无论我走到哪，家乡菜的味道，永远是我熟悉的味道。
作为一个地道的山西人，无论我去哪旅游、去哪工作，永远也忘记不了家乡正宗菜的味道。我们这里的人，到外地，最常用的一句话就是：有碗清汤饸饹，就最美了。
山西以面食为主，经常吃烩菜。我们晋城以清汤饸饹为最常见的面食，而做此面食最讲究的就是菜的味道。清汤饸饹的菜需要胡萝卜、豆角、豆芽、粉条，也可以加入豆腐和土豆等等。胡萝卜和豆角洗干净切成丝，过水粉条在水里泡好，把这些东西放到到一起，浇上点香油，放少许盐和味精，用手搅拌均匀，让这些不同的食材在一起互相感染，混合好的菜离很远就能闻到扑鼻的香味。菜做好就开始下面，醒好的面就像待嫁的姑娘一样，白净净、光亮亮的。下饸饹原本都是用饸饹床，得手工压，俗称“压饸饹”，但随着时代的进步，人们发明了机械饸饹床，拽一块合适大小的面团，放进饸饹床，机器一开动，一条条粗细均匀的饸饹就从机器中自动被挤压至锅中，锅中的饸饹面宛如蛟龙在水中翻滚，把煮熟的面条放进碗里，浇上刚才拌好的菜，上面再放上些肉丝肉片，散点芝麻盐锦上添花，一碗清汤饸饹就做好了。吃的时候把肉菜面拌开，吃起来香气扑鼻，面劲道有力，再配一个蒜就更美了。老晋城人说清汤饸饹是最有“家”的味道的。
除此之外过油肉也是我的更爱。作为山西传统名菜之一，至今在全国享有盛誉，被人们称之为“三晋之一味。”但是，在山西过油肉中，晋城过油肉却独树一帜，其制法、风味另有特色。
晋城过油肉的主料为瘦猪肉，更好是里脊肉或元宝肉。将猪肉顶纹切成柳叶片，用蛋液、湿淀粉拌匀。炒瓢上火放入食油，待油八成热时将挂糊均匀的肉片下入油锅，边炸边用肉叉把肉搅开，要注意掌握火候，油热肉片则会结疙瘩，油凉又会脱芡。炸熟后用手勺滗住瓢沿，倾瓢滗尽油，然后投入葱花、蒜片、姜末、木耳、黄花菜、蒜苔段、烹入少许酸醋，翻瓢后再加入酱油、盐、味精及绍酒，加水勾芡，装入汤盘即成。
过油肉自明代以来一直是晋城的代表菜之一，数百年来各县大小饭店都以过油肉为看家菜招揽天下食客，甚至筵席上也用这道菜显示地方风味。山西过油肉片大，晋城过油肉片小；山西过油肉为干食，晋城过油肉为汤食；山西过油肉一般不用蒜苔、豆角之类辅料，晋城过油肉则非放蒜苔或豆角不成。外地人在晋城点过油肉时，一定得讲清要山西过油肉还是晋城过油肉，否则很容易混淆。
*** 晋城过油肉，勾芡很重要。不仅是过油肉，在其他菜肴中也很重视勾芡。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大。因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调 *** 共同特点是：旺火速成。用这种 *** 烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入了某些酱汁调料的原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了。通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。要勾好芡汁，首先就要掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能太多，汤汁要适当，否则不能达到增鲜、美型的目的。在用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入混淀粉勾芡，这样才能保证菜肴的味美色艳。晋城菜肴中的汤食较多，厨师们在长期的实践中积累了丰富的勾芡经验。晋城过油肉之所以区别于山西过油肉，巧妙的勾芡是其重要环节之一。
一方水土养育一方人，我们晋城人就爱吃清汤饸饹、过油肉大米，无论走到哪都不会变，无论时空怎么变幻，都不曾改变我们的家乡味道。
欢迎大家有机会来吃晋城的清汤饸饹和过油肉吧！
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过油肉：色泽金黄鲜艳，质感外软里嫩欢迎关注人文地理荟萃，更多精彩内容......
