《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
如今，中餐正走向大融合时代，36岁的陈太平，便是其中最为积极的实践者之一，他将大江南北的菜系融汇一起，形成了富有特色的南北融合官府菜。
陈太平认为，融合，是当代厨师最常见的一种创新方式，值得推崇，却也要融之有道。
《红厨红菜》第153期
陈太平
深圳双玺.尚宴会所行政总厨
中国烹饪大师高级 ***
中国烹饪协会会员国家裁判员
2008年全国烹饪技能大赛金奖得主
2010年中华名厨养生美食十大风云人物
2011年中国青年名厨十大风云人物
2016年第五届劲霸杯全国创新技能大赛金奖得主
认为做菜很帅，遂赴京学习官府菜
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“我爸虽然不是厨师，但他很会做菜，经常做很多好吃的给我们吃。”陈太平告诉红厨网记者，从小自己就觉得，会做菜是那么的帅，能让身边的人吃上自己用心烹调的菜，是一件很幸福的事。
于是，1998年高中毕业后，陈太平便怀揣着成为一名厨师的梦想，独自一人前往北京寻师学艺。
“泰丰楼是北京八大楼之一，也是我们山东老乡创办的一家老字号。所以那时候，泰丰楼就是我的梦想，我希望能够进到里面学习厨艺。”陈太平说。
但是，一开始由于没有经验，且当时工作并不好找，陈太平只能先到一家小饭馆打杂。小饭馆不大，只有两个包间、十七八张桌子，于是这里，便成了他梦想开始的地方，在这家小饭馆里，他学到了很多基础烹饪知识，也对食材有了初步的认识。
次年，在具备了一定的经验和基础后，陈太平在一位老乡的介绍下，终于得以进入梦想中的泰丰楼工作。
在泰丰楼，陈太平被安排在徐振刚师傅手下学厨，开始正式接触官府菜。之后，又跟随尹亲林、陈江峰两位师傅，继续深入学习官府菜。
陈太平介绍称，官府菜，实际上就是过去官宦人家自家所做所食之菜（如山东的孔府菜、北京的谭家菜等），并没有走向大众，后来进入21世纪才开始商业化，进入消费市场。
在很多人看来，官府菜主要是以山珍海味为主，如鱼翅、燕窝、裙边、鹿肉等，它的美味主要得益于昂贵食材的使用。但在陈太平看来，选材虽是十分重要，但却并非是以贵取胜，即使是最简单的食材，也能做出极致的美味。比如白菜豆腐、一品豆腐等，都是以简单之食材，做出了绝佳风味。
学习不能停，跟随粤菜大师学习粤菜
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在尹亲林、徐振刚、陈江峰三位师傅的教导下，陈太平深入了解学习了官府菜，手艺也愈发精湛，到了第七年，就有了独自掌勺、独当一面的能力。
然而，他从未放弃学习提升自我，在官府菜之外，还积极去学习其它菜系。
2004年，陈太平开始跟随香港大厨赵雄鹰师傅学习粤菜。
“我们无论是做粤菜也好、做官府菜也好，多去学习其它菜系的特点长处，对自身发展是有很大帮助的。当时粤菜在北京很受欢迎，而且和官府菜也有很多相似之处，我就想多见见世面，多学点东西，所以就去学粤菜了。”陈太平谈到。
他回忆称，其实自己在2003年就认识赵雄鹰师傅了。当时陈太平所在酒店的总厨和赵雄鹰师傅认识，相互间经常有往来交流，一来二去，陈太平也就和赵雄鹰师傅相识了，并在后来的接触中得到赵雄鹰师傅的赏识，得以跟随他学习粤菜。
“粤菜发源于岭南，取百家之长，自成一家，选料讲究用料广博，飞禽走兽无所不用，烹调技巧多样善变，擅于创新，在国内外都拥有很强的影响力。”陈太平继续说道。
在他看来，粤菜有很多东西都值得自己去学习借鉴，比如说官府菜和粤菜都擅长做燕窝、鲍鱼等，但两者在涨发、汤的使用方面均有所不同，通过比较两者的不同，取长补短，能够进一步改良自己的菜品。
打破地域界限，挑战融合菜
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时间进入2008年，融合风在餐饮界异军突起，厨师们开始打破地域界限，将世界各地不同的食材、香料、调料、烹饪技法融合起来，积极做着各种新的尝试。
