鲜酵母、半干酵母、干酵母到底有什么区别？我来告诉你

面对市场上种类繁多的酵母产品，比如鲜酵母、半干酵母、干酵母，很多新手朋友往往像丈二和尚一样摸不着头脑，那么这几种酵母究竟有什么区别呢，它们之间可以互换使用吗？

为了方便你更好地理解，在讨论这几种酵母的区别之前，我们先看看它们的共同点。

实际上，无论是鲜酵母还是干酵母，它们都是商业酵母产品，与之相对的还有野生酵母（就是自己收集并培养自然界中存在的酵母），我们这里暂且只讨论商业酵母。商业酵母是由酵母厂商专门培养出来的，它们活性高、菌种相对单一，用于 *** 各类发酵食物，使用起来方便快捷。

好了，接下来我们看看几种商业酵母的差异，我将从形状与成分、特性、日常使用等方面来探讨它们的区别。

形状与成分

目前我们能在市场上买到的酵母产品有鲜酵母、半干酵母、干酵母，其中干酵母按照耐糖性又分为普通干酵母（也叫低糖干酵母）和耐高糖干酵母。

鲜酵母又称压缩酵母，经过厂家压缩塑形后，产品形状像砖头一样，轻轻一捏就会碎掉。鲜酵母产品配料表里只有酵母和水，含水量为70%左右。据资料显示，1克鲜酵母产品里含有100亿-200亿个真菌数量，这个天文数字意味着鲜酵母的活性远远高于我们自己培养的野生酵母。

现在市场上销售的干酵母，基本都属于即发干酵母，这是一种经过脱水干燥的酵母产品，形状为疏松棒状颗粒。配料表里除了酵母，还会加入山梨醇酐单硬脂酸酯、维生素C等添加剂，用以改良面团的性状。干酵母的含水量只有7%左右，所以在相同重量的情况下，干酵母的真菌数量比鲜酵母更多。然而，在干燥过程中，酵母菌会有一部分死亡，死亡率为4%-15%。死亡后的酵母会溶解出谷胱甘肽、氨基酸、酶等物质，它们会改变面团的性状和风味，有些人认为用干酵母 *** 面包的风味不如鲜酵母，大概就是这个原因。

半干酵母是近些年才研发出来的产品，它的含水量只有20%左右，所以其形状与干酵母无异。不过，由于半干酵母含有一定的水分，因此它的酵母菌死亡率可以控制在1%左右。从它的形状与含水量来看，我们不难猜出，半干酵母应该同时具备了干酵母与鲜酵母的若干优点。

酵母特性

这里说的酵母特性，包括耐糖性、耐冻性、发酵速度、发酵风味这几方面的表现。耐糖性是指酵母在含糖量高（砂糖占面粉比例超过8%）的面团中能否顺利发酵，其本质就是酵母在高渗透压环境下的适应能力。

耐冻性是指经过冷冻后，酵母在存活率、发酵能力方面的表现。酵母在冷冻过程中，由水分凝结成的冰晶很容易将细胞膜刺破，导致酵母损伤或者死亡。耐冻性好的酵母可用在冷冻面团中，这对提高面包 *** 的效率有重要意义。

影响酵母发酵速度的因素非常多，包括面团温度、含糖量、环境温度等。要对比这几种酵母的发酵速度，当然是在其它条件都相同的情况进行比较。让面团发酵至相同的体积倍数，哪种酵母用的时间短，我们就说哪种酵母发酵速度快。

发酵风味是指酵母为面包成品所带来的风味，如果面包只含有淡淡的酒精、乳酸、醋酸等风味，而没有那些怪异的“酵母味”，就说明该款面包所用酵母的发酵风味好。

鲜酵母的菌种整体耐糖性与耐冻性都比较好，既可以用于高糖环境，也可以用于冷冻面团。相较于干酵母，鲜酵母的发酵速度非常快（前提是按换算比例来使用），也不会给面团带入其它异味，这是鲜酵母很受商业烘焙青睐的原因。

普通干酵母的耐糖性与耐冻性都很一般，但耐高糖干酵母的耐糖性很强，这是为什么呢？其中的原理是，耐高糖干酵母中的菌种是从大量普通菌种中挑选出来培育的，这些菌种具备耐高渗透压、可利用蔗糖发酵的特性。干酵母的发酵速度中规中矩，如果面团发酵不够充分，还容易留下一些怪异的味道。

前文说过，半干酵母是介于鲜酵母与干酵母的产品，具备了后两者的诸多优点。它的耐糖性与耐冻性极佳，发酵速度比干酵母略快一点，发酵风味也比干酵母要好。

日常使用

一般我们做面包时，鲜酵母的使用量为面粉重量的2%左右。在合适的条件下，鲜酵母与干酵母是可以互换使用的。至于换算比例，我们先来考虑两个方面的问题：一是干酵母有一定的死亡率，从休眠到活跃也需要一定的时间；二是家庭用户大多数以冷冻的方式保存鲜酵母，解冻后也存在一定的死亡率。综合考虑后，我觉得鲜酵母与干酵母以2.5:1的比例来换算会更合适。

现在我们使用的干酵母都是即发的，直接加入面粉中混合，再加入液体揉面即可。然而，有一种情况例外，就是如果加入干酵母后的揉面强度很低，还是先溶解酵母再加入面团比较好，这样可以避免揉面完成了还存在酵母颗粒。

虽然鲜酵母也可以像干酵母那样使用，但是鲜酵母不容易分散在面粉中，更好的方式还是用少量水溶解它，再加入面粉中。

半干酵母的使用量与使用 *** ，与干酵母基本一样，这里不再赘述。

无论是哪种酵母，只要你提前用30度-40度的温水溶解，就能在一定程度上提高它们的活性。因此，如果你想加快发酵速度，可以先用温水溶解酵母1分钟后再加入面粉中。

从保存方式来看，干酵母的保存更方便，未开封情况下直接常温保存即可，保质期长达2年。开封后密封冷藏保存，也可以储存很久。

鲜酵母通常需要冷藏保存，商家给出的保质期只有40天左右。然而鲜酵母的包装份量比较大（500克一块），家庭烘焙很难在短时间内用完，我们可以将鲜酵母分装成小份量，密封冷冻保存，做面包时取出需要的量，避免反复解冻，这样保存一年活性都没有问题。

半干酵母的含水量不算太低，如果不用低温保存，酵母很容易就会失活。所以，无论是在未开封还是已开封的情况下，都需要冷冻保存，这样保质期也可达2年之久。

不同含糖量的发酵速度

下面我们来做个有趣的测试，看看这几种商业酵母产品在不同含糖量环境下的发酵速度对比，让你在 *** 不同面包时可以做出更合适的选择。

先设定一些前提条件：首先，鲜酵母、半干酵母、低糖干酵母、耐高糖干酵母的使用比例为2.5:1:1:1；其次，面团的温度控制在24度左右，每份面团的温度都要一样。

具体做法是，取四个一样的量杯，在杯上做好四种酵母的区别标记，分别加入100克水，然后分别加入鲜酵母（2.5克）、半干酵母（1克）、低糖干酵母（1克）、耐高糖干酵母（1克），充分搅拌使其溶解，再分别加入适量砂糖搅拌均匀，接着加入100克同样的高筋面粉搅拌成为面团。刮平表面后记录初始体积，如果没有差错，四份面团的体积是一样的。然后将四份面团放入温度为30度的环境下发酵1个小时，在30分钟和60分钟时记录量杯中面团的体积。

