我国的美食文化博大精深，用相同的食材烹调一道菜肴就有很多种做法，并可以呈现出不同的口味。烹调前对食材不同的处理方式，也会使菜肴展现出不同的外貌与风味。
有的人炒菜的时候会直接将切好的食材投入锅中翻炒，还有的人会在烹调食材之前做一定的预处理，比如对食材进行上浆挂糊，还有的人会在烹调中加入勾芡的过程。
这些操作都让菜肴拥有了千变万化的风味，成品菜肴颜色更加艳丽、垂涎欲滴。那么，上浆和挂糊都是咋回事？烹调中又该如何应用呢？这篇文章就来说说它们。
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01
什么是上浆、挂糊、勾芡？
上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺”。以蛋、粉、水为主要原料配制，前两者可在食材外部挂上一层黏性的“外壳”起到保护作用；而后者勾芡工艺能起到调和菜品质感的作用。
①挂糊：先将淀粉、鸡蛋、水等混合在一起制成粘稠的面糊，黏液较厚。将原料在其中拖过，粘上厚厚的面糊，不要留“小尾巴”，然后再经过油炸、煎、熘、烤、贴等烹调处理。
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经过挂糊处理后的原料，因为外层浆液会形成脆性的保护膜，而内层食品原料导热较慢，最终温度可小于 100 ℃，所以水分丧失少、营养保留更多，减少了水溶性维生素的溢出。比如里脊肉挂糊油炸比直接油炸水分保持率提高了 18 ~ 56 %、鸡胸肉提高 15 ~ 30 %、鱼肉可提高 34 ~ 41 %。
挂糊后的食材在烹调的过程中，面糊会先被高温油脂加热变性，糊浆中的氨基酸、还原糖相互作用，或以碳水化合物为主的焦糖化作用，引起褐变，形成诱人的香气和颜色。面糊在油炸的过程中水分丧失，口感较为酥脆。
②上浆：直接将制浆的原料和调味料、食材等混合在一起并抓匀，面糊黏液较薄，适合做滑、炒、爆炒的菜肴。
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肉类上浆时一般要加点盐搅拌均匀，这样能使肌原纤维中的盐溶性肌蛋白游离出来，增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的持水性，还能缩短原料的成熟时间。上浆的时候先加盐进行搅拌摔打上劲，然后再加淀粉和蛋清。调味料也需要在上浆的时候同时加入，比如葱、姜、料酒等，起到提味去腥的作用。
经过上浆工艺烹调的食材，在加热的时候会形成一层保护膜，使原料在烹调完成后外表仍然鲜嫩、光润。这是因为烹调过程中浆液会先被热油加热变性，然后通过美拉德反应和焦糖化反应形成一系列诱人的香气和颜色，并降低了食材的水分丧失，也减少了营养成分的流失。
③勾芡：淀粉受热糊化的过程。在勾芡的过程中，淀粉粒受热吸水体积膨胀，后会逐渐解体形成胶体溶液或黏稠的糊状液体。给菜肴勾芡的目的在于增加粘稠度，使汤品变得更加浓稠，提升滋味。如果是用于熘菜，可使食材表面香脆、内部鲜嫩。
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和挂糊上浆一样，勾芡对食材中的营养成分也具有一定的保护作用。不过，为了避免影响口感，勾芡需要掌握好时机。一般在食材九成熟的时候勾芡，勾芡时间太早可能会糊锅，太晚又可能会增加烹调时间。如果是汤品勾芡，则需要在汤汁沸腾之后再进行。
02
分别适合用哪种淀粉？
淀粉之所以可以作为上浆、挂糊以及勾芡的原料，主要是因为它的糊化作用。
常温下的淀粉并不会吸水，但加热后的淀粉会发生结构变化开始吸水。淀粉分子之间的氢键发生断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液，于是水分子就能进入到淀粉颗粒中与淀粉分子氢键结合，淀粉粒开始吸水，体积增加直到破解，淀粉分子变成单分子被水分子包围，相互牵扯，变成了具有黏性的溶液。
直链淀粉和支链淀粉相比，直链淀粉含量高的淀粉比较难糊化。
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我们常见的淀粉大约有 6 种，包括马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉。
①马铃薯淀粉：颗粒非常大、直链淀粉含量 17 %且分子很长，支链淀粉含量 83 %，糊化温度约 59 ℃，糊化速度快，黏度上升快，脆度小。而且还含有大量带有微弱电荷的磷酸盐，淀粉链相互排斥，使汤汁变的更加浓稠、清澈、味道更好。所以，马铃薯淀粉很适合勾芡，其次可用于上浆。
②玉米淀粉：烹调中使用最普遍的淀粉之一，糊化温度约为 64 ℃，糊化过程较慢，透明度差，但凝胶作用较好，适合上浆、挂糊。
