盘一盘俄罗斯的国宴菜单，亮一亮哈尔滨的俄式西餐厅

3月20日下午，中俄领导人在克里姆林宫会晤，并共进晚宴，俄媒披露了国宴菜单，共有七道菜，具体是：1.远东海产品 *** 的凉菜、2.鹌鹑肉饼、3.鲟鱼汤、4.石榴果子露、5樱桃汁鹿肉、6.伯朝拉河白北鲑、7晚餐后的甜点是“巴甫洛娃甜点”。有下面的菜单为证，虽然我一个字也看不懂。<呲牙>

作为一名普通的中国人，虽然我没有资格参加俄国斯的国宴，品尝到这套国宴的具体味道，但是作为对美食比较感兴趣的龙的传人来说，还真有一些好奇心去研究研究，然后跟哈尔滨的俄式西餐厅做个对比，没准哪天在哈尔滨也能吃到这些菜了。下面对这几道菜分别说：

之一、远东海产品凉菜，这个拿咱们国内的话说，就是凉拌海鲜，精华就在于在哪个海？都有啥品种？到底有多鲜？于是乎我查找一些关于俄罗斯远东渔业的资料，先来一张图，

白令海、鄂霍茨克海、日本海，都属于他们的渔业范围，加在一起500多万平方公里，豪横地占了世界海产品40%的份额。这片海洋的水生生物资源超过3000种，盛产600多种鱼类，从 *** 哈鱼，到鳕鱼、鲈鱼、沙丁鱼，到海胆、牡蛎、贻贝、蛤、蛏、蟹类等，应有尽有，2021年，俄罗斯渔业产量约489万吨，其中346万吨产自远东地区。而且这些海鲜，基本都是冷海海鲜，肉质好，再加上水质好，无污染，品质绝对上乘。

所以，目前猜测，这道菜很可能是贝类、生蚝一类的食材，这里面还透露着一点突出远东资源的意味。

第二道菜：鹌鹑肉饼，这道菜国内也有，但是我是头一回听说，咱们这边有一种做法是将腌好的肉饼放到鹌鹑里，隔水猛火蒸20分钟取出撒上葱粒和热油,据说味道很好，鹌鹑肉很有营养，网上有个类似的图片，但很可能与俄罗斯的做法不一样。

第三道菜:鲟鱼汤，有资料介绍鲟鱼汤是一道以鲟鱼头尾、脊背骨为主料，葱、姜等为辅料烧制的汤品，营养价值极高。这里的关键就是俄罗斯的鲟鱼肯定是野生鲟鱼，因为有的是。鲟鱼的营养价值很高,所含的蛋白质含量比一般的飞禽走兽丰富得多,并且鲟鱼体内含有大量人体必需的八种氨基酸,促进新陈代谢。还可以降低胆固醇，这道汤大概是这个样子。

第四道菜：石榴果子露，其实是饮品，从字面的理解就是用石榴汁为原料做的液体饮料，可能会加一些玉米粉、糖、奶油什么的，特点有浓郁的果子露口味，冷爽香甜。

第五道菜：樱桃汁鹿肉，这道是主菜，从我们的理解来看，类似于国内做的樱桃肉，但我们一般用的是番茄汁和猪肉。为什么用鹿肉呢，因为鹿茸的特点是肉质细嫩、味道美、瘦肉多、结缔组织少，可烹制多种菜肴，含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收,还有一点是:鹿肉在俄罗斯是非常上佳的御寒食品，有这个奇特功效。咱们拿下面图片里的红烧鹿肉做一下参考吧。

第六道菜：伯朝拉河白北鲑，这个也是主菜，伯朝拉河位于俄罗斯欧洲部分的东北部，发源于中乌拉尔山西坡700米高程处，西流再转向北，最后注入北冰洋巴伦支海伯朝拉湾，河流全长1809公里，应该是挺有名的一条河，也应该是纯绿色污染的。白北鲑是北鲑属下的一种淡水鲑鱼，据说在北美一条半个人高的白北鲑,售价高达400美元，可能就是因为这种鱼类比较稀少，而且肉质好。下图是鱼的样子，我的理解是跟三文鱼是一个属性，但比三文鱼要珍贵一些。至于国宴里是红烧还是清蒸那就靠想象了。

第七道：巴甫洛娃甜点，这是以俄罗斯芭蕾舞演员巴甫洛娃的名字命名的一道甜点，00年前她是俄国更受欢迎的芭蕾舞演员，去新西兰演出时，一位吃货厨师为了表达对她的喜爱，专门为她设计了一道甜点，并且用她的名字命名了这道甜点。主要的原料是黑巧克力、鸡蛋、樱桃、白兰地等。网上有图片。

以上这些给我的总体感受是,食材虽然谈不上特别名贵，做法上也未必多么复杂，但贵在绿色、新鲜、营养价值高。

摆完了俄罗斯的国宴美食，那就谈谈哈尔滨的俄式西餐厅，我觉得也非常棒，尽管食材目前还有同步，但是一百年来的底蕴，让哈尔滨的俄式西餐可以豪横地坐在国内城市之一把交椅上。目前哈尔滨的西餐厅主要集中在道里区中央大街附近，从环境、装修、餐具、服务等，都能把俄式原味表现出来，比较有名的有：米德维奇俄式西餐厅、塔道斯西餐厅、露西亚咖啡西餐厅、波特曼西餐厅等。。实在太多了，比较有代表性的菜简单介绍一下：

当然，一般来俄式西餐厅就餐的，都会点一到著名的红菜汤，以此来评判这家餐厅到底正宗不正宗。

也有不少俄罗斯人来哈尔滨，从事餐饮、演艺相关行业，确实给这座北方名城带来一丝靓丽的色彩。随着中俄贸易的逐步开展，相信很多俄罗斯的绿色、健康食材会源源不断进口过来，国内的游客如果来到哈尔滨，也会一饱口福，充分满足味蕾的要求。

想要学法国菜？这10本美食烹饪书让你从小白到专业

说到西餐，总是绕不过法国菜。

法国菜有各种各样的口味，丰富的配料和精致的摆盘让它成了一种烹饪艺术。

如果你想要学习法国烹饪，或者想要了解法国美食文化，那么你可以先看看一些关于法国烹饪的书籍。

以下这些书有的来自世界名厨，有的来自米其林星级餐厅的老板，有的来自有影响力的作家和美食评论家……这些书可以为你开启通向法国料理的大门哦~

《法国美食百科全书》

《法国美食百科全书》（Larousse Gastronomique）被誉为法国烹饪圣经，也是世界上最伟大的烹饪百科全书之一。

对于美食爱好者来说，掌握烹饪技巧很重要，但是想要变得更专业，那你要看这本《法国美食百科全书》。

它不仅提供了法国菜的食谱，还向读者介绍了法国烹饪的历史、术语、食材、设备、烹饪作品以及烹饪技巧。

《法国美食百科全书》自1983年出版以来，一直是烹饪知识最重要的工具书之一。在过去的十来年里，烹饪界发生了巨大的变化，这本书也进行了修订和更新，比如分子美食等先进的烹饪技术也被收录。

21世纪版的《法国美食百科全书》增加了3800份来自世界各地的食谱，以及400张当今最有名的餐厅报道照片和幕后访问。除此之外，也少不了关于知名厨师的一些传记。

《埃斯科菲耶烹饪书和烹饪艺术指南》

《埃斯科菲耶烹饪书和烹饪艺术指南》（The Escoffier Cookbook and Guide to the Fine Art of Cookery）被认为是《法国美食百科全书》的“更佳拍档”。对于那些已经掌握了基本的烹饪 *** 的人来说，《埃斯科菲耶烹饪书和烹饪艺术指南》有助于提升烹饪技巧。

