开着蛋糕店，却卖着麻椒鸡，一天30只不够卖 | 开店笔记

大环境不好，大家消费更加谨慎，做休闲食品的怎么办？卤味店肖老板也想到了这个问题，并且有了相关对策和准备：

开店这几年，我的门店一直都是做年轻人的生意，年轻人具有消费冲动性，在口味上也更能接受麻辣等 *** 性强的产品。

刚开始推出现捞卤菜的时候，每天都有很多年轻女性排队购买，半年之后，我在另一个社区开了第二家店，卤菜主打的是鸭脖鸭头鸭锁骨鸡爪鸭爪这些面向年轻人的休闲食材。

然而随着经济形势的急转直下，很多年轻人收入不稳定，还要面对交通、住宿、信用卡等各种压力，休闲小吃类的非刚需产品有明显的下降趋势。

2022年下半年，我在学员群里建议大家可以逐渐由休闲产品转型佐餐产品，我在23年的产品开发和学习上，更多的偏向于佐餐产品。

有些朋友会很好奇，休闲产品和佐餐产品有什么区别，转型是不是要费很大的劲。

其实卤菜的调整非常简单，同样的一锅卤水，如果卤鸡爪、鸭爪、鸭脖、鸭头、鸭锁骨、鸡翅尖、鸭翅中等等这一类食材，就是休闲小吃属性，这些产品大多是带骨头的鸡鸭副，都是适合用手抓着慢慢啃，就像吃零食一样。

如果卤制整鸡、整鸭、猪肘子、猪蹄、猪尾巴、五花肉、排骨、牛肉等食材，就是佐餐属性。佐餐产品适合顾客购买后拿回去下饭，佐餐类型是刚需消费。

事实证明，佐餐的势头逐渐走强，目前在开店的学员中，做得比较好的，大多都是走的佐餐线路，门店开在社区或菜市场周边。

开在这些地方的目标消费者，大多是家庭用餐需求。举个例子，我儿子比较喜欢吃叉烧和烧肉，小区楼下有一家烧腊店，有时候我不想做菜，就去烧腊店买十几块钱的叉烧，半只手撕鸡，再在旁边蔬菜店买点菜心用水煮一煮，就是一顿饭了，这就是典型的佐餐型消费场景。

再举个例子，有位学员在菜市场开蛋糕店，学习卤菜技术后，一直没有另外开店，去年下半年我分享了麻椒鸡的教程。他今年开始在蛋糕店门口弄了个小餐车，卤制售卖麻椒鸡，平日里一天能卖十几个，今年端午节在群里说做了三十几只不够卖，如果做50只应该都没问题。单品 *** 起来没有那么复杂，还能在竞争激烈的菜市场打出一个差异化，是非常好的经营策略。

教学2年多的时间，我发现一个问题，学员们来自全国各地，单靠一个现捞卤味技术，并不能完全满足大家的需求，毕竟各个地方的口味都不一样，一个产品很难适应所有地方，尤其是在遭遇强大的竞争对手的时候，如果没有一定的产品技术储备，一定会面临巨大的压力。

去年10月到今年7月，我为学员们免费提供了白卤、钵钵鸡、夫妻肺片、干碟辣椒面、川味红油、炒卤、麻椒鸡、虎皮羊蹄、藤椒鸡胗、柠檬鹌鹑蛋、香草鸡等产品技术

为了能给学员们提供更多的产品，6月份，我在湖南学习了多种佐餐类的卤菜，比如湖南卖得比较好的皇后猪蹄、酱板鸭、酱板鱼、香油捆鸡，凉拌腐竹丝等。7月份又去了广东学习了开了几十年的隆 *** 脚饭，还有广东烧鸭、烧鹅、蜜汁叉烧、蜜汁鸡翅、烤鸭等技术。

我希望通过丰富产品库，让学员们在开店的时候，手里有足够的弹药，无论是在社区还是在菜市场，无论是在街边还是网红夜市，无论是做佐餐还是休闲小吃，都能够挑到称手的产品，这样在开店的时候才能做到游刃有余，得心应手。

