头条号签约作者：蒲铁牛
说来惭愧，之一次吃陕西凉皮和川北凉粉，并不是在它们的原产地陕西和四川，而是在广州。刚开始，还以为陕西凉皮和川北凉粉是同样的东西，后来才知道这两种食物仅仅只是外观造型相似，食材以及 *** 工艺都截然不同。
陕西凉皮的品类较多，比如麻酱面皮、秦镇米皮、汉中面皮、歧山擀面皮、关中面筋凉皮等等，而我们在陕西之外吃到的基本都是关中面筋凉皮，所以，于我个人而言，面筋凉皮等同于陕西凉皮。
*** 陕西凉皮首先是洗面筋，先和好面，饧上一段时间，大约有半个小时就差不多了，然后将面团放在水里洗，洗面筋时要轻拍面团，切不可去搓揉，当面团洗到再无淀粉流出时，就算洗好了。洗好的面筋可以在笼上蒸，也可以在锅里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉，使面筋虚一些，比较好吃，蒸煮熟后放在一边待用。洗好的淀粉水要静置一段时间，也有人将淀粉水放上一夜的，是为了让其沉淀得更充分。淀粉水沉淀好后，把上面的清水倒掉，剩下的就是已经凝结的淀粉浆，这时再给里面加水，搅拌成稀稠适度的面糊，就可以开始蒸制凉皮。
古公亶父
水烧开后，把面糊倒入凉皮锣内，将锣转圈摇晃，使面糊均匀的平铺在锣里，然后放入开水锅里，也有的人锅里架一箅子，把锣放在箅子上蒸，大约五分钟左右，就可以出锅了。吃的时候，将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条，再把待用的熟面筋也撕（或切）成条状，在碗里放入面皮和面筋，加上辣椒油、醋、黄瓜丝等辅料和调料，一碗凉皮就大功告成。
川北凉粉主要产于四川南充等川北地区，主要原料选取川北地区高山无污染、光照长、颗粒饱满、淀粉含量高的麻皮豌豆。 *** 川北凉粉，先用清水将豌豆浸泡6—8小时左右，直到泡涨为止。然后将泡涨的豌豆加水磨成豆浆，再用滤布过滤。之一遍过滤出的是原汁浆，浓度大，用容器装好单独放在一边。第二遍、第三遍再加清水过滤，目的是将大部分的淀粉滤出，经3小时左右，去掉上面的清水，取出沉淀在下面的油粉和淀粉。
太姜夫人
接着将之一遍滤出的原汁浆倒入锅内，一边加温一边用木质小擀面杖不断的进行搅动，待烧沸后，再将第二、第三遍过滤出的油粉和淀粉(浓度约60%)缓缓加入锅内，一边加一边不停地朝一个方向搅动，使之和先下锅的原汁混为一体，并继续用小火煮10分钟即可起锅，倒入陶瓷器皿中进行冷却。最后将冷却后的凉粉，切成自我视觉上有舒适感的条状，装入碗内，加入精盐、葱花和红辣椒油即可食用。根据各自的爱好，也可加适量的香油、大蒜和酱油。
关于陕西凉皮的起源，要上溯到古老的夏朝。中华民族的农耕始祖后稷的第十一世孙公刘，继任了周人部落的首领，为避桀暴政，刚健忠厚的公刘果断组织族人地进行了部落大迁徙。《诗经?大雅?笃公刘》一文就是记载公刘率族人迁徙、选地、筑房建国的全过程。 “笃公刘，匪居匪康。乃埸乃疆，乃积乃仓；乃裹餱粮，于橐于囊。思辑用光，弓矢斯张；干戈戚扬，爰方启行。”说的就是忠实的公刘不敢在原封地安居，备足干粮，携带各种武器，有目的地启身离开封地邰，沿泾河北上向豳地转移。
御面
来到豳地（今陕西省彬州市），公刘见这里背风向阳、土地肥沃、物产丰富，又能容众多人口。他“陟则在巘，复降在原、逝彼百泉、乃陟南冈、瞻彼溥原”，看到一望无际的塬面，是以后发展京师的好地方，就向族人宣布在这里定居下来。定居下来后，公刘带领族人利用日影看山冈、定南北、观水相、测量低地和高原，划田界、开荒种田，修复光大后稷开创的农耕事业，自此中华民族游牧农业转入定居农业，后人将公刘称为人祖，又称为中华民族定居农业鼻祖，他的功德和影响仅次于其始祖后稷。他还带领族人渡渭水、捡滑石和捶石，运回豳地，夯实地基，建造窑洞，供众多人民居住。