经典的烹饪书包括某道菜的食谱、配料和用量。而《埃斯科菲耶烹饪书和烹饪艺术指南》旨在完善你的烹饪技术，是专业人士的必备品。

《埃斯科菲耶烹饪书和烹饪艺术指南》最早于1903年出版，包括2500多个精简版的食谱，内容全面而易懂。

《料理纲目集注》

《料理纲目集注》（Le Répertoire De La Cuisine）是1914年奥古斯特埃科菲烹饪艺术学校的学生撰写的，里面包含了学校里的许多食谱和技巧。

不过这本书更像是学生从老师那里记录下来的烹饪手册，更适合的是专业厨师而不是初学者。

如果你想要寻找完整的百科全书，那么它就不适合你。如果你希望找到一份简洁的指南和烹饪灵感，那么它是你的更佳选择。

《保罗·博古斯美食全集》

保罗·博古斯被认为是现代法国烹饪之父，是过去50年法国料理界的灯塔。2011年，美国烹饪学院授予他“世纪厨师”的称号。

在《保罗·博古斯美食全集》（The Complete Bocuse）这本书中，保罗·博古斯分享了500种传统法国食谱，初学者可以了解法国烹饪艺术，专业的厨师也能有所收获。

这本书的内容很简单，可以根据食谱在家里自己烹饪。这里有各种主菜和甜点的食谱，比如汤、砂锅、鱼、肉、蔬菜、蛋奶酥、糖果等等，为不同的人提供烹饪时间、换算表和常见的烹饪术语。

保罗·博古斯的烹饪高明之处在于以市场为导向的季节性食品，以及为传统的法式美食增添新意。

《米歇尔·盖哈的清淡菜》

米歇尔·盖哈的书是一个相当大的挑战。它在法国烹饪书里是小众的，而且可能很难找到。

这本《米歇尔·盖哈的清淡菜》（Michel Guérard’s Cuisine Minceur）已经绝版了，想要获得它只有两种办法：购买二手书或者选择影印版。

清淡菜“Cuisine minceur”是盖哈创造的一个术语，意思是“水疗食品”，意思是比较清淡的一种烹饪方式。

这正是这本书的精髓：用一些成分来替代传统的法国食材，比如用酸奶替代黄油；还有教你如何平衡风味，打造更健康更营养的美食。

《法国洗衣店餐厅食谱》

《法国洗衣店餐厅食谱》（The French Laundry Cookbook）是法国著名的洗衣店餐厅的老板兼厨师托马斯·凯勒撰写的一本书，而这家餐厅被《 *** 》评为“美国最令人兴奋的用餐场所”。

托马斯·凯勒是一位完美主义者，推崇精致的烹饪料理。他传递创新的烹饪技术，塑造出独特的风味和视觉效果。

这本书里有150种完整的食谱，从烹饪海鲜到烘焙糕点，给食客带来接近完美的用餐体验。

《Bistronomy：来自更佳巴黎小餐馆的新食谱》

“Bistronomy”是法国名厨伊夫·康德伯德在1990年代创造的一种概念，“bistro”指的是法式小餐馆，比起普通的餐厅，它的气氛更加休闲轻松，价格也更加低廉，不过食物的质量并不因此而降低。

“Bistronomy”的理念迎合了现代人的一种追求：多一点舒适，多一点乐趣，但少一点形式。它很适合那些年轻的厨师们发挥自己的创造力。

“Bistronomy”是在此基础上重新构建的法国美食。事实上，美食艺术并不需要昂贵的工具，而是需要创造力和 *** 。

这本书里的美食让你仿佛置身于巴黎地道的小餐馆里，享受着随意却不随便的法式美食。

《亚历山大·高蒂尔：主厨，蛙塘》

亚历山大·高蒂尔是法国新式烹饪的开拓者之一，他是蛙塘餐厅（La Grenouillère）的老板兼主厨，自从20多岁从父亲手里接手餐厅以来，他就一直坚持以新鲜而纯净的食物招待客人。

2012年，他被法国文化部授予艺术与文学骑士勋章，并于2014年出版了《亚历山大·高蒂尔：主厨，蛙塘》（Alexandre Gauthier: Chef, La Grenouillère）。

在这本书里，能看到法国烹饪的大胆演绎，这就是今天的烹饪艺术。

《掌握法国菜的烹饪艺术》

《掌握法国菜的烹饪艺术》（Mastering the Art of French Cooking）是美国更受欢迎的法国烹饪书，一直在《 *** 》的畅销书排行榜上。

这本书是由茱莉亚·查尔德、西蒙娜.贝克和路易塞蒂.贝尔托勒三人合著的，和展现各种菜肴的传统食谱不同，这本书设定了一系列的主题，显得更加多样化。

在这里，你会看到经过精心改良的传统食谱。

这本书受到美国名厨托马斯·凯勒的高度评价，认为茱莉亚·查尔德实现了烹饪改革，让更多人意识到美食的乐趣。

《烹饪总账》

《烹饪总账》（Grand Livre De Cuisine）被认为是美食圣经，因为它是更高级别烹饪大师的烹饪教科书。

这本书的作者是艾伦·杜卡斯，他是享誉全球的法国名厨，即便是很多不懂厨艺的人也知道他的名字。他拥有21颗米其林星，是名副其实全世界更好的厨师之一。

《烹饪总账》的价格可能会超出你的预算，因为真的很贵。它的贵来自它的价值，也有一部分的原因是因为它已经绝版了。

这是一本丰富的百科全书，结合了传统和现代风格的食谱。如果你有足够的预算，并有足够的耐心，那么不要错过它。

以上就是我们今天推荐的10本法国烹饪书~

美食让不同文化和品位的人聚集在一起，只要你喜欢美食，就免不了对烹饪感兴趣（不管你会不会去实践），这些烹饪书可以让你了解更多，也享受更多~

天聊聊天室教你品鉴西餐，这些食材真的很过瘾

随着人们生活水平的提高，已经不再满足于现有的食材和烹饪 *** ，越来越多的人开始品尝西餐。

其实西餐是对所有欧美国家餐饮的总称，要是细分的话其中有代表性的有法餐、英餐、美餐、意大利餐、俄餐等，在这些国家里最能代表西餐传统的就是法餐，我们平常吃的正式西餐大部分都属于法餐。

法餐在人们心中的印象大概是拥有着全世界餐桌礼仪最多的用餐方式了，也正因为如此，法餐比其他的餐食更有仪式感。

而法餐对于餐食的追求不仅仅存在于餐桌礼仪上，对食物的造诣更是登峰造极，这离不开历代大厨对法餐不断追求创新的要求。

吃法餐是个循序渐进的过程，浪漫的法国人吃一餐饭都如同写一篇文章一样，要有起承转合，法餐有开胃菜、汤、主菜、甜点，这样的就餐习惯超符合法国人的浪漫情怀。

餐前酒又称食前酒，通常作为餐前饮用的酒精饮料，以 *** 食欲，因此也称作开胃酒。这与餐后饮用旨在消化食物的“餐后酒”成对应。

开胃菜，顾名思义主要用以提高食欲，所以一般是份量较小的冷盘，例如熏鲢鱼、生蚝等海鲜类菜品，也有法国人更爱的法棍配黄油或是更具特色的红酒焗蜗牛、鹅肝等作为餐前开胃小吃。

第二道菜是汤，法国的奶油浓汤是全球烹饪界公认的美汤。奶油蘑菇汤是他们最家常的浓汤，奶香浓郁扑面而来，口蘑的鲜美融合在汤里，柔嫩的蘑菇为浓汤增加一些不一样的口感。

第三道菜是主菜肉类或是海鲜类大概是更受欢迎的主菜了。主菜要求烹饪手法多样，并且每盘配菜不能少于两种。

法国人常吃的禽类品种很丰富，包括鸡肉、鸽子肉、鹌鹑肉、火鸡肉、鸭肉、鹅肉。肉类方面他们喜欢吃牛肉、小牛肉、羊肉、小羊肉、猪肉、兔肉、青蛙肉等。

烹饪 *** 多种多样，烤、煮、煎、炒、炖，搭配主菜的调味汁有一些是肉类烹制时汁水浓缩而成的“肉汁”，有时是添加其他原料调配而成的“酱汁”。最后是甜点以甜点作为一餐的结束是最为浪漫甜蜜的选择了，而这道餐后甜点对于法国人也马虎不得。就是因为法国人对于饮食的这种热忱和一丝不苟的态度，缔造了法甜在世界至高无上的地位。