当时，正在北京香山玉泉商务会所担任行政总厨的陈太平，也开始进行了“融合”实践。
“会所面对的消费群体是复杂多样的，哪里的人都可能会有，我们需要了解他是哪里人，喜欢吃什么样的东西，偏好什么样的口味，然后根据他们的喜好需求去做这个菜品。这个过程中，我们就会尝试着对菜品做一些融合，以适应客人的需求。”陈太平谈到。
在他看来，融合菜就是根据顾客需求而做的菜，能让顾客吃到更合心意的食物，能给到顾客更好的美食体验，是极有意义的。为此，无论是在黄山昱城皇冠假日酒店任职行政总厨，还是如今在任职深圳双玺.尚宴会所行政总厨，他一直都坚持研究融合菜，争取给到顾客更好的美食享受。
融合菜是为顾客而生的，根据顾客需求，它可以是创意与传统的融合，也可以是大江南北的融合、精巧技艺与新鲜食材的融合。而要做好融合菜，陈太平认为应注意以下三点：
之一，首先要练好基本功，有扎实的功底，对各大菜系有深入的认识和了解，这样才能避免在创新融合时无根可依，做出来的菜品不三不四。
第二，对食材要有足够的了解，不能随便乱搭。融合时需要考虑，这样搭配，它的味道会不会得到提升？或是它会不会更加营养，有利于健康？比如松露搭海鲜，山珍配海味，就是极好的搭配，以松露奇香激发海鲜之鲜，两者搭配，相得益彰。
第三，注重调味，所做的融合菜应考虑当地消费者的口味需求。比如在广东，做海鲜就要体现原汁原味，越简单越好；而如果是在湖南四川，海鲜就可以做成麻辣味，这样才更适合本地人的口味。
活到老学到老。做厨师要多走多看
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从官府菜到粤菜，再到南北融合的官府菜，从厨二十年来，陈太平不停突破自我，力求带给顾客新的用餐体验。
在他看来，在饮食走向大融合的时代，融合已成为当代厨师最常见的一种创新方式，值得推崇。
与此同时，他也认为，融合，要融之有道。作为一名厨师，首先要具备扎实基本功，然后在此基础上，活到老学到老，不断去学习了解各个菜系的东西，不断去拓宽自己的眼界，增长自己的见识，这样才能把菜做得更好。
为了不断学习提升，陈太平经常出外学习，每周至少走访市场一次，每三个月外出学习一次，或是寻找好食材，或是到优秀餐厅学习考察。
“一定要多出去走走，多出去看看，不要总想着这会花费时间和金钱，它给予你的回报一定是值得的。”在采访的最后，陈太平如此总结道。
【陈太平红菜】
鸡蓉蝴蝶燕
＜原料＞
水发官燕80克，鸡胸肉1斤，鸡蛋清4个，纯牛奶50克，生粉30克。
＜调料＞
上好清汤150克，盐，糖。
＜做法＞
1.鸡胸肉切片，冲水至发白没有血水，和鸡蛋清、纯牛奶、生粉一起放入高速打碎机打成鸡茸。
2.将鸡茸放入蝴蝶模具中，用红萝卜、彩椒做装饰，做成蝴蝶，上火蒸约3分钟至熟。
3.把燕窝放入容器中，加入用盐、糖调好味的上好清汤150克，把鸡茸蝴蝶放在上面，稍作点缀即可。
至尊双玺汇
＜原料＞
鲍鱼、辽参、鱼翅、花胶、裙边、鹅掌、羊肚菌、灵芝菇、黄油老鸡、鸡爪、猪肘、赤肉、老鸭。
＜调料＞
盐、冰糖粉、蚝油、老抽。
＜做法＞
1.先用黄油老鸡、鸡爪、猪肘、赤肉、老鸭等原料煲制上好高汤，小火煲6小时，然后大火煲30分钟。
2.将鲍鱼、辽参、鱼翅、花胶、裙边、鹅掌、羊肚菌、灵芝菇等原料分别涨发待用。
3.将25克灵芝菇、2颗羊肚菌、一只鹅掌、30克裙边、30克花胶、50克鱼翅、一条80头辽参、一只8头鲍鱼依次、分层放入定制的容器中，倒入高汤，上火蒸50分钟即可。
翡翠鹅肝鳕鱼粒
＜原料＞
法国鹅肝，银鳕鱼。
＜辅料＞
薄荷叶，挂面，姜米，蒜米，青红椒米，脆浆粉。
＜调料＞
盐，鸡粉。
＜做法＞
1.将鹅肝、银鳕鱼改刀成2.5厘米见方粒状；薄荷叶炸至翠绿色；挂面炸至金黄备用。
2.鹅肝、鳕鱼用鸡粉、盐腌制，使其有少许底味。
3.鹅肝、鳕鱼外层包裹脆浆粉，用六成油温炸至金黄。
4.起锅爆香姜米、蒜米，加入鹅肝、鳕鱼、青红椒米稍微炒至出香味即可。
5.用薄荷叶垫底，摆上炒好的鹅肝、鳕鱼，用挂面稍作装饰即可。
青柠淮山澳洲小牛肉
＜原料＞
澳洲M5牛肉50克，山药100克，青柠50克，番茄1个。
