河间人告诉你，吃驴肉要选对地方，味道差别大， *** 悬殊，别被驴肉馆老板忽悠啦
前几天遇到几个老乡，去一家利桥顺的河间馆子吃驴肉，闲来没事小酌几杯。大家说：“你这么喜欢美食，又写了很多美食博文，怎么每次出来吃饭都不见你点菜呢？”我说：“我之所以不愿意点菜，就是怕打了手（意思就是怕点的菜厨师做得不好吃，大家不喜欢）。
服务员刚开始河间的老乡，跑过来说，咱家的驴肉都是河间大厨祖传的 *** ，往上数几代人都是做驴肉生意。她既然这么说，就点了一盘酱驴肉。酱驴肉，要选择驴子盖，俗名叫驴五花肉，一块驴子盖有皮，有肉，有劲筋，有肥油。这样的酱驴肉吃到嘴里层次感分明，香味浓郁。
说起吃驴肉有多香？老 *** 们都会说，天上龙肉，地上驴肉，你说得有多好吃？其实这个问题，要问问保定人、河间人、东阿人、北京人、上尧人就知道了，他们把驴肉吃出了新境界。一头驴，除了驴毛之外，从驴头到驴蹄子，从驴肉到驴内脏，从驴皮到煮驴肉的汤，都成了大家餐桌上的美味佳肴。
驴腱子肉是位于驴后腿最强健部位的一块肉，这里是驴活动最多的地方，也是驴瘦肉中最集中的后腿部分，其脂肪最少，蛋白质更高，脂肪少，而且肉质较细嫩，易消化，都是瘦肉，加工 *** 好，可切片、切丝、切丁，炸、馏、爆、炒都可以！
酱香带皮驴肉
驴肉是高蛋白低脂肪的肉品！高氨基酸低胆固醇，多吃不长肉其中含有的血红蛋白矿物质等等非常丰富，驴皮是做阿胶”糕的主要材料之一，有天上龙肉地下驴肉的美称，吃法做法多种多样，深受人们喜爱。
酱香驴板肠
驴板肠分大肠、二肠和小肠，统称“驴板肠”。大肠绵软，二肠滑爽，小肠精脆，各有吃法。酱香驴板肠拿回家凉拌、炒菜、夹着火烧吃，卷着大饼吃，比肉夹馍还好吃。
酱香驴蝎子
驴蝎子就是带里脊肉和脊髓的完整驴脊椎骨，驴蝎子个头比羊蝎子大，中间是骨髓，驴肉本身就是高蛋白的肉制品，再加上骨头里面含有的维生素，非常的好，在家可以做驴蝎子火锅，酱香驴蝎子等等。
酱香腱子肉
腱子肉是位于驴后腿最强健部位的一块肉，这里是驴活动最多的地方，也是驴瘦肉中最集中的后腿部分，其脂肪最少，蛋白质更高，多吃不肥腻，平时所吃到的比较正宗的驴肉火烧，一般都是用驴腱子肉来做的，驴肉馆消费量更大的品种。
酱香驴口条
酱香驴口条，喜欢他的人欣赏它质地绵密且爽脆的口感，吃完的人都表示真香，口条的营养价值也是极高，有补气养血、安神去烦等功效。
酱香驴头
一个驴头可以出7斤半左右的肉，其中包括、驴舌头、驴眼睛、驴脑、驴脸肉、都是宝贝，驴头不拆的话重量在20斤，肉质紧实，香味浓郁，当下酒菜特别好。
驴肉 ***
驴肉 *** 是用90%的驴肉10%的淀粉用鸡蛋清和馅再用果木熏烧制成，做法独特，口味独特，味道一绝，开袋即食，非常方便！
酱香驴鞭
驴鞭是驴的雄 *** 大件，形态似驴肉条，雄驴宰杀后，割取其部位，剔除残肉及油脂，洗净，悬挂于通风处阴，然后进行卤制，吃驴鞭的好处非常多，胶原蛋白含量更高，高达98%， *** 补肾，养阴补虚。
酱香驴腰
驴浑身上下都是宝，驴非常的精壮，驴腰子可想而知也非常的不错，当下酒菜非常的不错，味道一绝！具有补肾助阳，强筋壮骨的功效。驴肾的 *** 用价值极高！
酱香驴蹄
酱香驴蹄，三分之二的肉三分之一的骨头，长时间炖煮而成，口味独特，满满的都是胶原蛋白，口感劲道，非常适合下酒菜，开袋即食特别方便！
酱香驴肝
驴肝，做法考究，与众不同，驴肝养心养肝又养肺，与其他动物肝不同，驴肝没有腥味，口感非常的甘凉，细腻绵软，喜欢吃肝的赞不绝口！
酱香驴心
