1、酱萝卜（出品一份140克）
原料:白萝卜50斤、1份酱萝卜。
汤汁的做法：白醋1450克、白糖1050克、生抽450克、老抽200克、八角7克、桂皮7克、整个干辣椒10克、香叶4克。倒在一起搅拌，把糖化开即。
做法：先把新鲜的白萝卜去皮留用，把皮劈成小片，然后用2斤的白糖腌制8小时，萝卜腌透后再冲水，稍微冲一下，然后放入先前调好的汤汁中腌制24小时（放于保鲜柜），出品时（把腌好的萝卜取出一半把汤汁挤干放入保鲜盒备用）加麻油,20克搅拌均匀即可，放在冰箱保存。
注意：影响萝卜脆度的原因：泡的时间太长
萝卜味苦味，影响原因：冲水不够，萝卜的品种和新鲜度，香料放太多泡出来的萝卜会有苦味。
2、海苔花生（出品一份155克）
原料：花生米25斤、海苔 214克。
做法：用冷油温放入花生米开大火炸到花生响的时候关大火慢慢养，等到油温下降然后再开大火炸，等花生响第二次的时候就关火养，挑一颗大的花生米尝一下，不粘牙即可（炸花生米时要搅拌均匀避免焦，如炸花生米时油温过高花生炸过了，马上捞起用小葱来降低油温）。然后用剩余的油温把海苔撕开放进油锅用勺子搅拌然后取少许用手捏一下酥了就可以，注意安全，小心烫，然后把炸好的海苔捏碎和花生米一起搅拌均匀即可。
注意：搅拌均匀、油温控制好。
3、皮蛋豆腐
原料：用菜刀先把盒豆腐两边拍一下，这样豆腐容易取出、将取出的盒豆腐放入盘子背面朝上竖着切片然后从中间分开，中间放入切碎的皮蛋，先淋生抽，再淋红油，撒一点葱花装饰即可。
注意：豆腐的新鲜度和品种
4、蘸酱小黄瓜
原料：酱10克、三根水果小黄瓜
做法：将小黄瓜两头切掉一开四 放到盘子里、把酱倒在碟子里即可。
注意：黄瓜要新鲜，清洗要干净
5、五香毛豆（出品一份161克）
原料：毛豆10斤、八角30克、桂皮20克、味丹130克、厨房的出锅味精9克、细盐300克、白糖50克、香叶10克、干辣椒30克、特香鲜粉8克。
做法：将毛豆节清洗干净，水烧开后将毛豆节倒入，再次把水烧开（捞起前尝一下有没有熟），捞起后马上加冰块冲凉水避免颜色黄掉。
把以上的调料加在一起加水（12斤）烧开，等水凉了后把毛豆放进去腌制12小时即可（放冰箱）。
注意：毛豆的质量一定要好，毛豆的熟度，禁止接触到油。
6、日式青瓜（出品164克一份 ）
原料：大黄瓜5斤、芥末1.5克、美极鲜7克。
做法：将新鲜的大黄瓜去皮，一开四，把心去掉，切成10CM一段，放入保险盒加冰放进冰箱，出品把黄瓜放进盘子，加芥末和美极鲜。
7、黄金鱼豆腐（出品一份114克：5块）
原料：鱼豆腐
鱼豆腐解冻，油温烧到七成时把鱼豆腐放入油锅炸成金黄色即可，出品时把鱼豆腐斜切一开二，微波炉高火加热半分钟（从冰箱里拿出的鱼豆腐一定要微波炉加热）。
8、蔬菜沙拉
原料：球生菜140克、紫苷蓝30克、苦菊10克、小番茄1个、玉米粒10克、沙拉汁80克、冰草10克。
做法：将球生菜撕成小片，紫干蓝切成细丝，苦菊把死叶子去掉，把长叶子改短一点，冰草去硬梗，将这些原料准备好之后冲水1小时，冲好之后用框子控干水分，出品时把蔬菜加酱拌均匀（拌时不要用力捏菜），装盘后撒上少许的玉米粒和改刀后的小番茄即可。
注意：菜有苦味和涩味，原因：冲水不够，菜不新鲜；酱汁稀，汤汁多，原因：控水不到位。
9、酒鬼鸭胗
原料：冰冻鸭胗6斤、黄酒155克、盐60克、味精50克、鸡精50克、干辣椒5克、香叶5克、八角13克、桂皮50克、小葱20克。
出品调料和量：盐1克、花椒油2克、辣油5克、鸡粉1克、白醋3克、香菜7克、辣鲜露1克、花生米20克、鸭胗70克、味精1克、芝麻油2克。
做法：将鸭胗解冻，烧水放入黄酒、生姜片、小葱，将鸭胗放入水中，烧开15分钟后捞起，把鸭胗放入高压锅加水漫过鸭胗，放入盐、味精、鸡精、干辣椒、香叶、八角、桂皮，上气后开小火10分钟，10分钟后高压锅冲水将鸭胗倒出。
出品时把鸭胗切片放盐、味精、鸡粉、辣鲜露、花椒油、白醋、酒鬼花生、芝麻油、辣油、香菜拌均匀即可。
注意：煮鸭胗的时间。
10、美味海蜇
原料：海蜇
调料：双鱼米醋1085克、厨邦美味鲜370克、芥末2克、恒顺香醋250克、美极鲜42克、白糖500克、鲜贝露80克、生抽400克、小泰椒20克、麻油两滴。
每份量：黄瓜丝52克、海蜇110克、出品一份调料80克。
做法：将买来的海蜇劈片冲水。
调料：双鱼米醋、白糖、生抽、厨邦美味鲜、美级鲜、鲜贝露、恒顺香醋、芥末、 小泰椒把糖化掉。
出品：盘子下面垫黄瓜丝把海蜇挤干放在上面，要堆起来摆放，浇汁后淋两滴麻油即可。
注意：海蜇冲水一定要冲淡，装盘时海蜇要堆起来摆放。
11、爽口泡菜（出品一份180克）
原料：包菜1933克、白糖500克、细盐45克、白醋750mL、直饮水500mL、大蒜7片、生姜7片、小米辣加小米辣椒水500克（2KG一包平均做4次）
做法：将买来的包心菜切开把老杆去掉，然后放进保鲜盒里面，先放盐和白糖， 再加白醋和过滤水，后加小米辣和辣椒水最后加生姜和蒜片放在一起，不要用手捏菜，把盖子盖好压紧放在厨房外面一个晚上，把泡菜翻一面然后继续放在外面，尝一下熟了即可，放冰箱。
注意：不要用手捏菜、注意放在外面的时间。
不建议做翻倍的。
12、虾油肚尖
原料：大蒜末2斤半、生抽625克、花椒油45克、辣椒30克、东古700克、米醋250克、辣油500ml、花椒10克、色拉油1560克、本芹10克。
每份出品量：调料一份90克、肚尖一份一个、本芹10克。
做法：将冰冻的肚尖解冻 ，用剪刀把肚尖表面的油剪掉，然后翻一面用一瓶白醋洗，然后用小调料勺把肚尖表面那层黏液刮干净。水烧开加黄酒300克、生姜50克，把肚尖倒入锅中水再次煮开1分钟即可。然后捞起冲水放入高压锅加50克生姜、小葱250克，水漫过肚尖上气十分钟即可。
调料做法：大蒜末、生抽、东古酱油、花椒油、米醋、花椒、辣椒面，先将色拉油倒入锅里，开大火烧油温到七成，然后将油一勺一勺的浇在蒜末上面，在第四勺的时候把辣椒面加到蒜末里面搅拌均匀，后加花椒，再把所有的油一勺一勺的加到蒜末里面，然后分别把生抽、东古酱油、米醋、辣椒油、盐搅拌在一起即可。
注意：高压锅时间注意，别过头。
13、口水鸡（新鲜的本鸡）
做法：将鸡清洗干净，烧水（水量漫过鸡），加300克盐、生姜50克、整根小葱30克，水烧开把鸡放进去烫一下，马上拎出来，把腿拉升一下，再次把鸡放入，烧开5分钟，然后关火焖30分钟捞出，放冰块加直饮水冲凉，用保鲜膜一个个包起来放冰箱保存。
每份量：1/4个鸡、黄瓜40克、调料80-100克。
熬辣油
原料：整个红太阳6号干辣椒（干一点的）两斤、色拉油20斤、十三香20克、胡椒粉40克、花椒200克、白芝麻2斤、小葱270克。
做法：把油倒入锅中加干辣椒、花椒，开中火，等干辣椒炸到颜色变深，开小火用手捏一下碎了，就把辣椒全部捞起放凉，油锅关火，等辣椒全部凉了以后，剁碎放到油桶里面，加入一马勺色拉油、一马勺水、40克的胡椒粉、20克的十三香搅拌均匀，把刚刚炸过辣椒的油开大火加5片生姜，等到生姜炸到快要金黄色的时候，加入小葱，等到小葱炸到金黄色的时候，把小葱和生姜捞起。油锅冒青烟关火加入白芝麻，5秒即可。用水勺将油舀到刚刚炸好的干辣椒里面注意搅拌均匀，放凉一个晚上后就可以用。
注意：用水勺时先将水勺在油桶里过一边，以免炸锅；红太阳干辣椒的全名是6号干辣椒，搅拌均匀。
红油
原料：映红辣椒面2斤、胡椒粉40克、色拉油 20斤、十三香20克、花椒200克270克的小葱。
做法：把辣椒面倒入先前准备的油桶中加花椒、十三香、胡椒粉，加一马勺水和一马勺油搅拌均匀，再将色拉油倒入锅中，加5片生姜，开大火。等到油锅生姜炸成金黄色时加入小葱，小葱炸成金黄色，把生姜和葱花捞起。油锅冒烟后，用水勺把油舀到桶里即可，泡一天以后用过滤网把渣子过滤掉。
注意：搅拌要均匀；映红辣椒面颜色要红一点的。
调料
原料：沁沁老红糖386克、鸡汤933克、小泰椒18克、葱白34克、盐80克、味精70克、鸡精66克、金标生抽221克、蒜末20克、双鱼玫瑰米醋174克、六月鲜333克、花椒面3克、藤椒油50克、麻油55克、花椒油70克、辣油底85克、辣油232克、红油447克。
做法：先将老红糖和水烧开，再把小泰椒切小圈加入，等汤汁烧到有辣椒的香味时把其余的调料加上即可。
14、香辣牛腱
原料：海鲜酱350、黄豆酱120克、蚝油110克、北京二锅头230克、黄豆酱油300克、冰糖180克、鸡粉390克、鸡精230克、生抽260克、香菜250克、芹菜300克、白萝卜600克、干辣椒320克、花椒82克、京葱360克、生姜片360克、八角37克、桂皮10克、香叶4克、小茴香2克、泰椒油330克、牛腱10斤。
每份量：牛肉100克(2两)、酱料10克
做法：现将10斤牛腱子边角料和老筋去掉,把大的牛肉一开二,用一个小桶加海鲜酱350克、黄豆酱120克、蚝油110克、北京二锅头230克、黄豆酱油300克、冰糖180克、鸡粉390克、鸡精230克、生抽260克、香菜250克、芹菜300克、白萝卜600克、干辣椒320克、花椒82克、京葱360克、生姜片360克、八角37克、桂皮10克、香叶5克、小茴香5克、泰椒油330克，加水漫过牛肉，用勺子把调料搅开即可。开大火烧开，再开小火慢炖一个半小时，捞起用保鲜膜一个一个包起来即可。
调料：生抽91克、东古酱油42克、花椒油9克、自制辣油53克、麻油10克、辣鲜露12克、白糖5克、美极鲜42克、5个小泰椒切小圈，出品时用小碟子装10克调好的调料撒上少许的香菜末即可。
醋香豇豆
这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，入味效果更佳。
*** *** ：1.碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置一夜，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。2.豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。3.走菜时取豇豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀）100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。
盐边肺片
这是成都翠湖楼餐厅出品总监舒荣在盐边县考察时发现的一种当地土做法，突出青花椒、青辣椒的鲜香，与传统的红油版夫妻肺片差异明显，他带回成都后稍加改良，便迅速在店内热卖起来。
批量预制（十份量）：1.香菜梗100克、鲜青花椒100克、青小米椒300克分别剁碎，西芹200克切末，混合均匀后即成鲜辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮分别入五香卤水制熟（牛肉卤制时间为1小时20分钟，牛肚、牛头皮各50分钟，牛舌卤35分钟），分别改刀成片待用。3.家乐麻辣鲜露250克、幺麻子藤椒油100克、蚝油25克、味精10克、糖10克、盐5克调匀成味汁。
走菜流程：盆内下卤熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛头皮各50克，舀入鲜辣蔬香料、味汁各一份，拌匀装盘，点缀后即可上桌。
Q：为什么要把味汁和蔬香料分开，掺到一起不是更便于走菜吗？
A：味汁中含盐量较大，掺到一起会使香菜梗、西芹出水、变味，所以我们是分开放置的，另外，蔬香料只能当天 *** 当天用完，否则也会影响成品味道。
古法烤蒜
台州兴隆酒店曾经推出过一道凉菜“油压南瓜”，极受欢迎，去年在开发新菜时，张思强师傅灵机一动，将南瓜替换成大蒜，没想到大获成功，成菜糯香、软而不烂，口感与压透的金瓜极像。
*** 流程：1、蒜头3斤掰成带皮的瓣。2、高压锅内放生菜籽油2000克、蒸鱼豉油400克，调入味精40克、盐30克搅匀，倒入蒜瓣、封上盖子，上汽后压50秒立即关火，在锅盖上淋冷水使其快速降温，开盖盛出即可。
技术关键：1、此菜须使用香气较重的生菜籽油，这样压出的大蒜才足够浓香。2、压制时间须精确控制在50-60秒，既能保留蒜香风味，又能使其口感糯而不烂。
古法浸老肝
金华老肝是一道浙江名菜，将猪肝放入卤汁内煮约3小时，特色在于三个字：干、硬、香，因为从里到外都是硬挺的，所以能片得极薄，色黑而亮，入口慢品，酱香且有嚼头，回味很浓。兴隆酒店按照原做法推出时，本地客人并不接受，一是因为火候大、入口渣，二是因为本地人对食材的“原味、鲜美”要求苛刻，不爱吃香料味过重的菜品。于是大厨改“卤”为“浸”，煮至猪肝刚熟后放入酱汁内冷藏浸泡，在保持食材软糯、细腻的同时，既入了底口又能保留部分原味。
提前预制：1、调制泡肝酱汁：盛器内放入白糖1.2斤、宴会酱油1瓶、金标生抽1瓶、双鱼牌米醋1包、蚝油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香叶5克，搅拌至白糖溶化即可。2、将整只新鲜猪肝放在托盘上，插入较细的水管冲净血水，放进不锈钢桶中，每10斤猪肝添清水20斤、绍兴黄酒、葱各200克、姜100克，大火烧约15分钟后改文火煮30分钟，捞出猪肝冲凉、擦净，放入提前调好的酱汁中冷藏浸泡一晚。
走菜流程：取150克猪肝改刀成1.5厘米见方的小块，装盘后淋入一勺酱汁，撒少许鲜小米辣、薄荷叶点缀即可走菜。
特点：酱香浓郁，略带回甘。
技术关键：这款泡肝酱汁可重复使用两次，每次泡10斤猪肝，第二次用前需加入生抽半瓶调色。
冲菜剑阁鸡
所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。
冲菜 *** ：菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。
鸡肉的初加工：1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、 *** ，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。
拌鸡料 *** ：红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱（颜色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的8000克/桶，售价218元）各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。
走菜流程：盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。
技术关键：1、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。2、 *** 全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。3、 *** 冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。4、成都本地人爱吃“麻”，调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者则是鲜麻，若是外地大厨 *** 时，只放花椒油即可。
