重庆酸辣粉配方（三）。欢迎围观。
重庆酸辣粉技术资料：
准备三卤料：料酒50克、桂皮15克、良姜15克、灯笼椒20克。如果想要更辣，可以加入自己喜欢的朝天椒。生姜片10片和鑫源油脂香精20克。红曲米粉可以不加。
盐：200克红栀子、6克香叶、2克草果、6克白豆蔻、2克鸡精、25克味精、25克花椒、1克丁香、1克小茴香、2克熟油、250克。将油加热至200度，冒烟后关火，晾凉后使用，不加热会有油腥味。
*** *** ：将桂皮、良姜、红栀子、香叶、草果、白豆蔻、花椒、丁香、小茴香放入香料包里。将20斤水烧热，至少在40度以上时加入糖色调色，加入所有粉料、香料、姜片和肉类，再加入炒制好的红油、郫县豆瓣酱。将处理好的排骨加盖卤制10分钟左右，小火卤制30分钟以上。
操作小贴士：
1、卤水可以循环使用，越卤越香。卤水用到3-5次味道肉味比较好。
2、卤制肥肠等味道重的产品更好分开卤制，不然会串味。
3、如果在卤制的过程中水烧干了，再添加水。如果颜色淡了，可以加入红曲粉，如果盐淡了，可以加盐，鲜味不够，可以添加。
4、卤制的时间要根据食材的厚薄大小调整。排骨和鸡爪需要10至30分钟，牛肉块需要1至1.5个小时。骨汤的熬制配料：猪棒骨500克，也可以去批发市场购买冰冻的，用的时候更好切成两半。选肉比较少的机架建议去一些批发市场购买冰冻的，大概3元左右，一个大葱、10克姜片和15斤水。
*** *** ：将鸡架和骨头用开水焯一下，把血水去掉，骨头要敲成两半，鸡架也要砍一下，三分钟后去除血水，冲洗干净。
将锅放好水，加入大葱、姜、鸡骨架和猪骨，盖上盖子，开火后小火熬制25个小时到3小时，将锅里的葱姜扔掉，里面的鸡骨架和筒骨可以放到冰箱冷藏，下次还可以使用。
#正宗重庆手工酸辣粉做法，要学必须学核心技粉条和调料的...手工酸辣粉。大家好，我是袁厨师。今天我把开了几百家正宗重庆酸辣粉店的实战经验配方，分享给大家。
红薯淀粉30克，用凉水30克稀释，然后冲入100克开水成熟欠。另用一个盆装500克红薯淀粉。然后把熟欠加入，揉成面团。把揉好的面装在手工酸辣粉专用瓢里，用力均匀拍打。
煮熟捞起，放冷水中漂凉待用。取一只碗，将调料打入碗中，盐2克、榨菜粒5克，乳酸5克，油辣子25克，绿豆芽烫断生，捞入调料碗打底。
酸辣粉在开水锅中，捞起盖在豆芽上，加入炸酱高汤一勺，然后撒上葱花、香菜、花生。正宗重庆酸辣粉，可以PK！任何一家酸辣粉，更好吃！
正宗重庆酸辣粉技术教程配方！感谢大家的支持，各位需要什么配方可在下方留言
我会尽自己更大的能力为各位免费提供配方资料
早期的文章里有各种实体店餐饮配方，欢迎查阅
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重庆八哥酸辣粉技术配方原料：
红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜、香菜、葱花等
一、 *** 工艺流程：
l、先将红苕(即红薯)粉丝或米粉丝用温水充分浸泡。
2、将元豆(即豌豆)用30--40度温水泡8…10小时，然后放入锅中加水炖熟。
3、炸酥肉：以l公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70％、肥肉占30％)，肉切成长3—4厘米，宽约l一2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉.
