小年小团圆，6道“吉祥菜”记得摆上桌，吉祥喜庆，寓意六六大顺

“小年”被视为过年的开端，也就意味着“过年”开始了。小年小团圆，这6道“吉祥菜”记得摆上桌，吉祥喜庆，寓意：六六大顺，虎年吉祥，为新的一年讨个好彩头，味道好寓意好，有荤有素，上桌特别惊艳。

吉祥菜之“花开富贵”

〖 食材清单 〗1斤菠菜、1根胡萝卜、4个鸡蛋、50克面粉、2张豆腐皮、盐、胡椒粉、鸡精、生抽、蚝油、葱花、蒜末、小米辣、白芝麻、热油、香醋、香油

〖 *** 步骤 〗

1、先准备1斤的菠菜清洗干净，洗的时候顺便把根也剪掉，然后切成小段备用；再准备一根胡萝卜，去皮后先切片，再切丝；

2、接着起锅烧水，水开后加1勺盐、两滴食用油，接着把菠菜倒进去先焯下水，10秒后立刻捞出来过一下凉水，然后挤干水分后装入碗里备用；再把胡萝卜也倒进来焯水1分钟，捞出来后和菠菜装到一起；

3、接着碗里打入4个鸡蛋，加一勺盐后搅散，起锅热油，倒入蛋液后用筷子炒散，炒成鸡蛋碎后盛出来，接着和菠菜胡萝卜装在一起，然后开始调味儿，盐、胡椒粉、鸡精、生抽、蚝油，再来一把小葱花后拌匀；

4、接着往里面再加一大勺面粉，大约是50克，继续翻拌均匀，直到抓起来是粘稠的面糊就可以了；

5、下面我们准备两张豆腐皮，先用开水烫一下，这样可以去除豆腥味，泡5分钟后捞出控一控水分，接着把豆腐皮先铺开，然后把拌好的菠菜鸡蛋摊在豆腐皮上，薄薄地铺上一层，两边留点空隙；

6、然后再从一头卷起来，尽量卷紧实一些，接着再切成两段，这样更方便入锅蒸，然后放入蒸屉，盖上盖子大火10分钟给它蒸熟蒸透；

7、蒸豆腐卷的时间我们来准备个调料，葱花、蒜末、小米辣、白芝麻、热油、生抽、香醋、盐、香油，充分拌匀后就可以了；

8、菠菜也蒸熟了，取出来后直接切，趁热会比较好切，也不会散开，无论是切成薄片还是大块儿都没问题

一层一层的，颜色看起来也特别的好看，全部切好后就可以装盘了；

中间放上我们调好的蘸料就可以上桌了，这个菠菜鸡蛋卷即好吃又营养，一口下去都是满满的蔬菜和豆皮，低油低卡非常的健康，过年端上桌绝对撑得住场面，寓意团团圆圆，阖家美满。

吉祥菜之“吉祥富贵”

像花朵一样的造型搭配，真的看着就特别的喜庆，所以称它为“吉祥富贵”是再合适不过了，寓意号，味道赞，年夜菜不端它上桌怎么能行呢？

〖 食材清单 〗300克里脊肉、1根黄瓜、1个红菜椒 、1个黄菜椒、1小把香菜、2张豆腐皮、葱姜蒜、一勺甜面酱、一勺白糖、一勺生抽、一勺老抽、一勺料酒、两勺清水、淀粉水

〖 *** 步骤 〗

1、先准备300克里脊肉，清洗干净后先切片，再切成丝，切肉之前可以把肉放进冰箱冷冻一会儿，冻得稍微有点硬后会更好切；全部切好后装入碗里，加一勺料酒去腥，再来一个蛋清和一勺玉米淀粉，蛋清和淀粉可以让肉丝吃起来更嫩滑；接着抓拌均匀后再来一勺食用油、一勺盐、少许的胡椒粉，充分拌匀后腌制20分钟；

2、接着来洗菜，用的是红黄菜，还有香菜和黄瓜，清洗干净后再切，菜椒先对半切开，然后切条，黄瓜也切丝，香菜就不用切了，掰成一小根一小根的就可以了；

3、全部处理好后起锅烧水，水开加一勺盐和两滴油，把红黄菜椒倒进来焯水一分钟，断生后立马捞起来控干水分；

4、接着把2张豆腐皮也放进去煮3分钟，可以去除一下豆腥味，吃起来口感会更清爽；

5、煮好后捞出来沥干水分，然后把豆皮平铺在砧板上，从更底端开始摆放蔬菜，依次摆上红菜椒、黄瓜丝、黄菜椒、香菜；

6、摆好后再从最下面卷起来，把菜全部都卷到豆腐皮里面，尽量卷紧实一些，这样菜才不容易散开，全部卷好后开始切，斜着切成小段，大小尽量一样，这样摆出来更好看；

7、接着找一个圆形的盘子，把切好的豆腐卷一个挨着一个摆放，摆整理好后先放一旁备用；

8、碗里加一勺甜面酱、一勺白糖、一勺生抽、一勺老抽、一勺料酒、两勺清水，搅拌均匀后就可以了；

9、起锅热油，倒入腌制好的肉丝，用筷子不停划炒，直到肉丝全部变成白色，接着把肉丝拨到一旁，用锅里的底油爆香葱姜蒜，再和肉丝一起翻炒出香味儿；

10、然后倒入调好的酱汁翻炒均匀，等到锅里的酱汁烧开后再加入少许水淀粉，大火收汁翻炒均匀就可以盛出来了，这个肉丝真的特别香，咸甜口味，酱香味儿也特别浓郁；

最后我们把炒好的肉丝舀入盘子中间，一盘美成花的京酱肉丝就完成了；

肉丝瘦而不柴，蔬菜清脆爽口，这道菜用来做年夜菜是既简单又好吃，而且颜色和造型也超级漂亮。

吉祥菜之“招财进宝”

