大叔家的江城菜：笋丝炖排骨，肉质软嫩，味道可口，家人喜欢

虎啸笋

【前言】虎啸笋，也作火梢笋，我老家叫节节笋，是一种土生土长的小野笋，常见的生长在山坡、路边，每年谷雨后是生长旺季，味道鲜美，是一种很受当地老百姓欢迎的野生食材，好像也没有统一的名字，大多为音译，有的地方叫呼啸笋，也有的地方叫拂啸笋，我姑且称之为虎啸笋，因为这种笋长大了成为小竹子，去掉竹叶子后，挥动起来的时候会发出一种呼啸声，似虎啸龙吟，所以我认为叫“虎啸”最合适。

别看它生就一副弱不禁风的样子，却能荣辱不惊泰然处之，既不像毛竹那样迎风挺立，也不像青松那样昂首展枝，却能“任尔东南西北风，咬定青山不放松”，默默地生长着，竹身缦妙而飘逸，叶子修长在微风中摇曳多姿，真因为这些优点，很受画家们的喜爱，常常以画传情，以情喻意，向世人展示着美好和快乐，画者众多，枚不胜数，更具有代表性人物就是清代扬州八怪之一的郑板桥，他一生所画的竹子皆为这种被我们称之虎啸的野生小竹子。

说到虎啸笋，先让我啰嗦几句，所谓“虎啸笋好吃，虎啸汤难吃”，这是我老家赵家一带的俚语。虎啸笋长大后的小竹子我们叫虎啸（火梢），土话叫精竹虎啸，也有人说是金节火梢，这些都是符号，是我老家诸暨乡下的土话，没有必要认真研究，当然虎啸可能只有诸暨人才明白，狭义点的说可能只有生活在农村的人才知晓。

这个精竹虎啸看起来毫不起眼，震慑力可不小，用处也蛮大的，老底子家家门前都会挂一根这样的虎啸，一来可以威慑不听话的孩子，精竹虎啸打在身上真的痛，一打一条痕；二来可以驱赶猪和野狗，猪长期关在猪团（栏）会不健康，也浪费粮食，一般人家白天会放出来叫它到处觅食，晚上要赶回团（栏），这个时候需要用精竹虎啸驱赶，不然不听使唤；三来农村放牛、放鸡、放鸭都派得上用场，特别是放牛的时候，放牛佬手上都有一根虎啸，一边可指挥牛前进后退，一边可以拍打牛身上讨厌的牛虻。

当然记忆最深的是“虎啸汤”，像我这种年纪的人或多或少都领略过其魅力，是家长对付顽皮孩子的法宝，好比西游记中唐僧口念的金箍咒，不管多调皮捣蛋的孩子看到精竹虎啸都会不寒而冽，孩子不听话的时候大人往往会说：安担丢，再讨债（老家把不听话捣蛋称为讨债）“虎啸汤”要要吃。只要这句话一出，不管多玩皮的孩子立马都会消停，毕竟生活吃勿起，太痛苦了，尝过的人都知道厉害，只要轻一轻一挥，包管你身上一条小“蚯蚓”，小时候我也尝过皮道，真的名符其实，以至于好久后见到虎啸也退避三舍。

精竹虎啸，其实是一种野生的不起眼的小竹子，在农村是深受欢迎的，用场可大了，搭棚、捆柴非常实用，就地取材方便又实用。上山斫柴，在未斫之前就会先去斫几支小竹，中间劈开做成柴婆头（捆柴用，与绳子作用一样）；虎啸竹去枝去叶后成了小竹杆，可以用来搭四季豆棚、黄瓜棚和葫芦棚啥的，也有人用来编制盛菜的篮子，更大的用场估计是用来做旗杆，节假日满大街的彩旗杆就是这种小野竹，当然我见到过用的最多地方就是搭四季豆棚，二个竹子分别插在地的两头，中间再横一根缚成三角型，一个非常牢固的架子搭成了，豆子便顺着竹子往上爬，成熟的时候挂在两边采摘很方便。唉扯远了，我今天要说的是虎啸笋而不是精竹虎啸，算作铺垫吧。