过油肉是山西省最著名的传统菜肴，号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。
“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到 *** 上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
做法一
材料
主料：猪里脊肉200克
辅料：冬笋20克，木耳（水发）15克，黄瓜25克，淀粉（蚕豆)20克，鸡蛋120克
调料：大蒜（白皮）5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油（炼制）35克
烹制 ***
⒈ 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
⒊ 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
⒋ 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
⒌ 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
⒍ 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
⒎ 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
⒐ 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
⒑ 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
⒓ 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
⒔ 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
做法二
原料
主料：猪扁担肉200克
辅料：蒜瓣5克；罐装冬笋20克；黄酱2.5克；水发木耳15克；香醋2.5克；黄瓜25克；花椒水5克；净葱白5克；酱油15克；鲜姜2.5克；精盐2克；绍酒5克；湿淀粉85克；味精2.5克；鸡蛋2个；芝麻油15克；鸡汤50克；熟猪油500克。
烹饪 ***
⒈扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。
⒉冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
3.把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍8小时。
⒋冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。
⒌炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油（15克），将姜末、葱片、蒜片炒出香味，将过好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入调好的汁，炒匀，淋猪油（15克）即可。
菜品特色
⒈过油肉是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋 *** 便是一例。
⒉此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
⒊山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料 *** ；“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。
小贴士
