有内涵的面筋…
By 爱远方
用料- 油面筋 7个
- 猪肉馅 300g
- 欣和六月鲜轻盐酱油 2勺
- 欣和味美达臻品蚝油 2勺
- 姜 3片
- 小葱 1根
1、准备食材…
2、姜葱剁成沫，肉剁成沫加入姜葱沫加一勺蚝油一勺生抽搅拌均匀。
3、面筋用筷子戳一个洞。
4、塞入肉沫。
5、锅里烧油放入面筋（有洞洞的一头朝下煎至定型）
6、煎好的面筋加一勺蚝油一勺轻盐酱油再加适量水大火烧开再闷15分钟…
7、大火收汁…
8、出锅撒葱花…
9、两个面筋一碗饭…汤汁拌饭更是绝绝子
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永远的味蕾记忆——水面筋要说吴江东北面，有啥特色美食，我首先想到的就是面筋塞肉。小时候的记忆中，那帮上海的亲戚来乡下，就爱自个儿“点菜”，鸡汤面筋是首选，且不吃个肚子滚圆滚圆不作罢。上海人嘴刁，对吃极有研究，而乡下人呢，被点中的菜必然是仔细准备，还倍感光荣。
鸡汤面筋
不过，水面筋塞肉还真是汾湖一带的名品美食。一年四季，水面筋都是待客的佳肴。五六十岁以上的大妈阿婆，几乎人人都会汰面筋。每回要汰面筋了，就到粮油店称上几斤面粉，直接说要买汰面筋的面粉，店家就会帮忙舀上几碗过秤。原来，粮油店里的面粉品种也是不同的，按我们现在的说法，估计就是高筋面粉吧，这样汰出来的面筋更多。
汰面筋要用高筋粉
揉 面 筋
值我们回家的日子，母亲必提前几日买好面粉，当天一早便起来做好汰面筋的准备工作。汰面筋也是个技术活，常听说同样的面粉，有的人就是汰不出多少面筋来，这其中看来还是讲究的。准备好干净的专用脸盆，将面粉放入其中，加入适量的盐，边加冷水边揉。记得从前，我们也常握着水勺帮母亲在面粉中添水。起先是中心的一个小面团，慢慢地，面团越揉越大。每次加水多少，全得听从母亲吩咐。水不能一下加多了，面粉的揉和需要一点一点慢慢来，不断揉不断将周边的干面粉吸附过来。看着雪白的面粉渐渐被裹成一个团，觉得很是神奇。有时候，甚至也要不自觉地伸过手去，妄图拉下一点捏到手中把玩把玩。母亲也常会应了我们的要求，扯下一个小弹丸，由着我们玩去了。待到面粉全部粘合起来，还需再反复揉，然后用手把面整整平，让它沿着盆的四围平铺在盆中，揉好的面需要稍湿润些，以表面看起来湿漉漉的为好。用手指轻轻戳两下，粘性十足。这时，母亲伸出食指，挨着在揉好的面中扎出许多小孔，分布均匀，如满天的星星散落其中。小孩的脑袋中总藏有许多的新鲜问题，我们常歪着脑袋问母亲，戳这些洞干什么？不识字的母亲也道不清为什么，只是告诉我们，这样汰出来的面筋更多。我们似懂却真的不懂。有时候，效仿成了一种别样的力量，经验与文化就是这样代代相传的。这样准备工作还没完，每隔十分钟左右，继续将这些面重新再用力揉，重新再戳洞。如此重复三四次，面才算彻底揉好。
手工汰面筋
汰 面 筋
接下来就可以汰面筋了，找一深口的缸或桶，放入大半缸水，找来一个细网眼的篮，放入水中，抓下一块面团，面团极有韧性，能拉出好长的面丝。将面团置于篮中反复甩洗，动作宜轻缓些，否则水易溅开来。清水慢慢变成了乳白色，如牛奶丝滑汇聚，似月光倾覆其中。洗出来的面筋放入旁边的清水盆中，此时的面筋，褪却乳白色，转而偏暗。
洗好的水面筋
包 面 筋
