用79岁老婆婆秘方，教你腌制胡萝卜的诀窍，香脆爽口开胃下饭
胡萝卜，作为一种常见的蔬菜，不仅含有丰富的维生素和营养物质，还具有独特的甜味和脆爽口感。然而，很多人在腌制胡萝卜时却常常遇到难题，腌制出的胡萝卜可能会过于松软或者失去原有的鲜味。今天，就让我们来分享一位经验丰富的79岁老婆婆的秘方，教你如何腌制出香脆爽口、开胃下饭的美味腌制胡萝卜。
## 之一步：准备食材与器具
在开始腌制之前，确保你准备好了以下食材与器具：
1. 新鲜胡萝卜：选择色泽鲜艳、外皮光滑的胡萝卜，这样腌制出的成品色泽更好，口感更佳。
2. 盐：选用食用盐，不要选择过于粗糙的盐，以免影响腌制效果。
3. 白糖：白糖能够增加腌制胡萝卜的甜度，让它更加美味。
4. 大蒜：用来增加腌制胡萝卜的香气。
5. 干辣椒：如果你喜欢微辣口感，可以适量添加。
6. 腌制罐：选择无异味、干净的玻璃瓶或陶瓷容器作为腌制罐，确保容器没有生锈或损坏。
## 第二步：处理胡萝卜
1. 将胡萝卜洗净，去掉外皮，然后用刨丝器将胡萝卜刨成细丝。你可以选择不同的刨丝方式，如细丝、丝状或者块状，根据个人口味来调整。
2. 将刨好的胡萝卜丝均匀地放入干净的容器中。
## 第三步：调制腌制液
1. 取一个小碗，加入适量的盐和白糖。老婆婆提醒说，盐和白糖的比例大约是每500克胡萝卜丝用大约1小勺盐和2小勺白糖，可以根据个人口味适当调整。
2. 捣碎几瓣大蒜，将蒜蓉加入调制碗中。
3. 如喜欢微辣口感，可以加入一些干辣椒碎。
4. 搅拌均匀，等到盐和白糖完全融化在水中。
## 第四步：腌制胡萝卜
1. 将调制好的腌制液均匀地倒入装有胡萝卜丝的容器中。
2. 用筷子或勺子轻轻拌匀，确保腌制液能够均匀地覆盖每一根胡萝卜丝。
3. 将一片干净的保鲜膜覆盖在容器口上，然后用橡皮带或绳子固定好。这可以防止空气进入，影响腌制效果。
## 第五步：入味时间与保存
1. 将腌制好的胡萝卜放置在阴凉通风的地方，进行入味。老婆婆建议，腌制时间大约在3小时到一晚上，取决于个人口味。时间过长会使胡萝卜过于软化。
2. 入味后，尝一口胡萝卜丝，确保口感适中。如果口感过咸，可以用清水稍微漂洗一下，然后用纸巾轻轻拍干。
3. 将腌制好的胡萝卜丝装入干净的玻璃瓶中，确保胡萝卜完全浸泡在腌制液中。再次用保鲜膜覆盖容器口，然后封好瓶盖。
4. 将腌制好的胡萝卜存放在冰箱中，这样可以延长保质期并保持胡萝卜的脆爽口感。
## 结语
用79岁老婆婆的秘方腌制胡萝卜，不仅可以享受到香脆爽口的美味，还能够在味觉中感受到岁月的韵味。在这个过程中，我们学到了处理食材的技巧，调制腌制液的诀窍，以及腌制时间与保存 *** 的要点。希望这份秘方能够帮助你 *** 出一道美味开胃的腌制胡萝卜，与家人朋友共同品尝，创造美好的味蕾回忆。
本期导读：旱黄瓜怎样腌咸菜好吃？这个方子更好，香辣脆嫩，当天就能吃
秋季是丰收的季节，大量蔬菜上市，价格比较便宜，也是做腌菜的更佳季节。咸菜吃着开胃下饭，秋季做一些咸菜，可以从秋吃到冬。
有一种黄瓜，叫：旱黄瓜，普通黄瓜表面会有小刺，而旱黄瓜的表面则较为光滑。普通黄瓜一般比旱黄瓜长。
旱黄瓜怎样腌咸菜好吃？教你这个方子更好，黄瓜钱咸菜，做好的黄瓜咸菜，看上去比较像古时候铜钱的样子，所以才得名于此。这道咸菜的做法简单，做好的黄瓜香辣脆嫩，当天就能吃，下面分享这道咸菜的详细配方和做法：
【香辣黄瓜钱咸菜】所需材料：旱黄瓜5斤、大蒜150克、辣椒片60克、油150克、盐200克、白糖30克、蚝油50克、陈醋40克、味精10克、高度白酒20克、
做法步骤：
1.黄瓜要选用嫩黄瓜，腌的咸菜比较好吃，不要用老黄瓜，籽多，吃着口感不脆。把黄瓜冲洗干净，沥净水分待用。
2.把黄瓜切去头尾，再把黄瓜顶刀切成3~4毫米的厚片，把切好的黄瓜片放在盆内。
3.加入200克盐，翻拌均匀。
4.把黄瓜片放到纱布袋内，扎紧袋口。
5.把纱布袋放在盆内，上边压上一个重一些的石头，压制1小时左右，如果压的物品比较轻，多压制1-2小时，把腌制后的黄瓜，一部分的水分压出来，这样做出的黄瓜吃着口感脆嫩，保存期长。
6.到时间后，把石头拿出来，再把纱布袋内的黄瓜攥一下，去除黄瓜片一部分的水分。
7.把大蒜切成末，准备好辣椒片。
8.把黄瓜片放在盆内，加入白糖30克、蚝油50克、陈醋40克、味精10克、高度白酒20克、放入蒜末、最后把辣椒末放在最上面。
