这个十五块八的火锅套餐，各种食材任选一斤，包括锅底和小料，简直就是打工人的福音。将麻辣烫和火锅融合在一起，真是个天才的创意，我给这个套餐起名叫“四大才子”！这种火锅新玩法绝对值得一试。这里的菜品多达上百种，可以自由选择，选完后直接放入锅里涮。
来这里更像是一个火锅食材自选超市，荤菜区的品质真的很棒。丸子都是安井家的，花十多块钱就能尝到各种口味的酥肉，量也很足，一个人吃刚刚好。这么大一份量，一个人吃完全足够了。一人一锅，方便快捷，即使一个人来也不用担心会孤单。
两个人来的话，双人套餐非常实惠，可以选择两斤的荤素菜品，还有两份五花羔羊，吃完还可以免费享用两根雪糕。店里的冷气非常足，不用担心会出汗。如果想吃一些家常菜，这里也有很多选择。
不出门，在家教你做火锅或者麻辣烫需要准备的基础备料：
1.纯牛奶一罐 或者袋装都行
2.火锅底料 三鲜 麻辣随自己口味
3.清水 葱 姜
4.芝麻酱 自己调和
锅中可加鸡粉 耗油 味极鲜 丢丢白糖 盐调味 即可
以上基础必备料随手准备就行。
麻辣烫或者火锅锅底就用以上 *** ，绝对味道汤白鲜美。想涮什么随便加，万能涮………我用的是羊肉打锅底，随便涮吧…家人 特喜欢吃，看颜色…
一年四季都可以这样搞，也不用去火锅店了，虽说没有那种氛围，但是味道感觉还是有的。不要怕麻烦，养成好习惯，不干净的灶台 碗筷子 随手就洗了。保持灶台干净没有水渍。
汤白 味道鲜美
就这几样基础备料
四川人爱吃辣，无论是一群人的火锅还是一个人的串串，都让人吃不腻，这边有不少特色的麻辣菜，比如说火锅串串沾沾麻辣烫，品种丰富味道多变，在成都就有这样的一家麻辣串店，生意非常火爆，很多食客都爱到这里打卡，每天都大排长龙。
名气大的串串店
这家店铺名气很大，藏在一个老小区的巷子里，为了不影响附近的街坊，所以九点半就要关门，来晚就吃不上，他们家的的串串很火，慕名而来的人特别多，尤其是一些成都好吃狗，驱车一小时也要来吃。
店里的串串和其他店不一样，就是里面的食材都是非常的大块，分量很足，又经济又实惠，串串上的鳝鱼都是一整条的串好，腰花也是非常大一片，而且食材很新鲜，串好的食材直接下入滚烫的底料锅中煮制，然后取出均匀地撒上一层辣椒面，然后浇上调制的辣椒油，看着就诱人，而且辣椒是真的辣，连一般的川渝老百姓都受不了，直接被辣哭。
煮制好的串串，早已经有了串串的麻辣鲜香，辣椒和辣椒油从表面来看辣味十足，但是刚入口的时候首先感受到的是辣椒本身的香味，然后慢慢地凸显辣味本质，越吃越辣，这就给了食材美味的外衣，鳝鱼经过煮制后，肉质很软烂，有韧劲，入口鲜美，一整条的吃进去，口味丰富，享受着大块吃肉的美感；腰花比想象中美味，没有腰花独特的气味，鲜嫩无比，口感丰富。
性价比高
这家店铺的重点在于食材，进到店铺就能看见满满当当的冰箱，里面存放着各种各样的串串，食客需要什么就拿什么，店铺的面积不是很大，基本上能利用起来的空间都已经充分地使用，连店门外都已经摆上了桌子，店里的菜品比较丰富，荤食一类的食材都是8元一串，听着挺贵，但是看到食材的分量就就觉得很实惠，吃不了几串就已经饱了。
小时候的味道
他们家做的是油卤汤底，味道香辣而不燥，油香而不腻，口感很好，除了吃串串之外，店里的酸辣粉也不错，香油和香辣的味道很重，个人喜欢点一份酸辣粉嗦完粉之后直接把蘸料留着当蘸碟，这样味道更丰富，还有那个酸菜干饭，也是YYDS，有小时候学校门口的味道，脆爽解腻，和煮好的串串是绝配，不知道你看馋了吗？
麻辣烫麻辣烫
图文作者 | 一溪月
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原料：
火锅丸子适量、虾仁适量、黄豆芽适量、红薯宽粉适量、千张适量、金针菇适量、面筋适量、海带适量、生菜锅里造量油烧热，放入火锅底料、玉米油适量、火锅底料适量、姜蒜适量、花椒适量、辣椒适量、盐适量、生抽适量、味精少许。
做法步骤：
1. 火锅丸子适量。
2. 虾去皮去虾线，洗净。
3. 火锅丸子焯一下捞出来备用。
4. 虾仁也焯一下捞出。
5. 虾仁洗一下浮沫。
