外界对霸蛮是欣赏的，它从线下走上线上，18年就开始推行“无界餐饮”后，这种堂食+外卖+小吃外带+零售分销+电商运营的模式正是时下餐饮乃至食品行业竞相推崇的主流形式。
就在去年底和今年一季度末，霸蛮连续完成B+和C轮融资，累积金额超过亿元人民币。这两轮融资实际并不计划用于拓店，而是将投入到数字化建设、R&D研发投入和供应链建设，因为在营收方面，霸蛮去年已经有5亿元，今年有望达到10亿元。
▲霸蛮米粉门店基础数据（极海品牌监测)
真正令我们感兴趣的是，霸蛮目前零售和餐饮营收的比例大概是1:1。以极海监测品牌门店数据显示，截至11月30日，霸蛮已在全国6省份（含直辖市）的18座城市，拥有门店144家。也就是说这144家门店，今年有望创造5亿元营收，单店盈利非常可观了。
虽然霸蛮曾透露今年期望门店数量达到400家，2022年达到10000家，现实与计划相较深远，但依旧忍不住对它现有门店的选址感到好奇。
· 数据指导去哪儿拓店 ·
其实在霸蛮创立之初，就想好先开50家直营店，在通过特许经营实现千店计划，而外卖和零售业务则踩准各类时代红利，伺机而动。实际上，线上用户数据已经反哺到全国拓店上。
▲霸蛮米粉全国门店分布（极海品牌监测)
从霸蛮米粉全国分布上看，目前霸蛮米粉门店主要集中在北京，辐射京津冀地区，这就有128家门店。缘由也很好理解，本身门店会是零售业务的流量池，门店的用户在点餐时自动成为线上用户，只要能将产品标准化，提升迭代速度，用户也能选择线上下单，如此线上下滚雪球一样将区域内的消费群体越积越多。
霸蛮把门店看作直面消费者最近的渠道，能拉新，能转化，能创造复购，自然区域连锁化也会巩固得越强。
接下来，它只需要把单店模型找出更优方案，测试出多大面积的门店坪效更高，就能开始复制。而在测试中，霸蛮还不必过多为选址操过多的心，只需要把线上订单热力图调出来，开在哪里清晰可见，此时专注测试店型就好。
并且通过零售订单，霸蛮迈出的华东市场之一步也是颇有些“反常识”。
▲霸蛮米粉门店功能区分布（极海品牌监测)
从霸蛮门店功能区分布，可以很清晰看出它对购物中心的青睐，而购物中心其实比较标准化。但是在杭州，非购物中心周边门店却更多。
确实，霸蛮南下首站选择杭州，并不是我们常规看到开拓市场首选上海、广州和深圳三地，这显然是零售业务数据给予的导向，客群在哪儿就先去哪儿。
▲霸蛮米粉在杭州部分门店位置（极海品牌监测)
按照常规选址购物中心逻辑，肯定先选更好商圈，而霸蛮在杭州的之一家店选在武林广场，并且这当中我们看到了华为研究院附近门店，说明线上订单热力才是霸蛮对门店选址的重点考量，至于网规、竞品、人流都会往后放一放。
· 不能依赖零售导向 ·
这时，我们很容易想到一个疑惑，是不是依赖了线上零售数据，门店选址就不再是问题。但订单热力只能指向你去哪里开店，选址问题依旧是存在的。
有趣的是，通过霸蛮在北京的门店加密占比，我们隐约有了答案。
▲霸蛮米粉在一线城市加密门店占比（极海品牌监测)
目前霸蛮进驻的一线城市只有北京，而北京的这107家门店密度在900米到1000米之间稳定，加密门店占比14.95%，400米-600米是它开店的一条准线，门店分布总体均匀。
▲霸蛮米粉在北京门店分布情况（极海品牌监测)
霸蛮门店在北京门店分布图也佐证了这点，它对门店密度一定是有所测算的。看来霸蛮并没有完全依赖零售数据的导向。
也就是说订单热力或许可以决定下一个拓张市场在哪儿，无界餐饮也能保障拓店不陷入疯狂（无需为创收太过焦虑），但市场规模预测依旧得靠霸蛮自己测算——找到目标市场的合理门店数，并罗列所有点位进行筛选。
拓展阅读：大数据选址：如何预测下一家喜茶开在哪里？| 极海规模预测系列
今年，霸蛮开始了“创客计划做特许经营，把这样的门店叫做创客店，用直营店带创客店，每15家创客店配1名区经理，保障与直营店管理标准一致。如此，霸蛮想得格外透彻，从人、产品、空间到模式皆可复制。
只是为何霸蛮行进的脚步仍是比较慢呢？是门店选址不好复制，还是特许经营者（创客）不好筛选？在这里，极海依旧认为比起零售导向拓店，门店为零售的引流更为重要，只是霸蛮的优势在于它既有覆盖周边1公里的门店，也能做覆盖周边5公里的外卖，更有无限覆盖力的线上营销。选址对于霸蛮来说，有更多想象空间。
很希望能看到霸蛮大踏步拓店的时刻，想必那时它找到了更好选址模型，极海也会持续关注。
故事：90后北大才子甘愿卖米粉？被董明珠怒斥，如今身家千万他大四毕业，即靠着自己在北京买了房。他是北大的国际金融法学硕士，却也曾在节目中遭到董明珠当面批评：书白读了！
原因是没能术业有专攻，而是毕业后穿起围裙卖上了米粉。
可曾经被“看不起”的他，一手把自己创立的霸蛮米粉开到北京的CBD，四年间卖出一千万份牛肉粉，品牌估值五个亿。
他是九零后大学生的创业代表，身背北大硕士卖米粉和九零后创业典范的标签，他曾上榜福布斯亚洲人物排名。
本期子牙童趣商将锦囊就和大家一起了解，剑走偏锋伏牛堂创始人——张天一的创业之路。
高考零分文言文作文
1990年，张天一出生于湖南常德，他从小成绩稳定，从未让父母为他的学业操过心。
不过他做事喜欢不按常理出牌，在他高考那年，他别出心裁地用文言文写了一篇高考作文。
也是因为这篇作文被判为零分，他与自己的理想的学府——北京大学失之交臂。
不过成绩优异的他，还是被北京外国语大学录取。
尽管与北大擦肩而过，但是他并没有因此消沉。张天一的本科四年过得十分充实。
在校内不仅担任学生会主席，还参加各种课外活动。在校外，他卖过菜，开过网店，还卖过保险。
由此可见，张天一是一个不会让自己闲下来的人。
大学即开始创业开饺子馆
19岁那年，张天一看见有同学辍学创业，让他感到很震撼。随后，他思量许久，决定把自己所有的压岁钱都拿出来，也试着创业，随后就在学校附近开一家饺子馆。
由于当时还没有外卖平台，饺子馆的日常营业额并不能维持店铺的运营。他另辟蹊径，通过以前做学生工作时积累下来的经验和人脉，负责学校里的团餐、会议餐等。
两年后，这个九零后小伙就在自己学校边上开了两家饺子馆。但是当时的他没有选择继续做下去，而是把店铺都卖了。
张天一用卖掉店铺得来的一百万，在北京的六环买了一套房。当时的他，体验到了利用自己的双手自立自足的成就感。
拒绝保研名额，实力考研
尽管张天一本科期间将自己的生活安排得满满当当，但是他从未荒废过自己的学业。
鉴于他本科期间的表现优秀，学校给予了张天一一个保研的名额。但这次，张天一依旧不按常理出牌，他拒绝接受保研名额，选择自己考。最终他以全国之一的成绩考上了自己理想学府——北京大学，成为了一名国际金融法的硕士。
在读研期间，他一直感到困惑，不知道自己毕业以后到底要做什么。
质疑与体面？
他的家人希望他能做律师或是考公务员，但张天一不想这样。困惑之际，他忽然想起小时候常吃的米粉。也顺势萌生出了要在北京开一家湖南常德米粉店的想法。
张天一的想法其实并不坚定，因为父母的反对和他人的质疑，张天一也陷入了大学生不应该做不体面工作的“怪圈”。
