驴肉加工，驴肉加工产品

真假驴肉：驴肉火烧“发源地”调查

2018年伊始，以驴肉火烧闻名的河北河间又因驴肉出了名。经媒体曝光，河间多个乡镇的黑作坊用马肉、猪肉假冒驴肉出售。自家的招牌蒙羞，河间市内掀起整治风暴，驴肉价格顺势上涨，小本经营的驴肉火烧店遭受震动，当地驴肉生意版图正在调整。

插图：老牛

河间驴肉火烧发家史

一群羊在尊祖庄村里穿行，留下一路尘土和羊粪。我循着羊的踪迹在村里寻找驴，却没发现任何相似的痕迹，又期待一两声驴叫能给些提示，而冬日的村庄只有汽车往来的声息。一辆有围栏的空货车从村中穿过，车斗上有一层薄薄的料草。我跟着车来到村北，在麦地旁的树林背后发现几排砖房，门口写着“驴肉制品加工厂”。一个正规的大厂，这似乎将是我寻访驴肉生意的起点，却被厂长谨慎地请走，回到院墙高耸、大门紧闭的村里。

1月8日，媒体爆出河间市内多个乡镇存在黑作坊售卖假驴肉的情况。尊祖庄乡是当地驴肉屠宰、加工的最集中的乡镇之一。驴肉问题一经曝光，河间市 *** 即在全市开展整治行动。镇中的尊祖庄村在我到达之前已经过检查。根据其他媒体的报道，黑作坊的窝点藏在民房里，一间房煮肉，一间房晾肉，但因高墙阻挡，从外面很难发现。我在村中走访，得知整治行动后，村里已无人再做驴肉生意。“全市得有上百处黑作坊，全被查了。”村民告诉我，“我们村拘起来十几个人，连房子都扒了。”我顺着他们的指引，方才来到村中三四处被捣毁窝点中的一处。这处坍塌的院落藏在村中小径深处，扒下的墙砖堆成一堆，几十平方米的空地上散落着打碎的瓷缸和煮肉的大锅。

一处黑作坊大门被贴上封条（图片来自河间市食药监局）

驴肉加工的环节受到整治，但驴肉火烧的生意并没有受到影响。尊祖庄乡地处河间市区东边，与时村乡、米各庄镇、留古寺镇一起被当地人视作河间的“东村”，是驴肉屠宰、加工的聚集地。市区行至村子沿途，便随处可见出售割肉机、火烧炉的门脸。载我进村的司机来自市区西边的村子，得知我探访驴肉火烧，执意要我到距尊祖庄乡不远的时村乡万贯村品尝万贯驴肉火烧，在许多当地人看来，那里是河间驴肉火烧的发祥地。“那儿自古就是一个人群聚集的交通枢纽。”万贯驴肉火烧店坐落在路边，周边乡镇门面众多，往来于此购买三五个火烧的职工和居民络绎不绝，驴肉火烧照卖，店主对驴肉生意也不愿多谈。

“他们只是占了地利，其实我们才是河间最早卖驴肉火烧的。”瀛洲孙记的孙恩泽是孙记驴肉火烧的第四代传人，他家所在的米各庄镇田行石村夹在时村乡与尊祖庄乡中间，他将河间火烧的历史和如今驴肉生意的大体格局向我娓娓道来。他家世代做驴肉火烧，早年间没有固定的摊位。万贯村在古时便四通八达，有个很大的集市，他的祖辈就在来此赶集时，挑着担子吆喝着卖。

据孙师傅讲，火烧比驴肉的历史要早不少。早期的火烧有圆形和方形两种，重量将近一斤，所以当地称火烧为“大火烧”，后来为了便于 *** 和携带，改良成为巴掌长的方形火烧。“火烧是死面的，为了劲道，和面的水里要加上盐和碱。面醒好后搓条、擀成宽长条，然后使劲抻薄，抹上油酥，卷条揪成剂子，擀成火烧坯子，再经过烙、烤的工序，一个表面金黄，外焦里嫩的火烧就做好了。”

河间驴肉火烧

刚出锅的酥脆火烧里夹上酱好的驴肉和红薯冻做的焖子，河间驴肉火烧便被发明了出来。宰驴、煮肉、做火烧都是自己承办，活驴也是当地的村镇间自产自销。“驴以前是生产工具，家家户户都有，我们做驴肉火烧用本地驴就足够了。”孙恩泽告诉我，新中国成立后计划经济时期，驴不能随意宰杀和买卖，他们只能遇到病驴和老驴时，才能一展手艺。直到改革开放后，村里施行包产到户，驴肉火烧迎来春天。“那时在米各庄有一个巨大的驴市，谁家的驴想卖，我们就去那里买。”据他回忆，那时集市上四面八方的人都有，他们的生意红火，一个驴肉火烧一两块钱，一头驴的熟肉几天就能卖完，河间驴肉火烧就此扬名。

上世纪90年代开始，驴肉火烧的热潮逐渐向外蔓延，河间市里出现大大小小的驴肉火烧店。几乎同时，90年代末，拖拉机取代驴的地位，本地驴由此在河间逐渐绝迹。旺盛的需求和紧缺的驴肉，驴肉火烧生意在河间催生出新的产业和分工。孙恩泽所在的田行石村因为有祖传的手艺，几乎都在河间乃至全国做驴肉火烧的生意。仅孙家一个家族，便已在全国开了80多家不同品牌的驴肉火烧店。而周边的时村乡、尊祖庄乡、留古寺镇则近水楼台，除了也开起驴肉火烧店，更做起运驴、宰驴、制肉的生意。