6. 千张，金针菇。
7. 黄豆芽，泡软的红薯宽粉。
8. 生菜，面筋，海带。食材随意，喜欢什么放什么。
9. 锅里造量油烧热，放入花椒，辣椒，姜蒜，火锅底料，炒出红油。
10. 倒入适量开水，盐，生抽，味精调一下底味儿。
11. 放入黄豆芽和宽粉。
12. 煮两滚儿。
13. 放入金针菇，海带，千张，面筋，火锅丸子和虾仁。
14. 煮一滚儿。
15. 放入生菜。
16. 生菜烫一下即可关火。
17. 成品。
来源：“美食天下”微信公众号
8个关键词，预测2023年火锅发展趋势 || 品类洞察导语
沸腾的火锅江湖，从来不缺摩拳擦掌的入局者。
那么，2023年，它又会怎样变幻？
今年春节期间，火锅品类率先迎来大复苏，观察君朋友圈里的火锅老板个个笑逐颜开，频晒门店排队场景。
这种景象并非昙花一现，直到现在，很多火锅店在节假日依然是各大商场中人气最旺的餐饮门店。
因此不少老板预测，火锅作为当下“减压经济”的代表餐饮品类，今年的总体发展会向好。
但沸腾的火锅江湖，从来不缺摩拳擦掌的入局者，况且这片血海也淹没了不少创业炮灰。
那么问题来了，今年的火锅品类到底怎么干才能赚钱？怎样避免成为炮灰？
综合各大火锅头部品牌的发展重心，以及观察君长期以来对火锅赛道的观察，我们在本文总结出了2023年火锅品类的8大趋势，供从业者们参考。
重庆火锅越来越火
此前，在盘点过去一年逆势出圈的火锅黑马品牌时（相关阅读：2022年火锅整体低迷，这些黑马品牌却在逆势扩张），观察君就发现，2022年逆势发展的火锅品牌多数为重庆火锅品牌，比如珮姐重庆火锅、楠火锅、朱光玉火锅、五里关火锅等。
△图片来源：摄图网
除此之外，萍姐火锅、后火锅、怂重庆火锅厂、鸿姐火锅、芈重山火锅、咖咖火锅等重庆火锅品牌在多个国内城市热度都挺高的。比如在上海、北京、成都等城市的火锅热门榜top10中，有一半甚至更多的上榜品牌都主打重庆火锅。
同时，市场上也有越来越多的重庆火锅品牌冒头，比如金姐老火锅、杉姐老火锅、全哥的火锅等，并且以“x姐火锅”命名的方式还成了流行模板。
继潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅相继爆红之后，如今又轮到重庆火锅开启流行风口。抖音巨量算数显示，从2022年年中开始，“重庆火锅”的搜索热度出现明显上涨，进入2023年之后上涨更为迅猛。
△图片来源：巨量算数
此外，在小红书上，“重庆火锅”关键词的相关笔记数量也远远高于四川火锅、潮汕牛肉火锅、老北京火锅等关键词。
前几年，市场上还时不时有诟病重庆火锅为“口水油”的声音出现，如今重庆火锅为什么能强势翻盘？
因为“味道做得好，产品才是根本”，一位火锅老板如是说。确实如此，这一波崛起的重庆火锅品牌几乎都在强调味道正宗和食材新鲜。
比如珮姐把坚守“重庆的辣”作为品牌发展战略，坚持从重庆空运食材；楠火锅把slogan改为“五斤牛油一斤料，正宗重庆好味道”，主推耙鸡脚、九宫格等重庆特色菜；鸿姐火锅坚持每天现炒锅底；五里关火锅则主打古法手工菜。
好的味道和食材能够俘获消费者的味蕾，并且有珮姐、楠火锅这些品牌的引领带动，预计今年重庆火锅会持续火爆。
当然，决定品牌能否走得长远的关键一定是过硬的产品力，品牌们切勿为了追赶风口而忘记品牌根基的构建。
酸汤火锅、糟粕醋火锅渐出圈
在盘点各个城市的火锅热门榜单时，观察君还注意到，继乐山跷脚牛肉火了之后，云贵酸汤火锅、海南糟粕醋火锅等小众火锅逐渐出圈，不少品牌热度还挺高的。
2022年以来，酸汤火锅在全国多个地方冒头。比如2023年2月15日的成都火锅热门榜第五名是黔三一安顺夺夺粉火锅，这是一家以贵州酸汤为特色的新店，人均60元左右，在大众点评上短时间就收获了较高的评分，可见其市场认可度较高。
还比如上海的莔火锅，打着“不酸不进门”的口号，推出百香果酸汤锅、脆皮猪脚酸汤锅等特色酸味锅底，吸引了一众消费者，排队成为了这家店的常态。
△图片来源：摄图网
此外，其他地方也出现了一些酸汤火锅品牌，比如北京的象水·酸汤肥牛锅、深圳的嗨小喵酸汤牛肉火锅等。
