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味道掌门｜硬核解馋！这家的羊蝎子能一蝎四吃！说起羊蝎子，那是最能代表北京风格的食物之一，它体现着这座城市的气质——豪爽大气，浩浩荡荡中又充满着人情味！在北京西四附近，有一家以自家姓氏命名的小馆——殷式羊蝎子。这家的羊蝎子变幻出了四种吃法，有传统有创新，可谓淡妆浓抹总相宜！
——殷式羊蝎子——
红汤白汤两相宜
殷式羊蝎子·烤羊尾（西四店）
店铺地址：西四北大街214号
人均消费：140元/人
一只羊剁完，羊腿、羊腩、羊排各有用处，剩下一条长长的脊骨带着零星的羊肉，因为横截面貌似蝎子张扬的形状，故而得名羊蝎子。一条羊蝎子大致由脖头、飞机翅和羊尾尖构成。脖头肉多解馋，还可以吸出骨髓；飞机翅是贴骨肉，肉最少却最香，是很多老北京人下酒时候的更爱；羊尾尖则是羊蝎子中的贵族，因为羊尾巴经常动，是活肉，最嫩也最方便吃。
殷式小馆选羊蝎子有自己的标准，选肉必须要粉色的，不能是红色的。因为有着红色肉的羊，基本是吃干料长大的，而粉色肉的羊，一般是吃草料长大的。
红汤羊蝎子是殷式羊蝎子里的之一招牌，也是当下北京羊蝎子最主流的吃法。红色的汤底，不仅有骨髓熬出来的精华，在红汤里炖入味的羊蝎子肉吃起来也软烂适口，润而不腻，瘦而不柴，汤汁味浓香辣。
殷式羊蝎子的主理人殷老爷子从小在胡同里长大，大半辈子都跟羊蝎子打交道，对于传统的口味异常坚持，所以店里的第二大招牌，就是清汤羊蝎子。
作为京城老百姓的吃食，清汤羊蝎子做起来并不复杂，但是每一步都有讲究。先把新鲜羊蝎子用冷水泡一晚上，浸出血水，再下锅焯水，再用二十多种香料清炖。炖煮的过程中要全程开小火，让汤始终保持在似开非开的状态。炖煮够了的羊肉鲜嫩多汁，汤底醇厚，骨髓香而不腻，入口即化。
羊蝎子要好吃，除了新鲜，选对料酒来增香也很关键，殷式羊蝎子选用的是北京老字号品牌王致和出品的精制料酒，选用多种优质原料，采用科学配方，现代工艺保证其天然品质，味美鲜纯，酒香浓郁，是烹饪去腥增香的调味佳品。
王致和精制料酒由首农大厨房提供从原产地采购、多温层冷链存储、专业检测、分拣到配送销售的一站式服务，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。
本期掌门
—— 殷绍利&殷乐 ——
当老传统碰撞新想法，羊蝎子会有什么新火花？
殷绍利和殷乐父女，是殷式羊蝎子的味道掌门。自家的小本买卖红火，全靠父女俩的全身心付出。从原料采购到口味的调和，父女俩总是亲力亲为。
父亲殷绍利
女儿殷乐曾经留学英国，回国后又在外企工作了很长一段时间，思想前卫。所以女儿殷乐认为自家小店要想在竞争激烈的餐饮行业脱颖而出，必须得有自己鲜明的特色。
女儿殷乐
在接手了家里羊蝎子的生意后，殷乐认为饮食的创新与做产品的逻辑大致相同，不是企业想做什么就做什么，最重要的是市场的需求。所以在经过了大量的调研之后，殷乐做出了一款口味更重的干锅羊蝎子。
她在红汤羊蝎子的基础上，配以秘制的红油料，加入干辣椒段、紫皮洋葱、青椒等混炒，做出了干锅羊蝎子。此外，她还请教了川菜厨师，开发出了集三种辣味于一身的一米羊蝎子。
父亲坚持老传统，女儿有新想法，父女俩的碰撞与摩擦在所难免。经过多年磨合，如今殷绍利和殷乐的合作越磨越顺，老爷子可以给闺女排除一些不切实际的想法，女儿则可以给父亲提供一些新的思路。而且现在店里清汤、红汤、干锅羊蝎子的销售比例达到了一种动态的平衡，父女俩的想法在某种程度上都受到了食客的认可。
夏天快到了，殷乐准备推出一款小龙虾口味的羊蝎子。她和父亲，又踏上了探索之路。
内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自 *** 。
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好吃到“爆”的香辣羊蝎子，做法超级简单，厨房小白轻松搞定{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c1lq2sncqllmpprmvrv0","duration":104.004,"width":854,"height":480,"file_size":14563211,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/ef7aa6db76cc4f23af16803887fb34b9","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":104.004,"file_size":13778591,"w":854,"h":480},"normal":{"duration":104.004,"file_size":11128683,"w":640,"h":360},"ultra":{"duration":104.004,"file_size":13775091,"w":854,"h":480}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"e1411083dac92eb1a150d790067e52d1","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
麻辣羊蝎子教程用料
主料
- 羊蝎子
- 1小锅
调料
- 食盐
- 1勺
- 冰糖
- 1把
- 蒜
- 3瓣
- 八角
- 5个
- 花椒
- 1把
- 料酒
- 1勺
- 黄酱
- 1勺
- 红尖椒
- 1把
- 香叶
- 3片
- 胡椒粉
- 少许
炖羊蝎子的做法
1.
