秋天吃鱼，内行人专吃“它”，肉多刺少，钙含量极高，太香了

导语：秋天吃鱼，内行人专吃“它”，肉多刺少，钙含量极高，煎一煎炖一炖，鲜美又滋补，太香了！

“人间烟火气，最抚凡人心”，柴米油盐最是平凡，简简单单却能温暖疲惫的身体，一日三餐四季，承载着烟火气的美食是最能抚慰人心的！无论生活多累，工作多忙，别忘记停下脚步，享受被食物治愈的瞬间~

“秋风起，鱼儿肥”，秋天来了，天气转凉，又到了吃鱼的好时节，鱼儿们经过一个夏天的休养，此时正是它们最为肥美鲜嫩的时候，爱吃鱼的朋友可不要错过了！秋天吃鱼，很多朋友不知道选什么鱼好，其实，在众多鱼类中，肉多刺少、价钱便宜的秋鲅鱼是非常不错的选择。

鲅鱼也叫马鲛鱼，它的肉质特别肥美细腻，刺还特别少，吃起来不但鲜而且还特别地香！鲅鱼是一种深海鱼，价格低廉，营养却非常丰富，胆固醇含量低，富含提高人脑智力的DHA元素和大量蛋白质、氨基酸以及钙、铁、钠等微量元素，特别是钙元素含量特别高，具有提神健脑、补钙、抗衰老等功效。

那么鲅鱼要怎么做才好吃呢？下面我就分享一个我们这里的特色鲅鱼做法，简单又美味，大人孩子都爱吃，一起来看看吧：

1.鲅鱼去头去尾，然后再把鱼肚子的内脏去掉，靠近鱼肉的黑膜和血块也要清洗干净，它们的腥味特别重，如果处理不干净很是影响口感。

然后再把鲅鱼切成2~3公分左右宽的段，我买的鲅鱼比较大，为了更好地入味，就把它切成了段来做，如果鲅鱼较小，也可以整条来做。

2.处理好的鲅鱼段放入大碗中，然后分别加入一勺食盐、一匙花椒粉、两勺生抽，多一些的料酒和姜片，搅拌均匀后放到冰箱中腌制半个小时，目的给鱼肉去腥和入味，中间要把鱼块翻动一下，让其上下面腌制均匀。

鲅鱼肉一定要腌制入味后再继续烹饪，否则做好后不入味还会很腥气。

3.趁腌制鲅鱼的时间，我们准备一把茼蒿摘洗干净后，切成长段备用。茼蒿和鲅鱼特别搭，加茼蒿一起炖，鲅鱼肉格外香，鲜而不腻！

4.鲅鱼肉腌制入味后从冰箱取出，用筷子夹出鱼段、控干水分，再放到淀粉中，正反两面均匀地粘上一层淀粉，然后起锅加油，油温4~5成时放入裹好淀粉的鱼段进行煎制，鱼段刚入锅时切记不要随便去翻动，容易碎，煎至一面金黄后再翻面煎，煎到鱼段两面都呈金黄色时将鱼段盛入盘中备用。

鱼肉不要直接下锅炖，煎一煎后再炖会更香，而且煎后的鱼肉紧实口感好。

5.接着利用煎鱼的余油，放入姜末和蒜片，炒香后加入一勺黄豆酱，爆香后再放入鲅鱼段，然后把腌制鱼段时的酱汁也倒入，再加入没过鲅鱼段的清水开始炖。

6.大约炖25分钟左右开锅，大火收一下汤汁后再放入茼蒿，翻炒至茼蒿断生后加入适量的盐、胡椒粉、白糖调味，翻炒均匀后关火出锅，太香了！

鲅鱼和茼蒿这样做，鲜香不腥气，茼蒿香，鲅鱼鲜，一口一口根本停不下来，大人孩子都喜欢！今天的分享就到这里了，我是晓峰，一位行走在阳光里寻找美味食物的70后大叔，如果您喜欢晓峰的分享，就请帮忙转发+点赞+收藏支持一下晓峰吧，我们下期见！感谢支持！感恩遇见！

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不要一听它的名字，就觉得是鲅鱼，千万别贪便宜而买错

不要一听它的名字，就觉得是鲅鱼，贪便宜而买错

刚嫁到青岛时，有次下班路过海鲜市场，有人拉了一车的鲐鲅在卖，当时卖的还不到4块钱斤，个头比巴掌还要长，真觉得自己捡到宝了，买了1大塑料袋，到家还很兴奋的对老公说，看我买的鲅鱼多好，新鲜又便宜，先生连看都没看，都给撇垃圾桶了，只记得自己很气愤还和他多说几嘴，说他一点不懂过日子，事后才说，他以前在公司吃鲐鲅食物中毒过，从那以后再也不吃了，真的是“一朝被蛇咬 十年怕草绳”！

说到鲅鱼，在青岛这边的地位是不可动摇的，鲅鱼水饺名气大更大，平常人家包鲅鱼水饺也是再普遍不过了。鲅鱼作为一种海鱼，味道鲜美又营养丰富，深受大家的喜爱。鲅鱼在青岛还被称作“丈人鱼”，习俗就是：每年春鲅鱼上市的时候，女婿就会买鲅鱼送给老丈人，“鲅鱼跳，丈人笑”，可见这鲅鱼在青岛人这里有多么重要。

对青岛人来说，鲅鱼和鲐鲅估计一眼就看出来了，对于我们这些外地人就很难分辨了吧？

日本鲐，胶东人叫它“鲐鲅“，日本人还叫它“マサバ（真鯖）。有俗称“青花鱼”。此鱼如不新鲜食用后易过敏，鲐鲅鱼因为量特别大所以比较便宜，平常10元3斤是常有的事，营养价值也不差，但是，鲐鲅鱼刺比较多，做不好会很腥，好多快餐或小饭店所卖的熏鲅鱼/酱焖鲅鱼，满满一大盘不到10元，也准是鲐鲅做的了。

鲐鲅鱼体内血液、卵巢、内脏和头部等含有大量组氨酸，能引起中毒，食用或处理不当会危及生命。这就是开头所提到的吃鲐鲅鱼食物中毒，其实主要原因就是在做的时候没处理好，就像河豚样，虽然有毒，但处理好了也是一道美食。

所以，如果在食用鲐鲅时，一定要处理好上述部位以防中毒。如果心里没底或不太会做，一定不要贪图便宜买鲐鲅，想吃就买贵些的鲅鱼吃！

现分享一道鲅鱼水饺的做法，配上一扎青岛的鲜啤，简直无敌了！

——所需食材——

鲅鱼馅：鲅鱼1条（约750克），五花肉鲜300克，牛奶240毫升，葱1棵，姜2片，生抽1大勺，老抽1匙，芝麻油1勺，盐4克，胡椒粉1匙，植物油2勺。

饺子皮：面粉400克，水210毫升。

—— *** 过程——

之一步：鲅鱼馅的 *** 。

?鲅鱼清洗干净去头去尾去内脏，从中间贴着鱼刺骨，用刀把肉片平切下来，我是用勺子把肉一点一点刮下来，这样既能杜绝刺在肉馅里，比用机子打的鱼肉泥口感更好些，就是麻烦些。