虽然贵州的酸汤大多是用米面发酵 *** 的，云南的酸汤多用酸木瓜、柠檬、百香果、树番茄等果实 *** ，酸的来源不同，但共同的“酸味”似乎能治愈各种情绪，也正在俘获越来越多年轻人的味蕾。
与此同时，糟粕醋火锅是另一个小众火锅赢家。
糟粕醋是海南文昌市铺前镇的传统小吃，采用酿酒过程中酒糟发酵产生的酸醋作为汤料，外加蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、贝类等配料，有不辣和加辣两种口味。
从2022年年底开始，北京、上海等城市的各类糟粕醋火锅层出不穷，关注度直线上涨。比如在上海火锅热门榜top5里的辞琼·老海南糟粕醋火锅，门店人气较旺，不少网友表示，“要提前订位，晚一点都要大排长龙了”“味道正宗”“值得再来”。
2022年10月，盒马还特地为火锅季推出海南糟粕醋锅底，上线两周就跃居锅底销量的top2。如今在大众点评上搜索“糟粕醋火锅”关键词，仅北京就显示有1000多个结果，而小红书上也有3万+篇笔记。
这类小众火锅越来越多地受到消费者青睐，主要是由于消费者餐饮需求越来越多元化，麻辣火锅吃腻了，也想换换口味。酸汤与糟粕醋火锅的共同点是“口味辨识度高、记忆性深刻、酸辣有成瘾性”，就像很多网友点评的那样，火锅酸香开胃，触动味蕾，让人食欲大发。
如今物流运输发达，社交媒体渗透度高，很多深藏于区域的特色美食有了更多机会被消费者发掘并喜爱。
随着城市人口的增加和流动，很多消费者都有自己心心念念的家乡味道，地域火锅或能很好地吸引大量地域粉丝，也能勾起大众的尝鲜欲望。
观察君认为，2023年，符合酸辣味型的小众火锅在大城市有较好的立足空间。
小火锅迎来发展契机
刘润老师在2022年度演讲《进化的力量》里提到，当前我们正处于投资周期的低谷期，这时我们应该顺应周期，帮人省钱，因此，做帮人省钱的生意会有较好的增长。
对应到餐饮领域，可以说性价比餐饮将大行其道，具体到火锅，观察君认为人均较低的小火锅（一人食火锅、旋转小火锅、地摊小火锅等）或迎来爆发。
为什么这么说？主要有3个原因。
其一，小火锅菜品丰富、形式多样（回转、自选等），性价比高，是“减压经济”的代表餐饮品类，增长几率较大。
“减压经济”是吴晓波在2022年年度演讲里提到的一个趋势，即在当下的大环境之下，大众需要一个透气口，这个透气口背后就是无数新的商业机会诞生的时机。譬如小火锅生意就很符合减压经济的特征：便宜，食材多，有满足感。
△图片来源：摄图网
其二，“一人食”场景是小火锅持续增长的更大底气。
艾媒咨询的数据显示，2021年中国有32.9%的消费者长期处于独自就餐的状态。这些人中午独自吃外卖，晚上及周末的就餐也是自己一个人解决，没人陪伴只好找视频下饭，导致了“电子榨菜”成为了2022年的流行词，这背后是一种餐饮场景的转变，也印证了“一人食”场景的普遍性。
其三，操作简单、投入成本低。相比聚餐型的多人火锅，小火锅对于门店和场地的要求相对少，投入成本也相对低。
豪虾传创始人在对2023年餐饮做趋势预测时就提到，小微餐饮将迎爆发。虽然今年1、2月餐饮“开门红”的数据很漂亮，但并不具备普适性，后续大部分餐饮创业者仍将保持乐观谨慎的态度，而选择开小店将是多数人的稳妥做法。
相关数据显示，仅去年新增的小火锅门店数量就超过7300家，创近十年之最，因此，预计2023年小火锅的发展势头依然不减。
而此前被一些消费者诟病越卖越贵的小火锅代表品牌呷哺呷哺，已经采取调整行动了。继大幅关店之后，其重走大众消费路线，主推高性价比的单人套餐，试图通过深度挖掘“一人一锅”的核心竞争力与价值，来吸引更多消费者。
前段时间，呷哺集团创始人、董事长贺光启在接受媒体采访时透露，2023年呷哺集团将迎来更加迅猛的发展，计划新开门店240家，其中呷哺呷哺将新开门店120家，并且2023年1月份已在国内开出了34家新店，接下来仍将大力扩店抢占市场。由此可见，呷哺呷哺对小火锅赛道充满信心，也恰好说明了2023年的小火锅品类值得期待。
搞副牌又将流行