虎啸笋，在我的认知中应该是广义的，而不单独指一种小笋，应该是泛指所有的野生小笋，每年谷雨过后满山遍野都是笋，早的在清明上坟的时候破土而出了，也是每年中最有口福的时候，这种野笋原生态的自然生长，虽然没有早笋那么大那么鲜，却别有一番风味的，往往最地道的食材，用最简单的办法，就能烹调出更好的味道，老家的处理 *** 大多是笋拔来后，先剥去外皮，用清水洗干净然后放入清水中氽，冷却后用刀切成斜片，加上农村自家养的猪肉、自家腌的肉菜（雪菜）一起炒，再放点盐和味精，一碗绝对鲜香的肉菜（雪菜）炒虎啸笋就好了，那个味道是没法说法的，一个字“鲜”，保管你能吃二大碗米饭。

虎啸笋的第二大的功效，估计是晒笋干了，虎啸笋干放汤绝对NO1的，秋天用来烧老鸭煲也是顶刮刮的，好多人家还用虎啸笋和还魂菜一起晒笋干，是夏天更好的一碗下饭菜，早年舅舅家、隔壁邻居和舅佬家都会带来不少的笋干，吃也吃不完。

现在老百姓的生活质量提高了，拔虎啸笋吃和晒笋干已成为一件带娱乐的事了，就当是饭后的运动和踏青了，小年轻是不会再去干这种事的，只有上了年纪的人偶尔兴致来了还会上山去拔笋，刚上市图个新鲜去拔几碗吃吃，好像去玩一样随意的很，只要一上山绝对不会空手而归，拔的人少了笋自然多了。拔笋也是有门道的，不懂的人是找不到的，虽然满山都是，可有的是不能吃的，比如苦笋，石笋等，这些笋只能作为编篱笆用或者用它的小枝扎扫把，拔笋还是体力活，拔是体力，送回来也是体力，像我现在这样子是吃不消的，只能跟在别人后面凑个热闹，因为是野生的笋它的生命力特别旺盛，年年拔年年出，颇有点”野火烧不尽，春风吹又生“的气概。

说到拔笋我还闹出过笑话呢，记得在老家时候有年随邻居去拔笋，一个叫乔马山的地方，是我老家更高峰五鹫山的余脉，从家里出发大约需要走40-50分左右，算是最近的拔笋地方了，一眼望去满山的杂竹，早有几株小笋在翠绿丛中傲然挺立，微风吹过发出阵阵诱人的清响，不拔起来都有点对不起它似的，和邻居二人分开各拔各的，半天不到就拔了满满的一茶篮，兴高采烈的回到了家，脚还没迈进门就大声对我妈喊：“妈我回来了，今天笋真多，拔了一篮，你看看”。旋即倒了出来，我妈见大笑说“这那是节节笋啊，这是苦笋，不能吃。”我瞬间就黑了脸，辛苦了半天吃吃力力背回来的东西不能吃，火大啊，从此以后我很少再去拔笋了。

苦笋不能吃，我不知道也不认识，看着很漂亮又粗壮，又很吸引人眼球，就是吃起来苦味太重，一般没人要的，我傻傻的分不清哪是苦笋？哪是虎啸笋？属于见笋就拔那种。不过现在又有人说了，苦笋可以吃而且药用价值也蛮高，味苦性凉，可以治高血压和减肥，有的地方当宝贝呢，比如宋代大文豪苏东坡曾为苦笋作诗一首并亲自烹调过，明代医圣李时珍在《本草纲目》中也有记载可入药，但吃的人依然少，也有可能我们所说的苦笋非彼苦笋。

前几天去朋友那，他的屋子边上有很大一片苦竹林，到处都长着笋，密密麻麻的，生命力特别顽强，石缝中照常生长，说这个不好吃，养着做搭棚用，绍兴有人专门收购成年竹，说是做旗杆用的，看来世界万物，只要存在必定有它的价值。小时候看到最多的是台门里的德生爷爷和阿东叔俩人，他们年年都去拔笋，而且每回都能拔好多，自然会分一点给我家吃，相当的好人，可惜阿东叔走了，去我们看不到的地方拔笋了，德生爷爷呢年纪比他小一点，差不多也有80多了吧，听说身体也不太好，需要请人照顾了，唉世事变幻，请多保重。