③绿豆淀粉：糊化温度约为 69 ℃，直链淀粉为 26 %，颗粒小且分布均匀。淀粉结构坚硬，较难糊化，透明度高，热糊稳定性好，可用于勾芡。
④小麦淀粉：颗粒为球形，较为规则。糊化温度约为 65 ℃，透明度差，热粘度低，增稠效果不如马铃薯淀粉，如果要想达到同样的黏度，需要的量也较大。一般用来做澄面，勉强可用于上浆。
⑤红薯淀粉：糊化温度较高约为 70 ℃，透明度差，但脆度更大，适合挂糊。
⑥木薯淀粉：遇到水后会结成粘稠的凝块，糊化后呈透明状，口感较黏并且 Q 弹。无论是上浆、挂糊还是勾芡都不适合，常用来 *** 布丁。
03
常见菜肴
挂糊工艺中，分为水粉糊、蛋粉糊、发粉糊。
其中水粉糊一般适合脆熘，比如醋熘鳜鱼、熘松花蛋、焦溜肉片等。配制：干淀粉 800 克、水 650 克。
蛋粉糊中又分为全蛋糊、蛋清糊、蛋黄糊。全蛋糊多用于炸、熘、煎、炸、锅贴、烧、拔丝等类菜肴，使其色泽金黄，口感酥脆，配制：面粉+淀粉的重量为鸡蛋的 3 倍左右，水的量根据浓稠度控制；蛋清糊多用于软炸类菜肴，比如软炸里脊、软炸虾仁、软炸蘑菇、软炸鱼条等，配制：蛋清：淀粉=1:1，如果是打蛋泡糊，蛋清重量：淀粉=2:1；蛋黄糊多用于煎炸，增加酥松感，比如糖醋里脊、糖醋鱼片，配比：蛋黄：面粉：淀粉：猪油=2:3:1:1。
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发粉糊是加入了发酵粉之后调制的面糊，比较常用的是脆皮糊，使食物口感酥松，比如脆皮大虾、酥炸鱼片。配制：面粉 30 %、淀粉 30 %、水 35 %、蛋清 8 %、色拉油 10 %、发酵粉 1 %。
上浆工艺中，又分为蛋清粉浆、全蛋粉浆、苏打粉浆、脆皮粉浆。
蛋清粉浆一般 *** 滑熘里脊、滑炒鸡丝，为淀粉、蛋清、水组成；全蛋粉浆可 *** 茄汁鱼片，为淀粉、全蛋液、水组成；苏打粉浆可 *** 蚝油牛肉，为淀粉、蛋清、苏打粉、水、盐组成；脆皮粉浆可 *** 脆皮豆腐，为发酵粉、淀粉、植物油、面粉组成。
勾芡工艺中，以包裹、弄糊、浇淋为主。
包裹属于厚芡，食物勾芡后放于盘子中不会有汤汁流出，多用于炒、爆炒的菜肴，比如茄盒、炸鸡、干炸蘑菇。
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弄糊的芡液比包裹要稀，水分较高，用于汤汁较多的菜肴，比如锅包肉、金毛狮子鱼。
浇主要用于菜肴成菜之后，将芡汁浇在已经装盘的菜肴上。淋主要用于菜肴即将出锅，接近成熟之时，将芡液徐徐淋入菜肴汤汁中，边淋边晃锅，增加菜肴粘稠度，比如勾芡豆腐汤。
总结：
利用上浆、挂糊、勾芡的技巧，可以提高菜肴的色泽、口味以及营养，促进食欲。但我国各地菜品特色不同，差异较大，在烹调运用上还需因地制宜，适当调整。
参考文献：
<1>杨铭铎,李越.烹调中挂糊上浆工艺及其标准化研究进展
<2>仇仁志.中式烹饪中的勾芡技术
<3>赵美丽.不同种类淀粉在烹饪中的适应性研究
<4> 哈洛德·马基<美> 著.蔡承志 译.食物与厨艺.面食·酱料·甜点·饮料.北京美术摄影出版社.2013.8
<5>陈胜姝,孟祥忍,屠明亮.上浆工艺的研究进展
作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师
审核 | 高超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
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面粉、生粉、淀粉啥区别，上浆、勾芡、挂糊怎么用？用错毁一锅菜有些人经常会问，你自媒体更大的收获是什么？我会毫不犹豫的回答，做菜越来越好吃，有时我自己都飘飘然，我咋这么有才呢！开玩笑的，说实话，原来是土做法，现在是向美食界进军的路上，也是自我学习、自我进步的过程。
如果刚开始做美食时，你问我：“面粉、生粉和淀粉究竟有何区别？上浆、勾芡、挂糊应该怎么用?”，我会很遗憾的告诉你：“对不起，我不知道”，但是，经过一年的经历和学习，我会不假思索的就告诉你答案。面粉、生粉和淀粉到底有何区别，上浆、勾芡、挂糊应该怎么用？用错会毁掉一锅菜，赶紧和我一起看一看吧，收藏了。
面粉、生粉和淀粉虽然只有一字之差，但是区别还是很大的，是完全不同的物体。
1、先说面粉，它是小麦去皮磨成的粉，主要成分是淀粉和蛋白质，小麦粉还区分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，主要区别就是蛋白质由低到高。在北方多用于主食，蒸馒头用中筋面粉，而包饺子、包子多用于高筋面粉。这里补充一下，无筋的小麦粉叫澄粉，也可以理解为小麦粉去掉蛋白质，平时洗面筋时剩下的水里，就是澄粉，可以用来做凉皮、肠粉和虾饺等。