面筋的吃法各有不同。在面筋中包上肉馅，荠菜肉末，笋尖肉末等，放入肉骨头汤或者鸡汤鸭汤中一起煮，鲜鲜相汇，纯然美味。包面筋手法各不相同，有直接将面筋拉伸平展，在中间放入肉馅，将四周围起来收口的，也有将面筋拉伸后绕在食指中指上的，再将馅置于上面后将下部翻卷过来，肉馅就自然收于其中了。从小看着母亲包，在反复尝试中，我们也都学会了。当然，吃面筋四季相宜，包面筋却各季不同。一般来说，春夏季节温度较高，面筋的韧性极足，包起来容易粘合。而秋冬季节温度低，包的难度就大大提高了，最后一步收口时往往封不住，面筋像打了滑，怎么也不肯闭口。这时，可以在浸面筋的水中加入些许热水，温度升高后，面筋就变得好包起来。包面筋也讲究仪式的，母亲在包之一个面筋时是怎么也不开口说话的，任凭你问她什么，她都不吭一声。据说包之一个若开了口，那你接下来包的面筋就会开口，样子难看，肉馅脱落。我们却常要故意挑战这种仪式，拼命引母亲讲话，实在不行就自己叨个不停，以此挑战一贯的“权威”之言。经我们无数次验证，发现似乎并无规律可言。
包水面筋是个技术活
煮 面 筋
煮面筋，那也有个讲究。肉骨头汤或鸡汤需先煮好，汤水要多些，先不加盐。面筋下锅前，汤水必煮沸，且上下翻滚，这时将一个个包好的面筋轻轻放入锅中。面筋一下就隐入水中，如鱼儿跃水，只一个闪，就不见了。待大火煮上几分钟，一个个面筋又像喝饱酒似的蹿上水面，鲜美的鸡汤渗入面筋的每个气孔中，此时再加入盐，这时你会发现，面筋一个个越胀越大，个个圆圆滚滚。舀上两个，轻轻咬开，松软又不失嚼劲，汤汁从每个细孔中溢出，润了喉暖了胃。夏末秋初，对于平时不喜食肉的人来说，面筋也可以不包肉，直接拉一小团拉成饼状，放入白煮鹅中，也是鲜美得很。
水面筋塞肉成品
菜场上有卖现成水面筋的，浸在盆中，称量购买。听说这不是人工汰洗出来的，是机器加工的，分大麦面筋和小麦面筋。相比自家汰的，煮出来的面筋确实逊色些，相对硬实，没有人工汰的松软熨贴，怎么吃都感觉不像那味道。想来，机器的流水线作业，还是缺了少点乡火味吧。上回学科组老师去汾湖开展活动，学校食堂特意准备了鸡汤面筋，一个个吃得赞不绝口。有的老师还特意跑去菜场买了现成的水面筋，又打 *** 问我面筋的吃法，想来食过面筋后，还真是喜欢得不得了。
水面筋各种吃法
汰面筋汰出来的乳白色水液，还可以用来 *** 成食物，乡下土话称之为王浆。将面筋水沉淀一下，洗出来的淀粉就沉在底下了，将上面相对澄清的水倒掉些，其余的倒入大锅中，边煮边搅拌，锅中的乳液慢慢变成灰白色，随后成半固体状，王浆就基本做成了。一碗碗盛出来，一字排开，撒上白糖，凉热皆宜。我们小时候，最喜欢等它彻底凉下来再食用，上面结成一层透明的膜，任你怎么摇晃，它都稳稳地不散开来，像极了现在的果冻。在那物质贫乏的年代，一大碗王浆入腹，也是十分满足的。端上几碗送与邻居，四下欢喜，分享也自然成了乡邻间最朴素的交往。也记得我们小时候，汰面筋可不是用现成的雪白面粉，而是用自家田里收上来的小麦直接去邻村的机器上碾粉，麦皮未去，所以碾出来的面粉是黄白相间的糙粉，我们称之为统粉，汰出来的面筋自然也不白，点点麸皮裹挟其中，口感自然没那么顺滑。依现在的眼光看，这种面筋虽然相貌不咋的，倒属实实在在的粗粮，符合现代健康养生理念。
汰面筋剩下的浆可以 *** 凉皮
外出旅游或活动，足迹到达一个地方，我们喜欢寻访当地的美食，从美食中感受不一样的风俗，不一样的文化味道。一道美食，因此几乎成为一个地方的文化符号。如果有空去汾湖，不如觅一下水面筋吧！
本文作者：杨玲丽
本文编辑：钱晓燕、吴英
照片来源：馆藏及 ***
征稿启事
我知道，你很有故事，我知道，你也有文采，我知道，你也偷偷的喜欢吴江通。那么大胆和我们表白吧！要知道，吴江通更喜欢你！你的表白，可以是感悟生活，体会人生，也可以是寻找乡愁，记忆历史！文笔不重要，真实真心就好。自行配图，特别欢迎。文末请附作者简介百把字，另附近影一张。一旦录用，奉上稿酬，虽不高，意很诚，还有你可能喜欢的地情书哦！
