黑松露瓦罉焗鸡
食材&配料：
走地鸡、白玉菇、蟹味菇、花菇、白灵菇、羊肚菌、杏鲍菇、黑松露碎、黑松露、盐、糖、鸡粉、东古酱油、美极鲜、花雕酒
*** 步骤：
- 鸡宰杀干净后去骨，放入葱、姜、蒜、洋葱、香菜、芹菜、盐、鸡粉、糖、酱油、美极鲜、香油、胡椒粉、花雕酒拌匀，加入甜椒粉、蜂蜜抓匀腌制30分钟备用。
- 白玉菇、蟹味菇、杏鲍菇、白灵菇、花菇放入盐、糖飞水，羊肚菌用热水浸泡。
- 起锅烧热油，下入白玉菇、蟹味菇、杏鲍菇煎至两面金黄倒出备用。
- 锅留底油，放入花菇、白灵菇煎香，下入羊肚菌、黑松露碎炒香，加入浓汤，用盐、鸡粉、糖、酱油、蚝油、鸡汁调味，汤汁快干时勾芡，淋入香油、胡椒粉煎香，倒入老抽调色，出锅晾凉。
- 鲍鱼和花胶用鲍汁收干晾凉，最后和菌菇拌匀，放入黑松露酱。
- 鸡腌制入味后填入鲍鱼、花胶、菌菇，再用烤鸭针封口备用。
- 起锅烧热油，油温8成熟，浇淋鸡身使其定型。
- 取烤盘放上葱、姜、炸葱叶，放入鸡抹上生抽，烤箱180度烤5分钟，取出刷油继续烤25分钟，再刷上蜂蜜水200度烤上色倒出。
- 鲍汁勾芡放入黑松露酱，砂锅烧热油，放入炸好的干葱炒香，下入鸡，淋入做好的黑松露鲍汁，刨上黑松露皮即可。
豉油蒸白玉丸子
食材&配料：
白萝卜、鱼肉、鸡胸肉、肥膘肉、鸡蛋、面粉、玉米淀粉、大葱、盐、鸡精、豉油、姜汁
*** 步骤：
- 葱切成葱丝泡水，萝卜清洗干净去皮切成小粒，泡水10分钟捞出控水备用。
- 鱼肉、鸡肉放入绞肉机中，加入肥膘肉打成肉泥，加入蛋清、盐、鸡精、姜汁、淀粉、面粉拌匀，再加入萝卜粒拌匀做成馅心。
- 将馅心汆成丸子，放入温水中小火浸煮10分钟，直至丸子浮起，放入盘中大火蒸5分钟后取出，撒入葱丝，淋入烧开的豉油即可。
豆腐拌野菜
食材&配料：
嫩豆腐、野菜、盐、味精、鸡精、糖、芝麻油
*** 步骤：
- 嫩豆腐用圆形模具按压后切成厚片备用。
- 高汤烧热，调味后放入豆腐煨制入味。
- 野菜过水冰镇切成末，调味后淋入芝麻油拌匀备用。
- 用模具按压野菜，中间加上豆腐，如图摆盘即可。
大家好，我是康康那个吃货，今天康康想和大家一起来分享几道家常美食。下面我们一起来看看吧。
小鱼小虾焖墨斗
主料：
治净的海杂鱼(小镜鱼，小黄花，辫子鱼等)650克，小虾200克，墨斗鱼200克
辅料：
葱、姜蒜、香葱、香菜末各10克
调料：
盐、味精、郫县豆瓣酱、番茄酱、白糖、花雕酒、珠江桥生抽、生粉、辣椒油、调料油、鲜汤
制法：
1. 将摘洗干净的海杂鱼入八九成热的热油中炸至外皮脆捞出控油备用。
2. 小虾、墨斗鱼入开水中煮制片刻至熟捞出备用，起锅加油用葱姜蒜、豆瓣酱炸锅出香味后，随即加入炸好的海杂鱼和小虾、墨斗鱼同时加入其他调料和鲜汤。调好口味小火炖至入味，大火收汁打芡淋入辣椒油和调料油大翻勺出锅装盘。
特点：
鲜香微辣，味美可口。
兰花海参烧蹄筋
主料：
水发海参300克、水发猪蹄筋250克
辅料：
西兰花200克、大葱段150克
调料：
盐、味精、花雕酒、珠江桥生抽、老抽、美极鲜味汁、鸡粉、白糖、生粉、葱油、鲜汤
制法：
1. 将水发海参、蹄筋入开水煮透撈出控水，西兰花切成小朵焯水码味摆放在盘子周围。
2. 起锅加油用大葱段炸锅下入以上调料加少许鲜汤再放入焯水的海参和蹄筋烧至入味打芡加葱油出勺放入西兰花中间即可。
特点：
滑嫩鲜香，葱香味浓。
鲍汁白灵菇响螺片
主料：
水发螺片300克、白灵菇罐头1罐
辅料：
西兰花200克、葱、姜片各30克
调料：
盐、味精、调料油、自制鲍鱼汁、生粉
制法：
1. 将螺片片成片，白灵菇切成均匀的大片一起入开水锅中加姜片焯水备用。
2. 西兰花入开水锅加盐、味精，焯水后码放在盘的周围。
3. 起锅加少许调料油同时放入鲍鱼汁和焯水的原料调好口味开锅烧透打芡淋调料油出锅装入西兰花中。
特点：
滑润年香，绝汁明光，诱人食欲。
糖醋大鲤鱼
主料：
清理净大鲤鱼1条约900克
辅料：
葱姜丝、香菜段、生菜叶、鸡蛋液50克
调料：
盐、味精、花雕酒、番茄酱、白醋、白糖、橙汁、淀粉、生粉、色拉油、调料油、香油、鲜汤
制法：
1. 将清理净的大鲤鱼改成牡丹花刀，加盐、香油、味精、鸡蛋液、花雕酒腌制入味后分2~3次拍匀淀粉入七八成热的宽油炸定型后小火浸炸熟至外酥里嫩后捞出放入鱼盘。
2. 起锅加油下入番茄酱、白醋、白糖、盐、花雕酒，加入少许鲜汤调好口味打芡淋入调料油和热油浇在大鲤鱼上，撒上葱姜丝、香菜段上桌即可。
特点：
皮酥肉嫩，酸甜可口。
好了，今天的康康就和大家分享到这了，大家如果喜欢的话可以收藏起来，这几款家常美食绝对不会让大家感到失望的哦！欢迎大家积极踊跃的和康康互动哦！谢谢大家！记得关注康康那个吃货哦，康康会每天为大家分享不同的美食！
中山百余厨师同台竞技，大厨亲自为你介绍这九道菜！|图集黄金杏鲍菇、金汤爆米玉树鸡、天鹅酥……6月5日至6日，由中山市人力资源和社会保障局主办的“2019年中山市粤菜师傅技能竞赛暨广东餐饮行业职业技能竞赛中山市选拔赛”在中山市三乡理工学校举行。来自中山20多家餐饮单位的111名粤菜厨师进行了激烈比拼。
比赛现场，南方+为大家选出九道参赛的特色菜式，请大厨师傅们为大家介绍讲解，共享这场视觉与味觉的盛宴。
哪道菜式让你忍不住马上想品尝？快来为这些菜式和大厨们点赞！(可多选) 菜式一：黄金杏鲍菇 菜式二：足球酥 菜式三：蜂巢香芋角 菜式四：金汤爆米玉树鸡 菜式五：香脆榴莲卷 菜式六：冬蓉菊花酥 菜式七：果香盘龙鱼 菜式八：鲍鱼酥 菜式九：天鹅酥 提交
菜式一：黄金杏鲍菇
厨师：梁德胜 中山温泉股份有限公司
师傅推荐：这道菜用杏鲍菇和靓虾干为主材料，以银杏白果进行衬色点缀，味道甘香。
菜式二：足球酥
厨师：甘日其 中山温泉股份有限公司
师傅推荐：它的造型像一个足球场。足球使用面块交织搓成，里面为奶黄馅。球场的绿茵使用黄瓜丝铺成。为这次比赛专程设计的造型。
菜式三：蜂巢香芋角
厨师：欧玉根 中山温泉股份有限公司
师傅推荐：这道菜对油温的把握要求很高，高温油炸才能形成漂亮的蜂巢造型。这是我的拿手菜之一。
菜式四：金汤爆米玉树鸡
厨师：谢海浪 大信酒店餐饮管理有限公司
师傅推荐：用拆骨鸡肉和火腿制成，吃起来味道鲜美，老少咸宜。把上好的鸡腿肉拆骨切片，辅以火腿。
菜式五：香脆榴莲卷
厨师：花泽平 大信酒店餐饮管理有限公司
师傅推荐：我专程创新的一道菜式。榴莲一般都是做成酥，我将榴莲肉裹脆浆，做成外脆内软的口感。旁边透明的半圆球，用糖拉丝做成，也可以吃哦。
菜式六：冬蓉菊花酥
厨师：赵显成 大信酒店餐饮管理有限公司
师傅推荐：冬蓉馅应节，冬瓜夏天可以消暑。菊花造型要做漂亮，很考验油温。要先中火，把面料慢慢在油中散开，形成菊花状，再大火上色。
菜式七：果香盘龙鱼
厨师：何泳林 海港城海鲜大酒楼有限公司
师傅推荐：切鱼讲究刀工，芡汁也是用料十足，有柠檬、火龙果、哈密瓜粒。吃起来有很浓的果香味，酸甜可口，适合夏天吃。
菜式八：鲍鱼酥
厨师：梁少云 海港城海鲜大酒楼有限公司
师傅推荐：形似鲍鱼，咸香诱人。里面的馅料有鲍鱼丝，白灵菇丝，用鲍汁浸润过。无论外观造型还是内容馅料，都可以说是货真价实的鲍鱼酥。
菜式九：天鹅酥
厨师：黄建华 海港城海鲜大酒楼有限公司
师傅推荐：像是天鹅一样，这个点心做起来要非常细心。馅料是萝卜丝和金华火腿。外观精致，口感松化。
哪道菜式最合你心意？哪道菜式让你忍不住马上想品尝？快来为这些菜式和大厨们点赞！
【采写】南方日报记者 吴帆
【摄影】南方日报记者 王云
【作者】 吴帆；王云
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方号~中山市~中山自营号~香山图志
菜肴来了！舌尖上的鲍鱼鲍鱼又名镜面鱼、九孔螺、明目鱼、将军帽。其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟。历来被称为“海味珍品之冠”，素有“一口鲍鱼一口金”之说。
随着鲍鱼在餐桌上“贵族”的价格平民化，也渐渐成为人们喜闻乐见的食材。很多人为难的不是鲍鱼的价格，而是如何把它变成可口的菜肴。
其实 *** *** 很简单，下面小编就为大家奉献
六道鲍鱼吃法
红 煨 鲍 鱼
一、材料
- 老尹家鲍鱼 600克，鸡肉、五花肉各250克，香葱、姜、冰糖各25克