这个面团发酵测试要做两次，之一次所有面团中加入2克砂糖，这是含糖量为2%的低糖环境；第二次所有面团中加入15克砂糖，也就是含糖量为15%的高糖环境。

我们可以看出，无论在哪种环境下，鲜酵母的发酵速度都是最快的，半干酵母紧随其后，也就说明了这两种酵母的适应性很强。

两种干酵母之间的表现也存在差异，低糖干酵母在低糖环境下的发酵速度更快，而耐高糖干酵母在高糖环境下的发酵速度更快。因此，两种干酵母尽量不要互换使用。

这个测试能让你大体了解，不同酵母在不同含糖量环境下的发酵速度对比，但不能百分之百还原实操中的真实表现。因为酵母的发酵速度并非匀速的，在面团发酵的不同阶段（包括一次发酵和二次发酵），它的活跃程度不尽相同。

总结

综上所述，鲜酵母与半干酵母的优点是耐糖范围广（在高、低糖环境下均表现良好），耐冻性强，发酵风味好，其中鲜酵母的发酵速度最快，半干酵母的耐冻性更好，非常适合 *** 冷冻面团。这两种酵母的缺点是使用和保存不如干酵母那么方便，但是烘焙本来就是体力活，这种繁琐程度还是能让人接受的。

干酵母的优点则是使用方式和保存方式都很简便，缺点是耐糖范围小（还要区分使用低糖干酵母和耐高糖干酵母），耐冻性一般，发酵风味不够好。不过，我有一个祖传的秘方能帮你解决面包风味问题，那就是用干酵母做成酵种面团（中种、液种等）再使用，保证你的面包风味上一个档次。

最后，说一下我对选择商业酵母的个人看法：如果你是家庭初级用户，平时只需要备用两种干酵母即可；如果你有特殊的需求，比如注重面包风味或者 *** 冷冻面团，则需要选择鲜酵母或半干酵母；如果你是商业面包师，所有酵母都可以备用一些，这不但是为了充分满足店面的需求（包括教学培训），更是为了让你掌握所有商业酵母的特点，从而精进面包技艺。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

我是麦田初语，专注烘焙教学与美食 *** ，让你在面粉鸡蛋的世界中找到一份美好，快来关注我吧。

酵母可以用来发酵肥料，促进蔬菜生根，看一遍就会，赶紧收藏

很多小伙伴种植蔬菜的时候，总是抱怨没有肥料，其实，对于我们农村的种植户来说，只要用心，肥料真的不算什么，又想躺网床上摇晃刷手机，又想种菜用肥不花钱，世上怎么会有那么好的事情呢，大家说是不是这个理。

想要免费的肥料，当然需要自己动手发酵肥料了，而想要发酵肥料，就需要用到发酵剂，今天给大家分享一种发酵剂的 *** *** ，只需要用到我们日常生活中最常用到的一种材料，就可以 *** 出大量的发酵剂，而且发酵剂本身还可以当做肥料来使用。

1、准备材料

正所谓巧妇难为无米之炊，想要 *** 出发酵剂，就需要准备好材料；今天给大家介绍的这种发酵剂名为红糖酵母液，因此，我们需要准备三样材料，分别是酵母、红糖以及淘米水。

酵母主要的作用是提供酵母菌，用作为细菌繁殖的源头，也有人称作为菌种；红糖是作为这些菌体的食粮的，因为酵母菌比较喜红糖，用红糖来培育酵母菌是更好的，而且红糖中含有大量的营养成分，经过酵母菌的分解之后，就会释放出来，溶在水里面，可供蔬菜直接吸收利用；淘米水的作用与清水差不多，不过比清水多一些淀粉在里面，因为我们在洗米的时候，大米表面的一些淀粉就会溶到水里面，这些淀粉也是含有养分的，可被酵母菌分解，从而释放出其中的养分。

这些这三样材料之外，还需要一个发酵罐，常用的是矿泉水瓶，500毫升到1000毫升的都可以，或者更大的也行。

2、 *** ***

准备好材料之后，就可以进行发酵了，首先就是把5克到10克的酵母倒入发酵罐，加入100克的红糖，加入400毫升的清水，摇晃均匀之后就可以密封培育了，期间需要多次掀开盖子排气，避免炸瓶。

*** 是非常简单的，在基本上没有气体排出之后，就表示酵母已经培育好了，这个时候就形成了一种特殊的溶液，叫做红糖酵母液，里面含有大量的酵母菌以及大量分解红糖所得的，游离状态的营养成分，这些养分不用再处理就可以直接被蔬菜的根系和叶子吸收利用。

3、酵母液发酵肥料、种菜 ***

培育好的红糖酵母液，里面的酵母菌是很多的，根据我之前的使用经验，100毫升的红糖酵母液大概可以发酵20斤到30斤的材料，30天左右可以发酵完成；这些材料只要是有机质，都是可以被酵母菌分解的。

红糖酵母液除了可以从来发酵之外，平时也可以用来灌根蔬菜以及喷施蔬菜，灌根的话稀释5倍左右，喷施的话就稀释10倍到20倍，然后加入一些磷酸二氢钾；红糖酵母液灌根，具有很不错的促进生根的功效，尤其是与磷酸二氢钾一起混合灌根，生根效果更好。

酵母培育出来的红糖酵母液，不管是在发酵肥料，还是在生根养根方面都很不错的，大家不妨试一下。

#酵母粉正确使用 *** ，耐高糖酵母粉和低糖酵母粉区别，看...

普通酵母粉和耐高糖酵母粉区别。

今天主要讲干酵母，也就是家庭常用的这种袋装颗粒酵母粉。酵母粉对糖的耐受度又分为低糖酵母和耐高糖酵母。它们两个很好区分。

·高糖酵母粉包装袋印有明显"耐高糖"字样，反之没有耐高糖字样都是低糖酵母粉。

·这种低糖酵母粉适合 *** 无糖或低糖发酵面食，它对糖的耐受度在7%左右，如果糖量超过7%会抑制发酵，糖量更高面团则发酵不起来。

·而耐高糖酵母粉适合 *** 甜度高的发酵面食，比如甜面包甜点、甜馒头。

低糖酵母粉和耐高糖酵母粉的区别，酵母根据含水量分为。

超干货！9分钟学会！这套「隔夜冷藏发酵法」，烘焙人都要知道！

面包王子说：

隔夜冷藏发酵法是日 *** 铺最喜欢用的发酵 *** 。 *** 时，我们想要保持面包的柔软和湿度，除了更换原材料，更重要的是用更多种类的工艺技巧，技术革新是产品创新的原动力。

春节期间的你，有没有跟我一样在家揉面团的？这里举手。

一直都说「隔夜冷藏法」可以让面包别具风味，在日本也有非常多店铺主打「低温长时间发酵法」 *** 面包。

这不，很多小伙伴也把面团放入冰箱进行隔夜发酵。然而……面团好像不没有那么听话。

▲发酵过度的面团

痛定思痛，这次一定要将“隔夜法”，给大家讲讲清楚。如果这一篇依旧无法解决你的疑问，请在下方留言哦！

目 录

1、什么是隔夜冷藏法？

2、隔夜冷藏法的5大优势

3、隔夜冷藏法的分类

4、隔夜冷藏法的误区

5、隔夜冷藏法的万能甜面团配方

01

什么是隔夜冷藏法？

隔夜冷藏法常见于烘焙门店，将搅拌好的面团在低温下（如冰箱中），为了让面团可以充分的熟成，缓慢发酵一夜，第二天开始分割烘烤的 *** *** 。

归属于“冷藏发酵法”又称“低温长时间发酵法”。

经验分享：

门店生产的一般操作为：

之一天：下班前将第二天需要用到的面团提前搅拌好，然后放入冷藏室，冷藏温度一般调节到为5℃左右，让其缓慢发酵一夜16~18小时。

第二天：使用前，将面团从冷藏室取出，让面团在室温下自然回温，至中心温度达到18℃左右，在室温过低时，也可放入25℃发酵箱内回温，再进行分割、滚圆、松弛、整形等后续操作。

