葡萄圆润饱满，色泽艳丽，再加上入口清甜冰爽，很受人们喜欢。葡萄的食用方式很多：可以直接食用，可以做成葡萄干，还可以酿成葡萄酒。葡萄酒也可以买来喝，但好的价格偏贵，差的又难以入口，又担心不卫生，所以常常自己酿造葡萄酒 ，便宜、干净又卫生。自酿葡萄酒也很简单，但要做的好喝也不容易，需要注意细节，掌握一些小技巧。10斤葡萄，3斤冰糖 ，教你自酿葡萄酒，好喝干净又卫生。下面分享具体的做法。
==》【自酿葡萄酒】 *** *** ：
【材料】：紫葡萄10斤、冰糖3斤、食盐、面粉
1. 选择葡萄：葡萄有两种颜色：绿色和紫色，自酿葡萄酒 紫色葡萄比较好。我们应挑选新鲜、成熟的葡萄来酿酒。通常颜色较深的葡萄，成熟度较好，糖分含量较高，酿酒更甘甜。
2. 葡萄处理、清洗：将葡萄从根缔前面一点剪下来，注意不能剪破皮，更不要把葡萄直接从缔结处拔下来。葡萄剪好之后放入盆中，加入没过葡萄的清水，再放入食盐和面粉搅拌均匀，浸泡10分钟，然后将葡萄捞出，用清水清洗几次。
3. 葡萄晾干：将洗净的葡萄放入干净的蓝子中，沥干水份，然后放在阴凉通风的地方自然凉干。
4. 葡萄捏碎、加冰糖拌匀：将晾干的葡萄放入一个干净的盆子中，戴上干净的一次性手套将葡萄捏碎， 加入冰糖搅拌均匀。（10斤葡萄先加入2斤冰糖拌匀，剩下的1斤冰糖装瓶时放在瓶子上面）
5. 葡萄装瓶、发酵：将拌好的葡萄连同液汁装入干净的玻璃瓶中，装好后，将剩余的1斤冰糖平铺在葡萄上面。然后盖上盖子进行发酵，因为葡萄会产生气体，所以瓶子应该大一点。发酵前几天，我们应该每天拧开盖子，放一下气体。
6. 过滤葡萄：葡萄发酵20天后，将葡萄皮和残渣捞出来，然后用干净的纱布将葡萄酒过滤一遍，葡萄酒过滤后继续发酵20天，再用厚一点的纱布过滤一遍，此时葡萄酒就酿好了，可以喝了。
==》【自酿葡萄酒】操作要点：
1. 葡萄的缔结要用剪刀剪下来，不要直接拽下来，清洗时不要弄破皮，以免生水进入葡萄内，酿酒时容易坏。
2. 葡萄一定要晾干，表面无水分，再捏碎、装瓶酿酒。如果没有晾干，有生水，酿酒时容易坏，滋生细菌。
3. 发酵用的玻璃瓶要求干净，无水无油。
探秘葡萄酒酿造全过程大家好，我是久遇美食，每天分享美食知识和 *** 技巧，欢迎大家关注，请帮忙点赞、评论、转发、收藏，你的关注是我创作的动力。
葡萄酒酿造是一个漫长且复杂的过程，凝结着酒庄人的勤恳劳作与精湛技艺。本文将带大家看看各大酒庄是如何酿造葡萄酒的。
一、采摘
葡萄收获对酒庄来说是一年最重要的时刻，很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切的监测。葡萄采收过早，可能不够成熟，用其酿成的酒则会过酸、酒精度低并且生青味明显。采摘过晚，葡萄可能受到秋季寒冷天气或疾病的侵袭。选择最恰当的采收时机能从源头保证成酒中各要素的平衡。
阿玛迪庄园工作人员正在葡萄采收（图片来源：Pierre Amadieu）
一般来说，葡萄采收方式分为人工采摘和机器采摘。手工采摘由葡萄农用专业剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选，对葡萄果实的损坏也较少。
靓茨伯庄园人工采摘葡萄（图片来源：Chateau Lynch-Bages）
在一些地势平坦、便于机械作业的产区，有些酒庄选择用机器采收，依靠机器摇晃葡萄树的主干将葡萄抖落下来。这种方式没办法对葡萄的优劣进行选择，但胜在速度快，且对人力要求较低。
辛明顿家族酒庄用机械采收葡萄（图片来源：www.symington.com）
为了减少葡萄的氧化，不少酒庄会选择在夜间温度较低时采收葡萄。
艾泽勒酒庄在夜间采收葡萄（图片来源：eiselevineyard.com）
采摘下来的葡萄会装在箱子或是篮子里，尽快运送至酿酒厂。
阿玛迪庄园将采收的葡萄倒入运输车中（图片来源：Pierre Amadieu）
二、分拣
多尔修庄园运输至酒庄的葡萄（图片来源：www.tortochot.com）
葡萄果实运送至酿酒厂后，许多酒庄尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行人工挑选或使用机器进行筛选，剔除不健康或未成熟的葡萄。
百家富城堡工作人员在筛选葡萄（图片来源：Chateau Belgrave）
三、去梗和破皮
葡萄采收后会进行去梗和破皮，但这不是必须工序，因为有些酒庄会特意保留果梗，保持果实颗粒完整，以便进行整串发酵。破皮的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。
吉佳乐世家酒庄去梗机
四、发酵
很多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍（Cold Soak/Cold Maceration），从而赋予葡萄酒更加浓郁复杂的果香，也能为红葡萄酒带来更深的颜色。冷浸渍的温度一般在4-15℃，因为达不到发酵所需的温度（白葡萄酒12-22℃，红葡萄酒20-32℃），所以冷浸渍可以确保在发酵启动前进行萃取。通常来说，红葡萄酒的浸渍时间比白葡萄酒会更长一些。不过这并不是酿造葡萄酒必经的一个阶段，是否采用这一工艺、浸渍温度和时间均由酿酒师根据葡萄品种以及其所追求的葡萄酒风格来决定。
在不少坚持采用生物动力法的酒庄中，果皮上的天然酵母是葡萄进行酒精发酵的唯一媒介，使用天然酵母酿酒可以给葡萄酒带来更多独特的风味，能更好地反映当地的风土特征。但也有酿酒师会使用人工酵母，以更好地控制发酵过程和结果。
塞纳伯爵酒庄将葡萄倒入发酵罐（图片来源：www.domainesenard.com）
葡萄的发酵容器可以是不锈钢罐、橡木桶或是水泥罐等，且大多容量较大。
大梅恩酒庄发酵车间（左为橡木桶，右为不锈钢桶）（图片来源：www.ugcb.net）
在红葡萄酒的发酵过程中，葡萄皮渣会受发酵中产生的二氧化碳作用而上浮至液体表面，这一层固体物质也被称为“酒帽”。如果不对酒帽进行控制，任由其自然发展，那么下层酒液与它的接触就会比较有限，不利于充分萃取颜色、风味物质和单宁，还会使热量不易散出，并且容易招致醋酸菌。因此，酒庄通常会通过压帽（Punch Down）、淋皮（Pump Over）及倒罐和回混（Rack and Return）等 *** 来控制酒帽。
压帽：压帽的实现形式多种多样，传统的压帽方式是人工脚踩，也称为“踩皮”，现在某些古老的酒庄依旧保留着这种传统的压帽方式。另外，对于产量不大的酒庄，酒庄工作人员可以手持压帽工具压穿酒帽。随着技术的不断发展，如今很多酒庄都是采用现代化的压帽机器，因此无需在这一工序上耗费太多的人力。
