周四
早晨拉开窗帘往窗外看，只见灰蒙蒙的一片，什么也看不见�?/p>
这么大的雾啊�?/p>
下楼看，一切都是那么朦朦胧胧，有如人间仙境�?/p>
我也被笼罩在了这浓雾中�?/p>
脑海里想到了那八个字：雾里看花，水中望月�?/p>
空气不只是湿润，还有雾霾，呼吸很不舒服�?/p>
身边很多人的鼻炎，因为雾霾的缘故又犯了�?/p>
路上的车都开着雾灯，小心翼翼地前行，不过一路上仍旧看到了几起车祸�?/p>
周五
今天5点钟就醒了，再看窗外，朝霞很美，月亮很亮�?/p>
天气预报说今天会是大风天。那么，雾霾就会散去�?/p>
今天会是晴天�?/p>
地瓜干快被孩子吃没了，她想让我继续晒。利用早晨的时间，开始蒸地瓜，晒地瓜干�?/p>
蒸了十斤地瓜，觉得自己很适合在农村生活�?/p>
用砂锅煮了米饭，确实很好吃。不过需要掌握好水量。砂锅煮米饭，熟得很快�?/p>
用拌饭海苔，做了饭团，饭团是小朋友点的餐。豆浆，蒸地瓜时顺带蒸了一根腊肠，蔬菜沙拉，猕猴桃和橙子，每日坚果�?/p>
晚上，尝试着做了奶酪。用了四袋牛奶和一个柠檬。期间需要不停搅拌，防止糊锅。煮牛奶的时候，会闻到热牛奶的味道，很香。牛奶，还是煮开了，好喝�?/p>
柠檬需要挤柠檬汁。很喜欢柠檬的味道�?/p>
牛奶在锅里煮到即将要开时，放柠檬汁，搅拌，就可以关火了。静置我20分钟后，将凝乳用纱布过滤，就是奶酪了�?/p>
咸味的或者甜味的都可以�?/p>
过程很简单，像做豆腐�?/p>
只是产量很低，只做出来半小碗。所以好的奶酪的 *** 也会很高�?/p>
这是柠檬味奶酪�?/p>
之前做过酸奶奶油。就是用纱布过滤自己做的酸奶，这个过程很慢，为防止变质需要把它们都要放在冰箱里冷藏。这样过滤后，酸奶就变成了奶油。这个过程可能需要长�?4小时。可以将碗留在冰箱里更久，这会分离出更多乳清，并把酸奶变成奶油干酪�?/p>
今天是之一次做奶酪，用这样的方式做出的奶酪没有成品奶酪好吃，但毕竟是无添加的�?/p>
之一次做这样的奶酪，孩子觉得很新鲜�?/p>
小孩子，真的很单纯，算是哄她玩吧�?/p>
也可以用奶油和牛奶混合起来做奶酪�?/p>
纱布过滤后分离出来的液体就是乳清，乳清很有营养，也是柠檬味的，可以做蛋糕，面包或者蒸馒头，也可以和水果一起，比如香蕉，用破壁机，做成乳清果昔饮品�?/p>
家里如果没有柠檬的话，也可以用白醋代替，成品只是少了柠檬的味道�?/p>
乳清它含有大量蛋白质，但如果还想要更多蛋白质，就得进行脱水处理，脱水会去掉水分，让乳清更浓缩，也就是乳清蛋白，乳清蛋白是很好的营养品。这需要一直在锅里熬，把水分熬没，所以很费时，为省时的话可以用脱水机脱水�?/p>
便捷的乳清蛋 *** 的 *** *** 是把奶粉燕麦和杏仁混合在一起打成粉�?/p>
想要练出肌肉，蛋 *** 是必需品�?/p>
周六
今天听到一个老中医讲到了营养，他说每顿饭能吃12种食物的话，营养就会非常丰富，满足 *** 需要�?/p>
可以当做参考吧�?/p>
食物种类多一些，每样少吃一点儿，心理也容易满足，对控制体重应该也会有帮助�?/p>
中午用砂锅煮了杂粮粥，也是八宝粥，也是腊八粥，我数了数，粥里一共放�?0种食材。要是每天早晨能喝一碗杂粮粥，这一天应该都是元气满满的�?/p>
今天听了一本书叫《小家，越住越大》，里面提到了住商这个词。近年来，涌现出了各种各样的商，财商，挫折商……一个人把家住成了什么样子，体现了一个人的住商。所以，感兴趣的话，也可以提高一下自己的住商，哈哈�?/p>
