韭菜炒鳝丝
此菜温肾，助阳，固精。但是鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食
食材
· 230克鳝鱼肉
· 180克韭菜
· 40克彩椒
· 3克盐
· 2克鸡粉
· 6毫升料酒
· 7毫升生抽
· 各适量水淀粉、食用油
做法
1 将洗净的彩椒切段。
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2 洗好的的彩椒切成粗丝。
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3 处理好的鳝鱼肉切段，再改成丝。
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4 把鳝鱼丝装入碗中，淋入少许料酒。
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5 加入适量盐、鸡粉，再倒入少许水淀粉，拌匀上浆。
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6 注入适量食用油，腌渍约15分钟，至其入味。
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7 用油起锅，倒入腌渍好的鳝鱼丝，炒匀、炒香。
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8 淋入少许料酒，炒匀提味，倒入适量生抽，翻炒匀
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9 放入彩椒丝、韭菜段，翻炒均匀。
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10 加入少许盐、鸡粉，炒匀调味。
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11 倒入适量水淀粉，快速翻炒匀，至食材熟软、入味。
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12 关火后盛出炒好的菜肴，装入盘中即成。
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虎爹最喜欢吃我做的辣炒鳝鱼片，鲜辣鲜辣的，说比饭店里的好吃。
其实，现买现做，食材的鲜活就优势了大半，不存放，一个鲜字就稳稳保住了。
再搭配超辣的小米椒和大蒜片，生抽米醋白酒料酒的都放齐了，去腥的入味的都有。
快速快炒，出锅后鲜嫩又立体的口感就会让味蕾得到极致满足。
只是黄鳝的样子有点那啥，虽然卖家已经给处理的连骨头都刮掉了，回家虎爹也都给洗干净了，那也不想碰那粘滑。
更好的解决办法是，整个倒入开水中焯烫一分钟，鳝鱼瞬间变色，外皮的粘液也会变成薄膜，然后水下一冲就掉，洗干净后就可以清清爽爽的切段，平平整整的鳝鱼片就等着下锅了。
小时候，我爸处理鳝鱼都是将它摔晕后直接放开水里焯烫一下，挂掉就捞出，洗去最外层的白色粘膜，再开膛破肚处理好，鳝鱼面筋汤可是我妈最拿手的美味。
有人说用盐水洗也可去粘液，我认为还是焯烫去的又快又彻底，这样既不影响鳝鱼的鲜美劲儿，炒好的鳝鱼片清爽好看还不打卷。当然，你也可以不烫，据说那粘液还有药用价值呢。
有关鳝鱼的传说，最有名的莫过于那吃了会大力的：相传，古代有些大力士，之所以力大无穷，就是由于常吃鳝鱼。旧时把走江湖的人通称为卖大力丸的，其实，古医书《本经逢原》上，‘大力丸’配方上的一味主药就是鳝鱼。