直到他的导师吴志攀给他讲了故事，并说出“你我本无不同，只是分工有别”的话。
张天一恍然大悟，原来这个世界上，没有所谓大学生该做的，不该做的事，倘若能把一件事做好，就是对社会更大的贡献。
伏牛堂米粉店的诞生
于是他召集身边的朋友，凑了十万元，在北京东三环的环球金融中心地下一层，租了一间不到四十平米的店面，开了他人生中的之一家米粉店——伏牛堂。
其实在开这家米粉店以前，他就和朋友们“做功课”了。
首先他们来到常德，吃遍街上的每一家米粉店，直至找到满意的味道，最后选出他们认为最能够代表常德米粉的店。
接着他们就跟着店里的师傅拜师学艺。学习一段时间后，就开始 *** 调味的配方。通过不断地改进优化，最终他们将配方确定，投入使用。
最开始，店铺的营业方式和其他的小店并无区别，但是照这样下去，这家米粉店最终只是一家普通的米粉店。
于是张天一开始思考，如何才能够在脱离米粉店当下的经营现状，创造一种新的经营模式。
张天一想到了可以利用互联网的力量。于是他写了一篇《北大法律硕士毕业生辞职卖米粉》的文章。文章当中详细地讲述了，他作为一名北大硕士毕业生卖米粉的心路历程。
很快，文章一经发布就成为了 *** 爆文，阅读量超过了一百万。伏牛堂没多久便门庭若市了。
2014年年底，张天一参加了央视举办的《青年中国说》节目，并在众多观众面前阐述了自己的理念。
教育可以决定一个人的上限，而不是从事的职业
令人意想不到的是，张天一遭到了格力老总董明珠的批评。董明珠说张天一是在浪费国家的教育资源，他最应该做的是把米粉店关了，去做一番能够用得上所学知识的事业。
对于这种说法，张天一很平静，因为在他的眼中，大学教育的目的是培养一个健全的人，而且这些教育可以决定一个人的上限，而不是从事的职业。
随着米粉店的成功，伏牛堂获得了近三千万元的投资。张天一顺势而上，利用互联网的力量，打造“霸蛮社”。
“霸蛮”为湖南方言，经常被用来形容不服输、执着的精神。也因为霸蛮社，伏牛堂才能够在当时餐饮行业力争上游。依托于霸蛮社，伏牛堂的盈利场景也变得更加多元。
因为张天一能够洞察到用户和合作方的需求，所以伏牛堂拥有许多忠实的食客。
在品牌口味上，张天一也有着自己独到的看法。他说尽管用户表示能够不那么油、不那么辣，但是张天一还是坚持当下的口味，因为他希望产品能够引领市场，而不是迎合市场。
2015年7月，上级领导视察中科院和中关村创业大街时，张天一作为“北大创客营”的代表，和领导进行了面对面谈话。
当时领导还对他身穿的“霸蛮”服很感兴趣，当他知道“霸蛮”是湖南方言“拼命三郎”的意思时，张天一还得到了一句“年轻人就该这样”的夸奖。
2015年，张天一被评为2015年亿欧网三十位年度新锐CEO，第二年，他又被评为2016年“中国九零后十大影响力人物”。
2016年，张天一推出盒装米粉，同年11月他在天猫、京东、盒马鲜生等线下零售渠道布局，售卖速食包装牛肉粉，月销量突破三十万份。
他还利用餐饮加零售的方式，突破餐饮的边界，让霸蛮米粉在更大的时空范围内流通。
2018年4月，张天一正式宣布品牌升级，伏牛堂更名为霸蛮。他以此作为品牌文化，构建品牌形象，并向外输出品牌理念，希望有朝一日“霸蛮”能够像星巴克一样，成为一个符号，走向世界。
如今的张天一，已然成为了许多创业人眼中的榜样，霸蛮牛肉粉在全国也有了上百家门店以及近千名的员工。因为他并没有迎合所有人的期望，而是遵从了内心，打破常规，做了自己想做的事情。
如果当初张天一选择做一名律师或是公务员，或许今天的市场上就不会有霸蛮米粉的一席之地。
他今天的成功也不仅是依靠他的热爱，更重要的是他清醒地知道自己想要什么，可以做什么，应该做什么，不随波逐流，不在乎偏见。
而现在，早早实现财富自由的张天一，还登上了胡润领袖排行榜，个人身家也早已冲破千万大关。
张天一曾说过，如果有一天，我们社会不再以“北大学生卖猪肉”“清华学生当保安”这样的新闻为噱头，尊重每一种生活态度，每一个职业岗位时，我们的社会才算是正常的社会。
他的创业之路提醒着我们，这个世界上有千万条路可走，并不是人多的道路才是好道路。你如何看待九零后张天一的创业之路的？欢迎大家在评论区留言讨论。
如果你喜欢我的文章，请关注我，为我点赞并转发，你们的每一份鼓励，都将是我做出更好文章的动力。
—END—
小喵
霸蛮湖南米粉：10万元的湖南米粉店，现估值数十亿湖南米粉行话，“嗦粉”之前先来学习一下基础知识，湖南米粉从形状上来看，主要是分为两大类型，分别为圆粉和扁粉。但是从口味上按区域划分各有不同，每个地域都有自己的专属味道，长沙-常德-怀化-邵阳-永州-郴州-衡阳-娄底-湘西全部吃过，才知道“嗦粉”的万般美好，在湖南米粉江湖，每个地域都有自己的招牌，对于当地人来说更好吃的永远是藏在自己小区附近犄角旮旯里的老旧店铺，就这个不起眼的小众品类让北大硕士刚刚毕业的张天一看到了商机。
拜师学艺，合伙开店
湖南90后小伙，北大硕士毕业卖米粉，曾被董明珠骂，现在公司值10亿。从决定做湖南米粉之前，张天一就吃遍近200多家米粉店，从中选出了更好的一家，跟师傅学习并不断做实验调整指标，从米粉选择 *** ，再到烫头的熬制终于挖掘出湖南米粉的灵魂，恢复了湖南米粉儿时的味道，霸蛮=湖南米粉，就是这个味道！
2014年，张天一找到了四个小伙伴，同位硕士毕业，志同道合，他们合伙开了一家湖南米粉店，他们用10万元创立了仅有37平米的霸蛮1号餐厅，还立志用知识分子的良知，在北京还原家乡的味道，他们既经营米粉店，也经营一种属于自己的活法。
深度还原湖南米粉原味
湖南米粉是当地特色的小吃，也受到了国内众多嗦粉食客的高度关注。
霸蛮湖南米粉深度还原当地味道，对于不喜辣的食客有些不好接受，众口难调，就在产品定位抉择时刻，张天一希望霸蛮先服务好对霸蛮产品有需求的用户，再去进行改良，在坚持不改变辣度、坚持自己的过程中，霸蛮发现越来越多的人也在逐步接受它。这种坚持自己的做法和“霸蛮”的名字也相得益彰。霸蛮源自湖南的方言，形容一种敢拼要赢、特立独行的人生态度，这种品牌诠释也使得霸蛮深得18-35岁的年轻人群喜爱。在快速应对市场发展变化的同时，在不断升级现有的生产流程和 *** 工艺，现如今霸蛮米粉以高品质高质量的产品满足不同消费者的需求。
用户追捧，资本亲睐
霸蛮湖南米粉深受到用户追捧，通过堂食+外卖+小吃外带+零售分销的“无界餐饮”模式，打造极致门店，拥有40余项自主知识产权。霸蛮通过与中粮大悦城、中海环宇汇、凯德、华联、合生汇等知名商业地产合作，目前开设了近百家shopping mall线下餐饮连锁体验门店，建立“米粉=霸蛮”的品牌心智。
2021年6月，湖南米粉创新品牌“霸蛮湖南米粉”已完成总计亿元人民币的B+轮和C轮融资，投资方包括沣途资本、番茄资本、豪客来、IMO资本，老股东IDG资本、森马投资跟投，其中C轮由穆棉资本担任独家财务顾问。霸蛮米粉创始人兼CEO张天一表示，本轮融资资金将主要用于数字化建设、研发投入和供应链建设方面，让霸蛮加速上市步伐。