既好看又好吃的蛋饺，寓意美好的福袋造型，刚好用来迎接快要到来的新年，而且做法还同样的简单，只用在传统的蛋饺上多做一步，就能轻松完成，学会了再也不用花钱买啦。

〖 食材清单 〗8个鸡蛋、200克猪肉、1个白萝卜、2片生姜、100克马蹄、半根儿胡萝卜、葱花、玉米淀粉、盐、糖、胡椒粉、鸡精、生抽、香油

〖 *** 步骤 〗

1、先准备200克猪肉，清洗干净后切小块儿，接着倒入绞肉机里面，加2片生姜一起绞成肉末；

2、倒出来后再准备半根胡萝卜，去皮切大块儿后，然后也用绞肉机打成小颗粒，接着再来100克马蹄，切成小丁就行，肉馅儿里面加马蹄，吃起来口感更清脆切好后和肉馅儿倒在一起，胡萝卜也倒进来，再来一把葱花；

3、接着来调味儿：盐、糖、胡椒粉、鸡精、生抽、香油，拌匀后先放在一旁备用；

4、接着来做蛋皮，碗中打入8个鸡蛋，一小勺盐。

5、另准备一个小碗，加一勺玉米淀粉，再用少许的清水将玉米淀粉化开；

6、接着倒入装有鸡蛋的碗中一起搅散，加了淀粉水的蛋皮不容易破，最后加一勺食用油搅拌均匀就可以了；

7、电饼铛刷少许油，开最小火，用大点的勺子舀一勺蛋液倒在锅中心位置，边倒边用勺转圈推开，形成边上薄中心略厚的圆形蛋饺皮就可以了；

8、接着放入少许的肉馅，等到蛋液半凝固时，夹起一边折叠过来包住馅料，并轻轻按压四周让蛋液边缘粘住，传统蛋饺到这一步就结束了；我们再用筷子轻夹两侧，夹到中间就是一个圆鼓鼓的福袋蛋饺了，也就是多了一个步骤，其实做起来也同样简单；

9、我们的蛋饺就做好了，吃不完的用冰箱冷冻起来，放到过年的时候吃刚刚好。无论是下火锅还是煮汤都非常的香，像我们家就特别喜欢用来煮汤；

10、白萝卜削皮后先切片，再切条；

11、砂锅中倒花生油，加入姜末爆香，然后倒入白萝卜翻炒2分钟；接着把蛋饺倒进来，一大碗开水继续煮，2勺生抽、1勺盐调味儿；

12、大火煮开盖上盖子转中火煮5分钟，主要是煮熟蛋饺里的肉和白萝卜，炖好后就可以出锅了，关火撒上小葱花，一锅热乎乎的萝卜蛋饺汤就做好了；

做法简单又好吃，加了萝卜一起煮，吃起来还有一份清甜，真的是汤鲜味美不油腻。

吉祥菜之“吉祥如意卷”

荤素搭配的组合，即解了油腻，又上得了台面，光看造型就能知道，它一定是一道过节必备的菜，口感香软好吃，清爽不腻。

〖 食材清单 〗500克猪肉、2块豆腐皮、1个胡萝卜、1个鸡蛋、青豆、玉米粒、生姜、盐 、糖、鸡精 、生抽、料酒 、胡椒粉、淀粉、葱花

〖 *** 步骤 〗

1、先准备2块豆腐皮，用开水泡5分钟，去除豆腥味；

2、接着我们准备1个胡萝卜，去皮后先切片，再切条，最后切成小丁备用；我们再准备一些青豆和玉米粒；

3、接着起锅烧水，水开加一勺盐和两滴油，然后把胡萝卜、玉米粒和青豆一起倒进来焯水，一分钟后捞出来先放到一旁备用。；

4、接着准备500克猪肉，肥瘦二八分的口感好一些，可以用前腿肉或者后腿肉，洗净后切成小块儿，然后加一小块儿生姜一起打成肉泥，打好后先倒入大碗里，再把焯水过的蔬菜也都加进来；

5、打入一个鸡蛋后来调味儿，盐 、糖、鸡精 、生抽、料酒 、胡椒粉，最后再来一勺淀粉，朝着一个方向搅拌均匀；

6、接着我们取出豆腐皮，沥干水分后铺在砧板上，把拌好的猪肉均匀地铺上去；

7、铺好后先从底下向上卷，卷到中间位置后再从上面向下卷，两边都要卷紧实；

8、全部卷好后再从中间切一下，这样更方便入锅蒸，接着水开计时，大火20分钟；

9、蒸熟后取出来就可以切块儿了，非常的漂亮，也没有散开，切的时候也很好切，装入盘子里就可以了；

10、接着起锅加一大勺酱油和半碗淀粉水，煮开后再煮一煮，煮到浓稠后浇到我们切好的肉卷上。最后再撒点小葱花，我们的如意卷就做好啦。

简单美味还寓意吉祥，摆盘上桌也特别的好看，用来做年夜菜是再合适不过了，过年吃腻了大鱼大肉，来上这样一道简单好看还好吃的清爽菜，真的是香软又解腻，而且寓意还吉祥美满。

吉祥菜之“阖家团圆”

〖 食材清单 〗1斤猪肉、200克热水、大葱、生姜、花椒、100克马蹄、1个鸡蛋、10颗小油菜、1勺盐、1勺鸡精、2勺木薯淀粉

〖 *** 步骤 〗

1、先来切点大葱和生姜，都切成丝就行，接着装入到碗里，再来一小把花椒和200克热水，用手抓一抓让味道更好地激发出来，继续泡10分钟备用；

2、接着我们准备1斤猪肉，做丸子一般用腿肉会比较好吃，洗干净后去掉猪皮，再切成片。然后全部加到绞肉机里面，来1勺盐、1勺鸡精、2勺木薯淀粉，盖上搅打成肉泥，打好后我们给它倒出来；

3、这时候我们准备100克马蹄，切成小颗粒，不要太碎，带点颗粒感吃起来更清脆，切好后先放一旁；

4、这时候葱姜水也泡好了，过滤出葱姜和花椒，剩下的水分倒入肉馅儿里面就行；

5、之一次加葱姜水之前打一个鸡蛋进去然后朝着一个方向搅打，直到蛋液和葱姜水被完全吸收后，再继续加葱姜水，可以边搅拌边摔打，这样做出来的丸子会更好吃，这个动作大概要做5分钟，直到肉馅儿上劲儿拉丝就可以了，最后把马蹄倒进来，搅拌均匀后就可以了；