2、淀粉，就是从植物的根茎块里提炼出来的，主要成分是葡萄糖分子化合物，是植物中的碳水化合物，一般从哪种植物提取的就叫某淀粉，例如：玉米淀粉、木薯粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉等。
3、生粉，其实就是淀粉，只不过是粤菜和港台的叫法，一般说的生粉就是指土豆淀粉和玉米淀粉，可以理解为，生粉是淀粉中的两个特例，玉米淀粉和土豆淀粉。
4、面粉、淀粉的区别：1、面粉白，但是相对于淀粉来说，偏微黄；淀粉则是相当的洁白，因为淀粉是从面粉中分离掉蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质。2、手感上，面粉会有光滑的感觉；但是手指上蘸一点淀粉，揉搓的话，会有涩涩的感觉。
通过上面的学习，我们知道了面粉、生粉和淀粉的区别，下面我们就着重介绍一下淀粉在烹饪中的应用，上浆、勾芡、挂糊、应该怎么用？用错毁掉一锅菜。
1、上浆，就是下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉，目的是使口感滑嫩，水煮或煎制过程中，淀粉会形成保护膜，锁住其水分，比如炒肉、水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤等。一般用玉米 淀粉（生粉），因其吸水性好，质地细腻，黏性很足，透明度高，不影响食材的颜色。
2、勾芡，就是起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。勾芡一般分为薄芡和厚芡。做汤一般都勾薄芡，让汤汁浓稠，使其透明不浑浊，例如西红柿鸡蛋汤；爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡，例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。一般用土豆淀粉，因为黏性足，质地细腻，颜色和光泽度比绿豆淀粉还好，吸水性差。
3、挂糊，就是下锅前在原料上加干淀粉（有时候也用是淀粉）和面粉，调制成流动的糊状，一般是很厚的一层，比如糖醋鲤鱼，在食物的表面形成较厚的淀粉层，油炸过程变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感。一般用玉米淀粉和面粉调制。
面粉、淀粉和生粉到底有何区别？上浆、勾芡和挂糊应该怎么用？用错毁掉一锅菜，看完真涨知识，赶紧收藏哦！你学会了吗？我是晓峰，如果您喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！
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淀粉和面粉只有一字之差，而用法截然不同，弄明白你也转身变大厨。
厨房调味品多种多样，而且用途不一，做不同菜会用到不同调味料，其中有一种是必不可少的，那就是淀粉，尤其是在勾芡或者腌制食物的时候，往往能用到，有的人以为可以用面粉来代替，它们二者一样吗？肯定不一样，淀粉和面粉虽然只有一字之差，但是用法和用途却截然不同，做菜时不能够相互替代，也不能混淆，要不然会影响菜品口感，毁一锅菜可惜了，淀粉和面粉是有区别的，在勾芡和腌制食物的时候，能不能用面粉呢，弄明白之后，你也能够转身变为大厨。
淀粉和面粉的区别
有一些刚刚学做菜的，分不清楚淀粉和面粉有什么区别，先从原材料说起，淀粉是由土豆、红薯或者玉米 *** 而成的粉末，可以说成是面粉的一部分，里面主要成分是碳水化合物，难溶于水，尤其是在热水当中，能够很快地变成半透明状粘性液体，基本上是腌制肉类食物或者勾芡的时候使用。
面粉是用小麦 *** 而成的粉末，和淀粉相比营养较全面，含有蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分，经常被 *** 成面条，馒头等主食类食物，有时候也会包裹着别的食物，放到油锅中进行炸。
淀粉和面粉能够相互代替吗
用淀粉来代替面粉使用，恐怕很少有人想过这个问题，毕竟已经习惯了用不同面粉来 *** 各种美味主食，二者相比之下面粉的价格更加便宜实惠，恰恰相反，生活中有人会想着把面粉当淀粉来使用，这种念想会在家里淀粉刚刚用完的时候最强烈。
如果用面粉代替淀粉腌制肉类，会发现没有任何的意义，因为它不会像淀粉那样能够起到嫩肉作用，也不会让肉口感变好，而且还变成粘乎乎一块，如果用面粉代替淀粉勾芡，根本就起不到淀粉效果，汤不会变透明，也不会变得纯净，如果个人做美食的目的只是为了让汤看上去粘稠一些，那面粉还是能起到一定作用的。
淀粉品种及食用 ***
市面上我们最常见的淀粉有三种，土豆淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉，但它们使用 *** 还是有区别的，如果说想要腌肉就使用土豆淀粉，腌制出来的效果会更好，肉颜色通透，而且吃起来味道很好。
