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老人孩子吃，当然是软炸
一说起里脊肉，人们首先会想到干炸里脊、糖醋里脊；其实，还有一道特别经典的里脊菜品，与干炸里脊有着异曲同工的妙处，这道菜就是“软炸里脊”。特别是家中老人、孩子食用时，这道软炸里脊比干炸里脊更适合，也更应景。炸好的里脊肉肉质细嫩、外香里软、 *** 浓郁，老人、孩子大多牙口不是太好，这样一盘软炸里脊绝对是更佳选择。软炸与干炸虽然一字之差，很多细节处理方面却差距较大，主要区别为软炸糊调配、油温及油炸次数；特别是软炸糊的调配，与干炸糊简直是大相径庭。
软炸糊的黄金比例
不管是哪种软炸菜品，软炸糊永远都是最灵魂的点睛之笔。软炸里脊，用对面糊很重要，比例有人常弄错，难怪一点也不香软：1、蛋粉比。软炸糊要用到鸡蛋与粉类，蛋粉比要切记，是1比1，也就是等量的鸡蛋液搭配等量的粉类。2、面粉淀粉比例。软炸糊不能单纯地用面粉或淀粉，而是把面粉与淀粉按一定比例进行调配，才能筋道与口感兼顾。软炸糊中面粉用量较多，面粉与淀粉的比例为7比3。3、稀稠度。一般再调入适量清水进行调配稀稠度，标准为：用小勺盛起少量软炸糊向下倾倒，在小勺的边缘重力牵拉出边缘粗糙的小三角形，面糊呈曲折的粗线状流下。
软炸里脊
主料：内里脊1条，约350克
软炸糊：鸡蛋2个、面粉70克、淀粉30克、清水50克
调料：植物油足量、葱姜水35克、盐3克、鸡粉1克（自选）、料酒3克
*** 过程
1、选用内里脊条1根，差不多有350克，清洗一下表面，攥干表面水分。先直切成7厘米左右的大段，再改刀成0.7厘米见方，长约7厘米的里脊条。
2、炸出来的里脊要想滑嫩，得先补入适量水分。调入葱姜水35克，通过反复抓捏，把水分吸收进里脊条肌肉纤维内。再调入盐3克、鸡粉1克（自选）、料酒3克，抓捏均匀，腌渍30分钟，调配一个基本的底味。
3、鸡蛋2个，打入一较大的碗内，搅打成均匀细腻的全蛋液，下入面粉70克、淀粉30克，再调入约50克清水，搅拌成均质的“软炸糊”。调配好的软炸糊不能有小颗粒面团，质地细腻如脂，稀稠度均衡。
4、锅内倒入足量植物油，中火加热，至油温六成热，看到平静的油面有从外向内翻滚的油花。把里脊条下入软炸糊，使每一根里脊肉都均匀粘挂一层软炸糊。用筷子夹持着，一条条分散下入油内，炸至表面呈现出深 *** ，捞出沥油。
5、把全部里脊肉炸出后，在大漏勺内略微搁置，挥散一下热汽，装入铺了防潮纸的平盘或竹质菜篮，趁热上桌享用。
烹饪小贴士
1、做软炸里脊，一定要选用内里脊条，是猪肉里面最鲜嫩的一块肉。可千万别买错了，买成粗壮的“通脊肉”，又称为外脊肉，口感差距较大，也只有在买不到内里脊条的时候，退而求其次，用通脊肉代替。
2、要想炸出来的里脊 *** 软滑嫩，要补入一定量葱姜水，也起到重要的去腥提鲜的作用。软炸里脊一遍成菜就行，不用二次下锅复炸。
今日份分享——软炸里脊40年烟熏火燎，期盼结交喜欢做美食的朋友，欢迎您“关注”我！恳请您提出宝贵意见！
用料：里脊500克、淀粉3勺、面粉2克、盐10克、油500克、料酒1勺、鸡蛋1个、孜然1勺。
做法：
1、准备食材，猪里脊切成长条，面粉2勺，淀粉3勺，鸡蛋一个备用
2、将鸡蛋，面粉，淀粉搅拌均匀
3、加入盐，鸡精，孜然等调料调味
4、将切好的里脊条放入调好的料汁中
5、起锅，开大火，待油温升高，转中火
6、放入里脊条，炸
7、炸成8分熟，捞出备用
8、再次起锅开大火，将里脊条全部放入锅内翻炸