俗话说得好吃了驴心肺能活一百岁，驴心可以护心养肝。治心晕多忘，常食驴心可预防心血管疾病，驴心呢也是酱香型的，酱香味非常的浓郁，味道一绝！
酱香驴肚
驴肉呢有两高两低的特点，高蛋白低脂肪，高氨基酸，低胆固醇，秘制的五香驴肚，脂肪熔点低，容易被 *** 消化，对心血管有很好的补益作用，味道也是一绝。
酱香肋板肉
驴肋板肉，这个部位有肉有筋膜口感非常好，营养价值很高，非常适合卷饼夹火烧吃，驴的肋条肉与其他动物肋条肉不一样的是，酱香过的驴助条非常好吃品质要优于猪 *** 肉，营养价值高，多吃不涨肉！
驴油
驴油就是驴的脂肪，含有动物油脂的特殊风味，可以增进食欲。驴油可以和面粉做成驴油火烧，和萝卜、粉丝做成菜。
火烧皮
吃驴肉有个不能少的搭档。都知道河间的标签是驴肉火烧那么驴肉火烧的火烧皮就非常重要了，火烧皮用驴油烙出来的，金黄金黄的颜色，看着清香溢人，吃一口回味无穷，口感非常的酥脆，吃火烧还得正宗河间长条火烧。
-------靠谱吃货说-------
驴肉火烧里用的驴肉是更便宜的酱香驴腱子肉，人多的时候可以单点驴肉和火烧吃起来更香，也更合算。驴肉卷大饼比驴肉火烧要实惠些，肉可以选择带皮驴肉，驴五花肉，驴板肠。大饼卷板肠比驴肉火烧要香很多。带皮的驴肉要比不带皮的贵是10多块钱。驴头是这几年火起来的美食，出肉率比较高，口感特别丰富。驴子盖是最贵的一块驴肉，一头驴也就2-3斤。驴三宝是驴杂最贵的了，吃起来口感好，差不多120元一斤但是不容易买到。
酱猪头肉我是喜欢美食热爱生活的靠谱吃货，我来人间一趟，尝遍世间烟火，孤身一人，了无牵挂，背上行囊，抓起筷子就出发。欢迎大家关注@靠谱吃货、转发、评论、点赞，一起分享好吃的、好玩的。
今天分享一下酱猪头肉的配料，口口留香。
酱猪头肉可以拌凉菜吃，炒菜吃，也可以当零嘴切片吃，肥瘦相间，一点都不油腻，是非常好吃的下酒菜，我挺喜欢空嘴吃，原味的味道就特别鲜美，过年过节一家人聚在一起聚餐的时候总会买些酱猪头肉回来做菜，喝点小酒，猪头肉切片拌个黄瓜，味道鲜美爽口，是道很不错的下酒拌菜。
真是太有食欲了，说得我都馋了，话不多说上配方，请看下图。
以上就是今天分享的酱猪头肉的配料，有字体看不清楚的可以随时联系我哦，看到后之一时间回复您。
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酱猪头，南乳烧肉，煨甲鱼，熟醉汁酱猪头肉
八角20克， *** 20克，花椒20克，草蔻15克，桂皮20克，香叶20克，良姜20克， *** 5克，甘草15克，辣椒100克，肉扣20克，茴香15克，陈皮10克，草果5个，孜然15克
猪头20斤，高汤25斤，生姜三两，料酒两瓶，盐300克，味精20克，红曲粉适量，大葱三两，生抽酱油一瓶，糖色 *** 克。
南乳汁烧肉
花雕酒200克，南乳汁300克，叉烧酱120克，海鲜酱120克，生抽100克，蚝油30克，糖色适量。
红煨甲鱼
排骨酱180克，腊八豆50克，柱候酱170克，6月香豆瓣酱200克，李锦记豆瓣酱150克，海会寺豆腐乳320克，花生酱100克，咖喱酱400克，蚝油80克，辣妹子50克，芝麻酱100克，乙基麦芽酚5克。
万能熟醉汁
各种虾类、蟹类，贝类。
蚝油100克，东古酱油800克，海鲜酱150克，鲜露200克，辣鲜露50克，陈年花雕酒200克，高度白酒30克，味粉三十克，白兰地150克，纯净水1千克，白糖150克，柠檬一个，青、红椒、老姜、西芹适量，花椒，香叶， *** 适量，话梅一小把。
