菌菇高蛋白、低脂肪，一直都备受养生人士们的推崇。联合国粮农组织和世界卫生组织还曾提出过“一荤一素一菇”的饮食结构，可见菌菇在日常餐桌上的重要性。
那么今天，小二就给大家推荐一种外表白白胖胖、口感软糯滑嫩、满满都是营养的菌菇——口蘑吧~
口蘑
隐藏的“养生高手”
很多人可能以为口蘑的“口”，是暗喻它个头正好一口一个；但实际上，“口”字指的是河北张家口市。
口蘑原本是长在内蒙古草原上的一种野生蘑菇，因为以前这些物资都需要通过张家口市加工周转，再销往内地，所以就有了“口蘑”这个称呼。
在菌菇大家族里，口蘑不仅外表白胖可爱十分出众，营养价值也算是名列前茅。比如：
【蛋白质】菌菇被称为“零脂肪素肉”蛋白质含量大多较高，口蘑在其中更是一枝独秀，蛋白质含量高达38.7g/100g。要知道猪肉的蛋白质含量为10%~20%，牛肉平均也就在20%左右，用口蘑替代一部分肉类，有助于控制脂肪摄入、预防肥胖。
【钾】口蘑的钾含量为3106mg/100g，是香蕉的12倍之多，可作为食物补钾的良好来源。
【膳食纤维】口蘑中的膳食纤维含量为17.2g/100g，约是韭菜、芹菜的10余倍，在蔬菜中也算是相当出色的了。
【烟酸】在常见食材中，口蘑的烟酸含量也是排名前列的，可达到44.3mg/100g。烟酸可起到激活胰岛素、辅助稳定血糖的作用，因此对于需要控糖的人群来说，口蘑是种不错的食材选择。
注意：烟酸不怕热、不怕光、不怕碱，但它怕水。所以处理烟酸丰富的食材时，迅速清洗即可捞出，不宜久泡。
此外，口蘑中还含有丰富的B族维生素、锌、必需氨基酸等营养素。相比其他菌菇，口蘑的味道往往更鲜美，肉质肥厚，香气也很是浓郁。那好吃的口蘑，又该怎么挑呢？
牢记5点
挑出一颗好口蘑
1.看大小
口蘑不宜买个头太大的，口感通常都比较老。选购时建议挑选直径不超过4厘米的，口感一般会比较鲜嫩。
2.看颜色
口蘑本身颜色是白中略带一点灰的，而且因为运输途中难免有磕碰，所以会有部分地方变色的情况。如果摊位里所有的口蘑都一样通体洁白，那很可能是涂抹了保鲜剂或其它药物。
3.揉表面
用手指轻轻揉搓口蘑表面，约过一两分钟，其表面会因氧化而变成浅褐色。如果揉搓很久也没有任何变色，那也要小心，可能存在涂抹药物的情况。
4.看菌盖
好的口蘑表面较为光滑，菌盖比较圆厚。一般菌盖能将菌柄紧紧包住的口蘑，会更为新鲜。
5.闻气味
优质口蘑闻起来清香无异味，如果闻到了发酸、发臭的气味，那就不能购买了。
入菜这样做
味道尤其鲜
口蘑味道鲜美，清炒、红焖、煲汤、烧烤……做法十分多样。想问具体怎么做？下面这3种高手、大厨在《回家吃饭》里的烹饪 *** ，大家可以参考一下~
缤纷口蘑虾酿
这道菜虾肉Q弹嫩滑，与口蘑搭配味道更是分外鲜甜。再加上洋葱碎、胡萝卜、蛋清，口感丰富有层次，清淡却又不寡淡。
银杏五彩牛肉粒
口蘑与牛肉搭档，蛋白质含量更丰富，而彩椒、芹菜、青豆这些配菜也富含维生素C、膳食纤维等多种营养素，让这道菜的营养价值更为全面。
而且，经过上浆、焯水、再炒制的牛肉，十分嫩滑好嚼，对于牙口不好、又需要补充营养的老年人来说，这道菜再合适不过了。
银杏五彩牛肉粒
口蘑配上橄榄菜，既提香，又提鲜，口感清新不油腻，用来下饭、下酒都是一绝。
（CCTV回家吃饭）
吃蘑菇首选这蘑菇，比香菇鲜，硒仅次于灵芝，这样做，孩子抢着吃本期导读：吃蘑菇首选这个蘑菇，比香菇鲜，硒仅次于灵芝，这样做，孩子抢着吃
冬季滋补身体，别总是吃大鱼大肉，还适合吃一些蘑菇来补充营养，吃蘑菇首选这个蘑菇，口蘑也叫白蘑菇，菌盖洁白、肉厚、柄短。比香菇还鲜，味道异常鲜美。野生口蘑的营养价值尤其高，口蘑中含有硒、钙、镁、锌等十几种矿物元素，硒含量仅次于灵芝，在人体中的吸收效果也非常好。
口蘑可以单炒，或是搭配其他的食物炒、炖，煎，涮，还可以煮汤。今天分享一道口蘑的做法，用口蘑和猪肉一起搭配做，鲜香味美，营养丰富，好吃下饭，学会了，做给孩子吃，让不喜欢吃蘑菇的孩子，也能抢着吃，下面分享这道菜肴的详细做法：
【酿口蘑】所需材料：口蘑10几个、猪肉150克、尖椒1个、油盐适量、葱1段、姜2片、料酒半汤匙、白胡椒粉1茶匙、酱油1汤匙、水淀粉适量、
做法步骤：
1.把口蘑冲洗干净，沥净水分，再把口蘑的伞柄掰下来不用。
2.把猪肉剁成肉馅，要把肉馅剁得细腻些。
3.大葱切成末，姜切成末，尖椒去蒂去籽，先切成丝，再切成末。
4.把肉馅放在大碗内，加入料酒，酱油，少许盐，白胡椒粉，葱姜末，用筷子朝一个方向搅匀，再分次淋入适量的水，朝一个方向把水搅进肉馅里，把肉馅搅匀上劲。
5.把口蘑顶部切十字花刀，再把口蘑顶部朝下，伞窝朝上，摆在盘子内，把每个口蘑的伞窝处撒上少许面粉，面粉有粘性，这样 *** 时肉馅就不会脱落。
6.把肉馅逐个酿进口蘑的伞窝处，肉馅要压实，抹平。
7.锅内加入油烧热，把口蘑带肉馅的一面朝下，逐个放入锅内一起煎制，把肉馅的一面煎制金黄，再翻面，煎制口蘑的顶部。
8.把口蘑的顶部煎至微黄，再把口蘑翻面。
9.淋入少量的水，再加入少许酱油，蚝油，烧开，盖上锅盖，焖制1-2分钟，期间，把口蘑翻一次面。
10.到时间后，打开锅盖，把口蘑盛出，摆在盘子内，把汤汁留在锅内，下入尖椒末，淋入适量的水淀粉勾薄芡，加热至汤汁变得黏稠，关火。
11.把芡汁淋在口蘑上即可，一道色香味俱全的酿口蘑就做好了。
小贴士：口蘑伞盖表面黏滑颜色太白的可能是漂洗过的，伞盖已经展开菌膜破裂露出菌褶的是比较老的，蘑菇根的地方发褐变色，一动把儿容易掉，这样的不新鲜不适合买。口蘑的蘑菇柄带土的说明没洗过，比较好储存。菌褶外露得会比较老口感不好,更好不要买。
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东北名菜小鸡炖蘑菇的正宗做法，汤浓味美，看得我直流口水哈喽大家好！欢迎来到百味食光记！我是亮子。今天咱们做一个小鸡炖蘑菇。