鳝鱼的营养价值：富含蛋白质、钙、磷、铁、烟酸等多种营养成分，其钙、铁含量在常见的淡水鱼类中居之一位。还含有多种人体必需的氨基酸和不饱和脂肪酸、 维生素Bl、维生素Bz等。鳝鱼是一种高蛋白低脂肪的食物，老少皆宜，补气养血，去风湿强筋骨，壮阳。以小暑前后一个月(6-8月)的夏季鳝鱼最为滋补味美，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。
【辣炒鳝鱼片】
材料：鳝鱼9条
配料：小米辣椒20个（红绿各10个），大蒜1头，姜3片，葱1颗，绿花椒1勺。
调味料：白酒2勺，花雕酒2勺，老抽1小勺，生抽3勺，米醋2勺，白糖1勺，盐半小勺。
做法：买鳝鱼的时候让卖家帮着处理好，去内脏去头去骨，拿回家流水下冲洗干净。（炒鳝片，更好是去骨的）
配料，小米辣斜着切段，姜丝、葱段、蒜片都准备好待用。
锅中水开后倒入鳝鱼，变色即可捞出，速度要快，一分钟的事儿。
捞出后放在水中冲洗，将鳝鱼表皮上烫出的一层白色薄膜洗掉，然后切片待用。
炒菜锅中油热后放入绿花椒、小米辣椒、葱、姜，炒出香味来，让辣味释放到油中。
放入鳝鱼片、大蒜片，翻炒一到两圈。
然后依次放入全部的调味料，翻炒均匀即可，或者当闻到鳝鱼的鲜香味时即可盛出。
小贴士：去过骨的鳝鱼片很薄，还焯过水，所以要大火快炒，闻到鲜香味就可以了。
我的家常厨房家常菜，在很多时候，在家常厨房里烹调做饭，不仅是一种生活乐趣，也是一种调节心态的节奏。
想想小时候，也是八九十年代的那种时期，在农村要想吃鱼，就得到河里去抓或钓。而有一种鱼类很特别，它不是生活在河水里，而且生活在稻田或泥塘里，那就是黄鳝鱼。
家常菜炒黄鳝
今天就分享一道黄鳝鱼家常简单做法，口感有点香辣，鲜嫩入味无腥味，营养又好吃。
所需要的食材：黄鳝鱼2条，蒜米5粒，生姜1个，青红椒适量，适量盐、生抽、蚝油、红腐乳、豆瓣酱、料酒。
黄鳝鱼2条
首先要处理好黄鳝鱼。在菜市场买黄鳝时，一定要让老板帮助把黄鳝宰杀好，回到家后不用过水洗，直接切成小段备用。
切成小段的黄鳝
第二步搓洗黄鳝鱼。把切成段的黄鳝鱼放入一个大碗里，加入适量盐和料酒，用手抓搓3分左右，把黄鳝鱼表面的粘液搓干净，再倒入足量的温水，把黄鳝鱼清洗干净，也可以去除黄鳝鱼的一部分腥味。
清洗干净的黄鳝
第三步切好辣椒蒜米生姜。把青椒和红椒过水清洗干净，切成小段备用，蒜米生姜也切成片备用。
切好的青红椒
第四步爆炒黄鳝鱼。起锅烧油，油热放入蒜米生姜片爆出香味，倒入处理干净的黄鳝鱼段，大火爆炒至肉皮卷起，加入适量豆瓣酱和1块红腐乳翻炒均匀即可。
爆炒黄鳝鱼
第五步焖黄鳝鱼。黄鳝鱼翻炒均匀后，倒入足量的清水平过肉面即可，再加入适量盐、生抽、蚝油，盖上锅盖开大火烧开，再调中小火焖15分左右，时间到打开锅盖，加入切好的青红椒段，开大翻炒均匀至收汁，即可出锅装盘上桌。
焖黄鳝鱼
这样一道鲜香可口的家常菜炒黄鳝就做好了，口感很好，营养物质也很丰富，好吃又下饭。
黄鳝鱼作为一种特别的鱼类，长得有点像蛇类，很多女孩子看到很害怕，都不敢去碰它。实际上，黄鳝鱼也是日常餐桌上的一道特色食品，肉质鲜嫩，美味可口，很多人都喜欢。
鲜香可口的家常菜炒黄鳝
黄鳝鱼也有多种烹调做法，比如红烧黄鳝、黄鳝粥、黄鳝炒蒜苔等。但是黄鳝鱼更大的缺点就是腥味重，比较难处理，所以很多人都不喜欢在家里做，更喜欢在饭店里点菜或点外卖。
但是黄鳝营养丰富，肉嫩鲜美而且补气养血、滋补肝肾，经常吃黄鳝鱼，对提高人体免疫力有很多的好处。如果你喜欢的话，也可以试一试哦！
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爆炒鳝丝，唯楚为臻爆炒鳝丝，唯楚为臻
文/图 芒果君爷爷
黄鳝，色泽黄褐，花纹斑斓，故学名黄鳝。