虾类，贝壳类浸泡4小时以上，蟹类浸泡一晚
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深度解析酱卤肉加工工艺（附26种肉制品配方）酱卤类肉制品是中国饮食文化中比较传统的一类肉制品，按加工形式分为酱、卤、煮、炸、烤、熏等。不同的工艺最终产品的颜色、香型、形态又产生不同风味的 *** *** 产品，如 *** *** 的风味产品有哈尔滨一手熏酱风味、沟帮子熏制风味、德州扒鸡风味、北京酱卤风味、温州八珍风味、 *** 系列风味、四川、两湖、云贵的烧腊风味；广东卤水风味、潮汕的烧卤风味、内蒙的烧烤风味、北京的烤鸭、江西的酱鸭等。
但不论哪种工艺 *** 的肉制品，从质量角度来评价一般都按五个方面判断好环，即颜色（色），香型（香），口感（味），形态（形），保质期。
俗话说，民以食为天，食以味为先。就食品而言，产品的味道应该是食品的灵魂，所以我们就先以产品的风味加以论述。就肉制品的风味而言，一般分为三段来品尝：
（1）头香：即产品切开或打开后飘逸出来的香气，一般肉味清晰，带有一定 *** 的风味， *** 味液的分泌，对人产生想吃的 *** 为宜；
（2）口感香：一般入口后肉味纯正，香味宜人适口，味由浅至深，且继续 *** 味液的分泌，使产品很顺畅地下咽为宜：
（3）留香、回味：一般指产品咽下后，留在唇齿之间的余味和回味，清新宜人，让人满意，且能够成再次需求的愿望为佳。
那么要想达到如上之效果，酱卤类肉制品 *** 的关键点有如下四点：
（1）原料、香辛料的选择与搭配；
（2）香辛料和其它辅料的准确添加量；
（3）酱卤过程中各段执行的温度；
（4）老汤的纯厚度。
传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要调香原料，因为天然香料能有效地去除肉制品的腥臭味；能有效地烘托出肉制品的原型香味；通过合理搭配能赋予肉制品独特的风味、香型；具有一定的 *** 膳及防腐作用。
但现在 *** 肉制品一般也建议添加一点纯肉味增香剂，其原因主要是为弥补因近年畜禽饲养期大大缩短，其肉内的呈味蛋白、氨基酸等呈味物质成长不足等原因，而造成的肉的口感不纯厚的问题。
一般我们建议添加一定量的“骨髓浸膏”，因为骨髓浸膏的 *** 工艺，产品能够充分保留了骨与骨髓的天然营养成份与呈味成份；通过少量添加能赋予肉类制品天然醇厚的骨 *** 气；具有超强的抗热敏 *** 和稳定持久的留香。
01
中式酱卤制品配方设计的一般 *** 和原则
世间任何事物都分内因和外因，肉制品的问题也不例外。中国传统的饮食文化对食品的要求是：色、香、味、形的完美统一。基于此，配方设计也应如此。
1、色
1）着色剂：红曲红（色价100）6-9g/100kg，加上双倍焦糖（60-90g/kg），产品为红褐色至褐红色。
若用其它色素（红曲粉1000u/g相当于10个色价，高梁红40色价左右，胭脂 *** 00色价左右，等等）按比例换算，同时应注意色素耐热 *** 况等有所增减。
2）发色剂：腌制用亚硝6-15g/100k *** 品；直接煮制6-8g/100k *** 品。
2、香
1）酱香王0.6-1%（去腥、提香）
2）骨髓浸膏0.4-0.6%（增加口感、留香）
3、味
1）食盐2.5%左右（2-3.5%）
2）白糖0.5-2.0%左右；葡萄糖或其它糖类适量。
3）味精0.1-0.4%