这是山里采的榛蘑，先给它泡上。倒点热水泡一会儿，用热水泡，时间能缩短一些，而且泡发的充分。
再把鸡块洗干净。昨天还留了几个鸡冠子，今天把它跟小鸡一起炖上得老香了。
现在咱们给鸡块焯一下水，把鸡腰子还有鸡肝先挑出来了。放点料酒去腥。
再来切点葱、姜、蒜、姜片。
锅里水开以后，捞出控水。
另起锅烧油，油热以后倒入葱、姜、蒜。炒出香味以后倒入鸡块翻炒，稍微多炒一会，炒至鸡块干香。
倒点老抽调色，再倒点生抽调味。
炒匀以后添水，稍微多添点汤，多炖一会儿，这个小笨鸡不好烂。
现在开始调味：放适量精盐，来一勺十三香，盖盖先炖一个小时
这会儿把蘑菇摘一摘，如果有大根的话给它撕掉，然后大朵的撕开，
摘好以后再给它清洗几遍，然后攥干水分备用。
现在有一个小时了。打开锅盖把蘑菇倒里面，把鸡腰子、鸡肝也放进锅里。
开小火再炖20分钟。
时间到，放点味精，不喜欢吃的可以不放。
然后开大火收汁，汤汁收干以后关火出锅。
这样这道小笨鸡炖蘑菇就做好了。这个不是普通的小鸡，是自己家养的小笨鸡。
特别好吃，而且这个蘑菇是野生蘑菇。味道特别鲜！
喜欢的话你也试试吧！
我是亮子，希望大家多多转发！谢谢
山鸡炖榛蘑，入味深透，咸鲜味正，酱香浓郁山鸡炖榛蘑
小鸡炖蘑菇是东北的传统菜，此菜对其进行了简单改良，在大骨鸡中添入土豆干，炖出的汤浓稠得恰到好处，可直接入口；榛蘑提前用葱、姜、八角、鸡汤煲熟后再与鸡肉同炖，入味深透，更添鲜美。
原料：
大骨鸡（又名庄河鸡，体型较大，肉质细嫩）、土豆干、 野生榛蘑。
调料：
葱、姜、八角、东古一品鲜酱油、老抽、盐、味精、鸡粉、十三香。
提前预制：
1.土豆烀熟后切成片，晒制成干。
2.土豆干、水晶粉用清水泡软。
3.大骨鸡剁成小块，汆水后洗净。锅入底油烧热，下葱、姜、八角炸香，放入鸡块煸炒至鸡皮微黄，添清水没过鸡块，调入适量盐、鸡粉、东古一品鲜酱油、十三香烧沸，倒入高压锅压熟，盛出鸡块待用。
走菜流程：
1.泡软的土豆干与榛蘑一起入锅内焯水，起锅沥干水分。
2.锅内下入豆油、鸡油，放入葱、姜、八角煸香，然后倒入土豆干和榛蘑，大火翻炒。
3.烹入东古一品鲜酱油、老抽翻炒均匀，调入十三香，加入四勺鸡汤，大火烧沸。
4.调入盐、鸡汁，倒入提前压熟的鸡块，放入泡软的水晶粉，炖约5分钟，起锅盛入盆内，撒入香葱花、香菜，带卡式炉上桌，边加热边食用。
*** 关键：
水晶粉要泡发得稍微欠一点，放入锅中后才能充分吸入鸡汤，更入味。
小鸡炖蘑菇，年夜饭桌必备硬菜，这样做全家都吃不够-“孩子，来个小鸡炖蘑菇！”
-“没有。”
-“这个可以有！”
-“这个真没有！”
2009年春节联欢晚会上的小品《不差钱》，不但捧红了小沈阳，还捧红了一道东北菜：小鸡炖蘑菇。不过这道菜，在东北早已是家喻户晓，甚至被作为招待贵客的必点之菜，所谓“姑爷领进门，小鸡吓断魂”，足见这道菜的影响力之大。
在东北，“小鸡炖蘑菇”号称四大炖之首的，几乎家家逢年过节都会做，但是不见得谁都能够做的好吃，如何能够把它做的好看又好吃，妈妈菜 今天教你做。
准备一只小笨鸡，越笨越好，越笨越香。
改刀剁成大块，处理干净，注意鸡翅，鸡腿别切碎了。
用温水泡上红薯宽粉备用，起锅烧水，水开下蘑菇。蘑菇更好是选用野生的榛蘑，家里有条件或者有亲戚的就吃香啦。如果没有就用香菇就可以了。
起锅，将鸡肉冷水下锅，倒入两勺料酒，烧出血沫后将鸡肉捞出，清水洗净。
起锅烧豆油，放入葱、姜、八角、干辣椒爆香
爆香后加入小鸡，加入一大勺黄豆酱油炒至干香，这样炖出来不腥
加水没过食材，加入一小勺盐，味素，倒入泡好的蘑菇，盖上锅盖小火炖半小时。
半小时后，加入备好的红薯粉条，再次盖上锅盖炖10分钟。最后撒上葱花即可。
一道传统的东北硬菜就做好了，这道菜可算是地道的原汁原味了绿色食品了哦！味道那真可是鲜美无比了。
我是 学做妈妈菜，一个热爱生活做法的干饭人。
野生蘑菇怎样做孩子更爱吃？八种烹饪 *** 火遍全网世界卫生组织以及世界粮农组织，已经把菌菇列为更佳饮食结构！
它营养价值极高，富含膳食纤维、呈鲜味物质、维生素A、维生素E、维生素B族、钙、铁、磷、镁等人体所需的多种营养成分。
不仅如此，它还是地球上是最早的物种之一。历经亿万年而不灭，说明在它们的身体里一定有着“长生”的神奇密码。是当之无愧的“山珍”！
所以，为了健康和品质生活，我们也应该把它提到餐桌上来了！
下面我就给大家介绍几种蘑菇的烹饪 *** ：
一、香煎：
香煎，就是在平底锅上煎着吃。这种手法适合肉厚的蘑菇。
1、香煎松茸：
材料：松茸、黄油、黑胡椒碎、罗勒草、盐等。
做法：松茸洗净，切厚片，平底锅放黄油（其他油也可），小火融化；
放入松茸片煎至两面金黄色，撒入精盐、黑胡椒碎，出锅装盘。
（如果有罗勒草，可以跟松茸片一起煎，味道更鲜香）
2、香煎草白蘑：
材料：草白菇（香菇、鸡腿菇）、黄油（其他油也可）、洋葱、耗油、盐等。
做法：蘑菇洗净去蒂拭干，洋葱切碎，平底锅放黄油（其他油也可）；
碗口朝下大火煎2分钟，翻过来，把洋葱碎和耗油拌匀，放入蘑菇碗口里；
碗口朝上，再煎2分钟左右，里面出汤汁即可。汤汁千万别扔，特别好喝！
二、爆炒：
爆炒，就是用大火快速的炒。这种手法适合肉薄的蘑菇，当然也可以把厚蘑菇改刀薄片或小块。大多数蘑菇都性格随和，可以跟很多食材搭配。
1、榛蘑炒土豆片
材料：榛蘑、土豆、尖椒、油盐、葱、姜、大蒜、生抽、水淀粉、白糖等
做法：土豆切片，尖椒去蒂切，榛蘑洗净焯水；
油烧热，将土豆片炸制金黄，捞出待用；
葱、姜、蒜爆锅，下入榛蘑翻炒2-3分钟，再下入炸好的土豆片，尖椒片，生抽、耗油、白糖等调料，大火翻炒均匀即可出锅；
2、黄蘑炒鸡蛋
材料：黄蘑、鸡蛋、十三香、鸡精、盐、耗油、葱姜蒜等。