?将打好的五花肉馅倒入碗中，在馅中分次倒入牛奶，搅拌均匀，小葱切碎，姜去皮擦成姜末。

?生抽，老抽，芝麻油，葱姜末，盐，胡椒粉，植物油都倒入顺时针搅拌成肉上劲成泥。

第二步：饺子皮 *** 。

?面粉加入水用筷子搅拌成絮状揉成面团，盖上保鲜膜醒至半小时左右，揉成环形，切开，切等同小剂，用擀面杖擀成中间稍厚周边偏薄的饺子皮。

?将馅用勺子放入饺子皮上，捏成饺子状。

?包好的饺子放在盖帘上，起锅加入适量的水，水开后将饺子滑入锅中，用勺子在饺子底部轻轻推动以防粘底，等饺子浮起，加3次半碗冷水再次浮起关火捞出即可。

做好青岛鲅鱼水饺好吃的几个小要点

1、选择的鲅鱼新不新鲜是关键。

?一看鲅鱼的眼睛，新鲜的鲅鱼，眼睛会亮亮的。

?二看鲅鱼的肚子，用手轻轻按压一下，如果是硬硬的，那就说明是新鲜的。

?三看鲅鱼的鱼鳃，新鲜鲅鱼的鱼鳃是红红的，如果变浅发白，那就是不新鲜的。

?最后还可以把鲅鱼拿起来，如果是一条棍，那就很新鲜的，如果软软的，那就不新鲜了。

2、调馅一样很重要。

?鲅鱼馅不止要鲜还要香，鲜在这里有鱼，还可加入一样最常见的韭菜来提升鲜度，

?还要香，加入五花肉馅很重要，这里的肉馅一定是肥肉偏多些的。

?其次是馅里水份的添加，你可以添加熬好调料水或花椒水，也可加入纯牛奶成馅自带奶香浓郁，咬一口鲜汁香汁都能从嘴边溢出。

最后叨叨几句：

我们如何应该如何区分鲐鲅和鲅鱼呢？

从价格上看，鲐鲅的市场价格会比鲅鱼便宜很多。

从体形上来看：鲅鱼的体形较细长，而鲐鲅的体形会比较粗短圆润一些，呈椭圆形。

从眼睛上来看：鲅鱼的眼睛较小，鳃盖处是银灰色的；而鲐鲅的眼睛较大；鳃盖带有浅浅的淡黄色。

从颜色上来看：鲅鱼背部的颜色是带有青蓝色的，上面还会点缀一些黑色的斑点，腹部发灰白色和银灰色；而鲐鲅背部是青黑色的，上面有深蓝色的斑纹，腹部的颜色呈淡黄色。

从尾鳍上来看：鲅鱼的尾鳍是黑色和深灰色；而鲐鲅的尾鳍是淡淡的黄色。

看到这是不是觉得，其实也很好区分呢！

#6月吃什么#

鲅鱼原来也叫鰆

# @大董大懂 一日一菜（236）#

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鲅鱼属洄游性鱼类。每年初春，从南往北，沿日本海南部、东海洄游，最终在黄海产卵。渤海早年间也能形成春讯。从南到北，马鲛鱼的名字也随着变。南方习惯称它们为马加鰆（chūn）或土魠（tuō），北方则通常管它们叫鲅（bà）鱼。

在日本，马鲛鱼被称为“鰆鱼”。在不同地区、不同成长阶段也有不同的名字，比如在西日本，1公斤以下称为サゴシ（sagoshi），1公斤以上才可以称为サワラ（sawara）。

春至初夏是鰆鱼产卵的季节，此时从外海游入濑户内海的鰆鱼向沿岸地区、海水表层靠近，所以自古以来和歌山、冈山等地的渔人便在此时捕捞鰆鱼，有食其鱼肉、真子（卵巢）、白子（精巢）的食文化。在樱花季节捕捞的鰆鱼更被和歌山人称为“樱鰆”。新鲜的鰆鱼肉质软嫩，刺身或稍腌渍后握成寿司都显得清鲜可口，丰腴回甘；还可烤鰆鱼、鰆押寿司、鰆茶泡饭、鰆炸物、鰆白子配橘醋。塩烤、霜造り、煮付け亦或是“西京焼き”都很出彩。

在中国，煎或腌渍、熏，做鱼茸、鱼丸子南北通行。

潮汕渔谚：“四月巴浪身无鳞，五月好鱼马鲛鲳。”

潮汕还有一句饮食谚语：“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳（yuǎn，芥蓝菜的花苔），好戏苏六娘。”潮汕人喜欢做马鲛鱼粥、马鲛鱼煮贡菜、香煎马鲛鱼、打马鲛鱼丸。腌咸鱼有霉香，用来炒饭能香两条街。

广东阳江的马鲛鱼饭远近闻明。

舟山地区人说：“青占与马鲛，鲜美胜羊羔”。舟山人吃马鲛鱼比较简单，只需一碗泡饭，两片熏马鲛鱼，一口泡饭一口鱼，那叫一个落胃。舟山还有的吃法是：熏马鲛鱼，糟马鲛鱼，雪菜烧马鲛鱼，香煎马鲛鱼。宁波人称马鲛鱼为鰆鯃，白话写成川乌。宁波最家常的做法是雪菜鰆鯃鱼。

山东大致是吃鲅鱼饺子、红烧、炖、酱焖、茄汁浇、熏。在烟台黄县，有句俗谚：“马蔺开花，鲅鱼来家”。黄县马蔺一般四月下旬开花，五月中旬进入盛花期，鲅鱼也是在四月下旬到达黄县沿海的。胶东人说：“加吉头、鲅鱼尾、刀鱼肚子、唇唇嘴。”唇唇嘴，应是指的一种淡水鱼，正名“唇?（huá）”，其特点是唇发达，下唇两侧叶宽厚，一般具有皱褶。肉质鲜嫩，味美。

一直我把“鲅鱼”写作“鲃鱼”，还写在菜谱上。不知道从什么时候开始，信息里“鲃鱼”变成了“鲅鱼”。

有人不认鲅字。上世纪60年代出版的辽宁省地图上，还把鲅鱼圈标注为“巴鱼圈”呢。

鲅鱼好吃，除了山东福山的鲅鱼饺子。最简单又经典的吃法是香煎。新鲜马鲛整鱼横切一厘米厚的片，用盐略微腌渍，再稍稍风干，使鱼肉紧实入味。盐腌是做马鲛鱼的关键，经过轻腌后的鱼肉不会柴，整片鱼排放入平底锅用猪油干煎，这是潮汕人口中的“白鱼浮朥（láo）煎”，随着鱼脂渗出，焦香四溢、满口留香。

海南地区也是煎，有名菜“香煎马鲛鱼”。蘸一点酱油、辣椒，加一点小橘子汁，一口下去，胃就开了……

哈尔滨大美女“心必女”的姥姥是山东黄县人，姥爷是掖县人。做鲅鱼很拿手。

除了剁馅包饺子，把从海里捕捞上来的鲅鱼撒上海盐用绳子串起来晒，晒干的咸鱼干可以一整年蒸着吃。

日常家做，要提前一晚用冷水把鲅鱼干泡上，去掉海盐的咸。第二天把水沥干，切成寸断，用黄酒淋在上面去腥味。鱼下垫上手指粗的山东大葱段，土豆块或晒过的萝卜干。淋上酱油、色拉油，白糖、放上几颗大料，拌均匀，蒸20多分钟。咸鱼里散发出的鲜味能溢满整个屋子。熟后的鱼肉白色蓬松鲜软，土豆泡在鱼汤里沙沙的，好吃极了。再配上山东特有的戗面大馒头，白米粥。

馋是挥之不去的美好回忆，是想吃又得不到。无论身在何处，思乡的蛋白酶都会发酵。

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大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