如果在炒菜、勾芡或者 *** 汤羹的时候，需要的是浓稠度，那么就选择玉米淀粉，吃起来会更加有口感。
红薯淀粉吸水性是很好的，在生活中经常被用来油炸食物，炸出来的美食表皮酥脆，而且干爽。
通过以上描述，就能够明白面粉和淀粉的区别在哪里，使用的时候别混淆，用错毁一锅菜，可惜了！
鸡蛋西红柿和炒土豆丝，可以说是我们初学炒菜更先接触的料理了。但是各位小厨们知道吗？炒土豆丝里其实也有着大学问。为什么你炒出来的黏糊糊软绵绵，别人的就根根直立，香脆可口呢？其实，这里的关键就在于一步去淀粉了。土豆中含有大量的淀粉，切丝后，多余的淀粉就会黏着在土豆丝表面，如果这个时候下锅炒，肯定会发粘了。所以，只要把切好的土豆丝用水泡半个钟头，土豆丝表面的淀粉就会被去掉，再炒出来，就会变得根根直立，口感超棒了。好了，话不多说，赶紧来和小编一起来看看菜谱吧。
肉丝炒土豆丝
By 广东海之韵
配料：
土豆 2个、猪肉(瘦) 150克、花生油 适量、水 适量、精盐 适量、生粉 适量、姜 适量、热炒鲜露 1小匙
烹饪步骤：
1.土豆削皮，只需要削掉薄薄的一层就可以了。也可以用钢丝球轻搓土豆表面，很轻松就能将外皮去掉薄薄一层，且不会损伤里面的“土豆肉”。土豆切丝，切完马上泡在水里。
2.瘦肉用油、生粉、盐调味
3.热锅下油，加入姜片
4.加入土豆丝，加盐
5.加入少量水，盖上锅盖，煮2分钟
6.土豆丝盛起备用
7.热锅下油，加肉丝
8.加一点水翻炒2分钟左右
9.加入土豆丝炒
10.用生粉加水勾芡，倒入
11.最后放一匙热炒鲜露盛起即可
烹饪小贴士：
1、马铃薯可作为蔬菜 *** 佳肴，亦可作为主粮。每人天吃0.25公斤的新鲜马铃薯，就能产生100多千卡的热量，而且食用后有很好的饱腹感，所以马铃薯十分耐饿，加上马铃薯没有异常味道，所以完全可作为主食。而它却比大米、面粉具有更多的优点：马铃薯蛋白质含量高，且拥有人体所必需的全部氨基酸，特别是富含谷类缺少的赖氨酸，因而马铃薯与谷类混合食用可提高蛋白质利用率。
2、马铃薯也是所有粮食作物中维生素含量最全的，其含量相当于胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、番茄的4倍，B族维生素更是苹果的4倍。特别是马铃薯中含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和维生素C，其所含的维生素C是苹果的10倍，且耐加热。有营养学家做过实验：0.25公斤的新鲜马铃薯便够一个人一昼夜消耗所需要的维生素。
3、马铃薯还是一个矿物质宝库，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，500克马铃薯的营养价值大约相当于1750克的苹果。
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我国的美食文化博大精深，用相同的食材烹调一道菜肴就有很多种做法，并可以呈现出不同的口味。烹调前对食材不同的处理方式，也会使菜肴展现出不同的外貌与风味。
有的人炒菜的时候会直接将切好的食材投入锅中翻炒，还有的人会在烹调食材之前做一定的预处理，比如对食材进行上浆挂糊，还有的人会在烹调中加入勾芡的过程。
这些操作都让菜肴拥有了千变万化的风味，成品菜肴颜色更加艳丽、垂涎欲滴。那么，上浆和挂糊都是咋回事？烹调中又该如何应用呢？这篇文章就来说说它们。
01、什么是上浆、挂糊、勾芡？
上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺”。以蛋、粉、水为主要原料配制，前两者可在食材外部挂上一层黏性的“外壳”起到保护作用；而后者勾芡工艺能起到调和菜品质感的作用。
①挂糊：先将淀粉、鸡蛋、水等混合在一起制成粘稠的面糊，黏液较厚。将原料在其中拖过，粘上厚厚的面糊，不要留“小尾巴”，然后再经过油炸、煎、熘、烤、贴等烹调处理。
经过挂糊处理后的原料，因为外层浆液会形成脆性的保护膜，而内层食品原料导热较慢，最终温度可小于 100 ℃，所以水分丧失少、营养保留更多，减少了水溶性维生素的溢出。比如里脊肉挂糊油炸比直接油炸水分保持率提高了 18 ~ 56 %、鸡胸肉提高 15 ~ 30 %、鱼肉可提高 34 ~ 41 %。
挂糊后的食材在烹调的过程中，面糊会先被高温油脂加热变性，糊浆中的氨基酸、还原糖相互作用，或以碳水化合物为主的焦糖化作用，引起褐变，形成诱人的香气和颜色。面糊在油炸的过程中水分丧失，口感较为酥脆。
②上浆：直接将制浆的原料和调味料、食材等混合在一起并抓匀，面糊黏液较薄，适合做滑、炒、爆炒的菜肴。