7月12号上午九点多，迷迷糊糊中抓起手机看了一眼短信，是柬埔寨的电子签证通知，我赶紧爬起来购买机票收拾行李，登上了下午前往柬埔寨的航班。

这次出行说起来话长，下一篇继续分享这一段经历。

鸡锁骨这么做，色泽红亮，麻辣鲜香，网友直呼太馋人了，求做法

平时经常会在卖鸭脖的档口或者店铺里，看到很多和鸭脖相关联的鸭货，鸭头，鸭翅，鸭肠，鸭锁骨，还有各种麻辣的卤菜。乡乡小厨本人以前特别喜欢吃这些东西，每当看到都会买一些回家解解馋，吃起来麻辣开胃，是非常不错的下酒菜。

最近特殊时期，街上卖的也少了，所以吃的也少了。前几天去市场采购的时候，突然发现有卖鸡锁骨的，仔细看了一下上面的肉还有很多，问了价格之后，才6.5元一斤，这个价格在现在真是太便宜了。老板也说这个好吃，实惠，于是忍不住买了三斤多，回家试试。

之前虽然有 *** 鸭脖的卤水，由于最近很久都没有用到，都冷冻储存起来。不准备用卤的 *** 了。这次准备用个家常的做法来做，方案有两种，腌一下炸着吃，又怕油腻。第二种用炖炒的 *** 。由于之前家里经常做大盘鸡，所以囤了一些炖鸡的香料，又回想起在老家吃过一种地锅现炒鸡，非常好吃，还亲眼见过 *** 过程，用料和 *** 过程大体都记得。

于是按照现炒鸡的 *** 和卤味的做法相结合，逐渐摸索着，做出来一大盘麻辣入味，色泽红亮，有食欲的麻辣鸡锁骨。网友看了大呼馋人，求做法。现在乡乡小厨就把麻辣鸡锁骨的做法分享给大家，喜欢的朋友们可以试试。

【所用食材】

鸡锁骨1500克 大葱1根 生姜1块 郫县豆瓣酱3勺 酱油适量 料酒适量 麻椒适量 干辣椒适量 白糖1勺 大盘鸡香料1袋（小茴香 八角 干姜 良姜 桂皮 辣椒 陈皮 山奈 白芷 丁香 草果 月桂叶 花椒）鸡精适量

【 *** 流程】

1.由于买的鸡锁骨是连着小部分鸡脖一起剁下来的，所以会有一些鸡脖的淋巴组织，和一些鸡油，先把这些东西去掉，块大的可以掰开，然后放进清水中浸泡两个小时，中途多次换水。直到水变清为止。

2.大葱切成段，生姜切成片。锅里加入凉水，把洗净的鸡锁骨放进进去，加入葱段姜片，料酒，等水烧开后，撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，控干水分备用。

3.起锅烧油，油稍微多一些，转小火，下入葱姜和大盘鸡香料，麻椒和干辣椒翻炒，不能用大火，容易炒糊，味道会发苦。等香料炒出香味。下入3勺郫县豆瓣，翻炒出红油。

4.把控干水分的鸡锁骨放进锅中翻炒均匀，让鸡锁骨上色，加入料酒，酱油，生抽，老抽，一大勺白糖，翻炒均匀。

5.加入适量热水，水要没过鸡锁骨，开大火煮，大火煮5分钟，盖上锅盖，小火煮20分钟，然后开大火收汁，此时锅中还有汤汁时，加入鸡精，翻炒均匀，关火，盖上锅盖焖30分钟。等待入味捞出就可以吃了。

*** 技巧总结

1.鸡锁骨先用清水浸泡出血水，多次换水，这样可以去除腥味。

2.重口味是这道菜的一个特点，香料，豆瓣酱，加麻加辣。

3.大盘鸡的香料可以根据食材里的记录去准备，也可以去那个现成的。

4.先大火煮，再小火焖，再浸泡这样可以很好的入味。

5.由于豆瓣酱很咸，酱油生抽老抽也有咸味，所以 不用在放盐了。

6.放凉更好吃。

结语

这个鸡锁骨的做法是不是很简单，在家都能做出来，吃到嘴里又麻又辣，香料味十足，非常过瘾。我家人尝了之后，根本停不下来，说太好吃了，比外面卖的还好吃，特别是就着啤酒，不一会就只剩下一堆骨头了，喜欢的朋友们可以试试。