做法：黄蘑去跟洗净攥干，鸡蛋打散，葱姜蒜切碎；
油热后滑入蛋液，定型后盛出；
葱姜蒜爆锅，放入黄蘑翻炒，放少许耗油、十三香、鸡精；
倒入炒好的鸡蛋，撒上葱碎即可出锅。
3、猴头菇炒青椒
材料：新鲜猴头菇2个，葱姜蒜少许，青椒2个，盐小勺，蚝油2勺。
做法：将猴头菇、青椒掰成小块；
葱姜蒜爆锅，大火爆炒猴头菇，炒至软塌微微有点出水后，加入盐和蚝油等调料；
最后再加入青椒，大火翻炒均匀即可出锅。
4、松树伞炒肉
材料：松树伞、五花肉、土豆、葱姜蒜、生抽、耗油、鸡精、淀粉等。
做法：蘑菇焯水，葱姜蒜切碎，五花肉、土豆切片；
土豆片炸熟；
葱姜蒜热油爆锅，放入五花肉翻炒几下，放入生抽、耗油，肉变色放蘑菇，大火翻炒；
蘑菇入味，放入土豆片、 少许盐鸡精，淋入水淀粉，勾薄芡，撒上小葱碎即可出锅。
5、榛蘑炒小白菜
材料：小白菜，榛蘑，胡萝卜、五花肉、生抽、蚝油，淀粉，葱姜蒜等
做法：榛蘑、小白菜洗净焯水并沥干水分，五花肉、胡萝卜切片；
葱姜蒜爆锅，放入五花肉翻炒1分钟，放蚝油、生抽调色调味；
依次下入蘑菇、胡萝卜、小白菜，翻炒片刻，淋入水淀粉勾芡即可出锅。
如果追求菜品颜值，滴几滴香油，既能提升亮度又能增添香味。
三、干炸：
干炸，就是用淀粉、鸡蛋等做糊，包裹食材，进行油炸。适用于鲜蘑或冷冻的蘑菇。（风干的蘑菇即使泡发好了，口感也不如鲜蘑好。）
1、软炸黄蘑
材料：黄蘑、淀粉、面粉、干辣椒、花椒、葱姜蒜、椒盐等
做法：黄蘑撕成小块，放入盐水中浸泡10分钟，攥干备用；
盆中打入两个鸡蛋，放入淀粉、面粉（1：1），倒入少许白醋搅拌均匀，再分次加入清水，调成能够拉丝的脆皮糊；
黄蘑条放入脆皮糊中拌匀，然后淋入一些植物油（起酥又防粘）；
油温6成热，挂糊的蘑菇下锅，炸至金黄酥脆捞出控油；
锅内留底油，放入干辣椒、花椒和蒜片小火煸炒出香味，放入炸好的蘑菇、葱花和红椒粒，利用余温炒出葱香味，最后撒入白糖孜然、椒盐，美味即成。
2、干炸榛蘑
材料：榛蘑、淀粉、面粉、十三香、辣椒粉、盐、耗油等
做法：榛蘑撕成条状，盐水洗净攥干备用；
盆中放入淀粉、面粉（2：1）、十三香、耗油，用少量清水调成糊；
油温5成热，蘑菇条挂糊下锅，炸至定型后捞出；
待油温再次升高，下锅复炸，炸至金黄酥脆捞出控油；
撒上椒盐、辣椒粉即可装盘。
四、乱炖：
乱炖，就是各种食材一起放到锅里，长时间炖煮。这种手法适合干蘑菇。
1、小鸡炖蘑菇
材料：干榛蘑、小笨鸡（三黄鸡）、粉条、葱姜蒜、生抽、老抽、耗油、食盐、花椒、大料、桂皮、草果、干辣椒等。
做法：干蘑和粉条温水泡发，鸡切块焯水；
葱姜蒜爆锅，放花椒、大料、桂皮、草果、干辣椒等各种调料炒香；
放入鸡块翻炒2分钟，放生抽、老抽、耗油调色（也可以炒糖色调色）；
倒入热水（老汤、啤酒更好），水开后小火炖30分钟（普通白条鸡炖10钟就行）；
鸡肉熟了，放蘑菇、粉条，继续炖十分钟，大火收汤即可。
2、鲍鱼黄蘑小焖鸡
材料：黄蘑干、小鲍鱼干、干元贝、鸡肉、葱姜蒜、干辣椒和香菜
做法：黄蘑干、小鲍鱼干和干贝温水泡发，鸡肉剁块；
葱姜蒜爆锅，放入鲍鱼、鸡肉块大火爆炒至金黄微干，加水、生抽、耗油、白糖煮20分钟；
收汤后，放入黄蘑翻炒1分钟，淋入水淀粉勾芡，撒上香菜，出锅即可。
五、煲汤：
煲汤，就是用砂锅长时间慢熬食材。这种 *** 熬出来的汤，尤其是菌汤是最补人的！
1、榛蘑筒骨山药煲
材料：筒骨、干榛蘑、胡萝卜、山药、葱姜、枸杞、骨头汤料1包、盐、鸡精、料酒。
做法：筒骨剁块（可以买现成的），胡萝卜山药去皮洗净切成滚刀块，榛蘑温水泡发洗净；
砂锅里加半锅水，筒骨焯水洗净放入锅里，加入料酒、葱姜片、骨头汤的调料和榛蘑；
盖上锅盖大火煮开后，转小火继续炖煮1个小时；
1小时后加入山药和胡萝卜块，中火继续炖煮20分钟；放盐、鸡精、枸杞、香菜关火焖5分钟即可。
2、鲜虾鸡蛋杂菌汤
材料：鲜虾、鸡蛋、杂菌、胡萝卜、香菜、盐、鸡精、胡椒粉等
做法：虾挑虾线、去头去壳（头和壳留着），虾仁切段，杂菌和胡萝卜切丝，香菜切段；
鸡蛋炒熟炒散盛出，热油炒虾头虾壳，炒出虾油后，倒入开水，大火煮3分钟，捞出头和壳；
放入杂菌丝、萝卜丝、虾仁丁、鸡蛋碎，盖盖熬5分钟；
关火，放香菜段、盐、鸡精、胡椒粉即可。
3、猴头菇炖鸡汤
材料：猴头菇1个，鸡腿1只，猪大骨头2块，枣(干)2颗，食盐1茶匙，姜1块，山药莲子等。
做法：干制猴头菇用盐水浸泡一夜，再用开水煮5分钟，捞出撕成小块；
鸡腿及猪骨焯水洗净；
砂锅倒入半锅清水，放葱姜八角桂皮，鸡腿猪骨，猴头菇，红枣山药莲子等，大火煮开后转中火煮1小时，放盐调味！
六、烧烤：
既可以用木炭，也可以用烤箱。
1、白兰地烤白菇（烤箱）
材料：草白菇、培根或火腿(片)、芝士碎，洋葱、香菜，黑胡椒、盐、白兰地(酒)。
做法：蘑菇去柄留帽，洋葱、培根或火腿(片)、香菜切碎；
蘑菇上、下小火煎至微黄，盛出备用；
热油爆香洋葱、火腿碎，淋入白兰地(酒)，放入香菜碎、黑胡椒和盐，翻炒均匀关火；
将洋葱碎等填入蘑菇的空心里，撒上芝士碎，放入烤箱；
烤箱180度、5分钟左右，芝士融化即可出炉，表面撒些罗勒碎或者香菜碎。
2、蒜蓉烤金针菇（炭火或烤箱）
材料：金针菇、蒜、小米辣、小葱、生抽、耗油、锡纸等
做法：金针菇洗净沥干，蒜、小米辣和小葱切碎，锡纸做成盒子；
金针菇放到锡纸盒里，在炭火或烤箱里烤软，取出；
蒜碎、小米辣碎、生抽、耗油均匀的搅拌一起，倒在金针菇上；
放炭火或烤箱中，再烤5分钟，撒上小葱即可。
七、做馅
1、黄蘑馅饺子：
材料：黄蘑、韭菜、猪肉、葱姜、花椒、酱油等调料，面和温水。
做法：温水和面，饧10分钟。肉绞馅，葱姜绞碎，黄蘑剁碎；
肉馅加水顺一个方向搅打上劲，放葱姜碎，酱油、耗油、花椒面、香油等。加入黄蘑和韭菜碎。
擀面包饺子！
2、香菇油菜包：