9、炸至表面金 *** 即可
10、软炸里脊完成
大家好，我是大厨阿斗。一个从厨25年的国家一级厨师，高级中式烹饪 *** 。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
炸酥肉，到底是用淀粉，还是用面粉？这都快过年了，还是有很多人搞不清楚。
今天给您介绍一下，我老家农村，“小酥肉”的传统做法。
首先，我们准备五花肉一块。炸酥肉，想要成品漂亮就选里脊肉，可以切成大小均匀的条，但是想要好吃，还是选五花肉，口感更佳。
接下来，我们用刀去掉猪皮，不去皮，炸出的酥肉咬不动。
我今天买的是三肥七瘦的五花肉，去皮后，不多不少刚好一斤。
买五花肉时，我特意选了这个，厚度最薄的。这样可以直接切，而不用改刀，切下的每一片五花肉都是三层的，肥瘦相间，吃起来更香。
切的厚度可以略微薄一点，这样炸出的酥肉才会更酥脆。全部切好以后，放入一个盘中备用。
接下来，我们再 *** 一点葱姜水。准备一点大葱，先切段，再拍碎，再准备一点生姜，先改小一点，再拍碎。
把它们都放入一个碗中，加入适量清水，然后用手抓捏几下，浸泡一会儿，即为葱姜水。传统做法中，大多数菜肴，都会使用葱姜水。
用葱姜水做出的酥肉，吃起来就没有生姜的颗粒感，只有葱姜水的香味，口感会更好，老人小孩吃起来更方便，不会有塞牙的情况。
下面开始腌制，朝五花肉中，加入一点盐，一点胡椒粉，加一点葱姜水，然后打入一个鸡蛋，一斤肉一个鸡蛋就可以了，主要是增加香味和鲜味。
最后，根据您个人口味，加入一点十三香，或者五香粉，或者花椒面，来增加复合口味。
今天我做传统原味的，就什么都不加了。
然后用洗净的手抓拌均匀，让五花肉充分吸收调味品，鸡蛋和葱姜水的味道。
鸡蛋不能加太多，加多了，之一，酥肉容易回软，第二，炸的时候容易起泡沫。用手抓匀后，放在一旁备用。
接下来，准备60克左右的红薯淀粉，加入一点葱姜水，然后还是用洗净的手抓匀化开，水一定要少加，能化开就可以了。
我们传统 *** 炸酥肉，为什么只用红薯淀粉呢？这是因为，红薯淀粉炸出来的酥肉，除了最酥脆，挂糊效果特别好之外，还有一点，就是它最耐煮，多炸一些后，可以下火锅或者做汤，越煮越香。
而用其他的淀粉，就没有这么好的效果。如果不是加淀粉，用的是面粉，那更加不耐煮了。
搅拌均匀后，我们倒入五花肉里面，先把它们混合均匀。接下来，再加入60克左右的红薯淀粉增加浓稠度，朝一个方向搅拌均匀。
这个搅打是一个比较费体力的过程，一定要充分搅打均匀，酥肉才会更酥脆。
那么，搅拌到什么程度就算好了呢？我们把肉提起来，观察一下，发现不脱芡，就可以了。
自己家炸酥肉，个人觉得，主要是吃 *** ，所以就没有像外面的店铺那样，挂很厚的糊。商家是为了多卖钱，而且挂糊感觉酥肉比较大，其实真正吃下去发现都是脆皮。
我们最后再加一点植物油，搅拌均匀，这样可以有效地防止粘连。这个油可以多加一点，因为炸的时候会重新留在油锅里面。
详细的配方表，我放在文章最后，供您参考。
准备一口干净的锅，起锅烧油，我这里用的是菜籽油。菜籽油比较耐炸，并且炸出的东西特别的香。
等到油温五成热左右，那么，具体怎么观察呢？
这里介绍一个简单 *** ，我们拿一个竹筷子， *** 油中，筷子周围会起很多急剧的小泡的时候，就说明油温到了，此时温度大约150度左右。
先 *** 小火，我们抓起一把五花肉，逐一下入油中，不用一根根地下。请您注意，越靠近油面下入五花肉，就越不容易溅到自己。
因为提前加油了，而且分开下肉，基本上是不会粘连。