4）料酒1-2%
5）葱、姜各1-2%
6）其它，如面酱、豆瓣酱、辣椒等适量。
4）形
适合产品的外观和造型，并考虑保水能力、保油能力要求的相应工艺。
02
生产参考
1、老汤准备
1）鸡类产品
2）鸭类产品
3）猪类产品
2、自制焦糖
先用适量油烧热，加入糖，并不断搅拌、炒制，第二次起泡后加入热水，搅拌溶解即成。
3、高温软包装产品的 *** 要点
1）杀菌开始
为避免产品变形，软包装产品达到90℃以上应有压力。因此，为防止产品局部过热，无论汽杀菌，还是水杀菌，在加热前均应先加压再加热。一般来说0.1atm（1atm=0.1Mpa）即可。
2）杀菌压力
一般无需过高，控制在1.6-2.0atm为好。
3）反压 ***
*** 开始前应先将压力提高，这样便于降压缓冲，对防止包装袋破损、变形、产品出水尤为重要。一定要在高于蒸煮压力下 *** ，不允许在100℃以上 *** 过程 *** 现压力低于蒸煮压力，特别是刚开始 *** 的几秒钟时间。产品 *** 到40℃以下，方可放水出锅。
4）有效杀菌时间的确定
杀菌时间只计算100℃以上的时间，即升温到100℃以后降温到100℃以前这段时间。
恒温期间，按100%计算有效时间；
降温和升温期间，按1/3-1/2折算有效时间；
有效杀菌时间 T
例如：某产品要求杀菌时间为121℃/35分钟。100℃以后的升温时间为5分钟，100℃以前的降温时间为7分钟（一般来说升、降温时间很容易测定），则这两段的有效杀菌时间折算为4-6分钟，总的杀菌时间减去这两段折算的杀菌时间，即为恒温度时间。只有这样才能保证高温产品质量的一致 *** 。
4、建议配方
1）一手熏酱
注：如果之一次酱卤，老汤中也必须按比例投放各种辅料（一手料总量的3%），在以后有老汤的情况下，只按被煮物品投入香料等。
2）馋嘴鸭
3）爆烤鸭
4）美味炸鸡
5）广东卤水（1）
6）广东卤水（2）
7）酒店卤水
8）温州 ***
9） *** 鸡蛋
10）东北骨里香
11）沟帮子熏鸡
12）德州扒鸡
13）烧鸡（1）
14）软包装烧鸡（2）
15）软包装鹌鹑（鸽子）
16）盐水鸭（鹅）
17）四川棒棒鸡
18）四川脆皮鸭
19）五香酱猪蹄（1）
20）酱猪肚（肠）
21）酱猪肝
22）酱猪头（1）
23）酱猪头（2）
24）酱猪蹄（2）
25）五香牛肉（驴肉、马肉）
26）葱爆牛肉（驴肉、马肉）
（来源：食品研发与生产）
酱猪耳酱货，尤其是猪下水的酱货，那是相当的美味。包括猪蹄、猪头肉、大肠……，以前都是直接买来吃的，从不敢“朝楞”、“造量”。
随着烹饪水平不断提高、烹饪技术不断深入，看了一个“酱猪耳”的 *** ，感觉也没有那么难，就在今年的端午节那天，买了一个。因为是之一次弄，就只买了一个。
猪肉，包括下水，这东西水比较深。冷冻进口的，很便宜。当地的，很贵。作为买家，就怕商家把冷冻的化了，当新鲜的卖。
我是在当地一家有名的农贸市场买的，也说不好是不是当地的，40元一斤。我问，为什么这么贵？她说，都是处理过的了，不会再掉分量。摊主倒是主动又给把毛烧了烧。花了24元。
回家后，才懂，上面已经没有了猪的耳朵眼，那东西非常脏。先是泡、洗了一下，刮了刮皮，焯水，捞出来，认真检查，发现还有毛，一顿喷火，泡，铁抹布一顿擦。
为了防止煮的时候猪耳朵卷起来，影响外观，就在耳朵上拉了几刀。
在此之前，我已经弄了个酱棒骨，就用酱棒骨的汤，倒进一个小焖罐，把猪耳朵放里面了。