隔夜冷藏发酵法是将面团的温度控制在4℃~12℃，通过降低面团的温度，抑制发酵，在面包 *** 的过程中就可以实现分段操作。

由于面团并没有被冷冻，所以并没有完全停止发酵，随着冷藏的时间加长，面团的构造也会发生质变，面包酵母的活性化也会变低，所以冷藏时间一般都在12小时到24个小时之间。

02

隔夜冷藏法的5大优势

隔夜法有很多优点，这里有5个主要优势：

优点1. 成为美味的面包

酵母在缓慢发酵时变得更加活跃，产生大量酒精、酶等。这种作用会使面团成熟，产生更美味的面包。

另外，由于面包酵母的添加量少，可以更强烈地感受到小麦的味道。

优点2. 可以烤出长时间保存的湿润面包

随着时间的推移，水分深入面粉的核心，使面包出奇的湿润多汁。

由于水分变得难以分离，因此湿润的口感会持续更长时间。

优点3. 增加面包的甜度

面粉具有将自身淀粉分解成糖的能力。发酵时间越长，面团中的糖分越多，面包越甜。

优势4. 更少的时间限制

通过将工作分成两天，即使没有很多时间也可以 *** 面包。

将面团放入冰箱后，可以在 8 到 24 小时后取出，在方便时进行操作。

推荐给忙碌的人，因为可以在家务和工作之间的空闲时间高效地完成。

优势5. 揉面时间短

说到做面包，揉面很难！但是，如果使用隔夜法，揉面过程可以缩短。

随着面团发酵时间的推移，面筋逐渐形成，形成一个自然有弹性的面团。

03

隔夜冷藏法的分类

那么我们在面包的 *** 过程中，可以在哪些操作步骤可以进行冷藏法呢？

# 冷藏中种法 #

（延迟-面团的搅拌阶段）

常见的冷藏中种法主要有三种：常规中种法、冷藏中种法、100%中种法，而将面团在搅拌阶段进行冷藏延迟发酵的 *** 就是冷藏中种法。

经验分享：

如何解决冷藏中种无法发酵问题？

1、需要排除是否是酵母失效的问题；

2、确认冰箱温度是否在0~5℃；

3、盛放容器是否有留足发酵的空间；

4、将发酵面团撕开，检查内部是否含有蜂窝状 *** 结构，冷藏发酵可能一般发酵体积较小，不过不代表没有发酵；

5、可以将中种面团放在室温发酵1小时后，再放入冰箱中；

冷藏中种法 *** 的面包会很蓬松，口感润泽，老化速度慢，风味比常温中种法足，加上中种面团可以提前一天 *** ，免去当天打种面的烦恼，很受面包师的喜欢。

但是，当面包 *** 量较大时，不建议使用冷藏发酵法。因为需要比较大的中种冷藏空间，温度也不易控制。

经验分享：

有粉丝曾留言说，使用了冷藏中种法，在加入主面团后，搅拌发现越来越黏。

这里建议大家将中种撕成小块，先与主面团湿性材料混合，注意添加面粉搅拌。

夏天打面时需要注意降温，可以冷藏中种跳过回温步骤，直接撕成小块与主面团搅拌。

冷藏中种法适用于甜面团、软欧、吐司类产品。

# 整块面团冷藏法 #

（延迟-面团搅拌完成后）

日常生产过程中，有时我们打的面团会比较多，来不及进行分割面团，可以将面团整体放入冰箱冷藏，抑制它的发酵。

这个操作可以依照自身的工作进度，灵活调整面团发酵的时间，但这只是一种短期的延迟，大概在1-2小时左右。

在面团搅拌完成后进行发酵的过程时，我们会根据面包本身的特性，刻意降低面团温度，使其低温长时间发酵。

通常情况下，会放入3℃的冷藏发酵一夜（大约12个小时），发酵完成后从冷藏冰箱中取出就可以直接进行分割。

经验分享：

如何判断是否发酵好？

1、看面团体积的变化，一般面团会膨胀2-3倍左右。

2、扒开面团，观察面团内部是否有密实的网状结构，如果有，则表示发酵完毕。发酵太过的面团表面会严重塌陷，扒开面团会有刺鼻的发酵味道。

整块面团冷藏法适用于布里欧修、丹麦类产品。

# 分割面团冷藏法 #

（延迟-面团分割后）

将面团进行分割预整形后的面团，通过降低其温度，达到低温长时间的松弛，可以做到随取随用，更加方便快捷。

经验分享：

通常情况下，采用分割冷藏法时，面团的重量不要超过200克/个。

因为分割冷藏后的面团在最终成型前，需要将面团回温至15-20℃之间（这样状态更好）；如果面团的重量过于大的话，则花费的回温时间就会增加，从而增加产品的 *** 时间及降低产品的最终品质。

分割面团面团冷藏有一个缺陷，最多可以放置3天左右的时间；如果时间过长，会造成面团松弛发酵过度，最终烘烤时，膨胀力降低，成品相对扁平。

分割面团冷藏法适用于甜面包、软欧、吐司类产品。

# 最终发酵冷藏法 #

（延迟-最终发酵后）

面团已经整形好，但是想延迟一段时间再进行发酵，将最终发酵在冷藏中进行。

整型面团冷藏法是冷藏面团法中最难的，需要注意的是成型时不可以让面团受伤，冷藏的温度区间内面团很难恢复，受到损伤的部分会直接体现在成品上。

最后发酵冷藏法适用于欧法式类产品。

04

隔夜冷藏法的误区

在这里就要回答一个小伙伴的提问：100%冷藏中种法与隔夜发酵法有什么区别？

相信很多人都有同样的疑问，这也是隔夜法的误区之一。

100%冷藏中种法，是将配方中所有面粉与一部分其他原材料作为中种，进行隔夜冷藏发酵。发酵好的种面在与面团原材料进行搅拌， *** 。

隔夜发酵法是将面团所有材料搅拌，再进行隔夜冷藏发酵，将发酵好的面团进行余下的操作。

经验分享：

两种 *** 看上去差别不大，区别仅仅在于100%冷藏中种法第二天需要与主面团原材料进行搅拌，才可以继续分割。

由于 *** *** 上的不同，100%中种法面包的组织会更加细腻。

100%中种法经过二次搅拌，一般出缸温度控制在25℃，而冷藏面团一般回温至18℃左右开始 *** 。冷藏面团相对面温低，面筋相对更加紧绷，需要用更多的时间松弛。

05

隔夜冷藏法的万能甜面团配方

# 配方 #

高筋面粉…250g

水…165g

砂糖…15g

盐…4g

即溶干酵母…1g

无盐黄油…15g

# *** 过程 #

<整块面团冷藏法>

让我们在检查 *** 过程，同时看一下隔夜 *** 的 *** 要点。

1、搅拌：将配料混合，面团的筋度相较于直接法，需要打的略微过一些。

经验分享：

1、面粉选择：在 *** 冷藏面团时，会选用蛋白质含量较高的高筋粉，从而去弥补面团在冷藏过程中面筋的丢失。正常使用的高筋粉即可，不需要使用特高筋粉。

2、酵母选择：通常情况下，鲜酵母的使用量会相较于原配方多2%左右（干酵母与鲜酵母比例为1：3）；干酵母的使用量则参考鲜酵母使用量。也可以使用专用于冷冻冷藏面团的酵母，其效果会更稳定。

