教你4个重要步骤做出美味重庆小面，面条、高汤、调料和浇头"速看

教你4个重要步骤做出美味重庆小面，面条、高汤、调料和浇头"，速看

步骤一：面条的选用和时间把控

重庆的面条有干面和鲜面之分，干面条不适合开店用，不够劲道，下水之后软绵绵的，配白菜适合家常吃法。所以一定要选用有嚼劲的鲜面条。鲜面条这道原材料在煮制的时候，时间不易过长，时间太长会影响口感，失去面条原有的香味。

步骤二：高汤的熬制和原料选用

高汤在餐饮界用途十分广泛，这里就不赘述了。但重庆小面的高汤却不是大家都认为的"纯鸡汤"。鸡汤越熬味越淡，不适合量大的煮制面条。这里的高汤是用骨头和鸡架骨熬制，熬出来的汤又浓又白，味道鲜美，口味稳定。咱们家里炖汤用的大棒骨有时也让人馋嘴，这样的汤用来煮面条你说鲜不鲜？

步骤三：调料的配用和地区适应

运用调料，就是改变原材料的一些属性，增添美味。重庆小面的精华在于如何调料。只要掌握好小面"鲜、香、麻、辣、甜、酸、咸"的运用，就能适应全国各地的口味。例如北京对面条本身的要求劲道，对调料味道偏清甜，那么这里的小面就应选用"鲜、香、甜、咸"的口味最适合。听起来有点难掌握，但你长期服务一部分人群，只要用心，很快就能掌握它的用法。

步骤四：浇头的炒制和改良创新

重庆小面和入围全国十大小面的区别在于，它不具备"完整的系统"，由于它变化万千，就拎"浇头"来说，一碗底料一样的面就能吃出各种各样的味道。重庆小面的浇头有三种方式：爆炒、红烧和水煮。水煮的浇头有猪肝、肉丝、腰花（这个口味有点重，哈哈）、鳝鱼等，只要是荤菜，就可以运用水煮方式。但你别以为就是清水煮制，这里的水煮也是极其讲究的。掌握好了还能在这基础上进行创新，发掘几款新的做法和吃法，那就不愁客源了！

在家做不用熬骨汤的重庆小面，4块钱做3大碗，汤浓面爽味道棒

导读：以前提到重庆，人们首先想到山城、火锅、辣妹子，但是近几年提到重庆，大家首先想到的应该是重庆小面没错了。

这种比火锅还朴实、更加接地气、更加亲民、早中晚三餐皆可吃的面食，近年来可是风头超盛。这大概也得归功于《舌尖上的中国》的热播吧。在此之前，估计多数外地人还是未听闻重庆小面的。而今，重庆小面却列入了大家去重庆必吃美食清单了。

向山海还从来没去过重庆，很是向往，向往那里山城的姿态，向往那热闹的红油火锅，更向往那朴实却美味的重庆小面。

现在重庆小面的各种连锁店遍地开花，基本每条街上都有一家。我们全家有时不想做饭了也会一起去重庆小面店里吃碗红油素面或者牛肉面。虽未至重庆，却也聊以解馋了。

我家大宝十分爱吃重庆小面，每次自己能吃大半碗，汤也喝掉一半。爱研究美食的老母亲为了孩子能吃的更加安全当然会去研究一番了。通过品尝其中滋味在家尝试几次，味道还不错，然后又请教了身居重庆的好友，也终于做出一款和我们本地重庆小面店里味道差不多的小面了。咱们先不说正宗不正宗，不在本产地，肯定不正宗，咱们求的是味道好，家庭 *** 方便不是吗。

向山海 *** 的这款重庆小面十分简单快手，不用熬骨汤，厨房新手可以轻松上手，只需几分钟即可 *** 一碗香喷喷、筋道弹牙的重庆小面。

下面咱们就来看看烹饪 *** 吧。

【所需食材】

新鲜圆面一把，青菜一把（油麦菜、油菜、生菜、莴苣叶等绿叶蔬菜均可）、2勺味极鲜、一勺醋、少许花椒面或者花椒油、半勺辣椒油、1勺姜蒜水、半勺猪油、盐少许、熟芝麻或者熟花生碎适量、鸡精适量选加