据其他媒体之前的报道，每年来自东北、内蒙古的近20万头驴集中在河间屠宰煮制。“我们本来是杀猪、宰羊的，有这个手艺。”尊祖庄村里一位曾经的肉制品加工厂老板曹明告诉我，像他这样的人并不少，见驴肉生意好做便转了行。不过，驴肉生意本身却有更复杂的商业链条。

驴肉生意后来居上

我见到孙恩泽时，他正在自己的店里教徒弟抻面。和面的场所靠近门口，像一个展示橱窗。孙恩泽讲，河间驴肉火烧的功夫全在火烧上。一个好的火烧有许多层，每一层都薄如蝉翼是对火烧更大的嘉奖。他希望向顾客展现自己高超的技艺，而相比于保定驴肉火烧夹着刚出锅的肉，河间驴肉火烧的特点是热饼凉肉，吃到嘴里只能尝出淡淡的肉味。“驴肉泡14个小时，待血水都泡出来，再下锅煮一个半小时，焖12个小时后就可出锅。”他告诉我，不同品牌的驴肉火烧的味道其实主要是佐料不同，肉的地位在驴肉火烧中并不比火烧高。也许，这是最初肉制品加工环节能够独立出来的一个原因。

虽然本地已难觅活驴，但孙恩泽店里的驴肉仍是“一条龙”的生产模式。他告诉本刊，他的弟弟和侄子到内蒙古或东北运驴，一人负责在那边的牲口市场买，一人负责运输。买回后在村中加工，给他供肉，他有时还会亲自煮肉。不过，在河间像他这样的做法并不多见。即使同为当地的老字号，也多是寻找固定的肉制品厂进驴、供肉。而驴肉的巨大需求引来了东阿阿胶公司的关注，河间人拿肉，东阿人拿皮，两个生意恰好互补。“我们和东阿阿胶在河间的 *** 商签合同，他们定期收皮。东阿那里也有巨大的活驴养殖场，我们可以用他们的驴做肉。”曹明告诉我：“但他们养殖场的驴贵，河间的老板都倾向于自己找人来买。”

于是，从肉制品厂的角度来看，驴肉生意便包含到牲口市场买驴、运驴、养驴、宰驴、加工、卖肉六个环节。时村乡的王伟跟风做过一年驴肉生意便浅尝辄止，在他看来，外人没有渠道，这个生意并不好做。“我每隔两个多月去东北一次，一次运二十来只，驴要先养起来，每天杀一两只。”他告诉我，每个环节都是他自己做，“链条太长，成本高不说，上家、下家都要自己找，挣不来钱。”当地许多老板因相似的原因离开，而驴肉生意的经营方式也逐渐优化。

一处非法加工驴肉的黑窝点用于生产的灶台被拆除。（图片来自河间市食药监局）

李成已经营驴肉加工四年，他向我介绍，加工厂比较稳妥的经营模式是把买驴、运驴的工作交给外地的牲口贩子，每次少量运驴，基本不养，接到用户订单后再运驴和宰杀，将自己的工作集中在宰杀和制肉上，生肉和熟肉均能出售，既可卖给饭馆，又能把熟肉包装一下，直接卖给客户。“牲口贩子与多个客户联系好，从牲口市场运来一大批驴，每个客户买三五头。”他向我讲述一个驴肉生意的普遍流程，“买来后放血宰杀，皮由阿胶公司来收，肉和内脏都可加工、售卖。”每个肉制品加工厂的规模可以被控制到很小。

这种小规模生产形成家庭式的小作坊，曾在河间的乡镇林立。孙恩泽告诉我，驴肉价格逐年上涨。“原来是每斤一块钱地涨，后来变成一下就涨两三块钱。”虽然驴肉火烧的价格也从2元一个涨到6元一个，但成本累积到小作坊那里，便不是转行，就是“穷则思变”。据其他媒体报道，当地慢慢出现用骡子肉、马肉代替驴肉，到2008年前后，开始出现用猪肉假冒驴肉的情况。假驴肉不但每斤比真驴肉便宜一倍有余，而且生产量大。孙恩泽告诉我，一头三四百斤的驴，只能煮出熟肉100多斤。而黑作坊的老板告知其他媒体，他们每天可以煮三次，一次煮1500斤肉。这样的肉煮时加上驴肉香精和其他的添加剂，制成后口感与驴肉类似，加之驴肉火烧的肉味本不很浓，遂风行开来。不但在河间市里，假驴肉还通过货车、大巴等方式，发往全国各地。

河间市食药监局副局长冯胜利在接受媒体采访时坦承，2011年前后，加工驴肉以小作坊居多，黑窝点也多，他们曾一年端掉100多个。“假驴肉的主要问题是肉质不合格。除了卫生条件差导致的微生物超标，就是因调味而过量使用添加剂，致使亚硝酸盐超标。”为解决食品安全的问题，当地也是从那年开始出台经营规范，发放营业执照和专门的宰驴证。“如果宰驴就只能宰驴，不能同时再宰马。”孙恩泽告诉我，只有符合要求的加工厂才能营业。2015年还成立河间驴肉火烧行业协会，制定生产规范。本刊在网上查到40余个河间当地的肉制品加工厂，致电询问，绝大多数表示，“证还没有办下来，早已停工”。

