大家好我是厨师王俊杰，今天再给大家分享一下我在厨房里边总结出来的经验，关于香辛料的一个小知识，供大家参考，能力有限，互相学习，每天都会给大家分享实用的烹饪知识。
香料大致分为六类，增香料，香辣料，去异味料，中和料，增色料，滋补料。下边详细介绍他们的名称和用处。
1:增香料，就是去异增香，八角花椒麻椒是常用的，气味芳香不用多说，小茴香气味芳香，和八角差不多用于卤水或者锅盔中使用，桂皮也是常用的，香气浓郁，有甜味，去腥效果很好，砂仁辛凉有香味微苦，草果香气浓厚，有回香效果，籽有苦味，肉蔻苦味突出，出味慢香，不易多加，白寇苦香有微微一股薄荷味，草寇有辛辣味，药香味浓，香叶味道芳香，微带苦味，一般卤水常用，丁香香味浓郁有苦味，不易多用，孜然大家特别熟悉，香气扑鼻增加食欲，千里香有一种清凉味道，木香大家不常见，香气浓郁，有苦味，不可多放，甘松香气扑鼻飘香效果很好，灵草清香也具有飘香增香效果，香茅草有柠檬味清香，但是不能过多，会有甜味令人反胃，适量加入具有解腻作用，排草不但有香味而且具有防腐作用，香菜籽具有浓郁的香菜味道，增香解腻，五加皮香味浓郁，苦味突出，百里香香气扑鼻，去腥效果明显。
2:去异味增香料，山奈就是沙姜，有苦味，但是香味特出，盐焗鸡的主料，良姜微辣气味清淡芳香，但回味悠长，毛桃一般搭配使用，不能多放，有微微的苦味，白芷是做白卤水的常用料，香气柔和回味发苦，但具有提神醒脑的效果。
3:辅助中和增香料，陈皮微苦，有清香味，积壳苦味比较重，不用多放，罗汉果甘甜味道浓郁，有清热解火效果，甘草具有清热解毒，增加食欲的效果，但是味道偏甜，不易多用。
4:上色料有姜黄，颜色金黄，可以用于盐焗鸡，黄栀子有淡淡的辛苦味道，颜色微黄搭配糖色，红曲红上色，紫草颜色发黑紫，有香味，主要用于火锅或者辣椒油增色使用。
5：辛辣料就是辣椒，白胡椒，黑胡椒，荜拨也有辛辣味，微带苦味，主要效果去除异味增加辣味，同时要增加食欲。
6:滋补中药，当归，党参，淮山药，黄芪，玉竹，一般就是炖汤使用。
所谓香料就是去异增香，灵活搭配使用，而且用的时候必须泡水去除杂质，也可以用油炒一下，味道更纯更香。
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多年的实践，让我对四川卤菜的香料了如指掌，也让我在使用的过程中能得心应手。偶尔遇到了某一种香料缺货的情况下，我依然可以做出味道丝毫不差的卤味。
每天有很多四川卤菜技术新手，在微信上咨询各种各样的技术问题。其中也会涉及到如何挑选、识别香料。今天我们就简单来说说关于香料的那些知识，希望我精心整理的这篇文章，能让大家有所收获。
为什么我要花费这么大的功夫来科普四川卤菜香料的知识呢，因为香料是卤菜技术的关键，定义着卤菜味道，所以，香料的鉴别马虎不得。
我们先来说说四川卤菜中使用得比较多的几个香料。
1.桂皮:
桂皮，不管是四川，广西，山东等产地质量都不错，有烟桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂等。好的桂皮厚实，干脆，个大。如果你用手稍微掰一小块下来，以味道浓厚没有霉味的好。
2.小茴香:
小茴香和八角是一对好的cp，搭配在一起味道连绵浓厚，回味无穷。小茴香能除肉中臭气，使之重新添香的作用，故曰“茴香”。小茴香如果买的不好，很容易有一股发霉的味道，日常选购中，选绿色，颗粒大小匀称，干燥的好。有些小茴香之所以颜色发黄，是因为存放时间久了，香味会流失。
3.木香
原产于印度，缅甸，巴基斯坦。现分布在四川，云南， *** 等地。
分类有川木香、云木香、广木香。特点是芳香气浓味厚，在卤水中可增香祛腻的作用，由于中药味浓而苦，所以在卤水中不宜加多，否则就使卤肉发苦，可用温水浸泡10分钟左右，去除苦味也避免药味过重。
采购时选个大、香味浓厚、整个的较好、切片的香味容易流失。
4.草果:
主要出产于广西、云南等地，草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，在卤水中可祛腥除膻、增香的作用与功效。如草果煲牛肉用草果增香。但是用草果时建议去掉里面的籽，因为它有股蟑螂的味道。选用广西自然晒干的较好。
5. 山奈
山柰，别名：沙姜、三柰、山辣, 多年生宿根草本，淡绿色或绿白色，芳香；主要产于广东、广西、云南、贵州、台湾等省区，选用干一点、大一点、芳香浓厚广西产的更好。在卤水中可增辛香，去腥膻味。
6.甘松（又名甘松香，香松）。
主产于四川阿坝藏族自治州松潘、南坪、青海等地。
甘松的香气比较特殊，有些人形容为一种类似于脚臭的味道。虽然如此，但甘松这种特殊浓郁的香气，味甘而略带苦能发挥极佳的效果。在卤水中可以增香，祛腥的作用，与砂仁，白扣，陈皮，积壳搭配为佳。
7.香加皮（五加皮）
主产山西、河南、河北、山东等地。一般皮厚、气香、淡黄棕色、无木心的整齐的五加皮是质量比较好的。在卤水中加入20克左右可提香，增厚味的功效。
8.八角（茴香，大料），产于福建，广西，贵州，云南，广东，台湾，浙江等地，在卤肉卤水中，可增香，祛腻，祛肉腥味的作用。
八角不能选硫磺熏过的，味道不好而且对身体不好。买八角，要选个大均匀、香气浓郁的，四川，广西等的更好。
9.当归
主产于 甘肃岷县 ，武都，漳县，成县，文县，湖北，四川，云南等地，云南的称为云归。甘肃的较好。卤菜中加入当归，有提香，压臭味的功效，但能加多了就会发苦，药味过重，用水先泡10分钟更好。选个大完整，香气浓厚，大小匀称的。
10、陈皮:
陈皮主要产于广东、福建、四川等地，性温味苦、辛，在卤水中可与山楂、生姜、木香、枳壳宜配。陈皮不仅可促进消化，增进食欲，还可以去腥增加卤菜美味。陈皮的苦味可以与其他味道相互协调，因此可以用于调制卤水改善味道，不但辟去鱼肉的膻腥味，且使菜肴特别可口，芳香。采购时选四川金黄色，皮薄无霉斑的为好。
11、排草:
原野生于斯里兰卡、印度和缅甸一带,我国主产于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地
排草香也叫作排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜、香草。排草香通常作为一种香料使用，常用的中药材。排草香具有抗病毒和解热的功效，用于卤水中有增味、增香、防腐作用。选四川的更适合用于卤水中。