肉类上浆时一般要加点盐搅拌均匀，这样能使肌原纤维中的盐溶性肌蛋白游离出来，增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的持水性，还能缩短原料的成熟时间。上浆的时候先加盐进行搅拌摔打上劲，然后再加淀粉和蛋清。调味料也需要在上浆的时候同时加入，比如葱、姜、料酒等，起到提味去腥的作用。
经过上浆工艺烹调的食材，在加热的时候会形成一层保护膜，使原料在烹调完成后外表仍然鲜嫩、光润。这是因为烹调过程中浆液会先被热油加热变性，然后通过美拉德反应和焦糖化反应形成一系列诱人的香气和颜色，并降低了食材的水分丧失，也减少了营养成分的流失。
③勾芡：淀粉受热糊化的过程。在勾芡的过程中，淀粉粒受热吸水体积膨胀，后会逐渐解体形成胶体溶液或黏稠的糊状液体。给菜肴勾芡的目的在于增加粘稠度，使汤品变得更加浓稠，提升滋味。如果是用于熘菜，可使食材表面香脆、内部鲜嫩。
和挂糊上浆一样，勾芡对食材中的营养成分也具有一定的保护作用。不过，为了避免影响口感，勾芡需要掌握好时机。一般在食材九成熟的时候勾芡，勾芡时间太早可能会糊锅，太晚又可能会增加烹调时间。如果是汤品勾芡，则需要在汤汁沸腾之后再进行。
02、分别适合用哪种淀粉？
淀粉之所以可以作为上浆、挂糊以及勾芡的原料，主要是因为它的糊化作用。
常温下的淀粉并不会吸水，但加热后的淀粉会发生结构变化开始吸水。淀粉分子之间的氢键发生断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液，于是水分子就能进入到淀粉颗粒中与淀粉分子氢键结合，淀粉粒开始吸水，体积增加直到破解，淀粉分子变成单分子被水分子包围，相互牵扯，变成了具有黏性的溶液。
直链淀粉和支链淀粉相比，直链淀粉含量高的淀粉比较难糊化。
我们常见的淀粉大约有6种，包括马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉。
①马铃薯淀粉：颗粒非常大、直链淀粉含量 17 %且分子很长，支链淀粉含量 83 %，糊化温度约 59 ℃，糊化速度快，黏度上升快，脆度小。而且还含有大量带有微弱电荷的磷酸盐，淀粉链相互排斥，使汤汁变的更加浓稠、清澈、味道更好。所以，马铃薯淀粉很适合勾芡，其次可用于上浆。
②玉米淀粉：烹调中使用最普遍的淀粉之一，糊化温度约为 64 ℃，糊化过程较慢，透明度差，但凝胶作用较好，适合上浆、挂糊。
③绿豆淀粉：糊化温度约为 69 ℃，直链淀粉为 26 %，颗粒小且分布均匀。淀粉结构坚硬，较难糊化，透明度高，热糊稳定性好，可用于勾芡。
④小麦淀粉：颗粒为球形，较为规则。糊化温度约为 65 ℃，透明度差，热粘度低，增稠效果不如马铃薯淀粉，如果要想达到同样的黏度，需要的量也较大。一般用来做澄面，勉强可用于上浆。
⑤红薯淀粉：糊化温度较高约为 70 ℃，透明度差，但脆度更大，适合挂糊。
⑥木薯淀粉：遇到水后会结成粘稠的凝块，糊化后呈透明状，口感较黏并且 Q 弹。无论是上浆、挂糊还是勾芡都不适合，常用来 *** 布丁。
03、常见菜肴
挂糊工艺中，分为水粉糊、蛋粉糊、发粉糊。
其中水粉糊一般适合脆熘，比如醋熘鳜鱼、熘松花蛋、焦溜肉片等。配制：干淀粉 800 克、水 650 克。
蛋粉糊中又分为全蛋糊、蛋清糊、蛋黄糊。全蛋糊多用于炸、熘、煎、炸、锅贴、烧、拔丝等类菜肴，使其色泽金黄，口感酥脆，配制：面粉+淀粉的重量为鸡蛋的 3 倍左右，水的量根据浓稠度控制；蛋清糊多用于软炸类菜肴，比如软炸里脊、软炸虾仁、软炸蘑菇、软炸鱼条等，配制：蛋清：淀粉=1:1，如果是打蛋泡糊，蛋清重量：淀粉=2:1；蛋黄糊多用于煎炸，增加酥松感，比如糖醋里脊、糖醋鱼片，配比：蛋黄：面粉：淀粉：猪油=2:3:1:1。
发粉糊是加入了发酵粉之后调制的面糊，比较常用的是脆皮糊，使食物口感酥松，比如脆皮大虾、酥炸鱼片。配制：面粉 30 %、淀粉 30 %、水 35 %、蛋清 8 %、色拉油 10 %、发酵粉 1 %。
上浆工艺中，又分为蛋清粉浆、全蛋粉浆、苏打粉浆、脆皮粉浆。
蛋清粉浆一般 *** 滑熘里脊、滑炒鸡丝，为淀粉、蛋清、水组成；全蛋粉浆可 *** 茄汁鱼片，为淀粉、全蛋液、水组成；苏打粉浆可 *** 蚝油牛肉，为淀粉、蛋清、苏打粉、水、盐组成；脆皮粉浆可 *** 脆皮豆腐，为发酵粉、淀粉、植物油、面粉组成。
勾芡工艺中，以包裹、弄糊、浇淋为主。
包裹属于厚芡，食物勾芡后放于盘子中不会有汤汁流出，多用于炒、爆炒的菜肴，比如茄盒、炸鸡、干炸蘑菇。
图虫创意
弄糊的芡液比包裹要稀，水分较高，用于汤汁较多的菜肴，比如锅包肉、金毛狮子鱼。
浇主要用于菜肴成菜之后，将芡汁浇在已经装盘的菜肴上。淋主要用于菜肴即将出锅，接近成熟之时，将芡液徐徐淋入菜肴汤汁中，边淋边晃锅，增加菜肴粘稠度，比如勾芡豆腐汤。
总结：
利用上浆、挂糊、勾芡的技巧，可以提高菜肴的色泽、口味以及营养，促进食欲。但我国各地菜品特色不同，差异较大，在烹调运用上还需因地制宜，适当调整。
参考文献：
<1>杨铭铎,李越.烹调中挂糊上浆工艺及其标准化研究进展
