步骤一：牛肚、百叶的加工
水爆牛肚 *** ：
1、选用肉质紧密的牛板肚，市场有卖煮好的半成品成本略高；可买生肚自己煮制节约成本；
3、生牛肚清理干净，放入锅具内，锅底放上几块牛腿骨。这样煮出来会增加肚的香味，也避免了因长时间煮制让肚糊了锅，煮肚时水要漫过肚。
2、5斤的牛肚香辛料：放花椒5克、八角10克、白芷5 克、桂皮10克、陈皮10克、小苏打4-5克、大葱段30克、姜块50 克。
3、大火烧开5分钟改文火，一般煮60分钟-90分钟（在煮的过程中用筷子试一下能插透即可，避免把肚煮的太烂）。煮好之后不要马上出锅，在汤里泡上40分钟左右，拿出放凉之后待切。
3、切成厚度约 0.5cm，长度约7-8cm 即可。
水爆百叶 *** ：
1、新鲜的牛百叶买回来后，去掉内部的脏污，用清水冲漂15分钟，捞出撕去外皮上的油膜，切成筷子般粗细的条，放入冰水中浸泡2-3小时。
2、锅内放入沸水1千克、花椒粒（用小料盒装好）20克，大火烧开，改小火烧出香味，放入牛百叶，反复浸烫7-8秒，快速捞出，冷凉改刀。（每份爆肚大约需要牛百叶125克）。
步骤二：鸭血块 *** ：
鸭血块切成1.5cm 左右大小的方块，切好的鸭血块在放入煮开的水里焯一下，即刻捞出，以去除鸭血的腥味。
步骤三：粉丝的 *** ：
选用龙口粉丝，把粉丝放入准备好的容器内，用50度左右的热水，倒入容器内泡发粉丝备用。
步骤四：大骨汤的熬制
新鲜的牛后腿骨放入不锈钢桶内，大骨要砸开，露出骨髓，可适量加入牛脊骨和鸡架，更能增加骨汤的鲜香味。 以8斤牛腿骨来算，可加入2块牛脊骨、2-3 个鸡骨架，然后加入水，水要漫过大骨约20公分左右，再加入准备好的大料包，开始熬制大骨汤。之一锅大骨汤熬制的时间要久些，一般在 6-7 小时左右才能熬出大骨的原香味。熬好之一锅汤，后期便可不断的加入新骨，拿出把精华熬尽的旧骨。
香辛料包：
以8斤牛骨计算，放八角 10 克、桂皮 10 克、花椒 5 克、陈皮 5 克、白芷 5 克、干辣椒 3-5 个、葱白段30 克、姜块 50 克。买不到牛腿骨，可用猪大骨来代替。
步骤五：芝麻酱和花生酱的调配
一、芝麻酱的初加工：
1、把准备好的芝麻酱倒入盛酱的容器内，加入盐、味精、鸡精、 蚝油、生抽、料酒、白糖，慢慢加凉白开，用筷子顺着一个方向慢慢搅匀，切勿一次性加太多水，避免调出的酱过稀，调好的酱稀稠度适中，均匀细腻。
2、调芝麻酱各调料所占比例（以芝麻酱 200 克来算）：
芝麻酱 200 克、盐 10 克、味精 3 克、鸡精 3 克、蚝油 5 克、料酒 5 克、白糖 15 克。
花生酱的调配：
同芝麻酱。
二、成品调味料 *** ：
乳腐韭花酱：韭花酱、腐乳（王致和）1:1混合搅拌均匀
芝麻酱：初加工过的花生酱、芝麻酱1：1混合搅拌均匀
豌豆粉：豌豆粉、白胡椒6:4混合搅拌均匀
步骤六、爆肚麻辣酱 ***
15斤色拉油烧至温热，加入4斤炼制好的牛油化开，加入1斤鸡油，加温到110度，加入恒星红油豆瓣3斤，翻炒10分钟，改小火，顺时针搅拌直至出香味，随后加入滤掉水，不要酒，只要米的醪糟1.5斤，再加入切碎的豆豉1.5斤，搅拌10分钟后，加入（八角）大料0.5斤，姜粉0.5斤，麻椒1.5，花椒0.5，辣椒王碎0.5斤，辣椒面0.5斤，直到香味出来，开始装桶后，加入海天蚝油1瓶，劲霸鸡汁1瓶，五丰黎红花椒油1瓶，仟佰亩辣油1斤搅拌均匀，冷凉了用粉碎机打碎打匀。
步骤七：辣椒油：
大豆油10斤、辣椒碎2.5斤，大豆油热后，160℃放入辣椒碎1/3、降温至140°放入辣椒碎1/3、降温至120°放完，起锅倒入不锈钢桶内冷却，用保鲜膜密封存放1天即可使用。
陕西二荆条，辣椒王按6：4比例打成辣椒碎。
步骤九：爆肚调料用量：
- 主料：
以门店及流动出摊普遍所用的450ml的小碗来算，所需切好的牛肚大约在 18-20 条左右，龙口粉丝一个（未用水泡发前，线扎起来的），鸭血块20个左右。
注：为方便大家操作，能简单的学习上手，这里只是取一个大约数，具体放多少可以微调，根据自己的营利需求而定。
- 一份爆肚调料用量
以450ml小碗为标准：调好的芝麻酱 30 克、调好的花生酱 30 克、腐乳酱 10 克、韭花酱 10 克、孜然粉 1 克、熟芝麻 2 克、香油 6-7 滴、味极鲜/香葱/香菜/陈醋/辣椒/麻椒粉可根据客户口味喜好来添加。
步骤十：水爆牛肚操作流程
水爆到出成品的流程：
把一份量的牛肚、鸭血、粉丝放入粉篱，在煮开的大骨汤里上下来回的晃一下，使材料均匀受热，爆约15钞钟出锅，盛到准备好的小碗里。然后依次加入50克麻辣爆肚酱，以及按比例配制好的1份调味料，和适量的葱花、香菜、辣椒油，再用汤勺，往小碗里加入熬制好的大骨汤即可出售。也可以可放入生菜、金针菇、等其他辅料。
1份爆肚添加调味料比例：
佳雪味精 2克、凤球唛鸡精 2.5克、安田特鲜素2克、盐3克、乳腐韭菜酱10克、芝麻酱10克、豌豆粉10克。
贯口《报菜名》，让口齿伶俐起来！保存起来，可以作为年会节目！今天小编整理了一下报菜名的资料，平时可以给家里的孩子进行练习，这样可以让口齿变得更流利，同时，大人也可以学习一下，在年底单位年会上也会大放异彩的。
好了，下面书归正传，下面请欣赏《报菜名》：
蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、
烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、
卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、
晾肉、香肠儿、什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、
清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、
罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、
兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭丝、
烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝儿、黄心管儿、
焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲤鱼、
烀烂甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里
脊、软炸鸡、什锦套肠儿、卤煮寒鸦儿、
麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、
熘鱼片儿、醋熘肉片儿、烩三鲜儿、
烩白蘑、烩鸽子蛋、炒银丝、烩鳗鱼、
炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炒竹笋、
芙蓉燕菜、炒虾仁儿、烩虾仁儿、
烩腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、
锅烧白菜、炸木耳、炒肝尖儿、桂花翅子、
清蒸翅子、炸飞禽。炸汁儿、炸排骨、
清蒸江瑶柱、糖熘芡仁米、拌鸡丝、拌肚丝、
什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭、糟熘鱼片、
