中新网客户端北京9月4日电(记者 上官云) 北京烤鸭、扬州炒饭……这些美食中为何会有地名？北京王府井、河北井陉……哪一个因为水井得名？近日，《中国地名大会》一书因讲述颇显冷门的地名文化“出圈”。
“张国臂掖，故曰张掖”“敦，大也；煌，盛也。以其广开西域。故以盛名”……在那些人们似乎已经十分熟悉的地名中，还藏着哪些不为人知的故事？
吃吃吃：豆腐是谁发明的？
曾有人戏言，世界上最治愈的东西，之一就是美食。中国的饮食文化相当丰富，对菜肴的命名十分讲究。如果留心观察，便能发现许多菜名中都包含着地名。
资料图：参赛厨师烹制的麻婆豆腐 任良 摄
具有食用、观赏、礼仪三大功能的闻喜花馍就是一例。书中提到“闻喜”这个地名是汉武帝所取。当年，他遣军平定了南越之乱，因为是在途中欣闻大捷，便将途经之地命名为“闻喜”。
另外，豆腐可以采用多种烹饪 *** 制成美食，八公山豆腐也是一道传统小吃。相传，豆腐是淮南王刘安在八公山机缘巧合下发明的。
这位淮南王追求长生不老，本来想用豆汁来炼丹药，但是不小心让豆汁和石膏混合在一起，意外制成了豆腐。
而八公山的得名也是因传说而来。传说刘安在此著书立说、炼丹修道，还有八位贤达的门客，号称“八公”，后来他们一起“羽化成仙”，后人便将此地改名为“八公山”。
北京这个“大栅栏”因何得名？
一个地名的背后，也许就有一个故事。
比如邯郸。它建城很早，至今有3100多年的建城史。《汉书·地理志》中提到，邯郸的地名源于邯郸山，“邯郸山，在东城下，单，尽也，城廓从邑，故加邑云。”
邯郸曾是赵国的都城。和邯郸有关的成语很多。比如邯郸学步、围魏救赵、黄粱一梦等等。
常去北京的人都知道，前门地区有条街叫“大栅栏”。大栅栏兴起于元代，建立于明朝。到了清代，这里成了店铺、旅馆、商贩云集的地方。
资料图：此前，以“品京味赏民俗情思大栅栏”为主题的民俗风情展在北京大栅栏西街开幕。中新社发 富田 摄
因为人口稠密，为了加强城市治安，清代在京城街巷出口设置防卫性质的栅栏，由巡城御史负责管理，按时开关。因为当时的大栅栏地区店铺财力雄厚，筹资在胡同口修筑的栅栏也十分高大坚固，民间遂俗称此处为“大栅栏”。
它的读音也比较有特点。据专家介绍，为了照顾大部分北京人的习惯，一些播音教材甚至把“大栅栏”设为专门词汇，读作“大拾栏儿”。
地名：离人们的生活很近
地名既是社会交流交往的基础信息，也是重要的文化载体。
例如，古代称人有以姓氏加地名的习惯：韩昌黎、柳河东……他们的名字，是抹不去的文化记忆，也让这些地名历经千载依旧焕发着勃勃生机。
《中国地名大会》书封。中华书局供图
饮食也好，故事也罢，生活中处处都有地名的痕迹，它们是物质的载体，是存在的证据，也是文化的传承。
《中国地名大会》编辑傅可提到，地名中蕴含着丰富的信息。它可以记录一个地方的风物特产，如玉门关、运城；还可以体现人们的美好意愿，如寓意“泰山安则四海皆安”的泰安等等。
一直以来，有很多专家学者研究地名文化，地名中蕴含着太多的信息，大到千年历史，小到一个人物，都可能在地名中有所体现。
所以，从这个角度说，对各种地名而言，哪怕小到一条街道，也许人们都能找到背后蕴含的历史文化与人文故事，勾起那些独特的乡愁记忆。(完)
来源：中国新闻网