4、豆腐果子的 *** ：直接将普通的白豆腐块切成长5--7厘米，宽3--4厘米，厚1--2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。
5、酸菜、青菜、香菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，香菜、葱花切碎装入筛子备用。
三、煮制成品酸辣粉：
l、打味料：以2号碗为例，每个碗加入精盐0．8--1．2克、味精2克、白糖l克、鸡精l克、食用醋1．5克、烧熟了的菜油或猪油1．5克、油炸粗辣粉1--3克(根据客人吃辣的 程度定量)，这样便成了一碗调好味的味碗。
2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。
3、再将粉丝放入沸水中煮1--2分钟，下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，每碗用粉丝 2--4两，放入酸菜15--20克、泡豆10--20克、酥肉4--6块、豆腐果子3--4条，然后加满鲜汤，再撤上香菜、葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。
香鲜汤的熬制
一、 原料：猪棒骨1500g、牛棒骨1500g、鸡爪骨500g、料酒100g、鸡精150g、味精150g、特鲜1号1包(或鲜味王60g)、生姜(拍破)60g、香葱头60g、花椒粒5g、精盐适量。
二、准备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一会，捞出放入清水(42斤)锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料(4小时左右)，打去料渣，即得鲜香汤。
四、注意事项：
1、泡豆、粉丝都应该安排在营业前泡胀备用，炖好泡豆、炸好酥肉、豆腐果子可根据您的生意用量提前炸好1--2天的货。都不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意。
2、二条中第3小题说到的汤匙是指调味用的小塑料勺，每勺约0．8--1克左右。
3、第三条第1题中提到的油炸粗辣粉是指比辣椒粉粗大一些的辣椒块，将粗大一些的辣椒块放入碗中或小盆中，把烧开的菜油到入碗中马上搅拌均匀，让辣椒块充分被油浸透出香即可备用，但不是把辣椒块直接到入油锅中炸制。
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天为大家分享一道酸辣过瘾的酸辣粉做法，酸辣粉是四川省、贵州省、重庆市等地的汉族传统特色小吃，属于川菜、四川小吃。其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。 酸辣粉主粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于西南民间，取食材至当地手工 *** 的红薯粉，味以突出酸辣为主而得名。
下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。
【酸辣粉】
1.首先，我们准备泡软的米粉200克，小葱两根切成葱花，香菜两根切成小段，放入同一个碗中，加入食盐2克，味精1克，陈醋10克，生抽5克，辣椒油10克，白糖少许提鲜，再准备几块牛肉粒备用。
2.食材全部准备好以后，我们开始烹饪，锅内烧水大火把水烧开，放入准备好的米粉，烫10秒钟，米粉变成透明状时捞出控水。米粉烫的久了口感容易发糯没有弹力。
3.我们把米粉盛放在碗中，加入一勺清汤，这个时候加高汤是更好的，用筷子搅拌均匀，撒上少许花生米和香菜段，放入牛肉粒即可上桌食用。
好了，这道简单家常的酸辣粉就做好了，喜欢的朋友抽空赶紧试一下吧。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
一、骨汤熬制
猪棒骨：1000克
猪骨架：1000克
大葱：20克
姜片：20克
水：30斤（也就是1500克）
二、花生米的炒制
略
三、核心飘香汁
清水：300克
大白油：10克
鸡肉鲜香膏：10克
用之前一定要充分摇匀
四、蒜汁 ***
大蒜200克
水600克
五、秘制辣椒油
大豆油：2000克
大葱:200g
洋葱：200g
