养生汤 | 黑蒜头金银鸡汤

食材

仿土鸡腿400克

黑蒜头100克

白蒜头50克

香菇30克

枸杞10克

蛤蜊150克

调味料

酱油1大匙

盐1／4大匙

米酒2大匙

全世界都在对抗新冠肺炎，除了配合 *** 措施，民众也要注重健康，才不怕疾病上门，建议从饮食下手，在家做些提升免疫力的料理。

基础的食补菜色，妈妈们最熟悉各式养生鸡汤，这次就用比一般白蒜头更滋补的「黑蒜头」炖一锅营养滋补的防疫好汤吧！

*** 步骤：

1黑蒜头去膜，白蒜头去蒂，新鲜香菇去梗切片备用。

温馨小提示：黑蒜头可在传统市场、农贸市集购得，也可用老菜脯取代，但营养价值有落差。

2锅中加水煮沸，放入鸡腿汆烫30秒捞起。

温馨小提示：此一步骤主要目的是去血水，因为后续还要放入电锅蒸，所以不用烫至全熟，以免肉质过老。

3锅中加1,000c.c.水，放鸡腿、黑蒜头、白蒜头、香菇、枸杞和全部调味料。

4电锅外锅加一杯水，约蒸至25分钟时开盖放入蛤蜊，待按键跳起即可完成。

各位观众朋友们，看完后您有什么想法？评论区期待您的留言。

中西套餐，菜品加减有新意

近年来，中国餐饮市场发生了很大变化， 此次疫情更是加快了餐饮品牌的升级和汰换。在骤变的环境中，餐饮企业对于成本的控制极为重要。除了利用零售渠道变革及移动互联网快速发展打造的新业态，很多餐饮企业处处精打细算，千方百计节省开支。如何采取有效措施控制成本、提高竞争力？ *** 还真不少，只不过实际操作起来比想象的要复杂得多。

五月刊专题，我们围绕菜品“加减法”，与全国餐饮企业一起打响“攻坚创效战”。在疫情危机下，如何精简菜单、如何设计套餐， 成了一些餐厅工作的重要内容。菜单、菜品的合理设计可以让利润提高，同时也是节约成本的妙招，这就是“加减法”。

我们选取了几家各具特点的餐饮品牌，他们都有自己独特的成本控制 *** ，也提供了强有力的解决方案。同时，这些品牌推出的菜品，依然糅合时令性、稳定性、创新、高性价比等元素。有些菜品看上去普通，似乎没有差异化，但是品牌利用有效 *** 将它们塑造成独特的 “差别产品”， 创造了独特的价值效应，成为 “利润冠军”。

今天介绍的是北京、上海两家分别推出精美套餐的酒店餐厅，在保持品质的基础上，一中一西两款套餐，内容丰富，选择多样，健康又美味，体现酒店餐饮出品的稳定性和创新性。

古法新意 安心堂食

菜品提供/北京嘉里大酒店海天阁中餐厅

采访/褚宏辚

摄影/张洋

继研发安心外卖、半成品后，北京嘉里大酒店海天阁中餐厅现又推出新的零点菜单和单人午市套餐。据酒店餐饮部总监MartinTang介绍，自堂食业务恢复以来，海天阁上座率逐步上升，特别是商务客人，每星期都有增长。餐厅严格执行北京市防疫相关规定，对餐位进行了调整，保持用餐距离。

在出品设计上，餐厅将一些按例上的菜品增加了一人位选择，适合一人食或两三人。在新推的零点菜单上，不仅保留了招牌的京鸭缘枣木烤鸭，还包含地道烧烤卤水、营养汤羹、点心、海鲜、京帮菜等，且菜品价格基本没有变化。

在本季新菜式中，香格里拉酒店集团区域京菜行政总厨袁超英师傅运用传承了156年的传统挂炉烤鸭技艺，在遵循古法精髓的基础上，还原了老北京清蒸炉肉和枣木挂炉烤鸡两大单品美食；粤菜部分则推出了广东八宝鸭、水云扣元蹄等传统菜肴。“在这段时间，餐厅的很多菜式更注重清淡健康，如一些蔬菜、鱼类推荐以白灼、清蒸方式的烹制。我们希望让更多客人特别是家庭顾客知道，前往餐厅就餐是安全放心的。”MartinTang说。