知名川菜—麻婆豆腐的故事清朝同治元年，在成都的万福桥边，有一家名叫“陈兴盛饭铺”的店面，店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称“陈麻婆”。当年德的万福桥是一道横跨府河的桥，常有苦力之人在此歇脚、打尖。故光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉，烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉煮到干酥烂时再下豆鼓，之后放入豆腐，稍微加水并铲几下，调匀盖上锅盖，用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末即可。
20世纪60年代， *** 麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不限于牛肉猪肉。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆鼓、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油，佐料与程序些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。
麻婆豆腐的美食典故，麻婆豆腐谁发明的
这道传统川菜起源于清朝同治元年（1862年），在成都郊外的万福桥边，有一家名叫“陈兴盛饭铺”的小店，小店由老板娘陈氏经营。 时间一长，陈氏掌握了一套独特的烹饪 *** ，做出来的豆腐色香味俱全，来店里买豆腐的人也越来越多。后来人们把陈氏做的豆腐称为：“陈麻婆豆腐”，店铺也改名为“陈麻婆豆腐店”。后期人们为了叫起来方便省掉了“陈”字，直接喊麻婆豆腐。
吃了这么多年麻婆豆腐，你知道它是什么时候出现的吗？那是
一盘色鲜味美
麻、辣、烫、囫、嫩、香
人称下饭神器
让人欲罢不能的美食
享誉全国上下，大江南北
甚至全球知名
它就是超越了舌尖诉求的
——麻婆豆腐
图片来自 *** 侵删
清朝同治元年（公元1862年）
在成都万福桥码头边上
有一家小馆子
老板娘脸上有麻子
人们都叫她陈麻婆
小店接待着一批又一批的
码头工人、脚夫
快打烊的时候
又进来了几个客人
要求陈麻婆做点又下饭
又热和又便宜的菜
店里已经没什么食材
只剩下几盘豆腐
一点牛肉末
急中生智
把豆瓣剁细
加上豆豉，放油锅里炒香
加点汤
放下切成两厘米见方的豆腐块
再配上其他调料
加入炸酥脆的牛肉末
勾芡收汁
起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上
一伙人个个吃得鼻子冒汗
整了好几碗饭
大呼畅快过瘾
一传十，十传百
都晓得陈麻婆做的豆腐
又好吃，又下饭，又省钱
来的人越来越多
结果，就成了陈家的招牌菜
因为这种豆腐又麻又辣
老板娘又叫陈麻婆
结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐
后人简化之下称之为麻婆豆腐
陈麻婆（图片来自 *** 侵删）
作者：田农
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“燃烧的中国布丁”，为什么麻婆豆腐成了中华美食的世界名片？麻婆豆腐，川菜界的“大众情人”，流传百余年从一而终受欢迎！
豆腐源自四川，是我们老祖宗文明智慧的结晶，而麻婆豆腐则是四川人献给全世界的礼物。
