肉夹馍是一种特别闻名的小吃，吃早餐的时候吃上一个，啧啧啧，简直营养又美味啊。虽然越来越多的人只知道肉夹馍是从陕西那边流传开来，但问起肉夹馍的来历，却鲜有人知，
根据史料所写，腊汁肉早在战国时期就被人们称之为"寒肉"，那时所处秦、晋、豫三角地带的韩国，已经可以独立 *** 出腊汁肉了，而随着秦国灭掉韩国以后，腊汁肉的 *** *** 也随之传入长安。
当时文昌门内的馆子就叫做秦豫肉夹馍，而这家馆子的老板私底下称自己做的肉才是最正宗的腊汁肉。腊汁肉对于肉的选择都是精挑细选，选用上等的硬肋肉不加姜、葱、料酒，也不用加糖料调色，而是用中草药和香料等20余种材料，加水熬煮而成，然后代代相传下来的陈汤，几乎很少加水，这也就是为什么樊记腊汁肉闻名于世的原因，跟它已经近80年历史的腊汁陈汤脱不了关系。据说是跟一个清代的小贩——毕仁义作坊里购得而来，然而在毕仁义作坊里熬煮出来的陈汤，是从毕仁义的曾祖父那一辈，一代传一代，就这样相传下来的，当然，对于熬煮陈汤火工的要求上，也是相当的讲究，地地道道的腊汁肉，其色泽红润，香醇酥软，肥而不腻，瘦而不柴，其肉满含油，再搭配上刚出炉的热热乎的白吉馍（一种传统的饼，用木炭火烧，慢慢烤烙。），白吉馍里面夹点腊汁肉，味道别提多好！
腊汁肉夹馍是西安市的一大特色，凡是去西安的人，必吃一次，享受一下这最是地地道道的著名特色小吃。腊汁肉夹馍距今已有百年的历史，最早是由樊凤祥父子创立于1925年，1989年，这个特色小吃在商业部“金鼎奖”的评选活动上，脱颖而出，被评选为整场活动中的更优产品。腊汁肉是一种用酱锅酱制的酱汁肉，但其比普通的酱肉更加酥烂，滋味更加鲜长。特别是在选料上，尤其精细，调料也十分全面，火功上也更到家，再加上熬制的陈年老汤， 因此，这样 *** 的腊汁肉才与众不同，特色鲜明，只要吃过正宗的腊汁肉夹馍的人们，都连连称赞其：“肥不腻口，瘦不嘴油。不用牙刻意的咬肉，就能自烂，吃了之后香味还经久不散。”
陕西腊汁肉夹馍陕西名小吃，腊汁肉夹馍是白吉馍和腊汁肉相结合的美食，刚卤出的腊汁肉“色泽黄亮，肉味烂香，肥而不腻，瘦而不柴”。白吉馍“外皮酥脆，里瓤喧软，钢圈虎背菊花心”。
白吉馍
食材：面粉1000克，酵面200克，碱面4-5克，熟猪油50克。
*** *** ：
1.将面粉900克放入盆内加入熟猪油，酵面用温水抓开，碱面用温水溶解成碱水，拌成面絮和成光滑的面团醒发20分钟，醒好的面团揉匀搓条揪剂子每个重100克，拿面剂揉光用鱼肚擀扙做成生饼胚（饼胚呈凹形）。
2.烤饼炉或电饼铛烧热，放上生饼胚先烤正面火色（饼正面两道圈菊花心，饼背面虎皮花色）再翻个烤制背面至饼熟。
腊汁肉
食材：猪肉（五花肉或前腿肉）2000克，葱段25克、姜片30克，冰糖50克，食盐100克，香料包100克（八角、桂皮、草果、香叶、白芷、小茴香、香草、香叶、干辣椒、山楂等）。
*** *** ：
1.猪肉先冷水浸泡2小时后清洗干净切成块。冰糖炒糖色。葱切段姜切片。香料包装好后冷水漂洗一下备用。
2.卤肉桶置火上，下入冒过水的肉块、糖色、葱段、姜片，香料包大火烧开加入食盐，改小火煮1小时捞出葱、姜、香料包，再焖40分钟待肉熟即可。
腊汁肉夹馍
西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。 卤汁腊肉肥腴 软，卤汁香醇;白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”的味道。
卤汁腊肉的 *** ：