虽是如此，年初的曝光说明黑窝点仍是驴肉生意面临的顽疾。只要它们存在，就有劣币驱逐良币的风险。“黑作坊只需要一口煮肉的锅和一个晾肉的案板就够了。”河间驴肉火烧行业协会张海涛会长在接受其他媒体采访时称，“它们成本太低，当地正规企业投入大，很难与它们在价格和利润上对抗。”李成告诉我，事出仅仅几日，他的主顾便告知驴肉火烧不好卖，他的订单已受影响。而谈及应对之策，除了加大对黑窝点的打击力度，当我向冯胜利副局长询问当地发展比较成熟的肉制品加工企业，他向我推荐了一家立足于肉驴养殖加工的大型驴业公司。资料显示，这家投资近万亿元的企业将重新把养驴、加工、卖驴肉整合到一起。企业与高校合作，把从屠宰到熟肉出厂的每一步标准化，做成肯德基一般的连锁店。在那里，驴肉生意反客为主，将驴肉火烧变为它生意链条末端的一环。

以驴肉火烧发家的店主看来，他们虽然卖得早，但即使在当地规模也始终不算大，巨头的行为是他们难以企及的。孙恩泽告诉我，他的店已开了18年，从立下脚跟开始，他就不能只做驴肉火烧的生意。“卖火烧毕竟是小本经营，还要拉出不同的档次，才能挣钱。”瀛洲孙记的店里除了驴肉火烧，还有用驴肉做的各式家常菜和全驴宴，不过驴肉火烧仍是售卖的主力。“河间市曾有许多工厂，驴肉火烧最集中的对象是那些工人。市里强调环保后，工厂迁走，我们的生意就一直不好做。”他眼见假肉风波引起的震动，外地的活驴市场趁机抬价，他们又不得不买，驴肉火烧涨价已成必然。孙师傅自问：“一个小吃能卖多贵呢？”

（文中孙恩泽、曹明、王伟、李成为化名，图片来自 *** ）

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五香驴肉配方 *** 工艺专业版（冬季首选）

保定“驴火”：你吃的这口可是“非遗”

新华社石家庄2月12日电 题：保定“驴火”：你吃的这口可是“非遗”

新华社记者白明山

外焦里嫩的热火烧竖着切开，裹上煮制并切好的驴肉，咬一口，满口余香……河北省保定市悠久的历史底蕴，孕育出独具特色的饮食文化，驴肉火烧是其中特色美食之一。

民间有谚：谈保定言必称驴肉，谈驴肉言必称漕河。保定驴肉火烧的故事要从一个名叫漕河的小镇去寻找——徐水区漕河镇是保定驴肉火烧的发祥地。

《徐水县新志》记载：漕河驴肉 *** 工艺始于宋代，当时漕帮和盐帮经常在漕河镇争斗，漕帮大胜后将盐帮运货的毛驴宰杀食用，漕河驴肉由此诞生。

2013年，漕河驴肉加工技艺被列入河北省级非物质文化遗产名录。刘敏英是漕河驴肉加工技艺非物质文化遗产传承人。她回忆说：“1996年，沿着徐水县107国道，就是现在的徐水区长城北大街，从城北逛到城南，两侧卖驴肉火烧的摊位，一共57家，家家生意都不错。”

说起过去的场景，她记忆犹新，“火烧好吃，不能总让客人在地摊吃啊。得改变老一辈推着小车卖驴肉火烧的历史。”于是，她成立了驴肉食品有限公司，将一辈辈传下来的加工技艺发扬光大。

在驴肉煮制加工上，漕河驴肉采用祖传秘方，配以老汤，大锅炖制而成。炖制分多个环节：预煮、投料、大火攻、小火焖、晾肉、油盖顶压锅、出锅。重要的是炖煮至肉熟后仍不出锅，再热油封顶闷一夜，使作料老汤风味彻底浸入肉体，并使肉酥软不烂。这样煮制的驴肉成色鲜嫩、熟度透彻、不塞牙腻口、香味浓郁、回味悠长。

刘敏英说，火烧 *** 也是技术活。当地称为“打火烧”，火烧是死面的，就是未经发酵的面团 *** ，将和好的面团擀成一厘米厚的薄饼，涂抹上驴油卷成柱状，之后揪成约一两一个的面剂，揉成小馒头形状，抹上驴油，放到特制烤炉的上层铁板上。用像木头公章一样的圆木，在小馒头面剂上盖压，火烧就成了圆饼状。等火烧上下两面烤至八成熟，再架在叉子上，放入烤炉下层的烤箱中将火烧四周的圆边烤熟。

烤熟火烧通体焦黄，略带褐色，鼓胀着“肚子”，散发着淡淡的麦香，这时把煮好的驴肉夹裹进去，咬一口唇齿留香。

很长一段时间，漕河驴肉仅是一种鲜食食品，因不易保存，外地人很难一饱口福。为了让正宗的漕河驴肉火烧走出徐水，刘敏英开发出了真空杀菌包装驴肉制品。

刘敏英认为，一个地方特产必须融入文化元素，才有更长久的生命力。为此，她把弘扬驴文化作为产业发展新的突破口，建成了全国首家驴肉饮食文化博物馆。该博物馆分为赞驴阁、赏驴轩、升仙坊、文化苑、漕河源、黄公馆、本草斋、驴学堂8个展室，全面系统介绍驴的起源和品种、驴肉的营养价值以及与驴相关的文化作品。