做副牌早就是餐饮业的一种普遍现象，在火锅赛道表现更甚。火锅老大哥海底捞、呷哺呷哺都曾经做出了很多尝试。
比如海底捞以员工内部创业的名义试水各种米面饭等快餐项目；呷哺呷哺亦是搞副牌的先行者，其不仅把湊湊成功做成了企业的第二增长曲线，还顺手做了茶米茶这个茶饮品牌，甚至2022年9月还推出了高端烧烤品牌“趁烧”。
此外，其他火锅品牌亦有尝试副牌的举措。如哥老官推出了副牌小官官大重庆；辉哥火锅打造了小辉哥火锅；蜀大侠则推出吃成都青花椒火锅鱼；大龙燚也推出了小龙燚等副牌。
观察君认为，在经历了疫情3年的“压抑”之后，火锅老板们对新鲜品类的好奇以及对赚钱的欲望在今年会迎来爆发。尤其是年初火锅生意的“开门红”，让不少老板摩拳擦掌，信心满满。
经历过疫情的捶打，很多餐饮经营者更加明白“鸡蛋不能放在同一个篮子里”的道理。
△图片来源：摄图网
这几年，消费需求发生了很多变化，很多餐饮经营者可能或多或少都看到了原有品牌的乏力与瓶颈状态，同时也看到了新的趋势和机会。他们要做新尝试的话，可能不会直接在原有的品牌上动刀，很大概率会做新的品牌或品类来试错。
汕锦记潮汕牛肉火锅的创始人吉卫东就告诉观察君，目前门店的生意非常好，甚至明显好过疫情之前，但他并没有扩张的欲望。因为疫情期间关了2家位置不好的店，现在门店的利润创下了新纪录，就感到特别轻松，所以不想盲目扩张，只求平稳发展。但他还是想做一个新品牌，目前和团队正在深圳、武汉等市场考察，“主要还是想寻求一些差异化的机会”。
香天下火锅也推出了两个全新的副牌，一个是全哥的火锅，一个是底火和牛火锅，前者是主打性价比的重庆火锅，后者是人均400+元、结合了西餐用餐仪式的高端火锅。创始人朱全坦言，“做副牌，说现实一点，就是努力地寻找一种全新的东西，去尝试一些可能性。”
这其实也是大多数火锅老板的心态，以前的品牌陷入发展瓶颈，就要去探索新的。因为要想在餐饮行业深耕，就需要不断去洞察和适应消费市场的新变化。
总的来说，大多数火锅品牌在做副牌时，通常遵循两个原则，一个是在品类上选择火锅或与火锅相近的品类，比如火锅菜、麻辣烫、烧烤等，供应链可以打通。另一个则是人均消费的价格区间和现有品牌形成互补。
做副牌也有一个不可回避的事实，就是成少败多，主要囿于几方面的原因：比如思维惯性。尤其在跨品类时，品类特性不同，经营方式也不同，经营思维必须转变；赛道选择也很关键，风口赛道竞争大，当你的副牌和别人全情投入的主牌竞争时，通常对方更胜一筹；团队也是一个重要的影响因素，若没有创业精神，背后也没有合理的激励机制，很难做成。
无论如何，做副牌要根据自身的条件，选择能发挥资源协同效应的项目，同时也要做好充分的市场调研，顺势而为。
直营联营才能成就品牌
餐饮企业一旦开始盲目追求规模化，不仅会使行业更加内卷，劣币驱逐良币，还可能让不健康的“割韭菜”现象更加泛滥，影响行业的正常发展。
最近一年，我们看到那些曾经靠明星站台吸引加盟，迅速做大规模的品牌，渐渐偃旗息鼓，无论是门店规模还是市场热度都“一泻千里”，而且明星们也逐渐淡出了火锅圈，鲜见代言新闻。
打造几间爆店并通过开放加盟的方式迅速做大规模的品牌，很难走得长远，以明星火锅品牌的消逝为转折点，未来，直营或联营或将成为火锅品类做强品牌的必经之路，这一点跟某些品类先做大规模再做大品牌的逻辑不一样。
△图片来源：摄图网
因为火锅的人均消费较高，消费者的试错门槛高，一般都会根据点评口碑或朋友推荐去选择，也就是说复购率对一家店很重要。即便首次顾客为了尝鲜而来，如果味道、菜品、服务等体验不好，消费者也很难再产生复购的想法。而直营或者联营更能保障食材品质、口味以及服务。
目前火锅界的两大巨头海底捞、呷哺呷哺都采取了直营模式；巴奴也是从很早之前就砍掉了加盟、坚持直营；两年前，珮姐也宣布停止加盟、坚持直营，之后其在全国市场的拓展中，速度虽慢但却很稳，每一家店都获得了较好的市场口碑。红餐大数据显示，目前其门店已经达到了近50家。