【 *** 步骤】

之一步：先来 *** 姜蒜水，把一小块姜和几瓣蒜碾成姜蒜蓉放入碗中，加入少半碗饮用水调匀即成姜蒜水。

第二步：味极鲜、醋、花椒面或者花椒油、辣椒油、姜蒜水、猪油、盐、鸡精一起放入碗中备用。

第三步：烧一锅热水，把青菜放进去烫熟捞出备用。再等水开后把鲜面条下入，待煮熟后捞出过冷水。然后打几勺面汤冲入刚才放了调味品的碗中。

第四步：把过了冷水的面条控干水，捞入汤碗中，加入刚刚焯烫好的青菜，撒点熟芝麻或者熟花生碎，美味的小面即成，赶快想用吧。

虽然没有熬制骨汤，但是也是汤头鲜美、面条筋道爽滑十分好吃呢。咱们自己在家里 *** 还可以加料。比如我加了昨天吃火锅剩的龙虾丸和撒尿牛丸。大家还可以放火腿、午餐肉等等，自己在家吃嘛，吃的就是个自己喜欢，别纠结啥正宗不正宗，好吃就对了。

这道重庆小面 *** 起来十分简单方便，对厨房新手十分友好，是一款可以轻松获得的美味。所需食材和调味品也都是家中常备或者常见的，不知道吃什么的时候可以做来吃，懒得做复杂的饭时可以做来吃，自己一个人吃饭时还能做来吃。

我家大宝对这款小面的评价是和店里卖的十分相似，每次都能吃一大碗，然后把汤都喝掉。虽然味道不错吧，但是心里还是很向往山城重庆，有机会一定要全家一起去重庆旅行，去品尝那里地道的小面，火热的红油火锅。

【烹饪要点总结】

之一点：做重庆小面更好选用圆身的面条，这样煮出来以后好看也更好吃。

第二点：花椒面或者花椒油是灵魂选项，花椒面呢更好自己现焙花椒现研磨，这样味道才更香。如果嫌 *** 花椒面太麻烦，那就去超市买瓶花椒油吧。不建议用超市卖的花椒面，真的不好吃。家里没有猪油的也可以放半勺芝麻油代替，虽然味道不同，但是芝麻油做出来的味道也很香。

第三点：我一般是买2元钱的鲜面条，买把青菜也就用一半，大概一块多钱，再加上调味料，总共不会超过4块钱，可以做出三大碗面，一家三口就够了。食材价格各地不同，根据自己的需求和食量来定。

第四点：调味品的用量，喜食辣的辣椒油可以多放。我做给孩子吃一般不会放或者只放一点点提个色。鸡精我家不吃，所以前面写了是选放。

第五点：喜欢吃比较汤清爽口的，面条煮熟后就过下冷水，这样后面放进碗中和汤料混合以后不会黏糊，汤清面爽。喜欢吃黏糊口感的，煮熟直接打入碗中即可。

这个简单的重庆小面你学会了吗？厨艺有限，仅供探讨交流，希望大家喜欢。

我是山海五味，工作之余喜欢研究吃，始终认为把爱当作调味品加进饭菜里会让饭菜更香。很开心能在这里和大家分享我的原创美食文章，分享我的烹饪心得，您的点赞、收藏和转发都是对我莫大的鼓励，也欢迎大家有任何问题来留言交流，谢谢。

重庆小面商用配方分享

重庆小面，是重庆四大特色之一，归属于重庆面食的一类。重庆小面发源于重庆，是重庆的主食之一，尤其是早餐较常见。

重庆小面的臊子品类众多，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、鸡杂等。重庆小面富于变化，在面店，可以要求店家 *** 个人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

重庆小面是重庆市民普遍接受的传统面食，因其独特口感，以辣闻名，近年来全国知名。

接下来介绍一下重庆小面的商业配方。

一、重庆抄手 ***

1.肉馅

前夹肉1斤去皮，葱白连葱须一起20克，生姜15克、一起剁或者用料理打在肉里，变肉末，白胡椒粉和3克、盐5克、味精5克、猪油20克，料酒少许，生粉少许，水少许，蛋清少许，肉搅打匀放冰箱冷藏备用，咸淡可根据自己口味调整，建议不要太咸，汤底也是有盐的。皮1~2斤包这些肉。

2.红油抄手汤底碗一个：

油辣椒1平勺，青花椒粉1勺，姜水1勺，蒜水1勺，猪油1勺，盐1勺，味精1勺，鸡精2勺，酱油3勺，山胡椒油少许，花椒油1勺，香油醋少许，葱花少许，花生酱和芝麻混合一起1勺，熟芝麻半勺，

抄手煮后捞出10~15个到碗里，汤要少，空心菜少许

3.清汤抄手汤底料

熟芝麻1勺、盐1勺，猪油1勺，鸡精1勺，味精2勺，香油少许，花椒油少许，葱花适量，高汤要少，白胡椒粉少许，

抄手煮后捞出10~15个到碗里，汤要少，空心菜少许。

二、重庆素小面底料

油辣椒1平勺，青花椒粉1勺，姜水1勺，蒜水1勺，猪油1勺，盐1勺，味精1勺，鸡精2勺，酱油3勺，山胡椒油少许，花椒油1勺，香油醋少许，葱花少许，花生酱和芝麻混合一起1勺，熟芝麻半勺，芽菜少许，汤1大勺，面条2~3两，碱面，或鸡蛋面，宽细，看个人爱好。