平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料 (经 过反复多次 的腌 ——晾—— 腌 ) ， 称 之 为 腊肉。 而西安腊汁肉则 是把 猪五花肉先制成腊肉， 然后再放入兑 制 好 的卤汁当中卤制 而成 的。
1.选 料与刀工
腊汁肉要 选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。 这样的五 肉肥瘦相间，在卤制好了以 后， 口感 肥腴软。 另外 五花 肉还应 改刀成15 厘米长、10 厘米 的大块 。 若改刀太小的话 ，原料经长时间的卤煮会吃进过量 的 咸 味， 后 面 夹馍 时再加进去 一些 卤汁的话那 就难以食用了 。
2. 腌渍风干
这里以 5 千克猪五花 肉 为例 。 先将其治净 放入瓷缸里 ， 倒入 2 千克纯净水 ， 然后用干锅将加有香料(香 叶、桂皮、大 料 ) 的 粗盐 750克炒干水分， 加入硭硝 2 克 后， 撒在肉上面 腌制。 春秋季腌 腌 3 ～4 天 ，冬季 4 ～5 天 ， 夏季 1 ～2 天 。 每天须翻缸 缸 1 ～2 次 ， 待腌至肉色变红时 ， 捞出来 用 铁丝串 起， 挂阴凉通 风 处 风 干 。
3 . 卤 熟
将腌好的腊肉放温水中浸泡回 软，然后用开水汆烫 一 下， ， 放入卤 桶中，掺入高汤 12 千克 ， 加葱节 85 克、 姜块 70 克、 白酒 30 克、 精盐 盐200克、味精 750 克、冰糖 25 克、黄酒 15 克干 辣椒 5 克 和香料 包 (肉桂 3 克、 八角 3 克、 小 茴香 5 克、 甘草 2 克、 丁香 2 克、 白芷 2 克、山柰 2 克、花椒 3 克、 广桂 2 克、 白蔻 5 克、 香叶 3 克、 草果 3 克) ，
大 火烧 开后 打 去 浮沫， 再 转小火卤煮 2 小 时， 这样 腊汁肉就算做 成了。
*** 要点 ：
1.五花 肉应 选 夹 层 较 多 的 部位 ，改刀 不宜 太 小。
2. 腌制时要适当 加 一 些纯净水， 使 盐 在 水 分 子 的作 用下 很快 吃 到 肉里面去 。
3 . 卤 煮时须 先将干腊肉 浸 泡 回 软， 然后再卤。
白吉馍的 *** ：选用 高 筋 面粉加水 及少 量 的 油 和 盐， 然 后 揉 和起 劲 成 软 面 团， 饧置约30 分 钟 后 揪剂 ( 每 千克面 粉出 10 个) ) ， 再 逐个揉拉 成长 薄条 ， 抹 一层 香 油 ， 撒 适 量 椒 盐 ， 随 后 卷 起来， 立置案上按成 饼状，再用 擀 面 杖擀 成 圆形 ，制 成 生 面 坯 将面 坯 置 炉 口 烙板 上， 烘烙定型并 变色变 硬 后， 再 靠立 在 烙板 下面 的炉 口 内壁 ， 直 到 烘烤 熟 。 以上 说 明 就 是白吉馍的正宗制法。
和 面 的 配方 为 ：面粉 5 千克 ，水 2.5 千克 ，盐 20 克 ，油 100 克 。
*** 关键 ：
1. *** 白吉馍的面团中不能加面肥(起 子) ，因为这样烤出来的馍才筋道蓬松。
2.面团 边也不能加太多 的 盐 ，之所以要加适量的油 ，那是为了使馍起酥 。
3 . 烤炉要用大缸 *** ，上有铁板 ， 铁板下面为炉膛 ， 这样烤出来的馍 比饼铛烙制好吃。
在吃馍 时， 可 以先用 薄 刀 顺着 馍 边 拉 一 刀， 然 后 捞 一 块 热 的腊汁肉 用刀 斩碎 ， 直接塞 入 拉 开 口 的馍 里 边 ， 浇 少 许 卤汁，一款西安腊汁肉夹馍 就成了.