南方vs北方，哪里的鲅鱼（马鲛）更好吃？

辽宁营口，有个地方叫鲅鱼圈。此地最令人难忘的景观，莫过于一尊立于礁石上的、足有六十米高的“鲅鱼公主”雕像。哪怕只是在海岸上远远见过她轮廓的人，也无一不为其巨大的身形震撼。

鲅鱼公主堪称巨物恐惧症人群之噩梦，

相比其六十米的高度，

丹麦的美人鱼铜像不过一人大小，

纽约的自由女神像也不过区区四十五米……

先不论这尊魔幻的人鱼巨像，究竟因何种契机出现在这渤海湾的腹地。只说这位鲅鱼公主，实在为她的族类挣足了面子。要知道，任何一种海洋生物，哪怕庞大如鲸，强悍如鲨，也没能做到如鲅鱼这样，让人类为它们在这个星球上留下如此夺目的一座地标。

南方的朋友们，不要以为这位千里之外的庞大公主，和自己毫无关系。因为鲅鱼，其实就是你们口中的马鲛。它们指代的，都是几个活跃在我国海域内的、鲈形目鲭科马鲛属的鱼种。

马鲛属共有十八种鱼，在我国海域内能见到的有五种，

都可以被称为“鲅鱼”或“马鲛”。

一般而言，北方人口中最正统的”鲅鱼“即为蓝点马鲛

福建、两广人口中最地道的”马鲛“为康氏马鲛

制图/鱼一条

马鲛对于中国人的特别之处在于：因其生命力旺盛，族群弥漫在我们漫长的海岸线，所以无论南北，皆可称“盛产”。又因此鱼体大、肉肥、且只有中间一根大刺，极受食客欢迎，这使得，从海岸线最南的两广、海南，到最北的辽宁，人们都视之为一种重要的口粮鱼，堪称中国海岸线上的黄金“硬通货”。

也因为同样一条马鲛，能够毫无违和地出现在相距几千公里两地海滨人家的日常餐桌上，它们被加工的方式，也自然呈现出万千缤纷的变化来。不夸张的说，仅凭这一条马鲛鱼的吃法，就能窥见我们漫长的海岸线上，南北数十个地理文化单元风俗之参差，与口味之琳琅。

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鲅鱼饺子和福州鱼丸（鱼包肉）。

图1/汇图网 图2摄影/刘艳晖

从烧一条鲅鱼

看各地的家常海味

作为一种游速迅猛、性情凶顽的海中老流氓，马鲛总是成群结队地，追逐着暖流与食物在四海游窜。大体而言，天冷了，它们会游去远海的越冬场蛰伏；等到水温转暖，它们便洄游至近海地区产卵、索饵。而在这样的四时节律里，以洄游到近岸时，经过淡水滋养、且性腺发育的马鲛，最为肥美。

渤海湾，鲅鱼洄游的重要目的地之一。

而我国沿海各地，彼此间气候差异很大。因此，马鲛鱼洄游近岸的时间不同、各地吃马鲛的时令也不一样。譬如在春节前后，一部分马鲛，便会率先洄游到以海南文昌为代表的南海沿岸，所以海南人会拿马鲛（本地人叫黑鱼）做春节礼品，两广、福建人，也往往会在这一时令前后，尝到一年中最棒的马鲛。

海南市场上新鲜肥美的马鲛鱼。

对于各地的主妇而言，新鲜马鲛买回家，最简便的做法，莫过于香煎了。两广、海南人尤其热爱煎马鲛，海南渔民在海上，也常常煎所捕的马鲛充饥。这里的鱼大，所以往往被横剖成片，或简单腌腌拍粉，或直接洗净下锅，广西叫“封煎”、广东叫“香煎”，大同小异，起锅或滴些柠檬，或烹些豉油，大块的鱼肉入口紧实，脂香横流，广东话谓之“香口”，十分贴切。

香煎马鲛鱼配柠檬。

而到了潮汕、闽南，煎过的马鲛鱼可以直接用来做马鲛鱼焖贡菜、焖紫菜，汤浓鲜，肉醇厚。潮汕人还会在这道菜里放入芹菜，那是潮汕特色的家常做鱼 *** ，虽然在外地人听起来很难理解，但吃过的人，都再难忘那种把清香、肥厚完美混合在一起的奇妙风味。

而整个福建沿海的人，都很喜欢用新鲜的马鲛鱼做鱼羹，莆田叫马鲛鱼炝，福州叫马卡头，做法大同小异。新鲜的马鲛鱼切成均匀的片，可捣碎成糜也可不捣，在本地特产红薯粉的强力加持下，划入汤中轻轻烫熟，此时的鱼鲜味四溢，口感弹爽，一滴香油画龙点睛，一碗喝下酣畅淋漓。

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马鲛鱼羹。

摄影/蘭若

等到清明时节，浙江的舟山、象山诸港，会迎来大批的洄游马鲛产卵。此时此地的马鲛，至肥，至嫩，至鲜。吃得考究、更吃得雅致的浙江人，专门为这一时令的马鲛起了一个文气的名字——川乌。

上等的川乌，清蒸最妙，取其本味之鲜美，和刺身带鱼一样，算是大众食材的小众吃法。本地更家常的是一道雪菜烧川乌，鱼如果选的新鲜，甚至不用油煎，只配些野山笋、雪菜把鱼煮熟，可谓吃春季马鲛鲜味的一个极致。

雪菜烧马鲛。

摄影/柠檬叶子

等时候再晚些、天气再暖些，洄游的马鲛鱼，也就逐渐抵达了黄海、渤海湾沿岸。而它们在餐盘中的颜色，也渐渐变得浓烈起来。

在江苏，人们烧一条马鲛的技法，最能体现此地口味“南北融合”之特色：既有南方菜的精工细作，也有北方菜的厚重下饭。“马鲛鱼烧青茄子、马鲛鱼烧肉、马鲛鱼锅贴”……这些菜色听着平平无奇，但其中蕴含着淮扬菜无比精妙的均衡调味，尽管下料奔放大胆，但绝不会盖住食材的本味。

一过江苏连云港的赣榆，马鲛就彻底被叫成了鲅鱼。日照的一道鲅鱼烧蒜薹，宣示了北方菜系的强势登场。从那里开始一路向北，红烧便成了最主流的鲅鱼家常烹饪手段。葱姜爆锅，生抽老抽，汤汁收浓，扣上一粒香菜，那是刻在每位北方海滨人基因深处的味觉基石，一口鱼肉扒拉三口米饭，而且哪家馆子，都不如自己妈妈炖的好吃。

日照菜鲅鱼烧蒜薹。

摄影/青岛祁鼎，图/汇图网

就这样一路走到我国海岸线的最北尽头，随着酷爱鲅鱼的朝鲜族的加入，鲅鱼的家常做法，再一次变得多元起来。

朝鲜族和两广人一样，最喜煎鲅鱼，从一道煎鲅鱼，即可快速考察一家朝鲜馆子的水准。他们所用的鱼一般体型较小，所以要两面剖摊开，一整条煎的酥酥脆脆，头尾皆可吃，那鱼肉中丰富弥漫的油脂就着清爽的冷面，大荤大素，爽快非常。

一条朝鲜馆子里标准煎鲅鱼的形态。

朝鲜族更是常吃一道辣白菜炖鲅鱼：铜锅里，辣白菜和切成大块的萝卜做底，大块的鲅鱼横在沸腾的浓稠酱汤里打滚，咸鲜入味，热气腾腾，配着米饭吃，堪称惊艳。事实上，我也正是因为在望京的韩餐馆里爱上了这道菜，才决定写下这篇文章。