周人部落定居豳地后，族人问公刘，我国应命什么名，正在种地的公刘望着对面群山中，鸟语花香、猪叫羊咩、林中穿梭、五彩斑斓的景色，把山上有猪，猪在山中的景色画在地上，成为豳字。从此豳字遍布古典经书。同时，公刘被人民公推为君主，这个城邑被命名为豳国。周道之兴自此始，“行者有资，居者有蓄，民赖其庆，百姓怀之，多徙而保归焉”。后经叔望、堃、庆节、皇仆、太素、差弗、绍穆、承启、殷仲、怀德、毁隃、公非、至详、尚贞、高圉、侯弁、亚圉、雩都、叔祖、叔英、古公亶父二十一位君主居豳300年，周人部落日益强大。
面筋凉皮
扯了这么久，该说说重点了。豳国发展到古公亶父居豳时，小麦连年丰收，顿顿麦子煮饭，吃腻了口。心想这么好的麦子为什么总是煮来吃呢？就问他的夫人太姜能否做出更为精美一点的食物，以祭先祖，以飨世人？这个太姜并不是一个简单的家庭妇女，她可是周朝开国君主周文王的奶奶，素以“善于烹调”著称，后来还发明枣木擀面杖。太姜听了古公亶父的问话，沉思片刻，便回答说：“待臣妾试上一试。”。于是，她断木为杵，掘地为臼，做了一个现在看起来非常粗糙的大擂砵。不要小瞧了这个粗糙的大擂砵，那可是碓的原型，碓和石磨一样，从古代到今天的粮食加工，作出了卓绝的贡献。
太姜夫人将小麦放进臼中，用木杵舂成粉末。可由于石臼 *** 粗糙，舂小麦时，石臼里的石渣也被舂进麦粉中，这可难坏了太姜夫人。麦粉里这么多石渣还怎么吃呢？那时候食物来之不易，是绝对不能浪费的。想来想去，便决定用水淘去石渣，于是，在不知不觉中，贤美聪慧的太姜夫人发明了“洗面”、“炼面”、“蒸面”、“切面”四道工序。工序结束，太姜夫人将成品盛入陶碗，加入盐、醋等调料，端与古公亶父品尝，古公亶父吃后，深以为这种面食是为天下最美味的食物，只应该为王宫拥有。古公亶父被周人部落拥立为天子，天子帝王的所作所为以及所用之物都敬称为“御”，所以这种面食就被人们称为“御面”，因其外观色亮如玉，故又被称之为“玉面”。
洗面筋
从夏周直到唐代唐玄宗时期，御面一直是帝王宫廷食品。御面比较厚实，有些像现在我们湖南的米豆腐。唐玄宗时期，御面越摊越薄，演变成面皮，因为常用吃法为凉拌，所以被人称为凉拌面皮，简称“凉皮”。 杨贵妃特别喜欢吃凉皮，受杨贵妃影响，九重禁宫的皇后、妃嫔、公主、才人、侍女，甚至亲王驸马及三品以上的官员都以食凉皮为快事。到了天宝年间，玄宗沉迷于酒色之中，国相弄权、安禄山作乱，国势日衰，他把一切烦恼推给了他儿子肃宗皇帝。又在他七十多岁时遣散了后宫三千佳丽，这样，凉皮就流传到了民间。至今，在陕西彬州市，御面作为传统风味特色面食，仅在陕西渭北地区长武、彬县、旬邑及周边地区流行，而凉皮却早已在中华大地遍地开花。
蒸凉皮的凉皮锣
川北凉粉的起源，也很久远，但比之凉皮出之于御面却要年轻一千多年。相传在蜀汉时期，安汉县(今南充市)嘉陵江中渡口码头，在渔舟货船之间，沙丘卵石之上，有两个凉粉棚，大棚姓薜，人称薜凉粉。小棚姓谢，名叫谢凉粉。大棚经营冷吃旋子凉粉，小棚经营热食片子凉粉。两家凉粉冷热有别开头各异。一样的绵软细嫩，爽口宜人，一样的麻辣鲜香，其味无穷。薜家姑娘与谢家儿子两情相悦，喜结良缘，两家合流一处，统称谢凉粉，因安汉地处川北，所以人们更喜欢将这种美食称之为川北凉粉。
时任巴西郡(今阆中)太守的张飞，巡视安汉，对川北凉粉喜爱有加，备受封赏，成为蜀国刘备御前贡品，川北凉粉才得以挤身闹市，集能工巧匠，取西充山南辣椒，采南部江北豆夹，改制砣粉，再调红油，配上松脆酥香小锅魁，风味独特，鲜美异常。刹时间，老饕光顾，饞虫毕至，车水马龙，食客盈门。
川北凉粉
风雨飘摇数百载，岁月磋砣几十代。川北凉粉几经周折，延续到上个世纪五十年代。恰逢朱德回故乡，把川北凉粉带到北京，一时名声大噪。
两种美食，来源两处，历史典故，各自精彩。到底哪一个故事更有可信度，仁者见仁智者见智。我个人认为，凉皮的来源典故更接近真实。首先，那时候我国已经有小麦可用，食材没有问题。1955年在安徽亳（bo）县钓鱼台新石器时代遗址中发现了大量的炭化小麦颗粒，证明了我国在5000年前的远古时代就已栽培小麦。其次，断木为杵，掘地为臼语出《周易?系辞下》：“断木为杵，掘地为臼，臼杵之利，万民以济，盖取诸小过。”证明西周时期已经开始用杵臼加工粮食。其三凉皮兴盛于唐朝，是因为在唐朝石磨已经在民间普及，石磨比杵臼更高效，更实用，因此凉皮兴盛于唐朝确有几分道理。