“是否开放加盟是餐饮老板交流时的永恒话题，品牌火了不开放加盟好像赚不到钱，但开放了加盟后可能管理跟不上。”珮姐重庆火锅创始人颜冬生坦言，开放加盟的确短期内可以实现营收且达到一定门店规模，但是从品牌长远的发展考虑，品质的把控和管理的统一，是一个难题也是品牌走得远的关键。
根据火锅品类的特性，想要从网红品牌变为抗打的经典品牌，坚持直营或是那条艰难但正确的路。如果直营拓店让品牌的压力较大，也可以选择联营模式，坚持自己管理运营。
舒服、自然的场景更受欢迎
随着疫情的阴云逐渐散去，2023年，一定是重社交的一年。由于火锅具有较强的减压和社交属性，因此，今年其仍会是大多数年轻消费者外出就餐时首选的品类。
但经营者不能忽视的是，如今的消费者吃火锅也“吃”火锅店。也就是说，顾客对火锅店的场景依然很重视，但受悦己消费、养生潮流等影响，消费者的需求敏感点已经从跟风打卡转变为追求舒适自然。
前几年，火锅品类流行跟风某种噱头大于实质的装修风格，一两年一换，这时候，很多经营者塑造场景的目的就是为了引流。而在2023年，火锅店经营会更多回归本质。就像一位连锁火锅店老板所说，装修不过多花钱，而是把性价比还给客人。
那么，门店的场景做成火锅店该有的样子就行，不局限于某种风格，只要调性统一，消费者舒适即可。无论是在庭院里吃火锅，还是在茶馆里吃，只要能给消费者提供一种放松的沉浸感就行。
△图片来源：摄图网
不过从当下占据一线城市火锅热门榜的品牌装修风格来看，烟火气的市井风格明显占了上风。珮姐、楠火锅、五里关、鸿姐等都是采用的此类风格，让消费者没有距离感。巴奴亦在追求回归自然，杜中兵表示，未来的巴奴要全方位、立体化，内外一致的做自然的美味。
尤其是疫情之后，都市消费者更向往烟火气、自然和田园风，类似场景的餐饮也会更受欢迎。比如农家乐风格明显的地锅鸡在一二线城市的门店越来越多，在一定程度上印证了这一趋势。
供应链先行，反向定制打造差异化产品
火锅品类竞争激烈、同质化严重已经是业内的共识。一条街上三四家重庆火锅店的味道都差不多，大家用的底料还可能来自同一家工厂。
前几年，为了打造差异化的产品，很多品牌绞尽脑汁设计出造型各异的摆盘，一时之间，能否让顾客主动拍照成为衡量一款产品好坏的标准。
如今，消费者的餐饮需求变得理性、更加重视品质，逐渐返璞归真。在红餐品牌研究院发起的“2023年餐饮消费大调查”中，消费者在选择火锅店的影响因素中，外观出品仅占了6.78%的比重，而口味占了71.98%，其次是卫生，也达到了较高的占比，为54.28%。
巴奴的创始人杜中兵在最近一次的新品试吃中说，“我不反对产品做微整（切切去去摆摆之类），但首先你的产品本身要有内容、有吸引力。如果抛开这个实质去追求时尚、打卡，那就是断了线的风筝，随便飘，你谁都不是，没有任何品牌的独特价值。”
可见，能占领用户心智的好口味，背后一定是差异化的产品内核。而这并不仅仅是给食材整整容，做个好看的摆盘就能实现的，而是需要根本的与众不同。这要求品牌有敏锐的消费洞察，有根据顾客需求向上游反向定制的能力。
当下发展较好的火锅品牌无不是供应链先行的佼佼者。海底捞毋须多说，曾经的供应链子公司颐海已经上市，蜀海也已成长为国内供应链头部企业。大龙燚在门店势头发展最猛的时候转型大后方，成立的远方云天食品科技有限公司，如今可服务1万家餐饮门店，助力大龙燚在疫情期间成功开拓了新零售的增量市场。还有小龙坎、楠火锅等，在产业链上游也有自己独特的优势。
在2023年的火锅赛道，任何品牌要想发展，一定是供应链先行，自建或者是与有定制能力的优秀供应商合作，一方面保障菜品品质、稳定供应及成本优势，一方面打造差异化的产品壁垒。
同时，下游企业的定制化需求也能倒逼上游的供应链企业发生变革，从给品牌提供大通货的粗暴输出模式，转变为提供个性化解决方案的定制模式。在上下游企业的协同作用下，火锅产业将有望迎来更多的可能性。
商场火锅店将迎来复苏
今年春节期间，北上广深多个购物中心都出现了人流量、销售额暴涨的“开门红”成绩。这在一定程度上也预示着2023年商场餐饮将快速复苏，尤其是商场火锅店生意将迎来回春。
全联房地产商会商业地产工作委员会与商业地产智库RET睿意德，近日发布了“2022/2023年全国商业地产行业观察与信心指数”相关报告(下称“报告”)。
