吃香椿时，到底要不要焯水？还好及时知道了，吃对了更有益健康
最近有一则新闻，说的是家住陕西西安的李先生，在自己家门口种了几棵核桃树，由于叶子跟香椿树长得非常像，周围很多人误以为是香椿树，趁他不在家的时候纷纷前去采摘，没两天，满树的嫩芽全部被摘秃了，无奈的李先生就写了一块牌子挂在树上，调侃道“这是核桃树，炒不成鸡蛋”。
核桃树表示很无辜，不过如果吃得惯的话，香椿绝对是春天的必吃食材，错过就又要等一年。香椿指的就是香椿树上的嫩芽，不像其他蔬菜长在地上，香椿是长在树上的蔬菜，而且香椿是季节性非常强的蔬菜，一般吃香椿更好的时候就是清明节前后，这时候香椿芽最嫩，而且上市量比较大，好吃还便宜，晚了香椿芽就长成香椿叶了。
香椿作为一种长在树上的蔬菜，不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值较高，尤其是蛋白质，单位重量的含量比牛奶还要高，另外，富含钾、钙、镁等微量元素也非常丰富。
食用香椿前，焯水处理，吃得更放心
香椿中硝酸盐和亚硝酸盐含量比较高，而且随着香椿芽不断长大，亚硝酸盐含量还会逐渐上升，这也是为什么香椿一定要吃嫩芽的原因，香椿越嫩，亚硝酸盐含量越少。
另外，通过焯水的方式可以大幅降低香椿中的亚硝酸盐含量，所以不管是热炒还是凉拌，吃之前先焯水1分钟，既祛除了香椿中的亚硝酸盐还能让香椿保持颜色。看完还等什么，赶紧买来香椿吃吧！
香椿的经典吃法有香椿炒鸡蛋、炸香椿、香椿拌豆腐等等。
香椿炒鸡蛋
新鲜香椿芽先过沸水焯一下，30秒到一分钟就可以，或者看着颜色紫红变为嫩绿便可捞出，然后将香椿切碎，倒入打散的蛋液中，加一点点盐，搅拌均匀，倒入烧热的油锅随意翻炒，是老是嫩，是成块还是碎末，全看个人爱好，还没出锅，香味就飘满屋子了，绝对的下饭神器。
香椿拌豆腐
同样是焯水后切碎，拌上切成小块的豆腐块，或者索性把豆腐捣碎，然后按照自己的口味撒上盐、胡椒粉、一点香油或者泼上热油，不同于下饭的香椿炒鸡蛋，香椿拌豆腐更适合作为饭前的开胃小菜，白白绿绿，香气扑鼻，看着就有食欲。
炸香椿
先用面粉、鸡蛋、五香粉、盐调成面糊，然后把焯过水的香椿裹上面糊，锅里多放油，六七成热的时候，将裹好面糊的香椿开小火下锅炸，浮起来后，改大火，炸至焦黄上色，因为炸好的香椿外形像鱼，所有又叫“炸香椿鱼”。
香椿到底需不需要焯水？这种做法让你吃到最鲜的香椿，营养不流失哼哼唧唧要吃啥，小猪带你尝美食。小猪的美食铺每天与您相聚，在这里我们品鉴天南地北的美食，一起探索更多让肠胃欢唱的佳肴吧！
导语：随着节前车厘子的热潮散去，我们本土的一味美食也开始占据了主导地位，在大城市价格甚至卖到了接近100块钱一斤了，便宜的也有五六十。说它是野菜，其实也不完全算是野菜，在农村基本上随处可见，有些家里都会种上一些，那么香椿吃之前到底需不要焯水呢？答案是肯定的，因为香椿本身会含有一些硝酸盐，对身体不好，香椿随着嫩芽的不断生长其含量也会不断增加，并且有些人买回家一时间并不会吃，经过放置硝酸盐转变为亚硝酸盐，所以吃之前焯水还是比较健康的。
【香椿炒鸡蛋】
食材：香椿、鸡蛋
佐料：食用油、食用盐、料酒
【做法】
1、首先将香椿摘去根蒂，再放进热水中焯水10秒，捞出后放凉切碎，备用；
2、将鸡蛋打入碗中，再将切好的香椿放入，再加入适量的料酒和食用盐，充分搅拌直至糊状；