原本想要熬出浓白的羊杂汤，需要复杂的过程和相当长的时间，但某短 *** 博主直接在水中加入三花淡奶，这时开水秒变“高汤”。这段 *** 让不少网友怀疑自己在外边餐馆喝的熬得奶白奶白的汤，不是小火慢炖十几个小时熬制，而是直接添加“一勺三花淡奶”。三花淡奶到底是什么？在餐饮行业中，厨师一般用它 *** 什么实物？记者专程采访了资深厨师�?/span>
博主揭秘开水秒变“高汤�?/span>
让三花淡奶火出圈
近日，某博主在网上发布了一条短 *** ，称有商家为缩短烹饪时间，在汤中直接加入“一勺三花淡奶”，立刻变出“高汤”，三花淡奶成为了当下最出圈的餐饮类商品之一。记者在部分 *** 平台看到，有不少网友跟风购买三花淡奶，炮制了一次“清水变高汤”，亲自测试博主所言是否属实�?/span>
在看到这位博主的 *** 后，饭店里雪白的高汤是如何做出来的？引起了很多网友的讨论，称不敢再喝外边的汤。因为不知道放了什么东西，“万一根本不是骨头熬的，而是淡奶加骨粉勾兑的？”也有网友质疑这位博主是故意耸人听闻，把三花淡奶营销号妖魔化了。“三花淡奶咋了，不就是浓缩牛奶吗？”“三花淡奶就是浓缩牛奶和奶粉啥的，根本没有安全隐患。”“我天天用三花淡奶冲奶茶，有什么毛病？”甚至有网友直言，三花淡奶能够放在大超市里卖，显然比一些外面买不到的香精等添加剂要靠谱得多�?/span>
为此，记者专门购买了一罐短 *** *** 现的三花全脂淡奶，该产品配料为生牛乳、乳粉，其中加入的食品添加剂有磷脂、磷酸氢二钠和卡拉胶。打开后，记者看到三花淡奶颜色偏黄，与牛奶的乳白色有明显区别，带着淡淡的奶香味。据了解，在食品工业中，磷脂常被用作乳化剂，让油类能溶于水。磷酸氢二钠在食品加工中为品质改良剂，如在乳酪、饮料加工中起乳化作用，作稳定剂，卡拉胶则为增稠剂，在冰淇淋、酸奶中也有广泛使用。这类添加剂只要按照标准添加，不用担心食品安全问题。此外，记者还发现了一种三花植脂淡奶，配料表中，主要成分为生牛乳、植物油、乳清粉和无水奶油，使用的食品添加剂与全脂淡奶一致�?/span>
淡奶多用于奶茶甜点制�?/span>
有商家会用来调制奶汤
厨师到底会不会在熬汤时加入三花淡奶偷工减料？三花淡奶一般的用途是什么？带着有关三花淡奶的疑问，记者采访了重庆新东方烹饪学院西餐西点专业组负责人钱宗科�?/span>
钱宗科告诉记者，厨师熬制高汤肯定不会采用三花淡奶，“在餐饮中奶白的汤主要是依靠肉骨中的骨髓，或者含胶原重的食材加大火长时间熬煮而来。当然少数黑心商家会用三花淡奶加普通肉汤甚至白水调制成奶汤，但调制奶汤的营养价值和味道完全不能与熬煮的奶汤媲美。�?/span>
有网友提到自己经常用三花淡奶 *** 奶茶，钱宗科说 *** 奶茶、甜点等是三花淡奶的主要用途，“三花淡奶主要是牛奶浓缩而成，口感丝滑。多用于咖啡、奶茶、西式甜品、甜点的 *** 。比如龟苓膏、烧仙草、中式甜小吃、南瓜包、杨枝甘露、淡奶布丁、流沙月饼、米糕等等。�?/span>
钱宗科还提到，在烹饪过程中，牛奶、淡奶、奶油用处有明显的区别，不能混为一谈，“淡奶和淡奶油一字之差，但是用途完全不一样。且三花淡奶虽为牛奶浓缩而成，口感和牛奶也非常接近，但绝对不可与奶粉并用。比如，西式浓汤就不可以用三花淡奶，奶油蘑菇汤是用牛奶和淡奶油进行调制，而不是三花淡奶。�?/span>
重庆晚报-上游新闻记�?何艳
来源：华龙网-重庆晚报
技术分�?| 仅此一篇文章，全面了解奶油及打发知识~奶油是蛋糕烘焙最常用的材�?/p>
绵软的质地、甜美的口感
总叫 *** 罢不�?(¯﹃�?