⒈“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油更佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
⒉肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
⒊此菜在加热调味过程中，采取了点醋的 *** 调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
⒋烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。
晋城是山西省地级市，不止有魅力的风光，还有无数令人垂涎的美食，是古老厚重的文化积淀，是历经岁月的味蕾经典，更是老百姓身边的家常，凝聚着一方土地最特色的烟火气，延续着一座城市的生活情结。今天小编就来分享闻名山西晋城的6大特色美食，尤其第3种，吸引着外地游客由衷品尝，一起来看看吧。
一、清汤饸饹
清汤饸饹是更具晋城特色的一种面食，老晋城人说清汤饸饹是最有“家”的味道的。如果你在晋城，就会发现大街小巷到处都是饸饹店，晋城的饸饹能做出很多花样，什么口味都有，但清汤饸饹是晋城饸饹面的一种典型吃法，小编我以前最喜欢那种用老床机子压出来的那种，味道好好！现在都是机器压制了，感觉失去了灵魂！不过还是很美味，你们吃过吗？
二、晋城炒凉粉
晋城人心里一定会有一个特色小吃叫炒凉粉儿，到晋城玩，必吃的美食就是炒凉粉儿，尤其是夏天，爽滑筋道的凉粉经过高超的刀工变成了整齐的凉粉方块，经热油烘炒，洁白的凉粉已变成了金黄，闷会儿上铲翻面，淋汁再扣再闷再翻，滋出粉略有焦干，铲粉滑落碗中，不香都没有道理。
三、阳城杂格
阳城杂格是山西省晋城市阳城县著名的特色小吃。可谓久吃不厌，让本地男女老少作为早餐，也吸引着外地游客由衷品尝！如果你不是土著阳城人，吃上一碗后总会用怀疑的眼光问道，这萝卜片、粉条、猪血、牛肉粒混在一起，哪是羊杂格？土著阳城人的会解释半天，这就不是羊杂，这是阳城特有的杂格。
四、晋城过油肉
晋城过油肉是晋城市地方的特色名吃，很受当地人的青睐。过油肉在其它地区也有，但晋城的和别的地方不同，晋城的过油肉是汤的，肉的形状是肉丝而不是肉片，小时候一碗米饭一碗过油肉，就是嘴里经常说的过油肉大米，就像下了一次馆子，吃到满嘴抹油舍不得擦嘴。
五、高平烧豆腐
高平烧豆腐是晋城高平市特有的特色小吃，将蒜蓉与豆腐一起煮，方方的一块一块，一面白，一面略焦黄，沾蒜泥，小时候2毛钱一块，师傅拿扁担挑着，走街串巷的叫卖，无论男女老少都会停下来花几分钟的时间去品尝几块烧豆腐，去晋城的话，这个美味的食物你们可不要错过了哦。
六、小米煎饼
小米煎饼是晋城阳城的特色美食，是由小米发泡醒发煎饼鏊摊制而成，小米在水里泡过以后用石磨磨出来的汤，发酵完成后放碱面中和酸度，稠米饭状，开始摊煎饼，然后摊在容器上，煎饼的中间可以放鸡蛋也能放糖，用来蘸着吃，本地人住新房子的都会摊煎饼，路过的人不管认不认识都可以去吃的！
以上就是小编分享闻名山西晋城的6大特色美食，尤其第3种，吸引着外地游客由衷品尝，当然，山西晋城的特色美食岂是一篇文章能够写完的，你还知道哪些呢？记得留言评论哦，您的每一个留言，和每一个赞，都是我前进的动力！喜欢的话记得收藏、分享给身边的朋友，我们下期再见！
山西菜上不得台面？过油肉之一个不服！如果用一道菜代表山西味
那一定就是过油肉
“过油肉？新疆菜吧！”
在山西，不难听到这样典型的“外省人发言”。
过油肉，明明是山西面的绝佳拍档。 图/汇图网
提到山西美食，人们常常只想到面。山西的面食也真是好，拉抻拨削压，擦揪抿剪切，一双巧手实实把简单的面团玩出了花。或许是面食称雄，反倒削弱了晋菜的存在感；又或许是山西菜的个性实在温吞，在西北菜、鲁菜、东北菜的环绕之下存在感日益走低。
楚云飞的一句自嘲，说出了多少山西人的无奈？
图/《亮剑》
