价值50万的火锅底料，大厨把配方比例全部揭秘，学不会真可惜啦

价值50万的火锅底料，大厨把配方比例全部揭秘，学不会真可惜了。亲爱的好朋友们，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了 给大家分享美食的时刻了，你们准备好了吗？

今天给大家分享的，这个秘制火锅底料的做法，价值50万！是我一个朋友花真金白银买来的，但是现在生意不景气，它关门了，所以我把配方给他要来啦，大家只要学会，这个火锅底料的做法，不管是涮火锅做毛血旺，还是水煮肉片，都特别的好吃，学不会真的可惜了，废话不多说，接下来直接给大家上干货。

首先是原材料的准备。

1、今天做的是三斤的量，也就是做好的底料，成品是三斤重，做毛血旺大概能用上一个月左右。首先是香料，白芷两片，香叶两片，桂皮一大块，良姜一小块，香茅草两根，紫草一小把，花椒10克，八角五颗，干辣椒段15克，麻椒20克。

2、然后是酱料，郫县豆瓣酱250克，火锅底料250克，20毫升的高度白酒，10克冰糖，牛油一斤，花生油半斤。

3、最后是用来增香的蔬菜，芹菜两小根，红萝卜一根，香菜两根，大葱一根，老姜一块，这些都是饭店里做的 详细比例大家一定要记好。

接下来是 *** 过程。

1、首先准备好一口大锅，然后先放上半斤的花生油，再放上一斤牛油，然后开中小火将牛油融化开，化开后继续转小火，将洗净的芹菜两小根，胡萝卜切成厚片，洗净带根的香菜两根，拍散的大葱一根，和拍散的老姜一块，先放进油里炸干炸出香味，这个过程大概五分钟，利用这个时间咱们处理一下香料。

2、咱们将所有的，桂皮，花椒，麻椒等香料，用开水泡上一分钟，然后沥干水分，这一步是为了去掉香料中的药苦味。然后利用这个时间，咱们把炸干芹菜，胡萝卜，等这些蔬菜，用漏勺捞出来不用，接着再把泡好的，所有香料下锅。开小火炸出香味，不要开大火，否则香料很容易炸出苦味来，这个过程大概三分钟。

3、三分钟后将桂皮，花椒，干辣椒等这些香料捞出来，放上250克的郫县豆瓣酱，然后再将50克的火锅底料，用刀切碎，与豆瓣酱一块下入锅内，开小火熬炸，这一步一定要用勺子勤搅动这两种酱料，否则他俩很容易糊锅，这个过程大概五分钟，

4、五分钟过后将冰糖十颗下入锅内，中和其中的辣味，这样火锅底料吃着味道更醇厚，再放上20克的高度白酒，去掉牛油中的腥膻味，然后即可倒出晾凉备用了。接下来给大家分享的是 *** 时的要点。

火锅底料的 *** 要点。

1、所有的香料一定要用开水浸泡上五分钟，然后倒出控水备用，这样才能去掉香料中的药苦味，这一点大家一定要记好。

2、这个秘制火锅底料，做好后可以直接舀上两勺，放进清水里面涮火锅，也可以用来做毛血旺，水煮肉片，味道特别香，大家可以试一试。

好啦，感谢朋友们的耐心阅读，如果你喜欢这篇文章，那么就请多多点赞评论，并把它分享出去，让更多的朋友看到吧，我是大厨江一舟，咱们下期见。

大冬天教你自制火锅秘制底料，做法简单，味道鲜美还卫生

大冬天教你自制火锅秘制底料，做法简单，味道鲜美还卫生

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一到冬天，吃的最多的大概是火锅了，因为它一边煮一边吃，菜不会冷，吃完整个人也暖洋洋的，加上一锅煮很方便，你想各种菜扔进锅里一烫，一会就能吃上了，多快捷呀。在家吃火锅到底怎么做才好吃呢？今天给大家带来一款好吃又营养的汤底，还有酱料的 *** ，喜欢的欢迎收藏起来。

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排骨口蘑汤底火锅

【 *** 原料】：

排骨 260克

生姜 3片

料酒 2汤匙

口蘑 若干

小茴香 适量

八角 1个

桂皮 1个

色拉油 适量

大葱 1段

【 *** *** 】：

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1.锅内加入适量色拉油，加入大葱，生姜片，小火熬香，捞出生姜等，留下余油。