来源：新华网

五香酱驴肉配方及加工 *** ***

五香酱驴肉配方及加工 *** ***

主料：驴腱子肉2500克。

香料：小茴香10克、八角6克、白蔻6克、甘草6克、白芷6克、砂仁6克、桂皮5克、花椒5克、肉蔻5克、陈皮5克、毕拨3克、香叶1克。

椒盐：海盐100克、花椒10克、小茴香10克。

配料：高汤15斤、生抽150克、料酒80克、老抽50克、食盐30克、冰糖15克。

具体加工 *** *** ：

1、将驴腱子肉2500克，清洗干净，改刀切大块，大小均匀的三块即可。

2、将干净的炒锅中加入粗海盐100克，用小火炒制，大约一分钟之后加入小茴香10克，花椒10克，再用小火炒出香味，炒至微微变色之后，关火取出，放凉待用。

3、将切好的驴肉放入盆中，加入50克料酒，再加入炒好的椒盐大大约40克，用手抓拌均匀，用保鲜膜密封放入冰箱冷藏腌制，48小时中间要翻面一次。

4、将香料：小茴香10克、八角6克、白蔻6克、甘草6克、白芷6克、砂仁6克、桂皮5克、花椒5克、肉蔻5克、陈皮5克、毕拨3克、香叶1克，装入香料包中，然后放入盆中加入清水浸泡20分钟，捞出控干水分待用。这一步的目的是去除香料的苦涩味，还有更好的出香味。

4、锅中加入15斤高汤，如果实在没有的话，可以用清水然后加入葱段100克、姜片100克、香料包一个，大火烧开之后加入生抽150克、料酒80克、老抽50克、食盐30克、冰糖15克，搅拌溶解之后，再放入腌制好的驴腱子肉，再次大火烧开之后改为小火卤至大约80分钟，然后关火浸泡三个小时之后即可出锅。

注：酱驴肉在煮制时不宜火候过大，时间过久，会导致太过熟烂，没有口感嚼劲。出锅后刷一层香油防止氧化发黑。

保定“驴火”：你吃的这口可是“非遗”

新华社石家庄2月12日电题：保定“驴火”：你吃的这口可是“非遗”

新华社记者白明山

外焦里嫩的热火烧竖着切开，裹上煮制并切好的驴肉，咬一口，满口余香……河北省保定市悠久的历史底蕴，孕育出独具特色的饮食文化，驴肉火烧是其中特色美食之一。

民间有谚：谈保定言必称驴肉，谈驴肉言必称漕河。保定驴肉火烧的故事要从一个名叫漕河的小镇去寻找——徐水区漕河镇是保定驴肉火烧的发祥地。

《徐水县新志》记载：漕河驴肉 *** 工艺始于宋代，当时漕帮和盐帮经常在漕河镇争斗，漕帮大胜后将盐帮运货的毛驴宰杀食用，漕河驴肉由此诞生。

2013年，漕河驴肉加工技艺被列入河北省级非物质文化遗产名录。刘敏英是漕河驴肉加工技艺非物质文化遗产传承人。她回忆说：“1996年，沿着徐水县107国道，就是现在的徐水区长城北大街，从城北逛到城南，两侧卖驴肉火烧的摊位，一共57家，家家生意都不错。”

说起过去的场景，她记忆犹新，“火烧好吃，不能总让客人在地摊吃啊。得改变老一辈推着小车卖驴肉火烧的历史。”于是，她成立了驴肉食品有限公司，将一辈辈传下来的加工技艺发扬光大。

在驴肉煮制加工上，漕河驴肉采用祖传秘方，配以老汤，大锅炖制而成。炖制分多个环节：预煮、投料、大火攻、小火焖、晾肉、油盖顶压锅、出锅。重要的是炖煮至肉熟后仍不出锅，再热油封顶闷一夜，使作料老汤风味彻底浸入肉体，并使肉酥软不烂。这样煮制的驴肉成色鲜嫩、熟度透彻、不塞牙腻口、香味浓郁、回味悠长。

刘敏英说，火烧 *** 也是技术活。当地称为“打火烧”，火烧是死面的，就是未经发酵的面团 *** ，将和好的面团擀成一厘米厚的薄饼，涂抹上驴油卷成柱状，之后揪成约一两一个的面剂，揉成小馒头形状，抹上驴油，放到特制烤炉的上层铁板上。用像木头公章一样的圆木，在小馒头面剂上盖压，火烧就成了圆饼状。等火烧上下两面烤至八成熟，再架在叉子上，放入烤炉下层的烤箱中将火烧四周的圆边烤熟。

烤熟火烧通体焦黄，略带褐色，鼓胀着“肚子”，散发着淡淡的麦香，这时把煮好的驴肉夹裹进去，咬一口唇齿留香。

很长一段时间，漕河驴肉仅是一种鲜食食品，因不易保存，外地人很难一饱口福。为了让正宗的漕河驴肉火烧走出徐水，刘敏英开发出了真空杀菌包装驴肉制品。

刘敏英认为，一个地方特产必须融入文化元素，才有更长久的生命力。为此，她把弘扬驴文化作为产业发展新的突破口，建成了全国首家驴肉饮食文化博物馆。该博物馆分为赞驴阁、赏驴轩、升仙坊、文化苑、漕河源、黄公馆、本草斋、驴学堂8个展室，全面系统介绍驴的起源和品种、驴肉的营养价值以及与驴相关的文化作品。（完）

五香驴肉配方 *** 工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类 *** 要点

　特点： 本项技术包括原料驴肉的腌制、浸泡、焖煮、成品等工艺， *** 特点外观油润，肉质细腻，入口香烂，余味深长。

酱卤肉类总述： 酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要 *** 工艺大同小异，只是在具体操作 *** 和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。

酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。

卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。

原料： 新鲜驴肉100千克。 配方（按原料100千克计）： 食盐4千克---10千克，硝酸钾200---300克，料酒500克，香辛药料3800克。 香辛药料配比： 花椒300克，良姜700克，八角500克，丁香200克，草果200克，豆蔻500克，甘草200克，山楂400克，陈皮500克，肉桂300克。

