一提起砂锅鱼头，人们就要往天目湖的砂锅鱼头上想。到天目湖一带旅游，不吃一趟砂锅鱼头，好比闹好新房却不洞房，不知所为何来。
有个关于砂锅鱼头的故事，在天目湖一带广为流传——
天目湖原名沙河水库，盛产鳙鱼（又名花鲢，俗称胖头鱼）。沙河鳙鱼长得极为肥大，水库的职工拿它做菜。因为鱼太大了，人们就把少肉的鱼头斩下扔掉。水库的老支书徐玉根舍不得，就把鱼头捡回来煮汤，煨好的鱼头，汤浓味香。1975年，复员军人朱顺才到水库食堂当炊事员，他对天目湖的砂锅鱼头作进一步探索，居然把这道菜打造成了闻名中外的佳肴，他因此获得江苏省特级名厨的称号和其他各种荣誉、社会职务。现在天目湖宾馆门前竟有他的一座塑像，那一带的人对他为区域经济作出的贡献，给予了极高的评价，于此可见一斑。
很多人因此以为，朱顺才是砂锅鱼头之父。我可以负责地说，这是个误会。
我们知道，杭州有家王润兴酒楼（创始于1934年），店里悬挂一联：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何所好，豆腐烧鱼头。”毫无疑问，这家店的招牌菜，正是砂锅鱼头。王润兴酒楼还有一个名字——皇饭儿。这三个字，可是乾隆御笔。据说当年乾隆南巡到杭州，微服私访时遭逢大雨，就在一家人家的屋檐下躲避。可雨连绵不断，阻断归路，乾隆又饥又渴。那家人家的主人王小二用一块豆腐、半个鱼头，在砂锅里炖成鱼头豆腐汤招待他。乾隆吃后，连声说好，于是给了王小二一笔赏银，让他索性开一家专吃砂锅鱼头的店，并欣然命笔……
显然，砂锅鱼头至少在1934年就有，更不用说乾隆时代了。
又，笔者查袁枚《随园食单》，其中“连鱼豆腐”条曰：“用大连鱼（花鲢——笔者注）煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。”说得清清爽爽。
可以想象，在陶烹时代，先人们用砂锅煮个鱼头什么，再正常不过。难道社会进化了那么多年，直到1975年人们才知道鱼头可以用砂锅煮来吃？不可能！
余生也晚，但对于砂锅鱼头，小时候倒并不陌生，上海人家几乎都做过这个菜，怎么会是朱顺才的发明？
实事求是地说，砂锅鱼头这道菜，确实在朱顺才手里进入了一个崭新的境界。或许我们可以这样说，天目湖砂锅鱼头在整个砂锅鱼头体系中是出类拔萃的，你可以认为它怎么怎么好吃，但它只是一个流派，更不能认为它就是鼻祖。世界上各种各样的鱼那么多，为什么只有花鲢的头才适合做砂锅鱼头？推想头大（占体积之三分之一），是一大原因，头大则肉多嘛，而且还都是活肉。但仅仅量化宽松不够，还要有实质性的内容，那么，质化宽松就显得尤其可贵了。据说，鱼脑中所含的营养是最全面、最丰富的，它含有一种人体所需的鱼油，富含高度不饱和脂肪酸（主要成分就是所谓的“脑黄金”）；鱼的眼球周围部分，可能含有一些人体所需的微量元素；鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织……花鲢的头，自有它的卖点。
老百姓不是傻子，他们最懂得什么鱼的头才可以做砂锅鱼头。倘若有人胆敢用凤尾鱼（烤子鱼）的头来做砂锅鱼头，那准是黄鱼头吃多了（黄鱼头，空空如也，故从前称蠢笨之人为黄鱼脑子）。自然，也没有黄鱼做的砂锅鱼头的先例传世。
我有一个观点，即历史悠久的国家，虽然受传统文化的辖制较为沉重，但其传承的更大好处，是生活经验和生存智慧比较丰富，至少对于食物的认知比较深入，比如中国人把自然界里的各种食物，从养生的角度界定为阴阳温凉等等，现在看起来，真是很有道理。再看法国人呢，他们可以把椅子、电灯分成“男女”，却不太在乎食物属性对于人的情志体质的影响，不能不说在饮食上还比较粗糙。欧美人很少有吃鱼头的，因为他们懒得在这方面花心思，甚至还在理念上有所禁忌，往往与美食失之交臂。
上海的小菜场里常常可见一种叫 *** 鱼（学名鲆）的东西。奇怪的是，我们往往看见的只是它的头，那么它的身体到哪里去了呢？我听有些老者说起，是因为鱼身不好吃，鱼头好吃的缘故。现在才知道这完全是胡说八道。其实此鱼肉质鲜美，含油脂量高，特别是我国黄海及渤海产的牙鲆，比较名贵。据说 *** 鱼的鱼身大多出口到日本做了生鱼片或罐头。或许我们普通老百姓不是很吃得起鱼身，但经过处理后， *** 鱼头作为一道菜，名气、滋味绝不在鱼身之下，也是事实。日本人比我们更喜欢吃鱼，然而，现在看来，就餐饮上的文化和智慧来说，他们还是和咱们中国人不能相提并论。
海银兄是我的朋友，曾是一名出色的 *** 语专家，后移居北美。有一次，他请我吃饭，特地做了一道砂锅鱼头——“养心鱼头汤”，系用从加拿大进口的阿拉斯加大比目鱼头烹饪的汤（他冠以“哈利波特”的名称）。我向他请教：“那么好吃的东西，难道北美人竟熟视无睹？”回答说：“正是。”而且，“ *** 人也不吃鱼头。”他补充说。
有一阵子，上海滩兴起一股吃鱼头的风潮，偌大的餐馆大厅里挤挤挨挨满是汗流浃背、兴致勃勃吃着鱼头火锅的人，蔚为大观。这就是风靡一时的“谭鱼头”里的景象。外国人到此，恐怕要被吓着了！
我实在想不到来来兄也那么喜欢吃鱼头！有一次我们在九亭一家小餐馆吃饭，酒足饭饱，一桌酒菜“尚有余沥”。浪费可耻，大家谦虚地各自拣自认为好吃的菜给别人推荐、打包，唯独他老兄郑重声明：砂锅鱼头归我，其他都可割爱！我赴饭局甚夥，但把一锅砂锅鱼头打包回家的，他是之一人。
看样子，中国人确实喜欢吃鱼头，并且能吃得出它的好处来。其他国家（新加坡有咖喱鱼头，好像是个例外）的人大多不识货，也就无缘享受上苍赐予的美食。从另一个角度说，是否也是一种暴殄天物？
在上海，砂锅鱼头是一道比较风行的菜肴。
人们懂得此菜的价值，不光是居家常馔，餐馆里也是有备无患，尤其是那些以“农家”为号召者。