泡椒猪肝面

一、泡椒猪肝 ***

1.猪肝半斤，切成5厘米宽的竖条，在切薄片，装入盘中，放入盐少许，料酒少许，豌豆粉少许，拌匀待用？

2锅热后，放入适量熟菜油，油烧至3成，将猪肝放倒入过油，在芹菜段少许，蒜台少许，过油，一起捞出备用留适量油在锅里，放入豆瓣酱少许，蒜片少许，生姜少许，小火炒香，放入泡辣椒少许，泡萝卜，珠子椒少许，一起炒出泡椒味，放入过好油的猪肝爆炒香，起锅放味精，料酒，勾芡即可。

二、泡椒系列另一种炒法

锅热后，放入适量熟菜油，在放入配料（生姜丝，蒜片，黑豆瓣酱，干花椒，剪好的新一代辣椒)用小火炒香，放入过好油的猪肝，最后放入配菜，蒜苔段，芹菜段，青红椒丝，蒜苗段，大葱丝，起锅放味精，料酒。

三、泡椒猪肝面的底料

芝麻半勺，味精2勺，花椒面半勺，蒜水1勺，酱油3勺，香油，醋少许，汤一大勺，面熟后放入炒好的泡椒猪肝在表面，放入葱花，香菜即可。

碗杂小面

一：豌豆处理

带皮干碗豆半斤（用多少泡多少），温水超过豌豆泡半天，至豌豆发涨，捞出放入高压锅，水莫过高压锅要多一些，（豌豆吸水可多放水）压5分钟，冷却后打开看看有没有熟，熟了将表面的豌豆壳打捞干净，装入盆里，干了在放开水泡着，没碎就用勺子压碎，

二：碗杂面的底料

熟芝麻半勺，味精2勺，青花椒粉半勺，蒜水1勺，酱油4勺（厨师调味专用勺），猪油1勺，盐1勺，香油少许，

面熟后捞出放入碗里，放入碗里，打一勺豌豆，一勺杂酱，淋在表面，喜欢吃的淋点辣椒油，芽菜适量放在表面，葱花少许。

红烧牛肉面 *** ***

一、配料

牛肉3斤、牛油250克、菜籽油200克

二、调料

大葱3段、姜切片4片（50克）、蒜米6-8颗、红麻椒3克、绿麻椒3克、八角3个、桂皮5克、香叶3-5片、白蔻3克、山楂片2克、草果5个（拍开不要籽）、小茴香3克、陈皮5克、白芷3克、山奈2克、筚拨2克、辛夷3克、丁香2克、灯笼椒7个（贵州产、中辣香）、白酒15克化开特酚工荃增香剂2克（增香去腥）、醪糟15克、冰糖40克、红油豆瓣酱20克、老抽30克、生抽30克。

三、 *** ***

（一）牛肉选用牛腱肉更佳，亦可选用牛腩肉（瘦肉多些的牛腩肉）切成3*3cm方块，凉水下锅直至烧开（将血水煮出），盛出备用。

（二）菜籽油200克凉油下锅加入牛油250克烧开，加入八角3个、桂皮5克、香叶3-5片、白蔻3克、山楂片2克、草果5个（拍开不要籽）、小茴香3克、陈皮5克、白芷3克、山奈2克、筚拨2克、辛夷3克、丁香2克、灯笼椒7个（贵州产、中辣香）小火煸香盛出。

（三）底油放入红麻椒3克、绿麻椒3克、大葱3段、姜切片4片（50克）、蒜米6-8颗、红油豆瓣酱20克小火慢炒，炒出豆瓣酱香味（豆瓣酱中辣椒皮打卷即可）。下入冰糖40克炒制。下入焯好的牛肉3斤翻炒。炒制2分钟左右加入老抽30克、生抽30克、醪糟15克翻炒均匀。

（四）将调料和炒制的牛肉一起放入高压锅，加开水4kg,最后加入卤汁（亿臣牌）20克、牛肉膏5克、2葱段1姜片、酱卤王1小包即可。盖上盖，上汽后焖压20分钟即可。

出锅时将调料捞出。

四、出品标准

牛肉香烂软糯、汤色红亮不腥不膻。汤汁略有麻辣口感。

五、牛肉面出品

碗底放猪油2克、鸡精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克（1斤蒜1两姜、30克水、2克盐打成汁即可）。煮面后，盛出加三分之一骨汤三分之二牛肉汤至半碗，加3-4块牛肉即可。