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2.加入八角，桂皮，小茴香，继续熬出香味。

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3.将香料用滤网滤出来，剩下熬好的油，这油特别香。

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4.口蘑清洗干净，切成薄片。

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5.将排骨清洗干净，锅内加入适量水，加入排骨加入生姜片，料酒，煮开，捞出浮末。

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6.将排骨连同汤水一起加入臻米升降火锅内，加入切好的口蘑。

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7.加入熬好的香油。

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8.准备火锅食材，小年糕。

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9.准备好油豆腐，切成两半。

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10.土豆清洗干净，切成薄片。

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11.金针菇，娃娃菜，生菜清洗干净。

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12.粉丝泡发后清洗。

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13..打开升降火锅预热，摆好各种食材。

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14.将火锅打开选择档位到更大，煮开，加入各种食材。

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14.看到食材沸腾后，将火锅内部升起来，这样捞起来很方便。

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15.这个时候可以开始准备蘸酱，蘸酱的做法特别简单，之前写过文，主要用腐乳和花生酱，加入少量芝麻油，开水搅拌即可。

【一定要看的小提示】：#不吃火锅怎么算过冬##升降火锅#

1.排骨也可以用肩胛骨等，主要用来熬汤。

2.蘸酱也可以用蒜蓉加热油，再加入少许芝麻。

这就是我家冬天经常吃的火锅底料，你学会了吗？，欢迎留言交流，感谢您的来访，我是原色美味厨房，图文均为原创，切勿搬运。

老少都能吃的火锅，4种料做锅底，蘸料巧调配，比去火锅店都过瘾

导读：老少都能吃的火锅，4种料做锅底，蘸料巧调配，比去火锅店都过瘾，花钱少更实惠

寒冷的冬天来了，尤其是北方，一出门又是风又是低温，真是冷啊，下班赶紧往家赶，只有吃上热乎乎的饭菜才算是从头暖到了脚。

冬天冷，适合吃什么？

“无火锅不冬天”，首选火锅！一家人围在一起，热气腾腾地来一锅，荤素搭配，比炒菜炖菜都省事，食材丰富，不管你是爱吃肉还是爱吃菜，这一顿火锅绝对能搞定你的胃。

火锅，常吃又比较受欢迎的通常有麻辣火锅、海鲜锅、羊肉锅、鱼火锅等，每一家都有自己喜欢的口味，但是呢，我觉得最适合所有人吃的当属清汤火锅。清汤火锅涮羊肉，只需加四种料就能令汤很鲜美，很适合家庭 *** ，比起各种辣火锅、鸡鱼火锅它可是省事多了，不上火不油腻，保留了食材的原汁原味，零厨艺就能搞定，更好上手。

?吃火锅，自己调的蘸料，为啥不如火锅店的好吃？

火锅蘸料是整个火锅的灵魂，料不好吃，这火锅也就算是失败了一半。那么火锅蘸料具体怎样调呢？宝妈家百吃不厌的是清汤火锅，涮牛羊肉及各种蔬菜，老少皆宜的蘸料就是麻酱的。要用纯芝麻酱或花生芝麻酱，配料少不了的是韭菜花和腐乳，下面的 *** 过程中我会讲到详细做法，很实用，别错过，味道比火锅店的还要好吃哦！

?中午，弟妹来了，吃火锅吧，省事又好吃，三人食【清汤火锅】做起来！

涮火锅，少不了的是牛羊肉卷，没这些，气氛上不来，羊肉要选羔羊的，口感好更嫩。还有就是鱼丸和鱼豆腐，女人和孩子更喜欢

?涮火锅，蔬菜少不了，荤素搭配着吃才健康。涮火锅用的蔬菜可以依据自己的喜好来，比如金针菇、海鲜菇、蒿子杆、鸭血豆腐等。我家必备的是土豆片、红薯片（厚点切）、油豆皮，尤其是红薯，涮火锅好多人没试过，其实它非常好吃，尤其是蘸麻酱料，又香又甜，我家小学生特喜欢。

?带牛羊肉的火锅，我还保留了内蒙的习惯，酸菜不可少，整颗的酸菜切丝，洗完攥成团，这个是为最后收尾做准备的，肉吃完了，锅里也有油水了，此时感到有点腻？不怕，开胃的酸菜在锅里煮一煮，解腻就是它！