午市套餐

前菜拼盘

卤水鸭，凉拌桃仁，凉拌木耳。

点心拼盘

虾饺，烧麦，蔬菜饺。

汤

黑蒜炖竹丝鸡汤

原料：乌鸡，独头黑蒜，上汤。

制法：将乌鸡治净，斩块，焯水，去净血沫，黑蒜去皮，洗净，一开四；将以上原料放入汤盅，加上汤隔水炖2小时～3小时即可。

主菜

古法红枣蒸鱼球

原料：淡水鲈鱼，香菇丝，红枣丝，菜心，粉丝，红椒丝，姜丝，自制蒸鱼豉油，盐，生粉，鸡精。

制法：将鲈鱼去骨，改刀成骨牌片，加盐、鸡精、生粉腌至入味待用；将粉丝洗净、泡软，装盘垫底，放鱼片、姜丝、香菇丝、红枣丝，入蒸箱蒸4分钟～5分钟，取出放入焯熟的菜心、红椒丝即可。

蔬菜

腰果西芹炒百合

原料：西芹，百合，腰果仁，盐，鸡精。

制法：将西芹洗净、改刀，百合洗净、剥成片；锅入油烧热，下西芹段、百合、腰果仁炒匀，加盐、鸡精调味，炒熟，出锅装盘即可。

主食

脆珧柱芦笋蛋白炒饭

原料：熟米饭，珧柱，蛋清，芦笋粒，盐，鸡精。

制法：将发好的珧柱一部分蒸熟、撕成丝，另一部分切丝，入热油炸至金黄酥脆待用；锅入油烧热，下蛋清炒熟，取出待用；原锅入熟米饭、芦笋粒、熟蛋白、蒸珧柱丝炒熟，加盐、鸡精调味，出锅装盘，撒脆珧柱丝即可。

点评

新推的工作日单人午市套餐，包括前菜、点心（或烧味拼盘）、汤品、主菜、蔬菜、主食，营养全面，搭配丰富。其中，主菜、汤品、蔬菜、主食都有多种选择，满足客人不同的口味需求。

色彩带来希望

菜品提供/上海浦东丽思卡尔顿酒店Aura大堂酒廊及爵士吧

*** /Christophe Gillino

采访、摄影/Miss Special

对上海浦东丽思卡尔顿酒店行政总厨Christophe Gillino来说，疫情并没有让他停下脚步，而是花费了一个半月时间，与供应商联系，商讨关于食材和酒品的新价格。

Christophe坚持认为餐厅用料的品质不能变，“任何一个供应商都不能换”。经过他的努力，几乎所有供应商都给了10%至50%不等的价格优惠，原本供应商会对订量有最小额的要求，现在也变得灵活了。“我们维持了原有餐饮的品质，又利用这些优惠来降低菜品和酒水价格，让利给顾客。而顾客也很艰难，可能正面临失业和减薪。受疫情影响，为了生存下去，大家必须同舟共济。”

目前，餐厅保留了原有菜单40%的菜品，这些都是畅销品，Christophe还在此基础上进行创新，凸显健康、色彩丰富、操作简单等特点，所有菜品既能堂食，也便于外带。他说色彩能带来希望，而简单操作则能让外卖配送更便利，也让厨房工作更有效率，员工也更加愉悦。

法式特制餐盒

原料

海鲈鱼柳200克，烟熏三文鱼、小土豆、混合蔬菜、什锦水果粒各100克，节瓜片、彩椒片各适量，法式甜点80克，柠檬奶油汁、柠檬油醋汁、盐、胡椒粉、黄油各适量，百里香1根，芝士粉10克。

制法

将烟熏三文鱼切片，混合蔬菜加柠檬油醋汁拌成沙拉；

将小土豆一切二，加盐、胡椒粉、黄油、百里香拌匀，入180℃烤箱烤20分钟，取出撒芝士粉；

将海鲈鱼柳加盐、胡椒粉腌至入味，煎上色，入160℃烤箱烤7分钟；

将节瓜片、彩椒片加盐、胡椒粉调味，用黄油烤熟；

将上述食材与什锦水果粒、法式甜点、柠檬奶油汁一同装入餐盒中即可。

点评

集前菜、主菜、甜品、水果于一体，相当于一份精简版的一人食西式套餐，口感丰富又经济实惠。

大厨小贴士

柠檬油醋汁的制法：将柠檬汁、橄榄油、白醋以适当比例调匀即可。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2020年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