6、下面就可以挤丸子了，用虎口挤出丸子的形状，然后用勺子轻轻一刮，最后放到温水里煮至定型，这里记得水温一定不能太高，只要是温热的就行，开中小火慢煮；

7、边煮丸子就会边浮起来，直到丸子全部漂浮起来就可以出锅了，我们的猪肉丸就做好了，放到凉水里面降下温，然后再捞出来，同样的Q弹多汁，比超市买的冷冻丸子吃着更放心；

8、接着我们准备几颗小油菜，先清洗干净，然后对半切开，起锅烧水，水开加一勺盐和几滴食用油，然后把小油菜倒进来烫2分钟，颜色变了后立马捞出来过一下凉开水，降温后捞出来挤干水分；

9、然后摆入盘子里，菜叶子朝着盘子中间位置，菜梗一个挨着一个摆放整齐，摆好后先放一旁；

10、然后起锅热油，下葱姜和豆瓣酱炒出红油，然后加半碗清水，一勺生抽、半勺老抽、一勺鸡精、半勺糖，最后把丸子倒进来，盖上盖子开中小火慢煮，煮到丸子入味儿后再加少许淀粉水勾芡，然后翻炒到汤汁变浓稠就可以关火了；

11、盛出来直接装到小油菜上面，最后撒点小葱花就可以开吃了，肉丸酱香鲜嫩，油菜清脆解腻，汤汁入味浓郁。

吉祥菜之“紫气东来”

〖 食材清单 〗1个洋葱、3个鸡蛋、适量盐、清水、生抽、香油、葱花

〖 *** 步骤 〗

1、先来切洋葱，切开，不要切断了；

2、鸡蛋3个打散，加点盐，再加点清水，撇去浮沫；

3、洋葱稍微的整理一下，浇上蛋液；

4、热水上锅蒸，大火8分钟，热水蒸出来的鸡蛋会更嫩，8分钟后取出来，趁热淋点生抽、香油、葱花，颜值超高的洋葱版花开富贵就做好了；

吃起来没有特别的味道，就是原汁原味的洋葱和蒸鸡蛋！

致力于用最简单的食材，为您分享最美味的佳肴和点心，我是蓉儿，每天为您分享一道美食，学着这样吃，让您的胃更健康！欢迎点赞，关注，转发和收藏，感谢您的支持！我们下期再见。

中国海派文化的咪道：雍福会

本文删减版《传奇小洋房里的海派味道，无数名人曾特地拜访》

原刊于“美食台”

2022年9月发布

“雍福会”曾是瑞金医院名医邝安坤的官邸，并先后作为苏联、德国、英国等国的领事馆，2004年开业至今，这个地方本身就有多重文化身份：米其林餐厅、古董博物馆、也是文化客厅。这明星如流水，政要似飞沙的地方，几乎承载了海派文化兴起的缩影。这次，我们来探访下这个海派文化动物的“舌尖剧院”。

雍福会主人汪兴政（以下称汪先生）先生，是中国之一代华人设计师，也是古董收藏家，他是连新衣服的扣子都要换自己收藏古董扣子的“老克拉”。我到他这里，感觉一双眼睛一直在吃前所未见的“西式中餐”，看部移步易景的剧，比流水席风流。

我之所以要叫“海派文化”中生出来的那一群特别的文化人叫“动物”，他们的聚友方式令人嫉妒。二三十年代的上海，最时髦的事情是手边刚读过一本炙手可热的新书，那是谈话的底色，人们热衷于高质量社交。很难想象，那几乎和大洋彼岸海明威笔下《流动的盛宴》是同步的。

如果拿社交媒体这一代作对标，所描述的情形就会有些尴尬，早在上个世纪，那个上海夜未眠的文化圈，“奇文共欣赏，疑义相与析”的氛围，已经让很多人跨越了一个平庸的物种，因中西文化的浇灌，在板结的土壤里开出了一朵包容的花。这样的“精致”传到下一代，哪怕只是穿衣和吃喝上，时光都会美得溢出来。

雍福会以巴黎上世纪30年代文化沙龙为灵感，每周在此举办音乐演出、电影交流、文学朗读会等艺术活动。与密训酒吧相比，六艺堂更为古香古色，它是从浙江东阳完整迁移过来的清初大宅院厅堂，在雍福会作为一个露天古戏台，现在会有live。我沿着两旁种有松柏、冬青的小径进入雍福会想象卢森堡首相让-克洛德·容克、西班牙国王胡安·卡洛斯及王后索菲娅、法国前总统夫人贝尔纳黛特·希拉克，到这里漫步的心境，相见恨晚。一栋西班牙风格的三层洋房，正门上方的中式牌匾书写着“聚德堂”三个大字，聚德堂内大理石图案与意大利乌菲兹美术馆里的一样，都是手凿。

门厅处同样有一块牌匾，这是清代“浓墨宰相”刘墉的真迹，写着“履无咎盦（an）”。匾额下是西式壁炉，上面放着乾隆时期造的“宣德炉”，想必张爱玲来，心中也会朱砂痣和白月光轮番浮现。

再往前走，就可看到用餐区，红底窗幔绣着孔雀尾羽，餐桌的白色桌布是纯手工缝制，座椅是古董。餐厅中央有一副用琉璃烧制的对联，写着“东鲁雅言诗书达礼，西京明训孝弟力田”，用餐区还用古典玻璃橱柜陈列着汪兴政收藏的古董。中西碰撞下，灯影与窗外青葱齐辉，没有丝毫违和感。

就在这时候，坐下来吃喝的每一口，都是与无国界的时光在交谈的。

谁能想到，刚开业的雍福会那时候只是一群设计师做厨子，钻在图书馆两周学习餐饮基础知识。“结果你知道吗？中国那时候不是8大菜系，是22种菜系，每一个都有根，有菜系的文明。”汪先生说。我惊讶，那做菜和设计有关？他淡定：“以前厨师就是一个谋生的技术，真的从业人员都不爱，一堆有热情有理解力的设计师钻进圈子来做饭，是非常颠覆行业的。你不觉得高级的宴，就是一种设计嘛。”