以至于就连过油肉，这道号称“三晋一味”的山西“省菜”，也时常被认作是西北风味。
过油肉，是地地道道的山西风味。 摄影/康辉
山西菜需要被看见，不妨就从一盘过油肉开始：黄澄澄的肉片像是三晋大地的黄土，点缀其间的黑色木耳是脚底的煤炭，绿意蓬勃的蒜薹象征着生机和希望。
它就像山西人那么温厚沉默，那么家常平实。背靠着悠长的历史，脚踩深厚的土地，烹制热闹温馨的生活。
过油肉，山西人微酸的乡愁
过油肉的名字就像山西人一样朴实，“过油”两个字，既是做法，更是精髓。
油亮的肉片让过油肉格外诱人。 图/视觉中国
用料不算复杂，里脊肉片为主，蒜薹、洋葱、木耳做配菜，葱姜蒜提味，都是家常食材。切成铜钱大小薄厚的肉片，稍稍腌制后裹上蛋清拌匀，在油锅中浅浅滚上几滚，肉片变成金黄色，随后切段的蒜薹、切片的洋葱和泡发的木耳一同下锅过油，然后捞出。
最后重新起锅烧油，葱姜蒜炝锅，主料配料一起翻炒、调味、勾芡，一道过油肉就做好了八九分。
主料配料起上阵，煸炒均匀才能色美味香。 图/有滋有魏
过油不同于油炸，过油用油量少、火候更小，适用于片状食材。这道关键工序，增添了肉片滑嫩的灵魂口感，加上油亮的外型，成为过油肉更大的特色。
之所以说以上做法只做成了八九分，是因为地道的过油肉，还少不了花椒大料水和陈醋的点染。
过油、烹醋，是烹饪过油肉的灵魂操作。 图1/有滋有魏，图2/康辉
花椒大料水顾名思义，就是花椒大料投入滚水中熬煮，汤色转黄、香味散发后关火盛出的调料水。花椒的麻和大料的醇两种味道进入水中，所以也被称作“二味水”，是山西人最常用的调味品。淋入锅中，过油肉便有了微麻的滋味。
陈醋更不用说，最地道的山西味道。就像汪曾祺所说，“山西人真能吃酸”，沿着滚烫的锅边淋上一点陈醋，酸香味在“刺啦”一声后扩散，空气中弥漫醋香，过油肉入口后也有了微酸的回味。
当然，对于离不开碳水的山西人来说，过油肉既是一道菜，也是百搭的浇头。饸饹面、刀削面、拉面、手擀面、抻面——一碗好面条，配上一份有汤有肉有菜的过油肉，就是一餐好饭。
过油肉作为面条的浇头，好吃到上瘾。 图/汇图网
如果恰好还有一碗晋祠大米——三晋之源晋祠周边，难老泉水灌溉的几千亩水田，在华北难得生长出来的一种甘甜大米——做一份过油肉盖浇饭，更是无数山西游子记忆里的味道。
百变过油肉
美食作家高文麒曾在文章探讨过山西人饮食习惯的由来：华北山区，物产相对单一，人们习惯了在同一食材上不断创新，比如千变万化的面食。而过油肉这道经典菜式，也在不同地区衍生出了不同做法。
晋阳饭庄版过油肉，用爽脆的黄瓜做配料是一大亮点。 图/视觉中国
以太原为中心的晋语区，老式过油肉代表着过油肉的基础风味。除了黑色的木耳，绿色的蒜薹，黄亮的肉片，有些太原过油肉还会放笋片。1959年，北京筹建晋阳饭庄，还曾派厨师来省城太原学习过油肉的做法，半个世纪后的今天，过油肉仍是晋阳饭庄的招牌菜之一。
有趣的是，过油肉的发端并不是太原，而是晋东的古县平定，而且平定过油肉至今还保留着独特的做法：白菜过油肉。
平定过油肉，白菜柔软吸汁，更加入味。 图/刚哥厨房
取大白菜帮切段，替换蒜薹，菜帮浸入汤汁，更加咸香入味。绿油油的蒜薹换成 *** 嫩的白菜帮，少了蒜薹的韧劲，平添了清爽的口感。
更有趣的是，刘慈欣写作的娘子关镇和娘子关电厂就就位于平定县，自古以来山西的东大门。诞生在平定的过油肉代表着山西的味觉传承，诞生在平定的科幻则书写着这块古老土地对外来的畅想。
在晋北重镇大同的菜谱中，过油肉也是绕不过去的大菜。作为传统的“大同八大件”之一，过油肉在大同衍生出了加台蘑、黄瓜、玉兰片（干制笋片）等配菜的做法，但总体上与老式过油肉相比，基础用料和做法上变化不大，成菜色泽更加红润，口感也更厚重鲜香。
大同过油肉，没有玉兰片可不行。 图/我是明小厨
在与大同南北相望的晋城，过油肉演化出了另一种最特别的吃法：大米过油肉。大米过油肉更大的特色是汤水浓厚，菜如其名，拌饭拌面皆宜。
与传统过油肉相比，晋城过油肉肉片切得更小更薄，还会选择豆角、西红柿做配菜，演化成了一道用汤碗盛的汤菜。