编辑|猫头鹰 ***

主编|王者嵩

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中国烹饪协会会刊

中国极具影响力的餐饮杂志

创刊于1980年

发行遍及海内外

旺销招牌菜，创意融合

#头条创作挑战赛#

谭府佛跳墙

原料：

海参，鲍鱼，鱼翅，鱼唇，花胶，羊肚菌，松茸菌，凤爪，牛肝菌，鹌鹑蛋等十余种原材料、高汤，盐，冰糖水，藏红花等。

*** ：

1、将发制好的原料盛入佛跳墙罐内，将高汤调和味道密封上蒸箱炖制数小时即可。

特点:口感醇厚，飘香四溢，营养丰富。

清汤杏鲍菇

主料：杏鲍菇300克

辅料：枸杞、菜心、高级清汤

调料：盐、胡椒粉

*** ：

1、主料改菊花刀焯水后放入碗中，高级清汤调好后加入碗内上锅蒸20分钟。上桌前加入枸杞.菜心即可。

特点：汤汁清澈 菌香四益

灌汤波士顿龙虾

原料：

波士顿龙虾一只（约重一千克），肥膘肉100克，罐装鹅肝酱150克，吐司粒一盆。

调料：

盐、葱姜水、胡椒粉、生粉、高汤、花胶汁各适量。

*** ：

1、取波士顿龙虾净肉，与肥膘肉一起放搅拌机里打成泥，倒出来加姜葱水、盐、胡椒粉和生粉拌匀，搅打上劲便制成虾糁。

2、另取鹅肝酱入碗，加高汤和花胶汁调好味以后，入冰箱冷成冻，取出来切成小块。
3、取适量虾糁去包裹鹅肝冻粒，粘上吐司粒做成生坯，逐一制完后，下入油锅炸熟，捞出装盘上桌即成。

椒麻水晶兔配番茄芒果沙拉

原料：

烫皮仔兔1只、小番茄1个、芒果肉150克、柠檬1个、洋葱10克、香菜5克、小葱叶150克、鲜青花椒10克、家乐鲜青花椒麻辣酱40克、鲜麻辣鲜露5毫升、糖水5毫升、香油50毫升、葱油100毫升、花椒油10毫升、姜块、葱节、葱丝、干辣椒、花椒、鱼子酱、盐、糖、料酒、橄榄油各适量

*** ：

1.烫皮仔兔冲尽血水，放入清水锅，加适量姜块、葱节、料酒、盐、干辣椒、花椒煮熟，捞出沥干水分后去骨，并用托盘压平，冷藏定型后，再改刀成条，成水晶兔条，备用。

2.小番茄去蒂，掏空。将芒果肉、香菜、洋葱分别切成均匀的粒， 纳盆加少许盐、橄榄油、糖，挤入少许柠檬汁拌匀，取适量装入小番茄中，做成番茄芒果沙拉。

3.将小葱叶、鲜青花椒、家乐鲜青花椒麻辣酱、鲜麻辣鲜露、香油、葱油、糖水一起放入料理机打成茸，倒出来过滤后，加入花椒油调匀，即得椒麻酱汁。

4.取适量椒麻酱汁，抹在长盘一侧，再整齐摆上水晶兔条，另一侧摆上番茄芒果沙拉，点缀葱丝、鱼子酱、鲜青花椒等即成。

茶香鱼面

四川宜宾高县文江镇与趱滩乡交界处的黄草坪，盛产黄金芽茶叶。该菜将黄金芽点缀在鱼面当中提升品质，并配绿茶汤提色提味，成菜美观，茶香四溢。

原料：

草鱼1条、绿茶汤50毫升、黄金芽20克、盐10克、胡椒粉5克、鸡蛋清、料酒、淀粉、鲜汤、味精、鸡精各适量

*** ：

1.草鱼治净后取净肉片成片，漂去血水后捶打成鱼茸，纳碗加入鸡蛋清、料酒、淀粉、绿茶汤、胡椒粉、盐、味精、鸡精搅拌均匀，装入裱花袋。

2.净锅上火，掺入清水烧至六成热，将鱼茸挤成鱼面，下入锅中煮熟，捞入6只碗中，掺入调好味的鲜汤，点缀黄金芽即成。

蘑菇芦笋汤配杏仁脆片

原料：

口蘑100克、绿芦笋头150克、洋葱50克、淡奶油100克、鸡汤800毫升、黄油50克、杏仁脆片、草莓粒、黑胡椒碎、沙拉酱、蓝莓酱、盐各适量

*** ：

1.口蘑治净切片，洋葱切丝，均待用。净锅放黄油烧化，下入口蘑片、洋葱丝炒至出香且水汽干时，倒入鸡汤煮至汤汁浓稠成蘑菇汤。

2.绿芦笋头去皮，汆水捞出投凉后打成泥，再放入蘑菇汤中，加淡奶油、盐调匀，倒入圆盘中。

*** 关键：

口蘑和洋葱一定要炒香炒干水汽，芦笋泥要在蘑菇汤起锅前才放，以保证成菜清香爽口。

生焖土鸡

原料：

土公鸡1只（约1500克）、青尖椒100克、泡小米椒50克、大蒜瓣30克、姜片、郫县豆瓣、花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、化猪油、香料油、菜籽油各适量