<2>仇仁志.中式烹饪中的勾芡技术
<3>赵美丽.不同种类淀粉在烹饪中的适应性研究
<4> 哈洛德·马基<美> 著.蔡承志 译.食物与厨艺.面食·酱料·甜点·饮料.北京美术摄影出版社.2013.8
<5>陈胜姝,孟祥忍,屠明亮.上浆工艺的研究进展
作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师
审核 | 高超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
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华龙网5月29日13时讯 勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是更佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种 *** 烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等 *** 烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调 *** 及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩 *** 烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调 *** 不同，加油的 *** 也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
“冬日多喝汤，一年都健康”!建议：多喝5碗汤，滋补元气好过冬老话是这么说的，“饭前先喝汤，胜似良药方”。大雪时节过后，天气愈发寒冷，饭前多喝一些汤汤水水，既滋补又暖身。
下面，和大家分享5道简单美味的汤的做法，记得多做给家人喝。
一、香菇鸡汤
食材：香菇、生姜、大葱、小葱
1：香菇用盐搓洗干净，切成块状;
2：鸡洗净之后剁成小块，放入清水中，浸泡出血水;
3：将鸡块冷水下锅，加入料酒和生姜，焯水，煮开之后撇去锅里的浮沫，捞出鸡块用温水冲洗干净;
4：将鸡块放入砂锅中，加入料酒和姜片，往锅内再倒入一大碗清水，大火煮开，转中小火慢炖1小时;
5：加入适量盐调味，最后放入香菇，继续炖5分钟;
6：撒上葱花即可出锅;
二、萝卜丸子汤
食材：萝卜、猪肉、葱姜汁、枸杞、料酒
1：萝卜洗净之后先切成片，再切成细丝;
2：猪肉洗净之后用刀剁成肉糜放入碗中，加入盐、鸡汁、白胡椒粉、香油和葱姜汁搅拌至肉馅上劲;
3：锅中加水，将萝卜丝放入锅中，加入适量盐;
4：将肉馅用手挤成小丸子放入锅中，大火烧开;
5：烧开之后撇去浮沫，煮至丸子熟透就可以关火了;
6：出锅之前撒上香菜和葱花就可以了;
三、鳗鱼排骨汤
食材：鳗鱼、排骨、葱姜蒜、料酒
1：将新鲜的排骨放入清水中，浸泡出血水;
2：排骨冷水下锅，倒入适量料酒，大火焯水，烧开之后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净;
3：鳗鱼去除头部和内脏清洗干净切成段，;
4：热火倒油，撒上少许盐，将鳗鱼稍微煎至一下;
5：锅中倒入一大碗热水，放上姜片，大火炖20分钟，炖至鱼汤发白，再将焯好水的排骨放入鱼汤中，继续中小火慢炖30分钟;
6：炖至排骨软烂，加入适量盐，再继续炖5分钟，撒上葱花，即可出锅;
四、芋头海鲜汤
食材：芋头、毛豆米、蛏子、文蛤、鱿鱼须、面粉、小葱、香菜、生姜
1：带上手套将芋头削皮，洗净之后切成片;
2：鱿鱼清洗干净切成小段，蛏子和文蛤取出肉;
3：将所有的小海鲜放入碗中，加入适量料酒、姜汁、盐、白胡椒碎抓匀腌制一会儿;
4：热锅倒油，放入芋头片和毛豆米炒至毛豆米去除生味，锅中倒入水大火煮;
5：煮至芋头熟透，加入适量盐和面粉糊勾芡，煮至锅中汤汁变浓稠;
6：最后将各种小海鲜倒入锅中，煮上3分钟，撒上葱末和香菜沫，滴入香油即可出锅;
五、平菇豆腐汤
食材：平菇、鸡蛋、豆腐
1：平菇撕成小朵，用水冲洗干净;
2：鸡蛋打入碗中，加入少许盐，用筷子打散;
3：热锅倒油，将鸡蛋倒入锅中，煎至微黄，用铲子捣成小块，盛出备用;
4：锅中再加入少许油，将平菇放入锅中炒至软榻，倒入一碗热水，大火烧开;
5：随后将鸡蛋和豆腐倒入锅中，加入适量盐，继续煮上5分钟，即可出锅;
(橙子)
勾芡，挂糊，上浆用什么淀粉？看这篇文章就够了，一次性了解清楚大家好，我是晓苹，一个喜欢在厨房钻研美食的宝妈，分享简单的食材，家常做法，感受家的味道。人间的烟火，一日三餐，喜欢关注食烟火味。勾芡，挂糊，上浆用什么淀粉？看这篇文章就够了，一次性了解清楚！