1、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉质变松。
2、菜苔汆至断生，切碎密封腌制一天即成冲菜。
3、鸡肉、冲菜一同纳盆，加拌鸡料搅匀即可。
炝拌螺片
角螺改刀成片、拌入滋味后摆成花环状，令人耳目一新；此菜颜值高、味清爽，是一道很适合在夏季推出的海鲜凉菜。
*** 流程：1、取活角螺肉500克摘去内脏、冲洗干净，片成2毫米厚的抹刀片。2、锅入清水烧开，离火下螺片焯10秒钟捞出，放冰水中过凉使口感爽脆，捞出吸干水分备用。3、芥末、味精、陈醋、生抽各3克、美极鲜2克、白糖、蒜末少许调成料汁，与螺片充分拌匀，盛入盘中摆成花环状，点缀食用花草即可走菜。
特点：清新开胃、爽口鲜脆
私房小海鲜
以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。
*** 流程：1、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。
葱蒜油汁 *** ：1、炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。2、调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。3、兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。
技术关键：调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1∶1，酸甜味最适口。
藠头泡海蜇
藠头“杀”出水分，与酸辣汁一起调成酸辣卤，用来泡海蜇滋味十足；藠头清脆、海蜇爽脆，二者口感搭配和谐。
批量预制：1、藠头8000克洗净、拍散，放入醋椒酸辣汁中腌4小时。2、海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞出倒入冰水中过凉，取出挤干水分，放入泡有藠头的醋椒酸辣汁中腌泡25分钟。
走菜流程：取泡好的藠头200克、海蜇50克装盘，舀入原汁30克，点缀红小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。
醋椒酸辣汁 *** ：生姜、大蒜各150克、芹菜、洋葱各120克、小米辣80克一同入搅拌机打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陈醋450克、白醋200克、红醋100克）、家乐牌酸辣鲜露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀即可，使用前需先沥渣再泡入藠头。
甜蒜蜇头
由老醋蜇头改良而来，加入适量糖蒜和白糖，使味型变为酸香、微甜、微辣，更受年轻食客的喜爱。
*** 流程：1、即食海蜇头改成薄片，泡入清水中去除部分盐味。2、黄瓜150克改成抹刀片垫入盘中，放上海蜇片200克。3、盆内放入糖蒜60克、陈醋50克、红油45克、干红辣椒段、味精、鸡精各5克、盐、白糖各3克调匀，浇入盘中，上面点缀薄荷叶即成。
1、黄瓜片垫入盘底，上面放海蜇片。
2、盆内放入糖蒜、陈醋、干红辣椒段等调匀，浇入盘中即成。
核桃卤牛肉
旺销地：郑州紫苏餐厅
此菜由猪肉冻改良而来，却并非是卤制而成，而是将牛肉放进高压锅内制熟入味，然后倒在托盘中，与去皮核桃一同凝固成冻，成菜似一块天然琥珀，晶莹透亮，洁白的核桃仁点缀其间，牛肉软烂入味，口感爽滑Q弹，自推出后广受食客喜爱，每月至少售出750份。
批量预制：1、牛腩2500克改刀成3-5厘米见方的块，置于细流水下冲去血水，然后下入凉水锅中，待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟，撇去浮沫，将牛腩块捞出后冲洗干净。2、取提前吊好的头汤（猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、老母鸡一同入锅，添清水、葱段、姜块，大火烧开转小火煮约4小时，待汤汁香浓后过滤即成）2500克倒入高压锅，加焯好的牛腩块，淋入生抽300克、老抽70克，撒十三香10克，加盖压25分钟。3、托盘内放入压好的牛肉，均匀撒上去皮的核桃仁250克，浇入高压锅内的原汤至盛满，晾凉后放入冰箱冷藏2小时至凝固。
走菜流程：将凝固的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块，取12块装盘，带一碟蘸汁上桌即成。
蘸汁 *** （一份量）：生抽15克、陈醋15克兑匀，加小米辣圈8克即可。
批量预制好的牛肉核桃冻。
同行探讨
谢昌勇：此菜可用牛骨汤代替猪骨汤，与牛腩的味道会融合地更完美，并且成本更低廉，香气更浓郁。
蟹籽茭白
将茭白入锅滑油，调味后加蟹籽制成凉菜，红白相间，入口爽脆，清香怡人。此菜的毛利在70%左右。
批量预制：茭白去皮后改刀成长约6厘米的粗丝，入烧至三成热的色拉油中滑散，捞出后入冰水中浸泡过凉。
走菜流程：取茭白丝350克纳盆，倒入葱油8克、盐5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌匀，装盘后点缀成品蟹籽10克即成。
技术关键：茭白对温度十分敏感，为保持其白润的色泽，下锅时油温不可过高，以免其受热后边角处变黄。
粒粒爽脆脆
上海洲海花园多接待婚宴，宴席菜经常会用西蓝花做点缀，为了避免浪费剩下的西蓝花梗，厨政宗匠陈文让凉菜师傅推出了这道酸辣口味的小菜，没想到越来越受欢迎，西蓝花梗都不够用了，现在已改用芥兰 *** 。其点睛之笔，就是腌好的咸菜丁需要回锅用菜籽油急火略炒，入口油润脆爽。
*** 流程：1、大芥兰5千克去皮后切成小方丁纳盆，下鸡精100克、味精100克、白糖100克、红泰椒段150克、野山椒段150克（带汁）、白醋250克、泡椒水1250克腌15-20分钟，滗去汁水。2、锅上火放菜籽油100克烧热，下入蒜片爆香，加少许泰椒、泡椒煸香后，再放少许盐、味精补足口味，倒入泡好的芥兰丁一起炒约1-2分钟，出锅放凉即成。走菜时装入彩色小盏，用树桩盛器端上桌。
技术点：1、更好使用菜籽油煸炒，成菜会带有微黄的色泽，令人更有食欲。2、刚刚腌好的芥兰丁质地是软塌的，入锅炒制后则会重新变得爽脆。
民间有一句顺口溜：“春天里来日渐暖，厚味饮食应转淡，时鲜蔬菜要多吃，酒肉辛辣要少点。”春季来临，气温渐暖，食客们开始偏爱清新自然的凉菜。今天就给大家介绍一些酒楼春季热卖的凉菜。
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春芽拌肉
成都仁和春天酒店 舒超 ***
原料：二刀肉200g 椿芽50g 东古酱油15g、大王酱油15g、香醋10g、白糖5g、青花椒面3g、蒜泥10g、红油30g、鸡粉5g
制法：
1.将二刀肉用小火焖煮40分钟左右，然后晾凉切片备用。
2.椿芽治净，将其中的一半用开水烫熟备用。
3.将备好的二刀肉、烫熟的椿芽及生椿芽放入拌菜盆中，加入上述调料一起拌匀装盘即可。
麻辣土鸡
李良 ***
原料：老土公鸡 小葱节、大葱丝 盐、味精、鸡精、白糖、香醋、东古一品鲜酱油、黄豆酱油、红花椒面、藤椒油、油辣子、红油
制法：
1.将老公鸡去内脏后，加姜葱煮熟后捞起沥干水分。待老公鸡冷却后，改刀成块状备用。
2.将备好的调料依次加入盘中，舀入少许原汤，最后加切好的鸡块搅拌均匀，装盘时将大葱丝置于菜品上用作点缀。
夫妻肺片
菜品 *** ：刘梁发王海明 摄影：田道华
夫妻肺片、红油耳片、蒜泥白肉、红油鸡块等传统经典凉菜，是川菜一张张名片。这道夫妻肺片，装盘造型与众不同。
制法：
1.先把牛舌、牛肉、牛肚放入五香卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，切成厚薄均匀的片，叠在一起，与黄瓜片在盘中摆成波浪形。
2.然后在盘里放上刀口辣椒30克、芹菜粒10克、香菜末10克、酥花生碎10克、香椿苗5克、葱丝3克和少许红辣椒丝。
3.接下来，取卤水150毫升、牛肉酱20克、白糖5克、蒜泥5克、盐20克、生抽10毫升、花椒粉5克、辣椒粉2克、花椒油20毫升、味精2克、鸡粉1克、白芝麻2克和香辣红油100毫升调成麻辣味汁，浇在盘中牛肉片、牛肚片和牛舌片上，上桌后拌匀即可食用。
椒麻鸡片
刘冲 蔡金宏/文 巴樵 刘冲/图
原料：净仔公鸡1只（约1000克）、 莴笋200克、青花椒40克、小葱叶150克、小葱白段100克、姜100克、川盐（自贡井盐）、鲜葱油、鲜花椒油、醋、花生油各适量
制法：
1.将锅置火上，加入适量清水，下小葱白段、姜片，放入净仔公鸡煮熟，捞起来晾凉；鸡汤则另外盛入容器中，晾凉后待用。另将莴笋去皮后切成骨牌片，纳盆加入少许盐腌渍；青花椒去籽，均待用。
2. 将适量川盐下入净锅，小火炒至微黄且香，起锅晾凉。另把晾凉的仔公鸡取鸡腿肉及鸡脯肉，分别切成厚薄一致的片，待用。
3.将小葱叶放砧板上切碎，加入去籽青花椒及适量炒制过的川盐，采用刀背捶打与刀口剁铡交替使用的 *** ，使其成为手捏成坨且略有黏性的椒麻茸，待用。
4.净锅置火上烧旺，倒入适量花生油烧热，下椒麻茸微火略炒至香浓，起锅晾凉。
5.将腌渍好的莴笋片放入圆窝盘中垫底，然后取适量鸡腿肉片及鸡脯肉片，成片整齐地摆在莴笋片上。
6.往净盆里依次放入椒麻茸、川盐、冷鸡汤、鲜葱油、鲜花椒油、醋，调制成椒麻味汁，然后淋在圆窝盘中鸡片上，稍加点缀，即成。
*** 关键
1. *** 椒麻茸时，更好用汉源大红袍鲜花椒，不得已用汉源大红袍干花椒时，则要先将其用冷鸡汤泡软；小葱更好用火葱，其次四季葱；盐须使用川盐，入锅小火炒至微黄且香；仔公鸡须使用农家散养土鸡。
2.椒麻茸在使用时可炒制，亦可不炒制（以炒制为佳），炒制时以微火低油温炒制，保持椒麻茸碧绿为佳。
3.鲜葱油的制法是：锅置火上，倒入适量花生油烧热，再放入适量小葱微火慢熬至浓香起锅，待晾凉后滤，取油即成。
4. 鲜花椒油的制法是：锅置火上，倒入适量花生油烧热，再放入适量鲜花椒微火慢熬至浓香起锅，待晾凉后过滤，取油即成。
5.调制椒麻味时，放入适量醋能起到解腻增鲜作用，但不宜使用过量。
手工热凉粉拌（月君）把
李文/图 菜品提供：成都市大蓉和双楠店
原料：鲜（月君）把200 克、自制手工凉粉300克、芹菜花50克、葱花50克、大头菜粒20克、酥黄豆20克、豆豉酱50克、红油50毫升、姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、小米椒、火锅料、卤水、盐、味精、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋、香菜碎、色拉油各适量
制法：
1.净锅上火，放入色拉油烧热，下入姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、小米椒、火锅料炒香后，加入卤水熬制约30分钟，滤去渣备用。
2. 将鲜（月君）把洗净，入锅汆水后捞入卤水锅卤熟且入味，关火浸泡5分钟。
3.净锅中加水，放适量盐烧开，倒入切好的自制手工凉粉煮透且入味后，捞入盘中垫底。然后淋入豆豉酱，再将卤入味的胎君把捞出，倒在盘中凉粉上面，淋入卤胎君把的卤水约100毫升，放入味精、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋和红油，最后撒上葱花、芹菜花、大头菜粒、酥黄豆、香菜碎即成。
薄荷牛肉
黄其华 曾静/文 巴樵/图
原料：牛肉150克、鲜薄荷50克、盐、姜片、葱结、干花椒、料酒、酱油、醋、鲜汤、花椒面、小米椒末、蒜泥、辣鲜露、花椒油、红油、熟芝麻各适量
制法：
1. 将牛肉治净， 纳盆加盐、姜片、葱结、干花椒、料酒腌渍约8小时，然后放入水锅煮熟，捞出来沥水切片，待用。
2. 往盆里加入适量的酱油、醋、鲜汤、花椒面、小米椒末、蒜泥、辣鲜露、花椒油、红油、熟芝麻调匀，便制成味汁。
3. 取牛肉片逐一包裹薄荷叶并卷起来，盛入盘内，浇入味汁，即可。
老坛脆耳片
李文/图 菜品提供：大蓉和一品店
原料：猪耳800克、红皮萝卜80克、儿菜50克、香芹段10克、盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒、泡野山椒汁水、红油汁、花生碎、葱花各适量
制法：
1.将猪耳洗净，放入水锅中煮熟，捞出来沥水，趁热压平，待冷却后切成薄片。另把红皮萝卜、儿菜治净，分别切片，待用。
2.将适量冷开水掺入容器，放入盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒和泡野山椒汁水，制成泡菜水，然后分别下红萝卜片、儿菜片、香芹段和猪耳片泡入味。
3.把泡好的红萝卜片、儿菜片和香芹段放盘中垫底，表面盖上80克猪耳片，再淋红油汁，撒入花生碎和葱花即成。
*** 关键：泡原料的时间不宜过长，入味即可，要保持其色泽与口感。
缤纷春卷
黄其华 曾静/文 巴樵/图
原料：春卷皮15张、胡萝卜、青笋、洋葱、白萝卜、小黄瓜各50克盐、芥末、白糖、醋、花椒面、红油、熟芝麻各适量
制法：
1.把胡萝卜、青笋、洋葱、白萝卜、小黄瓜分别初加工并治净，切成丝，分别纳盆加淡盐码味。另把制好的春卷皮装入小竹笼里，待用。
2.往盆里加入适量的盐、芥末、白糖、醋、花椒面、红油、熟芝麻调匀成味汁，装入蘸碟。
3. 把码好味的各种蔬菜装盘，配春卷皮和蘸碟上桌。
冲菜肥肠
黄其华 曾静/文 巴樵/图
原料：腊肥肠50克、青菜尖200克、芥末、盐、白糖、醋、味精、香油各适量
制法：
1.把腊肥肠治净，下入水锅煮熟，捞出来切粗丝。青菜尖下入水锅焯熟，捞出来切末，待用。
2.把青菜末纳盆，加入适量的芥末、盐、白糖、醋、味精、香油拌匀，装入盘中，撒上肥肠丝，即可。
贵妃醉萝卜皮
熊焱/文 熊焱/图
原料：长白萝卜200克、豇豆节100克、水豆豉50克、白糖50克、白醋8毫升、大红浙醋8毫升、香醋15毫升、生抽10毫升、鸡饭老抽5毫升、鸡粉5克、味粉8克、蜂蜜10克、香油10毫升红、油90毫升、辣鲜露3毫升、小米椒节25克、香菜节20克、蒜泥8克、酥花生仁适量
制法：
1. 将白萝卜带皮切成0.5 厘米厚的片，用白糖腌制8小时，挤干水纳盆。
2. 盆中加水豆豉、白醋、大红浙醋、香醋、生抽、鸡饭老抽、鸡粉、味粉、蜂蜜、香油和50毫升红油，拌匀腌制半天。
3. 把腌制好的萝卜皮捞出，和汆熟的豇豆节共纳一盆，加入酥花生仁、辣鲜露、小米椒节、香菜节、蒜泥、适量味粉和40毫升红油，搅拌均匀后装盘即成。
以上，请收藏享用。
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酒店凉菜大师推荐几道凉拌菜，非常适合喝啤酒的凉拌菜，快收藏吧?