说到拔笋，又使我想起了另一个高人，上台门的阿纪伯绝对称得上高手，别看他人是精干巴瘦的，精力远超我们年轻人，他是个木匠年轻时走南闯北，老了回家务农，一等一的农家高手，蔬菜吃不完，最羡慕他的嫩花生，拔笋也是行家，他家的虎啸笋是吃不完的，每年晒笋干都有一白篮（一种筛米的工具，比晒箕大，比晒箕高），他很喜欢叫上我哥一起去拔笋，这一老一少的有说有笑，没有空手而回的时候，只要出去基本上都是满载而归的，他们有目标知道哪儿有笋，哪儿没有，不像我乱撞走到哪算到哪，只知道乔马山有虎啸笋，还有牛团湾边上的那几座小山叫不上名字，其它基本无知也不敢去，毕竟不熟悉的山上有危险，所以拔来笋质量都不高。

他们都是行家除了去乔马山，有时候还会去五鹫山拔笋，再远会到上京的黄楼山去拔笋，那些地方有点偏远，山又是大山，很少有人光顾相对所产的虎啸笋比较大、比较嫩。特别是这些大山中还有雷笋和早笋，都是自然生长的，拔到可开心了，毕竟比虎啸笋来得更为可口，一来我上不了大山，那怕上去了拔了也背不回来，最主要的是不认识各种笋，怕又上当，所以很少随他们去拔笋，顶喜欢弄点现在的吃吃。这些都是住在老台门内的快乐，可惜时过境迁了，老台门也快倒了，拔笋的人大都回到来的地方去了。

以后搬新屋后，我也很少回家，听我妈说虽然搬出了老台门，可笋还是吃不完的，前面的阿忠叔虽然年纪与我妈一样大，可身体健得很，每年出笋季节能拔回来几百斤，满道地的晒着笋，让人羡慕不已，他女儿是一个大好人，会挨家得分，空的时候怕我妈剥剥吃力，还送剥好的笋，没空的时候就送一篮子过来叫我妈自己剥，真是中国好邻居，点赞。我师父也不落下的，只要去拔笋就会给我妈留一份，这些高义都让人感动，因为我们常年不在家，全靠他们帮衬着照顾我妈，在此谢谢了。

再后来我妈也搬杭州住了，就很少吃到虎啸笋和笋干了，很是怀念，当然每次回去这些邻居依然会热情的拿过来送我们，只是我不好意思要而已，农村人就是这么朴实，这么快乐，没有娇情，你有的我就会有，远亲不与近邻。有时候想想居在城里真不如农村，真的很是想念那些过去的时代，”去年今日此门中，人面桃花相映红。人面不知何处去，桃花依旧笑春风“。崔护的诗用在这也不失为一种民风的写照。

有想吃虎啸笋的朋友，不妨去附近山上走走，说不定也有收获，当然不能像我一样把苦笋当虎啸笋，最简单而行之有效的办法，就是按图索骥，嘿嘿

图片来自 *** 和朋友圈，请勿再用

五种麻辣烫汤料的配方和 *** ***

麻辣烫汤料的配方和 *** ***

★之一种：

一、蘸料配方：

香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，

花生碎 10 克，葱花 5 克。

二、底料原料：

牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，

八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂

仁各 2 两。

三、汤料原料：

底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白

汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。

四、荤菜：

兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭

肠 30 克

五、素菜：

藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜

80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克

六、底料 *** ： 将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出

香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。 七、汤料 *** ： 将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放 入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

★第二种：

一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉

50 克、鸭肠 30 克。

素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50

克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。

二、调料：

牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖

10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20

克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、

白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。

三、 *** 程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先

朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆 豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草

果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；

毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄

片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十

克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签

烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己

的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

四、容易出现的问题及解决 *** ： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用 象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的

菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，

掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

★第三种：

一、按 5 公斤骨头汤的比例： 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜

籽油 250 克；

2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克； 3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250

克；副食品店出售的 150 克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视

你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。

二、炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开 一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金

黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，

再下郫县豆瓣腩出香味。

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的 烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢 熬 10 分钟后即可。 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣

者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。

三、注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡

为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色 才会红亮而汤内并无甜味。

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不

合格或味道不正。 3、更好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色 拉油等精炼油效果好些。 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200

克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

四、麻辣烫配方：

骨、肉汤大量（随时加汤），以下是 10 份（锅）汤料：

1. 油炒郫县豆瓣 800 克

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其

色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，

用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

2. 油炒豆豉 200 克 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光

滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能 增加咸鲜醇香的味道。

3. 干辣椒 1000 克

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多, 有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅

汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

4. 花椒 150 克

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种 以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于 汤卤中可压腥除异,增鲜香。

5. 老姜 10 个

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤, 清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。

6. 大蒜 2 头 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,

压腥味去异味。

7. 醪糟 500 克

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不 混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤 产生回甜味。

8. 食盐适量

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧. 食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

9. 冰糖 适量

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅

汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味 *** 的作用。

10. 料酒 100 克

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒

在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。

11. 味精适量

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在

火锅中提鲜助香.增味作用。

12. 鸡精适量

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,

鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。

鸡精的作用是增鲜提味。

13. 胡椒 100 克

胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在 清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。

五、火锅香料的作用及其用量：

1. 甘菘 50 克

在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成 都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。

甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的

作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一 味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要

注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。

2. 丁香 20 克

又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓， 尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的

作用。在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。

3. 八角 50 克

应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一

味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，

祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于 其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5～10 克为宜。

4. 小茴香 50 克

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人

们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于 *** 茴香胡豆、茴香馅饺子

等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用， 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行

气止痛、健胃、散寒的作用。

5. 草果 50 克

一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有

燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用， 作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中

也不得多用，放 3～5 个较为合适。

6. 砂仁 50 克

又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之 有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀

痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和

卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。

7. 三奈 30 克 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干

制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急 性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎， 跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 5～10 克

之间。广东人把沙姜用于 *** 盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈 菜”的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而 成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8. 灵草 30 克 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好

辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香

草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈

香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上 还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也

叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛 温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9. 排草 30 克 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，

我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，

香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有

治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜 多，3～5 克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多 辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10. 白豆蔻 30 克

又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因 其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。

在麻辣火锅中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。

11. 肉豆蔻 30 克

别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其 药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3 个即可。

12. 桂皮 50 克

又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功 效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味 辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 5～10 克为 宜。

13. 孜然 100 克 别名 *** 小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产

于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰

色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。

14. 香叶 20 克 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异 味,促进食欲。

将以上料一起熬一大锅汤，再分成 10 小锅。

六、菜

荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、

牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好

素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种

蔬菜等竹签串好 七、油碟： 芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋

★第四种：

一、底汤配料：

菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30

克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25

克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。

二、 *** *** ：

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍 破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或

鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫, 就行了此汤也可作为火锅的锅底。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加 入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、

醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略 高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、 水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡

脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、 鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、 香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐

干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、

粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签

上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上， 分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都 麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不

是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪 称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、

鸭掌和泥鳅强上多少倍！

牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤 菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元，连带酒水，就能让

五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着 冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。

超级简单的时令菜：苦笋肉片，赶快get起来！

将瘦肉切片，苦笋切片和红椒切块肉肉放碗里，加料酒，胡椒粉，生抽，豆瓣酱，淀粉及少许清水抓匀放入干辣椒节，花椒炒锅烧热倒油，油热后放入肉片滑炒至变白肉刚刚变色立马放苦笋片，红椒快速翻炒更好加点点盐和白糖调味即可。成品超级下饭

宜宾苦竹笋家常做法

苦竹笋在我们的日常生活中，是十分常见的，苦竹笋就像它的名字一样，味道有一些的苦涩，所以很多人都无法接受苦竹笋的味道，但同样有很多人非常喜欢苦竹笋，所以苦竹笋成为很多人家里面的一道日常菜。苦竹笋不仅可以作为食材，还具有药效功能，具有清热除烦以及利水之功效等