12、灵草
灵草：也叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，在卤水配方中可增香增味的作用，但是不宜多加，选用广西产地，叶子小而匀为好。
13、良姜
良姜又称小良姜、高良姜，良姜具有清新芳香的气味，卤水中加入可提鲜香，增肉香味，祛腥效果明显，所以一般卤菜师傅都用到。
产于云南、广东、广西及台湾等地区，更适宜华南及东南地区。选用表皮较光滑，个头较完整，清香味更好。
14、山黄皮
主要产于福建、台湾、广东、海南、广西、云南等地，当然国外也有很多。
山黄皮俗称“鸡皮果”果实、树叶均具有特殊香味。在卤肉中加些山黄皮，可以增加特殊香味，用于卤水中选用广西、云南的更适合。
15、丁香
有公丁香，母丁香之分，选公丁香，如何挑选丁香
以个大、粗壮、色红棕、油性足、能沉于水、香气浓郁、无碎末者为佳。个小，香味淡，有碎末的不宜选购，香味浓厚持久，在卤水中可增香，增回味，增食欲、香味持久，并有防腐保鲜的作用。用于卤水中不宜多放，否则会闷头，味重。平时放两粒丁香在口中还可除口臭。
16、砂仁
有川砂仁，阳春砂仁。福建、广东和云南等产地。
果实完整，厚实，气味芳香可增加卤水香味，在卤肉中使用选川砂仁为佳。
17、白扣
原产于束埔寨和泰国。中国主产于广东、海南岛、云南和广西等地
在卤水中作调味料，可去异味，增香，用于配制各种卤水以及卤猪肉、鸭系列、烧鸡等。注选用白扣 *** 卤水时，选本色白扣才更好更健康，纯白色的是经过人工二次加工漂白的，并不好。
18、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、又名土砂仁、假砂仁。主产于广西、云南等地。
草豆蔻在卤水中有去除膻味、异味，怪味，增强特殊香味的作用。选用饱满、较光泽、气味芳香的更适合卤肉特点。
19、千里香
千里香又称七里香、万里香、九秋香、九树香、过山香、黄金桂等，主要产于广东、福建、海南及广西、湖南、贵州等地。在卤水中作调味料，可去异味，增香辛。也可用于卤牛肉、羊肉之等。
20.香叶
香叶产于江苏、浙江、福建、台湾、四川、云南等。是卤料配方中的主料，有增香，调味，增厚味的佳品，用量不大，对卤水的功效却不小，选颜四川色青、叶片大而干脆，香气明显的更好。
21、甘草:
甘草，分布于新疆、内蒙古、宁夏、甘肃、山西朔州，以野生为主。在卤水中可以融合各味，复合味调味香料，采购时选新疆的甜味大，完整大片的更佳。
22、荜拔:
产于云南东南至西南部，广西、广东和福建。荜拨，大辛大热，味辛辣类似胡椒。在卤水卤肉类中，可以压异味除臭的作用，与白芷配伍效果极佳。（白芷在卤菜配方中有去腥、去油腻、增香增进食欲的功效）。广西的不错。
23、白芷（香白芷）
主产于四川、河北、安徽亳州、杭州、四川、杭州等地。选大个干燥的川白芷根更佳，白芷片不好，香味易流失、也容易生虫。
白芷在卤水中可增香、去腥、去油腻、增进食欲。与白扣、砂仁配比组合为佳。
24.香菜仔
香菜仔在卤水中可祛腥提味，增厚味。但在卤水中不可多加，否则会发苦，药味过重。
25.香茅草
主要产于辽宁、河北、山东、河南、安徽、江苏、浙江、江西、湖北、湖南、广西、泰国等地。
在卤水中的作用有，增芳香、提香、飘香、并有抗菌防腐的功效，采购时选用芳香味浓、广西、云南、泰国的较好。
26.檀香
木材奇香，香气醇厚，经久不散，原产印度、印尼、澳大利亚和非洲，我国台湾、广东也有引种栽培。在卤水中增香效果非常明显，一般50斤卤水里加入10至15克为佳，如果加得太多，很容易适得其反。国内檀香假货较多，是不法商家用药水浸泡而成。产自于印度、印尼一带的檀香品貌上乘，值得选购。
27.丹皮
有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。在卤水中可增香的功效。
主要产于安徽、四川、河南、山东等地，学名牡丹皮。
28.桂丁
强烈芳香,味辛甘。它在卤水中可以杀菌抗氧化的作用。
29.枳壳
枳壳味辛甘,酸，在卤水中有去腥，增香的功效。
30.决明子
决明子味苦、甘、咸，在卤肉中使用可以让卤菜更入味的作用。
31.罗汉果
罗汉果味甜，味食香料，在卤水中使用可去腥，增加卤肉色泽的作用。
32.青果
又称橄榄，性味甘、酸、涩，在卤水中回味甘甜、增加清香的作用。
33.柠檬干
柠檬干在卤水中有去腥，提味，增加菜香的作用。
34.紫草
紫草一般是用于卤水和红油中提色，选紫草时选叶子更好。
35.黄栀子
有轻微甘草样的味道，回口微苦，黄栀子在卤水中可增加金黄色。而对卤肉增香去异的作用非常小，所以一般用于增色为好。
36.白芍
白苟味苦、酸，在卤水中有去腥的作用。
37.薄荷
薄荷芳香调料，味辛，用于卤制品中增加卤水香味。
38.紫苏
味道辛、香，味道很香，也可以用于牛羊肉增香去腥
39.黄芪
主要产于内蒙古、山西、黑龙江等地，味甘甜，在卤水中可去腥的作用。
40.辛夷
辛夷芳香清淡，可用于卤菜，卤肉，烤肉等更好。
41.荆芥
荆荠的味辛、微苦，清香气浓，凉拌菜中使用的较多。
42.孜然
孜然这位香料，更多的用于烧烤，烧羊肉等等，其实它用于卤水中，便可除腥增香，但是可别加多，否则使得其反。
43.姜黄
主产于福建、湖北、台湾、云南、陕西等地味道辛辣，有轻微橙味，香型较为特别，在卤水中可增加金黄色的作用。
44.胡芦巴
胡芦巴也是很多卤菜师傅没用过，它的芳香浓厚，有少许焦糖味的香气，略带苦味，放于卤水中可去除肉类膻味。
45.藿香叶
气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。
四川卤水中，香料是关键，是灵魂，是让你的卤味打败其他竞争对手的关键。希望大家千万要重视香料的选购和使用，千万不要在香料上面去省钱。这里的投入，一定会给你带来高额的回报，而这里的节省，则迟早会让你追悔莫及。
（本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训，如有意见或意见，可以 *** 或微信联系我们。）