餐创大课堂
肉夹馍图片
陕西有个 白吉镇 ，这个地方的饼很好吃，很有特色，所以把这种馍叫 白吉馍 。白吉馍据称源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面焦黄即可。我一直以为烹制食物，外焦里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似"铁圈虎背 菊花心 ",皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配 腊汁肉 同食味道更佳。
做法
一、 腊汁肉
材料准备：肉：带皮五花肉500克（可以做5个），在凉水中浸泡一小时，去血水，洗净待用。大料一包（桂皮、八角、香叶各两个、小茴香少许、陈皮一小块、豆蔻、草果、花椒数粒），冰糖8粒，葱白一段，姜4大片，料酒三大勺，老抽2大勺，生抽3大勺，高汤或开水适量（以刚盖过肉为准），盐适量
做法：高汤内入调料加盖大火烧开，放入洗净的肉，烧开，撇去浮沫，加盐调味至喜欢的程度。转小火，保持水腾而不沸炖5小时，基本做到了“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”
二、 白吉馍
材料：普通面粉3杯（做六个），干酵母1.5小勺，温水 1.5杯左右，泡打粉1小勺
做法：
1、 用温水化开干酵母，慢慢倒入2.5杯面粉中。用手揉成光滑的面团，面团软硬适中。
2、加盖或覆盖保鲜膜，放在温暖的地方发酵约1小时（夏天时间可以短一点），至原来的两倍大,发好的面应该是呈蜂巢状的.
3、 往发好的面团中加入泡打粉和余下的面粉（一点点加），继续揉至面团比较硬就可以了。不一定全部面粉都加完。盖上保鲜膜醒10分钟。
4、把面团分成六分，每份擀成长条窝成面团，再擀饼，再放5分钟。
5、放入无油的平底锅内，中火烙熟就可以了（正宗的好像是烙到半熟，再放入350C的烤箱烤5-10分钟，这样做出来时外脆里软），只要在快好的时候火力加大，把饼稍微烙的焦一点，也会有外脆里软的效果。
6、最后就是肉夹馍了，将腊汁肉剁呀剁呀剁，边剁边加入腊汁汤和喜爱的蒜薹，青椒，香菜等，剁得越碎越好。
7、最后将肉肉夹入刚烙好的白吉馍，开吃！
另外，多下来的腊汁汤可千万别倒了。放在冰箱冷冻柜里存着，下次想吃的时候拿出来做腊汁肉，汤汁越陈越香。
历史来源
腊汁肉在战国时称"寒肉"。"寒"是"韩"谬音,指韩国。战国时期韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐迩。秦灭韩后,"韩肉"制法传进长安。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多种调料煮成。陈汤煨制,较少加水。现在西安最有名的腊汁肉当属樊记腊汁肉,历史已近百年。选肉考究,调料齐全,火候独到,故色泽红润,酥软香醇。食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉。
今天给大家带来的是肉夹馍的做法和配方，这样的小吃年赚百万不是梦，现在很多小吃都在国外盛行
首先我们来说说肉夹馍这个馍的配方；
面粉500克，色拉油或猪油10克，发孝粉325克，白砂糖2克，泡打粉3克，用温水和面，切记不能用凉水
卤肉汤料的配方；35斤的比例，香茅草10克，八角35克，陈皮10克，干姜40克，花椒15克，毕拔8克，罗汉果3个，草果9个，肉扣6个，香叶35克，山楂35克
桂皮65克，胡椒粉10克，白芷10克，良姜45克，丁香2克，白扣25克，香果4个。