*** *** ：

（1）腌制： 将驴肉剔去骨、筋、膜，并分割成l000克左右的肉块进行腌制。夏季采用快腌，即100千克驴肉用食盐10千克、硝酸钾300克、料酒500克，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔10小时翻1次，腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每100千克驴肉用食盐4千克、硝酸钾200克、料酒500克，腌制5天，每天翻肉1次。

（2）浸泡： 将腌制好的驴肉放在清水中浸泡l小时，洗净，捞出放在案板上沥去水分。

（3）焖煮： 先将老汤加入清水烧沸，撇去浮沫，水大开时，将肉坯下锅，待大开后再撇去浮沫，将香辛药料放入锅内，用大火煮沸2小后改用小火焖煮5小时，出锅即为成品。

酱卤类 *** 要点分述：

1、酱汁和卤汤的调制： 酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。之一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。

2、老汤处理与保存问题： 老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。

3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题 卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制 *** 及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。

4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题： 火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。 火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热的时间和 *** 随品种而异。产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。

5、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题： 在酱卤肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽颜色较深，呈棕褐色，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用来给食品着色，比如做红烧制品等。

6、酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题： 酱卤肉制品酱煮过程中，由于卤汤的沸腾作用，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住，上面压以重物使其保持在水面以下，从而使产品都能入味，保证产品品质的一致性。此外，酱卤过程中，长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象，因此有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网，将肉与锅隔开，从而避免产品粘锅。

7、酱卤制肉品生产的卤汤澄清问题： 卤汁中除了大部分的水分外，还含有许多种的香料浸出物，芳香物质，以及大部分的色素，这些物质在有热的环境中会发生更为复杂的物理化学变化，从而形成特有的卤制风味。但同时，这些物质也会使卤汤产生混浊现象，影响产品的加工品质。使用食品加工专用的澄清剂和吸附剂可以将卤汁中的部分杂质和色素清除，但会对卤汤的口味造成一定的减弱。生产过程中可以通过控制火力和调整配料进行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以减轻混浊现象。卤汤使用后立即进行过滤，可以保持澄清状态。

8、糖色熬制与温度控制问题： 糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的，关键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，发黑并有苦味。因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足时：可以先在锅内添加少量的食用油，油加热后温度较高，可以确保糖液发生焦糖化，并避免粘锅现象。在熬制过程中要严格控制高温。避免火力过大导致糖色发苦。

陇西腌驴肉加工流程-配方

一、工艺流程

选料→排酸→清洗修整→腌制→晾晒→浸洗→蒸煮→晾凉→真空包装→高温灭菌→冷却→成品。

二、原料、配料

原料驴肉100kg、食盐5kg、花椒0.1kg、混合香料0.23kg(桂皮45g、大香20g、荜拨45g、草果15g、豆蔻20g、砂仁10g、桂子25g、小茴香20g、姜皮30g)。

三、操作要点

1、原料选择

选择经过兽医卫生检验合格后的上等驴腿肉(每头驴只选四块)。

2、冷库排酸

在冷却温度0～4℃下放置12～24h冷藏排酸。

3、清冼修整

将经过处理的排酸驴肉原料，放入清洗池，自然解冻约12h化开后用水(符合GB5749生活饮用水卫生标准)清洗2～3次，清除余血，将洗干净的驴肉，剔去所有的硬骨和软骨，割去伤肉、血块等边角料，沥干水分。

4、腌制

腌制是腌驴肉加工的主要工艺环节。陇西腌驴肉腌制一般采用干腌法，即用盐抹擦切面、剔割缝，向切割缝中加盐和调料，肉厚处多擦盐。将擦好的肉平置于腌桶和腌制池中，底、层间、上表撒一层盐和调料，装紧压实。腌制中要定期倒层，使每块肉在压出的卤水中浸泡72h以上是保质的关键，腌制时间大约60d左右，腌制室温度保持在0～10℃，不得超过12℃。腌制时间一般为“立冬”至“立春”之间。

5、晾晒

将腌好的肉胚取出悬于晾晒架上晾晒，每天早晒晚收，经常翻动，晒至盐水干透表面出油为止。一般晴天约晒15～20d。

6、浸洗

目的是除去原料上留的粘浮杂物及污秽腌料，同时除去过多的盐分，并使盐分分布均匀。洗前先用冷水浸泡，浸泡时间应根据腿的大小和咸淡来决定，一般需浸泡2h左右。洗时应顺着肌纤维方向在清水中洗刷干净，不得使瘦肉翘起。

7、蒸煮

将浸洗好的原料肉进行煮制，为了获得更佳风味，避免金属污染、以及满足温度控制要求，更好选用不锈钢夹层锅。汤中含食盐1.5%～2%，香辛料花椒、草果、桂皮、姜皮、大香、小茴香等(放在布袋内)。将肉码堆于锅中，加水浸过15cm左右，迅速加温到80±2℃，保温2～3h，检查肉中心温度达68～72℃即可出锅，停止加热(水温过高则出现空洞，且肉质变老变硬；过低则达不到熟制目的，有生肉)。