汪先生这番回答，让我信服。毕竟，也是在2004年，刚开业不久的“雍福会”就被全球顶尖杂志《WALLPAPER》评为“全球更佳设计会所”。既然是会所，长夜漫漫，好吃是瞻。

这种设计，其实比菜更重要的是海派的待客“情商”。那和古董收藏家汪先生本身的理念一致“只认美，不认价值”，对“审美”有极致要求的人来说，这要求已经多到不可以再多了。

曹可凡先生回忆起一次约钢琴家傅聪先生往“雍福会”聚餐。“那日，傅先生身着深藏青印花绸缎外套，头发向后梳得整整齐齐，手上戴着黑色半截毛绒手套，嘴里衔着一根烟斗。言语间，一口纯正老上海话，并且夹杂些许英语和法语。这幕景象看了仿佛有时光倒流的感觉。”

傅先生曾经形容自己之一次发觉自己爱上波兰音乐女神阿格里奇时，说“她清澈见底”，可旁人都评价她任性、性子野。在我心里，美是纯粹的，有时候不需要考虑太多功利，好的爱情故事通常简单，不管剧情如何复杂呈现，就像看莎翁的剧。海派文化动物的交往氛围里有一种善意是，认真倾听“表达”，不轻易评判“出格”的好恶，因为大部分人见识够多声色。我钦佩他们的特立独行，哪怕是生活方式里的一点点美感都不惜打破规则。

那时候雍福会的小菜极简，白斩鸡，熏鱼，烂糊肉丝，八宝鸭，腌笃鲜...不一而足。大师边吃边啧啧称赏，尤其对那碗葱油拌面赞不绝口，“味道交关好，就是少了点”，说完，自己也觉得有点不好意思。“我伲长期旅居海外的人对家乡的思念，往往是从几只家常小菜开始的。张爱玲在美国唐人街看见一把紫红色苋菜，不也怦然心动吗？”

雍福会的艺术总监weiwei回忆起，有一天下午，她在雍福会花园里约享誉全球的意大利建筑师Roberto Baciocchi喝咖啡。作为Prada的御用建筑师，那次他来上海主持荣宅的创造性修复。“老头来了，他说法语，话不多，并没有意大利人的随风逐浪一来二去的热情，然而走在花园里，他的鹰眼扫来扫去，话越来越多，他和我谈花园石缝里冒出的小草，那个季节小草正在枯萎发黄，在六艺堂，他躬下身体，蹲在地上仔细观看，站起来，说，这种材料的搭配太神奇了！行业内不可能这么做。要求我，能不能立即 *** 汪先生，想和他见一面，我马上致电汪先生，汪先生回我，他在郊区他的收藏馆里，今天赶不过去，意大利人临走时让我一定转告汪先生，希望有一天汪先生来欧洲，一定来托斯卡纳他著名的古宅里看看。”

Weiwei说，她正是被汪先生的这一点所吸引。他多年来执意在花园里铺中国草，一枯一荣，他宁肯假借上苍之手摆弄他的地盘，拒绝那种一目了然，丧失秘密的西式草坪。当然了，有些客人来雍福会，认为高大上的地方应该有高大上的规则，不能“旧”，然而“旧”是一个美学概念，是成器与不器的博弈。它摒弃了“物”的限时功利性，而强调“物”于“人的情感往返。在这个一切以“新”为王法的时尚之都，这个花园给了四季最本真的声音。

眼尖的人，一到雍福会坐下，一时半会是不愿意走的。我之一次见到汪先生，他戴一副透明边框眼镜，身上看似简单的白宽衬衫和黑垮裤都经过精心剪裁。一束天光刚从穹顶的古董玻璃上照下来，眼镜被“点亮”，照进精致的褶皱里，瘦长的“灯笼”也亮了，他一身晶莹。再照，阳光照在他那套60年代Gucci与Fendi的古董沙发上，那些皲裂润得与其说是老牛皮，不如说是翡翠水头更合适些。

他的VIP雪茄房，也是他50年光阴里最愿意呆的地方。我坐的沙发背后，有一块酷似溥仪的清末香烟广告牌。即使是现在，很多人对一大堆中西古董的认知，还停留在一个原始问题“多少钱”上。但量我是个处心积虑的势利眼，也是看不懂古董家具的，走进“雍福会”的主人汪兴政花了近20年时间打造的空间，只觉得“好看”。

他说“古董不是重复的。造出来以后，经过了岁月的风化了以后，形成美学上面的一个机理色彩。它不可以重复了。那些包浆，你现在叫厂商再造一个这样的出来，就没有这种裂纹，没有这种光泽，不可能再有这一模一样的。所以这个级别已经高于所有的级别了，因为所有的美的东西都是模仿的，天下所有的事情其实都是模仿，包括菜。对吧？”

时光回溯，我想起在这吃过宋宴。宋是中国品味的制高点，食客的眼、耳、鼻、喉、身、意里有山川湖海，也是最难复刻的古宴席。我也曾以为，美餐来说，法餐是Fine Dining（盛宴）更好的载体，用400年的时间，才逐渐有了一套完整的用餐礼仪。赏心悦目的就餐体验里，太多值得传承的规矩：撤一道上一道，餐酒环环相扣的搭配，15件以上的餐具服务于食物...对照来看，清河郡王张俊（岳飞上司）请宋高宗赵构的这一顿，可以说是中国版本的“巴菲特盛宴”，地点在清河郡王的王府，就是现在的杭州清河坊。近一百五十道食物，每一道都被周密记录在《武林旧事》中。那是我所知的中国土生Fine Dining的顶峰。

雍福会的宋宴再现：花炊乳鸽、荔枝白腰子、柳叶韭、蛤蜊脍、四鳃鲈鱼…我迷恋听起来就很浪漫的花炊鹌子，那是南宋赵构皇帝临幸张俊府时御膳上的之一盏菜，采用可食用玫瑰花入味。“荔枝白腰子”的精妙来自刀法，猪腰加工以后，颜色会发白，在对半开的腰子表面，均匀刻上小方格花纹，模仿荔枝外壳的纹理，这种刀法就是“荔枝”。荔枝纹从宋朝一直应用到现在，腰片煮熟后打卷，形如一粒未剥壳的荔枝，而用此刀法的意义，是为了缩短烹煮时间，让菜肴更入味。雍福会的处理方式是：猪腰改刀后，酒水冲一天，热水烫熟后浇上水果荔枝调味汁。这道菜在口味上有些接近淮扬炝腰片，但没有用酱油调汁。中国历史上最早使用“酱油”这个叫法是在宋朝。但因为古人的提纯过滤能力有限，通常还是稀豆瓣酱的样子，所以那次还是用了黄豆酱。