江汉平原极少用“黄鳝”二字。更不会用什么“田鳗、无鳞公子”之类看似文绉绉实则假斯文的话语去称呼它。尽管黄鳝形态如蛇、啜食凶猛，可黄鳝扭动的身段并没有给人传导蛇蝎的恐怖，甚至对其有天然的亲和感。在荆州人的眼里，黄鳝就是一种味道鲜美的淡水鱼，人们索性叫它鳝鱼。既然如此，终究没有理由去惧怕淡水鱼的。
淡水鱼是真真切切的荆州地道风物。在长江流域荆江河床南北两岸，众多港汊湖泊纵横交错。得天独厚的地貌，构成了最宜淡水鱼栖息的水域。淡水鱼看似芜杂游弋在湖泊池塘里，其实它们依据食性和体态，各自选择了湖底、河中、水面的生存空间，小心翼翼地维持着领水平衡。虽无法律调整彼此，但在神圣的大自然面前，章法有度，秩序井然。可见世界万物皆有规律可循，不可乱来的。
鳝鱼虽为淡水鱼，却厌倦“海阔凭鱼跃”的浩瀚江湖。鳝鱼刻意避开上中下水体空间，偏爱在沟壑坡坎的泥岸边钻洞，在稻田里筑穴，六尺深的穴巢是它们颐养天年的更佳处所。鳝鱼严守日出而息，日落而作亘古不变的活动日程，凶猛尽显黑夜之中。当晨曦微露时，鳝鱼终止了黑暗捕捉，带着饱餐后的满足，佯装温逊地滑进洞穴静卧。
鳝鱼无鳞，淡水鱼用于自卫的背鳍硬?在鳝鱼躯体中消失殆尽。在物竞天择的自然法则中，鳝鱼面对强敌不会俯首就擒，当危机来临时，鳝鱼倾刻释放黏滑液体，这是它防范捕捉伺机逃逸的武器。更为神奇的是，鳝鱼孵化伊始，雄雌两种器官根植于体，可谓公母莫辨。鳝鱼幼时为雌，在生长中再次发生性别逆转由雌变雄。如此折腾，是不是特立独行？
在野生动物频频灭绝的当今，鳝鱼的生存界面丝毫不令人忧虑。它分布的区域过于庞大，几乎不择生存场所。鳝鱼繁殖迅猛，少有天敌，故能牢固地站在“无危级”的安全区内。
2005年，乡下小工厂的空闲土地是我工余后的至爱。垦出畦畦菜地，用青竹扎上篱笆墙。其实亦无畜禽拦阻，只是为了营造农舍院落的氛围，体会“釆菊东篱下，悠然见南山”的意境。
清明后，在低洼处掘土治理园田，一撮 *** 纤细蚯蚓般的小生物在泥团蠕动，当得知玲珑生物即是幼小鳝鱼时，令我惊愕不已。
该地曾为农田。光阴荏苒，星转斗移，毕竟是多年的事儿。鳝鱼在略显湿润的泥土里蜇伏多年，它们向隅而生繁洐子嗣，以五年寿龄在泥土里苛且偷生前扑后继，显现出生命的不屈。
开辟菜地为小河，让流离失所的鳝鱼重回塘堰。此举虽为黄鳝而为，但更为期待美味。
每日傍晚，重蹈太行愚公精神，用“愚公移山”鞕策自己。数月劳作，挖掘出一条深深的沟壑，不日，沟底渐渐渗出水来。真是“问渠哪得清水许，为有源头活水来”呀。难怪江汉平原成为当仁不让的鱼米之乡，原来，唯地貌所至啊。
翌年，山野采来的野菊在小河护坡根深蒂固，黄花簇生绽放，恣意释放芬芳。河沟中，野生鲫鱼时隐时现。蝌蚪云集，田螺匍匐，它们又来自何处？百思不得其解。
农人常言“千年种子，万年鱼子”。意即久远的物种俟时机成熟，仍能唤起生命的活力。万年的鱼子若非化石当不存在，但水生动物历经沧桑而后生，尽在小河沟中接踵上演。
曾被我把玩的幼鳝，已不知其踪。乡下购得《黄鳝养殖》农经手册一探究竟，可文中皆是静水流水网箱油毡之类反自然之法，与原生态格格不入，当然不可仿效。唯有“黄鳝每十五分钟探头水面呼吸”被我牢记于心。闲时，踱步河边，观察黄鳝从水底露出呼吸的头颅，任凭望穿秋水，河沟毫无鳝鱼动静。久而久之，兴味索然，不再惦念黄鳝何去何从。
每年春秋，小河沟里的野鲫鱼被我钓之放之，自得其乐。忽一日垂钓时，浮标坠入水中，持竿手感传导出殊有地震颤，那是垂钓者共同追求的心理满足，即紧张欣喜抑或慌 *** 织。猛提鱼竿，一条卷曲黄鳝扭动出水，原来，当年的幼鳝，它们蛰伏于“安全屋”中，养尊处优经年矣。
向农人讨教竹笼捕鳝。入夜拔开水中草丛，安放引诱机关。次日晨收取竹笼顿觉沉甸，褐黄肥硕的黄鳝尽入囊中。不经意的小河沟，还真是“藏龙卧虎”之地呢。