以砂锅鱼头而论，在江南，大概只有天目湖和千岛湖的砂锅鱼头最获青睐，其他如太湖、阳澄湖、淀山湖等都有胖头鱼什么的，都可以做成砂锅鱼头，可就是不大出名。上海人是很精明的，其他地方的他不待见，推想总有道理（可能腥味较重吧）。
一般来说，天目湖砂锅鱼头选用的胖头鱼，重量在三斤左右（一说三四公斤）为佳，用水须取自天目湖，鱼和水都必须放在宜兴产的砂锅里，这是很高很苛的要求；而千岛湖砂锅鱼头则没有这个限制，十斤，二十斤……来者不拒，水和锅也没太大的讲究。这种区别，导致了本地吃砂锅鱼头的店，千岛湖的在数量上超过了天目湖的。那么，是不是千岛湖的就不如天目湖的？难说。
从理论上说，做砂锅鱼头的鱼，越大越好。体量越大，鱼头就越大。有时鱼大，肉质变得粗糙，不是好事，但鱼头和鱼肉毕竟有别，鱼头里的胶原蛋白等等，不存在粗粝问题。
去年，有个朋友从千岛湖带回几尾胖头鱼，问我要不要。我问他：“鱼大不大？”他说：“大。三十斤左右。”我怕收拾不了，一口回绝。他说：“鱼极好，应该大家分享。这样吧，你就拿头尾吧。”他是懂得鱼的，他的决定自然也正中我的下怀。让人感动的是，我笑纳的竟是已下过油锅的头尾。不过，那只鱼头之大，还是出乎我的臆测。最后，只得倚重内子扑刀加榔头，裁取一部分做了砂锅鱼头，其余部分斩成几包冷冻起来，算是忠实地复制了“老八路”化整为零、坚壁清野的战略战术。
体量够大的鱼做砂锅鱼头，家里难以措手，必得求诸店家，这是共识，所以市场才会有专门吃砂锅鱼头的店。有一家在《新民晚报》“好吃周刊”上一直做着广告，与那个专做乌苏里江野生鱼完全不搭界，也叫“老刘”的餐馆，开在蒲汇塘路上，以千岛湖砂锅鱼头出名，我在那里吃过一个鱼头。鱼头放在一只直径近四十五厘米的巨盆里，犹嫌如穆铁柱坐在 *** 轿车里般的难受。鱼大好周旋，一鱼可几吃，比如鱼头烧汤，鱼尾红烧，部分鱼肉做爆鱼，部分鱼肉做鱼丸……各得其所。如此巨大的鱼头要烧出滋味，还得让精于此道的上海人服帖，确实需要一点本事。它的“核心技术”，除了来源正宗、饲养得法（筑有极大的鱼池以便随时取用），据说还仰仗了一位高人传授的“秘籍”——放一调羹秘制调料，便可“技压群芳”。这种传奇故事，姑妄听之，顾客需要关心的，是它能否让自己的味蕾为之绽放。在这点上，“老刘”确实有卖点。
传说有个呆子，听人家说多吃花鲢鱼头就会变得聪明，就天天吃，一连吃了三个月。一天，呆子突然觉得不对劲儿，便去问鱼摊老板：“为什么你卖的鱼头竟然比鱼身还贵？”鱼摊老板一听，笑呵呵地拍拍他的脑袋说：“看看，你不是变聪明了吗？”
别笑！像“鱼头为啥卖得比鱼身还贵”的问题，正是现在许多已经很聪明的人所纠结的。当然，你如果觉得不合算，那就去吃鱼身吧，我敢肯定阁下不会成为傻子，但同时也不会显得更聪明，至少在吃砂锅鱼头上面。
有个有趣的现象，在吃砂锅鱼头时常见。相当多的人会从鱼头里拣出一对三角形的鱼骨，用筷搛着，让它遍尝桌上菜肴（疑似行贿），口里念念有词（许愿），然后从半空抛下。倘若它“巍然屹立”桌上，说明有戏，为之喜形于色、欢欣鼓舞者不乏其人；倘若屡战（站）屡败，则垂头丧气弃之如敝履者有之，坚忍不拔作困兽犹斗状者有之。对此我们可不能以“博傻”视之。这只是一种游戏，很好玩的一种！是吃砂锅鱼头者该得的额外快乐。
名菜细品｜道滘名菜古法卤鱼头竟有这样的寓意世间最是美食与美景不能辜负。东莞道滘镇不但景色优美，美食更是声名远播。据了解，道滘十大名菜品鉴季暨美食风物展将在10月1日启动。那么，备受关注的道滘"十大名菜"有哪些，又具有何种的特色和魅力？
道滘十大名菜包括：
禾花鲤炊饭
金针头蟛蜞汤
古法卤鱼头
瓦煲地麻鸡
田螺青头鸭
蚬贝上口冬瓜干
道滘三宝
河鲜爆齐眉米
咸扒豆角炒腩肉
蟛蜞肉丸粥
接下来，南方+记者解密古法卤鱼头这一道滘名菜背后的寓意。
【夜半诗书江月下 他朝金榜占鳌头】
相传清朝年间，一位道滘叶姓男子家境贫寒，常常需要捕些鱼虾帮补家用，勉力供儿子小叶读书。他的一个叔伯看老叶父子勤劳刻苦，性格温良，因此常常对他们施以援手。在小叶参加乡试前夕，老叶意外捕到一条大鱼。为了感谢叔伯的帮助，老叶将大鱼给这位叔伯送了过去。叔伯默默收下鱼，当晚给小叶送去一笔不菲的盘缠，同时带去的还有一道美味的卤鱼头。叔伯说，这道菜的名字就叫做“独占鳌头”，相信小叶一定能高中。果然，小叶中了举人，生活由此改变。此后很多年，小叶一家人一直感念这位叔伯的恩情，同时也将这道“卤鱼头”的故事传颂至今。
【古法卤鱼头是这样做的 】
主食材：鱼头300克
配料：桂皮、八角、香叶少许
调料：酱油、料酒少许
*** 流程之一：甄选优质活鱼，洗净后进行去腥腌制
*** 流程之二：将鱼头放入卤水慢火卤制30至45分钟
*** 流程之三：将卤制好的鱼头摆盘并放上香菜进行点缀
*** 这道菜时，厨师甄选优质草鱼头，鱼头重6-7两最合适。在清水里放入酱油、冰糖、桂皮、八角、花椒、香叶 *** 成3斤卤水。将10只草鱼头洗净然后放入预先 *** 好的卤水，慢火卤30-45分钟，即可完成 *** ，卤出的鱼头惹味鲜香。还可以将卤好的鱼头放入冰箱冻半小时，上桌前用热卤水浇一下，口感会更加好。
据介绍，鱼头含有丰富的营养价值，有蛋白质、氨基酸、维生素和大量微元素，对补五脏健脑益智有很好的效果，提升记忆力。鱼头肉脂肪较少，易被人体消化和吸收，对清理和软化血管、降血脂、抗衰老都有好处。
【记者】卢真伟 张珊珊
【设计】孙沛川
【作者】 卢真伟；张珊珊；孙沛川
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
鱼头汤：淳安之一网红有人说，“到了千岛湖，岛可以不登，湖可以不游，鱼头是一定要吃的。”这话不假，我上次——也是唯一一次去千岛湖就是这么干的。
提溜着打包的袋子沿街慢慢走着，一肚子的鱼汤还未消化，想起我和这鱼头汤的初遇。
（一）
