说到做鱼啊，不知道你们有没有这种经历——明明跟着菜谱一步步来，最后鱼不是老了就是腥味重。特别是黄鱼这种肉质细嫩的鱼，新手简直是在走钢丝...今天咱们就掰开了揉碎了讲讲，怎么让这条"海中黄金"手里发光。
（突然想到前两天热搜还有个"如何快速涨粉"，其实做菜和做账号差不多，都得先摸清门道对吧？）
选鱼环节比做鱼更重要
首先得泼盆冷水：要是鱼本身不新鲜，米其林大厨来了也救不回来。挑黄鱼记住这几点：
- 鱼眼要像玻璃球似的鼓着发亮
- 鱼鳃掀开得是鲜红色
- 摸起来有弹 *** ，按下去能回弹
- 闻着只有淡淡海腥味，没有酸腐味
（超市灯光下容易看走眼，建议拿到自然光下检查。上次我就买到条"化妆鱼"回家发现鳃都发灰了...）
处理鱼的隐藏技巧
很多人以为洗干净就行，其实关键在这步：
1. 撕掉腹腔黑膜，这是腥味老巢
2. 用80℃温水冲鱼皮，能去黏液
3. 在鱼身划几刀，别切断脊骨
4. 用姜片+料酒腌15分钟，别超时否则肉质会变
（划重点：千万别用盐腌！盐会让鱼肉提前脱水，后面怎么煮都柴）
家常做法三连击
现在进入实战环节，说三种零失败方案：
清蒸黄鱼（最考验火候）
- 鱼肚塞葱段姜片，架空摆放
- 水烧到冒蟹眼泡再下锅
- 大火蒸6分钟立即关火
- 淋蒸鱼豉油前先倒掉盘里水
（这个时间是指1斤左右的鱼，每多半斤加1分钟。上次邻居多蒸了3分钟，鱼肉直接散架了...）
红烧黄鱼（新手友好）
- 鱼要擦干再下锅
- 热锅冷油撒盐防粘
- 煎到两面金黄再加水
- 放1颗八角去腥效果奇佳
（说个冷知识：加开水鱼肉更嫩，冷水容易腥。我妈非说冷水好，我俩争了十几年...）
黄鱼豆腐汤（懒人必学）
- 鱼煎过后用铲子捣碎
- 加热水煮到汤色奶白
- 过滤鱼渣再放豆腐
- 最后撒白胡椒粉
（有人问为什么要捣碎？这样能让鱼肉里的呈味物质全释放出来，比整条鱼煮鲜十倍）
自问自答环节
Q：为什么我做的黄鱼总发苦？
A：八成是苦胆破了！处理时别用剪刀掏内脏，改用手慢慢扯出来。
Q：冷冻黄鱼还能好吃吗？
A：提前12小时放冷藏室解冻，水里加勺盐，能修复部分细胞结构。
Q：不用味精怎么提鲜？
A：泡发的干香菇切丁，和鱼一起蒸，鲜味物质会相互激发。
最后说句掏心窝的：别太迷信菜谱时间，每家火候不同。看到鱼眼凸出、鱼唇开裂就是熟了，这时候关火刚好。要是等鱼肉自动脱骨...那这锅鱼基本可以改名叫"鱼松"。