北饺南丸：

被剁碎的马鲛鱼，能玩出多少花样？

讲完了鲅鱼在各地的“初段”家常料理，下面，就该说说关于它更高阶的吃法了。

如果你问我，鲅鱼对于中国哪个地方的意义最为特殊，除了以它冠名、为它立像的鲅鱼圈，山东青岛，绝对不可不提。

鲅鱼对青岛人而言意义非凡，

在青岛话中甚至有一个高频俚语

“潮鲅”。

在位于如今青岛胶州市的三里河遗址，出土了大量的鲅鱼骨，本地人与此鱼渊源之深厚，以此看来已经不必多说。而在这漫长食鲅史的沉积下，鲅鱼对于青岛人的意义，也早已超越了食物本身。

鲅鱼洄游到青岛附近，一般要等到谷雨时节，尽管如今青岛附近已不再大规模捕捞鲅鱼，但本地人早已约定俗成、在这一时令购买鲜鲅鱼。而此时采买鲅鱼的主力，竟完全不是主妇，而是一个个二三十岁的小伙子……你看他们在各大市场，争相购买大而肥的鲅鱼，然后抱着装鱼的长方体泡沫箱子兴高采烈地离开。要知道，能否博得老丈人开颜一笑，就在此一役了。

在青岛，鲅鱼与丈人总是被牢牢地联系在一起。

“鲅鱼礼”又被叫做“丈人礼”，是青岛地区独特的风俗：所谓“谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑”，春天，尤其是结婚后的之一个春天，女婿必须穿着结婚时丈人送的“丈人鞋”，买上条更大、最鲜的鲅鱼上门送礼。鲅鱼，也成了维系青岛丈人与女婿关系最为重要的媒介与纽带，也是每一位青岛男性从男孩成长为男人必须跨过的一道坎儿。至于那装鲅鱼的长条泡沫盒子，老丈人则会把它放在家门口几天舍不得扔，好让所有邻居都看看，咱家女婿多有孝心。

一人高的鲅鱼，哪个老丈人要是收到了它

能把自己女婿吹十年。

当然，这么大的鲅鱼买回家，丈人家除了要当场拿来炖些豆腐（同福）、茼蒿（同好）图个吉利，剩下的肉，更大的概率，会被包成饺子。

谁也不知道，到底是哪位山东大姐更先发明了鲅鱼饺子，但毋庸置疑，如果你非要把一种鱼肉包进饺子里，刺少、肉多、油脂丰富的鲅鱼，绝对是更佳选择。

把鲅鱼剁碎，以一代代妈妈流传的5：1比例和上肥肉膘，纯肉打馅上劲或者添上些韭菜、茼蒿，就成了中国水饺序列里经典中的经典，也是从山东到辽宁，无数海边孩子最难忘的家之味道。在蓬莱一带，传闻因其过去鱼贱粮贵，所以风行包一种拳头大的巨型鲅鱼饺子，以便省粮之意。当然，现在粮食不缺了，但风俗却就这样留了下来，让吃过的人不住夸赞山东人的豪爽。

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超级鲅鱼饺子。

摄影/刘卫芳

其实鲅鱼饺子去掉面皮，在山东就可以被叫做鲅鱼丸子。但向南过了赣榆，人们便不再执着于包饺子这件事儿，鱼丸，也就成了被搅碎再成形马鲛鱼的主流归宿。

各地用马鲛鱼所做的鱼丸，其实区别很大。譬如苏北沿海一带的鱼丸，会在马鲛鱼泥里搅上一些小黄鱼泥，打成丸后下锅炸。这种鱼丸金灿灿的，拿来下汤、炒菜，皆有妙用；福建人做鱼丸更是久负盛名，他们把鱼肉打得精细、吃的更是清爽鲜甜；一碗鱼丸汤，清清白白，却包揽万千滋味；到了广东，潮汕、汕尾人最是以会打丸子出名，他们的马鲛鱼丸，包含着无数次手工摔打的劲道，弹牙爽口，滋味鲜浓。

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潮汕马鲛鱼丸。

摄影/吴学文

闽南人还会用马鲛鱼 *** 一种很特别的鱼卷，你可以将它理解为一种闽南的手制鱼肉香肠，拿来切片煎得两面焦黄，炒上些荷兰豆，和鱼丸又是完全不同的风味。

应该说，无论是包饺子还是做鱼丸，被搅碎、然后“二次成形”的马鲛鱼，都极大地提升了国人的赏味层次。这一道道吃鱼不见鱼的菜肴之中，更是层层熔炼了我们传承千年的巧思与智慧。一条马鲛鱼走进中国人的厨房，也算不枉此生了。

中国人花样吃马鲛地图。

制图/鱼一条

地图编辑/孙璐

晒干亦有风味，罐头同样诱人：

深加工马鲛鱼的独特魅力

马鲛的时令性，在春季吃其鲜肥自然更好。而秋季之鲅鱼，因其个头小、肉中油脂含量较少，对海滨居民而言，则另有其风干食用的妙有。

气温降低，再加上干爽的北风劲吹，沿海各地便都开始晒马鲛鱼干，其中，以青岛地区的“甜晒”更具特色。

海滨渔家所晒的鲅鱼干。

所谓甜晒，要先给小鲅鱼开三刀：一刀剖成两半，一刀去内脏，一刀划开最厚的肉，然后把鱼放在海水里泡一会儿，最后拿来晾晒。晒过几天以后，还要再去海水里“透”一下，鱼肉与海水间保持着这种若即若离的联络，使其最后不至于过咸，且具备特别的风味。

甜晒、乃至各种鲅鱼干的吃法甚多，可以直接拿来蒸，也可裹着蛋液淀粉拿来煎，送粥送饭，都是绝佳。广东一些地方，还会拿咸马鲛干蒸肉饼，总之，取其风味错综、咸鲜下饭。

鲅鱼干的加工过程。

如果说鱼干、咸鱼，算是过去海边人为了保存鲜鱼的无奈之举。那么，在广东的湛江、阳江一带流行的“一夜埕”，以及青岛一带流行的“一卤鲜”，则完全是通过腌制获得更高级的风味的秘技：马鲛切块，用粗盐腌制一会儿，然后洗净晾晒一天， *** 腌制工序被严格限定在一天之内，随后即可烹饪，这种鱼既有鲜鱼的口感，又有咸鱼的风味，且口感奇特，有机会去粤西，是不得不尝的美味。

经过腌制的马鲛鱼，还可用来做熏鱼。这和北方的熏肉、熏鸡完全不一样，并无烟熏的动作，而是把炸透的马鲛，泡入料汁之中，通过焖与靠的手段，让汤料完全进入酥烂的鱼肉之中，所以确切的说这种做法叫“酥鱼”。从舟山、上海再到山东、东北，酥鱼作为一道下酒的凉菜都很受欢迎。

做舟山熏鱼。

摄影/方佳妮

用 *** 酥鱼的 *** ，还可 *** 鲅鱼罐头。在过去冷链不发达的时代，这是为数不多的、可以让内陆居民吃到鲅鱼的 *** 。当然，和诸多脱胎于旧时代的食品保存手段一样，鲅鱼罐头的吃法流传至今，也逐渐失去了其实用的功能，只留下了代代相传的味觉记忆。