苦竹笋简介：

一

苦竹笋，中药名。为禾本科小乔木或灌木状植物苦竹的嫩苗。5-6月笋期采收。具有清热除烦，除湿，利水之功效。苦竹笋清香微苦，回口爽甜，是美味山野佳肴的上选原料，有清热的功效。

苦竹笋做法：

一、清炒苦竹笋：

1.苦笋去壳洗净。

2.切成薄片。

3.锅烧烫放入混合油(猪油和菜籽油)。

4.倒入苦笋,开大火翻炒一分多钟。

5.关火,加入盐,味精拌匀就可以了。

苦笋怎么做才能把苦味去掉呢?

一、竹笋怎么做不苦

*** 1：竹笋要用水煮久一点，撕开来，就用冷水泡，要经常换水，泡两到三天就有一点苦，想不苦就要泡多两天，一定要经常换水。

*** 2：刚砍下来的话要先切成片，再放再水漂一天或半天，中间要换水2~3

次。捞起放进锅里加水没过竹笋烧开几分钟，试一下还苦吗，还苦的话捞起来再放进冷水漂几小时就不苦了。

二、苦笋的功效

苦笋又名甘笋、凉笋，野生于崇山峻岭之中，其呈苦味的糖甙有 *** 巨噬细胞生成的作用，该细胞有防癌解毒的功效;苦笋含丰富的纤维素，能促进肠蠕动，从而缩短胆固醇、脂肪等物质在体内的停留时间，故有减肥和预防便秘、结肠癌等功效。中医认为，苦笋味甘、淡、微苦，寒，有清热利尿、活血祛风功用，可治风湿、食积、咳嗽、疮疡等症。

1、夏季炎热，人体脾胃功能较差，食欲大多不振，而吃苦味食品能恢复脾胃功能，增进食欲，且苦味人心，可泄降心火。科学研究发现，苦味食品多含氨基酸、维生素、生物碱、苦味质等，具有抗菌消炎、帮助消化、增进食欲、提神醒脑、消除疲劳等作用。

2、苦笋味苦且甘，性凉而不寒，具有消毒解毒、减肥健身、健胃消积等功效。人们通常用苦笋、排骨、咸菜配制成苦笋煲，味道鲜美，吃后令人回味无穷。

清热，除湿，利水，明目。治消渴，面目黄，脚气。

①《本草拾遗》："主不睡，去面目并舌上热黄，消渴，明目，解酒毒，除热气，健人。"

②《食疗本草》："主逆气。"

③《食医心镜》："理心烦闷，益气力，止渴，主消渴，利水道，下气，理风热，脚气，蒸煮食之。"

④汪颖《食物木草》："治出汗，中风失音。"

⑤《纲目》："干者烧研入盐，擦牙疳。

二、苦竹笋烧五花肉：

1.苦竹笋削掉老的部分然后洗净。

2.斜刀切成段。

3.五花肉切成小块。

4.准备好要用的调料。

5.锅里倒适量的油烧烫。

6.倒入五花肉翻炒至水份干,锅底只剩油水。

7.倒入酱油翻炒上色,不喜欢吃甜的菜所以用酱油代替冰糖上色.。

8.随后加入其余的佐料下锅炒,记得用小火慢慢炒哦。

9.等到炒出香味后加入适量水,刚好淹住肉块就行了。

10.烧至水份减少一半。

11.倒入苦竹笋继续烧上几分钟。

12.最后加盐,鸡精调好味。

三、油焖苦竹笋：

1.准备好苦竹笋。

2.把苦竹笋壳去掉，漂净。

3.锅里水开，放入苦竹笋煮5分钟，捞出，用清水漂一下.。

4.切滚刀块。

5.锅里油热，放入笋块。

6.加些糖，料酒，煸炒。

7.放入老抽，加些清水，中火焖煮10分钟。

8.加些盐煸匀，淋些辣椒油。

9.放水淀粉勾芡，撒些葱花即可。

水豆豉苦笋

原料:苦笋300克，水豆豉50克

调料:姜末、干辣椒、花椒、香油、植物油、盐各适量

*** *** :①苦笋剥去皮，切成小方丁，入沸水中文火煮半小时，捞出，用清水浸泡，去除苦味。干辣椒洗净，切成小段。

②锅中放植物油烧至六成热，下干辣椒段、花椒炒出香味，放入姜末、水豆豉炒干水分，倒入苦笋丁、盐、香油炒匀出锅即可。

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如果条件可以，建议中老年人，常吃6道高钾蔬菜，精神饱满身体好