01 关于豆腐起源于四川的“离奇”传说
相传，豆腐最早始于汉淮南王刘安，距今已有两千多年。
但后来有人考证，豆腐并不是刘安的发明，而是他的姨娘雍姑。
淮南王刘安：“一人得道，鸡犬升天”就是他的遗事。
刘安的父王刘长谋反失败，汉文帝刘恒念在手足之情，没有治他的死罪，而是将其流放到邛邮（今四川荥经县）。
刘长去往流放之地的路上经过雍谷场，娶了当地的雍姓姑娘，人称雍姑，并终老在此，直到去世。
雍谷场后改名花园镇，就在如今以豆瓣酱闻名天下的四川成都郫县。
中国传统手工布包豆腐 *** 过程，豆浆过滤
在成都郫县，当地人有个传统生活习惯，常年以豆浆代茶。雍姑有一次喝豆浆时，不小心泼进了一些咸菜汤，不一会豆浆却凝固成花，食之滑嫩如脂。
雍姑将其包进布里，挤去水份，于是便有了豆腐。其时雍姑已然年老，牙齿松动，正合其胃口。
后来，刘长死后，刘安因袭淮南王。刘安听雍姑说了事情的经过，连呼“离奇，离奇！”，“犁祁（离奇）”就是豆腐最早的名称。
后来有文人送雅号，叫“淑乳”，最后演变成了老百姓口中的“豆腐”。
南宋大诗人陆游中年旅居成都，曾写诗“旋压犁祁软胜酥”称赞豆腐的软嫩香滑。
山庖
陆游 〔宋代〕
新舂罢亚滑如珠，旋压犁祁软胜酥。
更翦药苗挑野菜，山家不必远庖厨。
“只会增香，不会夺味”，大多数食材只能讨得一部分人的欢心，唯独豆腐例外。
02 麻婆豆腐是四川献给世界的礼物
豆腐在四川郫县发明以后，很快就和郫县本地的另一个发明“郫县豆瓣酱”结合起来，做出了让人拍案叫绝的“麻婆豆腐”。
麻婆豆腐配大米饭，在人们心中是一种绝配。
据不完全统计，川菜中关于豆腐的做法至少有40多种，什么锅塌豆腐、八珍豆腐、鱼香豆腐、姜维豆腐、胡葱笃豆腐……
不一而足，但其中只有麻婆豆腐最为有名。
据川菜大师刘建成等著的《家庭川菜》一书记录：
100多年前，在成都万福桥有位老板名叫陈富春，烧豆腐那叫一个好！人们都拿着豆腐、牛肉到他的铺子里，请老板娘烧豆腐。
陈师傅的太太脸上有麻子，陈麻婆，陈麻婆，大家都这么叫她。陈麻婆有一套独特的烹饪 *** ，做出来的豆腐“麻辣酥香鲜嫩整”俱全，深得人们的喜爱。
久而久之，这陈麻婆烧的豆腐就被大家口口相传为“麻婆豆腐”。
在一段国外街头采访中，提问一位外国姑娘最喜欢吃的中国菜是什么，她说道：麻婆豆腐超级好吃，四川吃的。
有人称，麻婆豆腐中花椒的麻，辣椒的辣，和火苗带来的烫，其实都是痛觉，它们不是在 *** 你的味蕾，而是在 *** 脑垂体狂热分泌内啡肽，人由此获得了持续不断的欣 *** 。
这就是好吃到“爆炸”，好吃到停不下来的原因。
2019年，成都的陈麻婆豆腐店（国企）已经开到了日本东京，掀起一波超人气风潮
但实际上，麻婆豆腐真正让人欲罢不能的秘诀来自于：郫县豆瓣酱。作为川菜的灵魂，豆瓣酱和豆豉一起赋予了麻婆豆腐无与伦比的鲜味，辣豆瓣和红油则负责制造明亮诱人的红色。
而必不可少的勾芡，加上豆腐的娇嫩，赋予了这道菜“滑”的口感，用来和米饭拌着吃，实在让人无法拒绝。
无论身处桑梓故土，还是千里之外的异乡，一想到那一勺巴适的豆瓣酱味道，四川人的泪花就止不住了。
03 麻婆豆腐被誉为“国菜”，燃烧的中国布丁！
麻婆豆腐大概是外国人最喜欢吃的中华菜肴了，尤其是日本人，没有之一：入锅的酱料伴随着豆腐和肉末，那麻辣可口的味道简直让人欲罢不能，而豆腐的口感特别爽滑鲜嫩，简直美味极了。