四川老坛酸菜面 *** ***

一、配料

四川酸菜700克、泡姜150克、泡椒（小米辣）10个、猪油250克、红花椒20粒、八角1个、葱段1个、姜片5克、白醋20克、熟芝麻20克、食一味调料2克、花椒油5克

二、 *** ***

（一）将猪油剁成末炒出油加红花椒20粒、八角1个、葱段1个、姜片5克，炸出香味后取出。

（二）泡姜、泡椒切末后放入猪油后炒制香味出来后加切成末的酸菜进行炒制（稍微干巴即可），然后加白醋20克、熟芝麻20克、食一味调料2克、花椒油5克翻炒均匀即可。

三、出品

碗底放猪油2克、鸡精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克（1斤蒜1两姜、30克水、2克盐打成汁即可）。煮面后，煮面后，盛出加骨汤至半碗，加1到2勺炒制好的酸菜即可。

也可加入2-3块牛肉，即为老坛酸菜牛肉面。

肉酱面 *** ***

一、配料

猪肉2斤、猪油1斤打成肉末（颗粒大点的）、菜籽油1斤

二、调料

八角2个、红油豆瓣酱50克、麻辣增香膏5克、十三香5克、卤汁20克、甜面酱10克、醪糟15克、熟芝麻50克、花椒油10克、食一味2克、鸡精5克

三、 *** ***

菜籽油烧热加入打好的肉末、八角2个不断炒制（炒干巴）。加入红油豆瓣酱50克、麻辣增香膏5克、十三香5克、卤汁20克、甜面酱10克、醪糟15克继续翻炒，将猪油中的油炒出，加入熟芝麻熟芝麻50克、花椒油10克、食一味2克、鸡精5克翻炒均匀即可。

四、出品

碗底放猪油2克、鸡精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克（1斤蒜1两姜、30克水、2克盐打成汁即可）。煮面后，盛出加骨汤至半碗，加1到2勺炒制好的臊子即可。

鸡杂面 *** ***

一、备料

鸡胗1斤、鸡心1斤、菜籽油1斤

二、调料

红花椒10粒、绿花椒10粒、豆瓣酱20克、泡椒（二荆条）100克、泡姜切丁30克、泡椒（小米辣）切丁30克、泡椒（灯笼椒）6个、姜切丝10克、醪糟15克、芹菜丁250克、生抽5克、老抽5克、麻辣增香剂5克、花椒油10克、鸡精10克、食一味5克

三、 *** ***

将1斤菜籽油加热至7成热下入红花椒10粒、绿花椒10粒炸出香味，加入豆瓣酱20克泡椒（二荆条）100克、泡姜切丁30克、泡椒（小米辣）切丁30克、泡椒（灯笼椒）6个、姜切丝10克炒出香味后加入鸡杂鸡心炒制，断生后加入醪糟15克、芹菜丁250克、生抽5克、老抽5克、麻辣增香剂5克、花椒油10克、鸡精10克、食一味5克炒制均匀即可。

四、出品

碗底放猪油2克、鸡精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克（1斤蒜1两姜、30克水、2克盐打成汁即可）。煮面后，盛出加骨汤至半碗，加1到2勺炒制好的鸡杂即可。

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每日美食配方分享

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重庆小面火爆的配方，全面，值得收藏

辣椒油配方:

干辣椒1200克，大葱200克，香菜40克，姜片50克，洋葱200克，大蒜50克，草果20克，香果15克，桂皮10克，八角15克，香叶8克，小茴香8克，白芷5克，豆蔻5克，小茴香3克，花椒10克，菜籽油4000克，香油60克。

干辣椒剪成段，将干辣椒倒入锅里开小火慢炒，炒到辣椒表皮变深关火，等干辣椒自然冷却后用石臼冲碎备用。把菜籽油和香油倒入锅里，开火烧到七成热关火，把大葱、香菜、姜片、洋葱、大蒜、草果、香果、桂皮、八角、香叶、小茴香、白芷、豆蔻、小茴香、花椒倒入锅里，开小火慢慢炸制，炸的时候要不停的搅动防止下面烧糊，待 大葱炸到金黄色捞出所有渣料。将冲碎的辣椒面倒入油缸里，把油舀入辣椒面上面，并且不停的搅动，做好的辣椒油放置一天即可使用。

高汤秘方:

猪大骨2500克、猪皮800克、鸡架1200克、白萝卜700克、洋葱200克、桂皮10克、八角15克、香叶6克、胡椒粒12克、陈皮30克、料酒50克、老姜40克、花椒10克、清水25升。

把猪大骨、猪皮、鸡架洗干净放入锅里，加入适量的水淹没食材即可，开火将水烧开转小火煮8分钟，捞出来洗干净备用。在锅里清水中将猪大骨、猪皮、鸡架、白萝卜、洋葱、桂皮、八角、香叶、胡椒粒、陈皮、料酒、老姜、花椒放入锅里。大火将水烧开，转小火煮4个小时，捞出锅里所有渣料不要，高汤就做好了。

重庆小面调料:

面条、高汤、油麦菜、油炸花生、香葱、榨菜粒、酱油、胡椒粉、花椒粉、蒜水、姜水、猪油、芽菜、味精、鸡精、盐、香油、辣椒油。

锅里烧一锅水，把油炸花生、榨菜粒、酱油、胡椒粉、花椒粉、蒜水、姜水、猪油、芽菜、味精、鸡精、盐、香油、辣椒油打入碗里，加上高汤。.锅里水烧开之后，将面条和油麦菜放锅里煮一下捞出来倒入打好调料的碗里，撒上葱花即可。

重庆原汤牛肉面做法（二）

第十一期：重庆小面高汤的熬制 ***

这一期主要教大家怎么去熬制高汤、一碗面好不好吃和汤有很大的关系、希望大家关注我的头条号、因为只有关注我了你才能学会东西、学好东西。

1、水50斤、敲碎了的猪筒骨5斤、鸡骨架2个、料酒25克、老姜100克拍破、白胡椒15克、鸡精200克、味精150克。

2、小茴香3克、白豆蔻2克、香叶2克、桂皮2克、八角4克、香果3克拍破。

3、将猪筒骨和鸡骨架放入热水中煮5分钟去血水、然后放入高汤桶内依次放入老姜、料酒、白胡椒、开大火煮开后转入小火、然后用调料包包好大料（主要增加其香味）放入、小火慢熬4到5个小时加入味精鸡精即可。

4、下一次熬高汤的时候可以把上一次熬高汤的骨头放进去、如果你是开面馆开业一直用小火把高汤吊着，这样时间越长汤也越白。

5、无论是开店还是自己在家做建议大家别买浓缩高汤，还是真材实料你的生意才会锦上添花。

后期会通过视频的方式告诉大家怎么做、但凡是做餐饮的品类我都会陆陆续续、精确到克的发给大家、希望对大家的生意有一点帮助，关注我的头条号谢谢大家。

开家正宗的重庆小面面馆，需要准备哪些调料

非常详细的重庆小面配方，实体店技术，学会了你也开家重庆小面

总说重庆小面上不了牌面，靠这配方这家店的小面却如此火爆！

芝麻酱

一斤芝麻酱，芝麻油200克调匀，

花椒面；

大红袍花椒150克（炒出香味），八角75克（炒出香味），混合一起粉碎成面，

混合老抽料；

老抽90克，生抽1500克混合一起即可。

花生酱料配比；

大葱末1000克，姜末1000克，八角200克（清洗），花椒300克（清洗），色拉油2500克，以上所有混合一起熬制出香味过滤掉料渣，

花生酱料配比；

熟花生碎10克，料油10克混合即可，

混合料面配比；丁香250克，香砂仁250克，白扣250克，千里香250克，肉扣200克，草寇50克，桂皮150克，草果150克，香叶250克，香菜籽200克，干姜250克，山奈250克，以上所有料混合一起粉碎成末，

香辣红油；一级朝天椒段500克，熟白芝麻80克，混合料面80克（加入30克白酒拌匀），菜籽油1000克，二荆条泡椒末2000克，色拉油1500克，

锅内加入色拉油，菜籽油烧至五成热，加入二荆条泡椒末，朝天椒熬制出香味，加入混合料面，白芝麻熬制均匀，密封发酵四十八小时即可， 特辣红油四川子弹头辣椒500克（加入山奈50克炒香粉碎成末，加入少量水拌匀），熟白芝麻60克，菜籽油750克，色拉油750克，混合料面面50克（加入30克白酒拌匀），锅内加入色拉油，菜籽油烧至五成热，加入辣椒面，香料面熬制出香味，加入白芝麻搅拌均匀，密封发酵四十八小时，