食材：花生米500克，葱姜各15克，香叶3片，八角2个，桂皮少许，花椒少许
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配料：香芹、胡萝卜
调料：食盐5克，味精2克
做法：
1.花生米提前泡制一下，大概泡5个小时左右
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2.锅中加入清水先把葱姜，香叶、八角，桂皮，花椒煮制一下，水烧开煮制5分钟左右放入泡好的花生米，食盐、味精大概在煮2、3分钟左右即可
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3.把煮制好的花生米拌一下，放入香芹丁、胡萝卜丁，香油搅拌均匀即可
香辣田螺
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食材：田螺500克，葱姜蒜少许
调料：食盐2克，味精鸡精各2克，白糖20克，郫县豆瓣酱20克，一品鲜酱油3克，干辣椒段5克，花椒5克，香辣酱10克，孜然3克，色拉油少许，啤酒少许
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做法：
1.把田螺放入盆中加入清水、食盐、香油泡制一下，泡制的目的是把田螺里面的泥沙吐出来
2.把泡制好田螺尾部用剪刀去掉，洗净备用，减掉的目的是炒制的时候更入味
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3.锅中加入清水把剪好田螺煮一下倒出来备
4.锅中加入色拉油少许把葱姜蒜，干辣椒段、花椒炒香，在放入郫县豆瓣酱，香辣酱炒出红油，然后加入清水煮开放入田螺，加入调料煮制10分钟左右即可
洋葱木耳
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食材：干黑木耳1两，洋葱少许
调料：食盐1克，味精鸡精各1克，一品鲜酱油2克，生抽2克，干辣椒段炸成油3克，香油少，米醋5克
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做法：
1.把干木耳提前泡开，把木耳根子去掉洗净备用
2.把洗净的木耳用清水煮一下倒出来过凉备用
3.把木耳、洋葱放入小盆中加入调料搅拌均匀即可
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凉拌土豆丝
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食材：土豆丝500克，大葱少许，香菜少许，红椒少
调料：食盐2克，味精鸡精各1克，米醋3克香油少许，辣椒油少许
做法：
1.把土豆去皮洗净，切成丝洗净备用
2.锅中加入清水把土豆丝煮制一下，大概水开煮1分钟左右即可倒出来过凉备用
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3.把煮好的土豆丝放入盆中，加入大葱丝，香菜段，红椒丝加入调料搅拌均匀即可
200元吃宴席，19道菜，8凉菜11热菜，3个人还没有吃完就想走？今天是2月17日，是孩子上学的日子。昨天我们家隔壁的邻家嫁女儿，邀请我们去吃酒席。于是我带着两个孩子吃酒席。婚宴是选择在非常豪华的酒店举行的，有50桌左右的宴席，现场非常热闹。宴席的菜品很丰富，8凉菜11热菜，共19道菜，可是吃到一半左右，我和孩子却想走了，是什么原因呢？下面我来分享宴席的19道菜，看看有没有你喜欢吃的菜谱呢？
一、8道凉菜
1、烤鸭
先上的9道凉菜之一的烤鸭。烤鸭的分量非常少，估计就只有半边烤鸭吧。烤鸭的颜色焦黄，看起来还不错。小孩子喜欢吃，就先夹了一个烤鸭吃了。烤鸭的口感：软嫩咸口，味道还行。大家都吃了一个，就没动筷子了。
烤鸭
2、凉拌藕片
凉拌藕片是上桌的第二道凉菜。凉拌藕片的分量也非常少，这个菜很多人都没有动筷，就我尝了2片，口感：清淡爽口，比较清淡吧。这个菜分量少，还剩了不少。
凉拌藕片
3、炸小鱼
炸小鱼是上桌的第三道凉菜，这道凉菜分量也非常少，看起来营养不错，我就夹了一个小鱼尝了尝，感觉真不好吃，虽然是炸的，也不脆，咬一口都咬不动，肉质很柴。这个炸小鱼的估计是昨天炸的，今天就直接拿出来吃了。
炸小鱼
4、黑木耳拌核桃
黑木耳拌核桃是上桌的第四道凉菜。黑木耳拌核桃看起来可以，于是我夹了一个黑木耳尝了尝，口感：软嫩爽口，没有什么味道。然后又夹一个核桃仁尝了尝，更是没有味道。这个凉菜其他人都没有怎么吃，剩了非常多。
黑木耳拌核桃
5、甜芸豆
甜芸豆是上桌的第五道凉菜。甜芸豆个头非常大，颜色是米黄色，看起来还可以。于是尝了一口，非常甜糯凉爽，还不错。这个凉菜大家都没有怎么吃，于是又剩了不少。
甜芸豆
6、凉拌卤牛肉
凉拌卤牛肉是上桌的第六道凉菜。这个凉拌卤牛肉是将卤牛肉切薄片，加入辣椒油生抽拌匀，摆放整齐，顶部放上香菜，非常好看。这个牛肉的口感：软嫩香咸，味道还行，牛肉片切得非常薄。
凉拌卤牛肉
7、豆腐干拌猪肝
豆腐干拌猪肝是上桌的第七道凉菜。豆腐干拌猪肝上桌的时候，我以为是热菜，因为看起来就像热菜，尝了一口，是凉的。豆腐干拌猪肝的口感：豆腐软嫩，猪肝软嫩爽口。
豆腐干拌肉
8、凉皮拌豆芽
凉皮拌豆芽是上桌的第八道凉菜。这个凉皮拌豆芽是陕西这边的特色，因为这边的很多宴席上都有凉皮。陕西人都爱吃凉皮。凉皮是陕西人早上都爱吃的美食。凉拌凉皮的口感：软嫩入味，香辣可口。
凉皮拌豆芽
11道热菜
1、白灼基围虾
白灼基围虾是上桌的之一道热菜。白灼基围虾是我家孩子爱吃的美食。基围虾剥皮后，蘸上香醋，口感：虾仁软嫩鲜甜，非常好吃。这道热菜都吃完了。
白灼基围虾
2、红薯蒸白肉
红薯蒸白肉是上桌的第二道热菜。红薯蒸白肉是肥肉和红薯蒸熟，表面上撒些白砂糖，口感：红薯软糯香甜，非常好吃，只是白肉是肥肉，大家都觉得看着就腻，没有吃。于是这道热菜也剩了很多。
3、牛肉烧土豆
牛肉烧土豆是上桌的第三道热菜。牛肉烧土豆，表面上有青红辣椒，却吃起来，一点都不辣，牛肉的口感香嫩可口，土豆粉糯好吃。这道热菜是荤素搭配，非常不错。
牛肉烧土豆
4、爱心米发糕
牛肉烧土豆是上桌的第四道热菜。爱心米发糕颜色雪白，里面有红枣碎末，闻起来有股米香味，吃起来的口感：香甜软嫩，入味又好吃，小孩子和大人都爱吃，全部都吃完了。
爱心米发糕
5、清蒸鲈鱼
清蒸鲈鱼是上桌的第五道热菜。这个清蒸鲈鱼的鲈鱼有点小，显得盘子非常大。这个清蒸鲈鱼的口感：鲈鱼鲜嫩，非常好吃。这道蒸菜让很多不爱吃鱼的人也多吃了几口。这道清蒸鲈鱼也可以放心给孩子食用。
清蒸鲈鱼
6、特色汤菜
特色汤菜是上桌的第六道热菜。特色汤菜里有肉，凉粉，辣椒，白菜等。这个特色汤菜的味道不知道叫什么名字，于是给起名叫特色汤菜，特色汤菜的肉软嫩，凉粉爽口，汤香可口，一点也不辣。
7、粉蒸肉夹馍
粉蒸肉夹馍是上桌的第七道热菜。粉蒸肉是用的五花肉，下面垫底是红薯，配得的白馍。这个菜很多人，只是吃了些白馍，没有吃肉，我夹了一块肉尝尝，感觉味道还可以。
粉蒸肉夹馍
8、烤羊肉排
烤羊肉排是上桌的第八道热菜。这道烤羊排是，羊排油炸后再烤，底部配上锅巴。这道烤羊排，闻起来非常香浓，羊排一口咬下去，酥脆可口，香嫩入味好吃。这道菜孩子们不爱吃，都是大人吃了。
烤羊肉排
9、酥肉黄花菜汤
酥肉黄花菜汤是上桌的第九道热菜。这道酥肉黄花菜汤里有：炸酥肉，肉皮，黄花菜，蛋皮，大葱等食材，这道菜的口感：酸甜软嫩入味，黄花菜好吃有嚼劲。这道菜还是剩了好多。
酥肉黄花菜汤
10、醋溜山药条
醋溜山药条是上桌的第十道热菜。这道醋溜山药条颜色搭配还好看的，白色山药条上有青红椒做点缀，看起来就很清爽可口。醋溜山药条吃起来的口感：脆嫩酸爽入味，是一道不错的下饭菜。
醋溜山药
十一、八宝饭
八宝饭是上桌的第十一道热菜。八宝饭是酒席的压轴菜谱，这道八宝饭是很多酒席都有的菜谱。八宝饭里有花生，红枣，葡萄干，百合，糯米等食材。吃起来的口感：软糯香甜可口，非常好吃。
八宝饭
总结
花200元吃宴席，19道菜，8凉菜11热菜，3个人还没有吃完就想走。今天吃的宴席还是挺丰盛的，就是吃到一半走了不少人，因为后面上热菜比较慢，很多人有事就走了。很多人吸烟，俩孩子都不喜欢烟味，就要求走人。总觉得凉菜的味道不行，后面的热菜还行。总的来说味道就一般，不怎么有特色吧。你们觉得呢？我是@湖北人燕子，欢迎你留言评论，或是关注我，谢谢！
十款川菜酒楼精致凉菜｜美味绝杀，夏日爆款，让它霸占你的餐桌~夏日精致凉菜10道
风情乌鸡
原料：净仔乌鸡1只香菜节30克青红椒丝30克小米椒圈5克鲜柠檬半个姜葱、料酒、盐、香油各适量
制法：
1．将仔乌鸡先漂净血水，再放入清水锅加姜葱和料酒煮熟，捞起来晾冷后，撕成丝。
2．把乌鸡丝纳盆，加香菜节、青红椒丝、小米椒圈、盐和香油，另外挤入少许柠檬汁，拌匀便上桌。
说明：煮鸡时，更好让锅里的水保持沸而不腾状，待把鸡煮熟后，捞出放入冰水盆里泡10分钟，再挂起来晾干表面的水分，然后用手撕成丝。这样做，鸡皮才会有爽脆的效果。
蜀香螺韵
原料：小花螺250克去皮生花生75克小米椒末10克生抽25毫升香醋15毫升白糖10克精盐5克味精3克青红椒圈适量鲜汤10毫升葱油5毫升香油5毫升
制法：
1．小花螺取净螺肉，投入沸水锅里汆熟以后，捞出来置于加有柠檬的冰水盆里冰镇半小时，另将螺壳洗净了待用。
2．把去皮花生放盘里垫底，另取螺壳围边，螺肉则摆在中间，浇入用小米椒末、生抽、香醋、白糖、精盐、味精、鲜汤、葱油和香油调制的鲜辣味汁后，再撒青红椒圈成菜。
相思兰花蚌
原料：蚌仔200克西芹200克蒜末、姜末各5克小米椒末8克香菜末8克青二荆条辣椒末5克洋葱末5克精盐、生抽、糖水、味精、白醋各适量芥末油3毫升橄榄油10毫升
制法：
1.蚌仔治净，入沸水锅里汆断生才捞出，冰镇一下再改刀成片；另把西芹去皮，切花刀后，用清水浸泡至卷曲成兰草形。
2.把蚌仔与西芹同拼盘内，另将蒜末、姜末、小米椒末、香菜末、青二荆条辣椒末、洋葱末、精盐、生抽、糖水、味精、白醋、芥末油和橄榄油同纳碗内，调成鲜辣蔬香味碟，一同上桌。
鲜味鱼翅唇
原料：鱼翅唇200 克甜豆150 克鲜露、辣鲜露、盐、味精、鸡精、葱油、藤椒油各适量
制法：
1．把鱼翅唇提前用开水涨发好，然后改刀成小块。另取甜豆切菱形块，入沸水锅里汆断生以后，捞出来漂凉了待用。
2．临出菜时，把鱼翅唇和甜豆纳盆，加鲜露、辣鲜露、盐、鸡精、味精、葱油和藤椒油，拌匀便可装盘。
深海蚌仔
原料：蚌仔150克红椒20克彩椒20克手工海椒面、花椒面、盐、味精、鸡精各适量香菜少许
制法：
1．把蚌仔投入开水锅里烫一下，捞出来去壳并除掉内脏，治净后再下入沸水锅里烫熟，捞出来先用冰块冰镇10分钟，然后切成片待用。
2．出菜时，把蚌仔片、红椒片和彩椒片纳盆，加海椒面、花椒面、盐、味精和鸡精拌匀，装盘即成。
腐乳桃仁
原料：去皮鲜桃仁150克腐乳25克小米椒圈、精盐、味精、糖水、鸡粉、香油、葱油各适量黄彩椒1个薄荷叶少许
制法：
把腐乳纳碗，加葱油、香油解散后，再倒入桃仁并加小米椒圈、精盐、味精、糖水和鸡粉，拌匀以后装在用彩椒作盘饰的盘内，最后点缀些薄荷叶成菜。
山楂排骨
原料：猪精排1000克鲜山楂100克泡椒末80 克白糖100 克红醋40 毫升精盐15克姜葱20克番茄沙司适量鲜汤600毫升
制法：
1.猪精排剁成小块并冲净血水后，放到加有姜葱和精盐的沸水锅里，煮熟了捞出来沥水；另取鲜山楂拍破了去籽。
2.锅里放油烧热，倒入排骨炸至色金黄时捞出。锅留余油，先下泡椒末和番茄沙司炒香，待掺入鲜汤烧开熬2分钟后，打去渣再下排骨、鲜山楂、白糖和精盐，待中火收至汁水快干时，倒入红醋，并改大火快速收汁，起锅晾凉便装盘。
双色海蜇
原料：红海蜇250 克白海蜇250克乳瓜300克小米椒圈、葱花、盐、鸡精、白糖、醋、生抽、味精、香油各适量
制法：
1．将两种色泽的海蜇改刀成片，先入清水盆里漂尽盐分，捞出来再入沸水锅里汆一水，然后投凉并沥水；另把乳瓜切成块。
2．把红海蜇与白海蜇分别纳盆，加调味料拌成酸辣和糖醋两种口味，分别装在玻璃杯里边上桌。
红酒醉金桔
原料：金橘1000 克（6 份量） 长城红酒300 毫升冰红茶200 毫升冰糖水500毫升蜂蜜25克
制法：
取冰糖水、红酒和冰红茶一起倒入不锈钢盆里后，封上保鲜膜上笼蒸1小时，取出来待晾凉后，调入蜂蜜，再把金橘放进去浸泡24小时至入味，捞出来装盘后，淋适量的浸泡原汁便上桌。
银丝草莓
原料：草莓12颗法国拉丝糖、蜂蜜各适量
制法：
1.草莓治净并晾干表面的水，然后刷一层蜂蜜。
2.净锅上火，掺少许清水并放入法国拉丝糖，以中小火加热至糖液完全融化时离火，待锅里的温度降至110℃时，取一汤勺舀一点糖液出来，拉成糖丝网包在草莓上，即成。
卤煮麻辣小龙虾
原料：小龙虾 5 千克。
调料：色拉油 10 千克（约耗 1 千克），麻辣卤水 8 千克。
*** ：
1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红 亮，捞出控油；
2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮 15 分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡 15 分钟，捞出；
3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持 续大火烧 2-3 分钟即可上菜。
【麻辣卤水】
1、干青花椒、干红花椒各 40 克用清水略微浸泡；
2、锅内放入菜子油 500 克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油
温大概五成热，放入熟猪油 300 克、熟鸡油 200 克，小火加热至油全
部融化，放入大蒜子、大葱段各 120 克，生姜 100 克，小火炸香；
3、捞出料渣，放入干辣椒 120 克、香料粉和两种泡水后的花椒，小 火炒出麻辣味；
4、放入郫县豆瓣酱 240 克、糍粑辣椒 400 克，小火炒干水分；
5、倒入清水 8 千克、啤酒 600 克，大火烧开，放入盐 60 克，味精、
鸡精各 50 克，冰糖 80 克，改小火熬制 15 分钟，过滤料渣，淋入芝 麻油 50 克、花椒油 40 克即可。
【香料粉】
肉豆蔻 15 克，白芷、小茴香、孜然各 12 克；干香茅草 8 克，甘草、
草果、荜拨各 6 克；山楂、金桂各 5 克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡
椒、香叶、丁香、八角各 3 克；陈皮 1 克，千里香 2 克。以上香料混 合后打成粉。
八宝熏肠
原料：大肠头 4 根约 300 克。猪里脊肉、鸡脯肉、火腿肉、青豆、猪 肉皮各 100 克、皮蛋 5 个、咸蛋黄 5 个。
调料：盐 10 克、味精 5 克、鸽精 10 克、胡椒粉 3 克、黄酒 250 克、 猪油 50 克。
*** ：
1、猪里脊肉改刀成重约 2 克的长条，鸡脯肉改刀成 1 厘米见方的丁 放入沸水中大火汆 1 分钟后取出；
2、皮蛋去壳后洗净，改刀成 1 厘米见方的丁；
3、咸蛋黄改刀成 1 厘米见方的丁；
火腿肉改刀成 1 厘米见方的丁；
4、猪肉皮洗净后改刀成长为 2 厘米的条；
5、锅内放入猪油，大火烧至七成热时放入三号肉丁、鸡脯肉丁、皮
蛋丁、咸蛋黄丁、方肉丁、青豆大火煸炒 3 分钟，用盐、味精、鸽精、 胡椒粉、黄酒大火翻炒 1 分钟后出锅放凉；
6、大肠头洗净，将炒好的原料酿入其中，将大肠头两头扎紧，放入 笼中大火蒸 45 分钟，出锅后放凉；
7、锅放火上，锅内放入樟木屑，离锅底 10 厘米处放上一个箅子，将
蒸好的大肠头放在箅子上盖盖儿用大火熏 10 分钟后取出放凉备用； 8、上菜，切片装盘点缀即可。
冰爆脆八爪
冰爆脆八爪
主料:鲜活大八爪鱼 1500 克。
配料：冰块适量。
调料：薄荷香橙汁。
*** ：
1、八爪鱼处理干净放和面机加盐 10 克、蛋清 6 个、小苏打 3 克、低 速档搅 15 分钟；
2、取出清水透净，冰水浸泡 1 个小时；
3、入沸水煮 5 分钟，迅速放入冰块中冰透至脆；
4、改刀摆型装小碗，冷藏备用；
5、走菜，装饰，带薄荷香橙汁上桌。
分子石榴汁佐榴莲慕斯
分子石榴汁佐榴莲慕斯
主料：榴莲蓉 100 克、牛奶 94 克、淡奶油 94 克、鱼胶片 2 片。 辅料：石榴汁 10 克、牛奶 30 克、淡奶油 10 克、液氮。
装饰：兰心花、哈密瓜球、车厘子。
做法：
1、鱼胶片泡水；
2、牛奶、淡奶油微加热加入榴莲蓉打均过滤，加入鱼胶片混均后， 放入玻璃试管成型冷藏；
3、石榴汁、牛奶、淡奶油混均用液氮炒成冰沙放入盘中，冷藏的榴 莲慕斯放在冰沙点缀即成。
话梅南瓜
主料：老南瓜 2000 克。
配料：咸话梅 200 克。
调料：白糖 600 克、苹果醋 100 克、浓缩橙汁 250 克。 批量 *** ：
1、干话梅清水洗净；
2、南瓜改薄片过水捞出，放冰水冰透沥水；
3、将南瓜片、话梅放调料拌匀，入保鲜盒冷藏 3 小时； 4、上菜，码盘点缀即可。
红酒醉山药
原料：鲜山药 1 根、红曲米 20 克、鲜柠檬 1 个、九制话梅 6 颗。 调料：干红 1 瓶、盐 2 克、冰糖 100 克。
做法：
1、将山药削皮后洗净，切成约 15 公分的长段；
2、将红酒烧开后改小火，将红曲米和盐放入锅中，煮出颜色后把红 曲米用密漏捞净，将山药放入煮 20 分钟关火盛入保鲜盒；
3、然后，加入鲜柠檬和话梅，与山药一同浸泡放凉冷藏备用；
4、上菜，切片装盘装饰即可。
冰红爽猪耳
原料：生猪耳 8 个，冰红茶一瓶，琼脂 20 克。
调料：A 料（盐 300 克、大葱段 50 克、大姜 40 克、八角 10 粒、花
椒 2 克、芫荽籽 3 克、料酒 30 克）B 料（料酒 20 克、大葱段、大姜 各 10 克、八角 5 粒）。
*** ：
1、生猪耳去毛和根部，焯水放凉备用。
2、净猪耳加入 A 料反复揉搓均匀，腌制 8 小时。
3、腌好的猪耳用清水洗净，加入 B 料、清水 1 千克，入蒸车大火蒸 2 个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中压实冷却。
4、琼脂切碎，放入冰红茶中，上蒸车蒸 30 分钟，过滤汁水，浇在冷
却的猪耳上，继续冷却成形，改刀装盘淋红油蒜汁点缀即可。
橙香羊腱
原料：羊腱子肉 500 克、猪皮、羊皮各 500 克、完整大鲜橙皮 10 个。 配料：葱段姜片各 50 克、血柚粒 50 克。
调料：料酒 20 克、盐 15 克、味精 10 克、鸡精 10 克、胡椒粉 10 克。 *** ：
1、羊腱子肉加盐、葱姜、料酒酒拌匀腌制 3 小时，取出入沸水煮 5 分钟；
2、猪皮、羊皮一起入沸水加料酒、葱姜，大火煮 5 分钟，捞出入高
压锅，锅中倒入清水，加葱姜，上汽后压 15 分钟至汤汁变粘稠，倒 入羊腱子肉压 10 分钟；
3、只取出羊腱肉冷却改成小丁；
4、羊肉丁 200 克加高压锅内的原汤 50 克调匀，加盐、味精、胡椒粉 调味，放入血柚粒 50 克，酿入橙子皮中，放凉冷藏备用；
5、上菜，改刀装盘装饰即可。
富贵肴肉
主料：猪腿肉 1000 克。
配料：苦瓜 500 克、香叶 10 克、桂皮 8 克、八角、花椒各 20 克、姜 片 20 克、葱段 10 克、红椒圈 5 克。
调料：盐 250 克、玫瑰露酒 150 克。
*** ：
1、猪腿肉洗净，改刀成 100 克一个块，用盐、香叶、桂皮、八角、 花椒、玫瑰露酒、姜片、葱段腌渍 4 小时；
2、取出猪腿肉用水冲洗干净，放入蒸箱蒸 30 分钟，取出；
3、苦瓜洗净后切去两头，将中间的籽用筷子顶出后放入沸水中大火 汆 2 分钟，取出用冰水冰透；
4、取苦瓜酿入制好的肴肉用保鲜膜包紧冷藏备用；
5、上菜，改片装盘点缀即可。
韩式双色泡菜墩
红辣白菜的 *** ：
主料：
大白菜 1000 克。
配料:
雪梨丝 50 克、苹果丝 30 克、蒜末 10 克、大葱末 8 克。
调料：
韩国细辣椒面 50 克、韩国粗辣椒面 70 克、韩国辣椒酱 80 克、白糖 10 克、盐 80 克、雪碧 80 毫升。
*** ： 大白菜用盐腌 8 个小时后，纳盆加以上配料及剩余的调料拌匀，待腌 渍 6 小时才取出来切片，随后用圆形模具套成墩形即可。
黄辣白菜的 *** ：
原料：
大白菜 1000 克。
调料：
芥末粉 120 克、白糖 100 克、白醋 80 毫升、米醋 80 毫升。 *** ：
1、将白菜放到开水盆里，漂 3～4 遍，再捞出来沥水待用。
2、用温开水把碗里的芥末粉调散，让其密封并发酵一段时间。
3、往盆里铺一层白菜，浇上一层发酵好的芥末糊，然后再撒上一层
白糖，再放一层白菜，接着如法依次加入芥末糊和白糖，等到把白菜
都铺完了，再放入冰箱冷藏室，腌渍 3~4 天便可，等到需要用时，取 出来切片，最后用圆形模具套成墩形即可。
4、上菜，两种白菜墩同装一盘，点缀即成。
冰镇蓝莓鹅肝
冰镇蓝莓鹅肝
主料：法国鹅肝 300 克。
配料：碎块 500 克。
调料：红酒 500 克、鲜榨葡萄汁 250 克、蓝莓酱 2 瓶、糖 50 克。 *** ：
1、将鹅肝真空放入 65°低温机里，低温烹制 2 小时；
2、红酒、蓝莓酱、葡萄汁、糖 *** 成浸汁倒在保鲜盒中；
3、将煮好的鹅肝搅碎装入洗净消毒的食品模具中压实直接放在浸汁 里冷藏备用；
4、上菜，盘底铺碎冰，把鹅肝块放上浇汁点缀即可。
大漠秘制风干鸡
原料：农家散养小公鸡 10 只（每只重约 1250 克），秘制腌料 2.5 千 克，自制卤水 30 千克。
*** *** ：
1、将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内
脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制 8 小时取 出，挂在通风处晾 12 小时。
2、锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在 90℃，
烧 20 分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。 特点：
由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽，油而不腻，回味悠长。
秘制腌料配方：
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各 150 克、香茅草 120
克、金标生抽王 800 克、玫瑰露酒 40 克、莳萝子 60 克、玉竹片 30
克、盐 300 克、味精 150 克、沙姜粉 50 克、清水 20 千克。
自制卤水配方：
原料：
A 料（龙骨、净老母鸡各 2 千克）。
B 料（八角、香叶、桂皮、甘草各 8 克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干
辣椒各 10 克、陈皮 6 克、草果 12 克、莳萝子 40 克、白芷 30 克、砂 仁 15 克、小茴香、丁香各 25 克）。
C 料（大葱、老姜各 200 克，胡萝卜 50 克，香芹 80 克、去叶香菜 100 克、干葱 30 克、鲜沙姜 20 克）。
D 料（冰糖 30 克、海天金标生抽 750 克、味达美酱油 450 克、味精
300 克、海天金标老抽王 50 克、红曲米水 30 克、玫瑰露酒 50 克、
盐 400 克、鸡精 40 克、北京二锅头 150 克）、鸡油 1500 克、色拉油 1500 克（实耗 100 克）
*** ：
1、将 A 料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加 35 千克清 水大火烧开，改小火煲 8 小时，过滤出汤汁备用。
2、将 B 料放入锅中，小火煸炒 3 分钟取出，用纱布包好。
3、锅入色拉油，烧制五成热，加入 C 料浸炸 5 分钟捞出，用纱布包 好。
4、将 B 料、C 料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲
20 分钟，取出 B 料，改中火煲 2 小时候，取出 C 料，下入 D 料，小 火熬 20 分钟，最后加入鸡油调匀即可。
茶香熏鸭脯
主料：鸭脯肉 1500 克。
配料：花茶 50 克、樟树叶 10 克、松柏枝 40 克、葱段、姜片各 15 克。
调料：精盐 8 克、料酒 10 克、花椒 4 克、胡椒粉 4 克、醪糟汁 20 克、麻油 5 克、酱油 5 克。
*** ：
1、鸭脯肉用精盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、葱段、姜片抹匀， 腌渍入味，然后送入笼中蒸熟；
2、取出，趁热在表面抹上酱油，晾干；
3、花茶用温水泡透；
4、铁锅洗净，依次放入松柏枝、樟树叶、花茶，上面放一个铁丝箅
子，再放入鸭脯肉，加盖用小火熏制，待锅中冒出青烟时沿锅边淋入 少许清水，至鸭身金黄油润时取出；
5、刷麻油，放凉冷藏备用；
6、上菜，改片装盘点缀，另跟精盐、白糖、香醋、味精、葱姜蒜末 调成汁的味碟和荷叶软饼上桌。
陈皮鹿肉干
主料：鹿腱子肉 5000 克。
配料：葱段 60 克、姜片 45 克、炸蒜子 45 克、干辣椒段 300 克、花 椒 70 克、陈皮 150 克、熟芝麻 100 克、酥黄豆 150 克。
调料：
盐 20 克、料酒糖色 100 克、醪糟汁 80 克、味精鸡粉各 30、糊辣油 100 克。
批量 *** ：
1、鹿腩 10 斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段、 姜片、盐、花椒、料酒腌入底味；
2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤 50 分
钟至熟，关火再泡 30 分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀成 6 公分 条；
3、锅入油烧至八成热，下入鹿肉炸至表面失水、口感微焦，捞出沥 油；
4、锅留底油烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜子克炸香，下入干辣
椒段、花椒爆炒出味，放卤油 100 克（即红卤水表面飘着的那层油，
卤完原料后打出，炼去水分即可使用），下入炸香的鹿肉条以及陈皮
略炒，再添入毛汤 3000 克，调入糖色、醪糟汁、味精、鸡粉、盐，
小火烧 30 分钟，转大火收干汁水，待陈皮、辣椒、花椒的香味融入
鹿肉中，撒白芝麻、酥黄豆拌匀，再淋入糊辣油使其成菜颜色更亮， 然后关火盛入保鲜盒备用即可。
橙汁紫薯
主料：紫薯 2500 克。
调料：浓缩橙汁 100 克、白糖 250 克。
*** ：
1、把紫薯去皮后切块，入笼蒸 1 小时，然后取出来压成泥，加入白 糖调匀冷藏备用；
2、上菜，用特制模具压成蜂窝煤形状，装盘淋上调成酸甜口的橙汁 即可。
初恋的味道
原料：紫薯 400 克、日本豆腐 200 克、巧克力棒 4 根。
调料：蓝梅酱 1 瓶、橙汁 200 克、米酒 50 克、白糖 100 克。 *** ：
1、紫薯洗净去皮上锅蒸 30 分钟，放凉打成泥加入少许生粉白糖搅拌 均匀做成数个紫署圆子；
2、锅洗净放入少许清水放入蓝梅酱少许白糖淋少许水淀粉淋在紫薯 上；
3、日本豆腐切丁蘸少许生粉备用；
4、另取净锅放清油下入日本豆腐丁炸金黄色捞起沥油；
5、锅放橙汁米洒少许白糖搅拌均匀下入炸好的豆腐裹薄芡起锅装入 小碗配紫薯一起加以点缀即可。
川民风鱼
主料：草鱼 1 条约 1000 克。
调料：自制腌料。
制法：
1、草鱼宰杀治净，用自制腌料腌制 10 小时；
2、挂阴凉处风干；
3、将风干鱼上笼蒸透或用刷油入烤箱烤熟，放凉备用；
4、上菜，切条装盘装饰即可。
【腌料的配方】
干花椒 3 克、胡椒粉 5 克、洋葱块 30 克、山奈 5 克、香叶 2 克、八
角 3 个、桂皮 20 克、豆蔻 10 克、沙姜 15 克、小茴香 10 克、盐 10 克、白糖 10 克、曲酒 20 克。
分子 Mojito 胶囊
原料：白朗姆酒 45 毫升、七喜汽水 60 毫升、清水 450 毫升、乳酸钙 1.25 毫升、海藻胶 2 克、糖 5 克、薄荷叶、青柠檬汁各少许。
*** ：
1、将乳酸钙、糖、青柠汁、七喜汽水和白朗姆酒混合搅匀，倒入圆 形模具中（硅胶模具），加入一小片薄荷叶，冰冻凝固；
2、另取一容器，加入水和海藻胶，搅匀，把冰冻好的混合物倒入到
海藻胶溶液中，即会在冰块表面形成薄膜，然后捞出放于饮料中，待 冰块融化，Mojito 胶囊即完成。
注意：
Mojito 胶囊十分容易破裂，操作一定要小心。
分子芒果 Q 蛋黄
主料:芒果肉 500 克。
辅料：绵白糖 200 克、纯净水 1500 克、浓缩芒果汁 30 克、海藻胶 20 克。
*** :
将主料和辅料打成汁搅拌均匀，用量勺量取，放入钙水中静置片刻， 捞起过清水后即成芒果蛋黄。