熘蟹肉、炒蟹肉、烩蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、
酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜．烟鸭掌儿、
焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄子晒炉肉、鸭羹、
蟹肉羹、鸡血汤、三鲜木樨汤、红丸子、
白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、
氽丸子子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、
饹炸丸子、豆腐丸子、樱桃肉、马牙肉、
米粉肉、一品肉、栗子肉、坛子肉、红焖
肉、黄焖肉、酱豆腐肉、晒炉肉、炖肉、
黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、
烧肉、大肉、烤肉、白肉、红肘子、
白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、
锅烧肘子、扒肘条、炖羊肉、酱羊肉、
烧羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、
氽三样儿、爆三样儿、炸卷果儿、烩散丹、
烩酸燕儿、烩银丝儿、烩白杂碎、氽节子、
烩节子、炸绣球、三鲜鱼翅、栗子鸡、
氽鲤鱼、酱汁鲫鱼、活钻鲤鱼、板鸭、
筒子鸡、烩脐肚、烩南荠、爆肚仁儿、
盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿、拌稂子、
炖吊子、烧肝尖儿、烧肥肠儿、烧心、
烧肺、烧紫盖儿、烧连帖、烧宝盖儿、
油炸肺、酱瓜丝儿、山鸡丁儿、拌海蜇、
龙须菜、炝冬笋、玉兰片、烧鸳鸯、
烧鱼头、烧槟子、烧百合、炸豆腐、
炸面筋、炸软巾、糖熘饹儿、拔丝山药、
糖焖莲子、酿山药、杏仁儿酪、小炒螃蟹、
氽大甲、炒荤素儿、什锦葛仙米、鳎目鱼、
八代鱼、海鲫鱼、黄花鱼、鲥鱼、带鱼、
扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、
扒肉、扒面筋、扒三样儿、油泼肉、
酱泼肉、炒虾黄、熘蟹黄、炒子蟹、
炸子蟹、佛手海参、炸烹儿、炒芡子米、
奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、
海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰、炸鹿尾儿、
焖鱼头、拌皮渣儿、氽肥肠儿、炸紫盖儿、
鸡丝豆苗、十二台菜、汤羊、鹿肉、驼峰、
鹿大哈、插根儿、炸花件儿，清拌粉皮儿、
炝莴笋、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、
烹大肉、烹白肉、麻辣野鸡、烩酸蕾、
熘脊髓、咸肉丝儿、白肉丝儿、
荸荠一品锅、素炝春不老、清焖莲子、
酸黄菜、烧萝卜、脂油雪花儿菜、烩银耳、
炒银枝儿、八宝榛子酱、黄鱼锅子、
白菜锅子、什锦锅子、汤圆锅子、
菊花锅子、杂烩锅子、煮饽饽锅子、
肉丁辣酱、炒肉丝、炒肉片儿、烩酸菜、
烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、氽毛豆、
炒豇豆，外加腌苤蓝丝儿！
表演“贯口”，要求吐字清晰，语言流畅，情绪饱满而连贯，语气轻重而适当，快而不乱，慢而不断，犹如断线珍珠，一气呵成。其中最主要的技巧，就是“气口”。气口也就是缓气的要领。只有运用好气口，背诵起贯口来，才能有节奏感。贯口语气的节奏感必须明确，特别到速度快的时候，这段贯口已进入 *** ，演员的功力就在发音、吐字是不是清晰、准确上表现出来了。甚至由于速度快，再清晰的发音吐字，观众也有来不及思索内容的时候。哎，这时候节奏感是最重要的。还得说明一下，并不是光注意节奏感强就连字儿也念不清了。要快而不乱，多快，吐字也得清楚。这里说的节奏跟快板、快书不一样，跟歌曲更不一样。语言节奏性灵活一些，自由一些，灵活自由说明语言节奏变化大，但是，不管怎么变化，也有节奏。
大家都不是专业的相声演员，所以要多多练习，再在网上找一下贯口《报菜名》的视频或音频体会一下这个节奏，多加练习，一定会有所提高。
有什么问题或不对的地方，希望大家私信或留言，小编不定期进行修正整改完善梳理！希望大家能够喜欢！
我的一个同事，每次和他吃饭他都必点一道菜--火爆腰花。这道以新鲜猪腰为主要原料的川菜，本着“吃什么补什么”的那句老话，有很强的补肾益气的功效。一盘腰花上桌，只见的青红尖椒的掩映下，一片片挂着红油的腰花，深红中隐约有一些 *** 的颜色，腰花顺着刀口的走向，向外翻转着，好像是朵朵花瓣盛开。
夹一片腰花放在嘴里，鲜嫩Q弹，味道极佳。喜欢猪腰味道的人们会认为腰花这种荤腥的味道经过热油爆过之后，会焕发出特殊的香气。有很多人喜欢吃北京的卤煮火烧，山东的九转大肠和西安的葫芦头泡馍，都是出于对肥肠，肺头，或者腰子等等动物内脏味道的迷恋，这种对特殊味道的追随是不食内脏者永远无法理解的。
*** 一盘完美的火爆腰花，首先要有好的食材。主料当然要新鲜的猪腰。撕掉腰子表面的白色筋膜，然后从中间破开，把深红色的腰骚切干净，只留净腰就可以了。如果想让盘中的腰花颜值出众，切腰花的刀法就显得非常重要。现在比较流行的花刀切法有麦穗花刀，蓑衣花刀，鱼鳃花刀和灯笼花刀等等，我最喜欢的是麦穗花刀的切法：腰子的内侧朝上，先把刀倾斜40度角，斜刀切出平行的横纹，深度大概是腰子厚度的3/5，然后把腰子转一个角度，用直刀切出与刚才的横刀呈90度的刀纹，切的深度大概是腰子的4/5,。切好花刀之后，将猪腰横竖两刀切开，变成4个长方形。经过爆炒之后，腰花就会卷曲成漂亮的麦穗形状。
比起刀功来讲，想让火爆腰花的表面焦黄而鲜嫩Q弹更要归功于“火爆”这种特殊的食物加工 *** 。其实火爆这个词，在很多场合经常能见到，比如我们经常形容一个地方人特别多，气氛非常热烈，我们会说“真是太火爆了”；我们形容一个人脾气非常暴躁，经常和人起急，我们会说“这个人的脾气太火爆了”。感觉“火爆”这个词觉就象干柴烈火一点就着，而且随时可能爆炸。
没错，火爆就是这样的感觉。火烧得旺旺的，油在锅里翻滚冒泡，先把青红椒投入锅里断生捞出，然后把把姜丝和蒜丝放入油中炒香，保持油的高温，把用料酒和酱油腌制好的腰花倒入沸油中瞬间加热，快速投入豆瓣酱，然后迅速颠几下锅，上下翻炒，放如盐和断生的青红椒丝，然后放入淀粉水勾芡，马上出锅。动作一定要快，如果手慢的话，腰花就会变老，口感当然就没有那么好了。
据说，“爆”这个烹调 *** 宋代就有了，当时是用热汤来爆肚。到了明代，有了油爆鸡的记载，可见用热油爆炒的技艺当时就已经开始使用了。除了火爆之外，爆的种类还有很多，有油爆，比如油爆大虾；酱爆，比如酱爆鸡丁；芫爆，比如芫爆肚丝；还有葱爆，最常见的是葱爆羊肉。不管是那种爆法，都要求油温要高，火要旺，翻炒的动作要迅速，起锅要快。一句话，好吃不好吃，火候最重要。炎炎夏季，食欲不佳，尝尝火爆腰花，你的食欲也许正需要火爆一点的感觉。
上期已经整理完八扇屏全部精选19段，本期整理其它相声贯口名段，废话少说，直接开书：
01/同仁堂