如果说人生是一个大舞台，那么厨房就是一个小舞台，而我就是这个舞台的主角，酸甜苦辣咸尽在掌握，用眼睛去发现生活的美，用双手创造生活的美！

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美食卤味分享，嘴馋了就赶紧动手做吧

这食材好多人看不上，会做是宝，零食下酒倍香，越吃越爱，要尝尝

解馋又滋补甜辣口卤鸭，送给你家庭和开店的做法，赶紧学会做起来

有点温情有点怀旧的前言

小时候爹妈都忙，要自己解决吃饭问题，所以对酱货亭子格外有感情。

那时候酱货亭里卖各种肉肠（尤其是食品二厂的玫瑰肠和粉肠卖得好），火腿（北方偏俄式的火腿，不是金华火腿那种），酱好带姜丝的小比目鱼，素什锦，酱花生，酱牛肉，酱猪肝，酱鸡肝，以及各类小酱菜。

大约是1998年前后，市场开始出现剧烈的变化，这些酱货亭灭绝了，取而代之的是一些比较专业的小门面。

然后慢慢地，小时候爱吃的东西开始回归，也就是比较分散些而已；

但是因为专业性更强了，很多品种的味道反而更好了。

讲这一段的目的，就是告诉你，经常做饭的人群，是需要酱货铺子存在的！上班族每天下班回家都要想做什么，太烦啦！总得有点不一样的味道！

市场无论怎么洗牌，都会有一些适合的品种占领这部分市场，而且很多地方都有本地的明星品种；就像天津的酱货，浙江的卤鸭，以及河南的涮牛肚。

今天就来讲讲卤鸭，按照老规矩，先讲流程，再讲拆解；之后再分享一个可以在家 *** 的版本。

卤鸭品种一览：

鸭子几乎全身都能卤，今天讲的包括：

卤鸭头，卤鸭脖，卤鸭爪，卤鸭腿，卤鸭肠，卤鸭翅，卤鸭胗，卤鸭肝，鸭锁骨。

先说卤鸭的商业 *** 流程（幼卤）：

• 之一步是做高汤，50升汤粥桶加40升水熬4小时，过滤出来40斤；
• 第二步是用炒菜锅煮调料水；辣椒花椒先煮10分钟，再同时放入秤好的散装香料，和包好的中药一起煮3分钟，然后倒进高汤里；
• 第三步是炒糖色，水油炒，10斤，出红亮的糖色，糖色下到高汤里熬到卤水变成枣红色，一定要在熬好后再下调料调味；
• 第四步是20斤食材焯水，冷水下锅，加二锅头去腥，水开后撇末，食材洗干净备用；
• 第五步食材下卤水开始卤，先都煮熟，然后焖制。

拆解 *** 流程：

• 之一步、高汤；

用高汤做卤的目的，一是为了让味道更加厚重，另外也需要用高汤里的油给食材做一个油封，尽量使其不易坏；

具体做法是：两个猪大骨，两幅鸡架，一斤猪皮，清洗后清水浸泡两小时，洗净后下凉水煮沸，浮沫都出来之后捞出，洗净浮沫，放入汤粥桶，加入40升清水，二两猪板油，熬制40个小时。