这只是最基本的法餐顺序，其实在汤的后面还可以加一道沙拉，方便那些饭量大的人。还有蜗牛、生蚝、鹅肝、鱼子酱等为国人熟知的西餐食材，这些在天聊聊天室都有大神专门告诉你如何食用。

更重要的还有西餐的那些让人眼花缭乱的餐具，西餐的每一道菜甚至每一种特殊的食材都对应一种餐具，没人教导的话，根本无从用起。来天聊聊天室看看吧，让你也清楚了解西餐的各种礼仪。

#一周减脂不重样# 低脂高蛋白｜美式恺撒大沙拉

炎炎夏日中午不想吃正餐，不吃饱了下午又没精力。来试试这个方便简单又超级满足的大沙拉吧，低脂高蛋白，健康还饱腹～ ps：其实沙拉大家都会做，主要是提供几个处理食材的小tips，让沙拉更可口。

By CollinXia

用料

• 鸡胸肉 500g
• 番茄 1个
• 西兰花 适量
• 虾仁 30克
• 鸡蛋 1个
• 生菜 适量
• 沙拉酱 适量

做法步骤

1、鸡胸肉拿出来解冻到冷藏温度（2～6度），滴上几滴柠檬汁揉匀，若没柠檬可省略。

2、表面涂抹腌料（可用成品腌肉料或是黑胡椒+盐，根据自己口味决定）。这里放了拍刚抹好料的图了，这是已经烤了4分钟才想起来，拿出来又拍的

3、送入烤箱，无需预热，上下火180度热风循环，16分钟。这个时候就可以来准备别的食材啦

4、烧一锅热水来煮鸡蛋，因为后面西兰花也要煮，可以一起。 水开后放入鸡蛋，建议用手机定时！ 六分半对应主图里蛋白还有一点点没凝固； 七分钟对应蛋白全熟蛋黄流心； 八分钟对应蛋黄微微软凝固； 再继续煮对应蛋黄全熟有点干的口感

5、鸡蛋煮上之后来洗西兰花，把每一小朵从主干上撕下来，然后死掉表面的皮。不少人不喜欢西兰花的青草味，去掉这层皮之后会好一些。 ps：实在不喜欢吃的就别放了，换点别的绿色蔬菜也挺好的

6、在煮西兰花前，锅里加一勺盐一勺味精，再滴两滴植物油，这样西兰花会稍微有点底味，而且颜色好看。虾仁也放进去一起煮就可以。

7、准备一盆冰水捞西兰花，西兰花根据朵的大小开水煮8～15秒就可以了，这样口感是稍微带点脆，如果喜欢吃软的就多煮一会。

8、番茄切片摆个盘，别忘了刚刚煮的鸡蛋，这张图是煮了九分半的样子

9、生菜洗干净撕开，这时候鸡胸肉也差不多好了，把准备好的食材摆在一起，淋上一点沙拉酱，可以开饭啦～ p.s. 这里的鸡蛋是六分半钟后过冷水的样子

鸡胸肉的饮食禁忌

芹菜、李子、兔肉等

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

搞懂西餐各种汤，清汤、冻汤、浓汤、高汤一次全学会

高温不断，又到了只想喝汤、不想吃饭的时候。

在餐厅点单或叫外卖，中式的汤倒好说，看名字就知道大概什么样；西式的汤却总在上桌时让人一脸错愕。

这些被译成「汤」的食物，到底有什么不同？今天的「好味食谱 NiceTry」，我们就来捋一捋西餐中的各种汤，并奉上几道经典汤食的烹调 *** ，让你在家也能做做看。