哎，那同仁堂啊，开的本是老药铺，
先生好比这个甩手自在王。
药王爷就在上边坐，十大名医列在两旁。
先拜药王后拜你，那么你是药王爷的大徒弟。
这个药王爷，本姓孙，提龙跨虎，手捻着针。
内科先生孙思邈，外科的先生华佗高。
孙思邈，医术高，三十二岁入的堂朝。
正宫的国母得了病，走线号脉治好了。
一针治好娘娘的病，两针治好了龙一条。
万岁一见龙心喜，钦身点他在当朝。
封他文官他也不要，封他武将就把头摇。
万般出了无计奈，钦身赐柬大黄袍。
在一旁怒恼哪一个，惹恼了敬德老英豪。
为臣我东挡西杀南征北战跨马抡鞭功劳大，
你为何不赐那黄袍？
一副钢鞭拿在了手，手拿钢鞭赶黄袍，一赶赶到八里桥。
药王爷，妙法高，脱去了黄袍换红袍。
黄袍供在药王阁（gao），黎民百姓才把香烧。
王阁里面有栏柜，那栏柜三尺三寸三分三厘高。
一边撂着轧药碾，一边供着铡药刀。
铡药刀，亮堂堂，几味草药您老先尝。
先铡这个牛黄与狗宝，后铡槟榔与麝香。
桃仁陪着杏仁睡，二人躺在了沉香床。
睡到三更茭白叶，胆大的木贼跳进墙。
盗走了水银五十两，金毛的狗儿叫汪汪。
有丁香去送信，人参这才坐大堂。
佛手抄起甘草棍，棍棍打在了陈皮上。
打得这个陈皮流鲜血，鲜血甩在了木瓜上。
大风丸，小风丸，胖大海，滴溜圆，
狗皮膏药贴伤寒。
我有心接着药名往下唱，
唱到明儿个也唱不完，
我唱的是：祝各位身体健康福寿双全！
02/蜈蚣百足
天有不测风云，人有旦夕祸福；
蜈蚣百足行不及蛇，家鸡翼大飞不如鸟。
马有千里之程，无人不能自往；
人有凌云之志，非运不能腾达。
文章盖世，孔子尚困於陈邦；
武略超群，太公垂钓於渭水。
盗跖年长，不是善良之辈；
颜回命短，实非凶恶之徒。
尧舜至圣，却生不肖之子；
瞽叟顽呆，反生大圣之儿。
张良原是布衣，萧何称谓县吏；
晏子身无五尺，封为齐国首相，
孔明居卧草庐，能作蜀汉军师。
韩信无缚鸡之力，封为汉朝大将；
冯唐有安邦之志，到老半官无封。
李广有射虎之威，终身不第；
楚王虽雄难免乌江自刎，
汉王虽弱却有河山万里。
满腹经纶，白发不第；
才疏学浅，少年登科。
有先富而后贫，有先贫而后富。
蛟龙未遇，潜身於鱼虾之间；
君子失时，拱手於小人之下。
天不得时，日月无光；
地不得时，草木不长；
水不得时，风浪不平；
人不得时，利运不通。
盖人生在世，富贵不可捧，贫贱不可欺，
此乃天地循环，终而复始者也。
03/报菜名
蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、酱肉、香肠、什锦酥盘儿、熏鸡白脸儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、莱蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌腰丝儿、黄心管儿、炯白鳝、炯黄鳝、豆鼓鲍鱼、锅烧鲤鱼、烀烂甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠儿、卤煮寒鸦儿、麻辣油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚儿、熘鱼片儿、醋熘肉片儿、熘三鲜儿、熘鸽子蛋、熘白蘑、熘什件儿、炒银丝儿、熘刀鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炝竹笋、芙蓉燕菜、炒虾仁儿、熘腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、碟木耳、炒肝尖儿、桂花翅子、炸飞禽、炸汁儿、炸排骨、清蒸江珧柱、糖熘芡仁米、拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭、糖熘鱼片、熘蟹肉、炒蟹肉、烩蟹内、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜、熘鸭掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄子晒驴肉、鸭羹、餐肉羹、鸡血汤、三鲜木须肉。
红丸子、白丸子、南煎九子、四喜丸子、三鲜丸子、金丸子、鲜虾丸子、鱼铺丸子、饸饹丸子、豆腐丸子、樱桃肉、马牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉，坛子肉、红焖肉、黄焖肉、酱豆腐肉、晒驴肉、炖肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、大肉、烤肉、白肉、红肘子、白肘子、熏叶子、水晶叶子、蜜腊肘子、锅烧肘子、扒肘条、炖羊肉、酱羊肉。
烧羊肉、烤羊肉、清蒸羊肉，五香羊肉、氽三样儿、爆三样儿、烩银丝儿、烩白杂碎、炸绣球、三鲜鱼翅、栗子鸡、氽鲤鱼、酱汁鲫鱼、活钻鲤鱼、板鸭、筒子鸡、烩脐肚、爆肚仁、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿、烧肝尖儿。
烧肥肠、烧心、烧肺、烧紫菜儿、烧莲蒂、烧空盖儿、油炸肺、酱瓜丝儿、山鸡下儿、拌海蜇、龙须菜、炝冬笋、玉兰片、烧鸳鸯、烧鱼头、烧摈子、烧百合、炸豆腐、炸面筋、糖熘饹，炸儿、拔丝山药、糖焖莲子。
酿山药、杏仁酪、小炒螃蟹、氽大甲、什锦葛仙米、蛤蟆鱼、扒带鱼、海鲫鱼、黄花鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒肉、扒面筋、扒三样儿、油泼肉、酱泼肉、炒虾黄儿、熘蟹黄儿、炒子蟹、炸子蟹、佛手海参、炒芡子米、奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰、炸鹿尾儿、焖鱼头、拌皮渣儿、氽肥肠儿、清拌粉皮儿、木须菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野鸡、咸肉丝儿、白肉丝儿、荸荠、一品锅、素炝春不老、清焖莲子、酸黄菜、烧萝卜、烩银耳、炒银枝儿、八宝榛子酱、黄鱼锅子、白菜锅子、什锦锅子、汤圆子锅、菊花锅子、煮饽饽锅子、肉丁辣酱、炒肉丝儿、炒肉片、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、氽毛豆，外加腌苤蓝丝儿。
04/夸住宅
远瞧雾气沼沼，近看瓦窑四潲，就跟一块整砖抠的一样。门口有四棵门槐，有上马石下马石，拴马的桩子，对过儿是磨砖对缝八字影壁。路北广梁大门，上有电灯，下有懒凳，内有回事房、管事处、传达处。二门，四扇绿屏风洒金星，四个斗方写的是“斋庄中正”，背面是“严肃整齐”。进二门，方砖墁地，海墁的院子，夏景天高搭天棚三丈六，四个堵头写的是“吉星高照”。院里有对对花盆、石榴树、茶叶末色养鱼缸、九尺高夹竹桃、迎春、探春、栀子、翠柏、梧桐树，各种鲜花、各样洋花，真有四时不谢之花，八节长春之草。正房五间为上，前出廊、后出厦，东西厢房、东西配房、东西耳房，东跨院是厨房，西跨院是茅房，倒座儿书房五间为待客厅。明支夜合的窗户，可扇儿的大玻璃，夏景天是虾米须的帘子，冬景天子口的风门儿。