＜调料＞
蚝油，生抽，鸡粉，味精，黑胡椒粉。
＜做法＞
1.牛肉切3.5厘米方块；山药切2.5厘米长条；青柠、番茄一开二备用。
2.山药条用开水焯一下，沥干水备用。
3.用不粘锅将黄油10克化开，放入牛肉粒、山药煎熟（成熟度根据客人需求而定），加入青柠、番茄、调料稍微炒拌均匀，即可出锅，最后用香茅垫底，薄荷叶稍作点缀即可。
烧汁糯香鲜鱿鱼
＜主料＞
大鱿鱼1条，小鱿鱼10条，糯米，香芋，番茄，青柠，芒叶，薄荷叶。
＜调料＞
盐，油，烧汁。
＜做法＞
1.糯米用温水泡约5小时（隔夜更好），拌入少许香芋粒，加盐调味备用。
2.鱿鱼剥皮，洗干净，酿入糯米香芋，大火蒸30分钟。
3.蒸好的鱿鱼取出，放入八成油锅中过一下油，使表皮香脆上色。
4.鱿鱼炸好后装盘，淋上烧汁，用番茄（可稍微煎一下）、青柠、芒叶等稍作点缀即可（需配刀叉上菜）。
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记者：罗小山。本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！
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在北京的传统菜品中，不但包含了以“满汉全席”为代表的大名鼎鼎的宫廷菜，还存在着几个由私家烹调出名的官府菜。以前京城最出名的三大私家菜：军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”、银行界的“任家菜”都随着历史的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，这个由清朝官僚谭宗浚的家传筵席却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。1958年，敬爱的周总理将谭家菜安排到北京饭店驻店，迄今已有六十多年历史。谭家菜有什么特色？属于哪个菜系？北京饭店行政副总厨、全国劳动模范、谭家菜第四代非遗传承人刘忠为您揭开其中的秘密。
中国古代十大宫廷名菜，樱桃肉上榜，第四原料被称为天上人参导语
宫廷菜指的是一种十分讲究菜肴造型艺术，随意选用民间上品土特产品进行 *** 的菜系，其中部分菜品因味美色艳，造型美丽而名满天下流传至今，目前最常见的主要以清朝宫廷菜为主，本文就为大家盘点中国宫廷十大名菜，一起来看看吧。
1.御用佛跳墙
御用佛跳墙是利用鲍鱼、鱼翅、刺参、鹿筋、鱼唇、鱼肚等十八种原材料配合上精心炖制的秘制高汤制成的菜品，是集浓郁浑厚汤汁、清雅软糯的原料和各种名贵海鲜野味于一体的宫廷名菜。
2.黄焖鱼翅
黄焖鱼翅是一道利用老母鸡、水发黄鱼翅和鸭子为主料经过炖制后制成的京菜系传统名菜，是具有杏黄透亮、翅肉软烂、味道醇鲜等特点的北京市传统名菜，清末时期的谭宗浚医生喜爱珍馐美味一年产也创制了这道有名的谭家菜。
3.雍亲王府烧鹿筋
烧鹿筋是利用梅花鹿的弹性十足的鹿筋配合着萝卜和苹果经过煨制而成的菜品，是没有任何腥膻之气，品尝起来具有异常清鲜，汤汁浓郁香醇的特点，在清雍正黄地还是亲王时就喜欢食用鹿筋，继承皇位后更是被收录进御膳房菜单中。
4.爆炒凤舌
这道菜品是利用数量极为稀少的雀鸟的禾花雀舌为原料制成的菜品，禾花雀舌因有着“天上人参”的称誉因此仅有皇帝和皇后才拥有享用这道菜肴的资格，而现在吃到的爆炒凤舌通常用的是鸽舌。
5.荷包里脊
荷包里脊这道源自于清末御膳房的菜品，是由御膳厨师模仿王公大臣的金黄锦缎荷包而创制的宫中名馔，创办于1925年的专营宫廷风味菜品的北京仿膳饭庄其中厨师均擅长 *** 这道名菜。
6.樱桃肉
樱桃肉这道于清朝乾隆年间传入宫中的苏菜系传统名菜，在清朝的《御膳房档》中有着相关的记载，而一到正宗的樱桃肉需要以五花肉和里脊肉为主要材料，经过调料烹制后具有酥烂肥美、色泽樱红的特点。
7.百鸟朝凤