3、可以在合理的范围内使用专用改良剂。

2、基础发酵：将整块面团直接放入冷藏冰箱中，冷藏发酵一夜（冷藏发酵的时间15小时左右）。

经验分享：

冷藏设备设置的温度在0-5℃之间，温度越低，则保存的时间越长，相对其组织就会越细腻。

如果冷藏时间过于长（超过3天左右），很容易使面团内部气泡数量减少，烘烤后内部组织气孔过大。

根据不同的配方，不同的状态，通过多次的实验论证，找出合适的温度是很重要的。

另外，需要注意保持密封，以免变干。

3、 回温：将面团从冷藏中取出，室温25℃，面团自然回温达到15~18℃左右。

4、分割、松弛、整形、最后发酵、烘烤：与一般操作一致。

下期还需要说说什么呢？期待你们的回复！

今天才知道，酵母的正确用法，很多人都用错了，难怪发酵总没成功

今天才知道，酵母的正确用法，很多人都用错了，难怪发酵总没成功

酵母，作为一种常见的食品添加剂，广泛应用于烘焙和酿酒等领域。它是发酵过程中不可或缺的角色，能够使面团膨胀、发酵成松软的面包和美味的蛋糕。然而，许多人在使用酵母时常常出现问题，导致发酵效果不尽如人意。今天，我们就来揭秘正确使用酵母的 *** ，帮助大家 *** 出更加美味的食品。

一、了解酵母的种类

首先，我们需要了解不同种类的酵母。常见的酵母有干酵母和鲜酵母两种。干酵母是以干燥形式存在的，通常以小颗粒出现，较为方便保存和使用。鲜酵母则是一种湿润的酵母，常见于面包店或超市的冷藏柜中。两种酵母在使用 *** 上有一些差异，需要根据不同情况选择合适的类型。

二、正确保存酵母

无论是干酵母还是鲜酵母，在保存上都需要特别注意。干酵母应存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温，同时要确保包装完好，防止潮湿。而鲜酵母则需要冷藏保存，尽量在购买后的短时间内使用完毕，以免过期影响发酵效果。

三、正确使用干酵母

对于干酵母的使用，很多人常常犯以下错误：

1. 直接与高温液体接触：很多食谱建议将干酵母与温水混合，但温度不能过高，更好控制在40°C以下，过高的温度会导致酵母活性降低，影响发酵效果。

2. 与盐直接接触：盐是酵母的天敌，如果干酵母与盐直接接触，会抑制酵母的发酵能力，因此在混合食材时，更好将酵母和盐分开加入面团。

3. 使用过期酵母：干酵母虽然保存相对方便，但也有保质期，使用过期酵母无法发挥其应有的作用。

正确的干酵母使用 *** 是：将干酵母放入温水中，稍作搅拌，让酵母充分吸收水分后再加入面团中，避免与盐直接接触。

四、正确使用鲜酵母

鲜酵母是一种活性较高的酵母，使用时需要格外小心。常见错误有：

1. 忽略冷藏保存：鲜酵母需要冷藏保存，并在使用前提前取出室温回暖，不可直接使用冷藏的鲜酵母。

2. 用热水激活：许多人认为用热水激活鲜酵母可以提高发酵效果，但实际上过热的水会破坏酵母的活性，反而影响发酵。

3. 与盐直接接触：与干酵母一样，鲜酵母也不能与盐直接接触。

正确的鲜酵母使用 *** 是：将鲜酵母取出冷藏，等其回温至室温后，与适量的温水一起加入面团中。

五、观察发酵状态

无论使用哪种酵母，正确的发酵状态都至关重要。发酵的时间会受到环境温度、面团湿度和酵母活性等因素的影响。通常在室温下，发酵时间较长，而在温暖的环境下，发酵会加快。因此，在发酵的过程中，要耐心观察面团的膨胀情况，不可过早或过晚结束发酵。

六、总结与建议

正确使用酵母是 *** 美味食品的关键步骤。了解酵母的种类、正确保存、正确使用干酵母和鲜酵母，以及观察发酵状态，都是保证食品成功发酵的重要因素。希望通过本文的介绍，能够帮助读者掌握正确的酵母使用 *** ， *** 出更加美味、松软的面包和蛋糕。愿你在烘焙的道路上越走越远，创作出更多令人惊喜的美食佳作。