往屋里一看，真是画露天机，别有洞天。迎面摆丈八条案，上有尊窑瓶、郎窑罐、宣窑的盖碗儿、古月轩的果盘儿，当中摆四尺多高广座钟。案前是硬木八仙桌，镶石心、配螺钿，一对花梨太师椅。桌子摆文房四宝：纸、笔、墨、砚，有宣纸、端砚、湖笔、徽墨、《通鉴》、天文、地理、欧柳颜赵名人字帖。墙上挂着许多名人字画：有唐伯虎的美人儿、米元章的山水儿、刘石庵的扇面儿、铁保的对子、郑板桥的竹子、松中堂的一笔“虎”字，闹龙金匾，镇宅宝剑：绿鲨鱼皮鞘，金什件，金吞口，上挂黄绒丝绦。有一丈二的穿衣镜、一丈二的架几案、五尺多高的八音盒儿，有珊瑚盆景儿、碧玺酒陶、风磨铜的金钟、翡翠玉磬，有坐钟、挂钟、带刻钟、子儿表、对儿表、寒暑表。
05/地理图
奔北大关，走河北大街，大红桥，杨村、蔡村、河西务，安平，马头，张家湾，奔通州八里桥，进北京齐化门，出北京德胜门。走清河，沙河，昌平县，南口，青龙桥
，康庄子，怀来，沙城，保安，下花园，辛庄子，宣化府，沙岭子，榆林，张家口，柴沟堡，西湾，天镇，阳高县，聚乐堡，周氏庄，大同，孤山，宏赐堡，丰镇，苏
集，集宁，三岔口，十八台，卓资，三道营，旗下营，陶卜齐，呼和浩特，西包头，甘肃兰州，西凉，凉州，永昌，甘州，嘉峪关，安西，哈密，吐鲁番，新疆乌鲁木
齐，精河，伊梨，温宿进 *** 。聂拉木，里拉，扎多木，扎什， *** ，伦布，墨竹工卡，巴塘、理塘、雅砻江，四川成都府，岷江，简阳，重庆，丰都，宜昌，荆州，
沙市，汉阳，汉口，李感，武胜关，河南信阳县，郾城，许昌，荥阳，洛阳，渑池，陕县，灵宝，陕西华奶县，长安，西安，渭水，渭南到山西。平遥，太原府，寿阳
，平定州，井陉，石家庄，新乐，望都，河北保定府，深，武，饶，安，河间府，沧州，南皮，东光，德州，平原，禹城，山东济南府，党家庄，张夏，万德，界首，
泰安，东北集坡，大汶口，吴村，曲阜，兖州府，梅城，沙沟，韩庄，利国驿，柳泉，茅村，徐州府，固镇，新马桥，曹老麻，蚌埠，门台子，安徽凤阳，临淮关，小
溪河，石门山，张八岭，担子街，浦镇，浦口过江到南京。龙潭，下蜀，高资，镇江府，新丰，丹阳，吕城，常州，石塘湾，无锡，苏州，外跨塘，正仪，昆山，陆家
滨，安亭，南翔，在场到上海。 走松江，沙丘江嘉兴，绍兴，宁波，台州，温州，福建福州，南平，南昌，湖南长沙，常德，贵州贵阳，安顺，云南昆明，开远，广西
桂林，梧州，广东广州，佛山，奔雪州半岛、海南岛过北部湾，走越南河内，高棉，寮国，泰国，缅甸仰光，印度新德里，再到阿富汗。京城喀布尔，巴基斯坦，不丹
，锡兰，伊朗德黑兰， *** 半岛出红海奔欧罗巴洲，走土耳其，俄罗斯，莫斯科，冰岛，芬兰，丹麦，荷兰，比利时，挪威，瑞典，德意志，奥地利，瑞士，亚得里
亚海，意大利，法国巴黎，西班牙，葡萄牙，英国伦敦，罗马尼亚布加勒斯特，捷克布拉格，阿尔巴尼亚地拉那，保加利亚索非亚，匈牙利布达佩斯。出欧洲地中海，
奔阿非利加洲，走埃及开罗，阿尔及利亚，莫三鼻给，埃塞俄比亚，突尼斯，摩洛哥，奔大西洋到美洲，走纽芬兰，魁北克，加拿大渥太华，旧金山，圣弗兰，落基山
，密执，美国纽约，华盛顿，墨西哥，古巴，马那瓜，巴拿马，亚马孙河，巴西，苏克雷，蒙得维的亚，拉巴拉他河。出美洲奔澳大利亚洲，走新西兰，印度尼西亚，
南洋群岛、菲律宾，品宋，台湾，朝鲜汉城，琉球，奔日本，对马，横滨，大阪，名古屋，北海道，库页岛，回东北黑龙江。齐齐哈尔，哈尔滨，双城堡，蔡家沟，虎
市，布海，朱城子，长春，范家屯，陶家屯，刘房子，公主岭，郭家店，四平街，泉头，双庙子，昌图，马仲河，金沟子，开原，铁岭，八里庄，新城子，虎石台，沈
阳，皇姑屯，裕国站，马三家子，兴隆店，巨流河，新民县，大虎山，高山子，青堆子，赵家屯，沟帮子，大凌河，双羊店，锦州，女儿河，高桥，塔山，锦西县，兴
城，白庙，沙后所，缓中县，前所，山海关。出喜峰口，奔赤峰州，走热河，巴沟，喇嘛庙，草地，库伦，买卖城。穿过西伯利亚到了北冰洋，坐飞机再走十七个星期，这才到天津城隍庙。
06/论拳
孟苏七式拳、寸锦张关东拳、斜穿星秋拳、正丝缠风拳、怀德摔踩拳、潭芳滚漏拳、燕青跌架拳、李逵硬绷拳、三皇炮锤拳、虎鹤双行拳、达尊拳、迷祖拳、太乙拳、太岁拳、太祖长拳、五祖鹤阳拳、太祖七十二式拳、一宗拳、二元拳、三趟拳、四通锤拳、四把岳家拳、五占拳、五虎爬山拳、六合拳、六合八法拳、七圣拳、七星访友拳、八仙拳、八极拳、九进飞龙拳、十把内外拳、十二钩拳、十三太保拳、十三抓少林拳、一十八内闪翻拳、二十四采马拳、三十六匕首拳、七十二横拳、小石拳、一百零八罗汉拳、飞虎拳、伏虎拳、青龙拳、蛟龙拳、螳螂拳、白鹤拳、大黑拳、大蟒拳、有鼠拳、牛拳、虎拳、兔拳、龙拳、蛇拳、马拳、羊拳、猴拳、鸡拳、狗拳、豹拳、狮拳、熊拳、凤拳、鹞拳、黑虎鞭拳、白猿通臂拳、大洪拳、小洪拳、大成拳、迷踪拳、内家拳、外家拳、殷家拳、杨家拳、霍家拳、赵家拳、蔡家拳、莫家拳、朝阳拳、宝剑拳、开山拳、靠山拳、功力拳、金刚拳、风魔拳、子母拳、白眉拳、脱铐拳、士门拳、地趟拳、太子剑拳、空手、硬手、行手拳、形意、心意、如意拳、劈拳、挂拳、截拳、跳拳、弹拳、快拳、绷拳、攒拳、长拳、短拳、横拳、断拳、南拳、泰拳、仰拳、插拳、花拳、套拳、撩拳、扎拳、劈挂手拳、自然拳、阴阳太极拳、五当太乙五行拳！
07/报书名
学中文搞创作，要多读书勤学习，中外名著不可不读，成千上万的书目丰盈无数，列举一些供你选读：
暴风雨、茶花女、包身工、华盖集、十日谈、洪波曲、红与黑、双城记、女神、月牙儿、三国演义、春寒、伤逝、狂人日记、战争风云、彼得大帝、啼笑因缘、聊斋志异、暴风骤雨、封神演义。
呐喊、彷徨、四世同堂、剥削世家、百万英镑。为了生活、卖花姑娘；为了生命，珍妮姑娘；小家碧玉，城市姑娘；悲惨世界，被抛弃的姑娘。
西厢记，西游记，播火记，大刀记，老残游记。木偶奇遇记，官场现形记，格列夫游记，地覆天翻记，基督山恩仇记，鲁兵逊漂流记。
家、春、秋，寒夜，子夜，白夜，日日夜夜，一千零一夜；红楼梦，蝴蝶梦，海的梦，金陵春梦；林家铺子，骆驼祥子，我的儿子，我这一辈子，少奶奶的扇子，第十四个儿子。手的故事，英雄的故事，悲惨的故事，红松岭的故事，意大利的故事，一个女人翻身的故事，卓雅和舒拉的故事，洋铁桶的故事，一个女人翻身的故事，牧师和他的工人巴尔达的故事。
复活，苦力，结婚，登记，腐蚀，幻灭，野草，点滴，追求，光明，罗亭，神曲，火马，火葬，偷生，赶集。红日，红岩，红潮，红旗，简爱，考验，火炬，伙计，霍乱，初恋，初欢。金星，金钱，金螺，金罐，回顾，回浪，勇敢，丹娘。海燕，还乡，大街，地粮，母亲，故乡，海鸥，海狼。之一个名字，之一次嘉奖，第二次握手，第二颗心脏，第三次列车，静静的顿河，好兵帅克，唐吉柯德。
中外名著千千万万，列数不尽，请您自己，多多去看。
08/兵器谱
刀枪剑戟，斧钺钩叉,镋镰槊棒,鞭锏锤抓,拐子流星,带楞的，带刃儿的，带戎绳的，带锁链儿的，带倒齿勾的，带娥眉刺儿的。
刀有单刀、朴刀、鬼头刀、长柄短刃刀、青龙偃月刀、崩童户撒刀、三尖两刃刀、子午鸳鸯刀、金川士可刀、曲刃凸背刀、鱼鳞紫金刀、腰刀、掉刀、驴耳刀、屈刀、戟刀、眉尖刀、御林大刀、行刑刀、黑旗大刀、山头刀、牙柄腰刀、鳝鱼头刀、吉良环柄刀、狮子环长刀；
龙环柄刀、龙雀大环刀、太平刀、掩月刀、斩马刀、钩镰刀、峨嵋刀、鹿角刀、直背刀、 *** 刀、山头刀、云头刀、雁翎刀、凤翅刀、双手刀、七星刀、九环刀、万口刀、千牛刀、柳叶刀、定我刀、朝天刀、开阵刀、划阵刀、单钩刀、双钩刀、双锋刀、牛角刀、象环大刀、斜朗刀。
有凤刀、笔刀、关刀、马刀、直刀、夹刀、鄣刀、悬刀、削刀、刮刀、镔铁刀、折铁刀、豹环柄刀、大环刀、神机万胜水龙刀、红毛宝刀、劈水电光刀、大砍刀、小砍刀、七星古铜刀、九耳八环刀。
