美食推荐：关于豆汁儿的故事

简介

豆汁儿是老北京独特的汉族小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出 *** 粉条等食品后，剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。提起北京小吃，首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可之一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”豆汁儿具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。北京卖豆汁儿的小店虽然不像以前那样多了，但是像德华居小店、锦馨 *** 豆汁儿店等生意依然和以前一样火爆。尤其是锦馨 *** 豆汁儿店，因为这里的豆汁儿和焦圈都有“中华名小吃”之称，都得到了原来花市火神庙“豆汁丁”的真传，十分地道，所以生意更是红火。

历史文化

豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年（1753），源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。本来豆汁儿是北京普通老百姓的更爱。后来这事情被乾隆皇帝知道了，有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”，于是在乾隆十八年(1754年)，他命人把豆汁儿引入宫廷，并且召集了一帮大臣们共同品尝这民间饮品，结果众大臣喝完竟然齐声叫好(皇上赐的，谁敢不叫好)。就这样，豆汁儿同样成为宫廷饮品。在北京民间，流传着这样一句俗话：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”著名导演胡金铨先生也说：“不能喝豆汁儿的人，算不得是真正的北平人。”著名作家梁实秋先生还专门写文章讨论豆汁儿；京剧表演大师梅兰芳喜欢喝豆汁；出生于北京，有“西部歌王”之称的王洛宾去世前，是喝完一口豆汁儿，才去的。另外还有出戏叫《豆汁记》，里边金玉奴的父亲金松是个“杆儿上的”(叫花头)，没东西给莫稽，于是就把家里剩的豆汁儿，给莫稽盛了一碗。可见豆汁儿在人们心目中的神圣地位。以前在老北京卖生豆汁儿，都用小车推着一个有盖的木桶，根本都不用吆喝，串到哪里，卖到哪里，很少有剩的时候。因为在那个年代，有了豆汁儿，吃窝头就可以不用熬粥了。有的卖熟豆汁儿的，就在街边支个摊子，安口铜锅用小火熬一锅。摊上摆放着辣咸菜丝、烧饼、焦圈等。有买的，就走到小摊边坐下，要几套烧饼、焦圈，喝两碗豆汁儿，吃点儿辣咸菜，就算一顿饭。豆汁儿不仅味道有些另类，喝豆汁儿这个动作也有个标准，不能马虎。用梁实秋的话说，就是“只能吸溜着喝，越喝越烫，最后直到满头大汗。”

做法

豆汁是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的北京的风味小吃。生豆汁儿是水发绿豆加水研磨后，通过酸浆法令悬浊液的黏度适度增加，使颗粒细小的淀粉浮在上层，取之进行淀粉的分离（便于增加淀粉的出粉量）；中间的液就是生豆汁。豆汁一般味酸，略苦，有轻微的酸臭味。

逐渐消逝的“京味儿”——豆汁由来知多少？

豆汁是老北京的小食，根据文字记载有300年的历史，早在辽宋时期就已在北京地区盛行，在清朝乾隆年间豆汁成为宫廷饮料。有一本清朝时代的小书《燕都小食品杂咏》，作者是叫雪印轩主的人，里面说：“糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠；不分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出 *** 粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。

豆汁因为是绿豆粉浆，味道略带酸苦，分生和熟两种，熟的通常是沿街叫卖，佐以咸菜食之。咸菜一般是用盐水腌制的芥菜头，切成细细的一条条，上面再淋上一层滚烫的辣油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。焦圈是将和好的面弄成环状，入油炸至焦黄，跟炸油条类似。

豆汁是如何成为宫廷饮料的呢？它本来是平常百姓的饮品，但在乾隆十八年(1754年)，有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，乾隆皇帝命人把豆汁儿引入宫廷，并召集群臣共同品尝这民间饮品，结果众大臣喝完齐声叫好。就这样，豆汁儿开始成为了宫廷饮料。

豆汁又被创作成京剧《豆汁记》 (即《鸿鸾禧》，又名《金玉奴》和《棒打薄情郎》），讲的是金玉奴以豆汁救活饥寒交迫的书生莫稽，由于同情莫稽的遭遇，玉奴由怜生爱，两人成了婚。婚后，金玉奴操针陪伴莫稽读书，时值朝廷开科取士，莫稽得中，授任江南德化县知县，竟忘其所以，嫌玉奴出身微贱，乃冷眼相加，赴任途中，人面兽心的莫稽竟将玉奴推落江心，一人赴任。玉奴被莫稽上司江西巡按林润所救，林润促使其夫妇和好，玉奴假意应允，花烛之时当众痛数莫稽之罪，林润打本进京参掉莫稽的前程。