8、晾凉

出锅后冲净肉表，晾凉在台案上，沥干水分。

9、真空包装

将蒸好的驴肉再进行挑选修割，按规格要求将称量好的驴肉装入铝箔袋，抽真空包装。

10、高温灭菌

将真空包好的肉制品置入杀菌釜中，121℃温度保持30min恒温，釜内压力为零时取出肉制品。

11、冷却

取出的肉制品冷却至常温。

12、装箱

灭菌冷却后要及时粘贴商标，装入成品箱。

13、检验入库

从整批产品中按比例抽取样品，检查感官、净含量、理化指标、卫生指标等参数，合格产品打生产日期入库，进行销售。

擅自将未注册的商标使用在包装袋上，山东德州一驴肉店被罚

德州市市场监督管理局12日发布行政处罚决定书，德州市德城区耿家驴肉店因存在将未注册商标冒充注册商标使用的行为被罚款3300元。

行政处罚信息摘要如下：

本案案件线索来源于举报。2023年6月12日，我局收到匿名 *** 举报，举报人怀疑当事人出售的袋装驴肉是假冒产品，要求执法人员予以核实。同日，执法人员对坐落于山东省德州市德城区运河街道办事处佰利金街12-2号的当事人进行了现场监督检查，在当事人经营场所未发现袋装驴肉，经询问，当事人于2022年12月开始委托德州市聚贤德食品有限公司加工袋装驴肉，执法人员立即对德州市聚贤德食品有限公司进行了现场监督检查，现场未发现袋装驴肉，发现标识无硝驴肉（商标：、净含量：350克、食品名称：耿佳驴肉、委托方：德州市德城区耿家驴肉店、被委托方：德州市贤聚德食品有限公司）（详见图片）等内容的包装袋，经查询，“”为未注册商标。执法人员查阅并提取了当事人的《营业执照》、《食品经营许可证》、经营者的《身份证》等资质证明文件，对相关资料进行取证。同时，执法人员查阅并提取了德州市聚贤德食品有限公司的《营业执照》、《食品生产许可证》、《食品生产许可品种明细表》、法定代表人的《身份证》等资质证明文件，对相关资料进行取证。执法人员对相关人员进行了调查询问。

经查，当事人于2022年12月开始，委托德州市聚贤德食品有限公司加工袋装驴肉，由当事人提供鲜驴肉，包装材料，德州市聚贤德食品有限公司收取加工费2元/袋，共生产两批，2023年1月2日生产了一批150袋，2023年3月2日生产了一批200袋，检验各用了10袋，其余330袋已全部销售，销售价格89元/袋。当事人提供的鲜驴肉由石家庄客户提供。当事人提供的包装材料共印制5000个，使用350个，其余4650个存放在德州市聚贤德食品有限公司仓库，印制单位不详。当事人违法经营额为33555元。

上述事实，主要有以下证据证明：

1、当事人的《营业执照》（副本）、《食品经营许可证》（副本）复印件1份、证明该单位证照尚在有效期内，是能够独立承担法律责任的行政法律关系的主体。

2、当事人经营者耿荣来的身份证复印件1份,证明耿荣来的个人基本情况。

3、标识无硝驴肉（商标：、净含量：350克、食品名称：耿佳驴肉、委托方：德州市德城区耿家驴肉店、被委托方：德州市贤聚德食品有限公司）等内容的包装袋照片打印件2份，执法人员下载打印的商标申请详情情况1份，证明当事人申请商标被驳回、不予受理等，商标已失效情况，证明当事人使用未注册商标情况及产品包装情况。

4、德州市聚贤德食品有限公司《营业执照》（副本）复印件1份、《食品生产许可证》（副本）复印件1份、《食品生产许可品种明细表》复印件1份，证明该单位证照尚在有效期内，是能够独立承担法律责任的行政法律关系的主体。

5、德州市聚贤德食品有限公司法定代表人郑德旺的身份证复印件1份,证明郑德旺的个人基本情况。

6、德州市聚贤德食品有限公司《授权委托书》1份，受委托人赵梅的身份证复印件1份,证明赵梅的个人基本情况。

7、《现场笔录》2份、《询问笔录》3份，当事人情况说明1份、德州市聚贤德食品有限公司提供的《动物检疫合格证明》复印件2份、外包装袋入库单复印件1份、鲜驴肉入库单复印件2份、产品投料及生产记录复印件1份、出库单复印件4份、出厂检验报告单复印件2份、袋装驴肉收到条复印件2份；当事人提供的《食品委托加工合同》复印件1份、购买袋装驴肉付款记录打印件1份、加工费收据复印件2份；证明涉案驴肉来源情况，袋装驴肉加工情况，袋装驴肉销售价格情况，德州市聚贤德食品有限公司收取加工费情况，装袋驴肉质量合格情况及当事人使用未注册商标冒充注册商标情况。

8、“耿佳”商标注册证复印件1份,证明耿荣来取得商标情况。

2023年7月4日，我局向当事人送达了德市监罚告〔2023〕SZ003号《行政处罚告知书》，告知了拟做出行政处罚的事实、理由、依据及处罚内容，以及依法享有陈述、申辩和要求听证的权利。当事人在规定期限内未提出陈述、申辩要求，未提出举行听证要求。

本局认为，依照《中华人民共和国商标法》第五十六条“注册商标的专用权，以核准注册的商标和核定使用的商品为限”的规定，当事人擅自将未注册的商标使用在商品上，应将当事人使用商标认定为将未注册商标冒充注册商标的行为。

参照《山东省市场监督管理行政处罚裁量基准》“十四、知识产权监督管理......二、使用未注册商标冒充注册商标或者使用法律禁止使用的标志作为未注册商标使用......（二）裁量标准1.【较轻】没有违法经营额或者违法经营额不足五万元的，可以予以通报，可以处一万元以下的罚款”的规定，当事人违法经营额为33555元，对当事人将未注册商标冒充注册商标的行为按较轻处罚。