今天这篇文章
就带大家详细领略奶油打发技�?/p>
十分干货，记得收藏哦
奶油简介：
奶油（Cream）是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，有的配方里也称之为鲜奶油，英文名字为 whipping cream�?/p>
奶油品牌区别�?/p>
市面上有很多品牌的奶油，因为奶源、做法、乳脂含量、添加剂比例等方面的不同，所以各个品牌奶油的打发难易度也有所不同，打发率和推荐的使用场合都不完全一样！
我们国内常见的淡奶油品牌�?/p>
蓝风�?/p>
安佳
铁塔
总统
欧德�?/p>
雀�?/p>
注意：打发难易程度大概也按照上述顺序~
❤淡奶油的储�?/p>
关于淡奶油的储藏
几乎每种淡奶油外包装上的储藏方式都不完全一样，甚至同一个包装上，中英文的保存条件竟然也有不同�?/p>
一般来说，长时间的保存以及打发之前，都需�?-8℃冷藏储存。即使是雀巢淡奶油这样常温储存的淡奶油，也可以冷藏储存。淡奶油的储存切记冷冻，即使是放在冷藏室里也要注意不要贴着冰箱壁（一般冰箱壁温度较低），以防冻伤�?/p>
冻伤后的淡奶油会油水分离，就不能再打发了。看冻伤程度的不同，如果回温后经过不停的搅拌，（看到有说法说加入一些奶粉可以帮助淡奶油消除油水分离），可以恢复到顺滑无颗粒的状态的话，可以用于慕斯、蛋挞等不需打发的糕点 *** �?/p>
❤淡奶油的打�?/p>
淡奶油的打发主要是两点：低温、匀�?/p>
·低温
淡奶油本身在打发前需要冷藏，至少5个小时以上，更好是能过夜，让淡奶油从里到外全部凉透。天气捎热的时候，就需要将打蛋缸、打蛋头都一起冷藏�?/p>
打发的时候，需要开冷空调，将打蛋缸放在冰水混合物中。以上种种，都是为了保证淡奶油在打发过程中的低温�?/p>
·匀�?/p>
尤其对新手来说，手动打发淡奶油是有难度的，建议至少有一个电动打蛋器，用打蛋器的中低速（我一般用最慢速）不停的搅打淡奶油，不同的淡奶油需要的时间不同，一般来说是3-4分钟�?/p>
随着不停的搅打，淡奶油的状态会从牛奶一般的液体状态渐渐变得浓稠，然后至打蛋头划过时有明显的纹路（五六分发），然后是打蛋头提起时有下垂的尖角（九分发），最后是打蛋头提起时有小尖角（完全打发的裱花状态）�?/p>
打发到最后的时候要尤其注意看状态，很容易打过头，打过头的淡奶油组织粗糙，再打就会油水分离哦�?/p>
❤需要注意的�?/p>
1.打发用的打蛋缸和打蛋头要注意无油无水�?/p>
2.淡奶油和糖粉的推荐比例为10:1，糖粉比糖好用；
3.冻伤、打发时温度太高、打发速度太快，都会导致打发失败，表现一般为打来打去都是稀薄的状态打不发，或者还未打发就已经油水分离了�?/p>
如果发生上述情况，可以从以上3点回想下哪里出现了问题，几个品牌都尝试下，根据合适的口味和打发率选择自己最喜欢的呢~
❤不同奶油的打发 ***
#01甜奶�?/p>
甜奶油（植物奶油)�?br>植物奶油是以大豆等植物油和水、奶粉等加工而成�?/p>
优缺点：
优点： *** 适中，可塑 *** 好、颜色白
缺点：口感较为厚重，甜度较高�?/p>
打发 *** �?/p>
1、奶油在打发前在+2�?~�?℃之间保存，打发前从冰箱取出解冻，解冻至无冰渣状态�?br>2、奶油打发时要求液体温度�?-10℃左右，分量在搅拌缸容量�?0％左右�?br>3、先用低速搅至液体到浓稠，再用高速搅拌至表面出现纹路有尖峰状，再用慢速整理气泡，打发后的奶油光泽度好，组织细腻， *** 作 *** 和可塑 *** 佳�?/p>
#02乳脂奶油
乳脂奶油�?br>乳脂奶油是介于动物奶油和植物奶油之间的一种合成奶油�?/p>
优缺点：