钙水做法：
钙粉 28 克、纯净水 3000 克调和。
风情鱼籽冻
原料：生猪皮 600 克，纯净水 1500 克，新鲜鲫鱼籽 300 克。 配料：大葱 50 克、姜 30 克，八角 5 粒，
调料：料酒 30 克、白胡椒粉 5 克、鸡粉 5 克、盐 15 克。
*** ：
1、生猪皮治净，焯水 5 分钟，切成筷子粗的条，加入大葱 30 克、姜
片 20 克、八角 5 粒、、纯净水 1500 克、料酒 20 克，入蒸车蒸 1.5—2 小时，使其化掉后过滤只取汤汁。
2、鱼籽清洗干净，加入料酒 10 克、大葱 20 克、姜 10 克，入蒸车蒸 15 分钟，取出晾凉去除配料，搓散备用。
3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子
拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷却 1.5 小时使其凝固。 4、改刀装盘点缀即可出品。
风味佛手瓜
主料：佛手瓜 15000 克。
配料：整根香菜 500 克、青红椒条 300 克、蒜片 500 克、姜片 100 克。
调料：白糖 2000 克、鸡精 100 克、味精 100 克、鸡酱 1 瓶、蜂蜜 2
瓶、老抽 300 克、味达美 1000 克、生抽 800 克、美极酱油 600 克、 红油 250 克、香油 150 克、纯净水 2000 克。
批量 *** ：
1、佛手瓜洗净，去核改条；
2、将配料、调料放一起搅拌均匀调成腌汁；
3、放佛手瓜放腌汁里浸泡冷藏腌制 5 个小时；
4、上菜，码盘点缀即可。
汉堡豆腐
主料：北豆腐 200 克。
配料：涪陵榨菜 25 克、葱花 30 克、皮蛋 1 个。
调料：盐 5 克、味精 3 克、一品鲜 10 克、麻油 5 克、香油 10 克。 *** ：
1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分；
2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，分别加味精、麻油、香油拌匀；
3、把控净水的豆腐碎加盐、一品鲜、味精、麻油、香油拌匀；
4、取磨具，把之一份豆腐放入圆形模具中，轻轻压实，撒入榨菜丁 压实；
5、然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；
6、最后放入第三份豆腐碎轻轻压实；
7、取走模具，撒上葱花，用装饰物点缀即可。
黑松露鹅肝卷
主料：法国进口鹅肝 1000 克。
配料：食用钞票。
调料：清酒 120 克、味淋 80 克、白酱油 30 克、蜂蜜 15 克、法国雪 梨酒（可用国产的果酒代替）15 克、干白葡萄酒 10 克。
*** ：
1、选用法国进口鹅肝，放入牛奶中常温浸泡一晚；
2、锅内放清鸡汤，下入泡好的鹅肝大火烧开，中火煮 5 分钟，关火 后盖上盖子再焖 15 分钟，放至冷却；
3、把清鸡汤 500 克、清酒、、白酱油、蜂蜜、法国雪梨酒、干白葡 萄酒一起调匀，烧开后关火冷却；
4、将放凉的鹅肝捞出，浸入清酒卤中，密封后冷藏浸泡 24 小时；’
5、取出清酒鹅肝入粉碎机打成泥后，放入炒好的黑松露末拌匀，灌 入用玻璃油纸卷成的筒内，冷冻定型；
6、用 3D 食品打印机和食用油墨把糯米纸打印食用成钞票；
7、上菜，将鹅肝在玻璃油纸中取出用食用钞票卷起，装盘点缀即可。
琥珀核桃仁
主料：纸皮核桃仁 1500 克。
配料：50 克、食粉 10 克。
调料：麦芽糖 400 克。
*** ：
1、起锅烧水至水开下核桃仁放食粉，用竹制炊帚把核桃仁洗刷掉黑 色部分；
2、核桃仁沥水，麦芽糖微波炉热化；
3、另锅烧油热 5 成下核桃仁炸至微黄捞出沥油；
4、把麦芽糖倒入核桃仁拌匀，再次入 6 成热油炸，速炸翻匀捞出沥 油；
5、撒白芝麻裹匀即成。
姜蓉花雕鸡
材料：生姜 100克、盐 15克、鸡汁 10克。
*** ：
1、先将生姜 100克用榨汁机取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥；
2、把榨取的姜汁加入盐、鸡汁调匀，均匀地涂抹在治净的清远鸡身 上，腌渍 12小时；
3、把清远鸡放入加有姜茸的水锅里煮熟，捞起放入加有冰块、花雕 酒的桶里泡制 12小时；
4、出菜时，把鸡斩块装盘点缀姜蓉或略带寖汁上桌。
黄飞脆椒牛肉
主料：白卤牛腱肉 400 克。
配料：香辣酥 50 克、熟白芝麻 3 克。
调料：白糖 40 克、陈醋 30 克、蚝油 20 克、一品鲜 10 克、辣鲜露 5 克、美极鲜 5 克。
*** ：
1、牛肉切 2.5 厘米见方的丁；
2、起锅入油热 6 成，下牛肉炸至金黄捞出沥油；
3、调料入盆调成汁；
4、黄飞鸿香辣酥用料理机打碎；
5、牛肉丁放入汁中搅拌均匀；
6、把香辣酥碎和白芝麻撒入；
7、拌匀装盘点缀上桌。
茴香花生
原料：花生米 250 克。
配料：茴香苗 75 克。
调料：
盐 15 克、桂皮 5 克、香叶 1 克、八角 2 个、味精 2 克、葱油 5 克。 *** ：
1、花生米在凉水中泡至回软；
2、锅内倒入清水 1 千克，将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米 下入锅内；烧开后关火，让花生米浸泡 30 分钟后捞出；
3、小茴香苗叶切 1 厘米长的段，加花生米、味精和葱油拌匀即可。
火椒温炝腰片
主料：猪腰子 10 个。
配料：大葱段 50 克、姜片 50 克、泰椒段 50 克、红干椒节 30 克、橘 子皮 50 克、香叶 5 片、八角 5 个、鲜花椒 20 克。
调料：料酒 1 瓶、味精 20 克、白糖 50 克、陈醋 30 克、美极鲜 100 克、一品鲜 500 克、辣鲜露 30 克、麻油 30 克。
*** ：
1、猪腰子去膜去骚，改片；
2、起锅上火入水加葱姜、料酒 1 瓶，烧开放腰片煮熟迅速捞出放冰 水中冰透控水；
3、腰片入保鲜盒，加剩余调料拌匀；
4、起锅上火入油，放油 300 克，加其余配料炸香，直接导入腰片中； 5、拌匀，冷藏备用；
6、上菜，捞出装盘，点缀即可。
鸡蛋酥
主料：鸡蛋 50 个。
配料：熟黑芝麻 30 克、熟白芝麻 30 克。
调料：白糖 1000 克
批量 *** ：
1、鸡蛋打到盆里加白糖搅匀；
2、起锅入油热五成；
3、把鸡蛋液通过密漏倒入油里浸炸不断搅拌炸至金黄； 4、捞出，用漏勺不断挤压，使其油尽量控净；
5、白钢方盘铺吸油纸，将炸好的鸡蛋碎放入；
6、将鸡蛋碎铺平盖吸油纸，上面再放一个白钢盘；
7、用重物压 1 个小时；
8、改刀装盘，点缀即可。
极品鲜猴头
主料：猴头菇 150 克。
配料：拆好的蟹粉 50 克、蟹油 50 克、姜末 5 克、
调料：白胡椒粉 3 克、花雕酒 3 克、米醋 3 克、醋 3 克、骨汤 500 克、鸡粉 4 克、鸡汁 4 克。
*** ：
1、猴头菇焯水，捞出冲凉；
2、锅内入蟹油烧热，下姜末炒香，加蟹粉，加白胡椒粉、花雕酒、
米醋、骨汤，烧开 5 分钟，加鸡粉、鸡汁调味，倒入猴头菇烧 3 分钟， 倒出备用；
3、走菜时，猴头菇装盘，用蟹粉点缀，更好加热一下。
蟹油制法：
将蟹壳用色拉油加葱、姜炼制而成，可以加入一些胡萝卜增加颜色。
鳗鱼蛋黄卷
主料：河漫条约 1000 克、咸蛋黄 1 袋。
配料：葱段、姜片各 30 克、八角 3 个、花椒 5 克、鲜柠檬片 20 克。
调料：盐 10 克、味精 5 克、鸡精 5 克、胡椒面 20 克、料酒 30 克。 *** ：
1、鳗鱼处理干净，腹部开刀，改 20 厘米长的段；
2、将鳗鱼放调料和配料腌制 20 分钟；
3、把鳗鱼卷上咸蛋黄，用保鲜膜包紧；
4、入蒸箱，上气蒸 20 分钟；
5、取出，用重物压至自然冷却，冷藏备用；
6、上菜，改厚片装盘点缀即可。
酱鸭
做法一：
食材：鸭子 2 只、盐 20 克、红烧酱油 50 克、一品鲜酱油 200 克、料
酒 200 克、桂皮 20 克、小茴香 10 克、草果 3 个、肉蔻 15 克、葱姜 各 20 克、八角 3 个、冰糖 50 克、肉汤适量。
做法：
1、鸭子洗干净后擦干水分，然后薄薄地在鸭身上涂一点盐，自然风 干一两小时；
2、将酱油涂抹在鸭表面，再腌鸭子半日；
3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包内；
4、小锅内放一杯料酒，然后把香料包放入，用小火慢慢煮到沸腾后 关火备用；
5、鸭子腌好后放入锅里，将上一步骤煮好的料酒和香料包一起放入，
同时还放入两片姜，两段葱；
7、用中火煮熟关火，把鸭子捞出，然后把煮鸭的汤汁过滤下，再重 新倒回锅里；
8、鸭子也重新放回锅里，并加一碗冰糖；
9、然后，开始重新开火收汁吧，边中火收汁，边用勺子把汁往鸭子
身上浇，这样可以保证鸭子的每个部分都是一样的亮枣红，鸭子也可 以多翻几次身。如果觉得汤汁的颜色淡，再加些老抽；
10、待鸭子的颜色亮红汤汁粘稠，取出鸭子，自然晾凉；
11、装盘的时候，取适量汤汁浇到鸭肉上即可。
食材：鸭肉 2 只、酱油 1200 毫升、黄酒 1000 毫升、白砂糖 250 克、 香料 1 包、白酒 100 毫升。
做法：
1、将酱油，黄酒，白砂糖倒入锅中，再加入香料和白砂糖。烧开， 搅拌至白砂糖融化。加入二锅头；
2、将煮好的酱倒入大盆中，必须是完全冷怯后才能将肉酱入；
3、将买来的嫩鸭彻底清洗干净，然后在通风处良晾一天；
4、将晾了一天的鸭子放进酱中，盖上保鲜膜，酱 3 天，每天记得翻 动一次；
5、三天后将酱好的鸭子取出，挂至太阳底下或者阴凉通风处，肚皮 处用跟短木撑开，方便晾晒，天气越冷越好；
6、晾晒至 10 天左右，便可以开吃拉;可以将晾晒的鸭子收进，包上
保鲜膜，放冰箱冷藏保存即可，尽快食用，当然也可以继续晾着，只 要温度低就可以。
食材：老鸭 10 只、酱油 30 斤、老抽 3 斤、豆瓣酱 5 斤、糖 3 斤、鸡
精 1 斤、白胡椒粉 0、5 斤，老汤 8 斤、盒装十三香 2 盒、香叶、花 椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、大蒜各 150
克，丁香 50 克，葱、姜各 1 斤，干茅草 50 克（装饰用）。 *** ：
1、把鸭子宰杀，用热水烫去毛，从腹部取出内脏，然后用水洗净， 挂起来用冷风吹干水分；
2、将白胡椒粉、十三香、香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、
草果、罗汉果、干辣椒、丁香用布包包起制成调味包备用；
3、取一大锅，放入老汤、酱油、老抽、豆瓣酱、糖、鸡精、大蒜、
葱、姜、调味包大火烧后改用小火熬半小时，然后放凉备用；
4、将风干后的鸭子放入调料锅内，腌渍(夏天腌渍 24 小时，每 6 小
时将鸭子翻一次身;冬天腌渍 36 小时，每 6 小时将鸭子翻一次身)。 5、捞出后，将鸭子挂起来再用冷风吹干；
6、将风干后的鸭子放入笼中大火蒸 40 分钟后取出，放凉后装入垫有 干茅草的盘中。
椒麻鸡
椒麻鸡油与汤配比：混合油 2000 克、藤椒油 100 克、芝麻油 50 克, 盐 300 克、鸡精 350 克、白糖 105 克、二十斤汤的配比。
混合油的 *** 配比：鸡油 5 斤（熬制好的），色拉油 5 斤、二荆条干
辣椒段 500 克、印度辣椒段 250 克、干葱头 400 克（一分为二）姜片
300 克、大蒜子 300 克（拍松）花椒 500 克（清洗干净不可以浸泡, 用大红袍花椒）。
混合油 *** ：
锅内倒入鸡油，色拉油,放入干葱头，姜、大蒜子熬制出香味，捞出
熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒、印度椒、熬制出香味
捞出，不可以熬过头,熬制过的辣椒备用，一份放入花椒熬制熬出香
味捞出，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的花椒油多放，
喜欢吃辣的辣油多放）藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。
秘制汤料配比：麦芽酚 2 克、麻辣鸡肉增香膏 25 克、麻辣鸡肉飘香
王 10 克、老母鸡新香料 15 克、老母鸡粉 15 克、以上是二十斤汤的 配比。 3
椒麻鸡大葱的腌制：大葱段 500 克放入 10 克盐拌匀脆制半小时后使 用。
鸡的 *** ：蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准,
煮二十分钟左右，浸泡至，,不可以过头,捞出控干水分，挂在空调房
让鸡自然风于（风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好）放冰箱备用。
椒麻鸡汤：把煮好的秘制汤二十斤放入 300 克辣椒段（熬制混合有
的辣椒）煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐、鸡精、白糖、秘 制料调好味，放入 2000 克混合油备用。
椒麻鸡的 *** ：把风干好的鸡用手改成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，
取 300 克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段 80 克搅拌均匀浇在上面 即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了。
窖香牛肉
原料：牛腱子肉 2500 克。
腌料：洋葱 100 克、胡萝卜 100 克、二荆条青红椒各 100 克、香菜
50 克、蒜 50 克、姜 50 克、孜然 20 克、十三香 25 克、盐 50 克、白
糖 50 克、料酒 100 克、辣妹子辣椒酱 50 克、八角 5 个、桂皮 10 克、
草果 10 克、白蔻 10 克、香叶 5 克、小茴 5 克、绞细的郫县豆瓣酱 50 克。
腌料 *** ：
锅入色拉油 50 克，放入郫县豆瓣酱炒干水汽，再放入其它香料炒香，
起锅放凉，然后放入洋葱等蔬菜小料和辣妹子辣椒酱拌匀，调入盐、 白糖、料酒拌匀，即成腌料。
批量 *** ：
1、将牛腱子肉改刀成大条，加入腌料搅拌均匀，装入罐内密封，放 到阴凉处窖存一个星期；
2、将川式红卤水烧沸后，放入发酵好的牛肉条，在热卤水中卤制 30 分钟，再浸泡 1 小时，捞出用保鲜膜包紧，放凉冷藏备用；