大家好，这里是小慧今天说美食，俗话说得好药补不如食补，食补更健康，建议中老年人，若不差钱，日常饮食中常吃这六菜，营养又健康，腿脚有劲精神好，大人小孩都喜欢吃，做法简单，营养又美味，厨房小白也能轻松上手，做法给大家整理在了下方，学会了给家人做一下吧！

一?、麻酱菠菜?

1、准备?食材：麻酱?、菠菜?、白芝麻?、生抽?、陈醋?、白砂糖?、食盐?、蒜瓣?、香油?

2、麻酱?菠菜的做法：

（1）菠菜去除根部，用碱面洗净切段，生姜去皮切末，蒜瓣剥皮切末备用。

（2）调料汁?：碗中加入?适量的生姜?、蒜末?、生抽?、陈醋?、白砂糖?、食盐?、香油?、适量的?清水，用筷子?充分?搅拌?均匀备用?。

（3）焯水?：锅中倒入适量的清水煮沸，下入菠菜，加入少许盐，焯熟捞出来，再过一遍凉水，沥干水分，盛入盘中备用。

（4）然后将调好的麻酱汁，均匀地淋在菠菜上面即可开吃了，简单易做，清淡爽口，不油不腻，营养又健康，老少皆宜！

二?、萝卜丸子?

1、准备?食材：绿?萝卜?、胡萝卜?、鸡蛋?、面粉?、生抽?、蚝油?、食盐?、蒜瓣?、十三香?

2、萝卜?丸子?的?做法：

（1）绿萝卜和胡萝卜，用碱面洗净，去皮擦成丝，蒜瓣剥皮切末，生姜剥皮切末备用。

（2）锅中倒入适量的清水煮沸，下入胡萝卜和绿萝卜丝，加入少许食盐，焯水片刻捞出来，过一遍凉水沥干水分备用。

（3）调?丸子?馅料?：准备一个盆，里面放入绿萝卜和胡萝卜丝，加入适量的生抽、蚝油、食盐、十三香、面粉，再打入一枚鸡蛋、用筷子顺时针，充分搅拌均匀备用。

（4）戴上一次性手套，取适量调好的萝卜馅料，依次团成等大小的丸子形状，

（5）锅中倒入适量的油，油热后，依次下入团好的丸子，小火炸至定型捞出来。

（6）复炸?：待油温升高，再下入丸子，小火慢炸，炸至金黄酥脆，捞出来控油。

（7）然后将丸子盛入盘中，再撒上适量的孜然粉调味即可开吃了，做法简单，外酥里嫩，超级好吃，一学就会，老少皆宜！

三?、蒜子?牛肉?

1、准备?食材：蒜瓣?、牛里脊?、生抽?、老抽?、蚝油?、白砂糖?、黑胡椒粉?

2、蒜子?牛肉?的?做法：

（1）蒜瓣剥皮不切碎，牛里脊洗净切块，放入碗中，加入适量的清水浸泡片刻。

（2）调味汁?：碗?中加入?适量的生抽?、老抽?、蚝油?、白砂糖?、黑胡椒粉?搅拌均匀?。

（3）焯水?：牛肉冷水下入锅中，加入适量的料酒和姜片，焯水片刻，捞出来，用清水冲洗干净，沥干水分，盛入盘中备用。

（4）锅中倒入适量的油，油热后下入蒜瓣，小火煎至变色，再下入牛肉翻炒片刻。

（5）再倒入调好的料汁调味，大火翻炒均匀，至食材上色入味，汤汁粘稠大火收汁。

（6）关火出锅盛入盘中即可，做法简单营养美味，蒜香味十足，大人小孩都爱吃！

四?、苦笋?炒虾仁?