豆汁：北京的传统美食，为何让人难以下咽？

北京，作为我国的首都，拥有着悠久的历史和丰富的文化底蕴。在这个古老而现代的城市中，有一种传统美食，它是北京老百姓的日常饮食之一，那就是豆汁。然而，尽管豆汁在北京有着悠久的历史，却因其独特的口感和气味，让人难以下咽。

豆汁是北京传统的小吃之一，历史可以追溯到元朝。它由黄豆经过磨碎、发酵等复杂工序制成。在豆汁店里，你会看到一排排泡沫白白的液体，那就是豆汁。尽管豆汁看上去清淡无味，但它却是很多老北京人的美好回忆，是家乡的味道。

然而，豆汁之所以让人难以下咽，主要是因为它的味道和口感独特。首先，豆汁有一种浓烈的豆腥味，对于没有习惯的人来说，会觉得有些 *** 。其次，豆汁的口感较为稀薄，和普通饮料相比，它没有那种浓郁的甜味或奶香，让人感觉有些生涩。再加上豆汁通常是冰凉的，对于有些人来说，可能更加难以下咽。

不过，豆汁也有它的独特魅力。对于北京本地人来说，豆汁是一种怀旧的味道，是童年时光的回忆。在老北京的街巷中，你会看到很多老年人坐在豆汁店里，拿着小碗一口一口品尝着，他们或许是在回忆曾经的岁月。豆汁是老北京的一部分，它承载着老一辈人对家乡的情感和怀念。

另一方面，豆汁也被认为是一种健康食品。黄豆富含优质蛋白质、多种维生素和矿物质，对人体有益。而且豆汁是一种清凉的饮品，在夏天喝一碗冰凉的豆汁，可以解暑降火，给人一种清爽的感觉。

总的来说，豆汁是北京的传统美食，它虽然让人难以下咽，但却有着独特的文化价值和健康益处。对于那些习惯了豆汁味道的老北京人来说，它是一种久违的味道，代表着家乡的情感。而对于游客来说，品尝豆汁也是一种体验北京传统文化的方式。无论如何，豆汁是北京的一道独特风味，让人在尝试的过程中，也体味到了这座古老城市的历史韵味。

老北京豆汁儿：一碗“还魂”汤

原标题：一碗“还魂”汤

北京有一道独特的小吃，说它奇：颜色灰绿，不透明，偏黏稠，闻上去还有点酸甚至是臭，有的人接受不了这个味儿，闻到就要掩鼻躲避，可这正是有些人的美味，有些人的琼浆玉液，是什么呢？正是——豆汁儿。

别小瞧这一碗灰不拉唧的豆汁儿，它可是历史悠久。相传早在辽、宋时期,豆汁儿就是民间大众化食品，而且，爱好者向来不分贫富，有穿着体面的达官贵人，也有市井中的布衣平民。还有说法是清朝乾隆十八年，也就是公元1753年前后，豆汁儿传入了宫中，后来清朝御膳房里都经常做豆汁儿，宫中的妃子皇子等人酒肉之余，也常喝豆汁儿以解油腻。

民间卖豆汁儿的不同形式

按老人老话说，1949年之前，去小店、小饭铺里喝豆汁儿的少，主要是走街串巷的游商有卖豆汁儿的。他们一般挑着挑子，在胡同里大声吆喝：“豆汁儿”！在院里听见的买主儿，赶紧拿着锅、盆出来买，然后端回家熬制再喝；也有不买回家，就在这儿喝的。见有顾客来，小贩把挑子放下来，把挂在挑子上面的木头小桌和小马扎往街边一摆，临时的摊位就算搭起来了。这挑子两头，一边是炉子，有人要了，热上豆汁儿；另外一边有咸菜。

过去喝豆汁儿，还有一个去处，就是每年的庙会。庙会上都有豆汁儿摊，吃主儿坐在木头椅子上，豆汁儿放在长木头桌子上。这时候豆汁儿倒像是配角儿，主菜成了咸菜，庙会上的咸菜种类多，木头案子上能有好几个大玻璃罩，大玻璃罩内放大果盘，盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝儿、苤蓝丝儿、五香萝卜干丁等，还有一道关键的配合豆汁儿的小吃就是焦圈儿，这咱们后面再说。

到了1949年中华人民共和国建立以后，胡同里卖豆汁儿挑走街串巷的还有，这时候豆汁儿像是登上了大雅之堂，像东安市场专门有了卖豆汁儿的摊位，一些小吃铺也有了豆汁儿。这些小吃铺比较小，用现在的话说就是“中式快餐店”。这些小店早上卖包子、油饼一类的早点，中午卖炒饼、面条、炸豆腐等。小店不卖米饭炒菜，夏天还卖凉粉儿、扒糕，捎带卖豆汁儿。像老北京隆福寺、花市等多地都有这种卖豆汁儿的小吃铺。

豆汁儿的 *** 和搭配?