*** ：

1.把土公鸡宰杀治净后，斩成小块，另把青尖椒和泡小米椒切成节，大蒜瓣拍破，待用。

2.净锅入菜籽油烧热，下入土鸡块并烹入料酒，用中火煸炒至水分将干时，倒入化猪油和香料油，并放入郫县豆瓣、拍破的大蒜瓣、姜片、泡小米椒节和花椒炒香出色。掺适量的鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，烧至水分将干且入味时，下入青尖椒节炒断生，出锅装盘即成。

3.用淡奶油在芦笋蘑菇汤上画出圈状图案，撒少许黑胡椒碎，再在圆盘边沿放上杏仁脆片，用草莓粒、沙拉酱、蓝莓酱等点缀即成。

黑金脆皮豆腐

此菜的豆腐是店里自制，再裹匀调配的脆炸粉油炸，成菜外脆里嫩，口感层次分明。

原料：

黄豆500克、鸡蛋液500克、盐、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖、色拉油各适量

*** ：

1.将泡好的黄豆打成豆浆后，过滤晾冷，再加入同比例的鸡蛋液，调入盐一起搅拌均匀，倒入托盘，上笼蒸约15分钟。

2.将脆皮粉纳盆，加入适量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉，拌匀备用。

3.将沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖一起纳盆，调匀成酱汁。

4.将做好的豆腐切成块，粘匀调好的脆炸粉，再下入五成热油锅，炸至外表酥脆，捞出装盘，淋上调好的酱汁，稍加装饰，即可。

说明： *** 豆腐时，蒸制的时间一定掌握好，不能太久也不能太短。

卤水牛舌配糖干菠萝

原料：

牛舌1根、黑鱼子酱2克、黑蒜50克、姜米12克、红油20毫升、辣鲜露20毫升、鸡汤300毫升、花椒面5克、川式卤水1锅、菠萝、车厘子果肉片、葱油、香脆椒碎、黄原胶、沙拉酱、糖水、可食用花草各适量

