你知道为什么杭州人总爱说"龙井不成席"？这道把茶叶和虾仁炒在一起的菜，看起来简单，背后可是藏着不少门道。今天就让我们掰开了揉碎了，聊聊这道让无数老饕惦记的龙井虾仁。
这道菜到底什么来头？
说来你可能不信，龙井虾仁其实诞生还不到一百年。上世纪20年代，杭州楼外楼的厨师突发奇想，把明前龙井和河虾仁放在一起炒。要知道那时候龙井可是金贵东西，普通百姓根本喝不起，更别说拿来炒菜了。
关键点来了：
- 当时用的是西湖产的河虾，个头小但特别鲜甜
- 必须用清明前采摘的龙井嫩芽，这时候的茶叶氨基酸含量更高
- 炒制时讲究"快"：快炒、快翻、快出锅
为什么非得是龙井？
这个问题问得好。我刚开始学做菜时也纳闷，用其他绿茶不行吗？后来师傅告诉我，龙井特有的豆香味和虾仁简直是天作之合。其他茶叶要么太苦，要么香味不够持久。
比较下几种茶叶：
- 碧螺春：香味太柔，压不住虾的腥味
- 毛峰：涩味重，会 *** 整体口感
- 普通炒青：香气不足，吃着没意思
最容易被新手忽略的细节
很多人在家做这道菜，总觉得差点意思。其实问题往往出在三个地方：
之一，虾仁处理不当
得用新鲜河虾现剥，冷冻虾仁绝对不行。剥好后要用盐和淀粉轻轻 *** ，这样炒出来才够弹牙。
第二，茶叶没泡对
龙井要先用水温85度左右的热水泡开，记住只要之一泡的茶汤。茶叶沥干后还得用厨房纸吸掉多余水分，不然下锅会溅油。
第三，火候掌握不好
这道菜讲究急火快炒，全程不超过两分钟。看到虾仁刚变色就得下茶叶，再翻炒十来秒立即出锅。多一秒茶叶就老了，少一秒虾仁又不够熟。
这道菜到底贵在哪？
现在去杭州的饭店点这道菜，随随便便就要上百块。贵就贵在原料和功夫上。正宗的得用西湖产的头茬明前龙井，一斤茶叶就要好几千。虾也得是当天现捞的河虾，光剥虾仁就得费半天功夫。
不过话说回来，现在有些饭店会用普通绿茶和养殖虾替代， *** 是便宜了，但那个味道...这么说吧，就像用速溶咖啡冒充手冲，懂行的一口就能尝出来。
小编的 *** 建议
要是你想在家试试，我的建议是：宁可少做，也要做精。一次用十只虾也行，但每道工序都不能马虎。之一次失败很正常，我当初可是炒糊了三锅才摸到门道。记住，好茶配好虾，火候最关键。做成了别忘了拍张照，发朋友圈保准收获一堆点赞。
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