除异味和增香和除异味的10多种香料介绍
很多人感觉卤菜的香味就是来自于卤料的香味，所以，努力的去寻找所谓的秘制配方。其实卤料只是其中的一部分香味。卤菜的香味分两种，一是来自于卤料的香味，二是菜品本身的香味，比如说我们卤猪货，如果香料使用太重，让香料味掩盖住了猪肉本身具有的肉香味，那吃在嘴里完全就是难以下咽的中药香料味，完全没有猪肉的口感了，你只会感觉到好难吃。所以我们在配制卤料的时候，需要充分考虑这两个因素，在菜中，以菜品本身的香味为主，香料的香味是辅助增香，增加菜品味觉口感，还有部分香料是起到去除菜品的腥味或者异味的作用，让菜品吃起来味道和口感更加醇厚，以此来满足我们的味觉享受。为了达到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下卤料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去异味的作用，今天就来介绍一下卤菜配料中常用的增香和去除异味的10多种香料，只要合理搭配，卤出来的菜品，味道相当好。
增香类香料
1：八角
又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强，卤菜后期适量单独增加比重。如果有刺鼻的气味或者酸味，则大多为硫磺熏制过，慎买。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。
3：小茴香
形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料，能使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。
4：山奈
切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、香气浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有开胃的作用。同时山奈属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。
5：丁香
香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。鸡肉不适合使用丁香。
6：当归
当归香味特浓奇特，略带一点药香味，增香的同时，还能去除异味。只是卤菜中不宜过多，否则抢味。在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量。
7：香果
圆形，壳坚硬。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。兼具有抗氧防腐的作用，作为增香用。
8：砂仁
能赋予食材特别的香味，是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。
9：香茅草
具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易抢味
去腥膻和异味类香料
1：毕波
有辛辣味，卤水中能增加辣味，有很强的去腥膻味的作用，卤水中是主要辛香料，其香味也比较特殊，稍逊于丁香，所以用量不大。
2：香叶
晒干的香叶，用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用，可去除食材的各种异味，并增加食材香味，以脱臭为主，增香为次。异味较重的菜品可以增加用量。
3：白蔻
在卤菜配料中，去除腥膻味能力很强，同时还可以解油腻，因其有涩味，用量也不大，鸭肉可以适当增加用量。
4：草寇
卤菜配料中能起到去腥除异味的作用，还能稍微增香。常用语禽畜野味等菜品。牛羊肉可适量增加用量。
5：白芷
多见于切片或条状，呈白色，微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。能显著去除肉类的腥膻味，鸭肉、鹅肉、羊肉制品可以增加用量。条状的比切片的好些。
6：良姜
也叫高良姜，棕红色或者棕黄色，有辛辣和芳香气味，调制卤水的主要香料，去除腥膻味的作用很强，是卤水和菜品提升一个品质。因其辛辣 *** ，五香卤水添加不宜过多。
7：胡椒
胡椒的主要成分是胡椒碱，能祛腥、解油腻，多用于动物内脏的卤制。
8：草果
以饱满、个大、表面红棕色为好，是烹调中的常用香料。一般都是在卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。草果有微苦味，用量不宜过多。
这里我只是介绍了常用的增香和去腥除膻，除异味的香料，当然，香料的作用和功效也不是单一的，很多都是既增香也除异味，不同的是，各种香料所起的主要作用各有不同，在配制香料时，应有所侧重。
附上一个家庭版卤菜配方
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
中草药所有香辛料分五大类
(1)香辛料：花椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.50-60%都是出香味的。
(2)去异味：干姜.姜黄.良姜.草果.豆蔻.胡椒.等在30%左右，仅次于出香味的。
(3)上色的：栀子.姜黄.紫草.红曲粉.天然上色的（保质期长）
(4)回味：香元.佛手.陈皮.山楂.高级香料.清淡.苦.酸。
(5)药膳：人参.当归.黄芪.桂圆。
按斤数主料2-3天换一次，副料一次一换
葱：解腻去异味.增香.杀菌.牛肉20斤放3-4两.猪肉100斤放3两。鸡肉100斤2两。
姜：去异味.去腥.去膻.鸡锅100斤（喜鲜姜）3两到5两.猪锅100斤放2两.牛肉锅不放姜。
蒜：杀菌.去异味.增香.豆腐卷50斤放6两，猪.鸡100斤放一两（闭火出锅时放葱姜蒜）
糖：增加甜度，去除腻味，增加色度，熏货都用白糖，临出锅时放糖稀，白糖，更好是蜂蜜，蜂蜜饱湿度色度好，货100斤放800克左右（算上最后放的糖）
酒：去异味.去膻.去腥.增香.调和滋味100斤货控制在6两-1斤高度酒50度以上玉米.高梁酒。