?重点来了，这个火锅蘸料咋调？

【麻酱蘸料】食材需要的食材：纯芝麻酱200克，腐乳汁2勺，腐乳1块，韭菜花2勺，生抽2勺，白糖5克，蚝油1勺（或虾油），盐3-4克，鸡粉2克，味精1克（介意的可以省略）

具体调法：

之一步：芝麻酱倒入碗里，用1勺香油搅匀至没有块，再分次加温水把它泄开，要点是要有耐心，顺着一个方向一直用筷子搅，中途会发现它很糙，不用担心，离成功不远了，直至细腻顺滑就可以了

第二步：调味。泄好的芝麻酱里加入腐乳汁、腐乳块、韭菜花、生抽、白糖、蚝油（或虾油）、盐、鸡粉、味精，再顺时针搅匀至细腻

第三步：最后一料是香菜末，喜欢葱味的还可以加点香葱，味道更好，喜辣的还可以再放点辣椒油。

?准备工作都做好了，接着进入涮火锅环节。

清汤锅底咋做？

清水入锅后，加3段大葱，4片姜，两个香菇、2勺虾皮（或海米味道更好），直接开火锅功能，调到大火档，盖上盖子烧开后煮3分钟，把味道煮出来，这个清汤锅底就做好了

?开始涮火锅吧！先荤后素，喜欢什么尽管放！瞧我这一锅，羊肉卷、鱼豆腐、鱼丸、红薯全来了，热气腾腾一大锅

?弟妹说赶紧捞吧，一会羊肉卷都老了，红薯煮时间长了会成泥，赶紧拿漏勺来捞。一看这，我就笑了，咱家换新火锅了-臻米升降电火锅，我就喜欢它的升降功能，像坐电梯似的，一键就能升起来，想吃啥尽管夹，不用担心它会凉，下边还有小火煨着呢

这样吃着才叫过瘾，吃完这锅再煮下一锅哦

?这一顿吃得太满足，花钱不多还都喜欢！

清汤火锅涮羊肉，你喜欢吗？锅底和蘸料你都学会了吧？清汤锅底涮火锅，老少都能吃哦，这个冬天有它就够了！

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家有儿童名曰小宝，故取名宝妈小厨。资深美食自媒体原创作者，特邀美食撰稿人，擅长家常菜、面食、早餐的 *** 。美食就是家的味道，有爱才能做得更好。三餐有“温度”，体验厨房里的乐趣。欢迎继续关注！本文为宝妈小厨原创作品，严禁搬运及盗图，违者必究！

#不吃火锅怎么算过冬##升降火锅#

过年了，10款大厨密不外传的火锅底料配方与做法，重庆味，超实用

十款大厨密不外传的火锅底料配方和 *** ***

之一种配方：经典火锅底料配方

火锅底料的炒制：

配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。

配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。

香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。

*** ：

1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间长一点，如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。

3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。

*** 关键：

1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。

3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。

第二种配方：河鲜原味火锅

原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。

香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。

味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。

制法：

1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。

2、将菜籽油烧熟后，下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅，盛入汤桶内加盖焖2天即成底料。

3、取底料1000克入锅内，调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料。（烧开后即可烫刷各种鱼类，时蔬等）

注意事项：

1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细。

2、酸泡菜需炸香，才能出味。

3、炒料时间不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易胩馈

附：火锅汤料的调制

吊汤 *** （以5份锅底料计）： 原料：猪棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精750克，炒好的火锅底料4千克，干辣椒750克，花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油适量。

*** ：

1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结。

2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用，即得鲜汤。

3、将火锅底料均匀分成5份，分别装入5口过锅中，再分别往5口锅中掺2500克鲜汤，接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。

4、锅下熟菜子油，五成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入5口锅中（每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克），这时就可以将火锅端上桌，待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了。

吊汤 *** ：

原料：老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头7500千克，鲫鱼2千克（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。

吊制程序：跟一般的鲜汤吊制工序相同。

吊汤关键：

1、用凉水浸泡原料1小时，使各种原料内部营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美。

2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。

3、一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水。

4、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。

火锅汤底的勾兑对锅按照4分汤6分油的比例更佳。对汤原料：盐15克，味精50克，鸡精50克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油2500克，吊好的高汤1500克。步骤：先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料烧开即可。