老外感叹：吃在中国，味在四川，更爱那一口麻婆豆腐的小火苗感觉。
日本人超喜欢吃麻婆豆腐，比如大众情人新垣结衣，饿的时候就喜欢猛吃一大碗。
老外直呼麻婆豆腐为“燃烧的中国布丁！”，认为是最能代表中国的美食，主要有以下几个原因：
- 营养搭配合理
老外认为豆腐是一种让人折服的伟大发明，是一种利用食物分子重组原理 *** 出来的食物。而麻婆豆腐配米饭，碳水配蛋白质，是非常科学合理的组合。
- 对筷子要求比较高
吃中餐要用筷子，而麻婆豆腐对用筷子要求比较高。筷子用得不好，就会夹不起来，稍微一用力就会碎掉，很多外国人认为吃麻婆豆腐既有挑战性，也很有趣味性。
麻婆豆腐给足了味觉 *** ，麻，辣，烫，香，鲜，还滑润利口。但只有就着米饭，麻婆豆腐才能吃得最香最满足。
- 把麻辣用到极致
川菜目前的地位也就因为一个辣字，老外能把麻婆豆腐吃出“小火苗”的感觉，西餐自然没有办法超越，老外们只有边吃边赞叹的份儿了。
- 更具有民间特色
相比于来自皇宫的北京烤鸭，麻婆豆腐源于最普通的饭铺，是流传于民间的美食，没有什么高大上的传说，只有普普通通的家常做法，却能流传百年，老外认为这才是最能代表中国的菜肴。
- 名字起得讨巧
麻婆豆腐经常被直译为“满脸麻子的老太婆的豆腐”，严重勾起了老外的好奇心，不吃不快。
- 豆腐发源地：肤白貌美大长腿，四川女人都爱吃豆腐
大豆生长过程中生成的一类次级代谢产物——大豆异黄酮，被称为植物雌激素。多吃豆腐会让女孩肤白貌美大长腿，看看豆腐的发源地四川美女如云就知道了。
鲁迅《故乡》中的杨二嫂被称为“豆腐西施”，猜测皮肤一定很白吧，像豆腐一样润滑、细腻。
综合各种原因，麻婆豆腐成为了最受全世界欢迎的美食菜肴。
麻婆豆腐是一道家常菜，很多朋友都吃过，麻辣鲜香，口感顺滑，饭都可以多吃几碗，那么你们听过麻婆豆腐的故事吗？我记得小时候吃麻婆豆腐，爷爷就和我说过这个故事，现在我给你们一一道来！
很久很久以前，在一个小镇上，有许多做生意的，十分热闹，就相当于现在的商业街吧，镇上有一家豆腐店，店老板是一个妇人，而且一脸的麻子，不过豆腐做得特别好，做生意诚实守信，绝不缺斤少两，所有他家的豆腐很是受大家欢迎，客人络绎不绝，这不有一天店里来了两个客人，说要4块豆腐，老板娘马上进店里拿豆腐去了，这时对面新开的豆腐店里，一个妖艳的女人对着这边搔首弄姿的大喊到，客官，需要豆腐吗？我这边的豆腐可新鲜了！客人就这样去了对面的豆腐店，等老板娘拿豆腐出来已经不见人了，老板娘十分生气，这时老板娘的丈夫从外回来，说到：饭做好了吗？老板娘正在气头上，大声回到：好，这就给你做！说着把凳子上的牛肉（刚刚那两位客人留下的）拿进厨房做菜去了！
先把豆腐切成一厘米见方的块！
把切好的豆腐焯水去豆腥味，捞出漏水备用。
之前那两位客人留下的牛肉剁碎备用。
热锅烧油，油温五成热放入牛肉炒散炒香，再加入豆瓣酱炒出红油，加刀口辣椒，适量的牛肉汤，放豆腐焖煮入味，盐，鸡精调味，大火收干汤汁，加适量花椒油出锅装盘，撒点葱花就可以了
老板娘俩口子吃后，大赞：妙不可言，实在太美味了，从此这道菜流传开来，也因老板娘而得名叫麻婆豆腐！
我是老杨做菜，关注我教你简简单单做菜，爱上做菜，这里总有一款你的菜！
#挑战30天在头条写日记#麻婆豆腐起源于中国四川省成都市，是四川菜的一道经典菜品。关于麻婆豆腐的起源，有一个广为流传的故事。据传说，麻婆豆腐的创始人是一位名叫陈麻婆的女士。陈麻婆生活在清朝同治年间（1862-1874年）的成都。当时，陈麻婆在成都市区的一家小饭店工作，擅长烹饪各种豆腐菜肴。
