文 | 职业餐饮网 程三月 古倒吃
“99元8个菜”、“100块7斤小龙虾”、“2折团购吃火锅”……
今年餐饮行业真的是乱套了，客流下滑的大背景下，焦虑的餐饮人慌了阵脚，为了抢流量，铺天盖地都在打起超低价的团购价格战。
这也导致团购缺斤少两、偷工减料、歧视服务等各种乱象丛生，时间久了就形成了恶性循环，伤害顾客，也伤害了企业。
为此，不少餐饮人疾呼：“反对低价团购！反对作假！让餐饮行业回归良性竞争！”
杀疯了！餐饮业打起“超低价”团购价格战……
刚刚过去的五月，整个餐饮行业都比较难熬，疫情期间积聚已久的消费 *** 退却，人们消费力下滑，对手疯狂入局。
餐厅的生意毫无征兆的大幅下降，让餐饮老板焦虑得如热锅上的蚂蚁，乱成了一锅粥，为了生存，纷纷一股脑地加入到价格战当中……
1、推2折套餐99元21个菜品，餐厅疯狂用低价博流量
那些抢流量的餐饮商家们在低价团购上杀红了眼。
海口的一家火锅店，一个原价499元的2~3人套餐打2折，售价只要99元，套餐里包含了内蒙古小肥羊、雪花肥牛、精品毛肚丝等14道荤菜，还有娃娃菜的、长寿菜等7道素菜，还送一壶柠檬水。
一家湘菜馆，酸菜鱼、辣椒炒香干、空心菜等三菜一汤的套餐，只要39.9元。
夜宵之王小龙虾的价格战就更猛，有人卖100块钱5斤，就有人敢喊出100块钱7斤。
而且，今年4个月就新增107.7万家餐饮企业，同比增长30.8%。新入局了很多餐饮小白没有成本意识，为了抢人他们在价格上使劲内卷，完全不按套路出牌，乱拳打死老师傅，有的餐饮老炮也被带偏节奏，跟风打“骨折”。
2、“缺斤少两”套餐横行，歧视服务、降低品质等乱象丛生
明眼人一看就知道，这些低价团购套餐要是保质保量打折，餐厅肯定亏钱，除非不要人工和房租。
无利不起早，很多商家为了控制成本都在套餐上做“手脚”。
例如，“小龙虾缩水”事件就在不久前上了热搜：有商家推出99元5斤的小龙虾套餐，但顾客一称，带盒带汤称重为7.7斤，小龙虾净重为2.9斤，与标注的5斤相比，直接缩水近一半；还有顾客在平台团购小龙虾套餐，套餐标明内含 10 斤小龙虾，到店点餐称重后却只有 5.26 斤。
除了“缺斤少两”套餐横行，有些商家在食材采购环节偷工减料，以次充好；或者是区别对待团购顾客，服务态度差，上菜慢，拒绝开发票。
这些乱象，让餐饮行业陷入了恶性竞争的死循环，以低价博流量的“自杀式”团购，也害惨了不少餐饮人。
“反对低价团购！反对作假！”
让餐饮业回归良性竞争！
“到处是低价的团购和价格战，从价格上使劲卷，卷得我目瞪口呆不知所措，让我这做了22年的餐饮老炮，今天必须要振臂高呼：不能这么干！”
“低价不应代表低质，商家控制成本的初衷可以理解，但不能够建立在欺骗消费者的基础上。”
不少餐饮人在社交平台上表达了对低价团购乱象的反思与担忧。
在食评人古倒吃看来，不管是作为消费者还是商家来说，低价团购并没有什么好处，长远来看，是弊大于利。
1、平台赚得盆满钵满，亏损和恶果都是餐饮人自己承受
对于商家来说，低价团购有太多的问题。
首先，团购的目的是什么，初期大家是为了增加销量，降低采购成本，让顾客受益。
可后来，各大平台并没做到真正做到让商家降低采购成本，反倒是平台抽成加高了运营成本，给消费者让利的同时他们要吃一大截，卖得越多他们得到越多，而小餐饮增加了几十单是不具备降低采购成本的，小店一天多卖几十碗凉粉能让供应商降价吗？明显不会。
说是降低了营销成本，私下去问问小老板们，真带来了那么多流量，还过得好吗？
打折本来是为了降低顾客成本，让顾客受益，但最后的结果是什么？你有没有仔细核算过，比如打7折，平台拿走了1.5折，顾客也得到1.5折，这是平台最愿意看到的结果，越折扣大订单越多，它们坐着赚钱即可，而你紧巴巴过日子，最后成了最委屈的那一个，逼迫自己降低品质维持微薄的利润，甚至亏本赚吆喝。
2、吸引的是没有忠诚度的羊毛党，不打折了店可能就黄了
还有，你打八折顾客还以为你以前不打折血赚了很多，你打六折更会怀疑你曾经正常价格是否合理，打三折他还会想，你还不如干脆送给我吃……
很多搞低价团购的餐厅生意看着很好，但可能就突然关门了。因为团购推广的时候客流很好，一片繁荣，但是吸引过来的其实都是那些毫无忠诚度的羊毛党，你一恢复正常价格，他们就去下一家团购了。
这时候，各位餐饮人都应该想想，是否必须通过团购或者放免费券才能吸引顾客？
我不那么认为，只要你能在餐饮行业默认的的毛利55%状态下，自己不亏本，食材有保证，厨师工资待遇不会因为大折扣降低薪资，也就是在保证了品质的基础上，花钱做点营销照样可以。
在我以前参与管理期间的店基本如此，不打折，最多某团要求有个折扣那就是95折，比如一个月营业额一家店 50W，打八折需要付出10W，不打折那么直接省了 10W 纯利润，拿它们去做品牌广告，哪怕在大城市一个月持续投入这么多，早就有了名气，摆脱了廉价商品的路子，积累出来的是品牌价值，自行选择去。
3、为了做加盟，低价制造排队，催生了一大批作假的商家
而且，低价团购所营造出来的“排队”假象，是那些快招品牌的核心手段。
他们请人排队、在不同的平台免费发放代金券，或者三五折代金券招揽顾客造成短时间假排队。
这所有的行为都是假繁荣，大多数顾客不明就里，认为便宜就是更佳选择，甚至催生了一大批在网上混吃的蛀虫，打着“我给你写好评，我给你凑人气还是帮你”的“小人心态”旗帜，一大批通过这类的“假”消费者横行在餐饮圈。
最终，得利的是一部分把加盟做得很好的商家挣了快钱，也让一部分懒汉循环往复地“吃白食”。
反过来说这类商家也不算明智，这种通过假排队的生意，本身是不具备单店盈利的本事，硬着头皮放出去是能挣到一笔。
但后续有两个不好，一是本身不具备盈利能力，加盟商来得去死得更快，更谈不上这个企业供应链的持续性，必定是短命鬼，三年基本死光，害苦了一批加盟商。二是存在很多法律风险，因为这种假繁荣祸害很多人，难免哪天踢到钢板上，还有牢狱之灾。对社会也没有太大的贡献，促进了部分有钱人的“财产再分配”，短暂促进了就业，而不是长期为社会做贡献。
4、任由市场恶性竞争，最终伤害企业，也伤害消费者
站在消费者的角度说，您是否觉得团购省了钱？
是的，最初肯定是省了钱，因为商家既给平台让利也给顾客让利，背后的亏损是商家在承担，而且在我所知绝大多数商家为了控制成本，如果非常多的折扣条件下，都会精打细算到偷工减料，时间久了就是恶性循环。
从正常的社会角度来看，我们作为消费者本身是不希望如此，大家都希望吃到的饭菜是商家精心挑选的食材，是厨师拿到正常工资展示的真正水平。
但如果任由这种低价团购带来的乱象继续，久而久之，顾客出去吃饭还有没有保证是个难题……是我们集体纵容了一些赚快钱的无良商家滋生，利益促使他们通过不正当竞争行为，越狠越盈利。
职业餐饮网小结：
餐饮价格战年年有，而今年格外反常。
疫情后复苏不如预期，不管是为了求生存，还是保增长，集体焦虑让价格战蔓延在各个餐饮业态中，甚至出现了各种不符合生意逻辑的超低价团购。
而这种“自杀式”低价团购害苦了餐饮人，也扰乱了市场秩序。
从生态链来看，保持良好的习惯才能让产业发展，走病态路线是不可取的。
所以，无论是商家还是顾客，都应该要去反对低价团购，反对作假。
国务院发布重磅新规！涉及餐饮消费又一新《通知》出台，将扩大餐饮服务消费。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊；编辑：景雪。
昨日（7月31日），国务院办公厅转发了国家发展改革委发布《关于恢复和扩大消费措施的通知》（以下简称《通知》）。
《通知》中提到，为了深入实施扩大内需战略，充分发挥消费对经济发展的基础性作用，党中央、国务院在经过决策部署后决定就恢复和扩大消费提出了多个措施。其中，特别提到了要扩大餐饮业的服务消费。
01.
重磅新规发布，
发力四个方面，扩大餐饮消费
根据《通知》，在扩大餐饮服务消费方面，相关部门将重点发力以下四个方面：
? 倡导健康餐饮消费、反对餐饮浪费，支持各地举办美食节，打造特色美食街区，开展餐饮促消费活动。
? 因地制宜优化餐饮场所延长营业时间相关规定。
? 培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平。
? 推广透明厨房，让消费者吃得放心。
总的来看，政策主要从打造美食活动、发展夜经济、推动预制菜建设和促进明档明灶等方面入手，扩大餐饮服务消费。
△图片来源：《通知》截图
昨日下午，国家发展改革委、商务部市场监管总局等有关负责人介绍恢复和扩大消费的措施有关情况，并答记者问。
其中，国家发展改革委副主任李春临表示，扩大服务消费，将引导各地因地制宜优化餐饮场所延长营业时间相关规定，支持餐饮消费持续复苏并带动就业。
商务部市场运行和消费促进司司长徐兴锋则介绍，商务部将今年定为“消费提振年”，开展了各类消费促进活动。
值得一提的是，《通知》发布后，餐饮股持续走高。
截至昨日下午六点，海底捞涨幅超12.17%、呷哺呷哺涨幅近7.33%、九毛九涨幅近4.67%、同庆楼涨幅超3.84%。
预制菜板块也大幅拉升，比如，西安饮食涨停，味知香、双塔食品、国联水产、海欣食品等则各有不同程度的跟涨。
值得一提的是，《通知》发布后，也引发了不少餐饮人的关注。
一位不愿具名的业内人士直言，宏观政策持续加力，势必能在一定程度上提振消费。
02.