长三角、珠三角、成都平原乃富庶之地。丰富的物产使她们的饮馔花样百出，引领着中国美食潮流。然而，在鳝鱼制肴上却远不及江汉平原。这并非什么楚味秘笈传承，仅荆州辖区，三成面积皆为水域，洞穴隐居的黄鳝唾手可得，因而造就了比比皆是的鳝鱼烹调主妇大师。
爆炒鳝丝最为家常，会侍弄此物的家庭主妇难以数计。
鳝鱼宰杀去骨，洗净后次第切丝。生姜切末，大蒜拍碎或切片。酱油、香醋、淀粉调匀，盛入小碗中备用。
油锅置中小火上，烧沸，倒入鳝丝，用锅铲拨散，数秒后倾倒在漏勺中沥油。
起油锅，以猪油菜油混合油脂为佳。爆香姜末蒜粒，断生后着盐，尔后将过油的鳝丝与之合炒均匀，沿锅边徐徐倒入滋汁，颠锅盛盘。爆炒鳝丝技法，看似罗列冗长，简言之就是切丝、过油、烹汁。全程一气呵成，减少滞留锅中时间。咸鲜与脆嫩是检验合格与否的唯一标准。
爆炒鳝丝虽为居家菜肴，堪称荆沙鳝鱼烹饪的经典之作。诸君若如法炮制，即可获得至臻美味。
至于爆炒鳝丝夹杂什么青椒或者洋葱，亦有特色风味，但毕竟是贫穷时期的烹饪后遗症，怎么与大快朵颐相提并论？
炒鳝丝还有这么多名堂原文：［炒鳝］拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。
淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单
时序已近小暑，又到了吃鳝鱼的季节，鳝鱼是一种淡水鱼类，因腹部为黄色，苏南称黄鳝，而南京及苏北则称为“长鱼”，大概因形似蛇类的原因吧。体长约20厘米左右，最长可达1米，色泽呈黄褐色有不规则的暗黑斑点，但体色常随栖居的环境而不同，黄鳝体似鳗形，鳍无棘，背鳍、臀鳍延长，与尾鳍相连，无腹鳍，各鳍不发达基本消失，全身只有一根三棱刺，刺少肉厚，肉嫩味美，生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质水底层。黄鳝为肉食凶猛性鱼类，多在夜间出外摄食，能捕食各种小动物，如昆虫及其幼虫，也能吞食蛙、蝌蚪和小鱼。黄鳝之摄食多属啜吸方式，每当感触到有小动物在其口边，即张口啜吸。是以各种小动物为食的杂食性鱼类，性贪，夏季摄食最为旺盛，寒冷季节可长期不食，而不至死亡。黄鳝在中国各地均有生产，以中国长江流域、辽宁和天津产量较多，产期在6-10月，一年四季均产，但以小暑前后者最为肥美，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。
现市场上的黄鳝多是人工养殖，鳝鱼虽是美食佳品，但吃鳝鱼是很讲究的，那就是一定要买活的，吃鲜的，不可吃死鳝鱼。死的甲鱼、鳝鱼会产生毒素，对人体有害，不可食用。因为死鳝鱼体内含有较多的组胺酸和氧化三甲胺，鳝鱼死后，其体内所含的组胺酸便会分解生成有毒的组胺。组胺是一种有毒物质，食后会引起食物中毒，出现头晕、头痛、胸闷、心跳、血压下降等症状。而且，鳝鱼死亡的时间越长，所含毒性越重，每个成人只需一次摄入100毫克组胺就会引起中毒。在农村常会看到这样的情形：鳝鱼不论死在什么地方，就连更爱追脏逐臭的苍蝇也不去叮爬吸食。
传说中有一种鳝鱼，比较罕见，喜食死狗、死猫及腐尸之类，身子较为粗壮，形状与一般鳝鱼无明显差异，月半十六圆月皎洁时，往往游出洞穴，昂首望月。此鳝名为望月鳝，有剧毒，不可食用，食之毙命。据清朝《补洗冤录集讴》记载：明朝成化年间，江西省铅山县有一樵夫喜吃鳝鱼，一天砍柴回家后饥渴难耐，其妻刚好烹熟鳝鱼，樵夫便狼吞虎咽地饱餐了一顿。谁知，不到片刻功夫，樵夫便腹痛难忍，不久即死。亲朋好友怀疑樵夫是被他的妻子毒死的，便将其告到官府。但无论如何严刑拷打，樵夫的妻子只是高声喊冤，坚不认罪，知县只得把她羁在狱中。一年以后，新任知县重新审案时，认为案情蹊跷，为进一步查证，他命当地百姓捕捉了百余条鳝鱼放入大缸内饲养观察，想从中寻找答案。时间一长，人们发现鳝鱼中有7条鱼总是将头露出水面，不沉入水。知县感到很奇怪，就令厨师将这7条鳝鱼烹熟，让一个死囚犯食用，死囚吃下鳝鱼后不久就腹痛丧命。原来吃有毒的鱼可以死，知县遂将樵夫的妻子无罪释放。