报告显示，2023年全国商业地产经理人信心指数为59.92，相对于去年50.78的信心指数增加了9.14，消费信心指数、宏观信心指数、运营信心指数均有所提升。其中，50.21%的购物中心和商业品牌经理人预计，2023年营业额会明显增长；51.79%的商业品牌经理人预计，2023年门店利润水平将小幅上涨。
随着疫情影响减弱，居民消费意愿快速提升，相比街边和社区，商场火锅店必然会迎来一定的客流量回归，因为商场火锅店依然是很多消费者首选的消费场所。
红餐品牌研究院发起的“2023年餐饮消费大调查”显示，接近60%的消费者习惯去大商场的火锅店消费，53.1%的顾客会选择商业步行街的火锅店。
另一方面，商场、购物中心聚集的基本都是大型连锁火锅品牌。对于消费者来说，大型连锁品牌的吸引力较大，而且商场的火锅种类选择也更为丰富，那么，商场自然会成为消费者首选的火锅就餐场所。
值得一提的，虽然商场火锅店的生意大概率会恢复，但要想有超越疫情之前的增长恐难实现。因为伴随着2023年实力火锅品牌的扩张，商场火锅店将面临更为激烈的竞争，确保不被出局仍是火锅品牌生存的之一要务。
小结
总之，经过疫情考验的火锅赛道，消费者将更加在意品质、新鲜、养生，经营者也不会砸重金去投流，而是更加重视运营管理效率的提升。
在品类融合和产业升级的浪潮下，火锅战局，依旧会沸腾不止。而品牌面临的根本考验，仍在于能否抓住消费者善变的心。
最后，观察君想要做一个小调查，对于本文提到的8大趋势，你看好哪些？
参考资料：
1.一边开店一边关店，呷哺呷哺盯上新加坡年轻人 | 创事记
2.去年近九成购物中心客流下降，业内看好2023复苏行情 | 之一财经
3.对话珮姐老火锅创始人颜冬生：全国扩张坚持直营 | 北京商报
来源 | 餐饮深观察
作者 | 红餐品牌研究院
设计 | 张茜滢
麻辣火锅串串香技术配方，在寒冷的冬天吃上一顿，超级美味火锅串串香底料 ***
香料：八角12克、草果3克、公丁香1.5克、小茴香12克、罗汉果0.1个、砂仁1.5克、灵草9克红蔻3克、肉蔻3克、良姜9克、香叶1.5克、香茅草1.5克、千里香1.5克、排草1.5克，肉桂3克、甘草9克、桂丁3克、筚拨1.5克、白芷1克、三奈1.5克、白蔻9克，鲜香茅25克、紫草10克。
油料：牛油3斤、菜油1.25斤、色拉油0.5斤、猪油3.5斤、鸡油0.5斤。
酱料：火锅豆瓣酱250克、红油豆瓣625克、泡仔姜25克、泡二荆条125克、贵州子弹头100克、魔鬼椒50克、新一代辣椒75克、四川七星椒1.5斤，青花椒50克、红花椒50克，大蒜50克，干葱头50克，生姜50克、大葱50克，洋葱100克，四川麻辣豆豉25克、冰糖20克、白腐乳16克、白酒25克（曲酒为好）、酒酿50克、盐25克、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）50克。
备料 *** ：
1.草果、红蔻、肉蔻、良姜、毕拨、白蔻、甘草、砂仁、丁香绞成二粗粒，用温水加白酒比例为500：200克，浸泡1小时（作为A香料）。鲜香茅草去头尾备用炼油。香茅草中段切沫，作为熬底料用。
2.八角、桂皮、小茴香、灵草、香叶、香茅草、干里香、桂丁、白芷、山柰，绞成二粗粒，用冷水加白酒500：200克，浸泡1小时（作为B香料），青、红花椒，温水泡5分钟绞碎备用，酒酿与豆腐乳搅碎混一起备用。
3.贵州子弹头、魔鬼椒、新一代、七星辣椒将所有混合起用热水煮软，约3-5分钟，捞起沥水，绞茸成糍粑辣椒。
4.豆细酱绞茸备用；豆豉绞茸备用；生姜、大蒜、泡姜、干葱头，剁碎备用；大葱切段备用；洋葱切丝备用；泡二荆条绞茸备用。
*** 流程：
1.锅上火，下牛油、菜油，放入大葱、鲜香茅草头尾根叶、洋葱，炸香、黄金时捞起，取一料盆放入紫草，加入热油，浸泡10分钟备用。