汤汁浓厚的过油肉大米，拌饭爱好者的极致享受。 图/太行一家
既然是面食大省，山西人对面食的执着，也渗透进了经典菜的创变之中。小花卷与过油肉的组合，在山西大大小小的餐馆中流行已久。焖在菜里的小花卷吸足汤汁，肉香加上面香，小小的面疙瘩置身肉片中间，嫩滑不失酥脆，偏偏滋味无穷。常常一盘过油肉焖花卷端上桌，其中的花卷成了食客的首要目标。
过油肉配小花卷，碳水爆炸的快乐。 图/汇图网
另外，过油肉虽然是家常菜，山西人却很少在家 *** 。一则用油较多，二则对火候掌握要求高，不如随便坐进一家小饭馆，通常都能吃到香滑可口的过油肉。在传统的红白大席上，过油肉也必不可少，挥舞着锅铲的厨师，给到访宾客每人盛上一碗过油肉，再附上两个大馒头，是山西乡村大席上的常见景象。甚至在不少人眼里，用大锅菜盛出来的过油肉，有着特别的香味。
谁小时候没眼巴巴地盼着大锅里盛出的过油肉呢。 图/懒汉觅食记
如果以上的各类做法与你所见的过油肉不同，那也并不稀奇。所谓“一地一味、一家一味”，过油肉在山西流传已久，并没有绝对意义上的正宗与否，但只要过油、点醋、淋二味水的灵魂操作保留下来，又是万变不离其宗的味道。
过油肉为啥总被当成西北菜？
这得从丝绸之路说起
过油肉是正正经经的山西菜，但许多外乡朋友却常将它认作是西北菜。尤其是新疆版“过油肉拉条子”，用西红柿、青椒和皮牙子取代了蒜薹与木耳， *** 中见清甜，承包了不少外乡人的过油肉初体验。
新疆“过油肉拉条子”，红润油亮，饱腹感十足。 图/汇图网
在新疆过油肉里，“奇台过油肉”十分出名。据《奇台县烹饪志》所载，过油肉在奇台已经有上百年历史，今天在新疆各地依然有许多“奇台过油肉”的招牌。奇台靠近北疆，与山西相隔千里，黄土高原的味道是如何流传到这里？
在口口相传的民间记忆里，过油肉是伴着“骆驼客”的驼 *** ，沿着古丝绸之路传入新疆的。
不止是新疆。明清时期，“晋商”的足迹从汾河东岸起，踏遍了大江南北。过油肉，作为山西老客心中最经典的家乡味，也随着晋商开枝散叶。从西北到东北，又向南到江浙，哪里都能一尝过油肉的风采。
清朝晋商商路示意图。 制图/F50BB、孙璐
山河表里，壮美却也封闭的山西，曾经如此开阔，如此富庶。过油肉沿着细细的丝路传向西域，西域之美也在山西凝聚。于是上世纪30年代，从海外归国的梁思成、林徽因夫妇到山西大同考察云岗石窟，才能发出这样激动的赞叹：
“在云冈石窟中可以清晰地看到，在中国艺术固有的血脉中忽然渗入旺盛而有力的外来影响……它们通过南北两路，经西域各族和中国 *** 到达内陆。”
过油肉，承包了多少山西人的味觉记忆？ 摄影/李平安
今天的味觉江湖，“重口味”大行其道，重油重辣重盐成为潮流，麻辣鲜香的川渝菜、用料扎实的东北菜、奇味叠出的云南菜、来自广西的酸臭螺蛳粉轮番出圈。
温温吞吞的山西菜，开始变得面目模糊。在山西随处可见的过油肉，也便时常隐没在“西北菜”的影子里，渐渐在省外难觅踪影。
在山西人眼里，过油肉的形象从不模糊。 图/图虫创意，摄影/chenfengpic
但在山西人心里，过油肉的形象从来都是清晰的。
黄澄澄、油亮亮，散发着微微陈醋酸香的过油肉，勾连着太多回忆，由不得人忘怀。拨一筷子过油肉，就好像拨开了历史的风尘，那漫山遍野的古建古风、山河之下的煤炭矿藏都如在眼前。所有操着晋语的人都不会忘了这盘过油肉，就好像他们不会忘了这片深沉的土地，不会忘了在一餐餐饭菜中匆匆流过的时光。
文 | 阿满、猫骑士
文字编辑 | 猫骑士
图片编辑 | 顾嘉玮
地图编辑 | F50BB、孙璐
文章首图 | 康辉
本文系【地道风物】原创内容
未经账号授权，禁止随意转载
里脊肉这么做，拌面好吃，搭配米饭更有味道，“一碗过油肉，两碗白皮面，滴点香蒜醋，赛似活神仙”，描述的就是山西的过油肉，只要一回到山西，没事的情况下，下车之一件事找一个饭馆，点一道山西过油肉，再来一碗白皮面，然后过油肉拌面吃，加入老陈醋，来上一瓣蒜，放开肚皮，狠狠地吃一顿，吃过之后那叫一个舒坦，爽快，过瘾。