说了这么半天，这豆汁儿为什么是灰绿色黏稠的，卖相上不那么好看呢？咱们得从豆汁儿的原料说起，豆汁儿是绿豆漏粉剩下的下脚料经过发酵而成的。买回家的豆汁儿是生的，喝之前要熬，这熬豆汁儿不能偷懒，小锅放在火上，得用勺子不断地搅拌。要是没搅拌好，豆汁儿澥了，那可没法喝了。熬豆汁儿时火还不能太冲，待温度足够高，豆汁儿渐渐泛起沫子开了锅，算是把豆汁儿熬得了。

估计您已经发现了，甭管哪儿卖豆汁儿，都少不了咸菜，再讲究一点的还得有焦圈儿。刚才说庙会上豆汁儿的咸菜是真讲究，平时可没这排场。在20世纪50年代的北京城，2分钱一碗豆汁儿，免费配上咸菜，这咸菜不是疙瘩丝儿，一般是腌萝卜丝儿。这腌萝卜丝儿就是把白萝卜切丝，采用爆腌的做法，也就是用盐腌上，等萝卜丝儿有点瘪，水分跑出一些后，再往上撒辣椒面儿。有条件的吃主，会再配上焦圈儿。

这焦圈儿是一种用面过油的油炸食品，一般呈红棕色。叫焦圈儿是因为是两个面圈儿摞在一起，吃上去酥脆，嚼在嘴里咔嚓咔嚓响，还有油炸的香味。别小瞧这焦圈儿，以为它就是个油炸小面圈儿，只是个北京小吃的配点，它可正是考验师傅手艺的小面点。正宗的焦圈儿吃着得酥脆，可不能一碰就碎，也不能硬邦邦的嚼不动。后来地道的焦圈不多，买回来的全是手艺不过关、吃着发艮（有点硬）的。好焦圈儿不太好找了，得碰，吃10家得有七八家不地道，就那么一两家还保持着传统技艺。再说焦圈儿也不方便携带，后来我在家喝豆汁儿，就拿排叉儿、馓子当焦圈儿吃，也挺好。

一碗豆汁儿讲究多

这豆汁儿闻着发酸臭，喝到嘴里口感也是偏酸的。因为我喝习惯了，很适应和喜欢它的味道，到了夏天北京正热的时候，特别是伏天里，一碗豆汁儿下肚，嘴里、胃里是暖的，身上是凉快的，周身的暑气慢慢地往下降。刚才说了豆汁儿是绿豆做的，绿豆祛暑，所以，有好这口儿的朋友戏称豆汁儿为“还魂”汤。夏天里有了它，再热也不怕。其实，豆汁儿不光夏天喝，一年四季都能喝。豆汁儿讲究喝热的，天凉时喝热的暖和。夏天时，哪怕端上来晾着，也得要喝刚出锅的，凉一点喝一点，慢慢喝才舒服，一碗豆汁喝完，一身汗落下，要不怎么叫“还魂”汤呢！

有的朋友，包括北京人，也不是每人都爱喝豆汁儿，特别是南方朋友，有接受不了这个味道的。豆汁儿，的确算是北京的一个特色小吃，它喝在嘴里有比豆浆还绵润的感觉，喜欢喝的朋友当然就喜欢它的味道。不能接受的朋友就嫌它太酸还有点臭，外加卖相灰色又不太好看。要想找寻地道的豆汁儿，您去北京街面上，像磁器口、牛街一带，还有做得比较地道的豆汁儿店。您可以坐在那儿喝，也可以买回家自己熬。

麻豆腐

说了半天豆汁儿，必然还得聊聊麻豆腐。先有豆汁儿，再有麻豆腐。这是怎么说的呢？因为澄豆汁儿下来的东西就是麻豆腐。生麻豆腐跟豆汁儿一个色儿，灰的。麻豆腐一般就是炒着吃，炒法有两种：一是用荤油炒，一个是用素油炒。荤油一般是用羊油炒风味好，更高级的是用羊尾油炒麻豆腐。炒时里面还要捎上青豆和青韭才讲究，青韭现在太少见了。炒麻豆腐出锅后，一般还要淋上辣椒油，这个绝对下饭。在过去，这是穷人更好的吃食。为什么用羊油而不是羊肉炒麻豆腐呢？一是用羊油味道好，再就是省了羊肉的钱。现在条件都好了，如果用羊肉炒麻豆腐，讲究的用羊腿肉炒，腿肉的口感更嫩滑。如果用素油炒麻豆腐，指花生油、菜籽油和豆油炒，味道也不错。吃炒麻豆腐讲究吃刚出锅的，趁热端上来才香，凉了味道就不好吃了。