如果您碰到少量粘连的情况，有以下两个原因：之一，最后加植物油的时候，加少了，第二，没有彻底把油搅拌均匀。
碰到粘连的情况，不用着急，炸一会儿定型后，用勺子的背部，轻轻敲打几下酥肉，也就散开了。
我们还是先把它们炸定型，然后开中火，继续炸3分钟左右的时间，炸出里面多余的油脂。
炸的时候，用勺子多推动几下，让五花肉受热均匀。等到炸成金 *** ，就可以先捞出来沥油。
想要酥肉，酥脆好看，要分两次炸。之一次炸，主要是定型和成熟，第二次炸，叫复炸，就是起到酥脆不会软的效果。
炸之前，我们用漏勺把油里面的浮沫和杂质捞一下。油里面的浮沫，主要是来源于鸡蛋，而杂质就是炸掉下来的糊。
接下来，油温升至七成热左右，大约180度，这个时候，我们会观察油锅会有一点点青烟。我们立刻下入全部酥肉，给酥肉上色，同时变得更酥脆。复炸的时候，需要全程开大火，复炸的时间也要比一次炸的时间短。
我这里有一个表格，是常见食用油的烟点，大家可以参考一下。
炸到颜色变成焦 *** ，即刻倒出， 沥油备用。沥干多余的油后，即可起锅装盘。
一份外酥里嫩的小酥肉就完成了，不知道和您哪里的做法有什么区别呢？炸好的酥肉，直接吃就非常的香了，特别是刚出锅不久的酥肉，味道最是完美。
当然也可以蘸着吃，准备一碟椒盐粉，一碟辣椒面和孜然粉，还有小朋友喜欢的番茄酱，您也可以加任何您喜欢的口味，一种酥肉可以吃出无限可能。
没吃完的酥肉，用来下火锅，做汤做菜，都是非常棒。
放凉的酥肉，如果想要再次吃，可以用烤箱或者空气炸锅加热，就可以恢复极佳的口感。
这是详细的配方表，您可以截图保存。
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借这个文章的机会，祝您和家人朋友，虎年行大运，笑口常开，全家幸福！如果您想观看炸酥肉的 *** ，请您 *** ！
软炸里脊
色淡黄，外香软内鲜嫩。
原料：
猪里脊肉350克，花生油1000克（约耗75克），绍酒5克，精盐1.5克，味精2克，鸡蛋清2只，富强粉25克，湿淀粉25克，花椒盐1碟。
制法：
1、将里脊肉剔去筋膜，剞斜十字形花刀，刀深至1/4，刀距为3毫米，再纵切成两三条，然后切成菱形块，用酒、盐（1克）、味精（1克）拌匀，稍置，使肉入味。
2、鸡蛋清、湿淀粉、富强粉及盐（0.5克）调匀成蛋清糊。
3、旺火热锅，入花生油，烧至五成热，将里脊肉块裹匀蛋清糊，逐块放入油锅，炸至断生时捞出，待油温升至七成热时，再入锅炸至淡 *** ，沥去油装盆，跟花椒盐1碟上席。
酸菜回锅肉
材料：猪肉一块，酸菜一袋，葱姜蒜少许、干红椒1个、青椒1个。
做法：
1、猪肉先用加了料酒、盐、姜片的水煮至8成熟， *** 后切成片；酸菜切丝，拿清水泡。如果很咸的话，就多换几次水；青椒切丝，葱姜蒜和干红椒切碎。
2、热锅热油，把配料倒入锅中爆香，然后倒入酸菜，把酸菜炒香后盛起备用。
3、锅中再倒入油，把肉片煎香至表面金 *** ，加盐、酱油继续翻炒。
4、倒入炒香的酸菜和肉片一起翻炒，起锅前加一小勺糖提鲜。
油淋鸡
材料：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。
做法：
1、番茄切去1/3的盖，用勺子淘空成一个盅；掏出的番 油淋鸡茄肉也不要浪费，切成小丁备用。
2、番茄盅填入一些米饭，我是用大米小米和玉米碴子一起煮的饭，所以是金银掺杂的颜色。营养学家说每天吃的食品种类越多越有益健康。当然，如果你用纯大米饭也可以。