“三晋名菜之一位，十大名吃自古传，蘑菇木耳过油肉，色香味全真好吃”。过油肉是山西传统名菜，从选料到炒制上都与众不同，虽说山西面食是山西饮食文化的一张重要名片，但是在山西也有着“三晋一味”的传统美味佳肴，那就是过油肉。过油肉是通过用油来把肉做熟，这种特殊的做法而成名。在2018年，中国菜正式发布了“山西过油肉”被评选为山西十大经典名菜。
过油肉最早源于北齐六镇，那边的汉民偏向鲜卑族的“啖肉”习俗，是当时汉族与鲜卑族饮食文化在并州融合做形成的一种食物，并州就是现在的太原地区。当时的做法是将肉切块放在釜中，放入猪油，盐，酒等调料，煮到八成熟，捞出放入油中腌透，吃的时候在捞出，煮熟或者炙烤，拌上韭菜大葱，美味又熟得快。后来，唐高祖李渊起兵时，由于过油腌制的肉易于保存，食用方便快捷，李渊的行伍中就有专门的小兵挑着油罐，里边放着过油肉行军。相当于现在的肉制品一样。后来李世民夺得天下，过油肉也成为宫中的一道御膳。
到了明朝，过油肉更受到皇宫贵族的青睐，餐桌上经常有过油肉端上。洪武九年，明太祖朱元璋封其第三子汁晋王，在太原建立晋王府，设典膳所，过油肉更是随着晋王又回到太原，成为王府秘菜。后来流传到民间，逐成为滚赋予民间宴会上必备的一道菜，到现在依然是山西民间宴席上必备的不可缺少的主打菜，二过油肉后来又随着晋商的脚步传到了全国各地。
1957年山西省组织饮食名家举办大赛，名家名厨做为评审，而名厨吴万库精心烹制的过油肉被评为了山西十大名吃，后来又经过名厨张殿华，白宝山，方明锁等名厨参加全国举办的烹饪大赛，均获得了“金奖"，山西过油肉更是名传天下。
无论是原来皇宫中的御膳，还是晋王府中的名菜，无论是官府宴会还是民间宴请，无论是古代还是现代，只要是在山西，尤其是太原，不管是大饭店还是小菜馆，只要是吃饭时间，你都能看到过油肉，一提起过油肉，“香酥软嫩，有而不腻”的味道已经在口中感觉流淌了。
过油肉是山西最出名的一道肉菜，不管以前还是现在，只要有宴席，必然有这道山西过油肉！过油肉炒好以后，色泽金黄，鲜艳好看，肉质外软里嫩，汁与芡透明适量，不多不少，不薄不厚，味道咸鲜，香中带有一点点醋的味道，虽说是过油而做成的菜，但是吃起来一点都不油腻，肉进入嘴里咀嚼时简直是味蕾的一场盛宴。在山西除了正宗过油肉外，还衍生出许多过油肉品种，如：阳泉过油肉，红白过油肉，大米过油肉，台蘑过油肉，白菜过油肉等。
大米过油肉：是山西晋城一带喜欢吃的一道特色菜，晋城的过油肉中，连汤带水的，肉嫩汤香，搭配米饭吃味道更胜。晋城的大米过油肉特点就是加入西红柿，汤水多，口味独特。那边人甚至有一句俗语："来碗白米饭，来盘过油肉，配上葱椒蒜。越吃越爱吃“。
阳泉过油肉：是阳泉一带的特色小吃，做法主要以五花肉为主而成，正宗过油肉都是切成肉片，阳泉过油肉是切成柳叶状或者条状，用淀粉鸡蛋勾兑的芡汁抓匀，过入油中的做法。
过油肉注重的是选料与配菜，主要是在做菜的过程中技术上下功夫，火候的掌握，调制的技术，都是很重要的。据说，正宗的过油肉配菜用的是黑木耳，冬笋，蘑菇炒制而成。现在一般饭店为了迎合客户的口味，以及材料的问题，开始加入各种配料，有洋葱，蒜苔，青椒等菜。一般饭店的配菜现在基本是黑木耳，蒜苔，葱头这三样来配菜。
过油肉配菜：黑木耳，蘑菇，冬笋最合适！
用料：之一步，猪里脊肉，300克，黑木耳5克泡发，蘑菇冬笋适量，鸡蛋两个，花椒大料适量泡水。做法：之一步，首先把里脊肉切成3毫米厚，长5cm宽4cm的肉片。第二步，然后把肉片放入碗中，加入适量料酒，打入一个鸡蛋，适量淀粉，然后净手抓匀。腌制5分钟。第三步，锅中加入600克油，烧热，油温七成热，把抓匀的肉片下锅，炸至金黄色出锅，准备好漏勺，出锅的肉片控油用。第四步，锅内留油适量，烧热下入葱，姜，蒜，炒香，再下入肉片翻炒，加入准备好的花椒大料水，然后依次下入蘑菇，冬笋，木耳，翻炒20秒，然后放入盐，鸡精，料酒，老抽或者酱油，翻炒均匀，加入50克水，烧开收汁，出锅前加一勺老陈醋，即可出锅装盘！（这道菜配米饭或者馒头，上班时带到公司当便当，满满的幸福感，如在家可配手擀面或者刀削面吃，劲爆）！备注：配菜可根据个人口味换成蒜苔，葱头，青椒，黄瓜等！