*** ：

1.菠萝去皮，改刀成条状，加糖水腌制，再以65℃干发4小时，制成糖干菠萝条。

2.牛舌治净，放入川式卤水中小火卤3小时，捞出改刀成条，备用。

3.取卤水100毫升，加入鸡汤、黑蒜、姜米、红油、辣鲜露、花椒面、黄原胶，倒入料理机打成汁再过滤，即得酱汁。

4.将牛舌条装盘一侧，上面放香脆椒碎、黑鱼子酱、沙拉酱、可食用花草点缀。另一侧放上糖干菠萝条，上面放车厘子果肉片、可食用花草，再淋入酱汁、葱油即成。

*** 关键：

牛舌一定要卤制软烂，酱汁调配口味需适中。

电视台纷纷报道这间店，鸡煲口味多，分量足，性价比超高！

葱烧粉藕、黑蒜花胶玉芙蓉、青榄鲍鱼功夫汤

葱烧粉藕

主料：粉藕1000克

辅料：香葱20克

调料：美极鲜味汁10克、味粉10克、鸡粉5克、白砂糖五克、浓汤500克、猪油50克

做法：

1、粉藕去皮切段，加入浓汤，放入味粉、鸡粉、糖、美极鲜味汁小火慢煲一个小时。

2、煨入底味后捞出，用平底锅放入猪肉煎至两面金黄，加入香葱、美极鲜味汁炒香即可装盘。

黑蒜花胶玉芙蓉

主料：猪瘦肉汤100克

辅料：发好的花胶筒1个、黑蒜2粒、自制玉芙蓉1个

调料：盐5克

做法：

1、猪瘦肉汤炖制五小时后用吸油纸隔出备用

2、加入扣好的黑蒜2粒，小许黑蒜汁、发好的200头花胶筒1个，再加入100克猪瘦肉汤蒸三分钟。

3、取出后加入自制玉芙蓉一个，蒸20秒即可。

青榄鲍鱼功夫汤

主料：清鸡汤100克

辅料：青榄1粒、6头大连鲍1个、发好200头花胶筒1个、枸杞3粒

调料：盐1克、味粉、砂糖

做法：

1、把清鸡汤炖五个小时，用吸油纸吸收多余的油脂，材料有老鸡鸡爪，猪瘦肉。

2、把青榄拍开，提前放入蒸柜加炖好的清鸡汤蒸出味，鲍鱼切四片飞水，发好的花胶筒也飞水，放入枸杞，所有主料放入紫砂壶。

3、最后加入提前炖好的清鸡汤炖十分钟即可。

特色宴席菜，高端大气

荠菜马蹄虾饼

原料：

河虾茸，荠菜，马蹄，木耳，银杏，春笋片。

调料：

鸡汤，葱姜汁，黄酒，盐。

*** ：

1、将荠菜、马蹄分别洗净、切碎，加河虾茸、葱姜汁、黄酒、盐，顺时针搅至上劲，制成虾饼生坯，下锅煎熟备用。

2、锅入鸡汤烧开，下煎好的虾饼、木耳、银杏、春笋片，烩至成熟，加盐调味，装盘即可。

泡椒兔腰

*** ：

1、把鲜兔腰治净，反复用清水漂洗以除去膻味，然后入沸水锅汆一水，捞出。

2、净锅放菜油烧至三四成热时，下兔腰过油至断生，倒出来沥油。

3、锅留底油，加放适量的泡椒油，烧热后便下泡红椒节、泡青椒节、泡姜片、蒜片和鲜花椒炒香，在倒入兔腰炒匀后，淋入适量的啤酒并加盐、美极酱油一同烧。

4、待烧至兔腰入味且锅里的汤汁不多时，撒入大量青小米椒节和少量的红小米椒节，炒匀出香后淋藤椒油并撒入大葱颗，起锅装盘后撒熟芝麻和葱花成菜。

金镶玉

原料：

虾仁，带子，金针菇，肉蟹，西红柿，菜心粒，炸姜丝。

调料：

上汤，盐，生粉。

*** ：

1、将虾仁、带子切成小粒，煎至金黄待用。

2、金针菇洗净，去根，切段待用。

3、肉蟹蒸熟后拆肉待用。

4、西红柿挖去内瓤，入加有盐的沸水中煮2分钟。

5、锅入油烧热，下金针菇、菜心粒炒香，再入虾仁、带子炒香，调味，将以上炒好的原料放到西红柿中，蒸2分钟，打上汤芡，加入炸姜丝、蟹肉即可。

泡椒蒜瓣烧河豚

*** ：

1、把人工养殖的河豚按专业操作步骤宰杀治净后，放高压锅里并掺入适量提前制好的泡菜味汁，上火压熟便捞出装盘。

2、净锅放少许的油，先下泡青椒节、煮熟的蒜子和香菇粒炒香，掺入适量压河豚的原汤烧开，勾芡后起锅舀在盘中河豚上面，撒些汆熟的蒜薹粒即成。

说明：泡菜味汁的制法，是往净锅里放适量的油，烧热后下泡椒碎、泡姜和适量的泡菜片，炒几下便掺入鲜汤，煮出香味再打去渣，最后加盐、味精等调味便得到。

川贝枇杷露

原料：川贝母2粒、枇杷1个、雪梨1个、西米100克、百合、薄荷叶、枸杞、冰糖各适量

制法：

1. 先将西米用开水泡发好，雪梨去皮，挖成雪梨球。泡好的西米，加上雪梨球和适量冰糖煮熟成西米露，备用。

2.枇杷去皮去核，保持整型，放入川贝母、冰糖、百合上蒸箱蒸半小时，取出装盘，淋上适量西米露，放枸杞、薄荷叶点缀即成。

麦冬鸭

这道菜运用了川菜传统煨汤的制法，加入了三台特产麦冬，口味咸鲜，老少皆宜。

原料：净土鸭1000克、干霸王花30克、党参15克、麦冬30克、盐、味精、鸡精各适量

制法：

1.净土鸭用喷枪烧至鸭皮发黄，再用水洗净，斩成4厘米见方的块，入沸水锅汆净血水。另将干霸王花、党参、麦冬用温水泡软。

2.大砂锅上火，注入清水2500毫升，烧开后放入鸭块，加入党参、麦冬烧开后，改小火慢炖3.5小时，放入泡好的霸王花，再炖半小时，调入盐、味精、鸡精即成。

陈皮怪味脆香肉

原料：

猪颈肉400克黑米100克陈皮5克糖90克陈醋60毫升老抽30毫升美极鲜10毫升辣鲜露10毫升干辣椒面30克盐3克味精1克花椒面3克芝麻8克红油、色拉油各适量

*** ：

1.将猪颈肉治净，上锅蒸2小时，蒸好放入冰箱冻2小时，成型后取出来切成均匀的丁，再放入冰箱冻1小时定型。将糖、陈醋、老抽、美极鲜、辣鲜露纳碗调匀成汁水；干辣椒面加入盐、味精、花椒面、芝麻拌匀，备用。

