“听说炒西葫芦会产生很多致癌物，危害健康，是不是真的？”
后台收到了一位粉丝的私信，说炒西葫芦会致癌，小艾看了很是奇怪，到网上一搜，果然有大量的文章说西葫芦经过翻炒后会出现一种叫做丙烯酰胺的致癌物，所以不建议食用。
丙烯酰胺是世界卫生组织定义的2A类致癌物这不假，但是炒西葫芦致癌，这是真的吗？
一、炒西葫芦致癌？真的假的？
北京卫视《我是大医生》栏目曾对此专门进行过对比，结果发现一盘炒西葫芦的丙烯酰胺含量等于4斤半鸡腿。炸鸡腿内的丙烯酰胺含量更低在80μg/kg，炒西葫芦的丙烯酰胺含量在360μg/kg，二者相差了4.5倍。
为什么炒西葫芦会产生丙烯酰胺？
这主要是因为烹饪时的温度所致，在烹饪蔬菜时如若使用大量的热油而后放进去少量的蔬菜，烹饪的温度会比普通的炒菜明显要高，产生的丙烯酰胺含量也会提高。而西葫芦本身含有的氨基酸内天门冬氨酸含量比较高、酸性较弱、水分也很少，这些都非常有利于高温下产生丙烯酰胺。
事实上，无论是什么食物，只要它含有淀粉、糖、脂肪等成分，只要是经过煎炸都可以产生“美拉德反应”，而美拉德反应最为主要的副产物就是丙烯酰胺。想要控制西葫芦内的丙烯酰胺含量，控制好烹饪的温度十分重要。
既然炒西葫芦内的确会产生丙烯酰胺，那这是否说明西葫芦不能继续食用了？食用后又是否增加人体的患癌风险呢？
二、问题来了，吃炒西葫芦真的会致癌吗？
《食品与化学毒物学期刊》于2010年发表过一项研究，研究指出丙烯酰胺的致癌剂量为每日摄入2.6~16μg/每Kg体重，以成年人体重60kg来进行估算，每日至少需要摄入2.6*60=156μg的丙烯酰胺，大约需要1斤的西葫芦。
食品安全风险评估中心风险交流部主任吕志杰表示，日常炒西葫芦不超出安全剂量，世卫组织也只是说丙烯酰胺可能会成为公共卫生问题，并不是直接“拉黑”含有丙烯酰胺的食物，没有夸大其危害。日常真正需要做的是保持膳食平衡，减少摄入油炸、高脂肪的食物即可。
除了西葫芦以外，还有不少所谓的“致癌”蔬菜，这些“黑锅”扣得其实很冤枉，跟随小艾一一来看。
三、鉴定那些 *** 热门“致癌”蔬菜
1、空心菜重金属超标，是万毒之王？
目前没有任何证据表明空心菜具有很强的吸附重金属能力，即便是空心菜真的吸附重金属能力强，也不意味着其内里一定重金属含量超标。只要是种植的环境内重金属含量不超标，种植出的农作物也是安全的。
2、辣椒伤胃，常吃易致癌？
中国慢性病前瞻性研究曾对我国51万居民进行过调研，受试者中有30.1%每天吃辣，研究者对受试者进行了平均10.8年的随访，在过程中有767人确诊为唇、口腔以及咽部恶性肿瘤，发病率为0.15%。
研究人员通过分析后发现，日常喜欢中等辣度的人群，罹患唇、口腔以及咽部恶性肿瘤的风险更低，相较于从来不吃辣或偶尔吃辣的人群，风险下降了33%。对此，研究人员认为和辣椒素可影响体内多种蛋白质激活，继而引导细胞凋亡、抑制细胞周期调节因子，起到阻止癌细胞生长、分裂相关。
3、蕨菜被世卫列为致癌物，不能吃？
蕨菜内含有的原蕨苷被世卫组织列为2B类致癌物，即对动物致癌证据不充分，对人体致癌证据有限的物质。该物质具有热不稳定性，在烹饪过程中很容易被破坏，食用焯水多次的蕨菜致癌风险很低。
看到这里，相信很多人都舒了一口气，可以放心吃这些蔬菜了。经常吃蔬菜，可以给我们的健康带来不少的好处。
四、多吃蔬菜有利于健康！告诉你里面的门道
中国膳食指南的建议蔬菜摄入量每日>300g，深色蔬菜要占1/2。很多人认为“青菜”才是蔬菜，这是误区，蔬菜应该吃五颜六色的，不仅仅局限于绿色，不同颜色的蔬菜可以给身体补充不同的营养元素。
1、红色
红色蔬菜具有较强的抗氧化性，内里含有的番茄素、单宁酸等成分，可起到保护细胞、抗炎的作用。且红色的食物可帮助补充蛋白质、无机盐、维生素以及其他的微量元素，对于健康而言有很大的好处。
2、黄色
黄色蔬菜内含有的维生素A、维生素D含量比较丰富，前者可帮助保护肠道、呼吸道粘膜，预防胃溃疡、胃炎的发生；而后者则可以促进钙、磷等元素的吸收，帮助强筋健骨。
3、紫色
紫色蔬菜内含有的花青素含量丰富，具有很强的抗氧化作用，可帮助预防心血管疾病，提高身体的免疫力。
4、白色
白色蔬菜内不含有色素，但含有丰富的膳食纤维、钾、镁等元素，可帮助保护心脏、安定情绪以及提高免疫力等。