硝：有毒.杀菌（防腐）保护色泽不变（上色）催烂(100斤货不超过10克）现在用飞硝100斤货 用15克，（飞硝：指炒完的亚硝）硝发涩.发烧，放多后加糖。
盐：夏天100货的盐量600--1000克，入秋100斤货放800--1200克。
味素：调鲜（不要用次品，用红梅，莲花）南方100斤货放8两-3斤，北方100斤货用1斤左右。
鸡精：增鲜
鸡粉：（第二代）100斤放6两-1斤。
食霸：100斤货5-15克（耐高温）
大料：更好是广西产的，瓣开呈八个角为好，朵大，瓣开为上品（泡过后背部黄潮）
花椒：红花椒：叫大红袍（又香又麻）
绿花椒：没有籽（光麻不香）
花椒：光香不麻（出香味）
小茴香：香.甜.六个角清黄色粒大饱满没有杂质为上品。
木香：干燥，高级香料，少用。
白芷：解腻.芳香.北方大兴安岭产.白.味重。
香果：香味重，麻醉神经(个大.油光.亮为上品）
草寇：去异味，增香（个大园为上品）
香圆：高级香料，清苦.清香的柚子皮
肉蔻：仅次于大烟，越重越好，用时敲碎成大理石网纹。
山奈：姜料.辣.断面突起外皮新艳为上品，成大理石网纹，去异味，曾香。
草果：姜料.去牛羊异味，个大.捏不碎为上品。
山楂：上色.烂。
丁香：香味最重.最浓（我们用公丁香花朵）能抵触亚硝，朵大，杆一划，出油为上品。
良姜：解腻，去膻味，曾香(用过后料包黑不能用，如果还红，可以继续使用）粗壮，色泽鲜艳，没有沙土为上品（止疼）。
白胡椒：清汤保汤去异味，粒大饱满，大小均匀，没有瘪子的为上品。
黑胡椒：黑胡椒芳香性比白胡椒好，没有成熟的，防臭，防腐，抗氧化，促消化。
陈皮：桔子皮，出回味，越干越好（橙子皮）时间越长越好。
栀子: 上色，金红颜色（上底色）
荜拨：清汤保汤去异味。
砂仁：个大（阳春砂仁）曾香。
香砂：增香
桂皮：北方用，香味浓（桂皮，肉桂各一半）
肉桂：南方用.香甜（桂皮，肉桂各一半）
甘草：甜味之一，和事老，解百毒。
人参：抗疲劳，美容。
槟榔片：行气。
乙基麦芽酚：跟肉一起放。
香精分三种:液体（临出锅时放，头香）膏状（回香跟肉一起放，体香）粉状（临出锅时放，微香)<香精可放可不放，想更香可以放蚝油>
酱肉分五步
之一步：配方 （比例合理，中药的质量）
第二步：调汤 （老汤的日常保养）
第三步：炸辣椒油（炸油的工艺）
第四步：炒飞硝 （飞硝的比例）
第五步：原材料 （原料的质量）
香辛料应用技巧
香辛料六大特点
香辛料品种繁多，形态、气味、功效各异，但都有以下共同特点：
1.具有典型的特征气味或香气，如花椒以香麻为代表滋味，胡椒以辛辣为主，砂仁则突出清香气味等等；
2.香辛料含有挥发性物质，是呈味物质的主要成分，可凭借气味的浓淡初步判定质量；
3.含味的部分常集中于该植物的特定器官，如:丁香用花蕾，花椒用果实，肉桂用皮，白芷用根等；
4.绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材，有祛寒、温中、行气之功效；
5.在正常使用量内对人体功能无损害，或可以改善机体功能。
6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受病虫侵害，才进化出特殊的气味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如:生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果；姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。
在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥协同作战的作用。每一种原料，都有特有滋味，互不融合；在烹调时，多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。
其作用综合起来，不外乎三点：
一是，除去异味。有些动物性原料（如牛羊肉及内脏），往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种：烹调前，可以将有异味的原料处理后，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀，腌渍一段时间（动物内脏常用揉洗的 *** ），使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，再通过焯水、过油或烹制，使异味成分得以挥发。此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在烹调中经常使用。在原料烹制的过程中，也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料，或作为前一种 *** 的补充。在原料烹调成菜后，还可以加入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味，还可以构成菜肴独特的风味。常用的 *** 有淋入香料油，撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者将香料置于菜上，淋以热油，或者跟味碟随菜上桌。
二是，增进美味。各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。在烹制鸡、鸭、野味等原料时，多使用煮、卤、酱等烹制 *** ，调味时需要用多种香料混合起来调味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散，产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里的效果。