- 绍酒、酱油各30克，精盐2克，味精、胡椒粉各0.5克，猪油75克，香油、湿淀粉各10克
二、做法
- 将鲍鱼放入水锅焯透捞出，两面剞上十字花刀。五花肉、鸡肉各切成3条。
- 将五花肉摆入锅内，放上鲍鱼。
- 将鸡肉放在鲍鱼上，放上拍松的葱、姜、清水750克。压上瓷盘，烧开煨至鸡肉、五花肉熟烂，取出鸡肉，五花 肉、葱、姜，加入余下调料(不加味精、湿淀粉、香油)煨至汤浓软烂，加味精，勾芡，淋香油装盘。
葵 花 鲍 鱼
一、材料
- 用料主料：老尹家大鲍 10只(约1000克)
- 配料：南瓜调料：上汤、盐、味精、白糖、湿淀粉、明油
二、做法
- 南瓜切厚片，刻成葵花形，加调料调味，入笼蒸透。
- 鲍鱼取肉，剞花刀，腌制入味后入笼蒸熟。
- 上汤调味，勾芡，将鲍鱼放在葵花上，装盘，浇汁，淋明油，点缀即可上桌。
虾 球 鲍 鱼
一、材料
- 老尹家鲍鱼 400克，鲜虾仁100克，料酒15克，葱姜汁25克，高汤700克
- 精盐3克，白糖10克，味精1克，蛋清半个，湿淀粉、干淀粉各10克，鸡油15克，猪油200克
二、做法
- 将鲍鱼一面剞上花刀，深至二分之一，再切成条。虾仁顺着背部片开，深至二分之一。
- 虾仁用蛋清、干淀粉拌匀上浆，下入四成热猪油中滑熟捞出。另将锅内加高汤400克，下入鲍鱼汆透捞出。
- 炒锅内加猪油30克、料酒、葱姜汁、汆下的高汤、精盐、白糖以及鲍鱼，煨至入味。汁浓时，下入虾仁炒开。
- 加味精，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，装盘即成。
碧 绿 赛 鲍 鱼
一、材料
- 百灵菇1000克，黄油鸡、精瘦肉、猪肘各500克
- 菜心150克，金华火腿250克，老尹家鲍鱼 熬制鲍汁、葱、姜、色拉油、盐、味精、鸡粉各适量。
二、做法
- 将鲜百灵菇焯水至熟，放入冰水中冷透，用刀雕刻成鲍鱼形状。
- 用黄油鸡、火腿、精瘦肉、猪肘、葱、姜等煲制成汤，放入百灵菇煨制入味。
- 将煲好的百灵菇装入盘中，点缀菜心，浇上鲍汁即成。
沙 锅 双 菇 鲍 鱼
一、材料
老尹家鲍鱼约500g，花菇、白灵菇、鲍鱼汁、绍酒、精盐、味精、高汤各适量。
二、做法
- 鲍鱼经初加工，洗净备用；花菇、白灵菇涨发，洗净；
- 沙锅上火，放入鲍鱼、花菇、白灵菇、鲍鱼汁、绍酒、高汤，大火烧沸，撇去浮沫，移小火上炖制约4小时，放精盐、味精调味即可。
除了上面那些鲍鱼吃法还有一种鲍鱼美食就是直！接！吃！
如今城市高速发展人们生活节奏加快，潜心在家研究菜谱成为奢望，即食产品凭借着方便快捷随之登上鲍鱼市场的舞台，越来越多的人追捧这种新式吃法。
即 食 鲍 鱼
即食鲍鱼是采用自有专利技术，通过工艺断开鲍鱼复杂的分子链，并将鲍鱼肉内丰富的蛋白球留在鲍鱼体内，不用发泡，直接食用，营养不流失，还能被人体充分吸收利用。
老尹家即食鲍鱼
了解一下！
老尹家即食鲍鱼肉质细嫩、鲜儿不腻，清而味浓，富含胶原蛋白，矿物质极高，脂肪含量极低。不仅 开袋即食 ，还可 烧菜 、 调汤 ，鲜嫩可口，唇齿留香。
老尹家即食鲍鱼选自优质“海洋牧场”并在标准化加工基地 *** 而成生产放心，营养美味！
这么好的产品自然也得入驻“瑯琊精选”电商平台！
瑯琊精选
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鲜美的汤汁来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料．提高了这些原料的食味档次，使燕翅鲍肚参原料做成的菜肴趋向完美。
之一节汤的种类
鲜汤熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。
鲜汤的种类
汤汁的清彻程度，我们可将汤分为清汤和浓汤两大类：根据熬汤的原料，可分为鸡汤、肉汤(猪肉)、牛肉汤、素汤、鱼汤等：根据汤的价值，分为高级清汤，二汤等等。就比较实用的分类 *** 还是以清浓
分类。具体如下：
照片名称：汤:一般清汤. 高级清汤
浓汤:一般浓汤 奶汤
所谓清汤．是指以鸡为主料熬成的汤．成品的特点是清澈见底．滋味醇厚。在熬鸡汤时还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、牛肉、干贝、火腿等料作为配料。一般清汤也可以分出档次．取决于投料多少及与水的比例。
高级清汤(又称上汤、顶汤)是在较高质量的基础汤的基础土甭以鸡腿．鸡纤子(鸡里脊)剁成的泥或是肉丝等料吊制(提炼)．除净杂质，使汤汁清纯而厚实．鲜美而不腻。
浓汤是以肉为主料熬成的汤。成品特点是浓白(也可以是红色的)不透明，肥厚鲜香。在熬肉汤时也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。一般浓汤的质量也由投料及原料与水的比例分出档次。
奶汤(高级浓汤)是以规定的原料，规定的火候熬制出来的。主料依然是肉．熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性．非常厚实。
不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说．鱼翅鲍肚参所用到的汤主要就是奶汤和高级清汤。。
第二
节熬汤的原理
照片名称：4一、浓汤
汤汁要达到浓白、醇厚，必须 具备四个条件。
①要选择富含含氮浸出液的原料：②脂肪：③胶元蛋白质：④震荡。
鲜汤之鲜味由原料中含鲜味的成分浸出于汤汁中。这种成分就是含氮浸出液。这些含氮物质、。悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液。悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。
浓汤不排斥脂肪．甚至可以说脂肪是浓汤的最重要因素．在正常情况下,由于水和油的表面 张力都非常大，因此互不相容。脂肪的比重轻，始终浮于水面。但倘若具备以下条件，则油水便会相容：①加热：②乳化剂：③震荡。加热能降低水、油的表面张力．使水、油具备了包容性：乳化剂实际是一种媒介物质，从它的分子结构来看，含有亲水性的极性基团和亲油性的非极性基团。因此当它在水和油的中间时，极性基团伸入水相，非极性基团伸向油相。乳化剂分子紧密地排列在油相和水相的界面上．从而形成一层乳化剂的薄膜。起着保护、稳定乳浊液的作用。通俗地说。就是油通过乳化剂进入水中，水也通过乳化剂进入油中．油水相容的结果是生成／乳浊液。牛奶就是一种天然的乳浊液。浓汤浓如牛奶，其核心成分即为脂肪。在食物原料中．磷脂就是一种天然的乳化剂。含磷脂丰富的原料有：豆油、猪油、鸡油等。我们可以做一个简单的实验．在净锅中加入以上三种油中的一种，烧热后加水．加盖用大火焖烧一刻钟，揭盖后就会发现锅中是雪白的“牛奶”。这”牛奶”即乳化剂乳化的作用。对于浓汤的味来说，肥厚浓醇即源于是。
胶元蛋白质大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中。放水中煮．胶元蛋白质会水解成明胶。明胶具有胶冻性，做点心的皮冻是典型的明胶。在汤汁的熬制中，悬浊液和乳浊液使汤汁变浓．但它们不够稳定、静置后会发生沉淀。使浓白的汤汁变成上清下浓的状态。如何使汤汁始终浓醇如一呢7在汤汁中加入明胶是更好的办法。明胶使汤汁的流动性变差．脂肪和水溶合在一起。因此明胶的加入也使汤汁口感粘稠厚实。猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤就是这个道理。
震荡是浓汤的动力，因此，熬制浓汤不能用小火．起码是中火甚至是大火。脂肪和水剧烈地碰撞才有可能相互包容。
二、清汤
与浓汤相比较，熬制清汤需要的是含氮浸出液和胶元蛋白，而坚决排斥脂肪和震荡。含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感．胶元蛋白能增强汤汁的醇厚度。因此熬清汤的选料与熬浓汤的选料大不相同。清汤以清鲜为主，排除脂肪。讲究的清汤熬制所选的鸡都要事先除油，焯水洗净后才入汤锅熬制。熬清汤都是以大火烧开之后，维持小火慢慢熬制．以防火大造成汤汁变浓。熬制时间在5～6小时以上。清汤熬制的时间一般都长于浓汤熬制。
