大黄米，营养价值高，又能补益止泻，但糖尿病人群要少吃

文/王诗尧 蔡秉洋 北京中医药大学（指导：肖永华 北京中医药大学 教授）

大黄米，具有较高的营养价值，尤其膳食纤维、维生素及矿物质含量丰富，也是药食同源之品，有良好的补益功效。虽是作为五谷杂粮的一种，但大黄米的餐后血糖反应显著，糖尿病人群不宜多食。

黍（shǔ）是我国最古老的作物之一，产地主要分布在华北、西北的部分地区，是当地人的主要口粮。

黍去皮之后即为大黄米，按品种不同，可分为粳黄米与糯黄米。

粳黄米，俗称硬黄米，米粒透明、有光泽，黏性低；糯黄米，俗称软黄米、黏黄米，米粒粉质、不透明，黏性大，常将其磨面作糕点，也用于酿酒。

大黄米颜色淡黄，熟后黏性增强，无论是蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸都风味香浓，甜软香糯，一般人群均可食用。

在我国应用最广的就是大黄米 *** 的各类风味小吃，著名的有传统小吃茶汤、杏仁茶、驴打滚、炒米、炸糕、年糕、 *** 酥香糖、汤团、粽子、黄米粉、黄米面等。

少食益气止泻，多吃有碍脾胃

中医认为，大黄米在五行属金，归经入肺、大肠，性味是甘温的，能够补肺气，对肺病患者有益，还具有补中益气、止泻痢的作用。

历史上，大黄米就经常被当作食疗之品。在《洪椴辑刊医药摄生类八种》的食治养老方中记载，老人若出现泻痢不止、面色萎黄、日渐消瘦、乏力、胃口差等症状，可用大黄米煮粥，再以阿胶末调和，空腹服用。

《食医心鉴》中说，治疗小儿每天下痢几十次，近乎虚脱的病症，可用大黄米煮粥，快熟的时候加入鸡蛋黄、蜡（蜂蜡），搅拌均匀食用。同样治疗泻痢。

在以上这些食疗方中，大黄米补气止泻，偏于治标；阿胶、鸡蛋黄等都具有滋阴补血的功效，偏于治本，符合泄泻过多、津液亏虚的状态。二者同食则标本兼顾，既可止泻又能养阴，从而起到标本兼治的更佳疗效。

但大黄米和糯米的黏性类似，若食用过多就会影响脾胃的正常运化，也就是中医所说的“碍脾胃”，体内就容易因此生湿化热，阻碍气血运行，让人产生烦热的感觉，还会使筋骨变得迟缓无力。

搭配豆类食用的大黄米营养价值更高

大黄米的营养价值颇高，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿质元素。

糯性品种的蛋白质含量一般在13.6%左右，更高可达17.9%。其中，组成身体蛋白质的必需氨基酸含量均高于小麦、大米和玉米，但含量比例不平衡。所以，食用时，搭配适量的乳制品和豆类等其他富含氨基酸的食物，可以提高饮食的营养价值。

大黄米中膳食纤维含量也显著高于常见谷类食品。膳食纤维作为一种特殊的碳水化合物，是不能被人体消化的，这样有利于增加肠内食物的体积， *** 胃肠道的蠕动，保持大便通畅，缓解便秘症状，从而降低肠道癌症的发病率，并且能改善肠道菌群，维持体内的微生态平衡。此外，膳食纤维还可以预防冠心病。

有研究表明，大黄米中维生素的含量均高于大米。此外，大黄米所含矿质元素也较为丰富，其常量元素及微量元素的含量高于水稻的3.4倍、小麦的2.3倍、玉米的1.05倍。其中钾、镁、钙的含量较高，钠的含量较低，这种高钾低钠特性的谷物，适合于心血管病、高血压病的人群选择食用。而镁在人体内有防止心血管硬化的作用，因此，适量食用大黄米可以保护心血管健康。