淀粉是在日常生活中少不了，小小的淀粉用它可真是不少。淀粉可以用来勾芡还是炸东西，或者是用它蒸肠粉，或者做凉皮，麻薯还是糕点等都是大有用途。淀粉的用途多，其实种类也有好几种，每种的用途，做法，成分都有各有不同。
淀粉主要有：马铃薯淀粉（土豆淀粉），豌豆淀粉，木薯淀粉，绿豆淀粉，小麦淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉
1.马铃薯淀粉：（土豆淀粉）
马铃薯淀粉也叫土豆淀粉，原料是马铃薯。烘焙磨成的粉。是目前家中常用的淀粉之一。其特点是粘性足，质地细腻，色泽洁白，光泽度高，但是其吸水性低。
用途：
这种水遇热后会凝结成为透明的黏稠状。主要会用来做菜肴的勾芡，水晶饺子 增稠剂或者甜品。腌肉可以锁住肉的水分，做出来嫩滑爽口。
2.豌豆淀粉
豌豆淀粉是由豌豆子加工 *** 而成，其特点是成品光滑透亮，口感冰凉嫩滑爽口，其粉质细腻滑润。
用途：
豌豆淀粉适合用来做凉粉，凉皮，菜肴勾芡。
3.木薯淀粉
木薯淀粉原料是木薯，一种 *** 甜品常用的淀粉，遇到热水后会成为一种透明状态，口感Q弹，粘性足味道好。
用途：
木薯淀粉可以用来做芋圆，水晶汤圆，麻薯，粉丝，虾片，木薯粉果等。
4.绿豆淀粉：
绿豆淀粉是由绿豆加工 *** 而成的，粘性足，吸水性差，色泽洁白，价格相对会贵点。
用途：
绿豆淀粉冰冰凉凉的会用它 *** 绿豆糕，或者跟面条一起做成绿豆面条，其口感嫩滑有嚼劲，清爽可口等。
5.小麦淀粉：
原料是小麦，由小麦加水浸软、磨碎后形成的一种淀粉；小麦淀粉又叫澄面，光滑润洁，易溶易调的一种无筋面粉。
用途：
虾饺，冰皮月饼，肠粉，菜肴勾芡，青团等
6.玉米淀粉：
玉米淀粉我们又叫它为栗粉，是一种白色微带淡黄色粉末。它是一种烹饪时最为广泛的淀粉，用它炸东西，其表面酥脆可口，久放也不容易回潮。
用途：
炸酥肉，煮汤熬汤，绵软蛋糕，调味勾芡
7.红薯淀粉：
红薯淀粉是用红薯经过研磨榨汁过滤，将湿粉烘干，最后再磨成细粉有的为了简便程序直接就弄成颗粒状。口感有韧劲，爽滑。
用途：
凉粉，勾芡，腌肉或者炸醋肉
以上是这几种淀粉各自的区别，提前知道，用对粉，做出来的美食不仅味道好，色泽佳。不过最后还是总结一下，以后煮菜才不会弄错了。
总结：
勾芡：一般勾芡会用马铃薯淀粉，因为马铃薯淀粉加入煮，可以使汤汁浓稠鲜美，透明不浑浊，所以在煮胡辣汤，七菜羹，或者做红烧鱼在最后的勾芡都会用马铃薯淀粉处理。
上浆：上浆一般是用玉米淀粉（生粉），是食物在下锅煎炒煮前加上一层淀粉，是做出来的美食口感嫩滑爽口，比如做水煮鱼片，肉片或者是炒瘦肉等。
挂糊：挂糊主要是为了下锅炸，在食物的表面裹一层糊，让炸出来的食材香脆美味。挂糊最理想是玉米淀粉加上面粉，玉米淀粉要比面粉多点；将它们调成糊状，炸出来食物酥脆香软。比如炸酥肉或者是炸各种东西都可以。还有用红薯淀粉也是可以。
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炒肥肠，需要加水淀粉勾芡吗？很多人弄错，难怪大肠不香还很臭我是晓苹，美食领域原创作者，用日常普通食材做出好味道。如果你还在烦恼每天吃什么，不妨关注我，一起探讨美食，我也会每天分享一道家常菜，让您在吃的路上不迷路。希望可爱的你们持续关注我，喜欢我的作品，动动您的发财小手点赞收藏转发，并且留下您宝贵的意见，谢谢！
大家好我是傻姐，过年家家户户吃美食，大鱼大肉吃不停，今天傻姐爸妈还去邻居家做客，一大桌子菜，连女客席都吃不完，说明大家真的是天天吃都吃腻了呀，要放在平时，女客们最能吃了，肯定盘盘吃空。您家的宴客菜能吃空盘吗？
今天咱分享一下宴客菜之一的：肥肠的家常特色做法，也就是辣炒肥肠，当然肥肠还可以直接煮熟凉拌吃，是下酒更佳伴侣，香辣爽口，但是最经典的吃法还是辣炒，您认可吗？
年前从菜市场买了一挂生猪大肠，这里要讲一下如何清洗猪大肠，一般是用面粉搓洗，加一勺白醋，白醋能很好的去腥去臭，用凉水浸泡30分钟后，用面粉反复搓洗干净，这样大肠不发臭，煮出来味道鲜香。
炒肥肠，需要加水淀粉勾芡吗？很多人弄错，难怪大肠不香还很臭，首先肥肠要用冷水下锅焯水，然后再另起锅，加入香叶八角，姜片，料酒，加少许黄酒效果更佳，去腥更有效，大火烧开，加适量盐，慢火炖40分钟，捞出备用。
煮好的肥肠放冰箱冷冻里，来客人的时候，切成小段和青椒辣炒，这样做非常快速省时，其实炒肥肠很简单，关键要掌握这2点：之一点，肥肠在油锅内炒，加适量料酒，到8成熟的时候再加入青椒翻炒。青椒要掌握火候，别炒老了发黄不好看。
第二点，出锅之前加少许水淀粉勾芡，这样做的作用是肥肠口感滑爽，香嫩可口，颜色也红亮好看，非常有食欲。炒肥肠，直接炒就是大错特错，加“它”，肥肠又香又嫩还很滑爽，就是要加水淀粉勾芡，这一步很重要哦，千万别炒了直接出锅，那样不好吃，美食讲究色香味，没有口感就大打折扣了。