感觉差点“劲”，就把各种香料又加了些。大火烧开，小火炖，不停的翻身。
这里需要说明一点，如果出锅直接吃，弄熟了就行，小火炖30分钟，应该问题不大。如果想冷藏后吃，还想弄个造型（卷成圆筒），就要乱糊的，稀烂稀烂的，才好，那就要1小时以上，否则回生就硬了。
不管怎么弄，有些调料需要中途捡出来。
酱货都需要口重点，但是我这款想切片蘸酱油吃，所以没放多少盐。
感觉颜色差点，放了点老抽和一品鲜。关火之后，浸泡了一会，趁热，出锅了，出锅的时候，得得嗖嗖的，怕不行。
吃了一点，感觉没有异味，但也没有太多的料味。
用刀把厚的地方片下来，放在薄的部位，开始卷。因为就一个猪耳朵，很难卷。借助塑料薄膜、胶带（应该用棉绳） *** 好了，用 *** 扎孔排气，放进冰箱冷藏。
第二天早晨，拿出来，切了几个薄薄的片，尝了一下，还好。
给老爸送去了，特意强调，切薄薄的，蘸蒜酱吃。
过了几天，就是今天，打 *** ，怎么样啊？老妈问我，是买的吗？当得知是我做的，非常惊讶。我猜测，虽然就一个猪耳，但是卷住了，切薄薄的片，很是好看，所以老娘看到后以为是买的。
今年过年，这菜应该是得派上用场了。
炒猪肉酱的做法炒猪肉酱。学会这道菜，做饭会省不少时间。
·先将锅烧热，加入一勺凉油，待油温升高后放入葱、姜、蒜煸炒，直至香味逸出。加入八角和干辣椒，如果有孩子或不喜欢辣味，可以省略辣椒。将肉片放入锅中，用中小火煸炒，注意不要过度翻炒，否则容易糊。
·炒约三五分钟后，肉片开始出水，此时可以加入生抽、蚝油和米醋，继续翻炒，使调料充分混合。
·加入大绿棒啤酒，大火翻炒，使调味料充分融合。
·加入老抽调色，增加 *** 味。加入胡椒粉、鸡精和十三香调味。
·盖上锅盖，焖煮约五、六、七、八分钟，至肉片松软，用手可以轻易掐烂。
·将炒好的猪肉酱装盘，可与白菜、土豆、芹菜或豆芽等蔬菜搭配食用，味道鲜美。
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手把手教你正宗炸酱面，步骤简单，肉酱最关键，学会可以开店了今天要跟大家分享一道面食的做法，这道面食就是川味干拌炸酱面。这道炸酱面绝对是正宗的四川口味，而且步骤特别简单。做炸酱面最关键的不是怎么煮面条，而是做炸酱，今天给大家分享的这个炸酱做法非常简单，但做出来的炸酱的味道特别香，光看颜色就特别让人有食欲。这道川味干拌炸酱面做出来之后非常美味，吃起来满口留香，筋道爽滑，一起来看一下川味干拌炸酱面是如何烹饪出来的吧。
【川味干拌炸酱面】
【 *** 食材】猪肉末，小葱，生姜，食用油，豆瓣酱，黄豆酱，老抽，胡椒粉，五香粉，大蒜，生抽，陈醋，香油，鸡精，白糖，面条，花生
【 *** 步骤】
1、川味干拌炸酱面，吃起来满口留香，劲道爽滑，一起来准备一下川味干拌炸酱面的烹饪食材吧。准备适量的猪肉末，猪肉末要准备三分肥7分瘦的，这样吃起来会更好吃，再准备1~2根小葱，一块生姜，适量的食用油，一勺黄豆酱，一勺豆瓣酱，适量的老抽，胡椒粉，五香粉，三瓣大蒜，适量生抽，陈醋，香油，鸡精，一勺白糖，适量的面条和一小把花生就可以了。
2、咱们先把准备好的猪肉末取出来，放到一个盘中备用，接下来再把准备好的生姜和小葱切一下，将它们切碎就可以了，小葱要留下葱叶，切成葱花，放到一旁备用，全部切完之后咱们开始起锅。锅中多加上一点食用油，接着放入猪肉末翻炒一下。
3、在翻炒猪肉末的时候，要不停地用中火翻炒，把猪肉末里面的水分炒干。等到猪肉末变色之后咱们将葱姜加进去炒出香味，香味出来了之后先向里面放上一勺豆瓣酱，然后再加上一勺黄豆酱，用大火继续翻炒，翻炒均匀之后再加上一勺老抽上色。