吉佳乐世家酒庄葡萄酒装瓶流水线
淋皮：利用泵将发酵中的葡萄汁从发酵罐底部抽至顶部往下淋，将酒帽淋透。
塞纳伯爵酒庄酿工作人员在淋皮（图片来源：www.domainesenard.com）
倒罐和回混：发酵罐底部的葡萄汁泵送至另一个储酒罐中，之后再将葡萄汁泵送回原来的容器中，并从发酵罐顶部向下喷淋酒帽。
五、压榨
塞纳伯爵酒庄葡萄酒压榨（图片来源：www.domainesenard.com）
压榨即是将葡萄汁/酒液与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。与破皮一样，现代酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔地压榨，以获取更精致的酒液。更先和最后压榨得到的酒液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。
碧尚男爵酒庄压榨后的葡萄渣
压榨出的酒渣利用得当，可以成为非常理想的天然肥料，提升土壤中有机物的含量。
六、熟成
发酵完成后，葡萄酒被转移到橡木桶、陶罐或不锈钢罐等各式容器中熟成，不同类型的容器对陈酿的影响不尽相同，比如使用橡木桶陈酿时，氧气可透过橡木之间的气孔与葡萄酒发生反应，帮助葡萄酒发展香气的复杂性和深度，柔化单宁。
欧纳拉雅酒庄将酒液转移至橡木桶熟成（图片来源：www.ornellai *** ）
七、混合
酿造葡萄酒的过程中还有一个步骤——混合（Blending）。在某些产区，由于气候特性和品种个性，酿酒师往往会采用多个品种进行混酿来弥补品种的缺陷，同时，根据不同年份的天气变化，酿酒师还会相应调整混酿品种和比例。有时，酿酒师会选择产自不同地块或者不同葡萄园的葡萄进行混酿，提高葡萄酒的平衡度。混合可以在酿酒期间的任一步骤间进行，但很多酒庄一般选择在发酵后或者是熟成过程中。
八、装瓶
葡萄酒熟成过程中，酿酒师会定期进行品尝，决定酒液装瓶的时间。葡萄酒装瓶之前还有一道比较重要的工序，即用明胶或者蛋清等下胶剂聚集和沉积细小的残渣，然后通过过滤将残渣去除，这样可以获得较为澄清的酒液。不过也有某些酒庄选择跳过此工序，直接装瓶。
吉佳乐世家酒庄葡萄酒装瓶流水线
在大部分情况下，一瓶葡萄酒就这样诞生了，进而贴标、流入市场，走进千家万户，给消费者们带来一场愉悦的味觉之旅。但少部分优质葡萄酒装瓶后仍需要在瓶中熟成，如珍藏（Reserva）及特级珍藏（Gran Reserva）的里奥哈（Rioja）葡萄酒、意大利珍藏（Riserva）级别的阿玛罗尼（Amarone）、巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）等都需要经过不同时间的瓶中陈年才能上市。
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葡萄酒酿造过程，全在这儿了！（多图详解）一粒粒的葡萄，在这里，变成了一杯杯色泽明亮，香醇诱人的葡萄佳酿，当中之奥妙，谁来相告？今天，小蓝将带领大家一起深入探索葡萄酒的酿造过程，共同揭开“葡萄”蜕变成“美酒”的身世之谜！让您了解，从葡萄到美酒的多么的来之不易！
采摘
1. 葡萄酒的酿造从葡萄开始。葡萄种植在葡萄园里，春天夏长秋收，每年在北半球的9月份、南半球的3月份，葡萄园里的葡萄就成熟了。
2. 葡萄需要达到足够的成熟度，果实的质量更大程度影响着葡萄酒的质量。所以每一位葡萄园管理者，都小心翼翼地观察着葡萄的成熟度，选择更好的采摘时机。
3. 确认葡萄达到最完美的酿酒状态后，就可以开始采摘了。采摘时天气非常重要，如果碰上下雨，雨水会稀释果实的风味。观察天气，是每一位葡萄园管理员的必备能力。
4. 葡萄可以选择手工采摘或机器采摘。在较为陡峭的葡萄园里，只能选择手工采摘。手工采摘葡萄后，用绳索把葡萄运到山脚下，再把它们集中倒进装载的车子里。
5. 现在有越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄，机器采摘的成本更低。
6. 在气候比较温暖的地方，机器采摘还可以在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的质量。这是人工采摘难以达成的优势。
7. 机器如何达成采摘呢？大部分时候，机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落，然后把它们收集到容器中。
8. 这是人工采摘的成串葡萄。
9. 酿造贵腐葡萄酒的葡萄，一定要通过人工采摘，以保证收获的果实，都是经受贵腐菌影响的。
10. 酿造冰酒所用的葡萄，都要在冰天雪地的时候进行采摘，才能保证葡萄果实的水分都结成了冰，采摘后可以直接压榨去冰，保留浓缩的果实风味。
看到这里
是不是觉得葡萄采摘并非易事？
酿造前的准备
11. 葡萄采摘回来后，工人们需要对葡萄进行初步的筛选。
12. 严格的酒庄，会对葡萄进行多次筛选，以确保腐烂的、干枯的、不成熟的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。
13. 经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。大部分酒庄现在使用的是去梗和破碎一体化的机器，所以在去梗的同时，葡萄果实可能会被轻微压榨或者完全压榨（白葡萄品种）。
14. 葡萄经过去梗后剩下的枝梗。
15. 葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，然后再被传送到发酵器皿中。
葡萄酒酿造确实是一个繁琐的过程
但是为了每一瓶精益求精的葡萄酒的诞生，再繁琐都是值得的
发酵
16. 终于到了发酵这一步……在酿造红葡萄酒时，葡萄会带皮发酵。
17. 在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低一些，以保留纯净的果香。发酵时间一般在为2到4周。
18. 不同的葡萄酒会相应选择不同的发酵器皿——有喜欢用水泥发酵罐的，也有适合用不锈钢罐或橡木桶发酵的。大部分酒庄在发酵容器内加装温控设备。
19. 发酵时大部分酒庄会加入人工培养的酵母，因为培养的酵母更为稳定，容易掌控发酵过程。追求自然酒的酿酒，则会使用天然野生酵母。
20. 部分葡萄酒保留着脚踩的酿酒传统。大家会在发酵器皿中踩踏葡萄，让葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。