优点：比植物奶油健康些，比动物奶油塑 *** 好，稳定度高，口感适中， *** 实�?br>缺点：颜色较�?/p>
打发 *** �?br>1.奶油在打发前�?2�?~�?℃之间保存，打发前从冰箱取出解冻，解冻至无冰渣状�?br>2.奶油打发时要求液体温度在7-10℃左右，分量在搅拌缸容量�?0％左�?br>3.先用低速搅至液体到浓稠，再用高速搅拌至表面出现纹路有尖峰状，再用慢速整理气泡，打发后的奶油光泽度好，组织细腻， *** 作 *** 和可塑 *** 佳�?/p>
#03淡奶�?/p>
淡奶�?动物奶油)�?br>淡奶油一般都指可以打发裱花用的动物奶油，主要从新鲜牛奶中提取，无任何色素和化学稳定剂，脂肪含量一般在30�?38％，打发成固体后就可以在蛋糕上面装饰�?/p>
优缺点：
优点：相对于植物奶油更健�?br>缺点：淡奶油的稳定 *** 较差，溶点较低。打发时对 *** 作环境温度要求高，室温不能太高。对于 *** 作人员技术要求也较高�?/p>
打发 *** �?/p>
1.每一百克淡奶油可�?-10g�?br>2.使用厨师机或电动手持打蛋器均可打�?br>3.打发时需要由中慢速搅至糖化，再用中快速打发至奶油有温度，细腻有光泽，最后再用中慢速消除内部气泡，奶油口感更顺滑�?br>4.要注意的是，打发淡奶油时室温要低，淡奶油即使是打发到可以用来抹面的状态也是比较稀的，达不到植物奶油或者乳脂奶油的塑 *** ，所以新手在打发时切忌过度打发哦�?/p>
以上就是关于烘焙原料奶油打发的干货内容啦，想学更多专业技术，欢迎大家来上海新东方烹饪了解课程详情，欢迎留言咨询�?/p>
工厂是如何批量 *** 奶油的，全程都是机器制�?/strong>什么样的工厂一天要用掉几万瓶牛奶？在韩国的一家食品加工厂，每天有数万吨奶油被 *** 出来，发往各个地区。工人们上班的之一件事就是将牛奶瓶剪开，然后将�?0瓶倒入搅拌机中，再加入适量的面粉和红豆泥，这些都是 *** 奶油的主要材料。这家工厂每天生产的奶油数量惊人，足以满足市场需求�?/p>
这家食品加工厂的老板一直坚持使用纯天然无添加的材料 *** 奶油，不添加任何科技和香料。为了满足不同消费者的口味需求，工厂有几十种不同口味的奶油。 *** 过程全程采用机器 *** 作， *** 效率更高�?/p>
如今，在科技发达的时代，使用香精就可以轻松 *** 出丝滑柔软的奶油。然而，这家工厂老板仍然坚持用纯天然的材料 *** 奶油，并将其做到极致。老板的用心经营不仅让这家店铺成为一家成功的企业，也让工厂的规模不断扩大，生产效率不断提高�?/p>
奶油 *** 完成后，工人们会用勺子将奶油装入透明袋中进行称重。接着，通过机器进行封口，打包装到框子里。最后，将其推进冷冻室冷冻，就可以打包发往所需要的地区了。这种纯天然无添加的奶油不仅质量高，而且健康，深受消费者的喜爱�?/p>
奶油的常识，你了解多少？在过生日时，奶油蛋糕与长寿面是不可或缺的�?/p>
然而不是所有的奶油蛋糕都与奶油有关，目前市场上所销售的奶油蛋糕分为植物奶油蛋糕、动物奶油蛋糕、动植物混合奶油蛋糕�?/p>
本期目录�?/p>
01.不同奶油的制�?/p>
02.动物奶油与植物奶油的区别
03.常见动物奶油及植物奶油的品牌
01
不同奶油的制�?/p>
动物奶油与植物奶油虽然都叫奶油，但其成分却有着非常大的区别。动植物混合的奶油则是植物奶油与动物奶油配 *** 一种奶油�?/p>
No.1
动物奶油的制�?/p>
动物奶油，也叫淡奶油或稀奶油，是从牛奶中提炼而成，具有天然乳香，营养价值高， *** 好吸收、易代谢，不含反式脂肪酸。乳脂含量一般在35%�?0%�?0L牛奶大约能制�?L的奶油�?/p>
�?/p>
No.2
植物奶油的制�?/p>