现在北京风味的饭馆，一般都有炒麻豆腐这道菜，您也可以到上面说的卖豆汁儿的地方，买了麻豆腐回家自己炒。我小时候就更爱吃奶奶炒的麻豆腐拌米饭，香，下饭，平时吃一碗饭，一吃炒麻豆腐肯定就要再添饭。豆汁儿和麻豆腐真正是两道地道的北京风味。写这文字时，我都觉得嘴里开始有些发酸，好长时间没吃这口儿，该去重温这美味了。

文|何羿翯

（部分图片来自 *** ）

北京豆汁儿和洛阳浆面条，看看那些经过时间发酵而沉淀出来的美味

导读：双脚还未踏入皇城的土地，就对老北京的小吃充满着各种好奇与期待。毕业之后来北京工作和生活了多年，当吃到一种叫做豆汁儿的小吃时，让我瞬间联想到洛阳浆面条的味道。原来北京豆汁儿和洛阳浆面条都是出自同一脉系，它们都是经过时间发酵而沉淀出来的美味，味道自然也有着诸多相似之处。

北京的豆汁儿和洛阳的浆面条，对于之一次吃的人都会感觉很不习惯，形象美食的“色香味”三字儿，二者一个字都不沾边。北京的豆汁儿闻起来有一股酸气儿和“馊味儿”，很多外地人还未开始喝就感觉有些倒胃口，无奈之下选择敬而远之。洛阳的浆面条也难以逃脱同样的命运，一碗让人看起来毫无食欲的面糊糊还被食客调侃成是“黑暗料理”。但是，豆汁儿却一直是老北京人心目中的“老相好”，不少文人墨客都对北京的豆汁儿都有着难以割舍的情结。浆面条也一直是老洛阳人心里挥之不去的家常美味，每日下肚一碗浆面条，方能感受到现世的安稳与静好。

豆汁儿——北京胡同里的古老味道

豆汁儿的历史

豆汁儿历史悠久，据说在宋辽时期就已经在北京地区盛行。真正成为皇家饮品是在清朝乾隆年间，清乾隆十八年（1754），在一次朝会上，有大臣上奏本提到了豆汁儿，乾隆皇帝于是就下了一道谕旨：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”此谕颁布以后，这种民间的小吃一跃而成为了皇家饮品，地位得到了大大提升。

慈禧也是豆汁的忠实粉丝之一，清末在御膳房做事的冯德成曾经对爱新觉罗.恒兰说“慈禧最喜欢喝豆汁儿，在她幼年时，家住在新街口大二条，因为家境贫寒，经常以豆汁代替蔬菜，佐以老米饭来充饥，被选入宫以后，也还喜欢喝它。咸丰皇帝在热河行宫死了以后，东西两太后，带领同治皇帝回到宫里，就向御膳房要豆汁粥喝。”（爱新觉罗.恒兰《豆汁与御膳房》）

皇上和慈禧天后都爱豆汁儿，旗人们也开始纷纷效仿喝豆汁儿，因此就流传着“豆汁豆汁儿，旗人的命根儿”的俗语。相传，在齐化门附近，有几个人扎堆儿哭得十分伤心，路人纷纷不解向前询问缘由，哭泣的人说，豆汁儿房关了，这还让人怎么活？可见当时豆汁儿在旗人心目中的地位。

豆汁儿的 ***

豆汁是以绿豆为原料 *** 而成的，将淀粉滤出 *** 粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生。绿豆经过十几个小时的泡发，加水磨成稀糊状，然后加入浆水（即前一次 *** 豆汁、淀粉时撇出的清水），并逐次加入凉水过滤，滤出粉浆和豆渣。

把粉浆倒入大缸内，经过一宿的沉淀，白色的淀粉沉到了缸底，上面是灰褐色的黑粉，再上一层就是颜色微微发绿，质地较浓的生豆汁，最上一层是浆水和浮沫。撇去浮沫和浆水，把生豆汁儿舀出来再沉淀一次，撇去上面的浆水。

锅中加入少量的凉水，烧开之后加入生豆汁，当豆汁被煮涨开快要溢出锅的时候立即转小火保温，随吃随盛，配以辣咸菜和焦圈同食，味道刚刚好。

汪曾祺的《豆汁儿》也有关于老北京豆汁儿售卖的描述：

卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“澥”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条，但作成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。