千岛湖是淳安县的风景区，我更喜欢叫它淳安。之前那次去属临时起意。我对淳安县的了解仅限于海瑞，水下古城，以及农夫山泉；兴趣也没有大到需要特地去一趟。最多是看完《大明王朝1566》之后隔空敬了海瑞一杯酒，买了张古琴致敬广陵散而已。
即使到了，也并无游山玩水之意，唯有两件大事：吃鱼头，乘坐新安江轮渡。
鱼头汤
前者知名度颇高，淳安满街都是鱼馆，招牌清一色一鱼两吃。鱼都是鳙鱼，俗称包头鱼。肉都在头上，巨大，一锅炖不下。正宗千岛湖鱼头肉质鲜嫩、有韧性、不带一丁点腥气；非正宗鱼头粗糙、不鲜美、各种腥。听说用鱼市水很深，市面上能见到的都是外来的“洗澡鱼”，这里按下不表。
一鱼两吃，即头炖汤，尾红烧，新安江沿岸包括今天来的临记都是统一的烧法。令人欣慰的是以杭州的物价，一鱼两吃的价格居然比淳安还要低很多，味道却没打折，不腥，和我在淳安吃的一样的鲜嫩，黑腹膜去掉的话就更好了。
上桌后我盯着一锅汤使劲儿喝，汤越喝越鲜、越炖味道越醇厚，鱼肉质细滑可口又不失弹性。值得一提的是里面的豆腐，其口感比鱼肉还嫩滑，炖的久了鲜味满满，似乎这千岛湖水的精华都其中了。
外地的鱼大概做不出这味道。我问老板，得知确实是千岛湖的鱼，每天早早就运送过来。
尾红烧也很不错，鲜是够的，但由于鱼馆地处杭州，吃辣就逊色了很多。淳安虽隶属杭州市，但地理位置偏浙西，近建德和衢州，嗜辣。我去过开化，特产三头一掌，那个辣，我一个精神川渝人都有点受不住！不过确实是好吃。我在淳安吃鱼的时候，红烧总是放很多辣椒，酒精炉一直煮，吃到后面辣的不得了，又因为好吃根本停不下来。
我问老板常规辣是什么辣？答曰微辣。请给我加辣，淳安辣。
没有辣椒的尾红烧是么得灵魂的各位。鱼头汤的恬淡，和尾红烧的浓烈，这两者用料的强烈的对比，给食客带来冰火两重天的差别体验，才是这道招牌的真正意义。
炒青菜不多说，可可脆（玉米饼）是让我小惊艳的一道小食。炸物确实不会太差，里面撒了黑色的小菜和一些椒盐的调料，作为下酒的小食是很不错的。
我查了一下这道菜也是淳安特产，传统做法应该是玉米粒搅碎和面做饼用油煎，再拌上喜欢的调料，大概是每一个淳安人记忆中的homemade零食。（未完）
四大家鱼，是传统淡水养殖的四个重要品种：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。
四大家鱼目前仍然是淡水养鱼的主打品种。
家鱼之家，指家养，人工养殖。
湖广渔夫先说说这四种鱼名称的含义。
一、鲢、鳙、青、草释义
1.鲢lián，名称含义是“连”
鲢lián鱼，也称白鲢，鲢子。
鲢鱼名称含义是“连”。古籍介绍，这种鱼“好群行相与也”，即有“连行”特点。
鲢鱼，体侧扁，银白色，是四大家鱼里颜色最白的，所以称白鲢。
鲢鱼主食浮游植物，栖息于江河干流及附属水体的上层。
鲢鱼性活泼，善跳跃。我们在江河中坐船，有时可见有鱼受惊跃起，这多半是鲢鱼。
鲢鱼 *** 时，雄鱼追逐雌鱼，更是活跃异常，并列露出水面嬉游，不时掀起浪花。
2.鳙yōng，含义是“慵懒”
鳙之名称，取义“慵”“慵懒”。
鳙鱼性温顺，行动迟缓，天生慵懒不爱动，不如鲢鱼、草鱼活泼。
鳙鱼头大嘴大，也称大头鱼，胖头鱼。
为什么头大嘴大？这与他们进食习惯有关。
鳙鱼以浮游动物为主食，兼食浮游植物，是典型的浮游生物食性的鱼类。
浮游生物很细小，鳙鱼进食是吞水滤食，它们张大嘴缓慢地游动，不停过滤水中的浮游生物填饱肚子。
鳙鱼嘴巴大，不需像鲢鱼那样四处乱窜进食。
鳙鱼还有一个名称，花鲢。这是因为鳙鱼与白鲢体形相像，只是头大些，身上有不规则黑点，所以称花鲢、麻鲢。
在湖北、河南方言中，鳙鱼也称pāng（乓）头鱼，其来由后面再说。
3.草鱼原名鲩鱼
性活泼，游泳迅速，常成群觅食，为典型的草食性鱼类。顾名思义，草鱼爱吃草。
但草鱼在古代称鲩鱼，或草鲩、白鲩。
鲩，音huàn（浣、唤）。《说文解字》《尔雅·释鱼》，都收有鲩字。
李时珍《本草纲目》称“其性舒缓，故日鲩、曰鰀。俗名草鱼”。
鲩，是缓的含义，指草鱼性情“舒缓”。
——清末浙江人徐珂《清稗类钞》：食草，亦谓之草鱼，又作鲩。
4.青鱼
鲢鱼白，青鱼黑。
青鱼身体呈青灰色，所以叫青鱼。青鱼背部颜色较深，鳍均呈黑色。
青鱼与草鱼体形相似，粗壮近圆筒形。草鱼称草鲩、白鲩，青鱼也称为青鲩。
这就产生了的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼四大家鱼。
二、四大家鱼地位，早在宋代就已奠定
我国淡水鱼养殖，有几千年的历史，但上古时期，养殖品种主要是鲤鱼。唐朝因为皇帝姓李，乃严禁食鲤。 *** 不让吃，意味着养了白赔钱，这逼着养鱼户养其他鱼类。
到了北宋时期，就形成四大家鱼养殖模式，并一直延续至今。只是近几十年，人们解决了温饱问题，嘴巴变“刁”了，养鱼户为适宜消费新变化，大力发展鳜鱼、黄颡等特种养殖。
四大家鱼是青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，没有鲤鱼。
湖广渔夫认为，鲤鱼没进入四大家鱼之列，主要原因不是唐朝禁食，而是养殖性价比不高。唐朝禁食鲤鱼，宋朝以后没禁啊！
青、草、鲢、鳙能跻身于四大家鱼之列，首先是个子大，生长快。这点鲤鱼及鳊鱼、鲫鱼等不能比。
经常杀鱼的人应该知道，鲤、鳊、鲫常有鱼子，却罕见有四大家鱼的鱼子。这是因为，我们市场销售的四大家鱼，虽然有几斤重，但仍然处于幼年，还没有发育成熟。
如鳙鱼（大头鱼），要生长5年，长到一米长、30多斤重，才能性成熟。而市场销售的鳙鱼，一般不到十斤，处于“少儿期”。
青鱼更大可达140多斤，体长可达145厘米。
鲢鱼、草鱼，也可长到一米长。
第二，四大家鱼青、草、鲢、鳙是个绝妙的组合，适宜混养，充分利用了水域与饵料，互利而不互害，让养殖成本降到更低。