21. 红葡萄酒的发酵有一个浸皮的过程，破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。
22. 配合浸皮，为了保证风味的萃取，需要选择性地进行压酒帽、淋皮等工作。
23. 压酒帽：葡萄皮和果肉会在发酵过程中被产生的二氧化碳顶到表面，这个大大的浮积物我们叫“酒帽”，所谓压帽，就是把这些果皮和果肉压下去，让它和发酵中的汁液进一步接触。可以用机器或人工完成。
24. 淋皮：为了让发酵中的汁液和果皮充分接触，除了压帽，我们还可以选择淋皮。就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后从顶上淋到表面。
25. 发酵过程中会产生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。也有些时候，发酵会在封闭的容器中进行，容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。我还见过在发酵容器上盖一块透气的布，总之全看酒庄实力和酿酒师习惯。
葡萄酒的发酵过程与品质、风格息息相关
因此酿造季节是一年最繁忙的时间
发酵结束
26. 葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的精华物质。下面是一个筐式压缩机，是一种比较传统的压榨设备。
27. 这种叫囊式压缩机，部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。气囊内气压的强度会逐渐加大，但酿酒师需要把握到强度，为了避免萃取出苦味。
28. 红葡萄酒压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。具有经济头脑的葡萄酒公司，会把这部分渣滓卖给化妆品公司，从而制成美容养颜护肤产品。
29. 下面是白葡萄酒发酵结束后，发酵罐中残留的物质，其中有死酵母的细胞。这部分物质就是“酒泥”，但初步沉淀下来的叫粗酒泥。部分风味简单的白葡萄酒，可以通过酒泥接触获得更多的酵母风味。
至此，酒精发酵结束
得到的葡萄酒就要为熟化做准备了
熟化
30. 发酵完成之后，大多数优质红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶的 *** 又是一道复杂的工艺，我们今天就不讲了。它有不同的种类、烘烤程度、大小及形状，最常见的是225-250升的法国桶、美国桶。
31. 风味浓郁的红葡萄品种多数选择新橡木桶进行陈酿，但风味较为淡雅的葡萄酒，通常会选用大的旧橡木桶来进行熟化。旧桶几乎不会给葡萄酒带来过多橡木的风味，但满足了葡萄酒在桶中陈酿的需求。很多烈酒，也会选用旧的橡木桶进行熟化陈酿。
32. 葡萄酒的熟成时间从几个月到几年不等，橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中，度过漫长的岁月。
33. 葡萄酒在熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，他们还要进行补液。
34. 有些葡萄酒不适用橡木桶来熟成，而是使用不锈钢罐，以更大限度地保持新鲜的果香。也有用水泥罐的，这就看酿酒师风格偏好了。
辛辛苦苦熟化完
终于是收获成果的时候了
熟化后
35. 部分葡萄酒熟成后装瓶钱要进行下胶和过滤，除去酒中的杂质，让葡萄酒看起来明亮清澈，避免微生物感染的风险。
36. 葡萄酒对比，经过下胶过滤的葡萄酒颜色更为透亮澄净。
37. 科技发达的今日，葡萄酒装瓶与封塞基本由机器完成。
38. 装瓶后，葡萄酒可选择继续在酒窖中进行瓶中陈年或上市发售。
以上就是简单的葡萄酒酿造过程，还有更多的细节，实在难以一一赘述。哪怕只是简单展示，相信大家都感受到了葡萄酒酿制的不易。
喝酒虽易，酿酒不易，且喝且珍惜。
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顶级自酿葡萄酒（附步骤图）绝对专业，值得收藏1：选购与清洗葡萄，可选择皮厚，味甜，色浓熟透的葡萄，更好是酿制葡萄，例如赤霞珠等等一类。放在经过消毒后的容器里，导入纯净水浸泡十几分钟，将其中皮有损伤或腐烂的个体除掉，消毒过的剪刀把完整的个体贴着根蒂一个个剪下来，注意千万不要伤到葡萄皮，然后用水轻轻冲洗一遍即可。
2：装瓶，准备的陶瓷或玻璃广口瓶用开水烫后用吹风机吹干的广口瓶，倒入一些白酒，把白酒转一圈，让内壁玻璃全部粘到进行二次消毒。转完把酒掉倒，将处理后的赤霞珠葡萄除梗放瓶内后，更好带医用消毒手套开始用手捏破葡萄，使其皮，肉，核完全分离如下图
3：放入果酒酵母，准备放着发酵。正常到这步是要放二氧化硫几个小时后进行消毒灭菌后再放酵母。家庭版不需要放一些化学的添加物，如二氧化碳，果胶梅，澄清剂等。如果手头上没买专业做葡萄酒的酵母可不放，利用葡萄本身的野生酵母菌。就是那层白白的，不能洗掉。
（橡木片，可以改善酒的口感与香气。按比例要求放，过多就不好了。买的时候一般界面有告知。二次陈酿时放入十克橡木片，一酿没放的话现在可一起放二十克）
（橡木片，可以改善酒的口感与香气。按比例要求放，过多就不好了。买的时候一般界面有告知。二次陈酿时放入十克橡木片，一酿没放的话现在可一起放二十克）
4：放好酵母后封好，盖个不透光的袋子放在阴凉处，温度控制在更高不要超35度。尽量低些，十几度到二十来度更好，温度越低些，发酵期会长些，酒质也会比较好，可以减少产生甲醇
发酵前十天，大概每天要做的事就是掀开袋子开盖，用干净的筷子把浮起来的葡萄，没有接触到汁的那些压到下面去发酵。搅拌均匀，一天可二到三次。上面产生酒汽要擦干净再盖起来。发酵期它会升高一格，所以说要留有空间让它能充分发酵。发酵期酵母是需要氧气的，所以放心开盖，不会坏。几天就酒味漂香。
这时边侧可以明显看到汽泡
5：加糖，几天后感觉明显汽泡减少。这时应该开始加糖，酵母需要糖份来转化酒精。重点来了，注意学习，注意你们做的是酒不是饮料，不要搞太甜，那样不健康。1升葡萄汁17克的糖发酵后为增加一度的酒精。本身葡萄汁的糖度就能产生几度的酒精。二者相加为实际的酒精度，果酒一般更高为14度左右。加多糖只会变甜。具体的可以封瓶时测试甜度跟酒精度。打点试下甜度感受下酒度，不够再加一点点。有专业测试的更准确，普通葡萄十斤葡萄汁放一斤二两的糖。赤霞珠本身能产十度的话，再加4度的冰糖就可以做成干红葡萄酒。17克乘5升乘4度，等于要放340克的糖。巨蜂葡萄大概本身可以酿出8度左右的酒，17克乘5升乘6度，等于要放510克的糖，普通葡萄家酿适当加点，所以十斤放600克，以上为多年酿出来是干红的状态，微甜。糖可以分几天加入。