而川北凉粉的典故，明显存在不真实之处，其中有一段话是这样描述的：“取西充山南辣椒，采南部江北豆夹，改制砣粉，再调红油”。以我所知，豌豆自西汉传入中国，主要食材市面没有问题的，但辣椒在我国却是到明代末年才开始流行，上面的这段话，恰好证明川北凉粉的起源应该发生在明代以后。
不过，这只是我个人片面地猜想，喜爱这两种重美食的人切勿当真。
川北凉粉
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参考资料
《陕西凉皮的种类》
来源：陕西省地情网
《豳国传说》
来源：关中刀客的博客
《四川非遗美食盘点:川北凉粉》
来源：四川文明网
陕西凉皮，一道历史悠久、富有传奇色彩的经典美食！陕西凉皮是一种以面粉为主要原料，经过和面、蒸煮、切割、拌料等工序制成的凉拌食品，是陕西省的特色小吃之一。它口感爽滑，酸辣适口，清凉解暑，深受人们喜爱。
秦朝时期，秦始皇统一天下，各地都要每年向中央进贡。陕西地区的贡品是粳米，因为这里出产的粳米质量上乘，是当时全国最香甜的粳米！可是有一年，陕西遭遇了大旱灾，庄稼歉收，百姓无米可贡，急得团团转。
于是，百姓们向一个有名的乡绅求助，希望他能出个主意。这个乡绅想了又想，决定用上一年剩下的陈米来 *** 凉皮，作为贡品送给朝廷。百姓们按照他的 *** ，把陈米泡了一夜，再用石磨碾成米浆，让它沉淀后，把上面的清水倒掉，然后把米浆放在笼屉里蒸熟。这样做出来的凉皮，百姓们一尝，都觉得口感细腻，韧性十足，香气扑鼻。
百姓们用当时的佐料，有辣椒、陈醋、芝麻、盐等给凉皮拌上味道，没想到，这样一拌，味道更是美极了！
有一种说法是，陕西凉皮是由唐代的“酿皮”演变而来的。酿皮是一种用米粉制成的薄片，用水煮熟后，加上酱油、醋、芝麻酱等调味品食用。它是唐代宫廷和民间的常见食品，也是唐诗中经常提到的美食。后来，由于米粉的价格昂贵，人们开始用面粉代替米粉 *** 酿皮，并改变了 *** 工艺和食用方式，逐渐形成了现在的陕西凉皮。
也有一种说法是，陕西凉皮是由宋代的“冷面”演变而来的。冷面是一种用面粉和碱水制成的面条，用水煮熟后，放在冰水中冷却，再加上辣椒、芝麻酱等调味品食用。它是宋代北方地区的一种流行食品，也是宋词中常见的美食。后来，由于碱水的使用对人体有害，人们开始用清水代替碱水 *** 冷面，并改变了面条的形状和大小，逐渐形成了现在的陕西凉皮。
不管陕西凉皮的历史典故如何，它都是一道经典的小吃，也是一种文化的象征。它不仅能满足人们的胃口，也能让人们感受到一种地方特色和民族风情。它是陕西人民智慧和创造力的结晶，也是中华美食文化的一部分。
凉皮 陕西汉中凉皮(汉中老家叫面皮，其实主要是大米 *** ，面也行 汉中凉皮为什么全国出名？说到凉皮，我们都知道西安凉皮陕西凉皮比较出名，但你要知道正宗凉皮更好吃的是陕西汉中市，而不是西安或者陕西省
通常，我们所说的凉皮，是个总称，可囊括一切。
1）原料差别 用大米熬浆制成的皮，就是米皮；用面粉去筋做成的皮，就是面皮。当然细分起来就是秦镇的面皮还有汉中洋县的面皮及汉中城固县的面皮好最为好吃。
2）口感差别:哪个口感好呢？哪个更好吃呢？米皮的特点主要是追求"筋、软、薄、细 "，而面皮主要力求"白、薄、光、软、筋、香”。我个人更倾向于米皮的糯软，不太喜欢面皮的筋道。
为什么全国各地都挂上“陕西凉皮”或者西安凉皮的招牌，这些大都是假冒的汉中凉皮，口感也和汉中凉皮或者米皮、面皮相差很多另外，从历史渊源看，汉中 *** 凉皮历史悠久，
经过上千年的经验积累，想在短期内做出汉中面皮的口味很难，毕竟美食也是靠前人多年经验传承的结果，我国古代四大发明的活字印刷术的发明创造者毕昇正是汉中人，
正因为当地悠久的凉皮 *** 传统，毕昇受此启发发明了活字印刷，因为活字印刷所需的排版和木模的粘结都和凉皮的 *** 类似，由此受到启发解决了活字印刷的难题，比当时的欧洲早了四百年，后由成吉思汗带入欧洲