第三种配方：牛油锅底配方

油料：牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味），猪油2千克，菜籽油3千克。

主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。

香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）

炒制：

1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

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第四种配方：无渣火锅

炒制原料：干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克,，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。火锅香料三奈10克，八角15克，苹果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄芒籽10克，排草10克，老蔻10克。

制法：

1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

2、大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。

3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。

4、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。

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第五种配方：重庆火锅底料

炒制原料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。

香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄孜20克。

油料：化鸡油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。

*** ：

1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。

2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。

3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。

4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。

*** 关键：

1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

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第六种配方：

具体 *** *** （按100锅比例）

底料的炒制：

用料：花生油5000克，郫县豆瓣酱3000克，豆豉500克，花椒2000克，姜葱各50克，牛油2000克。香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、筚拨100克、香叶200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、红蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用。

*** ：

1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。

2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动，防止糊锅），待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制大约1小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制20分钟左右，离火倒入盆中待用。（更好能晾12个小时再使用，以便香料味道充分融合）老油的制做；用料：净花生油5千克，灯笼椒2千克。

*** ：

1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5分钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。

2、花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2小时熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。老汤的制做：猪腿骨20公斤用清水泡去血污，入开水汆1分钟，捞出；另起锅烧开水，放入骨头大火煮2个小时，再用小火慢慢熬至浓白就可以用了。

下面我把成品火锅的配制给大家介绍一下：

用料：鸡精粉100克，味精25克，葱姜各15克。

*** ：鸡精粉、味精放入锅里，加底料、老汤，浇上老油，烧开就可以涮食了。（底料的用量可根据自己的口味酌情添加。）

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第七种配方：新派毛肚火锅

底料亮点：适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣 *** 味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。

调料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。

香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。

初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

炒底料：

炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

烹制：锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。技术关键：

1、炒制过程中要不停翻动，避免粘锅。

2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。

4、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。

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第八种配方：老式牛油火锅的炒制

配料：牛油1.5千克，色拉油1千克，郫县豆瓣500克，白酒50克，醪糟20克，糍粑辣椒750克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，草果捏碎5克，冰糖50克，上等辣椒面100克，大葱（3寸段）50克。

香料：白蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陈皮5克，筚菝5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。

炒制：

1、炒制前先把个大香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，其中配料中的花椒也要用温水泡涨。

2、准备两口炒锅，一口锅内放郫县豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9种拌匀。另一口锅内加入牛油熬化，然后加入色拉油烧至七八成热，用勺子将油淋入另一口锅中和好的豆瓣等原料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣被热油烧焦，直至油淋完为止。

3、将盛豆瓣的锅置火上用中火继续熬制10分钟左右，至豆瓣快炒干水分时，下入糍粑辣椒，改用大火炒制。当油沸腾时，改用小火继续熬制15分钟，后烹入白酒25克，继续小火炒制，直至各种原料炒干水分时，加泡涨的香料继续炒制，炒至各种香料九成干时下泡涨的花椒，炒制5-10分钟出香味即可。

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第九种配方：（新式火锅探讨）鳝鱼火锅的做法

创新点：加了千里香和万里香，香味很浓，因此又叫“飘香火锅”。原料：干辣椒5千克（黑红色的子弹头更好，剪成两段，去籽，做法同糍粑辣椒），牛油10千克，色拉油15千克，大葱500克，老姜1千克，大蒜1千克，料酒250克，丁香25克，小葱、姜、大蒜各500克，白酒250克，料酒1瓶，千里香750克，万里香100克，孜然250克，小茴香1千克。

香料1：桂皮100克，草果250克，砂仁250克，白蔻250克。

香料面：丁香50克，白蔻150克，砂仁150克，桂皮100克，香叶50克，草果150克，山奈100克，八角100克，香果100克。（先浸泡洗净再烘干打成粉）

炒制：

1、牛油下锅化开，加入色拉油，加入香料和大葱、老姜、大蒜（此时油温不要太高，否则香料会糊）大火熬制，等香料变干，用勺子舀上去发出沙沙的响声时（油温大约八成），舀起香料（此香料可用于下次），取22千克油浇入剪好的辣椒中去，同时，在辣椒内加入料酒，丁香拌匀做成油酥辣椒。

2、锅里剩余3千克油，加入小葱、姜、大蒜烫一下，然后捞出不用，放入刚才酥好的辣椒中火炒20分钟转小火再炒20分钟，加入香料面小火炒10分钟，倒入白酒、料酒小火炒4-5分钟后至无酒味，再加入千里香（约21元/斤），万里香（价格较贵，120元/斤，但香味很浓），孜然，小茴香小火再炒3分钟关火就可以了。

