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麻辣烫.炒底料.庞师傅教你做菜{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b02b0000bsul71vu7oga112sef30","duration":257.064,"width":854,"height":480,"file_size":42426700,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/1445db7db0b249199a379ea2a3a378ec","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":257.064,"file_size":37865595,"w":854,"h":480},"normal":{"duration":257.064,"file_size":27663004,"w":640,"h":360},"ultra":{"duration":257.064,"file_size":37863369,"w":854,"h":480}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"71de78719a163f08fe0b6cfb5d48ed4c","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
哈尔滨杨某福麻辣烫底料及高汤 *** 教程麻辣烫底料的炒制
A料：
大豆油 50 斤，猪油12斤 鸡油12 斤 牛油12 斤，郫县豆瓣 15 斤，干辣椒 10 斤，醪糟汁8斤，花椒 4 斤，冰糖 2 斤。
B 料：
老姜 3 斤，大蒜 5 斤，大葱 4 斤，洋葱2斤，土芹菜 2 斤，胡萝卜 3
斤（各料均改刀成片或节）。
C 料：
八角 800 克，三柰 400 克，桂皮 600 克，小茴 500 克，草果 300 克，
香叶 80 克，紫草 350 克，香草 80 克，草蔻、白蔻、红蔻各 250 克
甘草 100 克。以上香料全部打碎，卖香料处免费帮打碎
炒料 *** *** ：
（1）郫县豆瓣剁细或者打碎，干辣椒用凉水泡一晚，入沸水中（以淹没辣椒为准）煮约 6 分钟，捞出晾凉后，打碎成糍粑辣椒。
（2）大豆油入锅炼熟后，熄火至油温降到三成时，下入 B 料，小火熬至各料水分干，香气四溢时打去料渣，放入猪油鸡油牛油熬化，打去料渣，接着下入糍粑辣椒，小火炒约 1．5 小时（注意火一定要小，不能糊锅）， 接着下剁细郫县豆瓣和花椒继续炒约 1 小时，至辣椒和豆瓣水分炒干，此时香味扑鼻，且上面的油已经是颜色通红，下入冰糖和醪糟汁。
本配方为根据2016年杨X福内部培训学员笔记汇编整理而成，经店家与张亮和四川麻辣烫配方比较， *** 工艺大体相同，但配方各有不同，这也是各家味道不一样的原因，不能说哪家好哪家不好，各有特点，口味不同而已。
1、高汤 ***
1.高汤用料比例：100斤水,盐500克,味素200克，花雕酒200克，鸡精300克,冰糖200克,奶粉600克,麻椒80克,胡椒100克,泡椒250克,底料2斤,牛油3斤,牛骨2根,鸡架2个，葱300克，姜100克。
小知识：牛油、牛股的辨别
牛油：看牛油表面是否新鲜，闻下是否有异味。
牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的，闻下牛骨是否有异味
示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
注意骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟以上。
2.高汤 *** 过程
（1）汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
（2）然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架，开大火。
（3）烧至90度时加入葱，姜，盐，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤 *** 。
注意：1、45度时放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一个方向搅融即可。2、放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。3、高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40或50斤水，按上述 *** 放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。4、高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。5、因很多地域水质不好，容易出现汤味不正，所以建议使用净水器过滤后的纯净水来熬高汤。6、牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时，味道异味比较强烈的食材，如海带、莲藕等，也需要反复清洗后才可进行烫煮。7、卫生室关键，尤其是天热的夏季容易滋生细菌，容易将汤味搅乱。另外，烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣滓，尤其是生意好的时候更要注意，否则后拨客人吃了会感觉味道不对。
2、底料 ***
1.底料用料比例
中药香料，郫县红油豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒粒250克，麻椒粒250克，辣椒（滋粑辣椒）200克，冰糖200克，白酒（普通50度左右散装白酒即可）150克，葱100克，姜150克，蒜,100克，菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）1000克，牛油1500克，猪油500克，添加剂（味溢匙乙基增香剂（陶宝有售）30克，味之素50克，味溢匙大骨白汤（ *** 有售）350克，味溢匙点滴飘香（陶宝有售）20克，味精50克，鸡精100克）。
2.底料 *** 过程
（1）中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
（2）倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、香料炒5分钟左右。
（3）加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。
（4）加入冰糖、味溢匙大骨白汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入味溢匙点滴飘香，再加入味溢匙乙基增香剂，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，更好是静置3天后使用，这样效果会更好些。
3、中药香料配制
白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
注意1、所有香料混合在一起，可以不必打碎，大块的料可以掰成小块即可。本配方中药香料用量为炒制两次上述底料的用量。
注意2、所有香料都可以在当地中药材或香料市场市场买到，也可以在 *** 上购买。
注意3、中药香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小 *** 的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
4、碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一个容器内搅匀。
出碗/每碗：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