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将所有肉馅用的料（除去马蹄、葱花和水）放入肉馅里肉馅用的水分几次搅打进肉馅，要顺时针搅，直至肉馅上劲肉馅搅好后放入葱花和切碎的马蹄，拌匀即可面筋球掏个小洞，把里面稍微按压一下，这样能多塞点肉馅，动作要轻，因为面筋球很容易破肉馅一点点的塞进面筋球，尽可能塞满肉馅塞成这样就可以了锅里倒少许油，炸香葱花加入适量的水放入面筋球，水要没过面筋球的三分之二水开后放入老抽倒入生抽加入糖，小火炖煮十五分钟，然后大火收汁后就可以了出锅了，来碗米饭，超下饭
别怪我没告诉你，油面筋塞肉这么做更好吃By 鱼小厨 【豆果美食官方认证达人】
用料- 油面筋 12个
- 肉糜 150g
- 葱花 30g
- 盐 20g
- 生抽 20g
- 蚝油 30g
- 香油 20g
- 胡椒粉 10g
- 姜末 10g
- 小米辣 10g
- 清水 200g
1、肉糜加入葱花
2、放盐
3、放生抽
4、放耗油
5、放香油
6、放胡椒粉
7、搅匀
8、油面筋戳洞出来
9、把肉糜塞入油面筋
10、锅中放油
11、放入蒜末
12、放入小米辣
13、翻炒出香味
14、倒入酱油
15、翻炒
16、倒水
17、放入油面筋
18、小火慢煮
19、煮熟后捞出
20、淀粉倒进汤里勾芡
21、将汤淋上
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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西坡：油面筋塞肉作为一道正菜的“油面筋塞肉”，红烧是所有执爨者的首选。
新冠疫情比较吃紧的那段时间，上海各区或多或少地发放物资，以解居民日常生活之忧。我所在的区域，无论发放次数还是发放质量，属于中等偏下水平。居民虽颇多遗憾，倒也坦然唾面自干——谁叫你当初买房买在这儿？
其实，次数或质量并不足以令人沮丧，关键是，发放的菜蔬大多不接地气，食材与食材完全搞不到一块儿去。于是，大家开玩笑说：也许，咱们这儿管保供物资的人，家里不开伙仓的吧。
这些闲言碎语难免传到主其事者的耳朵里，喏，最近发放的物资里，竟有两样价格不高但着实让人喜出望外的食材：一袋油面筋＋一块猪腿肉。那是明摆着要居民们操作“油面筋塞肉”这道家常菜的节奏啊！此举迅速扭转居民对此间抗疫物资发放的负面评价。
按照权威的解释，面筋是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成的胶体混合植物性蛋白质。其具体操作流程如下：将面粉（含麸皮）加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团；稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其他杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。其实，宋朝沈括在《梦溪笔谈》里早已清楚地撩开了面筋神秘的面纱。
那么，油面筋又是如何产生的呢？步骤是：用手将面筋团成球形，入热油锅，炸至金黄色捞出即成（如将洗好的面筋投入沸水中煮熟，便是“水面筋”）。
把面粉变作面筋，其意何为？
100克面筋的蛋白质含量大致是100克鸡蛋（约两个鸡蛋）蛋白质含量的一倍！又因为面筋经过反复搓洗，去淀粉化很充分，所以低脂肪、低碳水。具备如此卓越的养生硬指标，它不被医家看好才怪，李时珍《本草纲目》、王士雄《随息居饮食谱》都说了它的好话。