羊蝎子用清水泡6个小时中间换四次水，可以有效去除膻味然后洗净控干水分，凉水下锅，水开后关小火，撇去上面血沫，捞出羊蝎子
2.
捞出的羊蝎子用热水冲净再控干水分
3.
锅内放入少许油，煸香葱姜蒜，放入花椒大料，冰糖，香叶
4.
出香味后放入酱油、黄酱、料酒然后倒入开水
5.
将焯好的的羊蝎子倒入电压力锅内，（汤不要太多，刚好微微没过羊蝎子即可，然后调到炖骨头那档）
6.
压力锅停止后别着急掀盖，等压力锅里的气全部放出，一点没有了再打开盖，加点盐、胡椒粉调味再开火煮5分钟即可
炖羊蝎子的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
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炖羊蝎子的讨论
一场秋雨让气温骤降，为了驱寒，不妨尝试一下麻辣羊蝎子火锅。
三斤新鲜的羊蝎子是一份的量，先用清水浸泡两个小时，再加入足够的清水清洗血污和杂质。
想要做出美味的羊蝎子火锅，需要准备大量的辅料，包括大葱和生姜，可以有效去膻增香。我用了一根大葱和一两生姜。这里有一个准确的参考。
宁夏人应该都知道，羊肉和萝卜是更佳搭配。青萝卜适合清炖羊肉或羊肉臊子面，而白萝卜则更适合 *** 红汤口味的羊肉，例如红焖、酱香或麻辣羊蝎子。
将切好的白萝卜片放入砂锅中垫底备用。
取一个碗，加入红花椒、青花椒、桂皮、香叶、肉蔻等材料，增加肉香味，适量的白胡椒去除膻味。加入干姜、白芷、干辣椒等材料，增加辣度。最后加入孜然粒，可以增加香味。
将浸泡过血水的羊蝎子再清洗两遍，洗去多余的血水，直到肉质变白。
另起一锅，加入适量的凉水，放入泡过血水的羊蝎子，加入葱、姜，煮至浮沫打清后捞出备用。用四十五度以上的热水冲洗两遍，去除杂质。
锅中留底油，加入一把冰糖，炒制糖色，中小火先将冰糖炒化，然后转小火，当大沫变成小沫时，加入羊蝎子，转中火翻炒，使羊蝎子均匀挂上糖色，再转小火煸干水汽和油脂，这样烹饪出来的羊蝎子更香。
加入之前准备好的调料，用小火煸炒，煸炒出所有调料的香味，加入适量的生抽提色增鲜，但不要太多，不要让酱香味盖住麻辣味。加入老抽调色，使羊蝎子更加红亮。
将葱、姜炒至糖色后再加入，我差点忘记了，所以要少喝酒。继续炒出葱、姜的香气。
加入一大勺火锅底料，用小火炒香，火大容易糊底。加足开水，尤其是不能用高压锅的朋友，这样才不会汤收干肉不熟。加入适量的盐、鸡精、胡椒粉，先将胡椒粉泡在汤汁中，这样下入汤中就不会抱团了。
将羊蝎子倒入高压锅中，如果不能用高压锅，就在锅中小火慢炖一个小时。高压锅上汽后转成小火，计时17分钟。时间到了，让我们开锅看看我们的成品，同时尝一下咸淡，并做一些必要的调整。女儿强烈要求吃土豆，那我就再放几块。将烧好的羊蝎子均匀地盛在砂锅中，用中火煨5分钟，让白萝卜的香气和羊蝎子汤充分融合。这样，一份秋季大补的麻辣羊蝎子火锅就 *** 完成了。今天也是周末，抽出时间为你的家人做一份吧。
正宗的麻辣羊蝎子火锅，拍图片一步步教你做，还怕学不会吗？羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、高蛋白，富含钙质。易于吸收，有滋阴补肾，美颜壮阳功效。常可用来做清汤火锅，味道鲜美。
羊蝎子有“补钙之王”的美誉。羊蝎子经过长时间的焖，有利于促进钙的吸收，达到补钙的功效。故老年食之能缓解骨质疏松；中年食之，能养颜美容；少年食之，能健脑增高，并对患有慢性结肠炎、胃炎、气管炎等症状有明显的疗效。对工作、学习疲劳困倦，可起到加油充电的作用，堪称老少皆宜，四季均享的上乘美味佳肴。