无论岁月如何变改，

海滨的居民，仍然年复一年地晒着鲅鱼干。

文 | 大蹦驴

图片编辑 | 王家乐

地图编辑 | 孙璐

制图 | 鱼一条

文章首图 | 视觉中国

文章封图 | 视觉中国

文中未署名图片来源 | 视觉中国

本文系【地道风物】原创内容

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这是什么鱼？鱼肉松软还没刺，都说适合做鱼丸，汤鲜味美特好吃

对于很多非沿海城市的朋友来说，这鱼应该真不常见，至少在北京也不是说买就有卖的，这到底是啥鱼？

马鲛鱼，也叫燕鲅鱼，是鲅鱼的一种。咱们沿海地区都有养殖，算是沿海地区比较常见的经济类鱼种。说到鲅鱼，还有一种也相对比较常见，就是体型比这种要小很多，鱼身体也更加的 *** 细长一些，叫做鲐鲅。那么图片这种燕鲅鱼和鲐鲅鱼有什么区别呢？

燕鲅鱼，体型更大，鱼身相对高扁，重要一般要几斤一条起步，偶尔也能碰到二三十斤的大燕鲅鱼。它的肉质相对细嫩，味道也相对的清淡鲜香一些。对于它的吃法，爱吃饺子的一定不陌生，海边城市特有的鲅鱼馅饺子就是用这种鱼做的。

鲐鲅鱼，体型就要小很多，鱼身也相对 *** 细长一些，单条一般一斤以内的重量为主，鱼肉比燕鲅要紧实一些，它的做法一般垮炖或者红烧为主。

尽然今天说的是燕鲅鱼，那么因为它肉质软嫩鲜香，特别适合做馅料。于是就有了今天的这道菜，鱼丸汤。这道菜的做法很简单，如果不做鱼丸汤，直接包饺子那么就是非常鲜美好吃的鲅鱼馅饺子了。

而对于用鱼肉做丸子，因为鱼肉自身的脂肪含量比较少，做出的丸子也会比较面柴，口感并不是很好。所以为了增加香味和软糯的口感，鱼肉里面要加入适量的猪肉馅，猪肉馅尽量选择七分肥三分瘦的。毕竟脂肪多一点会让味道更鲜香。

燕鲅鱼的鱼肉很软嫩，或者可以说比较松散，关键没什么刺，除了腹部和脊椎附近有点细刺外，就没有其他小刺了，这对于做馅来说太合适不过了。鲅鱼洗净后，从中间片下两面的鱼肉，然后用手逆着鱼肉的纹理就能很轻松的发现鱼刺，拔干净就好，没有多少。这一步不会耗费你太多时间。

就因为燕鲅的肉很松散，所以用刀就能很轻松的挂下来，甚至你用金属勺也能完成这项工作，不用刻意的去刮鱼茸，因为鱼肉轻轻一捏就碎了，搅拌就能直接成茸，是不是更加的省事。

做鱼丸汤对于很多人来说最头疼的就是这个鱼肉处理，我也用其他鱼做过，最后发现最简单也更好吃的还是这个燕鲅鱼做的鱼丸，省事又美味。

那么下面咱们就来看看这道菜的具体做法吧。

1， 所需要的材料，燕鲅鱼，肉馅，料酒，胡椒粉，葱姜水，盐，淀粉。

首先按照前面的步骤把鱼肉刮下来

然后泡葱姜水，毕竟在鲜美又细嫩的鱼丸里吃到葱姜会很严重影响口感的。

2， 将肉馅，料酒，葱姜水，胡椒粉，盐，淀粉倒入鱼肉碗中。

肉馅的比例大概四比六，四份肉馅，六份鱼肉。当然这个也不是固定的，看喜好就好。

然后朝一个方向搅打上劲，因为鲅鱼肉很松散，所以直接搅拌就能成茸。

3， 锅里倒入清水，不用开火，或者小火就下鱼丸。只要你肉馅搅打上劲，就算冷水下鱼丸也不会散的。这样的目的就是为了让鱼丸熟的均匀。

关于如何让鱼丸成型，你可以用手挤，也可以直接用勺子挖鱼肉成球装下锅，当然手挤的会更好看，口感也会好一些，因为手的挤压让鱼肉会更紧实一些。

4， 挤好鱼丸后，开大火烧开，加入盐和胡椒粉调味，炖煮五分钟就好了，你可以放入你喜欢的青菜。

说到鱼丸，估计很多人之一个想法就是，这个做起来太麻烦了。是的，很多地区都有自己特色的鱼丸做法，我这个应该是最简单也最容易的，我对于丸子喜欢那种松软鲜嫩入口即化的感觉，不太喜欢那种Q弹有嚼劲的，所以这个做法对于喜欢吃鱼肉丸，又嫌做起来麻烦的朋友可以尝试一些哦。

把复杂的变简单，把简单的变得更加的漂亮，让漂亮和健康同时拥有，这就是我@呲食塘，一个不拘泥于传统的美食作者，值得你，一个不拘泥于传统的美食作者，值得你关注哦！

日本鲭和挪威鲭，谁是正宗的鲭鱼？

如何挑选好鲅鱼

“鲅鱼跳，丈人笑”，春季送几条鲜鲅鱼给岳父岳母，是岛城一个富含文化意蕴的传统，这一习俗已经被确定为崂山区区级非物质文化遗产。头茬春鲅鱼上市，该怎样挑选呢?记者请教了一些业内人士。

★新鲜鲅鱼VS冰冻鲅鱼

新鲜的鲅鱼鱼肉柔软富有弹性，鱼皮光滑细嫩。冰冻鲅鱼鱼眼发白。新鲜鲅鱼鱼鳃色泽鲜红、腮丝清晰,冰冻鲅鱼鱼鳃略显暗红。另外，冰冻鲅鱼由于受到低温影响，鱼皮弹性差，甚至很多已经破裂，用手拿起鲅鱼会发现鱼身偏软不够坚挺。

★本地鲅鱼VS南方鲅鱼

首先你得知道，其实本地鲅鱼与南方鲅鱼是同一个品种，不过由于北方近海海域水温、盐度适宜其生长，洄游到本地海域的鲅鱼口感更加鲜嫩。

本地鲜鲅鱼全身呈蓝绿色，背部有明显蓝色斑点，阳光直射下蓝绿色有荧光感觉。外地鲅鱼鱼背是灰黑色，鱼肚雪白，鱼背腹颜色分明。

来源： 青岛早报

9月吃此鱼正当时，肉嫩刺少营养高，才6元1斤，酱焖水煮最美味

大家好，我是秀厨娘，一个喜欢待在厨房里研究美食的姑娘，每天与大家分享一道营养美味的家常菜做法，如果您也喜欢做美食，欢迎关注，我们可以互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人和朋友做出更营养健康的美食。

导语：秋天，碰到此鱼我从不手软，一买就是好几斤，10块钱炖一大锅，香！

开海后，各种新鲜的海产品大量上市，海鲜市场也变得热闹起来。每到这个时节，我家的餐桌上都离不开各种海鱼。在这些海鱼中，我家更爱吃的就是鲅鱼了，隔三差五准得吃一次。鲅鱼不仅肉质细腻、味道鲜美，营养也特别丰富，富含蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E、钙、碘等营养物质。常吃鲅鱼，对有贫血和营养不良等情况的孩子，大有益处。