不过鳝鱼确实有竖着睡觉的习惯，在上世纪八十年代我曾在杭州奎元馆实习，奎元馆虾爆鳝面是杭州一绝，在后厨有一间房，一溜十几个大缸专养鳝鱼，鳝鱼好静，店里买回来鳝鱼养在缸里，鳝鱼头都朝天一动不动，整整齐齐的睡觉，椐说不理它，甚至可以睡死，所以在养鳝鱼时都要放一些泥鳅，这泥鳅贼末溜滑，一有动静就乱钻乱游，这样打扰了鳝鱼的清梦，不至余睡死。
鳝鱼不光味美好吃，为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。黄鳝头煅灰，空腹温酒送服，能治妇女乳核硬痛。其骨入药，兼治臁疮，疗效颇显著。其血滴入耳中，能治慢性化脓性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血）；特别是外用时能治口眼歪斜，颜面神经麻痹。鳝鱼是治疗中风的.民间偏方，好象有点效果,鱼要大的且是野生的更好,它血有劲,把它杀掉,直接在脸上勒,或黄鳝血加少许麝香涂面部，左歪涂右，右歪涂左。但不是中风造成的口眼歪斜没有用的。近来网上又疯传鳝鱼门，原来鳝鱼除治口眼歪斜外还有这种妙用，这美人琪琪和许仙到有一拼，不过白蛇传是男人玩白蛇，鳝鱼门是女人玩黄鳝，鳝鱼似蛇两者差不多，就是有黄点。
鳝鱼菜制法多样，其中最著名的就是准安长鱼席，也叫全鳝席。全鳝席是指所有菜肴均以鳝鱼为原料的宴席，这种宴席起源于江苏淮安，是淮扬菜系中诸多亮点之一，如今已发展成为一种独特的饮食文化。是指所有菜肴均以鳝鱼为原料的宴席，起源于江苏淮安，是淮扬菜系中诸多亮点之一，如今已发展成为一种独特的饮食文化出品，利用长鱼的各个部位，如用鱼脊背做的“炒软兜”；用长鱼肚皮做的“煨脐门”；用长鱼尾做的“炝虎尾”；用鱼段去骨填笋制成“偷梁换柱”；用鱼肉敲薄做皮包馅做的“长鱼饺”，更有炸酥鱼、炒鳝糊、爆鳝、长鱼园、长鱼签等，至于长鱼脑、长鱼肠、长鱼血、长鱼皮、长鱼骨、长鱼脸颊的肉都能做出菜，真可谓物尽其用，味尽其美。
食用鳝鱼，在中国有悠久的历史《诗经》中就有对捕捉鳝鱼有生动描述。北宋文学家张耒在《思淮亭记》中提到家乡的美味佳肴，就将长鱼列于美蟹之前。清乾隆年间，淮安府周家老字号宴乐楼，化长鱼为神奇，首次推出八大碗、八小碗、十六碟、四点心，共三十六道菜点的全鳝席，到了同治年间，全鳝席已经被淮安名厨们发展到了108道菜。清代徐珂的《清稗类钞》对两淮长鱼席有详实记叙：“同、光年间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。”这是文字当中，之一次有“全鳝席”的记载，小小一条黄鳝，要做出上百种美味，无外乎是辅料、技法和风味的无穷变化，饮食界将全鳝席的传统烹制技艺尊为“屠龙神技”。
淮扬菜系中的全鳝席，有108道全部由鳝鱼做成的美味佳肴，以此宴请宾客，据说三天都吃不完。江苏省 *** 第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录，“淮安全鳝席”申报非遗成功，确立了“全鳝席”在全省乃至全国的影响与地位。全鳝宴共有108道菜肴组成，包括八大碗：二龙戏珠、义烧长鱼方、黄焖鳝筒、大烧马鞍桥、精汤菊花长鱼、四喜长鱼(虎尾)、荷叶粉蒸长鱼、红酥长鱼(明月生敲)。八小碗：煨脐门、鸡粥长鱼、干贝长鱼、茶核长鱼、金银长鱼、水晶长鱼饼、插梁换柱、清汤龙须。十六碟：软兜长鱼、生炒蝴蝶片、溜长鱼园、干炸长鱼千、高丽长鱼、夹沙长鱼、锅贴长鱼、银丝长鱼、长鱼吐司、炸酥鱼、芝麻长鱼、麻花长鱼、卷瓢长鱼、三丝长鱼卷、麦穗长鱼、酿长鱼。四点：长鱼饺子、长鱼烧卖、银丝炒面、长鱼卷子，这只是其中一套，由于时间关系，就不一一列举了。