有描金戟、方天戟、青龙戟、扫鬼戟、镇山戟、太安戟、东方戟、常胜戟、护神戟、虎威戟、青龙戟、龙形戟、短柄双戟、月牙戟、方天云戟、天龙破城戟。
有开山钺、定山钺、镇山钺、三只虎钺、子午鸳鸯钺、灭寇镇关钺、开山斧、月牙斧、双斧、板斧、锚斧、镰斧、短柄斧、神威斧、锉子斧、祥手宣花斧。
有二节棍、三节棍、长棍、短棍、大棍、齐眉棍、大梢子棍、手梢子棍、凤光棍、怀杖棍、祖师棍、盘龙棍、青铜棍、镔铁棍、烟头棍、倒马火蛇神威棍。
有狼牙棒、虬龙棒、盘龙棒、喇嘛棒、杆棒、钩棒、杵棒、白棒、抓子棒、梅花棒、柯藜棒、铁链夹棒、独龙錾金棒、双虎嵌银棒、青铜吉利棒、龙头杆棒、镔铁螺丝棒、环鞭、绳鞭、杆子鞭、二节鞭、三雄鞭、七节鞭、九节鞭、雷九鞭、判鬼鞭、阴阳鞭、连环双铁鞭；
十三节亮银鞭、撞金锤、轧油锤、立瓜锤、卧瓜锤、四方锤、八楞锤、敌锤、万胜锤、梅花锤、六角锤、行刑锤、擂鼓锤、链子锤、流星锤、金线锤、走线锤、长柄单锤、狼牙锤。有指槊、掌槊、狼牙槊、杖槊、衡槊、枣阳槊、铜人娃娃槊、凤翅镗、雁翅镗、牛头镗；
鹿面镗、溜金镗、月牙镗、无牙波折翼形镗、马叉、飞叉、三股叉、五股钢叉、短柄叉、飞饶、飞刺、峨嵋刺、手钩、飞钩、虎头钩、护手双钩、龙须钩、飞抓、飞爪、金龙爪、龟背驼龙抓、丁字拐、牛心拐、李公拐、钩镰拐、凹面锏、熟铜锏；
双流星、双飞挝、烈钻、镭钻、峨嵋钻、月牙铲、虎头铲、短把追风铲、荡天灭寇阴阳铲。
有金锋枪、银杆枪、鸡嘴枪、鸭嘴枪、梅花枪、梨花枪、八宝驼龙枪、丈八蛇茅枪、双头枪、钩镰枪、单钩枪、双钩枪、多钩枪、环子枪、长锥枪、短锥枪、捣马突枪、太宁笔枪、三尾掷枪、柜马枪、火绳叉子枪、金攥提沪枪、素木枪、短刃枪、蒺藜枪、拐突枪；拐刃枪；
龙马枪、透甲枪、三眼枪、小标枪、龙头枪、虎头枪、龙凤枪、翼虎枪、夹霸枪、四角枪、箭形枪、曲刃枪、焰形枪、戟添枪、槌枪、梭枪、抓枪、拐枪、标枪、蛇枪、镞枪、弧枪、大枪、花枪、曲枪、睦枪、制胜枪、护手双枪、浑铁枪、狼筅、龙刀枪、神威烈火夜叉枪、飞天独龙神女枪。
篇幅过长，下期继续。对传统文化感兴趣的朋友，欢迎关注「觉得时光清瘦」，持续更新不断，下期咱不见不散！
传统的隆福寺商业，是典型的老北京时代的平民市场，热闹、嘈杂、人头攒动、叫卖吆喝，不整洁不卫生不美观，是从早先的“庙市”转化而来的市民市场。
说到集市商业，必然要了解老北京的人口规模。清末民初，北京的人口达到何种规模，清朝没有官方统计，只有几位西方学者做过估测。我一直困惑他们的依据为何。但以西人的科学精神，并非离谱。其中法国地理学家夏之时估测在六十万至八十万，这个数字最接近民国初期的统计数字。据1916年的官方统计，当时北京的人口为801136人，这只是内外城的人口，大致相当于今天的三环以内，如果加上郊区二十万左右的人口，民国初期北京人口已经达到一百万。
一百万人口的城市在一百年前的中国堪称大型城市，但整体延续的生活方式依旧是明清以来的传统模式。商业以小型店铺、专业经营为主，综合类各色百货大卖场就是庙会、集市。
以下内容节选自《北京的隐秘角落》，较原文有删节修改，小标题为编者所加，非原文所有，已获得出版社授权刊发。
《北京的隐秘角落》，陆波著，社会科学文献出版社·甲骨文，2018年1月。
原作者 | 陆波
摘编 | 李夏恩
庙市：老北京的繁华元气
庙会起源于信众聚集寺庙进香，唐朝既已兴起，称为“庙市”，起初以宗教活动为主，也是寺院招揽信众扩大信众规模的方式。人们聚集在一起，在寺院的引领下，开展一系列法事活动，如进献供品、演奏梵呗、举行仪式等，这便是庙会的雏形。因为信众的聚集，小商贩便聚拢过来摆摊赚钱，渐渐地，但凡庙里有宗教活动，庙外商贩就过来经营，形成了“会”。久而久之，“庙会”演变成商业集市及庆祝活动和娱乐活动的场所，春节期间为甚。
老北京有五大庙会，其起源于清朝康熙年间，延续到民国甚至到20世纪60年代。五大寺庙分别是护国寺、白塔寺、土地庙、花市火神庙、隆福寺。只是越到后期，寺庙衰败，宗教色彩日趋淡化，而商业交易成为主流。
今天，上述五个地点，除了白塔寺还有原妙应寺白塔巍峨矗立，花市火神庙尚遗留少许殿堂，其他寺院的建筑已不复存在。
隆福寺万善正觉殿藻井，其雕刻繁复、富丽绚烂，海内闻名为国家瑰宝。现藏于北京古代建筑博物馆
护国寺原名崇国北寺，也就是与“东庙”隆福寺对应的“西庙”，两者有一定相似度。今天护国寺之寺院了无踪迹，但依然是比较繁华热闹且以小吃见长的商业街。过去护国寺庙会亦颇具规模，据富察敦崇《燕京岁时记》记载，护国寺庙会上“凡珠玉、绫罗、衣服、饮食、古玩、字画、花鸟、虫鱼以及寻常日用之物，星卜、杂技之流，无所不有”。不仅内容繁多，且有颇上档次的东西，常常吸引城内有钱人家前来挑选。
白塔寺，又被称为妙应寺，位于阜成门内大街北侧，元朝忽必烈在辽代舍利塔遗址建“大圣寿万安寺”，并在寺中心建一座白塔（现存）。明朝重建，改名为妙应寺。白塔寺庙会和护国寺庙会离得非常近，所售商品有同质性，但其有特色的是碗和花草。白塔寺庙会一直延续到1960年。
1920年代的隆福寺遛鸟人，当年的隆福寺庙市也是老北京著名的鸟市。
土地庙，位于宣武门外下斜街，如今在宣武医院范围内。当年土地庙庙会的规模很大，每月逢三开市，农副产品、百货、饮食等琳琅满目，以售卖鸡毛掸子出名。
花市火神庙，位于北京市东城区西花市大街113号，是一个大型的人造花专业市场。火神庙，大号“敕建火德真君庙”，现为文物保护单位。此庙始建于明代，因集市以售卖假花、头饰等闻名，故称“花市”，以闺阁女子为消费对象。据清人震钧所著《天咫偶闻》中载，花市“每逢四有市，其北四条胡同，则皆闺阁装饰所需”。民国后这个市场衰落了。
这五大庙会最富传奇色彩的当属隆福寺庙会，因为地处东城东四牌楼之西，距离外埠进京货运的集散地朝阳门很近，有些货品可直接运来销售。它在城市中心位置，离皇城最近，权贵聚居，繁华自不必说，历来都是与“西庙”护国寺齐名甚至更为出彩，民俗史学者历来将隆福寺庙会列为京城五大庙会之首（“诸市之冠”）。清嘉庆二十二年（1817）得硕亭所著《京都竹枝词》（又名《草珠一串》）载：“东西两庙货真全，一日能销百万钱。多少贵人闲至此，衣香犹带御炉烟。”这样的销售额，是那个时代京城繁荣商业的缩影。
隆福寺：庙市的“旺地”
庙大，信众聚集，香火旺。首先，隆福寺作为佛教寺院就非比寻常，它始建于明景泰三年（1452），次年落成。景泰皇帝原本要到寺院看看，身边有人上疏说是“不可事夷狄之鬼”，“不可临非圣之地”，因为此寺院的特别之处是番（喇嘛）、禅（和尚）同住，景泰皇帝就没有驾临。
该寺到清雍正元年（1723）重修，在清朝称“大隆福寺”，雍正御制隆福寺碑文，乾隆御书二匾额，名“法镜心宗”“常乐我净”。这时它已成为纯粹的喇嘛寺，也是朝廷的香火院。寺院三世佛、三大士分别在大殿第二层和第三层。第四层，则左殿藏经，右殿转轮，中经毗卢殿，至第五层，乃大法堂。毗卢殿穹窿上的藻井精美绝伦，用色艳丽大胆，描绘的是天龙八部及华藏界，顶部蟠龙呼之欲出，艺术造诣和价值令人叹为观止。万幸的是这幅藻井拜唐山地震之赐，在1976年大殿成为危房之时，被有识之士拆下来运走，一堆散件放在黄寺喇嘛庙厕所边十五年，直到1991年在先农坛太岁殿里将散件修复，成为古代建筑博物馆的镇馆之宝，是国家一级保护文物。这幅藻井是隆福寺唯一的存世遗产。
隆福寺市场上看拉洋片的游人。
