客家菜有酿秋葵，上海菜有虎皮塞肉

上海人对肉馅的热爱，并没有止步于点心界。

在上海传统家常菜中，肉馅被演绎为一种独特的烹饪技法，叫“塞肉”。

最著名的是油面筋塞肉、田螺塞肉，还有食堂系列的油三角塞肉，“本帮餐馆必备菜”虎皮尖椒塞肉、葱烤鲫鱼塞肉和油条塞肉。

方便又营养，实惠又不失体面，鲜肉馅头很好地诠释出了本帮味道的灵魂所在。

除了传统点心，在烧菜方面，上海人也擅长运用鲜肉馅头，表达出菜品的复合味道。

“肉丝炒青椒，本来是一道普通的炒菜。”绿波廊会所主厨耿鸿飞说。

“但在上海人的厨房里，采用不同的技法，变成另一道菜，叫虎皮青椒塞肉，口感就两样了。”

■青椒加入肉馅，跟青椒炒肉丝相比，是另一种口感。

如果用烹饪中的专业词汇，在食材中加入肉馅子，实际上是一种“酿”的技艺。

客家菜里，代表作是酿秋葵。而上海菜里，最为家常的是面筋塞肉、虎皮尖椒塞肉和田螺塞肉这几样。

烹饪手法不难，却是本色的弄堂风味。有了它们，上海人家招待客人时，既不必手忙脚乱，又有几个拿得出手的体面小菜。

■苦瓜塞肉，别有一番风味。

作为一款深受欢迎的弄堂小菜，油面筋塞肉其实来源于无锡的“元盅面筋”。

它既是单档里不可缺少的元素，也是上海人冰箱里的常备菜。

■油面筋塞肉是上海人餐桌上的一道家常菜

耿鸿飞说：“上海产的一些油面筋，其实是油泡泡，只有一层，容易瘪掉。这道菜要用无锡产的油面筋，一层层的，筋质两样的。”

有时耿鸿飞会自己在家做面筋。

和好面后，用水不断冲刷，洗出面筋来，用生面筋直接包肉馅子。

“自己做的面筋，能把肉汁锁在里面，像汤团那样，一口咬下去有汤汁。”他说。

－ END －

写稿子：李欣欣/ 拍照片：李欣欣/

拍视频：林国华/ 编稿子：韩小妮/

画图画：二 黑/ 写毛笔：陈冬妮/

做图片：二黑/

拿摩温：陈不好玩/

部分图片由受访者提供

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大厨教你虎皮青椒的做法，香辣入味，做法简单，开胃又下饭

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上海妈妈教你“虎皮青椒”家常做法，美味可口，色香味俱全

橘巷美食——辣椒炒肉

今天为大家带来一道美味的辣椒炒肉。

大家好，我是橘巷美食，今天来和大家分享这道非常下饭的辣椒炒肉。

·准备五花肉、青红椒、大蒜，将辣椒切成滚刀块，放入碗中备用。红辣椒同样切滚刀，将配料放入碗中。

·首先将五花肉清洗干净，切成薄片，这样更容易炒香。然后拍些蒜，加入豆豉，这也是这道菜好吃的关键。材料都准备好了。

·先不加油，等锅热后改中火，先将辣椒干炒，这样可以激发出辣椒的香味。

·炒至辣椒轻微虎皮后，加入一勺盐，逼出辣椒的水分，然后装碗备用。

·接着炒五花肉，锅热后放入适量油，润锅后倒入五花肉。对于火候控制不好的人来说，可以改中火，慢慢煸出肉的油脂，炒至微微卷起后加入准备好的大蒜和豆豉，继续炒开，让大蒜和豆豉的香味融入肉里。