• 第二步、做卤料；

先煮花椒和辣椒的目的是让卤水有一个比较突出麻辣味；

散着的卤料的目的是让给食材增加一个复杂的复合型调味；

包好的中药包有两个目的，一是给辣椒花椒善后的，因为花椒辣椒的量大 *** 性强，所以用一些调和脾胃的药来安抚一下肠胃；再有就是给之一锅卤水增加味道；

中药包一锅一换，调料则需要留在卤汁里增加味道，以便后续循环使用， *** 后面会讲；

调料的配方和中药的配方可以关注我之后私信问我要。

• 第三步、炒糖色和调味的问题；

有些人会在炒完糖色之后加红曲米水，但是这样的话之后卤水容易变酸，所以可加可不加；

调味是：盐40克，鸡粉120克，白砂糖200克，花椒100克，辣椒150克，二锅头100克；

因为味精久煮会挥发，所以要在焖制快结束的时候加，这里需要大概100克味精。

• 第四，第五步，汆烫、煮开和焖制

因为鸭子不同部位需要的火候时间不同，所以需要分别汆烫焯水；

加在一起煮开的时候，先下鸭脖和鸭头，5分钟后下鸭腿，15分钟后下鸭锁骨鸭爪，再10分钟下鸭翅，鸭肠，鸭胗，还有鸭肝；所有食材都下锅煮开后，关火焖制两个小时。

怎么处理老卤水

之一锅卤好后，食材捞完后的卤水经过静置会分为四层；

之一层是油，第二层是浮沫，第三层是卤水，第四层是渣滓；

老卤的精华都在第三层卤水，其他都不需要；

有些老店会留着油，只是习惯性节省而已，现代科学证明了这类油不宜食用，只能用来做轻化植物油或者生物柴油一类的东西。

卤水冷却后，用最细的棉纱布叠十层慢慢过滤；

油、浮沫，和渣滓会沾在纱布上，过滤出来的就是要保留的卤水；

卤水沉淀后保留上边清澈的部分，可以用在下一锅，叠加使用。

在家怎么做卤鸭？

在家不需要那么辣，所以中药部分可以不需要。

高汤的话，当然是有高汤更好了，可以只用一个鸭架熬汤，没有的话怎么都差一点；

在家食材的选择也就随意了，想吃鸭腿就卤鸭腿，想吃鸭脖卤鸭脖。

在家做的卤料配方（两只鸭子的量）：

八角两朵，草果一个拍开，丁香两粒，草扣白扣各3粒，肉豆蔻一颗拍散，桂皮肉桂各5克，生姜50克，良姜沙姜各3克，干叶的罗勒叶、百里香，以及迷迭香各3克。

流程：

1. 先煮花椒辣椒，这两个决定了有多麻多辣，这个可以按个人口味加；煮制的时间长短也按个人喜好来，一般说，煮个十分钟八分钟的就足够辣了；
2. 一边煮辣椒，一边可以把食材汆烫到八分熟；
3. 炒糖色，可以用黄冰糖来炒，这样出来的颜色就相当于白砂糖加红曲粉水；两只鸭子最多用一斤黄冰糖；
4. 辣椒煮好后加卤料，加高汤（没有高汤就温水加浓汤宝），加糖色，熬煮到卤水呈现枣红色；
5. 加入汆烫好的鸭子，水开后改最小火炖煮10分钟，然后焖制一两个小时（保温不足的情况下可以开最小火）。

因为商业用的汤粥桶自带保温功能，所以可以多焖，而在家做的话，可以用厚陶罐焖。

好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们2020都发财！

看我的文章，让爱吃的你更会吃，让爱做的你能挣钱！

小吃文打卡第六十八篇。

十月一你们都去旅游了，我只能吃点美食，献给那些堵在高速的朋友

一边煲剧一边啃鸭锁骨，麻辣鲜香开胃，别提有多惬意了

教你如何在家做麻辣鸭架，味道比绝味鸭脖还要好吃~

9.9元系列成引流爆品，周黑鸭完成全价格带布局

伴随半年报公布，卤味巨头之一的周黑鸭业绩不仅止跌回升，1.02亿元盈利还是去年同期的4倍有余。

8月24日，新京报记者走访市场注意到，周黑鸭正在通过9.9元新品、39.9元随心配活动以及全价格带布局拉新和提升复购，让更多爱吃卤味的消费者找到适合的选择。

新价格带获消费者青睐

“除了鸭翅您还要其他的吗？咱们家现在有39.9元3盒的套餐活动，可以荤素搭配。”8月24日晚，在周黑鸭北京一家门店，店员正给消费者张女士推荐组合套餐。

结账后，张女士告诉新京报记者，自己本想买一盒卤味解馋，“发现不到40元可以买3盒，挺划算。”张女士选择的是周黑鸭39.9元“1+1+1”随心配活动，周黑鸭门店在门口摆放了醒目的宣传板。消费者可以从绿色（原价9.9元左右）、紫色（原价14.9元左右）、红色（原价29.9元左右）3个选区中各选1样产品，以39.9元价格一并带走。

周黑鸭推出3盒39.9元随心配、9.9元甜辣小鸡腿等活动。 新京报记者 王思炀 摄

新京报记者在周黑鸭石榴庄店观察，半小时内，7位消费者中，3位都选择了随心配产品。“最近四成消费者都是被宣传板新吸引进来的，套餐选项除了经典的鸭产品，还有小龙虾、手撕鸡脖等。”该店店长崔潇说。此外，9.9元甜辣小鸡腿也颇受青睐，“很多顾客点完单后，发现9.9元还能带走4根鸡腿，会一起结账。”