注意：千里香和万里香不要放太多，否则会拉肚子，而且有苦味。

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第十种配方：犹滋味泡椒火锅

创新点：底料加入泡椒，而少用香料，着重调料本身自然香味。用料：生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒1千克，鲜辣椒100克，鲜花椒100克，红油豆瓣500克，泡姜200克，葱段100克，大蒜200克，麦芽糖30克，当归片30克，八角 50克，三奈30克，灵草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。

*** ：

1、将菜籽油、色拉油熬熟，除去菜腥味，并降温至八成，加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。

2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并轻易放入锅中为宜，加入白酒焖2分钟即可。

注意：加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚，慰齿养胃不上火。特色：剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，减少肠胃不适，有利于养身。

转发关注尹小厨，也是一种美德与赞赏

自制番茄牛奶火锅锅底｜学会这个，再也不用花钱买火锅底料了

前阵子天气转凉，我提议吃火锅暖暖身子 我妈表示不想吃辣锅，好吧～那我就自制了一个番茄牛奶汤底 如果你们也想吃健康自制锅底就换换这个口味吧 牛奶烧开后会有点浮沫，不喜欢可以捞出来哦

By winnie的小日子

用料

• 干辣椒 25个
• 线椒 5g
• 大葱 半根
• 洋葱 1个
• 番茄 2-3个
• 辣白菜 50g
• 番茄酱 3勺
• 耗油 2勺
• 盐 5克
• 白胡椒粉 5克
• 牛奶 500毫升

做法步骤

1、准备材料

2、炒料

3、倒入牛奶炖锅底

干辣椒的营养功效

对消化系统的作用

辣椒酊或辣椒碱，内服可作健胃剂，有促进食欲、改善消化的作用。动物试验（巴索夫胃痿狗）证明，辣椒水的 *** 口腔黏膜，反射性地加强胃的运动。用各种辣椒制成的调味品，人口服后，可增加唾液分泌及淀粉酶活性。大剂量口服可产生胃炎、肠炎、腹泻、呕吐等。曾有报告辣椒对离体动物肠管有抑制及解痉作用。

抗菌及杀虫作用

辣椒碱对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显着抑 *** 用，但对金黄色葡萄球菌及大肠杆菌无效。其枝、叶并无抗菌作用，仅对结核杆菌有很轻微的抑制。10～20%辣椒煎荆有杀灭臭虫的功效。

发赤作用

外用作为涂擦剂对皮肤有发苏作用，使皮肤局部血管起反射性扩张，促进局部血液循环的旺盛。酊剂可用于冻疮；但也有人认为，辣椒仅强烈 *** 感觉神经末梢，引起温暖感，对血管则很少影响，高浓度也不发泡，故不能视为发赤剂。

对循环系统的作用

辛辣物质（生姜、胡椒，特别是辣椒）可 *** 人舌的味觉感受器．反射性地引起血压上升（特别是舒张压），对脉搏无明显影响。辣椒碱或辣椒制剂对麻醉猫、犬静脉注射可引起短暂血压下降、心跳变慢及呼吸困难，此乃 *** 肺及冠脉区的化学感受器或伸张感受器所引起。对离体豚鼠心房则有直接的兴奋作用，对大鼠后肢血管也有收缩作用。

其他作用

国外曾报道，食用红辣椒作调味品（品种不明）的食物3周后，可使血浆中游离的氢化可的松显著增加，尿中的排泄量也增加；还能降低纤维蛋白溶解活性。地上部分的水煎剂对离体大鼠子宫有兴奋作用。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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如何 *** 火锅底料，Q厨有绝招，糍粑辣椒不能少？麻辣汗水直流