在生活中时不时会冒出来一些“致癌”的蔬菜，对此一定要学会鉴别，不要盲目相信谣言。多吃蔬菜、吃不同的蔬菜，可以给健康带来很多的好处。#健康真知计划#
参考资料：
<1>范志红.炒蔬菜真能炒出致癌物吗
.食品与生活,2020(07):28-30. <2>新版《中国居民膳食指南》发布提出平衡膳食8条准则
.食品与健康,2022,34(06):4. <3>《「今日真相」炒西葫芦致癌？》.科学辟谣.2019.11.20
<4>《常吃辣，还能防口咽部肿瘤！中国超50万居民分析》.中国循环杂志.2022.3.7
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据传言：吃西葫芦会致癌，不能再吃了，这种说法有没有科学道理？在各大超市、菜市场中，西葫芦不仅价格亲民，口感也深受人们的喜爱。可听说吃西葫芦会致癌，不能再吃了，否则只会伤害健康甚至危及生命。
你认为西葫芦还能吃吗？
西葫芦，葫芦科南瓜属植物。从营养价值上来看，每百克西葫芦热量19千卡、蛋白质0.8g、脂肪0.2g、碳水化合物3.8g、膳食纤维0.6g、维生素C6mg、维生素E0.34mg、胡萝卜素30微克、镁9mg、钙15mg、钾92mg、磷17mg等。
相比于其他的蔬菜，西葫芦还算是热量非常低的，且饱腹感还很强，对想要减肥、肥胖的人群而言，适量吃比油炸蔬菜对身体健康而言好很多。
在中医上，还认为无论是西葫芦，还是其他的蔬菜，都具有给机体补充多种营养、健脾养胃、生津止渴、通大小便的作用。同时，对于我国人来说，更应该重视每日吃蔬菜的量。
来自113个国家中的研究结果，因水果和蔬菜摄入量不足，而导致全球每年大约300万人死于心脏病、中风，我国则是其中的大国，所以按照2022版的《中国居民膳食指南》来看，每日成年人进食蔬菜的量应达到300~500g。
西葫芦也是蔬菜，又怎么会致癌呢？
听说是因为西葫芦产生的丙烯酰胺，在爆炒西葫芦后就能够释放出来。而丙烯酰胺是世界卫生组织国际癌症机构列为的2A类致癌物，也就是说，在动物与人体实验中均发现可能对身体健康造成危险的结果。
如果人一旦摄入过多，还可能危及大脑神经系统组织、皮肤组织、消化道系统等，轻则出现头晕、头痛、乏力、麻木、全身疲劳，重则还可能表现出四肢无力、肌肉酸痛、多汗症等。
那丙烯酰胺是如何产生的呢？
据调查发现：西葫芦长期在140~180摄氏度以上加热，就很可能产生丙烯酰胺。尤其是高碳水化合物、低蛋白质的食物加热，超过120摄氏度以上烹饪而成。
不过，大家也不用过于担心，只要注意烹饪方式，尤其是减少蔬菜高温烹饪。据国际上权威的《食品和化学毒物学》中提到的，丙烯酰胺的安全摄入量上限是每千克体重2.6/40微克。
所以，如果是正常食用西葫芦并不会有致癌的危险，但要注意烹饪方式，成熟后盛出来即可。与此同时，注意有食品安全的西葫芦，如发霉、腐烂的，就不要再吃了。
10月谣言榜 | 炒西葫芦致癌，不吃早餐等于吃大便，还能更扯吗？深秋时节，天干物燥，许多人都觉得要“润燥”，比如吃秋梨来润肺，然而，梨子并不特殊，吃梨和喝水差不多！喝绿豆汤会解药？绿豆汤只是一种普通的食物，并不具备解除中药药性的功效。网上流传，不吃早饭等于吃大便，专家告诉你，粪便是无法再吸收利用的食物残渣。还有一些谣言，快看看，你中招了吗？
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新京报记者 / 刘欢
制图 / 李石阳
编辑 / 李严 张明璇
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听说西葫芦会致癌、不能吃？来源：【上海疾控】
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3种蔬菜已被列入“致癌名单”，吃多了能得癌？这些才真的要少吃小王是个圣女果狂热爱好者。暑假回家之前，她妈妈问她回家以后想吃什么？她便毫不犹豫地答道：“圣女果！”对于这个答案，小王妈妈可谓是毫不例外，问道：“我就知道肯定有这个，还有呢？提前给你准备好！”小王一时之间还没想好，便答道：“都可以，你看着来咯！”
圣女果并不是什么稀罕物，小王在学校也总吃，她酸甜可口，小巧玲珑，食用起来又非常方便，多的时候，她一天能吃二十多个！