·加入耗油和老抽，给肉上色，继续翻炒均匀。加入刚炒好的辣椒，翻炒几下，加入鸡精提鲜，翻炒均匀，继续炒。

·将锅底的水分炒干，快出锅前加入一点生抽。

色香味美，超级下饭的辣椒炒肉，我们就做好了。装盘准备干饭。如果觉得不错，就快回家试试吧。

今天的视频就分享到这里了，宝子们，记得点赞、关注我的头像，我会分享更多美食哦。

大厨教你虎皮青椒的正确做法，香辣入味，好吃不油腻，超下饭

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运动食谱丨《虎皮青椒塞肉》你学会了吗？

谁说运动和美食不能兼得？本期《运动食谱》将通过 *** *** 和营养价值等角度，用视频演示的 *** 教你一道在家就能轻松简单 *** 的运动菜肴。让你运动之后，补充必要营养元素，好吃不胖，健康棒棒。

本期食谱是由徐汇区青少体校李学昌带来的《虎皮青椒塞肉》，一起往下看。

*** 原料和 ***

，时长00:45

一、 *** 原料

原料：牛角青椒、夹心肉。

辅料：香葱、生姜、鸡蛋。

调料：胡椒粉、白砂糖、蚝油、生抽、老抽、味精、鸡精、料酒、淀粉、芡粉。

二、 *** ***

1.生姜、香葱洗净切末备用；

2.青椒去籽洗净，切成5厘米左右每段；

3.夹心肉去皮剁成肉糜，放入姜末、葱花打入鸡蛋。加入适量盐、鸡精、味精、料酒淀粉搅拌均匀；

4.青椒塞入拌好的肉糜，青椒两端平整；

5.起锅烧油，倒入青椒炸至青椒变软，放入姜末和适量清水；

6.加入蚝油、老抽、生抽、鸡精、味精、盐、胡椒粉，大火烧开转小火烧至入味；

7.装盘盛出后，汤汁勾芡浇在虎皮青椒塞肉上面，撒上葱花即完成。

营养价值

1.青椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程。

2.青椒强烈的香辣味能 *** 唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。青椒还能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。

3.猪肉能提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，能提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

4.猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效。肥胖、血脂较高、高血压者慎食。

学校简介

上海市徐汇区青少年体育运动学校是上海最早的区属体校之一，也是国家体育总局命名的之一批“国家高水平体育后备人才基地”。自2004年以来，连续四个周期复评成功，并于2017年被评为之一批“国家重点级高水平体育后备人才基地”，是中国“百强体校”之一。

六十余年来，学校不断承载历史的重任，为国家输送了大批优秀运动员——姚明、吴敏霞、陈芋汐、高磊等均成为不同年代中国体坛的明星和代表人物。

厨师简介

李学昌：从事餐饮工作30余年，现为徐汇区青少年体育运动学校食堂主厨，特别擅长上海本帮菜系 *** ，对运动员日常营养搭配也颇有研究，并受到学校全体师生的一致认可。

虎皮青椒正宗做法，原来秘诀这么简单，好吃不油腻，酸辣又下饭

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、虎皮青椒，又叫虎皮海椒、糖醋辣椒丸子，是以青椒为主要材料 *** 的一道菜品。

2、 今天老刘就来分享一下“虎皮青椒”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

青椒、大蒜、辣油豆豉、香醋、生抽、蚝油、白糖

4、先把虎皮青椒里的青椒籽去除，再用刀压扁切成两段。蒜子压扁斩成蒜末

5、热锅倒油，放入青椒煎出虎皮状，用勺子不停的按压，呈虎皮装以后盛出备用。热锅倒油放入蒜末、油豆豉炒出香味，再放入蚝油、生抽、白糖、盐

6、再放入青椒快速翻炒均匀，出锅前淋入少许香醋，翻拌均匀。虎皮青椒就做好了

7、青椒含有维生素C、维生素K、辣椒素、胡萝卜素、类胡萝卜素等营养物质

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虎皮青椒的家常做法，好吃下饭不油腻，一顿能吃3碗饭

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桃子姐土里摘回辣椒，做一盘虎皮青椒，开胃下饭，比吃肉还香

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大厨教你“虎皮辣椒”正确做法，好吃不油腻，香辣过瘾下酒又下饭

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标签： 虎皮 青椒 做法 图片 视频