鲢鱼在水域的上层活动，吃浮游植物；鳙鱼栖息在水域的中上层，吃浮游动物；草鱼生活在水域的中下层，吃水中植物；青鱼栖息在水域的底层，吃螺蛳等软体动物。你看，在一个池塘里，他们的活动空间互不影响，吃的食物还能内循环。青鱼、草鱼的排泄物，滋生出细小浮游，成为鲢鱼、鳙鱼的食物。
据专家考证，四大家鱼混养技术，产生于宋代的长江流域，并迅速普及。
三、四大家鱼不能在静水里繁殖
四大家鱼在江河流水环境中才能自然繁殖，不能在静水池塘里产卵。上世纪五十年代，我国科学工作反复探索，攻克了四大家鱼的人工繁殖。其关键技术环节是两项：其一，对封闭池塘进行改造，接入长江活水，并模拟自然条件下的水流环境；其二，对亲鱼打针，注入催产剂，人工催产，人工授精。四大家鱼人工繁殖成果，1965年获国家发明奖。
但在以前，人们养殖四大家鱼，必须从野外江河捞取天然鱼种。南宋后期，四大家鱼鱼苗的捕获、运输、筛选、贩卖，就已经达到专业化程度。
长江，是四大家鱼更大的种源基地。从湖北宜昌至黄梅小池口一带，1000多公里的江岸边，分布着大大小小的天然家鱼产卵场。
四大家鱼产卵活动大多发生在水位陡涨、水流加速的汛期。每年4月中旬以后，长江流域气温回升，雨水增多，江水上涨，四大家鱼进入繁殖季。
四大家鱼产卵量惊人，如鳙鱼，平均怀卵超过100万粒以上。
其发育卵具漂浮性，孵化出的鱼苗顺流而下。这个时候，渔民会抢抓机会，下到江滩浅水区，用绠网捕捞鱼苗。
四、四大家鱼野生资源需要保护
现今，淡水养殖虽然名优鱼类增加，但四大家鱼仍占据着龙头地位，占淡水鱼养殖总产量一半以上。这四条鱼为渔业经济做出了巨大贡献。
但是，近些年来，长江野生四大家鱼的数量呈断崖式下滑。对比上世纪五十年代的鱼苗数量，如今长江当中的鱼苗数量几乎下降了90%以上。
现在四大家鱼的种苗依赖人工繁殖，但是长期的人工繁殖，会造成基因退化。专家指出，如果没有野生的基因提供支撑，用不了多少年，四大家鱼物种就会退化。
专家警告：再不保护“四大家鱼”基因库，中国人在未来或将无鱼可吃！
造成长江野生四大家鱼减少的原因很多，如修建大坝阻断了家鱼的洄游通道，长江中机船密布，螺旋桨首先会伤害到个头大的家鱼，还有电打鱼等恶性捕捞，以及产卵场的破坏。
这也是国家实施长江流域十年禁渔的一个来由。
五、湖北为何称鳙鱼肨（乓）头鱼？
湖广渔夫最后说下，湖北为何称鳙鱼（胖头鱼）为pāng（乓）头鱼？
pāng（乓），是湖北话一个重要的词汇，对应的汉字，可写为“胮”，也可写为“肨”。
在现代汉语里，“胮”作为膀的异体字，“肨”作为胖的异体字，均已经淘汰。
在《现代汉语词典》里，胮注音pāng一声（乓），含义胀大，浮肿。他肾脏有病，脸有点儿胮。但胮归入到多音字“膀”中。膀至少有3个读音，肩膀bǎng、膀páng胱及pāng胮。
《现代汉语词典》里，肨注音pàng，是胖的异体字。
从古籍溯源，湖北话“pāng头鱼”的pāng，表字为肨较为合理，只是我们不读之为四声，而是调整为一声。
一千多年前南朝字书《玉篇》：“肨，肨胀也。”即肿胀之义。
北宋字书《广韵》：“肨，胀臭儿。”即胀臭貌。
近代国家大师、湖北蕲春人黄侃，在其著作《蕲春语》写有：“今四川语状物之臭曰肨臭底。”即四川方言，肨，形容臭味重。
肨腥肨臭，中部多省口头语
湖北对“肨”的用法，最为丰富。
一是作动词，发出（气味）。房里胮气味。厕所胮臭气。饭胮煳味。
武汉话说一个人有狐臭味，说为“胮体气”。体气，是对狐臭的委婉说法。
二是作副词，很、特别之义。尿胮臊。鱼胮腥。汤胮酸。
三是作形容词，强调大。肨头鱼，强调头很大。这可能是从肨的肿胀、胀大原义引申出来的。
肨是个贬义词，湖北先人把这种鱼称为肨头，可能是嫌其头太大，出肉率低，没什么吃头。
但是，现代的湖北人会做，也会吃，他们用肨头的头，烹饪出了鱼头汤、剁辣鱼头等名菜，这也是鳙鱼的鱼头比鱼身贵的原因。在武汉菜市场，鱼头与鱼身分开卖，鱼头售价更高些。
（本文配图来自 *** ）
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把头放下，先喝汤“不吃花莲头，枉来雪野游”，这里所说的花莲头是指雪野湖大花鲢鱼鱼头，这种鱼头熬汤可谓是雪野一绝，是来雪野的游客必选菜。
雪野鱼头汤是用甘甜的山泉水，正宗的雪野湖大花鲢鱼，配以独特的佐料，以果木火慢炖缓熬而成，炖出的鱼头肉质鲜嫩，汤白如乳，入口绵香，让人即饱眼福，又饱口福。当然更重要的是其营养丰富，滋阴补阳。色鲜味醇,具有清心明目、壮腰健肾的功效。因些雪野鱼头汤被食者誉为雪野一绝，并被省经贸委组织的专家评为“山东名小吃”。
雪野湖风景区位于山东省莱芜市区北部25公里处，原名雪野水库，为山东省大型水库之一，雪野鱼头汤是雪野湖更具特色美食名吃。这里民风淳朴，我们去的店老板热情好客，在景区联系到之后，很快接我们去了他的店，刚坐下就先闻到了满屋子的香味，不到十分钟就见到了我们心心念念的鱼头汤，奶白色的鱼汤，搭配着精致的餐具，显得别具风味，鱼肉的分量也很足，（喜欢吃肉的朋友也一定会满意）我没忍住上来就像来一块鱼肉，还是老板提醒我，“把头放下，先喝汤”。正赶上旅游淡季，价格也足够优惠，可以说是性价比超高的一顿鱼头汤。
在我们的软磨硬泡之下，也跟老板学到一点做鱼头的小技巧，下面分享给大家：
原料：雪野湖大花鲢1条
调料：蒜叶,姜葱若干,胡椒粉,料酒,开水备用;荤油备用
*** *** ：
1、以荤油起锅,放入少量姜丝,待油热后放入雪野鲢鱼鱼头,用文火煎;
2、待鱼头一面稍有淡黄色后,鱼头翻身,加入少许荤油,文火煎, 至鱼头另一面稍有淡黄色
3、加入料酒; 后加入适量开水。
4、先以大火将汤至沸,后改小火,慢慢熬汤, 至汤显粉白色,加入些许胡椒粉; 取出,加蒜叶和葱.