9月，吃此鱼正当时，肉嫩刺少营养高，才6元1斤，酱焖水煮最美味！鲅鱼的做法非常多样，可以做熏鲅鱼、鲅鱼水饺、鲅鱼丸子、红烧鲅鱼等等。秋天正是鲅鱼的产量高的季节，市场上新鲜的小鲅鱼，才6元一斤，每次遇到新鲜的鲅鱼，我都会买5斤回家吃。今天，厨娘就与大家分享一下鲅鱼的美味做法！大家一起来看看吧！

【鱼锅饼子 】

准备食材：鲅鱼、玉米面、黑豆面、黄豆面、葱、姜、蒜、香菜、盐、豆瓣酱、食用油。

具体做法步骤如下：

之一步：取适量玉米面、黑豆面和黄豆面，按照1：1：1的比例，装入盆中，加入适量的酵母粉，加入适量的温水，边加水边搅拌，揉成面团后，放在阳光充足的地方，醒发2个小时。

第二步：将鲅鱼处理一下，先将鱼肚子刨开，将鳃去掉，鱼鳃和内脏是连在一起的，鱼鳃去掉后，内脏就轻松地去掉了。将鱼肚子里的血水也都清除掉。然后清洗两遍，放在案板上，对半切开。

第三步：热锅多加一些油，油热以后，调为小火，加入两勺豆瓣酱，用铲子搅动一下，将豆瓣酱炒香，炒出酱香味后，放入葱段，姜片和蒜瓣炒香，闻见香味后，放入鲅鱼，将鲅鱼煎一下。

第四步：加入适量的开水，水没过鲅鱼即可，晃动一下锅，将鱼摊均匀。水再次煮开后，加入适量的盐调味。

第五步：手上沾点清水，取一小块粗粮面团，放入手中，来回拍打一下，拍打成长条后，沿着锅边，将面团一个个地贴在锅边上。全部下锅以后，盖上锅盖，炖10分钟。

第六步：十分钟后，打开锅盖，鲅鱼的鲜香味道，扑鼻而来。撒入适量的韭菜段，将粗粮饼子全部取下来。晃动一下锅，大火收一下汤汁，让韭菜的香味浸入到鱼肉里。汤汁收至浓稠，即可出锅。

一道营养美味的胶东特色美食，鱼锅饼子就做好了！鲜香美味又解馋！喜欢的朋友，趁现在鲅鱼正当季，赶快买一些回家，做给家人们吃吧！

您喜欢吃鲅鱼吗？最喜欢哪种做法呢？欢迎大家在评论区留言分享！今天的分享就到这里，乐于分享让我们的生活变得多姿多彩。如果您喜欢厨娘的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是厨娘继续努力的动力，感谢支持，感恩陪伴！

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鲅鱼好吃，钓到的人却少，是海边路亚钓友的更爱

酷爱海钓的朋友，都知道有一种鱼以游速极快，抢食凶猛著称，北方称之为鲅鱼，南方称之为马鲛，当这两种不同称呼碰撞在一起时，很多人包括钓鱼人就分不清楚了，我有幸在北方和南方都钓到过“这种鱼”，仔细研究后发现，这两种鱼可以说是一类鱼，都是马鲛鱼的一种。而作为北方人的我，更习惯用鲅鱼来称呼它，针对钓鱼人来说，路亚是垂钓鲅鱼最有效的 *** ，本文就来聊一聊如何使用路亚的方式来垂钓鲅鱼，那么，需要先了解以下几个关键点：

• 鲅鱼的习性是什么，了解它才能钓好它。
• 路亚是最有效的 *** ，如何搭配路亚的配置？
• 使用路亚铁板的一些经验技巧

以上3点是钓好鲅鱼最核心的内容，无论垂钓任何鱼种都要先了解它的觅食习惯、栖身场所、洄游路线和常见食物类型等，无论是淡水鱼还是海鱼都不例外，这是钓好鱼的关键，所以每次我在介绍不同鱼种的时候都会着重说明这一点，因此，想钓好鲅鱼同样要先了解它的生活习性，很多人分不清鲅鱼和马鲛鱼，其实通过我的观察发现，这两种是同一类鱼，无非有不同的种类罢了。

鲅鱼学名“蓝点马鲛”，近海暖温性中上层鱼类，主要栖息于浅海大陆架区，喜栖息于沿岸及沿岸水与外海水交汇处水域。其体态光滑娇美，呈纺锤形，背部呈蓝黑色，布满蓝色斑点，腹部为银灰色，习惯于紧贴水面浮游，尾鳍与背鳍通常露出来。鲅鱼喜欢成群结队游动捕食小鱼，时常还会跃出水面非常壮观。鲅鱼行动敏捷，生性凶猛，其流线型的身体使之游泳的速度奇快，经常成群追捕小型鱼类。

为什么鲅鱼和马鲛鱼容易被当做两种不同的鱼，是因为鲅鱼种类较多，常见的有中华马鲛、康氏马鲛、蓝点马鲛和斑点马鲛等。北方称之为鲅鱼的为蓝点马鲛，俗名燕鲅，也是我垂钓数量最多的一种，对于钓鱼人来说，鲅鱼是非常指的体验的一种对象鱼。

通过上面的描述我们得知，鲅鱼喜欢成群结队的捕食小鱼，在钓鱼人的俗话是“起拍子”，水面上会迅速跳起许多鲅鱼在追逐小鱼的壮观景象，非常明显。如果经常垂钓翘嘴鱼的钓友很容易理解，翘嘴也属于经常跳出水面扑食小鱼的鱼种。因此路亚是更好的垂钓 *** ，简单来说，钓鲅鱼就需要到处寻找“起拍子”的地方，渔获自然不会差。

路亚是最有效的 *** ，如何搭配路亚的配置？

根据鲅鱼的习性，我们总结出垂钓鲅鱼的一些钓法，沉底钓和浮游矶钓显然不太适合，因此开船拖钓、放流钓和路亚钓是更佳 *** ，当然商业捕捞的排钩钓法不再范围之内，从性价比的角度来说，路亚钓法是最经济的，也就是说小铁板的效果更好，当然拟饵串钩效果也不错，但很多人不认为这种是路亚的方式，所以主要介绍铁板钓。

路亚竿在针对鲅鱼时，要求硬而快，根据垂钓环境不同，岸钓尺寸要长，2.7米左右路亚竿比较合适，船钓受空间限制，2.1米比较适宜，至少M调性，MH调性更利于跑远，我常使用这个调性的2.7米路亚竿。选择硬调是为了更好的控制铁板的游姿，鲅鱼群来的时间很短，快速回鱼和飞鱼可以更快的增加渔获，同时硬调的鱼竿也可以抛的更远，搜索面积更大。

鱼线轮这里要求有能容纳足够多的鱼线，至于是水滴轮还是纺车轮根据自己的爱好选择把，我建议还是纺车轮，并且为了不影响抛投和收线，浅线杯更适合一些，总之一个原则，能容纳2号PE线的型号就可以了，大概是3000型号的纺车轮更佳。

硬饵的选择主要是以铁板为主，当然还有其他不同的假饵，只是我个人更偏爱铁板，重量在20-30克之间的铁板都可以，太重和太轻的铁板都不太合适，太重下沉太快，太轻影响抛投距离。路亚鲅鱼的手法要求并不太高，只要能抛到鱼群位置和所在水层，无论收线速度的快慢都会引起鲅鱼的攻击。需要注意的是，如果是岸钓受空间的限制，遇到鲅鱼活性差或密度较小时，鲅鱼的咬口就变得挑剔，出现轻口或者不攻击拟饵，那么就需要不断的更换假饵，例如小鱼来 *** 鲅鱼的攻击欲望。