杂酱

五花肉末750克，葱伴侣面酱700克，色拉油300克，菜籽油100克，草菇老抽25克，海天生抽50克，味精50克，鸡粉30克，

锅内加入菜籽油，色拉油烧至四成热，加入五花肉末炒出香味，加入面酱，老抽，生抽，味精，鸡粉炒至均匀即可，

香菇肉酱

大葱末150克，姜末80克，鲜香菇粒350克，五花肉粒150克，葱伴侣面酱250克，老抽35克，盐15克，味精25克，鸡精20克，白糖25克，色拉油200克，锅内加入色拉油烧热，加入大葱，姜末炒出香味，加入五花肉，香菇炒出香味，加入葱伴侣面酱，老抽，盐，味精，鸡精，白糖炒至均匀即可。

坛香酱

姜末700克，大葱末750克，蒜末750克，药芹末500克，菜籽油700克，色拉油700克，混合料面180克，胡玉美蚕豆酱1000克，盐20克，味精75克，鸡精75克，白糖75克，锅内加入菜籽油，色拉油烧至四成热，加入姜末，大葱末，蒜末，药芹末熬制金黄色出香味，加入混合料面，胡玉美蚕酱，盐，味精，鸡精，白糖熬制出香味即可。

番茄牛腩

牛腩4000克（切块，飞水清理干净），番茄800克（切块），蚕豆酱100克，番茄酱300克，生抽250克，姜片100克，大葱段100克，蒜片80克，香叶1克，陈皮1克，花椒10克，白芷10克，八角6克，野山椒50克，牛油100克，菜籽油300克，花雕酒200克，味精30克，鸡精50克，盐50克（很具当地实际情况适当增减）锅内加入牛油，菜籽油烧热，加入大葱，姜片，蒜片炒香，加入番茄酱，番茄，香叶，陈皮，花椒，白芷，八角，野山椒，蚕豆酱炒至均匀，加入牛腩，花雕酒倒入高压锅内压至酥烂，加入味精，鸡精，冰糖，盐调味即可（牛腩三斤，水九斤比例）。

海鲜面底汤

花蛤1000克（清洗干净），水二十斤，大葱段20克，姜丝20克，锅内加入水烧开，加入花蛤，大葱，姜丝烧开煮至一分钟即可。

小面调汁（每份标准）

混合老抽20克，鸡精5克，味精5克，香葱末5克，花椒面7克，红油辣椒10克，猪油克，花生米10克，芽菜10克，

面条 *** 配比；面粉5000克，盐30克，碱面20克，

重庆小面 ***

鲜面条250克，蒜香火腿米20克，花生米碎10克，药芹末5克，菜心两颗（煮熟），花椒油10克，盐3克，味精5克，鸡精4克，混合料面1.5克，香辣红油10克，特辣红油6克，坛香酱10克，混合老抽15克，花生酱料16克，姜蒜水9克，以上所有料装入碗内加入开水，将煮好的面放入即可。

重庆酸辣粉配比；

酸辣酱配比；

红油豆瓣酱250克，番茄酱60克，陈醋60克，小天鹅火锅底料200克，色拉油300克，锅内加入色拉油烧热，加入豆瓣酱，番茄酱，火锅底料熬制出香味，加入陈醋搅拌均匀即可，花椒粉1克，姜水10克，蒜水10克，榨菜粒2克，胡椒粉0.2克，鸡精4克，盐2克，红油腐乳3克，混合老抽5克，红油辣子15克，花椒油1克，药芹末5克，高汤350克，坛香酱15克，山西老陈醋1哦可，猪油5克，酥豌豆15克，酸辣酱20克，

台湾卤肉面

卤肉

五花肉1500克（清洗干净），八角18克，花椒15克，焦糖色30克，柠檬半个9（切片），白糖20克，台湾酱油15克，金兰生抽40克，香菇柴鱼酱油30克，台湾卤肉酱油膏10克，以上所有料混合一起加入水烧开，加入五花肉小火煮至四十五分钟，焖两小时熟透即可（水是肉的三倍），

*** 过程；

卤肉三片，鲜面条250克，香葱末3克，盐1.5克，味精2克，鸡粉2克，混合老抽5克，卤肉汁5克，姜水8克，蒜水8克，

酱肉卤

五花肉粒1500克，土豆粒1500克，茄子粒1500克，青椒粒1500克，色拉油150克，姜末50克，香葱末50克，蒜末50克，高汤500克，老抽25克，生抽60克，盐25克，味精25克，鸡粉10克，