但愿大家可以在自己家品尝到美味的鱼头汤。
76年，伟人逝世前最后一份菜单，安排的是什么？看完让人潸然泪下1976年9月8日， *** 的厨师照往常一样按着定好的食谱做完了菜。
分别是椰子鸡汤，鱼头汤，红菜牛肉汤，还有武昌鱼汤。
食材被熬得烂熟，完全融入了汤中，又将其抬进毛主席的病房，等他醒了就能吃了。
房内， *** 静静地躺在，双目紧闭，鼻子上还插着呼吸管。
旁边的菜缓缓地冒着热气，一点点地变冷。
等了好久，那几道菜都被反反复复地热了四遍，毛主席却始终没有苏醒的迹象。
当天下午7点，突然病房内的血压器“滴滴滴”发出急促的响声，而 *** 也终于睁开了眼睛，眼睛耷拉着看向床边的人，缓缓地说道：“我很难受，把医生叫进来吧”。
得到指示的医生赶紧冲进病房，开始奋力抢救。
在经过四个多小时的抢救后，心脏还是停止了跳动，再也没有复苏，这位开创了新中国的伟大缔造者就这样离开了人世，甚至都没能吃上最后一口饭。
抗战年代的饮食
湖南韶山的 *** 故居，里面整齐地摆放着大大小小的腌菜坛子。
据悉这是当年 *** 的母亲文七妹用来做酸菜、马齿苋这些腌菜时使用的器具，这些腌菜是湖南特有的坛子菜。
那时候穷，为了能够让家里一年四季都吃上菜，就将新鲜的蔬菜放到坛子里腌制来延长保质期，吃起来别有一番风味，毛主席就是靠着这些腌菜长大的。
作为湖南人， *** 也爱吃辣子，霉豆腐这些，但是抗战年代条件简陋，行军打仗时，连续两三天都吃不到一口饭。
军中的口粮大多都是小米，冻土豆，硬邦邦的大饼这些容易保存的干粮，对红军来说都是难能可贵了，更别提腌菜这种 *** 耗时，难以携带的东西了。
只有马齿苋这种野菜，生命力极为旺盛，不管是在荒芜的黄土高坡，还是草地边沟渠旁，总能看到它的身影。
简简单单的清煮，就是一道菜， *** 极为爱吃，在那个艰苦的战争年代，马齿苋不仅给毛主席的口腹带来了极大的满足感，也慰藉了他的思乡之情。
后面新中国成立了， *** 搬进了 *** ，仍旧对马齿苋念念不忘，多次跟厨师说想吃。
当时 *** 的厨师对此感到不安，害怕马齿苋是什么有毒上瘾的野菜，还特地采了一些去化验室检查。
又去翻阅关于植物的书籍发现上面说：马齿苋，既可食，也可做药，化验结果也显示没有问题。
于是马齿苋从抗战路上跟随着毛主席进入了 *** ，此后经常出现在菜谱上。
新中国成立后的饮食
在韶山 *** 纪念馆中保存着 *** 生前的完整食谱，从中可以看出他的日常饮食规律。
每道菜的量都不大，都是固定每餐四菜一汤的形式，如果要招待客人的话，顶多再添一两个菜——虽说四菜一汤听起来很丰盛，但大多是便宜的素菜，而且更不可能有浪费。
还会额外加两到三碟小菜，像炒辣子，豆豉是必不可少的菜色，因为毛主席是湖南人，湖南人都是无辣不欢的。
在食谱小菜那一栏里总是写着“炒苦瓜”和“炒辣子”这两道菜，据某次统计，三个月内，毛主席就点了21次炒苦瓜，31次炒辣子。
他经常吃扁豆，空心菜，大白菜，菠菜之类的素菜，虽然素菜是饭桌上的常客，但也并不代表 *** 不喜欢吃肉菜，他十分钟爱红烧肉，清蒸武昌鱼，砂锅鱼头之类的荤菜。
红烧肉用大锅柴火炖得软烂入味，色香味俱全，毛主席每次都食指大动，能下好几碗白米饭。
但是只有一点，他不喜欢吃酱油。
当时，程汝明刚被调到 *** 乘坐的专列上做饭，听说毛主席喜欢吃红烧肉，还特意烧了一道红烧肉。
但是当餐盘被收回来时，其他菜都吃得干干净净，除了那盘红烧肉被原封不动地退回来了。
程汝明夹了一筷子来吃，确实没有什么问题啊，与以往烧得一样好。
他百思不得其解，于是便壮着胆子请求见毛主席，询问为什么这道菜会被退回来。
*** 笑眯眯地看着他，解释道：“我不爱吃酱油，所以菜里也从来不加酱油。”
程汝明顿时头皮发麻，心里不断骂自己：我怎么这么蠢，都没提前问问主席有什么忌口的。
*** 似乎看出了他的窘迫，和蔼地说：“你是新来的吧，辛苦你做了一桌子好菜，下次记得别放酱油就行了。”
后来，程汝明炒红烧肉时，就用冰糖炒出色来代替酱油，烧出的肉得到了毛主席的极大的赞赏。
但是他仍旧对毛主席不吃酱油一事感到不解，还特地去向专列上一个名叫刘耀方服务员打听。
小刘一下被勾起了好奇心，在一次收盘子的时候，鼓起勇气问 *** ：“主席，您为什么不吃酱油啊？”
*** 细细地说道：“我原来是吃的，我家之前还是开酱油作坊哩，院子里摆着很多酱油缸。
但是有一次我去帮忙搅缸的时候，一打开盖子，就看到蛆虫密密麻麻地浮在表面，把我恶心的，所以从此对酱油产生了厌烦心理。”
这个谜团才彻底被解开。
“毛主席很爱吃鱼，尤其偏爱砂锅鱼头，也不大忌讳，毕竟鱼头便宜嘛。我常常都选两三斤重的鱼头，加点豆腐，菜心，小火慢煮，然后将骨头挑干净了端上去。”
这是程汝明在接受采访时，对记者说的话，作为 *** 的老厨师，他对毛主席的食谱颇有心得。
还有，程汝明烧的清蒸武昌鱼也很合 *** 的胃口，就是将鱼和紫苏叶放在一起，加点料酒，姜蒜之类的调味料清蒸。
这是湖南人钟爱的一种做法，紫苏多生于湘西，有着去腥提香的效果。
烧出来的鱼清淡不失鲜美，营养丰富， *** 有一次吃高兴了，还专门提笔写道“宁饮建业水，不食武昌鱼”的民谣。
*** 吃上一段时间的中餐，就会点几道西餐，他对西餐的做法感到十分新鲜好奇，例如咖喱大虾，生菜大虾，烤青菜鱼，吉士百烤鱼，奶油汤等菜式。
他对中西餐也有着自己独特的见解。