小龙虾浓汤做法，往下翻

目录和食谱

统称的汤| 法式洋葱汤

杂烩汤| 田园杂蔬汤

浓汤| 小龙虾浓汤/花椰菜奶油汤

清汤| 法式牛肉清汤

高汤| 鸡高汤/蔬菜高汤/家常高汤

冷汤| 西班牙冷汤

1

统称的汤

法语里的Soupe、英语里的Soup都是统称的汤。接下来要聊的各种汤里，除了高汤，都可以被列到这个范围。

这两个单词出现在菜单里，可以是汤类菜肴的名头，也可以是某道汤的具体名称。

以洋葱汤Soupe à l'oignon为例，一道简单、好吃、经典的法式汤是这样做的：

食材

（2 人份）

洋葱 250g、牛高汤 400ml

黄油 40g、奶酪 30g、百里香

法棍、盐、黑胡椒、法式香草束

01先准备法式香草束Bouquet garni。类似中餐的炖汤香料包，法式香草束在需要煮汤的菜肴中用来增加香气。

它的组成一般用到这几种食材：欧芹茎、百里香、香叶、芹菜、大葱。

将这几种食材切成同样的长度，以大葱片包裹并缠好，煮汤时放入。葱叶变软、变色后就可以拿走丢掉了。

02法棍切片待用，洋葱切丝。

03锅中融化黄油，倒入洋葱丝。小火慢炒，直到洋葱颜色焦化。

这时黄油的香甜和洋葱的甘辣融合，已经非常好闻。

04倒入牛高汤和 100ml 的水，放入法式香草束，小火慢煮约 20 分钟，期间撇走浮沫。

牛高汤的做法在这篇文章中介绍过，也可以直接买罐装高汤。

05等待煮汤时将奶酪擦丝到法棍片上，烤箱 180℃ 左右将奶酪烤化、面包烤脆。

最搭配的是易化的格鲁耶尔奶酪，不巧没买到，以瑞士大孔奶酪艾蒙塔替代。

06有的高汤自带咸味，所以在最终调味前先尝一下，滋味不够再添盐和黑胡椒。

2

杂烩汤

汤的另一种叫法是Potage，英语法语都是这个单词。相比较上文的汤，它更偏向杂烩汤，食材既有菜也有肉，有时候还要加点米。

因为食材多，杂烩汤以浓稠质感为主，但也有比较清爽的，比如田园杂蔬汤Potage Cultivateur，直译农夫汤，以几款清爽蔬菜加上培根、鸡高汤简单制成。

食材

（ 4 人份）

青豆 50g、土豆 100g、胡萝卜 100g

卷心菜 100g、芹菜 20g、四季豆 30g、培根 2 片

大葱 10g、洋葱 20g、 鸡高汤 700ml、油、盐

01将食材切好备用。洋葱、土豆、胡萝卜、芹菜、四季豆切成同样大小的丁，培根切条，大葱切圈，卷心菜切细丝。

02锅中化黄油或放橄榄油，煎香培根至变色。

03先炒香最难熟的胡萝卜，然后依次放土豆丁、芹菜丁、洋葱、大葱炒出香味。

04再加卷心菜丝，炒软即可。

05倒入鸡高汤（接下来的「高汤」部分有具体的做法），烧开后小火煮 10 分钟，最后放青豆和四季豆，再煮 10 分钟，撇出浮沫。

高汤可以换成水或清汤，清汤的做法也会介绍到。

06这样做的汤很鲜，用盐简单调味即可，蔬菜可按喜好换成应季菜。

3

浓汤

浓汤Thick Soup，是将西式汤、中式汤区分开来的最重要的一种汤。

按照 *** *** 和主要食材的不同，常见的浓汤有虾蟹浓汤Bisque、奶油浓汤Crème和菜蓉浓汤Purée；

不常见的有粗制蔬菜泥Mouliné、美式海鲜周打汤Chowder和由母酱之一白汁衍生的Velouté鸡肉奶油汤。

\ 浓汤之虾蟹浓汤 /

Bisque是源于法国的海鲜浓汤，一般用龙虾或是虾、蟹做。

以甲壳和香味食材熬汤，配上鲜嫩肉质，汤味浓郁、层次丰富。正赶上小龙虾季，这次食谱尝试以小龙虾做，也是非常入味好吃。

食材

（ 2 人份）

鲜活小龙虾 8 只、番茄 1 个

芹菜 30g、胡萝卜 60g、蒜 2 瓣

洋葱 40g、奶油 60ml、番茄膏 60g

橄榄油、盐、卡宴辣椒粉

01清理小龙虾。用刷子将小龙虾多刷洗几遍，然后一只手捏住双钳、另一只手在尾部中间旋转后抽出虾肠。

因为接下来还要炒、煮，怕肉和黄太散，就没有彻底清理虾胃和肺绒毛，接下来会单独处理。

02蒜、胡萝卜、洋葱简单切块，锅中倒油，炒香。

03放番茄块一起炒软。追求口感可以将番茄去籽去皮，因为还要过滤，自己做可以不那么讲究。

放番茄膏炒香，酸甜香气已经弥漫四周。如果有干邑白兰地，此时稍微加点。

04放小龙虾翻炒，至变色。

05番茄水汽基本蒸发后，加水或鱼高汤没过食材，煮 10 分钟左右。

06十几分钟后小龙虾已经熟了，这时将小龙虾单独取出，拆出虾尾肉、虾黄，钳子放回汤里，其余部分扔掉。

07再小火煮 8 分钟左右过滤汤汁，只留下汤的部分，香味食材丢弃。

08滤好的汤倒回锅内，火稍微调大点让其快速浓缩，加奶油搅拌，以盐、辣椒粉调味。

如果家里有短粒米，比如西班牙大米或是日本越光大米，可以放汤里一起煮软后，用手持搅拌器和汤一起打均匀，让口感更加浓厚。

09最后将虾肉、虾黄放回汤里煮十几秒加热，盛出后趁热吃。尝到这口鲜，会觉得所有麻烦都值得。

\ 浓汤之奶油浓汤 /

奶油浓汤最主要的特点在于「奶味」。以牛奶代替高汤，再以奶油增加脂香，花椰菜的植物清新和汤汁的香甜可口，得以完美结合。

食材

（ 4 人份）

花椰菜 1 颗 、培根 2 片、洋葱半个

牛奶 500ml、水 200ml、奶油 80ml

黄油 40g、盐、黑胡椒、辣椒粉

01处理花椰菜：掰掉大叶后切除根部，然后切朵，想留下小花做装饰就再切细一些。

02切好的花椰菜焯水待用。

03锅中融化黄油炒洋葱丝，炒软即可，无需变色。

04倒入花椰菜一起炒。

05将牛奶和水倒入锅中，小火慢煮几分钟。

06此时可以将培根煎好。

07煮好的菜和汤汁趁热打碎，可以分几次放搅拌机里打（一定要避免一次放太多造成喷溅），推荐用手持搅拌器直接在锅里打匀。

08除了盐、黑胡椒，这道汤也适合用辣椒粉或肉桂粉调味。

同样的做法，减少牛奶的加入、增加蔬菜的比例，就成了菜蓉浓汤。我们的原创食谱书《什么值得吃，什么值得做》中有玉米、胡萝卜、豌豆、土豆、蘑菇五款蔬菜浓汤的做法。

4

清汤

清汤，法语里是Consommé， 英语里是Broth，是一种非常清澈透亮的汤。以肉类、蛋白、高汤和蔬菜制成，看似平平无奇，实则做法特殊，浓缩了复合香味，饱含高级感。

今天我们 *** 的是牛肉清汤，使用了牛肉馅和牛高汤，你也可以用鸡肉馅搭配鸡高汤或鱼肉搭配鱼高汤来做。

食材

（ 2 人份）

纯瘦牛肉馅 200g、胡萝卜 100g、大葱 50g

芹菜 30g、洋葱 50g、冷牛高汤 700g

鸡蛋 2 个取蛋清、香叶、百里香

01蛋清用蛋抽打约 20 秒，加上切小丁的蔬菜，混合牛肉馅、香料。

除了香叶和百里香，还可以加黑胡椒粒和龙蒿草。

02充分混合后，放在锅里。

03一边加入冷高汤，一边充分搅匀馅料。

04小火慢慢煮，开始的时候持续搅拌，以免肉黏在锅底；当食材慢慢凝聚在汤上方、形成结块时，停止搅拌。

图中可以看到，细小的牛肉颗粒随着加热，跟着水汽向上挤，下方汤汁开始变得清澈。

05在凝聚层留一个小洞口，以排出热气和用来取汤汁。

在小火加热的过程中，用汤勺从洞口不断盛取汤汁浇在四周，以起到再次过滤的作用，直到汤汁变得越来越清澈。

06约煮半小时左右，便可取出清汤，用沾湿的纱布再次过滤。

此时清汤和高汤已经区别明显，鲜亮清澈，碗底花纹清晰可见。

07模样单调的清汤，实际有着丰富的蔬菜和肉类混合香气，直接喝都不会无聊。

08传统吃法中，清汤可以直接煮蔬菜，也能浸入咸味可丽饼丝或意大利饺子，还能加工成晶莹剔透的肉冻。若按我们的口味，则搭配面条、馄饨都不错。

5

高汤

高汤，英语里是Stock或broth，法语里鸡、牛高汤是Fond，鱼高汤是Fumet，蔬菜高汤有时用Court bouillon来表示。

这些单词几乎不会在餐厅菜单上出现，却是每个法餐学者必须掌握的技巧。

无论东方还是西方，用高汤让菜肴更好吃，已经是公开的秘密。

西餐中，牛骨高汤和鸡高汤最常用。牛骨高汤做起来麻烦，需要炒、烤、熬，可以直接购买罐装高汤代替，我们用过 Swanon 和 City Super 这两个牌子的，都不错。

今天要分享的，则是一道成本更低、用途更广、操作更简单的鸡高汤做法：

食材

鸡架 1 副（也可用鸡翅）、洋葱半个、胡萝卜 1 根

大蒜 5 瓣、香菇 2 个、法式香草束

01先进行鸡架的预处理。焯水后洗干净，尽量去掉多余脂肪。

02鸡架放回锅内煮，将香味食材一并放入。小火慢煮约 20 分钟即可。

03将鸡汤过滤后晾凉，冷藏保存尽快用，或是冻成冰块。

04本该丢弃的鸡架和胡萝卜、大蒜、香菇，本着艰苦朴素的原则加了盐、油、黑胡椒、辣椒粉烤箱 190℃ 两面各烤了 20 分钟，东北小吃「烤鸡架」 *** 完成。

6

冷汤

冷汤多指西班牙冷汤Gazpacho，因为凉喝，所以总被单独分出来。但其实西班牙冷汤也和罗宋汤Borscht、马赛鱼汤Bouillabaisse、 咖喱肉汤Mulligatawny一样，都是地域特色汤。

西班牙冷汤不算严格意义上的汤，无需烹饪，做法类似思慕雪。

食材

（ 4 人份）

青圆椒 2 个、红圆椒 1 个、番茄 1 个

黄瓜 1 根、面包 2 片、洋葱 1/4 个、大蒜 2 瓣

番茄膏、橄榄油、盐、黑胡椒、辣椒粉、冰块

01原食谱用的是Stale Bread，也就是陈面包，我们简单准备一些烤面包丁即可，没有可不加。

02青红椒去籽、掰块，大蒜对半切，黄瓜去皮、切条，红洋葱切块。

03按照西式传统方式处理番茄。先切掉番茄蒂，并在顶部划十字刀。

04用热水烫番茄，然后过凉水，剥皮、去籽、切块。

05将所有食材和冰块、橄榄油、番茄膏一起打匀，也可加罗勒叶。

以盐、黑胡椒、辣椒粉、雪利醋调味，可以冷藏 3 小时。

西式汤里，你更爱吃或最想吃哪一道？欢迎在下方留言，和大家讨论你的喝汤心得。

馋得很！上海名厨用鹿茸菇做出100道美食，每道都诱人

鹿茸菇冰镇、清炖、水煮、

煲汤、红烧、素炒，

总有一款能满足你的味蕾。

6月10日，在上海老饭店豫园店5楼宴会厅举行的豫园鹿茸菇创意菜肴大赛上，来自近10家老字号的厨师们纷纷拿出看家本领一展身手，推出100多种鹿茸菌创意菜，让专家、市民代表啧啧称赞。