回家之后，家中果盘也早已摆好了刚刚洗好的新鲜的圣女果，它小巧玲珑，色彩鲜红，闪烁着盈盈水光，看上去诱人极了，小王便毫不客气地拿起来吃！
这天下午，她抱着一盘圣女果窝在沙发上，吹着空调追着剧，正在感慨人生真美好的时候，一阵急促的敲门声打破了此刻的宁静，打开门是妈妈，头上甚至可以看到冒着水光的汗珠。
她正在奇怪，妈妈不是去和李阿姨逛街了吗？怎么突然回来了！
妈妈便直接道：“这圣女果你可不能再这么吃了！我刚刚和你李阿姨在菜场，本来想说再给你买点圣女果，李阿姨就跟我说，圣女果是转基因食物，会致癌的！我本来想说，李阿姨这谁知道从哪听来的谣言，就又听到旁边好几个人说道，转基因食品要想转基因就得要往植物里放化学物质，有的还有毒。然后别人也都应道说对，那些看着果实丰富异于普通食物水准的，都是用了这个转基因技术……”
小王妈妈边说边收起来桌上的圣女果，“你说这怎么还敢放心吃啊！谁知道会有什么危险！咱以后换别的水果吃哈！”
小王听着妈妈这一串话，又懵又无措，小小圣女果，能有什么危险？它又美味颜值又高，能有什么危险呢？
小王对转基因食物也还尚不了解，因而决定去探索一番，这所谓的转基因食物不安全究竟是以讹传讹，还是确有其事？
转基因食物的定义
首先，我们来了解一下何谓转基因食物，所利用的原理是什么。
所谓转基因食品，就是利用生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。
转基因技术的理论基础来源于进化论衍生来的分子生物学。
要转的基因片段的来源既可以是提取特定生物体基因组中所需要的目的基因；也可以是人工合成指定序列的DNA片段。
DNA片段被转入特定生物中，与次生物自身的基因组进行重组，再从重组体中进行数代的人工选育，从而获得具有稳定表现的特定的遗传性状的个体。
通过此项技术，可以培育出之前从未面世的，独一无二的，具备人们所期望的形状的全新品种。
该项技术的具体操作步骤为：
1.提取目的基因 所谓的目的基因既可以来源于生物体自身的基因组；也可以由人工合成；将提取到的基因片段通过PCR技术来实现目的基因的增殖。
2.将目的基因与运载体结合 这一步指的是在细胞外，将带有目的基因的DNA片段通过剪切、粘贴到连接能够自我复制并具有多个选择性的运输载体分子上，形成重组的DNA分子。
3.将目的基因导入到受体细胞 将重组的DNA分子注入到受体细胞，将带有重组体的细胞扩增，获得大量的细胞繁殖体。
4.目的基因的筛选：从大量的细胞繁殖群体中，通过相应的试剂筛选出具有重组DNA分子的重组细胞。（不同形状的基因分子进行重组后，性状相互组合，会产生出多种性状的细胞，从中筛选出想要获得的性状的细胞！）
5.目的基因的表达：将达到的重组细胞进行大量增殖，得到相应表达的功能蛋白，表现出预想的特性，从而达到人们的要求。
转基因食物会致癌吗？
关于转基因食品的安全问题，从转基因食品诞生起，就一直是人们所议论的焦点！
美国是转基因食品最多的国家，60%以上的加工食品含有转基因成分，90%以上的大豆、玉米、小麦都是转基因的。我国的转基因食品还较为罕见，但随着全球化进程的加剧，转基因食品几乎以势不可挡的趋势冲击着我们的世界。
而随着这种入侵，一个问题就自然而然地引起人们的争议，即：转基因食品是否安全呢？
而这个问题也一直引起人们喋喋不休的讨论。
从世界上之一例转基因食品面世大多数人就是持批判与质疑的态度，随着时代发展与科学进步，人们对于转基因食品的偏见非但没有减少，反而与日俱增。
2016年6月29日，百余位诺贝尔奖得主发布联名 *** ，强烈要求绿色和平组织不再反对基因技术。他们表示：通过生物技术改良的农作物即使不比其他农作物和食物更安全，至少也是同等安全的。迄今为止，没有一例因使用转基因食品而致命的案例。
2017年肯尼亚爆发大规模反转基因食物的 *** *** ，而诺贝尔奖的获得者却公开支持推广转基因食品，二者的观点之间存在着天差地别，莫衷一是。
对此，国际上更关注的重点在于转基因食物是否会产生毒素？是否可通过DNA蛋白质过敏反应？是否影响抗生素耐性等方面。
但关于其致癌的说法完全就是以讹传讹，危言耸听，不过不可否认，转基因食品确实存在着很多危害。
如：1.造成环境污染
2.对植物品种的危害
还有许多潜在危害。在无法确定其是否安全之时，大家还是尽可能减少接触此类食物。
关于这些食物会“致癌”——谣言！
1.圣女果