发消费券、办美食节、允许外摆，
今年，官方出台大量措施 *** 餐饮消费
红餐网注意到，在本次《通知》发布之前，全国早已有不少地区推出了相应的措施来促进当地的餐饮消费，形式包括但不限于发放消费券、举办美食节、允许外摆和布置夜市等。
发放大额消费券
仅仅在7月，就有多地相继发放消费券， *** 餐饮消费。
驻马店市宣布发放近340万元的电子消费券，所有在驻马店市的“建行生活”APP用户都可以领券，可用于餐饮消费。
广州市文化广电旅游局开展促消费系列活动，期间分三批发放累计3000万元消费券，消费券总数超30万张。
郑州开启第四届“醉美·夜郑州”消费季品牌餐饮消费券发放活动，本次餐饮消费券共计发放300万元。消费券分为正餐、小吃、烩面、茶饮四个类别，面值分别为25元、15元、15元、5元。活动期间，每天发放额度30万元。
△图片来源：红餐网摄
推进“美食节”等活动
今年以来，不少地区也在大力推进“美食节”活动。
? 南宁举办了“潮玩暑期 乐购南宁”消费季活动，邀请了一众乐队和各大餐饮商家进驻商圈，并举办了一场冰淇淋声浪节。
? 在格尔木举行的首届“瑶池杯”昆仑美食节上，来自全国60多家网红小吃及当地特色炕锅羊排、手抓羊肉等企业受邀参加。
? 佛山举办了“顺德鱼生·容桂品味”2023之一届红荔红米酒顺德鱼生节（容桂站）。
? 北京的首届2023文化西城美食节，将从今年6月一直延续至10月15日。
鼓励发展夜市、允许外摆
此外，今年以来，多地还逐渐放宽对餐饮经营范围和经营时长的要求，从而让餐饮商家能有更充裕的时间和空间来提振门店的生意。
比如，6月至7月，厦门除了长期进行的市集之外，还举办了30多场有主题的夜间市集活动。
5月，深圳市人大常委会会议上表决通过了新修订的《深圳经济特区市容和环境卫生管理条例》（以下简称《条例》），允许街道办根据方便群众、布局合理、监管有序的原则划定摊贩经营场所；规定商场、门店超出门、窗外墙摆卖、经营的，应当符合规范。
△图片来源：红餐网摄
对此，不少餐饮老板表示，举办美食节、夜市市集，以及地方上发放消费券，都能在一定程度上激发消费者的消费欲望，对于提振餐饮市场能起到一定的推动作用。
椰妹椰子鸡火锅联合创始人张长全就表示，无论是允许延长营业时间，还是举办美食节，这些措施在提振消费之余，也解决了不少餐饮底层的就业问题，对于餐饮业的发展来说有积极意义。
餐饮消费迎来强劲复苏 街头巷尾的烟火气在加速升腾餐饮业是促消费、惠民生、稳就业的重点领域，也是经济复苏的“晴雨表”。今年“五一”假期，全国各地街头巷尾的烟火气在加速升腾。
4月29日17时，北京市海淀区五棵松华熙街区的各大餐馆门前，都早已排起了等位的长队，叫号声此起彼伏。蜀主成都串串酒馆华熙店的工作人员告诉记者，这段时间人气持续上升，遇到假期，光临的顾客会更多。
小桌子、小马扎、炭火、小葱……位于山东省青岛市李沧区的杨氏淄博烧烤店最近有点火。“开烧烤店，从来没这么忙过。”店主杨庆平说，最近来店的顾客激增，每天的接待量近200桌，是之前的两倍多。近段时间，凭“烤炉+小饼+蘸料”烧烤三件套火出圈的淄博烧烤，吸引了全国的关注。美团数据显示，最近1个月，全国淄博烧烤商户数量环比增长了2.3倍，线上订单量比去年同期增长超4倍，交易额增长了6倍多。
当前，我国服务性消费整体呈现恢复向好态势，餐饮消费持续旺盛。国家统计局发布的数据显示，一季度，我国餐饮收入12136亿元，增长13.9%。其中，3月份餐饮收入3707亿元，同比增长26.3%。从各地来看，数据同样亮眼。一季度，北京餐饮收入从去年全年下降15.2%，转为今年一季度增长13.5%，回升28.7个百分点；南京全市餐饮业营业额增长15.3%，较去年同期提升20.3个百分点。
“得益于一系列促消费政策落地见效，餐饮业开局良好，消费加快恢复。”中国烹饪协会会长杨柳介绍，商务部将3月定为“消费促进月”，并启动了“中华美食荟”活动，全国各地积极响应，开展了各项活动提升消费。比如，北京、天津、河北联动开启京津冀消费季；上海开展“全年乐享全民盛惠”活动；湖北“春潮涌动焕新季”开展300余场消费促进活动。此外，各地还进一步发布政策支持餐饮企业发展，杭州继续放宽外摆条件；广州陆续出台餐饮扶持政策。
如今，全国餐饮消费经济活力日益释放。企查查数据显示，一季度，我国餐饮业新增76.2万家企业，同比增加30.5%。其中，新增烧烤相关企业3.02万家，相较于2022年同期，增加34.14%。记者从北京华天饮食控股集团有限公司了解到，今年一季度，北京华天所属各企业均实现了营收增长，特别是3月份，营收同比增长超35%，其中，同和居、鼓楼马凯餐厅、惠丰酒家、同春园增长均超过50%。作为北京簋街美食的地标餐饮，胡大饭馆目前每天的营收较2019年增长约15%，单店的全天排队号超过3200号。
老字号餐饮企业堂食火爆，线上订单也在不断攀升，线上线下持续融合成为餐饮消费的亮点之一。香妃烤鸡快餐副经理陶林告诉记者，最初做 *** 直播只是想试试水，“没想到在 *** 平台进行直播后，一两个小时的收入比一家门店一天的营业额还要高，最多的一天销售额突破了10万元”。
很多地方特色菜餐厅均表示，“五一”假期的餐饮消费热度将胜过往年，有望迎来一波经营高峰。长沙、济南、无锡等地的黑珍珠餐厅也成为消费者的首选，线上浏览量较春节期间提升了120%以上。
面对可预见的需求增长，餐饮企业在加大食材供货量的同时，还制订了应对客流的预案。胡大饭馆运营总监张胜滔说，预计“五一”期间客流将创新高，小龙虾的备货也将高于日常的30%，日销量将突破1万斤。此外，胡大饭馆的4家门店均调整延长了营业时间。为有效分流客群，饭店还推行线上和线下同时取号。
为让消费者有更好的体验，不少旅游城市纷纷发布有关“五一”倡议书。例如，北京市明确要求餐饮经营者点菜单、价签或店内其他点菜工具对同一种类、同一规格菜品的标价应当统一，不得出现“两套菜单”、不得出现“时令价”等模糊标价；淄博市市场监督管理局也提醒告诫各饭店餐饮、烧烤商户等，执行 *** 定价、 *** 指导价的，要严格按照 *** 制定的标准和政策执行。
杨柳表示，随着扩大消费政策见效、旅游市场复苏，餐饮市场有望迎来强劲复苏。需要提醒的是，餐饮企业在促进消费、创新场景的同时，还要重点关注食品安全、明码标价、反浪费等方面的潜在问题，未雨绸缪，共同推动餐饮经济持续回暖。
来源：经济日报
2022餐饮加盟大事件盘点：有品牌暴雷沉寂，有品牌靠加盟续命……2022年，餐饮加盟市场异常热闹，有品牌因为加盟割韭菜被投票出局，有品牌丢掉鄙视链拥抱加盟，也有品牌寄希望于加盟模式为品牌输血。
过去一年，餐饮加盟市场发生了哪些大变化？我们一起看看。
风云诡谲的2022年终于画上了句号。2022年，餐饮加盟市场风起云涌，变化巨大。作为餐饮加盟领域的深度观察者，红餐加盟优选（ID：hongcanjm）盘点了2022年餐饮加盟领域的六大新闻事件，并试图通过这些大事件，为大家呈现整个2022年餐饮加盟市场的全貌。
加盟商集体 *** ，
明星餐饮加盟一地鸡毛
2022年，明星餐饮加盟频频暴雷。明星餐饮店背后的股东们赚得盆满钵满，但那些投入几百万甚至是近千万，想跟着明星大赚一笔的加盟商，不是已经血本无归，就是深陷亏损泥潭无法自拔。
其中，贤合庄就是深陷舆论风暴的品牌之一。
贤合庄成立于2015年，由于明星的宣传到位，品牌知名度迅速打响，2019年就开始踏上加盟扩张之路，仅1年时间就开了700多家门店，巅峰时期在全国有800多家门店。
△图片来源：红餐网摄
但过于快速的扩张悄悄埋下了隐患。截至2022年5月中下旬，贤合庄在全国各地已经关店超过280家。
2022年5月初，多位加盟商在成都贤合庄总店门口 *** ，并质疑贤合庄违规开放加盟。然而这场 *** 风波爆发后，加盟商们等来的不是解决方案，而是贤合庄明星创始人陈赫撤股的消息，一时间“陈赫收取高额加盟费”“贤合庄割韭菜”等话题更是几乎掀起全网热议。
2022年6月11日，陈赫在微博上发表声明称，“自己始终保持创始人身份，与加盟商共进退。”但如何“共进退”，陈赫并没有给出进一步的解释。
值得一提的是，这场风波出现后，贤合庄幕后的操盘手四川至膳也被扒出。作为一家餐饮代运营公司，四川至膳擅长通过对接明星资源，利用明星的知名度与影响力，孵化出能快速扩张的餐饮品牌。
红餐加盟优选发现，除了贤合庄，至膳还操盘过关晓彤代言的天然呆奶茶、黄晓明的烧江南、孙艺洲的灶门坎等众多明星餐饮项目。其中，关晓彤代言的天然呆奶茶，2022年也屡屡曝负面，还因涉嫌非法开放加盟，多次收到地方市监局、商务局等相关部门处以的行政处罚通知书。
优选君点评：
亏损倒闭、加盟商 *** 、明星退场……2022年，明星餐饮的表现可谓是一地鸡毛，大众对明星餐饮加盟模式的质疑也攀至顶峰，明星餐饮的流量红利逐渐失灵了。
好消息是，随着明星餐饮的虚假流量泡沫被戳穿，餐饮加盟的市场秩序也会变得愈加规范。新的一年，相信大部分创业者和投资者也将会更加谨慎和冷静，破除对流量红利的迷信，正视其中的风险与机遇。
舌尖英雄、趣店折戟，
预制菜加盟暴雷
2022年初，瑞幸咖啡前董事长陆正耀就将目光投向了火热的预制菜赛道，推出“舌尖工坊”项目，后更名为“舌尖英雄”。
限时减免10万服务费，库迪咖啡加盟你敢不敢冲？
△图片来源：库迪咖啡官博
据其声称，当月舌尖英雄全国经销商门店意向签约数就达6000家，覆盖国内30%的地级市和主要大中城市。