糖尿病患者不可多吃大黄米

大黄米好吃又营养，看到这里是不是已经迫不及待要尝试一下？别急，对于糖尿病患者来说，还真得先弄清楚能不能食用这一美味。

在很多人的观念里，血糖高的人群适合吃五谷杂粮，不是因为它们的热量低，而是其膳食纤维多、饱腹感强，消化吸收速度慢，从而可以让人少吃点主食，也就是减少糖分的摄入量。

大黄米虽然是五谷中的一种，但它升高血糖的能力可不容小觑。有研究表明，大黄米虽然为全谷类食物，但血糖反应显著高于小米、粳米（以粳米的血糖指数为100作为参照，大黄米的血糖指数更高可达150以上），与葡萄糖相当，不适合血糖控制不佳的人群大量食用。

对于正在努力控制血糖的人群，可以适当食用大黄米类食物换换口味、解解馋，但不可贪多，用它代替普通细粮或者其他全谷杂粮饭则是不合适的。

来源：《中医健康养生》杂志2019年11月刊（转载需获授权，并注明出处）

图片：摄图网已授权

过年少不了年糕，用大黄米做年糕更好吃了

我们这属于北方，盛产大黄米，每逢过年，家家户户都会蒸大黄米年糕。

大黄米又称软黄米，与小米不是同一种作物，是将黍子去皮加工而成的。它的营养非常丰富，不仅含有人体所需的八种氨基酸，而且其中蛋氨酸的含量更高，是大米和小麦的两倍。

蒸大黄米年糕做法其实很简单，用料也很简单，其主要原料就是大黄米粉和红枣。因为年糕一般都是用红糖煎来吃，所以在 *** 的时候，可以不用放糖，没有太多的调料，原汁原味地保留了其营养。

这不今年回家，母亲又开始忙活着蒸年糕了。下面就一起来看看母亲是怎么做的吧。

因为年糕蒸出来会非常粘，一般母亲在蒸的时候会在蒸屉上铺上一层煎饼（煎饼是我们北方的确的一种主食，是由多种粗粮泡发后，磨成糊状，用鏊子烙至而成的），这样有利于蒸熟后取出，而不会粘在蒸屉上。

准备食材：大黄米粉1500克，红枣适量。

具体做法：

1、红枣提前清洗干净，晾干备用。

2、将大黄米粉放入盆中，再放入清洗晾干水分的红枣，搅拌均匀。这是母亲的做法，也可以先和好大黄米粉后再铺上红枣。母亲的这种做法更简单呢。

3、用清水和面，边倒清水，边用手捣压，直至将大黄米捣压成团。

4、锅中添入清水，蒸屉上铺上煎饼，然后将捣成团状的大黄米面团码在蒸屉上。

5、盖锅盖，开大火，上汽后蒸60分钟左右即可。因为大黄米不易成熟，时间试大黄米粉的用量而定。

6、蒸熟取出后，稍微放凉，用盘子将年糕的表面压平整（当然如果嫌麻烦也可以省略这一步，除了颜值不高外，不会影响口感。）

7、趁着还未凉透，用刀将年糕分割成小块，否则凉透后会很硬。

8、这样年糕就蒸好了，食用时，用刀将年糕切成薄片，上锅煎软后，加入红糖，煎至红糖融化，出锅即可。

记得小时候就最喜欢吃母亲做的年糕了，每每一上桌，一家人都会抢着吃。但这里有一点值得注意，大黄米粉做成糕后，吃多了不宜消化，因此不宜多吃。

小贴士

1、 大黄米粉就是大黄米磨成的粉，一般超市都会有售，如果没有，可将大黄米放入料理机中打成粉。

2、 如果购买大黄米粉，尽量选择当年的新米粉，隔年的陈米粉，做成年糕后，会略有苦味，口感会大打折扣。

3、 蒸大黄米年糕的时间要略长些，期间不要频繁开盖，以免影响年糕的成熟度。

好了，今天的分享就到这里，我是家有悦味，文章是本人的原创作品，希望大家能喜欢，如果大家在 *** 过程中有什么问题，可以关注我，给我留言一起探讨和交流美食经验，我们共同把美食做好，让我们吃的更健康，更营养。每天都会给大家带来一样的美食分享，希望大家吃出好心情！