百鸟朝凤这道以嫩鸡和猪肉为主料经过蒸炖制成的湘菜系名肴，成品具有鲜艳的色泽和香醇脱骨的滋味，在乾隆皇帝给太后庆贺六十大寿时，因有一百只小鸟被从笼子里放出来，叽叽喳喳十分热闹，御厨就根据这个放生热闹的场面精心 *** 了这道菜形美观的菜品。
8.清炖肥鸭
鸭子这个食材自唐朝开始就会常出现在宫中宴席上，到了清代慈禧太后时更是由爱清鲜味道的鸭子，其中以清炖肥鸭最盛，而一道御膳房的清炖肥鸭，是要将鸭子封在瓷罐中，用文火连蒸三天，鸭肉最后完全酥烂，并成为满汉全席中的一道大菜。
9.桂花鱼翅
桂花鱼翅根据史册记载，慈禧喜欢规划，因此在颐和园中被广泛种植，因此总督荣禄就命官厨仿桂花创制出桂花鱼翅等菜品，在光绪二十七年和光绪二十九年慈禧过保定时分别品尝过此道形似桂花、咸鲜醇香的菜品，并赞不绝口。
10.鸡里蹦
鸡里蹦是利用大青虾和家养雏鸡为主要原材料经过烹炒制成的一道咸甜醇香的冀菜系地方名菜，根据史书记载康熙就是在在白洋淀郭里口行宫用御膳时吃到了这个兼具虾仁和鸡肉鲜香脆嫩口感的菜品。
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北京人的喜宴能有多豪华？帝王蟹配茅台，宾客：随礼少了都没脸去北京作为我国的首都，一直以来都是所有中华儿女的向往，那巍峨的长城，雄伟的老建筑，在这片富饶的土地上，人们安居乐业，共享盛世。
那么你对北京人的印象是什么呢？无非是“有钱”“低调”这样的形容词，那么你能想象到北京人的喜宴有多豪华吗？
最近在北京一高档酒店举办的婚宴引起了不少的热议，桌桌帝王蟹配茅台，前去参加的宾客纷纷直呼：这酒席，随礼少了都没脸去。
那么这婚礼到底有啥特别的地方能让宾客们发出如此感叹呢？
据在场的宾客们所说，这次的婚宴可谓是豪横十足，场景布置得就像是宫殿一般，现场改口给的大红包也是够厚要说记忆最深刻的，那就是婚宴的用菜了。
红酒烩鸡肉
鸡肉那是很常见的，一般在家中 *** 鸡肉的时候都是用红烧或者是炖汤，那么你见过用法国的红酒来 *** 这道菜吗？
在婚宴当中，鸡肉在腌制的这一步也是加入了很多名贵的香料，为的就是让其更好地吸收入味，最特别的一步就是用红酒来进行烹饪，作为厨师的拿手好菜，一上桌也是赢得了一致的好评，宾客也都直呼大开眼界。
芝士焗帝王蟹
这帝王蟹本身就是海鲜中的“王”，价格也是超乎寻常的高，但在此次的婚宴上，一桌一只的芝士焗帝王蟹，让来宾吃得过瘾。
芝士的咸香加上蟹肉的滑嫩，融合在一起的口感诙谐，没有一丝海鲜的腥味，是小孩子们最喜欢的一道菜。
北京烤鸭
这道菜在全国可谓是小有名气，它的起源最早甚至可以追溯到南北朝时期，本地的优质鸭肉经过高温的烤制，表皮金黄酥脆，肉汁浓郁，鸭肉鲜嫩。
北京也因为这道菜更加地熠熠生辉， *** 而成的烤鸭厨师们会亲自在桌旁将其切片，鸭肉蘸酱卷饼配葱丝黄瓜，鸭皮蘸着白糖肥而不腻，实在是让人欲罢不能。
黄焖鱼肚
在北京菜中，除了闻名的宫廷菜，剩下的就是官府厨师烹饪出来的官府菜，而在这其中最著名的谭家菜，成功地将粤菜与北京菜相互融合，其最出名的一道菜就是黄焖鱼翅，如今都不再食用鱼翅，换成了鱼肚。
成品菜汤汁浓郁，虽然口感清淡，但却十分的入味，满桌的大鱼大肉吃腻后，用此来收尾也是不错的选择。
除此之外，还有一品豆腐，红烧牛尾等，都让宾客们感受到了宴席之豪横，光看菜品就远超千元，更别说是那桌桌都摆着的茅台酒，可见两家人对于婚宴是格外的重视。
这样豪华的酒席让人叹而观止，既然说到了酒席，有钱人办酒席用茅台那是力所能及的事情，但是对于我们普通老百姓来说，还是要选择自己能够负担得起的好酒。
而茅台镇的国康·康10则是众多白酒中更优质的选择。
它不光是酒质好，就连包装也是很喜庆的，鲜艳的正红色上面盘旋手工浮雕龙纹，每一个酒瓶都是精雕细琢，就连瓶盖这样的小细节也是饱含着浓厚的中国元素。
美酒河的河水与红缨糯高粱二者的紧密融合才能造就了此酒的有口皆碑，入口特属于酱酒的棉柔感突出，淡淡的粮食焦香若隐若现，沁人心脾，是不可多得的纯粮美酒。
在自己的经济水平之下举办婚宴，不论是价格的高低，菜品的贵贱，都是十足的心意，在羡慕别人的同时也要好好地享受自己所拥有的的生活。