三是添加滋味。如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。 在 *** 靠高汤入味菜肴时，将呈香调料加入，呈香物质便会以油（包括调料本身含有的精油）作载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使其入香。茸胶制品的调香，也常是先将葱、姜等拍破，用水（或绍酒水）浸泡，让其呈香物质溶出，再用含有呈香物质的水来调制茸胶，这样 *** 的茸胶类菜肴，闻葱、姜之香，不见葱、姜之物。炝锅时，少量的热油煸炒葱、姜、蒜等，调料中挥发出的呈香物质，一部分挥发掉了，而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时，吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面，使菜肴带香。
无论采用哪种方式，都要符合香辛料的料性，香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜看起锅前放入，才能保证浓香。香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热开始就投入，有足够的时间使其香气挥发出来，并渗入到原料之中。
香辛料应用五大注意
1.不能滥用。要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得更佳效果。如，要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果更好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。注意大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量。
2.不能过量。如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生 *** 味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；
3.区别风味。设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。运用最常见的葱姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同，成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地客人就接受不了；益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都能接受，嗜辣者会感到不满足；鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤条辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色红亮泽，辣度高；湖南红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足；美人椒，有辣香，还有清香。
4.同类互换。香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换。如要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。
5.搭配使用。根据香辛料不同的赋香作用和功能，可配制组合各种香辛调味料。两种以上香辛料混合使用，可以起到较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用，以对菜品起到助香、助色、助味的作用。
味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；香与味要协调一致，不过分突出某一种味。有些香辛料混合使用时，会抵消各自的香气，起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其它香辛料混用时要特别注意。
要注意香料与原料之间的协调，不要对菜品风味产生不利影响。加工牛、羊、狗肉时，要使用去腥除膻的香辛料，如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工鸡肉时，要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工鱼肉时，要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料，如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要选用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香气较淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料为宜。
香辛料的六大种类
正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼有有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。具体分类如下：
1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。
4、带有上色作用的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花等。
5、有去异脱臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。
可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；
可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；
可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。
适合于牛肉的：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；