首先我们需要明确一点，圣女果并非转基因食品，它是番茄的不同品种之一，是通过杂交重组得到的口感风味更佳的产物，这项技术就类似于袁隆平老先生所从事的杂交水稻的技术一样，与转基因完全不沾边，所谓致癌的说法更加是毫无依据！
2.西葫芦
西葫芦是我们日常做饭时经常会选择的一种蔬菜，然而却有一些西葫芦可能致癌的说法，搞得人心惶惶。原因是当高温爆炒西葫芦时，会产生一种名叫丙烯酸胺的有害物质，会对人的健康造成一定的风险。
事实却并非如此！
产生此类物质其实是无可厚非的，高温爆炒的情况下，西葫芦、大蒜、洋葱等都会产生此类物质，会产生的致癌风险小之又小，完全可以忽略不计，更加无需为此而担心！
如果大家对此仍有困惑，可以选择不用高温爆炒的方式，而是清蒸、水煮等！
3.辣椒
辣椒更加是老生常谈的食物，我们几乎每餐都会接触到，但我们经常看到一些说法，诸如吃辣椒会伤胃，容易诱发消化道癌系统癌症病变。
为了证实此说法是否正确，中国医学科学院与牛津大学曾经进行过联合研究，结果令人大吃一惊！
经常吃辣椒的人患消化道癌症的风险会降低23%，少吃反而会增加风险！
因而，爱吃辣椒的人完全无需担心吃辣影响身体健康，这对身体可能反而是一种保护作用！
真正会致癌的食物与习惯
1.油炸类食物
油炸类食物指的是路边经过高温炸制的食物，经过油炸会产生苯并芘；而在路边摊卖的油炸食物往往是在反复使用的油锅中炸制的，为了达到酥脆的口感，商贩往往会反复炸，苯并芘含量大大提高，致癌风险也会随之大大提高！即使不患癌，此类油炸食物也会造成饮食结构混乱，加剧肠胃的负担，对身体有着一定的危害！
2.腌制类
腌制食物是许多人都很喜欢吃的食物，在不少地区都有这样的风俗习惯；但腌制类食物往往都含有很高的盐分，摄入高盐食物，我们体内渗透压会增高，会导致体内电解质紊乱，引发水肿的现象！长期水肿会加重肾脏的负担，患肾病的风险大大增加！
3.吃隔夜食物
食物一经隔夜，其新鲜度会大大降低，可能会产生各种细菌，对人体有很大的危害！因此隔夜食物对人体健康非常不利，建议更好少食用隔夜食物，尽可能吃最新鲜的食物。不要因为担心浪费而选择吃隔夜的食物！
多吃这些食物有好处！
胡萝卜、菜花、西兰花、西红柿、大蒜等食物，富含丰富的维生素和矿物质成分，能增强人体的体质，提高机体免疫力和抗癌能力。苹果、橘子、奇异果、柚子、蓝莓、蔓越莓等水果维生素丰富，矿物质多样化，能增强人体的抗癌能力。香菇、蘑菇、猴头菌、木耳、灵芝等菌类，薏米、山药、黄芪、人参等药物都具有补益人体正气，增强人体抗癌的作用。
癌症是一项非常可怕的疾病，致使患癌的因素也是很复杂的，市面上关于防癌、抗癌、致癌的技术或说法十分多，切勿听之任之，而要有自己的判断力，知其然知其所以然！
养成良好的生活习惯，努力规避患癌的风险才是当务之急！
8条关于蔬菜的谣言，别再信了随着市场中蔬菜的种类越来越多，关于蔬菜的各种流言也甚嚣尘上，今天我们就来一起瞧一瞧。
苦瓜能降血糖？
苦瓜被认为具有潜在降血糖效果，主要是因为苦瓜提取物中的两种活性成分——苦瓜素和多肽 P。
关于苦瓜素，动物实验的证据较为充分，但并未有人体的临床试验。关于多肽P，试验表明其不具有明显的功效，且在苦瓜中的含量微乎其微，很难对其准确定量。因此，单吃苦瓜也很难达到明显降低血糖的效果。 目前，关于苦瓜对于降低血糖究竟能起到多大作用还没有定论，糖尿病患者应该对类似的说法保持谨慎，严格遵循医嘱服药和控制血糖，不要轻易相信网上或民间流传的偏方。
食用香椿会致癌？
传言称，香椿（芽）中含有大量的亚硝酸盐物质，简单食用就会中毒、致癌，甚至已经有很多人因其住院。
其实，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，所以大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量不同而已。2002年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估表明亚硝酸盐的每日允许摄入量为 0.07 毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。而香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大约在 1.475-2.778 微克/克之间。 拿一个体重为60千克的成年人举例，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，根本不能实现。所以，吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言，不可轻信。