根据周黑鸭2023年半年报，甜辣小鸡腿上市2个月，总销量就突破96万盒。包含小鸡腿在内，周黑鸭2023年上半年推出了众多9.9元新价格带系列单品，吸引消费者进店，挖掘更多市场潜力。天猫平台，也有消费者在周黑鸭9.9元尝鲜专区留言，“当下酒菜正好”“用实惠的价格尝到了满意的产品，超出期望”。

从吸引顾客到留住顾客

外卖平台上，周黑鸭产品按分量分为小、中、大盒，单品定价主要集中在十多元到四十多元不等。周黑鸭北京一区域负责人王乃光告诉新京报记者，因为外卖平台对商家有扣点，所以各品牌外卖价格会比线下门店略高，为了让线上消费者也能吃到划算卤味，每逢周末和特殊节日，周黑鸭会推出“79-30”等外卖大促，“买多款可以达到满减，连带率也很高”。

国联证券研报显示，原材料采购占卤制品公司约80%营业成本，卤味企业成本压力预计延续至2023年，鸭脖及鸭掌价格涨幅预期达30%以上。面对成本压力，周黑鸭此时推出惠价活动，是出于何种考虑？在王乃光看来，优惠必然会牺牲单品利润，但换来了销量增长，进而保证整体收入。“现在我们做的就是拉新和加强复购，无论是9.9元新品、39.9元随心配还是外卖优惠，都是组合拳中的一环，效果也很明显。”

从吸引顾客到留住顾客，周黑鸭在复购上也下了功夫。新京报记者在收银台前看到，注册品牌会员即可获得6.5折虾球券和满69-20的外卖券，储值、累计消费升级都能得到新优惠。陈先生就是因为会员卡复购的消费者之一，“前两天看到充值划算就办了卡，今天骑车路过，想起有券没用，就进来买一下。”

据王乃光透露，近期周黑鸭北京部分门店的新入会员占比已达到70%—80%。各类价格活动下，客单量出现显著增长，北京一些区的复购率提升40%—60%。

同时，周黑鸭正在不断完善全价格带布局。门店价格表显示，周黑鸭现将产品分为招牌必点、微辣新品、五香不辣、解馋零嘴、小菜一碟、爆款虾球、一冲一泡旅途吃饱7个系列。前三种主要为鸭锁骨、鸭脖、鸭翅等经典产品，售价多在28元—35元区间。解馋零嘴主要为凤爪、鸭头、鸭肠等其他禽副产品，售价多在12元—25元区间。小菜一碟为莲藕、海带等素食产品，售价多在10元左右。新品类爆款虾球定价39.9元，门店促销价29.9元。一冲一泡旅途吃饱系列是鸭血粉丝、酸辣粉等方便食品，定价在9.9元—14.9元。

周黑鸭门店产品价格表。 新京报记者 王思炀 摄

王乃光说，周黑鸭优势之一就是价格直观，“散装称重可能不小心会超出心理预期，而周黑鸭的产品都是气调盒装，不但利于保鲜，价格和生产日期也一目了然。”

战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊向新京报记者分析，卤味市场中，周黑鸭一直不是以门店扩张量为核心优势，而是既要量又要质，步伐比较稳。卤味价格走高时，周黑鸭推出“亲民”策略，也将帮助其通过高性价比产品吸引更多客群，增强行业内的品牌竞争力。

文/王思炀

编辑 李严

校对 柳宝庆

绝味鸭脖的配方与详细 *** 技术，对比后才知道什么是地道的

本配方是是正宗配方，请您放心试做：

用料详细介绍

1、中药包：

由三十几种中草药组成，每包约500克左右，可卤制15-20公斤产品。这些中药在产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

木香：30克；砂仁：5克 ；山楂：8克 ；山奈：12克 ；荜拨：30克 ；红蔻：8克 ；白蔻：6克 ；草果：3个 ；桂皮：30克；陈皮：30克；玉果：3个 ；枳壳：10克 ；白芷：30克；丁香：8克；良姜：20克；甘草：12克；八角：25克；小茴香：25克；丁香：8克； 香叶20克；草扣20克；肉果20克；花椒2两；辛夷10克；香加皮15克；香砂1两；千里香 30克；香果30克；苍浦根10克；香籽（五味子）30克；当归10克；毛桃20克；沉香40克；檀香20克；灵草25克；