3、油烧热，蒜泥、姜末爆香。加番茄丁和香菇炒，直到出汁。加入酱油、胡椒、盐、糖等调味。可以加少许水，让汤汁多一些。
4、把炒好的番茄铺在番茄盅的米饭上。要浇一些汤汁进去，让汤汁渗到米饭中去，会很好吃。
在家炸酥肉，面糊只用水调就错了，教你饭店做法，外酥里嫩不脱糊在家炸酥肉，面糊只用水调就错了，教你饭店做法，外酥里嫩不脱糊。哈喽，大家好，我是大厨江一舟。今天又到了和大家分享美食的时刻了，你准备好了吗？
今年猪肉的 *** 比去年真的是受欢迎了不少，去年这个时候的猪肉 *** 是35元一斤，今年这个时候猪肉的 *** 才十几元一斤。对于喜欢吃猪肉的朋友来说，可以放心大胆地吃啦。猪肉是一种比较受欢迎的肉类，相比于羊肉和牛肉来讲，更适合普通家庭吃。猪肉更好吃的做法有炖着吃煮着吃还有炸着吃。不知道大家喜欢把猪肉做成什么样的美食呢？
在我们山东聊城这边，有一个正宗的猪肉吃法就是炸酥肉啦。冠县的炸酥肉可以说是有名的，在大小型超市都有售卖。外面卖的炸酥肉不仅 *** 贵，而且还不卫生。对于喜欢吃炸酥肉的朋友来说，不妨自己在家做哦。那我们在家炸酥肉的时候，究竟怎样做才好吃呢？今天我就把炸酥肉的正确做法分享给大家。在家炸酥肉时，面糊不要只用水调啦。教你饭店做法，外酥里嫩不脱糊，话不多说，直接给大家分享干货啦！
——炸酥肉的正确做法——
准备食材:五花肉一块，面粉，红薯淀粉，白胡椒粉，鸡蛋，精盐，花椒，葱，姜，食用油。
*** 作步骤:
1.首先准备一块肥七瘦三的五花肉，然后我们给它切成薄薄的厚片。放入碗中备用。不喜欢吃肥肉的朋友也可以直接用猪里脊肉。猪里脊肉不用切厚片直接切成长条就可以啦。顺着猪里脊肉的纹路切，这样下油锅炸的时候就不容易散了。
2.切好的五花肉我们放入盆中，然后往里面加入适量的葱姜去腥。用手挤出里面的水分。花椒一小把放入无油无水的炒锅中，开小火把花椒炒出香味。花椒炒香后拿出自然放凉，然后用擀面杖擀成花椒面。自己做的花椒面味道纯正，炸酥肉的时候会更香哦。
3.擀好的花椒面倒入五花肉里面，用手给它抓拌均匀。然后加入精盐和胡椒粉。直接搅拌均匀就可以啦。
4.调制面糊:红薯淀粉和面粉1:1一放入碗中，然后在里面打入一个鸡蛋清，1克精盐，2克五香粉。用筷子将其快速搅匀。面糊比较稠的话，在里面加入半勺的清水。搅拌成拉丝状就可以啦。红薯淀粉一定要用带有颗粒状的。这样炸酥肉时不容易脱糊。
5.调好的面糊，直接放入肉馅中给它搅拌均匀。让每一个肉片都挂上面糊。炒锅中加入适量的宽油，把干净的筷子 *** 油锅中。筷子的表面起小泡油温烧至七成热了。
6.这个时候我们把裹好面糊的肉片放入油锅中油炸一遍。炸至肉片漂起，用漏勺给它翻动一下。炸至表面金黄就可以捞出来。
7.所有的肉片炸一遍后，把油温烧至 *** 热。放入油锅中复炸一遍，这样炸出来的酥肉外酥里嫩不吸油。喜欢吃炸酥肉的朋友，赶紧去试一试吧。
好啦，以上就是关于本篇文章的具体分享啦。你还对炸酥肉有其他不同的做法吗？欢迎评论区分享给我们哦。咱们下期见。
“软炸里脊”、“糖醋鱼”这类菜肴怎样挂糊？挂糊也是为了保护营养素不流失采取的一种烹调 *** ，糊也有很多种，常用的有：蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊、干粉糊、发粉糊、脆皮糊、拍粉脱蛋滚面包渣糊等。
（1）蛋清糊，由鸡蛋清、淀粉或面粉组成，将打散的鸡蛋清加入干淀粉，搅拌均匀即可，调制比例是1：1。 *** 菜有：“软炸里脊”、“软炸鱼条”。