在家做某著名餐厅的黄米凉糕，其实就是浸泡煮米冷藏切块这么简单

餐厅33元一盘的黄米凉糕 在家复刻超省钱 酸甜软糯 无法抗拒

黄米凉糕是一道带有浓郁西北风味的夏季甜品，自从去年西贝带火了一波黄米凉糕之后，今年盒马又出了新款的黄米凉糕，两家的凉糕会不太一样，西北的黄米凉糕是黄白双层，和糯米一起搭配吃；盒马的则是黄米夹心麻薯，都很好吃，是糯叽叽爱好者无法抗拒的美食。夏天冰冰凉凉，甜甜糯糯，西贝的价格大概是33块一盘，盒马的倒是不贵，十几块好像，但是自己做更省钱省心~我们今天复刻的是盒马版的。

大黄米是北方的一种农作物，当地俗称“糜子”，长得有点像小黄米，但不是一种东西，大黄米带有糯性，风味也和小黄米不一样，在西北地区，大黄米就像南方的糯米一样的地位和作用。可以用来做粽子和年糕，大家记得上网买大黄米，也不贵。

黄 米 凉 糕

材 料

#黄 米 层#

大黄米 300g/米酒汁 300g/南瓜 100g/舒可曼烘焙细砂糖 50g/舒可曼蔓越梅干 适量

#麻 薯#

舒可曼糯米粉 100g/舒可曼澄面 20g/舒可曼烘焙细砂糖 10g/水150g

做 法

①大黄米淘洗一下，加清水泡12小时。更好隔夜泡一晚。

②将大黄米沥干水分，倒入容器中，加入和大黄米等量的米酒汁，水开上锅蒸30分钟，蒸熟备用。我们买了专用的米酒汁，如果很多人家里没有的话，可以用酒酿里面的汁一样的。米酒汁必不可少，用水是出不来这么香的风味的。

③南瓜去皮，蒸熟，捣碎成泥，如果难怪水分多的话，可以稍微去一下水分。

④蒸熟大黄米倒入盆中，加入细砂糖，南瓜泥，蔓越莓干，一起搅拌均匀至粘稠状。如果南瓜泥水分含量大，黄米就会稀一点，反之，会稍微干一点。

麻薯层

①将糯米粉，澄面，白砂糖加入盆中，混合均匀后加水，一起搅拌均匀无干粉的糊状。

②倒入铺有硅油纸的六寸方形模具中，水烧开上锅蒸20分钟，趁热脱模。这样操作为的是夹心更规整，如果自家吃对形象要求没那么高，其实用什么容器蒸都是一样。出来后搅拌一下，用手填在中间层就好了。

③还是用6寸的方形模具，底部更好铺一层烘焙纸，到时候好脱模，如果有不沾模具，需要刷一层蜂蜜水，然后铺上1/2的大黄米。

④将蒸好的麻薯层铺在黄米糕上。

⑤最后把剩下的黄米糕铺在麻薯层上。

⑥盖上保鲜膜放冰箱冷藏3小时就行。然后用刮刀切开，刮刀每切一下沾一次蜂蜜水，防粘。

我们这一版切得规整是调整了水量，以及冰箱温度太低有点硬，切了加热之后口感一样。

其实大部分人做出来的成品大概是之一版这种比较柔软的状态，而且切起来粘刀。不过这种会更好吃一点！

看起来就糯叽叽，感觉很好吃的样子~实际却是很好吃~

咬一口尝尝，酸甜软糯，冰凉开胃，带着米酒汁的发酵甜味，夏天吃超舒服~

烘焙圈 烘享生活

原创不易，欢迎转评赞，么么哒~

健康又简单的小黄米馒头，粗粮细作香甜松软，健脾养胃，老少皆宜

随着生活水平的提高，人们的饮食也变得越来越健康，很多也讲究以养生为主要目的，所以现在的人喜欢吃一些杂粮。

杂粮的营养价值非常丰富，对北方人来说，好多都喜欢用杂粮做面食等，今天我用小黄米做馒头，好看好吃，关键营养更加丰富。

下面分享下我的操作 *** :