然而，2022下半年，情况直转而下。舌尖英雄位于北京、上海、广州、深圳等多座城市的加盟店陆续关闭，不少加盟商深陷亏损的窘境之中。据窄门数据显示，目前舌尖英雄在全国的门店仅剩下250多家。
除了舌尖英雄，2022年做预制菜加盟折戟的还有趣店预制菜。
2022年7月初，趣店通过社交、视频平台以明星站台、“1分钱酸菜鱼”直播活动形式让自家预制菜品牌迅速出圈。而后不久，趣店CEO罗敏表示，将支持十万用户创业开设线下店。
然而，随着名气渐起，趣店因消费信贷起家的历史也被扒，招致不少负面舆情。
网友发现，除了推广产品本身外，趣店还曾喊话宝妈，大力招揽加盟生意，不少人因此质疑趣店预制菜的加盟生意实是变相放贷。
在舆论的讨伐之下，曾为趣店预制菜站台的明星也相继现身，与其划清界限。最终，趣店预制菜的加盟生意梦破碎。2022年9月6日，趣店集体宣布精简预制菜业务，并暂停此前发布的“支持十万用户创业”的加盟计划，转由直营开店。
优选君点评：
近两年，预制菜赛道在资本的热捧下，吸引了大量企业涌入。不少预制菜品牌做起了线下的加盟生意，也吸引了不少创业者。
优选君在此也提醒各位创业者，在消费者接受度还不够高的C端市场，预制菜这门生意还存在诸多不确定，加盟需谨慎。
喜茶、眷茶等放开加盟，
一批新茶饮品牌放弃“纯直营”
喜茶放开加盟加速扩张，是为上市做准备？
△图片来源：喜茶官博
据知情人透露，自2020年7月起，喜茶就已经开始试行门店合伙人模式，目前喜茶部分门店都是合伙人机制。
值得一提的是，喜茶对加盟商的选择非常严格。比如合伙人需要充裕的资金储备，要将门店作为唯一事业，并接受过高等教育、有自己的核心团队等。
在日前发布的十周年报告里,喜茶方面透露,目前加盟商申请的通过了只有1%。由此可以看出，喜茶选加盟商可谓是百里挑一。
除了喜茶，2022年拥抱加盟的直营茶饮品牌还有眷茶。
2022年5月31日，郑州茶饮品牌眷茶官宣放开加盟，眷茶在门店扩张和市场的选择上也非常谨慎，目前仅在河南和陕西两地开放加盟。
优选君点评：
现制茶饮的市场规模虽然在逐年攀升，但增速下滑也非常明显。曾经高歌猛进的茶饮赛道，如今步入发展瓶颈期，资本对于茶饮赛道的热情也出现了降温的趋势。
2022年以来，一批茶饮品牌放弃纯直营，拥抱加盟，一方面可能是基于品牌发展战略的调整，另一方面也可能是遭遇瓶颈后的无奈之举，品类增速放缓，新茶饮品牌不得不努力寻找新增长点和生命力。
虎头局招募事业合伙人，
加盟会是解压的更优解吗？
2022年12月12日，虎头局在其官方公众号发布消息，称将开放加盟业务。
其创始人胡亭介绍，虎头局将优化调整各大城市门店布局，并在部分城市启动招募“事业合伙人”，开启合伙制门店业务，之一批合伙制门店将在2023年春节后正式开业。
△图片来源：虎头局渣打饼行官方微博
公开资料显示，虎头局于2019年在上海成立，并于同年5月在长沙开出首家门店。虎头局定位于中式烘焙点心，诞生之初恰逢国潮兴起之时，品牌也因此受到众多资本的关注。在首店开出一年之后，虎头局就先后拿下了红杉资本、IDG资本、挑战者创投、GGV纪源资本和老虎环球基等机构的投资。
获得融资后，虎头局开始加速扩张。胡亭曾表示要在一年之内在一线核心区域开出100家直营店。但2022年以来，虎头局扩张的步伐开始放缓，部分区域甚至出现收缩情况。
据了解，虎头局目前在北京已经没有直营店，在重庆、成都的5家门店营业状态也均显示“歇业关闭”，而在大本营长沙，虎头局的店铺也仅剩3家。
在这样的背景下，虎头局宣布开放加盟，称将借这一轮确定性的复苏快速落定新战略，转向直营+事业合伙人并行的规模化。
对此，有业内人士表示，放开加盟，能快速改善现金流，解决生存问题。但对于现阶段的虎头局来说，在加盟之前，夯实品牌自身产品实力和门店经营能力同样非常重要。
优选君点评：
加盟是不是虎头局解压的更优解，我们目前尚且不得而知。
不过，虎头局背后折射出的是新中式烘焙赛道的大降温。不止是虎头局，曾同样备受资本热捧的墨茉点心局，也陷入了后劲不足的状态。2022年仅新开约20家门店，相较2021年大幅减少。
虽然资本对新中式烘焙的热情趋冷，但不可否认的是，市场规模超过3000亿的烘焙赛道，依然潜藏很大的市场空间，而挑战和机遇往往只有一线之隔，如何借助全新连锁模式提高品牌的市场占有率和盈利能力，是包括虎头局、墨茉点心局在内的新中式烘焙品牌需要深思的问题。
瑞幸咖啡重启加盟，
加速下沉三四线城市
暂停加盟3个多月后，瑞幸咖啡在2022年12月5日官宣重启新一轮加盟。
其实，瑞幸咖啡的加盟业务早在2019年就已经推出，期间经历了不止一次暂停。2020年，瑞幸咖啡暂停加盟业务，一是因为疫情，二是因为其上半年爆发财务造假危机，没有精力再去推动加盟业务。
△图片来源：瑞幸咖啡官方微博
公开资料显示，瑞幸的上一轮合作伙伴招募从2021年1月开启，先是宣布之一批开放了157个城市，很快又追加到168个城市，覆盖22个省份。其中，四川最多、16个市，安徽、河南各15个市，山东、广东各14个市。值得一提的是，这份放开加盟的地区名单并不包含一二线城市，比如广东省不可选广州、深圳，江苏省不可选南京。
这一轮加盟不仅帮助瑞幸实现了轻资产扩张，对其业绩的带动也非常明显。
2021年瑞幸的联营门店净增753家、达到1627家，带来了13.06亿的收入。截至2022年第三季度末，瑞幸咖啡拥有7846家门店，其中自营门店新增405家、达到5373家，联营门店新增246家、达到2473家，占门店总数的31.5%。自营门店在第三季度的收入为27.614亿，而联营门店收入为8.991亿元，同比增长116.1%。
2022年底，瑞幸最新发布的新零售合作伙伴招募计划，同样主要面向三四线城市，城市覆盖9省41市，河南、山东、山西和东三省是重点。其中河南有10个市，山东和山西各有7个市，东三省有10个市。
瑞幸想要通过加盟，发力三四线城市空白区域的意图愈加明显，但咖啡市场的竞争也在加剧。除了星巴克加快开店的节奏外，一二线城市的Manner、Tims都处于快速开店的“圈地模式”；而在一二线城之外，主打低线城市的幸运咖，同样靠加盟疯狂扩张的NOWWA挪瓦咖啡，均是瑞幸咖啡的对手。
优选君点评：
2022年，咖啡加盟市场可谓风起云涌。除了瑞幸，大批咖啡头部玩家也都在拼跑马圈地的速度。
比如瑞幸咖啡前董事长陆正耀的咖啡新项目库迪咖啡，2022年5月才成立，11月便推出了限时减免10万服务费联营开店政策，想要依靠加盟商实现快速扩张的意图十分明显，目前已经在上海、成都、天津等近20座城市开设了新店；成立于2019年的NOWWA挪瓦同样是采取 *** 的模式，疫情三年逆袭开店1700+，2022年12月更是官宣120店齐开……上述咖啡品牌们的一系列动作，无一不力证连锁咖啡品牌的黄金发展周期已经来临。
木屋烧烤试水内部加盟，
百城千店梦有望加速实现
坚持只开直营店的木屋烧烤，也要做加盟了？
△图片来源：木屋烧烤官微
隋政军还表示，木屋烧烤的加盟不是完全加盟，而是放开一部分股权给企业的部分优秀员工，比如在木屋烧烤工作5年以上的优秀员工、店经理、技术人才等，同时，也不会收取任何加盟费，加盟店在经营管理上也与直营门店相同。
据了解，如果员工开店的资金不够，木屋还可以提供借款，后续再从分红中扣除。
总的来看，木屋烧烤的加盟更像是一种内部创业机制，通过加盟将普通员工一步步转变成创业合作伙伴，激发整个组织的创业热情。
据知情人士透露，目前木屋烧烤的加盟模式已经在内部试点，已经有不少员工有意向加盟创业，但由于木屋对于门店的规模、人员的配置以及薪酬设置等都在探索之中，预计3年后才会大幅铺开加盟。
优选君点评：
隋政军朋友圈里，有一个五年开“百城千店”的倒计时，每天更新。截至2023年1月12日，距离倒计时还剩107天。
在百余天内想要完成千店梦难度不小，不过，如果内部加盟模式跑通，木屋烧烤曾定下的在全国百城开出千店的目标或有望提速。
烧烤市场规模超过了2000亿，但目前还没诞生千店以上的大型连锁品牌，而且纵观烧烤赛道，如丰茂、冰城串吧、聚点串吧、何师烧烤等头部品牌，大部分还是以直营为主。未来，是否有更多的直营烧烤品牌加入加盟赛道，哪个品牌能率先突破千店规模，我们拭目以待。
结 语
过去，提及“加盟”，大家之一反应常常是“水太浑”“割韭菜”，甚至“做加盟”都成了一种带有贬义的偏见。但经过几年的发展，快招公司的套路逐渐被揭穿，2022年各大领域头部品牌的进场，也促使加盟制、合伙制、区域 *** 制等加盟合作模式往更完善更成熟的阶段发展。
可以预见的是，2023年，餐饮加盟市场将会更加规范，更加热闹。届时品牌们将给我们呈现怎样的加盟商业环境，餐饮加盟市场将会出现哪些新变化和新动态，我们将持续关注。
餐饮生死时速100天，千万别倒在黎明前！三年疫情对餐饮业的冲击尤其严重，如今，随着防控政策的持续优化，餐饮业迎来了新的拐点，餐饮企业要如何复原并实现可持续发展？
中国科学院大学特聘教授孙玉麟给出的策略和建议，值得餐饮人深思。
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，整编：周洪楚。
12月28日，由世界中餐业联合会、广州市商务局指导，央广网和红餐网联合主办，红餐品牌研究院和央广网餐饮频道联合承办的“2022中国餐饮品牌力峰会”圆满落幕。
本届峰会以“行稳·致远”为主题，汇聚了餐饮界、投资界、学术界等多个领域的专家大咖，共探餐饮产业发展机会和未来走势，全程线上同步直播，全网共吸引了50万余人次观看，抖音直播点赞数高达120万。