中国“米粉店”王者：全球开了700家直营店，在日本刮起一阵旋风“米粉”是中国吃货们更爱的主食之一，光在国内市场规模就超过千亿人民币，而且种类不少，有桂林米粉、衡阳米粉、柳州米粉、长寿米粉等等。市场调研机构指出，米粉类领域中大型连锁品牌较少，市面上多数是小店或是夫妻店。下面来盘点一下，中国米粉餐饮品牌排名情况。
中国米粉十大品牌第10名：三品王，归属于广西三品王餐饮管理有限公司。企业创办于九十年代末，三品王是广西地区有一定知名度的快餐连锁餐饮品牌，主打秘制原汤牛肉粉。立足南宁，布局广西，迈向全国，其门店数量超过200家；中国米粉十大品牌第9名：吴佳拌米粉，归属于新疆吴佳餐饮有限责任公司。在新疆深耕40年，门店数量约500家。吴佳米粉，食材选用东北大米加少量玉米淀粉做出口感糯糯的米粉，辣椒则选用新疆南疆辣椒加贵州辣椒，形成口感和色泽上的完美组合。
中国米粉十大品牌第8名：子固路拌粉，归属于杭州匠盒实业有限公司。企业拥有多年餐饮运营管理经验，推出的拌粉品类包括牛肚拌粉，牛肉拌粉，肉酱拌粉，猪耳朵拌粉等，门店数量超过300家；中国米粉十大品牌第7名：谭仔米线，运营的企业是谭仔餐饮(深圳)有限公司。品牌创立于九十年，专营米线的快速休闲连锁餐厅，通过对米线的创新与本土化融合而受到消费者欢迎，拥有上百家门店。
中国米粉十大品牌第6名：啊臻味道米粉，归属于新疆乌鲁木齐啊臻味道米粉有限公司。以新疆炒米粉闻名的连锁餐饮品牌，在传统米粉的经营和 *** 上进行了合理和广泛的现代化改良、创新和提升，拥有数百家门店；中国米粉十大品牌第5名：无名缘米粉，归属于哈尔滨街上缘餐饮管理有限公司。品牌创立于黑龙江哈尔滨市，门店已覆盖全国200余个城市，推出了肉沫米粉、花甲粉、牛肉米粉、番茄鱼汤粉等。
中国米粉十大品牌第4名：霸蛮湖南米粉，归属于北京霸蛮科技有限公司。布局国内销售线上线下渠道，推出了常德牛肉粉、南疆番茄浓汤酥肉粉、白凤乌鸡鲜米粉等，门店数量在200家左右；中国米粉十大品牌第3名：蒙自源，归属于东莞市蒙自源饮食有限公司。品牌创立于广东东莞，二十多年来蒙自源在云南米线领域获得行业、市场及广大消费者的认可，在国内外80多个城市拥有超过1000家分店。
中国米粉十大品牌第2名：五谷鱼粉，归属于长沙市五味草堂餐饮管理有限公司。将东北特有的五谷杂粮与鲜鱼完美结合，再加入湖南特有的辣椒，酸菜，综合鱼汤的美味，创造出五谷鱼粉。累计开出数千家门店，每年为1亿人次提供美食。
中国米粉十大品牌第1名：阿香米线，归属于上海何勇企业管理集团有限公司。阿香米线创立二十多年，主要经营米线以及小吃类快餐，由一家街边店成长为国内头部餐饮品牌，打造属了自己的全产业链模式。如今全球直营门店超700家，推出了包括番茄米线、番茄肥牛米线、老坛酸菜鱼米线等。近几年，中餐连锁店在日本越开越多，阿香米线的之一家海外店就是开在日本，刚开业就吸引众多日本消费者前去就餐，甚至出现排队的情况。
一碗湖南米粉何以营收十亿千亿米粉赛道中，湖南米粉这一细分品类，在资本眼中逐渐变得性感。尤其是高性价比和普适性的特点，走向规模化有了新故事。
把地方小吃带到外地的品牌，霸蛮是其中之一。日前已连续完成B+和C两轮融资，预计今年营收超过10亿，进入提速期的霸蛮希望加快复制门店，向全国扩张。过去精力主要放置在前端市场的开拓和品牌塑造，接下来，围绕产品从供应端到仓配物流建设，会陆续提上日程。
辣味是湖南米粉的灵魂，具备成瘾性，和整个湘菜体系一样适于全国普及。不过本地派系多达上百种，对于什么叫正宗的湖南米粉，当地人也未必达成共识。因而霸蛮要解决的之一个问题，就是定义标准。
湖南米粉出圈的风潮还在继续。包括霸蛮在内，五谷渔粉、大弗兰等玩家，均以爆款单品切入市场。
处在高速成长阶段，考虑供应链成本，以及市场渗透率，品牌逐步通过规模构建壁垒。而连锁化的底层逻辑在于，从菜品到门店，做到极致的标准化。
除了门店可复制性强，快餐小吃类也适合做成零售产品，这听起来是门稳赚的生意。实际上门槛低、消费风向迭代快，除了螺蛳粉，其他分散的米粉市场尚未迎来品类爆发的节点。
餐饮连锁化的火热表象下，成本把控与供应链实力，始终横亘于眼前。其中零售渠道又是各家角逐的阵地，但仍需借助品牌和实体店做价值延伸。对霸蛮来说，穿越周期不仅在于开店节奏，产品迭代也要表现得更灵活。
标准化和快速迭代
“湖南米粉走向全国，让更多人认知，实际上需要树立一些标准。霸蛮本质是做出自己的产品标准，同时这个标准又脱胎于湖南本地。”霸蛮CEO张天一对36氪-未来消费说道。
张天一解释了产品的四个原则。首先，米粉由直链淀粉大于25%的籼米制成。其次是好汤，用0.01KPA军工级高温炖煮工艺炖牛棒骨汤，不少于五个小时，使胶原蛋白充分释放。第三，在辣度上，霸蛮米粉的SHU指数不低于399。最后，霸蛮自主研发的配方，作为核心的商业机密保存。
四个原则即产品的标准化过程，定义出一碗正宗的湖南常德米粉。定量层面相对弹性，根据市场调研，对核心产品的口味进行微调，比如每年对盐度、牛油量等做出大约5-10%的调整。
在张天一看来，米粉生意非常适合跑效率。在南方，一碗米粉的烹饪流程并不复杂，最短耗时几十秒。最考验的功夫不在营业时段内，而是需要提前一晚熬制骨头汤，准备所有材料。
对霸蛮这类连锁品牌来说，从底层制定SOP，即建立从原料、工艺、服务和管理等的标准化操作，最直观的效果是降低成本，提高出餐效率。
米粉的品类特性，决定其本身属于极致效率的模型。霸蛮的标准门店在60平方米左右，比许多100-150平方米的快餐店面积要小。在有限的空间内，把门店效率做到更极致，要求销售的产品也相应精简。
核心SKU保持在10个左右，整体不超过30个，以米粉和小吃的形式组合。这种精简SKU的做法，主要是为了提高单品销量，比起用大而全的方式覆盖，留给消费者的心智印象更加明确。
为了吸引消费者复购，霸蛮采取了快速迭代的策略，每年更新30%的SKU。“产品总数是少的，但是迭代相对快一些，这是兼顾效率和消费者偏好采取的路径。”张天一如是说。
简单来说，霸蛮更新迭代的逻辑，可以表述为A+B的模式。A代表霸蛮的品牌特性，含有湖南地域特色的元素。B代表消费者的喜好，相当于市场趋势。二者相互碰撞，按照这个思路开发新品。
比如霸蛮在去年推出了一款臭豆腐酸汤螺蛳粉。螺蛳粉是当下的潮流元素，而湖南本地也会吃螺蛳，还有酸汤和臭豆腐，属于本地化元素。不同元素叠加，放到市场上就是一个差异化产品。对霸蛮而言，本质是在传统的基础上做迭代。
挖掘零售场景
餐饮零售化风头正劲，于是占据商超和便利店的货架，或者自营电商，成为餐饮企业常用的打法。霸蛮同样如此，产品进入盒马鲜生、沃尔玛、大润发和便利店等线下渠道终端，线上布局电商平台和小程序商城。
在张天一看来，零售化的目的，是提供和餐厅体验一致的产品。零售产品线，包括了速煮米粉和冲泡米饭等。这些半成品更像是一顿饭的解决方案，补充到店以外的多种消费场景。