豆汁儿，老北京人的早餐必备

北京豆汁儿是老北京人的必备早餐之一，豆汁儿配焦圈儿，就着辣的咸菜丝儿，那是吃的相当过瘾。早年间，豆汁儿是胡同巷尾的常见之物，价钱不值三瓜两枣，也只是在早吃摊出现，难登大雅之堂。但本地人就是爱这口味，不少外地人也痴迷豆汁儿，比如香港美食家蔡澜先生每来北京，一定要尝尝这里的豆汁儿。著名影星张国荣在世时的时候，也是到胡同口去寻觅豆汁儿。美食家汪曾祺也曾在《豆汁儿》里写道：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”可见，豆汁儿在北京小吃中还是很有地位的。

豆汁儿色泽灰绿，豆汁浓醇，具有味酸且甜的特色，颇具风味，需要细细品味方能尝出其中的美妙。端着碗慢慢地喝，开始的味道是微微有点儿发酸，之后是越喝越烫，酸味中带着微微的苦涩，余味却是甘甜。细细品味，还有一股醇香。喝到见底时已是满头大汗，一股淡淡的清香扑鼻而来，实乃一种舌尖上的享受。

现如今，虽然豆汁儿小店变少了，但是豆汁儿这种美食却植根在众多老北京人和文人墨客记忆里，一辈子都无法抹去。

洛阳浆面条：一碗家常饭，酸中透着香

说罢了豆汁儿，我们再来说说有着同样味道的洛阳浆面条。说起洛阳的美食，相信很多外地人之一个想起的就是洛阳水席。没错，洛阳水席的确久负盛名、名声大噪，但对于洛阳本地人来说，之一个想起的肯定不是水席，而是从小吃到大的一碗浆面条。

洛阳人对于浆面条有着特别的情感，小时候天天吃到想要逃的浆面条，现如今却成为了游子们魂牵梦绕的心头美味。

浆面条也是经过浆水发酵 *** 而成的美食，虽然只是用普通食材 *** 而成的一碗面糊，卖相差，没有高端食材的加入，但这却丝毫不影响浆面条的味道，浆面条就像洛阳人一样，质朴而又长情。

浆面条的历史传说

相传在东汉年间，光武帝刘秀为了逃避王莽的追杀，日夜兼程奔走，行至洛阳时已是饥寒交迫，无力再前行。

深夜里，刘秀来到洛阳一户人家来讨要着吃食，无奈主人家家徒四壁，家里没有什么好的吃食可供来招待刘秀。只有一点儿干面条和放得发酸的绿豆浆水，主人就将干面条加入浆水中，加上了些杂豆和干菜，煮了一锅浆面条糊糊，没想到刘秀却吃得大快朵颐、津津有味儿，并且大呼好吃过瘾。

之后刘秀当了皇帝之后仍然对洛阳农户的浆面条念念不忘，于是御宴中就有了浆面条这道菜。

酸浆的做法

洛阳有一句流传已久的民间俗语：“河南府有三宝，孟津梨、灵宝枣、洛阳城里浆面条。”在每一个洛阳人的心里有一碗属于自己的浆面条。 *** 地道的浆面条，一碗醇厚的酸浆水是关键。

洛阳的浆面条又称浆饭， *** 浆面条的工序并不复杂，好浆饭出自好浆水。浆水也被称为酸浆，是 *** 浆面条的重要原料。

由于在家 *** 酸浆比较麻烦，老洛阳人都是到街坊专门制浆的老浆坊来购买浆水，拿回家直接 *** 浆面条。

做浆时，需要先将绿豆泡发，将泡发之后的绿豆放在石磨上碾成粗浆，然后用纱布过滤去渣，将浆水放入盆中或者是缸中，放置一两天后，浆水自然发酵变酸成为浆水。老市民们打一壶浆水回家就可以做浆面条了，浆汁不宜太酸，酸则倒牙；不宜太淡，淡则无味。

老洛阳的制浆坊

在洛阳老城区的街巷里，还藏着为数不多的老浆坊，一些老手艺人仍然在坚持着做酸浆营生。走在深巷子里，大老远就闻到一股酸浆味儿。有的酸浆坊已经存在了上百年，成为了洛阳几代人的记忆。在洛阳人眼里，老城酸浆数之一，七里河酸浆排第二，孙旗屯酸浆算老三。坐落在老城区的王家老浆坊就有着近百年的历史，56岁的王全有就是王家浆坊的第三代传人，如今，他和侄子一起经营着这个老浆坊，还是用着爷爷传下传的老法子的 *** 酸浆，他说：“因为古法一变，那股浆味就不见了。”

王家浆坊就在王家的老宅院子里，浆坊里摆放着几口大粗缸，漂浮着白沫的纯正浆水正在大缸中静静发酵。在外打工的洛阳人，每当回家就会之一时间到这里打上一壶酸浆，回家做锅浆面条，高高兴兴吃个痛快。