象形鹿茸菌菇酥

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老字号厨师同台竞技

在冷菜、热菜、点心、汤品四块展示区内，从110道初赛作品中脱颖而出的64道作品正接受着来自专业评委、大众评审“舌尖上”的考验。“这道菜摆盘精致，看上去有夏天的清爽感”“我觉得这道菜不错，味型很平衡，能尝到明显的鹿茸菇的原味，但是又不抢其他食材的味道。”评委们在现场分组试吃逐一点评，随后在评分表上对菜品的色、香、味、形依次打分。

比赛吸引了来自上海老饭店、绿波廊、松鹤楼、德兴菜馆、南翔馒头店、春风松月楼等近10家知名老字号、30多位厨师参赛。本次参赛的老字号主要涵盖了沪苏两地，既有以本帮菜闻名的中华老字号上海老饭店、德兴菜馆以及以海派菜系闻名的绿波廊，又有擅于素菜荤做的春风松月楼素菜馆，精通苏帮菜的苏州百年老字号松鹤楼，更有享誉点心小吃界的南翔馒头店、和丰楼、老松盛等，门类齐全。

参加比赛的厨师中，很多是90后、00后年轻厨师。上海老饭店通过初赛海选成功晋级决赛的厨师共有9人，年龄为20-30岁。原来，上海老饭店依托豫园文化饮食集团的资源整合能力及品牌背书，每年都会从全国各地院校吸引大批新生力量，不断输送专业出身的“新鲜血液”。同时，在培训带教的方式上他们也有所创新，除了由师徒带教传承以外，还定期开展内部创新竞赛，用“以赛代训”的方式去激发中青代厨师们的想象力、创造力和潜力，使老字号持续创新。

2

新生代厨师有巧思

藕遇鹿茸菇、鹿野仙踪、菌菇铜锣烧、鹿茸菌福袋、浓汤鹿茸云吞……这些新颖别致的菜名十分吸引眼球，尽管本次比赛为了加大挑战的难度规定必须使用鹿茸菇，但是这批中青年厨师将平时积累的所学所思以及丰富的想象力在比赛中活学活用，让人耳目一新。

一道“椰鲜鹿茸菇炖双鸽”汤品，汤底清澈，味道却十分浓郁。这道汤品是上海老饭店的90后厨师谢忠良的作品，有很多巧思，以鸽腿、鸽蛋为主角，汤里加入鹿茸菇和椰汁，使汤水清澈透亮的同时回味鲜甜，香气馥郁。“我特意选择了两种鹿茸菌，一种是新鲜鹿茸菌，一种是干鹿茸菌，有些口感爽滑脆嫩，有些有嚼劲，菌香味扑鼻。”谢忠良介绍道，这道菜的摆盘也有创新，没有采用中式汤盅，选用法式汤盘，用一串绿叶一朵黄花点缀汤盘，让这道菜更有立体感。师从上海老饭店第五代非遗传承人罗玉麟的谢忠良，传承本帮菜肴烹饪技艺的同时，在摆盘等设计中融入更多西式摆盘灵感，希望吸引更多中青年客群品尝并喜爱本帮菜。

本次比赛不仅邀请专业人士担任评委，还邀请市民代表作为大众评审团参与品评，还加入了抖音直播让场外的人员也能参与其中互动。经过几个小时的角逐，绿波廊徐瑜的鹿茸菇黄金煲仔饭和鹿茸菇炖螺头、上海老饭店程文的鹿茸菌如意卷、绿波廊王世伟的象形鹿茸菌菇酥获得了一等奖如意菇王奖。

3

创意菜有望入菜单

做好一道菜，不仅有掌勺厨师的考究，还需要选择优质食材。餐饮老字号能传承百年的秘诀，不仅有对 *** 流程的严格把控，还有对食材的高标准高要求。此次大赛为何将食材限定为鹿茸菇，如意情生物科技股份有限公司董事长陈珠凉说道：“中国人食用菌菇的历史十分悠久，且菌菇在八大菜系里都有所运用，鹿茸菇可以说是目前食用菌里的‘蓝海’，能适应多种菜系的烹饪需求，因此作为主题食材，既能激发选手们的创造性，又能让参赛作品具有实用性和推广性。”

“很多道创意菜选材配材新颖，

色香味俱全。”

本次大赛评委之一、

绿波廊“掌门人”、

国家级点心大师陆亚明表示，

一些获奖作品将在赛后

被端上各家老字号餐厅的餐桌，

欢迎更多市民品评。

豫园文化饮食集团总裁赵诚宁表示：“老字号要改变到店消费的‘白头发’比‘黑头发’多的局面，必须坚持传承和创新双向驱动，既要重视内部人才梯队的建设，也要注重供应链的健康发展，不断引入新鲜血液、品质食材，制造老字号新‘爆款’，让更多的年轻人看见老字号，爱上老字号。”

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金海岸工作室

作 者 | 杨玉红

摄 影 | 周 馨

编 辑 | 陆佳慧

西餐好吃的秘诀，就靠这两种酱汁！学会了，你就是西餐全能大厨

“主厨的新意”特别节目受到了广大饭团的喜爱，多位大厨拿出了新意满满的菜品，让大家感受到了满满的心意。今天又有着怎样充满新意的菜品呢？

王坤，原本是石油管道科技研究中心的一名研究员，对美食的热爱让他放弃了以前的工作，成为了一名法餐主厨，并拥有了属于自己的法餐厅。他把科研的严谨和创新的精神带到了烹饪中，让一些不同的食材西餐中碰撞出火花，创造出了许多风味极佳的菜品。

胡含，一位经常出现在我们节目中的西餐大厨，因为从小学习美术，让他对色彩与造型有着非凡的美感。多家星级酒店总厨的经历，让他对味道有着执着的追求，他呈现的美食，总能给味道与美学的双重惊艳。

两位主厨一个严谨，一个浪漫，今天在《回家吃饭》的厨房里，他们将为大家带来什么新意满满的菜品呢？

特级厨师菜：番茄酱配银鳕鱼

酱汁是中餐菜品的“点睛”，西餐菜品的“灵魂”。番茄酱是西餐基础酱之一，味道层次丰富，且搭配场景极多。王坤主厨的番茄酱在基础做法上，融入了一些特有的中国元素，他的这道番茄酱配鳕鱼，将在口腔中迸发出怎样的火花呢？

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*** 绿油

将罗勒叶与莳萝放入料理机中，倒入葡萄籽油，打碎后倒出过滤。

新意一：用葡萄籽油，味道更纯粹。

小知识：葡萄籽油

①用葡萄籽压榨而成的油，无明显味道，有淡淡的葡萄籽味，常用来和蔬菜搭配凉拌食用；

②富含不饱和脂肪酸，有助于抗氧化。

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*** 番茄汁

起锅开火，放入培根粒与培根片，待其出油后夹出大片培根，放入蒜瓣、洋葱，充分煸炒后加入胡萝卜丝、香叶、百里香，翻炒均匀后加入蕃茄膏（增香提色）、去皮番茄（提供特殊香味）、鲜番茄（提鲜补水），翻炒均匀后加入鸡汤，盖上盖儿熬制十分钟即可。熬好后将里面的香料取出，然后将剩余的料汁放入料理机中，打碎后过滤。在过滤好的酱汁中撒入食盐、帕马森奶酪，搅拌均匀后放入白糖拌匀即可。