Shaanxi Liangpi is a kind of pasta, which is one of the traditional snacks in Shaanxi,it's also one of the favorite foods.陕西凉皮是无人不知无人不晓的一种面食，作为陕西传统特色小吃之一，也是大家喜食美食之一。
Shaanxi Liangpi is mainly from the Guanzhong area, where people will make their own.陕西凉皮主要是出于关中地区，关中地区人家都会自己 *** 。
We guanzhong area this kind of cold skin also has gluten. First of all, the right amount of flour water and dough wake up for a while, add water in the dough and then hold to wash until the water is a little thick, and then pour the basin of water into another container storage, then the dough still add water and the same as the above practice, so repeated operation until the dough can be washed to no water, the rest of the dough into gluten to add water, flour water precipitation for a period of time, found a layer of yellow water must be scooped out, leaving a *** all amount of it .我们关中地区这种凉皮还带有面筋。首先，适量面粉用水和成面团醒一会后，面团里加入水再抓着洗直到面水有点稠，然后把这盆面水倒入另一容器内储存，接着面团仍然加水与上述做法相同，如此反复操作直到面团洗到无面水即可，剩下面团变成面筋加入水，面水沉淀一段时间，发现一层黄色水必须舀去倒掉，留下少量即可。
Add appropriate amount of salt in the noodle water, stir well, in the cool piluo or electric cake pan into the right amount of noodle water steamed, such a piece of dough made, gluten tore into *** all bumps in the pot can be cooked .在面水里加入适量食盐，搅拌均匀，在凉皮罗罗或电饼铛内倒入适量面水蒸熟，这样一张张面皮做成了，面筋撕成小疙瘩在锅内煮即可。
Cool skin cut after adding gluten, put cooked bean sprout or cucumber shreds and so on, and then add oil spicy seeds and other spices, eat in the mouth is really do not have a flavor, is a good summer snack. 凉皮切好后加入面筋，放上煮熟豆芽或者黄瓜丝之类的，再放入油泼辣子以及其他调料，吃在嘴里真是别有一番风味，是一款不错消暑小吃。
Shaanxi Liangpi has different methods and different seasonings when mixing, so the taste is also different.