本文为中国科学院大学特聘教授孙玉麟主题为《新环境下，餐饮组织的核心逻辑》的演讲实录：
餐饮生死时速100天
千万别倒在黎明前
我的学员和我辅导的创业团队有许多都是餐饮企业，可以说这三年来，我是伴随着餐饮企业一起成长过来的。
△孙玉麟；图片来源见水印
客观上讲，三年疫情对企业的冲击都很大，但对餐饮业的冲击尤其严重，即便是优秀的餐饮企业也受到了很大的冲击，用通俗的话来讲，就是余粮不多了。所以，凡是经过疫情还活下来的餐饮企业，都很了不起。
在疫情防控政策变化的当下，餐饮企业又迎来了生死时速的100天，就是“黎明前的黑暗”。俗话说，“下雪不冷消雪冷”，现在就是消雪的过程，所以我们的企业一定要挺住，不要倒在黎明前的黑暗中。
即使100天以后疫情过去了，由于“疤痕效应”，市场也大概率不会迎来报复性的增长，所以，餐饮企业还要适应消费下行的趋势。
△图片来源：红餐网摄
无论多么困难，我对中国餐饮业的未来都充满信心和期待。因为，民以食为天，在任何情况下，吃饭都是无可替代的刚需。
疫情以来，我们都被一句话所激励——“不要浪费每一次机遇”，但这句话其实是还有后半句——“前提是你要活下去，并且能够复原”。
新环境下，
如何活下去并复原、发展？
回顾三年来，疫情教会了我们很多，其中一个重要的感悟就是——餐饮组织的核心逻辑是培育和增强企业核心能力。
什么是企业的核心能力？
大学通用的管理学教材是这么讲的，“核心能力是组织的集成学习能力，尤其是协调不同的生产技能，并将其整合在他们称之为‘技术流程’上的能力。”
而国内的其它书籍则把企业的核心竞争力定义为“组织的集体学习能力”，尤其是如何协调各种生产技能，并且把各种技术整合在一起的能力。
这两个定义，除了核心能力和核心竞争差别以外，还有两个关键不同：一个是组织的“集体学习能力“还是“集成学习能力”；第二个是把各种技术“整合在一起的能力”还是“整合在技术流程上的能力”。
1、先说技术流程。
什么叫技术流程？包括清晰定义、检测标准和工作流程（SOP）三部分内容。这个听起来有点难以理解。
我举个简单的例子。比如在餐饮行业，清水煮鸡蛋是一个很简单的烹饪技能，好像谁都会。怎么煮好一个鸡蛋？这个问题我问过我数以万计的总裁班学员，也问过包括清华、北大、国科大等知名学府里数以千计的学生，竟然没有一个人的答案是让人满意的。
△图片来源：摄图网
大家说，煮鸡蛋不是很简单吗？放到水里面，加上水，煮几分钟捞出来，我说这叫糟蹋东西。
首先，按照“清晰定义”来讲，鸡蛋煮好了有四条标准：之一煮熟了；第二好剥皮；第三好口感好；第四保证它的营养素，尤其卵磷脂百分之百没有被破坏。
第二个，“检测标准”，把鸡蛋剥壳，然后切开，蛋黄是软的，甚至还稍微有点流动，这才是煮鸡蛋的合格产品。
第三个，“工作流程”，也就是SOP，怎么做？之一步，把鸡蛋洗干净，因为鸡蛋表壳有大肠杆菌，不洗不卫生；第二步，放到锅里面加冷水，水要比鸡蛋高一横指头；第三步，把火打着，等水开了，马上关火再焖五分钟。第四步，把鸡蛋捞出来放到一大盆凉水里边。这样操作，100%达到要求。
我们来聊聊三个推论。
之一，哪部分人能把煮鸡蛋干得更好？
如果我们把餐饮企业的工作比喻成煮鸡蛋，按照技术流程的清晰定义、检测标准和SOP去明确，博士生和农民工，谁干得更好？
很多人或许都认为一样。错，其实是农民工会干得更好。
之一，农民工的想法比较简单，老师怎么说他怎么干。
第二，很多企业是按劳动结果付酬。如果说博士给大学生的工资，他一定不愿意干，但农民工给大学生的工资，他一定会非常认真地干。富士康能成功，就是农民工给超过大学生的待遇，华为的成功就是大学生给超过博士生的待遇。
为什么他们能给出这个待遇？是因为在技术流程完善的系统当中，每一个人都可以发挥超常的价值。富士康的核心竞争力之一，是能够让一个农民工经过短暂培训，就可以成为世界上更优秀的产业工人，做出更时尚的电子产品。
第二个推论，公司缺什么样的人才？
很多餐饮企业都觉得自己缺人才，我认为这是个伪命题。公司永远需要两种人才，之一个就是执行标准的、干活的，想煮鸡蛋的直接干的，这种人学历越低，家里越穷，干得越好。这些人企业应该不难招到。
第二个就是制定标准，优化流程的，这确实需要行业高水平的人才，但有一个人或者一个团队就够了。如果说企业内没有，我们外聘一个顾问，或者知识外包，一样可以解决问题。
△图片来源：摄图网
第三个推论，公司理想的人才结构是什么？
我认为应该是一个狮子带着一大群羊，而不是一群狮子来了，窝里斗。
根据我的研究，很多餐饮企业把自己搞垮，是因为人才太多窝里斗，而不是人才不足。《三国演义》里，“卧龙凤雏得一可得天下”，刘备把诸葛亮和庞统都得到了，结果却没有得到天下。
2、什么是组织的集成学习能力？
集成学习的之一步，企业一定要建构知识的收割体系，将个人到岗位、项目、公司级别的项目经验都记录下来，搭建成一个完整的体系，通过这个体系进行经验的流动，让优秀的人向更优秀的人学习。什么叫更优秀的人？就是干过并且干成功的人。
第二步，要构建知识分享渠道。
要把积累起来的经验、知识，打造成可复制、推广的团队“学习工具包”，让内部知识的复制成为人力资本增值的有效工具。更好是做成一个简单的东西，别人一学就可以会，或者说一上企业内部网就能查到前人的工作，可以免费学习。
这里有两种知识的分享机制，一个是显性的，对专业背景相似的团队可以采用报告、工作文件、手册、数据、模型，尤其是视频等明确、具体、步骤式的显性知识分享模式，更有利于提升创造力。
第二个就是隐性的，对专业背景差异比较大的团队，可以通过分享工作经历、故事、交流这种隐性的分享模式，更容易激发创新。
为什么许多企业在推进数字化过程中发现我们的标准化模块方面做得不好，或者对技术流程的认知不够呢，可能跟我们的思维有关系。
上个世纪出现了两个世界上伟大的管理学者，一个叫德鲁克，一个叫戴明，两个都是美国人。
德鲁克是法学院毕业的，他是用社会学的方式，整体的、动态的、结构化的方式研究企业管理。戴明是物理学家出身，他用标准化、模块化、流程化、系统化的方式研究企业管理。
美国企业特别推崇德鲁克，但是戴明没有人重视。因为在美国没有人重视，二战以后他们就把戴明推荐给了日本工程师协会。结果证明，戴明对日本的经济起飞起了非常重要的推动作用。在日本的成功，使得戴明也引起了美国本土企业的重视。
为什么会有这个情况呢？我就在想，因为美国人、西方人大部分是，技术流程的思维，他们缺乏社会学的思维，所以特别重视德鲁克；日本人大部分是东方思维，重本轻末，重道轻术，重整体轻个体，所以特别需要学习这种标准化、系统化、模块化的管理方式，所以他们特别重视戴明。
我们作为中国人，更应该特别重视谁呢？按这个推论，我们作为东方人更需要学习戴明，但是包括我在内的大多数企业家，都特别重视德鲁克，不少企业家甚至不知道戴明是谁，这是很遗憾的事情。人家是缺什么学什么，我们是什么跟我们一样学什么。我们经常讲我们需要德鲁克，但事实上，中国的企业家更需要戴明。
德鲁克和戴明的管理思想有很多区别，其中一个重大的分歧就是重目标管理还是重流程管理。目标管理我们都知道，就是KPI，这个企业都重视。德鲁克是旗帜鲜明地支持目标管理，而戴明对德鲁克的目标管理则持非常尖锐的批评态度。
说实在的，我在读戴明的书时，我都有点不太理解。真正顿悟这个道理，是在北京一家非常知名的网红烧烤店。
有一天我在他们那里吃饭，跟他们聊企业管理的问题的时候，我问了他们一个问题：“你们的餐厅这么火爆，要排队才能来，为什么喝啤酒的这么少呢？烧烤配啤酒是绝配，而且啤酒的利润更高。”
△图片来源：摄图网
餐厅经理说，可能是给员工的激励机制不够，我们是不是可以从下周开始提成加倍。我说，你这是非常不负责任的做法，是把餐厅经理、企业应该做的事情推给员工。
为什么这么讲呢？
你想想，一个烧烤店，啤酒能不能卖得好，取决于三个因素：之一个是场景布置，音乐背景，有没有让大家有喝啤酒的欲望；第二个是促销政策；第三个是服务员推销啤酒的话术。
你们首先应该做好场景布置和促销政策，再到北京卖啤酒卖得更好的烧烤店学习，更好是请一个人来把团队培训好。这三件事做好以后，你再提高提成才管用。如果这三件事情都没有做，你就光提高提成比例，服务员为了推销啤酒多拿提成，死皮白赖，客户体验不好，可能下次都不来了。
企业里需要目标KPI，但更需要要去解决流程管理的问题。
我觉得餐饮企业普遍有两个误区：
之一是能力问题和态度问题。
KPI只能解决态度问题，不能解决能力问题，你有工作流程才能解决能力问题。所以我们不止需要KPI，更需要流程管理。
为什么中国企业推广”阿米巴”效益不佳？阿米巴的核心还是KPI，缩小核算单位，价值量化，分享劳动成果。凡是阿米巴做得好的，前提是精益管理做得好，精益管理做得不好，光推阿米巴是无效的。
△图片来源：摄图网
第二个是认知问题和品德问题。
我们中国的企业管理非常重视德才兼备，“管理泛道德化”很容易出现一个副作用，就是把很多认知问题变成品德问题。
2019年我在北京有一场演讲，当时主持嘉宾问我一个问题。他说，管理有公平吗？我说管理一定要公平。他说怎么做到？我说制定科学的制度、流程、责任，通过公开、公平，最后达到公正。他说，这也许都是你认为的，如果我到你工作的地方去调查，肯定有人会说孙董事长当年不公平。我说这肯定的。他问为什么，我说，道理很简单，因为那是心理上的不公平。
哈佛大学心理学院曾经做过一个心理学实验，它的结论是——每个人都高估自己的贡献。高估多少？平均三倍以上。