秘制香料配方吃了不上火不伤脾，香料包里的生地可以凉血、山楂可以解腻、毕拨温中散寒、当归补血补气、党参健脾养胃、良姜更是羊蝎子的必备香料可以去羊膻味还可以消食温胃、北芷增香、其他香料就不一一介绍了，虽然看着香料很多可炖出来的羊蝎子却没有多少香料味，味香浓而不辣胃，吃到后面略有回甘，这是冰糖起的作用。
主料
羊蝎子2条、葱1根、姜7片、蒜7~9瓣、料酒2平勺、火锅底料1袋、冰糖一块、盐少许、老抽3~4滴
香料包清单
香叶2片、桂皮1根、良姜6g、草果二个、花椒十几粒、肉蔻（可不放）三个、山奈5g、毕拨（可不放）10g、丁香10粒、砂仁（可不放）3个、小茴香5g、生地一块、陈皮一块、山楂片五片、白芷二片、干辣椒十个、当归（可不放）二片、党参（可不放）一根
麻辣羊蝎子火锅十八种香料的做法步骤
1. 香料包，忽略里面的八角后来没有放因为八角和羊蝎子不搭。
2. 羊蝎子泡水多换几次水，再冷水下锅煮开洗净血沫
3. 烧热锅放入油，转小火爆香花椒，捞出不要
4. 放入姜蒜爆香，放入郫县豆瓣酱炒出红油
5. 倒入火锅底料炒香，放入一块冰糖
6. 放入水烧开后放入羊蝎子再次煮开，放入料酒、老抽和盐调味
7. 放入香料包小火炖四个小时，也可放入高压锅压35分钟。
8. 白萝卜切块过水
9. 等羊蝎子炖至肉软，放入萝卜继续炖煮熟
10. 捞出香料包，再放入一些干辣椒，装入火锅，萝卜放底下上面放羊蝎子，撒上香菜，开吃，吃了一些就可以放配菜了，我最喜欢藕片、土豆、绿豆宽粉。
11.美味啊
今天给大家介绍的是麻辣羊蝎子的做法，在没有做过羊蝎子这道菜之前，相信很多人跟小编一样不熟悉它到底是个什么东西，在这里给大家科补一下，所谓羊蝎子就是脊肉和脊髓结合的羊脊椎骨，简单的来说就是羊身体的一部分，因为它的形状有点像蝎子，所以才被人们命名为羊蝎子。
了解了羊蝎子到底是什么，接下来就要来讲一讲关于羊蝎子的做法，吃肉如果咬不烂不入味当然是不好吃的，也不得到大家的认可，而且既然是羊肉当然要想到去腥味，不过这部位用来做麻辣味的羊蝎子，腥味却不是那么明显，想要吃到酥烂入味的羊蝎子，不能直接下锅，下锅前要加上这一步，那就是要先进行焯水，麻辣羊蝎子的正宗做法，加上这1步，酥烂入味、香辣过瘾。
【麻辣羊蝎子的做法】
之一步：准备食材：羊蝎子3斤、生姜、葱白、蒜等等；配料：八角、香叶、花椒、枸杞、干辣椒等等；调料：老抽、油盐、料酒等；将买来的羊蝎子浸泡在水里，先不要急着清洗，浸泡十分钟在动手清洗，这样清洗的比较干净，也比较轻松，然后在放进锅里进行焯水，加入生姜和葱白放锅里浸泡一起焯水，这样能够有效除去羊蝎子里面的血水，焯水好了将水沥干，装进碗里备用即可，把用来焯水的生姜清洗干净。
第二步：把生姜切成姜片，装进碗里备用，再把葱白清洗干净，剥去最外两层皮，这样炒的时候味道会更加的浓烈，当然不喜欢葱味的朋友可以不加这一步，在将葱白切成两至三段装盘备用即可，把大蒜的外皮剥去，随便掰两半蒜下来，将皮剥掉洗干净，不需要切块，再把干辣椒浸泡在水里，用手轻轻地压一下，浸泡十分钟再把辣椒拿出来，把水沥干几个，这样处理在炒的时候更加容易炒出辣油，味道更加的浓郁。