新意二：用中国茶叶来熏制培根。

新意三：三种不同状态的番茄齐上阵，做出秘制番茄酱。

新意四：法式酱汁，吃法多样。

窍门：

① *** 番茄酱时，加入培根，可增加烟熏风味；

②洋葱用高油温充分煸炒，可降低辛辣的味道；

③在番茄酱温热时加入奶酪丝，使酱汁更入味；

小知识：番茄酱、荷兰酱、褐酱、白酱、天鹅绒酱被称为法餐五大酱汁。

小知识：胡萝卜用油炒可以更好地激发香味儿。

-03-

*** 番茄芒果莎莎酱

在大碗中放入鲜番茄、芒果丁、洋葱末、香菜末、橄榄油、黑胡椒粉，搅拌均匀即可。

小知识：莎莎酱

莎莎酱是墨西哥料理中常见的一种酱汁，英文名为Salsa，音译为莎莎或萨尔萨，常常配合玉米片、塔可等食用。

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煎鱼

起锅烧油，开大火，将银鳕鱼块摁进锅中煎至鱼肉表面变色后转小火。将锅离火降温，然后加入澄清黄油、蒜，不断地往鱼肉上淋油。鱼煎好后夹出，放在厨房用纸上吸干多余的油脂。

银鳕鱼：

①刺少肉多，油脂含量高；

②味道鲜美，营养丰富。

澄清黄油：

①将黄油小火加热熔化，撇去白色的牛奶固体物沉淀，最后提炼出来的纯油脂就叫做澄清黄油；

②它的性质更稳定，不容易把菜品烧焦，更适合于高温烹调。

-05-

摆盘

将酱汁、莎莎酱、鳕鱼按照恰当的方式摆放，再加以鲜花点缀，在外圈淋上绿油即可。

新意五：鲜花盘中摆，春意即新意。

王坤主厨的番茄酱非常奇妙，似酱非酱的奇特口感，吃起来有点像奶制品，满满的新意。

接下来胡含大厨为我们带来一道传统的美式早餐——班尼迪克蛋，传说是会跳中国舞的蛋，到底怎么做？

特级厨师菜：班尼迪克蛋

班尼迪克蛋，是一道传统的美式早餐，因为它丰富的营养，诱人的味道和让人垂涎的颜值，在近几年成为了国内早午餐新宠。班尼迪克蛋的灵魂，在于浇在顶部的荷兰酱，荷兰酱口味浓郁，口感丝滑，怎样在家做荷兰酱不翻车？

-01-

*** 水波蛋

起锅烧水，水开后转小火，加入白醋、盐，在碗中打入一个鸡蛋，然后鸡蛋带碗一起沉入水中，煮三分钟即可。

水波蛋不翻车秘籍

①加入白醋可以让蛋白更快凝固；

②将碗和鸡蛋一起沉入水中，可以减少水对鸡蛋的冲击，让鸡蛋煮出来的形状更好看。

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焯菠菜

将菠菜去头，放进水里焯制即可。

-03-

*** 荷兰酱

锅中倒入白葡萄酒，放一点黑胡椒粒，加洋葱，开大火蒸发掉白葡萄酒里的酒精后过滤出汁水，然后不断摇晃盛器，让其迅速降温。放入四个鸡蛋黄，撒点盐、甜椒粉，隔热水打蛋黄，在打的过程中加入澄清黄油、黑胡椒粉，打出奶昔的质感即可。

窍门：隔热水打蛋黄，更易控制温度，使蛋黄成半熟状态，更易打出胶质感。

取两块面包，将可生食火腿摆在面包上，摆上焯好水的菠菜、煮好的鸡蛋，放上 *** 好的荷兰酱，用喷枪微微加热即可。

窍门：煮意面加入适量盐，可以增加其底味。

这道菜的灵魂就在于它用的酱，当酱在嘴里化开时酸酸的、甜甜的、油油的、柔柔的，每天早上来一份，健康又美味，开启每天的好心情！

一个是经典番茄酱，做鱼、烧丸子、炖牛肉样样都行；一个是超级好吃的荷兰酱，学会这两个酱汁，你就是西餐全能大厨！

来源： CCTV回家吃饭

家庭西餐食谱以及做法大全，喜欢西餐的朋友赶紧收藏起来

西餐的主要特点是主料突出，营养美味，形色美观，有法式、英式、意式等风格的菜肴。

家庭西餐食谱大全

三文鱼薯饼

材料：土豆1个、三文鱼1块、柠檬半个、酸奶1小盒、盐适量、黑胡椒适量、生粉1小勺、橄榄油少许

做法

1、先将三文鱼切片加入适量盐和黑胡椒粉，再把柠檬汁挤在三文鱼片上，将三文鱼上的调料抹匀，腌几分钟。

培根鸡肉卷

材料：培根三片、鸡脯肉半块、莴笋适量、胡萝卜适量、盐适量、百里香适量、白胡椒粉适量、白葡萄酒适量、食盐、百里香少许、胡椒粉1g、白葡萄酒3g

做法

1、准备材料，鸡脯肉用刀片成薄片后，加入白葡萄酒，加入盐、白胡椒粉和少许百里香碎，揉匀再腌制30分钟，将莴笋、胡萝卜切成条状。

2、腌好的鸡脯肉二片重叠着包入莴笋条和胡萝卜条，卷起三片培根铺好后将鸡肉卷从一端卷起。

3、三片培根铺好后将鸡肉卷从一端卷起。一直卷至尾部，尽量卷紧，再用锡纸包住卷起，二头拧紧。

4、放入预热好200度的烤箱中，烤25分钟，烤好取出放入平底锅中，中小火煎至表面焦黄，取出切开装盘配蔬菜色拉食用。

红酒椒香烤羊排

材料：羊排1块 、大葱、 花椒、姜 、 八角 小茴香 、老抽 、盐 、孜然粉、 孜然粒、 黑胡椒粉 、特辣酱、 红酒半杯

做法

1、将羊排洗净放入锅中，大火煮沸后撇去浮沫。放入大葱、姜片和花椒、八角、小茴香，调入酱油和盐，盖上盖子。

2、 用高压锅煮15分钟，红酒中孜然粉、黑胡椒粉、特辣酱调成酱汁，烤盘上铺上锡纸，预热烤箱230度。

3、 将煮熟的羊腿取出放入烤盘中，先趁热刷一层调好的酱汁，再撒一层孜粒，如果羊排不够咸，可以在撒孜然之前撒少许盐，然后 放入烤箱中层，烤10分钟即可。

水果煎饼卷

材料：面粉什锦水果罐头（樱桃、苹果、梨、黄桃）鸡蛋、蜂蜜脱脂奶油、泡打粉、牛奶

做法

1、将面粉、鸡蛋、蜂蜜、牛奶调成糊状，加少许泡打粉搅拌均匀后放置五分钟，将脱脂奶油倒入器皿中搅打5-10分钟使奶油变至粘稠即可。

2、坐锅点火，锅热后放入面糊成饼状煎至金黄色取出。

3、将水果切碎，奶油抹在饼上卷成卷即可食用。

奶油土豆浓汤

材料：土豆一个、洋葱半个、培根3片、牛奶250毫升、淡奶油少许、高汤250毫升、盐、胡椒粉、橄榄油各适量

做法

1、先把土豆切成薄片，将洋葱和培根均切成条。

2、炒锅中稍稍烧热一点后，放入培根条用小火慢慢的煎至培根出油、变脆后，盛出备用。

3、炒锅中放入橄榄油烧热后，放入洋葱丁煸炒出香味后，放入土豆片煸炒均匀，倒入高汤，用小火 把土豆煮软后关火。

4、把煮好的蔬菜和汤一起倒入搅拌机中，打成蔬菜汤。

以上就是关于家庭西餐食谱大全的内容，为何不动手做起来，品尝西式美食。

西餐在中国的「入乡随俗」

如今回想，我在世纪之交吞下的人生中之一口牛排，味道早已难辨，那近 50 元的「不菲」要价倒是顽固地留在了脑海里。

1999 年，对于一个生活在南方四线小城的孩子来说，肯德基是「时髦」「高档」的代名词，必胜客是摩登洋气的上海人才能光顾的场所，而以刀叉为餐具、以面包为主食，在形式上跟中餐截然不同的西式牛排，理应只存在于电视荧幕中。