四季豆里含毒素吗？
近期，四季豆被多地学校食堂定位为高风险食品，不少网友因此认为四季豆是一种有毒蔬菜。
实际上，四季豆在未被充分煮熟时会含有凝集素等物质，可能会引起食用者中毒，主要表现为呕吐、腹泻等症状。学校“封杀”四季豆是因为集体食堂的食物加工量大，翻炒容易受热不均，存在较高的食品安全风险，并不意味着四季豆有毒。
黄花菜吃鲜的更好？
通常，我们吃的是干黄花菜，但有不少地方，特别是黄花菜的产地，有人讲求鲜，喜欢吃鲜的黄花菜。
实际上，黄花菜的花和根中都含有一种有毒生物碱，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道 *** 症状，因食用鲜黄花菜中毒的事件不在少数。如要享受鲜黄花菜的美味，吃之前去掉花蕊（含毒素较多），洗净然后焯一下，再放到凉水中浸泡几个小时，并且充分炒熟煮透，这样就能够去除其中的毒素，从而避免食物中毒。
而干黄花菜虽不如新鲜黄花菜好吃，但黄花菜干制过程可以破坏其所含的毒素，因此吃起来更放心。
被催熟的西红柿使人老得快？
传言称，吃了用乙烯利催熟的西红柿会导致儿童性早熟，也会使人老得快。实际上，用乙烯利催熟番茄会影响西红柿的品质、口感和风味，但并不会影响人的健康。
一般来说，果农不会过量添加催熟剂，过量添加既增加了成本，也会加速水果和蔬菜的腐烂变质。况且，乙烯利是一种植物生长调节剂，和人体激素是两回事，不会轻易跨物种发挥作用。因此，“被催熟的西红柿使人老得快”只是谣言而已。
吃芹菜能降血压吗？
芹菜中含有芹菜素，在动物试验中确实被证明有舒张血管、降低血压的作用，但动物实验的结果不一定同样能在人身上实现。
而且，一种物质如果要达到治疗效果，除了其中含有治疗成分外，还需要足够的剂量。芹菜素在芹菜中的含量很低，动物实验中用的剂量都非常高，靠饮食很难吃出来。因此，目前并没有足够的证据证实吃吃芹菜能降血压。 《中国高血压基层管理指南》里提到降压治疗的非药物疗法，主要是两点：减少食盐摄入和合理膳食。在食盐里添加钾或日常食用一些新鲜的蔬菜水果（含有钾离子）都对控制血压有一定的帮助。
炒西葫芦致癌？
“西葫芦致癌”的说法是来源于 2013 年的一项报告。报告中显示，炒熟的西葫芦中丙烯酰胺的含量是 360 微克/公斤，而丙烯酰胺属于二级致癌物。
然而，在实验测试中的炒法是比较极端的，是用猛火炒了 3 分钟和 6 分钟，跟大家平常的烹饪过程不大一样。而且，这个含量也只是在蔬菜中很高，在其他食物中并不罕见，比如咖啡及其类似制品中的丙烯酰胺平均含量为 509 微克/公斤。
此外，炒西葫芦虽会产生丙烯酰胺，但每天吃大概一斤以上，才可能超过安全量。因此，炒西葫芦虽然会产生丙烯酰胺，但人的正常食用量是不会超过安全值的。
多吃菠菜能补铁？
总听人说，菠菜含铁量很高，多吃可以补铁。实际上，根据最新的食物成分测定结果和食物成分表数据来看，菠菜的铁含量在叶菜中只处于中等水平（2.9 毫克/100 克）。
而且，菠菜里的铁是非血红素铁，人体的吸收率比较低，一般只有 3%-8%，而动物性食品中的血红素铁更高可达到 20%，如猪肝等。因此，想靠吃菠菜来补铁不太现实。
豆芽、西葫芦、蕨菜吃了会致癌？很多人都不知情豆芽、西葫芦、蕨菜
既能炒又能涮
很多人都爱吃
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但近来
网上盛传
“吃无根豆芽、西葫芦、蕨菜
这三种蔬菜会致癌”
毕竟是见过大风大浪的网友
很多都是抱着怀疑的态度
结果越看越慌
因为
蕨菜真的是“2B类致癌物”
图片来源 ***
那这三种蔬菜真的不能吃了吗？
一起来看看吧
食用“无根豆芽”容易致癌？
关于“无根豆芽”，盛传“添加了大量的无根剂、增粗剂、防腐剂、漂白粉等化学有毒原料，经常食用有毒甚至致癌”。