好了，今天所分享的内容“北京人的喜宴能有多豪华？帝王蟹配茅台，宾客：随礼少了都没脸去”到此就是全部内容了，大家有什么样的看法呢？欢迎在评论区里分享留言。
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天道【丁元英饭局】之第3道：韩楚风的谭家菜2未遂的兄妹饭局往期回顾：
天道【丁元英饭局】之第3道：两个男人的酒局之韩楚风的谭家菜1
铺垫2：未遂的亲人饭局
好吧。或许是你丁老板事情多，顾不上和员工吃上一顿散伙饭，那么，远道而来的家人，总要款待一下吧：
不管是你请妹妹，还是妹妹请你。
谁知道，这个几乎是合情合理的饭局，也给韩楚风的饭局冲掉了——
其实嘛，丁元英完全可以先和妹妹妹夫吃个小饭，然后才去赴韩楚风的酒局……
吊诡的是，丁秋红同样也没想到要跟哥吃一顿饭再走：
【插入原文】丁元英一进门就看见房间里放着收拾好的行李，不解地问道：“这是干什么？你们昨天来的，这就要走吗？”
谢辉等丁元英坐下之后说：“就等你了，秋红说等你交待完事儿我们就走。”
秋红说：“家里只有两个老的一个小的，茶馆里忙不过来。谢辉他俩是请假出来的，得早点回去上班。我们两个房间，多住一天就是1000多块，谁出的钱都是钱哪。再说了，跟你说话你累我们也累。”
丁元英一时不知道说什么好了。
秋红忙说：“哥，我可没有别的意思，我这都是实话。”
亲兄妹俩长大后的经历大不同，已经没有什么共同语言了。
丁元英是1980年代的清华高材生、德国留学生，现在是北京的创业公司老板；而丁秋红，依然是老家的一个普通职工。包括嫁了个丈夫，也是一样的普通人。
用芮小丹的话来说，这个就是阶层。这个就是差距。
甚至，丁元英妹妹此行，唯一的目的，即关于老家茶馆的改造想法，也得不到哥哥的支持——
丁秋红满脸失望之色，又说：“哥，我想把茶馆改造一下，可爸不同意，我想让你帮我给爸做做工作，你打个 *** 就行，我觉得你的意见爸能听得进去。”
丁元英说：“我也不同意，这倒不是因为茶馆的产权是老爹的。你把茶馆的门坎垒得太高了，家长里短的茶客喝不起了，茶馆的市井味儿就没了。老人有个事儿忙叨着，充实、乐呵，这是性价比更高的消费。”
秋红不做声了。
丁元英说：“老爹开茶馆那么多年，该赚几个他心里有数。真改成一杯千金的茶馆，单靠一杯清茶，能聚来一掷千金的客人吗？”
秋红说：“哥，你不用再说，我知道了。”
这段对话不是闲话，暴露了丁元英的身家背景：
不过是我国最早一批小镇做题家。
当然，是最有效的做题家。
这个小镇做题家，还是不错的：
至少没有忘本，公司发达了，还是记得要回馈父母老家。
但是，这样就够了么？
授人以鱼，不如授人以渔。
妹妹不做声，就是不服气。
其实，丁妹妹无非是希望借助父亲的茶馆能更上一层楼——
她真正希望听到的，是家里最有能力的哥哥，给她一个可行性的建议，让自己能够有所提升。
这，才是对家乡对生他养他的原生家庭更好的回报。
然而并没有。
哥哥丁元英的心思根本就不在老家的茶馆，他只是居高临下地否定自己的想法，根本没有进一步给自己指一条明路。
自己不过是想升级改造一番——
却被哥哥简单粗暴地认定是一掷千金的方向……
亲哥，也不过是遥远的救世主。
所以，这样的饭局，不搞也罢。
丁秋红的计划（马上返程），其实是非常正确的：
她对自己的哥哥已足够了解。
作为先富起来的人，丁元英对自己的亲妹妹，都没想着要帮忙脱贫致富；
今后在古城，丁元英即使是应芮小丹的嘱托，就会真心帮助王庙村脱贫么？
有了这个远道而来的家人未遂饭局细节，我们不仅又要划上一个大大的问号。
我们不妨看看兄妹最后的分别场景：
他们到路边拦出租车时，丁秋红关切地问：“哥，你不回家，是不是有麻烦？”
丁元英说：“没有，我就是想一个人清静清静。”
——从这个细节看出来，先富起来的丁元英，至少现阶段，只关心他自己。
因为私募基金的麻烦，詹妮已经替他摆平了：
既然已平安归国，那些外国资本难道还会追杀他到中国来？
所以他没有麻烦。
他只是嫌你麻烦：
对，嫌自己这个原生家庭麻烦罢了……
湘菜中的官府菜“组庵菜”·毛纪上品在西安曲江，芙蓉新天地，有一间叫做“毛纪·上品”的馆子可以满足你的要求。