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，在市场很难买到，在网上购买。

3、每卤一次（15-20公斤）鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮30克 山药30克，花椒10克；

注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。

麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：60克，用于 *** 食品香味特别，可增加回味、提高香味。

特点：有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久；

5、异VC钠：每千克原料放3克。保持原料上的红色不会变深、变黑，在腌制的时候放入。

6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，

根据当地食客喜食辣味来调整。〈中辣，加辣。不辣〉

注：水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。

内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、神厨香宝鸭肉香精250克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；

乙基麦芽酚增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。

卤水 ***

取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包2包，肉宝王60克，加入食用油3斤、辣椒精500克（油性的），大火煮1到1.5小时即可，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1300克、味精1300克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不少于35千克。

注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是更好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

先用清水洗净干椒，花椒、沥水。炒锅上火，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；

干花椒用微火焙香加色拉油500克，烧至三成热，加大葱段，放入刚炒好的干辣椒、花椒，用香料袋装好；

再用旺火烧沸老汤，放入炒好的香料袋，小火加热30分钟（史香料的香味充分溶入汤中），即成卤水。

卤水里面还要放20克冰糖，因为那些药材有点苦味的。

注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

1、观色：

优质鸭脖是不含天然色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用天然色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。

2、闻味：

辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。

3、品尝：

正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。

4、回味：

鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。

卤各种鸭附件：

老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

一锅同时卤多种产品卤制时间分配：

鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，

开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，

到十分钟加入白糖180克，

到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，

到20分钟加入250克味精，

到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，

直到40分钟出锅。

每次做好老汤过滤。待第2锅用。

第2锅：自有老汤（煮中间6分钟搅拌一次）

老汤加水止半桶，加入之一次药包辣椒，盐，煮开加红米60G放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，

开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，

到十分钟加入白糖180克，

到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，

到20分钟加入250克味精，

到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，

直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。

待第3锅用每次做好老汤过滤。待第3锅用

第3锅：自有老汤（煮中间6分钟搅拌一次）

老汤加水止半桶，加入之一次药包辣椒，半斤盐，煮开加红米60G，放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，

开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，

到十分钟加入白糖180克，

到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，

到20分钟加入250克味精，

到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，

直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。

卤鸭肠：

1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。

2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。

3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、天然色素少许卤约8分钟即可出锅。

卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：

卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、天然色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加天然色素）。

注：卤全部的晕菜都要腌后氽水，素菜洗净既可下入卤水中，晕素菜不要同时一锅卤，以免出现有的产品卤烂了，有的还没有熟，或没有达到更佳的口感。

注：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。

以前在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。

卤汤循环的方式：

将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。

卤鸭脖过程，冲水——腌——氽水——卤——泡——成品

鸭脖子粗加工：

鸭脖子买回来后，要先用水泡着解冻后还要用青水泡二个小时以上，中间要换几次水，泡水的原因是要把里面的血水浸出来。

后再用盐，料酒，姜，红曲红，和酱肉护色增香剂一起腌2个小时以上，后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开氽水后，把鸭脖漏出来。

最后把鸭脖放入冷卤水中泡二个小时以上，这样能让卤水先行入味到鸭脖，后再捞出鸭脖，用大火烧开卤水，

再倒入鸭脖卤30分钟就行了，烧开后转为小火，这样做出来的鸭脖里面全入味，又干爽有嚼头。

以上 *** 做出来要是有腥味，就再在卤水里放点卤味宝就行了，卤味宝是一种强力去腥香精

掌握好香料的用量：新卤水35千克，用500-600克香料为宜

包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。

适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味不断试，卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料离不开咸味。

“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的 *** 有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。

由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

三是卤汁中应该加入一定量的鸡精。

卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤 水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。

因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油，多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点：

1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升，因此要求每天都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开一次，并且固定不动）

5、虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少1次，放在固定的地方不动

6、冬季温度逐步下降，卤水应该每2天烧开一次，放在固定的地方不动。

7、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。

卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

8、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，一股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管（注意：一定先要冷后才能放进冰箱）。

9、卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 ，料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 检查，以免变质。

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