4、加入老抽之后再加上半碗清水用大火煮开，撒上一点胡椒粉，五香粉炒均匀。接着盖上盖子，用大火熬煮20分钟。将准备好的大蒜拍碎，然后切成蒜末，接着放入半块生姜，将它们一起剁碎，剁碎之后放到一个碗中。
5、在碗中放入适量的生抽，陈醋，香油和鸡精，再加上一勺白糖，将它们充分搅拌均匀，然后放到一旁待用。20分钟之后开大火，将肉酱里面的水分收干。肉酱的水分收干之后咱们关火出锅装盘，时间在一分钟左右。
6、炸酱做好了之后咱们再来煮面条，将面条放在开水中煮熟，煮熟之后捞出来沥干水分放到有大蒜末的大碗中。接着再在面条上面放上葱花，炸酱，花生，然后将它们搅拌均匀，美味就做好了。你喜不喜欢这样的川味干拌炸酱面呢？
【小贴士】
1、可以准备挂面，也可以准备鲜面条，还可以用手擀面。
2、一定要将炸酱中的水分收干，这样吃起来才会更美味。
好了，今天的美食就和大家分享到这里了，我是水大叔，一本正经地探索美食乐趣，喜欢的朋友可以给我点个免费的赞，谢谢您的支持！
本文由“水大叔”原创 *** ，未经允许，严禁搬运抄袭，谢谢合作！
猪肉直接放酱油中泡2天，味道比卤肉和腊肉都香，酱油肉正宗做法大家好，我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹饪 *** 。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
猪肉可别只会腌腊肉了。把猪肉放入酱油里面泡上2天，做熟后，香气扑鼻，色泽 *** ，那味道真的是一绝，比腊肉和卤肉还要香。如果您还没有吃过，那非常推荐您去试一试。
准备一口无水无油干净的锅，这里推荐用砂锅，砂锅的釉面不会与酱油发生反应，做出的肉，味道更醇正。
接下来，我们朝锅中倒入300克的生抽，优先使用特级酱油。再加入20克的老抽或者红烧酱油方便上色，再加入15克 *** 糖，这个 *** 糖，我们要提前敲碎。
再加入2个八角，加入1块桂皮，根据自己对辣味的接受程度，加入一些干辣椒，再加入6粒 *** ， *** 这味佐料很特殊，宜少不宜多，没有可不加。
最后加入30毫升的清水，开中火，把所有的料汁慢慢煮，开水开后呢，转成最小火，保持锅中沸腾，继续煮3分钟，这时的香味已经特别浓郁了。接下来，直接关火，余温会让砂锅持续沸腾几分钟。
这个时候，我们就不要动它，让砂锅里面的酱油汁自然的 *** ，另外说明一下，这个酱油汁也就不用加盐了。
今天买了两条五花肉，一个厚一点，一个薄一点，加在一起刚好4斤。大家也可以用前夹肉或者梅花肉来做，味道也相当不错。
五花肉平铺在案板上，先用刀，将五花肉的皮刮几下，去除表面的泥垢。
接下来我们把五花肉改一下刀，肉会小一点呢，腌制的时间就会短一点。这一条五花肉，改刀切成3块大小均等的小块，刚好我们家三口人吃一顿。您可以根据家里的人决定肉块的大小。
全部切好后，也放入一个无水无油干净的盘子中。这里我用的容器是搪瓷锅，也叫珐琅锅，里面是陶瓷的，腌制肉类还是陶瓷材质比较好。正如前文说过的，它不会与酱油发生反应，从而影响肉质的味道。
准备一瓶高度白酒（52度更佳），倒一点在手心里面，然后抓住猪肉，用双手将白酒涂抹均匀。这个 *** 作和腌腊肉的方式是一样的。
猪肉不用洗，因为生在水中，其实还有很多的细菌和微生物，如果用自来水洗的话，猪肉反而容易变质，甚至腐烂。我们尽量将白酒涂抹均匀，让每一块猪肉都沾上白酒。