有一天，一位来自四川北部的盐商来到陈麻婆所在的饭店，点了一道豆腐菜。由于这位盐商喜欢麻辣口味，陈麻婆便尝试用四川当地的特色调料——辣椒和花椒，来烹制这道豆腐菜。最终，她成功 *** 出了一道麻辣可口的豆腐菜肴，令这位盐商赞不绝口。
此后，陈麻婆开始在她的菜品中加入更多的麻辣调料，逐渐形成了独特的麻婆豆腐风格。随着时间的推移，麻婆豆腐在成都市逐渐流行起来，并传播到了四川乃至全国的其他地区，成为了一道享誉中外的四川菜肴。
如今，麻婆豆腐已经成为了四川菜的代表之一，不仅在中国广受欢迎，还受到了世界各地美食爱好者的喜爱。
*** 麻婆豆腐的过程相对简单，但需要注意一些细节，以保持其正宗的麻辣口感。
以下是麻婆豆腐的 *** 流程和注意事项：
所需材料：
1. 豆腐：400克
2. 牛肉末：100克
3. 豆瓣酱：2汤匙
4. 花椒：适量
5. 干辣椒：适量
6. 葱：1根
7. 姜：1小块
8. 蒜：3瓣
9. 生抽：1汤匙
10. 老抽：1汤匙
11. 细砂糖：1茶匙
12. 料酒：1汤匙
13. 清水：适量
14. 食用油：适量
15. 食盐：适量
16. 花椒粉：适量
17. 淀粉：适量
18. 清水：适量
*** 步骤：
1. 豆腐切成1.5厘米见方的块，用淡盐水浸泡10分钟，以去除豆腥味。
2. 葱切成葱花，姜和蒜切成末，干辣椒剪成小段。
3. 牛肉末用料酒、生抽和淀粉搅拌均匀，腌制10分钟。
4. 锅中加入适量的食用油，烧热后加入花椒粒炒香，捞出花椒粒备用。
5. 锅中加入牛肉末，翻炒至熟透。
6. 加入豆瓣酱，炒出红油。
7. 加入葱、姜、蒜末和干辣椒段，翻炒均匀。
8. 加入适量的清水，然后加入生抽、老抽、细砂糖和适量的食盐，搅拌均匀。
9. 豆腐沥干水分，放入锅中，用中小火慢炖5分钟，让豆腐充分吸收汤汁。
10. 调入适量的水淀粉，使汤汁变得浓稠。
11. 撒上花椒粉，翻炒均匀。
12. 出锅前撒上葱花，即可上桌。
注意事项：
1. 在炒花椒时，注意火候，不要炒糊。炒好的花椒要捞出，以免影响豆腐的口感。
2. 炖豆腐时，要用中小火慢炖，以免豆腐碎掉。同时，炖豆腐的时间不要太长，以免豆腐过于松软。
3. 在调入水淀粉时，要分次加入，以免汤汁过于浓稠。
4. 最后撒上花椒粉，可以增加麻辣的口感。如果喜欢更麻的口感，可以在炒花椒时多加一些花椒。
5. 麻婆豆腐的辣度可以根据个人口味进行调整，如果不喜欢吃太辣的，可以减少干辣椒的数量或者选择辣度较低的辣椒。
遵循以上 *** 流程和注意事项，您应该能够 *** 出一道美味的麻婆豆腐。
创新麻婆豆腐
1. 食材创新：尝试使用不同种类的豆腐，如嫩豆腐、老豆腐、豆腐皮等，以丰富口感。同时，可以尝试使用不同的肉类，如猪肉、鸡肉、鱼肉等，以满足不同口味的需求。
2. 配料创新：可以尝试添加其他蔬菜，如木耳、豆芽、莴苣等，以提高营养价值。此外，可以加入一些香料，如八角、香叶等，以增加风味。
3. 调料创新：在传统麻辣口味的基础上，可以尝试添加其他调料，如豆瓣酱、甜面酱、芝麻酱等，以丰富口感。此外，可以尝试使用辣椒酱、辣椒油等不同的辣味调料，以调整辣度。
4. 烹饪 *** 创新：除了传统的炖煮 *** ，还可以尝试炒、蒸、烤等其他烹饪 *** ，以增加口感的层次感。