浆面条的 ***

在洛阳，浆面条流传着着这样的顺口溜：剩浆饭，给碗肉，也不换；洛阳人，好这口，又经济，又开胃；手工面，是一绝，青红椒，大绿豆，芹菜段，大阁楼（大海碗），堆两碗。

有了好酸浆，浆面条的 *** 就显示轻而易举了很多。把打回来的酸浆倒入锅中煮至80度，这个时候浆水的表面会泛起一层白沫，用勺子轻轻打浆水，待浆沫消失以后，浆体就会变得细腻而又光滑。这个时候可以放入香油和五香粉等调料，把煮熟的花生、黄豆、绿豆倒入浆锅中，浆水煮开的时候，把手擀面下锅，待面条滚起，倒入锅中炒过的芹菜段，放盐，面条煮熟可加入辣椒油、韭菜花等调味儿。

北京人喝豆汁儿喜欢搭配焦圈儿，而在洛阳，吃浆面条的更佳搭档是炸馍片，浆面条搭配着炸馍片更好吃不过了，蘸着面汤，馍片吃起来又脆又香。

很多美食都讲究是趁热吃才好吃，而浆面条是一个另类，将剩下没吃完的浆面条热一下反而更好吃。洛阳有句谚语叫做：“剩浆热三遍，给个皇帝都不换。”可见剩浆饭的魅力。

秋冬季节是吃浆面条的更佳佳节，呼噜噜吃几碗热乎乎的浆面条，冒出一头热汗，美的很呢。酸酸的浆面条口感极好，带有浓厚的乡土气息，一段时间不吃，着实是想得慌。

中国饮食智慧：从发酵中寻找舌尖美味

纵观我国饮食，发酵食物占据了一席之地。发酵也是一种古老的食物 *** 技术，发酵让食物变味，从而产生新的风味。除了北京豆汁儿和洛阳的浆面条，山西的陈醋、绍兴的黄酒、东北的酸菜、四川的豆瓣酱、镇江的酱油、法国的葡萄酒等都是更具代表性的发酵食品和饮品。

与其说人类创造了发酵，不如说发酵造就造就类。人类食用发酵食品的历史，可以追溯到8000年前，用发酵的方式对糖类、淀粉、乳类、豆制品等进行发酵而 *** 成的各类美食，可以说是包罗万象，让人们心之所往、欲罢不能。探索发酵食物的秘密，会让你感叹微观世界的奇妙。

中国饮食的智慧之一就是利用发酵创造美味，不但使食物变得更加风情万种，而且还让食物变得更加鲜美。鲜的秘密，无一例外都来自于发酵。发酵，在不经意间，让美味与健康不期而遇。

今天的分享就到这里了，如果有什么意见和想说的可以在评论区交流，喜欢我文章的欢迎关注、点赞、收藏、转发。最后祝您生活幸福、吃嘛嘛香！

参考资料：

汪曾祺《豆汁儿》；

爱新觉罗.恒兰《豆汁与御膳房》

文|食尚橘子姐

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逛吃大运河系列之六——豆汁

老北京最暗黑的料理：豆汁儿

北京小吃① | 豆汁：老北京人的“本命食儿”

#头条创作挑战赛#

开篇的话：

北京小吃这个合集计划有十种小吃，包括豆汁、焦圈、奶酪、茶汤、白水羊头、爆肚、酱牛肉、卤煮小肠、褡裢火烧、馄饨，内容源自于本人2011年对老北京小吃传人或经营者的走访，特别感谢老北京小吃协会会长、北京万丰小吃集团董事长侯嘉先生传扬老北京小吃及文化的提议，以及访谈中给予的支持。

《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”说的就是老北京人的“本命食儿”——豆汁儿。

北京人有句古话，食无豆汁则不欢。意思是说，北京人如果没有喝豆汁就会觉得浑身不舒服。可见，豆汁不仅是一种传统小吃，更是老北京人的一种饮食习惯，就像我们每天需要按时喝水吃饭一样平常。因为过去好多人家都是靠家中大人当天挣完钱去买面粉，来维持一家的生活。你想，要是家里有点事，没有挣回这面福鞥呢的钱，该怎么办呢？最后，干脆就熬一锅豆汁，放点野菜，有时候连野菜也没有，就放点树叶子，这样这天晚餐也能够糊弄一次肚子了。“本命食儿”一词就是这么来的。

豆汁何时有？

豆汁一物的历史起源，有很多版本，具体是谁发明的豆汁，现在已经无从考证了。一个流传较广的版本是：辽宋时期的一个豆腐坊，每天都用黄豆磨豆浆，但是有一天，一个小伙计一时大意，把绿豆当黄豆使用了。因为害怕被老板骂，没敢吱声就把泡好的绿豆放在一边了。过了好多天，豆腐坊中闻起来有股怪怪的味道，才发现竟是前段时间泡着的绿豆发酵了。老板觉得扔了挺可惜的，就想了一招：煮一煮，看还能不能喝？没想到，煮完大伙一尝，味道酸甜可口，非常不错。于是，豆汁就这样被发明了。后来，豆汁慢慢风靡了北京的大街小巷，随时随地都能听到卖豆汁小贩的吆喝声。