这里人均消费450元。是以经营湖南“组庵菜”为主的湘菜馆子。以打造湘菜上品为主要目标，让你的人生品味更上一层楼。
这里的每一道菜都有故事，都有传承。色香味形都会让你口水直流，有拿起筷子的冲动。
怎么样，如果你是这个层次的人群，不妨来这里看看？
据了解，毛纪上品的菜，官名叫组庵湘菜，始称谭家菜、官府菜，和清末民初的一位政治家——南京 *** 行政院院长谭延闿有关。作为 *** 高官，谭延闿吃饭极为讲究，是一位地道的美食家，经常用原材料选取精良、刀工精细、烹饪技法精湛的私房菜招待上层人士、社会名流，因此，谭家菜是名副其实的官府菜，流传至今，后人便以谭延闿的字——组庵命名官府菜，即组庵湘菜。这一道道融合了淮扬菜的清淡、粤菜的香醇、湘菜的厚汁味重、江浙菜的技法的组庵湘菜，就这样得以发扬光大。
<烟花>
地址：西安曲江芙蓉新天地2号楼2层（大唐芙蓉园南门正对面）
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鲁菜吃过的人不多，凭啥当上四大菜系之首，出身决定地位！在城市的大街小巷，总能看到各种不同的地方菜馆，招牌和装修都很有特色，大红大绿热炕头的东北菜，辣椒红灯笼一串串的川菜，热带风情的云南菜，淡雅精简的广东菜馆，但是提起鲁菜馆，很多人都会表示：没见过，没吃过。
说起四大菜系的名头，鲁菜，川菜，粤菜，苏菜，后三种一般人都比较熟悉，唯独这坐在头把交椅的鲁菜，在山东以外，却鲜有人提起，就是这个“名不见经传”的鲁菜，又是凭什么当上四大菜系之首的呢？
中国四大菜系有这么一句话总结的特别好：鲁贵、苏雅、粤富、川民。8个字把四大菜系总结的淋漓尽致。
鲁菜作为起源山东的齐鲁风味菜，是四大菜系中唯一自发形成，没有受到任何外来菜系的影响。对“历史悠久”的痴迷是中国人普遍的习惯，鲁菜当然也不例外。
2500年前山东的儒家学派就奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的取向，孔子有一句话：“食不厌细、脍不厌精”，说的正是鲁菜所遵循的思想。
鲁菜技法最为丰富，难度更高，最见功底，中和大气，又被称为官府菜。精品鲁菜有多夸张呢？从清代末期仍活跃至今的谭家菜，是鲁菜中官府菜的一种，他们有道菜叫黄焖鱼翅，从发料到上桌耗时两三天才能吃到嘴里。所有的食材都是极品中的极品，当北京市面翅席价二十银一桌时，谭家要价一百银，而且还要提前一月预订，否则是绝难吃到这种珍馐的。
相比现在广泛流传市井间的川菜，就又是另外一个极端，“川民”这两个字把川菜形容得太贴切，川菜百菜百味、选料不拘一格，夫妻二人就能撑起一家不错的川菜馆，无论是三教九流，还是CBD里的金领，都能找到自己喜欢的菜品，一份麻婆豆腐，一盘回锅肉，就可以吃得不亦乐乎。所以川菜在中国涉及人口最多，经营门店最多，味型最多的菜系，川菜拥有浓郁多彩的平民生活气息。它品质朴实，以普通食材演绎多变滋味，简单的说，就是好吃不贵。
不过，不管你相不相信，鲁菜都是四大菜系中的大哥
这不是某个菜品决定的，而是菜系的本质决定的，因为鲁菜还是烹饪规则的制定者。你每天都在吃鲁菜，大概你自己也不知道。
全国各地菜系只要是用葱姜蒜爆锅的菜，那都是鲁菜的底子，其实你几乎每天都在吃鲁菜，或是说吃鲁菜规则下烹饪的菜，其他地方的原生菜系是不用葱姜蒜爆香锅底的。换句话来说，全国其他菜系的菜很多都是从鲁菜系演变出来的。
鲁菜也是烹饪规则的制定者，炸、爆、熘、炒、扒、焖、烩、煨、汆、烧等几乎所有的烹饪方式都是鲁菜制定的 *** ，就凭这点，其他菜系就望尘莫及。
至于鲁菜馆比较少，实在是因为真正的鲁菜价格太贵了，不会成为普通人的首选，也不会大街小巷到处都是。加上很多鲁菜极慢的烹饪节奏，基本不预定吃不上的情况下，还真不是快节奏的现代人能够消费的。
老井说：
老井我不是山东人，倒也不用为鲁菜鼓吹什么，只不过对鲁菜作为四大菜系，也是八大菜系之首这件事情做一个不成熟的解释。
图文原创，抄袭必究！我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。