有一次，跟营养师徐涛闲聊时，谈起了中西餐的区别，他说：“我觉得中国有两样东西对世界是有着重要贡献的，一样是中医，一样就是中餐。
中国地大物博，菜品种类也丰富，偏爱素一点，但又不是全吃素。
西餐油脂多，脂肪含量也高，所以他们得心脏病的人也比中国多。
可见中餐搭配还是十分合理的，在对身体健康这方面来说比西方强。”
毛主席还十分热衷于种菜，在 *** 办公的那段时间，他闲下来就喜欢在园子里和草地的边边角角，栽上各种各样的蔬菜瓜果，时不时地给它们浇浇水。
种的都是苦瓜，辣椒，西红柿这种常吃的蔬菜。
当时的园工说：“其实一开始园子里都种的花草，但是主席叫我们全部拔了。
因为他说：种那么多花不实用啊，还浪费肥料。拿来种菜好啊，还能炒来吃。”
种好的菜摘下来炒给毛主席吃，他都会很开心，因为 *** 一向提倡“自己动手，丰衣足食。”
连他喜欢吃的小虾都是 *** 湖里的，警卫员自己做了几个捕捞箱，放点饲料在里面，然后沉到湖底。
等第二天捞上来时，就能收获一碗虾， *** 爱吃得不得了。
从《 *** 食用蔬菜和副食品的记录》就能看出他吃的食物来源一般分为两类：一类是自己生产的，一类是厨师采购的。
如果采购的菜多了怎么办呢？
一般都是交给供应处解决，如果工作人员需要也可以买下，或者是卖给食堂。
例如肥肉榨油时剩下的油渣，做鱼头汤剩下的鱼身，都按照上述要求来处理，还要详细记录下去向，购买食材的费用全部计入 *** 名下。
可谓是极其精细的安排，也能反映出 *** 在生活中是一个勤俭节约的人，同时也按照要求去约束身边的人。
*** 对自己的生日菜谱有着一定的坚持，反对一切铺张浪费。
在抗战年代，他就对生日庆典十分反感，说：“生日庆典又不会让人长寿，所以没必要搞这种华而不实的形式。”
新中国成立之后，他也坚持着这一点，生日那天总是普普通通地过。
1958年，他的生日食谱是这样写的：主菜是：“炒大白菜，炒豆角，烧鸡，萝卜丝炖鲫鱼”，辅菜是：“烧腊肉，炒腌菜”，主食是：“米饭，寿桃，寿面”。
可以看出，为了增添生日的仪式感，就加了寿桃，寿面，朴实简单。
1962年12月26日是毛主席69岁的生日，但是他忙得连请吃碗寿面的时间都没有。
就吃了早晚两顿饭，食谱是这样记录的：干烧冬笋，油爆虾，白汁鲤鱼白，鸡油冬瓜球，炒生菜。
厨师知道这天是 *** 的生日，特地将早餐做得丰盛一点， *** 见这么多好菜，还拉着工作人员一起吃。
晚上就喝了一碗麦片粥，便开始办公了。
王近仁在 *** 给毛主席做了六年的菜，不禁感叹道：“许多人知道我给毛主席当过厨师，总是觉得我烧菜肯定出神入化。
其实他们不知道，我这身手艺在 *** 烧菜时根本派不上用场。主席当年爱吃的菜，现在已经很难在星级酒店见到了。”
*** 的衣食住行都是遵循着“不刻意而为之”的原则，从最基本的生活需求出发，不刻意追求，不铺张浪费，不奢侈享受。
逝世前的最后一餐
20世纪70年代，随着年龄的增长， *** 的身体状态越来越差。
最糟糕的是他患上了心肺病，已经发展到了非常严重的地步。
每次病发，都会出现心率严重下降，表现出缺氧，休克，昏迷不醒的症状。
1972年2月12日， *** 一如既往在办公时，突然病发休克。
立马就被送往医院，经过抢救，才从鬼门关回来。
虽然被救回来了，但是他的身体受到了极大的创伤，毛主席再也不能像以前一样自由散步了，最多就是在屋子里慢慢地走几步，走完满头大汗，气喘吁吁。
卧床休养的时间也增长了，导致他一度思维混乱，无法表达自己的想法。
这时期，食谱上也不再出现辣子，红烧肉等油腻辛辣的菜式，主要以营养清淡的汤和粥为主。
*** 肉眼可见地消瘦了，以前那个指点江山，谈笑风生的伟人，现在只是一个体弱多病，孤独无依的老人。
9月初，毛主席再度病发，这次病情来势汹汹，他清醒的时间越来越短，看书不过几分钟就又昏倒睡去。
1976年9月8日， *** 的厨师照往常一样按着调养的菜谱做好了椰子鸡汤，鱼头汤，红菜牛肉汤，武昌鱼汤。
因为这时的 *** 瘫痪在床，已经无法正常进食了，只能用注射器以鼻饲的方式往体内灌一点汤食，每次只能打一点，如果多了身体无法消化会加重病情。
护工照例把菜抬进病房，方便主席一醒就能吃饭。
但是那四道菜，冷了热，热了冷，就这样循环反复， *** 始终没有醒来。
当天下午七点左右，安静的病房突然传出急促的响声，护工一看旁边的血压表上数据曲线一直下跌，心电图也没了显示反应。
*** 迷迷糊糊地睁开眼睛，虚弱地说道：“我很痛，叫医生进来吧”。
护工赶忙跑出去叫医生，医生拿上急救工具急忙冲进病房开始抢救。
大家则在病房外面焦急地等待着，一些人甚至都急哭了，警卫员则是赶紧将这个情况汇报给中央。
接到消息后，很多中央 *** 的工作人员都匆匆赶来看 *** ，大家都知道这可能是毛主席的最后时刻。
病房中 *** 紧紧地握住 *** 的手，那双苍老的眼里有着千言万语，嘴巴微微动了动，却始终发不出声来，急得泪水都溢出来了。
在经过四个小时的抢救后，这个虚弱的老人心脏彻底停止了跳动。
作为伟大革命的领导人，将中国从危难之中拯救出来的英雄，临死前不仅连话都说不出来，也没能吃上最后一口饭。
1976年9月9日，中央 *** 发布了 *** 逝世的通告，伟人病逝，举世同悲。