虽然听着挺吓人，但其实，无根豆芽在生长过程中的确会使用“无根剂”。不过先别紧张，这些所谓的“无根剂”其实就是我们常听说的植物生长调节剂，比如赤霉素、6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠等，适量添加这些物质并不会有安全问题。
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使用“无根剂”之所以不合规，是因为“无根剂”不在监管名单中，而只有“允许添加的名单中”的“食品添加剂”和“农用物资”才可以添加使用。
一般使用的“无根水”主要成分是“6-苄基腺嘌呤”，毒性很低，况且还存在一定的自限性，也就是说低浓度已经能够起到作用，“滥用”不仅毫无意义，反而可能导致豆芽无法生长。
这些“无根剂”虽然可以调节植物的生长，但并不会对人体的生长造成相应的变化，到目前为止也没有所谓的“致畸、致癌”等危害理论被证实。
此外，像尿素一类的增粗剂、防腐剂、漂白粉等其实与“豆芽是否有根”并无直接关系，而且这些物质在食品加工领域中被广泛使用，其实所谓的“有毒”并不是因为在某种食品中添加了这种物质，而是由于过量食用。
当然，任何食品添加剂都有相应的添加范围，虽然“无根剂”安全性上并无问题，但是在尚未出台相关规定之前，还是禁止在豆芽中使用添加上述物质，建议到有保障的地方购买豆芽。
吃了“炒西葫芦”会产生致癌物？
说“食用炒西葫芦会致癌”主要是因为西葫芦经过高温炒制后会产生丙烯酰胺，丙烯酰胺是一种具有神经毒性的“潜在致癌物”，它的摄入和食道癌、前列腺癌、乳腺癌、口腔癌等癌症之间存在密切联系。
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但是，任何毒性物质想要产生危害都必须要达到一个致毒或者致癌的剂量，对于“炒西葫芦”同样如此。
西葫芦虽然经过高温加热会产生丙烯酰胺，甚至有报告证明炒熟的西葫芦中含有丙烯酰胺的含量是360微克/公斤。而像土豆类食品（经过高温烹调）中所含丙烯酰胺的平均量为477微克/公斤，咖啡（类似制品）中所含的丙烯酰胺平均值在509微克/公斤，这些基础食物（饮品）中所含的丙烯酰胺其实早已超过了西葫芦高温加热产生的“量”。
也就是说，对于一个体重是65公斤的正常人来说，想要靠吃炒西葫芦达成丙烯酰胺的致癌量，需要单次吃一斤左右的西葫芦，这个量一般难以实现。
如果实在担心，可以将西葫芦一类的蔬菜进行水煮或者蒸食食用，丙烯酰胺的量会大幅度减少。因此，“炒西葫芦致癌”的言论并不合理。
吃了蕨菜会致癌？
“食用蕨菜会致癌”可以说是经常听到，蕨菜中的确存在不少种致癌物质（原蕨苷、黄碱醇化合物、苯草酸等），最主要的原蕨苷，本属“遗传毒性致癌物”。
但蕨菜也没有想象的那样可怕。国际癌症研究机构（IARC）将蕨菜归为“2B类致癌物”，也就是“对人体可能致癌”的物质，日常生活中能接触到的2B类致癌物高达200多种，泡菜、咖啡等都是，所以没必要太过恐慌。
而且癌症的发生是多种因素共同作用导致的结果，“食物致癌”仅仅是其中微小的一个层面，所以那些“一旦吃了就会致癌”的言论都未免太过夸张。
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从现实生活考虑，对于任何所谓的有毒有害物质，大家不应该只关注它的“致病性”或者“致癌性”，更应该关注的是其致癌（病）能力。
对于原蕨苷来说，经过浸泡以及充分烹调加热后，其含量会出现明显降低。更何况，任何物质（食物）吃多了都会增加威胁，适量即可。
某种食品有没有毒取决于什么？
1、任何食物想要产生作用和危害都要达到“剂量”，聊到致癌等危害时请关注食用量。
2、对于任何一种“致癌物”来说，虽然它们的摄入会增加致癌风险，但是这个所谓的“风险”和摄入量以及个人的身体状态等因素有很大的关系，不可归功于某一项上。
3、无论是蔬菜还是其他食物，应该用多品种食物去满足“推荐摄入量”，从另一方面来讲也可以规避食品安全风险。
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所以
豆芽、西葫芦、蕨菜这三种食物
喜欢吃就吃
不存在那样“轻而易举的致癌”
来源 | 科普中国
编辑 | 吴彤
俗话说“病从口入”，很多疾病都和我们的饮食有密切的关系，癌症也是如此。
发霉，变质，过期的食品和肝癌有关，过烫的食物和食道癌有关，吸烟和肺癌有关......