大家好，我是Q厨，今天是教大家如何 *** 《无添加剂的火锅底料》，在家也能当大厨

火锅分类

牛油火锅 清油火锅

四川火锅底料的特点

麻辣鲜香 ， 突出油香

火锅底料的 *** ***

主料：滋粑辣椒 郫县豆瓣 牛油 色拉油 白酒 红花椒

辅料：白扣 草果 三奈 丁香 砂仁 香果 桂皮 排草 陈皮 毕波香茅草 八角 香叶 克 小茴香 香草

*** 流程：

1. 把先干辣椒段 用温水泡4个时间，泡涨后，用开水煮40分钟后捞出来，然后用搅拌打成蓉备用。

1. 过来放入牛油，色来油烧到 油上面有烟滚动，油温在150°左右，关火，等油温放凉到100°左右后加入，生姜 葱 ，5分钟后捞出，把火打开接着烧同时下入，滋粑辣椒和郫县豆瓣，同时加入花椒，小火炒40-50分钟，把水份炒干，注意《要一直搅拌豆瓣，不要让粘锅底》在加入白酒，同时加入白扣 草果 三奈 丁香 砂仁 香果 桂皮 排草 陈皮 毕波 香茅草 八角 香叶 克 小茴香 香草。改小火炒至8分钟左右即可完成。出锅即可

安陆大厨传授火锅底料配方，顶点火锅 *** ，配方+技术无保留

接下来给大家介绍自制火锅底料的做法！收藏

火锅已经成为一种非常受欢迎的饮食方式，在家自己做火锅感觉更好，尤其是过年时，一大家子人围着火锅吃，很温馨。好的火锅，需要好的底料，不管是外面买底料，还是自己做，接下来给大家介绍一下关于自制火锅底料的做法。

首先准备食材：干辣椒、新鲜辣椒、花椒、大蒜瓣、牛油、辣椒酱、霍香叶、草果、桂皮、大料、小茴香籽、胡椒籽、冰糖、干香菇。将葱、姜、蒜切段，新鲜红辣椒切段。干辣椒也切段，用量根据自己重口味程度。香料先用温水泡十分钟。起锅，开始做，先加入牛油和菜籽油，然后把葱姜蒜倒进去，熬制一段时间。看到葱姜蒜有点干了，就用漏勺捞出来。把干辣椒加入。再把泡好的香料加入。把辣椒酱加入。把新鲜辣椒段加入。把花椒加入，吃的麻的，多加点。加入少量冰糖，霍香叶，料酒，小火熬制15分钟。最后再加入捞出的葱姜蒜。最后的底料就熬制好了。

自制火锅底料的做法有很多，不同的食材做出火锅底料不一样，按照上面步骤进行就可以做出美味的火锅底料。

想吃串串香不用去饭店了，汤底配方比例告诉你，又香又辣又解馋

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老广州地区的一道传统美食。

2、 今天老刘就来分享一下“麻辣牛杂串串”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

牛板筋、八角、牛肚、桂皮、生姜、香叶、蒜子、生姜

4、生姜一半切片一半切末，蒜子压扁斩成末，处理干净的牛肚和牛板筋放入锅中焯水，放入姜片和料酒去腥，锅开后撇去浮沫，把牛板筋捞出，牛肚摆在锅里烧半个小时，再锅中放入香叶八角桂皮，盖上锅盖中小火慢炖半个小时

5、再把牛板筋剪成段，再把牛板筋放入高压锅中，放入姜片和料酒、香叶、八角、桂皮，盖上锅盖大火烧开中小火慢炖20分钟。牛肚烧的时间到时捞出，牛板筋时间到时捞出

6、牛板筋和牛肚切片，牛肚切成条，再把牛肚和牛筋分别串在铁签上。热锅倒油，放入自制火锅底料，一勺郫县豆瓣酱炒出红油，放入姜末和蒜末爆香，放入凉水、蚝油、生抽、老抽、盐一勺、白糖两勺、适量料酒，盖上锅盖大火烧开

7、把串好的牛板筋和牛肚放入锅中。汤汁浇在上面大火烧开，再把牛板筋和牛肚放入砂锅中，把汤汁也倒入砂锅中，大火烧开即可开吃

8、牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

买火锅底料，"块装"和"袋装"哪个好？教你4招，一眼挑出牛油底料

#秋日生活打卡季#

没有火锅的冬天是不完整的，火锅底料不好吃是不过瘾的！如今市面上的火锅底料五花八门，袋装的、块装的、大块的、小块的挑得人眼花缭乱，再也分不出来到底哪个好了。

马上入冬了，又到了涮火锅的好时候了，今天，我专门给大家整理了一期挑选火锅底料的攻略，虽然都叫火锅底料，但原料和味道差别很大，知道后别再乱买了。

放眼望去，全中国哪里的火锅底料更好吃？那绝对是嗜麻嗜辣如命的、重庆一带的牛油火锅底料，所以，牛油火锅底料也理所应当成为了吃火锅的首选。

那“块装”和“袋装”牛油火锅底料到底有啥区别？

区别一：

块装的牛油火锅底料有明显的分层，一半是凝结成块的牛油，一半是清晰可见的香料，一目了然、轻松分辨；但袋装的膏状火锅底料，即便是牛油也不纯，要么就有添加剂，因为在40度以下，纯正的牛油会自动凝结成块，不会呈现液态。