初发酵完成准备放置大约3个月再开瓶过滤。时间为开始酿的3个月后。心急的话42天后才可过滤，这是保证让酵母彻底发酵与产生酒精的要求。这时候需要无氧才能转化酒精。需封死然后遮光放置。要让自己的酒品质好及能存放久，必须等待。陈酿的过程，切记时间未到不要开瓶，否则有可能会坏掉。另外也别超三个月，时间太久颜色会被吸回去，酒的颜色就会变淡。
过滤原酒，3个月后开封过滤用吸管把葡萄酒吸到另一个干净无水的瓶子里，另外里面的葡萄用纱布挤压出汁，装在另外的瓶子进行澄清，隔天用吸管把上部干净的酒体吸到前一个酒瓶内。放在避光低温处自然陈酿、澄清，瓶盖不用拧很紧，也不要装太满，有可能会存在胀气。这些液体称为原酒。
9.二次发酵，过滤完干净的酒体需进行二次发酵。这步骤最短需1个月后再过滤装瓶。要好的酒，需再等个3个月，前后加起来6个月，等待葡萄酒慢慢成熟起来再喝。原酒放上一个月后澄清过滤装瓶,就能喝了.尽量装满瓶，并拧紧瓶盖。清新可口的葡萄酒就做好啦!装满是挤掉空气以免氧化,可以保存久点,好了可以放冷箱里保存.装瓶保存时也可以加一点点二锅头(清香型的).正常酒精度够的话不用加。一般放在常温下也行，而且颜色会越来越漂亮（颜色变深），味道也会越来越好，这个过程也是陈酿的过程，温度不能过高。保存在恒温十几度是更好不过的了。等待时间的陈酿会酿出好品质。
10.装瓶，经过半年的酿制， 就可以装瓶了。这是成品，网上买的酒瓶与贴纸及软木塞进行装瓶封装。最短4个月可装瓶饮用，封装后这种放到适合的温度几年都不会坏，赤霞珠这种葡萄反而它会慢慢成熟。普通巨蜂做的葡萄酒二三年也不会坏。检查要点，酒体需干净，味道无变味。有的保存不当会变果醋或酸败掉。这步前还可以加个步骤巴氏杀菌，有条件的话可以弄，利用隔水热保持70度到30分钟左右。放凉再封口或饮用。这样可以去除酒内细菌及去甲醇超78度酒精就挥发掉了，这可注意。正常干净无水环境酿制，且发酵透彻，二次陈酿时间够，其实不需要这步。只要酿造过程无长霉，酒体保持干净透亮，那么是可以放心饮用，甲醇是不会超标的。
成品图：
关于葡萄酒酿造你知道多少？一瓶葡萄酒从葡萄种植到采摘、筛选、去梗、破碎、压榨、发酵、熟化、混合、澄清和稳定以及最后装瓶，最终成为人们餐桌上的佳酿，每一步都来之不易。
由于葡萄酒的种类很多，今天，小编就来带大家简单了解关于红葡萄酒的酿造工艺，让大家大概了解我们所喝到的葡萄酒都是怎么来的一个简单过程。整体的酿造步骤大致有哪些？相对细化和补充关于葡萄酒的酿造工艺中，我们经历的重要环节。看看这些环节对葡萄酒会造成什么样的影响。
1
采摘时间
酿造葡萄酒的之一步自然是需要采摘筛选葡萄：有了葡萄这个重要原料，我们才能开始酿造葡萄酒。所以采收时间是我们面临的之一个问题，
而且采收时间要注意两层含义。一是采收时期，二是采收在一天当中的时间点。
先来说采收时期，这个采收时期对于葡萄品质来说非常关键。采摘葡萄的那一刻决定了葡萄酒的酸度，甜度和风味儿。为什么这么说呢？我们可以想象一下这其实跟收获水果一样，在适当的时候采摘，要保证水果的口感是更好的。那么如果提前或者错过了更佳时机，就会出现水果没成熟不好吃或者过与成熟烂果的现象，道理都是一样的。过早的采收会造成葡萄的色泽不好，含糖量低，成熟度不够，酿造出来的葡萄酒酒精度低，带有青椒等生青味，就是没有熟透的感觉。葡萄品种的风味特征就没有办法发挥出来。
而采收过晚则又会造成葡萄酸度不足，酿造出来的葡萄酒缺乏活力，平衡性不佳。当然现在酿酒师都会通过仪器测量或者反复品尝的方式来确定最终的采收日期。
冰酒比较特别，已经到了年底冬季
采收在一天当中的时间点又是怎样选择呢？一般而言，酒农们会选择在早晨露珠干了之后或下午3点之后采收，这是为了避免果实过于潮湿或由于高温失水。当然，在气候温暖或炎热的地区，夜晚采摘的方式也很常见。首先，夜晚温度较低，葡萄氧化的速度有所下降。其次，低温有助于保留葡萄的香气和风味，且能够减少葡萄被一些细菌感染的可能性。
2
采摘方式
采摘时间确定后就该说到采摘的方式了，有的酒庄会采用高效的机械化处理，有的酒庄则沿用精细的人工处理，这就遇到了一个很多人都会想问的问题：机械化与人工哪个好呢？
先说说手工采摘的优点： 手工采摘的更大好处是采摘过程比较精细，可减少采摘过程中的一些损失。
也就是说，人工采摘能降低葡萄提前破碎发酵的可能性，保证葡萄更高的品质，同时可以在之后的酿造中减少二氧化硫（也就是防腐）的用量。此外，在同样的酿造条件下，经人工采摘的葡萄受到细菌污染的可能性比较小，这样酿出的葡萄酒香气浓郁，单宁优秀。
机器采摘又怎么样呢？其实在一些新世界产酒国，如澳大利亚，地广人稀，机器采摘比较普遍。机器采摘可能会对葡萄和葡萄酒的品质造成一些影响，主要体现在三方面：
1、采摘过程中的震动可能会弄碎一些葡萄果实，采到一些不成熟的葡萄和枝叶。
2、在机器采摘过程中，大量的葡萄被临时储藏到采摘机的储藏罐里，在这种空间里，葡萄有可能相互挤压也会让更多的果实提前破碎。
3、采摘后如果筛选不细致，好葡萄和坏葡萄就会混着叶和梗一起进入发酵罐，导致劣质单宁混入了进去，那么葡萄酒的口感自然会不够好。
如果从这个角度来看，好像手工采摘的确比机器采摘好一些。但是，机器采摘就一定意味着葡萄和葡萄酒的品质低吗？答案是不一定的。因为随着科技的发展，先进的采摘机器已经比较接近人工采摘的水平了，在效率方面，它肯定是胜过人工采摘。
这里我还要特别说一点，那就是关于采摘还有一个特殊情况必须采用人工。那就是陡峭的山坡葡萄园，由于葡萄园地势坡度大、葡萄种植的密度比较大，葡萄品种容易破碎啊等原因，机械化采摘难度很大，所以像这类葡萄园的种植与采收绝大部分都是靠人工完成的。也会有产区规定标明法定产区的葡萄酒必须采取人工采摘的方式，比如法国的香槟（Champagne）产区也会规定所有葡萄人工采摘。
说完采摘方式，大家可以总结一下就是机器采摘和手工采摘各有优点和缺点，也有其适用情况，都能从某种程度上保证葡萄和葡萄酒的品质，所以我们不能说所有手工采摘的葡萄酒都是高档葡萄酒，或者所有机器采摘的葡萄酒就是低档葡萄酒。
结论就是：我们如果简单地把手工采摘作为高端酒的代名词是不全面的！但是手工采摘的确是耗费的成本非常高！
3
筛选去梗、破碎、