1，130毫升温水中加3克酵母、20克白糖，少量多次加到300克面粉中，搅拌成没有干面粉的面絮，揉成软硬适中的光滑面团，盖上盖子醒发。

2，小米提前浸泡2个小时以上，上锅蒸至7分熟就可以了。

3，面团体积明显扩大，内部都是蜂窝状就是发好了，取出面团，不用揉，直接把它撑开，放入蒸熟的小米，揉搓均匀。

4，搓成长条，均匀分块，取一块面团，稍微揉搓几下，整理成圆形的馒头。

5，放入蒸锅，盖上盖子醒发15分钟。15分钟后开大火蒸20分钟，关火再闷3分钟就可以了。

营养又美味的小黄米馒头就做好了，粗粮细作，好吃又健康，喜欢的朋友可以试试！

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幸福就是一家人共度三餐四季！

老妈总爱用小米熬粥，今天把小黄米这样做，香甜松软，全家都夸好

小黄米，是北方的谷米，是由谷子加工而来。小黄米味甘咸，有滋阴养血、健胃除湿、益肾补虚及安神的功效，常作为妇女产后进补食物。

其营养丰富，常吃有益于身体健康，今天用小黄米给家人做道面食，粗粮细作，好吃又营养，全家老少都爱吃。

下面给大家分享一下我的 *** *** ：

1，提前浸泡一夜的小米清洗干净，加适量清水，快淹没一节指头就可以了，上锅蒸熟，大概蒸30分钟左右。

2，把蒸熟的小米拨散，放至温热。300克面粉中加10克白糖、4克酵母，再倒入放至温热的小米饭，拌匀。少量多次加点温水，揉成软硬适中的面团。

3，自己做的豆沙，取适量搓成团备用。也可以包你喜欢的馅料。

4，面团体积明显扩大，就是发好了。

5，取出面团揉搓排气，搓成长条，均匀分成块。

6，将每块面团揉搓均匀，擀成圆饼。

7，放入豆沙馅包裹起来，整理成你喜欢的形状。

8，放入蒸锅，盖上盖子醒15分钟。

9，15分钟后开大火蒸20分钟，关火再焖三分钟就可以了。

小黄米这样做，好吃又有营养，大人孩子都爱吃，做一锅连着两天的早餐主食就不用愁了，喜欢的朋友可以试试哦！

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青春年华，谁许谁地老天荒； 耄耋岁月，谁知谁擦肩而过。 幸福就是一家人共度三餐四季！

米黄儿你吃过吗？粗粮细作，美味可口，营养健康

米黄儿是我们当地的一种特色美食，非常好吃，香甜可口。 *** 原料主要有小米面、玉米面、白面、有人还加黄米面。在食材搭配上根据自己的喜好，大家也有所不同。

下面分享一下我改良版米黄儿的 *** *** 以及用料。

主要食材：小米、玉米面、白面、鸡蛋、牛奶

面粉的比例更好是1：1：1

鸡蛋和牛奶的多少要看面粉的多少而定。

我把200克小米加两碗水用破壁机选择营养迷糊功能键打成米糊，用滚烫的小米糊把200克玉米面烫熟，边倒边搅拌，搅拌至没有干面粉凉到不烫手，温度大约38度左右，里面加入酵母（或者老面）以及白糖，糖的多少根据自己的口味，再加入200克白面，三颗鸡蛋，三袋牛奶搅拌均匀，搅成稠一点的面糊发面，发好以后，加入3克小苏打，如果是用老面发面就再多加2克碱面，再加入一袋牛奶稀释面糊，面糊的稠稀程度适中，搅拌好再静置半个小时就可以 *** 了。