意大利原版配方！「水式酵母」15天全解析

有灵魂的潘娜托尼一定要用有灵魂的「水式酵母」。一起见证水式酵母从水底漂浮到水面的神奇时刻。真心激动不已！

今天的文章会很长，如果你有耐性把它看完，证明你对天然酵母是真爱，快快行动起来培养一个独一无二的Madre(意大利语:母亲)吧！

水式酵母有人称之为Pasta Madre、Lievito Madre、Masa Madre等等，是意大利的固体酵种，含水量一般在30-50%左右。

它在不同的温度下培养可以达到不一样的酸平衡：

在温暖温度下培养(25℃以上)，会产生的酸平衡是：4乳酸:1醋酸，适合用来做甜品糕点。

在凉爽的室温下培养(16-20 ℃)，会产生的酸平衡是：3乳酸:1醋酸，适合用来做面包。

水式酵母与其他酵母不同之处，就是水式酵母在培养时，会一直经历从有氧-无氧-有氧的过程。

由此产生大量的乳酸，让酵母充满不一样的风味，培养过程虽然很漫长，但是使用水式酵母 *** 的潘纳托尼别具风味。

1

几个关键因素

培养水式酵母是一个复杂的生态系统，由酵母和同种和异种发酵乳酸菌组成。以下几个关键因素一定要注意：

1、PH 或酸度：酵母生长在偏酸性环境有利于繁殖和发酵活动。更佳PH介于 3.9 ~ 5.3 之间，理想为 4.1。

经验分享：

酵母的生长活性，随着PH值的增加，呈现抛物线状，PH值过大或者过小都会抑制酵母生长。

Ph 的酸度越高，发酵过程就越难，因为酸度会抑制它。当PH大于 5.3时，发酵同样会减慢速度。

2、糖、盐和黄油：这些成分都可以 *** 或阻止发酵的基础上使用的数量。过多，过少都不利于发酵。

3、温度：这个因素对发酵非常重要，必须控制。当酵母面团温度超过24℃时，其发酵能力增加，更高承受高达35℃的温度。更好可以控制温度在30℃左右。

经验分享：

相比夏天，冬天的暖气房内更适合酵母生长。

4、水：水的硬度、水中的金属元素和氯，在进行发酵过程时，我们可以发现不同的现象。这3个元素是直接影响的变量，会抑制酵母的发酵。

经验分享：

如果有条件的话，建议使用经过净水器过滤的自来水或者矿泉水，不要使用纯净水。

5、容器：建议使用玻璃罐，方便观察酵种的状态，高度在20cm以上。

2

水式酵母的配方

水式酵母的 *** 周期较长，首先我们看一下所需要的材料都有哪些。

第1天（ *** 水果酵母液）

苹果碎：200g 水（30 ℃）：200g

第2天（ *** 液态酵种）

苹果发酵液：200g 高筋面粉：200g

第3天~第4天（ *** 固体酵种）

液态酵种：200g 高筋面粉：200g

第5天（ *** 水式酵母）

固体酵种：200g 高筋面粉：200g

水（30 ℃）：面粉重量的30-50%

第6天~第15天（喂养水式酵母）

固体酵种：200g 高筋面粉：200g

水（30 ℃）：面粉重量的30-50%

3

水式酵母的 *** ***

让我们先看视频学习一下，再看详细文字说明。

，时长12:13

第1天 *** 水果酵母液

选一个优质的大苹果洗净，擦干。连皮用搅拌机打碎。

称苹果碎200g，加入200g水(30 ℃)放密封瓶内，28-30℃的恒定温度环境下静置24小时。

经验分享：

培养酵种需要注意将所有器具提前消毒，避免有杂菌混入，影响酵种培养。

第2天 *** 液态酵种

过滤出200g苹果酵母液，与200g高筋面粉混合均匀；

将混合液倒入罐子中，用笔划线或绑一根橡皮筋在罐子外做记号，写上时间作为参考。

用棉布盖住瓶口，防止杂物掉入容器中即可。

28-30℃环境下发酵24小时。让酵母长至两倍或以上。

经验分享：

在这一步酵母需要进行有氧呼吸，要保持空气流通，不可以盖上盖子，只要用棉布盖住瓶口即可。

如果24小时内没有涨到原来的份量的2倍，建议再来做一次重新起种。

第3天~第4天 *** 固体酵种

取200g液态酵种与200g高筋面混合。因为此时液种的含水量在30%~40%，质地会非常干燥， 需要花费一些时间揉成面团（勉强成团）。

把揉好的面团放入塑料密封袋内，排除多余空气，外面裹上两层布，用绳子绑紧扎好。

28℃环境下发酵48小时。

经验分享：

这一步是为了面团中的微生物可以进行无氧发酵，一旦面团内的氧气耗尽，酵母停止活动，乳酸菌开始工作，在没有氧气的情况下，产生厌氧发酵阶段，在此期间会产生乳酸和其他元素。

要使用塑料密封袋，且保证空气完全排除，促使面团产生不同的风味。

捆绑时，一定要确保绳子扎紧，因为此时酵种的发酵力很强，如果捆绑不够紧实，会有爆出的可能。

第5天 *** 水式酵母

48小时后，拆开绳子和包裹的布，我们会得到一个酸化变黄的酵母面团。

用小刀割破面团表皮，表面的干皮去掉，取中间柔软的酵种。

200g固体酵种、200g高筋面粉及60~80g水(30 ℃)混合，水量视面粉的吸水度（使用的水范围在30~50%之间），充分揉匀至表面光滑。

使用折叠法将面团 *** 成毛巾卷。

经验分享：

折叠法：

把面团擀开成方形，左右折叠，再擀开，反转再左右折叠。重复这样的操作擀至面团光滑柔软。最后，将面团擀长卷起为毛巾卷（又称蜗牛卷）。

此时可以借助擀面机或者开酥机操作。

将面卷放入容器中，注入14℃水至淹没过面卷。不要盖子，敞口。室温19℃-20℃ 发酵24小时。

第6天 喂养水式酵母

在水中发酵24小时后，面团会胀大数倍、大部份浮出水面、露出水面部分结出硬皮、底部开始分解，可以闻到发酵的味道。

经验分享：

是时候开始续种了，要非常小心，剥掉水面外的干顶。倒出容器中的水，小心地把面团取出，用手挤出面团的水分（就像挤海绵一样），去掉已分解的部分。

取面团中心部分的200g 、200g高筋面粉及60~80g的水(30 ℃)混合揉匀。反复折叠，卷成毛巾卷状。

放入14℃水中浸泡24小时。

第7~15天 重复第6天的喂养步骤

取出面团中心部分→加入高筋粉+水混合均匀

→卷成毛巾卷状→放入14℃水中浸泡24小时

经验分享：

一般水式酵母培养至熟成阶段，需浸水喂养7至10天左右。PH值 4.1 = 4.3之间。

===

在水式酵母培养熟成阶段，随着酵母慢慢的成熟，每天所需的发酵时间会越来越短，可以使用4℃的水浸泡，或者把它放至室温较低的地方延长发酵时间。

日常喂养不建议室温过低或过高会影响酵母酸度的。

培养水式酵母需要仔细观察发酵状态，如果有以下几个征兆，就要喂养它了。

1）酵母已经有三分一或更大的体积浮出水面；

2）胀大3倍或以上；

3）表面结皮；

4）底部开始分解；

5）闻到发酵的味道。

4

Tips

1、喂养时必须用这么多面粉吗？

是的，没有错。必须遵循它的需要，随着酵母的繁殖，面团中酵母含量越多，工作就变得越简单。最重要的是控制发酵状态。

经验分享：

当酵种稳定后，可以减少用量，使用100克面粉+100克固体酵种+30~40g水量。

2、培养水式酵母有指定的面粉吗？

在意大利做水式酵母的粉是用Manitoba Flour, 相等于欧美的Very Strong Bread Flour和日系的超高筋粉。用粉必须 W>360，建议W 在380~400之间（参考配料表选择）。