原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合决定了清汤质量的高低，假如烹制燕窝等顶级原料．必用顶级清汤相佐．因此顶汤(又叫高汤)的熬制法又略有不同。可精选原料，按一定的比例加水(配方见后文)大火烧开小火熬制，在熬制结束前还有一个吊汤(提炼)的过程参滩为:过滤——加热——投入茸状料一一烧开——撇沫——过滤。
之一次过滤是将熬好的汤滤去杂质，使汤料分离，此时动作要轻，不使汤变浑。然后将汤放桶里，烧至将开时放入已剁成泥状的并用水化开鸡腿、鸡纤子(鸡芽肉)，倒入汤桶里，搅拌一下，随即就会有浮沫出现，用勺子反复撇除浮沫，也可加少许冷水镇一下，使汤面平静。这是利用鸡茸或其他茸泥(肉泥也可)或是血水具有吸附性的特点，将悬浮在汤中的细小颗粒状物尤其是脂肪吸附于一体，扩充体积增加了浮力，最终浮于汤面，被轻易撇除。因此，吊汤也可以看作是浓汤的反动。浓汤是要将脂肪和水混为一体，而吊汤则是将脂肪从水中剥离出来。然而吊汤并不把鲜味物质抽离．相反，其吊汤原料自身的鲜味还会在加热过程中增强汤汁的鲜味．尽管是微不足道的。吊制好的清汤还可以再过滤一次，用纱布或是网眼极细的筛网。这样就达到了顶极鲜汤的境地。
清汤是不能够震荡的。因此排除震荡也成为清汤的一种手段。除了熬制用小火，维持似滚非滚状态外，取用蒸法更为有效。那是将焯水后洗净的原料放在盛器中，加水淹没原料，加上盖或是以保鲜膜封面，放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。蒸茏或蒸箱里是个密闭的空间，底下的蒸汽往上走．但没有出路，于是越聚越多的热蒸汽从四面八方对原料进行加热，气体没有出路、积聚一起产生了压力，压力又提高了蒸汽的温度．因此蒸汽的温度更低是100℃，更高可达106℃左右。倘密闭性能好，温度还可能提高。与水煮相比较，蒸汽加热热量的传导没有方向性，不可能形成水导热所具有的对流现象。因此水处于相对“静止”状态，原料浸于热水之中，呈鲜物汁慢慢浸溶出来。汤汁没有沸腾现象，因此也就不可能混浊，在压力和高温的作用下，原料更容易酥烂。但与焖煮法相比，汤汁中含氮浸出液的数量不及水煮。因为在水煮时．原料随水的流动而动，流动的热水其浸润作用更显著，原料内外水分的交流会使更多的呈鲜物汁析出于汤汁中。蒸汽加热能最有效地保持汤汁的清澈度，其汤汁不易浓醇的缺点可以通过调节水与原料之间的比例来改善。
第三节熬汤的关键
一用料
用来熬汤的原料必须新鲜无较重的腥膻异味。有些带有血腥味的原好经焯水-洗净之后再行熬煮。清汤的原料主要是老母鸡、瘦肉、火味也可加干贝、牛肉，但牛肉易使汤色变深。清汤一般反对使用水产原料、菌菇原料和香料，以免影响汤汁清纯。浓汤主要用料是肉，尤其是带皮、带骨的原料，因为除了脂肪，还能提供胶元蛋白质。因此，蹄膀、猪爪、方肉(肋条)成为主料，还可加入鸭子、鸡等充当配料。因为与清汤强调清、鲜特点不同浓汤要提供浓厚甚至带粘腻的口感，鲜味反而退居二线。
熬汤用火腿更好先经油炸，以除去部分水分及异味，使鲜香味更加突出。炸时油温不能高，时间不能太长，见其略收身即可。
不同原料的组合，用料与水的比例决定了汤的质量。高级汤熬成用完后，原料再加水仍能熬成相当于一般汤质量的汤。
二、调料
不管是清汤还是浓汤，一般都提倡尽量少用调料，因为规定了熬汤的原料都是新鲜的，不可能有很重的不良味道。加酒虽然去腥，但是酒用在清汤里反而可能影响汤色。熬汤都是大桶里一次熬成零星使用的。酒或香料放少了，根本不起作用，放多了，反而易造成负面影响。有时用于烹制鱼翅等腥味较重的汤．则可适量添加白胡椒、姜、陈皮等香料，旨在烹调时，强有力地去清除鱼翅的异味。
浓汤里不宜加入火腿等咸味配料及盐等成味调料。因为盐是一种电解质，能够剥离水油混为一体的乳浊液，使水油分离，造成浓汤不浓。而清汤则无所谓，有盐分参与反而有利于蛋白质的浸出，因为蛋白质具有盐溶性特征，在低浓度的盐分中增加了蛋白质的溶解度。然而，并不提倡熬清汤时有意加盐，因为一旦汤变成了，烹调时就会调味难以把握。
三、火候
熬汤的关键在于火候的正确运用。清汤熬制是大火烧开撇尽浮沫后始终维持小火熬制，保持汤汁的似滚非滚。熬浓汤则不可用小火，要保持适度的“震荡”。但需要防止粘底一旦出现这种情况，整锅汤都有“焦冒气”，是不能用于烹调的。比较而言，清汤的熬煮时间更长一些，在5～1 0小时左右，而浓汤则在3～6小时左右。
在汤汁的熬制过程中，原料都应冷水下锅，熬煮一定要一气呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。一冷一热，使原料骤然收缩，影响呈鲜物质的浸出。因此一定要一次性地将水加足，尽量不在中间加水．即便要加水，也只能加沸水。
四、鲜汤的保存
熬制的鲜汤提倡当天熬当天用，尽量不过夜。过夜之后，汤的清澈程度及鲜味都会受到影响。有时必须保存时，短期可放保鲜柜，两天以上的保存要放在冷冻柜里。一般来说，浓汤的放置后期效果好于清汤。因为浓汤有较丰富的胶汁，会冻得很硬。冷藏的鲜汤要自然化冻．使用前用小火再熬煮一会儿然后再用。为图方便，使用部分鲜汤再兑加鸡粉、鲜鸡汁等工业化产品值得一试。鸡粉是浓缩的鸡汤经喷雾 *** 制得的，是超浓缩的鸡汤，它可以有效地增浓一般性的鲜汤、提升一般清汤、一般浓汤的档次，而且呈味效果显著。鲜鸡汁就是超浓缩的高汤，只需加入一点点，即能使一般鲜汤脱胎换骨。虽然我们的厨师都始终相信亲手熬制的汤汁是更好的，但在熬制好的汤汁中稍稍添加一些现代科学的结晶产品．能获取更好的色味效果。假如饭店里烹制燕翅鲍肚菜肴数量不多时，熬～锅一般性的汤再添加一些鸡粉、鲜鸡汁，既省力省时，又可获得极好的效果。但需提醒的是，使用好的产品才是最关键的。
第四节鲜汤的配方及熬制
“”照片名称：1一、“广谱”性鲜汤的熬制
1．一般清汤
用料：母鸡2只，每只重1．25千克，鸡骨架、鸡爪共1千克．火腿皮或火腿骨1千克，水1 O～1 5千克，生姜50克。
制法：取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火．维持似滚非滚状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。
特点：j汤汁白中略黄、清澈，口味鲜香。
。适用范围：。用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。
讲评：主料为鸡和鸡壳、鸡爪等，重点突出鸡的鲜香味。因价值相对不高，故可用一些火腿的边角料，以有火腿香味即成。这种清汤的滋味比较醇。倘少加些水，这种汤的品质还可以得到提升。
2．一般浓汤
用料：蹄膀2只，每只重1千克、母鸡1只，重1．2千克、猪爪1千克、猪肚2只，共重1．2千克：生姜50克，酒50克，加水20～25千克。
制法：所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。
特点：汤汁浓白，口味醇厚，鲜香。
适用范围：可用于要求口味浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味增肥厚鲜香。
讲评：一般浓汤在饭店日常工作中并非刻意为之．而是上早班开生货(即为正式饭市做预熟准备工作)的副产品。比如鸡、肚子要煮熟做白斩鸡、炒肚丝蹄膀煮酥做走油蹄等。这些原料达到质感要求取出后．剩余的汤便是白汤，因为非刻意熬制，水与原料之比有很大的随意性，故制得汤即为一般浓汤。加水少一些，制得的汤就与奶汤不相上下。因此一般浓汤常被加浓制成奶汤。
3．高级清汤
用料：老母鸡1．5千克，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿1 00克，鸡里脊50克，水7．5千克，熬汤6千克。