3、起锅烧油，至七八成热，将鸡蛋倒入锅中，快速翻炒，鸡蛋炒嫩一些，就可以装盘了。
厨房小贴士，美食不可少
1、香椿焯水时间不可过长，避免长时间的焯水导致香味的流失，所以焯水时间10秒就是比较好的；
2、香椿切的话不需要切太碎，切成小段就可以了，吃起来脆脆的也比较有口感；
3、炒鸡蛋的时候，不要炒太老，炒太老的话鸡蛋的鲜味和香椿的香味都会流失掉，所以嫩一些更好吃！
结语：今天的这道香椿炒鸡蛋，既营养又简单，简直是下饭的神器。不需要很多的佐料，仅仅用到盐和油两种，更大程度上保证了鸡蛋和香椿的营养不流失，并且炒的时候炒嫩一些可以吃到最鲜的香椿，香喷喷的吃到一嘴。感谢大家跟小猪一起分享美食知识，体验美食的乐趣，在这里道一声谢谢了，今天的美食分享就到这里了，如果你有什么更好的建议欢迎大家在文章底部评论处评论，小猪会认真看每一份建议，我们明天再见！
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做香椿时，到底要不要焯水？看看大厨怎么做，别再做错了（本账号已与“ *** 骑士”签约，本文原创，搬运转载必究）
做香椿时，到底要不要焯水？看看大厨怎么做，别再做错了。
吃香椿需要焯水吗？学习大厨做法，清新入味，新鲜好吃。
春天来了，春芽也紧跟着上市啦，以前香椿都是野生的，在村头村尾有很多没人管的香椿树，一到春天就露出枝芽，大老远就能闻着浓浓的香椿的香味，现在有很多地方都是人工种植的香椿，比如说我们老家，会有很多人种香椿，就是因为它的价格非常高，今年的香椿上市了，价格贵得离谱，菜市场卖的一小把就要20元，大概是半斤的样子，合着1斤要40块钱，所以这个时候如果能够吃到香椿，那真是非常难得的，如果想要吃到便宜的香椿也可以再等等，等过一段时间市场上多了，价格就会随之降下来。
烹饪香椿芽有很多种做法，它是春天的之一鲜，所以吃香椿一定是吃它的鲜味，想要把香椿做的好吃，很多人就在纠结到底要不要焯水呢？这个问题我也特意请教了大厨，大厨的做法和我们平时不太一样，但是做出来的味道绝对是清新好吃，保留了香椿芽里面的鲜味的，说一下具体的 *** *** 。
春芽到底要不要焯水？首先来闻一下它的味道，春芽有一种特殊的清香，但是也有一种特别的涩味，这是野生的菜品独有的一种涩味，所以要想吃到春芽真正的味道一定要焯水，但是焯水也要非常讲究，并不是放入水中使劲的煮就可以了。正确的焯水 *** 是，等水沸腾了以后立马放入香椿芽，变色以后立马取出，这样能够充分锁住香椿的鲜味，去除涩味，正常春芽的颜色是偏红色的，但是放入沸水中焯水以后颜色就会变绿，更加好看，取出来不用过凉水，直接放在案板上让它自然冷凉，然后再切小段烹饪就可以啦。
香椿的吃法也有很多，以香椿炒鸡蛋说一下具体的操作 *** ，需要的食材有，香椿，鸡蛋，盐，植物油。
【烹饪步骤】
1.香椿清洗一下控干水分，在炒锅里加入清水，烧至沸腾以后放入香椿烫10秒钟接着取出冷凉。
2.切成1厘米的香椿小段，把鸡蛋磕入碗中打散成蛋液，放入香椿，撒上盐搅拌均匀。
3.锅中倒入玉米油，加热到6成热，放入香椿和鸡蛋快速的炒香，保持大火爆炒，等炒熟以后快速出锅装盘，这样一道非常鲜美好吃的香椿炒鸡蛋就做好了，非常清新美味，喜欢就做来试试吧！
【烹饪小提示】