W值表示面团的变形能，又称为烘焙力，W值与面包烘焙膨胀体积成正比关系。W值越大膨胀越好。面包粉的W值大于200，而400的面粉最适合于长时间发酵。

3、容器可以随便选择吗？

建议容器不要过大，容器过大会使得酵种膨胀太多而解体，造成在续养过程中，所需要中间部分的酵种数量不够。

当然，也不能选择太小的容器，不然就会像下图这样，使得酵种无法生长。

我们使用的是 22 厘米 x 8 厘米 x 9 厘米 的容器，留有一定的成长空间，又不会太大。

4、酵母喂养过程中，在底部发现一层白色面团，是什么？

如果你在底部除了水，发现一层白色絮状物，意味着酵种已经开始瓦解。这时必须小心，否则它会变得流动性非常强，造成面团无法取出，将会流失掉很多。

5、如何调整酵母活性与酸度？

首先要懂得分析酵母的不同状态，根据酵种的状态作出调整。

# 酵母活性测试 *** ：

100g水式酵母、100g高筋面粉、30~60g水混合揉圆后，放入盆中，表面划十字切口；3小时后观察发酵状态。

成熟稳定的酵母：味道芳香，带有甜味、微酸味、呈乳白色、组织内会有细长的气孔，PH值 4.1 = 4.3之间。

活性极强的酵母：体积膨胀3倍或者以上，这种状态的酵母可以分为两种：酸性和非酸性。

非酸性酵母产生了过多的酵母菌，打破了与乳酸菌及醋酸菌的平衡。这种情况没有难闻或强烈的气味。

经验分享：

活性极强的酵母调整 *** ：

1、糖水浸泡排酸：记住这个比例，根据实际情况调整：每1L水加2g糖，每100g水式酵母加入300g糖水，浸泡15~20分钟。

2、继续喂养：200g酵种、400g高筋面粉、210g水混合揉圆，重复续养过程，直到酵种状态稳定。

活性过弱的酵母：它的味道非常甜，没有酸味，颜色呈现白色，组织内气孔很少，带有面粉味，pH值为5-5.5。

经验分享：

活性过弱的酵母调整 *** ：

强化酵种：250g酵种，200g高筋面粉+90g水进行喂养，28℃发酵。反复几次使酵母逐渐恢复活性。

水式酵母可以用来 *** 任何种类的面包，当然，使用水式酵母 *** 的潘纳托尼，通常会被认为是最正宗的。

5

圣诞节「销冠」潘纳托尼

「Panettone」，中文译为潘娜托尼、潘妮托妮、潘娜朵尼等，如果说米兰是意大利的时尚之都，那么潘娜托尼就是米兰浪漫生活的见证。

在这圣诞之际，也有越来越多的潘娜托尼出现在我们的视野中，谱写出了美好生活的乐章。

潘娜托尼是意大利的圣诞国民糕点，口感介于蛋糕和面包之间，内含丰富的果干，是隆重而传统的美食。

常见的潘娜托尼一般高12-15cm，顶端呈圆形，糖渍橘皮丁、柠檬皮、葡萄干、黄油、蛋黄等与面粉和牛奶一起搅拌，用料十分奢华。

但是现在也有烘焙师根据不同的模具尺寸， *** 不同规格样式的潘娜托尼。

关于潘娜托尼的由来，各有各的说法。

有人说是15世纪米兰的一位名叫托尼Toni的面包师专门为店主的女儿烤制的；

也有人说是圣约翰Saint John为了帮助一位咽喉被鱼骨卡住的孩子，便给了他这样一个带葡萄干的面包；

还有人说是造型仿制意大利著名米兰大教堂的圆顶拱型，因此具有特殊意义。

这里就不多做赘述了，但不管潘娜托尼起源于哪个传说，这款面包现在都成为圣诞面包的热门单品。

6

潘纳托尼的配方

今年最后的一个节日，没有人能拒绝甜蜜的诱惑吧？

- 起 种 -

高筋面粉 ... 450g

全麦粉 ... 55g

意大利水式酵母 ... 250g

蛋黄 ... 280g

糖 ... 165g

水 ... 185g

黄油 ... 310g

- 面 团 -

高筋面粉 ... 165g

全麦粉 ... 60g

糖 ... 60g

蛋黄 ... 80g

黄油 ... 80g

盐 ... 10g

橙皮丁 ... 400g

葡萄干 ... 210g

- 糖 霜 -

糖 ... 50g

杏仁粉 ... 50g

蛋清 ... 30g

杏仁片 ... 适量

7

潘纳托尼的 ***

先看一段意大利小哥的 *** 视频，再分步为大家详细讲解。

，时长17:20

- 前置准备 -

1、提前一天使用朗姆酒浸泡果干；

经验分享：

果干与朗姆酒比例=10：1

浸泡的目的：

■ 提升果干的香味；

■ 使果干变软，防止额外吸收面团水分，影响口感。

2、起种：将除黄油、鸡蛋、果干以外的起种材料在面缸中搅匀，分次加入蛋黄，每次待蛋黄完全吸收后，再加入，最后分次加入黄油搅拌至完全吸收；

经验分享：

蛋黄一定要分次加入，防止油脂与蛋分离。

3、出缸，翻面：25℃左右发酵至3倍大，大约12~16小时；

- 正式 *** -

1、将起种与除黄油、蛋黄以外的面团材料搅拌均匀，分次加入鸡蛋、黄油继续搅拌至完全吸收；

经验分享：

面团搅拌过程中，因黄油量很大，所以面团比较软，要防止面团摊底，从而增加搅拌时间，导致最终出缸温度过高。（理想温度24-26℃即可）。

2、加入果干，适当搅拌至均匀即可；

3、出缸，按照模具大小分割，图片中纸托分割为300g/个；

4、排气、揉圆，室温松弛30min

5、再次排气、揉圆，放入纸托中，最终发酵至8~9成满；

经验分享：

面团预整形时不要揉的太紧，太紧会增加松弛时间及影响最终成型。

6、发酵过程中准备杏仁糖霜。将糖和蛋清打发至糖化，再加入杏仁粉搅拌均匀即可。

7、待面团发酵完成，在表面刷上刚刚做好的杏仁糖霜，再撒上杏仁片和糖粉。

8、170℃，烘烤30min左右。

经验分享：

检验是否烘烤完成，可以将温度计插入面团中心部位，中心温度达到95℃以上即熟。

10、为防止潘娜托尼缩腰，用铁签穿过底部，倒挂在架上晾凉。

潘娜托尼 *** 完成，切开内侧是暖意的淡黄色泽，大大小小的果干像宝石一样，镶嵌在均匀的气孔组织之中。

8

更多潘娜托尼装饰

除了上述提到的杏仁蛋白霜装饰，常见的潘娜托尼装饰有很多种。

入表面划十字后，放入黄油，再进行烘烤；或表面沾上巧克力后，撒上糖果等等。

9

放置后

潘娜托尼更好吃

潘娜托尼的魅力来源于水果干的香味，搭配松软的黄油面团，烘烤完成经过一段的时间放置后，果干与天然脂香相得益彰，令人回味无穷。

潘娜托尼通常是简单取下纸衬，然后用刀将其切成薄片，就像切蛋糕一样，以获得三角形的楔块。

不需任何搭配，入口细腻中带有嚼劲，体会那清香的口感触碰味觉带来的回味；或是搭配奶酪、牛奶等饮品都不错。

///

「水式酵母」和「潘纳托尼」你学会了嘛？下一次写哪个国家呢？文末留言，点赞最多的留言，下次安排！

烘焙干货 | 进来了解酵母的用法，破译面包风味的密码

为了让 *** 出来的面包更独特，控制面包风味是烘焙人必须要掌握的技巧。

?首先我们要弄清楚面包风味的来源有哪些？

一是配料本身的风味，特别是面粉和酵母的风味；二是烘烤期间发生的美拉德反应；三是酵母发酵过程中产生的风味，这三方面都可以由面包师来控制。

今天我们就从酵母入手，详细介绍如何控制好酵母这一因素，提升面包的风味。

1、酵母风味的来源

酵母的发酵，将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精的过程，其化学方程式是：萄萄糖(C6H12O6) → 二氧化碳(2CO2) + 酒精(2C2H5OH) + 热量

酵母发酵过程除产生二氧化碳和酒精外，还有少量其他有机物，如琥珀酸、甘油醇等，其整个过程是一个非常复杂的生物化学变化过程。但它们为新鲜出炉的酵母面包带来独特的香气。通常，发酵时间长、酵母使用量少的条件最适合形成理想的风味物质。

可被酵母利用作为能量的单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、而半乳糖则不能被利用，因为酵母体内无半乳糖酶。一旦氨基酸从蛋白质中释放出来，就可以在发酵过程中将其转化为风味物质，这额外增加了面包获得很好风味的复杂性。

?为了进一步强化风味，有些面包师还会制备一种依赖野生酵母和细菌作用的天然酵种。

2、酵母的类型

?如今的面包师可用的两种主要烘焙用酵母：新鲜压缩酵母和速溶酵母。注意每种类型酵母在特定温度范围内使用效果更佳。

新鲜压缩酵母：新鲜压缩酵母有湿圆饼状、块状或碎片状，大约30%为酵母，其余为水分。新鲜压缩酵母可有不同颜色，但品质良好的新鲜压缩酵母通常里里外外应该呈乳白色，容易破碎，且具有强烈的酵母香气。