（2）蛋黄糊，由淀粉或面粉、鸡蛋黄、水组成，用干淀粉或面粉、鸡蛋黄加入适量冷水调制而成，鸡蛋液与淀粉比例1:1。 *** 菜有：“糖醋鱼片”。
（3）全蛋糊，由淀粉或面粉、全蛋液组成，将打散的全蛋液加入淀粉或面粉，搅拌均匀即可，切忌搅拌上劲，全蛋液与淀粉或面粉比例是1:1。 *** 菜有：“炸鸡条”、“糖醋鱼块”。
（4）蛋泡糊，由干淀粉、面粉、鸡蛋清组成，将鸡蛋清打成泡沫状，拌入干淀粉，加入适量面粉，搅拌均匀即可，鸡蛋清与淀粉、面粉比例2:1。 *** 菜有：“雪丽鱼条”、“拔丝苹果”。
（5）水粉糊，由淀粉、冷水组成，用适量的水加入淀粉调制成浓稠的糊即可，淀粉与水的比例是2:1。 *** 菜有：“锅包肉”、“溜肉段”。
（6）拍粉脱蛋滚面包渣糊，由淀粉、全蛋液、面包屑组成，将原料腌渍后裹上一层淀粉，再裹上一层鸡蛋液，最后滚上一层面包屑即可，调制比例：原料200g，全蛋液100g，淀粉20g，面包屑100g。 *** 菜有：“炸鸡排”、“炸鱼排”。
过年炸东西，学会3种“挂糊”配方，厨艺涨一大截，炸年货简单了一般油炸食品都要提前“挂糊”，保证外酥里嫩的口感，更大程度保护食材原有的香味。挂糊其实是一个比较专业的事情，很多时候家里做的油炸食品酥脆感不足，放时间长了回软，都是和挂糊有直接关系的。
挂糊可以说是厨师的基本功，也是炸东西时的“秘密 *** ”，并不是裹点淀粉就直接炸了，挂糊的种类有很多，像全蛋糊、软炸糊、发面糊、 *** 糊等等。在调制面糊时，如果 *** 作不当，就会造成“飞浆脱糊”，直接影响菜品的外观及口味。而不同的食材适合不同的挂糊方式，只有学会将食材完美的挂糊，才能让成品美观，保持原有风味的基础上还能达到酥脆可口，久放而不回软的效果，今天分享给大家3种挂糊配方，过年的时候炸东西就用的上了，学会后厨艺涨一大截，简单实用，炸啥都好吃。
1、软炸糊
软炸糊属于蛋粉糊，主要用于烹饪一些“鲜嫩”的食材，一般挂糊后使用5成热的油小火慢炸，炸至食材断生。炸好后的菜品特点是酥中带软，脆中带嫩，像软炸鱼条、软炸虾仁、软炸里脊等都适用于这种挂糊方式。
①取一个大碗，碗中打入2个鸡蛋，加入6勺面粉和3勺玉米淀粉，软炸糊非常讲究鸡蛋和面粉、淀粉的比例，首先鸡蛋和粉的比例为1:1，其次面粉和淀粉的比例为2:1，这样的黄金比例炸出来的菜品才会外酥里嫩，比例配好后搅拌均匀。
②加入1勺清水，搅拌均匀后加入2克的小苏打，适量的小苏打能起到饱满胀发的作用，再次搅拌均匀后加入少许食用油，让面糊“醒”一会。
软炸糊的标准：调制好的面糊呈“细线状”，能完全依附在食材表面，而面糊不会马上从食材表面流下，静置后可以看到面糊缓慢的往 *** ，这个标准炸出来的菜品不会挂糊太厚，但炸好后的食材鲜嫩软香，十分 *** 。
2、生熟糊
生熟糊是用“熟糊”和“生糊”混合起来的面糊，这个糊因为简单，而且比较滑顺容易包裹食材，所以很常用。一般炸比较酥脆的菜品，正常油温下锅后清炸一遍至食材漂浮，捞出后再次高温复炸，炸好的菜品特点是外皮酥脆不回软，像干炸里脊、糖醋鲤鱼、椒盐蘑菇等菜品都适合生熟糊。
①碗中加入半碗玉米淀粉，倒入适量的开水，搅拌均匀，做成“熟糊”；取一个干净的碗，加入等量的玉米淀粉，倒入适量的清水，搅拌成“生糊”。
②将“生糊”倒入 *** 好的“熟糊”中，用手揉抓均匀，然后涂抹在食材表面即可下锅炸。有些人家里没有玉米淀粉便用土豆淀粉代替，虽然都可以挂糊，但这里不建议使用土豆淀粉，之一炸的时候容易“崩”，第二没有玉米淀粉炸出来的口感酥脆。