下一步，葡萄采摘回来后，工人们需要对葡萄进行初步的筛选。严格的酒庄，会对葡萄进行多次筛选，以确保腐烂的、干枯的、不成熟的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。（如图：智利Antiyal安迪亚酒庄庄主筛选过程）
经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。当然，也有部分酒庄喜好保留一些梗来增添葡萄酒的风味。部分酒庄现在使用的是去梗和破碎一体化的机器，在去梗的同时，葡萄果实可能会被轻微压榨。（红葡萄酒的正式压榨环节会在发酵之后进行。）
4
冷浸渍
有些酿酒师会在发酵前进行冷浸渍。冷浸渍指的是将破皮后的葡萄放在低温环境下带皮浸泡一段时间，抑制酵母菌的活性，在糖分还没有转化为酒精前萃取葡萄皮中的色素和果味，这样也可以避免萃取到苦涩的单宁。因为这个步骤算是一个选择性步骤，有些酿酒师可能不会采取这个方式，所以我们就记住冷浸渍的这个作用就好，不用去深究这个酿造技术。
5
发酵
说到发酵，葡萄汁在空气中有野生酵母辅助发酵，基本会在6-12小时内自然开始发酵。酿酒师也会添加人工培养的酵母来确保葡萄酒发酵的稳定性。这里相信大家又会有疑问了，总说野生酵母发酵，野生酵母到底是从哪里来的呢？我们可以把野生酵母看作是一种微生物，酵母一般存在于葡萄园的土壤中。由于有风还有昆虫，尤其是蜜蜂，将这类微生物传播到葡萄果实表面。能够使葡萄发酵的野生酵母就是这么来的~有时候你看葡萄皮上有一层白霜，那个其实就会有野生酵母附着在白霜上面。
然后继续说回发酵，我们要知道直到所有的糖转化为酒精就产生出了我们平时喝到的干型葡萄酒。这个发酵的时间可能需要10天到一个月或更长时间，这个就跟葡萄品种还有酿酒师所采取的手段有关了。
发酵过程中发酵温度也是挺重要的！发酵温度会影响葡萄酒的风味和颜色。因为考虑到酵母菌的活性，发酵温度高可达 26 –37°C ，低可到 6–10°C。红葡萄酒为了萃取颜色和单宁，通常温度较高;
在发酵过程中，我们还会遇到几个点，是经常会在专业书上看到的，这里跟大家详细的解释一下：
淋皮和压帽：淋皮指的是将葡萄汁从底部抽出来，然后浇在漂浮的葡萄皮上;压帽指的是将葡萄皮压进葡萄汁里。其实看到动作还是挺好懂的。淋皮和压帽的目的都是为了萃取更多的颜色、单宁和风味。
不同点是淋皮会将更多的氧气带进桶中，适量的氧气有助于葡萄的发酵，但是过多的氧气就不太利于葡萄酒的酿造了，凡事不能太过度嘛，所以酿酒师一般会控制淋皮的频率;
压帽一般都是人工完成，不会将过多氧气带入，而且人工操作可以避免过度萃取。
浸皮：是在发酵过程中，葡萄皮与酒液接触的过程。红葡萄酒通常在两周内完成发酵，不过酿酒师也可根据自己的想法控制浸皮时间，浸皮时间的长短对葡萄酒的风格有很大的影响。浸皮时间长的酒液颜色深浓，风味浓郁；时间短的颜色自然比较淡，风味也相对较平淡些。
那么最后大家提到发酵，有没有注意到什么其他的问题？是不是会好奇葡萄酒发酵过程是在什么样的容器里进行的呢？
这里需要大家记忆的，我们一般需要了解的三种容器：橡木桶、水泥罐和不锈钢罐。而这三种容器对葡萄酒的风格和口感的影响也不同。总的来说，不锈钢罐是一种中性的容器，不会给葡萄酒带来任何附加的风味。而橡木桶则会给葡萄酒带来橡木的味道，如烧烤、烟熏的味道。水泥罐由于其独特的造型，会加强葡萄酒酒液和酵母的接触，增加葡萄酒的浓郁度和复杂性。
不同发酵容器
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压榨
葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会再进行压榨，来萃取其中的精华物质。我们经常会在酒庄中看到一些比较传统的压榨设备。比如：筐式压缩机
还有囊式压缩机，在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。气囊内气压的强度会逐渐加大，但酿酒师需要把握到强度，以免萃取出苦味。
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熟化
这个过程中酿酒师需要选用合适的容器（如橡木桶或不锈钢罐等容器）对酒液进行一段时间的熟化。这样葡萄酒的风味会变得愈加复杂，酒质也会更加稳定。那么不同的熟化容器有什么区别呢？
新橡木桶或旧橡木桶中进行熟化，因为橡木桶微小的空隙会让少量的氧气溶解在葡萄酒中，软化红葡萄酒中的单宁，并会产生坚果（如榛子、杏仁、核桃）和咖啡的香味。风味浓郁的红葡萄品种多数选择新橡木桶进行陈酿，但风味较为淡雅的葡萄酒，通常会选用大的旧橡木桶来进行熟化。旧桶几乎不会给葡萄酒带来过多橡木的风味，但满足了葡萄酒在桶中陈酿的需求。葡萄酒的熟成时间从几个月到几年不等，橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中。熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况。
在不锈钢桶中进行熟化: 这类容器大都是密封的，没有氧气进入，不会向酒中渗入任何香味，通常用于白葡萄酒的熟化。
这里要跟大家说明一下，很多大批量生产的葡萄酒是不会经过熟化的，比如一些价格便宜的餐酒。
在水泥罐陶土罐中熟化:
小编发现很多大力发展生物动力法的酒庄，比如智利的安迪亚酒庄，尝试用蛋型混凝土罐子来陈酿葡萄酒的 *** ，法国的莱斯图尔酒庄酒窖中同样也发现了陶土罐容器。这种 *** 使葡萄酒的风味与香料气息更加独特，也为葡萄酒的风味增添了一丝神秘色彩。
大家这时候可以再回忆一下刚才提到的发酵容器，再结合这个熟化过程，可能又会有同学想问，发酵容器和熟化容器是一样的吗？我们可以想象酿酒师如果用了不锈钢罐发酵，到了要对酒液熟化一段时间的时候呢，可能就更换成橡木桶，也可能使用同一个种材质的容器，也就是说酿酒师在发酵和熟化过程中，可以选择同一种材质的容器，但是这个容器的作用是不一样的。
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澄清
说完熟化，接下来就是澄清葡萄酒啦！澄清嘛是去除葡萄酒中的一些沉淀物质。因为在酿造过程中难免会有死亡的酵母细胞，果渣啊什么的。让葡萄酒看起来明亮清澈。今天给大家提三种比较常见的 *** 。
沉淀法：是最传统的澄清技术，它的原理是让葡萄酒中的悬浮颗粒在重力的作用下沉淀在酒槽底部。但是我们知道葡萄酒中有悬浮颗粒较轻的话，受重力作用是十分微弱，所以这种 *** 非常耗时间。就等于你将这瓶酒静止放置一段时间，让杂质颗粒下沉一个道理。