全部涂抹均匀后，我们再倒入一点白酒，再用手把猪肉多抓捏几下，方便去腥。
这个时候煮好的酱油汁也 *** 到室温了。将全部酱油汁倒进来，继续用手抓捏均匀，直到每块肉都沾满了酱油汁。
我们用手把肉压平，让肉能更好地泡在汁水里面。压严实后，酱油汁刚好没过猪肉，这就是更好的状态。
接下来，我们再准备一个无水无油干净的盘子，盘子的大小要比珐琅锅的口径要小。把盘子压在猪肉上，再往盘子上面放置一些重物，以便压得更严实。我这里用的是2瓶矿泉水，大家可以用任何重一点的东西。
压完后，肉就完全浸泡在酱汁里面，能够充分地吸收味道和汁水了，就算有一些膨胀，也不需要经常翻动肉了。
接下来，盖上盖子，放入冰箱里面冷藏腌制24小时。
到了第2天，把肉取出来，拿掉盘子和重物，我们把肉全部翻个面。这样，肉的正方两面都能泡到酱油汁，味道会腌制得更均匀。
我们还是压上盘子和重物，再腌制24小时就可以了。
好了，时间到，我们把肉取出来，用一把小刀给肉戳一个洞。
全部扎完后，用一根棉绳穿过小洞，再打一个结，这样方便用钩子挂起来。全部完成后，就可以拿出去晒了。
如果天气好的话，先用太阳暴晒2个小时。
然后收起来挂在阴凉通风处，比如说阳台，让肉持续的风干。等肉的表面完全干透后，这个时候的酱油肉就可以吃了。
这里给您推荐两种吃法，之一种吃法，说相声的于谦老师也推荐过。
我们取一块酱油肉，改刀切成薄片。
接下来，再准备一张千张，千张，百叶这是南方的叫法，北方叫干豆腐，豆腐皮。
先拿刀从中间切断，一分为二，然后重叠在一起，卷起来，再改刀切成细丝。全部切完后，我们还要用开水，将千张丝焯水一分钟，去掉豆腥味。
焯水完成后，准备一个盘子，将干豆腐丝垫在盘底，再均匀地铺上酱油肉片。
准备一口蒸锅，上大汽后，将盘子放进去，这个盘子上不用盖东西或者加保险膜。盖上锅盖后，开大火足气蒸30分钟左右的时间，这个肉就熟了。
蒸熟的过程中，干豆腐丝会吸收多余的水分和油脂。
30分钟时间到，我们打开盖子看一下，真的是太香了。就像于谦老师说的那样，趁热就着米饭吃。哎，这更好。
第2个做法也特别简单，一小块酱油肉，温水清洗后切成小丁。
几个干香菇洗净泡发后，切成小丁，泡香菇的水要保留。再切一点胡萝卜丁，再准备一些甜玉 *** ，就准备完毕了。
另起一锅，油热后下入酱肉丁，煸炒出香味和油脂。再倒入全部的胡萝卜丁，玉米丁，香菇丁，翻炒几下后，加入泡香菇水。开大火煮开，就可以调味了。加入一点盐，加入一点白糖，加入一点胡椒粉，煮1分钟关火。
接下来，准备一餐所需的大米，淘洗干净后，加入比平常蒸饭少一点的水，将全部炒好的食材倒入电饭锅里面，用勺子搅拌均匀。大家看一看，水的比例，如果多了，就倒出一点。
然后，开电饭锅，焖熟即可。煮饭的时候， *** 味就充满了整个房间，让人食欲大增。开盖后，香气更是扑面而来。一碗超好吃的酱油 *** 菇焖饭就完成了，简简单单，轻松一餐，懒得做饭的时候，比吃外卖更健康。
最后说一下做好的酱油肉如何保存吧，您这个时候有两个选择。
之一，可以用保鲜膜包起来，挤压掉多余的空气，放入冰箱急冻起来。想吃的时候，拿出来解冻，随取随吃，非常方便。
第二，就是选择继续晾干，最后形成风干的酱油肉。看上去和腊肉有些类似，但味道却完全不同。就是下图这个样子，也是人间美味。
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风干酱肉配方及详细加工 *** ***
主料：带皮猪五花肉5000克。