餐饮零售化，意味着消费者的需求发生改变。分析当下消费者的就餐场景，至少在一二线城市，已经变成七顿饭是到店吃，两顿饭是点外卖，还有一顿饭是通过这种半成品菜、预制菜、方便食品等在家解决。
霸蛮把一碗米粉产品化，以成本更低、更便利的解决方案交付给消费者。这和当下速食面变贵的趋势，是两种不同的逻辑，后者高度依赖线上营销。霸蛮的产品单价区间在10-20元，实际上低于线下门店。
努力打通渠道，使得零售板块的比重提升，和餐饮业务同样贡献了5成左右的营收。而零售端的作用，又不仅限于卖货。
拿大数据选址举例，综合各个城市的渠道终端、电商平台和小程序的销售数据，霸蛮发现，杭州地区的交易单量和转化率相对较高。加上传统的开店逻辑，选择客流密集的商圈，于是霸蛮的华东首店入驻杭州国大城市广场。
考虑到异地复制和饮食差异，霸蛮大致从两个方向推进。首先，品牌定位是做正宗的湖南米粉，因此核心产品要有足够的特性，体现湖南米粉的香辣口感，这点必须坚持。同时面向全国市场，除了稳定输出招牌菜品，也结合当地市场推出一些新品。
按照霸蛮推行的“无界餐饮”概念，即堂食+外卖+小吃外带+零售分销的模式，张天一认为，未来餐厅的边界、服务的半径将越来越大，场景拓展到全渠道。反过来，碎片化的场景需求，要求品牌强化自己的供应链和运营能力。
至于后端供应链的投入，霸蛮的规划是，首先加强和供应商的协同，在研发、生产上深度配合。其次是供应链的数字化，从农田到餐桌全链条溯源，基于数据分析所有链条和环节的效率。在后续的2到3年，霸蛮计划重点投入自有生产基地的建设。
明年目标1000家店
霸蛮成立七年时间，主要集中在京津冀地区。张天一告诉36氪-未来消费，当初定下的目标是，至少要单一城市开到50家店以上，才会考虑扩展外地市场。
目前霸蛮在北京约有70家门店，华东市场首店已经开业。霸蛮计划今年年底，在全国开到400家，2022年突破1000家。“过去五年，霸蛮的开店速度是每年8到10家，通过前期积累，把模型做好，如今到了提速的时候。”张天一说道。
门店提供的是到店业务，占据消费者心智是首要目的。究其根本，线下门店更大价值在于，距离消费者最近，是天然的体验中心。其次是拉高消费频次，开在购物中心的门店，如同私域路由器服务周边社区，且这部分人群的复购频次较高。
即使门店存在刚性成本，霸蛮仍然大力投入，根本原因是所有场景中，线下门店的壁垒是最强的。
虽说门店卖的是商品和服务，零售渠道只卖产品，价格更加实惠。但零售端依赖线下门店引流，也就是通过门店的品牌效应，带动线上销量增长。在霸蛮的战略布局中，线下门店是品牌成立的“1”，其他的到家和零售业务，都是往后面加“0”。
尤其像霸蛮这样的年轻化品牌，总结出一套私域流量运营的 *** 论，通过企业微信、社群等工具与用户互动。其中门店作为私域流量池的入口，价值又得到提升。
鉴于标准化带来的效率提升，线下门店运转只需3、4名员工，降低租金和人力成本。同时高翻台率，平均坪效大约在5000元，扩店计划有了基础。
与传统加盟模式不同，霸蛮启动的创客计划，采取类直营的模式。即找到经营者进行赋能，霸蛮的角色将从一个品牌，变成孵化器和平台。目前京津冀的创客招募已经结束，下半年的重心会转移到华东市场。
如前所述，现阶段零售业务贡献的收入，已经相当于餐饮的体量，很难说两大业务谁更占上风，都是增收的来源。所以霸蛮要做的，仍然是强化经营线下店，以及零售产品两方面的能力，无法忽视其中一个。
餐饮和零售结合，兼顾特色和本地化，品牌逐渐走出差异化。按照张天一的描述，霸蛮通过以下三个方面建立护城河。
首先在消费者体验维度上，所有的米粉品牌中，霸蛮的全国用户体验和口碑更佳。第二，运营 *** 上，霸蛮通过线上和线下结合、到店和到家结合，强化了餐饮+零售的复合式运营能力。最后回归到产品本身，采用自主研发的配方，口味的独特性决定了最根本的差异。
疫情后加速连锁化，是整个餐饮行业的图景，尤其在资本加持下，纷纷提出千店或万店目标。
比较不同消费场景的价值，虽然预制菜半成品的均价较低，需求空间大，但门店提供新鲜现做的美味餐食，利润结构并非聚焦在原料加工层面。况且线上流量越来越贵，线下的获客成本反而更低。
回到快餐小吃赛道上，所有玩家都来争夺小型店铺，并用尽可能多的国潮元素和独特设计，吸引消费者的注意。尤其在同一个购物中心，来自炸串、麻辣烫、小面等低客单价品类，对顾客的分流已经越发激烈。
霸蛮也清楚，连锁化需要打磨的基本功，从产品到用户运营缺一不可。从网红品牌的生命周期来看，此前在互联网餐饮潮诞生的人人湘、黄太吉，如今皆被埋没。
“消费品牌自己要建立终端的绝对优势。有了足够强的终端壁垒，再去提升供应链效率，在研发上找到产品的独特优势，把这些优势放大，我觉得这是一个正向的循环。”张天一说道。
【亿邦原创】“同质化、夫妻店、门槛低……”是大众对米粉这一行业的固有印象。
据窄门餐眼发布的报告数据显示，2020年，全国米粉品类规模将近1500亿，全国拥有超过40万家各类米粉店，是全国4万家兰州拉面店数量的10倍。而米粉品牌的集中度却不到1%，是一个典型的“有品类、无品牌”而又高速增长的 *** 体。
就是在这样一个看似普通的行业里，有一家从湖南口味出发的米粉品牌，正在借助数字技术构建自己的差异性竞争优势，它就是霸蛮（全称为北京霸蛮天下科技有限公司）。
据悉，成立于2014年的霸蛮米粉，门店在5家以内期间，只做了一件事：做好产品。在门店从5家向30家扩张期间，开始对业务做标准化梳理，每新增一家门店，都是其对培训体系、人、供应链和产品的一次完善。
2018年，霸蛮确定数字化战略，率先从用户端切入，将订货、人员培训、巡店线上化；2020年，加速全国布局，在一年时间里，其门店数量从40家增加迅速增长至200家，平均每月开店数量近20家。2021年，霸蛮营收超过10亿元，并连续完成了B+轮、C轮融资，投资方为番茄资本、沣途资本、豪客来等。
“在餐饮业务流程里，无非用户运营、选址、供应链和财务及日常运营管理六大模块，先对这些标准化，最后即使没有上系统，只是通过Excel表格或一张纸执行，也叫数字化。”近期，亿邦动力访谈了霸蛮创始人张天一，并试图对如下问题找到一些答案：
·餐饮行业，做供应链建设、数字化投入，主要源于哪些痛点？
·从标准化到数字化需要几步？如何借助数字技术做好上下游的协同与管理？
·从200家门店到1000家，对团队、供应链会提出哪些新要求？
以下为对话实录，经亿邦动力编辑。
亿邦动力：您曾在C轮融资后提到，资金将用于数字化建设、R&D研发投入和供应链建设，主要解决哪些痛点？
张天一：霸蛮的发展可分为几个阶段，之一阶段，三五家门店，此时只需要把产品做到足够好就行，其他都不用做；第二阶段，5到30家店，我们称其为扩张准备期。要扩张就要对人、产品、空间和模式标准化，再去复制，因此，这一时期中，每开一家店，都是对这些要素的一次完善。
比如选址，其标准化也可不断迭代，开三四家店，模型就可固定，然后，进入快速拓店期。实际上，从40家到200家门店，我们是在一年多时间内完成的，迅速进入第三阶段。