制法：老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其他原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫．转小火．似滚非滚地煮熬5～8小时。轻轻倒出汤，除去熬汤原料。汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥(带皮连脊一起剁碎，用水调开)，用勺搅拌一下，等到汤汁将开，浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。又将剁成泥状的鸡里脊用水调开放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下即可使用。
特点：汤汁呈淡味扑鼻，口感清鲜醇厚，是为更高级的汤。
适用范围：大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。
讲评：此汤之高级，在于原料的配备及与水之间的比例，也得益于两次提炼，汤中杂质极少，透明度高。像燕窝等极清高的原料，须以此类汤服侍之。此汤的熬制要点是始终用小火，维持似滚非滚。要把握原料与水的比例，为使汤汁更清，也可取蒸制法。
4．高级浓汤(奶汤)
用料：猪蹄膀2千克，猪爪1千克，老母鸡1．5千克，干贝25克．肥鸭1．5千克，水1 5千克，生姜25克．白胡椒粒1 0克、得汤1 2千克。
制法：取一大汤桶，放入所有原料，放大火上烧开后转中火或中偏小火熬煮，始终保持汤汁的滚动(未必是沸滚)，熬4～5小时，至汤汁浓白时，捞去原料另用。汤汁即可用于烹调。倘若不够浓，还可用以上熬好的汤汁再加工。 *** 是取肉糜放锅中炒散，炒时加豆油，然后加入熬好的汤，用大火加盖焖滚，约1 5分钟即成。可见汤汁浓白胜过牛奶，是为奶汤。三者的比例为：1 00克豆油，500克肉糜，5000克白汤。
特点：浓白厚实．用嘴唇咂汤，能觉黏稠感。鲜味好，稍一冷却，即能结冻。
适用范围：适宜于鱼翅、海参、鲍鱼等需口感肥厚的菜肴。起到化平庸为神奇的效果。
讲评：所选原料讲究富含脂肪，胶元蛋白质丰富的猪肉、鸭等，鸡、干贝只为增鲜味，从比例上来说是居次席。而浓汤要避咸味，故不能加火腿、咸肉等。熬煮时要始终保持汤面的滚动，维持震荡以生成乳浊液。浓汤的高级与否关键还在于水与原料之比、原料与原料之比。
照片名称：二、专门的鱼翅、鲍鱼7汤汁
1．鱼翅汤
A组配方：老母鸡2只(每只重1．5千克)，猪腿瘦肉2．5千克，金华火腿0．75千克，桂圆肉50克．白胡椒粒50克，水1．5千克，出汤1 0千克。
制法：先将鸡、肉斩成大块，焯水后洗净，放人大桶加水大火烧开后撇净浮沫，转小火熬10小时，冷却后用纱布过滤。
特点：汤汁清醇，色呈淡琥珀色。口感鲜美，回味有点甜。
适用范围：较高档的鱼翅。
讲评：此配方的特点在于原料和水的比例较为接近，出来的汤汁自然醇厚。。火腿及调料较多，突出其香味，具有广粤风格。桂圆的加入旨在溯色删轻微的甜味来调味，使汤汁滋味更和醇。
B组配方：老母鸡2．5千克，猪夹心肉1．5千克：牛腿肉1千克，田鸡1千克，火腿肉0．5千克．鸡爪0．5千克，水蛇段1千克．干贝1 50克，生姜50克，加水9千克，出汤7千克。．
制法：鸡、肉、牛肉都斩成大块，焯水后洗净。放人大汤桶中，加水及除田鸡、火腿外的所有配料，大火烧开改用小火熬煮8小时。在最后3小时，放入田鸡和火腿。熬成后汤汁用纱布过滤。
特点：汤为茶色，略带淡红，色清，味醇，极为鲜美，香味扑鼻。
适用范围：用于烹制高级鱼翅。
讲评：此汤用料较多，而加水较少。与原料之比几乎是1：1。因此汤汁非常高级。所有原料中田鸡和水蛇、干贝均为强力增鲜，田鸡因不经煮，故稍后放入。牛肉增鲜香，但是成汤色略暗，故此汤一般适于出品为红色的鱼翅。蛇和田鸡现为保护动物，故已不提倡用。
c组配方：老鸡4千克，猪腿瘦肉2．5千克，干的鲨鱼骨1．5千克，老鸭1．5千克，火腿0．25千克，干贝1 00克，大地鱼干500克，猪爪1千克，生姜0．5千克，中芹1 00克，香菜1 00克，白胡椒粒50克，油炸大蒜头1 0粒，水25千克，出汤20千克。
制法：先将鲨鱼骨加水淹没煮开，倒入半瓶白醋，烧开1 0分钟后捞出冲水。老鸡、猪腿肉、鸭子都斩成大块，．焯水后洗净，放入汤桶里，加水烧开，随后放入鲨鱼骨及其它原料，加盖焖煮6～8小时，汤汁呈乳白色时，用纱布过滤一下汤汁即成。
特点：色泽浓白，且略略起花，口感厚实鲜醇。
适用范围：浓味高级翅菜．以及浓味鱼翅汤菜。
讲评：从配料中就可看出，老鸭、猪肉、猪爪都为浓汤之料，鲨鱼骨也有极佳的浓汤效果，且能使乳白色的汤汁起花。煮时火不能太小。因为有鲨鱼骨的参与．故去腥料要紧跟。而且必须用纱布过滤，以除去鲨鱼骨中骨质砂粒。
照片名称：鲍汁
烧鲍鱼要调制鲍汁，这鲍汁虽有现成调味品．但终不如在鲍鱼涨发过程中调制出的好。所谓涨发过程中调制，指鲍鱼涨发到位后调的滋味，这时所加增鲜原料加上鲍鱼自身析出于汤汁中的美味，共同复合威藻肴的味感。菜肴中的卤汁即为鲍汁。另一种鲍汁则为熬好的味汁用于已涨发好的鲍鱼调味。前文在介绍鲍鱼涨发时已有配方及加工 *** ．这里专门介绍二种流行于香港的鲍汁制法及配方。
A组配方：老鸡半只0．7千克，猪爪1只250克，火腿250克，；精排250克．猪腿瘦肉1千克，鸡爪250克，干蚝豉1 5个，干大地鱼2两,银鱼干50克，冰糖50克，干贝50克，桂皮少许，姜块25克，蚕叶5张，一般浓汤2．5千克。(以上用量可煲制10头鲍10个左右)
制法：干鲍涨发至变软，取出。砂锅垫上竹垫．先铺一层原料，排好鲍鱼，再在上面压一层原料，加一般浓汤：大火烧开后转小火，盖严锅盖煲1 0～1 2小时，至鲍鱼达到质感标准，取出鲍鱼装盘，滗出卤汁即为鲍汁，稍加勾芡收汁，浇于鲍鱼身上，完成烹调。
特点：浓厚胶粘，鲜美异常，香味扑鼻．色泽红润。
适用范围：鲍鱼、鹅掌、花菇等原料。
讲评：取用砂锅少量烹制，能使每只鲍鱼沐浴在鲍汁中同时均匀受热入味。加干贝能增鲜味，加蚝豉、大地鱼等水产干制品，是为了调出海产的滋味，以与鲍鱼相配．营造突出鲍鱼的特有风味。海产滋味有腥味，故香料较重。
B组配方：草母鸡2只(重2千克)．猪腿瘦肉4千克，火腿250克，肋排2．5千克，鸡爪1千克，清汤8千克，蚝油200克，冰糖1 50克，鸡粉1 0克，老抽250克。
制法：将所有原料(除老抽)一起放入汤锅里．大火烧开后持续焖煮1 2小时，待汤汁渐浓时加老抽润色调味。最后滤出卤汁约5千克左右，成为鲍汁。
特点：鲜、浓、醇、粘，色泽金红。
适用范围：鲍鱼、鹅掌、花菇、其他野茵。
讲评：这是熬制调味品。因为主要烹制鲍鱼及与鲍鱼相配的原料，故称鲍汁。在制鲍汁时．也可加入一些质量差或形体小的鲍鱼一起熬，以成纯正的鲍汁。
用鲍汁烧鲍鱼很方便，但不及与鲍鱼一起从涨发开始的调味，有了鲍汁可以烹制许多与鲍鱼相关的非鲍鱼菜，使它也带上鲍鱼的美名甚至鲍鱼的美味。比如鲍汁白灵菇、鲍汁鹅掌、鲍汁花菇等。
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汤在烹饪中的运用是菜品体现精髓的附着点，现把我自己的体会和经验及具体细节拿出与同行探讨！
燕翅鲍肚参除鲍鱼略有鲜味之外，其他原料都只有质感上的特点。有些不但没有美味．反而带有浓烈的腥臭味．比如鱼翅。那么高的身价却没有好的味道，难以成为优质菜品。因此这些原料无一不靠鲜美汤汁的“侍候”赋味。这也体现了中国菜“味入味出”的原则：“有味使之出，无味使之入”。
鲜美的汤汁来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料．提高了这些原料的食味档次，使燕翅鲍肚参原料做成的菜肴趋向完美。
之一节汤的种类
鲜汤熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。
鲜汤的种类
根据汤汁的清彻程度，我们可将汤分为清汤和浓汤两大类：根据熬汤的原料，可分为鸡汤、肉汤(猪肉)、牛肉汤、素汤、鱼汤等：根据汤的价值，分为高级清汤，二汤等等。就比较实用的分类 *** 还是以清浓
分类。具体如下：
清汤:一般清汤. 高级清汤
浓汤:一般浓汤 奶汤
所谓清汤．是指以鸡为主料熬成的汤．成品的特点是清澈见底．滋味醇厚。在熬鸡汤时还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、牛肉、干贝、火腿等料作为配料。一般清汤也可以分出档次．取决于投料多少及与水的比例。