在这里，我正像一个时间与空间以外的人，与2004年法国总统和上海文艺圈在雍福会的那顿饭一样，这里的新菜品与侍酒让人看见因为热爱而油然而生的诚意。希拉克总统那一年在复旦大学做演讲，在雍福会待了整整一天。

诚然，这里海派盛宴也是流动的，在时光的颗粒里存在着，永不可被模仿。汪先生哪怕说现在世界改变了，“社会快，原因是大家现在都接收直接的信息，就过去信息的传达，需要时间加上空间，就慢。所以很多事情的话，过去要很多年才可以形成的一件事情，现在这个过程其实缩短了。”我说，那好可惜，快到来不及享受好多细节呢。

我知道雍福会换了新菜单，实验先锋感十足，就像它刚启程的时候那样石破天惊。刘畅（Cielo）于2022年加入雍福会，目前为雍福会双主厨之一，看起来十分年轻的他其实在意大利工作15年，国际战绩无数，是厨界冉冉升起的新星。

四款开胃小点:珍珠醉北海道甜虾(由椰奶、墨?汁和春卷皮 *** 珍珠壳)，糟鹅肝空气?卡?配醋渍小干葱，莳萝酸奶与洋姜脆片，以及核桃豆浆夹心之包菜脆片。

前菜的部分，我对雍福会搭配的香槟Henri Giraud很有好感，酒庄还在坚持用100%橡木桶陈酿，而 *** 橡木桶的木材来自Ay村旁边的Argonne 森林。这款天然型香槟由80%黑皮诺，20%霞多丽混合酿造，桃子，梨，香草以及白胡椒味觉，随后出现柠檬香气，尾端有杏仁饼干味，结构能支持前菜的变化，也很清新。

蟹季的菜很难出彩，承接蟹味，还要去腥增鲜，都很考验功力。这道菜以蟹?浇头面为灵感，咸鲜??肉丝包在馄饨皮中，现拆大闸蟹蟹粉加蟹壳高汤微熬，佐?干渍樱桃小番茄、生姜汁和陈年花雕调和。最后喷洒雪莉酒醋，增加香气。我一口吃的时候，酥脆与绵软，咸鲜与清润，都愉悦，主厨在“平衡”二字上，处理得落落大方。

这道搭配的是塔牌冬酿，我喜欢里面杏仁，荷叶，麦香等的独特香气。这款酒选水尤为考究，需要在冬至前后酿酒，一来由于气温低，抑制杂菌生长，二来此时浙江绍兴城西南鉴湖的水质特别清冽，黄酒品质为上乘。鉴湖的水，只有在冬至前几天的才用于做本酒，过了冬至，有一点微微的酸气。塔牌的本酒，每年只在冬至节前后的那5-6天酿造。

我惊叹Panchino和老上海油墩子的结合，这是向巴塞罗那Disfrutar餐厅的致敬：较稀的面糊充入氮气后180度油温中炸至酥脆，馅料为萝卜丝及酸奶油，佐?子酱和西蒜脆丝，细腻绵润。一口吃的时候，会被童年的记忆深深抚慰。

这道菜的出现，我终于明白餐桌上放飞的快乐。以?籽丰富的多春?重新演绎上海熏?，定型炸酥后浸入传统浓郁的酱汁。

?兰头泥、紫甘蓝啫 喱、混合海藻和烟熏松针泡沫增加轻盈感。

配上诗百篇珍藏霞多丽成熟的柑橘，凤梨黄桃等热带水果香气，我嘴里吸着清新的泡泡，感觉自己化身一条热带鱼。

灵感来自于蛋饺和惠灵顿，七层由外到里分别是蛋饺皮、花雕蒸制的三头鲜鲍、北海道扇?慕斯以 及黑松露夹心。

搭配六小时熬制的鲜鲍清汤过新鲜香草(百里香，迷迭香，柠檬香蜂草，?郁兰， 薄荷，鼠尾草，?蒿)萃取，保持清香。

特大号冰岛海鳌虾肉经焦?油煎香，虾脑虾钳和?柠皮作馅料炸制，搭配调制的蚕豆泥、虾壳虾头 熬制酱汁、炒香的雪菜、炸驯鹿苔藓、扇?肉松和??粉，灵感来自于上海豆瓣酥，突出鲜嫩。

我一般对餐桌上的各种碳水都十分警惕，以防变胖之灾，但桌上这道对意大利烩饭和上海菜饭的新思考，让我放弃抵抗。越光米用帕?森芝士水先泡后炊增加牛?髓焦?油，后加入上海?、焦糖洋葱和煎炒的顶级A5和牛，浓香。

以上海八宝鸭为灵感，分解后的鸽胸和鸽腿分别经香煎和煎炸后再明火熏烤，搭配鸽?老鸭九小时 熬汁、红菜头汁、红烧汁海鲜酱炒制的薏米八宝及茅台酒香豆苗。

南汇水蜜桃做成的冰沙，搭配紫苏蜜桃冰粉以及新鲜紫苏叶，清爽过渡后，吃到一道酱油焦糖冰激凌还是很满足的，主厨大胆搭配酱油啫喱、?豆奶冻、法芙娜黑巧克力荞麦碎以及海绵蛋糕，咸甜迷人。

金桔酱迷你拿破仑，白兰花樱花巧克力，酒酿荔枝软糖，以及自制广玉兰糖浆加?柠和奶油 *** 的?卡?。

汪先生问好吃吗？我说当然，你看我都吃完了，不单好吃，还好看。

“你说的是好吃、好看，其实从内心里出来的是叫好感。好感菜是王道，那是综合了五感的一种感知。”