2.油锅加入泡姜、泡二荆条、生姜、大蒜、糍粑辣椒、味溢匙麻辣烫香膏，小火炒30分钟，放入色拉油，下A香料，熬至出香，约20分钟，放入冰糖，豆瓣酱、鲜香茅沫、青红花椒碎转小伙熬约20分钟，放入猪油，放入B香料，熬约15分钟，放入豆豉继续炒5分钟酒酿豆腐乳，烹入白酒100克，盐，大火烧1分钟关火。油渣分离，油为麻辣味老油，沉淀物为麻辣味底料，封存三天即可使用。
技术关键要领：
1.酱香型、红油型、豆瓣混合使用，即提味又增香。
2.糍粑辣椒选用多种辣椒组合，提色增香，起回味厚味作用，漫泡时间要使辣椒有饱和状即可。
3.香料要分开处理熬制，慢香型香料先放，芳香型后放，使香味完全渗透出来。浸泡香料粉时浸湿即可，水酒酌量加入，勿多。
4.豆豉要选用麻辣型的，增加底料口味的回味浓度。
5.青红花椒温水浸泡时间不宜过久，刚好浸湿即可。
6.豆腐乳起增香、发酵，增加回味厚度，酒酿也是同样，选白较好。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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太太乐一站式火锅麻辣烫不入味？学我这样做，鲜香可口
天天吃煮菜都不会腻 为了减肥的老公 天天做各种花式煮菜
By 包嘻嘻嘻
用料- 爱吃的菜 爱吃的量
- 太太乐汤汁鲜 适量
- 太太乐香油 适量
- 太太乐耗油
- 太太乐鲜鸡汁
1、准备所有食材
2、葱蒜豆瓣酱油热翻炒
3、灵魂汤料加入汤汁鲜，一碗水
4、搅拌
5、汤料再加入鲜鸡汁
6、看着菜一点点煮熟
7、出锅 一定放到大碗里
8、爱吃香油的滴入几滴即可，味道美美哒
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自热火锅，凉了？短暂爆发的自热火锅，还能增长吗？
总第 2996 期
餐企老板内参 孙雨 | 文
餐饮食安问题频出
自热火锅热度不再？
最近自热火锅也扑街了。
近日，《消费者报道》联合第三方检测机构，检测出了10款自热火锅，其中今麦郎、百草味等5款火锅底料中检测出亚硝酸盐。
什么是亚硝酸盐？它是一种生活中广泛存在的无机化合物，进入体内后会和胺类物质相结合，生成亚硝酸胺，该物质是诱发胃癌、食管癌的“元凶”之一。
尽管，品牌方面表示已经在产品包装上进行过相关说明，亚硝酸盐含量低于国家标准。但由于亚硝酸盐有致癌隐患，引起很多网友的恐慌。
自热火锅的安全性，一直是被消费者广为诟病的问题。各地关于自热火锅的食品安全管理条例也接连出台，比如2020年11月18日《食品安全地方标准自热式方便火锅生产卫生规范》在四川省范围内正式实施，推动了对自热火锅行业标准化进程。
这一点并没有妨碍自热火锅的短暂腾飞。
其实在2015年，自热火锅就开始流行。自疫情爆发已经两年时间，在餐饮业遭受重创的同时，也催生了一批速食产品的诞生和火爆，自热火锅一度领跑。
餐饮火锅企业、零售零食企业、方便面企业、辣条企业、火腿肠企业、罐头鱼企业、米面冻品企业等纷纷入局自热火锅，让人们在疫情期间实现了“火锅自由”。
有报告统计，“2015-2018年，自热火锅市场规模由2.3亿元增至44.9亿元，年复合增长率高达550.7%”。2018年天猫双11当天，自热小火锅呈爆发式增长，卖出453万份。
但最近，艾媒咨询数据显示，2021年中国自热火锅市场规模103.7亿元，预计市场将保持20%的增幅持续扩容，到2023年中国自热火锅市场规模将达148.9亿元。
自热火锅的增速明显降下来了。
把半成干饭人挡在门外
原因竟然是“贵”！
艾媒咨询数据显示：有95.6%的中国受访者尝试过自热火锅，其中28.8%网民2-3星期吃一次自热火锅，20.3%网民一星期吃一次，17.9%网民1个月吃一次。整体来看，需求虽有，但频率并不算高。
“贵”才是让千万干饭人对自热火锅下头的关键点。数据显示：51.6%的消费者不选购自热火锅的原因是“价格偏高”。
内参君动手一查，大部分自热火锅品牌均已4－6盒销售，比如杨国福五盒自热锅卖158.8元、海底捞六包自热火锅麻辣嫩牛优惠后是164.6元、莫小仙四盒牛油麻辣自热锅卖49.5元等等，算下来平均价格10－40元不等。这个价格，简直赶超一碗刚出炉的麻辣烫，一份同样方便即时的外卖。