过滤法：可以分为表层过滤和深度过滤两种。表层过滤是用很细的筛子对葡萄酒进行过滤，筛子的缝隙大小可以自行选择.过滤筛价格一般比较昂贵，且容易堵塞，所以一般深度过滤后的葡萄酒才会再进行表面过滤。 深度过滤是通过一种透水材料来过滤掉葡萄酒中的固体颗粒，此 *** 适合处理比较浑浊的葡萄酒，去除较多的沉淀渣滓，常见的材料是硅藻土。
下胶法 ：葡萄酒中的单宁和色素属于不稳定的胶体，在葡萄酒装瓶后可能会发生化学反应，从而使酒液变得浑浊。这种情况下可以使用下胶法使胶体凝结为较大的颗粒然后去除。在旧世界国家中，使用蛋清是最常见的。
法国有一种甜点叫Cannelé，中文叫可露丽。因为传说是16世纪法国波尔多修道院Cannelés de Bordeaux的修女发明的。
*** 这个甜品需要蛋黄，那么以前波尔多酿酒澄清葡萄酒都把蛋清用了，蛋黄不能丢了啊不能浪费啊，就把蛋黄都给修道院来 *** 这个点心。有兴趣的朋友可以找些法式甜品店买来尝尝，口感特别扎实。另一种是明胶，也是目前使用范围最广的一种下胶剂。还有用从鱼鳔中提取出的胶原蛋白的鱼胶，一般被用在白葡萄酒的下胶中。
当然现在也有酒庄选择不澄清酒液，比如现在很多酒庄推崇有机天然啊就不澄清过滤。
9
装瓶和陈年
终于到了酿酒过程的最后阶段。酿完酒澄清之后酿酒师有两种选择：之一，立即装瓶葡萄酒。
现在科技比较发达，葡萄酒装瓶与封塞基本都由机器完成，之后就可以进行出售饮用。
第二个选择是让葡萄酒进一步老化陈年。可以选择在瓶子，不锈钢罐或橡木桶中进一步老化。大部分酒庄会选择在橡木桶中陈酿红葡萄酒，香气和风味会更复杂。不锈钢罐通常用于白葡萄酒的陈年比较多。
但是呢，根据葡萄酒的特性，并不是所有的葡萄酒都适合陈年，只有少数的高级葡萄酒在特定的年份才有较长的陈年价值。今后的葡萄酒知识课堂中小编会陆续为大家总结。
那么以上就是一般红葡萄酒酿造的过程，当然还可以展开很多细节。虽然今天只是简单展示，但相信大家也都感受到了葡萄酒酿制过程中的种种不易。
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葡萄酒是怎么酿造的？很多人想必都有喝葡萄酒的习惯，但是你们有没有想过，葡萄酒的怎么酿造出来的呢？今天，我来带大家探索葡萄酒酿造的奥秘。
在酿造一款好的葡萄酒，首先原料的质量是最为重要的。大部分酿酒师会选择优质的葡萄采摘下来，作为原料，进行酿造。
第二步，就要开始破皮去梗，葡萄梗带有苦涩的单宁，为了提升品质，人们会去除葡萄梗，然后将果实＂破皮＂，放在有利于酵母生长的环境中。
第三步是冷浸渍，葡萄经机器或者手工破碎后，人们会将果皮和果汁于低温下接触一段时间，温度控制在4-15℃。冷浸渍这一步骤可以增强葡萄酒的果味，以及加深酒液的颜色。
第四步就是压榨。压榨步骤要根据葡萄酒类型做出调整，如果是白葡萄酒，压榨要在发酵前完成，如果是红葡萄酒，就要在发酵后完成压榨。压榨，将葡萄汁与果肉、果皮分离，充分接触氧气，使酒液颜色加深，增加单宁的含量。
第五步是发酵。将压榨后的葡萄放入酒桶中，进行发酵。人们会控制温度，使酵母存活，保持葡萄酒的新鲜度。
第六步是熟化。这一步骤是在橡木桶中完成的，越是优质的葡萄酒，越注重熟化步骤。因为橡木桶中含有单宁，在存放过程中，橡木里的单宁会渐渐地融入葡萄酒液中，与之产生化学反应。经过熟化步骤的葡萄酒，口感会更加柔顺。
把酒液进行装瓶后，葡萄酒就酿造成功了。这就是酿造葡萄酒的全部过程了，不知大家有没有收获呢？
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众所周知，大多数的男人爱喝酒，殊不知从来没有喝过自己酿制的酒。这也是一种遗憾，今天让我们男同胞们也来当一次葡萄酒酿酒师：
●之一步：买葡萄
选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马 *** 等，都是可以用来 *** 葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄
由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，更好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。
●第三步：晾干葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。
●第四步：选择容器
酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。
●第五步：捏好葡萄放进容器
双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。
●第六步：加封保存
将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。
●第七步：启封
天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。
有些提示供你参考：
1、葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。
2、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气；
3、发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上几层稀布就可以了。
葡萄酒是怎么酿出来的？全在这儿了！（多图详解）一粒粒的葡萄，在这里，变成了一杯杯色泽明亮，香醇诱人的葡萄佳酿，当中之奥妙，谁来相告？今天，小蓝将带领大家一起深入探索葡萄酒的酿造过程，共同揭开“葡萄”蜕变成“美酒”的身世之谜！让您了解，从葡萄到美酒的多么的来之不易！
采摘
1. 葡萄酒的酿造从葡萄开始。葡萄种植在葡萄园里，春天夏长秋收，每年在北半球的9月份、南半球的3月份，葡萄园里的葡萄就成熟了。
2. 葡萄需要达到足够的成熟度，果实的质量更大程度影响着葡萄酒的质量。所以每一位葡萄园管理者，都小心翼翼地观察着葡萄的成熟度，选择更好的采摘时机。
3. 确认葡萄达到最完美的酿酒状态后，就可以开始采摘了。采摘时天气非常重要，如果碰上下雨，雨水会稀释果实的风味。观察天气，是每一位葡萄园管理员的必备能力。
4. 葡萄可以选择手工采摘或机器采摘。在较为陡峭的葡萄园里，只能选择手工采摘。手工采摘葡萄后，用绳索把葡萄运到山脚下，再把它们集中倒进装载的车子里。
