浓浓的乡情-淮南牛肉汤

从氤氲雾气中，袅袅飘起的，不只是香味，还有乡情。

一方水土养一方人，此话不错，在略沾湿润的淮河一带，诞生了 故乡的特产 牛肉汤。装了满碗的粉丝，百叶，间杂着软糯的豆饼, 细细铺了一层牛肉，缀些香菜，再浇上一大勺肉汤，一个字：香！是让人捧着碗就不愿放手的香。肉汤是不要钱的，可以再续。配了馍吃，真是要鲜掉舌头了。多好啊，这牛肉汤。

再好的东西，顿顿吃也是要腻的。那淮南人啊，对牛肉汤百吃不厌。可我，却是不解的。那牛肉汤对淮南人哪来那么大的吸引力？

我奶奶是个地道淮南人,从她那一口方言中都能嗅出淮南的气息。 她平日没有什么行程规划，却坚持每日去喝牛肉汤，要赶之一趟，争喝那头一碗。她说，那头一碗啊，透鲜。灌一口，保准你从脚底到头顶，全身都暖和起来。我不懂她脸上的满足幸福，便问。她说，会懂的。

外出求学，游子踏上离乡的途，我细细咀嚼心中的一丝落寞。却不知因何而起。是与远离家乡的些许悲伤？亦或是对牛肉汤的一点不舍？

学业加重，那心思早抛之脑后。却有一日，听妈妈说：“好想喝 牛肉汤啊。”便于傍晚时分，驱车驶在路上，寻一盏未关的灯。车停， 映入眼帘的店铺上，端端正正写着“淮南牛肉汤"，妈妈兴奋地拉起我，迈入店门，我们已是最后两位客人了，店长因为我们的到来又忙 碌起来了。我看她在雾气弥漫的厨房，腾起的雾气温暖了寒夜。热气 腾腾的肉汤上桌，鲜香的肉汤，温热了肠胃，给人一丝暖意。不枉夜晩地奔劳。老板也是淮南人。于是热切地同我们攀谈起来。妈妈说：“汤真鲜,就是 .....差点淮南的味道。"老板点点头，道：“毕竟不是淮南的水呀/我心中诧异，却望见她一脸真诚，我又端起碗来喝 了一口透过她们眼中闪烁的泪光，细细体会店里弥漫起的乡愁。

淮南的牛肉汤啊——我静静的想。“应是透鲜的呀！”

学业稍轻，偶得空闲，在父母的坚持下，踏上返乡的程。

千里的奔波，就是来喝汤的。赶着早，去寻那家油光黑亮的小店，我望着老板自然地同熟客打招呼，望着他揭开锅盖，拥抱那争先挤出的热气。一口热汤入喉，暖了胃，也暖了心，我认真地说：“透鲜。”于耳畔，我清晰听见了汤的呢喃：“欢迎回来。”

牛肉汤就是有这样的魅力啊，足以让淮南人牵肠挂肚了。我想，我懂了，所谓牛肉汤，不过是以乡愁为柴，细细地煨着，蕴着故乡的味道。从每日坚持到深夜探访，我细细咀嚼着乡思，轻轻品味着乡情， 慢慢读懂淮南人的情思。

“老板，再添点汤。”

一碗好汤：淮南牛肉汤，一口下去荡气回肠，圈粉无数

早晨叫醒我的不是闹钟，也不是梦想而是那一碗热乎乎的牛肉汤。从清晨天蒙蒙亮时，飘出的之一缕牛肉汤香气好像在梦里就撩拨着我的心弦。早上起来我该喝汤了。

牛年吃牛肉预示着新的一年蒸蒸日上，牛气冲天，对于吃货们来说，没有什么比一碗牛肉汤更能治愈的了。

一碗热气腾腾的牛肉汤，

两个酥软的油酥烧饼，

这就开启了淮南人的一天，

简简单单的烧饼给予了淮南人一天的能量！

对于淮南牛肉汤，我想大家应该都不陌生，虽然它不像黄焖鸡米饭，沙县小吃，那样的大IP，遍布于全国各地。但牛肉汤也丝毫不逊色，成为了新晋美食，有望反超。

淮南牛肉汤始于汉，名传于宋，研制于清，经过几千年的历史演变，淮南牛肉汤已成为淮南地区早餐之中的一大美食，丰富了淮南地方饮食文化。

淮南牛肉汤的起源有很多传说，据《汉书》记载，汉文帝十六年（公元前164年），刘安被册封为淮南王。淮南王刘安在八公山下招贤纳士，与他的门客一起编撰出的一部中华传世一部哲学名著——《淮南子》。在当地代代相传一个故事，相传，当年淮南王府厨艺高超的御厨刘道，每次他为在八公山上炼制仙丹的淮南王刘安精心烹饪的佳肴，因为从王府送到山上时路途遥远，送到时菜肴早已经凉而无味，让人的食欲也大打折扣。

御厨刘道看到淮南王每日用凉膳充饥，人也日渐消瘦，这让他很不是滋味，他冥思苦想，终于想出一个计策。刘道率众家丁杀牛取骨，甄选草药及卤料熬制成汤汁，并备好牛肉、粉丝等配菜与汤汁一同担上山去。由于油覆汤表，久热不散。淮南王尝后赞不绝口，牛肉汤便成刘府秘膳，后流入民间，代代相传。不论传说如何，我们能享受到这一美味足以。

淮南牛肉汤大多选取江淮一带的黄牛为原料，先用牛骨头熬汤，直到汤清味浓，再把牛肉用流动的活水泡净血污，加上牛的内脏，放在汤里熬煮。

牛肉汤里少不了红油，那是汤的灵魂。这红油大多是自家做的，红辣椒在牛油里炸得香辣味浓。除了红油，各种滋补药材和卤料也必不可少，这样慢火熬制十几个小时，连喝三碗辣辣的牛肉汤也不会上火，可谓暗藏玄机。

中国素有喝汤的文化，牛肉汤各地都有，而地处淮南的牛肉汤，绝非一般池中之物。淮南顾名思义，位于淮河南岸，物产丰富、遍地牛羊，当地寿州古城 *** 寺街巷和古沟一带又是 *** 聚居地，对肉牛的选择、加工流程颇为严格，熬出的牛肉汤自然别具特色。