“我是跨界观，从审美的角度来看吃这个事情，这个美学层面其实好吃和好感都是一个结构。一切都是有结构的，因为我在做设计。从更底层看，一盘菜出来，有形的结构，还有配伍的结构。配伍的结构里面派生出来工艺结构，还有质的结构，最后出来的是个综合意境的结构。你的‘好吃好看’的体验，它是意境。”

“其实，所有的东西底层上的逻辑，它就是一个结构，并且是一个物理结构，所以我做设计其实是在做物理结构，包括环境的设计营造，包括对菜的配置，包括呈现出来的状态，完全是从结构入手，跟厨师不是一回事情。”

汪先生说话既深邃，又直白：“以前中国的厨师几乎90%都在体力劳动层面上，90%还不止，真正能够有智慧的，能够由脑力上升到智力的微乎其微。因为他的文明度不够，我们说文明度，其实是世界观不够，对世界、对美学的了解。美学它是文明度，它不是文化。中国的菜里面它有文化，但是文化不等于文明。文化跟文明不是一回事情。”

我之所以用“文化动物”来称谓雍福会的常客，是带着“文明不够”的庸俗偏见的。不过，我庆幸自己在怪怪的可爱之人周围，也许有一天我也能学会“放飞”与“接纳”，多一点勇气，成为骄傲的“动物”。

我甚至觉得汪先生本人是“跨界”，那跨度都不足以表达，他是跨了“跨界”，从他独有的结构的层面来做一切设计，包括菜，包括和我的谈话。好吃，但需要容我消化消化。呼之欲出的“高级感”，是岁月沉淀下不可复制的味道。这舌尖剧院，吃时急不得。

神 婆 问

你 迷 恋 过 去 吗 ？

“当一个人不能拥有的时候，

他唯一能做的就是不要忘记。”

——普鲁斯特《追忆似水年华》

Food Bless You！

《风味人间3》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》制片人

沙洲日记 | 百味沙洲——折鸡蛋双拼

5月11日 星期四 雨

沙洲本土菜系，折鸡蛋是一道留得住乡愁，吃得出烟火味的美食。

瑶家乐农庄老板娘说，到汝城做客，不吃一道折鸡蛋不算到过汝城。这道菜成为沙洲特色招牌菜，看似不起眼， *** 也平常，更没有多少技术含量，凭的是足以慰藉无以计数沙洲游客的肠胃。

汝城与粤北山水相邻，也是湘粤菜系交汇融合的地方。作为湘粤文化的传承地，饮食无疑充当了先锋。作为湘南菜系中的重要载体，为折鸡蛋却以粤菜的表现形式，以传统的手工技法，成为汝城地方饮食特色。

沙洲村，从高空俯视，形似双鱼图阳极，滁河水作为轴线，又糅合了阴极之灵气。在华夏古老而丰富的哲学思维中，蕴含了博大精深的文化文明。沙洲见天地，得乾坤，故而万物在这里生生不息的生长。千百年来，这里猪牛成群，果蔬丰盛。折鸡蛋所选的食材，则是沙洲地道的食物。土猪肉，马蒂，葱白，非常简单的几样食材组合而成。

瑶家乐大院繁花似锦。

折鸡蛋双拼，选用沙洲村本土自然圈养的土猪，利用传统手工做法，葱白切末，马蒂则选用沙洲文明的田野自产之物。刨皮，切粒，再用刀剁碎搅拌成馅料。把十个土鸡蛋打入碗里，用筷子快速顺着一个方向划散，成蛋糊。备以少许盐、胡椒粉、味精搅拌而成，备用。

起锅烧油，用沙洲村的菜籽油，八成热，将蛋糊倒入锅中煎至两面金黄。分三锅煎完，再用刀切成片，把剁碎的土猪肉、马蒂、葱白肉馅，像包饺子一样，以鸡蛋片包裹而成。一盘大约装十五至今二十个左右。

沙洲人做这道菜，一般选择在逢年过节，或者家里来了重要客人，算作个荤菜碗。在过去的农耕岁月中，村子里远离圩场，遇上农忙时节剁肉卖鱼多有不便。久而久之，折鸡蛋这道菜成了沙洲村，乃至汝城县内乡村一碗待客的硬菜。如今，汝城人走南闯北，都会念想着这道美味佳肴。

折鸡蛋看似简单，一为煎，二为蒸。后者则只需置于蒸笼中蒸十五到二十分钟即可。沙洲村火了后，每天来村子里旅游的，研学的，瞻仰的，缅怀先烈的，不计其数络绎不绝。客人来自省内的也好，省外的也罢，参观之余，为了尝尝特色美食，感受沙洲美好生活。

沙洲瑶家乐农庄的经营者，又颇具创新之精神。为了给这道菜赋予新的涵义，用沙洲自产玉米切片摆盘一个圈，一碟沙洲自产茶油剁辣椒酱植入其中，汇成拼盘，使得菜品的品色及味蕾丰富了起来。既照顾了辣食者的口味，又照顾了岭南游客的情绪。

折鸡蛋双拼玉盘。

折鸡蛋双拼推出后，各店家纷纷效仿。此菜口感既有鸡蛋的焦香，又有马蒂的爽脆，猪肉的软糯，夹着葱白的香气，直穿舌尖。沾上辣椒酱后，那种乡土气息，便扑面而来。那玉米切片的清香，和枸杞的红亮，一口下去，满足感非常饱足，煎黄的蛋饺，与本身散发出的肉香味足以令人销魂。

在沙洲，喜庆日子，一盘折鸡蛋双拼上桌，宛如金色玉盘，那满桌喜庆有余的景象，便是沙洲人写在脸上的幸福模样。

（作者：美食专栏作家 谭旭日）

好看好吃的金银蛋饺，湖北人的美食智慧，把鸡蛋开发到极致

春节刚刚过去，大家应该都吃过水饺了。但是，水饺和水饺也是不一样的。你吃的水饺，甭管是什么馅的，饺子皮儿肯定是面做的吧。那你吃过用鸡蛋做成水饺皮儿包的水饺吗？湖北就这么一道传统美食，叫金银蛋饺，主要发源于鄂西，是著名的"八大件"酒席中常用的传统菜之一。这道菜以鸡蛋为主料做成饺子皮，以猪肉为主料盘出饺子馅。黄白相间，白饺子柔韧鲜嫩，黄饺子软糯浓香，色泽鲜明，口味多样，是一道不可多得的美食。