5. 现在有越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄，机器采摘的成本更低。
6. 在气候比较温暖的地方，机器采摘还可以在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的质量。这是人工采摘难以达成的优势。
7. 机器如何达成采摘呢？大部分时候，机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落，然后把它们收集到容器中。
8. 这是人工采摘的成串葡萄。
9. 酿造贵腐葡萄酒的葡萄，一定要通过人工采摘，以保证收获的果实，都是经受贵腐菌影响的。
10. 酿造冰酒所用的葡萄，都要在冰天雪地的时候进行采摘，才能保证葡萄果实的水分都结成了冰，采摘后可以直接压榨去冰，保留浓缩的果实风味。
看到这里
是不是觉得葡萄采摘并非易事？
酿造前的准备
11. 葡萄采摘回来后，工人们需要对葡萄进行初步的筛选。
12. 严格的酒庄，会对葡萄进行多次筛选，以确保腐烂的、干枯的、不成熟的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。
13. 经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。大部分酒庄现在使用的是去梗和破碎一体化的机器，所以在去梗的同时，葡萄果实可能会被轻微压榨或者完全压榨（白葡萄品种）。
14. 葡萄经过去梗后剩下的枝梗。
15. 葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，然后再被传送到发酵器皿中。
葡萄酒酿造确实是一个繁琐的过程
但是为了每一瓶精益求精的葡萄酒的诞生，再繁琐都是值得的
发酵
16. 终于到了发酵这一步……在酿造红葡萄酒时，葡萄会带皮发酵。
17. 在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低一些，以保留纯净的果香。发酵时间一般在为2到4周。
18. 不同的葡萄酒会相应选择不同的发酵器皿——有喜欢用水泥发酵罐的，也有适合用不锈钢罐或橡木桶发酵的。大部分酒庄在发酵容器内加装温控设备。
19. 发酵时大部分酒庄会加入人工培养的酵母，因为培养的酵母更为稳定，容易掌控发酵过程。追求自然酒的酿酒，则会使用天然野生酵母。
20. 部分葡萄酒保留着脚踩的酿酒传统。大家会在发酵器皿中踩踏葡萄，让葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。
21. 红葡萄酒的发酵有一个浸皮的过程，破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。
22. 配合浸皮，为了保证风味的萃取，需要选择性地进行压酒帽、淋皮等工作。
23. 压酒帽：葡萄皮和果肉会在发酵过程中被产生的二氧化碳顶到表面，这个大大的浮积物我们叫“酒帽”，所谓压帽，就是把这些果皮和果肉压下去，让它和发酵中的汁液进一步接触。可以用机器或人工完成。
24. 淋皮：为了让发酵中的汁液和果皮充分接触，除了压帽，我们还可以选择淋皮。就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后从顶上淋到表面。
25. 发酵过程中会产生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。也有些时候，发酵会在封闭的容器中进行，容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。我还见过在发酵容器上盖一块透气的布，总之全看酒庄实力和酿酒师习惯。
葡萄酒的发酵过程与品质、风格息息相关
因此酿造季节是一年最繁忙的时间
发酵结束
26. 葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的精华物质。下面是一个筐式压缩机，是一种比较传统的压榨设备。
27. 这种叫囊式压缩机，部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。气囊内气压的强度会逐渐加大，但酿酒师需要把握到强度，为了避免萃取出苦味。
28. 红葡萄酒压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。具有经济头脑的葡萄酒公司，会把这部分渣滓卖给化妆品公司，从而制成美容养颜护肤产品。
29. 下面是白葡萄酒发酵结束后，发酵罐中残留的物质，其中有死酵母的细胞。这部分物质就是“酒泥”，但初步沉淀下来的叫粗酒泥。部分风味简单的白葡萄酒，可以通过酒泥接触获得更多的酵母风味。
至此，酒精发酵结束
得到的葡萄酒就要为熟化做准备了
熟化
30. 发酵完成之后，大多数优质红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶的 *** 又是一道复杂的工艺，我们今天就不讲了。它有不同的种类、烘烤程度、大小及形状，最常见的是225-250升的法国桶、美国桶。
31. 风味浓郁的红葡萄品种多数选择新橡木桶进行陈酿，但风味较为淡雅的葡萄酒，通常会选用大的旧橡木桶来进行熟化。旧桶几乎不会给葡萄酒带来过多橡木的风味，但满足了葡萄酒在桶中陈酿的需求。很多烈酒，也会选用旧的橡木桶进行熟化陈酿。
32. 葡萄酒的熟成时间从几个月到几年不等，橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中，度过漫长的岁月。
33. 葡萄酒在熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，他们还要进行补液。
34. 有些葡萄酒不适用橡木桶来熟成，而是使用不锈钢罐，以更大限度地保持新鲜的果香。也有用水泥罐的，这就看酿酒师风格偏好了。
辛辛苦苦熟化完
终于是收获成果的时候了
熟化后
35. 部分葡萄酒熟成后装瓶钱要进行下胶和过滤，除去酒中的杂质，让葡萄酒看起来明亮清澈，避免微生物感染的风险。
36. 葡萄酒对比，经过下胶过滤的葡萄酒颜色更为透亮澄净。
葡萄酒酿造是一个漫长的过程，从葡萄采收到酒液装瓶，中间要经过多种工艺，才能生产出一款精致的美酒。