做法；肉选用五花肉或者前腿，肉过水，炒白糖色放酱油，料酒水，卤料，冰糖，食盐，鸡精小火卤制45分钟，至肉酥烂即可
肉夹馍赚钱的 *** 在这里3大热销馍+12大爆火肉夹馍+8大凉皮
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无保留手把手教学肉夹馍、凉皮3天就能完全学会标准化 *** ！开店没问题可复制，分分钟就开连锁店小白、阿姨上手无压力
肉夹馍，馍才是基础3大热销馍白吉馍、潼关馍、北方软膜
课程内容1， *** 馍的面粉选择；2，馍的和面技巧和 *** 方式；3，擀面的技巧和注意事项；4，馍的烤制 *** 和设备选择；5，批量 *** 的 ***
一般的烧饼面坯是平的，而白吉馍的面坯为碗状凹形，烙馍时碗状凹形面坯的碗底朝下进行烙制，这样烙出的馍，边缘处毫无火色，中间部分(即烙馍时接触锅底的部位)则有一条若隐若现的火色线，火色线形成一个很周整的圆，圆圈内有火色自然形成的图案，很漂亮，被称作“铁圈虎背菊花芯”。
*** 过程生面团，按成饼，揉条旋堆，再手压！
老潼关肉夹馍，专指馍皮上要有起酥的油旋
北方软馍北方软馍多加青椒香菜
肉夹馍烙制要么不脆要么太干烙饼时仍需讲究小火加热，不加一滴油，烙足12分钟。旧时多用铁鏊子来烙饼，讲究小火慢烙、木炭加热，如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子。
课程内容1，腊汁肉的肉料选择标准；2，秘制香料配方，标准化操作；3，腊汁肉熬煮技巧，去腥熬香的 *** 4，腊汁保存 *** ，标准化加水配比；腊汁肉：大火逼腥 小火熬香 微火入味，肥而不腻（课程中将火焰数字化，大火小火更直观）
腊汁肉讲究的是“肥而不腻，瘦的不干，看肉有皮，肉片上腊汁红色发出亮晶晶的光泽，色、香、味俱佳”。
Q 腊汁肉做的时候总有腥味A 卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肉全部制熟；最后要用微火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。
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让人回味无穷的腊汁肉夹馍，只需4步，肥而不腻，在家也能轻松做对于馍馍，大家肯定会想起东北的馍馍，东北的馍馍那可是无可挑剔，无论是从做工还是口感都是一流的，今天小编给大家介绍的是一款腊汁肉夹馍，这种不同于东北的馍馍，它更有其他食材的韵味，没有那么单调，而且口感也是十分的美味，它既有腊肉的香也有馍馍独特的韵味，二者结合简直是美食中的天作之合，现在就给大家介绍一下它的 *** 过程，让人回味无穷的腊汁肉夹馍，只需4步，肥而不腻，在家也能轻松做。
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首先准备食材：五花肉1块、前腿肉1块、红烧酱油两勺、姜片2片、白胡椒粉1茶匙、料酒1勺、花椒10几粒、红烧酱油3勺、料酒1勺、冰糖5颗、八角、桂皮、丁香、草果、小茴香干橘皮、三奈、香叶、盐适量、普通中筋面粉、温水、酵母。
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第1步：将五花肉与瘦一点的前腿肉各需一块，然后将它们洗干净，用刀将肥与瘦的肉分三七的比例切开。猪肉还得需要烙皮，烙皮之后就用工具刮洗干净放进大碗里，之后加适量的红烧酱油、姜片、白胡椒粉、料酒以及花椒，然后戴上手套将肉使劲的按捺。 再把加了调料的肉，盖上一层保鲜膜腌制2到3个小时放在一旁备用。