所以当我坐在豪客来 —— 一个由中国台湾人在厦门开创的连锁牛排餐厅，双手极为生涩地握着锃亮的刀叉，面前铁板吱吱作响，一块颜色暗沉但香味猛烈的肉排被一小坨沾满番茄酱的螺丝状意面和半熟煎蛋围拢在中央，我几乎感觉不到饿意，只剩兴奋和紧张在身体里冲撞。

那是我的西餐启蒙，也是生活中一个充满诱惑的分岔。

不少饮食研究专家认为，西餐最早在 17 世纪跟随传教士进入中国。据相关资料记载，顺治年间一位名叫汤若望的日耳曼传教士，曾用西餐招待北京官员。若按照这样的传播路径推算，西餐进入中国的时间可能应从 16 世纪葡萄牙强租中国澳门伊始。彼时，传教士往往先经停中国澳门，再辗转进入内地传教，除此之外，十三行（指清朝沿用明朝之习惯称呼广州对外贸易特区内的十三家牙行商人）的洋商也往来于两地之间，而与中国澳门承接的广州，顺理成章成为了中国西餐的桥头堡。

中国之一家由华人经营的西餐厅「太平馆」开设于咸丰 10 年（1860 年），位置在当时极尽繁华的广州太平沙。在此之前，广州专门针对外国人经营的西餐厅价格昂贵，难以实现普及，直到在洋行从事帮厨的广东人带着一身西餐技艺沿街摆摊煎起牛扒，这股西餐之风才算有了真正的涌动之势。

太平馆的创始人徐老高曾在沙面旗昌洋行当厨师，算得上是国内之一批西厨。自立门户后，他没有完全照搬西餐技法，而是结合现实情况，以广州人熟悉的酱料调味，用价格实惠的牛肉、猪肉、鸡肉代替进口肉排，虽然在形式上保留了西式的摆盘和分餐制，实际上已经创造出了一种带有浓郁中餐色彩的融合西餐，也就是后来人们说的「豉油西餐」。

太平馆掀起的豉油西餐之风盛行于广州，后又传入中国香港。由徐家第五代经营的中国香港太平馆，一度被评选为西餐业之首席。当时太平馆首创的中式西餐名菜名点有很多，首屈一指的要属「西式煎牛扒」，据说比西餐馆做得还要出色，以至于外国记者来到广州都要慕名去打卡；还有用甜味酱汁（Sweet Sauce） *** 的「瑞士鸡翼」，这道菜原本跟瑞士毫无关系，只因将甜味「Sweet」错译成瑞士「Swiss」而得名，因为「瑞士汁」深受广州食客喜欢，后来还衍生出一系列「瑞士」菜式；同样流行的还有「烧乳鸽」，现在在粤菜馆子里的习惯用名是「红烧乳鸽」，这张粤菜名片，乍看是一道彻头彻尾的中式菜品，实则曾是西餐厅的招牌，当年周恩来、蒋介石等政要前往广州，都会指定到太平馆用餐，所点菜目里必然少不了烧乳鸽。

作为之一家中国西餐厅，太平馆的重要意义，不仅在于与中国近代史的对照，从更加实际的层面上来看，它首开的中式西餐之技艺，跟「食在岭南」这一观念的崛起也同步相应。1940 年代穹楼先生在《论中国菜馆》里就有表示：「广东人有一个特点，就是能够吸收外来的文化，而放弃其成见......广东菜馆里，有时很容易吃到各地方的菜，而且还有西方的烹调；从真正中国的烹调艺术上讲，这是退化，但也是根据这一点，广东菜能够普及，而吸引大量食客。」

豉油西餐仿佛一根引线，点燃了粤厨在技法上走向融合的热情。

要论西餐馆与中国近代史进程的映照，不得不提开设于 1861 年的天津利顺德大饭店。

这是国内之一家涉外餐厅，创始人殷森德是一名英国牧师。英国、美国、加拿大、日本等国家曾先后将领事馆设于饭店中，中国近代史上数个重要的外交活动曾在此落地。利顺德因此又被称为「外交酒店」，同时也是现今中国唯一一家拥有专属博物馆的豪华酒店。

由于英、法两国在天津老城外设立租界的时间较早，天津早期的西餐有着明显的英式、法式风格。北京人赵珩在《中国西餐的嬗变》中描述道：「英国人好吃炸土豆条、炸鱼，于是许多蘸面包糠的油炸鸡、鱼、肉就都冠以英式；法国人喜欢各种沙司，于是西餐馆就发明了一种以番茄酱、胡萝卜丁、口蘑丁、豌豆和葡萄干为主要原料的自制沙司，红红绿绿，味道酸甜，只要浇在炸猪排、炸鱼或肉饼上，就可以冠以法式。」这些看上去单调乏味的西式餐食，在 20 世纪之前受到溥仪、袁世凯等众多名流的追随。

但对更为广大的天津群众来说，他们的西餐启蒙可不是利顺德的炸鱼薯条，而是再晚 40 年出现的位于老天津英租界维多利亚道南端的「小白楼」起士林西餐馆。

20 世纪初期，八国并租，政局紊乱，开埠后的天津成为军政显贵们的聚集之地，他们惯常的消遣方式就是去番菜馆（西餐厅）吃西餐。这一形势下，起士林西餐馆应运而生。

根据赵连成《西餐在中国》一文所述，起士林的老板阿尔伯特 · 起士林曾在德国兵营的伙房中任职，李鸿章访问德国期间他亲手为其做过西餐，后来直隶总督袁世凯请洋人吃西餐时，担任大厨的也是他。有了这样的经历做背书，起士林西餐馆一经开业便风头无两。餐厅经营初期供应德式、法式大菜，以及自制糖果和面包。特别值得一提的是当时的一款裱花蛋糕，原料中的巧克力来自瑞士，黄油来自新西兰，就连面粉也使用欧美原产，烘焙上则采用从德国传来的先进技术。

1902 年，起士林西餐馆所处的小白楼街区由原先的美租界变更为英美并租，后经由英商先农房产公司的不断发开，这片占地仅 130 多亩的地块上涌现出各式酒吧、舞厅和商店，政客商贾集结于此，夜夜笙歌，纸醉金迷，起士林的生意也水涨船高，座无虚席。

变化发生在 1917 年。十月革命爆发后，大量白俄移民离开俄国，他们当中的一部分辗转来到天津，在小白楼附近经营起俄式饭店、商店、酒吧、食品店。民国时期，小白楼一度被称作「俄国城」。当时英租界开滦胡同上的维格多利餐厅（原名义顺和）供应正宗俄式大餐及糖果、糕点，早先在东北积累的名气，加之在进入天津后由名厨坐镇，维格多利后来居上，成为起士林更大的劲敌。

1940 年 6 月，维格多利又开新店，并推出「经济套餐」，一菜（烤鱼或烤肉）一汤（红菜汤）仅需 6 角 5 分钱，外加一杯咖啡，面包免费供应。这套物美价廉的俄餐，就是许多天津人的西餐初体验。

其中有一道罐焖牛肉，正宗做法是在罐子上盖一层黄油酥皮，烤好之后酥松膨胀，上桌后用勺背轻轻磕开，拌着底下的牛肉一起吃。出于节约成本的目的，天津后来开设的不少西餐厅都简化了这一步骤，要么取消酥皮，直接用罐子盛装牛肉上桌；要么用山东风味的烙大饼取而代之 —— 这是物资匮乏年代里平民饮食的智慧。

再后来，起士林与维格多利、来宝饭店、义顺合等西餐厅合并，形成俄、德、英、法、意五国风味兼营的新起士林西餐厅，延续下来。至今，这些落地生花的老味西餐，仍在不断塑造着天津的饮食文化。

同样是开埠城市，西餐进入上海之后被接纳和改良的路径又大不相同。

1843 年之后，受外国侨民和洋行白领的影响，西餐在上海有了盛行之势。上海人对于西餐的态度大体分为两个阵营，一边将西餐称为「番菜」，裹挟歧视意味；另一边则用「大菜」为西餐冠名。当时的西餐馆消费昂贵，礼仪繁多，是有钱人才有资格出入的场所，所以将吃西餐叫作「吃大菜」。包天笑的《钏影楼回忆录》里就有过这样的表述：「……内地到上海来游玩的人，有两件事必须做到，是吃大菜和坐马车。」