要说什么时候豆汁出了名，还得到清朝乾隆年间。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，豆汁就从民间来到了皇宫，成为了御膳房必备的饮品。

谁在做豆汁？

北京人几乎一日三餐都乐意来一碗豆汁，做豆汁买卖的小贩自然少不得。而这其中，最有名的要数清末年间在东城区（原崇文区）崇文门外花市的“丁记豆汁”，人称“豆汁儿丁”。

“丁记豆汁”由其第三代传人丁德瑞1910年在西花市北路火神庙门前开设了固定豆汁摊儿，时隔百年，为何京城如今找不到“豆汁儿丁”了呢？

老北京人会告诉你，1956年公私合营后，“豆汁儿丁”结束了固定门脸自家经营的历史，1958年饮食业摊商合作化后，与崇文门外其他的 *** 摊商合并在一起，组成了“蒜市口小吃店”。1976年后，蒜市口小吃店更名为“锦馨豆汁店”。现在京城远近闻名的“老磁器口豆汁店”则是1999年锦馨豆汁店私有化改制而来，其豆汁一直沿用了丁记豆汁的制法，成为最悠久、最富盛名的豆汁品牌。

令老磁器口豆汁店第三代传人徐嘉祥欣慰的是，每天来这里喝豆汁的顾客中，和他一样25岁以下的年轻人有30%之多，并且这个数据还在不断增长中。

豆汁如何做？

一碗好的豆汁，必须是“看得见、品得到”。从色泽上看，好豆汁呈灰白色，粘稠适中，行话叫“挂碗”。所谓挂碗，指的是盛好的豆汁用手轻轻摇晃，会在碗壁上形成一层薄膜。从口感上品，好豆汁入口是酸的，但是喝下去以后回口的却是甜味儿，是为“酸中带有一层豆香的奇妙味道”。

豆汁虽小， *** 工艺却一点不能马虎，必须经过选料、泡豆、磨豆、发酵和熬制5个环节，徐嘉祥说，食客此刻喝到的这碗豆汁，至少是半个月前就已经进入了 *** 流程。

豆汁的 *** 步骤如下：

选料。必须是颗颗饱满的纯绿豆，工人们会用手一把一把地筛选，剔除豆皮或残豆。

泡豆。选好的绿豆要用水泡上，一般是一周左右的时间，随着季节更替泡豆时间长短会有变化。夏天气温高，泡豆时间短一些；冬天天气冷，泡豆时间则需长一点。

磨豆。要用传统的水磨磨豆，磨得越细越好，这样会发酵得更充分。

发酵。一定要用绿豆纯自然发酵并兑老浆（有一些年头的发酵好的豆汁，相当于“老汤”）的 *** ，一般至少要一周时间发酵。发酵过程中，每天都要打开查看，环境的潮湿干燥、冷热都会对发酵的结果产生影响，要随时关注发酵池的变化。为了适应现代人口味，徐嘉祥在豆汁的酸度上进行了改良，这种口味的变化就通过发酵时间的长短来控制。

熬制。豆汁发酵完毕后会分为三层，水（浆水）、豆浆、沉淀的淀粉。熬制豆汁的时候只留下豆浆和很少部分的浆水，既保证了豆汁的稠稀度，又不会糊。

豆汁的原料是绿豆，绿豆属寒，有明显的祛火作用，从营养成分讲，豆汁主要成分是蛋白质、粗纤维、糖、水溶性的维生素和矿物质，对身体健康都有益处，另外，绿豆经过发酵以后，产生了多种益生菌、乳酸菌和双歧杆菌，对人体胃肠道有保护作用，养胃的同时也能帮助消化，解除油腻。豆汁的营养成分一点不比酸奶少，夏天喝豆汁可以解暑消渴，冬天则能清热温阳。（By 思路）

老北京美食------豆汁儿

老北京最暗黑的料理：豆汁儿

无论是味道还是色泽，豆汁儿都可以算是老北京最暗黑的料理。

检验一个人是不是老北京的最简便 *** 之一，莫过于请他喝豆汁儿。早年间，豆汁儿就是街头小摊的常见之物，值不了仨瓜俩枣，即使到了今天，它也登不了大雅之堂，不曾见哪个星级酒店里卖豆汁的。尽管如此，豆汁面前人人平等，贩夫走卒与鲜衣怒马者挤在一起喝豆汁的场景并不稀罕，即使今日，依旧如此。