生熟糊的标准：用清水沟好的淀粉糊不易成型，用手抓不起来，但是加入熟糊后，用手能轻松的抓起来，而且挂在食材表面后，糊能够自己缓慢流下。
3、发面糊
发面糊也叫脆皮糊，是将面粉加酵母粉混合后，经过发酵制成的面糊，常用来 *** 一些起泡蓬松、口感酥脆的菜肴，一般6成油温下入食材定型，然后再次复炸，炸至金黄酥脆，像炸藕盒、天妇罗、炸茄盒等菜品都适合发面糊。
①碗中加入5g酵母，倒入适量温水，搅拌均匀，将酵母粉化开。化开的酵母水少量多次的倒入200g的面粉中，搅拌成面糊。注意这里要用温水，冷水不能将酵母粉化开，而热水会将酵母粉中酵母粉“烫死”，酵母失去活 *** 后就无法发酵。
②面糊发酵40分钟左右后，加入适量的盐和食用油，搅拌均匀后就可以将食材挂上面糊，下锅炸了。
发面糊的标准：发面糊字面意思是需要发面，需要时间发酵，而发酵好的面糊能看到“起泡”的状态，下锅后炸的时候面糊比较蓬松，能够轻松的炸“开”。
小贴士：冬季气温较低，如果没有看到“起泡”，可以适当延长时间，或将面糊放进烧开水的蒸锅中，利用蒸锅的余温来加速发酵时间。
——老井说——
油炸过东西后一般都会剩下很多油，像炸一些面食还好，沉淀后能炒菜用，但如果是炸鱼、虾的油，会有腥味，其实只需要1招就能这些油变废为宝。将炸过食物的油过滤后，加入面糊、姜片、葱段、八角、花椒、香叶、桂皮，小火慢炸至食材变色，激发出香味后捞出，这样原本带有腥味的油就瞬间变香了，炒菜时加入一些，菜还能更好吃，一举两得。
炸小酥肉，面糊记得用这3样混合就行了，外酥里嫩，放凉也好吃我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
临近春节，年味越来越浓，有不少人已经开始准备年夜饭菜单了。小酥肉是一种倍受大家喜爱的美食，平时也常会去买上一份解解馋，炸的外酥里嫩的肉条，吃上一口瞬间满足了味蕾，这样的美味年夜饭桌上也自然少不了。在北方，很多人家在过年前都会炸上一大盆的小酥肉备好，等到春节，炸好的小酥肉既可以直接食用，又可以蒸成扣碗，或者和其他配菜一起炖着吃，一样食材解锁多种美味。
炸小酥肉时，除了控制好油温之外，调糊也是关键，单用面粉挂糊小酥肉放凉就会变得很软。小酥肉想要炸的外酥里嫩、鲜香可口，在调糊时要记得加入红薯淀粉，面糊由面粉和红薯淀粉两者共同调制而成，除此之外，还需加入花椒粉和少许的白酒，有了这三样炸出的小酥 *** 气扑鼻，入口酥脆松软，出锅就被一扫而空，放凉了也好吃。
炸小酥肉
所需食材：里脊肉、红薯粉、面粉、鸡蛋、白酒、姜、葱、生抽、老抽、花椒、胡椒粉、盐、食用油。
1、小酥肉选用较瘦一些的五花肉或者里脊肉，把里脊肉先切成片再切成条放入碗中备用。
2、葱洗净切大段，用刀拍打两下再切成小段；姜洗净后去皮切块，同样用刀将姜块拍打两下，处理好的葱姜放入碗中接适量的清水浸泡5分钟。
小贴士：葱姜经过拍打后葱姜味更易散发出来，制成的料水效果更好，打入里脊肉中既可以使口感更软嫩，又可以很好地去腥。
3、 *** 花椒粉：干锅中倒入花椒，开小火把花椒焙香，焙好后关火倒在案板上，晾两分钟左右，研磨成花椒粉。
小贴士：焙制时要不断进行翻炒以免炒糊，待花椒香味四溢，用手一碾就酥则说明花椒可以出锅了。
4、料水浸泡5分钟后，少量的倒入里脊条中，用手抓拌将料水打入肉片中，取一小半的花椒粉放入肉里，再加1调羹胡椒粉、1勺生抽、1调羹盐、少许老抽上色，再次用手抓拌均匀，腌制15分钟，让里脊肉充分入味。