香椿在烹饪的过程中焯水能够去除涩味，做出来的味道更加好吃，但是焯水的时间不宜过长，10秒钟就完全可以了，时间长了香椿的鲜味就没有了，而且一定要水沸腾了才能放入锅中。
香椿为什么要焯水这里是铲子爱厨房，我是球球妈，一个爱分享的美食博主，每天都会分享美食的 *** *** 和烹饪技巧，喜欢我的原创作品，记得点赞，转发和关注哦，您的支持是我更大的动力，感谢您的观看！
香椿为什么要焯水？原因主要有以下几点：
首先，焯水可以去除香椿中的有害物质。香椿中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，这些物质在人体内积累过多会对健康造成一定影响。通过焯水，可以有效地去除这些有害物质，降低食用风险。
其次，焯水可以改善香椿的口感。香椿中含有较多的草酸和苦味物质，这些物质会影响香椿的口感，使得香椿吃起来口感发涩、发苦。通过焯水，可以去除大部分的草酸和苦味物质，使香椿的口感更加鲜嫩、爽口。
最后，焯水可以增强香椿的香味和营养价值。在焯水的过程中，香椿中的一些涩味和苦味物质会被去除，而香味物质则会得到更好的释放。此外，焯水还可以使香椿中的营养物质更加容易被人体吸收，提高其营养价值。
综上所述，焯水是香椿烹饪过程中非常重要的一步。为了保持香椿的营养价值和口感，建议在烹饪前进行焯水处理。
香椿是野菜中的“贵族”，可吃之前到底要不要焯水？有很多人争议春季，是很多人都喜欢的季节，尤其是喜欢吃野菜的养生人群，早已经按捺不住吃美食的心情。一到假期，就喜欢和亲朋好友去山野间、野地去挖野菜。
除了我们地上看到的野菜，如马齿苋、苦麻菜、蒲公英，在地头上十分明显。还有树上长的香味十足，这就是香椿。香椿也被称?为香椿芽、香桩头、大红椿树等等，它的生命力十分顽强，可谓是野菜中的“贵族”，深受广大群众的喜爱。
近几年，喜欢吃香椿的人群也越来越多，炸着吃、做成面条卤、炒香椿等，都能给我们这一春天增加独有的味道。如果是在超市购买，香椿的价格要比普通绿叶菜稍贵一点。
可能是两种原因，一种原因是因为香椿属于春季的应季蔬菜，并非一年四季都能吃到。还有一种原因是因为香椿的营养价值高，在营养成分上比较突出。
和其他蔬菜相比，香椿的膳食纤维含量高，即便是和人们认为的膳食纤维素之王“芹菜”相比，香椿也要更胜一筹。每百克香椿中有1.8g膳食纤维，适合便秘、需要减肥的人群。
再有香椿的水分高，其多种矿物质，如钙、磷、镁十分突出，且还有丰富的维生素A，对供给机体每天的营养有益。而香椿之所以这么香，这是因为其中有大量挥发性物质，如萜类、倍半萜类等，以及谷氨酸，这也是为什么我们每次吃香椿都不用额外放鸡精、味精的原因。
可对于这样的香椿，有些人说“如果把香椿焯水后，反而会失去香椿的香味，味道会淡很多”，还有些人说“如果不把香椿焯水，容易食物中毒”。这些争议，我们吃香椿之前到底要不要焯水呢？
建议大家焯水。香椿属于野菜，并且香椿和其他野菜和蔬菜不同的是，香椿中还含有较多的硝酸盐、亚硝酸盐，如果直接食用，容易出现亚硝酸盐中毒，引发腹泻、腹痛等不适。
因此，建议大家在吃香椿之前焯水后食用，这样做也不会降低香椿的香味，这些香味物质并没有溶于水的特点。在购买或者是自己采摘时，选择嫩芽的部位，烧一锅水等水开后放入香椿。