联合国对 *** 生前的贡献做出了极高的赞扬，各个国家纷纷来电哀悼，一些 *** 当天降半旗致哀。
*** 的一生都投入到了革命事业中，全心全意为人民服务，耗尽生命的最后一刻也在想着人民，可叹可敬。
参考文献：
*** 菜谱和真实食谱揭秘—龙剑宇
*** 日常饮食秘闻
*** 日常生活二三事—王祖培
中国烹饪大师教你做又暖又鲜的鱼头汤！寓意年年有“鱼”，鸿运当“头”| 晨吃客·年味儿中国人的年夜饭，可能是每年最重要的一顿晚餐。
餐桌上的一道道菜不仅是美味果腹的食物，更承载了超越食材本身的吉祥寓意。
比如南方吃汤圆象征着团团圆圆、年糕意为年年高升，北方吃饺子则取“更岁交子”之意……但不论南北，有些食材是家家餐桌必备，鱼就是其中之一，因与余谐音，象征着年年有余、吉庆有余等。
关于鱼的做法有很多，今年春节前夕，周到君就请来了中国烹饪大师、上海名厨、和记小菜行政总厨徐俊，教大家做一道寓意着年年有“鱼”、鸿运当“头”的鱼头汤。
过年一家人围坐餐桌前，喝上一口，那滋味儿想必又暖又鲜。
烧鱼汤的秘籍徐俊告诉周到君，选用的鱼头是来自河南信阳水库里的花鲢鱼，它是用液氮保鲜的，所以新鲜度更好。“这次鱼头比较大，如果家里烧，在菜场买些小鱼头也可以。”
做鱼头汤首先是处理鱼头，去鳃洗净，用厨房纸或干净的抹布擦干，这一步骤是防止鱼头下锅时溅油，然后划上一刀，炖鱼会更入味。
接下来就是准备调料和配菜，将姜、蒜、小洋葱、干辣椒、小米椒、青蒜叶等切好备用。
这道鱼头汤还加入了内脂豆腐，当然如果你想用卤水豆腐也可以，完全根据个人喜好选择。
准备工作完成，下面就开始进入烹饪阶段。
倒入食用油，烧热后放入姜片，徐大厨说可以尽量把姜片煎得老一点，煎出香味……然后放入鱼头，两面煎透，颜色变得金黄。
下面加入一小勺猪油，这是为了让鱼汤的口感更加浓郁、顺滑……
接下来放蒜头煎香，放黄酒去腥、加入干辣椒和小洋葱碎增香、放一小勺豆瓣酱，这样炒制部分就结束了。
最后一步很关键，加汤！
一般人家里做鱼头汤可能直接就加水熬，那味道就浅淡些，徐大厨透露了一个使汤更鲜美的妙招：加鱼汤。
买回来的鱼，留一些鱼骨不要扔，可以熬成鱼汤，再将鱼汤加入到炒制好的鱼头中，这样熬出来的鱼头汤绝对比加水要更浓郁。
当然，加汤的量也是有讲究的，基本覆盖到鱼头就可以了。最后加入调料：一勺黄豆酱、一勺耗油、几段小米辣（看个人口味，不吃辣可不放）、几颗花椒、适量糖和盐、胡椒粉，提鲜入味。
盖上锅盖大火烧10到15分钟，提前切好的内脂豆腐在最后5分钟放入即可。
买鱼头时可以让师傅将其剖成两半，并去掉鱼鳃，清洗时要去掉残余的鱼鳃；
洗鱼头时会有水，放入油锅煎时容易溅起油花，记得用厨房纸等吸干表面水分；
鱼头要油煎至金黄色，再注入鱼汤或开水（不能用冷水），这样煮出来的鱼汤会是香浓的奶白色；
不建议在汤中倒入牛奶或奶粉，会影响口味及成色。
煎过的鱼头配上鱼汤，加入嫩滑的豆腐……味道鲜美，香而不腻。鲢鱼头富含蛋白，脂肪和热量都很低，搭配豆腐食用温中暖胃、营养丰富，适合全家老小。
从三林走出的又一位本帮菜大厨烧鱼汤的间隙，徐俊告诉周到君，他家今年的年夜饭早已经吃好了。
自从事餐饮行业起，除夕这天他基本是在饭店度过，所以和家人的年夜饭都要“错峰”吃。徐俊说：“每逢过节放假，就是我们最忙的时候。”
徐俊是从三林塘走出的又一位本帮菜大厨，师从周元昌，而周元昌的师傅则是本帮菜泰斗李伯荣。
徐俊从1984年正式进入这一行当，最开始在一家四川饭店做学徒。到了1990年，他跟随师傅周元昌在浦东搭棚做菜，拣菜洗菜切配、涨发肉皮蹄筋，做走油肉、八宝饭、老八样……一步一步练就了扎实的基本功，积累了丰富的经验。
此后，徐俊辗转于各地，既当过总厨，又当过经理，还在徳国中餐馆掌勺4年。而这些经历也为他后来创新本帮菜、研发融合菜系提供了很多新思路。
如今，从事餐饮行业近37年的徐俊，拥有很多头衔：中国烹饪大师、中华金厨奖获得者、上海十大名厨等，同时他也是上海和記餐饮管理有限公司副总经理、行政总厨，上海餐饮业60年技术精英、国家高级评委。
作为沪上本帮菜的代表厨师之一，徐俊始终保持着对烹饪的热情，这其中包含对食材的挑剔、以及菜品的不断创新。徐俊认为，新鲜的食材决定了菜品的上限，他希望通过各种新鲜食材的搭配和对不同人群喜好的研究，在保证传统的本帮菜烹饪的基础上，将有新意、更有心意的上海味道呈现给来自五湖四海的食客。
所谓“海纳百川”，上海作为一个融合的城市，汇聚了苏、锡、宁、徽等地方风味。而本帮菜，正是本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存、相互影响后，逐渐形成的以上海和苏锡风味为主并兼有各地风味的上海风味菜体系。
总之，不管你来自何地，总能在上海找到那一口家乡味儿。
来源：周到
新手增强自信心的鱼头汤！上桌秒光盘鱼头汤又白又浓的秘诀??你学会了吗
By doudou里有糖糖
用料- 鱼头 一只
- 生姜 适量
- 小葱 适量
- 料酒 适量
- 盐 适量
- 豆腐 1块
- 蒜 适量
1、准备食材：鱼头一个一劈二、老豆腐一块葱丝姜丝蒜末适量，一个葱段三片生姜小葱少许～
2、将鱼头放在容器内放入准备好的葱丝姜丝、蒜末、料酒腌制15分钟腌好后洗净沥干水分。