高级清汤(又称上汤、顶汤)是在较高质量的基础汤的基础土甭以鸡腿．鸡纤子(鸡里脊)剁成的泥或是肉丝等料吊制(提炼)．除净杂质，使汤汁清纯而厚实．鲜美而不腻。
浓汤是以肉为主料熬成的汤。成品特点是浓白(也可以是红色的)不透明，肥厚鲜香。在熬肉汤时也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。一般浓汤的质量也由投料及原料与水的比例分出档次。
奶汤(高级浓汤)是以规定的原料，规定的火候熬制出来的。主料依然是肉．熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性．非常厚实。
不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说．鱼翅鲍肚参所用到的汤主要就是奶汤和高级清汤。。
第二节熬汤的原理
一、浓汤
汤汁要达到浓白、醇厚，必须 具备四个条件。
①要选择富含含氮浸出液的原料： ②脂肪： ③胶原蛋白质： ④震荡。
鲜汤之鲜味由原料中含鲜味的成分浸出于汤汁中。这种成分就是含氮浸出液。这些含氮物质、。悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液。悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。
浓汤不排斥脂肪．甚至可以说脂肪是浓汤的最重要因素．在正常情况下,由于水和油的表面 张力都非常大，因此互不相容。脂肪的比重轻，始终浮于水面。但倘若具备以下条件，则油水便会相容： ①加热：②乳化剂：③震荡。加热能降低水、油的表面张力．使水、油具备了包容性：乳化剂实际是一种媒介物质，从它的分子结构来看，含有亲水性的极性基团和亲油性的非极性基团。因此当它在水和油的中间时，极性基团伸入水相，非极性基团伸向油相。乳化剂分子紧密地排列在油相和水相的界面上．从而形成一层乳化剂的薄膜。起着保护、稳定乳浊液的作用。通俗地说。就是油通过乳化剂进入水中，水也通过乳化剂进入油中．油水相容的结果是生成／乳浊液。牛奶就是一种天然的乳浊液。浓汤浓如牛奶，其核心成分即为脂肪。在食物原料中．磷脂就是一种天然的乳化剂。含磷脂丰富的原料有： 豆油、猪油、鸡油等。我们可以做一个简单的实验．在净锅中加入以上三种油中的一种，烧热后加水．加盖用大火焖烧一刻钟，揭盖后就会发现锅中是雪白的“牛奶”。这”牛奶”即乳化剂乳化的作用。对于浓汤的味来说，肥厚浓醇即源于是。
胶原蛋白质大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中。放水中煮．胶原蛋白质会水解成明胶。明胶具有胶冻性，做点心的皮冻是典型的明胶。在汤汁的熬制中，悬浊液和乳浊液使汤汁变浓．但它们不够稳定、静置后会发生沉淀。使浓白的汤汁变成上清下浓的状态。如何使汤汁始终浓醇如一呢7在汤汁中加入明胶是更好的办法。明胶使汤汁的流动性变差．脂肪和水溶合在一起。因此明胶的加入也使汤汁口感粘稠厚实。猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤就是这个道理。
震荡是浓汤的动力，因此，熬制浓汤不能用小火．起码是中火甚至是大火。脂肪和水剧烈地碰撞才有可能相互包容。
二、清汤
与浓汤相比较，熬制清汤需要的是含氮浸出液和胶原蛋白，而坚决排斥脂肪和震荡。含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感．胶原蛋白能增强汤汁的醇厚度。因此熬清汤的选料与熬浓汤的选料大不相同。清汤以清鲜为主，排除脂肪。讲究的清汤熬制所选的鸡都要事先除油，焯水洗净后才入汤锅熬制。熬清汤都是以大火烧开之后，维持小火慢慢熬制．以防火大造成汤汁变浓。熬制时间在5～6小时以上。清汤熬制的时间一般都长于浓汤熬制。
原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合决定了清汤质量的高低，假如烹制燕窝等顶级原料．必用顶级清汤相佐．因此顶汤(又叫高汤)的熬制法又略有不同。可精选原料，按一定的比例加水(配方见后文)大火烧开小火熬制，在熬制结束前还有一个吊汤(提炼)的过程参滩为:过滤——加热——投入茸状料一一烧开——撇沫——过滤。
之一次过滤是将熬好的汤滤去杂质，使汤料分离，此时动作要轻，不使汤变浑。然后将汤放桶里，烧至将开时放入已剁成泥状的并用水化开鸡腿、鸡纤子(鸡芽肉)，倒入汤桶里，搅拌一下，随即就会有浮沫出现，用勺子反复撇除浮沫，也可加少许冷水镇一下，使汤面平静。这是利用鸡茸或其他茸泥(肉泥也可)或是血水具有吸附性的特点，将悬浮在汤中的细小颗粒状物尤其是脂肪吸附于一体，扩充体积增加了浮力，最终浮于汤面，被轻易撇除。因此，吊汤也可以看作是浓汤的反动。浓汤是要将脂肪和水混为一体，而吊汤则是将脂肪从水中剥离出来。然而吊汤并不把鲜味物质抽离．相反，其吊汤原料自身的鲜味还会在加热过程中增强汤汁的鲜味．尽管是微不足道的。吊制好的清汤还可以再过滤一次，用纱布或是网眼极细的筛网。这样就达到了顶极鲜汤的境地。
清汤是不能够震荡的。因此排除震荡也成为清汤的一种手段。除了熬制用小火，维持似滚非滚状态外，取用蒸法更为有效。那是将焯水后洗净的原料放在盛器中，加水淹没原料，加上盖或是以保鲜膜封面，放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。蒸茏或蒸箱里是个密闭的空间，底下的蒸汽往上走．但没有出路，于是越聚越多的热蒸汽从四面八方对原料进行加热，气体没有出路、积聚一起产生了压力，压力又提高了蒸汽的温度．因此蒸汽的温度更低是100℃，更高可达106℃左右。倘密闭性能好，温度还可能提高。与水煮相比较，蒸汽加热热量的传导没有方向性，不可能形成水导热所具有的对流现象。因此水处于相对“静止”状态，原料浸于热水之中，呈鲜物汁慢慢浸溶出来。汤汁没有沸腾现象，因此也就不可能混浊，在压力和高温的作用下，原料更容易酥烂。但与焖煮法相比，汤汁中含氮浸出液的数量不及水煮。因为在水煮时．原料随水的流动而动，流动的热水其浸润作用更显著，原料内外水分的交流会使更多的呈鲜物汁析出于汤汁中。蒸汽加热能最有效地保持汤汁的清澈度，其汤汁不易浓醇的缺点可以通过调节水与原料之间的比例来改善。
第三节熬汤的关键
一用料
用来熬汤的原料必须新鲜无较重的腥膻异味。有些带有血腥味的原好经焯水-洗净之后再行熬煮。清汤的原料主要是老母鸡、瘦肉、火味也可加干贝、牛肉，但牛肉易使汤色变深。清汤一般反对使用水产原料、菌菇原料和香料，以免影响汤汁清纯。浓汤主要用料是肉，尤其是带皮、带骨的原料，因为除了脂肪，还能提供胶元蛋白质。因此，蹄膀、猪爪、方肉(肋条)成为主料，还可加入鸭子、鸡等充当配料。因为与清汤强调清、鲜特点不同浓汤要提供浓厚甚至带粘腻的口感，鲜味反而退居二线。
熬汤用火腿更好先经油炸，以除去部分水分及异味，使鲜香味更加突出。炸时油温不能高，时间不能太长，见其略收身即可。
不同原料的组合，用料与水的比例决定了汤的质量。高级汤熬成用完后，原料再加水仍能熬成相当于一般汤质量的汤。
二、调料
不管是清汤还是浓汤，一般都提倡尽量少用调料，因为规定了熬汤的原料都是新鲜的，不可能有很重的不良味道。加酒虽然去腥，但是酒用在清汤里反而可能影响汤色。熬汤都是大桶里一次熬成零星使用的。酒或香料放少了，根本不起作用，放多了，反而易造成负面影响。有时用于烹制鱼翅等腥味较重的汤．则可适量添加白胡椒、姜、陈皮等香料，旨在烹调时，强有力地去清除鱼翅的异味。
浓汤里不宜加入火腿等咸味配料及盐等成味调料。因为盐是一种电解质，能够剥离水油混为一体的乳浊液，使水油分离，造成浓汤不浓。而清汤则无所谓，有盐分参与反而有利于蛋白质的浸出，因为蛋白质具有盐溶性特征，在低浓度的盐分中增加了蛋白质的溶解度。然而，并不提倡熬清汤时有意加盐，因为一旦汤变成了，烹调时就会调味难以把握。
三、火候