辣椒碎:300g
六、秘制麻椒粉
大豆油:20-50g
大红袍花椒:50g
青花椒:50g
黑胡椒:10g
孜然碎:10g
七、混合香醋
米醋和香醋各一半混合起来就可以了，比例是1:1,香醋推荐用镇江的
ps：以上技术未实体店技术，本人原创，如做商业用途请告知。
牛斗碗餐饮实战培训基地-重庆酸辣粉核心配方
做一碗好吃又正宗的重庆酸辣粉，只需要六个步骤，就能轻松完成！商业版酸辣粉 *** 教程来了！
准备物料：干红薯粉(酸辣粉专业)，肉末，调料
一、发至粉条：
将买回来的干苕粉1000g，先用冷水2000g泡发八小时左右，泡发时间看粉的软硬程度而定，一般只要泡到手能轻轻掐断即可，最后用冷水冲晾侵泡。
二、准备调料：
食用油，姜蒜粒，鸡精，白糖少许，蒜水，生抽酱油，陈醋，葱花，香菜切段，花生米，花椒面，榨菜粒(豆瓣，甜面酱。
三、 *** 酱料：
起锅烧热，倒入适量的食用油，油温烧到180度，转小火，接着将肉末倒入锅中快速炒散，炒至肉末出油倒出备用，再将锅洗净烧热，加入适量的食用油烧热，接着加入姜蒜米、豆瓣酱和甜面酱炒香炒出出色，然后将肉末再次倒入锅中炒香上色即可(注意:在上色的过程中，可以适当加少许高汤在锅中，这样可以将甜面酱充分溶解）。
四、开始调料：
碗中加入味精3克，鸡精3克，姜蒜水20克，白糖少许，花生米30克，榨菜20克，花椒粉适量，油辣椒20克，醋20克，生抽酱油20克，香辣酱5克。
五、开始煮粉：
锅中烧开水，将二两泡发好的粉放入米线篓中，放入沸水锅中烫45秒即可捞出倒入已经打好的作料碗中，撒上香菜6克，葱花6克，最后淋上杂酱即可。
六、注意事项：
粉的发至时间根据粉的多少而定，一般只要能掐断即发至好的粉必须用冷水冲晾侵泡。
这样详细的操作流程，你确定还学不会？
十几种调味料调制而成的重庆酸辣粉，请认真多看三遍一：酸辣粉概述
重庆酸辣粉是有十几种调味料调制而成的，主要是以酸，辣，麻，鲜 为主的口味。酸辣粉要做的正宗味美,主要是在 *** 好每一种调味料。如果子油，辣椒油，红油，肉酱，花椒粉等，都是自己亲手 *** ，在调制口味是可根据当地口味来适当变化的。
二：配料的认识和功能
鲜味王（神马牌）提鲜、鸡精（牧哥牌)加鲜提味、花椒粉(自加工）加麻、醋（保宁牌）加酸、酱油(海天牌)提味、蒜水（自制）提香、糖水（自制）中和味道、腐孚L 水（自制）加香、红油（自制）上色，增香提味、辣椒油(自制）加辣提味、果子油(自制）增香，回味、肉酱（自制）增香，提味，回味、各种配菜（香菜，葱花，榨菜，花生米)
三：用具介绍
酸辣粉的用具并不复杂，而且不用什么昂贵的专用设备，所有设备家 庭式即可 *** ，这给初创业者的成本方面减轻了负担。
主要有：保温锅 (用来装肉酱汤的），汤粉锅 (选用不锈钢的），汤勺，小勺，调料罐，高压煤气灶，果汁机，等
四：各种调料的 *** ***
1. 辣椒油的 *** （1000 克的比例）
1000 克辣椒油的比例：辣椒王粉500 克，大蒜粉 45 克，特制卤味王 80 克，咖哩粉 45 克，特味素 30 克。把以上这些香料搅拌均匀。先将锅洗净，放入1000 克的花生调和油，油烧开后放置6成热。再 把油一勺一勺的加入刚才调好的辣椒粉中，泡制一个晚上，第二天就 可以用。
2. 果子油的 *** （1000 克的为例）
草果50 克八角45 克香砂仁 50 克核桃 50 克花椒 40 克先将锅洗净，放入1000 克的花生调和油，油烧开后放置6 成热。再把油一勺一勺的加入刚才调好的五种香料中，泡制一个晚上，第二天 就可以用。
果子油可以重复使用五次，第二，三，四，五次前面四种香料不加，只加花椒40 克，油温和之一次一样，泡过五次后重新换料。
3 红油的 *** *** （1000 克为例）
（1） 一号料：生姜50 克大葱40 克洋葱60 克
（2）二号料：八角10克桂皮15克香砂仁 20克香叶 10克草果
10克白芷 20克香草10克小茴香 25克白扣 10克紫草适量豆瓣酱200克加水 500--1000克
（3）油烧开后放入一号料炸出香味再用漏勺捞出，放入二号料用小 火熬30到100 分钟。在熬制过程中要不停的搅动不能使其粘锅。
（4）熬好的红油颜色是鲜红明亮的，如果颜色不是鲜红明亮可能是 水分没熬干或是紫草比例不对。
（5）.要撑握好紫草的分量，如果颜色太红或是太黑就是紫草放多了，紫草应该先少放点，在熬制过程中慢慢加，加到合适为止，因为紫草 的质量不同，所以不能一概而论。