这时你还会发现，香椿叶子出现改变，即便是在购买前是红色，焯水后会变成绿色，出现这种现象我们就可以捞出来了。再进行下面的步骤，如香椿炒鸡蛋、做成馅料、和面粉一起蒸着吃等，美味健康还安全。
吃香椿，到底要不要焯水？听听营养师怎么说，原来这么多年都错了导读：吃香椿，到底要不要焯水？听听营养师怎么说，原来这么多年都错了
哈喽大家好，这里是简食记！春天，最值得一提的蔬菜就是——【香椿芽】了！买一把嫩嫩的香椿回家，随便切上几刀，再加入几个鸡蛋，搅和搅和，下锅一炒，一盘香味四溢的香椿炒鸡蛋就做好了。一口下去，简直太满足了……
香椿，对于我来说记忆是非常深刻的！记得小时候，在农村老家的屋子后面有几颗高高低低的香椿树，每当香椿成熟的时候，大人们总会举着竹竿，将树上的香椿嫩芽采摘下来，我负责的工作就是，将它们统统捡起来！
因为树上的香椿太多，摘下来如果吃不完就会坏掉，不摘的话就会变老，聪明的当地人，为了一年中随时都能吃到这一口鲜，将摘下的香椿，揉进大量的细盐，腌渍起来，装进坛子中，放在阴凉通风的地方，这样放一年都不会坏。想吃的时候，取出几颗洗洗就能上桌，也可以用来炒鸡蛋，味道与新鲜的相差无几！
从营养师口中得知，新鲜的香椿中含有一种叫做“硝酸盐”的物质，如果再加盐长时间腌制，会导致这种毒素的加重，吃起来也就更不安全！网上因为食用香椿导致中毒的事件比比皆是，所以大家一定要注意……
怎样才能避免呢？答案是，焯水，无论是腌制还是直接用来炒菜，一定要焯水！经过汆烫，香椿中的“硝酸盐”会淡化掉，这样吃着也就更放心了！我也是今天才知道，原来这么多年我们都做错了，香椿真不能不能随便乱吃！为了家人健康，一定要多加这1步……
既然聊到香椿，小简再教您一道，在我们当地非常流行的一种做法，无论是下酒还是下饭，都是非常棒的，做法还特简单，营养特丰富，一起看看吧……
所需食材：香椿，虾皮，红尖椒，盐，香油，白醋。
做法，1：买回的香椿洗净，沸水下锅汆烫至变色，马上捞出过凉，控干水分。
2：然后将其切成末，红尖椒切成小丁，虾皮用温水淘洗两遍，攥干水分。
3：将准备好的食材混合，再加入盐，香油，一丢丢白醋，轻轻抓拌均匀，就可以了。
技术要领总结：
1：挑选香椿时要留意，不要购买烂的，蔫的，这种含有的“硝酸盐”更高，一定要注意。
2：香椿买回之后，先用淡盐水泡一会，这样能去除表面的杂质和虫卵。
3：汆烫时，时间不要太长，看见香椿变色就可以了，马上捞出过凉。
4：做这道【虾皮拌香椿】的时候，调味时要注意，加入的盐不要太多，因为虾皮是咸的，再就是不要少了白醋，加入一丢丢就可以，不要吃出酸味为宜，加入白醋之后，滋味更浓郁，更清爽。
好了，今天的内容就分享到这儿，详细做法，您get到了吗？如对您有帮助，欢迎点赞，转发，关注，若您有不同意见，请在评论区留言，小简和您一起探讨，感恩阅读，感谢有您……
香椿吃之前到底要不要焯水？今天就告诉你真相，千万别再做错了最近朋友圈美食谈的最热的莫过于香椿了，香椿是长在树上的野菜，美味的口感，昂贵的价格以及特有的醇香，使香椿一直热度不减。但是我们所吃的香椿芽却是短短那么几天的生长时间，正所谓，“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体。”香椿芽错过了要等上一年。
很多朋友在香椿当季时，都会选择去乡村或者山上采摘香椿。超市里的香椿实在是太贵了，去爬上郊游的同时又摘到了香椿，可谓一举两得。香椿好吃但也要吃对 *** ，不然吃错了对身体不利。