材料：面粉、酵母、温水、白糖；油菜、香菇、胡萝卜、鸡蛋、油、蚝油、盐、胡椒粉、鸡精、香油。
做法：用酵母、温水、白糖发面（面和酵母比例100:1），油菜、香菇、胡萝卜洗净切丁；
热油把鸡蛋炒熟炒散盛出，再用油把油菜、香菇、胡萝卜丁炒软，出锅装盆；
鸡蛋碎和菜丁放一起，加盐、胡椒粉、鸡精、蚝油调味，最后淋入香油，搅拌均匀。
发好的面，切成面剂，擀成面饼，放入适量的馅料，捏成褶子收口。
包好的包子盖上保鲜膜，二次醒发15分钟，放入笼屉里，冷水上锅蒸12分钟，关火后再焖3分钟，就可以出锅了。
仔细看看，其实他们做的也没什么难度嘛！只要用心，咱们也能做到！
民以食为天！吃都吃不好，我们的生活能有品质保障吗？
好好吃饭，好好生活，从现在起，我们也要为自己用用心了！
健康和品质，就从一朵小小的蘑菇开始吧！
舌尖上的野三鲜，五月抓紧吃，这样做太香了，鲜嫩可口，好处多多
俗话说，一方水土养一方人，北方的五月，是野菜最丰富的季节，南方早已过季的野菜，北方才枝繁叶茂，遍地野菜分外香。五月是采摘野菜的黄金季节，所以，无论多忙，舌尖上的野三鲜，五月抓紧吃，这样做太香了，鲜嫩可口，清热解毒又去火，好处多多。
1、刺嫩芽
刺嫩芽也叫刺老芽，被誉为"山野菜之王"。营养成分极丰富，富含16种氨基酸和22种微量元素，多种含量都比人参高，被誉为“天下之一山珍”，"山野菜之王"。有强壮筋骨，祛风除湿和补气安神的作用。
推荐食谱：凉拌刺嫩芽
食材：刺嫩芽1把；蒜、熟白芝麻、生抽、自制辣椒酱、糖、胡椒粉、蚝油、麻油、小米辣各适量。
做法：采摘回来的野生刺嫩芽，浑身带刺，先用冷水浸泡1小时，然后清水冲洗干净，焯水后再摘掉老叶是比较安全的。锅中加入适量的水，水开滴几滴油，下入刺嫩芽焯水。
将叶子捞出，放凉水中浸泡一下，此时可以摘掉老叶，去掉根部，然后挤干水分放盆中，最后用凉白开清洗一遍再食用。
将刺嫩芽码入盘中，大蒜去皮洗净切碎，生抽、醋、蚝油、白糖放在一起搅拌均匀。所有的调味料倒入碗中调匀，口重的还可以加点盐。
将拌好的调味料倒在刺嫩芽上就OK了！吃的时候可以拌一下，直接蘸调味料也不错。
2、刺五加叶
刺五加属五加科，与人参是同一科。药食两融食材，能镇静安神也能调节神经，并能提高人体的抗衰老能力，有补气健脾、益肾强腰、养心安神的作用。
推荐食谱：香炸刺五加叶
食材：刺五加叶200克；面粉70克；油、盐、胡椒粉各适量。
做法：采摘回来的刺五加叶摘洗干净，锅中加入适量的水，水开加一勺盐和少许油，然后加入刺五加叶焯水。
捞出过冷水，然后攥掉水分，更好分成一片一片的。
面粉加入盐、绿胡椒粉拌匀，加入适量的水调成面糊，然后把刺五加叶均匀地裹上面糊。
锅内加入适量的油，油开下入裹上面糊的刺五加叶，炸至酥脆捞出装盘，控净油或者用厨房纸吸干净油。
3、山芹菜
山芹菜的学名叫短果茴芹，是芹菜中的高級珍菜。山芹菜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素C、盐酸、钙鉄磷等。其中胡萝卜素的含量高出西芹38倍，维生素C的含量也高出西芹五倍以上，铁含量則是常見蔬菜的10-30倍。有散寒解表，祛湿止痛，降血压，助消化等保健功效。
推荐食谱：山芹馅水饺
食材：面粉300克；猪肉300g克；紫薯、小叶山芹菜、猪肉300g克；油、盐、生抽、料酒、五香粉、蘑菇粉、葱、蚝油各适量。
做法：面粉一分为二，一半加入适量的水，和成面团揉匀，另一半加入适量的紫薯粉、适量的水揉成面团揉匀，盖上保鲜膜饧着。
小叶野芹菜摘洗干净，锅中加入适量的水，水开加少许盐、油，下入小叶野芹菜焯水，颜色变深绿捞出过冷水，攥掉水分切碎。
瘦猪肉馅加入葱末、老汤沿一个方向搅拌均匀，让肉馅充分吸收老汤的汁液，再加入山芹碎、盐、油、葱、五香粉、生抽、蘑菇粉、少许料酒、蚝油拌匀。
包饺子，面团揉成长条，切成均匀的小面剂子，擀成饺子皮，包上馅两手对捏就好了，非常简单人人都会包。
煮饺子：锅中水开后下入饺子煮开，点入冷水，第二次翻开再点入冷水，第三次翻开即可出锅，饺子煮的恰到好处。
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入秋后，看见这个蘑菇别手软，纯天然野生，买些晒起来，炖鸡真香此文为大海微澜原创图文，盗文盗图必究
本期导读：入秋后，看见这个蘑菇别手软，纯天然野生，买些晒起来，随吃随取，冬天炖鸡真香
在东北，过了立秋节气后，是野生蘑菇大量上市的季节，这个季节可以吃到很多美味的野生蘑菇，其中，榛蘑更受欢迎，野生榛蘑是中国东北特有的山珍之一，榛蘑是迄今为止为数不多的被人们所认知，但仍然无法人工培育的野生菌类。榛蘑本身有一种天然的香气，具有开胃的好处。
如果你是经常坐在电脑前工作的人，建议你多吃点榛蘑，对眼睛视力保护很有帮助。榛蘑含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素及钾、钙、镁、铁、锌等矿物质元素，味道鲜美、滑嫩爽口。
由于对自然环境的高要求，榛蘑一直是绿色保健食品的代表之一。野生榛蘑每年随着气候条件的不同，产量差异很大，榛蘑味道虽非常鲜美，所以，入秋后，看见这个榛蘑别手软，都是纯天然野生，但却因为新鲜的榛蘑保鲜期很短，可以买上一些保存起来，榛蘑的保存 *** 有两种，腌渍和冷冻法，和晒干保存，随吃随取，太方便了，晒干的榛蘑，留到冬季炖鸡吃，真香。东北名菜：小鸡炖蘑菇，就是用干榛蘑和鸡肉一起炖制而成。
榛蘑在食用上可荤可素，鲜榛蘑可以用来炒，干榛蘑炖鸡最为理想，下面分享下榛蘑的保存 *** 和做法：