植物奶油又叫人造奶油、植脂奶油，最原始的名称叫做“氢化油”，是植物油氢化后，加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂制成的。含反式脂肪酸， *** 不易吸收且无法被代谢出去�?/p>
02
动物奶油与植物奶油的区别
通过动物奶油与植物奶油的制成，不难发现，虽然都j叫奶油，但其 *** 原理及成分却有着很大的区别，接下来我们再来看一下两者之间其他的区别�?/p>
�?/p>
No.1
颜色及口�?/p>
动物奶油因为是牛奶提炼，所以颜色略微发黄。口感顺滑，入口即化，奶香味醇厚�?/p>
植物奶油以植物油为原料，通过人为合成，所以颜色偏白，口味不是牛乳的风味，而是奶精风味，不加糖也会有甜味，口感甜且腻�?/p>
No.2
营养成分
淡奶油主要营养成分为脂肪、蛋白质。含有较高的胆固醇，热量高�?/p>
植物奶油的主要成分是氢化植物油，含有大量反式脂肪酸，是造成心血管病、糖尿病的主要原因之一，美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油，氢化油对身体危害较大，无法被代谢出去�?/p>
�?/p>
No.3
打发及稳�?/p>
动物奶油的打发对温度及速度都有极高的要求，打发失败率也高， *** 裱花蛋糕时，形状不易保持，室温下存放的时间稍长就会变形�?/p>
植物奶油中添加了大量的乳化剂、稳定剂，所以打发成功率较高，稳定 *** 极强，可以做出各种立体造型的蛋糕，能在室温下保持一小时不变形�?/p>
No.4
*** 差异
动物奶油与植物奶油的 *** 差距非常大，植物奶油的 *** 要比动物奶油便宜很多，同样一升奶油，动物奶油的一般 *** 在植物奶油�?倍左右。而植物奶油打发率却是动物奶油打发率的2倍以上�?/p>
�?/p>
通过奶油的科普，希望大家对奶油有一个正确的认识，植物奶油成本低，打发率高、稳定 *** 好，这也是很多蛋糕店用植物奶油的原因，所以在购买蛋糕时要辨别清楚，尽量减少食用，特别是小孩子�?/p>
03
常见奶油的品�?/p>
常见的动物奶油品牌有肯迪雅、伊利、维益、总统、安佳、爱乐薇等品牌�?/p>
常见的植物奶油有金钻、桑爱、美蒂雅、爱护派、美点等品牌�?/p>
本文转裁于职业烘焙网�?/p>
做这个简单的奶油四种成分柠檬甜点如果您在甜点菜单上看到“柠檬凝乳�?，您可能会忽略它而选择熔岩蛋糕。可以理解：“凝结”是一个天生不 *** 的词。但是，虽然并非所有的凝乳都是可取的，但在许多情况下，凝乳是一件好事。奶酪很大。他的甜味、奶油味、四种成分的柠檬酒是另一种�?/p>
Posset 一直存在。麦克白夫人甚至用有毒的酒使邓肯房间外的守卫失去了能力，但这种甜点在 *** 时代看起来有点不同。最初的 posset 不是冷的奶油甜点，而是一种热的、加香料的饮料，由凝结的牛奶和葡萄酒或啤酒制成�?/p>
现代迭代是冷藏和凝结柠檬汁，但科学是相同的：牛奶和奶油含有一种叫做酪蛋白的蛋白质。该分子带有排斥其他酪蛋白分子的负电荷，使蛋白质能够漂浮而不会结块。当您添加酸 *** 成分（例如葡萄酒或柠檬汁）时，您会将带正电荷的质子（氢离子）引入溶液中，中和蛋白质上的负电荷并使它们 *** 并形成凝乳�?/p>
这就是制�?posset 的全部内容。您将一些浓奶油加糖煮沸，然后加入柠檬汁，静置直至形成细小的凝乳，形成一种质地类似于焦糖布丁的浓郁甜味甜点。这是令人愉快的——几乎就像酸橙派的馅料，如果酸橙派是用柠檬调味的，或者是一种不含玉米淀粉、面粉、鸡蛋、明胶或任何其他增稠剂的软柠檬布丁�?/p>