5、小料 ***
1.秘制辣椒油
用料：鸡油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）50克，盐少许，辣椒面1斤。
*** *** ：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、味溢匙点滴飘香、盐拌匀，油锅置与火上焼至200度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为更佳。）
2.秘制麻椒油
用料：麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。
*** *** ：把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末，把炒锅用火烧干后关火，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，现在可以开火了，小火慢慢熬20分钟左右，最后倒入无水渍的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。
3.秘制麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均匀即可。
4.炸串 ***
肉串腌制 *** ：串料（调料店有卖）175克，水175克，肉2500克。100克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制4个小时即可。
炸串时注意：油温必须达到180度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）。
素串料的调制：咖喱粉450克,桃酥1000克，鸡精面20克，白砂糖250克，搅拌均匀即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
麻辣烫——底料的配方与 *** ***
麻辣烫承载了很多人的回忆，特别是年轻一族，那种麻辣鲜香的口感，最重要的一点就是非常的方便快捷，几分钟就可以完成，一锅热乎乎的非常好吃，不但可以填饱肚子，也可以过下嘴瘾，但是麻辣烫还是不宜在外面多吃，其中有很多原因，我想大家也清楚，部分不良商贩为了追求口感，往里面添加各种各样的添加剂，吃多了对身体是没有好处的。
但是很多朋友又舍弃不了那份麻辣鲜香的 *** ，这次我就给大家解决这个困扰的问题，教给大家麻辣烫底料的配方，那你在家里也可以自己 *** 麻辣烫，麻辣烫的灵魂在于汤底的底料，只要底料做的好，再加上熬好的高汤，放入任意食材烫熟，就是一锅非常好吃的麻辣烫，话不多说，下面我们就开始来 *** 麻辣烫的底料。
麻辣烫底料配方：牛油300克，菜籽油150克，麻椒200克，花椒100克，四川干朝天椒300克，藤椒油20克，小茴香10克，大料5克，桂皮3克，香叶2克，豆蔻3克，草果1个，白芝麻适量。
*** 高汤的配料：新鲜猪骨500克，老母鸡半只，老姜适量。
底料的 *** *** ：
一，首先把所有香料和朝天椒放入清水中浸泡30分钟，目的是让香料吸收一定的水分，可以让香味更加快速的渗透出来，另外在炒制的时候也不容易糊锅，泡好的香料和干辣椒捞出沥干水分，草果用刀拍碎。
二，起锅放入适量菜籽油，把沥干水分的香料和干辣椒都放下去小火炒出香味，然后装起放一旁备用。
三，另起锅先倒入菜籽油把油熬熟，菜籽油的颜色变成清亮的状态，再把牛油放下去继续熬制，待牛油完全化开之后，关火让油温降至五成热，然后把炒香的香料放进去，调成小火把香料完全炸香炸干，让香料的香味完全渗透在油里面。
四，整个过程大概持续一个小时，然后捞干净香料的残渣，倒入藤椒油，撒上适量白芝麻，这个麻辣烫的底料就好了，可以一次熬多点，吃不完放冰箱。
五，高汤的熬制，新鲜猪骨老母鸡焯水，然后冲水干净，再准备个不锈钢桶，把焯过水的，猪骨和老母鸡放进去，放入老姜，大火烧开转小火，熬三个小时即成高汤。
六，正确在家吃麻辣烫的 *** ，熬好的高汤上面浇上适量熬好的底料，再加入适量的盐，酱油，放入自己爱吃的食材，煮上三五分钟，就可以享受自己亲手做的麻辣烫了。
一、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
*** 流程：
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。
二、麻辣烫底汤
食材：100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
*** ：
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成 *** 。
三、小料 ***
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。
简单到惊世骇俗的麻辣烫串串香底料 *** *** 配方，自己在家吃各位看官大家好，麻辣烫，串串香，大家想必都爱吃吧，尤其是那特制的调料总能让你欲罢不能。简单的食材加上特制的酱料立马身价倍增。接下来我就给大家分享一个独家配方，保证你吃的和在店里一样美味。让你自己在家就吃到美味的美食。好了活不多说，咱们开始分享。
是不是流口水了哈哈
调料（底料）秘方：
牛油 2 斤；菜油0.5 斤；郫县豆瓣酱0.4 斤；（朝天椒）辣椒0.25 斤；
花椒0.2 斤；冰糖2 两；姜1 斤；葱0.5 斤；八角0.1 斤；甘草0.5 两；
山奈0.5 两；桂皮1 两；香叶1 两；荜菝20 克；白扣0.8 两；香果
0.5 两；沙姜0.5 两；紫草0.7 两；丁香0.3 两；栀子0.5 两；草果
0.6 两；醪糟2 瓶；豆豉1 袋100 克；胡椒0.5 两。
可口美味呀
*** *** ：
（1）将郫县豆瓣酱剁细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切
成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2 小时左右，加香料继续加热0.5 小时，加入花椒粉末加
热15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。此底料绝对能让你欲罢不能。
调料
常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾
皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
大功告成享受美味吧
到这里今天的分享就快结束了，赶快动手 *** 自己的美食吧。
最后本人每天都分享家常菜系的做法和独家秘笈，喜欢美食的可以关注下。欢迎留言。
2021金汤骨汤麻辣烫的做法及配方，张亮麻辣烫底料配方{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v0d8b0g10000c36el35fbfslc1at8c2g","duration":235.915,"width":1120,"height":518,"file_size":43887152,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/1cf15894e4f044e49f914bcdf120daaa","width":778,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":235.915,"file_size":27389714,"w":778,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"db6c637067e6957e56020a8249a99c21","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
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