*** 一：把新鲜的榛蘑，剪去带泥土的根部，挑去杂质，摊开，放在太阳下晾晒，把榛蘑晒干，晒干后的榛蘑，要用密封的保鲜袋装好，防止榛蘑过多的与空气接触，放在干燥阴凉的地方密封保存。
*** 二：把新鲜的榛蘑，剪去带泥土的根部，挑去杂质，再把榛蘑投洗干净，锅里加入水，烧开，下入榛蘑焯水，水开后，煮1-2分钟，把榛蘑煮至变软，关火，将榛蘑捞出晾凉，装进可以密封的保鲜袋内，榛蘑要带一些水，不要太干，放冰箱冷冻保存，吃时，取出室温解冻即可。
还可以把榛蘑焯水后，捞出晾凉，放在坛子内，放一层榛蘑，撒一层盐，直至把榛蘑都装进坛子内，最后再撒上一层盐，盖上盖子，放到阴凉处保存，随吃随取，吃时，捞出一些，放道清水中投洗一下，洗去一部分的咸味。
榛蘑的家常做法：
【榛蘑烧土豆片】所需材料：榛蘑（鲜）、土豆、尖椒、油盐、葱、姜、大蒜、生抽、水淀粉、白糖、
做法步骤：
1.这道菜肴用的是腌制的榛蘑，味道比较咸，所以，要把榛蘑放到温水中浸泡一下，再投洗2遍，去掉一部分的咸味。
2.把土豆去皮洗净，再把土豆切成稍厚一些的片，土豆片切得太薄，烧制时，容易碎。把尖椒去蒂、去籽，再切成片。
3.锅内加入油烧热，下入土豆片炸制，将土豆片炸制金黄，表面炸出一层硬壳，将土豆片捞出，沥净油待用。
4.锅内留少许底油，下入葱花、姜末、蒜片爆香。
5.下入榛蘑翻炒2-3分钟。
6.再下入炸好的土豆片，尖椒片，一起大火翻炒均匀，淋入生抽，加入白糖，翻炒均匀，淋入适量水淀粉勾芡，加热至汤汁变得黏稠，关火，盛出装盘即可。一盘色香味俱全的榛蘑烧土豆片就做好了。
【榛蘑炒白菜】所需材料：白菜4-5叶、榛蘑（鲜）1斤、猪肉150克、油盐适量、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、酱油1汤匙、料酒1汤匙、水淀粉适量、
做法步骤：
1.把白菜叶剥下来，洗净，沥净水分。
2.再把白菜叶用手撕成块，白菜帮用刀片成片，白菜片成片，更容易入味。
3.把猪肉切成片，葱切葱花，姜切末，大蒜切片。
4.把榛蘑挑去杂质，剪去根部，投洗干净，锅内加入水烧开，下入榛蘑焯水，把榛蘑焯水至变软，将榛蘑捞出，沥净水分待用。
5.锅内加入油烧热，下入猪肉翻炒，将猪肉翻炒至颜色变白，下入葱花，姜末，蒜片一起翻炒出香味。
6.下入白菜大火翻炒，将白菜大火翻炒至菜叶变蔫。
7.下入榛蘑一起翻炒2-3分钟，使榛蘑的味道和白菜，猪肉融合在一起，加入盐，酱油和料酒翻炒均匀，淋入适量的水淀粉勾薄芡，大火加热至汤汁包裹在食材上，关火，盛出装盘即可，一盘色香味俱全的榛蘑炒白菜就做好了。
【小鸡炖蘑菇】所需材料：小笨鸡1只、榛蘑（干）200克、粉条1把、油盐适量、大葱1段、姜1块、大蒜3瓣、花椒10几粒、大料2个、桂皮1小段、干辣椒2-3个、红烧酱油半汤匙、酱油2汤匙、料酒1汤匙、白糖半汤匙、
做法步骤：
1.把鸡在火上烤一下，把鸡皮上的绒毛烤掉，再把鸡清洗干净，斩成块。
2.用冷水将干榛蘑表面冲洗干净，然后再用温水发开菌褶，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙沉入盆底。把榛蘑捞出来沥净水分，放在盆内，重新加入温水浸泡10分钟。
3.把干粉条放在盆内，加入温水，把粉条泡软。
4.锅内加入油烧热，下入鸡块翻炒，将鸡块的水分煸炒出来，表面微微发黄时，加入葱段、姜片、蒜粒，花椒，大料，八角、桂皮、干辣椒，继续翻炒，翻炒出香味，淋入料酒，红烧酱油和酱油，翻炒均匀，使鸡块上色和去腥。
5.把泡榛蘑的水和榛蘑一起倒入锅内，水量要没过鸡块，加入白糖，大火烧开，转小火炖制1小时左右，把鸡肉炖酥烂。
6.到时间后，下入粉条，加入盐调味，继续炖制，把粉条炖至变透明，关火，盛出即可，一道色香味俱全的小鸡炖蘑菇就做好了。
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蕈美菇鲜菌芝香 （八）来源：【中国食品报】
说起美食，鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，仅在我国，食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌，还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。
古人认为食用菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生，因此将其称为“山珍”，顺理成章的，食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂。
几千年来，不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪，在满足华夏先民味蕾的同时，也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。
滑嫩口蘑草原生
美食家汪曾祺在《菌小谱》中提到，自己因为曾画过一套《口蘑图谱》，所以对口蘑有那么点了解。
口蘑，又名白蘑、蒙古口蘑、云盘蘑、银盘，是生长在内蒙古草原上的一种白色伞菌属蘑菇，主要产地在锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗和阿巴嘎旗以及呼伦贝尔、通辽等地，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，味道鲜美。“口蘑”之名，并非“一口一个蘑菇”之意，由于以前河北张家口是华北有名的货物集散地，从草原收获的这些小白蘑菇都要通过这里输往内地，久而久之，人们便称其为“口蘑”。由于口蘑产量不大，需求量大，因此价格比较昂贵。
汪曾祺认为，口蘑有些有趣的特性，比如一经采摘就必须穿线晾干，要不然很容易坏。而且新鲜的口蘑其实一点也不香，要吃干制的才好。