山西名菜-过油肉过油肉是中国传统菜肴，在山西、江苏、上海和浙江地区都有，从选料到 *** 上都与众不同，山西过油肉较为出名，具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”，其起源于明代晋东名城平定（今山西省阳泉平定县），各地做法不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“山西过油肉“被评为山西十大经典名菜。2022年6月，被评为十大晋菜。
过油肉是山西的一道名菜，在山西，几乎是每个家庭主妇都会做的一道菜，也是很多人从小吃到大的一道菜肴，很多在外工作或者学习的山西人，回到家以后，就馋这一口过油肉。
相信对于每个山西人来说，对于过油肉都有一种特殊的情愫，妈妈炒的过油肉、红白喜事上的过油肉，想想就能让人食欲大开，经常吃过油肉的朋友，只要一闻味道，就知道正不正宗。
过油肉是用猪身上最嫩的里脊肉，斜刀切成铜钱大的薄片，用蛋黄面粉抓糊。葱切马蹄，蒜切片，姜切米。锅内的油烧至四五成热时将肉放入，色呈淡黄时捞出。锅内留油少许下葱姜蒜炝锅，再加入辅料和肉片，先放上醋以增香保嫩，再加入酱油、黄酒翻炒，倒入事先兑好的清汤、淀粉、花椒水翻炒几下，淋少许明油，出勺装盘。此菜色泽金黄，味香肉嫩。
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过油肉，号称“三晋一味”，山西十大名菜之一，配米饭更是一绝大家好，今天与你分享的是一道山西名菜之一的过油肉。过油肉的做法比较多，比如说：白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等。其实，这些都是经过了改造的，并非传统的过油肉。传统的过油肉需要的配料油=有冬笋和木耳等，接下来，就与你分享一下传统过油肉的 *** *** ：
食材准备：里脊肉、冬笋、木耳、青蒜、鸡蛋、盐、糖、山西陈醋、料酒、胡椒粉、淀粉等。
加工 *** ：
1、 将里脊肉洗净，改刀成片；肉片中加入适量盐，抓揉起粘，将蛋液（一个全蛋液）分多次加入肉里，边加蛋液边继续抓揉；加入适量干淀粉，抓匀，淋入少许食用油，将抓拌均匀的肉片封油腌制备用；
2、 将冬笋改刀成片，与泡发后的木耳一同入沸水焯烫，捞出沥干水分备用；
3、 另取一碗，加入适量料酒、香油、醋、糖、盐、胡椒粉、酱油、淀粉和少许清水搅拌均匀，制成碗汁，备用；
4、 火上热锅宽油，油温5成热时下入浆好的肉片，炸至定型后捞出控油；
5、 火上热锅，留少许底油，放入葱姜蒜爆香，放入冬笋与木耳略加翻炒，倒入碗汁，待碗汁糊化后，放入炸好的肉片，翻裹均匀，最后放入适量青蒜，翻炒几下，利用锅内余热将青蒜的香气逼出，即可出锅。
温馨提示：
1、 肉片上浆时，蛋液一定要多次少量的往里添加，这点很重要；
2、 好的山西陈醋是这道菜的灵魂， *** 时请选用**牌陈醋（不写名字，避嫌广告，哈哈）
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新建太焦铁路正联调联试
这条铁路开通后
除了给沿线民众带来更多出行选择外
也扩大了郑州2小时高铁“朋友圈”
丰富了大家的旅行目的地
身未动，心已远
心未动，胃先行
太焦铁路沿线都有哪些特产美食
小编这就给您逐站盘点
焦作站（焦作市）
四大怀药
四大怀药是焦作地方特产，主要指古怀庆府所产的山药、牛膝、地黄、菊花等四大中药。“四大怀药”远销世界各地，久负盛名，尤其是怀山药被称为“怀参”，和“人参”等相提并论，可见其被珍视程度。
武陟油茶
武陟油茶是历史悠久的传统特产，在焦作名吃中堪称一绝，既是饭，又是茶。它是由多种天然绿色食品面粉、花生、芝麻、豆类、果仁等加上多种天然调料精制而成，具有很高的营养滋补功能。