全鳝席北京也有，在北京鳝鱼做的好的有几家，像王华台、同春园、奎元馆、曲园都在做，玉华台是京城老字号，以做开国之一宴最为闻名，其实，早年间，玉华台最叫座的是全鳝席，民俗家金受申先生在四十年前即有“玉华台的鳝味菜在众馆之上”的评语。开国之一宴、汤包、全鳝席号称玉华台的看家“三宝”。玉华台烹制的“全鳝席”可以做成八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心。其中以软兜长鱼、煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥最为突出。1990年玉华台掌灶张福趾先生在玉华台再次创新全鳝席，三十三道鳝鱼菜有乌龙卧雪、龙凤鳝丝、荔枝青鳝、蟹盒青鳝、辣子青鳝、麒麟青鳝、笔杆鳝鱼、葱辣鳝丝等。玉华台做鳝菜精妙之处是全部选用活鳝，加工精细，调味巧妙，菜出盘软嫩鲜美。就这席菜还荣获了当年北京市科学技术进步鼓励奖哩。
同春园更是家喻户晓的名店，镇店名菜就是响油鳝糊，同春园全鳝席有36道，食材的搭配可谓令人称绝，其中有借味火腿咸鲜肥美体现鳝鱼软嫩的麒麟鳝丝；有以鸡肉提鲜的吐丝鳝鱼；更有以虾肉伴其左右，突出脆嫩口感的虾仁裹鳝。鳝鱼的“鲜、嫩、软、脆”通过各式原料的搭配、千锤百炼的火候，以烧、蒸、炝、炒、炸、煮、熘、烩、焖、炖等不同形式的菜肴展现而成。这36道鳝菜可谓是真正显示了同春园这家江苏风味名店的技术功底。近日我高家掌门师姐李玉芬先生撰写京城淮杨菜，其中就收录了全鳝席。菜品制做由师哥赵保忠亲自操刀，收录了炒软兜、蒸鳝仟、桂花鳝片、玻璃白鳝、炒蝴蝶鳝、五香鳝鱼、鳝鱼煨面，乌龙卧雪等名菜，单说这炒软兜，筷子夹起，两端一垂，以汤匙兜之，犹如小孩胸前的兜肚带，十分可爱，故名“炒软兜”。据史载，清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患时品尝此菜，并推荐其为淮安府的贡品，使其成为“御奉之肴”。席苫干丝更是市上难得一见，把鳝背编成一张席子，底下是干丝，具体制法请留意即将出版京城淮杨菜，大家一定要买一本，此书极具收藏价值。
好了现在制做随园菜炒鳝丝，做之前先介绍如何区分鳝鱼的公母，其实特好区分，鳝鱼是雌雄一体，生出来都是雌性，长大了产卵繁殖下一代，可慢慢长到一定程度，体内发生变化就开始变性，成为雄性，所以区别鳝鱼雌雄只须看个头即可。凡大的都雄的。再此叮嘱鳝鱼要吃活不吃死，鳝鱼必须活杀，杀鳝鱼有生熟两种 *** ，熟鳝鱼出骨，划鳝也分双背和单背，双背是出品整个形完整，可做爆鳝，单背出骨，适合分挡取料。鱼骨呈现三角形，可以熬汤，味特别鲜，也可做酥龙骨，是将鱼骨拍粉炸至酥脆，在配上笋丝香菜爆炒入口松脆还补钙。
随园菜炒鳝丝此菜是生鳝鱼生去骨取肉，将活鱼摔昏，然后把鱼头用钉子钉在长板上，用刀从颈部划进，推向尾部，把鱼腹剖开取出内脏，并剔除鳝骨，余下即鳝鱼肉，加工成段、片、丝等使用。北京曲园酒楼有一子龙脱袍就是此法， 因其鳝鱼在 *** 过程中 需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为“子龙脱袍”。随园菜炒鳝丝不必去皮，将鳝鱼去骨，切5厘米长、0．3厘米粗的丝。冬笋、水发冬菇均切成长4厘米的细丝。用鸡蛋清、干淀粉、精盐将鳝丝抓匀上浆。炒锅置中火上，放入油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油20克，烧至八成热，下笋丝、冬菇丝、煸炒一会，再下鳝丝，烹料酒合炒。接着将醋、酱油、湿淀粉、清汤兑成的碗芡倒入锅内，翻炒均匀，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入香油，出盘即成。此菜色泽艳丽、咸香而鲜、鳝丝鲜嫩、滑嫩适口。