锅内加入色拉油烧热，加入五花肉，香葱，姜，蒜煸炒出香味，加入高汤，老抽，生抽，盐，味精，鸡粉，土豆，茄子直至熟透即可。

酱肉老卤面；

酱肉卤250克，香葱末5克，盐1克，味精2克，鸡粉2克，混合料面1克，混合老抽5克，花生酱料12克，姜水8克，蒜水8克，

老卤猪肝汤

猪肝1500克（飞水清理干净），焦糖色20克，生抽30克，老抽5克，盐30克，花椒5克，八角5克，白芷5克，水九斤，

以上所有料混合一起烧开，加入猪肝卤制四十五分钟，焖三小时即可

老汤猪肝面

鲜面条250克，卤水猪肝50克（切片），香葱末5克，盐1.5克，味精3克，鸡精3克，混合料面1.5克，混合老抽12克，花生酱料16克，姜水8克，蒜水8克，

以上所有小面后期 *** ，

将所有原料放入碗内，加入高汤，煮熟的面即可

特色炒面

香菇丝10克，煮熟鲜面条250克，盐5克，味精5克，鸡粉5克，混合料面4克，孜然粉5克，混合老抽12克，花生酱料16克，色拉油50克，

锅内加入色拉油烧热，加入香菇，面炒热，加入盐，味精，鸡粉，混合料面，孜然粉，混合老抽，花生酱料大火炒至均匀即可。

星州炒米粉

星州米粉250克（泡好的），香菇丝10克，胡萝卜丝10克，包菜丝10克，盐1.5克，混合老抽15克，混合料面1克，花生酱料15克，色拉油50克，锅内加入色拉油烧热，加入香菇，胡萝卜，包菜炒出向外围，加入米粉，盐，混合老抽，混合料面，花生酱料大火炒至均匀即可。

板面配比；

五得利面粉500克，盐8克，碱面1克，水245克，以上混合一起揉光，下成35克的小剂，搓成条，撒上淀粉，放入保鲜盒内备用，使用时用擀面杖擀扁，七根一份，拉制两下备用，

羊肉板面

香料配比；

A料配比；桂皮110克，一口钟8克，砂仁18克，草果18克，木香8克，毛桃1克，干姜10克，香果15克，良姜14克，荜拔16克，白芷18克，香砂仁10克，白扣6克，黄栀子20克，桂枝4克，山奈10克，肉扣6克，红扣16克，红油豆瓣酱300克，番茄酱250克

B料配比；香叶1.2克，小茴香60克，花椒20克，丁香1克，香菜籽8克，孜然粉5克

原料配比；羊肉2500克（剁块清洗干净，沥干水份），番茄酱150克，炼制好的羊油2500克，色拉油500克，泡好新一代辣椒150克，锅内加入色拉油，羊油烧热加入B料炸香捞出，加入新一代炸制微微发黑捞出备用，加入羊肉炒炸至羊肉发干加入A料一起炸出香味，加入炸好的辣椒翻匀备用，炸好的羊肉1000克，水2000克，盐40克，鸡精30克，味精20克，锅内加入水烧开，放入炸好的羊肉，盐，味精，鸡精小火煮至羊肉熟透即可（煮熟的鸡蛋去皮泡在汤里）。

*** 过程；

水烧开加入拉好的面条煮至熟透捞出装入碗内（带汤），下入青菜三颗煮熟浇入面内，浇入煮好的羊肉，鸡蛋一个即可

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重庆小面速成培训看进来

说到重庆，有一种美食比火锅还出名，那就是排在重庆美食火爆榜单上的之一名——重庆小面，下至路边摊，上至大酒店，男女老少都喜欢来一碗重庆小面，客户群体广，投入小，一人也能开店，美味学院邀请重庆非遗大师，开设专业重庆小面培训课程，传授正宗小面技术。

重庆可欣餐饮培训基地以独特的经营方式，专业化的管理团队。开设小吃课程有特色小吃系类项目，早餐面点项目，烧烤烤鱼项目，炒菜烹饪项目，奶茶饮品项目，卤菜烤鸭项目等几百种小吃技术。
　　小面课程安排

　　1.重庆小面的 *** 原理、原材料的选取、采购、初加工与保存课程。

　　2.重庆小面辣椒油 *** 课程。

　　3.重庆小面红油的熬制课程。

　　4.重庆小面复制酱油、混合油、芝麻油等调料的 *** 课程。

　　5.重庆小面多种高汤的熬制课程。

　　6.重庆小面、牛肉面、鸡杂面、杂酱面等多种浇头的 *** 课程。

　　7.重庆小面各种调料的搭配、打料先后、用量比例等打料课程。

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小面原料、小面配料的选取、小面初加工与小面保存；小面各种香辛料的作用介绍及采购；小面高汤、臊子、红油、麻油、杂酱的 *** ；