它的实验是怎么设计的呢？一个团队一起完成一项任务，负责人给每人一张纸，让大家把自己做的贡献换算成百分数真实客观地反映出来。理论上加起来应该是接近百分之百，但结果平均都超过300%。
比如说咱们是两个合伙人，咱们是五五股份、五五贡献，那么五五分成是合理的。但当分成的时候，我觉得我应该是七，你应该是三，你觉得你应该是七，我应该三，这不就吵起来了吗？
这个时候我们就会说对方人品不好，道德不好，以此来推卸责任。这是中国很多企业合伙人，也是餐饮企业的合伙人后来闹僵的一个重要原因。但是，解决办法不是从道德上去找原因，而是提升认知。
中国有一句古话，先小人后君子，大家都是君子；先君子后小人，大家都是小人，意思就是说，一定要先把规矩讲好。可能大家会说，预先讲怕谈崩，我认为，预先谈崩，过后更容易谈崩，不如预先就讲好，立下规矩。
提高翻台率，
是提高利润更好的办法
管理史上有一条主干，它是从亚当斯密的贡献、分工、所以专业；第二个是泰勒，标准化，可以复制；第三个戴明，流程，过程可控；第四个是高德拉特，瓶颈，产出更大。
尤其是高德拉特的理论，不用增加投入，不用大的组织变革，就可快速提高利润，效果非常好，但是国内知道高德拉特的人并不多，这很遗憾。
高德拉特的管理理论的核心通过瓶颈管理法提高有效产出。任何企业的生产经营过程都会有瓶颈，瓶颈制约有效产出，只要瓶颈的产能增加10%，整个企业的有效产出就能增加10%，利润最少增加40%。
举个例子。有一次我在美国纽约一个非常知名的华人餐厅吃饭，这家餐厅非常火爆，永远排队。我和餐厅负责人讲，你们完全可以用高德拉特的瓶颈管理法提高利润。
他说怎么做呢？
提高利润更好的办法就是提高翻台率，你先解决翻台率的问题，这是瓶颈，翻台率只要一上来，整个销售上来，利润就上来了。
他说怎么做？我说你先找一个颜值比较高的女孩子接待等位的人，因为颜值高的女孩子说话别人容易听从，不容易反感。
她做三件事情。
之一件事情，和客人说等位，要等一两个小时，如果打包走，我们保证品质，还有优惠，比如说打八折。餐饮更大的成本是房租、装修、人工，食材大概不到30%，即便是打了七折，只要多卖，利润还有40%。
第二件事情，跟客人说要等着也行，可以先点菜并输入电脑，有人买单，后厨就开始炒，上座后三分钟菜就上齐，比上座再点菜能节约至少十分钟。
第三件事，和客人说如果能在一个小时内吃完，打九折。一般中餐吃饭两个小时，客人一小时能吃完，翻台率自然就上去了。
翻台率提高后，可能会出现另外两个问题，之一后厨人力的问题，小炒师傅效率跟不上，第二是储存间不够用的问题。
怎么解决？道理其实很简单，小炒师傅想多挣钱，我们可以把提成进行加倍，储藏间不够用，就进两次货。就这样一个简单的变革，利润可以提高50%。
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没有增加投入，没有大的组织变革，就是用高德拉克的瓶颈管理法，很简单的操作，就可以大幅提高利润。
管理学还有另一条主干，从法约尔的组织管理，到马斯洛的行为科学，再到德鲁克的知识管理，沙哈尔的幸福理论。这个是中国的学者、企业家们学得比较多的，我就不多讲了。
如何构建核心产品、核心能力
和核心竞争力？
之一，企业的核心产品和核心能力。
企业的核心产品不同于客户所需的最终产品，而是企业最基本的核心零部件。而核心能力则是隐含在核心产品中的知识和技能。比如富士康的核心产品不是手机、电脑，而是模具。
关于这个问题，我曾在海尔请教了张瑞敏总裁关于“人单合一”模式的问题。很多企业学习海尔的“人单合一”，效果并不好，但是这在海尔却非常见效。这是为什么？
张瑞敏跟我说，“人单合一”就是个性化、定制化。个性化、定制化的基础标准就是标准化、模块化。
当时，他拿搭积木来做了举例。只有标准化、模块化以后，才能保证品质，降低成本，才能满足个性化、定制化的要求，把一个个模块做好以后就可以千变万化。这个对我的启示非常深。
餐饮行业同样如此。每个人的口味都不一样，有的人喜欢咸的，有的人希望辣一点，所以我们在处理食材的时候可以把食材进行标准化和模块化，这是企业的核心产品，而核心能力是制造核心产品的知识和技能。
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第二，企业的核心竞争力。
核心竞争力是基于独特客户价值的团队执行力和学习力。它不仅仅是整合各种技术，同时还意味着对工作进行组织或提供价值。
核心竞争力是沟通，是参与，是对跨越组织界限协同工作的深度承诺，它涉及所有职能部门和很多级别的员工。
核心竞争力是沟通，参与，是深度承诺，这个怎么理解？我举一个例子。
很多公司都重视年会，每年都会定目标，但发现到了年底都完成不了，这是为什么？
我建议把年会分成四步流程，充分体现沟通、参与和深度承诺。
之一，要跟你的核心团队或者是责任指标负责人进行深度沟通，确定明年的工作目标。
第二，召开战略研讨会。这里人数要少，就是关键人物折中讨论发展目标，定下目标实现路径，或存在什么问题。
第三，战略研讨会要在时间宽松的环境下，充分讨论。这样的研讨会完了以后，每个负责人再去跟自己的团队去讨论怎么实现年度目标，要确定计划。
最后，开年会，年会一般都是形式大于内容，两小时足够了。CEO做个报告签订军令状，其实主要还是鼓励士气，营造氛围。
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关于核心竞争力，我再强调一下，是沟通，是参与，是对目标的深度承诺。而沟通、参与和目标承诺的基础是企业文化。
对于创业阶段的企业，尤其是中小微餐企企业而言，企业文化侧重于三个重点：
之一个是士气。
什么是士气？这是一个个小的胜利积累起来的。企业不但有定年度目标，还要确定工作节点，通过一个个小的胜利，士气就高涨了。
第二个红线，每一个公司成员绝对不能犯的底线。
公司有公司的红线，部门有部门的红线。比如销售，不准收现金，就是红线；对工程部来讲，强调困难不行动，就是红线；对于领导来讲，向下向外散布负面信息和负面情绪就是红线，一旦犯了红线，一定严肃处理，没什么商量的。
第三个是激励，清晰的全员薪酬体系和竞争机制。
创业团队企业更大的问题就是缺钱，给不了高薪。但是我们创业企业更大的特点就是公司的发展空间很大，晋升空间很大，对于很多90后00后年轻人而言，更看重的是公司的未来和个人的成长，所以我们要有清晰的晋升体系和竞争机制，用以激励人心。
家文化的色彩太重，
是中国餐饮企业更大的问题
最后讲一下企业文化。
根据我的研究，中国企业的文化像是三种文化的综合体，首先是家文化，以家长为核心，亲情为纽带，贡献为导向；第二个是江湖文化，以老大为核心，以感情为纽带，以价值为导向；第三个是组织文化，以老板为核心，以契约为纽带，以利益为导向。
凡是成功的企业都是“亦企亦家”，并且在不同的阶段有不同的侧重点。
比如在创业初期，公司小，跟你干的人都是很亲近的人，实际上是家文化为主，家文化的优点是凝聚力很强，缺点是战斗力不强，因为家文化不会开人，会照顾弱势群体。
公司发展到一定程度，来的人多了以后，就是江湖文化。讲感情，兄弟关系，大家讲价值奉献，一批价值观相同，目标相同的人一起共同推动企业的发展。
江湖文化的更大问题是会有帮派，所以公司更大了以后，要靠组织文化来管理，靠契约，靠制度。
而中国餐饮企业的更大问题，就是家文化的色彩太重。家文化既是这些企业成功的基石，又是未来发展的天花板。如何完成从家文化为主到组织文化为主的过渡，是餐企必须过的一个坎。
华为是通过惊天地泣鬼神的伟大壮举实现的，海尔是由“人单合一”的机制来实现的，这都是很痛苦的过程。
还要强调一点，即使像华为、海尔这么成功的企业，他们的管理是组织文化为主，但也一定含有不同程度的家文化和组织文化。为什么中国企业需要“三合一”？因为组织文化契约为主，但中国人的契约精神相对比较弱，所以骨干高层一定需要家文化和江湖文化。这三种文化的综合运用，将是餐饮企业在未来取胜的一个非常重要的环节，但不同阶段侧重点不一样。
小 结
经过了三年疫情，餐饮企业的抗压能力有了很大的提高，但接下来，企业还会面临很多困难。在这样的新环境下，餐饮企业的核心逻辑是要培育核心竞争力。
之一，提高技术流程，就是标准化、模块化的能力，要提高员工的能力。
第二，要有集成的学习能力，要建立企业的知识收割体系和分享机制。
第三，要清晰地知道我们企业的核心产品和核心能力是什么，在这个基础上去提高核心竞争力，而核心竞争力则是沟通、是参与、是对完成目标的深度承诺。
2000+嘉宾云集！2023中国餐饮产业峰会成功举办3月30日，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节联合主办的“2023中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅圆满落幕。
本届峰会持续2天，包含了产业峰会、闭门晚宴、第三届中国餐饮产业红牛奖等多个版块内容，吸引了知名餐饮品牌创始人、投资人、产业链专业人士、行业专家及2000+餐饮精英共襄盛举。
峰会现场，多位嘉宾围绕餐饮经营、供应链建设、预制菜以及短视频运营等方面进行深度探讨，期间还召开了2023中国餐饮品牌节发布会，发布了《2023中国餐饮产业生态白皮书》，举办了“第三届中国餐饮产业红牛奖盛典”颁奖，精彩纷呈。
复苏大基调下，要守住餐饮业的底层逻辑，无惧竞争