1、准备?食材：芦笋?、基围虾?，蒜瓣?、料酒?、食盐?、蚝油?、白砂糖?、黑胡椒碎?

2、苦笋?炒虾仁的做法：

（1）芦笋用碱面洗净，斜切成段，基围虾去头去壳挑，虾线洗净，蒜瓣剥皮切末备用。

（2）腌制?虾仁?：虾仁?放入?碗中?，加入?适量的食盐?、料酒?、生抽?、姜片?、葱段?抓拌均匀?，腌制?15分钟左右入味备用?。

（3）锅中倒入适量的清水煮沸，下入芦笋焯水两分钟，捞出来沥干水分备用。

（4）起锅烧油，油热后爆香蒜末，下入腌制好的虾仁，小火翻炒至变色。

（5）配料?：再下入芦笋翻炒至断生，加入适量的蚝油、生抽、白砂糖、黑胡椒碎调味。

（6）大火翻炒至食材入味，关火出锅，盛入盘中即可开吃，做法简单，低脂高蛋白，大人小孩都喜欢吃，清淡又健康！

五?、土豆烧豆角?

1、准备?食材：土豆?、豆角?、生抽?、白砂糖?、淀粉?、老抽?、蚝油?、陈醋?、老抽?、食盐?、鸡精?、小葱?、蒜瓣?、干辣椒?、花椒?

2、土豆烧豆角?的做法：

（1）土豆用碱面洗净去皮切条，豆角洗净切段，小葱切圈，蒜瓣切末，干辣椒切段。

（2）调料汁?：碗中?加入?适量的生抽?、老抽?、蚝油?、食盐?、鸡精?、白砂糖?、淀粉?用筷子?，充分?搅拌成?料汁?备用?。

（3）锅中倒入适量的油，油热后下入土豆和豆角，小火煎至变色盛出备用。

（4）爆香?：锅底留油放入适量的生姜、蒜末、干辣椒、花椒爆炒出香味。

（5）然后下入土豆和豆角，再倒入调好的料汁，大火翻炒均匀至食材入味。

（6）翻炒至汤汁浓稠，大火收汁，关火出锅，盛入盘中即可开吃了，做法简单，好吃又下饭，配上大米饭吃更香，老少皆宜！

六?、莴笋木耳?炒胡萝卜?

1、准备?食材：莴笋?、黑木耳?、胡萝卜?、蒜瓣?、胡椒粉?、鸡精?、食盐?、白砂糖?、生抽?

2、莴笋?木耳?炒?胡萝卜?的做法：

（1）莴笋洗净斜切片，黑木耳洗净泡发，胡萝卜洗净去皮斜切片，蒜瓣剥皮切末备用。

（2）焯水?：锅中倒入适量的清水煮沸，下入胡萝卜和泡软的黑木耳，加入适量的食盐，焯水片刻，捞出来沥干水分备用。

（3）锅中倒入适量的油，油热后爆香蒜末，下入莴笋、胡萝卜、木耳翻炒断生。

（4）配料?：再加入适量的食盐、鸡精、生抽、胡椒粉、白砂糖调味。

（5）大火翻炒均匀，至食材入味，关火出锅盛入盘中即可开吃了，低脂低卡，营养又健康，做法也简单，大人小孩都爱吃！

以上小慧分享的六道家常菜，大家有兴趣的按照小慧分享的步骤做一下吧！

春天最宜吃的山珍，吃一口清香滑嫩，美味又爽口，做法都告诉你。

春天最宜吃的山珍，吃上一口清香滑嫩，美味又爽口，做法都告诉你。

在八百多年前的南宋，就了有这样一道山珍野菜，每年在春天到来的时候，大山满遍野都是。它春天最爽口的山珍，吃上一口清香滑嫩，美味又爽口，你是知道是什么吗？我来告诉你，那就是春笋。