因为地处京华繁荣的城市中心，庙里的香火十分兴旺。每旬九、十有庙会，游人如鲫，附近王府居住的人、东交民巷一带的外国人、普通市民和近郊农民都来赶庙会，摊贩为多赚钱，九、十两天之后依旧舍不得撤摊，继续营业一两天。这样隆福寺庙会就由每旬两天变为九、十和下一旬的一、二，共四天，而一个月三旬便有十二天有庙会。这是张中行先生1936年在《北平的庙会》里记录的。有些记载说是每月初一、初二和初九、初十开市，这是错误的，不是每月四天，而是每旬四天。
《日下旧闻考》引用《大清一统志》，记载着“每月之九、十有庙市，百货骈阗，为庙市之冠”。清人富察敦崇所著《燕京岁时记》云：
九、十开东庙，开庙之日，百货云集，凡珠玉、绫罗、衣服、饮食、古玩、字画、花鸟、虫鱼以及寻常日用之物，星卜、杂技之流，无所不有。乃都城内一大市会也。
可见清朝隆福寺庙会还真是每月初九、初十开，到民国后才开庙更频繁。
隆福寺庙会上不仅日用百货齐全，也不乏珠宝玉器、文玩古董，证明北京城“东富西贵”的说法不虚，有破落户出售家里老底儿，自有实力买家接单。
隆福寺离明清两朝的贡院（今建国门）不远，全国赶考举子愿意住在附近，文人书墨香，这里便自然形成几十家书肆，珍本、孤本也不稀奇，市井烟火与翰墨文存相映成趣。民国时期，位于沙滩的北京大学与此地更是近在咫尺，胡适就对大学生们说，没事去隆福寺走走，那里的书肆老板可并不一定比大学生知道的少呢。
隆福寺庙会另一大特色就是小吃，这也是后来主要的传承。小吃品种繁多，想吃什么都能找到。到底都有些啥美食呢？文字的记述不免苍白，我们可以听听相声女艺人荷花女（吉文贞）1942年演唱的《饽饽阵》唱片，仿佛置身那热气腾腾的街档食肆，炉火正旺，白气弥漫，约上好友围炉而站，饱享口福。录这段太平歌词时吉文贞只有十六岁，京津腔调的大贯口炒豆子一般，干脆利落，音色成熟大方。两年后她在十八岁的妙龄之季香消玉殒，留下这份资料，包罗了京津乃至华北地区面食点心：烧麦、肉饼、锅盔、发面火烧、吊炉烧饼、荞面饼、核桃酥、到口酥、薄松饼、厚松饼、鸡油饼、枣花儿、耷拉饼、油糕、芙蓉糕、槽子糕、沙琪玛、黄杠子饽饽、麻花、茶汤面、螺丝转、豆花糕、豌豆黄、煎饼裹大葱、江米条、糖耳朵、蜜麻花、烫面饺儿、奶卷儿、鸡蛋卷儿、薄脆，等等。
1930年代在隆福寺庙市上品尝小吃的游人。
北方人称这些面食为“饽饽”，今天这个词生僻了，但它的市民气息与繁复多样的民间巧作令人着迷。
隆福寺小吃摊上卖的还有北京特有小吃，如灌肠、扒糕、凉粉、油面茶、卷果、艾窝窝、芸豆卷、奶油炸糕、糖火烧、姜汁排叉、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕、馓子麻花、麻团、焦圈、门钉肉饼、杂碎汤、卤煮、爆肚、炒疙瘩、炒肝、豆汁等各种，在今天的京城依旧盛行。据说当年有一种“喇嘛豆汁”非常出名。喇嘛是指隆福寺本庙的郗德拉喇嘛，据说他的豆汁漂得干净，发酵得正好，所配卖的焦圈、芝麻酱烧饼香酥焦脆，小咸菜干干净净，拿玻璃罩罩着，卫生又好吃，搭上是喇嘛亲做便有佛沐福泽，在庙会上总是大受欢迎。不过，我推测“郗德拉”不是喇嘛尊号。一是这不太符合僧人法号制式，且喇嘛也不会保留俗家“郗”姓。二是难保有人吆喝：吃完干的来点儿“稀的啦”。所以“郗德拉”是不是“稀的啦”讹传而来？此名今后如果作为豆汁品牌倒是蛮有味道。
落寞与繁华：属于老百姓的“隆福寺”
清末民初隆福寺已年久失修，大殿颓败，破烂的寺庙房屋多数放出去收租，以养活出家人。今天隆福寺商业再复萧条，近二十年来靠隆福寺小吃店勉力支撑，但小吃盛景已移步至“西庙”护国寺，北京人馋小吃了，还是去护国寺“锦芳”这等老店，那里不分钟点总是人头攒动找不到座位。
隆福寺虽殿宇已经破旧年久失修，大清国早没了还把它当香火院的心气，民间也无大施主肯施财重建，僧人们为了维持便将地皮按块租给摊商，收取地皮费，名为香火钱。由于西大殿相对完整，那些小吃摊便集中在西大殿，一些卖汤汤水水的，如茶汤、油炒面、豆汁、杏仁茶等流食，还会摆个座位，桌上铺着桌布，挂着招牌白布帘，透着干净。好多老北京不为买东西，嘴馋了，就过来殿里吃点喝点，坐下来看着人来人往，你呼我叫，热闹，过瘾。
1949年后，“庙会”的说法就不成立了。但这一带依然是商业中心，僧人被赶走，大殿成了储物仓库，空地上搭起四个售货大棚，除原有摊商，还从德胜门小市、东单市场招商千余户，被称作“东四人民市场”。
1956年实行公私合营，东四人民市场成为国营商场。经过了1964年、1972年和1975年三次翻建，建成四层楼的综合性商场。商场职工一千六百余人，建筑面积四千多平方米，成为当时京城有名的四大商场之一。商场的基址就是隆福寺建筑群，逐建逐拆。
20世纪70年代末到80年代，这里又迎来了十年左右的繁华。改革开放伊始，个体经营的小店小摊鳞次栉比，街道拥挤，人潮涌动，休闲购物吃小吃，周末尤其热闹。个体户们去南方倒腾款式时尚的服装，挂满街道两旁。因为服装款式时髦新颖，在当时古旧沉闷的北京城是一道亮丽的风景线，年轻的女孩子穿上倒儿爷们从南方趸来的花裙子，飘飘忽忽，伴着银铃笑语。
2003年，首届隆福寺文化庙会举行。许多摊位摆出了众多古玩家具，隆福寺也是北京著名的古玩交易市场。
在我看来，每一段岁月应该有专属于每一段岁月的美好与光彩，不是但凡古老的、放任的破旧都能被标签上光鲜的神圣，那无疑是一种脱离现实的臆想，古老岁月里也有那么多的贫瘠苦痛，庙市也是乞丐成群。如果传承的是令市民愉悦、舒服的热闹氛围与气息，自然而轻松，便是真正传承了传统。
在一个平凡而嘈杂的市场中，找到随便安放身心的惬意，在风中站立于街角吃着炸灌肠，嚼着焦圈配豆汁，耳边掠过京腔京韵的大呼小叫，百姓的市场，应该如此自由自在。
原作者 | 陆波
摘编 | 李夏恩
编辑 | 王青
校对 | 陈荻雁
来源：新京报
猪腰花刀切成麦穗儿，旺火热油快速翻炒，你的食欲需要火爆一点儿我的一个同事，每次和他吃饭他都必点一道菜--火爆腰花。这道以新鲜猪腰为主要原料的川菜，本着“吃什么补什么”的那句老话，有很强的补肾益气的功效。一盘腰花上桌，只见的青红尖椒的掩映下，一片片挂着红油的腰花，深红中隐约有一些 *** 的颜色，腰花顺着刀口的走向，向外翻转着，好像是朵朵花瓣盛开。
夹一片腰花放在嘴里，鲜嫩Q弹，味道极佳。喜欢猪腰味道的人们会认为腰花这种荤腥的味道经过热油爆过之后，会焕发出特殊的香气。有很多人喜欢吃北京的卤煮火烧，山东的九转大肠和西安的葫芦头泡馍，都是出于对肥肠，肺头，或者腰子等等动物内脏味道的迷恋，这种对特殊味道的追随是不食内脏者永远无法理解的。
*** 一盘完美的火爆腰花，首先要有好的食材。主料当然要新鲜的猪腰。撕掉腰子表面的白色筋膜，然后从中间破开，把深红色的腰骚切干净，只留净腰就可以了。如果想让盘中的腰花颜值出众，切腰花的刀法就显得非常重要。现在比较流行的花刀切法有麦穗花刀，蓑衣花刀，鱼鳃花刀和灯笼花刀等等，我最喜欢的是麦穗花刀的切法：腰子的内侧朝上，先把刀倾斜40度角，斜刀切出平行的横纹，深度大概是腰子厚度的3/5，然后把腰子转一个角度，用直刀切出与刚才的横刀呈90度的刀纹，切的深度大概是腰子的4/5,。切好花刀之后，将猪腰横竖两刀切开，变成4个长方形。经过爆炒之后，腰花就会卷曲成漂亮的麦穗形状。
比起刀功来讲，想让火爆腰花的表面焦黄而鲜嫩Q弹更要归功于“火爆”这种特殊的食物加工 *** 。其实火爆这个词，在很多场合经常能见到，比如我们经常形容一个地方人特别多，气氛非常热烈，我们会说“真是太火爆了”；我们形容一个人脾气非常暴躁，经常和人起急，我们会说“这个人的脾气太火爆了”。感觉“火爆”这个词觉就象干柴烈火一点就着，而且随时可能爆炸。