5、调制面糊：挂糊是做小酥肉的关键一步，将红薯淀粉和面粉的比例控制在2:1，两种混合而成后缓慢地加入适量的水，边加水边用手搅拌，再加入5克的花椒粉、5克白酒、打入两个鸡蛋，搅拌至面糊粘稠还可以略微流动，用手抓起来可以成为一条粗线的状态更佳。
6、将腌制好的里脊肉倒入面糊中，揉抓使里脊肉均匀地挂上浆。锅中加入较多的油，开大火将油温加热至六成热改中小火，筷子放入可以看到泡泡冒出，把里脊肉一条一条的下入锅中炸至金黄后捞出控油，全部炸好后，再升高油温至八成热，炸好的酥肉倒入锅中复炸20秒后捞出控油，外酥里嫩、色泽金黄的小酥肉就做好了，喜欢吃辣的可以搭配辣椒面食用，更接近重庆小酥肉的风味。
——老井说——
炸小酥肉把控好了油温和调糊，其用料也不能含糊，所用的红薯淀粉要选择品质好的，没有异味，呈不规则颗粒形的天然红薯淀粉更好，这种的不易掺假，做出来的小酥肉味道、酥脆感更佳。花椒粉更好由自己焙制，过程略微有些麻烦，可以一次 *** 多 *** 一些保存后方便以后随取随用。白酒也可以换成黄酒和啤酒，酒的加入可以去腥和起酥，有朋友担心加了酒孩子不能吃，在调制中只加了极少的白酒，炸制的过程也会挥发掉许多，几乎可以忽略不计。
炸酥肉时，面糊是关键，“2样”调料不可少，外酥里嫩，味道正宗我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
炸酥肉时，面糊是关键，“2样”调料不可少，外酥里嫩，味道正宗
大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『炸酥肉时，面糊是关键，“2样”调料不可少，外酥里嫩，味道正宗！』
最近持续高温天气，家人的胃口都不好，唯独油炸的食物才能提起胃口。炸过的食物外酥里嫩，鲜香美味，也难怪大家都爱吃。
外面卖的鸡排、鸡腿等，味道虽然不错，但质量不太放心，我喜欢自己在家炸一些东西吃，干净又卫生。猪肉不是降价了吗，正好买一些做炸酥肉，吃起来酥脆鲜香，还有营养，大家爱吃炸酥肉吗？
很多炸 *** 也开始卖炸酥肉了，一份20元，太贵了，而且分量不多，不如自己做。
做炸酥肉简单吗？猪肉切成片或条，裹上面糊炸熟就行了。说起来简单，想做好就没那么容易了。很多人都做过，不是口感不酥脆，就是放凉后变软，其实都是面糊没调好。
做油炸食物，口感好不好，面糊是最关键的，面糊怎么挑？不就是面粉加点盐，再打一个鸡蛋，倒入清水搅成糊吗？可没那么简单。今天我和大家分享做炸酥肉的技巧，喜欢吃的朋友快学学，保证外酥里嫩，鲜香多汁，总之就是好吃。
【正宗川味炸酥肉】
准备五花肉、鸡蛋、大葱、生姜、花椒、食盐、生抽、食用油、白酒、面粉、淀粉、胡椒粉。
【做法】
之一步、做炸酥肉，想要口感好，应该选用肥瘦相间的五花肉、前腿肉，也可以用里脊肉，但口感要差一点，五花肉洗净后切成1厘米宽的长条。
第二步、锅里倒入一些干花椒，开小火把花椒炒香，盛出用工具捣碎，不用磨成粉，带点颗粒口感更好。小酥肉好不好吃，花椒是“灵魂调料”，炒过的花椒香味更浓，用来做炸酥肉口感香酥，少了它味道就不正宗了。
第三步、肉条加入适量花椒碎，再加入食盐、生抽、葱姜汁，倒入一勺白酒，用手抓拌均匀。
技巧：猪肉需要腌制后才能炸，有去腥提香的作用，白酒的作用可大了。白酒能让酥肉酥脆可口，放凉后不回软，很多人就是没加它。
第四步、碗里加入面粉、淀粉，比例是1:2，再打一个鸡蛋，加入适量盐、胡椒粉，把剩下的花椒碎倒进来，倒入适量清水，用手抓拌均匀，用筷子搅容易有面疙瘩，不够细腻均匀。