第三步：洗锅烧油，先把羊蝎子放进锅里翻炒一遍，翻炒五分钟就可以捞出锅备用，接着加入适量的油，这时要开大火爆炒，将干辣椒、生姜、蒜放进锅里翻炒，等到油变成红色，闻到香气的时候，把八角、枸杞、香叶等准备好的配料放进锅里爆炒，翻炒几遍之后把炒过的羊蝎子放进锅里翻炒，用铲勺把配料浇到羊蝎子身上，这样能够充分地将羊蝎子入味，这时先别急着加水，先倒入适量的料酒，可以适当地除去腥味。
第四步：加入两勺的老抽翻炒一下，往锅里加入少量的清水煮，盖上锅盖焖一会，看到里面的汤水在翻滚，这时可以把锅盖拿开，加入适量的盐入味，用铲勺翻动几遍就可出锅享用。
以上就是麻辣羊蝎子的做法，麻辣羊蝎子的正宗做法，加上这1步，酥烂入味、香辣过瘾，在下锅前先把羊蝎子进行焯水，焯水的时候更好是加生姜。
#这就是爆款 | 冬日时令美味#今天二十四节气中的“大雪”，天气寒冷的时候，那些温补的食材 就会被大家重新重视起来，羊蝎子便是其中的一样，它除了可以用来 *** 火锅的汤底以外，也是能单独成菜的，麻辣羊蝎子就是大家耳熟能详的一样传统美味。
羊蝎子和“蝎子”是没有任何关系的，它是从羊身上剔除下来的骨头，颈部、尾部，再加上羊角组合起来的，整体酷似蝎子而得名，具有高钙、低脂肪、骨香浓郁等特点，据专家考证，起初是从蒙古部落开始流行起来的，后来，逐渐开始在北方各个地区流行起来，并且成为大家打牙祭的优先选择的食材之一。
【食材配料】：羊蝎子、食用油、麻椒、花椒、干辣椒、葱、豆瓣酱、生姜、桂皮、香叶、盐、鸡精、白糖、酱油、蚝油、火锅底料。
【 *** 过程】：
1、首先，准备1根新鲜的羊蝎子，将它剁成小段后，再冷水倒入锅中焯水，水烧开后，再将多余的浮沫撇干净，捞出后，再放入清水中冲洗干净，控干水分，装入碗中备用。
2、锅中倒入少量的底油，油烧热后，先放入1勺豆瓣酱（郫县），和1小块火锅底料，小火炒出红油后，再加入适量的花椒、麻椒、干辣椒、葱段、姜片、桂皮、香叶，炒香、炒出辣味。（请大家注意里头并没有放八角，但凡与羊肉相关的食材，务必尽量选择少放，或者干脆不放）
3、待锅中的几种香料，炒香、炒出辣味以后，再倒入1碗的清水（或者直接选择加热水，水量以高过食材1-2厘米为宜），转大火烧开。
4、然后，再倒入事先焯好的羊蝎子，同时，加入少许的盐、鸡精、白糖、酱油、蚝油，大火烧开汤汁后，再转小火，同时，盖上锅盖，炖30-40分钟（时间是软烂入味的前提条件）。
5、出锅前，再转大火将多余的汤汁收干，并且将多余的残渣捞出出（不嫌弃的可以直接放在里头），最后，再撒入适量的葱花点缀装扮一下，即可装盘上桌，麻辣羊蝎子 *** 完成，口味麻辣鲜香，肉质软烂入味，啃完骨头，再吸骨髓，吃起来相当的过瘾哦！
【温馨提示】：
1、羊蝎子是羊的脊椎骨（脊柱），肉质比羊肉硬了许多，所以需要较长的炖煮时间，同时，挑选的时候，骨头和肉的比例更好控制在7：3以内，从大家以往的经验得知，肉太多反而不好吃，当然，肉少了也不行。
2、另外，羊蝎子的营养价值是非常高的，它里头不仅含有大量易于消化吸收的钙，而且还具有强壮身体、驱寒暖身等功效。
小年，每年都给家人做麻辣羊蝎子，家人身体棒，红红火火过小年如果您喜欢我的美食文章，请点击 “关注”，会有更精彩的文章奉献给您！
转眼就是小年
大年二十三，是传统的小年，也是年前最重要的节日。除了传统的吃糖瓜、祭灶神、扫尘之外，如果家人能聚在一起吃一顿团圆饭，对于一家人来说，便是最浓墨重彩的一笔。小年，每年都给家人做麻辣羊蝎子，家人身体棒，红红火火过小年。每年小年，我们姊妹几个，不管多忙也尽量抽出时间回家一趟，陪着父母过一个红红火火的小年。因为家人都比较忙，为了节省家人的时间，每年都会炖上一大锅羊蝎子，吃完后还借着火锅再涮上几道清鲜的青菜、煮上几碗面条，便再惬意不过了。