区别二：

块装牛油火锅底料能通过切面，清晰地看到整片的香叶、整个的辣椒、整粒的花椒、麻椒等香料；质量差一点的，可能会掺入碎渣状或者粉末状的劣质香料节约成本；然而，袋装火锅底料捂得严严实实，根本看不到里面的情况，无法区分好坏。

区别三：

牛肉火锅底料虽然自然结块，但并非越硬越好！只有软硬适中、捏着有滑腻感、持续摁压一个地方有轻微融化的底料，才是纯牛油火锅底料，因为人的体温非常接近牛油的熔点；而那些捏不动、特别硬、也不融化的大多加了石蜡，买的时候要警惕。

区别四：

牛油火锅底料熬出来的汤呈暗红色、稍微有点浑、不稀不稠、沸腾不会有泡沫；但是那种颜色非常红亮，而且越熬越红的底料一定要谨防有色素添加。

总结：

大家在选火锅底料的时候，要尽量挑油料分明、香料完整、硬度适中、长摁有软化的底料，袋装的很难看到实物、不好分辨、不建议购买。

如果实在不放心在外面买，这里还有一份正宗牛油火锅底料的配方，自己熬制，安全放心无添加，足不出户也能吃到正宗重庆味儿！

【自制牛油火锅底料】

1.备料：重庆的火锅底料都是以麻辣味为主，青花椒和红麻椒的量要给足；另外准备八角、香叶、良姜、草果、干姜、桂皮、罗汉果、陈皮、山楂片和砂仁 个适量，增加复合香味儿。罗汉果拍碎、去除里面的芯，桂皮掰成小块，草果拍散好出味，全部放在一起，淋上白酒拌匀，浸泡三五分钟，激发香味去除药性。

2.做滋粑辣椒：准备一大盘干辣椒，凉水下锅煮5分钟，把辣椒煮软、去除燥性，然后捞出来洗干净，用刀轧碎、或者用料理机打碎，做成滋粑辣椒。

3.备葱油炸料：洋葱、芹菜、蒜子、小葱、香菜，该切段切段、该拍扁拍扁，一会炸料油、去腥增香。另外多备点生姜，剁成末备用。

4.牛油汆水：牛油切成小块，凉水下锅快速汆煮至开锅，去除血沫和腥味，然后赶紧倒出来冲洗干净，汆的时间长了会跑油。

5.炼牛油：锅里加一点水，把牛油放进去，保持小火、勤翻勤搅慢慢炼，一直熬制水分全部蒸发，牛油非常清亮，把油渣打出来，放入洋葱、芹菜、大蒜和小葱一块炸，继续小火提取葱香味，原料发干时再放香菜，继续熬制原料金黄干香捞出不要。

6.熬底料：牛油炼好以后用密漏把锅里的料渣打干净，然后把油温烧至5成热，放入滋粑辣椒和香料，小火慢熬15分钟蒸发水分，要不停的搅打以免糊底；15分钟以后放入一大勺豆瓣酱继续熬20分钟，熬出红油和颜色；然后下入生姜末再熬20分钟，整个过程要不停地搅拌，让水分完全蒸发，这样火锅底料才能长时间保存不会坏。

7.调味：等到锅中的底料推着不发沉、越搅越轻，锅里不翻花、不冒热气的时候水分就熬干了，这个时候放一把冰糖中和辣味，然后加盐、鸡粉、蚝油、生抽调味，继续熬开锅，撒上一把干辣椒增色增香，继续熬制辣椒微微发黄，咱的牛油火锅底料就大功告成了。

8.定型：熬好的火锅底料，油和酱自然分层，盛放在干净无水、无油的容器中，静置12个小时定型、沉淀出香。

9.成品：看看这卖相，上层全是厚厚的红油，下层全是实打实的酱料，鲜红油润、香辣浓郁，切成小块储存，一次一块方便省事，闲来无事熬一锅，管吃一冬天。

之一美食编辑：小雅

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