红葡萄酒是最为常见的一种葡萄酒，酿造步骤主要包括筛选、去梗、破碎、发酵、压榨、熟化、混合、澄清和稳定以及装瓶等，但依据葡萄酒种类、酿造风格和工艺的不同，具体的步骤会相应进行调整。本文将通过下面这张图表让您对红葡萄酒的酿造过程一目了然。
1. 采收和分拣
采收的方式分为人工采收和机器采收两种。人工采收即由专人使用葡萄专业剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选（如在采摘受贵腐菌感染的葡萄时），对葡萄果实的损坏也较少。此外，受地形条件的限制，位于陡峭山坡上的葡萄园难以实现机器采收，因此人工采收是唯一的选择。比如在德国的摩泽尔（Mosel）产区，过高的坡度为机械化带来了很大的难度，因而这里葡萄的种植与采收绝大部分都是靠人工完成的。
机器采收则是通过用机器摇晃葡萄树的主干，将葡萄抖落下来。这种方式无法对葡萄进行筛选，但胜在速度快，而且对人力要求较低。
葡萄分拣台（图片来源：www.riojawine.com）
葡萄果实运送至酿造车间后，一些酒庄（尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄）会通过将果实放在分拣台上进行挑选等方式，以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄。
2. 破碎和去梗
经过一番筛选后，绝大多数红葡萄酒的酿酒葡萄都需要经过去梗和破碎，但有些酒庄也会选择将部分或全部葡萄整串进行发酵，并不预先对其进行去梗和破碎，以形成特有的风格。但要注意的是，如果采用整串的葡萄，需要确保果梗已经完全成熟，否则果梗中的单宁会令成酒中带有令人不悦的苦味。
整串带梗发酵的原理是为完整的葡萄果实提供一个无氧的环境，让果实内部细胞在没有酵母参与的情况下自行产生酒精，即果内发酵。该 *** 能让果实内产生一系列鲜明果香，赋予成酒独特品质。
3. 发酵前浸渍
葡萄经去梗破皮后，一些酿酒师选择在发酵前让果皮和果汁于低温下进行一段时间的浸渍，这个过程被称为冷浸渍（Cold Maceration）或冷浸泡（Cold Soaking）。由于单宁更容易溶于酒精，因此该过程能在只萃取少量单宁的情况下提取果皮中的色素和风味物质。
4. 发酵
红葡萄酒的发酵温度在20至32摄氏度之间，比白葡萄酒平均高出10摄氏度左右，可更好地萃取果皮中的色素、单宁和风味物质。但若超过35度，酒精发酵将自行终止。使用温控发酵罐可以相对精确地把控发酵温度，更好地控制颜色、风味和单宁的提取，以达到期望结果。
淋皮（图片来源：www.domainesenard.com）
随着发酵过程的进行，果肉与果皮逐渐被发酵产生的二氧化碳顶到表面，形成“酒帽”。若让酒帽一直漂浮在表面，酒液将难以从果皮中提取所需物质，因此酒庄通常使用压帽（Punching Down）、淋皮（Pumping Over）、倒罐（Racking）和旋转发酵机（Rotary Fermenter）等方式加大酒液与酒帽的接触面积。近年来，越来越多酒庄会使用蛋型混凝土发酵罐来发酵，其特殊的鸡蛋造型有助于葡萄汁/酒液的自发流动，省去了压帽和淋皮的步骤。
此外还有一些产区和酒庄仅使用未经破碎的整串带梗葡萄进行酿酒，这主要有两种方式：二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceratiion）和半二氧化碳浸渍法（Semi-carbonic Maceration）。
二氧化碳浸渍法是将整串未经破皮的葡萄置入发酵罐中，然后灌入二氧化碳排出氧气，触发果内发酵。当果实内酒精浓度达到2%时，果皮逐渐裂开，葡萄汁流出。之后再通过压榨将葡萄汁与果皮和果籽分离，而果汁则继续在酵母的作用下完成酒精发酵。
与二氧化碳浸渍法不同的是，半二氧化碳浸渍无需注入二氧化碳，仅需在发酵罐中装满整串的葡萄，接着位于底部的葡萄会受重力影响，被上面的葡萄压碎，流出部分汁液并开始酒精发酵，发酵产生的二氧化碳逐渐充满发酵罐，剩余的完整葡萄也因此开始果内发酵。
值得一提的是，一些酒庄会将整串的葡萄和经过破碎的葡萄一同放入发酵罐中发酵。被浸泡在经破碎葡萄中的整串葡萄因无法接触到氧气，故也能发生果内发酵，并且整串葡萄的比例越大，“碳酸”的特征会愈加明显，为葡萄酒带来更丝滑的口感和清新的水果特征。
5. 发酵后浸渍
一些酒庄会在完成酒精发酵后再进行一段时间的浸渍以获取更多的单宁。发酵后的浸渍时间取决于想要酿造的风格，也有一些酿酒师认为长时间的浸渍有利于形成更为柔顺的单宁结构。
6. 压榨
浸渍完成后，自流汁被排出，酒庄会将剩下的果皮与果渣压榨，且随着压榨过程的进行，酒液颜色逐渐加深，单宁含量也会进一步提升。
葡萄酒压榨（图片来源：www.domainesenard.com）
但使用了二氧化碳浸渍法与半二氧化碳浸渍法的酒汁压榨时间则略有不同。这两种 *** 中的葡萄在发生果内发酵后，葡萄汁逐渐流出，此时便可开始压榨，将葡萄汁与果皮分离，随后葡萄汁在酵母的作用下继续完成酒精发酵。
7. 熟成
几乎所有的红葡萄酒都需要进行苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）。此过程可以赋予红葡萄酒更加柔顺的质地和丰富的香味。在葡萄酒熟化的过程中，酿酒师和酒庄会根据想要实现的葡萄酒风格，选用不同的容器进行陈酿。例如，中性大橡木桶能帮助酒液获得更为微妙的融合，新橡木桶则能赋予葡萄酒更为复杂的风味和结构，而不锈钢罐则能保留葡萄酒中清新的果香和风味。
橡木桶陈酿（图片来源：www.chateau-moulinet.com）
8. 混合
在完成酒精发酵和苹果酸乳酸发酵之后，一些酒庄会将不同品种或是不同地块出产的葡萄酒进行混合，以调节酒液的颜色、酒体、单宁和酸度等。此外，不同阶段的压榨酒也会被加入自流酒中，以为后者增添颜色、单宁和风味。当然不少酒庄也会选择在葡萄酒经过一段时间的桶中陈酿或完成桶中熟化之后再将酒液混合。
9. 澄清和稳定
大部分葡萄酒在熟化后会经过下胶或者过滤，从而提高酒液的澄清度和稳定性。下胶指的是向酒液中添加具有吸附力的物质，将造成葡萄酒浑浊的物质凝结为颗粒或团状物，最后通过过滤一并去除。但对于装瓶前已经过长时间陈酿的葡萄酒而言，缓慢的自然沉淀能增添酒液的澄清度，因此也可不经下胶/过滤直接装瓶。
每一瓶珍馐佳酿都是葡萄农精心照料与酿酒师悉心培育的结果。无论是哪个酒庄的红葡萄酒，都需要经过上述的大部分基本流程，正所谓万变不离其宗，红葡萄酒就是这样酿成的。
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