真正好的口蘑呈白色，肉质肥厚、质地细腻，是口蘑中的最上品，而地道的吃法，则是配莜面。“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，汪曾祺就一直念念不忘曾经吃过一次的口蘑羊肉臊子蘸莜面。嫩滑的口蘑就着鲜美的肉汁，挂在莜面上送进嘴里，谷物的清香和着羊肉臊子的醇厚，加之菌类的鲜嫩，各种鲜味在齿颊间交织回响。
口蘑和羊肉臊子需要重油，吊出的口蘑的香气和羊肉的淡淡膻味才能相得益彰，再配着麦香筋道的莜面，让人开怀过瘾。
汪曾祺觉得，口蘑跟重油大荤之食非常般配。比如单单一盘炒口蘑，想要好吃，就要以慢火油焖，让油浸透了口蘑片，这样炒出来的口蘑油鲜无比。
张家口的传统美食“烧南北”，就是以塞北的口蘑和江南竹笋为主料，切片煸炒，加入鲜汤烧开，最后淋上鸡油。北味厚实，南味清新，吃起来别有一番滋味。
虽然口蘑不是张家口产的，但以张家口为代表的华北北部地区饮食中，却绝对不能缺了口蘑。特别是在当地人爱吃的打卤面里，口蘑的重要性已超过了其他辅料。
打卤面的卤讲究荤素搭配，五花肉煸出油、木耳撕小块、青蒜切碎、蛋液打匀，一起翻炒后加水吊出浓汤。但最关键的是撒入一些口蘑，它的作用相当于天然味精，能让卤更浓、更鲜美。最后拌入白水面条充分搅拌，就可以大快朵颐了。
对于张家口人而言，口蘑并不单纯指野生白蘑菇，事实上，作为草原贸易品集散地，来自内蒙古大草原的青腿蘑、马莲杆、杏香等，都是口蘑家族的成员。所以，判断一碗打卤面够不够档次，口蘑种类的丰富与否是重要的标准。
口蘑虽然好吃，但清洗却是个麻烦事。清代袁枚在《随园食单》里总结清洗口蘑的 *** 是，四两口蘑，先用开水泡，沉去砂泥，然后过冷水漂洗，再用牙刷仔细地擦洗，最后还要用清水漂洗四次。繁复的清洗之后，就可以烹饪了。
现在人们清洗口蘑常用的 *** 是，将口蘑用温水浸泡约1小时，然后用手向一个方向搅动约10分钟，使口蘑的“鳃页”慢慢张开，让它们携带的沙粒落下并沉淀。尤其是干口蘑，应将其浸泡在足量的水中，泡到一定时间，将口蘑轻轻取出，用清水冲洗干净。
香菇百搭入馔鲜
相比口蘑，香菇的气味更加浓郁。
香菇，又叫香菌、香蕈，是起源于我国且栽培历史悠久的一种食用菌。我国的香菇主要分布在江苏、浙江、湖南、福建、广西、四川等地，人工栽培几乎遍及全国。夏末秋初，正是香菇收获的季节，一颗颗香菇交错的从菌棒上探出头来，朴实敦厚，那是大自然更好的馈赠。
新鲜香菇的菇体坚实有弹性，柄短肉厚，菇形圆润，呈半球形或铜锣形；菌盖呈栗色或灰褐色，菌褶舒展，白色或浅黄色；菇味鲜香浓郁，口感脆嫩细滑。烘干后的香菇菌柄短小，菌盖肥厚呈深褐色或栗色，略带光泽，部分上布菊花状白色裂纹，下缘微内卷；菌褶淡黄色、细密匀整；泡发后食用，香味浓厚、嫩滑筋道。
就像汪曾祺在《菌小谱》里所说，香菇独有的气味决定了烹饪时可以不用浓油赤酱，只需要稍微和其他食材调和一下就可以了。
在浙江，新摘下来的嫩香菇用来炒红烧肉，再合适不过。四方块的五花肉冷水焯过后，晶莹剔透。一分为二的手撕鲜香菇，也早已做好了准备释放自己的鲜美。而随着蒜、酱油、料酒等调味料的依次加入，那股热油炒肉的本香，混合着鲜香菇的清香味道层层挥发，在空气中又紧紧地融合，在汤汁中翻滚。在慢火的催化下，食材和汤汁做着最后的融合。等上半个小时，一盘鲜香菇红烧肉便大功告成。做这道菜的关键就在于挑选的香菇是否鲜嫩。香菇的成熟期非常迅猛，如果不及时去采摘，就会快速退化，影响品质。所以，一盘鲜香菇红烧肉的成功诞生，可真的是需要和时间赛跑。
在湖北，香菇最家常的做法便是香菇炖鸡。土鸡剁块，洗净沥干水分。红油旺火将豆瓣酱炒香，加入火锅底料、花椒继续煸炒，待香味全出，倒入鸡块，直到炒干水分，鸡肉完全入味，加清水继续炖煮。鸡肉炖至七成熟，加入干香菇继续炖煮，起锅前加入青红椒段再用盐调味后就可以出锅了。鸡肉酱香鲜美，香菇浸满汁水爽滑脆嫩，椒红菇黑整盘菜色泽鲜亮，诱人食欲。
除了荤菜，香菇同样适合素炒，并扮演着素肉的角色。比如与青菜、豆筋一起 *** 成素什锦，更能体现香菇肥厚的肉质和独特的香气。
人们还喜欢把香菇的芳香“嫁接”在饺子上。比如经典的香菇猪肉饺子，香菇在其中起到了解腻去腥、提鲜增味的效果，软嫩的馅在嘴里慢慢融化，丝丝鲜香，用饺子锁住了这份鲜美。
雪白竹荪煲汤香
要说到“顶级食材”，竹荪必须要榜上有名。先不提味道，只看颜值便是胜出三分。褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、粉红色的菌托、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开，像一位亭亭玉立的少女，也难怪竹荪自古就有“雪裙仙子”“真菌之花”“菌中皇后”等雅称，光听名字就觉得高贵典雅。
其实，竹荪并不属于竹子身上的某一部分，而是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，多生长在高温高湿地区，主要产地为江西、四川、贵州、湖北、浙江、云南、福建等地。其中，福建三明、云南昭通、四川长宁等地的竹荪最为有名。
关于竹荪的最早记载，可追溯到唐代，孟诜《食疗本草》里有过“慈竹林夏月逢雨，滴汁著地，生蓐似鹿角，白色，可食”的描述。一直到清代，才有了“竹荪”这个叫法的确切记载，且被列为朝廷贡品，用作御膳。清《素食说略》对“竹松”曾记：“或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。”
“不宜夹杂别物”，这一点该是很好理解了，也是遵循了传统中华料理之精髓。所以，竹荪清炖做汤，是最能体现其之真味的做法。
竹荪还可以用来涮火锅。清汤锅底，下一盘竹荪。涮完一口下去，汤汁四溅、鲜美异常。它的奇特之处还在于，咀嚼时有着类似黄喉或鸭肠的滑脆口感，妙不可言。