当然，不管怎么说，这些和癌症有关的东西，我们大可认为都不是正常的，那对于正常的蔬菜，是否也有致癌性呢？
最近一篇旧文，关于蔬菜致癌的文章疯狂的传播于媒体界——《4种蔬菜已被拉入致癌名单，记得劝家人少碰》。
这让不少人感到无奈和恐慌。
“还能吃什么”
“天天吃的菜都致癌了”
文章的4种蔬菜为：
一：西葫芦致癌
网传西葫芦有致癌物，西葫芦在高温爆炒后会有一种丙烯酰胺的致癌物。
按照道理，丙烯酰胺确实是被癌症机构列为二类致癌物，但是，目前尚未有充分的科学理论和临床医学的相关数据表明：摄入量的多少或致癌的风险多高。
类似于西葫芦释放这种物质的食物还有烤肉类，炸洋葱等。
确切的说，谁也不会天天吃西葫，即便天天吃，摄取的丙烯酰胺的量加起来可能还不如一包烟对身体的伤害大。
所以该怎么吃就怎么吃。
二、娃娃菜致癌
说“娃娃菜致癌”其实是一种混淆概念的说辞，原本是因为个别不法商家为了娃娃菜保鲜时间长，将其泡入甲醛中冲洗。
说白了，其实是担心甲醛，娃娃菜本身不具有致癌性。
那这种浸泡甲醛冲洗的方式会不会致癌？
甲醛虽是有害物质，但是甲醛极溶于水，我们在吃娃娃菜时都有洗菜的习惯，冲洗几遍后，甲醛被冲走，菜还是十分安全的。
三、红凤菜致癌
红凤菜中含有一种叫做“吡咯里西啶类生物碱”（简称为PA）”的致癌物，这种物质长期大量的摄入会给肝脏带来极大的毒性。
并且，此致癌物在动物实验中表现出了致癌性。
也就是说，这种蔬菜如果长期且大量的吃，可能会增加癌症的风险。
但是，要明确医疗界一直强调的形容词是“长期且大量”，这种长期是多久？这种大量是多少？并没有相关数据表明。
所以，“脱离剂量谈毒性也是耍流氓”。
对于这种蔬菜，偶尔吃一次两次不会造成多大伤害的，偶尔过过嘴瘾是没用问题的。
四、蕨菜致癌
蕨菜致癌的说辞也是源于它含有一种“原蕨苷”的致癌物，这种物质进入人体后，经过几次代谢会形成破坏DNA的一种代谢物。
所以很多媒体宣称蕨菜能不吃则不吃。
其实蕨菜在 *** 过程中，不管是焯水凉拌，还是高温爆炒，经过高温的过程，致癌物早已降低了致癌性，所以，偶尔吃也并无大碍。
现在互联网的发达会导致一些平台为了博眼球赚流量，故意混淆概念，做标题党来吸引大家，我相信大家听过不止这4种蔬菜，还有蒜苔致癌，木耳致癌，黄瓜致癌等等。
有些蔬菜并不是本身致癌，而是被撒上保险药，农药后被媒体偷换了说辞，或者蔬菜在烹饪中产生的有害物质也被说成了致癌。
其实大家想想，癌症是可怕，但是关于吃正常蔬菜，摄取的有害物质在短短的几次，几个月能致癌吗？
再者，谁会一连续几天，几个月都在吃一种蔬菜！？
近日，一篇题为《卫生组织曝：4种蔬菜已被拉入致癌名单，记得劝家人少碰》的文章在朋友圈热传。文章称，娃娃菜、蕨菜、西葫芦和红凤菜这四种蔬菜被卫生组织列入致癌名单，以后都不能吃了。
传言截图
这是真的吗？解放日报·上观新闻记者核实发现：
之一，世卫组织公布的致癌分类中并不包括上述四种蔬菜，网帖以貌似权威组织的名义来吸引眼球。
第二，这四种蔬菜中，红凤菜和蕨的确被证明有一定毒性和致癌性，需要引起警惕。
（一）娃娃菜
“娃娃菜含有甲醛”的传言来源于此前热传的一条新闻暗访视频，有记者调查了山东市场上销售的娃娃菜，发现存在不法商家用甲醛浸泡娃娃菜的现象。
资料显示，甲醛是一种有特殊 *** 气味的有机化合物，无色，对眼、鼻有 *** 作用，世界卫生组织下的国际癌症研究机构把甲醛列为1类致癌物。不过，有不法商家用甲醛泡娃娃菜并不意味着市场上的娃娃菜都泡了甲醛。娃娃菜本身并不会致癌，需要注意的是不法商贩是否使用了违法添加剂。此前，我国公布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中就包括了甲醛，国家明令禁止将工业甲醛用于食品加工中。在娃娃菜中的甲醛属于非法添加剂，用甲醛浸泡蔬菜是一种违法行为。
食品工程博士、科普作家云无心表示，对于消费者来说，只需要注意两点：一是从正规超市购买的蔬菜是可以放心吃的；二是如果闻不到蔬菜上的刺鼻气味，那么即便娃娃菜“泡过甲醛”，其浓度和残留量也会很低，由于甲醛易溶于水，将娃娃菜充分清洗之后，也不用太过担心。
（二）蕨菜
上海辰山植物园蕨类植物多样性研究组组长严岳鸿介绍，我国可食用的蕨类植物有100多种，其中仅有“蕨（Pteridium spp）”这一属有毒性，其他诸如荚果蕨、乌毛蕨、菜蕨、紫萁等常被食用的蕨菜都没有被报道具有致癌物质。就地区分布来说，长江流域人们采食的蕨、紫萁等蕨菜中，仅蕨有毒；而东北地区人们常采食的荚果蕨和猴腿蹄盖蕨、华南地区常采食的乌毛蕨和菜蕨、台湾地区常采食的鸟巢蕨和菜蕨，均没有报道过对人体有毒性。