适合于猪肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；
适合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；
适合于鸡肉的：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；
适合于鱼贝的：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；
适合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；
以上分类中可以看出，许多香辛料具有多种作用，使用时可以在常用料的配方基础上，适当增减就可以了。
比如，北方生产传统酱制品的香辛料就有，八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。
再如，八珍卤肉配方:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。
河南张集熏鸡百鸡用药料量配方：八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陈皮50克、白芷50克。
河南孔集卤鸡用药料配方：每15-20只鸡的用量是：大茴香（大料）25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陈皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。（可以比较以上两个很相似的配方，看看他们的口味与调料之间的关系，就明白他们组方的秘诀了）
“达奇牛酒”这款在钓界有20余年的钓鱼药酒，相信头条里的许多朋友都不陌生了。许多头条号都有介绍，看了许多介绍之后，我们反而觉得很有必要给大家一个我们官方的介绍和解读。——接下来本文将详细给大家牛酒的配方、配方解读、和使用方面的建议（用法），请大家慢慢往下看。（使用 *** 在最后）
达奇老牛的介绍和解读，在这里首先说明一点：药酒的原理是在特定配方的前提下，药物相互反应和作用后，才出现实际的垂钓效果的。所以，我们的钓鱼药酒配药解读，绝不会用搜索引擎出来中药单品的成份和对人服用后的肌体作用，套在鱼的身上。这一点也提醒许多钓鱼人，这么理解药酒甚至许多钓鱼物质都是欠妥甚至不对的。否则，中药也早就被研究透、也不会出现各种中药方子一些国家都破解不了、模仿不了的现象了。
举例，钓鱼一样，鱼不是人，更不是医生，不会知道VB2对它的身体摄入后的各种效果和好处，激发鱼吃Vb2的，仅是前提下的本能和条件下的应激性反应。“山药”为例，民间和中医都说“对男人好”吧？炒菜、主食、甜点甚至糖葫芦都有，有帮男人“好”的作用吗？显然没有吧？怎么才能有？那需要：1，本身的制备，产生成分变性，才能入药。2，必须和许多药物配伍后、反应后的产物才有这些作用。否则，吃个含有山药的中药，再吃个山药糖葫芦就改变药材搭配了吗？——事实中没有此类禁止吧？所以，能用单品对人的作用来解释一个配方吗？
其次，每个钓鱼药酒的搭配，其实就像一道菜。无需置疑尖椒肉丝中为什么没有鸡蛋和大虾，反而加入了鸡蛋和大虾那就不是“尖椒肉丝”了。这个简单的道理，给另外置疑这款钓鱼药酒配方（建议这里还要加什么药）的朋友。
下图是达奇牛酒的真实图片：
接下来我们进入正题，牛酒的具体配方用料、和搭配解读：
1，公丁香50克，本钓鱼药酒配方的主香呈味，其香型的化学成分是许多仿香制剂尤其化学呈味制剂的组成。所以，使用其作为主香呈味是强度和相对广谱性的保证。这也是许多钓鱼药酒常用的一味“主药”。
2，山奈30克，这里从挥发油融合的角度来说是辅香呈味，主用其后味和甜味的芳香醇。山奈的此类物质，对多种水生动物、甲壳类动物都有一定的诱食性，辅助使用，整体融合后的目的是主用相对的诱食性广谱。
3，母丁香20克，微香但是持久，能够同化和抑制一些酶的作用，是公丁香为主的常用辅助药材之一。母丁香许多成份相比公丁香转化的好。二者人嗅觉的呈味也不同，所以一些药酒甚至调料中二者常见同时使用，反而有互补和增效的作用。
4，桂丁15克，这款东西许多人都买错了（买成了肉桂子），可以到我们的头条达奇钓鱼网官方号看下具体的说明（有一个专文）。除了辅香，关键有增加药酒生成物抗氧化能力的作用，在这方面，草寇其实作用更强，但是出于整体味型的考虑，使用桂丁的通用性在这个方子里相对才是对路的。如果实在买不到这种桂丁，按照重量三分之二使用草寇，在这个方子里也是可以的。
5，甘松10克，本配方搭配后对许多淡水鱼有适口性的帮助作用。药酒中，一部分愉快的辛凉之味也出自甘松，这对于肥水鱼的适口性，尤其对躁动的鱼情，特定剂量的甘松成分搭配对钓饵适口性有很大的帮助。
6，细辛10克，这是更具“争议”的一味药，原因是人超剂量食用后有微毒，所以许多地方限制购买量。但是这也是一味调料（香料），可以轻易的在调料品市场买到。在此配方中是增效剂。不是牛酒如此强度的呈味搭配，细辛是不适合大量使用的。
7，独活10克，首先，独活是著名的苦味香料。在这个钓鱼药酒的配方中，独活起到的是扩散剂和增效剂双重的作用。肥水中的机理作用更强。这是主要需要大枣吸附减缓其副作用物质的。
8，白芷10克，本款钓鱼药酒中的补充剂。原理是其中富含的呈味物质和矿物质离子等有帮助本款药酒适口性的整体提升，对大鱼的适口性和诱食性是很好的补充。
9，乳香15克，本款钓鱼药酒中的悬浮稳定剂，和许多呈味挥发油有融合作用，对于延时药酒呈味的挥发，帮助很大。有一定的水体辅助扩散和指向性作用。
10，川芎10克，其芳香物质和性质对于瘦水的鱼类和水质影响的一些应激性反应的鱼类作用 明显。在本配方中，主和乳香配合，达到扩散效果增加的作用。
11，甘草15克，主要在本钓鱼药酒中呈现甜味剂和吸附剂的作用，有效地中和本药酒生成的苦辛和 *** 性。因为达奇牛酒是一款典型的苦辛类药酒。这本身是属性，但是对于生物过强的 *** ，需要整合。
12，冰片5克，分人工和天然的，本药酒中效果近似，所以不加以特殊的说明。冰片的成份能够很好的和其他中药中的挥发油结合（溶于酉丁剂和油脂），也有 *** 鱼类感知的作用，所以也算为整合性质的增效剂。