2.锅里加入色拉油，烧至六成热时，下入肉丁大火炸2分钟，定型后调小火炸至表面色金黄且外酥里嫩，起锅沥油。

3.锅留少许油，倒入调好的汁水，下入炸好的肉丁、陈皮，用小火收至汁水快干时，加入调好味的干辣椒面翻匀，起锅淋入少许红油，备用。

4.将黑米清洗干净，倒入盛器上锅蒸半小时，蒸好后倒出来加入盐、味精、少许花椒面，用手揉出粘性，再用保鲜膜裹成圆条，放入冰箱冷冻成型。

5.走菜时，将黑米条切成与肉大小一致的丁，放入微波炉打半分钟，摆入盘中，在每块黑米丁上摆上肉丁，稍加点缀即成。

卤水牛舌配糖干菠萝

原料：

牛舌1根、黑鱼子酱2克、黑蒜50克、姜米12克、红油20毫升、辣鲜露20毫升、鸡汤300毫升、花椒面5克、川式卤水1锅、菠萝、车厘子果肉片、葱油、香脆椒碎、黄原胶、沙拉酱、糖水、可食用花草各适量

*** ：

1.菠萝去皮，改刀成条状，加糖水腌制，再以65℃干发4小时，制成糖干菠萝条。

2.牛舌治净，放入川式卤水中小火卤3小时，捞出改刀成条，备用。

3.取卤水100毫升，加入鸡汤、黑蒜、姜米、红油、辣鲜露、花椒面、黄原胶，倒入料理机打成汁再过滤，即得酱汁。

4.将牛舌条装盘一侧，上面放香脆椒碎、黑鱼子酱、沙拉酱、可食用花草点缀。另一侧放上糖干菠萝条，上面放车厘子果肉片、可食用花草，再淋入酱汁、葱油即成。

*** 关键：

牛舌一定要卤制软烂，酱汁调配口味需适中。

葱香笋衣黄花菜

原料：

鲜黄花200克脆笋丝100克葱花10克盐3克味精1克葱叶丝、鲜汤、葱油各适量

*** ：

1.将鲜黄花下入开水锅汆水后捞出过冷水，沥干水分。

2.锅入鲜汤，放入脆笋丝、盐，小火煲1小时后，捞出沥干水分。

3.黄花菜纳盆，加入盐、味精拌匀，再放入煲好的鸡汁脆笋丝、葱花、葱油拌匀，装盘后放上葱叶丝，稍点缀即可。

粉蒸甲鱼

原料：

甲鱼1只肥肠、青豌豆、姜米、葱花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量

*** ：

1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。

2.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入码碗中，加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。

3.将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。

4.将甲鱼壳挑出来依次在选好的扣碗中摆放好。然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝。最后将青豌豆和肥肠放入码碗，与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中。将其放入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼糯，取出来倒扣在盘中，撒上葱花即成。

说明：可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。

椒麻水晶兔配番茄芒果沙拉

原料：

烫皮仔兔1只、小番茄1个、芒果肉150克、柠檬1个、洋葱10克、香菜5克、小葱叶150克、鲜青花椒10克、家乐鲜青花椒麻辣酱40克、鲜麻辣鲜露5毫升、糖水5毫升、香油50毫升、葱油100毫升、花椒油10毫升、姜块、葱节、葱丝、干辣椒、花椒、鱼子酱、盐、糖、料酒、橄榄油各适量