进得有豆汁儿售卖的简陋铺子，见到一个粗瓷大碗里盛满泛着酸臭气、色泽灰暗的豆汁儿摆在面前，能够就着辣咸菜丝儿、焦圈，一口气喝掉两碗的，必定是老北京人。而那些见到此物就避退三舍的人，十有八九不是老北京。当然，这不是什么普遍真理，许多纯粹的北京人也不喝豆汁儿，也有外地人对豆汁儿情有独钟，比如香港美食家蔡澜先生每来北京，必喝豆汁儿。著名影星张国荣在世时，来北京就去寻豆汁儿，喝的满头冒汗。

豆汁儿已经有三百来年历史，清乾隆十八年（1754），一次朝会时，有人上殿奏本说及此物，乾隆皇帝就此专门下个谕贴：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”此后，这种原本平民、甚至贫民的小吃就一步登天，成为皇家饮品。慈禧也是豆汁的拥趸之一，清末在御膳房做事的冯德成曾经对爱新觉罗.恒兰说“慈禧最喜欢喝豆汁儿，在她幼年时，家住在新街口大二条，因为家境贫寒，经常以豆汁代替蔬菜，佐以老米饭来充饥，被选入宫以后，也还喜欢喝它。咸丰皇帝在热河行宫死了以后，东西两太后，带领同治皇帝回到宫里，就向御膳房要豆汁粥喝。”（见爱新觉罗.恒兰《豆汁与御膳房》。）

上有所好，下必甚焉。皇上和老佛爷如此珍爱豆汁儿，旗人们自然不甘落后。于是就有了“豆汁豆汁儿，旗人的命根儿”的俗语。早年间，有人见到齐化门（今天的朝阳门）附近，有几个人扎堆哭得十分伤心，路人不解，问其缘由，哭泣的人说，豆汁房都关了张，岂不要人性命？哭得更加伤心起来，可见豆汁在旗人心目中的地位。好在豆汁儿店不是什么高精尖，此起彼伏，没真出人命。

麻豆腐

说了半天，豆汁儿到底是什么？它就是做绿豆粉丝的下脚料。那下脚料盛在一个大桶或大缸里，浮在上面稀里咣当的汤水就是豆汁儿，沉淀在下面浓稠的则是老北京另一种美食麻豆腐的原料。豆汁分为三种，其一是原汁煮开锅；其二是在里边加上绿豆粉，提高其浓稠度；其三是豆汁里家小米，煮成粥。现今，基本上只有之一种存世。

早些年，麻豆腐不好买，有一次王世襄先生为了款待朋友，专门把一锅豆汁儿慢慢熬干，耗成一锅底麻麻扎扎的东西，是为麻豆腐，拿羊油、青豆、雪里蕻炒了一盘香喷喷的麻豆腐，上头再刺啦一声，浇点辣椒油，以此物飨友人，这份情谊就远比山珍海味强。我经常会做一盘，平日吃一碗饭，有麻豆腐时，最少加倍，可见魅力。

卖豆汁儿的地方一般都生熟兼备，店里的大锅永远咕嘟着开着锅的热豆汁儿，空气里弥漫着它特有的味道。要上一两碗豆汁儿，来一小碟子辣咸菜丝、两套焦圈，喝了以后，满头大汗，整个人从内到外透着舒坦。喝了之后，拿随身携带的塑料桶打上一大桶，回家自己熬。这是现在不少北京老人的遛早的场景。

过去的豆汁摊子上咸菜是免费的，汪曾祺先生说过这样的事，有保定府的人在豆汁摊子上问摊主豆汁多少钱一碗？摊主告诉他。他又问咸菜呢？摊主答不要钱，于是保定府的人说，给我来碟咸菜。边说边掏出俩馒头，就着免费咸菜，饱了。现而今，这种事情已经不可能存在，几根咸菜丝就要一块钱。

承德豆汁粥

放眼望去，除了北京人喝豆汁以外，现在河北承德也还能够觅到踪迹。承德是满清热河行宫所在，满人蒙古人多，饮食上受北京影响大。我在承德曾经喝过豆汁粥，即豆汁里加小米熬成粥，粥里边还有粉条、羊肉丝等物，有些类似陕西、河南的胡辣汤原料配比，但是味道并没有那么厚重，颜色也基本保持原色。配上腌韭菜、腌芹菜和馅儿饼，充作早餐，别有风味。

豆汁儿四季皆宜，夏天解暑，冬天御寒，春秋驱邪气。而今的豆汁儿与老北京其他小吃一样日渐凋零，转遍北京城，也找不到几处能喝上豆汁的地方了。

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