我是用粗粮饼折锅也叫摊黄儿鏊子 *** ，家里没有的也可以用平底锅，只是 *** 出来卖相没有鏊子 *** 的好看，但是不影响口感。

把摊黄儿鏊子放火上烧热，里面涂抹上油，调至小火，舀入面糊盖上盖子，听到水蒸气刺啦刺啦的声音就熟了，把熟了的米黄折叠拿出来，或者拿出来稍微晾一下再折叠，这样一张米黄就 *** 完成了。

大家如果喜欢就学着 *** 吧，谢谢观看点赞！

一碗小米，十多根迷你小海参，煮出营养粥，老少皆宜

冬天到了，该给自己增加点营养了。前两天，朋友给我送来了一些迷你版的小海参，我就用它和小黄米、鸡汤炖了点粥，味道又鲜又香，非常好喝。

　　一起来看看怎么做的吧！

　　用料：

　　小黄米，海参，枸杞，葱，姜，盐，鸡汤。

　　做法：

　　用清水清洗干净小黄米表面的灰尘等，倒入煮好的鸡汤中，开火煮20分钟。

　　小葱切成葱末，生姜切成姜末。

　　煮到小黄米变大，裂开，汤汁变稠后，加适量的盐调味。(适量的意思，就是根据自己的口味添加，吃的淡就少加盐，口味比较重就多加盐。)

　　等锅内的米汤煮到特别浓稠后，加一点姜末，倒入枸杞和海参一起煮，再煮制3分钟就可以了。

　　撒上一点切好的小葱，搅拌均匀后就可以出锅了。

　　

这道美味又营养的鸡汤小米海参粥就做好了，闻着就香，尝上一口，鲜美极了。

　　小贴士：

　　我选用的是干海参，需要提前用无油的容器泡发，等海参泡发变大后，取出，洗净海参肚子的内脏，再放入清水中煮制，煮完了，还需要再浸泡，直至把它完全泡发。

超简单的黄米凉糕做法，香甜软糯，冰凉沁心，每一口都让人满足

黄米凉糕是很有层次感的，下面是白白的江米，中间夹着红枣和葡萄干，最上层则是金灿灿的黄米。要想做出既好吃又好看的黄米凉糕，还有一个绝招不得不与大家分享——在煮黄米的时候加入适量金瓜泥，这样不但使成品金黄诱人，而且增加了香甜的风味。更可贵的是：纯天然，不含任何添加剂和色素。金灿灿的黄米凉糕，香甜软糯、冰凉沁心，每一口都让人满足。

准备材料

江米180克，黄米60克，红枣25克，葡萄干10克，金瓜40克，白糖15克，糯米粉20克

酸浆材料：水1000毫升，面粉20克，糖20克，酸奶50克

开始 *** ：

1 将面粉和水混均匀，烧开后加入适量糖，稍有甜味即可。

2 面汤冷却后，一边加入酸奶一边搅拌。

3 充分搅匀，即做成酸浆水。

4 江米和黄米分别浸入酸浆，室温20℃发酵24小时以上。

5 红枣去核，与葡萄干一起用清水泡软。

6 容器中铺上一层保鲜膜，待用。

7 浆好的米粒胀大圆润、酸味正常时即可使用。

8 锅中加入足量水，烧开后放入淘洗干净的浆好的江米，再次滚开后舀出多余米汤。

9 加入细砂糖，边熬边搅。

10 直至米熟且有筋劲，软硬度合适，加锅盖焖3~5分钟。

11 将熬好的米江米均匀铺在准备好的容器中。

12 撒上泡软的红枣和葡萄干，轻轻压平。

13 另起锅烧水，水开后放入淘干净的黄米熬制，边熬边搅，滚开后舀出米汤，加入蒸熟的金瓜泥。

14 糯米粉用水化开，充分搅匀。

15 倒入黄米锅中，继续搅15分钟，直至软硬度适合，加锅盖焖3~5分钟。

16 将熬好的黄米均匀铺在江米上，抹平，刷油或盖上容器盖保湿，入冰箱冷藏定型后切块即食。

小贴士：

1 江米和黄米必须充分浆好，这样做出的凉糕才好吃。

2 熬煮之前要将浆好的米清洗干净。

3 熬米时要用小火，且边熬边搅，保持米的口感筋道。

4 馅料可以根据个人喜欢更换，冷藏定型之后食用，口感很棒。

如若转载，请注明来源以及本图文的图书版权信息，谢谢合作。

选自《巧厨娘：新手下厨》一书，版权所有。

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上过舌尖的黄米粿，和荠菜一起炒越吃越有味，一个人能吃掉一大盘