陕西凉皮做法各异，调拌时调料各具特色，这样口味也不同。
“手艺人之乡”地图发布 把陕西凉皮卖向全国的是汉中南郑人“手艺人之乡”地图。数据来源：口碑饿了么
西部网讯（记者 秦怡 实习生 王琛瑶） 以凉皮肉夹馍为代表的三秦套餐在全国“遍地开花”，而把凉皮带向全国的，是汉中南郑的中小商户们。10月29日，口碑饿了么发布《本地生活服务行业中小商户发展报告2019》（以下简称《报告》）显示，数字化降低中小商户开店门槛，之一批触感敏锐的中小商户已经开始尝试数字化工具。经营陕西凉皮的“夫妻店”店主，也学会大数据实现产品改良，还欲效仿东北“腰子姐”直播卖货。对于即将到来的天猫双11，陕西中小商户们跃跃欲试，期待吸引新客关注并实现订单增长。
数据显示，西安中小商户数量同比增长全国第七。数据来源：口碑饿了么
西安中小商户数量同比增长全国第七成省内商户首选务工地
家里的日用百货、柴米油盐、蔬菜水果要“补货”，在饿了么找家三公里内的商家下单，等上大约半小时，骑手小哥就能送货上门。
这样的消费方式从“新颖”变成“习惯”，选择数字化赛道，成为本地生活服务行业的共识，也为中小商户带来全新机遇。《报告》显示，今年以来，口碑饿了么就有超过100万中小商户新“上线”，成为活跃商户。
其中，西安在中小商户数量同比增长排名第七，男性商户占比高达68.6%，为全国第二。
西安在中小商户中男性商户占比高达68.6%，为全国第二。数据来源：口碑饿了么
报告显示，省会西安是全省各地市、区县中小商户首选的务工地，陕西对外输出的劳务多来自陕南地区。
根据陕西省人才交流服务中心调研数据显示，陕西的薪酬水平总体呈现关中、陕北、陕南由高至低的排序，陕南人相对更愿意走出家门获取相对较高的收入。
南郑人把陕西凉皮卖向全国手艺人靠大数据实现产品改良
陕西美食多，今年国庆期间，肉夹馍成为全国超二十城外卖单品TOP3，以凉皮肉夹馍为代表的三秦套餐在全国“遍地开花”。把陕西传统美食凉皮带向全国的，不是来自米皮之乡的秦镇人，也不是来自擀面皮之乡的宝鸡人，而是汉中南郑的中小商户们。
南郑曾是汉中市下辖的一个县，这里于2017年8月正式撤县设区。与此同时南郑也是远近闻名的手工艺之乡，巴山巧娘、良顺藤编等知名手工艺品牌都出自这里。
《报告》显示，在全国范围内经营者籍贯南郑的凉皮店铺共有450家，覆盖了全国98个城市。其中大多数店铺开在了沈阳，共有39家。陕西省汉中市南郑区成为当之无愧的 “凉皮手工艺人之乡”。
89年的小饶和90年的小徐是一对来自汉中南郑的小夫妻，他们在沈阳工业大学附近经营着自己的汉文手工凉皮店，“汉是因为我们来自汉中，文就是文化，凉皮也是我们汉中人世代相承的文化。”因为价格低味道好，附近的学生党总是爱光顾他们家。小徐介绍，夫妻俩人几年前在深圳打工，攒了一些小钱后两人商量还是要开一家自己的小店，2018年5月，两人前往沈阳投奔亲友，正式开始了自己的“凉皮手艺人”生活。
小徐说，凉皮全靠两人手工 *** ，每天的11点到2点，以及下午的4点到9点都是用餐的高峰，“我们从一开始就在饿了么上开了店，外卖订单现在占到我们全天总量的60%以上。”同时，小徐通过客人的用餐大数据，依据当地人的口味加入芝麻酱、糖等调料对凉皮做了改良，每天都能保持稳定的销量。
数字化降低开店门槛商户期待天猫双11拿到更多订单
小徐回忆，早年间父亲也曾辗转甘肃、山东等地开店卖凉皮，但比起自己，父亲在一个陌生城市白手起家的难度就要大了很多。“我们这一代年轻人，因为有了新的平台，就更容易在陌生的城市打开局面，不用特别费力就能让别人知道这里新开了一家味道好价格低的凉皮店。”
事实上，在口碑饿了么等平台上，商户结构正在变得更加多元化，“00”后商户数量同比增长380%，“60”后也出人意料地增长了115%，随着智能手机和移动支付方式的普及，不同年龄的商户都在尝试突破硬件和能力的“壁垒”。