13，干枣5-6颗，这款钓鱼药酒中的干枣，利用其枣皮和结缔半透膜的作用，除了少许的析出可溶性营养物质的一些吸附作用，关键是析出后对流作用吸收 *** 性高渗透压物质，所以在牛酒的配方中是辅助甘草的作用。
另外说明，由于牛酒是典型的苦辛类钓鱼药酒，所以泡制使用35-50度的白酒就可以了。反而不建议过高度数的白酒。（用酒度数越高，越建议偏早时间药、酒分离）
后期，分离后的药酒，建议玻璃容器避光保存，可以保存多年。随用随取即可。注意：使用前的一些西药添加。
1，使用前，150毫升此钓鱼药酒建议加大白片阿 司 匹 林（乙 酰 水 杨 酸0.5单位左右为合适）。这里注意，不要使用肠 溶 片，因为肠 溶 片包裹的复合酸成分，常见副作用多多。,后期加入的乙 酰 水 杨 酸成分，是展开剂，能够使药酒中生物碱分离，从而达到增效的效果。
2，后期加入的酚 酞 片，在碱性药酒中可形成可溶性钠盐，可以激发一些水生动物的感知，有增强药酒诱食物质的作用和比较明显的适口性帮助。这个购买0.1克单位的，150毫升牛酒加入6片即可。
3，垂钓鲫鱼为主使用，建议150毫升牛酒加入含量标注5毫克的小瓶VB2 片半瓶-1瓶（水温低多加，水温高少加），另加糖类少许。此处可以使用一包果糖VB解决。
接下来给大家说一下比较关心的此药酒钓鱼如何使用的问题。首先提醒，有关牛酒的泡米、制备玉米、麦粒的问题，请参见达奇老牛的文章即可，这方面已经发了专文。牛酒泡米简单好用，也能制备玉米和麦粒，但要注意浓度和 ***
牛酒是一类综合性相对较强的苦辛类钓鱼药酒，按照我们的建议泡制，浓度较高，所以习惯用药量较大的朋友，首先建议稀释后使用，稀释牛酒也很简单，使用一般的38度左右的曲酒就可以了。也可以同比减少材料用量和用酒的量。
牛酒当初“成名”最早来自2000年以前的竞技环境，后来被许多朋友甚至厂家“扩展”到黑坑和野钓的领域。但是在达奇老牛这里，从来都是免费给大家配方的。也建议把这个作为自制药酒的乐趣和理解钓鱼一些问题的辅助。
但是这里奉劝，任何药酒都有明显的局限性和相对较小的适用度，没有例外，除非借着药酒之名售卖香精、呈味剂混合物的。所以，包括牛酒，都建议结合您的具体用饵、鱼情、水情等的实际情况，先加以试用，而后决定以后的主用鱼情和环境。
下边给大家具体一些的使用和试用的建议：
鲫鱼使用——建议牛酒主应用于夏季、秋季或水温高、气压低、湿度大的环境鲫鱼，常规200毫升饵料添加5-8滴即可。如果试用对路（饵料基础很关键），将会明显增加诱鱼性和适口性。这里举个例子，比如夏季某地应该用小麦胚芽和薯粉为主的本味或纯香饵料施钓，而当时用饵出现了淡腥浓香的用饵——那么，同样加5滴牛酒，钓鱼效果自然是大不同的。这就是饵料基础的问题。
鲤鱼使用——非低温水质原则上都可以尝试使用，建议用量200毫升饵料添加3-5滴牛酒即可。如果试用对路，将会明显改善饵料的适口性。许多类生口鱼，牛酒配合大香高甜的添加剂或饵料，能明显增加诱效。但是这里注意，一定要控制好用量。
草鱼鲂鱼等草食性鱼类——水温低季节，建议200毫升饵料添加5-8滴，可以明显增加诱效。改善水温低针对草食性鱼类诱效不足的问题；水温高季节，200毫升饵料添加3-5滴，明显改善饵料适口性的作用。
极端鱼情和环境可以大量使用——但是这里无法过多的说明，一个是很怕误导新人。一个是特殊环境的拿捏和前提太多。
水温低季节应用于窝料为主的，比如在配合虫饵的清瘦水质，尤其鱼情聚窝普遍不好的前提下，500毫升窝料建议添加8-10滴。
本款自制的牛酒，浓度很高，反应充分，所以不可和一般香料酒、市售药酒同比浓度和用量。
牛酒的用量，要本着：目标鱼越大、水质越清瘦，越建议少加。反之可以稍微多加，但是普遍建议“宁少勿多”的原则（特殊前提，另议）。所以这里提醒，尤其新手类的钓鱼人，建议泡好的牛酒——稀释后使用。
对泡制和使用有进一步问题，可以关注“达奇老牛”，随时交流。也可以参见上边链接中的方式，查询全国钓友的使用汇报。
草蔻，姜科山姜属植物草蔻的果实，它的香气比较充盈，味觉上带有明显的辛感，作为一种常用的香料，草蔻却极少会单独使用，在常用的香料中，它可以说是特别依靠团队，也是特别能服务团队的一种，可以说它是一种特别的佐料，也是一位天生的辅助能手。草蔻小小身体中蕴含的能量，可并没有您看到的那么简单。
提起草蔻，相信不少朋友更先想到就是它脱骨香的名号，在常用的香料中，除了草蔻，也就是槟榔片和山黄皮有类似的功效的，但是论起应用的广泛度而言，后两者是完全无法和草蔻比拟的，这也便成就了草蔻的特殊地位。所谓的脱骨香，其实是指草蔻本身料性发挥作用，促进带骨食材的肉骨分离，从而保证食材的口感。也正是这主要特性，引出了草蔻的不同搭配。
草蔻搭+草果——因为草果和草蔻都是属于近亲，在一段时候它们还被混淆使用，在香味上两者同用，会有叠加效果，达到一加一大于二的功效。在对于特殊肥腻的食材是，草蔻可以改变肉质纤维特性，让油脂更容易渗出，这也是从另一个方面增进了草果解腻的效果。
草蔻+白芷——白芷对于腥味有强大的抑制效果，草蔻本身也带有一些去腥功效，可以助力去腥效力，而且它改变肉质纤维的特性，可以更有利于去腥元素进入肉质，从而达到更好的去腥效果。
草蔻+丁香——丁香的香气具有较强的渗透性，有着透骨香的称谓，但是它的香气总体来说比较霸道，而且香气的掩盖性较强，比较容易折损其他香料的香气，但是丁香又是后香的常用主轴在常见配方中地位举足轻重，所以丁香可谓是一把双刃剑，而草蔻的加入，则是可以较好的调解这种矛盾，它改变肉质纤维的这一特性，可以有利于丁香效果的发挥，这样它的用量便可以适当的减少，也可以达到原本的效果。
草蔻+陈皮+（花椒/胡椒/荜菝/辣椒/红蔻）——陈皮搭配辛辣香料，如花椒、辣椒、荜菝、胡椒、红蔻这类香料，是十分常用于提升肉香的一种搭配，通过特殊的料性，可以让肉类食材越嚼越香。草蔻的加入，同样可以应用它改变肉质纤维的特性，从而放大这种效果。
草蔻+肉蔻——肉蔻具有提升鲜度同时改善糯口感的香料，这两种香料本身都带有改变肉类食材某一方面特性的效果，两者相加便是一种天然的叠加功效，它们会相互成全，肉蔻提升鲜美口感和糯口感的效果得到提升，而草蔻的脱骨效果也获得助力，对于特定食材，如鸭、鹅这类食材效果明显。