使用压缩酵母的最常见 *** 是首先将其溶解在其5倍量的28℃-30℃的温水中。虽然新鲜压缩酵母可以直接揉碎放入面团中，但更好不这样做，因为可能使酵母不能均匀地分布在整个面团中。

?速溶酵母：由于是速溶的，可以直接添加到面团中，而无需先溶于水。高度多孔性速溶酵母呈棒状颗粒，容易在面团中水合。

速溶干酵母比新鲜压缩酵母更有活力。在配方中，速溶酵母的用量为新鲜压缩酵母用量的1/3~1/2，当使用速溶酵母时，应确保初始面团温度在20~28℃。

3、影响酵母发酵的因素

酵母发酵速率受若干重要因素影响。如果时间有限，更好采取快速发酵方式。较慢的发酵有利于形成风味和提高面筋强度。可以调整以下一个或多个因素以优化发酵速率。

01.面团的温度

酵母在0~4℃处于休眠状态，从约10 ℃开始活跃。酵母发酵速度随着面团温度升高而增加。升到50 ℃左右，酵母细胞开始死亡，发酵减慢。更佳发酵温度范围通常为26~28℃。

较低的温度(15℃)，通常有利于细菌，而不是酵母的发酵。由于细菌在发酵时会产生更多的酸，所以延缓(冷藏)发酵的面团会产生很强的酸味。在30~38℃时，发酵速度较快所以面包面团会迅速上升，但风味通常非常单调。

?

02.加盐量

?盐可减缓（抑制）酵母和细菌发酵，含盐量较高会减缓面团发酵。虽然酵母面团通常盐含量在1%~2.2%(烘焙百分比)，但面包师可以调整预发酵物的含盐量，从而弥补最终混合物的含盐量差异。

预发酵物包含酵母和部分其他配料，在最终面团形成之前的发酵。对于短期发酵，预发酵物加盐量较少或根本不加盐;对于较长发酵期，加盐量较多。高盐水平特别适用于限制酸的产生，因为盐在限制细菌发酵方面特别有效。

03.加糖量

酵母通常在面团中消耗大约3%~5%(烘焙百分比)的糖。配方中加入0至5%的糖能促进发酵，但若超过了5%以上的含糖量，则会受到渗透压的影响，抑制了发酵作用。

?因此，对于通常含糖20%以上的甜面团的常用 *** 是使用中种法或其他预发酵物。因为中种法的种面未加大量糖，酵母发酵不会受抑制。

?

04.面团的PH

?酵母发酵的最适pH在4~6酸性范围。高于和低于最适 pH，酵母发酵速都将减慢。随着酵母的发酵和持续产酸，pH降至这一理想范围。

05.香料

肉桂之类大多数香料，具有很强的抗菌活性，可以减缓酵母发酵。不要将肉桂直接混合到面团中，应将肉桂和糖撒在面团上，再揉成果冻面包卷，再进行烘烤。

?

06.酵母量

?在大多数情况下，酵母越多，发酵越快。然而，大量的酵母可以增加不良的酵母味。大量酵母也会耗尽面团中的糖，特别是主食面团，其中的糖是最后醒发和烤箱膨胀期间发酵所需的。

这就是发酵较长时间时，更好使用较少量酵母的原因。尽管某些面包配方要求高达2%的速溶酵母，但一般酵母的使用量不超过1%(烘焙百分比)。

?

好的面包风味能带给消费者深刻的记忆和味觉体验，除了以上提到酵母发酵能增加风味之外，面粉作为面包的灵魂，也是面包风味呈现的来源之一，品质良好的面粉能为面包带来独特的烘焙香气，如樱皇精研日式面包粉，甄选全球优质小麦，粉质细腻有光泽，为烘焙人的极致追求而生。

4、推荐产品

用高活性酵母粉15分钟快速发面。#高活性耐高糖酵母粉

高活性酵母粉快速发面。

为啥我做的就不成功，真的是半手都没留，是不是想失败都难？我把详细的发面 *** 分享给大家。

500克面粉放五克高活性耐高糖的酵母，针十克白糖促进发酵。因面光如280克的温水克089，面光揉成光滑的面团温帕克089。揉好的面团可以不用醒发，直量直接做型因面。做好的成品放入蒸屉，然后开火蒸十五分钟。人做出来的东西就会蓬松又暄软矿。

而且这个高活性耐高糖的酵母不仅可以蒸包子，还能蒸馒头蒸，炸麻花做面包也特别的好。

面包馒头如何接种发酵老面

馒头与面包发酵的作用以及天然面种的发酵 *** 与风味

首发|杜德春

发酵有以下两个作用:

一产生二氧化碳气体，以保证面团内部形成蜂窝状气孔。

--促使面团发生生物和物理变化，具有 *** 面包所必须的、平衡的可塑性(即面团发酵成熟)。

同时，产生有机酸，这是形成面包香味的主要因素，同时影响面包的贮存状况。

众多的因素会对发酵产生影响，面包师必须有所了解。

①含糖量低、淀粉糖化力低、低提取率和损伤淀粉含量低的面粉、酵母和面肥添加量少的面团、温度较低的面团(在22℃左右)、烤炉温度低等一般会使面团产气缓慢、产气量不足。

②反之，含糖量高、淀粉糖化力强、高提取率、损伤诧粉含量高的面粉、面 团 温度高(在26℃以上)、烤炉温度高等一般会使面团产气迅速、产气量多。

③延伸性好、淀粉糖化作用平衡或淀粉糖化力略高的面粉、提取率适中的面粉(灰分在

0.55%左右、酸度正常)、刚生产出来的新鲜面粉、用常规调粉法或经改进的调粉法、未氧化或轻度氧化的面团、添加少量的酵母和面肥的面团，置于较凉爽和温度适宜的环境中，切块和做型较仔细、在正常的气温或略潮湿的气候条件下生产的面团一般说来发酵正常且缓慢，可逐渐达到面团的自然成熟

④反之，延伸性差的面团、淀粉糖化酶含量低、提取率稍低、特别是提取率偏高的面粉，面粉过于陈旧或具有不正常的酸度、添加了蚕豆粉和抗坏血酸后又进行了过度调粉的面团，酵母和面肥的添加量过高，在气候干燥的情况下进行加工的面团一般说来发酵太快，成熟不正常。

对以上这些变化因素进行控制是建立在面团的持气能力和起发协调的基础上的。这样烘烤后的面包外观好、起发好、体积正常，并具有面包特有的香味。

酵种天然面肥发酵法

根据对面肥的培养次数，面肥发酵分为一次发酵法，二次发酵法和三次发酵法。

自从1910年以来，人们就已不使用面肥三次发酵法了，但是这种发酵法属于最合理的发酵工艺，所以本文仍作一介绍。

面肥二次发酵法在十多年前广泛应用于使用面肥发酵 *** 面包的地区，但现在已很少使用。目前最常见的是面肥一次发酵法。

老面的数量要根据面团筋力、环境温度、生产规模和加工方式来定。取老面的时间则是根据发酵 *** 而定:采用面肥二次或三次发酵法时，在头天生产中间取下老面;采用一次发酵法时，一般在头天最后一炉的面团上取下。