使用路亚铁板的一些经验技巧

鲅鱼因为吃食凶猛，当遇到鱼群的时候快速抛投就可以了，但只要是钓鱼就会有不同的鱼情出现，只会钓起拍子的鲅鱼可不够，当鱼口不佳时，一些细节就可以决定中鱼率，有以下几点需要注意：

一、鱼钩的问题，一般铁板使用2个三爪钩居多，但我觉得这样不太好，锚鱼的概率很高，加上现在鲅鱼的资源不如以前，小体型的鲅鱼较多，三爪钩入口性不太好，所以我一般都是用长柄单钩的方式，好入口而且比较深，不易脱钩，相对也不容易锚鱼造成脱钩后鲅鱼容易死亡。请放心，鲅鱼贪吃的很，一次咬不中会持续攻击铁板，所以我觉得单钩的效率也不低，只是要选择质量好的单钩，鲅鱼的牙齿太厉害了。

二、正是因为鲅鱼的牙齿极其锋利，除非是小鲅鱼，否则前导线是必备的线组。理论上线组越细抛投距离越远，但也要根据路亚竿的调性和铁板的重量来决定，经常往路亚的钓鱼会知道，如果线组搭配不合适，先不说抛投距离问题，“放枪”也变得几率很大。因此综合考虑，我觉得2号PE作为主线比较合适，遇到大鲅鱼通过溜鱼技巧也是可以应对的。前导线目前没太多选择，碳素前导吧，记得别太短，要经常检查磨损情况。

三、当发现鲅鱼起拍子的时候，根据不同的方向是有一定技巧的，当鱼群是横向游动时，将铁板抛到鱼群的前方远一点位置，这样鲅鱼很容易就发现铁板而进行攻击；当鱼群是面对你的方向游动时，要看距离远近，如果距离远，反而要将铁板跑向鱼群后方，迅速收线让铁板穿过鱼群来诱发攻击。距离近就抛到鱼群前方。起拍子的鲅鱼都在水表面，铁板入水后就可以快速收线了，不要怕收线太快鲅鱼追不上铁板，它的速度是不会让你失望的。

四、当没有发现起拍子鱼情时，就需要慢慢在不同水层进行搜索了，要领时记住每次抛投后铁板的下沉时间，这个是你自己设定的，3秒、4秒还是6秒都无所谓，这样有利于你知道是搜索哪一个水层，而且中鱼后方便你定位水层。记得收线时会让铁板发生水层变化，别一味的快收，要记得松一下线让铁板有个下落过程，很多时候也会引起鲅鱼的攻击，总之有一个大原则，要快慢结合，结合急促抽竿、长收线、骤停等动作，要不停的更换手法，让铁板像真实的受伤小鱼就是更好的游姿。

关于最后的总结归纳

海边路亚鲅鱼是件很有意思的事情，装备简单，更多的精力是用在找鱼上，几个好友坐船出海，在不同的标点进行寻找鲅鱼群是比较有趣的。当遇到鲅鱼起拍子后，数个铁板抛到鱼群里，手法得当的话可以轻松钓获不少的鲅鱼，在这里也建议大家留大放小，如果觉得本文对您有所帮助，欢迎关注我，随时分享有趣的钓鱼小技巧，我是钓鱼人乌兰，一个纯粹钓鱼人。

山东人的鲅鱼饺子，到底有多香？

-风物君语-

好吃不过~鲅鱼饺子

秋风起，吃鲅鱼。

山东沿海渔港，九、十月份的渔汛总会带来一批又一批的鲜美海货。如果让胶东人（胶东，即山东半岛，一般指烟台、威海、青岛）投票选最离不开的一种，鲅鱼一定会高票当选。

▲ 熏鲅鱼。图/豆果美食

鲅鱼，称不上名贵海鲜，但家家户户离不开它。胶东人开发了无数种高明的鲅鱼菜谱：家常炖鲅鱼、红烧鲅鱼、熏鲅鱼、甜晒鲅鱼、鲅鱼饼子……

不过，他们的终极骄傲是鲅鱼饺子。

俩胶东人见面，一盘鲅鱼饺子，就是更好的交流语言，这种默契的基因已世世代代镌刻在他们的味觉记忆里。

▲ 流不流口水，你说了算。上图摄影/叫我厨师长，图/汇图网；下图/饺子就酒

更好的鲅鱼，只为饺子而生

每年春暖花开的时节，成群的中华马鲛鱼(马鲛，鲅鱼的学名)追逐着洋流和饵料北上洄游，为繁育后代蓄积能量，山东半岛沿海是它们最喜欢的海域。此时，鱼的肉质细腻而肥嫩。

▲ 中国海域的主要马鲛鱼种类。 图/kotobank.jp

接下来，它们将被胶东人民大量捕获。那一刻起，浑身都是丰腴白肉的它们将被煎、炒、烹、炸、炖，无论哪种做法，都能把鲅鱼肉安排得妥妥帖帖。

鲅鱼肉的特质很难不讨胶东人民的喜欢。属于大型食肉鱼类的中华马鲛是小鱼小虾的噩梦。深蓝色的体色和渐变的斑纹使得它们轻易地与海水融为一体，在猎物难以察觉时迅猛出击。肉食性让它的味道鲜嫩甘甜，常年在冷水中生活让它的口感丰盈绵密，而高速游泳锻炼让它肉质劲道弹牙。

▲ 看庖丁如何“解鲅鱼”。 图/饺子就酒

“春天到，鲅鱼跳。鲅鱼跳，丈人笑。”没有一个胶东人不知道这句谚语。

在山东半岛，一条鲅鱼的终极荣耀，是各位女婿送给老丈人的“鲅鱼礼”。对于青岛的女婿来说，携妻带子，把更大个儿的鲅鱼带给岳父，乡亲父老把这事儿传到周边，可是最有面儿的事儿。

▲ 已成山东省“非遗”的传统鲅鱼礼。图/青岛海滨食品

从日常到节日，胶东人离不开鲅鱼，更离不开饺子。北方人离不开的饺子和胶东人更爱的鲅鱼强强组合，产生了最“王炸”的美食——鲅鱼饺子。

就这样，没有一只鲅鱼能够游出山东，他们中的大多数，困在了饺子里。

鲅鱼饺子，“饺子中的战斗饺”

外地人或许会唏嘘：这么大块好肉的鲅鱼，弄碎了吃多可惜，就好比用龙虾打虾滑，这不是暴殄天物吗？然而，只要吃上一口鲅鱼饺子，这种疑虑就会瞬间消失。

鲅鱼饺子的肉很嫩，可用刀剔，也可用勺子把鱼肉从鱼皮上刮下，因为这种鱼肉极其细嫩，稍一拨弄就变成了鱼肉蓉。接下来请出饺子馅儿里的黄金配角——一小块肥膘肉。把洁白的鲅鱼肉连同剁好的肥膘充分搅拌，再陆续加葱姜水。

▲ 把鱼肉和韭菜搅成泥。 图/ *** 吃货

春天的鲅鱼肉最适合与之一茬儿韭菜搭配。碎韭菜加入肉馅，加盐用力搅拌，充分融合后包裹严实，就可以准备下锅了。鲅鱼比其他肉馅更容易熟，五分钟即可出锅，煮太久会变柴。

趁热咬破薄而透明的面皮，露出 *** 多汁的鱼肉，细细一嚼，汁水鲜甜四溢。鲜香冲入口腔，肉糜绵软肥厚，肥膘肉的荤香不但没有压制海鲜味，反而让味道更鲜甜。韭菜味道裹挟着鲅鱼的鲜香与肥肉的荤香，让味道体验更上一层楼。面对这“胶东之一饺”，哪怕是饭量不大的姑娘，也一定能干掉一盘。