3、上菜，改片装盘点缀即可。
金陵盐水鸭
做法一：
1、将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、
食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五
香粉少许拌和腌制 1小时，再放入精盐水中浸 1至 2小时取出洗净；
2、炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，
加盖焖烧 20分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧 20分钟左右，至鸭肉 硬酥时取出，冷却即成，食用时，切块装盘。盘。
做法二：
1、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约 7厘米
长的小口，取出内脏，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。；
2、炒锅上中火烧热，放入精盐 100克和花椒、五香粉，炒热后倒入
碗中，将 50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，内外摸匀。；
3、用 25克热盐擦遍鸭身，再用 25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭 颈；
4、然后，将鸭放入缸盆内腌制 1.5小时取出，再放入清卤（清水
2000克、盐 125克、葱姜各 15克、八角 5只，微火烧开，使盐溶
化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至 70度，用纱布过滤 干净，冷却即成）缸内浸渍 4小时左右（夏季 2小时）。；
5、炒锅加清水 2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各 10克、八
角 5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧 20
分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。；
6、接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。此反复三四次后，再
将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约 20分钟，取出沥去汤汁，冷却即 成，食用时改刀装盘。
酒鬼干丝牛肉
主料:牛里脊肉 2500 克。
配料:白芝麻 50 克。
调料：盐 10 克、一品鲜 200 克、白糖 500 克、红油 250 克。 *** ：
1、牛里脊顺刀切 6 厘米长的丝，用盐、一品鲜拌匀；
2、起锅上火入油热六成，下牛肉丝炸至漂起；
3、用红油、白糖、白芝麻拌匀，入保鲜盒冷藏备用即可。
酒醉海蟹
主料：新鲜海蟹 4 只（约 800 克）。
配料：葱段 30 克、姜片 20 克、八角 2 个、花椒 3 克。
调料：白糖 150 克、花雕五年酒 400 克、美极鲜 300 克，味淋 50 克、 日本清酒 60 克。
*** ：
1、海蟹处理干净；
2、将调料配料调成腌汁；
3、处理好的青蟹放入腌汁中腌渍 8 小时；
4、上菜，改刀装盘点缀即可。
绝密冰镇龙虾
主料：小龙虾 1500 克。
蔬菜料：（香菜梗、蒜子、香芹、小香葱、姜片、干葱头各 100 克）。
香料：（花椒、八角各 30 克，香叶 15 克，小茴香、白胡椒各 20 克）。
调料：一品鲜 500 克、花雕酒 300 克、辣鲜露 450 克、美极鲜味汁 400 克、盐、味精、鸡精各 150 克。
1、浸汁 *** ：
锅内放入清水 10 千克烧沸，下入香料和蔬菜料，大火烧开，小火熬
至香味浓郁后，不过滤，直接放入其他用料调味，离火放凉。 2、冰镇龙虾 *** ：
将小龙虾 1 千克洗净，下六七成热的色拉油中，炸至壳色红亮，捞出
放入锅内，先加清水没过龙虾，再加入啤酒、白酒各 50 克，将龙虾
煮熟，捞出小龙虾用冰水激凉，放入龙虾浸汁中泡制 12 小时即可。
绝味香脆豆干
主料：黄豆 100 克。
配料：鸡蛋两枚、干淀粉 20 克。
调料：糖 10 克、盐 5 克、红油辣椒 10 克、辣椒油 10 克、花椒 5 克、 小葱花 10 克。
*** ：
1、将黄豆提前泡好，放入豆浆机磨成豆浆；
2、鸡蛋打散，将 1:1 的豆浆加入到鸡蛋中，再一少许盐和糖搅匀；
3、在保鲜盒上垫上保鲜膜，用细网筛将豆浆鸡蛋液过滤到保鲜盒中； 4、再盖上一层保鲜膜，在上面扎几个小孔；
5、放入蒸锅，中火蒸 15-20 分钟左右，取出脱模放凉；
6、将蒸好的半成品切小块，裹上一层干淀粉，入 5 成热油锅中炸至 金黄，捞出沥油，装盘；
7、将所有调料拌匀，随炸好的成品上桌。
绝味一品蚝
主料：新鲜牡蛎 6 只。
调料：秘制酱料。
*** ：
1、新鲜牡蛎去一边壳，用海水或淡盐水清洗干净； 2、装盘，浇秘制酱料或带秘制酱料碟上桌。
秘制酱料：
原料：香葱花 250 克、大蒜末 300 克、青红尖椒粒 100 克、泰椒粒
30 克、蚝油 500 克、一品鲜 100 克、30°醋精 20 克、白糖 100 克、 文蛤精 30 克、辣鲜露 10 克、芥末油 30 毫升。
*** ：将所有原料放一起搅拌均匀冷藏备用即可（酱料冷藏使用不可 超过 8 个小时）。
咖喱罗汉笋
主料：罗汉笋 2500 克。
配料：小干葱 50 克、拍蒜子 50 克、粗辣椒面 10 克、八角 2 个。 调料：
咖喱粉 20 克、味精 15 克、鸡粉 30 克、鸡汁 25 克、一品鲜 35 克、 葱油 50 克。
*** ：
1、把罗汉笋入清水泡 1 小时备用（去异味）；
2、锅入葱油，放入干葱、蒜子、八角、辣椒面炒香，加清鸡汤少许，
加味精、鸡汤、鸡汁、东古一品鲜、咖喱粉小火熬开，然后入罗汉笋 烧 8 分钟，出锅备用；
3、上菜，捞出改刀，装盘点缀即可。
烤麸
主料：面粉 2500 克。
配料：水发木耳 15 克、水发香菇 50 克、净冬笋 100 克、净姜 25 克。
调料：植物油 900 克(实耗允 100 克)、香油 100 克、盐、味精各 5 克、 白糖 15 克、料酒、酱油各 15 克、糖色少许。
*** ：
1、葱破开切成段，姜切成大片，香菇一切两半，冬笋切成片，耳洗 净；
2、然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中， 凉后再捞出，把水控干净；
3、将面粉放入盆中加入盐、1 公斤清水合软，再加些水用手反复揉
搓面团，使面滋润，直到揉透后醒 30 分钟；
4、再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出
换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋，一般可出 500 克面 筋；
5、炒锅上火，把植物油烧至 7 成热，将面筋块放入，炸至金黄色时 捞出控出油；
6、用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、
酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮 沫撇去；
7、把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋 已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。
烤椒鲜鲍
主料：活鲍鱼 6 只。
配料：青红杭椒 100 克
调料：辣鲜露 5 克、美极鲜 8 克、白糖 3 克、一品鲜酱油 5 克。 做法：
1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成条， 垫入碗底部；
2、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧 椒丝上，淋入所有调料调成的汁，上桌拌匀即可。
烤笋
主料 ：春笋 500 克。
配料：五花肉片 50 克、八角、桂皮各 5 克。
调料 ：盐 3 克、味精、鸡精各 5 克、一品鲜酱油 50 克、白糖 100 克。 *** ：
1、春笋去皮，一片为二；
2、锅内下熟猪油烧热，下五花肉片炒香，下春笋爆炒至微黄色，加
猪骨汤烧开，下八角、桂皮，加调味，改小火烧 1 小时捞出，放凉冷 藏备用；
3、走菜时，春笋装盘浇少许汤汁并点缀即可。
可乐豆
主料：大白豆 2500 克。
调料：白糖 500 克、冰糖 1000 克、红莓果占 150 克、可乐 2.5 升。 批量 *** ：
1、大白豆提前开水泡 8 个小时；
2、把泡好的大白豆洗净，放入高压锅中并放入调料；
3、上火大火烧上气转小火压 25 分钟；
4、关火自然冷却，入保鲜盒冷藏备用；
5、上菜，盛窝盘，浇少许汤汁，点缀上桌。
腊八蒜凤爪
主料：美国大鸡爪 2500 克。
配料：大蒜 200 克、腊八蒜 500 克、泰椒 50 克。
配料：盐 20 克、味精 30 克、白糖 200 克、生抽 1 瓶、陈醋 2 瓶、蜂 蜜 300 克。
*** ：
1、鸡爪剪掉脚趾甲处理干净，煮熟就热脱骨后用冰块冰镇；
2、大蒜放纯净水 800 克榨汁取汁备用，泰椒斜切段；
3、冰好的鸡爪沥水；
4、将大蒜汁、配料、调料放一起搅拌使其充分溶化调成汁；
5、把沥净水的鸡爪放汁里密封置冰箱浸泡 24 小时即可。
蓝莓之恋
主料：山药 400 克、紫薯 200 克。
配料：葡萄干、水果粒、薄荷叶各适量。
调料：
白糖 50 克、蓝莓酱 100 克、苹果醋 30 克。
*** ：
1、山药、紫薯削皮后冲洗干净，切片，放容器里，上蒸箱蒸 20-25 分钟；
2、蒸好的山药和南瓜分别放入搅拌机里，放白糖 *** 成泥；
3、搅拌好的山药和南瓜用心形模具分层做成形状放入盘中，把蓝莓
酱加苹果醋调成汁淋在菜品上，用葡萄干和水果粒点缀，薄荷叶放在 菜品上面即成。
莲花萝卜
原料：白萝卜 1000 克，
配料:姜片 20 克、蒜片 20 克。
调料：盐 50 克、生抽 250 克、米醋 500 克、冰糖 100 克、辣鲜露 5 克。
*** ：
1、将白萝卜洗净，抹刀改片，放入盛器中放盐腌出水分；
2、将腌出水分的萝卜用清水透尽盐分；
3、将调料调成成泡菜汁，放入白萝卜片、姜片、蒜片，入冰箱冷藏 浸泡 1 天即可。
口味要求：
质地鲜脆，酸甜微辣，冰凉爽口。
凉拌辽参
主料：水发大连海参 300 克。
配料：蒜末 10 克、青红尖椒末共 10 克。
调料：蚝油 30 克、一品鲜 20 克、30°醋精 5 克、白糖 20 克、红油 10 克、芥末油 5 克。
*** :
1、水发海参改条；
2、放入配料和调料；
3、拌匀装盘点缀上桌。
芦蒿牛肉网皮卷
主料：泡好芦蒿干 80 克。
配料：酱牛肉 20 克、越南网皮 10 张、苦菊 10 克。
调料：小康牛肉酱 10 克、盐 3 克、味精 2 克。
*** ：
1、将芦蒿干用温水泡至回软，牛肉改刀成丝，芦蒿干、牛肉入四成 热的宽油中拉油，捞出控油；
2、锅留底油，放入小康牛肉酱炒香，放入芦蒿干、牛肉丝，加清汤， 调入盐、味精烧入味，大火收汁，放凉；
3、取网皮卷入芦蒿干、牛肉丝，用香菜梗困扎，入六成热油中过油， 捞出控油，插入苦菊的嫩叶点缀即可。
绿豆猪肘
主料：猪肘 1000 克。
配料：绿豆 200 克、鲜菠菜汁 50 毫升、 鱼胶粉 15 克。
调料：盐 5 克、味精 5 克。
制法：
1、将猪肘处理干净入白卤水锅里卤熟；
2、捞出来拆去骨皮朝下地放在不锈钢方盘内；
3、把用清水泡涨的绿豆入水锅煮至软熟，加入菠菜汁、鱼胶粉、盐
和味精调匀起锅浇在盘中肘子上面，晾凉再入冰箱冷藏备用； 4、定型后取出来改刀成块，装盘点缀随蒜汁上桌即可。
马家沟芹菜拌鲍鱼
主料：马家沟芹菜 300 克。
配料：中鲍 5 个、白芝麻 1 克、蒜末 5 克、泰椒 2 个。
调料：盐 5 克、味精 3 克、海鲜酱油 3 克、白糖 10 克、30°醋精 1 克、红油 5 克。
*** ：
1、马家沟芹菜洗净切段；
2、鲍鱼处理干净改片过水；
3、泰椒改段；
4 将主配调料拌匀，装盘即可。
玫瑰酱蟹
主料：梭子蟹 2 只约 250 克。
配料：玫瑰干 10 克、香菜段 5 克、葱花 10 克、姜末 20 克、、蒜片 30 克。
配料：美极鲜 60 克、海鲜酱油 20 克、胡椒粉 5 克、味精 5 克、玫瑰
米醋 120 克、糖 60 克、绍酒 50 克、鱼露 5 克、生抽 30 克、香油 15 克、红油 20 克。
*** ：
1、梭子蟹处理干净，腹斩一刀，放入玻璃容器中，加带冰的柠檬冰 水冰镇 10 分钟备用；
2、将所有配调料混合搅匀调成腌汁；
3、将梭子蟹放腌汁中冷藏备用；
4、上菜，捞出装盘点缀即可。
玫瑰山药泥
主料：铁棍淮山 500 克。
配料：玫瑰花适量。
调料：
盐 1 克、白糖 50 克、炼乳 30 克、牛奶 100 克。
*** ：
1、山药洗干净，刮去外皮蒸熟；
2、蒸熟后取出搅成泥；
3、在山药泥中加入盐、白糖、炼乳、牛奶和玫瑰花瓣搅匀； 4、上菜，装模成型装盘点缀即可。
秘汁鮰鱼肚
原料：鮰鱼肚 300 克。
调配料：A 料（葱末、姜末各 4 克，料酒 8 克），B 料（青瓜片、黑
木耳各 5 克，香菜梗 2 克）京葱丝 3 克，彩椒丝 1 克，秘制酱汁 50 克。
*** ：
1、鮰鱼肚洗净，放入清水中浸泡 2 小时，将血水泡出，再冲水 30 分
钟，入加有 A 料的清水锅中焯水，烫熟后即捞出，放入凉水中。
2、走菜时将 B 料垫底，再加入鮰鱼肚，淋入秘制酱汁，撒入彩椒丝、 京葱丝点缀即可。
【秘制酱汁】
味事达酱油、蒜蓉各 500 克，海天生抽 1500 克，香醋 750 克，苹果
醋 250 克，辣鲜露 150 克，味精、鸡精各 50 克，芥辣 15 克，白糖 1
千克，香菜粒 100 克，花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各 50 克， 以上调料混合即可。
30种爆款凉菜标准 ***
目录：
1.川味红油的 ***
2.夫妻肺片
3.橙汁苹果、梨
4.海参皮冻