4.肉酱的 *** *** （500 克为例）
500 克五花肉馅（用新鲜五花肉绞成)，老姜150 克（老姜洗干净 加水用榨汁机搅拌成姜汁），白胡椒粉10 克，特制卤味王20 克, 牧哥鸡精150 克，甜面酱180 克，特味素10 克。
*** 过程：净锅放入花生调和油100 克用大火把油烧开到冒烟，放 入姜汁炒香后加入五花肉馅炒熟，肉沬炒成白色关火，放入白胡椒粉克，特制卤味王20 克，牧哥鸡精150 克，甜面酱180 克，特味 素10 克。再用中火炒香炒均匀即可。炒制过程尽量不能粘锅。
5.腐乳水 ***
一瓶320 克的东古腐乳皇加开水1000 克搅拌成腐乳水。
6.蒜水的 ***
500 克的大蒜头去皮加入纯净水2000 克放入搅拌机中搅拌至蒜汁为奶白色即可。注：加入 20 克的白醋可以防止蒜水变绿。
7. 糖水的 ***
500 克白糖加入开水1500 克搅拌均匀就行。
8. 榨菜的 *** （500 克为例）
榨菜丝先用水泡一夜，再用清水洗几遍洗干净后放入网袋中挤干水分，加入30 克鸡精，30 克红油，10 克特味素，搅拌均匀即可。
9. 高汤的 ***
选用新鲜的猪骨或是鸡架和肉皮用清水洗几遍放入开水中用大火烧开后再用小火熬2 小时以上。
10.肉沬汤的 ***
用10 斤的高汤(或清水)加入 2斤炒好的肉酱力卩20克特味素，5 克麦芽酚，30 克特级鸡味香膏烧开后保温待用。
11. 泡粉
手工干粉用清水泡5 小时以上48 小时之内，再用开水泡3 到5 分
中 后用清水洗几遍等粉完全凉透后捞在漏框中把水分沥干待用。
调料清单：
牧哥鸡精、神马牌鲜味王、甜面酱 郫县豆瓣酱、保宁醋、东古腐乳皇、海天生抽、特制卤味王、白胡椒粉、大蒜粉、花椒粉、咖哩粉、辣椒粉、特味素、特级鸡味香膏、白醋、白糖、乙基麦芽酚
香料
八角、桂皮、白扣、香砂仁、紫草、白芷、香草、草果、花椒、小茴香、香叶、核桃
鲜货
生姜榨菜丝花生米香菜葱花大蒜头大葱洋葱 各种调味料的用量（加在碗里面的）以肯德基小勺子为标准：{鸡精2 勺，鲜味王3 分之一勺，花椒粉2 分之一勺（可以按个人口味再适当调整），红油1 勺，果子油 2 分之一勺，辣椒油1到2 勺（可以按个人口味适当调整），蒜水2 勺，糖水 2 勺，腐 乳水 2 勺，保宁醋 28 克，生抽 1 勺。}以上调料可以先放入碗中 待用。花生米，榨菜，葱花,香菜适量。
一碗正宗的重庆酸辣粉，掌握了诀窍原来这么简单，配料都在这了疫情期间宅在家里，很多经典的街边小吃现在都没有办法吃到了，就像酸辣粉，当初到处都可以看到的酸辣粉，现在想要找到却是难上加难。为了让大家在家也可以吃上酸辣可口的酸辣粉，下面就教大家 *** 酸辣粉，让大家在家也可以吃到美味可口的酸辣粉。如果你也想要吃酸辣粉，那一定要接着往下看。
酸辣粉的原材料就是红薯粉，不过要做酸辣粉需要选用比较细的红薯粉，而不是那种宽宽的粉条。准备好粉条之后先将粉条泡在水里，泡一个小时左右，确定粉条变软之后就开始开始烧开水，锅中烧水，水开之后放入红薯粉，煮大约七八分钟就可以了。在这期间可以先将其他的作料准备好。
酸辣粉中最重要的辅料包括香菜、葱末以及蒜末，还有熟白芝麻，香菜的话可以根据自己的口味，选择切碎一些，或者不切都可以。不喜欢香菜的可以不放，不过不放香菜的酸辣粉真的没有灵魂，所以建议大家还是放比较好。
红薯粉煮好了之后，放在冷水里泡着，继续准备其他的材料。接下来可以炸花生了，将花生炸到表皮酥脆捞出控油。再准备一些过水的青菜，一般选择小白菜，当然没有小白菜的选择其他的绿叶蔬菜也是一样的。接下来可以开始炒制红油了，红油是酸辣粉的精华所在，千万不能忽略。
锅里面放油，开小火将花椒还有辣椒粉炒香，再放入灵魂豆瓣酱，翻炒到出红油，加入一些葱白提味，接着加入适量的水，加入盐、生抽还有白糖调味。借着将粉条捞出来放入调制好的汤里面，等到水烧开了将红薯粉和汤一起倒出来，在上面撒上香菜、葱蒜末、白芝麻以及花生米。
这种 *** 重庆酸辣粉的 *** 很简单，但是需要注意的是，炸花生米是一个技巧活，有很多人都没有办法将花生米炸好。这里教大家一些炸花生米的小窍门，炸花生米的时候要冷油下锅，火不要开得太大，注意不停的搅拌，以防花生米糊锅。花生米的表皮开始变颜色的时候，表面看起来油光发亮，这个时候就可以关掉小火，让油中的余温继续炸花生米，等到花生米表皮完全酥脆，就可以将它捞出来了。这样炸出来的花生米不仅味道好，而且品相好。