依据《中华人民共和国商标法》第五十二条“将未注册商标冒充注册商标使用的，或者使用未注册商标违反本法第十条规定的，由地方工商行政管理部门予以制止，限期改正，并可以予以通报，违法经营额五万元以上的，可以处违法经营额百分之二十以下的罚款，没有违法经营额或者违法经营额不足五万元的，可以处一万元以下的罚款”的规定，同时，依据《行政处罚法》第二十八条之一款“行政机关实施行政处罚时，应当责令当事人改正或者限期改正违法行为”的规定，当事人配合调查取证，按照过罚相当的原则，经综合考量，现责令当事人改正上述违法行为，对当事人将未注册商标冒充注册商标使用的行为，决定给予以下行政处罚：

罚款3300元。

潇湘晨报综合

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“种养储销”一体，沁阳市柏香镇打造产业振兴新模式

河南日报客户端记者 张萌萌 通讯员 李子晨

近年来，焦作市沁阳市柏香镇积极探索“合作社+基地+农户+市场+流通”的产业模式，不断改造传统农业，加快农业产业结构调整，优化产业布局，逐步实现了“种养储销”为一体的产业格局。

种

“采摘菊花的活不重，一天能挣四五十块钱，在家门口也方便，挺好的。”11月18日，正在沁阳市菊香缘专业种植合作社干活的柏香镇肖寺村村民李新平说。眼下，合作社是一派热闹繁忙的丰收景象。

据了解，肖寺村村民张伶利自2012年种植菊花以来，在镇里的帮助下，通过学习考察，逐渐掌握了整套种植菊花的技术，并于2016年成立了沁阳市菊香缘专业种植合作社。目前，他的合作社种植的菊花，已由过去的几十亩发展到两百多亩，每年可以带动柏香镇高村、紫陵镇赵寨村等周边村庄500多人灵活就业，数十吨加工后的干花产品销往亳州、广州等地或出口国外。

养

准备饲料，检查设备，分装订单……一大早，柏香镇加有养鸡厂老板牛三元，像往常一样在鸡舍间忙碌起来。

该养鸡厂位于柏香镇西冯桥村村西，是焦作地区目前更大的蛋鸡养殖场，目前存栏14万羽经产蛋鸡，年产蛋量2000吨，鸡肉100吨，优质有机肥750吨。2022年10月份在柏香镇 *** 的支持下，申报了2023年度沁阳市柏香镇蛋鸡养殖全自动化设备采购项目，该项目预计投资500万元，用以实现蛋鸡养殖喂料、饮水、清粪、环控全自动控制。

项目实施后，可为该镇两个脱贫村每年增加村集体经济收入10万元，同时在柏香镇辖区设置20个公益性岗位，进一步推动辖区村街实现乡村振兴。

储

位于柏香镇镇区中心的驴肉产业及农副产品交易市场，即将竣工，柏香镇在现有的驴肉加工能力基础上，引进国际先进的设备和工艺，建设毛驴屠宰车间和驴肉精深加工现代化车间；同时整合该镇驴肉资源，改建提升10家驴肉熟食、生鲜便民店，统一 *** 品牌标识，创建柏香驴肉品牌，打造集驴肉屠宰、加工、储藏、交易于一体的综合 *** 易市场。

“我们将村内驴肉养殖农户集中起来，通过柏香一街股份经济合作社建立养殖基地，再和交易市场签订合作协议，逐步实现农户绑定合作社，合作社绑定龙头企业的‘双绑机制’，实现农户产品不愁卖，集体经济不愁增。”柏香镇柏香一街党支部书记、村委主任王明亮说。

销

走进南西村蔬菜温室大棚基地，成箱的螺丝椒正在装车发往全国各地。

南西村依托沁阳市南西农业发展有限公司，建成了占地120余亩的22座温室蔬菜大棚，并和山东寿光市硕通现代农业有限公司达成长期合作协议，由该公司负责种植的技术指导、日常管理和订单销售，村里主要负责种植和协调问题。

夏季种植羊角蜜甜瓜，秋季种植螺丝椒……每棚每年销售额可达13.3万元，常年用工人数达30人，22座蔬菜大棚年总利润预计达500万元。

“现在村民有活干了，村集体经济增加了，下一步我们还要再建10座蔬菜大棚，进一步配套完善基础设施，集约土地资源，充分实现‘土地生金’。”南西村党支部书记杨寿金说。

“柏香镇目前共有103家农业专业合作社，这些农业合作社促进了我镇农业结构调整，增加了农民人均纯收入。我们将进一步探索‘合作社+基地+农户+市场+流通’的产业模式，结合‘五星’支部创建，积极培育‘一村一品’，带动群众就业，助推乡村振兴，实现各类合作社生产与销售的‘双线嵌合’。”柏香镇党委书记王建军说。

「曝光」黑作坊用猪肉、马肉、骡子肉炮制“河间驴肉”销往北京

河间市黎民居乡窦庄村一假驴肉加工黑作坊内，蓝色大桶内装着煮制假驴肉的高汤，另一桶内是马头，用来作“驴头肉”。

2017年12月29日晚10时左右，一辆从河间装满“驴肉”的厢式货车行驶至北京南六环外一市场内停下，早已在此等候的三辆大面包车开始分装厢式货车内的“驴肉”。

1月2日早上6时许，河间市汽车站，一辆黑色私家车正将“驴肉”搬进一辆河间开往白沟的客运大巴上。

1月7日中午，河间市黎民居乡窦庄村一黑作坊内，摆放着两口大锅，高约两米，直径一米左右。黑作坊老板说，这一锅能煮800来斤。

1月7日中午，河间市黎民居乡窦庄村一黑作坊内，晾肉架上摆放了已经煮好的“假驴肉”。

一名黑作坊老板带了两袋“驴肉”给记者看货，左边一袋为冷冻马肉，右边一袋实为猪肉。

河间多个乡镇的黑作坊将骡子肉、马肉、猪肉加工后冒充驴肉出售；通过厢式货车、大巴将“假驴肉”销往北京等地。

美食界一直有这样一句谚语，“天上龙肉，地下驴肉”，足以说明驴肉在人们眼中是不可多得的美食之一。被冠以“中国驴肉火烧之乡”的河北河间，多个乡镇存在熟食加工黑作坊，他们所加工的不是别的，正是当地名吃——“河间驴肉”。