在这一阶段里，霸蛮面临的挑战在于，公司从北京开始，但开了100家店后，一定会涉及到异地扩张问题。此时，我们的产品要如何适应于中国各个不同城市、不同区域消费者的喜好和饮食习惯。
且进入400家店以上，就会面临增收不增利、增收不增效等规模问题，此时，需要借助数字技术。
亿邦动力：选址如何标准化？
张天一：实际上，前十家店时，我们都不太重视选址，因为当时我们是全北京最早的湖南米粉店，用户也都是湖南人，大家从北京各个地方来我们的门店吃粉。
从10家到20家门店期间，做了一些标准化动作，进入选址第二阶段，开外卖店，当时与熊猫星厨合作，开了近40家。开这类店主要目的不是送外卖，而是拿到空白商圈的数据，再决定是否要在这个商圈正式开门店。
反过来说，一个餐饮创始人一定是关过店的人才会开店，因为失败的选址经验反馈的信息更多。
早期选址，我坚持的一个观点是“一流商圈、三流位置。”在购物中心，快餐一般在B1，3楼、4楼是正餐，而我觉得可以挑战这个规则，将霸蛮的门店开在3、4楼。直到门店超过10家后，我才意识到不行，因为快餐是随机性消费，且依赖于人流；而3、4楼正餐相对偏目的性消费。因此，后面的店我们还是选择人流、快餐集中的区域，去B1选址。
亿邦动力：选错地址的概率高吗？
张天一：闭店率大概在5%左右，也就是说，在开200家门店的过程中，滚动关的门店差不多就有十几家。
亿邦动力：霸蛮做数字化建设的准则是什么？
张天一：霸蛮做数字技术投入，都要落在实实在在的业务上，要么降本，要么增效，要么增收。
增收上，从2018年开始，公司从用户运营端开始做数字化，因为这块更好做，见效快且好算账。
我们通过构建用户中台，将获客渠道、线下连锁店、电商渠道放进去，能够及时了解消费者习惯去哪家门店、复购率多少、客单贡献多少、产品偏好怎样。这些数据能分析到单店，由总部统一做用户运营，比如根据复购率，决定是否需要通过发券等方式拉新。
降本上，比如在门店运营管理中，店长是最重要的角色，他主要做三件事：巡店、订货和排班，这些事都高度依赖于店长的个人经验。
过去两年，霸蛮连续做了自动排班、订货及远程巡店系统，解放店长，他能够多做一些别的工作，相当于减少了一个人力成本。
同时，远程系统还会用到公司内部对店铺的管理上，过去，一个人一天巡四家店，且因为信息化程度不够，无法足够了解门店出现的细节问题。现在，我们借助这套系统，并制定相关标准，让店员和店长按照流程继续做检查，出现问题，再去迭代、改进，不断循环。
增效上，比如通过小程序，不仅让消费者从收银台点餐过渡到入座扫码点餐，还可以帮助收银员省掉核账时间。
亿邦动力：霸蛮门店已突破200家，请问如何借助数字技术做好上下游协作和管理？
张天一：目前霸蛮的门店有三种形态：直营、合伙制和创客。
加盟店好理解，即“我品牌好，你来加盟。”创客模式与前者不同的是，霸蛮通过发挥自身管理数字化、供应链标准化、选址模块化的独特优势，为其提供安全食品原料的物流与配送。
类似于我曾经提到的，霸蛮原来是苹果，封闭的，现在要做安卓，开源的。过去几年，我们一直在为这件事做准备，比如上巡店系统，过去是线下一家一家巡，一天只能巡几家，现在用手机，两三分钟就能巡一家。
对于上述三种门店的管理，其中，直营和合伙制店差别不大，一杆子捅到底；对于创客店，我们更多是提供供应链管理与门店运营 *** 。
亿邦动力：此前您提到，霸蛮今年的目标是门店数达到1000家，目前进展如何？
张天一：今年环境发生了很大变化，门店增速没有太大意义，我们必须将目标由速度调整为质量，回到经营本质，夯实供应链基础。
亿邦动力：为何要从一粒谷到一碗粉全链条抓？
张天一：米粉这个品类相对落后，大多以夫妻老婆店的形式存在，过去，出了很多食安问题。因此，要在该领域构建壁垒，应该是能做出健康有保障、品质让人放心的产品。围绕这一点，我们决定把供应链做得更扎实和透彻一些。
从一粒谷到一碗粉，我们做了一件事：产业化后有品牌，品牌化后有数字化。
亿邦动力：从什么时间向上游稻田延伸？
张天一：2020年后，一方面，这个时期，霸蛮已经有一定体量了，另一方面，疫情给我们带来了巨大的挑战。
首先，在前端经营上，疫情后，线下消费场景遭遇毁灭性打击，我们需要从一个纯线下品牌转向线上；其次，在供应链上，物流、生产交付出现巨大的问题。
上述几个因素叠加，倒逼我们不得不思考，如何构建自己的核心供应链，近三年里，我们一直在做这件事。
亿邦动力：怎么做？
张天一：可以总结为两方面：通过自建五千亩专用稻基地和智能工厂打通一二三产业，完成从农田到种子、种子到农田全产业链溯源。
专用稻基地，湖南是粮食大省，但有两个问题，一方面，大米附加值不高，另一方面，本身可以种两季稻，但很多农民只种一季，原因是早稻米不好吃，卖不上价格。
因此，霸蛮通过与合作社合作，将早稻加工成粉，一吨粉丝可以卖六七千元，比大米的价格提高一倍。
工厂端，2020年，霸蛮开始在湖南常德自建工厂，2022年正式投产。该工厂在数字化上的布局表现为，之一，从上游采购到财务流转上了ERP软件，进销存数据健全，实现可追踪；第二，过去，工厂生产多少由人工凭经验决定，要么卖不完，要么不够卖，现在把工厂和下游门店的数据实时打通，提前预测，后端智能匹配，提升运转效率和订货准确度。
第三，设备自动化，它目前是国内唯一一个全自动生产米粉的工厂。在传统生产模式中，一条线需要二三十个人，有了这套设备，只需四个人。
同时，当把供应链做扎实后，也会反哺研发中心甚至品牌，因为足够好的原料，才能做出差异化的产品。
亿邦动力：一款新品的诞生，背后要经历多少道程序？什么是决定一款产品是否上市的硬条件？
张天一：在研发上主要做两块，之一，对老产品做迭代，让品质不断趋于稳定。
霸蛮的研发逻辑是“少而精”，意味着，我们每年不一定会推大量新品，而是做好基本款和经典款，这个工作量并不小。
比如招牌牛肉粉，需要研究牛肉，是选择乌拉圭的、巴西的还是澳大利亚的，是牛背肉还是牛腩，肥瘦比如何？再延伸到辣椒，是7度辣还是9度辣，湖南的还是河南的？这个优化工作，十年都做不完。
第二，在新品研发上，赛马机制，一个产品上市前，背后是多个SKU在跑，不断做单店测试，是否最终上市，以市场反馈为准。
亿邦动力：从渠道、产品、生产等方面，直播与线下门店运营底层逻辑的差别是？
张天一：霸蛮从2020年开始布局线上渠道，当前，我们在抖音商城上做的直播，主要针对餐饮门店的产品卖券，换句话说，消费者购买后，需要到店消费；在零售预包装产品上，通过直播、短视频等形式销售。相对来讲，后者的投入大于前者。
因为对于抖音同城来讲，关键是把门店和产品做好就行，引流水到渠成。而直播，需要做达人运营、投放设计和品控等，这一块由霸蛮在杭州的电商团队负责，由近40人组成。
亿邦动力：在充满不确定性的大环境里，作为公司掌舵者需要注意什么？