文章原创，头条首发，部分照片，摘自 *** ，
特此鸣谢，若有侵权，敬请告之，马上删除。
东古家味美食菜，做个东古味冬笋鳝丝，丝滑鲜香浓郁，酱油香又鲜味酱油汁十分丰富又好吃。鳝鱼丝营养丰富做法简单，用东古淡盐味道一步到位，真好味。
By 涓涓小溪长流水
用料- 鳝鱼 360克
- 冬笋 1个
- 胡萝卜 1段
- 葱 2根
- 姜 1块
- 东古淡盐一品鲜 2勺
- 味达美臻品料酒 1勺
- 食用油 2勺
- 香油 半勺
- 胡椒粉 适量
1、东古家味 冬笋鳝鱼丝，好味又营养。
2、食材：鳝鱼丝 冬笋丝 胡罗卜丝 东古淡盐一品鲜
3、入油下冬笋丝煸炒至入成熟
4、再下胡罗卜丝
5、入少许油姜葱再加入鳝丝
6、加入味达美臻品料酒爆香去腥
7、翻炒均匀后加入东古淡盐一品鲜
8、加入二勺
9、翻炒入味洒上少许葱花和0卡糖
10、另起锅入油再加香油 姜末和葱花单爆香
11、浇在炒好的鳝丝上，洒上黑胡椒粉即可食用
小贴士家常版鳝丝做法简单好吃，又入味淋上油加香油葱花方式即可，谢谢你的关注，分享互动交流。
鳝鱼的营养功效益气血,补肝肾,强筋骨,祛风湿
鳝鱼的饮食禁忌鳝鱼+狗肉=易上火、易使旧病复发
<典说>明·李时珍《本草纲目》：“膳鱼不可合犬肉犬血食之。”
<评析>狗肉、狗血，都属温热动火，助阳之性，黄鳝甘而大温，同时，古人还认为“黄鳝性热能补，时行病后食之，多复。”即指能使旧病复发。同时，二者同食，温热助火作用更强，不利于常人。并且鳝鱼具有腥气，更不能与狗肉同煮。
此外，鳝鱼还不宜于南瓜、菠菜、红枣同食。
鳝鱼+菠菜——腹泻
鳝鱼+金瓜——性质相克
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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#我为奥运出食力#红烧鳝段这样做更好吃，不妨一试By 似水流年_0517
用料- 黄鳝 500g
- 洋葱 半个
- 姜 5片
- 红椒 1个
- 葱段 适量
- 蒜头 多多益善
1、准备好配料
2、洗净切段的鳝鱼，用流水多冲冲去除粘液
3、锅中放油，放入蒜瓣和姜片
4、倒入沥干水分的鳝鱼煸炒
5、加入料酒、冰糖、老抽继续翻炒
6、锅中倒入开水，加少许盐和白胡椒粉调味，无辣不欢的可以在这一步加一点火锅底料一起炖煮
7、烧至汤汁浓稠的时候放入洋葱、辣椒和葱段翻炒后出锅
8、装盘即可开动
9、近照～
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一招去掉黄鳝的黏滑，又快又彻底，红烧才清爽入味足，极鲜辣下饭小暑黄鳝赛人参，不懂错过就亏了。
说的是6-8月的夏季，小暑时节开始，鳝鱼最为肥美滋补，高蛋白低脂肪，钙、铁含量在淡水鱼类中数之一，还富含氨基酸和不饱和脂肪酸。
所以是一种老少皆宜的佳品食材，有助补气养血，去风湿强筋骨。
这个时节的鳝鱼肉质最厚，味道也是一年中最鲜美的时候。炒鳝片、凉拌鳝丝、烧鳝鱼面筋汤等等的。只要食材鲜活，甭管怎样做都差不了。
只是鲜鳝鱼黏滑，操作起来不得劲。我跟老爸学的处理办法是，将它倒入开水中焯烫几秒钟，鳝鱼瞬间变色，外皮的粘液也会变成薄膜，然后水下一冲就掉，洗干净后就可以清清爽爽的切段，一点也不黏滑了。
有人说用盐水洗也可去黏液，我认为还是焯烫去的又快又彻底，这样也不影响鳝鱼的鲜美劲儿。当然，你也可以不烫，据说那黏液还有药用价值呢。