羊蝎子火锅，与小年特搭配
羊蝎子，就是山羊的羊脊骨，上面残留着全是一丝丝的精肉，因为一块块的羊脊骨像极了蝎子，故得名羊蝎子。特别是小年前后，家人都要忙活过年的事，采购年货、走亲访友，时间特别紧张，想做出一大桌饭菜特别不合时宜。一大锅羊蝎子火锅，热气腾腾、红红火火，与节日的氛围特别搭配。小年，还处在四九节气，天气比较冷，性温补的羊肉是再好不过的美味。
食材选择与前期处理
这次选择了一整根的羊脊骨，约1500克；外加羊排1整扇，约2000克；把羊脊骨与羊排都斩成小块，方便食用。把羊脊骨与羊排清洗2-3遍，捞出后控一下水分，放在较大的洗菜盆内。倒入足量清水浸泡1小时，中间换一次清水，血水去除得干净，吃起来不腥膻。
焯水是去除腥味最有效的 ***
炒锅内倒入足量清水，把羊蝎子与羊排捞出沥水后直接水凉时下入锅内，大火加热。随时把生成的血浮沫清理出来，煮沸后再焯煮3分钟，用大漏勺捞起沥水。所以说，要想给肉类食材去腥膻异味，热力焯水是最有效的 *** 。
*** 麻辣红油锅底
吃麻辣火锅，灵魂便是麻辣红油锅底，学会这个可以 *** 很多麻辣红油菜品与火锅。大葱1棵，斜刀切成大宽段；姜50克，也切成大片；大蒜半头，单瓣拍松。根据家人能吃辣的程度，准备干红辣椒15-30个，特别能吃辣还可以把干红辣椒剪成小段。
炒锅上灶，植物油一手勺约50克倒入锅内，油温四五成热，下入桂皮10克、香叶5片、白芷3片，小火炒至浓香洋溢。下入花椒5克、干红辣椒适量、葱姜蒜，再次小火炒出香辣味道。下入剁细的郫县豆瓣50克，小火炒出豆瓣里面红润润的红油；调入生抽酱油30克，炒出酱香味道。倒入开水适量，调入盐6克、胡椒粉1克、冰糖10克，小火炖煮15分钟。把各种滋味全炖煮出来，麻辣红油汤底就 *** 完成了，学会后特别实用。
高压炖煮特省事
把焯水的羊蝎子、羊排放入高压锅内，把做好的红油汤底捞去料渣后倒入高压锅内，如果不讲究也可以不打去料渣，滋味更丰腴。倒入料酒50克，盖好高压锅盖，中火煮开后计算时间，高压压制15分钟。停火，高压锅先不用排气减压，带压自然降温到减压阀打开，开锅的一瞬间红汤翻滚，鲜香扑鼻，别提多诱人。
红红火火过小年
趁热调入味精或鸡粉3克，把炖好的羊蝎子、羊排盛入火锅内，满满一大火锅。上面撒上香菜小段或小香葱段30克，提前准备好各种家人喜欢吃的菠菜、油菜、茼蒿、油麦菜、粉条、粉丝、平菇、金针菇、香菇、水发木耳、豆腐等涮料，再准备适量面条。一家人吃完羊蝎子、羊排，再涮各种青菜等涮料，最后借着这锅红汤煮上适量面条，别提多惬意，比出去吃上一大桌菜都舒服。小年，家人每年都要吃麻辣羊蝎子，家人更抗寒，热热闹闹过小年。
注意事项
可能有的朋友家中没有高压锅，那就用普通锅具多添加热水，把羊蝎子、羊排炖煮50-60分钟至羊肉脱骨的地步。水量尽量一次添足，如果中间水量不足了，要及时添加，但是一定要记得添加开水。还要注意，辣度一定要根据家人嗜辣程度灵活掌握，不辣没有滋味，太辣了还真吃不了。还要注意，“猪不椒、羊不料”，炖羊肉别放入大料，也就是传统的八角，这个细节要注意。
香辣羊蝎子的做法，简单易学，营养丰富，下饭的好伴侣如果您喜欢我的美食文章，请“关注”我，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！
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