细数香椿的做法，不管是炒还是蒸或者是烙，吃法多多，味道呢还是香椿那个特有的香味。很多人感觉香椿最经典的吃法就是香椿炒鸡蛋，的确香椿炒鸡蛋不管是营养还是口感都是极佳的。今天呢就分享给大家香醇的另一种好吃做法，做一次呢可以吃三天，可以拌饭也可以拌面，吃着特香。
【香椿酱】
食材：香椿 大葱 大蒜 姜 豆瓣酱 白芝麻
【 *** *** 】
1、准备一把香椿芽，把香椿的根部给剪掉，然后将香椿摘一下
2、清洗香椿芽，香椿芽比平时的蔬菜要多清洗两遍。可以添加少许盐清洗。
3、香椿芽焯水，香椿中含有大量的亚硝酸盐，不焯水直接吃的话不利于我们的身体健康。
4、焯水后沥干水分 ，然后将香椿切碎，切完可以剁一下，这样吃起来比较有口感。
5、切一点葱姜蒜，葱切丝 姜切丝 蒜瓣剁成蒜蓉。
6、比较喜欢吃辣椒的朋友，还可以切一些比较辣一点的青椒
7、起锅烧油，放入葱姜蒜爆香，再放入青椒圈，炒出香味再放入两勺豆瓣酱
8、炒出酱香味，放入香椿碎
9、香椿炒至八分熟的时候 再放入胡椒粉 白芝麻 花生仁 炒熟就可以盛出开吃了。
用香椿做出来的香椿辣酱吃起来特别的开胃解馋，香椿不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值较高，香椿酱可以拌饭也可以拌面，吃起来都有一股浓浓的香椿味，香椿酱这样做，做一次可以吃三天，记得放在冰箱里储存。
【丽晓私房话】
1.香椿清洗以及香椿焯水都必不可少。香椿不焯水直接吃含有亚硝酸盐，不利于身体健康。
2.做香椿酱不用放入过多的调味料，放入两勺豆瓣酱，所以不用再添加食用盐
3.做好的香椿酱可以多吃几天，储存的话要放在冰箱里
如果你认为香椿酱的这个新做法还不错，欢迎关注我，并收藏起来学着做！如果每天不知道吃啥、做啥。就过来看看我分享的家常美食吧，从这里你可以找到灵感哦。
香椿焯水有争议，到底用不用焯水呢？大厨教你正确做法，简单易学香椿焯水有争议，到底用不用焯水呢？大厨告诉你做法，别再做错了。阳春三月，万物复苏，到处是春天的气息。在这大好春光里，有一种时令蔬菜正当季，按照市场售价来说要几十元甚至上百元1斤，也可称作贵族蔬菜，这就是香椿。香椿是时令名品，春天食用可以健脾开胃、增加食欲。相对有春天之一鲜的韭菜来说，香椿的味道微苦，但就这种苦味老年人特别喜欢吃。我母亲每年这时候，都要买几次香椿来吃，6元钱1两，一次买2两就够吃了。
家里吃的最多的就是香椿炒鸡蛋，我听说香椿要焯水，母亲则说不用，说焯水之后鲜味就没了，直接切碎了打入鸡蛋里。并且跟我说，没见过香椿焯水的，焯水之后还能好吃嘛。因为关系到身体健康，我特意请教了做厨师长的老舅，他告诉我了正确的做法，让我获益匪浅。
新鲜香椿含有较多的亚硝酸盐、硝酸盐，并且随着采摘下来时间越长，亚硝酸盐累积越多。这种物质大家都知道，影响人体健康，所以食用前必须要焯水，甚至买回家就要焯水，不马上做菜的话，可以冷冻保存。那像我母亲担心的那样，焯水香椿特殊的香味就没有了，那该怎么办？只要水里加少许精盐，焯水20秒马上过凉就能保留香椿更佳的风味了。
下面琦哥分享给大家一道香椿炒鸡蛋，别看简单也是很有窍门的噢，这可是大饭店的专业做法。
【香椿炒蛋】
【所需食材】香椿1把、鸡蛋、精盐
步骤一：香椿择去老根烂叶，切掉半寸长的硬根，放入盐水中浸泡一会，投洗干净。