草蔻虽然表面上看起来只是简单的脱骨香，但是它就像是一种催化剂，在很多时候都能成为一位实力辅助者。草蔻虽然好，但是它的用量一般都不能多，在多数的配方中也只是定位在佐料的位置，切记过犹不及
卤水中常用增香祛腥香料卤水中的祛腥增香香料有哪些？你知道几种？
1. 八角
八角又名“大茴香、大料”属于卤菜中的君料，香味的挥发性较强，选择的时候有刺鼻的味道或者是有酸味，大多数是硫磺熏制过，这种慎选。
2. 桂皮
加在卤水中可以使肉类祛腥解腻，外皮红棕色为佳，也有灰粽色，呈卷状，品质比较好的是带有麻味，细品回甜，选择的时候选择干燥无霉点的桂皮为佳。
3.小茴香
卤水中作为君料在使用，能够让菜品闻着清香宜人，淡绿色比较新鲜，颗粒饱满比较好。
3. 山奈
切片后的山奈为白色，气味芳香微辣味，以干燥白色为好，川卤中主要调料，可以开胃，属于苦香型香料不可用太多。
4. 丁香
香味浓郁，有麻舌感，，因为香味 过于浓郁，所以不能用太多，家庭卤味用2-3颗就行，否则抢味很厉害。
5. 当归
当归是带有药香味，增香的同时还能够除异味，卤制鸡肉和牛肉时可以适当增加用量。
6. 香果
圆形外壳硬，香味浓郁，多用在卤肉和熬汤中，能够防 腐增香。
7. 香砂仁
能够赋予食材特别的香味，在卤水中非常重要的香辛料，气味温和香味容易融合在肉里面。
8. 香茅草
具有柠檬味，可以增加食欲，不宜使用过量，容易抢味。
9. 荜拨
有辛辣味，在卤水中能够增加辛辣味，有很强的祛腥膻的作用，香味比较特殊，稍逊丁香所以用量不大。
10. 香叶
多用在卤水和红烧菜中，经常和草果桂皮等搭配使用，去除食材的各种异味，增加食材的香味，以脱臭增香为主。
11. 白豆蔻
在卤水中，祛腥能力强，还能够解油腻，属于苦香型香料，用量不宜过大，鸭肉可以适当使用。
12. 草寇
在卤水中能够祛腥去异味，在家禽和牛肉可以适当增加用量。
13. 白芷
多见切片和条状，微香有苦味，在鸡鸭鹅家禽可以适量增加用量。
14. 高良姜
棕红色有辛辣味和芳香味，卤水中常见香料，去除腥膻味很强，五香卤水中不宜加太多。
掌握香料的特性才能更好的做好卤味。
20年我家十三香都是自己做，之一次分享调料比例，真材实料又省钱十三香调料不要买了，20年我家都是自己做，详细比例我来告诉你，收藏起来，能省不少钱！
大家好，今天我们自制十三香，下面我给朋友们说一下 *** 和比例。
我们按一斤的量：花椒150克，八角小香各70克，干姜30克，桂皮20克，白芷10克，香砂15克。
草果20克良姜25克，白蔻15克砂仁5克，陈皮20克草寇20克，山柰15克，香叶15克清洗干净。
锅加热，倒入清洗干净的调料，开中火炒去多余的水分。
炒去水分后，关小火慢慢炒，边炒边搅动，防止炒糊，直到炒干调料，关火放凉。
放凉的调料放入粉碎机中粉碎。
粉碎好的调料倒入筛子中过筛。
装瓶。
装好瓶的调料盖上盖子，防止味道流失，炒菜做汤放入适量调料，口味更佳。
草寇为什么说是土匪，那是因为它和土匪一样的性格，心狠手辣，并且喜欢组团作案从不单兵作战。
前面文章说到草寇有三大功能，一和二说明了心狠手辣，对食材进行死缠烂打脱骨烂肉。也说明了草寇只能运用于浓香和重口味配方中，因为它能把香料带人食材内部。
组团不单兵作案说明草寇只能和其他香料使用，就是不能单独使用。
今天就说说草寇怎么组团作案或者香料搭配吧。
一，和前香香料（君臣料）搭配
可以和八角，桂皮，花椒，辣椒一起组合，让香味更浓烈些。
二，经常和草果，陈皮，肉蔻，白芷等佐料搭配。
草果+草寇用于肥腻的卤汤炖汤中。
陈皮+陈皮用于不太肥腻的卤汤炖汤中。
肉蔻+草寇是对付纤维比较硬或粗并且还有骨头的食材中。
白芷+草寇用于腥膻异味较浓的食材里。
三，经常和适合骨肉的香料搭配。
草寇+丁香给食材脱骨的后香。
四，和一些甜口香料搭配实现回口甜的口感（苦尽甘来嘛）例如，甘草，陈皮等等。
如果了解印度咖喱粉配方里面就会发现有草寇，当然不是每一个咖喱粉配方，咖喱粉配方和中国13香一样家族众多，配方无数。
草寇运用越来越多，想用好它，就要了解它，懂它。
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长安白菜心心20201102于长安
在香料的日常应用中，草蔻、白蔻、肉蔻都是比较常用的的香料，对这些香料的认识和使用得当，往往可以决定一组配方的优越与否，今天我们就来说说这三种名称相似，在香料组合中起到的作用却是十分不同的香料。
草蔻，也有些朋友直接称呼为草豆蔻，这是一种在配比中常常作为佐料出现的香料，其味辛，带有一些苦涩，用量过剩会出现明显的苦涩味，草蔻本身具有增加的作用，配合甜香型的香料，可以做出回口的甘甜，一般会搭配肉桂、陈皮等搭配使用，草蔻除了有一定的去腥作用外，他也是一种效果不错的脱骨香料，香料的应用都是要结合具体食材的，别妄想一张配方就能万能的情况，草蔻的特性决定了他比较合适于鸡禽类、猪脚、羊排这样带骨的食材，在应对这样食材的配方中使用草蔻，他在去腥増香的同时，还能让骨肉变得松弛，极大的增强了此类食材的口感。
白蔻作为常用三种豆蔻之一，他在増香方面的功效并没有草蔻强，但是他的去腥能力是比较不错的，常常用它来搭配白芷做出了一个去腥的功能，面对腥味较为重的鸡禽类、牛肉、猪货、羊肉等，在香料中加入白蔻和白芷的组合，配合上丁香这样的透骨香，可以很好的改善肉质中的异味，在麻辣口味的香料配方中，白蔻搭配荜菝、山奈或者是良姜使用，在去腥的同时可以增加麻辣口感的层次感。
肉蔻，也有人称呼它为玉果，在香料的配比中，肉蔻主要起的作用是増鲜，在一定程度上起到改善肉质的作用，所以它一般比较合适于肉质粗犷些的食材，例如猪肉和牛腱肉、羊腿等，对于鸡肉、羊肉、牛肉一般不太合适，因为这些食材本身的鲜嫩程度已经足够了，加入肉蔻显得有些多余。在搭配中经常使用它和小茴香、香叶搭配，让整体的味觉鲜香。
三种豆蔻各有所长，在具体的应用的也可以层叠使用，像是使用白蔻的去腥，使用肉蔻的增鲜，使用草蔻的脱骨香作为搭配，那些一看到一种配方中出现几种豆蔻就喷说配方是不科学的朋友，或许是不太了解三种豆蔻的使用，今天归类一贴希望对喜欢的朋友有所帮助。