今儿做道极鲜辣下饭的。
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【红烧鳝鱼段】
材料：鳝鱼600克
配料：干辣椒8个，小葱2颗，大蒜1头，姜4片，花椒1勺
调味料：啤酒1大罐，盐2小勺，生抽4勺，料酒2勺，米醋1小勺，白糖1勺
做法：1.买鳝鱼的时候让卖家帮着处理好，去内脏，肉厚处给打好花刀，拿回家流水下冲洗干净。
2..将所有配料洗净，葱切段，姜与蒜切片，辣椒剪成长条，备用。
3.锅中水开后倒入鳝鱼，3-4秒即可关火捞出，速度要快。
不可焯烫超过一分钟，否则鳝鱼皮都会被烫的一搓就烂。
4.捞出后放在水中冲洗，将鳝鱼表皮上烫出的一层白色薄膜洗掉，然后再剪成段待用。
5.小火，锅中油热后放入干辣椒和花椒粒，慢慢炒至辣椒颜色变暗，炒出香味来，让辣味释放到油中。
6.再放入葱姜蒜，依旧小火操作，慢慢炒出葱香味。
7.倒入一大罐的啤酒，煮滚的同时加入其余的所有调味料，拌匀。
8.倒入鳝鱼段，盖上盖子，开锅后转小火，焖烧半小时左右。
9.烧炖至汤汁收浓，并有着浓郁的鲜香味了即可。
小贴士：
俗话说，“千滚的肉，万滚的鱼”，就是说鱼可以比肉烧煮的时间更长点，也不会炖老煮柴，鱼的鲜美醇香还会全部烧煮出来，与调味料互融，会更入味好吃。
春韭炒鳝丝是淮扬餐厅的常见菜品，微辛生阳的春韭，搭配补虚益气的黄鳝，鲜美又滋补。这道听起来简单的菜，却在火候和放置顺序上大有讲究。
春韭的更大特点是鲜嫩，“嫩”来自于头茬春韭鲜嫩的纤维，而“鲜”则来自于春韭的那一口汁水。为了保证春韭的鲜美，炒春韭时，需要下猪油，浓厚的猪油将春韭包裹住，减少了春韭汁水的蒸发和外溢，急火快炒才能锁住鲜味。鳝丝腥味较重，与韭菜同炒，可以去掉鳝鱼的腥味，而鳝鱼也能提升春韭的鲜味。
《寻味上海》，与这座城同滋共味。更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六晚22:30《寻味上海》。
#助力高考营养餐#蒜苔炒鳝丝初夏的鳝鱼是一年一度中鱼肉最嫩，营养更好的时候，因为鳝鱼经济过一个冬天的蓄养和一个春天的复杂苏，再加上天气转暖，食源丰富，可以多做给学生吃。
By 白白白云OoO
用料- 鳝鱼 4条
- 蒜苔 100克
- 姜 5克
- 蒜头 2瓣
- 料酒 1勺
- 盐 1克
- 椒麻味的黄豆酱 1大勺
- 红烧酱油 1中勺
- 轻盐酱油 2中分
- 米醋 1小勺
- 葵花籽油 30克
- 香油 2中勺
1、准备食材
2、鳝鱼去骨去尾后切成丝放入盆里加入半小勺盐
3、加入1大勺料酒拌匀后码味5到10分钟
4、码味的同时，把蒜苔切段
5、姜蒜切丝
6、炒锅坐中火上放入油，油六七成热时倒入鳝丝煸炒3分钟
7、再加入椒麻味的黄豆酱翻炒1分钟
8、再倒入蒜苔
9、倒入姜蒜丝继续炒
10、炒至蒜苔有香味后依次加入1勺红烧酱油
11、加入2勺轻盐酱油
12、加入1勺米醋和香油翻炒均匀即成
13、来尝尝吧，很细嫩可口的！
小贴士鳝丝炒之前一定要用料酒和盐码味。
鳝鱼的营养功效益气血,补肝肾,强筋骨,祛风湿
鳝鱼的饮食禁忌鳝鱼+狗肉=易上火、易使旧病复发
<典说>明·李时珍《本草纲目》：“膳鱼不可合犬肉犬血食之。”
<评析>狗肉、狗血，都属温热动火，助阳之性，黄鳝甘而大温，同时，古人还认为“黄鳝性热能补，时行病后食之，多复。”即指能使旧病复发。同时，二者同食，温热助火作用更强，不利于常人。并且鳝鱼具有腥气，更不能与狗肉同煮。
此外，鳝鱼还不宜于南瓜、菠菜、红枣同食。
鳝鱼+菠菜——腹泻
鳝鱼+金瓜——性质相克
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