5. 健康创新：为了满足现代人对健康的需求，可以尝试使用低盐、低油、低糖的调料，以及少油的烹饪 *** ，使麻婆豆腐更健康。
通过以上创新 *** ，您可以尝试 *** 出属于自己的独特麻婆豆腐，让这道传统菜肴焕发新的活力。
总结：麻婆豆腐的创新可以从食材、配料、调料、烹饪 *** 和健康方面进行。尝试使用不同种类的豆腐和肉类，添加其他蔬菜和香料，添加或替换不同调料，采用其他烹饪 *** ，以及采用更健康的烹饪方式，都可以为麻婆豆腐带来全新的口感和风味。
亲爱的网友们，你们尝试过哪些麻婆豆腐的创新版本？
你们觉得哪些食材、调料和烹饪 *** 能够为这道传统菜肴增添新的风味？
你们还有哪些独特的麻婆豆腐创新想法？
欢迎留下你们的评论，让我们一起探讨如何将麻婆豆腐这道传统美食发扬光大，让它更符合现代人的口味和健康需求！
麻婆豆腐发明者姓麻？入选非遗的麻婆豆腐，要做好需要注意这些麻婆豆腐也算是四川名菜，据说这道名菜还是一道草根菜，关于麻婆豆腐的由来还有一段有趣的故事。
一、麻婆豆腐的由来
麻婆豆腐与四川的陈麻婆豆腐店是有关系的。传说在1824年的时候，那时候这家店就开始在一个叫做万福桥的集市上开业了。这个集市，每天早上来来往往的客人非常多，每天都有很多经商的客人在这家饭店吃饭，这家名不经传的小店，一开始也不怎么出名，好在饭菜实惠光顾的人也较多。这家店的店主是一个叫做陈盛德的人，也有人说是叫做陈兴盛，不管如何这个店主姓陈。但是这家掌勺的是老板娘，她姓刘，不过刘氏脸上有星星点点的麻子，所以大家都叫她陈麻婆。
有一次，一位卖油的脚夫来到店里吃饭，那时候叫卖油的脚夫叫做“油脚子”。这位“油脚子”自己带来了一块豆腐和一点牛肉，然后从自己的油篓子里舀了一勺油，将这几样交给陈麻婆，请陈麻婆代为加工。陈麻婆接过东西就开始做起来，没想到做完后香气四溢，颜 *** 人。当这碗豆腐端上饭桌时，其他在店里吃饭的“油脚子”也都纷纷想要尝尝，也都出门买了豆腐和牛肉和舀了一勺油，请陈麻婆代为加工，由于给的油多，陈麻婆做豆腐时火又开得旺，炒出来的豆腐十分漂亮，雪白软绵，块块完整不破，而牛肉也是鲜嫩美味，就这样陈麻婆的豆腐远近驰名，很多有钱人都慕名而来。其他店看到麻婆豆腐如此受欢迎，也都纷纷上了自家的菜单，这道麻婆豆腐就成为了一道名菜。但是很多吃过的人都说，其他店的麻婆豆腐做起来还是没有陈麻婆的好吃。
这便是麻婆豆腐的由来。
二、麻婆豆腐怎么做才好吃呢
那其他店或者我们自己在家做的时候为什么没有陈麻婆做的好吃呢？麻婆豆腐作为一道四川名菜研究它的人还是很多的。看似一道普通的豆腐，但是想要真正做的好吃却也不是一件容易的事情。很多人还专门为此进行了研究。比如黄永莲的《也谈麻婆豆腐的 *** 关键》从豆腐的嫩化处理、勾芡、牛肉末的放入时间、蒜的放入时间、麻婆豆腐的配料等等都进行了十分细致的研究。而且十分可喜的是在2010年这道国际名菜被入选了成都非物质文化遗产名录。
（一）豆腐的嫩化处理
*** 麻婆豆腐的之一步重要的点就在于豆腐的嫩化处理。麻婆豆腐 *** 时为了使其看起来均匀，一般将豆腐切成1.5-2cm的正方形，切时要保证豆腐的完整性，均匀大小。为了使豆腐嫩一点，要将豆腐放入沸水中煮一会，煮时加入一些盐，盐不仅可以让豆腐软化变嫩，也可以除去石膏豆腐中的石膏味道，同时还可以在 *** 过程中保证豆腐不会轻易破损。
（二）控制好炒辣椒的油温