张天一：之一，正如稻盛和夫所讲的，企业在大环境充满不确定性和波动环境下，需要以经营为导向，在产品和经营上做创新，这是全员需要思考的事情；第二，在不确定性时代，尽量给企业减脂，让固定成本最小化，变动成本更大化。举个例子，霸蛮当下有一个准则，能够外包的事情，绝不自己雇人去做，这是变动成本。第三，对于整个资金流的控制悲观预测，做好现金流储备。
戴文军打造食品帝国投资10年亏损8年 绝味食品净利急降70%欲赴港圈钱扩张行业竞争加剧，“鸭脖一哥”戴文军深感寒意。
天生不服输的戴文军在周黑鸭风生水起之时，借道湖南长沙杀入鸭脖市场。不经意之间，绝味食品（603517.SH）反超武汉的周黑鸭、江西的煌上煌，成为“鸭脖一哥”。
2022年，绝味食品预计盈利2.20亿元至2.60亿元，同比将猛降超70％。
这将是绝味食品2014年以来最差的业绩，既与疫情、成本上涨有关，也与公司自身竞争力不足相关。
作为绝味食品创始人，戴文军一直在推动绝味食品扩张。如今，绝味食品冲击港股市场，试图通过IPO募资发力海外市场。
在鸭脖之外，戴文军也在大举投资，千味央厨、和府捞面、舞爪食品、幺麻子、美鑫食品等，都有戴文军的身影。他试图打造一个鸭脖之外的食品帝国。
不过，目前来看，戴文军的投资尚未得到明显效益。近10年，绝味食品的投资收益有8年为亏损。
净利降逾70％近八年最差
戴文军打造的“鸭脖一哥”壁垒，也抵御不了市场风险。
天生有商业头脑的戴文军于1968年出生，中学时卖冰棒、大学时开餐馆，在当时他赚了不少钱。
当然，戴文军创业经历了无数次失败，服装、百货批发等尝试都以关门大吉告终。后来，他进入一家保健品公司，营销天赋被激发，短短三个月就被提升为区域经理，后转道湖南，担任千金药业市场部经理。在这里，他工作了5年，收获颇丰。
2005年，37岁的戴文军离职创业，与几位朋友合伙出资百万元，他想建立一家规范化的食品加工企业。
在创业赛道的选择上，戴文军想做鸭脖，为了与周黑鸭错位发展，他选择湖南长沙作为起家之地，并取名为绝味鸭脖。
戴文军的特长是营销，并将其营销天赋用在了绝味鸭脖身上。员工走出门店，送鸭脖给市民免费品尝，还推出各种优惠活动吸引市民。这些小手段发挥了奇效，开业之一天，戴文军就进账6000元。
在营销驱动下，绝味鸭脖在长沙市场刮起一股旋风。戴文军趁机扩张，8个月后，门店数量就达到61家。八年后，绝味鸭脖的门店超过5000家。
2012年，煌上煌在深交所中小板挂牌上市，2016年，周黑鸭赴港上市。2017年，戴文军推动绝味食品登陆上交所主板。
2021年，绝味食品营业收入达65.49亿元，超过周黑鸭、煌上煌两家之和。公司市值一度超过600亿元，也远超另两家之和。绝味食品一跃成为名副其实的“鸭脖之王”。
戴文军继续推动绝味食品全国性扩张。到2021年底，其门店数达13714家。
不过，在急剧外扩之际，戴文军的鸭脖基业遭遇了前所未有的挑战。
2022年前三季度，绝味食品实现营业收入为51.20亿元，同比增长5.64％，归属于上市公司股东的净利润为2.19亿元，同比下降77.24％。
根据业绩预告，2022年全年，公司预计净利润为2.20亿元至2.60亿元，同比下降73.49％—77.57％。对比前三季度业绩，四季度，公司净利润游走在亏损边缘。
这是绝味食品2014年之后交出的最为难看的经营业绩。2014年，公司净利润为2.36亿元。
绝味食品解释称，受疫情影响，部分工厂及门店暂停生产与营业，对公司销售收入及利润造成一定影响。此外，公司加大了对加盟商的支持力度，导致销售费用增加较大，再加上原材料成本上涨幅度较大，造成对毛利率的负面影响。
绝味食品没有说明的是，卤味行业集中度偏低，尽管公司线下门店超万家，但其市占率也仅为8.6％。
值得一提的是，2022年，绝味食品对产品两次提价，平均幅度7％—10％，但这并未遏制住业绩大幅下滑的势头。
战港股海外扩张恐难达预期
卤味市场的蛋糕越来越大，市场竞争将越来越激烈，绝味食品怎么办？
戴文军早已出招，应对之策是投资及加码海外市场。
在投资上，戴文军的动作一直很大。早在2013年，戴文军就筹划外向而生。当年，绝味食品向产业链上游发展，入股大型养鸭企业，以保障原料供应及原料品质。2014年，戴文军开始跨界，绝味食品成立投资平台深圳网聚，大规模对外投资。
*** 息显示，深圳网聚共对外投资了32家企业，包括千味央厨、和府捞面、舞爪食品、幺麻子、美鑫食品等等。此外，绝味食品对外投资了28家企业。
梳理被投资的企业发现，标的公司多为食品类、餐饮及物流企业，餐饮类包括幸福西饼、阿甘锅盔、霸蛮米粉、廖记棒棒鸡、书亦烧仙草等品牌企业。从原料、加工制造到终端销售，戴文军构筑了连锁美食生态圈，打造一个鸭脖之外的食品帝国。
值得一提的是，戴文军曾于2021年两次减持，合计套现37.49亿元，以支持其投资。
截至2022年6月底，绝味食品长期股权投资余额23.31亿元，此外还有1.9亿元的其他权益工具投资，占总资产超过三成。
不过，截至目前，投资效益并不理想。根据绝味食品财报披露，2013年至2021年，公司对联营企业和合营企业的投资收益分别为-865.20万元、-1209.89万元、-1256.15万元、-2236.32万元、275.78万元、-127.08万元、4050.73万元、-11638.70万元、-6756.89万元。2022年前三季度，这一指标为-5999.59万元。
根据绝味食品披露的业绩预告，2022年的投资收益减少，据此可判断，2022年全年对联营企业和合营企业的投资收益仍然为亏损。
综上，2013年至2022年的10年，对联营企业和合营企业的投资收益仅2017年、2019年为正，其余八个年度均为亏损。
目前，绝味食品正在筹划赴港上市，加快国际化战略。
长江商报记者发现，早在2017年，绝味食品就开始布局新加坡、加拿大等市场。2019年8月，其曾宣布投资4亿日元在日本设立全资子公司。公司称，加快推进海外市场开发，抢占空白地带，以保持规模优势。
不过，海外市场并未成为新的增长点。2021年，绝味食品境外市场收入1.14亿元，仅占公司营业收入比例的1.79％。2022年前三季度，其海外市场收入为1.15亿元，占营业收入的2.25％。
海外市场扩张，戴文军可能难以达到预期。
本文源自长江商报
霸蛮湖南米粉-加盟米粉店应该如何经营在现在的餐饮市场中，随着工作强度的增加，工作节奏的加快，快餐，简餐深得95后00后的喜欢，米粉成为年轻人喜爱的一种快餐，尤其是很多的连锁品牌或者是加盟品牌，都获得了不错的收益，所以有不少的人想要加盟并经营一家米粉店。那么对于这类加盟的米粉店来说，想要经营的好，需要注意什么呢？
任何一个行业，想要做得更加长久，从中获得更多的收益，诚信一定是要放在之一位的。对于做餐饮的人来说，他们的诚信在选择食材最能够体现出来。购买的食材是不是新鲜的，不但会影响产品的质量，严重的话还有安全的问题。所以经营一个米粉店，一定要先把控好的就是食材的质量。
1、品类新颖，独具特色