俗话说：春分到，竹笋俏。每年春分前后，广西融安、融水的山上的竹林里都会长出好多春笋，春笋可说是代表着春天的美味，是这个季节更好的山珍野菜。春笋虽涩，只要正确烹制，同样味美鲜香，营养又丰富，食后有益身心。

春笋分两种，一种叫甜笋，一种叫苦笋。所以你用新鲜竹笋炖牛肉有苦涩的味道，是你买到了苦笋。甜笋也有苦味，只是非常淡。竹笋属于寒性食品，有涩味，所以竹笋是苦的。所以拿回来之后，很重要的一步就是要会处理竹笋。处理的不好会有涩涩或者是苦苦的味道，而且还会含有草酸呢，影响的健康。

春笋的做法很多，素炒春笋、春笋炒肉丝、油焖春笋、春笋煲鸡汤等等，在烹饪的时候，无论是煎、炒或是煲汤，都鲜嫩清香。我尤其喜欢是素炒春笋，一道简单的快手菜，味道原汁原味，脆嫩爽口又鲜美。因为这道菜的做法极其简单，不需要很多的食材，比较适合大众的口味，营养丰富老少皆宜，能促进肠道蠕动，帮助消化，减少体内多余脂肪，亦是女士们减肥瘦身的健康之选。

下面我们就来聊聊这道菜的做法：

1、所需要的食材不多，春笋400克、生抽1勺、盐少许、蚝油1勺、白砂糖适量、香葱碎适量。这些食材可以说是每家每户都可以拿得出手，做起来比较简单，而且清香滑嫩，美味爽口，满口鲜甜脆。

2、我用春笋是那种小根的圆竹笋，要洗干净后去皮，然后切掉比较硬的那一小节，再过清水冲洗一遍，然后切成小段。起锅烧水一小匙白糖入锅搅匀，烧开沸水加入春笋焯水1分钟左右盛出。做好这道菜，这一步是不能少的，主要是为了去掉笋的草酸成分，也去掉它那点苦苦的涩味。

3、起锅开火，冷油下锅烧热，加入香葱碎炒香，倒入控干水分春笋翻炒1分钟，加入生抽、白糖，适量开水，旺火烧开，然后小火焖5分钟，待汤汁稍有些稠干时，开大火翻炒，加入蚝油、盐调味即可出锅上桌。因为是素炒没有肉味，所以这一步多加点油是为了提升春笋的香味，加生抽、蚝油可以上色和调味，只这样炒出来的春笋才是脆甜爽口，清香滑嫩又美味，吃一口下去，就又有再吃下一口的欲望，喜欢吃辣椒的可以依据自己喜好适量加点哦。

春笋不仅味道鲜美，营养丰富，还具有减肥功效，但是，在吃春笋时要注意，一定要细嚼慢咽，避免粗纤维会划破血管。

"冬吃萝卜春吃笋，冷暖季节有精神。"这句农谚是老百姓千百年来的经验沉淀所成。但是春天是春笋生长的季节，肉质细嫩、色如白玉的春笋保鲜时间极短，如果放在冰箱里，能保持更长的时间。如果想要保持更长的时间，就需要使用"保鲜液"，比如盐、柠檬酸以及亚 *** 盐等等。

最后再提醒大家一下：即使是在保鲜液中，竹笋还是会慢慢发生变化的。明亮的黄色会逐渐变白变暗，就意味着鲜甜风味在逐渐消失，也就会不好吃了。

还有春笋也是一种提鲜的食物，有"百搭"之称，除单独做菜外，还可以同任何一种肉类食物进行烹饪。小时候，我的胃口不是很好，母亲为了调动我的胃口，每天将春笋与不同的菜肴搭配，不仅吃不出笋子的涩味，而且美味爽口，清香久留，这么多年来都一直在我的记忆里回味。

　 有句话说的好：素菜的好滋味，在春日比肉还美。

在这里我只想说一句，我不是大厨，也不会套路别人，我只会把最真实的生活还原给大众，因为我拥有很多的美食套路，值得大家去关注哦！

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本图文由苏麟先生原创出品，想要了解更多的精彩内容，请关注"阿宁大V的套路"。

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