总结一下：肥肠想要不臭，就要加料酒和黄酒更好，而且要煮的久一些，这样会煮去表面一层大油，焯水的时候捞出后要用冷水清洗一下上面的浮油，这样在煮的肥肠就不会发腻了，最后炒好出锅的时候加水淀粉勾芡，这样吃起来口感滑爽，香嫩好吃，快试试吧！
其实过年大家都吃腻了大鱼大肉，反而是肥肠这种特色菜更受欢迎，下酒又下饭，你喜欢吃肥肠吗？您家肥肠一般是如何吃的？欢迎在评论区分享您的 *** 经验，让更多朋友受益哦。
一、什么是勾芡：
芡是一种稠状的液体,一般是用淀粉和水调成或面粉和各种调味品和水调剂而成的。它能吸收水分和异味,能使菜肴汤汁稠浓,依附在菜肴原料的表面上,使菜肴质地滑润美观。
勾芡就是在菜接近成熟时,将调好的汁芡浇淋或泼流在菜肴内,使其增加卤汁对原料的附着力的一种 *** 。勾芡是否恰当,对制做菜肴的影响很大,它是烹调操作的基本功之一。也是做菜的最后一道重要工序。
二、勾芡的作用：
勾芡对菜肴的色、香、味、形有很大的关系,它的作用：
1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。
汤菜经勾芡后能使汤汁稠浓而突出主料,因为汤菜汁液较多,主料易沉于碗底,见汤不见菜,如勾芡后,汤汁稠厚,汤菜就能融合。
2、能使菜肴光滑鲜艳,增加美观。
菜肴经过勾芡后,汁液的粘性和稠度都有所增加,能粘裹于原料表面,使其鲜艳光润,成型后不致于干瘪。
3、能保持菜肴的温度。
汁芡粘裹在原料表面,可使其热量散发缓慢,起到一定的保温作用。
三、汁芡的种类：
按汁芡的浓度可分为“浓芡”和“薄芡”两类。
1、浓芡
浓芡在炒菜的 *** 不同又细分为“包芡”和“流芡”。
①包芡：浓度较稠,芡汁能裹住原料,菜吃完后,盘底上面不留什么汁液,如爆、炒、熘等做法的菜(油爆双脆、炒腰花、鱼香肉丝等都勾包芡)。
②流芡：浓度稍稀,能使汤、菜融合,口味浓厚而柔滑。如扒、烧、烩等做法的菜,这种菜如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄(扒三样、烧三丝、烩什锦丁等菜肴都勾流芡)。
2、薄芡
勾薄芡后菜肴的卤汁较为稀薄,做菜的 *** 不同又细分为“流离芡”和“奶汤芡”两种。
①流离芡：是一部分汁芡粘连原料上,一部分则呈流离状态。
②奶油芡：使菜肴光泽明亮,如同奶油,勾此芡的大都是羹制菜肴。
四、汁芡怎么调：
汁芡的调制 *** ,可分为对汁芡和粉汁芡两种。
1、对汁芡
对汁芡是由淀粉、水和各种调味品调制而成,主要应用于爆、炒、熘等一些旺火速成的菜肴。
2、粉汁芡
是由水和淀粉对成,主要用于烩等加热时间较长的菜。
芡汁调制的关键是淀粉和水要溶透均匀,不能有未搅开的碎颗粒和其它杂质。淀粉和清水及其它调味品的原料比例,要根据淀粉吸水性能而定,汁芡薄厚应根据烹调 *** 的要求而定。
勾芡的时机一般都是在菜肴即将成熟时进行,过早过晚都会影响菜肴的质量。
五、.汁芡的运用
1、翻拌
翻拌一般调对汁芡，以包芡的形式做菜。其 *** 有两种:
一种是待菜肴接近成熟时,将“对汁芡”倒入锅内不停地翻炒原料,使汁芡将原料包裹住。
另一种 *** 先将对好的汁芡倒入勺中炒熟,然后将经油“滑”好或“炸”好的原料放入,使汁芡将原料包住,这也叫“卧汁”。
2、淋(推摇)
淋一般调粉汁芡。使汤汁浓度变稠,与原料更好地融合。如烩的 *** 做的菜，其操作 *** 是:待菜肴接近成熟时,一面将汁芡徐徐地淋洒在汤内,一面摇晃炒锅,然后再用手勺搅匀。
3、浇
这种操作 *** ，对汁芡、粉汁芡 都可适用。其做法是当原料熟以后,捞在盘中,另起油锅,将对好的汁芡倒入锅内炒成熟,然后迅速地浇淋在菜肴表面上。多用于熘制菜肴。
六、勾芡的要点：
1、勾芡必须在菜即将成熟时候进行。勾芡过早或过晚都会影响菜肴质量,由于勾芡后菜肴不能在锅中停留过久,否则汁芡易焦,所以不能过早地勾芡。但熘、爆、炒等烹调 *** 的操作过程非常迅速,如果在菜肴已成熟时才进行勾芡,会因勾芡后还要在旺火上翻炒，会造成才受热时间过长,失去脆嫩的特点 所以勾荧也不能太迟。
2、用单纯粉汁勾芡,必须在菜肴的口味和颜色都已经调好后进行。如果勾 芡后再入调味品， 就不易溶解渗透入味，起不到调味的作用。勾芡后菜的颜色难以改正。
3、勾芡时锅中汤汁必须恰如其分,不可过多或过少,用烧、扒等 *** *** 的菜肴如汤汁太多,可在旺火上将汤汁收干一些再进行勾芡。如汤汁太少,可沿勺边再淋入一些汤汁进去。
4、勾芡时菜肴的油不宜过多,如油量过多,汁卤便粘裹不住原料。
5、有一些菜肴不宜勾芡,如炒榨菜、炒蒜苗、炒韭菜。炒鸡蛋等。
6、菜肴本身粘度较稠的也不宜勾芡,如红烧肘子、烧土豆等。
修炼讲究勤学苦练，不能急于求成。牢记内功心法，功法步路，多炒多练掌握其精髓所在，方能运用自如。当火候掌握到炉火纯青之时，便是功法练成之日。
个人做法，不代表大众口味，有不同建议欢迎来撩！
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