米粉，有湖南米粉，桂林米粉，江西米粉等等，做米粉店，首选湖南米粉，湖南地区很多特色米粉，旗帜鲜明的“广而告之”—要属湖南常德牛肉粉，湖南常德米粉主打麻辣牛肉粉，从食材（牛肉和米粉）采购到加工再到出餐整个的过程要具有体验感，让所有嗦粉的食客吃到正宗，回味，想念的感觉，
无论是湖南米粉，桂林米粉，还是柳州螺蛳粉或者其它米粉，首先，要摸清楚米粉店吸引顾客的特色产品是什么？这个特色不是你自己想出来的，而是周围客群更愿意接受的一种需求。比如主打湖南常德米粉，吸引来的大部分食客基本上都是湖南人，牛肉粉也得到了很多新老顾客的认同。
2、做好堂食，赢得口碑
对于餐饮行业来说，出现顾客流失的问题其实是很多的人都会遇到的问题。当出现这个问题的时候，最重要的是要分析一下是因为什么原因导致的这个问题，是因为品种太过单一还是因为其他的问题。不过一般来说出现这种问题，基本上都是因为产品种类太少，单一，顾客可选择余地少，所以增加一些新品，爆品，套餐进行弥补销售更佳。找到原因就可以对症下药了，产品种类少，那就在不影响主营产品的情况下做一些改进，添加一些新的产品，当然在添加的时候也要考虑到顾客的接受程度。同时还可以进行一些适当的创新来吸引新的顾客。
3、营销引流，如何留客
开一家成功的湖南米粉加盟店，如果不懂营销引流，或者错用营销引流，没有练好自身内容，真的会竹篮打水一场空的，在开始做营销引流之前，一定要先检查自己的内功，自己店里的产品品质，到店服务，环境卫生是否过关，有很多米粉店就是因为盲目的去做营销引流，顾客到店体验后纷纷吐槽，这样的结果反而加速米粉店的死亡速度，切忌本末倒置的做法，建议大家想做营销引流的促销活动之前，先自检一下内功修炼的如何，营销活动方案要结合门店实际情况制定，切忌盲目跟风。
霸蛮湖南米粉提醒想创业做米粉店的朋友，餐饮自古就是勤行，加盟米粉店如何经营是关键，毕竟还是一个服务型的行业，一家成功的米粉店要想经营的好，不能忽视产品，服务，环境等重要性，口味好会有回头客，但是如果没有好的服务质量，是无法增加回头客的。所以就算是一个小小的米粉店，也需要提高服务的质量。
霸蛮湖南米粉“2022年中原地区启动会”在郑州召开2月27日下午1：30，由霸蛮湖南米粉举办的“2022年中原地区启动会”，在郑州富力万达文华酒店如期召开。
霸蛮湖南米粉2022年中原地区启动仪式
后疫情时代，许多餐饮企业仍然处于发展困局，业绩持续下滑，市场上甚至还出现了“关店潮”“裁员潮”……
2月21日，作为火锅行业头部品牌的海底捞发布公告称，预期将于截至2021年12月31日止年度录得净亏损约人民币38亿元至人民币45亿元。据悉，导致其亏损的主要原因是受疫情影响，去年关停300余家餐厅带来了巨大的损失。此外，有着“新消费顶流”美誉的文和友也于去年年底决定开启降本增效模式，暂停拓店计划，开启大规模裁员。
在海底捞、文和友等头部餐饮品牌关店、裁员的同时，一些处在餐饮行业细分品类赛道的玩家却在开始进行频频融资，快速扩张其市场版图。值得一提的是，长期聚焦在湖南米粉快餐品类上的霸蛮，凭借“线上电商+新零售+外卖O2O+线下连锁体验店”的无界餐饮模式，不仅有效降低因疫情影响带来的损失，还实现了新的增长和突破。2021年，霸蛮成功完成了亿元人民币B+轮和C轮融资，更是为其全国化的扩张之路注入了“稳定剂”。
霸蛮意向创客们纷纷签约
创客计划：“有嘴的地方，就有霸蛮”
以“直营+特许经营”为主要发展方式的霸蛮，通过“创客计划”已在全国线下布局200多家门店。门店类型主要为购物中心店、商务楼宇店、社区店三种，面积大约为60-100 平米。此外，单店月均营业额在20万-35万元之间，单店毛利率在65%以上。
在优秀的门店业绩背后，是霸蛮人拼尽全力，努力确保加盟商发展保驾护航。霸蛮联合创始人、首席运营官柳啸在会上表示，为了实现这一目标，霸蛮制定了八项措施：
霸蛮联合创始人、首席运营官柳啸
之一，引入行业顶尖人才，为创客保驾护航。
第二，引入行业顶级咨询公司，助力品牌全面升级。
第三，门店多方位扶持，赋能创客。在扶持终端门店方面，霸蛮做了一系列动作：新店开业，给予创客商圈广告位1:1补贴，为创客赋能；设立“赛马”基金，奖励优秀创客门店；新品上线时，补贴所有创客设备款、物料等；疫情下，累计为创客投入大众点评、外卖推广补贴超200万元。
第四，产品矩阵升级，为创客店增收降本。为了创客店提高收益，霸蛮开始全面优化产品结构：打造引流产品，提升门店人次；全面升级套餐，提高性价比；新增螺蛳粉产品，俘获新客；升级自制饮品，提高饮品购买率。
第五，将开店流程优化，让创客筹建更加轻松。
第六，推动霸蛮小二建设，打造创 *** 务专家。目前，霸蛮正在培养一批“霸蛮小二”，即懂运营、懂服务、懂文化、懂销售的创 *** 务专家，深度服务好创客。
第七，持续优化体系，赋能创客。在赋能创客方面，除了邀请创客加入新品研发品鉴会参与新品决策，霸蛮还开放了供应链自采，要求创客必采SKU从400+减少到80+。
第八，全方位市场营销，借助抖音、微博微信等流量渠道赋能创客门店。
对此，霸蛮河南创客代表王娜也在会上分享了自己选择加入霸蛮创客计划的心路历程，对霸蛮品牌给与了充分肯定。
霸蛮河南创客代表王娜
基于当下创客计划的稳步推进，加之“死磕不服输”的霸蛮精神，霸蛮有望成功实现“2035年，世界上有嘴的地方，就有霸蛮”的这一远大愿景。
为什么选择霸蛮？
2014年，北京大学国际金融法硕士出身的张天一，在北京开了一家仅有37平方的湖南米粉店——伏牛堂。顶着北大硕士这一光环，伏牛堂在前期发展赚足了声量。2016年，霸蛮正式推出盒装米粉，并于同年11月相继在天猫、京东等线上渠道布局，月销量突破30万盒+。2018年4月，张天一正式宣布品牌升级，将伏牛堂更名为霸蛮。同年，令人没想到的是，这位30岁出头的湖南米粉老板，靠着一家小店竟成功入登上了“福布斯亚洲30位30岁青年企业家”的榜单。
2020年，为了能够实现疫情之下逆势增长，霸蛮及时提出了“线上电商+新零售+外卖 O2O+线下连锁体验店”的无界餐饮模式，持续优化全渠道布局。
霸蛮创始人张天一
霸蛮创始人张天一表示：“餐饮的本质是‘时空生意’，你要做餐饮还是零售的生意并不重要，重要的是如 何通过数字化改造，触达更多的消费者，从而打破餐饮与零售之间的界限，给消费者提供在 多个场景下都能方便享用的饮食方式。”
对此，销售与市场杂志社副社长苏丹认为：“后疫情时代，餐饮陷入“关店潮”，但更大的商业机遇正在酝酿成型。面对正喷涌而出的新消费生命力，餐饮企业的传统打法和创新格局、餐饮老板的“终局”思维和战略定力正经历前所未有的考验。值得一提的是，霸蛮无界餐饮模式的提出对于疫情下急于寻求破局的餐饮品牌有着良好的借鉴意义。”
销售与市场杂志社副社长苏丹
此外，为了尽可能地应对好后疫情时代的不确定性，霸蛮始终坚持以清晰的决策逻辑为核心，从业务实际出发量力而行，围绕“增收、降本、增效”，打造出适合自己的数字化经营模式。