当然，如果纯粹从药学的角度看待，面筋在古代社会和现代社会是无法进入寻常百姓的视野的。《金瓶梅》第三十五回提到西门庆用一道“煎面筋”来招待他的把兄弟白赉光；《红楼梦》第六十一回写道：“春燕说荤的不好，另叫你炒个面筋儿，少搁油才好。”可见面筋早已成为美食的一个品种。
袁枚《随园食单·面筋二法》更是变着法儿“搞特殊化”：“一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨；一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章淮树观察家,制之最精，上盘时宜毛撕，不宜光切，加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。”他老人家的吃头势真是厉害。
除此，宋代陆游《老学庵笔记》中说：“（仲殊）所食皆蜜也。豆腐、麪觔、牛乳之类，皆渍蜜食之。”清代薛宝辰《素食说略》记载了“糖酱面筋”。我们隐约闻到一股另类食品的气息。
问题是：把面筋折腾为油面筋又是为了啥？无非吃口更佳而已！
显然，古早的面筋吃法，都是基于普通面筋的再加工，直接以“油面筋”的面目进行烹饪则比较少见。可以想象，油面筋缺席，什么双档、炒素、油面筋烧双菇、蚝油香菇面筋……就没了着落，更没油面筋塞肉什么事儿。
作为一道正菜的“油面筋塞肉”，红烧是所有执爨者的首选。即便这样，口味各有所好：有人喜欢松松垮垮型如刚漏气的气球，有人喜欢鼓胀饱满型如本帮汤团，有人喜欢色调淡雅型如柚木，有人喜欢圆润无褶型如无锡大阿福；有人喜欢汤汤水水型如清炖扬州狮子头……我呢：浓油赤酱；（略近于）收汁干烧；核桃外观；纯精内馅；锁住汁水；表松里紧；只管配饭，不计佐酒。实在简单粗暴，有点匪气了。
现代著名作家叶灵凤在《家乡食品》一文中，竭力揄扬家乡（南京）美食“贴炉面筋”，引曾任江苏通志馆总校、编纂的陈作霖所作《金陵物产风土志》里一段话：“磨坊取麦麸揉洗之，成小团，炙以火，张其外而中虚，谓之贴炉面筋，物虽微而行最远焉。”叶先生怕读者不懂，还特加了个注：“所谓‘贴炉面筋’，就是无锡、上海一带的‘油面筋’，这里的上海店和国货公司也有得卖，不仅是素食中的妙品，就是嵌肉也是一味好菜。”我不知道无锡人被他抢了锋头会表现出怎样的羞恼，但我可以代上海人声辩一下：油面筋究竟是南京的好还是无锡的好，我管不着，但“油面筋塞肉”必须是上海的好——至少从本区居民为保供物资中出现了可以做“油面筋塞肉”的可能性而欢欣鼓舞这点，就很说明问题。（西坡）
上海人对鲜肉馅头有一种执念上海人对鲜肉馅头有一种执念。但凡需要包馅入皮的食物，汤圆青团月饼，生煎小笼蛋饺，都少不了鲜肉的身影。这份对肉馅的热爱，并没有止步于点心界。在上海传统家常菜中，肉馅被演绎为一种独特的烹饪技法，叫“塞肉”。最著名的是油面筋塞肉、田螺塞肉，还有食堂系列的油三角塞肉，“本帮餐馆必备菜”虎皮尖椒塞肉、葱烤鲫鱼塞肉和油条塞肉。方便又营养，实惠又不失体面，鲜肉馅头很好地诠释出了本帮味道的灵魂所在。 @上海市民生活指南
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江南特色 无锡本帮菜 油面筋塞肉油面筋塞肉~足足8个肉丸，3个人吃的很满足 ~早市偶遇无锡阿姨在卖油面筋，感觉品质不错，1袋15个花了5块钱。向阿姨讨教了油面筋塞肉的做法，根据小馋自己的习惯略为调整了下，很好吃呀…就是不知道正宗不正宗？？？
By 小馋食光
用料- 牛肉末（肥瘦相间） 300g
- 油面筋 8个
- 东古一品鲜酱油 适量
- 糖 盐 老抽 胡椒粉 淀粉 适量
- 香菇 1朵
- 葱 姜 小葱 适量