可能有人觉得竹荪有股怪味，这是因为它的底部、伞盖残留较多的菌液。所以在烹煮前，要把底部和伞盖这两个部位去除，然后再用清水泡发约20分钟。泡发后的竹荪吸满了水分，雪白的表面布满空隙，煲汤时竹荪厚厚的管壁吸饱汤汁，入口爽滑、脆嫩多汁，吃在嘴里有爆浆的过瘾感。
美味脆爽羊肚菌
羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、草笠竹，是一种珍贵的食用菌。野生羊肚菌在我国的分布范围非常广，青海、四川、云南、陕西、甘肃等地均有分布。它也是春天最早出现的菌类之一。
羊肚菌的菌柄奶白如脂，菌帽凹凸不平呈蜂窝状，形似羊肚，故而得名。可别看其貌不扬，羊肚菌可是与松露、松茸、牛肝菌齐名的世界四大野生名菌，自古便被列为“草八珍”之一。民间还有“年年羊肚菌吃够，八十还能满山走”的俗语流传。
羊肚菌有点“刁蛮”，它会在发生过山火的土壤上生长得更为旺盛。
羊肚菌是可以“化腐朽为神奇”的食材。不管烹制什么，只要加了一点儿羊肚菌，都会增添独特的鲜美奇香：吱吱作响的黄油激发出菌子的香气，撒上海盐和黑胡椒就能出锅，尝一口，脆爽弹牙，咀嚼间竟有种牛排的口感。但却带着一种松林间的山野之气，满是春天的味道。
还可以来一道鸡肉烩羊肚菌。将鸡肉、羊肚菌洗净下锅，只需加盐提鲜，待水汽翻腾，鸡肉软化，满屋飘香。夹起一块羊肚菌放入口中，菌子里饱满的汁水瞬间漫溢满唇齿，鲜香激荡，而后咀嚼，牙齿轻咬微厚的菌壁，鲜香再度爆发，让人过舌不忘。
口味清淡的人将羊肚菌清炒、下火锅，或者煲上一锅简单的羊肚菌乌鸡汤，柔嫩味绝、香气四溢，都能让舌尖“跳起舞”来。
（王宁 综合整理）
《中国食品报》(2022年08月26日06版)
（责编：王 宁）
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蕈美菇鲜菌芝香 （三）来源：【中国食品报】
说起美食，鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，仅在我国，食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌，还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。
古人认为食用菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生，因此将其称为“山珍”，顺理成章的，食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂。
几千年来，不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪，在满足华夏先民味蕾的同时，也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。
食蕈由来胜茹芝
面对如此丰盛的食用菌大餐，古人是如何优雅地享用呢？其实，古人食用这些菌类的 *** 与菜品烹饪，一点也不输于今天。
北魏时期，高阳太守贾思勰撰《齐民要术》，在“素食篇”中提到几种烹制菌类菜的 *** ，其中一种是“木耳菹”。所谓“菹”，原本指酸菜，但从原文来推测，木耳菹当是凉拌酸辣木耳丝。其做法是将木耳用清水煮开5次，取出置冷水中洗净，切成细丝，将少许香菜、葱白段切碎，与木耳丝一起装盘，下豉汁、淡酱和醋调和，然后加入姜末和椒粉即成，“甚滑美”。
《齐民要术》还有一种吃法叫“缹菌”。所谓“缹”，就是烹煮。选未开伞的鲜蘑菇（地鸡），用淡盐水洗去泥土，在开水中焯一下，取出撕成碎片。将葱白段切细，与麻油、酥油一起熬汤，然后将鲜菌、浓豉汁、盐、椒粉一起下入汤内煮熟即成。这种吃法也叫“素缹法”（素菜）。此外，还可将预先煮熟的猪、羊、鸡肉切片与鲜菌共煮，这里不需要加酥油，是为“肉缹法”（荤菜）。
南宋周密《武林旧事》卷六记载了当时临安（今浙江杭州）市面上一种叫作“天花饼”的食物，卷七又载：“……（往宫中）送天花蘑菇、蜜煎山药、枣儿、乳糖、巧炊、火烧、角儿等。”有学者认为，天花或天花蘑菇即今天的平菇。这种菌菇在当时已是宫廷菜肴，市场中也有售，但价钱十分昂贵，据说一株可换一匹细绢，堪比今天的鱼子酱、松露。
宋人对食用菌食材的选用和烹饪十分讲究，选择食用菌时，会充分考虑食物特性，同时也会考虑什么样的食材可以与其合理搭配。食用菌食材被选定以后，还需要对其进行初步的加工，主要包括择剔、清洗、刀切等流程。南宋林洪的《山家清供》便是这样描述食用菌处理步骤的：“采掘根，削其至白。”采摘后的食用菌，需要对其根部加以处理，到其出现 *** 的菇肉就可以了。有的食用菌如黑木耳，还需要对其进行剜净处理，将黑木耳中间的部分剜除；金针菇在处理时也需要去除整块的蒂根，才能进行烹饪。
洗涤是食用菌烹饪前必须经过的一个步骤，洗涤的行为贯穿于食用菌初加工的全过程，这样才能保障食用菌烹饪的卫生和安全。《山家清供》记载，食用菌需要“采摘，洗净，盐汤洒”。
泡发也是南宋时期食用菌原料初加工的 *** ，主要是将食用菌放进水或米泔水中，使食用菌膨胀或变得松软，有助于下一步的食用菌加工。在《山家清供》中，黑木耳的初加工 *** 就绕不开泡发，“不拘多少，临用时先三两时辰泡开”。对干香菇的 *** 和泡发 *** 也有如下记载：“临食时汤浸令软”，都对食用菌的泡发加工 *** 进行了记录，这一 *** 甚至延续到现代家庭对食用菌烹饪的初加工过程中。
在《山家清供》中，还记载了食用菌相关食谱“酒煮玉蕈”“山家三脆”——“鲜蕈净洗，约水煮少熟，乃以好酒煮；或佐以临漳绿竹笋，尤佳”“嫩笋、小蕈、枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食”。宋人是真会吃，把春天的两大鲜味——菌菇与春笋完美结合，简简单单、清清淡淡，便有了惊艳的味道。