麻婆豆腐看起来好看的一个原因是它是红色的。郫县豆瓣酱和辣椒面，红色是辣椒中的色素溶解在油中导致。炒辣椒的油温控制是关键，一般采用低油温，大概控制在100-130摄氏度左右。温度太高很容易炒糊辣椒，辣椒就变黑，辣椒色素边无法溶解在油中，麻婆豆腐的色泽就会受影响，口感也不好。所以必须要在合适的温度下，炒合适的时间才可以保证麻婆豆腐的色泽，时间太短的话会有生味。
（三）勾芡是关键
麻婆豆腐中勾芡也是关键，在中国的食材十分丰富，单单淀粉就有很多种，比如玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉等等，并非随意选择一种淀粉就可以作为麻婆豆腐的勾芡淀粉。麻婆豆腐很多时候选择的是水豆腐进行 *** ，含水量比较高，很容易在勾芡过程中由于淀粉粘在豆腐表面，使得外面的力比较大，挤出里面的水，形成豆腐吐水的现象，这样就会让麻婆豆腐的又出现汁水。所以一方面我们要选择保水性比较好的淀粉，比如我们可以选择豌豆淀粉它勾芡形成的汁凝聚力比较好，如果家里没有豌豆淀粉，我们也要根据剧情情况进行多次勾芡，之一次勾芡出现水后要进行第二次勾芡，甚至是第三次勾芡。
麻婆豆腐调制水淀粉的时候也要注意淀粉和水之间的比例，我们一般选择淀粉与清水比在1：1.2，不能太稀也不能太浓，太稀的话粘性不足，太浓分部不均匀很容易糊化。豆腐和鲜汤比例也要合适，一般是在10：3比例，另一个需要注意的是在收芡的时候要采用旺火收。
（四）调味料的搭配
麻婆豆腐在 *** 的过程中，油的用量也要合适，虽说 *** 麻婆豆腐需要较多的油，因为油太少无法炒出豆瓣酱和辣椒面的香味，但是油也不是越多越好，油过多就会出现油腻感。牛肉末先炒好，炒好后的牛肉末放入要注意分两次分入，一半是先放入和豆腐一起炒，剩下的一般是在起锅前加入就可以保证牛肉的嫩度。蒜和酱油在之一次勾芡后再放入锅中，这样才能保证蒜苗的绿色。
参考文献：
<1>彭忠富.麻婆豆腐
<2>张冬逸,侯玲,唐天易,刘纪庭,孙誉方.浅析麻婆豆腐非物质文化遗产技艺产品 *** 营销策略
<3>罗林安.浅谈麻婆豆腐勾芡之要诀
<4>黄永莲.也谈麻婆豆腐 *** 的关键
老字号陈麻婆豆腐
陈麻婆豆腐——创于清同治元年（1862年）的川菜馆，名副其实的老字号，他家原名叫陈兴盛饭铺，麻婆豆腐就是源于他们家。
麻婆豆腐
陈麻婆豆腐最早开创于成都外北万福桥边，原名"陈兴盛饭铺"，店主陈春福早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆。
装饰
环境：非常古朴的设计风格，也很符合老字号的气质，大多数建筑材料都是木质，有很多大红灯笼做装饰，暖色调的灯光一打，非常的漂亮。
服务：这家店上菜很快，不用等很久，上菜的时候也会帮我们简单的介绍菜品。
*** 过程
1??麻婆豆腐 ：这是他家的招牌菜了，麻婆豆腐这道菜就是他们家发明? 的，菜品颜色红润?看着非常有食欲，口味上五个字——麻辣咸香烫。
麻婆豆腐
2??豆瓣鱼 ：用的是草鱼，调味上这个菜的汤汁根鱼香肉丝的汤汁很像，有豆瓣酱的味道，再加上有些小酸甜，味道还不错。
豆瓣鱼
3??夫妻肺片 ：里面有牛肉、牛心、还有牛舌，口味上香辣咸，也挺好吃。
夫妻肺片
4??腰肝和炒 ：腰子和肝都很嫩，咸鲜的味道，加一点点的辣?没有异味很好吃。
腰肝和炒