- 鸡蛋 1个
1、准备食材：如图
2、小葱切丁备用
3、葱、姜、香菇切丁剁碎放入肉馅中，打个鸡蛋
4、倒入适量东古酱油
5、盐、胡椒粉
6、顺一个方向将肉馅儿打均匀
7、油面筋戮个小口，用筷头在里面转两圈儿留出更多空间，少量多次塞入肉馅儿
8、8个都塞好啦，口儿用干淀粉封一下
9、锅内烧水开始调制底汤 加入东古酱油、老抽、糖、盐、蚝油
10、搅拌均匀
11、油面筋口朝下摆放好 大火烧开转中小火
12、盖锅盖儿，一共炖25分钟 中间把油面筋翻个面儿，继续炖
13、时间到了，油面筋炖好啦 淋入淀粉水，边搅拌大火收汁
14、盛出油面筋塞肉 摆放整齐，淋上汤汁，撒上小葱就好啦
15、嗯…醇厚的咸香味儿 人间美味呀
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其实，次数或质量并不足以令人沮丧，关键是，发放的菜蔬大多不接地气，食材与食材完全搞不到一块儿去。于是，大家开玩笑说：也许，咱们这儿管保供物资的人，家里不开伙仓的吧。
这些闲言碎语难免传到主其事者的耳朵里，喏，最近发放的物资里，竟有两样价格不高但着实让人喜出望外的食材：一袋油面筋＋一块猪腿肉。那是明摆着要居民们操作“油面筋塞肉”这道家常菜的节奏啊！此举迅速扭转居民对此间抗疫物资发放的负面评价。
按照权威的解释，面筋是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成的胶体混合植物性蛋白质。其具体操作流程如下：将面粉（含麸皮）加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团；稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其他杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。其实，宋朝沈括在《梦溪笔谈》里早已清楚地撩开了面筋神秘的面纱。
那么，油面筋又是如何产生的呢？步骤是：用手将面筋团成球形，入热油锅，炸至金黄色捞出即成（如将洗好的面筋投入沸水中煮熟，便是“水面筋”）。
把面粉变作面筋，其意何为？
100克面筋的蛋白质含量大致是100克鸡蛋（约两个鸡蛋）蛋白质含量的一倍！又因为面筋经过反复搓洗，去淀粉化很充分，所以低脂肪、低碳水。具备如此卓越的养生硬指标，它不被医家看好才怪，李时珍《本草纲目》、王士雄《随息居饮食谱》都说了它的好话。
当然，如果纯粹从药学的角度看待，面筋在古代社会和现代社会是无法进入寻常百姓的视野的。《金瓶梅》第三十五回提到西门庆用一道“煎面筋”来招待他的把兄弟白赉光；《红楼梦》第六十一回写道：“春燕说荤的不好，另叫你炒个面筋儿，少搁油才好。”可见面筋早已成为美食的一个品种。
袁枚《随园食单·面筋二法》更是变着法儿“搞特殊化”：“一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨；一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章淮树观察家,制之最精，上盘时宜毛撕，不宜光切，加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。”他老人家的吃头势真是厉害。
除此，宋代陆游《老学庵笔记》中说：“（仲殊）所食皆蜜也。豆腐、麪觔、牛乳之类，皆渍蜜食之。”清代薛宝辰《素食说略》记载了“糖酱面筋”。我们隐约闻到一股另类食品的气息。
问题是：把面筋折腾为油面筋又是为了啥？无非吃口更佳而已！