▲准备好食欲，开启舌尖与鲅鱼的对话。 摄影/fitshoot，图/汇图网

鲅鱼饺子不同于传统鲁菜的粗犷，它从里到外都极其温柔、细腻。除了细嫩软滑的鱼肉，柔软还来自面皮。面粉来到盆中，无须加鸡蛋，也不加盐，只有水和面粉的纠缠。揉好的面团，要盖上一块湿布，慢慢醒发一会儿，让绷紧的面团重新松弛下来，这样的面擀出来的饺子皮口感适中，才能配得上鲅鱼的清鲜。

如果要吃煎饺、蒸饺，那所需要的面团就又不一样了，要用滚烫的开水激活一部分面粉，在高温下淀粉瞬间糊化，丧失形成面筋的能力，这样可以让饺子皮蒸、煎之后依然保持柔软的口感。

▲ 五彩面皮的鲅鱼海鲜饺。 摄影/芝芝莓莓啵啵茶，图 / 图虫·创意

鲅鱼饺子哪家强？

胶东人的鲅鱼饺子做法大同小异，但是各地、各家又有自己的变化：有的喜欢加五花肉，有的喜欢加一些菌菇提味儿，有的喜欢加鸡蛋清、鸡蛋碎，各种口味百花齐放。

▲ 烟台鲅鱼饺子，把“大”做到了极致。图/齐鲁壹点

山东半岛的烟台、威海、青岛，加上文化跟胶东有着千丝万缕联系的大连，构成了吃鲅鱼饺子的四大重镇。

青岛派| 时尚小清新

胶东时尚一哥青岛在鲅鱼饺子的吃法上创新颇多，一家著名饺子馆的创始人，推出了多彩饺子：黑色面皮的是用墨鱼汁染色，黄色是南瓜汁染色，青色的是菠菜汁染色。这一系列，包括鲅鱼饺子在内的海鲜饺子，集颜值和美味于一身，圈粉无数。

▲ 七彩海鲜饺子。图/《舌尖上的中国3》

在青岛乡下，鲅鱼饺子家族中，还有一种比较传统的隐秘美食——甜晒鲅鱼饺子。冬天到来，胶东沿海进入休渔期。这期间，大量鲅鱼的保存就成了问题。

渔民解剖鲜鲅鱼后将其放到通风向阳的地方充分晾晒，当地人叫甜晒。所谓甜晒，不是加糖，而是不加任何调料，自然风干。晾晒一周后，半风干的鲅鱼便可以剁碎，跟姜、洋葱、茄子、胡萝卜丁等一起裹进饺子皮。海风、阳光、土地所出的物产，相会在一只只甜晒鲅鱼饺子中。

冬至的时候，来上一碗甜晒鲅鱼饺子，热乎乎的心头便对温暖的春天充满了期待。

▲ 胶东甜晒鲅鱼。摄影/松顶后，图/汇图网

烟台派| 饺子比脸大

相比青岛鲅鱼饺子的秀丽，烟台鲅鱼饺子更符合典型的山东风格——大。

单只长可达10厘米、重可达250克的超大鲅鱼饺子，是鲅鱼饺子界的扛把子，比有些人的脸还大。在一片氤氲热气之中，狠狠咬上一口馅，鲜到浑身打颤，吃着吃着早已忘记：自己吃的是饺子，还是“煮包子”呢？

▲ 四个饺子一大盘，一个好比一张脸。 图/顽厨的厨房

这种奇葩饺子的产生，有深刻的历史背景。当年的烟台滨海，人们打鱼为生，很少从事耕种，因此造成了“鱼比面贱”“面比鱼贵”。但是，作为华夏儿女，逢年过节怎么能不吃饺子？

于是乎烟台人民绞尽脑汁，便开始盘算：如何最小限度地消耗面粉，且能做出好吃的饺子？这样的情境下，超大馅儿鲅鱼饺子产生了。当年大鲅鱼饺子的创始人一定没想到，这种鲅鱼饺子已经成了烟台的一张美食名片。

▲ 烟台蓬莱的招牌鲅鱼饺子，完还想再来一盘。 图/ *** 吃货

开在烟台的海鲜馆，凡是吃不到“比脸大”的鲅鱼饺子的，很可能不是本地人所开。

威海派| 高汤才够味

或因位于烟台、青岛之间的关系，威海的饺子既不像烟台饺子那么雄壮，也不像青岛饺子那般秀气。不过，鲅鱼饺子在当地依然C位出道，人称“威海之一饺”。

威海鲅鱼饺子以荣成地区为代表。荣成位于威海东部，是山东半岛的东部尽头。长达五百公里的曲折海岸线，多山的地形，让这里的乡民长期以渔业为生。荣成的渔家汉子出海，女人和孩子在家祈祷男人们一帆风顺。等到渔船平安归来，之一件事就是包鲅鱼饺子来庆祝。

▲ 荣成的鲅鱼饺子，走出了国门。图/ 王晓 威海晚报

胶东人几乎家家会做鲅鱼饺子，各地味道难分高下，但荣成人有自己的独家秘诀——把刚收获的新鲜海带熬成的高汤冲进饺子馅儿，海带的鲜美与鲅鱼的肉香在搅拌中互相融合吸收。这种馅儿煮熟之后，跟糅合的面皮结合，一口下去，口感又嫩又滑，鲜香直从口鼻侵入肠胃，一点腥味都没有。

鲅鱼饺子做成，之一碗要盛给神灵，祈求他老人家保佑渔民平安、丰收。然后全家人才围在一起，端起啤酒、吃一顿团圆的海鲜盛宴。

▲ 胶东渔家菜——杂锅鱼贴饼子。摄影/nuodingcaipu，图/汇图网

地处东北、文化上与胶东更接近的大连，也吃鲅鱼饺子。大连人的鲅鱼饺子与发源地胶东的不同在于馅儿：不许加肥膘肉和五花肉，每一枚饺子都老老实实、本本分分地用纯鱼肉，堪称最名副其实的鲅鱼饺子。

在鲅鱼饺子基础上，大连人举一反三，将创造力发挥到极致，把 *** 鱼、海胆、海肠、虾米、虾仁、黄花鱼，墨鱼、海螺、海参、鲍鱼等也包了进去。

▲ 大连海胆饺子。图/汇图网

横行于山东、辽东两大半岛的鲅鱼饺子，无论怎么变化，还是有共同的标准：鲅鱼必须是新鲜的；绝对不能放五香粉等重口味调料；皮不能厚、馅儿必须大。

胶东人常说：“心情好，鲅鱼饺。”鲅鱼饺子，一定程度上就是人民生活的晴雨表：如果哪家飘出了鲅鱼饺子的香味，那他家里一定有了好事。

外出去闯的胶东孩子，想家的时候，只要吃一口地道的鲅鱼饺子，乡愁顿时涌上心头，故乡的红瓦、蓝天、碧海、渔港、海草房子、海岛仙山……也一幕一幕地浮现在脑海中。

胶东鲅鱼饺子，你有木有吃过？

青岛、烟台、威海，你挺哪一派呢？

赶紧留言跟风物菌一起分享~~

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文丨鱼子虚

编辑 | 大羽

封图 | 汇图网

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标签： 鲅鱼 马鲛鱼 是不是 越好