所有牛肉新鲜不注水，都是当天做当天进货以确保牛肉的新鲜度。大块牛肉、牛骨熬汤，这牛肉汤有多香浓， 你尝过其实就能明白其中滋味。

汤头定下了味觉基调，就等着客人上门，店家便麻利地将薄薄的牛肉片、千张、豆饼和红薯粉放在笊篱上，下锅烫熟，所谓“一滚当三鲜”，端上桌来，热腾腾、香喷喷。

热乎乎的牛肉，煮得稍微久一点，汤的味道就清香浓郁，喝到嘴里在与牙齿触及的那一刻在口腔里迸发，鲜香的汤汁，惊艳的口感，源自千百年秘传的独家手艺。

淮南牛肉汤具有鲜醇、清爽、浓香的特色。而且一定要趁热喝，真真是肉肥汤鲜~

《舌尖上的中国》导演陈晓卿， 作为一个正宗安徽人，对于淮南牛肉汤的味道，他就说过：“ 那充满动物油脂的鲜美的汤，单是想想，就可以让我满口生津”。

喝牛肉汤讲究“三美”，即“瘦肉、薄饼、原汤”，三者缺一不可。在品尝牛肉汤的时候，你还需要一块烙得焦香的油酥烧饼。

油酥烧饼又名火炉饼，至今已有一百多年历史。取用面粉、酥油、鸡蛋黄、芝麻等天然食材，经醒面、配料、擀制等传统工艺烘焙而出，油酥烧饼色泽黄亮，层次鲜明，吃起来香酥可口，内外焦脆，是牛肉汤的官方搭档，两物在一起就像过了几十年的老夫妻一样，相互依偎，你中有我，我中有你。二者圈粉无数。

油酥烧饼可以和牛肉汤并驾齐名，举案齐眉。刚出锅的酥饼，口感松酥掉渣，凉后不塌，不硬；色泽红亮，外脆酥，内松软。外观一层一层环绕。一半直接咬着吃，另一半可以泡在牛肉汤里，饼变得软糯，饼里浸透了浓郁的汤，借着汤里的浓香满口，饼中的麦香、劲道、脆，不用咀嚼就能顺食道而入肠、胃，一股暖流涌遍全身，瞬间发出汗来……每天店里人来人往，不变的永远是油酥烧饼的香气，年复一年，日复一日，店里铁炉的火不灭，淮南人的日子就不断。

对于这碗牛肉汤，我垂涎已久了，昨天特意找了一家店要了一碗热气腾腾的牛肉汤和油酥饼。还没等上桌呢，就已经闻到了飘香扑鼻的牛肉汤，肉汤香，秘制辣椒油也香，蒜苗更是清香无比，闻一口，就仿佛在大自然的田野之中。深深吸上一口感觉牛肉汤的香气渗透进心里，高汤烧烫的豆腐干丝，软嫩鲜香，Q弹入味的粉丝软而不烂真是人家至味是清欢，再配上CP油酥饼，酥香脆嫩，油而不腻，松软香甜绝了。

淮南牛肉汤 *** 技艺被列入淮南市非物质文化遗产，安徽省非物质文化遗产，民谣道“南北奔波数千里，未进淮南闻汤香”，喝一口淮南牛肉汤，回味无穷，流连忘返。

而另一个地方，阜阳的一个小镇名叫插花，虽默默无闻，但也甘于奉献。

插花牛肉汤，汤鲜肉烂，也是堪称一绝。牛肉、粉丝、鲜汤，营养丰富，均是滋补佳品。喝上一碗牛肉汤，不仅胃口大开，而且元气满满。

插花正宗牛肉汤，源于清朝，流传至今，采用上等黄牛肉，牛腿骨等，配以多种香料，慢火熬制而成。与淮南牛肉汤有异曲同工之妙。

精选成年优良黄牛，取其牛骨，放入大锅中加上水烀熟，捞出冷凉后把烀熟的牛肉切成小薄片，放入热汤中烫热和烫好的粉丝一同放入碗中，加上热汤即成，牛肉一次煮数百斤牛肉，煮十几个时辰。牛肉出锅后，汤汁浓郁，香飘十里。汤汁冷却后即成膏状，牛肉却依然保持鲜嫩。

熙熙攘攘的大街小巷

空气中弥漫着沸腾的气息

故乡的美食，不仅仅是美味，更是一份味觉上的情感记忆。

这种味觉记忆从童年开始，然后随着岁月的流转，慢慢沉淀，日渐丰满，变成心底最柔软的一部分。在安徽人心底，一定有这样一种特殊的味道，是属于牛肉汤的。一碗热气腾腾的牛肉汤，总能触动人们的心弦,回忆、想念、尊重，传承成为当下我们唯一能做的。

注：图片来源于 *** ，如侵删谢谢！

一碗牛肉汤，吃出淮南味

提起淮南特色美食，牛肉汤绝对是首当其冲的“门面担当”，更是淮南人“魂牵梦绕”的“经典味道”。

在很多人眼里，淮南牛肉汤的 *** 工艺也许并不复杂，无外乎牛骨头熬汤、配上牛肉或牛杂、千张丝、粉丝、豆饼等食材，再加上红油、葱花等点缀，或者再外加烧饼、馒头之类的面食，保你吃的酣畅淋漓、大呼过瘾。但淮南本地人都晓得，散落在大街小巷的牛肉汤馆，各有各的味道，均有细微的差别，估计不是淮南本地人都很难区别，可以说每个淮南人心目中都有一家自己中意的牛肉汤馆。不管各家的味道细节不同，但所有的淮南牛肉汤都具有鲜、香、醇、甜、咸的“统一标准”和底味，让人吃过回味无穷。

淮南牛肉汤是淮南特色美食的“招牌”，也是名扬大江南北，全国各地几乎都能看到淮南牛肉汤的身影。这也与近几年淮南的大力宣传和推广分不开。这不，淮南日报5月26日又报道了一件关于牛肉汤的喜讯：夺金！淮南牛肉汤名震全国。