柠檬酒的食谱有很多——毕竟，自 *** 时代以来，他们一直在完善它——但我自己的食谱是基�?Food52 中的这个食谱，因为它是我发现的更精简（懒惰）的食谱之一。一�?posset 食谱要求对水果进行调味或 *** 糖浆，而我不想做任何这些�?/p>
然而，我确实想在柑橘季完全结束之前喝一点橘子汁。所以我用了 1/4 杯柠檬汁�?2 汤匙橘子汁，而不�?Food52 建议�?5 汤匙纯柠檬汁。（随意用各种柑橘汁代替。你甚至可以用酸橙。）
这个食谱很容易做，但你必须注意奶油。发现乳脂团漂浮在浓奶油中并不少见，您要确保将它们过滤掉。如果你把它们留在里面并与其余的奶油一起加热，脂肪会融化，然后凝固在你的奶油上，形成一层薄薄的油腻薄膜。这不是世界末日，但会引人注目。您还需要在奶油沸腾的整个过程中密切注意奶油，因为乳制品会很快沸腾�?/p>
自制咸奶油蛋糕，一起来品尝吧！😄😄😄自己动手丰衣足食哈？
*** ，卫生，健康，口感，综合因素自己动手自制奶油蛋糕（咸奶油噢）�?/p>
近期买过2次蛋糕，一家算知名点的甜点，一家堪称网红不走，这个口感实在不敢恭维，只是在外形上比自制的好看一些，毕竟他们是做生意能称专业的，自己是业余现学现买的�?/p>
如果有喜欢吃蛋糕的，奶油蛋糕的奶油用料是植物奶油还是动物奶油，还是动物奶油和植物奶油混合的，动物奶油的品质高低。我们家都比较喜欢甜点，所以我们是浅尝一口就能知道奶油的用料品质�?/p>
因为刚入头条，是新人，所以还没有习惯在 *** 时拍摄照片保存，做到一半想起来补拍一下�?
关于配方我在这里就不消耗大家阅读时间了，某书，某厨房，都可以搜到。当然有需要配方的，也愿意分享给大家，有需要配方的可以私信问我哦�?/p>
简单记录下，调好的蛋黄糊�?/p>
然后打发蛋清。蛋清里添加材料，糖，盐，玉米淀粉，柠檬汁或者白醋，香草精�?/p>
蛋糕胚完成�?/p>
打发奶油和咸奶油�?/p>
蛋糕分层后，最下面一层抹了点玫瑰酱，很香，我们家都比较喜欢，还有玫瑰花瓣在内的，自认口感比较喜欢�?/p>
呈现我的作品�?/p>
哈哈献丑了，抹面和裱花还需要好好锻炼，但是蛋糕口感是一级棒，朋友也表示我做的蛋糕比外面买的好吃一百倍不夸张呢，你不信的来尝尝！
因为动物奶油的口感很好，用的奶油好，乳含量达38%的，之前一直用的蓝风车，这次选了西班牙的唯益爱真，比较容易打发。特别强调我是分3层蛋糕片，更底先用玫瑰酱➕咸奶油，中间用的纯打发奶油，上面用的纯奶油抹面，裱花用的咸奶油。所以并不是很甜口感的，带一点点咸咸的，另有一丝丝甜。总之很好吃啦<呲牙><呲牙><爱慕>。咸奶油是用动物黄油➕奶油打发的，这个有点小复杂，自己之前也翻车过几次，现在已总结经验， *** 没问题啦，
想吃蛋糕的姐妹一起来动手吧，又好吃，又有小成就感�?/p>
有想 *** 的小白，不会可以来问我，或者有比我更棒有经验的 *** 姐也可以大家一起来探讨，让我有更进一步的提升空间�?/h1>
稀奶油的 *** 及搅打技术要�?/strong>
来源：【中国食品报�?/p>
稀奶油在烹饪上的成功归功于其在改善口味、质地、黏稠度甚至外观方面所起到的多重作用。稀奶油可以增强香气、凸显风味，却不会喧宾夺主。稀奶油自身有着圆润的质感，而且因为富含水分，所以十分柔软，富含的乳脂又可以带来更多风味。打发后的稀奶油具有光滑的质地，在烹饪、烘焙、饮品的 *** 中扮演着重要角色。早�?6世纪，稀奶油就已经问世。这可以�?549年的意大利和1604年的法国食谱中找寻到其身影。在1629年的一本食谱中已经出现有关法式鲜奶油的记载�?/p>
稀奶油来自于牛奶，在过去，人们等待着稀奶油浮至牛奶表层，再用筛子捞出，效率低。到�?9世纪，瑞典发明家发明了离心式分离器，让稀奶油的生产得以步入工业化进程，由此获得乳脂含量更高的稀奶油。如今，人们熟知的香醍奶油是�?0世纪才开始真正流行起来�?/p>