配料：甜面酱500克、食盐150克、 *** 糖150克、醪糟水（米酒）100克、姜米50克、高度白酒50克、五香粉25克、白胡椒粉10克、刀口花椒10克。
详细加工 *** 步骤：
1、将带皮五花肉切成长肉条，清洗干净，控干水分，备用。
2、把食盐150壳放入干锅中炒至微 *** 后取出，稍凉后趁热涂抹 *** 在处理好的五花肉条上，尽量涂抹均匀，多 *** 一会， *** 好以后放入盆中，猪皮朝上，腌制两天，备用。
注：这一步只用炒盐腌制，目的是入基本低味，同时也是将五花肉的水分腌渍出来，有利于后期腌制时的入味。
3、将腌制两天的五花肉取出，挂在阴凉通风处，待表层干燥无水分后用醪糟水把五花肉肉皮涂抹一遍，待醪糟水干燥后，备用。
4、将所有的配料混合在一起，把晾干的五花肉在放入盆中，用调匀的配料再次涂抹 *** ，做完这一步后腌制5天，期间要多次翻面。
5、腌制5天后，将腌制好的五花肉挂在阴凉通风处风干15天后即可食用。
温馨提示：
1、刀口花椒做法：
1、选用优质大红袍花椒，将10克大红袍花椒先用清水浸泡10分钟左右，然后取出控干水分，用刀斩切成碎末，即可。
2、做好的风干酱肉在食用前要用温水浸泡清洗掉表层的甜面酱等配料。
3、风干酱肉一般放入蒸锅后，大火上汽后蒸制40分钟即可。
传统美食——酱卤肉 ***前几篇介绍了猪肉的文章，今天介绍传统美食——酱卤肉的 *** *** 。
酱卤肉制品是将畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一类熟肉制品。主要特点:一是可以直接食用、方便快捷；二是产品酥润，色泽鲜艳，味美、肉嫩,具有独特的风味。下面以北方酱卤肉为例，简要介绍酱卤制品的 *** 流程及要点。
编辑
*** 流程：
选料-预处理-预煮-调制酱汤-煮制-成品
1、选料：猪肉为例：猪头、肘子、猪蹄、猪心、猪肝、猪大肠等均可酱制，各种产品更好单独卤制。
2、预处理：原料都要用清水浸泡,清除血水,彻底刷洗干净原料上的毛和污物，大块物料需切块处理 如：酱猪头要劈成两半。
3、预煮：把原料冷水下锅,开锅10~20min，用水将表面冲洗干净，其目的是进一步清除血污和“脏气”。
4、调制酱汤：高汤（水）与肉比例约为1.5:1，基本配方的用料占高汤比例:盐4%、糖2%、糖色2%、味精1%、酱油、生抽3%、料酒3%、葱1.5%、姜3%、香辛料包2.5%。家庭 *** 可购买市场上成品卤肉料包，如用老汤需按比例进行补水补料。
5、煮制：开锅后下料,先用大火烧开,再改用小火，保持汤“沸而不腾”（温度约90~95℃），过程中撇除油脂和浮沫,保持汤汁洁净。酱猪肉(包括头、蹄、肚、肠、心等)约2小时;酱猪肝约40分钟;或用筷子戳试原料，一般能够戳动，即为成熟。
注：老汤的保养 ***
保持老汤的清洁。在出锅前打净浮沫及杂质、出锅后要即时清汤、打去过多的浮油并定时过滤。
为保证老汤风味纯证，酱制前需予煮以去掉脏气及 *** 气味。各类产品要分别制做。
出锅后老汤要烧开，（特别是夏天）锅上加盖防止生水溅入、勿晃动。
较长时间不用的老汤，每天要烧开一次或冷冻存放。
小贴士：糖色的 *** ***
锅中加入植物油5克和白糖（ *** ）100克，中火翻炒。
炒至白糖完全溶化，颜色变深时转小火；
糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水100克，搅匀即可关火。