报道称，5月24日，2023全国地标美食烹饪争霸赛在陕西省蒲城县落下帷幕，淮南牛肉汤斩获金奖，参赛选手沈卫东载誉归来。

牛！为获奖选手点赞！随着名声越来越大，淮南牛肉汤产业也会越做越强。现在，淮南一些食品公司生产出了方便速食的袋装牛肉汤，为他乡人和在外的淮南人一解“馋虫”提供了方便。当然，能亲自到淮南来，实地尝一尝这个美食，那是更好不过了，相信当你面对一碗冒着热气的牛肉汤时，一定能品出地道的淮南味和人间烟火味。

淮南牛肉汤遍地都是，共为淮南双绝的羊肉汤除了朱马店，还有古店

#头条创作挑战赛#

淮南牛肉汤是安徽省淮南市的一道特色小吃，主要食材有牛肉，豆饼，千张，粉丝，香菜。在淮南，遍地是好吃正宗的牛肉汤，早上只要你愿意起早，任何一家牛肉汤店都能满足你的味蕾，但是牛肉汤不在本文探讨范围。

除了牛肉汤，淮南早餐还有羊肉汤，鸡汤，本文聊聊羊肉汤。

夏天吃羊肉可以起到滋补身体、排毒祛湿的作用。夏天适量吃羊肉可以有效的缓解胃痛、增进食欲、保护胃肠道、增强机体的免疫力，对因长时间吹空调而导致的寒冷现象也有一定的缓解作用。

羊肉汤在淮南有凤台朱马店羊肉汤，简称马店羊肉汤，整体做法和牛肉汤类似，另外可能多加了大白菜。也有凤台桂集的大盆羊肉汤，和凤台大坝上的金铭牛肉汤类似，一大盆，实现吃肉自由。当然市区也有樊姓羊肉汤店也是很有名的，但本文重点推荐下古店的羊肉。

爽口小凉菜:黄瓜，豆芽，凉皮，配上荆芥。

千张配花生米，东方不败。

有别于纯羊肉的羊肉汤，古店根据羊的部位有各类，羊头，羊肉，羊血，羊杂，羊龙骨，羊宝，羊脑，羊蹄，各样上一碗，每样都尝一下，倒也大快朵颐。

汤醇厚，味鲜美，让人享受吃肉自由 *** 的同时还能感受到不同部位带来的不同的口感。该嫩的嫩，该脆的脆，羊头肉和羊杂都完美契合本身更大的特点。稍微有点膻味但又能让人接受，味道极好！

吃肉不吃蒜，香味少一半，大口吃肉前动动发财的小手，剥上几个蒜瓣，就着肉吃，真是人间美味。

像蜂窝煤，说明材质真的。

羊头肉里也有羊脑。

羊蹄和太和板面的羊蹄相比，味道有区别。

内腰和外腰搭配。

羊龙骨更好吃的应该是羊骨髓。

美食与城市印记 ——漫谈淮南牛肉汤的起源

王保军/文

　《舌尖上的中国》总导演安徽人陈晓卿曾这样说：“美食，是一种城市符号。她代表着一座城市的性格、气质和人文精神。反映人的生活态度、情感记忆和家风传承，进而被赋予更加意味隽永的时代印记和文化情怀。”

淮南牛肉汤是享誉全国的风味小吃，源自安徽省淮南市。2016年被中国烹饪协会录入首批“中华小吃名录”，2017年入选安徽省第五批省级非物质文化遗产名录。淮南牛肉汤的起源和发展历史，与淮南的经济发展和城市化进程紧密相关，经历了田家庵码头时期、 *** 饭店时期、改革开放时期三个阶段的发展，见证了淮南人民建设美好家园、追求幸福生活的奋斗历程，成为了淮南城市印记的一部分，承载了浓厚的地域文化。

田家庵码头时期

关于淮南牛肉汤的起源有种种传说，其中之一，也是地方美食起源中常见的“历史名人说”。如笔者有次就看到外省某电视台美食节目中介绍淮南牛肉汤的起源采用此说。节目嘉宾侃侃而谈，大意是宋太祖赵匡胤（彼时仍为后周大将）领兵攻打南唐寿春（今淮南寿县）时，操劳过度身体欠安，当地百姓选取沿淮黄牛肉精心烹制牛肉汤献上，赵匡胤食后身体恢复，大加赞赏云云。此说真假与否，笔者未及考证。然而正如毛主席那首著名的《沁园春?雪》所写：“惜秦皇汉武略输文采，唐宗宋祖稍逊 *** ……俱往矣，数风流人物还看今朝！”淮南牛肉汤之名未必非要得自帝王将相，她更是今天生活在淮南这片热土上的劳动人民勤劳和智慧的结晶！淮南牛肉汤的起源和发展历史浓缩了淮南百余年的城市发展史，见证了淮南从原凤台、寿县、怀远三县交界的偏僻乡村成长为国家重要煤炭基地和华东工业粮仓的历史变迁。

要谈淮南牛肉汤的起源就要从淮南建矿开埠说起。1912年，怀远县商人林文瑞创办的大通煤矿建成投产出煤，这是淮南历史上之一座近代化矿井。1914年之一次世界大战爆发后，西方列强深陷战争泥潭无暇东顾，暂时放松了对中国的经济侵略，中国民族工商业有了难得的发展机遇，大通煤矿也因此快速发展。随着煤炭产量的逐年增长，为了提高煤炭外销的运输效率，1915年煤矿修建了一条从大通煤矿到淮河南岸田家庵码头约12华里（今天当地有个地名叫六里站，就是因为在路的中段设的站点而得名）的轻便轨道。用马拉着俗称“歪歪车”（一种小型运煤车，因运量小现已淘汰）的运煤车滑行到码头，将煤炭装船通过淮河顺流而下到蚌埠，再通过火车转运至上海南京等地。随着码头货运的发展，田家庵码头逐渐形成了以装卸船上货物为生的码头工人群体，据淮南地方志记载，这些码头工人大多数是来自山东、河南等地，他们和大通煤矿工人都是淮南之一代产业工人。这些码头工人按装卸货物种类的不同又分为两个群体，一个是“箩行”，俗称扁担行，专门负责煤炭装船，当时田家庵码头装卸货物方式非常原始，煤炭都是码头工人用扁担抬着大箩筐进行装，船作业。另一个统称“脚行”，负责装卸煤炭以外的竹木日杂百货等货物，作业方式多为手提肩挑背扛。虽然装卸方式有所不同，但他们的工作同样繁重生活同样艰辛。