没错，火爆就是这样的感觉。火烧得旺旺的，油在锅里翻滚冒泡，先把青红椒投入锅里断生捞出，然后把把姜丝和蒜丝放入油中炒香，保持油的高温，把用料酒和酱油腌制好的腰花倒入沸油中瞬间加热，快速投入豆瓣酱，然后迅速颠几下锅，上下翻炒，放如盐和断生的青红椒丝，然后放入淀粉水勾芡，马上出锅。动作一定要快，如果手慢的话，腰花就会变老，口感当然就没有那么好了。
据说，“爆”这个烹调 *** 宋代就有了，当时是用热汤来爆肚。到了明代，有了油爆鸡的记载，可见用热油爆炒的技艺当时就已经开始使用了。除了火爆之外，爆的种类还有很多，有油爆，比如油爆大虾；酱爆，比如酱爆鸡丁；芫爆，比如芫爆肚丝；还有葱爆，最常见的是葱爆羊肉。不管是那种爆法，都要求油温要高，火要旺，翻炒的动作要迅速，起锅要快。一句话，好吃不好吃，火候最重要。炎炎夏季，食欲不佳，尝尝火爆腰花，你的食欲也许正需要火爆一点的感觉。
黑纱做种王者归来。现在是之一个小柯南咪，今天刚回来杀鸡杀鸡，黑鸡又来，放黑色，骑着一个小朋友，小卡拉蜜们，老大回来了。看飞机起腿，看飞机能打多久？小卡拉米们，大哥回来了。小卡拉蜜吗？黑金被我养的很旺了，现在已经是巅峰状态了，看看能拿多久，就没办法了。
现在一直特别精心的培养，好好吃好喝的味，然后让他在外面厂里当老大，所有压着他的鸡我全部都拿走了，还是不行这个气，撑不了两分钟。黑纱里面的小骚白好大，小骚白，黑心，确实性格不行，还是抗波两分钟，换月公子来试试。黑纱真的可以了，这么多空气都不怕。
刚坐等回来，昨晚回来的，已经两个月没在这个场地了，喂拍个近距离，把镜头拉近，给大帅逼拍个特写。大帅逼，飞机好飘，还拿翅膀，估计也就是两腿下去，把黑纱带走，继续让黑纱配种。大哥还是你大哥，你们的王回来了，输了一把。飞行带点调戏，真打起来两腿，还要上，带点调料。黑纱配了，好多母鸡在那边配种的。刚装完就回来，下鸡下鸡。看看月公子能拿多久，看看月公子怎么样，你们的王，这个地方地势不太好，不太方便，在平坦的地方打吗？这个月公子真的打的很，在同级别中，还没见月公子输过。上次打飞机也是两三分钟就把飞机打消了，太暴躁了，你的王回来了，我去，我去。
你小可爱不要搞事，我跟你讲，一会我及时保护一下，不要把月公子打的太伤了，毕竟月公子刚打完血战，飞机一点伤都没有，就跑路了。月公子已经吃了好多爆头腿了，这都打不走，月工资的性格是真的相当nice。月公子的上官对下一节就 *** 来，刚好 *** 来然后中断了，可以看一下，八月工资，基本上都是雪，一点雪都没有。月公子进军过来，这边脸还好一点，另外一边脸打的很伤，转过来了，还是很帅，这个家伙等把毛毛长出来就好了。还是蛮ok的，很能扛。这个鸡蛋同级别没输过，上次输给逍遥公子实在是级别跨太大了，跨了一斤半的级别，还是不能跨一斤慢的级别。这边这个视角拍的比较清楚，刚刚吃了好几个爆肚腿，打的还是挺狼狈的。母鸡跟插花打起来了。
我的一个同事，每次和他吃饭他都必点一道菜--火爆腰花。这道以新鲜猪腰为主要原料的川菜，本着“吃什么补什么”的那句老话，有很强的补肾益气的功效。一盘腰花上桌，只见的青红尖椒的掩映下，一片片挂着红油的腰花，深红中隐约有一些 *** 的颜色，腰花顺着刀口的走向，向外翻转着，好像是朵朵花瓣盛开。
夹一片腰花放在嘴里，鲜嫩Q弹，味道极佳。喜欢猪腰味道的人们会认为腰花这种荤腥的味道经过热油爆过之后，会焕发出特殊的香气。有很多人喜欢吃北京的卤煮火烧，山东的九转大肠和西安的葫芦头泡馍，都是出于对肥肠，肺头，或者腰子等等动物内脏味道的迷恋，这种对特殊味道的追随是不食内脏者永远无法理解的。
*** 一盘完美的火爆腰花，首先要有好的食材。主料当然要新鲜的猪腰。撕掉腰子表面的白色筋膜，然后从中间破开，把深红色的腰骚切干净，只留净腰就可以了。如果想让盘中的腰花颜值出众，切腰花的刀法就显得非常重要。现在比较流行的花刀切法有麦穗花刀，蓑衣花刀，鱼鳃花刀和灯笼花刀等等，我最喜欢的是麦穗花刀的切法：腰子的内侧朝上，先把刀倾斜40度角，斜刀切出平行的横纹，深度大概是腰子厚度的3/5，然后把腰子转一个角度，用直刀切出与刚才的横刀呈90度的刀纹，切的深度大概是腰子的4/5,。切好花刀之后，将猪腰横竖两刀切开，变成4个长方形。经过爆炒之后，腰花就会卷曲成漂亮的麦穗形状。
比起刀功来讲，想让火爆腰花的表面焦黄而鲜嫩Q弹更要归功于“火爆”这种特殊的食物加工 *** 。其实火爆这个词，在很多场合经常能见到，比如我们经常形容一个地方人特别多，气氛非常热烈，我们会说“真是太火爆了”；我们形容一个人脾气非常暴躁，经常和人起急，我们会说“这个人的脾气太火爆了”。感觉“火爆”这个词觉就象干柴烈火一点就着，而且随时可能爆炸。
没错，火爆就是这样的感觉。火烧得旺旺的，油在锅里翻滚冒泡，先把青红椒投入锅里断生捞出，然后把把姜丝和蒜丝放入油中炒香，保持油的高温，把用料酒和酱油腌制好的腰花倒入沸油中瞬间加热，快速投入豆瓣酱，然后迅速颠几下锅，上下翻炒，放如盐和断生的青红椒丝，然后放入淀粉水勾芡，马上出锅。动作一定要快，如果手慢的话，腰花就会变老，口感当然就没有那么好了。
据说，“爆”这个烹调 *** 宋代就有了，当时是用热汤来爆肚。到了明代，有了油爆鸡的记载，可见用热油爆炒的技艺当时就已经开始使用了。除了火爆之外，爆的种类还有很多，有油爆，比如油爆大虾；酱爆，比如酱爆鸡丁；芫爆，比如芫爆肚丝；还有葱爆，最常见的是葱爆羊肉。不管是那种爆法，都要求油温要高，火要旺，翻炒的动作要迅速，起锅要快。一句话，好吃不好吃，火候最重要。炎炎夏季，食欲不佳，尝尝火爆腰花，你的食欲也许正需要火爆一点的感觉。
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我有个在纽约茱莉亚学习古典钢琴的朋友，每次回北京都要在深夜吃一碗“脏卤煮”，不仅如此，他还会在桌上找出几瓣生蒜扒开，就着卤煮的汤汁咽下。
看到这里，我很难想象面前的这位钢琴家曾在全球那么多的音乐厅里演奏过贝多芬或卡普斯汀，他却不以为然，说他在纽约的时候最想吃的就是这一口儿。
东四北大街的“北新桥卤煮”，是名副其实的夜店。白天，这家经营内脏的餐厅看起来和周边的业态无异，每过了晚上8点，这里便成了人们“打卡报到”的地方。几条长桌，坐满了慕名而来的“内脏爱好者”，他们和素不相识的人挤在一起，放肆地吞咽着碗里的汤食。
“北卤”至今还要拿票取菜，像是早年间的国营饭馆，镜儿大妈的一句京腔儿“吃什么呀”，四个字合并成一个字，吹气似的往外吐，点单慢了还要遭到后面排队的催促。一个穿着沾满肉油的胖厨师，照着小票的字样挥刀，切下一截肠子，像赐赏钱一样，扔进你的碗里。
不过这胖子用刀手艺纯熟，豆腐切三角、火烧切井字，每完成一碗，便把那刀随意往菜墩上一扔，刀尖立刻戳在布满汤汁的菜板上，表现出一种强势的姿态。
大肠、小肠、肺头、面饼、蒜泥、辣椒油、豆腐乳和韭菜花就是标配。
这个不爱言语的巨蟹座胖子，只有在凌晨时分，才偶尔露出微笑，细声细气地吐出几句做卤煮的秘方，“八成熟的时候再放生面火烧”“火烧煮透又不脱形的时候再捞出”云云。
2
“夜越深，饭越香”，说的就是卤煮。
20年前，立交桥下是“深夜食神”聚集的地方，北京的脏摊大多栖息在“北影”一带。