为啥自热火锅这么贵？
比起今年数次被骂上热搜的钟薛糕，自热火锅的“贵”实在许多。不是品牌溢价高得离谱，而是成本就是真的不低。
根据头豹研究院数据，自热火锅品牌企业利润率为25%左右，其成本主要包括代工生产成本、市场推广成本、人力成本等。其中市场推广成本及人力成本为企业核心成本，合计在总成本中的占比约为50%，代工生产成本的占比约为10%。
营销费用、渠道费用向来不低。比如自嗨锅，请明星代言、植入影视剧、请大流量主播辛巴带货.......哪一个不是真金白银砸出来的。渠道上，现在自热火锅基本是通过电商平台、传统商超售卖，需要推广费用、进店费用等等。
这便造成了自热火锅在价格和品质上不匹配。
在当下市场，各路自热火锅均已出现，有自创品牌、有火锅品牌入局、也有零售企业跨界，越来越多玩家入局。海底捞、德庄等餐饮品牌也通过自热火锅这个细分领域，开启了到餐饮新零售业务。
对于具有传统零售属性基因的品牌来说，入局优势也不小，这也是百草味、良品铺子、三只松鼠等品牌入局的原因。多年的线上线下零售渠道布局和优化，供应链的持续完善，使得它们在产品的涉猎十分广泛，流行的零食品种极为丰富，加上休闲零食的品牌知名度，推出自热火锅等系列产品同样具备优势，可以直达消费者。
在各路玩家聚齐之时，价格战、渠道战也就不远了。
大单品只是突破口
品类注定横向扩张
那么，自热火锅品牌还能靠什么实现增长？
我们将目光放到自热火锅背后的整个产业来看，自热火锅其实是整个速食品类中的一个细分。或者说是速食产业中，高端化的分支。
速食行业向来集中度非常高，方便面市场几乎是康师傅、统一、今麦郎三分天下。自热火锅同样如此。数据显示， *** 前五品牌销量占比达44.6%，海底捞、自嗨锅、莫小仙位居前三。
自嗨锅自从2019年11月至2021年5月，已经陆续完成5轮融资；近日， 潮流速食品牌“莫小仙”宣布完成B轮融资过亿元，亚洲食品基金独家投资，这也是莫小仙的第二次融资。
从中可以看到，自热火锅的新品牌并不多，而资本也只是着眼于这两家品牌。这也说明，在被头部餐饮品牌占据优势之后，留给自主品牌的空位越来越少。
据企查查数据显示，截至目前全国经营自热火锅的品牌大概78家，但对于诸多中小品牌而言，不具备自建工厂的时间和能力，而在效率就是生命的新经济下，选择代工厂是最快的方式。在品牌和产品之间隔着加工厂，难以对产品的质量进行把控。
虽然具备了市场先发优势，但是要实现增长，就需要打开新的市场。
大部分新兴品牌的发展，都历经了2个过程：首先是从大单品切入，抓住当下风口上的机遇，打开市场；然后再横向扩展品类。
如莫小仙、自嗨锅这些自热火锅品牌，已经开始扩展产品品类。莫小仙去年的定位是“自热火锅品牌”，而今年已经改成“ 潮流速食品牌”。有自热米饭、自热火锅、速食粉丝、速食面条等四大系列产品，自热米饭则是现阶段主推产品。
品类横向扩张，是整个消费市场的大趋势。奶茶店卖咖啡，咖啡馆做成书店，火锅品牌做自热火锅，自热火锅品牌开展速食产业.......自热火锅产业，已经进入新的竞争阶段。
菜品不全还想吃火锅，这样做也很丰盛～自制火锅版麻辣烫哇～居家隔离期间菜菜种类有限，一个人想吃火锅但又没氛围而且吃不了太多～小米粒经过自己的一番琢磨，根据自己现有的食材做了一顿火锅版麻辣烫，实现火锅自由，还不浪费！
之一步：备料，葱姜蒜、花椒八角大料小茴香、火锅底料（我个人比较喜欢桥头、名扬、好人家），还有自己有的菜菜（土豆，红薯，白菜，粉条，火腿好多好多菜都可以煮）；
第二步：炒料，油热后加入葱姜蒜爆香，然后加入备好的香料，炒香后加入火锅料炒出红油，倒入开水，在加上一点花椒；
第三步：煮菜，第二步完成以后等水开加入自己喜欢吃的菜菜煮熟即可。
卖相一般，但是真的炒鸡香
啦啦啦～是不是很简单呀，小米儿也是自己独居所以很多配菜调料准备不充分，遵循有什么放什么原则，这个懒人版的饭饭挺香哦，大家可以试试哎！明天吃什么呢，做好了再和大家讨论吧！