随着码头货运规模的扩大，附近的田家庵老街一带也很快繁荣起来。1918年田家庵正式起集开埠，吸引了大批周边及外地商户。同年秋，来自皖北涡阳的 *** 马瑞波举家定居田家庵老街，经营生熟牛肉并兼做牛肉汤。此后随着田家庵老街的发展和人口增加，陆续有淮南周边以及外地 *** 迁入，经营包括牛肉汤在内的各种小吃。当时的码头工人劳动强度高，体力消耗大，物美价廉、营养丰富的牛肉汤得到了他们的喜爱。由于当时耕牛是农民的重要生产资料，淮南周边广大农村地区除了少数 *** 聚居地以外没有食用牛肉的习惯。因此，笔者认为：是以田家庵码头工人等重体力劳动者为主的早期城市居民开启了近代淮南人民食用牛肉汤的先河。为什么会是田家庵码头工人呢？据相关文献记载，1906年德国人在山东青岛租界建设了当时远东更大的现代肉类加工厂，主要加工牛肉供出口和当地消费，当地人俗称“打牛房”。为了满足工厂需要，山东河南一带开始大量养殖肉牛，这样山东河南一带民间也开始食用牛肉。而且还有一个今天很多人已经不太了解的情况：因为猪肉能炼油，对于当时普遍缺乏食用油的普通百姓来说，更愿意购买猪肉，牛肉反而要比猪肉便宜的多。这些来自山东、河南的码头工人本来家乡就有食用牛肉的习惯，收入又不高，自然更愿意选择物美价廉的牛肉了。

这一时期的淮南牛肉汤带有鲜明的码头饮食文化特点，除了个别牛肉汤店有门面店铺外，大多数牛肉汤经营户是陆续迁来此地的贫苦 *** 。他们因陋就简在码头附近的路口道边摆摊经营，食客多为码头工人和船工以及在码头上下客船的旅客。尽管这一时期的淮南牛肉汤做法和现在的淮南牛肉汤做法不完全相同，但在田家庵老街形成了食用牛肉汤的饮食传统，集聚了以马瑞波为代表的一批牛肉汤从业者，积累了较为丰富的牛肉汤 *** 技艺，为日后淮南牛肉汤的诞生奠定了重要基础。

*** 饭店时期

现代意义上的淮南牛肉汤是中华人民共和国成立后以后出现的。1949年1月，包括田家庵地区在内的淮南矿区解放，1952年6月，经政务院批准淮南矿区改为省辖淮南市，淮南的发展历史掀开了崭新的一页。

1956年，中国各地工商业开始公私合营，田家庵老街上从事餐饮行业的 *** 商户合作成立了国营胜云楼 *** 饭店（以下简称 *** 饭店），地址在淮河路与港口二路交汇处，这是当时田家庵地区最繁华的地段。据 *** 饭店退休老职工王菊林老人回忆，现在这种淮南牛肉汤的做法大概出现于1960年，在此之前 *** 饭店做牛肉汤都是采用烩菜的方式，就是先用葱姜等佐料炝锅，再把牛肉和配菜依次下锅翻炒，最后加水一起煮开即可。

淮南地处淮河流域，市区主要位于淮河南岸，淮河是中国南北方地理和文化的天然分界线。淮南建矿开埠后需要大量的青壮年劳动力，周边地区尤其是皖北人民陆续移民淮南谋生，之一个在淮南田家庵老街经营牛肉汤的马瑞波就来自皖北涡阳。1938年，国民 *** 为了阻止日军南下，炸开了河南郑州花园口黄河大堤，在黄淮之间形成大片黄泛区，许多皖北豫东灾民流落到淮南谋生。到1952年淮南建市时，田家庵老街居民中北方人比例已较高，因此建市初期 *** 饭店的牛肉汤采用的是烩菜这种比较典型的北方菜烹饪方式，这时的田家庵老街饮食文化更多的具有北方饮食文化特点。1960年 *** 饭店开始改用大锅长时间文火慢炖的 *** *** 牛肉汤，这是南方饮食文化中比较常用的制汤 *** 。为什么会出现这个改变呢？这就要说到建市后淮南的发展。

淮南建市后，开始大规模开发建设。1953年国家开始实施之一个五年计划，当时在全国共有156个苏联援华重点项目，安徽省唯一的项目就是淮南望峰岗选煤厂。与此同时，还新建改扩建了安徽造纸厂、新庄孜煤矿和田家庵电厂等一大批大中型厂矿企业。由于解放前淮南工业基础薄弱，只有少量与煤炭相关的行业，缺乏全面建设必要的技术设备和人才。当时实行计划经济，全国一盘棋，淮南的建设得到了全国各地的大力支援。而上海作为中国近代工业的源头，中国产业工人的摇篮，同时也是淮南煤炭的更大消费市场，无论是支援时间、支援人数、支援力度都是很大的。上海有大批工程师、技术工人等各类专业人才响应国家号召来到淮南，投身淮南开发建设事业。这些人在带来先进的生产技术的同时也带来了上海成熟的城市文化特别是海派饮食文化。

当时的田家庵老街也迎来了新的历史机遇，就在淮南 *** 饭店成立的同一年，淮南市 *** 从大通九龙岗矿区搬迁至田家庵淮河路上新建的市 *** 办公楼。此时的田家庵从一个依靠淮河码头发展起来的商贸集镇，一跃成为当时安徽省更大工业城市淮南市的政治、经济、商贸、文教和交通中心， *** 饭店所在的淮河路也成为了当时淮南最繁华的一条马路。随着淮南的迅速发展，来自全国各地各行各业的人才汇聚于此，这其中就包括很多上海支援内地建设的人才，当时淮南几乎每家单位都有上海人。笔者小时候住在田家庵老街附近的淮南三中，隔壁邻居就是那时来到淮南当俄语老师的上海人。随着沪淮两地经济和文化联系日益紧密，为了答谢淮南煤矿对上海工业发展的大力支持，同时也为了对支援淮南建设的上海援建人员表示慰问。1961年春节期间， *** 上海市委常委、市委工业部部长杨士法曾率领包括上官云珠、 *** 凤、程述等著名演员在内的上海各界代表团到淮南慰问演出。