5??醪糟红烧肉 ：这个菜非常的不错，菜品很精致，糟卤里还有点桂花香，份量也不大，吃完了也不会觉得腻。
醪糟红烧肉
6??宫保鸡丁 ：菜炒的非常利落，盘底下没有多余的汤汁，口味是标准的?糊辣荔枝口，鸡丁用的鸡腿肉口感很好。
宫保鸡丁
7??舌尖上的味道 ：这道菜的原料主要是藤椒、料油和牛舌，喜欢麻的一定要点，牛舌的口感也很嫩，非常好吃。
舌尖上的味道
8??甜烧白 ：他家做的甜烧白是往上面撒了一层豆粉，简直点睛之笔，现烘烤的豆粉香气扑鼻，还能解一点五花肉的腻，这个也非常推荐。
甜烧白
总体来说这家老字号还是名不虚传的，坚守传统菜的基础上也大胆做了创新，无论服务还是菜品的颜色还是口味上都还不错。
店名：陈麻婆豆腐
??地址：同盛路3号1-4楼
消费：人均70
“麻婆豆腐”的菜名是怎么来的？麻婆又到底是谁？相信不少人肯定都吃过或听过“麻婆豆腐”这道菜，在许多中餐馆菜谱上都有这道菜。至于其名字的来历，好奇的人多，知者甚少，那这道菜的名字究竟是怎么来的呢？「链接」
据1909年傅崇矩著有的《成都通览》记载，“陈麻婆豆腐”在清朝末年就被列为成都著名的食品，在书中的“成都之著名食品店”中，列出“王道正直之酥锅魁”、“便宜坊之烧鸭”以及“陈麻婆之豆腐”等等名店。而“陈麻婆豆腐”，就是“麻婆豆腐”的全称。
关于麻婆豆腐，清代文人周询著有的《芙蓉话旧录》有详尽记载：“（成都）北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可。其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。其地距城四、五里，往食者均不惮远。”
据说，在清朝同治年间，成都北郊万福桥边有一个“陈兴盛饭铺”，店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营。老板娘脸上有几个麻点，人称“陈麻婆”。万福桥横跨府河上，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫，他们经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。老板娘对烹制豆腐有套独特技巧，做出的豆腐色味俱全，吃过的人都首屈一指。吃货之人，为求一吃，也不惜自远方来。
有些食客在饱饭之后，就拿老板娘来开玩笑。有人看到老板娘脸上略有几个麻点，绰号“陈麻婆”，就将这道菜称为“陈麻婆豆腐”。后来这个称呼传开了，老板娘索性将饭铺改为“陈麻婆豆腐”。清代《锦城竹枝词百咏》中收录有一首描述“麻婆豆腐”的诗：“麻婆豆腐尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”
“麻婆豆腐”手艺一直流传下去，最终成为四川代表名菜。抗战时期，四川成为国民 *** 大后方，中国各地各阶层的人来到了成都，据指麻婆豆腐在这个时候获得更多人的认可。
战后，麻婆豆腐走出成都，冲出四川，带到中国各地。这道菜亦由港台再传至日本，在日本得以发展，不过菜色的味道转变了。在文革时期，由于“破四旧立四新”，“麻婆豆腐”一度被改成“麻辣豆腐”，至今仍有这个称呼，与“麻婆豆腐”共通。
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