稀奶油的 *** 及分类
稀奶油来自于牛奶，利用离心机分离为稀奶油和脱脂牛奶。稀奶油再经过灭菌、均质、 *** 、灌装等步骤，就变成了常见的液体稀奶油产品。在不同国家，稀奶油的标准不尽相同。在我国，根据国家标准，稀奶油的定义为：以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含�?0%�?0%的产品。在日常，人们口中的“淡奶油”“鲜奶油”也会经常用来指代稀奶油�?/p>
在法国，稀奶油至少要达�?0%的乳脂含量。淡奶油也至少需�?2%的乳脂。在日本、美国，则要求稀奶油的乳脂含量至少在18%以上。不过在美国，又会将稀奶油进行细分，淡奶油的乳脂含量为18%�?0%，搅打奶油的乳脂含量�?0%�?6%，重奶油的乳脂含量则�?6%以上。在英国，一次分离稀奶油的乳脂含量在18%�?5%，主要用于咖啡、冷饮等风味食品中进行浇淋；搅打稀奶油的乳脂含量在35%�?7%，主要用于烘焙食品的装裱和增味；凝结稀奶油的乳脂含量要大于55%，通常用于奶茶和甜点�?/p>
当然，根据热处理工艺的不同，又可以分为巴氏杀菌稀奶油、高温短时灭菌（HTST）稀奶油和超高温杀菌（UHT）稀奶油等。根据感官、理化和微生物指标，又可分为特级、一级和二级品，特级稀奶油可直接供给食用，一级和二级可作为加工奶油或其他食品的原料�?/p>
搅打稀奶油的技术要�?/strong>
不同乳脂含量的稀奶油，使用侧重各有不同。比如低乳脂的稀奶油更适合打发后用于饮品中增加风味，同时保持轻盈口感。烘焙产品若使用打发稀奶油，通常会选择乳脂含量�?5%及以上，来满足风味和保型 *** 需求�?/p>
首先来了解一下稀奶油打发的原理。未打发的稀奶油，乳脂肪被包裹在水分中且未分离，呈“乳化”状态。搅打时气泡会进入稀奶油中，同时气泡表面被脂肪球膜表面的蛋白质所吸附，借由空气变 *** 来 *** 脂肪球膜，使得脂肪球得以集结在气泡周围。随着脂肪球之间的撞击和集结，会在气泡间形成网状结构，打发稀奶油具备了一定的硬度。这一过程中，稀奶油也从液体逐渐变为泡沫状�?/p>
一般来说，稀奶油乳脂含量低于35%时，起泡 *** 不佳，随着乳脂含量的增加，泡沫持久 *** 越好，打发所需时间也就越短�?/p>
在打发稀奶油时，需要重点关注温度以及打发时的状态。在7�?摄氏度左右，脂肪球容易 *** ，起泡 *** 更好。虽然温度高时，打发时间更短、泡沫更软，但保型会略差�?/p>
稀奶油储存在冷藏室，拿出后直接开始搅打，成品不超�?5摄氏度更易 *** 出细腻、柔滑、有光泽的制品。所以很多人在搅打前，会事先 *** 稀奶油、碗和搅打设备，有必要的话也会在打发时将碗底部浸在冰水中，并在打发结束后立即放入冰箱冷藏降温�?/p>
除了温度，手动打发时也需要时刻关注搅打状态，主要依靠搅拌器舀起的状态及落下的状态进行判断。起初，稀奶油表面会有气泡，很快就可以看到搅拌器开始在碗里留下痕迹，这是开始建构结构并变稠的迹象。此时舀起稀奶油会掉落，摇晃时稀奶油表面的纹路会消失，这种状态下的稀奶油适合用来做表层涂抹。当稀奶油的痕迹开始累积并重叠时，奶油将可以被舀起，尖角呈现出柔和的曲线状态，适合用来绞挤装饰。当尖角直立但尖角略有硬度时，就很适合做海绵蛋糕的夹心了�?/p>
在以上提及的几个过程中，可以通过多次实验来感知打发时的不同状态。有人喜欢质地柔软的，也有人偏好质地稍硬的，可以结合不同的使用场景来进行选择与判断�?/p>
若是一不小心手动打发过了，稀奶油开始出现凝乳絮状，应及时停下进行“补救”。比如，可以在低速情况下，将未打发的稀奶油缓慢加入，直到打发过的稀奶油恢复蓬松的质地。若是打发太过了，就干脆继续搅打制成黄油好了�?/p>