1952年，淮南建市初期田家庵老街一带城市化水平还很低，主干道淮河路还是石子路面，直到1956年淮南市 *** 进驻淮河路以后才改建为水泥路，也是淮南市之一条水泥马路。而上海当时已经开埠一百多年，是当时中国城市化水平更高的地区，城市文化比较成熟。在这样一个两地经济文化交流密切的时代大背景下，上海相对成熟的城市文化开始影响淮南，加速了淮南城市化进程，这其中的上海饮食文化也影响了当时的淮南饮食文化。像笔者儿时爱吃的烫饭，年夜饭上母亲做的蛋饺，都是比较典型的上海美食。因此，笔者认为，处于城市核心区域的淮南 *** 饭店吸收借鉴外来饮食文化的优点为己所用是很自然的做法。

上海饮食文化比较讲究营养、滋补、口感，喜欢熬煮各种汤类，而且熬汤的时间比较长，讲究文火慢炖，这样炖出来的汤既鲜美又滋补。因此笔者认为：很可能由于1960年前后牛肉等食材供应出现暂时性紧缺， *** 饭店厨师为了充分利用过去不被重视的牛骨牛杂，在北方传统烩牛肉汤的基础上，吸收借鉴海派饮食文化，采用大锅慢炖牛骨头汤的 *** *** ，融合中国南北方饮食文化改进了淮南牛肉汤的做法，这也是建市后淮南城市化过程中居民饮食习惯开始逐步精细化的表现。刚开始牛肉汤里只放切片牛肉牛杂，后来为了降低成本、丰富口感尝试加入了多种食材，经过反复摸索实践，最后确定为粉丝、千张、豆饼这三种淮河流域最为常见的食材，俗称“三掺”。今天在田家庵老街一带有的牛肉汤店老板招呼客人还会问一声：“放啥？三掺吗？”

到了二十世纪七十年代， *** 饭店淮南牛肉汤在田家庵老街一带渐渐开始有了名气，当时牛肉汤定价是两角四分钱一碗，今天看来这个价格非常便宜，但是相比当时饭店内的三分钱一根油条和五分钱一碗油茶还是偏贵的。加上当时消费水平低，大多数居民没有去饭店吃饭的消费习惯，所以虽然当时的 *** 饭店牛肉汤也小有名气，但是大多数淮南人都没有品尝过。

关于这一时期淮南牛肉汤的口味特点，笔者做过调查，分别询问过二十世纪七十年代前后在 *** 饭店工作过的老职工和当时去喝过牛肉汤的老街居民。他们一致的看法是由于当时物资供应不充裕，调料品种少，相比今天的淮南牛肉汤口味不算丰富。而且由于当时牛肉属于专供物资，只有 *** 饭店可以做牛肉汤，基本上算特许经营，没有竞争也缺乏持续改进口味的动力，但在那个年代也属于难得的美味。

改革开放时期

淮南牛肉汤真正为大众所知还是改革开放以后，当时国家放开了个体经营，也放宽了对牛肉屠宰加工销售的诸多严格限制。大约在二十世纪七十年代末期，就有个别 *** 饭店职工的家属在田家庵老街一带经营淮南牛肉汤店，由于相比国营饭店其经营方式更加灵活，很快得到了广大群众的喜爱。

到了二十世纪八十年代，随着个体经济迅猛发展， *** 饭店改为承包制，原饭店职工纷纷出来下海创业经营淮南牛肉汤店，淮南牛肉汤的 *** 技艺随之走出田家庵老街传播到淮南各地。淮南牛肉汤的 *** 技艺并不十分复杂，用来 *** 熬汤大煤炉的旧油桶也比较容易获得，淮南牛肉汤店很快在淮南各个城区都蓬勃发展起来。此时随着国家经济发展和人民生活水平的不断提高，淮南牛肉汤 *** 技艺在充分的市场竞争中得到了进一步提升，各家牛肉汤店为吸引顾客，在熬汤配料和食材选择等方面精益求精不断改进，淮南牛肉汤迎来了百花齐放口味丰富多样的大好局面。

淮南号称百里煤城，市区沿淮河东西绵延数十公里，淮南牛肉汤在发展过程中也形成了一些局部特色。因饮食习惯等原因，田家庵老街及其周边一些牛肉汤店沿袭了 *** 饭店牛肉汤的传统做法，用烙馍或葱油饼等搭配牛肉汤。在淮南大多数地方是油酥烧饼搭配牛肉汤，一般认为这是口感更佳的组合，是比较常见的搭配。当时很多牛肉汤店门口都有两个大炉子，一个熬汤一个打烧饼。在淮南东部大通区的上窑镇、洛河镇等地部分牛肉汤店则是牛肉汤搭配当地特色美食粗条馓子，也别有一番风味，今天的上窑淮南牛肉汤以其淮南牛肉汤+上窑馓子的经典美食组合成为更具地域特色的淮南牛肉汤地方品牌。