*** ：

1.烫皮仔兔冲尽血水，放入清水锅，加适量姜块、葱节、料酒、盐、干辣椒、花椒煮熟，捞出沥干水分后去骨，并用托盘压平，冷藏定型后，再改刀成条，成水晶兔条，备用。

2.小番茄去蒂，掏空。将芒果肉、香菜、洋葱分别切成均匀的粒， 纳盆加少许盐、橄榄油、糖，挤入少许柠檬汁拌匀，取适量装入小番茄中，做成番茄芒果沙拉。

3.将小葱叶、鲜青花椒、家乐鲜青花椒麻辣酱、鲜麻辣鲜露、香油、葱油、糖水一起放入料理机打成茸，倒出来过滤后，加入花椒油调匀，即得椒麻酱汁。

4.取适量椒麻酱汁，抹在长盘一侧，再整齐摆上水晶兔条，另一侧摆上番茄芒果沙拉，点缀葱丝、鱼子酱、鲜青花椒等即成。

吃货必备：一款治愈系美食食单

酒楼风味菜，吃了会上瘾

#秋日生活打卡季#

养生黑蒜汤（位餐）

原料（10 份）：

土鸡腿肉150克、土鸡爪250克、赤肉100克、排骨100克、日本黑蒜10颗、清鸡汤2000毫升、鲜石斛、葱段、姜片、大枣、盐各适量

*** ：

1.将土鸡腿肉、赤肉、排骨均改刀成2厘米左右的块，与土鸡爪分别入沸水锅汆至断生，捞出晾凉备用。大枣去核，鲜石斛改刀成2厘米长的段。

2.把汆过水的鸡腿肉块、赤肉块、排骨快、土鸡爪平均放入10只炖盅内，加入葱段、姜片、大枣、日本黑蒜、鲜石斛段、清鸡汤并加适量盐调味，然后入蒸箱蒸制8小时即成。

五叶神老鸽汤

原料：

鸡爪250克、土鸡200克、排骨100克、鸽子1只、五叶神50克、大枣5颗、清鸡汤800毫升、盐、料酒各适量

*** ：

1.五叶神清洗干净，土鸡改刀成2厘米大小的块，排骨剁成2厘米长的段，均备用。

2.锅内烧水，倒入少量料酒，将鸽子、鸡爪和土鸡块、排骨段下锅汆水去血沫后捞出，用清水冲洗干净。

3.将汆过水的原料放入鼎内，加入五叶神、大枣、清鸡汤，并调适量盐，放入蒸箱蒸制8小时即成。

恋人糖小排

原料：

猪排骨1500克姜15克小葱10克圣女果、小青柠檬、樱桃萝卜、糖水、盐、白糖、老陈醋、香醋、料酒、食用油各适量

*** ：

1.将猪排骨斩成小块，冲洗干净，放入加有姜、小葱、料酒、盐的水锅中煮25分钟，捞出沥水，煮排骨的汤打去料渣备用。另把圣女果去皮，用糖水泡30分钟，小青柠檬切成正方体，樱桃萝卜切薄片。

2.锅中放油烧至五成热，下入排骨块炸干，捞出沥油备用。

3.净锅加1炒勺清水、半炒勺白糖、少许油小火炒至糖翻小泡、颜色呈鹅毛黄后，下排骨块翻匀，然后加入煮排骨的汤没过排骨块，小火收汤。

4.待汤水比较浓稠时，加小半炒勺老陈醋继续收汁，汤水再次浓稠后加半炒勺香醋，翻炒收汁起锅，装盘后摆上泡好的圣女果、小青柠檬、樱桃萝卜片，点缀薄荷叶，罩上拉丝糖网即可。

糖醋虾球

原料：

汉虾仁30个紫生菜100克白糖30克番茄沙司80克浓缩柠檬汁20克大红浙醋20毫升熟青豆10克脆皮粉50克蜂蜜10克胡椒粉1克盐、生粉、食用油各适量

*** ：

1.锅中加水，放入盐、胡椒粉，下入汉虾仁汆至刚熟倒出，用净毛巾搌干水分，拍上一层薄薄的脆皮粉，然后下入热油锅中炸至色金黄，倒出沥油备用。

2.将紫生菜洗净，沥干水分，在正方形盘内摆成圆形，备用。

3.净锅放入番茄沙司炒香，掺入清水100毫升，调入盐、白糖、浓缩柠檬汁、蜂蜜、大红浙醋烧开，勾浓芡，淋入热油，接着放入汆过的虾仁炒匀，起锅摆在盘内紫生菜上，撒上熟青豆，稍加装饰即成。

说明：脆皮粉的制法是，将面粉2000克、澄面650克、双喜牌泡打粉100克、吉士粉100克、盐40克，混合拌匀即成。

坨粉烧鲜鲍

原料：

大连6头鲜鲍10个 湖南坨粉100克 豆瓣30克 姜末10克 葱末10克 蒜末10克 白糖3克 胡椒面2克 花椒面5克 花生碎20克 芹菜花10克 蒜苗花10克 香油10毫升 花椒油20毫升 葱叶丝、生粉、高汤、鸡精、味精、红油、猪油各适量