3、锅内烧油油热下入鱼头煎至八九成熟
4、煎好的鱼头放入砂锅内加入开水（这一步是鱼头汤炖至奶白色的关键）
5、炖一小时后的鱼头汤已经有一点白色了接着将准备好的豆腐切成小块放入锅内继续炖半小时～
6、出锅后再撒上一点葱花一份汤白鲜美的鱼头汤就出锅啦～
小贴士number1:鱼头须先腌制15到30分钟 number2:炖鱼头的水要用开水哦这是让汤白的关键 number3:鱼头汤用小火炖 number4:炖鱼汤的鱼更佳选择为鲫
鱼头的营养功效1.补充蛋白质
鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。
2.预防心脑血管疾病
鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95％，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。
鱼头的饮食禁忌1.生吃鱼片得“肝吸虫病”
2.擅吃鱼胆解毒不成反中毒
3.空腹吃鱼可能导致“痛风”
4.活杀现吃残留毒素危害身体
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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超级爽口下饭的清炖鱼头汤，上桌秒光红烧草鱼时，把鱼身用作红烧，见前一篇菜谱。鱼头没有什么可吃的东西，但扔了又可惜，可以试试这道清炖鱼头汤。 注意： 1）鱼头汤要煮白，前提是鱼头一定要煎的够香，够黄！前好之后，加入开水，大火煮，汤色很快就白了。 2） *** 过程中不要加任何调料，只在起锅前加盐和胡椒粉。 3）可配白萝卜，豆腐，粉丝，视情况而定。本次的油菜太多了，其实有两三片即可。
By MikePeng
用料- 草鱼鱼头鱼尾 1个
- 姜片 适量
- 蒜 适量
- 葱 2根
- 油 15毫升
- 盐 小半勺
- 热水 大概500毫升
1、鱼头用料酒，盐，姜丝等腌一下（20分钟左右）。
2、热锅凉油，煎鱼头鱼尾。剪至两面金黄色时，起锅。煎锅内留一些底油，把姜丝和大葱下锅，炒出香味。将鱼头鱼尾重新入锅，加入开水，大火煮开，煮大约十分钟。
3、再将鱼头鱼尾汤转到砂锅，继续煮3-5分钟。鱼汤会慢慢地变成白色。
4、加入几片油菜，撒上葱花，胡椒粉，淋几滴香油，即可起锅。
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最年味解乡愁 常州：砂锅鱼头味美 三载有余香编者按：家乡的味道是怎样的？你家年夜饭桌上的必备佳肴是什么？今年你回老家过年吗？和家人“云”团聚，唯有乡味解乡愁。荔枝新闻推出“最年味解乡愁”特别策划，让你足不出户吃遍年味美食，无论身在何方，都能感受新春地道家乡年味。
荔枝新闻专稿 文/张云鹤、黄雯（实习）
江苏常州，有着悠久的历史与深厚的文化底蕴，同样也是一座美食之都。提及常州的美食，溧阳的天目湖砂锅鱼头一定是其中更具代表性的珍馐佳肴，“鲢鱼头味美，三载有余香”说的正是天目湖砂锅鱼头。
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对远在他乡的常州游子而言，天目湖砂锅鱼头不仅是值得骄傲的家乡名片，更承载了割不断的浓厚乡情。这样一道让常州人牵肠挂肚的菜有着怎样的来历呢？
天目湖砂锅鱼头
天目湖砂锅鱼头始创于江苏省溧阳市，由大厨朱顺才研发。因天目湖中的灰鲢头部较大，弃之可惜，朱顺才便想着法子烹饪，没想到无意间为世人发现了独具特色的美味。经过近四十年的钻研、改善，这一碗砂锅鱼头的滋味越发醇厚，既使常州人难以割舍，也让外地食客流连忘返。
朱顺才
取材天然、耐心等候，是天目湖鱼头的特色之一。溧阳的砂锅鱼头，选用的是天目湖中的野生胖头鱼，用来煮鱼汤的水也都是天目湖水。放眼眺望天目湖面，碧波万顷、浮光跃金。湖水清澈的天目湖原为沙河水库，为的是以水发电、灌溉土地。也正因此，天目湖的砂锅鱼头又被称为“沙河鱼头”。
常州溧阳天目湖
天目湖底没有淤泥，全部是细沙，生长在其中的胖头鱼自然味道鲜美，吃起来没有任何泥腥味。除此之外，富有智慧的溧阳人尊重天目湖灰鲢相对较长的生长周期，让每条鱼在成熟前，都可以在清澈湖水中自由生长。正是天目湖独特的水质与溧阳人的耐心，成就了天目湖砂锅鱼头鱼肉嫩如豆腐，白中透红的品质。
鱼头被放入砂锅用文火炖煮前，要先经过猪油的煸炒。烈火烹油，去腥祛味，更能以猪油香激发鱼头的醇香。锅中油点翻腾时，加入天目湖水，味美的水与油相碰，更与鱼头相融。在大火熬煮片刻后，锅中的湖水已经变成白色。再等砂锅文火慢炖，一掀锅盖，即能达到汤白如乳的效果。
天目湖砂锅鱼头 *** 过程
在常州，一锅鱼头，被人们品尝了四十多年，赞美了四十多年，领衔常州人心中的家乡美食榜单四十多年。品尝过这锅被常州人惦念的鱼头汤，人们足以领略到家乡的风物，铭记家乡的味道。
网友评论
在新春佳节之际，无论是家人团圆还是亲朋聚会，天目湖砂锅鱼头都会作为“压轴”大菜。这是对美味的热心分享，更折射出人们心中年年有余的美好愿景。
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