重庆小面等主料及配料的全部 *** 流程；根据地域和学员要求，老师因地制宜调制各种小面味型；小面底料油保管技术等；

重庆可欣国际烹饪学院，用精湛的餐饮技术为您人生创业道路保驾护航，竭诚欢迎来学校实地考察。

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火爆全国的重庆小面配料，做法，要诀分享

目前市场上面流行的面条种类大制分为，北京杂酱面、兰州拉面、山西刀削面、重庆小面，川渝担担面、吉林延吉冷面、杭州片儿面，昆山奥灶面、镇江锅盖面、武汉热干面、广东云吞面、上海阳春面、陕西岐山臊子面、山东打卤面等，但是最近几年很多朋友都辞职去做夫妻店开重庆小面，一年收入也是几十万，确实做的也还可以，今天老万就把重庆小面技术和配料做法分享出来仅供大家参考交流。

重庆小面特点有八香、四辣、三鲜、二咸、一麻的味道。这其中的原材料是，八香分为（花椒面，小葱，糊辣壳，芝麻酱，熟猪油，酱油，碱面，花生碎），四辣分为（红油辣子，大蒜，老姜，小葱），三鲜分为（筒子骨，酱油，味精，鸡精）二咸分为（酱油，榨菜粒，芽菜，咸菜），一麻分为（花椒面或者花椒油）。

重庆小面讲究因人，因物，因地而宜又分为宽面，细面，清汤，红汤，带汤或者干杂的做法。

重庆小面时蔬配选有，豌豆苗，莴笋尖，木耳菜，空心菜，水白菜等时蔬菜。

重庆小面辣椒选择有（二荆条辣椒，灯笼椒，子弹头辣椒，七星椒，新一代辣椒，石柱红辣椒，满天星辣椒，印度椒，），花椒选择有（大红袍花椒，小红袍花椒，九叶青花椒，金阳青花椒，）。

*** 红油辣椒选料为，之一种配料红灯笼椒，石柱红辣椒，新一代辣椒，老姜片，大葱节，菜籽油，做法选用这三种辣椒炒干成糊辣椒壳打碎，菜籽油用老姜片和大葱提炼然后分三次加入辣椒油中冷切一晚即可。第二种配料，红灯笼椒，二荆条辣椒，七星椒，老姜片，大葱节，菜籽油，芝麻。第三种配料，干石柱红辣椒，干七星辣椒，干新一代辣椒，老姜片，大葱节，菜籽油。第四种配料，新一代辣椒，石柱红辣椒，灯笼椒，大葱节，姜片，菜籽油。

重庆小面配料和打料顺序为（酱油，红油辣椒，混合油，猪油，姜蒜水，榨菜粒，花椒面，花生碎，味精，盐，鸡精，葱花）最后加高汤，然后加入面条和臊子。

重庆小面使用的油脂有猪化油，牛化油，菜籽油，麻油。

重庆小面的复合酱油熬制，在酱油中加入芫荽、洋葱、姜片用小火熬制或者在酱油中加适量麦芽糖或者少量香料用小火熬制成红酱油。

姜蒜水 *** ，把姜蒜打成细沫然后用冷开水泡制即可。

重庆小面高汤 *** 选料鸡骨架，筒子骨猪头骨，鸡爪，猪皮，或者牛骨架炖制，把这些原材料选择两三样用清水泡去血水，冷水下锅加适量清水加姜葱烧开打去浮沫然后用小火炖八个小时即可。

红烧牛肉面 *** ：主料牛腹肌肉2000克，菜籽油150克，郫县豆瓣240克，老姜15克，二荆条干辣椒2克，大红袍花椒1克，冰糖3克，盐2克，八角4克，山奈2克，草果3克，香草2克，陈皮2克。

做法：1将牛肉洗净，用清水将牛肉淹没，泡出血水。2净锅置火口上加清水后放入牛肉焯水。3牛肉煮段生后用温水洗干净血垢。4将牛肉切成2～3厘米见方的丁。5老姜洗净切片，郫县豆瓣剁细用30克生菜油拌匀，干辣椒去仔，改刀成节，其它香料用清水洗干净。6起锅烧油加入菜籽油，烧制菜籽油泡沫散尽后关火，代油温降制140度重开火，下干辣椒节，炒制色呈棕红色时捞出，下花椒粒炒香捞出，然后加入豆瓣酱炒制红色再下姜片，香料炒香，将牛肉粒倒入锅中炒制上色加入冰糖炒匀起锅。

7将上色的牛肉粒倒入高压锅中加煮牛肉原汤沫过牛肉，然后下入干辣椒，干花椒，盐，盖上盖子用中小火压制15到20分钟即可，

然后打底料煮面最后加入煮好的牛肉和原汤撒上香菜即可，一碗香辣牛肉面就做好了。

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