以口碑饿了么为代表的本地生活平台正在为小徐小饶这样的商户带来更为深刻的变化，《报告》显示，以凉皮这一单品为例，今年以来，凉皮覆盖城市同比增加39%，交易额同比增长73%。
在“上线”之后，小徐也琢磨着，怎么让生意变得更好，黑龙江经营烧烤摊的“腰子姐”给了小徐启发。“在东北，年轻人都喜欢直播，我也考虑着通过直播宣传的方式，让更多人知道我的小店。”小徐说，“毕竟多挣一些，就能给女儿提供更好的生活，这也是我们背井离乡的初衷。”
《报告》显示，之一批触感敏锐的中小商户已经学会了如何用好数字化工具，提高收入水平，超90%成中小商户考虑过用直播等形式推广或卖货。
对于即将到来的天猫双11，小徐也非常期待，希望能够让更多新用户看到自己的小店，实现订单的增长。
为什么偏偏是凉皮？在这段举国宅家做贡献的日子里，数亿网友不仅花式回答了“一个人宅在家太久会有多无聊”“人要是太过无聊会怎样变态”等一系列递进式灵魂拷问，也顺便开启了尘封多年的料理封印，纷纷变身中华小当家。
目前在这场“宅家美食才艺大比拼”的自发性赛事里，稳居C位的要属凉皮了。
没有任何一道美食，能以如此浩大的声势点燃社交圈。
做凉皮的朋友，让我看到你们的双手，来源：微博
“2020宅家杯凉皮大赛”最为火热的时候，你点开某音，仿佛点开了新东方凉皮班教学指南，从和面到洗面筋一条龙速成学习；打开微博能看到花式晒凉皮；转战朋友圈，能看到有人感叹疫情结束后，自己可以去夜市摆摊卖凉皮；你接着进入B站，甚至还能看到鬼畜凉皮剪辑。
不过，为什么这道发源于西北、流行于北方的传统小吃，能成为此次美食才艺大比拼的最热主题之一呢？
做一份凉皮，至少一下午就没了
在这特殊时期，一份动辄一个下午，最长能耗时一天的凉皮简直就是打发时间利器，而且凉皮还具有反正也不要趁热吃的天然优势，此时不做更待何时？
做法亲民，因地制宜
不需要烤箱、破壁机等等中产厨具，甚至也不要电饭煲，而且配菜也是丰俭由人，只要你有一份面粉，就可以向凉皮宣战。
此次宅在家美食才艺大比拼造成的后果之一，就是节前单位发的、爸妈硬塞的面粉，终于都派上了用场。
除了凉皮，蛋糕、蛋挞、杂粮煎饼、鸡蛋灌饼、油条、手抓饼、饺子、包子、馒头……面食们被纷纷派出场，决战假期美食江湖。
蒸馒头已经是基础款了， 不过这位爸爸，看起来想象力十分丰富。
乍一眼看上去像炸人参
电饭锅蒸蛋糕
纸杯自制打蛋器
就算把凉皮摊成了面糊糊，成功洗出来的面筋也不用浪费，用筷子绕一绕定个型煮熟了，刷油撒点孜然辣椒面放进烤箱，还能获得一份烤面筋做夜宵。↓↓↓
北京的炸酱面、西安的油泼面、兰州的牛肉面、厦门的沙茶面、四川的担担面、台湾的担仔面……给中国人足够的面粉，咱们能给整出一大桌面条，还不带重样的。
大概没有中国人会不明白饺子和汤圆在节日背景下代表着“团圆”，或当“面条”成为一碗“寿面”时所拥有的意义。
（来源：网易上流）
探秘陕西特色美食——凉皮，清凉解暑的夏日必备今天要给大家介绍的是一道在陕西备受喜爱的特色美食——凉皮。这道美食以其清凉解暑、口感独特而广受大众喜爱，尤其是在炎炎夏日中成为人们餐桌上的必备佳品。
凉皮，是陕西传统的小吃之一，起源于古代的长安城（今天的西安市）。相传，凉皮最早是由汉朝时期的一位著名医学家发明的，他根据中医理论和审美追求，选取了一些能够清热解渴，养颜美容的食材， *** 出了这道口感独特、味道鲜美的凉皮。
凉皮的主要原料是高粱面，经过一系列的加工工序，将高粱面磨成细面粉，加入清水搅拌后醒发，再倒入锅中蒸熟，待凉后切成片状。这样 *** 出来的凉皮，色泽洁白，质地柔软，富有弹性，入口即化。
凉皮的 *** 过程虽然简单，但其中的关键在于调料。陕西凉皮的调料多种多样，根据个人的口味可以选择酱油、醋、辣椒油、花椒粉、花生酱等进行搭配。通过巧妙搭配各种调料，可以使凉皮的风味更加丰富多样，让每一口都充满独特的魅力。