老面和面肥存放在温度适中的环境中，经过一定时间的正常起发后，外观上面团湿润、光滑、圆挺、无裂纹。如果面团扁平，则表示面团无劲;如果面团隆起，有硬壳，同时有深的裂纹，这表示发得过老。

在之一种情况下，应在老面或面团中稍加点热水，或者略加大老面和面肥的用量:在第二种情况下，应加点凉水，或者减少老面和面肥的用量。

面肥三次发酵法。

老面重量为1~2公斤，起发时间6~8小时，起发后，添加2~4升水和5~10公斤面粉，制成之一块面肥。经过8小时的起发，加入4~8升水，6~12公斤面粉，制成半硬面团，为第二块面肥。

第二块面肥起发时间较短，约1~1.5小时，面团的稠度较低，然后，在第二块面肥中加入8~16升水和18~36公斤面粉，制成较硬的面团。经过调粉和两小时起发制成第三块面肥，即接种面团。

然后进行调粉，备之一炉面包的主面团。在冬天，接种面团与主面团的重量之比是1∶2，夏天为1:3。面肥二次发酵法

老面重量1~2公斤，起发时间6~9小时，加入2~4升水和5~10公斤面粉，制成之一块面肥，发酵5~8小时，在等一块面肥中加6~8升水，12~16公斤面粉，调粉后发酵4~6小时，制成第二块面肥，即接种面团。发酵成熟后调制之一炉面包的主面团。

冬天，接种面团与主面团的重量之比为1∶4，夏天为1:6或1:7。

面肥一次发酵法：老面一般在头天最后一次调粉后取下，因为它直接用来调制接种面团，所以量大一般为3~6公斤，起发时间8~10小时，成熟后加入6~12升水和13~26公斤面粉。

接种面团较硬，经过调粉后，在5~7小时内起发，便可调制主面团。在冬天，接种面团与主面团的重量之比为115;夏天为1:6或1:7；一次发酵法的特点是简单。

但是，由于老面和接种面团要经过长时间的发酵，所以在气温较高的情况下，面团酸度过高，筋力也太大，烘烤后面包体积小，气味不正。

纠正以上缺陷的办法是:将老面或接种面团置于可调节温度的容器中，使之得到适当的发酵。

温度与面团发酵的关系是:如果要使其体积增加2倍，那么，在20℃下需用5小时，30℃需用3小时，10℃需用10小时。

酵母在面肥发酵中的作用酵母在面肥发酵中起重要的辅助作用。它可以缩短发酵时间，同时使面包膨松、起发好。

在单用面肥发酵时，大面包起发较好，但花式面包和长面包却不理想。所以要添加适量的酵母。酵母在调制主面团时加入，添加量一般是面粉总量的0.3~0.5%。

发酵阶段

调粉结束至入炉烘烤，面包发酵包括两个阶段:

-主面团发酵，指主面团调粉结束至面团的切块、揉圆之前的发酵。

--最后醒发，指做型后至入炉前面包坯的发酵。

在这两个阶段中，面团的发酵程度取决于一系列的因素，其中主要是面团温度、环境度、接种面团数量和所用酵母的数量。

考虑到以上这些变化因素后，在传统的面肥发酵中主面团发酵时间为40分钟，最后醒发为3小时左右。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春

“立春见一鲜，一年病不沾”，明天立春，“1鲜”指啥？该怎么吃

“吃了立春饭，一天暖一天”。立春是24节气之首，万物生长，一片生机勃勃的景象。在传统观念中，立春更代表着吉祥的含义。

古人讲究“不时不食”，在饮食上要按季节、按时令，顺应大自然的规律，身体才能更强壮。俗话说：“立春见一鲜，一年病不沾”，明天立春，“1鲜”指的是啥？应节气，别不懂吃。

萝卜：北方立春，更具有代表性的食品是吃萝卜，俗谓“咬春”。而中医认为，立春之后，阳气升发，正是“养肝”的黄金期，而萝卜具有养肝明目、健胃消食、润肺化痰的作用，还能通气，使人保持青春不老。

下面，和大家分享4种萝卜的做法，有喜欢的朋友们赶紧学起来吧！

一、【凉拌萝卜坎】

1.萝卜坎子是用筷子 *** 萝卜中别成块，因为形状大小不一致，做成凉拌的能更好地吸附凉拌汁，入味脆爽，且 *** 简单。

小盆中加入食盐、白糖、食醋、香油，然后加入温水把调料化开，然后浇在萝卜上，再加入香菜段拌匀，即可装盘出锅。

二、糖醋腌萝卜

1.准备洗净的青萝卜一个，把外皮削干净，切掉两头，切成均匀的薄片，放入盆中，加入食盐3克，白糖2克，抓拌均匀腌制15分钟，腌出萝卜中多余的水分。

2.调汁，盆中加入白糖15克，陈醋30克，生抽10克，食盐2克，蜂蜜20克，搅拌化开，使调料均匀融合在一起。

3.搅拌15分钟以后，往盆中加入适量的清水，洗净萝卜上的盐分，把萝卜捞出，挤干水分，放入调好的腌料中，搅拌均匀，腌制2个小时，让萝卜片吸收料汁入味，口感更脆。

把萝卜片取出，摆放在盘中，再浇上少许料汁即可。

三、【水萝卜炒粉丝】

1.一个心里美萝卜去皮切成丝；一块带肥油的猪肉去皮剁碎；一段葱白切成葱花；一块生姜切成姜末；一把红薯粉用开水泡软，控干水分剪成小段，加入食用油拌匀备用。

2.起锅烧水，水开倒入萝卜焯水30秒倒出控水备用。

3.起锅烧油，油热加入肉糜炒至发白，加入葱姜炒出香味，加入老抽翻炒至上色，加入萝卜、食盐、白糖、味精、鸡粉、十三香翻炒均匀后，加入粉丝炒至断生后，即可装盘。

四、萝卜丝煎饼

1.准备清洗干净的青萝卜，刮成细丝放在盆中；红萝卜半个刮成细丝，放在盆中，加入食盐3克，腌一下出水。

2.准备面粉200克，加入酵母3克，倒入不超过40度的温水，用筷子搅拌，先搅成面絮再揉成面团，和好以后放在温暖的地方发酵2个小时。

3.准备一个小盆，打入三个鸡蛋，加入食盐1克用筷子快速把鸡蛋打散。锅内烧油，油烧热以后倒入鸡蛋，煎至鸡蛋成型用木铲把鸡蛋铲碎。

4.取出青萝卜和胡萝卜用手挤出水分，放在案板上面剁碎以后和鸡蛋放在一起，倒入鸡精1克，蚝油3克，十三香1克，芝麻香油3克，用小勺子搅拌化开调一下味。

5.2个小时左右面团已经发酵好了，面团很柔软在案板上面多撒上点面粉，挖出面团切成几个小剂子，把小剂子搓揉一下，按压成一个厚片放入做好的馅料，像包包子一样包好放在案板上面轻轻按压一下。

6.取出电饼铛通电加热，锅热以后刷上植物油，把发面饼放在电饼铛上面，在发面饼的上面再刷上一层植物油。一面煎黄以后翻过来煎另一面，来回多翻几次煎五六分钟以后，煎到外皮金黄酥脆就可以取出食用。

立春要“咬春”，作为一种传统的饮食文化，莫忘传统。可是，现在这种节庆习俗已经淡化了很多，甚至于许多年轻人都已经不知道这一习俗了。那么，大家当地“立春”吃些什么呢？
（开心）

标签： 酵母 怎样 使用 ***