今年一季度，餐饮消费开始稳步回升。国家统计局数据显示，1-2月份，全国餐饮收入同比增长9.2%。2023年，餐饮业复苏已经成为大的基调。
对此，美团龙珠创始合伙人朱拥华预测，如果未来2-3年内的经济走势仍像今年一季度这样呈现持续增长态势，那么餐饮业有希望恢复到2016—2017年时的状态。
值得一提的是，行业复苏的同时，餐饮产业链条上的相关企业也迎来了新的挑战。变数之下，餐饮人该如何应对？
润米咨询创始人刘润表示，无论环境怎么变化，餐饮业发展的底层逻辑是不变的。在他看来，餐饮业是一个正态分布的行业，企业可以朝着总成本领先、差异化以及聚焦三个方向发展。
同时，刘润也提醒，能不能守住利润，如何提高竞争壁垒，是餐企需要时刻思考的，对餐企而言，未来可以考虑从专利保护、提升管理、形成规模效应、建立品牌、把握消费习惯等几个方面构筑起护城河。
外婆家创始人吴国平对餐饮业的竞争也深有感触，他表示，竞争是时刻存在的，关键是企业自身要决定好走哪条路。“有不少人断言科技的发展、食品工业化的成熟会抢走餐饮人的饭碗，但本质上科技进步对于餐饮并没有特别大的威胁，餐饮的本质是一种‘体感消费’，任何时候都不会被机器完全取代，因此，餐饮人无需恐惧科技、恐惧竞争。”吴国平强调道。
徐记海鲜创始人徐国华则认为，餐饮品牌想要发展就要把自己的优势、特色发挥出来，明确自己的品牌定位并做深做透，推动行业形成良性竞争。
线上经营布局，有助于企业增加品牌收益、销售收益
过去几年，考虑到线下经营环境的复杂多变，越来越多商家开始拓展线上渠道，期望通过线上多种渠道的布局来增加品牌收益、销售收益，力求突围，找到新的增长点。
正如抖音生活服务餐饮行业营销策略负责人符娜所说，在高速增长的平台业务，流量、用户消费等红利明显的背景下，餐饮业布局抖音等线上平台正逐渐成为新的趋势。
据符娜透露，如今抖音生活服务也已覆盖370+个城市，合作门店超过200万，百万GMV商家直播间数量超800个。
蓝海集团党委书记安英表示，企业管理者在抖音等短视频平台打造个人IP，通过一道菜、一个餐馆、一个故事或是一个瞬间，就可能引爆自媒体，给企业带来一定的声量。
在短视频平台之外，电商平台也成了餐饮企业布局线上的重要渠道。
丰收蟹庄创始人、上海海派菜文化研究院院长傅骏直言，规模较大的餐饮企业最终都会走向“产品零售化”，有意做零售的餐企可以将线下门店作为流量入口，在现有的电商平台基础设施上搭建线上门店，如此获得的利润空间将比较可观。
针对线上经营，蔡林记董事长张绪明也建议，企业如果有能力，可以多借力于一些线上平台，在他看来，只要运用得当，线上外卖、电商、社区团购等都可以成为经营的有力抓手。
产业水大鱼大，有望跑出不同基因和特征的供应链巨头
近年来，越来越多餐饮供应链企业走到了台前，餐饮企业与供应链企业之间应该保持怎样的关系？
在申唐产业董事长、九眼桥品牌创始人唐申看来，除了商业模式之外，餐企最需要重视的就是供应链。过去几年，部分餐饮企业能够飞速发展很多也是因为其创始人具有领先的供应链思维。
大 龙燚火锅创始人、远方云天&辣海创始人柳鸷也表示，供应链建设是餐企做强做大的关键，当前端的运营系统足够成熟，后端的供应链也足够强大时，品牌才能进一步发展壮大。
良之隆董事长朱长良则强调，如今餐饮标准化程度越来越高了，既要出餐快，还要食材更可靠、出品更精细，想要同时满足这些需求，并且获得更高效益，没有强大的供应链体系很难做到。
对于餐饮供应链未来的发展，聚慧餐调董事长苟中军直言，“中国餐饮业是五万亿元以上的市场，是一个水大鱼多的行业。如今，餐饮市场越来越重视供应链，这其实是中国工业化逐渐走向餐饮端的表现。在如此庞大的餐饮市场下，未来必定会诞生出有着不同基因和特征的供应链企业。”
可以看到，餐饮供应链的重要性基本已成为行业共识。那么，餐饮企业该如何选择供应商？
唐申建议，餐饮企业要分门别类地筛选供应商，并划分层级进行管理，至少要设置三层，之一层是战略合作供应商，这类供应商要能提供别的供应商所不具备的信息和帮助；第二层是重要供应商，这类供应商有可能向上发展成战略供应商；第三层则是一般供应商。
优秀的供应链企业又应该具备哪些特点呢？千味央厨董事长孙剑表示，伴随餐饮市场的蓬勃发展，供应链企业需要更加深入洞察餐饮领域的需求，找到合适自己的路线，不断提升解决方案与客户需求的匹配度，才有可能抓住市场机遇，获得增长。
预制菜还有广阔发展前景，但可能不适合餐饮企业
近年来预制菜的火爆有目共睹，但该领域能跑出大品牌吗？预制菜赛道未来发展前景几何……当下很多餐饮人对于预制菜的发展还有不小的困惑。
中信证券食品饮料行业首席分析师薛缘认为，预制菜能否成长出大企业，由上游供应成熟度、下游餐饮行业连锁化率、饮食文化、塑造产品壁垒难度等因素共同决定。
“我们要先形成每个细分领域中的龙头企业，未来才可能像美国的Sysco一样，形成一个跨品类整合不同领域的巨头企业。”薛缘强调，大单品可能是中国预制菜企业有别于美国、日本模式的发展路径。
IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦也表示，伴随着中国连锁化进程的不断推进，预制菜还有广阔的发展前景。与此同时，预制菜行业未来将逐渐向渠道强势化、品牌联名化、产品细分化、营销联合化四个方向发展。
另外，周鹏邦也强调，2023年预制菜行业的竞争将加剧，预制菜企业需要持续开发新市场、开拓新渠道和研发新产品，适应消费市场的变化，满足消费者不断变化的需求。长期来看，产品依然是预制菜发展的核心。
预制菜的火热已不言而喻，但对于餐饮企业而言，做预制菜是否有前景呢？
对此木屋烧烤创始人隋政军表示，预制菜和餐饮是两个不一样的赛道，预制菜有前景，但不是餐饮人该做的事。“餐饮烹饪是一门艺术，艺术就要有自己的特点、特色。而预制菜是工业品，是标品。餐饮企业做工业品，最终的结果就是自己卷自己。”隋政军说道。
餐饮连锁化发展是必然趋势，未来更加考验企业的综合实力
近年来，中国餐饮市场连锁化进程不断加速。美团数据显示，从2019年到2021年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到了18%，两年增长了5个百分点。而在餐饮行业规模化、连锁化趋势愈加明显的背后，餐饮品牌面临的实际难题并不少。
巴比食品董事长刘会平认为，餐饮企业连锁规模化发展更考验企业的综合实力。在他看来，餐饮业连锁化发展是必然趋势，而连锁化、规模化发展最后比拼的是企业全方位的能力，包括供应链整合能力、品牌营销能力、产品研发能力、数字化能力等多个方面。
单就数字化能力方面，飞书消费&零售行业负责人郑怡也发表了自己的看法，在她看来，目前连锁餐企想要实现更好的门店管理，提升不同部门的沟通效率，提升企业内部的组织协调能力，使用数字化的工具必不可少。
对于数字化的重要性，数位大数据副总裁杨飞也深有体会。他表示，眼下餐饮品牌在拓店上的数字化意识在逐渐增强，基于此，数位拓店云上线了“商圈分析”“铺位评估”等功能，为餐饮品牌提供全?命周期的拓店数字化服务，提升开店成功率，缩短开店周期，降低拓店管理成本。
绝味食品董事王震国从资本的角度也对餐饮品牌的规模扩张给出了建议，他强调，未来5到10年，拥抱资本、善于利用资本的企业会迎来更大的发展。另外，企业家也要形成“价值驱动”的经营理念，要加大数字化的建设，加强合规的程度，也要有前瞻性的思维。
具体到品类而言，蛙来哒联合创始人罗清讲到，像正餐是很难实现规模化发展的，因为后厨加工的工艺以及涉及的产品和原材料都比较复杂。而蛙来哒整体业态属于正餐，却能在短短几年时间内突破400家门店，主要得益于对蛙品类的聚焦。
肥肥虾庄创始人、武汉餐饮协会副会长柴标则表示，小龙虾品类难以实现规模化发展，因为小龙虾是节令性产品，供应链不稳定。
华进律师事务所事业合伙人马丽华则指出，长期以来，规模化发展的餐饮品牌饱受山寨之苦，商标注册、使用和 *** 等方面的问题频频发生。欲避免山寨问题，餐饮企业需要先保障自己的权利。
结语
商业环境波诡云谲，听佼佼者们一言，或可管中窥豹，窥见未来餐饮产业发展的一角。2023年，相信餐饮产业将在众多业内外人士的共同努力下，迈上新的台阶！
复苏时期，供应链如何为餐饮商家赋能？蜜雪冰城、海底捞等企业的飞速发展，让餐饮人意识到了供应链的重要性。眼下，餐企与供应链应该保持何种关系？一家优秀的供应链又具备哪些潜质和特征？
本文为申唐产业董事长、九眼桥品牌创始人唐申在“2023中国餐饮产业峰会”上的演讲实录，红餐网整编发布。
今天和大家共同探讨一个问题：供应链如何为餐饮赋能？
01.供应链为餐饮企业保驾护航
供应链的可持续性，以及通过供应链为餐饮品牌赋能，是餐饮企业发展中很重要的一环。供应链是一家餐饮企业最基本的保障，如果没有供应链的保障，一家企业一定不可能做到可持续发展。
一位餐饮老板开了超10家店却还没有搭建供应链，那他的战略一定有问题。
这不仅意味着他想得不够远，还意味着这家餐饮企业的根基打得不够牢、挖得不够深。供应链之于餐饮企业，就像建房子和搭地基，如果供应链没有搭建好，只是盲目地埋头苦干，餐饮企业接下来的每一个动作都会处处掣肘、难以为继，一段时间后就会分崩离析。
凡是快速成长的品牌，都有很强的供应链实力。
举个例子，我们的合作品牌“夸父炸串”，创始人是一位年轻的90后，他有年轻人身上都有的闯劲，也有对整个餐饮市场的敏锐嗅觉和对企业供应链的高度重视。他用4年的时间把夸父炸串品牌门店开到了全球200多个城市，开出了门店超2000家！如此大规模的快速扩张和增长，一定离不开品牌背后优质稳定的供应链。