*** ：

1.鲜鲍治净，表面剞花刀；湖南坨粉改刀成约4厘米长的厚片。净锅掺水烧开，下坨粉片和鲍鱼汆熟，捞出沥水待用。

2.净锅放入红油和猪油烧热，下豆瓣炒出颜色且出香，放入姜末、葱末、蒜末炒香，掺适量高汤烧开，打去料渣。

3.下入鲜鲍和坨粉片烧开，调入鸡精、味精、白糖、胡椒面、花椒面烧入味，勾芡后淋香油、花椒油，撒入芹菜花、蒜苗花、花生碎，起锅装盘，点缀上葱叶丝即成。

说明：这是一道创新家常菜，用凉菜的红油 *** 热菜。鲍鱼汆水不宜太老，要保持饱满、细嫩弹牙的口感。因坨粉自带芡粉，故勾芡不宜太浓，否则会糊在一起。

杂粮芙蓉虾

原料：

净虾仁肉200克、玉子豆腐5根、青豌豆10克、红腰豆15克、红椒圈5克、盐2克、味精1克、鸡精0.5克、鸡汁1毫升、水淀粉、葱油各适量

*** ：

1.将玉子豆腐切成片，下入水锅煮透（约3分钟），捞出来沥水后，放入盛器内垫底。

2.把净虾仁肉、青豌豆、红腰豆分别下入开水锅里汆熟，捞出来沥水。

3.往净锅里加入少许的清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、鸡汁，放入少许水淀粉勾成玻璃芡，倒入汆过水的虾仁、青豌豆、红腰豆翻匀，下入红椒圈，淋入少许葱油，起锅浇在盛器内的豆腐上，即可。

*** 关键：虾仁汆水的时间不能太长，刚熟便可，不能过老，芡汁不能太厚

肥肠粉蒸甲鱼

原料：

甲鱼1只，肥肠、青豌豆、姜米、葱花、蒸肉米粉各少许。

调料：

醪糟、腐乳、豆瓣、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量。

*** ：

1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。

2.甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。

3.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。

4.将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。

5.将甲鱼壳挑出来，在扣碗中摆放好，然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝，最后将青豌豆、肥肠与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中，入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼熟糯，取出倒扣在盘中，撒上葱花即成。

小提示：

可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。

脆皮深海雪蟹

原料：

俄罗斯雪蟹1只（约1000克），土豆条、大蒜各少许。

调料：

盐、鸡精、味精、美极鲜、脆皮粉、色拉油各适量，干辣椒面碟1个，炼乳碟1个。

*** ：

1.将雪蟹治净，下入开水锅煮8分钟，捞出冲凉，去掉整只蟹壳，留大钳子，蟹肉改刀成条，备用。

2.大蒜打成汁，倒出来加盐、鸡精、味精、美极鲜调匀，放入蟹肉条拌匀码味1小时。

3.锅内放入色拉油烧热，下入土豆条炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油备用。

4.把蟹肉条和蟹钳挂匀脆皮糊，也下油锅炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油后与炸好的土豆条一起装盘，配干辣椒面碟和炼乳碟，稍加点缀，即成。

【圣诞大餐】黑蒜顿鸡汤

这几天晚上起来哺乳总是出虚汗，白天上班乏困，做事无力。今个炖个黑蒜炖鸡汤。他回到家，就可以喝一碗浓汤啦。黑蒜鸡汤是我觉得鸡汤里面比较好喝的汤，还可以提神暖胃。黑蒜入口绵软、甜而不辛，煲汤做菜时添上一点，可以润色提鲜，给汤增一份浓郁的香气，滋

疫情当下，胡萝卜、黑蒜、蜂蜜南瓜等防疫食材大显身手

疫情当下，胡萝卜、黑蒜、蜂蜜等防疫食材大显身手！黑蒜金汤杂菌、红枣虫草花鸡汤、小蘑菇虾柳养生菜道道营养又美味！

养生萝卜煲

白萝卜去皮，切滚刀块，汆烫3分钟捞出放高压锅，高汤，鸡汁，蚝油，炸金黄的葱姜，糖色，压软耙，取萝卜原汤汁小火收汁即可。

发酵黑蒜

之一步：选用完整、饱满的大蒜，把整个未去皮的大蒜放在一个干净的容器中。容器应安全耐高温，并有足够的空间可以容纳所有的大蒜。

第二步：把装有大蒜的容器用锡纸密封好，防止污染物进入并防止发酵过程中蒜香味飘走。

第三步：将包好的容器放入烤箱中，设置温度为60摄氏度左右。也可以使用电饭煲设置在保温状态，或者用其他能保持恒温的机器，但需保证其温度在55到65摄氏度之间，并且不会自动关机。

第四步：让大蒜在容器中发酵40天。大蒜发酵到第10天就可以食用，但若想食用效果好，就需要发酵整整40天。到那个时候，蒜瓣将成为乌黑的颜色，口感有点软甜。

*** 黑蒜期间，要注意用电安全，不要放任何易燃易爆物品在烤箱附近。装蒜的容器更好用玻璃或陶瓷，别用塑料，否则黑蒜可能会有异味，塑料中的化学成分也可能会进入黑蒜中。

如果你没有那么多的耐心、时间，又想吃到自己动手做的黑蒜，下面这个智能紫外线黑蒜发酵机，是不错的选择。

蜂蜜煲南瓜

南瓜切大块先蒸熟，煲内垫竹达预防烧底，南瓜依次摆放，浇上蜂蜜糖水，放几粒红枣，大火烧热转小火焖煲两分钟即可！

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