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第2步：在锅里烧点水，把腌好的肉带腌料和汁水，一起倒进锅里面，再加一些适量的红烧酱油、料酒、盐、冰糖、桂皮、丁香、干橘皮、香叶、三奈、八角、草果、小茴香等配料。转中火盖上锅盖一起烹煮到四十分钟即可，时间可以久一点，因为炖得软一点才会更好吃， 在炖肉等待的这个时间，可以准备 *** 白馍。
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第3步：首先准备好面粉、 温水、，酵母，然后再把它们一起调和。水放得适量就好了，然后再揉成比较滑的面团，一定要观察面粉的干稀状态，因为面粉的吸水程度不一样，你可以在做的时候适量的增加水喝面粉，弄好之后，要发酵等待半小时。发酵完之后的面粉可以开始擀面了，之一将它弄成圆饼状即可。
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第4步：开火将平底锅烧热，千万不要放油，直接放饼下去，转小火，然后可以盖上盖子焖着烙馍。直到将两面都烙的颜色十分金黄即可。一定要注意观察一下颜色，还得经常翻面，不然就很容易烙糊。把烙好的饼用刀从中间割开夹入肉块即可，就可以开吃了。
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看完以上的 *** 过程，已经让许多小吃货都开始流口水了，想要吃的朋友们可赶紧学会 *** 了，这可是一款十分美味的小吃，心动不如行动，学会了还可以在家人、朋友面前大展身手露一下，一定会让家人对你赞不绝口的，这可是一个很好的机会，千万不要错过了，让人回味无穷的腊汁肉夹馍，只需4步，肥而不腻，在家也能轻松做，喜欢这篇文章的朋友可口又在文章下方给予点赞、评论、收藏，小编看到后一定会一一回复的，感谢朋友们的支持，期待我们下期再见！
传统腊汁肉夹馍和潼关肉夹馍，你爱哪种？外地似乎潼关肉夹馍更多陕西肉夹馍主要分两种：腊汁肉夹馍、潼关肉夹馍（牛羊肉夹馍不算），西安当地只说肉夹馍三个字一般是指传统腊汁肉夹馍。
两种肉夹馍用的都是腊汁肉，肥而不腻，瘦而不柴，软烂入味，咸淡适口，给肉上加一小勺汤汁，一起夹到刚出炉的馍里，肉及汤汁浸润到馍里，太香了。
传统的肉夹馍用的是白吉饼，因此也叫白吉饼肉夹馍，而潼关肉夹馍用的算是烧饼。
白吉饼肉夹馍
白吉饼肉夹馍
饼子是发面做的， 馍做的好不好，最重要的是口感，要外皮酥脆，内瓤绵软。可单独食用，不会觉得干而噎着，夹上腊汁肉味道更佳。夹肉时，趁热横切一刀，馍能干净利落地破成“两张皮”，馍心还冒着热气。
除口感外，外观讲究要“虎背钢圈菊花心”。
“虎背”是形容馍表现色泽金黄，一道黄一道白，颜色像虎背；
“钢圈”是指由于烤好的馍边缘深褐色的一圈烙印，还真有些像钢圈、铁圈；
“菊花心” 应该是指馍心内瓤绵软蓬松，不那么瓷实；
老潼关肉夹馍
潼关肉夹馍
潼关位于陕西省渭南市潼关县北，北临黄河，南踞山腰，雄踞秦、晋、豫三省要冲，是关中的东大门，历来为兵家必争之地。
老潼关肉夹馍可以称之为“烧饼肉夹馍”，其特点是馍外观焦黄，条纹清晰、饼体发胀、松脆掉渣，表面呈现螺旋花纹状，是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼，咬一口掉渣，入口很明显能感觉到油香。