随着淮南东部的大通矿和九龙岗矿因资源枯竭先后关停，淮南西部谢家集和八公山两区成为淮南煤矿主要集中的地区，改革开放的春风促进煤矿经济快速发展，也带动了淮南牛肉汤产业发展。淮南煤矿是我国有名的高瓦斯深矿井煤矿，二十世纪八十年代的淮南煤矿机械化程度还不算高，井下高温高湿环境艰苦而且危险。矿工工作时的体力和精神消耗都很大，营养丰富、美味可口的淮南牛肉汤传到西部矿区后立即得到了广大煤矿工人的喜爱。长年在艰苦环境下工作的煤矿工人大多比较质朴，物质上要求不多，但是普遍舍得在饮食上消费。他们往往对牛肉汤店的就餐环境要求不高，但是对牛肉汤的品质和口味要求较高。由于井下湿度大，矿工们多爱吃辣，有的矿工下班后吃牛肉汤同时还要喝点酒，所以矿区淮南牛肉汤店逐渐形成了汤汁醇厚浓郁、口感鲜香爽辣的特点。由于矿工人数众多，各个矿区门口的牛肉汤店密度普遍较高，像李一矿所在的谢家集区李郢子镇黄歇路西段，鼎盛时期四百米长的马路两边曾聚集了数十家淮南牛肉汤店，激烈的竞争使矿区各家牛肉汤店必须集中精力在提升牛肉汤的品质和口味上下功夫。矿区数量巨大的牛肉汤消费客源，煤矿工人持续稳定的消费能力，推动着矿区各家淮南牛肉汤店 *** 技艺不断发展，同时也带动了整个淮南市的牛肉汤店 *** 技艺发展，保证了淮南牛肉汤店整体质量的高水准，最终将淮南牛肉汤打造成享誉全国的特色美食。此后随着淮南煤矿向淮河北岸发展，陆续在潘集区、凤台县以及阜阳市等地建成大型煤矿，淮南牛肉汤也走出淮南传播到周边县市区。到二十世纪九十年代，在几代淮南人持续不懈努力下，淮南牛肉汤在本地已家喻户晓并开始风靡全国，时至今日淮南牛肉汤已经是可以媲美兰州拉面、沙县小吃等著名风味小吃的安徽地理标志美食。

为什么继黄焖鸡米饭之后大街小巷出现许多淮南牛肉汤这个地域小吃

淮南地处淮河南岸，四季分明，物产丰富。牛羊遍地，特别盛养牛羊，当地古沟一带又是 *** 居住地，对牛肉酷爱。对牛肉的加工也有独到之处，牛肉汤更是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品。淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制。久经熬制而成，清香可口，不黑汤，喝多不上火，嗓不干，再配以粉丝和干丝，是江豫皖一带家喻户晓的名小吃。

至于为什么说近两年淮南牛肉汤这个特色小吃会陆陆续续被推广开来呢，简单分析一下：

1，上手门槛低， *** 过程不复杂，简单明了。

2，投资门槛低，不需要硕大的门面，不需要负责的设备。

3，味道独特，花样繁多，带有地方特色韵味，搭配的主食也很丰富。

淮南境内大大小小的牛肉汤店，我基本都大概有了解，但是呢，像淮南本土的牛肉汤，虽然味正，但是本土口味区别与大众口味，本土口味比较适合本地人，但是外地人可能是吃不习惯的。

但是，受欢迎的餐饮项目淮南牛肉汤，也得到了众多食客广泛认可。他们家的口味比较符合大众口味，也是安徽地区更受欢迎的牛肉汤品牌。

而且牛开得胜牛肉汤不是在线下，线上也超级受欢迎，还有很多全国各地慕名前来学习的学员。

想要结实李浩本人，想在这个行业工作，或者了解学习以及后期开店情况的话。

牛开得胜牛肉汤现在公开分享牛头汤配料与技术，

想学习可以评论我想学或者私我我会一一回复！

“牛开得胜淮南牛肉汤”祝愿所有感兴趣的朋友学习成功，事业成功，梦想成真！

淮南人气更高的美食，在全国范围内人气不输沙县，仅仅只是一碗汤

我们在全国各地很多地方，都能够看到很多连锁品牌的美食，有很多美食甚至就是我们从小吃到大的。对于身在异乡的游子，更是会怀念家乡的美食，在异乡看到关于家乡的东西都会倍感亲切，尤其是看到家乡的美食，更是会之一时间想要品尝一下，去回味一下家乡的味道。其中，我们看到的最多的就是沙县小吃、兰州拉面，几乎在全国各地大中小城市都会有它们的身影，它们的人气一直高居不下。但是在近两年，有一个地方的美食，仅凭着一碗汤一夜之间火遍了大江南北，成为了爆款美食——淮南牛肉汤。

?

?“走千走万，不如淮河两岸”，这句话相信国人都知道，说的正是淮河两岸拥有着得天独厚的地理位置，使得这里物产丰富，也形成了独一无二的美食，但是如果说这里最为人所熟知，在国内人气更高的，甚至不输沙县小吃的，那么非淮南牛肉汤莫属了。淮南牛肉汤到底有多“香”呢？从它上央视的新闻就可以看出来一二，尤其是2019年再次登上央视新闻中的，记者采访北京一棚户商户就是经营淮南牛肉汤的夫妇，一夜之间，淮南牛肉汤又再次成为吃货们的爆款美食。

?

?我们生活的城市，都会有专属于这座城市一道特色美食，那是世世代代传承下来的属于家乡的味道，尤其是远在他乡的游子，更是对其有着更为深刻的感情。我们爱上家乡的“味道”，但是我们在他乡的时候却很少能够品尝到家乡的味道，就像是妈妈的一道特色菜，没有其他地方可以模仿的出来，所以我们在其他地方的时候却很少见“家乡的味道”，淮南牛肉汤亦是如此。淮南人无论是清晨还是中午或者晚上，随时随地都会想要来上一碗热乎乎的牛肉汤。尤其是身在外地的游子回到淮南除了妈妈做的菜之外，就是要吃上一碗从小到大都去吃的那一家牛肉汤。

?

?虽然说淮南牛肉汤仅仅只是一碗汤，并没有沙县小吃的品种繁多，但是这一碗牛肉汤可是随随便便的一碗汤，它可是需要烹饪者费不少的功夫。从选料用料就开始了，必须是江淮一带的黄牛牛骨头以及黄牛牛肉，在配以几十种滋补的中药材，以及每一家都有自己的秘制卤料按照一定的比例熬制，将汤熬制成浓白前后需要大火四五个小时才行，汤也成为了这一道美食的“灵魂”。

?

?如果说淮南牛肉汤仅仅只是一碗汤，那么是不是太过于单调了，其实牛肉汤是它的精华，它很有很多的内在。淮南特色的一些特产也在其中，比如淮南的淮芋粉、洛河的绿豆饼、八公山的豆皮千张、祁集的绿豆圆子，在牛肉汤汤锅里烫熟，再撒上香菜小葱段，放上卤好的牛肉片，加上一碗熬好的汤色浓白的牛肉汤汁，最后一勺红干椒炸成的红油辣椒，一碗香味扑鼻的特色淮南牛肉汤在不到三分钟的时间就可以上到食客的餐桌了。

?