5.红油萝卜丝
6.酱黄瓜
7.酱香萝卜皮
8.老坛泡菜
9.酸辣海蜇、大刀耳片
10.泡椒鸡爪
11.泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
12.椒麻核桃仁、白玉菇
13.烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼
14.鼓香带鱼
15酸辣木耳、藕丁、豇豆
16脆皮黄瓜皮
17四川凉面
18水果泡菜
19川北凉粉
20招牌酱猪蹄配方
21烧椒汁
22烧椒牛肉、金钱肚
23蜜汁叉烧
24捞汁西葫芦（辣1）
25捞汁西葫芦（不辣2）
26藤椒鸡
27冰醉小龙虾
28韩国泡菜
29蔬菜沙拉汁
30苏式熏鱼
以上就是给大家分享的五星级大厨的看家秘制冷餐食谱配方，都是再用的配方，大家拿过来就可以使用的，哪里有不会的地方可以私信我，为您解答！
这道五星级酒店的经典凉菜，买上火龙果和冬瓜，不到十步就尝美味作者：周悦_Ytz9
用料
有机冬瓜 一个
火龙果 1个
柠檬 1个
蜂蜜 适量
做法步骤
1、冬瓜挖球：冬瓜剖开，用水果挖球器挖球
2、果肉汁准备：火龙果头尾切掉，竖着划一刀剥皮，在碗里碾碎备用。
3、混合上色：将冬瓜球和火龙果肉混合，放置一会儿上色
4、上色滚熟：国内放少量水够腌制冬瓜球量即可，水烧开倒入冬瓜球和部分火龙果果肉在国内滚2～3分钟，冬瓜球断生即可捞出，放在容器中晾凉备用。
5、调汁：将放凉的汤汁和剩余的火龙果肉汁混合，用滤网筛出汤汁加柠檬汁、蜂蜜调出你喜欢的味道
6、腌制：将调好的汤汁倒入装有冬瓜球的容器，盖上盖子或保鲜膜放置冰箱冷藏两个小时
7、装盘：将入味的冬瓜球装盘，摆出你喜欢的造型，加薄荷叶或香菜杆装饰。嗯一道有颜值又爽口的清凉美食就做好了
【香哈菜谱，80万吃货共同关注的美食原创账号】
（微信公众号：“香哈菜谱”或“xiangha100”）
【原标题：火龙果冬瓜球】 30款酒店凉菜 *** 标准配方有人说，一道做得好的凉菜，绝对不亚于一道热菜，这话不无道理。现今，凉菜作为之一道上桌的菜品，已不仅只是注重 *** 手法和口味，除了常常要创新之外，一个制定得标准也是十分重要。今天，多位师傅就来跟大家分享一下他们的凉菜 *** 标准，大家看看，是否可以借鉴一二。
30种酒店凉菜 ***
目录：1.川味红油的 *** 2.夫妻肺片3.橙汁苹果、梨4.海参皮冻5.红油萝卜丝6.酱黄瓜7.酱香萝卜皮8.老坛泡菜9.酸辣海蜇、大刀耳片10.泡椒鸡爪11.泰式泡花螺、蟹钳、花蛤12.椒麻核桃仁、白玉菇13.烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼14.豉香带鱼15酸辣木耳、藕丁、豇豆16脆皮黄瓜皮17四川凉面18水果泡菜19川北凉粉20招牌酱猪蹄配方21烧椒汁22烧椒牛肉、金钱肚24捞汁西葫芦（辣1）25捞汁西葫芦（不辣2）26藤椒鸡27冰醉小龙虾28韩国泡菜29蔬菜沙拉汁30苏式熏鱼
01川味红油的 ***
原材料准备：朝天椒，二荆条各一斤（朝天椒提辣，二荆条提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些。晾凉的辣椒用绞肉机打碎，红油辣椒面就做好了。
红油 *** 过程：
1.辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不锈钢桶内搅拌均匀备用（白糖产生焦香）。2.菜籽油10斤倒入锅内，放大葱250克，老姜150克，洋葱100克，大火烧开，煎熬至辅料焦香，捞出辅料不用。3.继续加热到270-290度关火（菜籽油更低要加热到240度才能去除生菜籽油味道，做出的红油才没有生菜籽油的味道）。4.待油温降到240度，放2斤到油辣椒里面搅拌均匀，辣椒面刚好打湿，此时油不能放太多，不然就要糊，此时的辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，似糊非糊的状态，240度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做得太辣，客人不容易接受5.剩下的油温降到150度，放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。6.剩下的5斤红油降到100度，全部放进辣椒面里面，滴5克香醋，盖好盖子，静至24小时后红油就做好了。7.油与辣椒面的比例：油5：辣椒面120斤油4斤辣椒面30斤油6斤辣椒面
02夫妻肺片
卤水 *** ：1.吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤。2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克。3.香料用温水5斤、花雕酒1斤泡15分钟，沥干水分，另起锅放色拉油250克，加热到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟，装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙。4.炸封油：鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了。5.调卤水：汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，卤水就做好了。下面是夫妻肺片 *** 过程，还有每次卤东西的时候，原材料必须在飞水锅里5分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里面卤，卤熟以后，卤水要烧开，经常过滤里面的渣子，同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱，下次要卤的时候在拿出来。1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水，牛心划开去淤血。2、放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用。3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，熟了去骨用菜板压平，好切。4、4卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克，搅匀夫妻肺片卤汁就做好了。5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油）油辣子20克拌匀（后面介绍油辣子做法）。6、也可以摆好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片，折叠摆放。7、淋入调好的卤汁。油辣子做法：菜籽油1斤加热到240度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各250克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎，辣椒面就做好了
03橙汁苹果、梨
1.蜂蜜500克、浓缩橙汁840豪升、盐10克。2.苹果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁里面12小时。3.改刀、装盘。
04海参皮冻
1.肉皮5斤，清水5斤入沸水里煮3分钟，捞起、洗净、备用。2.大葱生姜各30克拍碎，红花椒30粒，水5斤，用保鲜膜封起来，入蒸箱蒸12小时，如果没有蒸箱用高压锅压30分钟，关注精点食尚，免费获取更多餐饮配方。3.过滤（过滤的肉皮不要了，只要过滤的汤）。4.水发海参1斤，入沸水煮2分钟，切碎备用。5.切碎的海参放肉汤里，放凉进冰箱，也可以把海参换其他辅料，熟黄豆熟西蓝花。6.改刀，装盘，酸辣汁50克、红油25克、蒜泥5克、搅匀淋匀。海参皮冻酸辣汁的做法：1、万能红油酸辣汁水调料：A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3.2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精100克、李锦记蚝油250克。2、配料：B土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克（根据地方吃辣加减）、保鲜青花椒25克、洋葱100克、芹菜250克。3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存。4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱。
05红油萝卜丝
1、青萝卜10斤洗干净。2、切粗丝（必须用刀切）。3、切好的萝卜丝里面放150克盐，250 克韭菜段，使劲拌匀，腌制30分钟。4、装入袋子里面。5、用石头压12小时。6、压好的萝卜丝4斤左右．加15克盐、30克味精、50克辣椒面（辣椒面根据地方加减，后面介绍辣椒面做法）、50克香油、5O克花椒油、200克红油拌匀，放入冰箱可以保存5天左右（也可以不加辣椒面，根据地方调味）。7、装盘。辣椒面做法：朝天椒，二荆条干辣椒1斤，剪断，锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，在加3O克干红花椒小火炒30秒，起锅摊开晾凉，捣细辣椒面就做好了，也可以用机器打细。
06酱黄瓜
1、调料：海天金标生抽2斤，海天草菇老抽1.2斤，水塔牌3年陈醋8两（也可用水塔牌2年陈酿的，另外没有水塔就用紫林老陈醋也可以）、大蒜拍碎1斤、红花椒30粒、干辣椒段20克。2、大黄瓜20斤，从中间切开，一分为二。3、用勺子刮去黄瓜籽。4、切段，放调好汁水拌匀，腌制12小时，期间翻动几次（汁水不能重复使用）。5、腌制好以后过滤掉汤汁，加250克糊辣椒油拌匀（后面介绍糊辣椒油做法）。糊辣椒油做法：1、色拉油1斤加温到180度关火。2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了。批量做：5斤油配5两辣椒段、1两红花椒10斤油配1斤辣椒段、2两红花椒
07酱香萝卜皮
1、调料A料：海天金标生抽250克。白糖1000克、水塔3年陈醋800克、双桥味精30克、盐10克。2、配料B料：小葱拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土姜拍破100克、洋葱丝50克、红花椒30粒、鲜小米椒切碎50（根据地方吃辣加减）。3、新鲜皮白净白萝卜20斤，洗净去头尾，一分为二切段（20斤萝卜，切下来皮大概在6斤）。4、萝卜9O度直刀顺四方切厚片。5、把切下的厚片翻面，把中间的偏下，萝卜皮厚度一样。6、修好的萝卜皮，切2厘米宽的长条。7、切好的萝卜皮放30克盐拌匀腌制20分钟，控干水份。8、控干水份的萝卜皮加入A料和B料，拌匀腌制12小时，期间翻动几次（红油要好，红油不好萝卜皮颜色就不够）。9、腌制好的萝卜皮控干水份，上菜的时候300克萝卜加10克红油，10克糊辣油，5克香油拌匀，装盘。糊辣油做法：1、色拉油1斤加温到180度关火。2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了。批量做：5斤油配5两辣椒段、1两红花椒10斤油配1斤辣椒段、2两红花椒
08老坛泡菜
1、A料：苹果片500克、仔姜丝200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克。2、白菜4斤斜到片片，加入A料和鲜小米辣碎30克、盐30克、白糖150克、上海鼎丰白醋150克、野山椒水10克、全部拌匀腌制3个小时，期间翻动两次。3、用手挤干水份或者用重物压干水份，加香油150克操作。4、放入保鲜冰箱、上菜的时候用模具造型。
09酸辣海蜇、大刀耳片
1、万能红油酸辣汁水调料：A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3. 2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精50克、李锦记蚝油250克。2、配料：B、土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克（报据地方吃辣加减）、保鲜背花椒25克、洋葱100克、芹菜250克。3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存。4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱。5、猪耳朵白卤千层猪耳，用切片机或菜刀切片夹黄瓜折叠摆放12片，酸辣汁水50克，红油25克、蒜泥5克搅匀淋汁。关注精点食尚，免费获取更多餐饮配方。6、海蜇头片片，冲去咸味，1000克海蜇头加150克酸辣汁、加100克红油、加50克香油拌匀放保鲜冰箱，上菜的时候直接装盘。
10泡椒鸡爪
1、调料：盐100克、双桥味精100克、家乐鸡精100克、白糖100克、上海鼎丰白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋葱块100克、芹菜段100克、柠檬片3片、红花椒5克、鲜小米辣50克（可加减），保鲜青花椒25克。2、美国大凤爪4斤，加水lO斤，上海鼎丰白醋250克、漂水2小时。3、锅洗千净．放水15斤，把鸡爪放进去，加姜50克、葱50克。料酒250克，小火微煮开5分钟，泡15分种。4、泡15分钟以后捞起进冰水，透凉。5、捞起加少许洗洁精拌匀鸡爪，用水冲于净，这样泡出来的鸡爪清爽，捞起改刀（洗洁精买超市的，不要用散装的．洗洁精清洗以后鸡爪清爽，不油腻！洗洁精的用途是清洗肉蔬菜水果的，只是要冲洗干净）。6、鸡爪和调料放玻璃坛子拌匀，放冰箱，腌制24小时。
11泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