申唐产业成立19年，一直致力于打造一个成熟的餐饮供应链体系，为更多的餐饮企业提供强大得支撑和保障。
02.供应链为企业带来稳定的产品
餐饮企业在做供应链设计的时候，如果产品的市场可复制性、可替代性很大，企业供应链的业务规模就很难做大。
而产品的差异性同样需要稳定的产品风味，稳定的产品品质让企业拥有市场竞争力，并能快速占领市场份额。例如，传统火锅餐饮店想要保证风味的稳定性，底料产品中的调味粉至关重要，申唐作为复合调味粉的开创者，将火锅调味粉标准化和定制化生产，既保证了产品的风味稳定，也降低了运营成本和采购成本。
因此产品不可替代性越强，价值就越高。
03.战略型管理餐饮企业的供应链
疫情三年，餐饮业是受影响更大的行业之一，如何在变化的市场中生存，如何利用供应链优势不断优化企业的发展逻辑，是餐饮人需要思考的。
战略型的供应链管理是从产品的原辅料采购、运输成本、生产加工环节、运营等都全链条管理，利用供应链优势做到可持续发展。
04.供应链的四个版本
最值得餐饮老板关注的是第四个战略合作版，餐企与供应链企业共同以消费数据为依据，以消费者为导向，共同参与研发，上下游配合。申唐每年花费几十万获取专业的行业数据分析，做消费者画像，以此作为年度产品规划依据。
05.供应链的核心价值
供应链的核心在于研发、生产、质量、销售、成本。
自主研发能力是企业发展的核心驱动器，同时要保持稳定的产品质量和创新力。申唐产业每年会投入2000万资金用于研发创新，拥有自主研发产品配方8000余个，其中“一对一”给客户量身定制的配方达3000多个。
强大的生产能力和先进智能的生产设备是供应链的基础。我们在眉山投入3.5亿+新建全新智能制造工厂即将投产运行，占地100余亩，13万平米生产车间，复合调味品、酱料和预制菜生产设计年产值30亿元，利用智能化设备为食品安全保驾护航，从农田到餐桌全程可追溯。
申唐通过产品力、生产力、营销力、成本管控为客户提供整体解决方案、数字化精益管理、产品体检、订单数字化管理、产品可溯源、服务数字化等全产业链服务，致力于将中国美食带向全世界。
餐饮“关店大潮”下，谁是2022年逆势增长孤勇者？文 | 职业餐饮网 王春玲
转眼，还有40多天我们就将告别2022年，迎来2023年的春天。
如果说“活着”是大多数餐饮企业在今年的主旋律的话，“增长”则成为眼下更奢侈的字眼。
“黑天鹅”三年，消费力下降，靠运气、花活能生存的时代早已一去不复返，想要逆势破局不仅需要胆识更需要实力。
而永远有人不惧严寒，反而在困难时期迎来逆袭。
他们中有人卧薪尝胆多年，有人完成了从小县城到一线城市的华丽跃进，更有人一年门店数量就较上年有了50%增长……
那么，谁是2022年中国餐饮的逆势增长王呢？
透过表面热闹的数字，我们又能窥探出哪些行业背后的增长逻辑呢？
谁是2022年，连锁餐饮增长黑马？
如果说用一个词来形容2022年的餐饮，可能“惨烈”一词最为熨帖。
反复停摆的堂食，来回被折腾的门店，“闭店”成为近3年来餐饮行业逃不开的关键词之一。
据企查查数据显示，2020年餐饮行业注销门店超过32万家，而2022年上半年餐饮相关企业共计注销或者吊销37.3万家，仅半年时间就超过了2020全年的总和。
在这样的现状下能实现门店、营业额上的增长本身就是奇迹。
那么，都有哪些企业在这一年间突飞猛进呢？
1、袁记云饺：
增速堪比瑞幸，门店接近3000家！
当老派水饺在寻找新的出路，互联网水饺深陷官司泥沼，一个叫做”袁记云饺“的企业却走进了人们的视野。
它非常低调，低调到如果不是自己楼下开了一个，还排队，你根本没听说过它。
可是就是这样一个水饺品牌，借助鲜饺/生饺外卖小型轻便模式快速扩张。2022年1月，袁记云饺的门店数量超过1400家；到今年10月，这个数据已经变成了接近3000家。相当于不到一年开了近1500家，增速堪比瑞幸咖啡。
其主要承载形式是以档口为主，节省了需要堂食的店铺和租赁面积，透过橱窗可以看到手工现包，“比速冻饺子口感好，回家煮给孩子吃”等卖点让它成为饺子界的新领头羊。
2、塔斯汀汉堡：
下一个“华莱士”，两年开店2500家
要说中国本土汉堡谁最秀，五年前会异口同声说是华莱士，五年后答案则是“塔斯汀”。
截止今年10月份，“塔斯汀中国汉堡”以2890家在营门店规模跻身国内西式快餐TOP4。
这个数据不仅超越了必胜客，还比号称中国西式快餐特许加盟之一品牌的德克士，多出200家左右；比号称本土披萨之一品牌的尊宝披萨，多出560家的样子。
塔斯汀汉堡总部位于中国小餐饮之都福州，有意思的是最开始它只买披萨，从2012年—2017年卖披萨的塔斯汀门店拓展不过100家。
2018年后，塔斯汀开始聚焦汉堡，打造出了“现烤堡胚”，更符合中国人的饮食方式，从而吃到了品类红利。
3、半天妖烤鱼：
全国烤鱼门店数最多品牌，仅半年增长600家
据窄门餐眼提供的数据显示：“半天妖青花椒烤鱼在2021年上半年开店总数超过600家，今年的门店数量已经超过1000家 ，成为全国门店数量之一的烤鱼品牌，比排名第二的烤鱼品牌的门店数量整整多了一倍。
半天妖烤鱼起家于山东泰安，至今已经走过8个年头，以青花椒烤鱼为主打产品，门店多开在商超里，用“烤鱼不用挑，就吃半天妖”的宣传语封锁品类，让人们想吃烤鱼首选半天妖，是它的品牌策略。
4、 米村拌饭：
北方“米饭”快餐王，2022年门店翻了一倍
单品类爆款、地域性、套餐制……这几个名词叠加起来，能跑出超过600家以上门店规模的餐饮品牌，你又能想到几个？
除了老乡鸡外，以米饭为主食的中式快餐赛道中有一个来自东北的连锁品牌，在今年达成了门店翻倍的逆势成长，它就是主打朝鲜族美食的米村拌饭。
一向爱搜罗美食的“小美”发现，近半年时间在北京的很多购物中心负一层，都有一个来自延边的品牌“米村拌饭”，不只是北京，其它像青岛、济南、沈阳等一些北方城市也随处可见米村拌饭的身影。
米村拌饭诞生于2014年，之一家店开在吉林延吉市，因为地缘优势，让韩餐在延吉有着重要的群众基础，也因为良好的口味优势，在整个北方地区米饭快餐类拥有着绝对的统治权。
除此之外，像直营阵营来自北京的南城香、紫光园、管氏翅吧；饮品梯队的瑞幸咖啡、挪瓦咖啡、霸王茶姬等品牌在2022年门店增长，业绩增长方面均有不俗表现。
逆势增长，它们背后做对了什么？
餐饮业的增长分为两种：靠热闹、靠营销、靠加盟手短时间内实现快速增长；另外一种是走的比较稳，通常企业都在5年以上，穿越了周期。
第二种餐饮企业的增长，对于我们分析更有意义。
那么，这些2022年逆势增长的黑马餐企，都有哪些增长共性和背后可借鉴逻辑呢？
1、学“福州连锁模式”，是快速复制核心
知名营销专家小马宋在复盘为半天妖操刀的案例中，特意提到了：“半天妖之所以能够门店数量近两年得到翻倍增长都离不开其创造了一种新的商业组合连锁方式，也就是我们常说的类华莱士式福州连锁模式。”
即“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁商业模式。
这种模型，就是公司通过门店众筹的方式，将股份下放给员工、高管或者外部资源合作者。公司则提供技术、原料、物流、品牌、市场等支持，通过直营管理确保经营标准的统一，最终实现双向持股的深层次合伙。
由于选址、门店经营者、工程、采购、市场、外部供应商等所有利益相关人员都在店里持有股份，这就保证了大家齐心协力，主动积极地工作——更大程度提升企业经营效率和降低企业管理成本。
像米村拌饭也是类似这样的创新模式下，让企业自下而上经营，真正实现了“让听得见炮火的人指挥战斗”：
店长当门迎，冲在之一线，没有餐饮经验只出钱的加盟者是不会被录取，只有成为员工，经历了培训才能和企业一同战斗。
这种模式，相比于纯加盟模式，总部拥有绝对控制权，品牌走起来更稳；相比于纯直营模式，它又快了许多，每个店长员工合伙人都可以开店，成本压力也会更小，有人开店就跑的会更快些，这是这些企业近两年快速增长的核心原因。
2、极致性价比，是对顾客更大的杀伤力
口罩三年，很多事情发生了改变，表面看消费在升级，实际消费能力却在降级。
虽然很多企业在喊着极致性价比的口号，但真正落实的并不多，或者后端庞大的重运营体系和没有供应链优势并不能支撑它的低价策略。
总成本领先策略是这些疫情下高手研究的之一课题，拿半天妖来说，以半天妖的定位和就餐环境，当市场上主流烤鱼店的定价是人均90元左右，半天妖的人均消费却只有60元，而且饮料米饭和小吃2元随便吃，如果你是顾客你会选谁？
袁记云饺一斤饺子价格20—35元不等，还经常有买一斤送半斤的活动，作为现包饺子这个价格无疑是非常有竞争力。
在日本连锁行业辅导专家渥美俊宜的《餐饮连锁这样做》中曾经讲到，所谓便宜的价格，就是主力产品的价格要比市场行情低30%。
但这也并不意味着所有企业竞争时都可以做到这一点，和一开始搭建的商业模型、供应链都有很大关系。
拿袁记云饺举例，它大多数门店都盘踞在社区超市外租区域、菜市场等新鲜客流密集的场所，面积最小的只有15平米，以小档口形式存在，无需冷冻地方，顾客打包后随买随走，租金压力与堂食类店铺比起来十分低廉，据招商加盟宣传给的数据统计，一般最短投资8个月后可收回成本。
3、善用新“工具”，背后都有大佬加持
和很多前辈相比，这些今年增长很快的企业，都是善用新工具的一批。
比如，拿塔斯汀举例，今年七夕它上线了一款黑凤梨中国汉堡，联合抖音心动日活动，上演了一场名利双收的狂欢大战，引发了上亿级的传播。