显然，古早的面筋吃法，都是基于普通面筋的再加工，直接以“油面筋”的面目进行烹饪则比较少见。可以想象，油面筋缺席，什么双档、炒素、油面筋烧双菇、蚝油香菇面筋……就没了着落，更没油面筋塞肉什么事儿。
作为一道正菜的“油面筋塞肉”，红烧是所有执爨者的首选。即便这样，口味各有所好：有人喜欢松松垮垮型如刚漏气的气球，有人喜欢鼓胀饱满型如本帮汤团，有人喜欢色调淡雅型如柚木，有人喜欢圆润无褶型如无锡大阿福；有人喜欢汤汤水水型如清炖扬州狮子头……我呢：浓油赤酱；（略近于）收汁干烧；核桃外观；纯精内馅；锁住汁水；表松里紧；只管配饭，不计佐酒。实在简单粗暴，有点匪气了。
现代著名作家叶灵凤在《家乡食品》一文中，竭力揄扬家乡（南京）美食“贴炉面筋”，引曾任江苏通志馆总校、编纂的陈作霖所作《金陵物产风土志》里一段话：“磨坊取麦麸揉洗之，成小团，炙以火，张其外而中虚，谓之贴炉面筋，物虽微而行最远焉。”叶先生怕读者不懂，还特加了个注：“所谓‘贴炉面筋’，就是无锡、上海一带的‘油面筋’，这里的上海店和国货公司也有得卖，不仅是素食中的妙品，就是嵌肉也是一味好菜。”我不知道无锡人被他抢了锋头会表现出怎样的羞恼，但我可以代上海人声辩一下：油面筋究竟是南京的好还是无锡的好，我管不着，但“油面筋塞肉”必须是上海的好——至少从本区居民为保供物资中出现了可以做“油面筋塞肉”的可能性而欢欣鼓舞这点，就很说明问题。（西坡）
无锡"最硬的美食"--肉塞油面筋大家好,今天是饼哥开通头条的第六天,一边守护这最后的一批客户的口味,一边为大家介绍“无锡”即将消失的地道美食，每日一更！
今天为大家讲的是无锡最馋人“硬菜”之称的--肉塞油面筋,在众多口味当中,要说既能过肉瘾又实惠美味的莫过于肉塞油面筋,这是一个将猪肉的鲜味与油面筋包裹后美味的结合,吃完后只能用一个字来形容“爽”,对于爱吃肉的朋友来说这简直是满满的幸福,当然饼哥从小就是食肉动物,一顿饭能吃爷爷做的6个油面筋,那味道只能流口水回忆了！~！
肉塞油面筋的历史--最早还是尼姑庵里的一位师太油炸出来的。过去去惠山，得经五里街。五里街梢有座大德桥，桥畔有座尼姑庵。这庵堂靠近惠山，环境清静，四时八节菩萨生日，无锡城乡老太太来此念佛坐夜的不少，有时念七佛，在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太，烧出来的素斋有些名气。俗话说“豆腐百叶，没啥花样”，她烧出的就不一般，会翻名堂，味道又好。师太烧素斋，惯常用生麸当主料，红烧的，炒丝的，煮汤的，真是吃得念佛老太太称心满意。逢到有钱人家太太、 *** ，师太用生麸配上细货冬笋、香菇，道道菜肴引得素斋席上赞口不绝。经常来庵念佛人不断，闻名来吃顿素斋的居士不少，无怪烧饭师太总是将生麸浸上一小缸。
肉塞油面筋的功效--富含碳水化合物，构成机体的重要物质;储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源;调节脂肪代谢;提供膳食纤维;节约蛋白质;解毒;增强肠道功能。富含脂肪，维持体温和保护内脏;提供必需脂肪酸;促进这些脂溶性维生素的吸收;增加饱腹感。富含蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力。调低血压 ，缓冲贫血，有利于生长发育.
实在忍不住了,客户定了60个,饼哥偷偷吃了两个,后续再给客户补上！！
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肉筋合入
加工调味
嘴馋眼馋
迫不及待
美食,菜谱