网上流传“蕨菜致癌”中的“蕨菜”指的也是“蕨”。严岳鸿表示，有学者从欧洲蕨（Pteridium aquilinum）中分离到一种叫原蕨苷的成分，原蕨苷被世界卫生组织评为2B类致癌物，能增加致癌风险。严岳鸿提醒，中国传统 *** 蕨菜的工艺需要经过多次焯水，在加热烹饪处理后，蕨菜中的原蕨苷很容易被破坏，可以大大降低蕨菜的致癌性。如果真的喜欢食用蕨菜，吃之前需要用沸水将蕨菜焯几遍，烹饪至熟透，且要尽量少吃凉拌类的蕨菜，也不要当做主食一样大量食用。
（三）西葫芦
传言中所说的“西葫芦经过高温爆炒会释放致癌物丙烯酰胺”确实有一定依据。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在接受媒体采访时表示，丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生“美拉德反应”。国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为第二类致癌物，不过目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联。因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌危险。
据卫生部2005年发布的公告，我国食品污染物监测网监测结果显示，油炸薯类、大麦茶、速溶咖啡、玉米茶、谷类油炸食品、谷类烘烤食品中丙烯酰胺含量较高。同时，丙烯酰胺在食品中含量取决于食品加工、烹调方式，特别是食品种类和油炸温度与时间。
需要明确的是，西葫芦本身并不含致癌物质，丙烯酰胺是食物在烧制过程中的产物。如果平时能注意烧菜时的烹饪手法，那么丙烯酰胺的危害并不需要太过担心。专家建议，平时烧制蔬菜时要尽量快速翻炒，及时出锅。有必要时，可以事先把蔬菜烫一下，预处理后再短时翻炒。整个 *** 过程避免过久，炒焦的蔬菜也要坚决弃食。
（四）红凤菜
红凤菜作为我国的传统野菜，很多人都很熟悉，由于其煮熟后的颜色鲜红，被许多人误认为具有补血功效，因此又被称为血皮菜。
事实上，红凤菜对人体确实有一定的毒性，并不适合食用。研究表明，红凤菜中含有一类叫作吡咯里西啶类生物碱（简称PA）的物质，这类物质中大约有60多种化合物，其中一些化合物具有潜在的肝毒性，或经由动物实验表明具有一定致癌性。若长期大量的食用红凤菜，很有可能损害肝脏，严重的则会诱发肝癌。
专家建议，原则上应避免食用红凤菜，因为尽管高温可以破坏红凤菜中的一部分吡咯里西啶类生物碱，但不能将其完全去除。若一定要吃，则一定要选择焯水后大火爆炒的烹饪 *** ，同时每次食用量不宜过多。
（本文由宋慧协助校对）
栏目主编：陶健 题图来源：视觉中国 图片编辑：朱瓅 编辑邮箱：shwlpy@qq.com
空心菜是“万毒之王”？谣言粉碎机
夏季天气炎热，人们更喜欢吃蔬菜，新鲜、营养、健康是当下人们对日常饮食的追求趋势。而一些原本是南方、甚至是国外品种的蔬菜，随着技术的发展，也出现在我们辽宁的超市和菜市场里。但是对于一些不常见的蔬菜，也产生了不少争议，可谓是“菜红是非多”，实际从营养学上来讲，平衡五谷杂粮、多吃应季蔬菜才是养生之道。本期“谣言粉碎机”栏目，我们就挑几款大家比较争议的菜品研究一番。
栏目主持人 王冠楠
谣言1
吃空心菜容易抽筋
空心菜的口感爽脆、味道鲜美、营养价值高。然而近些年，总有些声音认为：“空心菜是最毒蔬菜，会吸附很多重金属”“吃空心菜就会抽筋，不要吃”等等，让人不敢安心“下筷”。
有人说，吃了空心菜就会抽筋，所以也把它称为“抽筋菜”。但这应该是针对钙不足的人群说的。空心菜的草酸含量较高，与体内的钙结合后，形成草酸钙，影响钙的吸收，所以钙不足的人吃了空心菜就可能会抽筋，其他人一般不会有这个症状。针对空心菜草酸含量高这一问题，建议大家在吃之前尽量焯一下，降低空心菜草酸含量，避免进食后抽筋的问题。
谣言2
四季豆里含毒素
近期，四季豆被一些学校食堂定位为高风险食品，不少网友因此认为四季豆是一种有毒蔬菜。实际上，四季豆在未被充分煮熟时会含有凝集素等物质，可能会引起食用者中毒，主要表现为呕吐、腹泻等症状。学校“封杀”四季豆是因为集体食堂的食物加工量大，翻炒容易受热不均，存在较高的食品安全风险，并不意味着四季豆有毒。中老年朋友在家里烹饪时，也要注意完全做熟后再吃。
谣言3
吃炒西葫芦致癌
西葫芦是我们生活中常见的一种食材，它不仅美味可口，而且营养丰富。但是近些年，民间却流传着吃炒西葫芦容易致癌这样的言论，让人们一时间对于吃西葫芦产生了不小的困惑。主要是因为据一些报告显示说，炒熟的西葫芦中含有近360微克丙烯酰胺，而丙烯酰胺这种物质属于二级致癌物。
但是在这份报道中，其烹饪的 *** 是比较极端的，并不科学，而且，就算是炒西葫芦会产生一定量的丙烯酰胺，但要每天吃大概一斤以上，才会有可能超过安全量，导致中毒或是致癌。因此，炒西葫芦虽然会产生一定量的丙烯酰胺有毒物质，但只要人在食用时不超过安全值量，对人体是不会产生危害的。