霸蛮湖南米粉全国创客孵化负责人王美新看来，在过去的2021年，虽然经疫情影响，但是餐饮行业在后疫情时代已经呈现逐步复苏的态势。未来五年，餐饮的发展会一路高歌，从4万亿增长到6万亿。基于单价亲民、产品及服务标准化程度相对较高，门店可复制性强的属性，其中快餐有望成为主导餐饮模型，预计每2家连锁门店中，就有1家是快餐小吃。
可见，霸蛮作为湖南米粉快餐品类的头部玩家，未来将会吸引越来越多的人加入到霸蛮创客计划中，与其共同在万亿餐饮市场掘金。成立于2014年的霸蛮，之所以能取得今天的成绩，除了在商业模式、产品、品牌方面的辛勤耕耘，还有其构建的以创客为中心渠道赋能体系，切实做到为创客的发展持续护航。
对于现在想要加盟餐饮行业的朋友们，在投资创业前，一定要深思熟虑，做好充足的准备，避免遭遇餐饮加盟的种种陷阱。要知道，选择大于努力，做对的事情，永远比把事情做对重要。
来源 销售与市场杂志社
编辑 夏赛赛
校对 杨阳
审核 田震
成功餐饮店老板的秘密策略，从一碗米粉赚5个亿！粉丝留言说，我是一个餐饮店老板，作为一位中小微企业主，我在创业的道路上遇到了一些困惑。
我想请教您，有没有一些策略或经验可以让我更好地运营我的生意，吸引更多的客户并实现商业成功？期待您的回答！
回答问题之前，我们先看一个案例：
张天一是北大法学院的一名研究生，毕业后他想创业。
作为一个湖南人，他的创业目标只有一个，就是要让在北京的人知道湖南米粉。
所以，他跟同学凑了10万块钱，在北京的京广桥环球金融中心地下一层，开了一家37平米的米粉店。
他还花3000块钱，买了人生之一辆电动车。那是一辆前面可以加钢板，同时能拉200斤货的“载重王”。
创业的之一年，张天一每天早上很早就要骑着这个“载重王”，去北京一个叫十里河菜市场的地方，批发200斤牛肉。
然后再把牛肉拖回店里。接下来的一天，他开始炖牛肉，煮米粉。
工作一天结果后，还要打扫卫生，把桌子擦干净才能下班。每次从商场出来的时候，已是月朗星稀。
张天一说他刚创业的300天，基本没见过太阳。
前有北大生卖猪肉，后有北大生卖米粉。
董明珠在某一档节目中痛惜说，北大生卖米粉，这是一种人才浪费，更是一种资源浪费。让他赶紧关店。
这在当时，一度成了 *** 热点。
（在某节目现场，董明珠痛惜张天一做米粉是人才浪费，国家资源浪费。）
包括张天一的父亲知道后，也气急败坏的给他打 *** 。
另外，还有很多人质疑他，既然想做一个米粉店的老板，为什么还要接受北大这样的高等教育等等。
但是张天一不这样想。
他认为，作为90后，表面看似在经营一碗米粉，实际上是在经营自己选择的生活方式。
这个世界上，没有小生意，只有小想法，小米粉也可以做成大产业。
一碗家乡的米粉，如果加上自己的智慧，也一定能够做出名堂。
他希望用知识分子的良心，来还原家乡的味道。
最后，张天一的霸蛮米粉开了200多家店，4年赚了5个亿。
张天一是如何做到的？秦刚分享几个非常重要的思维和 *** ，值得我们学习：
一、用核心用户思维，在网上找之一批种子用户。
之一步：跟他的同学先后注册了50多个社交账号，账号头像全部都是帅哥美女。
第二步：在当时更大的社交平台上，搜索出在北京的湖南人。
第三步：再从这些湖南人里面，筛选出粉丝超过1000的大V。
第四步：给大V们点赞、评论加互动，用早就设计好的话术，挨个私信这些大V，并且加他们微信。
第五步：加了微信后，邀请他们来店里免费吃老家的米粉。
第六步：既然都免费吃了，那就在社交平台上晒晒照片，写写评论，提提建议和意见。
张天一用这套搞定大V的 *** ，前后接待了2000多个顾客，这些顾客把前面3个月的食材全部吃光了。
二、讲个人商业故事，跟用户建立信任。
作为北大高材生，张天一的文笔不错。
洋洋洒洒写了篇名为《北大法律硕士毕业生，为什么辞职卖米粉》的文章，详细介绍了自己卖米粉的心路历程。
“北大硕士”“卖米粉”这样的字眼，很快博得了大众眼球，成为了社会热点。
不仅大V们帮他转发，大的主流媒体也在报道此事。
一时间，张天一火爆全网，各种采访接踵而至。
上报纸、上电视、上综艺，热度比明星还高。
所以，他通过写自己的创业故事，解决信任难的问题。
（张天一参加《创业中国人》电视节目。）
三、建立私域用户群，分层经营。
大量用户涌入，不知道如何管理怎么办？
张天一的 *** 是建立私域用户群，分层经营。
刚开始，他是把2000多个认同他们米粉的用户聚集起来，跟他们聊天，互动。
到2017年的时候，他的社群已经做到了100万人。
但是这100万人，有大妈，也有小孩子，人群不是特别精准，诉求各不相同，没办法运营。
怎么办？张天一知道少就是多。
他用减法思维，他砍掉了70万用户，只保留了30万精准用户。
如何深度运营这30万精准用户？
他设计了一个“333”模式。也就是：
1、最内层的3000人，张天一亲自跟他们打交道，比如主流媒体。
2、中间有一个将近10人的用户体验部，每人对接3000人，那就是3万。
3、最外层的近30万人，靠他们最内层的忠实用户来运营。
这样的动作，一个比较好的结果就是，用户在这个过程中，会参与到品牌的所有研发、生产及营销等各个环节中。
当用户有了参与感之后， 就会自动做口碑式传播，吸引更多精准用户。
四、做内容营销，植入品牌理念。
他们设计了很多大型活动，目的是让每一位用户都参与进来。
每一个体验师就是一个IP，都有自己的属性，每天不干别的，就是跟用户聊天。
一个体验师对接3000人，相当于五六个社群。
他们会给用户打标签，分成各种兴趣小组，比如篮球组、爬山组、摄影组。
把最铁杆的用户找出来，让他们去组织活动。
张天一的霸蛮米粉店刚提供一些活动手册、内容支持以及冠名支持等等，不断在用户心智中，植入霸蛮米粉的理念。
在不断的产品打磨以及精细化运营下，张天一4年时间，一共卖出1000万份牛肉粉。
2021年内连获两轮融资，其中2021年6月的C轮融资更是在亿元级别。
疫情放开后，公司的营业额已经恢复到2019年150%的水平。
并且作为中国唯一的一个案例，入选了哈佛商学院的案例库。
结语：
总结起来，作为中小微企业的老板，您可以借鉴张天一的成功经验，应用到您自己的生意中。
首先，运用核心用户思维来找到种子用户，通过社交平台建立联系并吸引大V们来体验您的产品或服务。他们的参与和反馈将帮助您不断优化和改进。
其次，借助个人商业故事来建立与用户的信任和连接。
与张天一类似，您可以分享您的创业历程、 *** 和理念，从而引起用户的共鸣，并通过媒体报道和社交媒体的传播扩大影响力。
接下来，建立私域用户群，进行精细化的分层经营。
通过筛选和管理，保留那些与您品牌理念契合度高且有潜力的用户，并与他们互动，让他们成为您品牌的忠实代言人和推广者。
最后，注重内容营销，植入品牌理念。
设计各类活动和体验，让用户参与其中，在整个品牌研发、生产和营销过程中发挥作用。这样的参与感将促使用户口碑传播，吸引更多的精准用户。
希望这些经验和 *** 能够为您的中小微企业带来更多的启示和成功。
相信通过逆自己的人性，顺客户的人性，您将能够吸引更多的客户、实现商业成功，并在市场竞争中脱颖而出。祝您创业路上一帆风顺！