同样这些企业在数字化，供应链上也加足了马力。
此外，这些企业的背后同样不缺大佬指点，有的是多年行业翘楚入股，背后加持，有的请战略专家，都让其扩张之路更顺畅，少走弯路。
小结：
在寒风刺骨的三年里，每家企业都在寻找自己的“黄金罩铁布衫”，以便能顺利活下去。
等，很多时候是没有出路的；只有求变，才能有一线生机。
如果问2022年的增长密码是什么？大概就是在菜品说得过去的情况下，用创新模式+组织力+极致性价比+新工具的组合搏出自己的精彩。
2022年，您过得又怎么样呢？欢迎您在我们留言区讲讲这一年里你的故事。
多地餐饮企业有序恢复堂食 商家：上座率已在逐步回升北京青年报记者发现，日前，国内多地发出通告，餐饮场所等陆续恢复营业，恢复堂食。从各地恢复堂食的情况来看，有商家表示，用餐高峰期个别门店出现了排队现象，但整体还需要一定时间才能恢复。也有商家表示，上座率虽然不及疫情前，但已经在逐步回升。
青海西宁市
恢复堂食的餐厅内
采取间隔用餐方式
据央视新闻消息，近段时间，青海西宁市落实精准防控，及时调整风险区管理，各大商超、餐饮场所等陆续恢复营业，当地群众的日常生活秩序正逐步恢复。在西宁市的商业步行街，部分符合条件的餐厅也恢复了堂食，餐厅内采取间隔用餐的方式。据了解，目前西宁市符合疫情防控条件的商场、超市、农贸市场、餐馆、药店等各类市场经营主体陆续恢复经营，为群众提供物资供应及生活服务。
河南洛阳市
公共就餐空间上座率
不得超过50%
11月30日起，广州多区陆续宣布解除临时管控区，除高风险区外的其他区域逐渐恢复堂食。北青报记者注意到，截至目前，恢复堂食已经一周时间，据媒体报道，堂食解封后，有餐饮单位负责人表示，现在上座率虽然不及疫情前，但这两天已经在逐步回升。也有店家表示，由于部分市民仍对疫情有顾虑，整体上客流仍较为稀少。
郑州市同样是在11月30日恢复堂食，据媒体报道，周末期间，各大商场的餐饮流量也恢复明显。有商家表示，周末就餐高峰时段部分店面出现排队情况，而且堂食的恢复对商场整体客流的恢复起到了明显的带动作用。但整体还需要一定时间恢复。
12月5日，洛阳市西工区市场监管局发布消息，即日起恢复堂食，进入餐饮场所堂食人员，务必严格查验48小时核酸检测阴性证明并扫场所码。如果没有核酸阴性证明，现场进行抗原检测，抗原阴性者方可进店堂食。抗原检测费用自理。小型餐饮机构以外卖为主经营，实行单人单桌；大型餐饮机构包间开放，公共就餐空间上座率不得超过50%。举办宴席单次规模不得超过50人，不在同一开放场所承接多家宴席。农村宴席坚持不超过50人并进行抗原检测。提供公筷公勺，提醒堂食人员做好防控保护。
12月5日，济南市济阳区、平阴县、商河县等三个区发布通告，辖区内所有餐饮服务单位有序恢复堂食服务。各类影剧院、KTV、美容院、洗浴中心、足疗、网吧、酒吧、棋牌室、麻将馆、台球室、健身房、体育馆等室内娱乐健身场所有序开放。
此外，据济南当地媒体报道，12月5日、6日，济南市主要商业综合体和商业街区大多数商家已恢复堂食和正常营业时间。不少商场联合商户推出了团购券、代金券等优惠活动，提升消费者用餐、购物体验。
陕西商洛市
各餐饮经营场所
严格落实“一扫双查”
陕西省商洛市商州区12月5日零时起餐饮行业(小吃城、夜市)也有序恢复堂食经营(除高风险区域外)。各餐饮经营场所要安排专人严格落实“一扫双查”(扫场所码、查验行程卡、72小时核酸检测阴性证明)，落实消毒、间隔一米排队等防控措施。餐饮单位所有从业人员每天进行一次核酸检测。提倡红事不办、白事简办。酒店(宾馆)大厅接待人数严格控制在50%以内，隔桌就餐。
12月5日，晋城市新冠肺炎疫情防控领导小组办公室发布消息，即日起，晋城市主城区社会餐饮恢复堂食，严格落实扫场所码、测温、查验健康码、行程卡、3日内核酸检测阴性证明等常态化防控措施；对“一退两抗”药品实行实名登记销售管理，对异常购药人员，之一时间报告属地防控办和市场监管部门。
来源：北京青年报
也许，12月才是餐饮最“惨烈”的时刻恢复堂食后才是挑战的真正开始。
总第 3345 期
餐企老板内参 王盼、张心笛|文
政策开放得比想象中更快！
股票大涨、餐饮人热泪盈眶……
政策回暖的速度远超想象。
昨日，广州率先发布通知，各区进一步优化完善疫情防控措施；郑州、西安先后发布大面积解封通知，餐饮有序恢复堂食；今早，湖南株洲主城区餐饮企业有序开放堂食；北京多家商场也陆续发布营业通知，餐饮门店将允许外卖、外带。
尽管目前各地开放堂食的政策还在有序落实推进中，但从不少“先行者”的字里行间中，依然能感受到餐饮人及消费者的激动和喜悦，被按下暂停键48天的郑州餐饮人，甚至直呼“比过年还开心”。《时隔48天重启堂食，郑州餐饮人的激动快溢出屏幕了》
北京牛街档口排起了长队，人间烟火气，最抚凡人心
自2019年12月至今，抗疫已整整三年，作为一个“关键性”节点，政策的向好似乎也预示着，全国各地彻底开放堂食指日可待，餐饮复苏指日可待。
受政策回暖影响，股票市场反映快速跟上步伐，餐饮股全面领涨。截至昨日下午收盘，海底捞涨幅15.46%，报19.12港元；颐海国际涨幅14.96%，报24.20港元；海伦司涨幅22.17%，报4.94港元；奈雪的茶涨幅17.11%，报6.16港元……
大疫三年，随着政策放开的迹象不断明朗，餐饮人逐渐恢复信心的状态，一步一步迈向乐观。餐饮行业或许迎来了之一个良好的窗口期。
回望这三年：负债、倒闭、自杀……
餐饮人的信心受打击更大
回看这三年来，善良且坚韧的餐饮人，一直都在风雨飘摇的大环境中，艰难求生。
“去年盼今年，上半年盼下半年，今年盼明年，只求还能活下去……”
公开“哭诉”的老板，声音在变小，因为这三年，他们都被打击得“像扒了一层皮”。有的人负债累累，连哭的力气都没有了。不少当初的“人气好店”，也早就风光不再，有的选择默默关闭、低调遣散员工。只剩下破败的门头，可以模糊地证明“它存在过”。
餐饮人是一个善良的群体，当社会发生灾难时，捐款，捐物资，出人头，餐饮人从不缺席；疫情管控期间，响应号召，积极自救，自力更生，服从大局；经营不善，餐饮人主动降价，提高服务……然而，当自己遇到了“过不去的坎儿”，大多数时候也只能自己咬牙坚持。
餐饮人也是最喜欢喊加油的群体，为同行，也为社会。
对于餐饮来说，所有的盈利都要从日复一日的经营中来，是一盘盘菜炒出来的，是一张张台翻出来的。不能正常经营的每一天，都宛如蚂蚁在热锅上焦虑。
一些退出餐饮市场的小老板，在这个寒冬格外沮丧。
前几天，北京顺义，一名年轻的餐饮老板自杀了，原因是“无法营业，无力支撑生活，拖欠物业房租，种种无力叠加最终导致自杀”。员工在群内发出讣告，寥寥数语中，不忘加了一句——给各位带来的损失深表歉意。
即便无力支付，即便是最后的告别，善良的餐饮人依然想到的是“他人”。
点评网评论区中，不少顾客表示遗憾，也有很多同行前去留言悼念：“作为同行，每一天都在经历你的煎熬，深深的懂，深深的无力。”
“但愿在另一个世界也有好酒好肉陪伴”
受各种因素影响，餐饮这两年整体比较低沉，如今再看餐饮人，提前闭店过年的也有，彻底关店的也有，在各个平台上发泄的也有，餐饮人的信心一步步走向低谷。对于未来的“不确定性”，成为让人焦虑的一把利剑，悬在每个餐饮人心头上。
根据内参君掌握的情况，截止到12月1日，全国还有39649个高风险地区、5746个低风险地区。今年，几乎全国各地的堂食都暂停过，尤其是一些餐饮发达的大型城市，以北京为例，多点散发下不少餐饮虽然陆续开放外卖，但堂食仍在暂停中。
餐饮门店关闭数量也屡创新高，要知道，这个数据背后对应的，牵动的可是数以万计的家庭！各家都有妻儿老小，在惨烈中挣扎的餐饮人，被打击的不仅是钱包，更是信心，是生活。
现在或许还不是最惨烈的时刻
12月底、春节档才是“阵亡高峰期”！
虽然政策回暖，但不少餐饮人依旧信心不足。
“即便放开，内心的阴影也短时间内难以恢复。而且，大部分人的钱袋子都空了，消费降级，消费频次降低，房租和人员工资不减，原材料还在温水煮青蛙地上涨。真正的曙光在哪里？”
更糟糕的是，有业内人士预计，现在还没到真正的“阵亡高峰期”！
每个解封期，其实都是洗牌期。一种观点认为，现在还没到最惨烈的时刻。接下来还有两个关键的节点：一是12月底，一是春节后。
在餐饮行业，很多租约是按照自然年签订，如果看不到曙光，大批门店只好选择“不再续约”，市场是或将出现更多的“旺铺招租”信息；第二个节点是春节，如果继续控制，春节档餐饮店纷纷阵亡，那么会有更多的门店，死在春天来临之前……
今年可以说是餐饮业的临界点，也是餐饮人支撑的临界点。三年内，餐饮人经历了相互鼓励“加油”阶段、闭店求生阶段、自救（直播、卖货）阶段，可以说这三年来，勤劳的餐饮人没有躺平，一直在努力。
“虽然被通知恢复堂食，但员工们已经坐不住了，思乡之情肉眼可见。尤其是今年过年较早，如果经营就必须想好怎么安抚员工，放弃春节档又太不甘心！”
梦想不死、希望仍在
年关难过，政策逐步放开，顾客的消费信心与外出欲望还在调整。“店虽然能开着，可人流少了，生意终归是淡了不少。”
但仍有不少餐饮人对未来充满信心。
餐饮是属于国计民生类的产业，只要老百姓有需求，餐饮业未来一定会复苏。
餐饮人翘首以盼着暖春，如今是曙光初现的“至暗时刻”，餐饮人更需信心！
常态化寒冬中求生存谋发展，是一种煎熬也是一份历练。随着防疫政策的逐步调整，外部环境终会向好，熬过寒冬的餐饮人，也将更具有强大的生命力。