技巧：调面糊时，不能只用面粉、鸡蛋，还需要添加淀粉，更好是红薯淀粉，这样口感才酥脆。别忘了加花椒碎，增加颗粒感，口感更上一层楼。面糊的稀稠度也很重要，太稠了口感发硬，太稀了口感发软，能挂在手上，落下时形成连续、不断的线条就行了。
第五步、倒入腌制好的肉条，再次用手抓拌，使肉条均匀地裹上一层面糊。
第六步、锅里倒入适量油，五成热时将肉条一个个放进锅里，炸至颜色微黄后捞出。将油温升至八成热，倒入酥肉再炸30秒，颜色金黄后捞出沥油，酥肉就炸好了。
技巧：炸酥肉时，肉要一个个地下锅，如果一下全部倒进去，只会粘连在一起。想要口感酥脆，不易回软，一定要复炸，时间不要太长，30秒足够了，以免炸糊了。
【大厨有话说】
做炸酥肉，一定要学会调脆皮糊。脆皮糊不能只用面粉，淀粉也是必不可少的，能使外皮酥脆、松散。花椒是这道菜的“灵魂调料”，无论腌肉还是调面糊都要加，才能香酥可口，特别好吃。
经典家常菜软炸黑胡椒里脊，黄金酥脆，香气扑鼻咬一口满嘴酥，嫩这篇文章对您有用吗？如果觉得有用，请大家给我点赞、评论、转发、关注，让更多的人都学到技巧，下次我会继续给大家分享有用的美食知识。
嗨！大家好，软炸黑胡椒里脊是非常有特色的一道经典家常菜，外酥里嫩，好吃，不油腻，最适合老人，孩子食用，又下饭，做法简单，易学，下面跟着我一起做美食吧。
~~首先准备食材~~
1，主菜：
猪里脊肉： *** 克。
2，调味料：
淀粉，面粉一点，鸡蛋1个，料酒，玉米油，盐，生抽，姜片，大葱段，大蒜片，香 叶，鸡粉，蚝油，黑胡椒粉，胡椒粉，孜然粉，白芝麻，五香粉，细辣椒粉。
――具体做法如下――
1，猪里脊肉洗干净，控干水，切成大约小于1厘米厚片，再切成大约小于1厘米条形。
2，把切好的里脊肉条装入大碗中，放盐，一点生抽，一点玉米油，姜片，大葱段，大蒜片，香叶，鸡粉，五香粉，蚝油，胡椒粉，黑胡椒粉等所有调味料抓拌均匀，腌制15分钟。
3，把鸡蛋打入碗中，加入一点面粉，淀粉调成糊状，搅拌均匀。
4，把黑胡椒粉，胡椒粉，孜然粉，白芝麻，细辣椒粉倒入碗中，搅拌均匀，是软炸黑胡椒里脊的蘸料。
5，把腌里脊肉的葱，姜，蒜，香叶挑出来扔掉，调好的面糊倒入碗中。
6，起锅点火，锅中倒入玉米油，大火烧热，转中小火开炸，把肉条逐个快速放入油锅中，炸至微黄捞出，控油。
7，油锅再次加热，油温上来把刚刚炸过的里脊肉再次倒入锅里，这次炸到金黄捞出，控油。
8，炸好的里脊肉控油后，倒入盘中，撒入调好的蘸料，一道经典家常菜，软炸黑胡椒里脊就做好了，怎么样？吃货们，口水都忍不住流出来了吧。
――下面说一说软炸黑胡椒里脊注意事项――
1，面粉，鸡蛋，淀粉调糊状，不能调稀了，否则肉条沾不上面糊。
2，腌里脊肉的葱，姜，蒜，香叶挑出来扔掉，否则和肉条同时下锅炸，就焦了。
3，一定要炸两遍才能酥，脆，香，嫩。
4，炸里脊肉一定要掌握好油温，油温低炸出来不酥，不嫩，还浸油，油温高炸焦了不好吃了。
5，拌蘸料，老人，孩子不吃辣，可以不放辣椒。
猪肉中含优质蛋白质和脂肪酸，同时还含有血红素和铁，能够改善缺铁 *** 贫血和营养 *** ，是餐桌上的常见的肉食之一，正宗的软炸黑胡椒里脊就做好了，你学会了吗，舌尖的 *** ，心中的美食，快快开吃吧，
今天的美食就分享到这里，我是《厨房里的柴米油盐》，想知道更多的美食，美味知识和 *** *** ，如果喜欢请关注我，欢迎你的评论，转发，点赞，收藏，是对我的鼓励和支持。
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