?淮南牛肉汤的盛名早已经远扬，在安徽其他城市、江苏、河南、山东、上海等地都拥有着超高的人气，在经过最近几年又是火了一把，除了以上的地方之外，在全国各期也有淮南牛肉汤的身影，人气越来越高，甚至不输沙县小吃。?

?

淮南牛肉汤正规配方及 *** 工艺

淮南牛肉汤正规配方及 *** 工艺

特点：

汤鲜味醇，肉烂酥香。

淮南牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不

喝牛肉汤，此生算白走”一说。 *** 牛肉汤必须选 4-6 瓣牙的健牛，

老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过 *** 的牛。牛肉汤又有咸汤甜

汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。而所

谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清

爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感觉。

淮南地处淮河南岸，毗邻淮南岸边，四季分明，物产丰富。牛羊 遍地，特别盛养牛羊，当地古沟一带又是 *** 居住地，对牛肉酷爱。 对牛肉的加工也有独到之处，牛肉汤更是淮上人家美味佳肴，早餐的

最主要食品，风靡江淮大地，形成独具风味的地方小吃。

淮南牛肉汤选料讲究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬

汤，煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，均可下锅同煮，还用自

制的牛油，将炸制好淮椒（红干椒）做成红油。牛肉汤故以汤为主，

汤不醇则无味，然牛肉汤的烫制 *** 多样，都取用当地特产，淮芋粉、

绿豆饼、豆腐皮（干章、百页）、豆圆子等为辅料。淮南牛肉汤，给 人的感觉是：汤浓醇鲜，香辣适口，原料丰富，味足味厚，令人回味 无穷，四季皆宜。

淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺 炮制.久经熬制而成,青香可口,不黑汤,喝多不上火,嗓不干.再配以 粉丝和干丝,令人百吃不厌.是江豫皖一带家喻户晓的名小吃.淮南牛

肉汤的由来:清乾隆年间,淮南人翰林大学士张政深研百草,擅长美食, 曾任宫庭御膳高官,深得皇上厚爱.告老还乡,回到山清水秀的淮河岸

边,将清宫秘方流传后人.因此淮南牛肉汤以它特有的风味名盛淮河 两岸,传遍大江南北.百吃不厌.

淮南牛肉汤起源:

淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工

艺炮制。久经熬制而成,青香可口，不黑汤，喝多不上火，嗓不干，

再配以粉丝和干丝，令人百吃不厌，是江豫皖一带家喻户晓的名小吃，

淮南牛肉汤的由来：清乾隆年间，淮南人翰林大学士张政深研百草，

擅长美食，曾任宫庭御膳高官，深得皇上厚爱。告老还乡，回到山清

水秀的淮河岸边，将清宫秘方流传后人。因此淮南牛肉汤以它特有的

风味名盛淮河两岸，传遍大江南北，百吃不厌。

据有关淮南牛肉汤铺老板介绍。淮南牛肉汤起源于安徽淮南谢家

集区的孤堆 *** 乡。相传该地生活 *** 为主，以牛肉作为主要的肉类，

淮南周边的黄牛（应该就是鲁西黄牛），肉质较好。该地 *** 人自制

牛肉汤食用。孰不知该地渐渐做起牛肉汤生意，逐渐传入淮南的李郢

孜镇、唐山镇、杨公镇、孙庙乡等地，后以李郢孜镇大菜市街附近比 较有名。后传至蔡家岗汽车站附近以及寿县等地。逐步传播多地。

全国各地均有淮南牛肉汤的店铺，但均不是很正宗。

{配方}

原料：

牛肉 750 克，牛骨 500 克。 调料： 香料袋 1 个（20 克），牛油辣子 10 克，香菜段 3 克，清水 2500 克， 盐、味精、鸡精各 2 克，胡椒粉 3 克。 香料配比： 山奈 5 克，桂皮 2 克，八角 3 克，草果 1 个，香叶 3 片，香砂 2 个， 甘草 0．5 克，花椒 10 粒，干红辣椒 3 个。 牛油辣子 *** 工艺： 将牛油炼至没有腥味，放葱姜炸香捞出，下辣椒粉一炸即成牛油辣子。

*** *** ： （1）将牛骨、牛肉洗净，香料装袋备用。

（2）取一汤锅，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水 2500 克大火烧 开，撇去浮末，中火熬至汤色浓白，肉熟透时取出，冷却后将肉切片， 留汤备用。

（3）净锅上火，加入牛肉汤烧开，加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛 油辣子调味后，出锅倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或葱花即成。 工艺关键：

1 牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约 50 多千克，牛骨

垫底，牛肉切 500 克重的块，香料装 2 袋。

2 牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常 50 克肉切六

片左右。

3 在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。

4 一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同时拌一些小凉菜相

搭配味道更好。

乡味｜安徽淮南：一碗牛肉汤喝出大市场

编前语：产业兴则农村兴，农村兴则国家旺。 *** 总书记在2022年中央农村工作会议上强调，“产业振兴是乡村振兴的重中之重，要落实产业帮扶政策，做好‘土特产’文章”。当前，全国各地发展农村特色产业，扎根“土”，体现“特”，形成“产”，从发展产品向发展产业转变，从追求数量向追求质量转变，从发展一产向一二三产融合转变。做好“土特产”文章，根在水土、在农民、在文化，其中蕴含着乡村产业振兴的美好图景。

新华网推出大型融媒体报道《乡味》，记录各地做好“土特产”文章的鲜活故事，呈现“一村一品、一镇一业、一县一特”的产业发展新格局，一起去看新征程上乡村振兴的生动实践。

新华网合肥4月9日电(周雨濛)“走千走万不如淮河两岸，我的家乡在淮南，那有我的梦想，那个梦想不算出奇，其实就是一碗汤……无论到哪我都怀念家乡的牛肉汤。”这是《淮南牛肉汤》中的一段歌词，唱出了许多淮南游子心中的乡愁。