熬汤的关键在于火候的正确运用。清汤熬制是大火烧开撇尽浮沫后始终维持小火熬制，保持汤汁的似滚非滚。熬浓汤则不可用小火，要保持适度的“震荡”。但需要防止粘底一旦出现这种情况，整锅汤都有“焦冒气”，是不能用于烹调的。比较而言，清汤的熬煮时间更长一些，在5～10小时左右，而浓汤则在3～6小时左右。
在汤汁的熬制过程中，原料都应冷水下锅，熬煮一定要一气呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。一冷一热，使原料骤然收缩，影响呈鲜物质的浸出。因此一定要一次性地将水加足，尽量不在中间加水．即便要加水，也只能加沸水。
四、鲜汤的保存
熬制的鲜汤提倡当天熬当天用，尽量不过夜。过夜之后，汤的清澈程度及鲜味都会受到影响。有时必须保存时，短期可放保鲜柜，两天以上的保存要放在冷冻柜里。一般来说，浓汤的放置后期效果好于清汤。因为浓汤有较丰富的胶汁，会冻得很硬。冷藏的鲜汤要自然化冻．使用前用小火再熬煮一会儿然后再用。为图方便，使用部分鲜汤再兑加鸡粉、鲜鸡汁等工业化产品值得一试。鸡粉是浓缩的鸡汤经喷雾 *** 制得的，是超浓缩的鸡汤，它可以有效地增浓一般性的鲜汤、提升一般清汤、一般浓汤的档次，而且呈味效果显著。鲜鸡汁就是超浓缩的高汤，只需加入一点点，即能使一般鲜汤脱胎换骨。虽然我们的厨师都始终相信亲手熬制的汤汁是更好的，但在熬制好的汤汁中稍稍添加一些现代科学的结晶产品．能获取更好的色味效果。假如饭店里烹制燕翅鲍肚菜肴数量不多时，熬～锅一般性的汤再添加一些鸡粉、鲜鸡汁，既省力省时，又可获得极好的效果。但需提醒的是，使用好的产品才是最关键的。
第四节鲜汤的配方及熬制
一、“广谱”性鲜汤的熬制
1．一般清汤
用料： 母鸡2只，每只重1．25千克，鸡骨架、鸡爪共1千克．火腿皮或火腿骨1千克，水1 O～1 5千克，生姜50克。
制法： 取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火．维持似滚非滚状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。
特点：汤汁白中略黄、清澈，口味鲜香。
适用范围：用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。
讲评： 主料为鸡和鸡壳、鸡爪等，重点突出鸡的鲜香味。因价值相对不高，故可用一些火腿的边角料，以有火腿香味即成。这种清汤的滋味比较醇。倘少加些水，这种汤的品质还可以得到提升。
2．一般浓汤
用料： 蹄膀2只，每只重1千克、母鸡1只，重1．2千克、猪爪1千克、猪肚2只，共重1．2千克：生姜50克，酒50克，加水20～25千克。
制法： 所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。
特点： 汤汁浓白，口味醇厚，鲜香。
适用范围： 可用于要求口味浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味增肥厚鲜香。
讲评： 一般浓汤在饭店日常工作中并非刻意为之．而是上早班开生货(即为正式饭市做预熟准备工作)的副产品。比如鸡、肚子要煮熟做白斩鸡、炒肚丝蹄膀煮酥做走油蹄等。这些原料达到质感要求取出后．剩余的汤便是白汤，因为非刻意熬制，水与原料之比有很大的随意性，故制得汤即为一般浓汤。加水少一些，制得的汤就与奶汤不相上下。因此一般浓汤常被加浓制成奶汤。
3．高级清汤
用料： 老母鸡1．5千克，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿1 00克，鸡里脊50克，水7.5千克，熬汤6千克。
制法： 老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其他原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫．转小火．似滚非滚地煮熬5～8小时。轻轻倒出汤，除去熬汤原料。汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥(带皮连脊一起剁碎，用水调开)，用勺搅拌一下，等到汤汁将开，浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。又将剁成泥状的鸡里脊用水调开放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下即可使用。
特点： 汤汁呈淡味扑鼻，口感清鲜醇厚，是为更高级的汤。
适用范围： 大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。
讲评： 此汤之高级，在于原料的配备及与水之间的比例，也得益于两次提炼，汤中杂质极少，透明度高。像燕窝等极清高的原料，须以此类汤服侍之。此汤的熬制要点是始终用小火，维持似滚非滚。要把握原料与水的比例，为使汤汁更清，也可取蒸制法。
4．高级浓汤(奶汤)
用料： 猪蹄膀2千克，猪爪1千克，老母鸡1．5千克，干贝25克．肥鸭1．5千克，水1 5千克，生姜25克．白胡椒粒1 0克、得汤1 2千克。
制法： 取一大汤桶，放入所有原料，放大火上烧开后转中火或中偏小火熬煮，始终保持汤汁的滚动(未必是沸滚)，熬4～5小时，至汤汁浓白时，捞去原料另用。汤汁即可用于烹调。倘若不够浓，还可用以上熬好的汤汁再加工。 *** 是取肉糜放锅中炒散，炒时加豆油，然后加入熬好的汤，用大火加盖焖滚，约1 5分钟即成。可见汤汁浓白胜过牛奶，是为奶汤。三者的比例为： 1 00克豆油，500克肉糜，5000克白汤。
特点： 浓白厚实．用嘴唇咂汤，能觉黏稠感。鲜味好，稍一冷却，即能结冻。
适用范围： 适宜于鱼翅、海参、鲍鱼等需口感肥厚的菜肴。起到化平庸为神奇的效果。
讲评： 所选原料讲究富含脂肪，胶元蛋白质丰富的猪肉、鸭等，鸡、干贝只为增鲜味，从比例上来说是居次席。而浓汤要避咸味，故不能加火腿、咸肉等。熬煮时要始终保持汤面的滚动，维持震荡以生成乳浊液。浓汤的高级与否关键还在于水与原料之比、原料与原料之比。
二、专门的鱼翅、鲍鱼汤汁
1．鱼翅汤
A组配方： 老母鸡2只(每只重1.5千克)，猪腿瘦肉2.5千克，金华火腿0.75千克，桂圆肉50克．白胡椒粒50克，水1.5千克，出汤1 0千克。
制法：先将鸡、肉斩成大块，焯水后洗净，放人大桶加水大火烧开后撇净浮沫，转小火熬10小时，冷却后用纱布过滤。
特点： 汤汁清醇，色呈淡琥珀色。口感鲜美，回味有点甜。
适用范围： 较高档的鱼翅。
讲评：此配方的特点在于原料和水的比例较为接近，出来的汤汁自然醇厚。。火腿及调料较多，突出其香味，具有广粤风格。桂圆的加入旨在溯色删轻微的甜味来调味，使汤汁滋味更和醇。
B组配方： 老母鸡2．5千克，猪夹心肉1.5千克：牛腿肉1千克，田鸡1千克，火腿肉0.5千克．鸡爪0.5千克，水蛇段1千克．干贝1 50克，生姜50克，加水9千克，出汤7千克。
制法： 鸡、肉、牛肉都斩成大块，焯水后洗净。放人大汤桶中，加水及除田鸡、火腿外的所有配料，大火烧开改用小火熬煮8小时。在最后3小时，放入田鸡和火腿。熬成后汤汁用纱布过滤。
特点： 汤为茶色，略带淡红，色清，味醇，极为鲜美，香味扑鼻。
适用范围： 用于烹制高级鱼翅。
讲评： 此汤用料较多，而加水较少。与原料之比几乎是1：1。因此汤汁非常高级。所有原料中田鸡和水蛇、干贝均为强力增鲜，田鸡因不经煮，故稍后放入。牛肉增鲜香，但是成汤色略暗，故此汤一般适于出品为红色的鱼翅。蛇和田鸡现为保护动物，故已不提倡用。
c组配方： 老鸡4千克，猪腿瘦肉2．5千克，干的鲨鱼骨1．5千克，老鸭1．5千克，火腿0．25千克，干贝1 00克，大地鱼干500克，猪爪1千克，生姜0．5千克，中芹1 00克，香菜1 00克，白胡椒粒50克，油炸大蒜头1 0粒，水25千克，出汤20千克。
制法： 先将鲨鱼骨加水淹没煮开，倒入半瓶白醋，烧开1 0分钟后捞出冲水。老鸡、猪腿肉、鸭子都斩成大块，．焯水后洗净，放入汤桶里，加水烧开，随后放入鲨鱼骨及其它原料，加盖焖煮6～8小时，汤汁呈乳白色时，用纱布过滤一下汤汁即成。
特点： 色泽浓白，且略略起花，口感厚实鲜醇。