若是 *** 添加了糖的香醍奶油，则需要注意糖的加入时间不宜过早，否则会让打发稀奶油整体持气 *** 变弱。若是 *** 水果慕斯，也要注意打发稀奶油与鲜果泥等食材混合时，酸会引起一定程度的蛋白质变 *** ，使起泡 *** 变差�?/p>
稀奶油不仅自身美味、柔滑，还能减少可可的苦味、柠檬的酸感，缓和一些水果的辛辣和涩感，所以与很多风味结合都会起到相辅相成的作用，比如玫瑰天竺葵风味稀奶油、薄荷稀奶油、罗勒稀奶油、咖啡风味稀奶油等�?/p>
（陈翔）
《中国食品报�?2023�?6�?2�?5�?
本文来自【中国食品报】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务�?/p>
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如何在家 *** 奶油泡芙�?简单易成功的奶油小泡芙做法
黄油
50�?/p>
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100�?/p>
细砂�?/p>
2�?/p>
低筋面粉
63�?/p>
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鸡蛋
3�?/p>
奶油馅儿材料
糖粉
15�?/p>
淡奶�?/p>
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- 100g水和50g黄油倒入深一点的奶锅中，加入2g糖和1g�?/li>
- 大火烧至沸腾30秒后，调小火，一次 *** 倒入提前过筛好的63g低筋面粉，倒完立刻用手动打蛋器迅速搅拌成烫面团，一直到锅壁出现凝固物再关火停止搅拌
- 面团一直放到不烫手的温热状态，这一步很重要，一定要等面团放凉一点再进行下一步，否则鸡蛋加进去就会被烫熟了。面团放至温热之后分三次加入三个鸡蛋，每一次加入都要充分搅拌，如图⬆️。如果用大的鸡蛋，那么先放两个，第三个看面团状态再考虑要不要加，加的话也不能全加，打散后慢慢放，千万不要加太多，否则面团太湿烤不熟泡芙就不会膨胀空心
- 搅拌好的面团状态应该是这样，提起打蛋器呈倒立三角，这就是成功的面�?/li>
- 拌好的面糊装入裱花袋，挤入铺好油纸的烤盘中。我用的是八齿裱花嘴，家里没有裱花嘴的话就直接把裱花袋前端剪一个口，挤成圆形，挤的时候注意间距，每个面糊之间留点空间给泡芙充分膨胀
- 烤箱提前预热，烤盘放入烤箱中层或中上层，190-200度烤20-25分钟，根据自家烤箱脾气来调节，观察表面上色和泡芙膨胀状�?/li>
- 烤好的泡芙立刻取出，等待 *** 后挤入奶油馅�?/li>
- 每一个小泡芙都是很完美的空心
- 等待泡芙 *** 的过程中我们 *** 奶油馅儿�?50g淡奶油加�?5g糖粉打发，淡奶油不要打发过度，如图的状态就可以，这个比例做出来的淡奶油不会很甜，喜欢更甜一点的可以再加糖粉的量
- 打发好的淡奶油装入裱花袋，裱花嘴在泡芙底部戳一个小洞挤入淡奶油。一定要用裱花嘴，更好选用 *** 的圆形裱花嘴，我用的裱花嘴有点大，不要学我
- 每一颗泡芙都是满满的奶油馅儿，非常好吃冷藏更�?/li>
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黄油 | 50�?/p> | �?/p> | 100�?/p> |
细砂�?/p> | 2�?/p> | 低筋面粉 | 63�?/p> |
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奶油馅儿材料 | 糖粉 | 15�?/p> | |
淡奶�?/p> | *** �?/p> | ||