清代袁枚的《随园食单》，记录了很多美味的菜肴，不仅种类丰富，而且一一列举制法，并留下烹饪心得。比如“蘑菇”字条：“蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更宜受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便宜收拾，亦复讨好。”又如“松蕈”字条：“松蕈加口蘑炒，更佳，或单用秋油泡食，亦炒，惟不便久留耳。置各菜中，俱能功鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。”
书中有道菜叫“鸡腿蘑菇”，袁枚记载道，住在芜湖的大庵和尚，特别会做鸡腿蘑菇。有客人来寺里，这位和尚就把鸡腿洗净，将蘑菇去沙，再用秋油和酒来炒熟鸡腿与蘑菇。来到寺庙的人们对这道菌菜无不称赞不已。另有“蘑菇煨鸡”一菜：“将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程。”袁枚认为，要在煨鸡的火候达到八分熟时，才下蘑菇。古人的这一经验是有科学道理的，因为菌类的呈鲜成分在经过持续加温后，会受到破坏，便失去提鲜的作用，所以不可入锅太早。
《随园食单》还记录了一道传入宫廷的名菜——“王太守八宝豆腐”。袁枚曾到王孟亭太守家去做客，品尝了其家传的美味豆腐菜后，赞不绝口，询问配方后，将它收进了《随园食单》一书中，称之为“王太守八宝豆腐”。书中是这样记载的：“用嫩片（嫩豆腐片）切粉碎，加香荤屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑（豆腐脑）亦可。用瓢不用箸。”自此以后，此菜也就在社会上流传开来，成为杭州一道脍炙人口的名菜。
始自梁武帝时，南京、镇江、无锡、苏州、扬州等城市中均有用面筋 *** 的菜肴，袁枚所说“蘑菇煨面筋”便是其中之一， *** 是“面筋入油锅炙枯（慢火炒干），再用鸡汤，蘑菇清煨”。
在清代，猴头菇也是一种极名贵的菌类食材。在慈禧身边担任过女官的德龄，在《御香缥缈录》有一段关于猴头菇的记述：“还有一种算是十分稀罕的东西，唤做猴头，大概跟打网球用的球一样大小……猴头有一种烹饪法，可以把整个东西搁在文火上蒸着，也可切成一片一片的煎炒，有时把它混合在各种肉食里，也可增加几许鲜味，尤其是和在羊肉里面，格外可口。就是用来做汤，其味亦不在鸡汤之下。”
除了做菜，菌菇还用来做调料。清代时，人们将炒好的香菇放入麻油中贮存起来，类似于今天所说的“菌油”，是高级调料。
名人与菌菇之逸事
几乎任何食物在北宋大文豪苏轼眼里都称得上是美味珍馐，大到粗壮的竹笋，小到娇嫩的菌菇。
有一年秋日，落叶纷纷，一派萧肃凄凉景象，没有什么蔬菜可以采食。时逢苏轼拜会参寥大师，两人边走边聊，忽然发现树上长了一些黄耳菌，喜出望外，于是就着白芽姜潇洒地吃了顿蘑菇大餐。饭后吃美了的苏轼说自己仿佛看到了春天漫山遍野的春笋与蕨菜。一顿菌菇饭，就能从秋天一下想到春天，东坡先生的想象力总是那样出人意料。
清代大才子李渔曾说菇类集山川草木之气，是水中生的“莼”。李渔一生率性，亦善于找到生活中的乐趣。他和苏东坡一样，都是出了名的爱吃、能吃、会吃，还写了一本《闲情偶寄》。这句话从他嘴里说出来，这样的评价，对菌菇来说也是极高了。
李渔认为，菇类素吃很好，而伴上少许荤食食用则更好，这种植物虽然清香有限，但是“汁之鲜味无穷”。而与蘑菇相对应的便是水中生的“莼”了，它们都是“清虚妙物”。李渔曾经以蘑菇、莼菜、蟹黄、鱼肋做羹，起名为“四美羹”，食客们吃了以后都大为赞赏，感叹道：“从今往后，再没有可以下筷子的地方了！”
近现代关于名人与食用菌的逸闻也不少。国画大师张大千、学者王世襄等人都是菌菇爱好者。
张大千在甘肃敦煌临摹时，不仅找到了绘画的新灵感，同时也在大漠中找到了野生的苜蓿、蘑菇等难得的食材。临到离开敦煌的时候，张大千特意画了一幅野生蘑菇生长地点的“秘密地图”，送给后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。
在地图上，张大千详细标明了这些野生蘑菇的采摘路线和时间，还注明哪一处的蘑菇长得好或怎么做好吃，这让常书鸿感动万分。张大千也是个菌菇烹饪高手，拿手菜是萱花烩松菌、鲜蘑菇炖羊肉。
采蘑菇的故事无独有偶，家住北京的王世襄，有一次想吃鲜蘑菇，于是上菜市场找卖菜的商贩打听。按照卖菜人提供的线索，在一所小学的传达室找到了以前给菜市场送蘑菇的老汉。老汉告诉他采蘑菇的路线图。第二天，王世襄便带着儿子一起骑自行车去永定河河沿采蘑菇了。
王世襄对鲜蘑菇的品种及烹饪 *** 都有自己的独到见解。他曾说，一种叫“柳蘑”的菌子，菌伞呈土褐色，簇聚而生，有大有小，烹调时宜加黄酒，去其土腥味，烩、炒皆可，而烩胜于炒，用鸡丝加嫩豌豆烩是味佳肴；还有一种叫“鸡腿蘑”，菌柄较高，色泽稍浅，炒胜于烩。
美食家汪曾祺写过的动植物不下百种，其中《菌小谱》里提到的“蘑菇”就有10多种。他在文中写道：有一天采到一朵大蘑菇，把它带回宿舍，精心晾干收藏起来。待到年节回京与家人短暂团聚时，将这朵蘑菇背回了北京，并亲手为家人烹制了一锅鲜美无比的汤，那汤给全家带来了意外的欢乐。为此，有作家特撰文盛赞汪曾祺是“囊中背着一朵蘑菇的老人”。汪曾祺的蘑菇情，也可谓是食客中之翘楚了。
（王宁 综合整理）
《中国食品报》(2022年07月08日06版)
（责编：王 宁）
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