这些“河间驴肉”多不含驴肉，而是由骡子肉、马肉甚至猪肉，加上驴肉香精以及其他添加剂煮成。这样的“驴肉”价格低廉，一斤在20元左右。

调查发现，这些黑作坊通过货车、大巴等方式，将一包包“假驴肉”发往全国各地。终点包括河北石家庄、廊坊、邯郸，山东济南、德州、曲阜，河南开封、周口等。

多家黑作坊还联合找来厢式货车，专门往北京发“假驴肉”，送货上门。每天，厢式货车先是前往河间多个乡镇，途经多处固定地点上货，将“驴肉”装满后，整车开到北京南六环外的一处市场院内，再由其他大面包车将“驴肉”分装拉走，送往驴肉火烧店。

一名黑作坊老板称，该货车每天跑一趟北京，整车装满可拉七八吨的货，但真驴肉只占三成。

多位河间当地从事驴肉火烧行业的人士坦言，近几年驴肉价格飞涨，但驴肉火烧还是维持五六元的价格，一些小店用不起驴肉，只好拿骡子肉、马肉、猪肉替代。

骡子肉、马肉是来自国外的进口冻肉，猪肉则是从江西、山东等地购买而来，价格约每吨2.3万元，算下来每斤约11元。按猪肉20元左右的价格出售，黑作坊每卖1斤可以挣一倍。“一天出个一千多斤货不成问题。”多名黑作坊老板说。

2016年4月，河北电视台《今日资讯》节目曾曝光河间假驴肉，记者调查发现，沧州泊头市富镇一带的不少驴肉火烧店内用的驴肉，都是来自河间的假驴肉。而这些假驴肉分三类，最次的是用死猪肉冒充。

2017年7月，济南电视台新闻频道《今晚20分》也对河间假驴肉进行了报道。记者在河间市调查发现，一种以猪肉和驴油煮的“假驴肉”，一斤只卖20元。这些假驴肉不光在河间本地销售，而且还销往了全国各地。

河间市食药监局有关负责人对于假驴肉并不讳言。2016年，有关负责人接受媒体采访时表示，很多挂名河间驴肉火烧的店既不是河间人开的，驴肉也不是在河间煮的。还有的店用骡马肉充当驴肉，更有甚者用其他肉充当驴肉。普通消费者看不出来，也吃不出来，“挂驴头不卖驴肉，一颗老鼠屎坏了一锅粥，过去，河间驴肉火烧产业深受诚信缺失之害。”

2017年4月，“河间市宏祥食品有限公司以马肉冒充驴肉”作为食品药品典型案例被河北省食药监局通报。

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如何辨别驴肉真伪？

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马、骡子和驴同属马属动物，是市场掺假多的对象，但其运动性能等导致肌肉组成存在差别。其鉴别 *** ：

眼观

一看颜色，二看纤维。放血充分的肌肉颜色主要由肌红蛋白含量决定，肌红蛋白含量又与肌肉部位及生理功能等有关。马、骡高运动性及耐力需求，使其肌肉中含较多量的红肌（颜色更深）、肌纤维也较粗。驴肉高不饱和脂肪酸结合高肌红蛋白使其具有更高的光泽度，颜色比牛肉鲜亮红、亮）、比骡马肉光泽度高。如果放血不充分（如病死畜或屠宰条件限制没有吊挂沥血过程），血红蛋白残留导致肌肉呈黑红色，颜色深并易于腐败变质。正常熟肉由于肌红蛋白变性而呈现灰褐色。加工过程中添加抗氧化剂（VC钠、烟酰胺等）及适量硝酸盐或亚硝酸盐可以使熟肉呈现粉红色，但是如果过量添加硝酸盐或亚硝酸盐则会使肌红蛋白生成硝基肌红蛋白红色（受热不变色），此时熟肉的颜色呈现鲜艳的红色。

嘴尝

驴肉清香无杂味，入口回香。驴肉在炒熟之后，凑过去闻的话基本没有什么特殊的味道，而且结缔组织也比较透明，瘦肉部分的话，煮熟后纤维也比较松散。骡马肉因草腥味重，纤维较粗，呈暗红色，脂肪少，煮熟后，有一种酸涩的味道。为掩盖所以加香料量大，香料味足，一口下去更多的是香料味。合成肉味道平淡，有胶质和淀粉。

价格

按照肉驴的繁殖及饲养周期长，驴肉成本较高，因此价格也比其他动物肉高。按照200kg育肥驴40%屠宰率、活驴价格37元/kg、驴皮2800元/张、屠宰等成本360元/头、熟肉率65%计算，则生驴肉价格62元/kg（没有任何运营成本及利润）、熟驴肉103元/kg。利润空间限制，商家不会做赔本的买卖，价格太低，必然为假驴肉、劣质驴肉或者进行了人为干预，建议不要购买。

新鲜优质驴肉煮沸过程中不会出现混汤现象，且汤液表面有薄薄一层油，肌纤维纹理清晰且不易断裂。如果肉汤浑浊或肌肉容易碎，则说明肌肉已经发生了变质。

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标签： 驴肉 加工 产品