湖北人真是聪明，能想出来用鸡蛋做饺子皮就算了，还能想出来把蛋清蛋黄进行分离，做出口感不同的饺子皮。真正是把鸡蛋这个食材的特点，运用到了极致。下边，就和各位讲讲"金银蛋饺"的家常做法，大家可以在家里做着吃，尝一尝湖北人民智慧的美味。好看好吃的金银蛋饺，湖北人的美食智慧，把鸡蛋开发到极致。

之一步，盘馅儿。正宗的金银蛋饺，馅肯定得是猪肉的。七分瘦三分肥的猪肉剁碎了，然后加入同样剁碎的葱、姜、盐、生抽，再打进一个鸡蛋，搅拌均匀即可。有的教程里建议加点淀粉，增加馅的粘度，这里我很负责任的告诉你，加入淀粉之后，馅的口感会变差，变得木讷，会严重影响猪肉馅特有的那种鲜香。所以，千万别加淀粉。

第二步，包蛋饺。打鸡蛋，把蛋蛋分成蛋清蛋黄分开，打散，在蛋液里加一点盐。做蛋皮的蛋液里可以加一点淀粉，增加蛋皮的韧性，这样包的时候更好包。大勺子里擦上猪油，烧热之后摇一勺蛋液放进去，然后旋转勺子，让蛋液均匀的铺平勺子。蛋液即将凝固的时候，放入适量的肉馅，等到蛋液凝固，变成蛋皮，用筷子把蛋皮对折后拿出，一个蛋饺就搞定了。不管是金色蛋饺还是银色蛋饺，操作的 *** 都是这样的。

第三步，蒸蛋饺。蛋皮是熟的，馅可是生的。所以还是要蒸一下的。锅中水烧开，放上蛋饺，蒸十来分钟就熟了，装盘即可食用。

这里得强调一下，蛋饺皮比较软，所以不能像煮饺子一样，用水直接煮熟，容易煮破。如果想吃煮熟的蛋饺，可以用做水煎包的做法，锅内放少许水，与蛋饺持平即可，然后慢慢炖熟，这时候加点黄花菜、黑木耳、胡椒粉，就变成了一道鲜香可口的蛋饺汤了。

不过咱既然做的是金银蛋饺，当然还是蒸好了摆盘，好吃又好看。

注意事项：1、正宗的金银蛋饺用的是猪肉馅，但是我们自己做的话当然可以随意DIY了，羊肉、牛肉都是可以的，不过还是推荐猪肉馅，毕竟跟鸡蛋搭配的话，还是猪肉最合适。2、做蛋饺皮的时候，分离蛋黄蛋清的 *** 网上很多，朋友们搜一下即可。3、蛋液一定要加淀粉，要不然包的时候，蛋皮脆弱的让你怀疑人生。4、可以自己搞点蘸汁用来配饺子吃，建议用生抽蘸汁。

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之一次下厨也能学会的蛋饺，快在亲朋好友面前露一手！

猪肉剁碎，愿意吃肥肉的可以肥瘦相间的五花肉，彩椒(辣椒)切粒，葱花盐拌匀鸡蛋打散锅中倒油，调小火，舀一小勺鸡蛋液，放馅在上面后包裹起来煎黄即可出锅最后上火蒸熟美味婴幼儿,不爱吃蔬菜,3岁以上,2-3岁,1-2岁,10-12个月,早餐,蛋饺

【宵夜菜谱】蛋包饭的做法，蛋包饭怎么做

这枚鲜、香、酥、脆的烧饼怎么做出来的？掌握酥皮和馅料后轻松做

春天的时候，徽州是极美的，蜿蜒曲折的新安江，自西向东串起一个个古老的村落，它的下游则是筑坝蓄水形成的千岛湖；依山傍水的婺源，粉墙黛瓦、油菜梯田，一派诗情画意之景象，这些仅仅是徽州画卷的一部分，来徽州，何止只有美景，美食也是徽州 作为八大菜系中的徽菜，曾经也有过显赫的地位，民国时期的上海，徽菜馆遍布上海滩，后来徽菜渐渐没落退出。

徽菜闻名于世的推手中还有胡适先生，他把家乡绩溪一品锅带了出去，文人梁实秋先生品尝了“一品锅”之后，对此菜大加称赞，曾撰 *** 了详尽描述：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，底下是萝卜、青菜，味道好极”。绩溪一品锅后来也以胡适一品锅替代。

徽州的美食远不止于一品锅，徽州有很多民间小吃流传甚久，甚至惊动了《舌尖上的中国》来到徽州，就为了记录下这里的民间小吃，比如黄山烧饼，黄山烧饼也称为“蟹壳黄烧饼”，文人形容它：文人们形容它 ：" 薄如秋月，形似满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷。 "是徽州风味名小吃中的一个，来到黄山去旅游的人无论走在哪条街巷中都可以轻松发现黄山烧饼的小店， 好吃的烧饼永远都不会是在热门的旅游景区里出现，只会藏在某一个巷弄里的私人烧饼小店。

色泽金黄金黄、层多而薄，

一口咬下去酥脆爽口

碎肉丁加上梅干菜特有的香气

是黄山烧饼独有的魅力；

层层酥脆的外皮，鲜、香、酥、脆，梅干菜和碎肉丁做成的肉馅，

肉肥而不腻，梅菜鲜香不咸，难怪这烧饼俘获了很多人的心；

这枚鲜、香、酥、脆的烧饼怎么做出来的？

看似复杂的黄山烧饼关键就是酥皮和馅料，虽然最早的烧饼是炭炉烤出来的，现在黄山的烧饼基本上都是用电烤箱了，所以你如果有烤箱，学会了酥皮和馅料，酥皮是用水油皮和油酥， 馅料是用梅干菜加五花肉丁，当你学会做把酥皮和馅料完成，不用去黄山也能复制出一款黄山烧饼出来了。