1930 年代，外滩金融区和霞飞路上涌现出一大批西餐厅，当时最为出名的有三家：红房子（当时还叫罗威餐厅），以法餐为主；天鹅阁，擅长意大利菜；德大，主营德式大菜。三者之中又以红房子声名最显。当时的霞飞路，上海人称其为「罗宋大马路」，按吴语发音，「Russia」即被「罗宋」，白俄侨民更亲切地称霞飞路为「东方的涅瓦大街」。也是在这个时期，罗宋汤和炸猪排以一种意趣盎然的方式，走入了上海寻常百姓家。

主妇的智慧从来不会囿于物质条件的限制。没有红菜头，就用新鲜番茄和番茄酱代替，买不起牛肉，退而求其次的红肠也可以，再加入卷心菜，既能丰富口感，还能平衡营养，口味上也更贴合上海人熟悉的酸甜；炸猪排也能在自家厨房实现，从菜场买来新鲜的猪排，用刀背细细敲断肉筋，一块比巴掌大不了多少的猪排被拍成将近两倍大，裹上面包粉，没有就用饼干碎替代，放进油锅，一阵「噼里啪啦」之后，饭桌上就多了一道独具特色的菜式。

在德大餐厅，吃炸猪排固定搭配越橘果酱，在上海人家里，吃炸猪排也有固定蘸料 —— 辣酱油。据说上海当年的辣酱油就是英国的伍斯特酱汁，时隔数年，口味变迁，如今二者滋味早就分道扬镳，家喻户晓的泰康牌辣酱油已经成为上海人味觉体系中一个独特的存在。

与西菜同时出现的还有西点。据上海地方志记载，当时许多西点店的点心师傅都是中国人，他们师承外国甜品师，又在 *** 点心时稍加改良，比如红宝石的奶油小方会比西式点心更加轻盈、蓬松，栗子蛋糕则是用栗蓉直接代替面粉制成蛋糕胚，上面再覆盖一层白脱奶油，虽然现今上海西点店里的栗子蛋糕又衍生出许多不同版本，归根结底，仍包含着浓度极高的本地特色。

1951 年后，随着外资外侨的逐渐撤离，上海的西餐厅陆续关停，但炸猪排、土豆色拉和罗宋汤这「海派老三样」，以及蝴蝶酥、奶油小方、栗子蛋糕之类的海派点心却顽固地留存下来，成为浓缩着这座城市历史演义的鲜明符号。

哈尔滨的西餐启蒙要晚于广州、上海和天津。

甲午战争之后，沙俄人以修建中东铁路为借口，直接挺进中国内地进行贸易往来，后又辗转去哈尔滨，意图长期独占一方。现在，红肠、大列巴、格瓦斯这些充满异域风情的食品常被冠以哈尔滨特产之名，究本溯源，它们都是俄国人在此定居的产物。

俄国独占哈尔滨的局面一直持续到日俄战争结束，日俄签订《朴茨茅斯和约》，哈尔滨被当作筹码交换，此后，哈尔滨面向英、法、德、美、加等各国开放，随着资本一起涌入的是各式各样的餐厅、酒吧、食品店。

这段历史，基本与华梅西餐厅的经营历史合辙一致。开设于 1925 年的华梅西餐厅，所有权经俄国人、德国人、波兰人、捷克人之手，直至 1960 年代初，才回到中国人手中。

历史的巨变，总能在饭桌上找到痕迹，就如华梅西餐厅的东北溜肉段旁总会搭配一截俄国软煎马哈鱼，茶餐厅里的鸳鸯奶茶也能跟星洲炒米粉一齐上桌。

西餐在中国，既是一种舶来文化，也在打造一种融合文化。当一种食物在另一片土地上被「去领域化」之后，它所进行的一切本地化再生产，都可以被视为一种文化动力，成为历史最生动的注脚。

参考文献：

《西餐在中国》，赵连成

《民国味道，岭南饮食的黄金时代》，周松芳

《老天津俄式西餐竞飘香》，由国庆

《红房子，魔都最 Collar 的西餐馆》,沈嘉禄

《国家西餐地理》,魏水华

《西点是怎么成为上海「土特产」的》,上海市民生活指南

法国菜中的8大顶级美食，精致摆盘又味美，尽显奢华的饕餮盛宴

法国菜中的8大顶级美食，精致摆盘又味美，尽显奢华的饕餮盛宴

聊到法国，印象中的当地人或幽默浪漫，或骑士风度，或爱好社交，这里的“慢文化”深入人心，也正与此，艺术、美食、时装等等具备顶流特性的元素在这里绽放光彩。

聊到顶流，个人更偏爱美食，毕竟对吃而言，它始终是不分国界的元素之一，而聊到法国菜，那更是世界范围内颇具典范意义的菜系之一；接下来为你分享的8大顶级美食，那可是法国更具代表性的美食，感兴趣的朋友不妨来看看吧。

1：法式鹅肝

其实聊到这道美食，个人而言感觉有点残忍，但作为世界三大奢华美食之一，它的风味质感又让很多食客“趋之如骛”，它本身的烹饪需要结合奶油、黄油、松茸菌、胡椒等材料结合烹饪，嫩香中更富质感。

2：法国蓝龙虾

龙虾大家都吃过，但你吃过蓝色的龙虾吗？这款法国蓝龙虾在世界范围内的名气不小，它的品尝年限普遍要达到7年之久，其中要经历35次左右的蜕壳，最终长成平均体长30厘米的龙虾，也正与此，这款龙虾甚是昂贵，当地人对于它的吃法不是蒸就是煮，只为保留原汁原味。

3：法式焗蜗牛

虽然国人对于美食的悟性堪称“无所不吃”，但对于蜗牛来说，即便它的肉在鲜美，在国人眼中依旧难以接受；而对于法国的焗蜗牛，它采用精心饲养的优质蜗牛为主料，搭配法式大厨亲自设计的焗烤之法烹饪，辅以洋葱、奶油等香料，成品之风味，一度深受各国人们的喜爱。

4：马卡龙

作为在国内最出名的一款“小圆饼”，它在甜品界的知名度有点类似于电影界的奥斯卡；在法国巴黎，提到马卡龙就不得不提laduree这个顶级甜点品牌，昂贵的食材原料造就了马卡龙的身价倍增，甜酥诱人的质感总能让人流连忘返。

5：马赛鱼汤

这款鱼汤在国人看来有点像“杂烩”的美食，因为这道美食需要用12种白肉鱼类和贝类同煮烹饪，多种食材的风味相互融合，加上橄榄油、西红柿、洋葱、百里香、干橙皮等6种材料炖煮而成，口感鲜醇，回味无穷。

6：吉拉多生蚝

生蚝很多人都爱吃，但如果你去法国餐厅品尝美食，来上一份吉拉多生蚝绝对是非常不错的选择，它有着“生蚝中的劳斯莱斯”的美名，本身营养价值出众，肉质肥美，嚼劲弹牙，加上法国大厨精深的烹饪功底，美食上桌，瞬间清盘。

7：鱼子酱

聊到世界三大奢华美食，鱼子酱自然要稍稍提及，它其实就是鲟鱼卵，因为全球产量极少，所以有着“里海黑珍珠”之称；品尝鱼子酱的手法大多比较“直接”，甚至还有一些当地贵族喜欢放在手背上品尝这款美食。

8：黑松露

在法国菜的诸多品类中，若要推荐以“鲜”著称的美食，关于黑松露的美食自然不能不提；作为一种珍贵的野生食用真菌，因为它对阳光、土壤、水源等生长因素极为挑剔，所以至今无法做到人工培植，作为有着“黑钻石”之称的世界三大奢华美食之一，它的鲜美至今让人神往。

其实法国菜中的精品美味还有很多，今天就不一一细说了，如果你也想了解更多关于美食的趣味见闻，不妨多多关注我吧。这里是食味流年，我们明天不见不散。

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