除了味道鲜美外，凉皮还有许多养生的好处。高粱面富含蛋白质、维生素和钙、铁等微量元素，对身体健康有着积极的作用。凉皮具有清热解毒、健胃消食的功效，能够帮助人们消暑降火，增强食欲，缓解胃口不佳的症状。
在陕西，凉皮的种类非常丰富，不仅有普通版的凉皮，还有酸辣凉皮、拍黄瓜凉皮等不同口味的选择。而且，凉皮作为一道传统的小吃，在现代加入了一些新鲜的元素，例如加入海鲜、豆腐皮等丰富口感。更有创意的店铺还会加入水果、沙拉等，根据个人的喜好 *** 出更加丰富多样的凉皮。
总之，凉皮作为陕西特色美食，不仅有着清凉解暑的功效，更是一道能够让人们感受到独特风味的美食。无论是在夏日消暑、还是在四季皆宜的时节，都可以品味到凉皮的独特魅力。相信大家在尝试了凉皮之后，绝对会爱上它，成为您餐桌上的常客。感谢大家的阅读，我们下次再见！
陕西特色小吃凉皮，原来是用大米做的？一说到陕西美食，相信大多数人都会想到陕西的特色小吃——凉皮，爽滑可口的凉皮，在夏日炎炎的中午吃上一碗，无疑是十分满足的，今天就和大家分享一下这道陕西传统美食的做法。
原料方面，我们选择使用湄南河茉莉香米，茉莉香米属籼米，而籼米的黏性较低，十分适合用来做米皮。将一斤的茉莉香米淘洗3-5遍后，将其浸泡一晚，直至用手可以轻松碾碎即可。
接下来，将大米倒入破壁机中打成米浆，反复几次，越细腻的米浆做出来的凉皮越顺滑，然后将打好的米浆倒入盆中，加入250ml开水，静置20分钟。
静置完成后，将米浆倒入圆盘中，轻微晃动使其分布均匀，放入蒸锅中大火蒸制2-3分钟左右即可出锅，将蒸制好的凉皮连同圆盘一同放入冷水盆中，在表面刷上一层食用油，再将凉皮剥离圆盘。
这时的凉皮，已经 *** 完成了，将其卷起间隔均匀切成长条，然后搭配上自己喜欢的配料，例如常见的西芹、青瓜丝、豆芽等等，就可以开始享用了。
如此美味的凉皮， *** *** 是不是非常简单，选好原料的大米是凉皮口感好坏的关键，选择湄南河茉莉香米准没错，赶快给家人做一份品尝一下吧！
凉皮在西北人的餐桌上，可以化身为蔬菜、肉、主食，甚至是甜品本文刊载于《三联生活周刊》2019年第43期，原文标题《秋日凉皮》，严禁私自转载，侵权必究
从凉菜进化成了主食，凉皮“煞费苦心”。
文/黑麦
（插图 赵阳）
在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦 *** 而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、 *** 盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界之一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落，从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了。
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，我此前已经讲过太多次北方人为何贪恋麻酱，此文暂不赘述，唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的，我曾经在长治目睹过一场醋的熬制。那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。随即我被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的之一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过，酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