黄山烧饼

【食材准备】

水油皮：中筋面粉200克 菜籽油60克 温水80克 饴糖20克（没有就有蜂蜜替代） 泡打粉2.5克

油酥: 中筋面粉130克 猪油60克

馅料: 梅干菜、五花肉丁、蚝油、葱、白糖、料酒、盐、胡椒粉、酱油

饼面: 饴糖 芝麻

【烹饪步骤】

首先做好水油皮，将水油皮中所有材料混合后揉成光滑的面团备用；

将猪油烧热之后倒入面粉中拌匀就是油酥了；

现在将馅料备好，梅干菜提前泡软，将五花肉碎丁，入炒锅中炒制成馅料，加葱、料酒、盐、白糖、胡椒粉、蚝油、酱油、清水翻炒成馅料；

现在做开始动手做饼皮：

将水油皮擀成长方形，将油酥铺至三分之二处后将面片向中间折起，再擀开重复三折的动作后再次擀开卷起来，搓成长条；

用手揪成小剂子，大概每个在20-30克左右；取一个小剂子压扁，压成中间厚四周薄的圆饼状，取馅料置于其中，包住馅料合拢面皮捏紧封口入，略做整理后用手压成薄圆饼状；再给每一个面皮刷上芝麻和饴糖，没有就刷油，家里炒菜用的菜籽油就好了，我也是刷的菜籽油；

将烤箱220度中层20-30分钟左右，不同品牌的烤箱温度不一样，温度和时间可以调节，烤到表面金黄就可以了）

个人感觉全部用猪油的话会比用其它的油更香也更油润酥脆一点。做好的酥饼待冷却之后更酥脆，吃不完的可以用一个瓶子或食品密封袋子装起来，配上一杯春茶就可以打发一段美好的宅家时光了。

婆婆“舍不得”用面粉，用它包饺子，本以为婆婆小气，出锅后尴尬

锅烧热倒油，根据自己饭量摆饺子，刚包好的新鲜饺或者刚从冷冻取出来的速冻饺都可以认认真真把速冻饺煎到三面黄，新鲜饺的话只把底下那一面煎黄就好啦摆成自己喜欢的队形，加大概有三分之一只饺子那么高的水，盖上盖子中小火焖熟抽空往碗里磕个蛋，根据个人口味加盐和胡椒粉，哐哐打散听着锅里基本没水声了开盖瞅瞅饺子熟没熟，没熟补水继续焖，熟了淋蛋撒杂菜看心情撒葱撒芝麻，盖上盖子把蛋焖熟焖到自己喜欢的程度关火不紧不慢不慌不忙的全方位欣赏下，毕竟被饺子肉汁烫一下嘴也是挺 *** 的呢(……别问了)来，张嘴~走了哟，明天见~晚餐,蛋饺,咸,香,中国菜,一人食,饺子,主食,早餐,一家三口

熏鱼、牛肉、荷包蛋，做成家庭简易版老三鲜汤，一人一碗不用抢

人的味觉有记忆、有乡愁，打小吃惯什么，即使长大了离开家乡很远，也会爱吃家乡的味道，并会时不时想念。去年去英国，早上酒店自助早餐，中午工作餐，晚上自由用餐，我们找到附近一家中国餐馆，点菜太贵，天天去吃一碗热汤面，把店里仅有的4、5种汤面来回吃了好几遍，而且几乎每次都能看到中国在外求学的年轻孩子在那里吃面条，人在异乡，跟外国人的饮食习惯不同，他们可以不喝汤，有汤也是浓汤，而我们还是喜欢吃饭的时候能喝上那么一口热汤啊。

宁波人从前逢年过节，去别人家吃酒席，或者自己家里请客，最后一个菜肯定是宁波老三鲜汤，非常大的一个碗或者砂锅，打底是白菜粉丝，汤是煮鸡肉或者猪肉的高汤，上面铺满各种浇头，肉圆、蛋饺、熏鱼这是老三样，有时候也会换，比如肉圆换成面结，蛋饺换成蒸出来切块的鸡蛋糕，熏鱼换虾干，我更爱吃里面的熏鱼，一大碗汤里熏鱼没几片，之一筷夹了熏鱼吃完之后，再要去夹基本已经没有了，只能夹蛋饺，最后夹肉圆，全部吃完了，再吃下面的白菜粉丝，盛在小碗里直接当饭吃了，不知道别人是不是也按这个顺序吃。

最近单位食堂推出打包菜，我会经常买一盒熏鱼回家，一半当凉菜，另外一半就做三鲜汤，工作日忙没时间做肉圆，就用家里的红烧牛肉代替，没时间做蛋饺，就煎几个荷包蛋，煎得老老的，再切块，充当蛋饺。红烧牛肉的汁倒一点进去充当高汤，也算是简易版的宁波老三鲜汤，一碗汤里的内容那是相当的丰富，一大碗上桌，我自己还是 *** 惯，先夹一筷熏鱼吃将起来。

【简易版宁波老三鲜汤】

主料：熏鱼150克，鸡蛋3只，红烧牛肉半碗，粉丝2小把，青菜350克

辅料：油30克，红烧牛肉汤汁适量，盐适量

做法：步骤1、用到的一些食材，熏鱼可以外卖买也可以自己炸，一般都会一次性多做一点，然后分好几餐吃。牛肉是自己红烧的，冰箱里冷藏过夜了，再加热一下味道更好。

步骤2、粉丝提前在冷水里泡发，青菜洗净切细备用。

步骤3、不粘锅里加点油，油温升到一定程度，打下三个鸡蛋，一面煎黄再翻面

步骤4、荷包蛋要煎得老一点，里面的蛋黄要全熟，也可以戳破一点，熟得更快。

步骤5、荷包蛋切成大块备用，粉丝泡软了剪两刀，吃起来会比较方便。

步骤6、热锅里加适量的油，下入青菜翻炒

步骤7、略炒软后加入一大碗清水，加入粉丝一起烧开

步骤8、加入红烧牛肉和熏鱼一起煮，牛肉里面多带点肉冻煮出来的汤味道会更浓一点。

步骤9、待汤汁烧开再加入荷包蛋，荷包蛋晚点下，多煮了蛋黄会让汤汁变混浊。

步骤10、加适量的盐调味

步骤11、一大锅的三鲜汤烧好了，美味暖和，食材丰富。

我们每人盛一大碗，不用抢熏鱼吃了。

南京人年夜饭桌上的25道菜，你吃过几道？

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