最近几年，不知不觉的刮起了一股吃“私房菜”之风。
我一个旅行博主，都会经常被朋友们询问，“能不能帮订里园？能不能帮订小丁？”可能是因为我在杭州，朋友圈又经常晒吃的吧。
但这些人，我自己订也要排队几个月。不过话说回来，这两家餐厅是真好吃的，也是真难定。
其实私房菜这股风，也是古人们玩剩下的。
老底子在广州南海的两个小众菜系谭家菜和太史菜，百年前就这么玩咯。
这两个菜系都是源自当初名门望族自家私厨，他们宴请贵宾，不喜放在酒楼，而爱在府邸设家宴。
谭家菜是幸运的，建国后并入北京饭店，延续、传承至今，成为了官府菜的代名词之一。有几年澳门老永利的京花轩，做的也是“谭家菜”，为此还挖了一整套的厨房班子来。
太史菜相对坎坷一些。江太史子孙四代过百人，最后却无一人留在广州南海，全部到香港乃至海外。这也没办法，特殊时代的悲剧。
挺让人唏嘘的，毕竟当初去吃太史菜的是孙中山、梅兰芳、廖仲恺、胡汉民、蒋介石这些人。
好在澳门上葡京新开了一家御花园，由庄嘉辉庄师傅主理，庄师傅师承清朝江太史家厨的入室弟子。
没记错的话，这应该是目前国内唯一的一家太史菜餐厅了。之前香港的桃花源小馆也是太史菜，可惜因为疫情倒闭了。
我这人喜好打新，自然就之一时间去了。
御花园可是真豪气，入口处雕花闸门，大厅里35米巨幅苏绣。整个餐厅犹如皇家花园宫廷一般，据说是光餐厅装修就花了2个亿，能抵很多地方一家酒店的投资了。
餐厅里头的那五个风格迥异的包厢，不折不扣地展现古典花园的秀美景色，点题了【御花园】的名儿。
我去得早，其中四个包厢还没客人，就随便按了几张照片。说这些包厢是一间间奢华的艺术展馆都不为过。
不夸张，这就是我在澳门见过的最漂亮的餐厅。
太史菜属于传统粤菜中的宫廷一派，特点是工序繁琐、费时费力。所以按照fine dining的吃法，才是对于太史菜的尊重。
于是呢，我们就按位上了。
蜜味黑豚叉烧、鱼子酱脆皮烧鹅
蜜味黑豚叉烧值得一试，香软可口、肉很嫩，不肥也不柴。
鱼子酱脆皮烧鹅的皮脆、肉嫩，还搭配有鱼子酱和金箔，入口后香味会源源不断的从口中散发出来。脆皮烧鹅和鱼子酱这两种食材可真是浑然天成的一对儿。
水晶虎虾球
这一道是必点，太史菜中非常经典的一道菜。
厚肉紧实爽脆的虎虾，搭配西班牙伊比利亚火腿。黑色的点点是自制的搭配了蚝汁的意大利黑醋。
这道菜有三种吃法。先切一部分虾球吃原味，口感超级Q弹；再切一部分虾球粘着意大利黑醋汁吃，鲜味就出来了；最后是搭配了西班牙伊比利亚火腿吃，又多了一份咸鲜。
太史凤凰羹
太史菜中有一道名菜，叫做太史五蛇羹。用五种蛇肉，人手撕成蛇丝，再加入冬菇木耳花胶冬笋切成的细丝熬足5个小时而成。
但是呢，澳门没有蛇这一原材料，所以只能改成和蛇味相似的鹧鸪肉了。
鹧鸪肉吊高汤，加入冬笋丝、甘蔗、桂圆、红枣、陈皮和老姜炖煮。吃的时候按照自己的口味佐以菊花、薄脆、香菜，口感绝妙且富有层次。一勺入口，万般滋味在舌齿间悉数绽放。
不夸张，如果你去了御花园，这套菜是真要去吃。
脆皮香茅烧皇子鸽
用的是21天的妙龄乳鸽，一分为二后上桌。打开罩子的瞬间有浓郁的烟熏味，外皮如玻璃般脆，肌肉丰满嫩滑无比且咬起来有爆汁感。算很优秀了。
樱花虾海鲜炒饭
虾肉弹口、米饭分明还裹着蛋香。分量不多也不会让人吃了有罪恶感。御花园有些菜可以点半份，然后再两人一分会很适合我这样的浅尝则之的人。
百香果黄姜香芒露
这道甜品要点赞，是在传统杨枝甘露上做了一些改进，加入了姜片让味道变得更加 *** 。
喝起来是酸酸甜甜，还有黄姜带来的回甘，好喝。
最后，沙琪玛和正山小种收尾（送的）。
酒店给的伴手礼是一套御花园的明信片，我把它叠在下面了，拍的比我好看多了。
吃完买单，总体评价是好看、好吃、也好贵。2317是双人的价格，我拍照的是单人份。
不过这主要我是按照fine dining的吃法，如果只是中午去点一些粤式茶点，御花园不会太贵（人均3-4百也够了）。
这顿还是值得的，毕竟这是我从没吃过的太史菜。准备下次再去北京饭店尝一尝谭家菜。
我这人写文，喜欢啰嗦。对于这几年刮起的“私房菜”之风，还是忍不住的要说两句。