焦作柿饼
焦作柿饼与别处柿饼不同，晒得干、体积小、不易腐坏，用刀切开从横剖面看到柿心空，四下有裂纹，人称菊花心，可以 *** 糕点。
焦作西站（博爱县）
博爱牛肉面
白色瓷碗中，清亮亮的汤里，白萝卜、香菜、蒜苗，放些炸好的辣椒，标准的一清二白三绿四红五黄。喝口汤，清汤中透着一股肉香，吃口面，滑爽柔韧，令人回味。
博爱牛肉丸
博爱牛肉丸用牛肉和红薯淀粉及各种香料精制，干吃酥脆，用老汤煮食，连汤带丸子舀起一碗，撒上香菜和蒜苗段，香气扑鼻，令人垂涎。
晋城东站（晋城市）
馔（zhuàn）面
馔面，是山西省晋城市泽州县大阳镇的一种流传很久的传统面食，它色金黄，味清香，煮熟滤水后加上高汤配以红绿菜梗间杂的或荤或素的菜，再撒上香菜和芝麻，色香味俱全。
大米过油肉
大米过油肉 *** 原料有猪瘦肉、蒜苔、西红柿等。晋城大米过油肉的特点是多汤水，肉嫩汤滑，搭配米饭堪称一绝。
阳城烧肝
阳城烧肝，是山西省晋城市阳城县地方名吃。以鲜猪肝加佐料，用花油包卷，经煎、蒸、炸等工序达焦黄酥软即成。其特点是外焦里脆，味美适口，佐酒佳肴，热食不腻。
高平东站（高平市）
高平十大碗
高平十大碗是一道地方名肴，属于晋菜系，包括水白肉、核桃肉、碗子肉、川汤肉、软米饭、天和蛋、扁豆汤、素丸子汤、粉皮芥末汤、肠子汤。素有"碗汤菜"之说。
高平烧豆腐
高平烧豆腐至今已有2000多年的历史。据传，公元前260年长平之战，赵将赵括被秦将白起一举打败，40万赵军降卒被白起坑杀。白起的残暴激起了后世人们的憎恨，便把豆腐比作白起肉，火烧水煮而食之，以泄心中之愤。不料，人们食后颇觉新鲜，别具一番风味。此菜皮黄肉白，松软筋道，辛辣鲜香，风味别具。
李圪抓
李圪抓，又写作“里圪抓”，是晋东南的方言的译音，是一种小吃，类似馅饼，但 *** 工艺上有别。全名羊肉李圪抓，以羊肉、韭菜、粉条拌馅，也有素馅。
长治南站（上党区）
肚肺汤
肚肺汤是一道色香味俱全的传统名肴。原料煸香后加浓白汤、绍酒烧沸，装入煲内煲2.5小时至汤汁浓白，放精盐、味精调味，撒上胡椒粉、香菜即可。
揪片
揪片是山西的特色传统面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑劲道。
长治东站（潞州区）
上党腊驴肉
腊驴肉是精选肥瘦相间的新鲜驴肉，配以陈皮、肉桂、白芷等中药材，再加入调味料采用特殊工艺制成。驴肉含有高蛋白，低脂肪，特别适合老人、儿童、体弱者和病后调养的人食用。
调和饭
调和饭又称和子饭、和则饭，也称和和饭，在晋南一带也称米淇，是比较常见的传统小吃，也是当地居民的早晚餐食谱中最常见的。其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一。
酥火烧
酥火烧色淡黄纯净，味香酥可口。可做主食，亦可做点心。是一种用白面粉、鸡蛋作原料，以熟驴油和面，制成柿饼大小，用煤炭火烙烤而成的色黄、质酥、味醇、形美的小火烧，所以也叫"驴油酥火烧"。
襄垣东站（襄垣县）
襄垣扯面
襄垣扯面现分两种做法，也可以说分两种流派。一是以夏店镇付村为代表的做法：面放少许盐，蘸碱水抖面，连闪带弹，出锅后面色微黄。二是以龙王堂关家沟为代表的做法：面加盐，不加碱，以案面摔打为主，出锅后面呈白色。
荤汤素饺
荤汤素饺也叫"腥汤素扁食"，是襄垣县传统小吃。其特点是：荤汤香鲜味美，素饺清淡爽口，肉片肥而不腻，素馅淡而入味。
每一道美食都是传统文化的延续
作为一名货真价实的吃货
只有吃到当地的特色美食
才算真的不虚此行
等新建太焦铁路开通后
就约上朋友
去“打卡”心仪的美食吧~
舌尖上的青城味道——过油肉过油肉历史上是由山西商人，“走西口”带到呼和浩特并且进行了改良。老菜过油肉，除了木耳不加任何辅料，油而不腻，盛在盘子里的肉都是“杏干儿色”，吃到嘴里鲜嫩味美，还原上好里脊肉的绝佳口感。配上一碗米饭，是对正宗传统过油肉的更大尊重。
视频 *** ：王惠捷 乔宏