步骤二：锅内烧开水，加入少许精盐、食用油，水开之后下入香椿焯烫20秒捞出，马上过凉备用。
步骤三：香椿轻微攥去水分，在案板上切1厘米长的小段。
步骤四：取4个鸡蛋打散，加入4克精盐搅拌均匀，然后将香椿段放入蛋液中搅拌均匀。
步骤五：锅内烧油，油温五成热，下入香椿蛋液。改小火，先不用翻动等底部定型之后，再用铲子按压，使内部蛋液流出煎熟，并且翻到另一面煎。
步骤六：两面稍微上焦边之后，再用铲子搅碎，翻匀之后即好。
烹调中的小贴士：
1.香椿一定要焯水，加入少许精盐、食用油焯烫20秒捞出过凉。
2.小火煎两面微焦之后搅碎，这样口感外酥里嫩，口感更好。
3.调料只需放入少许精盐。
吃香椿的季节到了，香椿需要焯水吗？20你大厨告诉你经验，涨见识香椿焯水有争议，到底用不用焯水呢？大厨告诉你做法，别再做错了。大家好，我是琦哥说美食，每天都会分享美食菜谱与烹调技巧，欢迎大家关注。如果你喜欢这篇文章，请帮忙点赞、评论、转发和收藏，对我来说是创作的动力噢。
香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季清明前前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴，宋朝苏轼在《春菜》里这样说香椿：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更“。历史传说：早在汉朝，食用香椿，曾与荔一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋苏轼盛赞：“椿木实而叶香可啖。
香椿要吃最嫩的，也就是每年3月初的样子，之一批椿芽上市，这时候的香椿刚刚爆芽，就像清明前茶叶一样，特别的细嫩且清香，品质也更好，价格当然也贵，在我们这边最贵的时候达到180元一斤，香椿属于时令菜，一旦过了时候就会慢慢的变成小树枝了，香味也会变淡，口感也变差，再后面就吃不得了，记得小时候，在放学回家的路上看到香椿，就摘了一大把回家，兴高采烈的交给母亲说道，“我要吃凉拌香椿”，母亲看了一眼说道“我的儿啊，你这那是椿啊？这是树枝呀！”哈哈！闹了这样一个笑话，可见椿的季节性有多强，可以说是过时不候！
关于吃香椿要焯水的误会
最近在网上看到有人说吃香椿需要焯水，我只能呵呵一笑，你知道吃香椿吗？香椿里头含有丰富的营养，含蛋白质、钙、维生素C，磷、胡萝卜素，铁和B族维生素等营养物质，还含有香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲！看到这里你们应该明白了吧，香椿一旦焯水大量的营养物质都会流失，香椿素也会消失香味也跟着没有了，香椿除了凉拌需要焯水（凉拌焯水是要把香椿弄熟）其余的烹饪 *** 都不需要焯水，不要相信什么硝酸盐，亚硝酸盐什么的，那些都是无稽之谈，就算有这些东西在烹饪的时候也会入热挥发掉的，大家可以放心食用！
香椿煎蛋烹饪做法
所需要的食材：香椿1把，土鸡蛋5个，花生油1两，盐少许大概208颗的样子!
之一步：把香椿摘去老梗，用水清洗干净灰尘，沥干水分再把香椿切碎备用！
第二步：把5个土鸡蛋打入碗中，加入切好的香椿，放入食盐调味，用筷子顺时针搅拌均匀，大概搅拌20圈左右!