适用范围： 浓味高级翅菜．以及浓味鱼翅汤菜。
讲评： 从配料中就可看出，老鸭、猪肉、猪爪都为浓汤之料，鲨鱼骨也有极佳的浓汤效果，且能使乳白色的汤汁起花。煮时火不能太小。因为有鲨鱼骨的参与．故去腥料要紧跟。而且必须用纱布过滤，以除去鲨鱼骨中骨质砂粒。
2．鲍汁
烧鲍鱼要调制鲍汁，这鲍汁虽有现成调味品．但终不如在鲍鱼涨发过程中调制出的好。所谓涨发过程中调制，指鲍鱼涨发到位后调的滋味，这时所加增鲜原料加上鲍鱼自身析出于汤汁中的美味，共同复合威藻肴的味感。菜肴中的卤汁即为鲍汁。另一种鲍汁则为熬好的味汁用于已涨发好的鲍鱼调味。前文在介绍鲍鱼涨发时已有配方及加工 *** ．这里专门介绍二种流行于香港的鲍汁制法及配方。
A组配方： 老鸡半只0.7千克，猪爪1只250克，火腿250克，精排250克．猪腿瘦肉1千克，鸡爪250克，干蚝豉1 5个，干大地鱼2两,银鱼干50克，冰糖50克，干贝50克，桂皮少许，姜块25克，蚕叶5张，一般浓汤2.5千克。(以上用量可煲制10头鲍10个左右)
制法： 干鲍涨发至变软，取出。砂锅垫上竹垫．先铺一层原料，排好鲍鱼，再在上面压一层原料，加一般浓汤：大火烧开后转小火，盖严锅盖煲1 0～1 2小时，至鲍鱼达到质感标准，取出鲍鱼装盘，滗出卤汁即为鲍汁，稍加勾芡收汁，浇于鲍鱼身上，完成烹调。
特点： 浓厚胶粘，鲜美异常，香味扑鼻．色泽红润。
适用范围： 鲍鱼、鹅掌、花菇等原料。
讲评： 取用砂锅少量烹制，能使每只鲍鱼沐浴在鲍汁中同时均匀受热入味。加干贝能增鲜味，加蚝豉、大地鱼等水产干制品，是为了调出海产的滋味，以与鲍鱼相配．营造突出鲍鱼的特有风味。海产滋味有腥味，故香料较重。
B组配方： 草母鸡2只(重2千克)．猪腿瘦肉4千克，火腿250克，肋排2．5千克，鸡爪1千克，清汤8千克，蚝油200克，冰糖1 50克，鸡粉1 0克，老抽250克。
制法： 将所有原料(除老抽)一起放入汤锅里．大火烧开后持续焖煮1 2小时，待汤汁渐浓时加老抽润色调味。最后滤出卤汁约5千克左右，成为鲍汁。
特点： 鲜、浓、醇、粘，色泽金红。
适用范围： 鲍鱼、鹅掌、花菇、其他野茵。
讲评： 这是熬制调味品。因为主要烹制鲍鱼及与鲍鱼相配的原料，故称鲍汁。在制鲍汁时．也可加入一些质量差或形体小的鲍鱼一起熬，以成纯正的鲍汁。
用鲍汁烧鲍鱼很方便，但不及与鲍鱼一起从涨发开始的调味，有了鲍汁可以烹制许多与鲍鱼相关的非鲍鱼菜，使它也带上鲍鱼的美名甚至鲍鱼的美味。比如鲍汁白灵菇、鲍汁鹅掌、鲍汁花菇等。
一年一度的春节马上就要到了，是否还在抢春运的票，又是否满怀期待等待春节那一天的到来。刚过去的元旦，意味着一切都将重新开始。一句常回家看看，说得不只是看看，而是陪伴。回到家中，给父母露一手，尽尽孝心。父母笑了，你就孝了，家人亲戚团聚的时刻，怎么能没有美食呢？春节美食千千万，但尤其要关注饮食均衡，下面这几道菜，就是健康美味又有范儿的美食啦。
【蘑菇酿虾滑】
材料：蘑菇12只、虾仁100克、香葱一根、料酒一勺、胡椒粉和生姜、淀粉、酱油、蚝油适量
做法：
1.准备好食材，把新鲜蘑菇去蒂和蘑菇柄洗净备用
2.把虾仁提前解冻，清洗干净，放入碗中加入料酒和胡椒粉、盐、淀粉、生姜搅拌搅匀、静置15分钟
3.准备酱汁：酱油一勺、蚝油一小勺、鸡精适量、淀粉适量
4.把腌好的虾用小勺依次嵌入蘑菇中间、锅内放适量水，放入盘中、水开后10分钟即可
5.把蘑菇蒸出来的水倒入调料汁中搅拌，掉入锅中，搅拌黏稠即可出锅
【鲍汁白灵菇】
食材：白灵菇1个、鲍汁 50ml
酱肉卤汁 50ml、蚝油少许、冰糖、花生油、水淀粉 适量。
做法：
1、白灵菇洗净去蒂(蒂可以一起蒸过切片，也可以用来煮汤），焯水以去除腥。取鲍汁和一半量酱肉卤汁拌均，浇在菇上旺火蒸制20分钟，取出稍凉，切斜刀片。蒸汁留用。
2、锅内入白灵菇，加蒸汁、另一半酱肉汁(如果你的卤汁很咸就少放一点）、蚝油、冰糖烧开，勾水淀粉。装盘，淋少量花生油。
（声明：本文中图片均来源于 *** ，如有版权问题请联系作者删除！）
黑椒汁猪颈肉、贡笋葱油鲜鲍片、芦笋浓汤百灵菇黑椒汁猪颈肉
食材&配料：
猪颈肉、胡萝卜苗、豌豆、三色堇、香脂醋、白糖、美极鲜、辣鲜露、蜂蜜、老抽
做法：
- 将猪颈肉加入葱姜蒸20分钟，取出后用重物压平，再改刀成正方形，放入油锅中炸至金黄备用。
- 将调料放入锅中熬制粘稠，加入猪颈肉泡入味，入冰柜镇凉。
- 酱汁用勺子随意淋出圆圈，将入味的猪颈肉摆盘。
- 点缀胡萝卜苗、豌豆、三色堇即可。
贡笋葱油鲜鲍片
食材&配料：
鲍鱼、贡笋、葱丝、葱油、蒸鱼豉油
做法：
- 把鲍鱼清洗干净，带壳低温煮2分钟，取出后掉内脏改刀成片备用。
- 将贡笋去皮后切成长片，用油盐飞水后摆盘。
- 鲍鱼片飞水后捞出摆入盘中，淋入蒸鱼豉油，放上葱丝，浇上热葱油即可。
芦笋浓汤百灵菇
食材&配料：
白灵菇、芦笋、密瓜圈、葱姜、浓汤、蚝油、老抽、鲍汁、葱油
做法：
- 把白灵菇煎香再改刀成片，放入码斗，加入葱、姜、调料上锅蒸制。
- 芦笋飞水后过冰水，密瓜圈套在芦笋上摆盘。
- 将蒸好的白灵菇扣入芦笋上，汤汁勾芡淋入葱油，盖浇在白灵菇上即可。
它似蜜
是中国菜系 *** 菜菜系中很有特色的菜式之一，它似蜜以羊肉为主要材料，烹饪以软炸为主，口味属于酸辣味。特点是形似新杏脯，色红汁亮，肉质柔软，食之香甜如蜜，回味略酸。
新疆大盘鸡
新疆大盘鸡是新疆知青创造的地区名菜，大约起源于80年代后期，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。菜品色彩鲜艳，有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香，粗中带细，而且经济实惠，亲朋聚会食用尚佳。
蜜汁烤羊排
羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。因此这道秘制烤羊排具有很好的保健功效。
手抓羊肉
手抓羊肉是我国西北蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物，手抓羊肉，相传有近千年的历史，原以手抓食用而得名。吃法有三种，即热吃（切片后上笼蒸热蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精盐）、煎吃（用平底锅煎热，边煎边吃）。
*** 红烧牛尾
*** 红烧牛尾是一道美食， *** 原料是牛尾，香油，料酒，酱油，白糖。
火爆牛心
火爆牛心是一道以牛心为主要食材 *** 的美食。
鲍汁白灵菇
鲍汁白灵菇是一道以白灵菇为主要食材 *** 的美食。
新疆风味牛肉干
新疆风味牛肉干是一道以牛肉为主要食材 *** 的美食。
烤全羊
烤全羊（Roast Whole Lamb）是内蒙古和新疆少数民族膳食的一种传统风味肉制品 。烤全羊（蒙语“晤本”、“好尼、西日哪”）是蒙古族接待贵客的一道名菜。色、香、味、形俱全，别有风味。烤全羊源于蒙古族。
红油牛肉
今年的分享就在这，下次再见。
原料：清水45千克，老母鸡8000克，猪后蹄、猪前蹄各4000克，里脊肉5000克，金华火腿、瑶柱各500克，大虾干（广东安虾干）250克，牛腱肉4000克，姜块200克，块状鸡油1000克，色拉油800克。
*** ：1、老母鸡、猪前蹄、猪后蹄一剖为二；里脊肉和牛腱肉切大块，入锅中大火汆2分钟后捞出，放在水中洗净。2、金华火腿上笼大火蒸30分钟取出，去骨留肉，剁大块；块状鸡油入沸水中大火汆1分钟捞出；姜块入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出。3、取一大桶倒清水，把老母鸡、猪后蹄、猪前蹄、里脊肉、金华火腿、瑶柱、大虾干、牛腱肉、姜块、块状鸡油放桶内大火烧开，撇去浮沫后转改小火慢熬8小时。4、将熬好的汤汁过滤、晾凉冷藏即可。
特点：象牙色，味道浓厚。
——实例：刺参鲍鱼卷——
原料：水发关东刺参3根，煲好鲍鱼1只，炒好的芦笋30克。
调料：澳洲鲍鱼酱10克,鲍汁100克，上汤500克。
*** ：1、刺参、切片的鲍鱼一同放在锅内加澳洲鲍鱼酱、鲍汁、上汤小火烧8分钟至入味，取出装盆时用鲍鱼片卷上辽参围上芦笋即可。
特点：鲍味浓郁、软滑鲜美。