1、调料辅料：绍兴花雕酒2.4斤，家乐鸡粉1两、省巢美极鲜味汁5两、白糖25斤、家乐辣鲜露5两，家乐麻辣鲜露6两、统一寿司酱油4两、柠檬片5片、青芥辣1两（可加减）、香油5两、小葱切末2两、香菜杆切末2两、大蒜用刀剁末4两、土姜切粒3两、鲜小米椒3两（可加减）全部放一起搅匀进冰箱，用量小可以全部减半调制，万能海鲜汁就做好了2、小花螺5斤开水下锅，煮开锅，把花螺捞起来，用牙签挑出螺肉，把螺肉和壳里的沙子洗干净，在把螺肉塞进壳里，放在汁里面进冰箱腌制8小时，汁水可以用两次，第二次按原料单添加三分之一的调料即可。3、花甲250克，开水下锅、花甲壳开口捞起冲凉、控水、装盘，淋100克万能海鲜汁，上菜。4、蟹钳5斤开水下锅，煮水，冲凉，控水，用刀轻拍破．放汁水里面腌制8小时（也适合贝壳、活海参、活基围虾，生吃蘸碟）。
12椒麻核挑仁、白玉菇
1、新鲜小葱叶子切碎．剁蓉。2、幺麻子藤椒油15克、葱油15克、盐4克、家乐鸡汁5克、小葱蓉30克放在一起搅匀（不喜欢吃麻可以少放幺麻子藤椒油，多放葱油）。3、保鲜核桃仁150克．倒入调好的料里面。4、拌匀装盘（也可以加点黄瓜做辅料）。保鲜核桃仁买冻货的地方有，还可以做椒麻手剥虾仁。1、白玉菇200克，煮熟，冲凉，控干水，加入椒麻汁拌匀，放一点青花椒点缀。2、鲍鱼刷洗干净，煮熟，用椒麻汁拌匀，装盘。葱油 *** ：1、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤。2、开火，加入到130度（大葱微黄）关火．晾凉过滤炸干水份的大葱，葱油就做好了。
13烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼
烧椒茄子（吃得辣可以买辣点的辣椒，或者加点鲜小米椒，吃得不辣可以用杭椒）：1、锅里放一点点油，把青尖椒放锅里翻炒至起虎皮．用刀剁碎，或者捣碎，烧椒末就做好了。2、水塔三年陈醋4O克，东古一品鲜酱油4O克、李锦记蚝油10克、双桥味精5克、盐3克、烧椒未末50克、蒜泥4O克、菜籽油 4O 克，如果吃不惯生菜籽油可以烧熟，或者用葱香油。。3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟，手撕200克装盘，淋调好的烧椒汁水，烧椒茄子。4、猪腰两个，改花刀，用姜葱花椒水料酒腌制半小时控干水分，锅里水烧开倒入腰花，开锅断生就捞起来冲凉，控干水分和烧椒汁水一起搅拌，烧椒腰花就做好了。5、鲜鲍鱼4个，用刷子清洗干净，开始下锅，煮熟捞起来进冰水。改刀和烧椒汁水拌匀，烧鲜鲍鱼就做好了，也可以也鲍鱼煮熟片片、做刺身，跟烧椒汁水碟子。6、鸡腿菇200克或者其他菌类，煮熟，冲凉，控干水分，拌入烧椒汁，还可以做烧椒牛肉、烧椒蛏子。
14豉香带鱼
1、带鱼 4 斤，化冻，用钢丝网刷掉身上的银粉，剪掉鱼尾，去内脏，清洗干净。2、带鱼剁段，加葱、姜、红花椒水各50克、花雕酒250克、盐10克拌匀腌制1个小时，（花椒水做法：干红花椒10克，开水50克、泡5分钟过滤）。3、腌制好的带鱼控干水分，放8 层油温炸金黄色，带鱼外酥里嫩，外面金黄色．整齐摆在托盘里面（炸的时候油温高点，用干净油．炸到表面金黄金黄就可以）。4、锅里放红油 250 克，吃的不辣可以放葱油，大蒜大葱拍破各50 克、土姜拍破30克，炒至蔬菜呈金黄色，起皱皮．锅端离火口，放入老干妈豆豉酱 1 瓶，阳江豆豉 1 盒．八角、挂皮、白蔻各10 克，砂仁、香叶各 5 克微炒，加高汤 500 克，花雕酒 100 克、白糖 50 克、家乐鸡精 50克、胡椒粉 10 克、小火熬开关火（炒豆豉微微炒一下．不要炒太过．不然后面颜色不好看）。5、把熬好的：料均匀的泼在摆好的带鱼上面．放蒸箱蒸 lO 分钟．晾晾．豉香带鱼就做好了．用同样的办法可以做草鱼、耗儿鱼、小黄鱼。
15酸辣木耳、藕丁、豇
万能小酸辣汁水：上海鼎丰白醋25 克、家乐辣鲜露 25 克、盐 4 克、双桥味精 4 克、蒜片 5克、鲜小米辣圈5个、小葱段 5 个、香油5克、糊辣面40（这是 1 份菜的料，可以乘10倍批量调制）。1、凉拌野木耳，木耳 4 两，放汁水里拌匀．装盘（可以加黄瓜，鲜核桃仁、洋葱丝，菌类，配料灵活）2、长豇豆拌口条：猪口条加姜葱料酒煮熟．切片、折叠摆放，长豇豆4两对破切15厘米细丝，过水、进冰水冲凉，控干水分，放小酸辣椒水拌匀，装盘、3、脆皮黄瓜：黄瓜滚刀片8两．改小块，放冰箱冰镶．辣汁水拌匀，装盘4、藕200 克切片，过水，冲凉，控水，用小酸辣汁水拌匀，装盘糊辣油做法：1、色拉油1斤加温到180度关火2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了批量做：5斤油配5两辣椒段、1两红花椒10斤油配1斤辣椒段、2两红花椒
16脆皮黄瓜皮
1、家乐辣鲜露 25 克，双桥味精 4 克、上海鼎丰白醋25 克、、盐 4 克、蒜泥3克、鲜小米辣圈5颗、糊辣油40克，黎红花椒油5克，放抖菜盆里搅匀2、黄瓜滚刀切片，片好以后放冰箱冰镇3、加入8两黄瓜皮拌匀，装盘
17四川凉面
先把盐、味精、白糖、水熬开放凉在加陈醋，如果热的时候加醋，醋就挥发了．汁水会很甜。1、凉面比例：盐 100 克、双桥味精 160 克、家乐鸡精 9O 克、白糖4O0 克、水塔牌三年陈醋400 克、水 700 克．小火熬开关火．晾凉．凉面酸甜汁水就做好2、油泼辣子做法：菜籽油 1 斤加热到 270 度．放姜葱炸香．捞出．关火，晾到150 度．倒入装有半斤的辣椒面不锈钢油盆搅匀．晾凉备用3、凉面 200 克、酸甜汁水 5O 克、 油泼辣子5 克、香油 10 克、蒜泥 5 克、花椒面 1 克、花生碎 5 克、红油 20 克全部拌匀
18水果泡菜
1、A料：姜去皮切片 50 克、蒜切片30 克、芹菜切段50克、柠檬片5片、红花椒15克2、B料：红心红薯 2 斤、胡萝卜 1 斤、红广椒 1 斤、梨 2 斤．分别切片，型可以改变的哦。3、C料：上海鼎丰白醋380克、野山椒水800 克、雪碧2斤、冰块2斤、盐70克、白糖 750 克、野山椒去头尾切规整 100 克4、依次把 A 料 B 料 C 料放入泡菜坛子，盖上盖子，放上坛沿水密封，进冰箱保存，腌制 4 个小时就可以使用了．这个汁水可以用两次，第二次适当添加调料。
19川北凉粉
1、海天金标生抽200克、盐20克．雀巢美原鲜50克，白糖50克、水塔2年陈醋250克。蒜泥50克、花椒面（根据地方口味可以加减）、海天蚝油50克、香油50克、老干妈豆豉剁碎50克、辣椒油搅匀350克（后面单独介绍辣椒油法，凉粉汁就做好了）2、凉粉200克，淋入做好的凉粉汁水100克，放入10克葱花、5克蒜末、5克小米碎辣，10克花生碎 红油辣椒面：1、朝天椒、二荆条各1斤（朝天椒提辣，二荆条提色、提香，香辣就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰辣椒碎了，起锅摊开晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些2、菜籽油500克加热到250度关火，凉到150度倒入250克辣椒里面搅匀， 24 小时以后就可以用了凉粉的 *** ：1、豌豆粉1斤加水5斤搅匀（时豌豆淀粉，不是豌豆面，一般在卖调料的地方有，跟卖调料的老板说是做凉粉的老板就知道了，不要买错了）2、豌豆粉1斤用水1.5斤调均匀，倒入4.5斤的开水锅里3、开小火不停搅动4分钟。关注精点食尚，免费获取更多餐饮配方。4、放进盆里．晾凉，凉粉就做好了
20招牌酱猪蹄配方
20只猪蹄配方，一次性酱汤调味料：味达美酱油 1500 克．家乐鸡粉 500克，冰糖 1000 克．双桥味精500 克，北京二锅头 100 克，清水18斤，东古一品鲜酱油 250 克，李锦记草姑老抽 250 克．麦芽糖 460 克（用微波炉化开）．八角 50克，王守义十三香 9O 克，双鹤玫瑰露酒 100 克，花雕酒 500 克全部搅拌均匀。 *** 流程：1.猪脚选用颜色好的．用小火烧净残毛．用清水清洗干净从中间劈一刀（方便入味）先用冷水漂水 3 小时。2、起锅入冷水和漂好水的猪脚一起煮5 分钟（可加少许白酒），捞出备用。3、将水．所有调味料入钢锅中烧开．桶底垫竹网将猪脚放在上面．大火烧开转小火卤一小时 （大火后果自负）关小泡3O 分钟，捞出刷上香辣油，4、保存．刷好香辣油趁热用保鲜膜包好，晾凉，放冰箱保鲜存储（用保鲜膜包是为了防止氧化）5、可以剁块装盘．也可以去骨切条装盘香辣油的 *** ：5斤色拉油配250克河南新一代辣椒节，50 克红花椒，油温烧到180度关火，将油温慢慢的倒入辣椒中搅并均匀．即成香辣油。
21蒜泥白肉
蒜泥白肉汁：豉油鸡汁1瓶，蚝油460克抽900克，美极鲜100克，生蒜蓉和味精，香醋各250克，鸡精和色拉油各200克，白糖500克，张氏记湖南辣椒酱570克（用油炒蒜蓉及酱）。 *** 流程：1、要选好一点五花肉2斤，改刀成四方形洗净。2.锅洗净放入清水3斤，入五花肉煮至30分钟，泡1小时捞出放凉。3.将煮好的五花肉入保鲜盒平放，上面放一小号的保鲜盒装满水压制12小时将压制好的五花肉改刀成需要的造型，浇入调好的味汁，放葱花点缀即可。
22烧椒牛肉、金钱肚、带皮兔
1、青尖椒 1 斤．放锅里炒起虎皮2、用刀剁碎3 、盐 20 克、家乐鸡汁50克，葱油 100 克、幺麻子藤椒油 100 克，蒜泥50克搅匀放冰箱（烧椒酱就是上面炒过剁碎的辣椒．同时如果不太接受吃麻，可以减少藤椒油．加大葱油的用量）4、熟牛腱子、熟金钱肚 150 克、小葱段 50克、烧椒酱100 克拌匀5 、也可以把牛肉切好．淋100克调好的烧椒酱6、带皮兔一只．清洗干净．漂去血水．冷水下锅．加葱姜料酒各 50克，大火烧开．小火微开 10 分种．关火焖 10 分种．捞起冲凉．刀剁或手撕200 克兔肉．加烧椒酱100克拌匀7、金钱肚加姜葱料酒煮熟，片片，金钱肚 200 克．烧椒酱100克拌匀葱油 *** ：1、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤2、开火、加热到130度（大葱微黄）关火，晾凉过滤炸干水分的大葱，葱油就做好了
24捞汁西葫芦（1）
1、西葫芦洗净，一分为二2、用刨丝刀顺四面刨丝（心不要，泡冰水里）3、控干水分，装盘，加入天禾捞拌调味汁（可以加点芥末膏，捞汁放冰箱口感更好）4、淋15克糊辣油（后面介绍糊辣油做法）放熟芝麻、放小葱末、鲜小米辣圈（小米辣根据吃辣适当加减）也可以放点花蛤肉。油辣椒的 *** ：1斤色拉油加热到180度关火，倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸搅匀，放凉，辣椒油就做好了批量做：5斤油配5两辣椒段、1两红花椒10斤油配1斤辣椒段、2两红花椒
25捞汁西葫芦（2）
主料：西葫芦丝450克辅料：海蜇头50克，小西红柿2颗切片，虾仁2粒切丁，香菜少许酱汁比例：好乐门蛋黄酱1桶，沙拉汁4瓶，东古一品鲜2瓶，芥末膏7支（用东古酱油调制均匀），香油200克，葱油200克，将所有调味料入搅拌机调制均匀即可。 *** 流程：1.将西葫芦用擦皮刀擦粗丝，冬天用冷水冲至发脆（夏天用冰水泡）备用。2.走菜时将西葫芦捞出，控干水分入盘中，所有的辅料撒在上面即可。将汁水用调味盅装好，上桌后由服务员将汁当着客人的面倒入西葫芦中拌至均匀即可。
26藤椒鸡
藤椒鸡是四川一绝，吃过一次就能过口不忘，现在藤椒鸡独特的口味正在被越来越多的人所接收，各地卤味档口也少不了这道名菜。藤椒鸡不同于一般红油凉拌菜，而是具体鲜麻、淡辣、清香的味道，红绿相间，鸡肉嫩黄，引人入胜。藤椒鸡配料：主料：仔公鸡，选料关键（仔公鸡要选10个月到1年的年龄过段肉不详，过老肉质柴、粗，不适合）。调料：盐50-60克，鸡精100克，鸡汁30克（5斤汤）。混合油：藤椒油40克，小米辣15克，鲜花椒10克（1份的量）。藤椒鸡 *** ：1、鸡洗净备用2、锅中加清水，放入姜、白芷2片、八角2个，绍兴黄酒和盐，煮开后放入鸡，氽汤30秒捞出，这样共氽汤三次，最后再烧开汤汁，放入鸡加盖熄火，焖20分钟。3、将鸡捞出，马上浸入冰水冷却，取出擦干，在表面涂一层芝麻香油晾干斩半。藤椒鸡 *** 关键：1、更好选用2斤以内的仔公鸡，肉更滑嫩2、煮鸡时反复氽烫，是为了保持鸡肉的鲜嫩，最后焖煮的时间也不宜过久，否则易老。3、青花椒一定要用新鲜的，才有藤椒特有的清香味，其实真正入味还要靠藤椒油。
27冰醉龙虾
冰醉龙虾酱汁调料配比：上海鼎丰宴会鲜味汁12瓶【每瓶430毫升】，海天生抽250克，东古一品鲜200克，古越龙山花雕酒750克，美极鲜100克，鼎丰南乳汁180克，李锦记海鲜酱150克，茅台酒50克【酱香型】，鲜味宝味精50克，咸话梅8粒，绵白糖5斤，将以上所有的调料混合一起搅拌均匀备用。冰醉龙虾香料配比：丁香3克，陈皮10克，香叶7克，八角10克，桂皮10克，白芷8克，草果两个，小茴香15克，干辣椒段15克，花椒10克，姜片100克，香菜50克，将以上香料温水清洗装入料包【姜、香菜除外】将包好的香料包放入调好的酱汁内， *** 过程：小龙虾十斤下入开水锅内中火煮3分钟泡10分钟【煮的时候放盐，盐要放够】，煮好的龙虾捞出来放入冰水里面，快速凉透，凉透的小龙虾控干水分放入酱汁内，搅拌均匀用盘子压一下，6小时后即可使用。【注意：此酱汁为十斤小龙虾比例，酱汁可以浸泡三次小龙虾，泡的时候一定将小龙虾的水控干净】
28韩国泡菜
娃娃菜10包，李锦记蒜蓉辣酱10瓶，李锦记番茄酱8瓶，白醋3瓶，大蒜米2斤，味精50克，鸡粉50克，韭菜0.5斤，辣妹子一小瓶，辣椒粉150克，白糖3.5斤。 *** 流程：1、娃娃菜10包用500克的盐腌制1小时，用流水冲净盐分（用盐腌制过的娃娃菜更爽脆）2、将娃娃菜控干水分（用水反复挤干，一定要挤干，否则影响最后成才的味道）3、将所有的调味料及挤干水分的娃娃菜搅拌均匀，入冰箱保鲜腌制2小时即可转盘上桌。关注精点食尚，免费获取更多餐饮配方。
29蔬菜沙拉汁
酱汁比例：丘比沙拉酱1.2斤，四季宝花生酱1.2斤，矿泉水0.8斤，劲霸柠檬汁0.5斤，日本味淋0.3斤，清酒0.3斤【将所有调味料混合均匀入榨汁机中，中速打1分钟即可】 *** 流程：1、球形生菜，橄榄菜、苦菊，手撕成小块，胡萝卜切花刀入冰水泡1小时捞出装盘（水一定要控干），也课配少量的小西红柿切片。2、每一份浇入调好的味汁两汤勺（上桌再浇，否则菜的口感不好）。
30苏式熏鱼
酱汁比例：
4斤冰糖，2斤生抽，老姜100克，五香粉1小汤勺。王守义十三香20克，八角8克，桂皮5克，香叶5克，花椒3克。
*** 流程：
1、草鱼改刀成二指宽的条，洗干净控干水分。
2、锅入色拉油烧至180度，加入鱼块炸至金黄色。
3、将所有调味汁倒入锅中加热至冰糖融化，将炸好的鱼块马上放入炸好的汁中浸泡二分钟。4、捞出装盘带少许汤汁即可。