曾经获得过亚洲厨师挑战赛冠军的厨师刘鹏说自己深爱内脏，“是因为这块肉里富含丰富的纤维和油脂，纤维有嚼头，油脂让人感觉幸福”。他回忆道，那些脏摊是北方最早的内脏消费场景，没有招牌的阿香卤煮、大妈鬼饼都坚守着各自的桥洞，等待着每一个夜晚的来临，各路导演和北漂演员的口中不时呼出浓浓的蒜味，时过境迁，很多传奇的脏摊都随着市容的整顿不见了。
新北京人吃“小肠陈”，老北京人爱“老郑吊子”。炖吊子是满汉传统小吃，比卤煮多了猪心、肝等器官，据说这是源自南城的吃法，旧社会的穷人会把便宜的下水煮出诱人的滋味，让人惦记再三。
“卤煮吕”有25元一碗的苏造肉，其实就是多了些五花，里里外外层次分明。这肉也是吊子和卤煮的起源，《清稗类钞》是关于清代掌故遗闻的汇编，其中有句“有苏造糕、苏造酱诸物，相传孝全后生长吴中，亲自仿造，故以名之”。溥杰先生的夫人写过《食在宫廷》，称这菜由苏州厨师张东官传入，更先烹煮肘子、鲜鱼，后做法流入民间，首先由“下水”替换了顶级食材。从某种意义上讲，这苏造肉的源头，也化解了炖吊子和卤煮之间的对立，此外，还让内脏的与“皇家传闻”攀了些关系。
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不知道从什么时候开始，炒肝配上了包子，特别是有“老北京”煞有介事地跟我讲，要端起碗转着圈喝的时候。据说头几年美国副总统一家来北京，非要尝尝当地特色小吃，于是鼓楼的“姚记炒肝”门口站满了中外上百武警，只为这一家人能安全地吃上一碗地道内脏。
不过事实是让人失望的，据说拜登只吃了几只包子，至于炒肝，他端详了良久，放下了。由此可见，人们对于内脏，或是说吃内脏的人仍保有刻板印象。
美食纪录片《不中看的美食》（ugly delicious）里有这样一个故事，在美国的某个没有太多移民的小镇中餐厅里，卖出了比炒饭、春卷、甜酸肉还要多的红烧大肠。让我惊讶的是，那种带有一点文化猎奇的心态，最终是如何转变成对于“内脏”食材的偏好呢？
炒肝与爆肚齐名，却有着不同的境遇，或许是因为这肚早已成为火锅文化中的一部分。单纯贪恋口感的人，用麻酱掩盖异味，探究不同的弹性。
去过金盛隆爆肚的人都知道，老板是个喜欢穿复古服装的传统手艺人，他把爆肚细分成十几个品种，百叶、肚仁、厚头、百叶尖、散丹、肚芯、肚领、菇头、食信等等，其中的葫芦头是最接近“极端”的部位，也充斥着强烈的腐味。
我有个姓齐的台湾朋友，是个葡萄酒讲师，他来北京很多年，每次去吃爆肚，都带着个葡萄酒杯，拎着一瓶冰镇的夏布力（Chablis），爆肚店的老板觉得他是神经病，小齐说不喝夏布力实在可惜了这个爆肚。
早年间还有个朋友，玩过乐队，当过老师，后来还做过一阵健身教练，后来他消失了，很多朋友最后一次见他是在北京电视台上，他穿着干净的白大褂出现在一档美食节目里教人做爆肚，下面的字幕介绍是，爆肚冯第某代传人。
北京人吃脏器似乎是一种“天生”的能力，这样说起来不算过分，有人在内脏中似乎能找寻出一种特别的味道存在，如同一些人偏恋的臭豆腐、臭鳜鱼、蓝芝士、日本臭鱼干、瑞典腌鲱鱼等，这或许是一种先抑后扬的饮食情趣，也是不同饮食文化中的“逐臭癖”。
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内脏总是一个难以启齿，却又绕不过去的字眼儿，美国节目《饮食奇趣录》（Bizarre Foods with Andrew Zimmern）试图为内脏辩解，却发现中国的“脏”还是个多音字，它的词义很容易给人们留下恐怖的印象。但如果举出巴黎的鹅肝，也会发现内脏烹饪中的高级感。
真正打破我对于内脏理解的，是“猪肚鸡”这道菜。我在广东和法国的里昂都吃到过相似的做法，厨师们都会把鸡塞入猪肚，让白肉吸收获取来自内脏的风味，不同的是，法餐里的猪肚最终是被丢弃掉的，而广东的猪肚，则是主食材的一部分。
这两道菜都曾是来自乡村的菜品，也一度成为热门，正统法餐将其纳入菜单，猪肚鸡也是把分店开得全中国都是。我似乎在传统烹饪里找到了一种共性，越是烹饪文化悠久的地区，越讲究吃内脏，而他们对于内脏的烹饪手法也是多种多样。
不久前，我和小宽去了一次河南，在郑州的巴奴火锅旗舰店里，看到了一场不同寻常的吃毛肚的盛宴。那个由世博会设计师建造的店铺，如同金碧辉煌的体腔，屋顶垂下的金属装置，让人很容易想到金钱肚的形状。毛肚是这里的主菜，人们贪恋它的脆爽。
当晚，我又和小宽潜入一家名为“白家桥头”的肥肠粉店，不过，老板端出来的不是碳水，而是一盘卷裹着脑花的卤味大肠，一口咬下去，双重肥腻充满口腔，这是老板的隐藏菜单，还未定名，小宽嚼着嚼着吐出几个字“脑满肠肥”。
突然想到他写过的一篇文章，里面有句话很有趣：“我评判一个人是不是吃货有一个狭隘的标准，看他爱不爱吃肥肠。肥肠，才是吃货的接头暗号，在通往肥肠的路上，全是兄弟，没有敌人。”
（本文刊载于《三联生活周刊》2019年第18期）
我的一个同事，每次和他吃饭他都必点一道菜--火爆腰花。这道以新鲜猪腰为主要原料的川菜，本着“吃什么补什么”的那句老话，有很强的补肾益气的功效。一盘腰花上桌，只见的青红尖椒的掩映下，一片片挂着红油的腰花，深红中隐约有一些 *** 的颜色，腰花顺着刀口的走向，向外翻转着，好像是朵朵花瓣盛开。
夹一片腰花放在嘴里，鲜嫩Q弹，味道极佳。喜欢猪腰味道的人们会认为腰花这种荤腥的味道经过热油爆过之后，会焕发出特殊的香气。有很多人喜欢吃北京的卤煮火烧，山东的九转大肠和西安的葫芦头泡馍，都是出于对肥肠，肺头，或者腰子等等动物内脏味道的迷恋，这种对特殊味道的追随是不食内脏者永远无法理解的。
*** 一盘完美的火爆腰花，首先要有好的食材。主料当然要新鲜的猪腰。撕掉腰子表面的白色筋膜，然后从中间破开，把深红色的腰骚切干净，只留净腰就可以了。如果想让盘中的腰花颜值出众，切腰花的刀法就显得非常重要。现在比较流行的花刀切法有麦穗花刀，蓑衣花刀，鱼鳃花刀和灯笼花刀等等，我最喜欢的是麦穗花刀的切法：腰子的内侧朝上，先把刀倾斜40度角，斜刀切出平行的横纹，深度大概是腰子厚度的3/5，然后把腰子转一个角度，用直刀切出与刚才的横刀呈90度的刀纹，切的深度大概是腰子的4/5,。切好花刀之后，将猪腰横竖两刀切开，变成4个长方形。经过爆炒之后，腰花就会卷曲成漂亮的麦穗形状。
比起刀功来讲，想让火爆腰花的表面焦黄而鲜嫩Q弹更要归功于“火爆”这种特殊的食物加工 *** 。其实火爆这个词，在很多场合经常能见到，比如我们经常形容一个地方人特别多，气氛非常热烈，我们会说“真是太火爆了”；我们形容一个人脾气非常暴躁，经常和人起急，我们会说“这个人的脾气太火爆了”。感觉“火爆”这个词觉就象干柴烈火一点就着，而且随时可能爆炸。
没错，火爆就是这样的感觉。火烧得旺旺的，油在锅里翻滚冒泡，先把青红椒投入锅里断生捞出，然后把把姜丝和蒜丝放入油中炒香，保持油的高温，把用料酒和酱油腌制好的腰花倒入沸油中瞬间加热，快速投入豆瓣酱，然后迅速颠几下锅，上下翻炒，放如盐和断生的青红椒丝，然后放入淀粉水勾芡，马上出锅。动作一定要快，如果手慢的话，腰花就会变老，口感当然就没有那么好了。
据说，“爆”这个烹调 *** 宋代就有了，当时是用热汤来爆肚。到了明代，有了油爆鸡的记载，可见用热油爆炒的技艺当时就已经开始使用了。除了火爆之外，爆的种类还有很多，有油爆，比如油爆大虾；酱爆，比如酱爆鸡丁；芫爆，比如芫爆肚丝；还有葱爆，最常见的是葱爆羊肉。不管是那种爆法，都要求油温要高，火要旺，翻炒的动作要迅速，起锅要快。一句话，好吃不好吃，火候最重要。炎炎夏季，食欲不佳，尝尝火爆腰花，你的食欲也许正需要火爆一点的感觉。