即调鲍汁
原料：凤球口麦鲍鱼汁390克，凤球口麦蚝油200克，老抽100克，生抽、鱼露、绍酒、家乐牌浓缩鸡汁、佛手牌味素、澳海牌火腿汁、澳海牌瑶柱汁各50克，盐25克。
*** ：将所有的原料调匀即可。
特点：色泽金黄，味道浓厚。
——实例：元宝九孔鲍——
原料：九孔鲍6只，冬瓜600克。
调料：鲍汁200克，上汤1000克。
*** ：1、九孔鲍洗净，打间距为0.5厘米、深0.5厘米的十字花刀，放入上汤内小火煨30分钟，捞出备用。2、冬瓜去皮，修成元宝形，中间挖空，放入上汤中小火煨15分钟，捞出装盘，中间摆放九孔鲍；浇上烧热的鲍汁即可。
特点：鲜香味美，汁香浓郁。
原料：A老母鸡12千克,猪里脊肉、猪蹄、凤爪各2.5千克,土鸭3千克,金华火腿、猪皮各1.5千克，干贝250克，清水35千克，鸡油100克。B中南鲍鱼汁760克,味精250克,蚝油600克,鸡汁580克,鲍鱼素50克,鸡粉100克,李锦记老抽50克,红曲米、芝子各10克。
*** ：老母鸡、猪里脊肉、猪蹄、土鸭、金华火腿、猪皮洗净，切重300克的块，与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟捞出，放装有清水的桶中，加鸡油、干贝小火煲12小时，过滤后加B料调匀即成。
特点：色泽红亮，口味香醇。
——实例：鲍汁麒麟菇——
原料：白灵菇200克，五花肉20克，西兰花5克，黄瓜片、胡萝卜片、火腿片、水发香菇片各2片。
调料：葱、姜各5克，鲍汁50克。
*** ：1、白灵菇切厚1厘米的片(根部微连)入沸水中大火汆2分钟捞出，入盘中加葱、姜、五花肉上笼蒸1小时取出白灵菇。2、西兰花、胡萝卜片、火腿片、香菇片入沸水中大火汆1分钟捞出，胡萝卜片、火腿片、香菇片与黄瓜片逐片夹入白灵菇内，上笼大火蒸5分钟，取出装盘用西兰花点缀。3、锅内放鲍汁，小火烧开后出锅浇在白灵菇上。
特点：鲍汁浓香，白灵菇爽脆。
御衣鲍汁
原料：A纯净水12千克，老母鸡、猪肘各2000克，猪排1000克，鲜鲍仔、鸡爪各500克，干贝、香菜各50克，干银耳40克。B木瓜50克，胡萝卜40克，南瓜20克。C藏红花5克，栀子1克，鲍鱼素3克，鱼翅精2克，香港天厨味精6克，益鲜素5克。D鸡油3000克，大葱800克，洋葱500克，香葱、姜片各20克。E湿淀粉10克。
*** ：1、母鸡、猪肘、猪排洗净，切重200克的块，与鲜鲍仔、鸡爪一起入沸水中大火汆5分钟，捞出后放入垫有竹箅子的不锈钢桶中，放入纯净水、干贝大火烧开后改用小火熬5小时，再入香菜、银耳小火熬1小时，过滤留清汤。2、B料洗净，入搅拌机内搅打成汁。3、将C料中的栀子、藏红花放碗中，加50克开水浸泡15分钟，加剩余的C料调匀。4、鸡油入保鲜盒中上笼蒸2小时，取出放锅中烧至六成热时放大葱、洋葱、香葱、姜片小火熬至汤汁变黄，捞出原料留油。5、取清汤50克，加B料汁30克、C料60克入锅中小火烧开，放入湿淀粉勾芡后淋上调好的鸡油20克即可。
特点：色泽金黄，味道浓厚。
——实例：御衣黄芽菜——
原料：黄芽菜500克（即大白菜的菜芯）。
调料：御衣鲍汁200克，清汤500克。
*** ：黄芽菜洗净，放入清汤内小火煨10分钟，捞出装盘，浇上烧热的御衣鲍汁即可。
特点：鲜香味美，汁香浓郁。
原料：肉排2500克，老母鸡1250克，火腿、煎好的三文鱼骨各500克，鲜贝肉200克，鲜海蛎子肉、美极鲜酱油、姜片、鹰粟粉各100克,葱段、李锦记蚝油、香菜段、香油各150克，清水4000克，生抽500克，老抽50克，砂糖75克,鱼露80克,鸡粉15克，味精50克。
*** ：1、肉排斩重100克的块；老母鸡、火腿斩重50克的块。2、锅下香油烧至七成热，入葱段、姜片、香菜段中火爆香，加入煎三文鱼骨、肉排、火腿、鸡块中火翻炒10分钟，下入清水、生抽、老抽、砂糖、美极鲜酱油、李锦记蚝油、鱼露、鸡粉、鲜贝肉、海蛎子肉小火煮2小时，再放入味精调味后出锅过滤，最后趁热将鹰粟粉放入汤中搅匀即可。
特点：口感香醇，鲜味十足。
原料：老鸡2500克,猪肘、凤爪、猪蹄、猪脊骨各2000克,火腿肉1000克,瑶柱、金钩200克，大地鱼，蚝油，冰糖，鸡精各100克，料酒80克，生抽50克，老抽20克，清汤7500克。
*** ：老鸡、猪肘、凤爪、猪脊骨、猪蹄放入沸水中大火汆5分钟捞出，放汤桶内，加清汤，把汤桶置中火上，加火腿肉(提前汆水)、瑶柱，金钩，大地鱼，待汁沸后入蚝油、冰糖、料酒、生抽，老抽，用小火煲12小时后过滤取汁，加入鸡精搅拌溶化,放入冰箱中冷藏即可。
特点：色泽红亮，味鲜而香味浓郁。
原料：老鹅、猪蹄、猪骨4000克，老母鸡6000克，金华火腿2500克，干贝、大地鱼干各500克，生猪肉1000克，凤爪1500克，精肉、牛肉各2000克，色拉油5000克，清水30千克，葱、姜各100克，料酒150克，蚝油500克，冰糖250克，老抽100克，盐50克，橙红色素1克。
*** ：1、老鹅、猪蹄、猪骨、老母鸡、金华火腿、生猪肉、精肉、牛肉洗净，切重300克的块，与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。2、将汆水后的原料、干贝、大地鱼干分别放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出备用。3、取一汤桶，加入炸好原料、30千克清水、葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫后转小火熬6小时，加蚝油、冰糖、老抽、盐中火烧开后放橙红色素调匀即可。
特点：橙红发亮，口味香浓。
原料：老鸡2000克，干贝1000克，猪骨3000千克，金华火腿1500克，海米800克，清汤8000千克，鸡汁200克，海皇鲍鱼酱400克，李锦记豉油400克，美极鲜酱油200克，蚝油500克，鸡粉、味精各350克，白酱油300克。
*** ：老鸡、猪骨、金华火腿洗净，放入沸水中大火汆5分钟，捞出放入汤桶加清汤、干贝、海米大火烧开，撇去浮沫后改小火煮3小时，加鸡汁、鲍鱼酱、豉油、美极鲜酱油、蚝油、鸡粉、白酱油小火煮8分钟，放入味精调味即成。
特点：色泽明亮，口味香浓。
原料：老鸡、猪瘦肉各5000克，猪皮、排骨各2000克，鸡爪3000克，金华火腿3500克，瑶柱、土鱿（鱿鱼干）、海米各250克，陈皮10克，响螺片300克，李锦记财神蚝油6000克，麦芽糖1500克，清水25千克，色拉油5000克。
*** ：1、老鸡洗净，斩4厘米见方的块；猪瘦肉切重300克的块；猪皮放沸水中大火汆5分钟捞出，切1厘米宽的条；排骨洗净，斩10厘米见方的块；金华火腿洗净，斩成重约300克的块;海米入干锅中小火炒2分钟取出；响螺片用小火微烤1分钟；土鱿洗净，放入沸水中大火汆2分钟。2、锅中加色拉油，烧至七成热时分别将老鸡、瘦肉、鸡爪（洗净）、排骨、火腿小火浸炸3分钟至表面金黄。3、不锈钢桶放竹箅子垫底，分别放炸好的老鸡、瘦肉、排骨、鸡爪、金华火腿，再放猪皮、陈皮、瑶柱、海米、土鱿、响螺片、清水小火煲12小时，加入蚝油、麦芽糖调色调味即可。
特点：色泽棕红，味咸鲜回甜。
原料：猪瘦肉4000克，猪蹄1500克，凤爪、猪骨各1000克，猪皮600克，老鸭3000克，金华火腿1500克，财神蚝油510克，冰糖、姜各100克，色拉油5000克。
*** ：1、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭斩成重约200克一个的块；猪皮、凤爪和全部斩成块后的猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭放入冷水中大火烧开，撇净血沫后捞出，用流动水洗净、控水。2、锅中放入色拉油，烧至七成热时分别放入猪皮、凤爪、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭小火炸3分钟至表面金黄，捞出备用。3、不锈钢汤桶底放竹箅子，将上述炸过的原料放入桶中，加25千克纯净水、姜和冰糖大火烧开，倒入蚝油后转小火保持汤汁微沸煲10小时滤渣即可。
特点：鲜香醇厚，汤汁浓郁