今天我写的还都是正向案例，但相信大家吃到的私房菜应该会反向案例反而更多吧。有些甚至用智商税来形容了。
不少私房菜餐厅也是抓住了大家猎奇、好奇、装逼的心态在经营，而忽视了真正重要的味道。
花了几个月预订，吃了也没觉得很惊艳，但也不好意思骂人家吧。很多人在吃了私房菜后真的就是这样的情况。
那么，哪些私房菜会比较靠谱呢？我把自己选私房菜餐厅的经验同步给到大家。这些经验都是花了无数人民币后得出来的。
老师傅们值得信任
杭州里园八角杯的杨师傅，1987年从业，之前是杭州山外山的主厨，后来退休自己开了间小餐厅，每天就做几桌菜。
你说30多年经验的老师傅亲自下厨，手艺上真的吊打很多“小鲜肉”厨师们了。
有一技之长的也可以选
杭州最难约的私房菜叫小丁食事处，小丁做的是台州家常菜，优势在于食材的新鲜。提前2-3天排菜，然后小丁从台州自己的渠道进海鲜，当天海鲜 *** 候立刻上桌做菜。杭州估计除了新荣记，小丁的台州海鲜食材是最新鲜的。
名师实验室性质的不可能差
南京香格里拉的负一层，有家只有一桌的实验室餐厅，候新庆工作室。
侯师傅是江南灶的主持，工作室就一个餐桌边上就是灶台，候师傅边做你边吃，你说这样的私房菜能不靠谱吗？
同理，扬州也有周晓燕工作室。
已证明名声在外的，也基本可以选
谭家菜、太史菜、随园菜、厉家菜、孔府菜......这些个官府菜传人们做的小众菜系一般靠谱。只要是正宗传人就行。
还有汪曾祺宴、红楼宴、三头宴......这些复兴历史上的名宴也多半不会差。
民国那会儿，有四大美食家，分别是：川菜系成都姑姑筵的 *** 临，粤菜系广州太史蛇宴的江孔殷，鲁菜系的北京谭家菜谭瑑青，湘菜系的组庵湘菜谭延闿。这几位来头都不小，都是些翰林啊总督啥的，最早都是家宴，接待一些亲朋好友，开来开去，感觉府里厨房比饭馆还忙，得来，干脆直接开馆子吧，所以，他们的菜也叫官府菜，低一档的叫公馆菜。
后面这两位呢，都叫谭家菜，南谭是同治13年榜眼南海人谭宗浚所创，由其子谭瑑青和姨太太赵荔凤发扬光大，历经几代人努力，1958年，周恩来总理亲自安排"谭家菜"入驻北京饭店西七楼，成为官府菜之首。南谭讲究烧、焖、蒸、烤，一般不爆炒，招牌菜为"黄焖鱼翅"、"清汤燕窝"、"扒大乌参"等功夫菜，烹饪调料只用盐和糖，以甜提鲜，以咸提香，所谓"海边天色清醇晚，淡淡鲜腥剪剪风"。
话说谭延闿是鱼翅超级发烧友，每餐必进，非鱼翅不饱，算是成癖了。有一次参加一个酒局，主人大谈鱼翅之不足，比喻为味同嚼蜡，谭院长厚道人，也没说啥。到了酒过三巡，主人请客人随意再点点什么，大家都看谭延闿，老谭好整以暇，缓缓说道："如蒙不弃，请赐嚼蜡如何?"
在南京，谭延闿天天下馆子，把有名的饭店都吃遍了，而且吃得非常考究，精益求精。为啥呢？1928年，国民 *** 在南京成立，实行的是五权分立，即行政，立法，考试，监察，司法，谭延闿让出了国民 *** 主席职务，出任了首任行政院长，这位子近似于后来的国家总理啊！
谭延闿治理湖南多年，夹在两广、川鄂与江南之间，对独裁者那一套了如指掌，所以，抱定了"三不"主义：一不负责；二不谏言；三不得罪人。每次开会，他都闭目养神，宛如闷葫芦一般。那时行政院事情多如牛毛，他就是"急死皇帝，太监绝不着急"，安心做一枚橡皮图章，任由蒋介石与CC派去折腾，反正江山社稷与我无关。但大主意是有的，后来不少人说，如果谭延闿活着，西安事变不一定能发生。
那会儿，驻南京的美国领事对蒋介石的水平评价是;“非常高，是一个非常聪明的勇士，一名机敏的政治家。”说起谭延闿的能力，则是俩字：“不明”。在描述谭对美国的态度时，也用了两个字“友好”，还补充说：“除日本之外，对他国均友好。”
在政坛，一个人不能把自己太当回事，也不能把自己太不当回事，这里面很玄妙。很多人说他混日子，谭延闿对此公开承认，说人生难得糊涂，混到一定程度，绝对是一种境界，所谓“混之用大矣哉。”这叫啥，这叫底气，不是谁想学就能学会的。
所以在民国，谭延闿被誉为“药中甘草”，甘草很普通，却能混搭百药，调和着各种各样的药材，从这个角度看，谭延闿是名副其实的民国甘草王啊。