是用面粉加温水、碱面和猪油一起和面，把擀开的面皮划成条，卷成圆柱形状，再翻到侧面，擀成饼。
腊汁肉剁得要稍大一些，不像白吉饼肉夹馍肉剁得细，另外，肉汤汁也少一些。
陕西本地的肉夹馍是不加任何菜的，突出腊汁肉的香味，在外地经常看到有夹青椒、香菜的，入乡随俗，迎合当地人口味喜好。
27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍肉夹馍是两种食物的组合：腊汁肉和白吉馍。
腊汁肉讲究色泽红润、肉质软糯、浓郁醇香、入口即化。白吉馍讲究铁圈虎背菊花心，烘烤后自然形成的火色非常漂亮，不带火色的地方洁白如玉，没有一点杂色，类似于汉朝的瓦当，非常有特色。
腊汁肉夹馍，合腊汁肉与白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满嘴油，咬一口，馍皮的酥、馍瓤的软、卤肉的香、腊汁的醇让老陕们为之倾倒数千年。
西安人在异乡，最勾魂的便是这满口留香的肉夹馍了。
白吉馍要求外皮酥脆，内层松软，咬上去还得有嚼劲，口感比较扎实。所以做肉夹馍的饼与一般的发面烧饼也不太一样，关键是要掌握好发面的程度。
吃货往往都是因为太过贪吃而精益求精而自己动手，对于白吉馍我尝试过用全发面、掺干粉和半发面的 *** ，最后确定了用一半发面、一半死面，再混合揉匀 *** 的办法，效果相当惊艳，无论是外观还是口感都可以说是家庭完美版白吉馍了。
关于腊汁肉，其实跟腊味是没有关系的，说白了就是卤肉，关键是这个卤汁非同一般，必须是有功底的老卤汁才有腊汁的醇香。
做腊汁肉并不是把肉卤熟就好，需要经过反复数次烧开、卤制、关火焖等程序才能达到肥肉不腻，瘦肉无渣的效果。
腊汁肉的做法：
主材：肥瘦梅头肉（不怕肥的也可以用五花肉）
配料：老卤汁
跟普通的卤肉不同，做腊汁肉千万不能把肉丢卤锅里一卤了之，要反复烧开、卤煮、放凉、再烧开，才能达到腊汁肉香而不腻，入口无渣的醇香。
肥瘦肉先焯水，去血沫后放入烧开的卤锅里，老卤汁可适量加点料：山楂两片，丁香两粒，桂皮小小一段，八角一个，花椒10粒，全部装入调料盒。大火烧开后，小火卤1.5小时，关火，自然放凉。彻底放放凉后，再次煮开，继续小火卤1小时，关火，自然放凉，吃之前再次烧开，小火卤半小时即可。
白吉馍的做法：
主材：面粉320克、清水160克
配料：酵母2克
1、面粉160克，加入清水80克，和成光滑的面团，盖上湿布醒面半小时以上。
2、面粉160克，酵母2克，加入清水80克，和成光滑的面团，盖上湿布放温暖处发酵。
3、待发酵面团两倍大后，取出排气，跟死面面团一起揉匀。
4、揉匀后的面团分成两等份，取一份揉搓成条状，分成四个大小均等的小剂子。
5、取一个小剂子，再次揉光滑后，搓成细长条。
6、如图，盘成底部略尖的螺旋状，拿起来用手捏成碗状，轻轻擀平，放置10到20分钟稍醒发。其实这一步我以前做的时候是没有擀的，直接碗状的入锅烙，待“碗底”上色后，翻页按平再烙，这样做出来的效果更接近正宗的“瓦当”火烧色。后来嫌麻烦就直接压平两面烙上色。吃起来是一样的。
7、平底锅（更好选用厚底锅）烧的很热后，转小火，放入醒好的馍，盖上锅盖，待一面上色后，翻页也烙上色即可。
8、小心捞出卤肉，略剁碎，浇上一勺老卤汁。
9、取出馍，趁热剖开，咱不能亏待自个儿，夹多多的腊汁肉，哈哈。
贴士：步骤6中醒面时不要完全醒发，感觉馍变得稍圆润，有点点涨发的迹象就可以了，否则那一半死面就白掺了。
一个肉夹馍，一碟粉蒸杂蔬，再来一碗小米粥，生活就是这么简单。