淮南牛肉汤。 陈彬 摄

经过多年的发展和市场沉淀，淮南牛肉汤已成为当地一张靓丽名片，声名在外，同时淮南牛肉汤也是淮南对外输出城市形象的有效支撑和载体。

目前淮南市牛肉汤产业已初具规模，产业火力已然迸发，淮南市聚集着十余家淮南牛肉汤规模化生产企业、销售企业以及若干上下游产业链企业，为淮南经济提供了强大的发展内驱力，淮南牛肉汤产业将成为淮南市的重要支柱性产业之一。

匠心传承，非遗技艺熬出浓浓乡味

一碗牛肉汤，浓浓家乡情。虽然时代在变，淮南人对牛肉汤的热爱一如牛肉汤的滋味，浓香而持久。

虽然时代在变，淮南人对牛肉汤的热爱一如牛肉汤的滋味，浓香而持久。陈彬 摄

淮南牛肉汤历史悠久，所用的牛肉、牛骨都十分讲究，精选黄牛肉、黄牛骨为原料，加上药材和卤料熬制，再配以粉丝、豆饼、香菜等，成就了一道美味佳肴。2017年，淮南牛肉汤 *** 技艺入选安徽省第五批省级非物质文化遗产。

“特点可以总结为热满、肥烂、鲜嫩、香鲜，口味上就是鲜、香、微辣，此外就是丰俭由人，这样更丰富了牛肉汤淮南地域文化和美食结构的组合。这一点也是珠联璧合、相得益彰。”淮南市餐饮烹饪行业协会副会长朱邦鸿介绍。

淮南的一家牛肉汤店。陈彬 摄

为了让淮南牛肉汤 *** 更加规范、卫生，2007年，淮南市质量技术监督局首次为一个具体菜肴——淮南牛肉汤制定了技术规范地方标准。2019年，淮南市市场监督管理局与淮南牛肉汤商会共同组织制定《淮南牛肉汤 *** 技术规范》《淮南牛肉汤门店等级评定管理规范》等团体标准。

标准化、规范化，推动了淮南牛肉汤进一步走向全国。截至2022年底，全国约有3万余家门店，就业人数约30万人，产业规模达300亿元，仅淮南本地就有1600余家淮南牛肉汤餐饮门店，年营业额22亿元。带动肉牛养殖、粉丝、千张、豆饼配料和物流运输产值13亿元，带动就业人员1.5万人。

创新发展，预制菜步入产业“快车道”

近年来，随着预制菜得到越来越多消费者的认可，冲泡型速食淮南牛肉汤、速冻型淮南牛肉汤等顺应市场需求的产品已进入了规模化产业发展的“快车道”。

在淮南一家牛肉汤预制菜生产工厂，工人在组装速食淮南牛肉汤。沈永昌 摄

自2012年桶装的淮南牛肉汤预包装食品在白蓝集团应运而生以来，全市已有获证的相关生产企业13家，2021年实现工业产值约6亿元。

白蓝企业集团技术总监刘同革介绍说，近年来，公司推出了淮南牛肉汤配套的几十个品项的预制菜系列，采用复合酶解、真空浓缩、冷冻老化等先进的食品工艺精制而成，产品更大限度保持淮南牛肉汤的风味和营养。产品上市以来，受到广大消费者的认可，去年还荣获中国预制菜产业联盟颁发的产品金奖。

随着移动互联网和直播带货的兴起，越来越多的企业开始在线上大展拳脚。“我们这个高汤是用牛棒骨和牛肉加上十几种香卤料大锅高压熬制，保证牛骨的香味和精华都能熬到汤料里。无需加水，汤包煮沸后，加入食材包，再次煮沸即可食用……”在安徽淮记食品有限公司的直播间里，主播正在推介由他们与河南轻工业大学合作研发的预制牛肉汤速冻包。公司副总经理朱晓龙介绍，旺季时，他们仅在一家直播平台一天就能售出1000多单，淡季一天也有两三百单，北上广订单居多。2022年公司在淮南牛肉汤单品线上销售额达到1000多万元。

接下来，淮南计划建立牛肉汤直播电商产业园，大力发展电子商务，建设淮南牛肉汤电子商务平台，引进和培育淮南牛肉汤电子商务人才，培育一批电商企业。

安徽淮记食品有限公司的直播间里，主播正在推介淮南牛肉汤速冻包。卢鹏 摄

深度融合，全产业链布局打造城市新名片

去年，淮南市 *** 工作报告提出，推动农村一二三产业融合发展，做好“土特产”文章，聚焦淮南牛肉汤、八公山豆腐等特色产业，量身定制政策措施，强化资源整合、文化植入、品牌推广，推进标准化、品牌化、规模化发展。

淮南牛肉汤产业园。卢鹏 摄

围绕淮南牛肉汤产业，淮南市统筹引导，用工业化的理念谋划发展牛肉汤全产业链，进一步提升淮南牛肉汤产业的核心竞争力。坚持“专业园区+专业市场+专业引导”的思路，在田家庵区安成经济开发区打造“淮南牛肉汤产业园”，目前已汇聚研发、生产、销售、运营等产业链企业9家;在毛集实验区以白蓝集团为龙头建设产业集聚区，谋划打造一二三产业文旅融合牛肉汤小镇。

淮南牛肉汤。卢鹏 摄

“既要产业旺，也要牌子响。”围绕品牌战略，淮南市制订了淮南牛肉汤特色农产品品牌提升规划，成立淮南牛肉汤品牌研究会。申报“淮南牛肉汤”地理标志证明商标，打造淮南牛肉汤公共品牌，进一步树立淮南牛肉汤品牌形象。举办淮南牛肉汤品牌评比活动，做强企业品牌，推动淮南牛肉汤产业高质量发展。

“接下来，我们希望能引进好的市场主体，形成规模化、标准化生产，实施产业链全过程监控，着力打造更具标识度的淮南牛肉汤品牌。”淮南市委常委、常务副市长孙良鸿说。

淮南牛肉汤，是一碗什么样的牛肉汤？

标签： 淮南 牛肉 特产 哪里 汤是