第三步：把锅烧热，倒入花生油，转动锅子让油把锅子全部滋润一下，5成油温放入调好的蛋液，再转动一下锅子，让蛋液随着锅子的转动摊成鸡蛋饼，在这个过程中如果蛋饼有地方缺了，可以把中间没有凝固的蛋液舀到有缺口的地方补好，这是一个小技巧，煎出的蛋才圆，待蛋饼定型以后我们把它翻过来再煎另一面，两面煎至金黄就可以出锅了，为了方便食用，大家可以和我一样把蛋饼切成块装盘，这样既美观又好下筷子，一道喷香的香椿煎蛋就做好了，您闻到春天的香味了吗？
我是老杨做菜，一个从厨20年的专业厨师，喜欢分享美食，关注我，让您简简单单做菜，爱上做菜，这里总有一款您的菜！谢谢大家！
这四种蔬菜吃前一定要焯水！但很多人一直没在意焯水，老百姓都比较熟悉，可能家家户户都会用到。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。简单地说，焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，再取出备用。
蔬菜中哪些成分可能对健康不利？
很多蔬菜都含有一些对人体有一定危害的物质，被叫作抗营养因子。
草酸类
菠菜、豆荚、马齿苋、甜菜根等都是含草酸比较高的蔬菜作物
草酸被食用进人体以后，容易与体内的钙、铁等矿物质元素相结合，从而容易产生结晶，造成人体结石的风险。除此之外，草酸含量过高也会影响口感，吃起来会觉得发涩。
植物凝集素
豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、红芸豆等。它是一类非免疫来源的糖结合蛋白，人体吸收以后会附着在小肠表面，影响营养物质的吸收和消化。除此之外，食用过多的植物凝集素，可能会造成恶心、呕吐、腹泻等中毒事件。
哪些蔬菜食用前必须焯水？
含草酸的蔬菜
含亚硝酸盐的蔬菜
香椿营养丰富，但香椿烹饪前，建议先焯水，香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，虽然达不到让人中毒的水平，但是对于幼儿、孕妇以及年纪大的人来说，消化能力、代谢能力都相对较弱，食入过多的香椿容易在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能导致中毒，甚至会增加致癌风险。
含秋水仙碱的蔬菜
新鲜的黄花菜含有秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。因此更好选用干黄花菜食用，如果想吃新鲜的，建议吃前先将黄花菜的菜蕊摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时，则可降低毒性。
较难清洗的蔬菜
西蓝花、菜花等，由于特殊外形比较难清洗，在食用前更好先用盐水浸泡半小时，再焯水，有助于去除灰尘、农药残留物质。
蔬菜“1冷2热”焯水的窍门
蔬菜焯水“2热”的 ***
1、蔬菜焯水时要采用沸水多水量、短时间的处理 *** ，这样可减少维生素C因热氧化而造成的损失。焯蔬菜时候，水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
2、在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，其作用一是增加蔬菜色泽光亮，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，二是在较长时间内不会氧化变色，还能保持蔬菜的营养。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多的情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。
蔬菜焯水“1冷”的 ***
冷水冷却，就是将焯水后的蔬菜用冷水快速冷却。焯水后的蔬菜，与空气中的氧气接触。容易引起热氧化而导致营养损失，特别是绿叶蔬菜尤为明显。因此蔬菜应及时冷却，取出后更好立即煮。
蔬菜焯水时营养成分会不会流失？
比较柔嫩的蔬菜
会损失维生素C以及矿质元素。通过实验结果表明，像菠菜在焯水1分钟~3分钟的过程中，维生素C或者矿质元素都呈现出显著下降的趋势，可溶性糖也有相似的下降趋势，所以对于像菠菜这种比较柔嫩的蔬菜作物，将焯水时间控制在1分钟~3分钟比较合适。
纤维素比较重的蔬菜
会损失维生素C。通过实验结果表明，芹菜除了维生素C在1分钟有显著变化以外，其他的可溶性固性物，或者是矿质元素随着焯水时间延长，并没有显著变化，所以像芹菜这类蔬菜，控制在3分钟~5分钟。
豆类蔬菜
会损失一小部分维生素C。通过实验结果表明，除了维生素C在1分钟之内有小幅下降以外，其他的例如可溶性固性物、矿质元素基本上没有明显下降，所以对于豆类蔬菜，可以采取较长时间的焯水，控制在5分钟~10分钟，或者是高温、长时间烹饪。
来源： 约见名医