在《舌尖上的中国》看到浙西丽水地区出产的黄米粿之前，我已经尝过它的滋味，之一次尝还有点不习惯，因为有微微的碱水味，但是一旦习惯和适应，我就非常钟情于吃黄米粿了。这种加了草木灰制成的黄色年糕，相比于宁波出产的年糕，更容易消化、煮软和易于保存。《舌尖上的中国》是把它切厚片以后油炸，两面炸成酥脆之后，中间能够绵软拉丝，蘸红糖就极好吃，即使是用来粿腹的粮食，也能吃出最美味的滋味来。

我今天的黄米粿是前阵子去温州的平阳县，去那里看顺溪的陈氏古民居。中午在顺溪老街上吃农家菜，店里有整包的黄米粿卖，这样三根一包的黄米粿大概有900克，只卖8元一包。我立刻买了两包来。这种黄米粿体积比宁波的白年糕大，炒一根够两个人当主食，也就2元多一点一根，非常实惠的一种食材。黄米粿传说以前是士兵发明的 *** ，在米粉中加入草木灰，也就是食用碱，这样更容易消化，不会积在胃里。

黄米粿大多数用来炒着吃，煎着吃，烤着吃，炸着吃，当然也可以煮着吃，几种做法我都试过，觉得还是炒着吃最香。今天去菜场买了一把荠菜回来，配黄米粿一起来炒，荠菜炒年糕原本是我们宁波人非常偏爱的一种点心，不知道浙西的人们有没有用荠菜一起炒着吃的。配了几个口蘑提鲜，也可以用腊肉或新鲜猪肉，味道会更香，快过年了，家里买点黄米粿备着，随时随地炒一盘，当主食当点心，都是非常不错的。凡是喜欢吃年糕的人，一般都会喜欢吃黄米粿的，你尝过这种黄色的年糕吗？

【荠菜蘑菇炒黄米粿】

主料：荠菜200克，口蘑100克，黄米粿300克

辅料：油50克，盐适量

做法：步骤1、去平阳县的时候带回来的黄米粿，也叫黄年糕，黄色是加了天然碱，如果是以前，应该是用草木灰烧成的食用碱。荠菜200克做炒年糕最是清香美味，喜欢吃肉的可以把口蘑换成一块猪肉切成肉丝同炒。

步骤2、黄年糕切成小指般粗细的长条，蘑菇洗净切片，荠菜择干净，剪去根部，洗净沥干备用

步骤3、把荠菜切成寸段备用

步骤4、烧开半锅水，把黄年糕入水煮软，也可以不用这一步直接炒，炒的时候油要多一点，时间要长一点的，但是无论怎么样都没有焯过水后再炒那么软。

步骤5、焯软的年糕放在冷水里防止粘连

步骤6、热锅冷油，加入比平时炒菜稍多的油，因为炒年糕油太少真的不好吃，更何咱们用的配料都是素食

步骤7、下入荠菜和蘑菇片一起翻炒

步骤8、炒软以后加入年糕一起翻炒，因为事先焯软了，这时候就非常容易炒软，不然的话就小火多翻炒一会儿，或者加盖焖煮一会儿

步骤9、加适量的盐调味

步骤10、大火翻炒均匀就可以了，看得出来，年糕极软极糯，质量非常好。

越吃越有味的荠菜蘑菇炒黄米粿，我一个人就能吃掉这一大盘。

标签： 黄米 怎么 粘稠 好吃