9.锅内加入150克油，烧热，将热油分次淋在干辣椒末上，把辣椒末炸出香味，油的温度要掌握好，不要把辣椒炸糊了。
10.把黄瓜片和调料充分拌匀，咸菜就可以吃了，把咸菜放到带盖干净的玻璃瓶内，或者保鲜盒内，密封好，放在冰箱内冷藏保存，几个月都不变质。
小贴士：黄瓜选用旱黄瓜和普通黄瓜都可以，黄瓜片腌制后，把水分压出来，黄瓜片水分少，吃着口感好，容易入味，不容易变质。
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腌制青椒：一种让你吃出不一样的风味的 ***如果您喜欢这篇文章，请动动你的小手指点击右上方的“关注”。感谢您的支持和鼓励，希望能给您带来舒适的阅读体验。
青椒是一种常见的蔬菜，它有着鲜艳的颜色，辣中带甜的味道，富含维生素C和其他营养素，可以增加食欲，促进消化，预防感冒等。青椒可以用来做各种菜肴，比如青椒炒肉、青椒炖土豆、青椒煎鸡蛋等。但是，有时候我们买了太多的青椒，吃不完怎么办呢？如果放在冰箱里，时间久了会变软变黄，失去了新鲜和美味。如果扔掉又觉得可惜和浪费。有没有一种 *** 可以让青椒保持鲜辣香脆，而且还能够长时间保存呢？或者当你想给自己或者家人做一些开胃或者下饭的小菜，却又没有太多的时间和材料？这时候，你可能会想到一个简单而神奇的办法：把青椒切成小块，放入一个密封罐中，然后加入适量的盐、糖、醋和水，拌匀密封。这样，一罐香辣酸甜的腌制青椒就做好了。你可以随时拿出来吃，或者放在冰箱里保存几个月都没有问题。
腌制青椒听起来很简单，但它却有着丰富的风味和营养价值。让我们一起来探索一下这种看似平凡的食物背后的故事吧。
腌制青椒的配方比例
腌制青椒的配方比例其实并不固定，可以根据自己的口味和喜好来调整。但是，有一些基本的原则和技巧是需要注意的。首先，你需要准备好青椒、盐、糖、醋和水。青椒更好选用辣味适中、肉质厚实、颜色鲜艳的那种，比如牛角椒、小米椒、指天椒等。如果你喜欢更多的颜色和口感，也可以用其他种类的辣椒或者甜椒，比如红椒、黄椒、灯笼椒等。
接下来，你只需要把青椒洗净后切成小块或者小圈，放入一个干净的密封罐中。然后按照以下的比例来调配盐、糖、醋和水：
· 盐：占总重量的1.5%到2%，也就是说，如果你用了1公斤的青椒，就要用15克到20克的盐。盐可以增加青椒的咸味和香气，也可以抑制细菌的生长，延长保存时间。
· 糖：占总重量的3%到5%，也就是说，如果你用了1公斤的青椒，就要用30克到50克的糖。糖可以增加青椒的甜味和酸度，也可以平衡辣味和醋味，让口感更加柔和。
· 醋：占总重量的10%到15%，也就是说，如果你用了1公斤的青椒，就要用100毫升到150毫升的醋。醋可以增加青椒的酸味和风味，也可以杀菌和防腐，让青椒更加爽脆。
· 水：占总重量的80%到85%，也就是说，如果你用了1公斤的青椒，就要用800毫升到850毫升的水。水可以稀释盐、糖和醋的浓度，也可以让青椒完全浸泡在液体中，让味道更加均匀。
当然，你也可以根据自己的喜好，添加一些其他的调料和香料，比如蒜、姜、八角、花椒、桂皮、香叶等，来增加青椒的香气和风味。
腌制青椒的步骤
腌制青椒的步骤其实很简单，只需要几个步骤就可以完成。首先，你需要把盐、糖、醋和水放入一个小锅中，用小火煮开，然后关火，让它稍微冷却一下。这样做的好处是可以让盐和糖完全溶解，也可以让醋的味道更加浓郁。
接下来，你只需要把青椒放入一个干净的密封罐中，然后倒入刚才煮好的液体，让它完全覆盖青椒。如果你添加了其他的调料和香料，也可以一起放入罐中。然后拧紧盖子，摇晃一下，让液体和青椒充分混合。
最后，你只需要把密封罐放在阴凉干燥的地方，等待一周左右，就可以食用了。如果你想让青椒更加入味和软化，也可以放在冰箱里保存更长时间。一般来说，腌制青椒可以保存3个月以上，只要不开封或者不污染。
腌制青椒的美食体验
腌制青椒不仅是一种保存和利用青椒的 *** ，也是一种美食体验。它能够带给我们不同层次的味觉和视觉享受，也能够唤起我们对家乡和季节的回忆和怀念。它是一种对生活的品味和对美食的热爱。它让我们感受到了青椒的鲜辣香脆，也让我们感受到了盐、糖、醋的咸甜酸平衡。它让我们感受到了自己动手做食物的乐趣和成就感，也让我们感受到了家庭的温馨和幸福。它是一种简单而美味的佐料，也是一种满满的爱。
这样一罐好吃的腌制青椒就做好了。你可以把它当作一道小菜，配合米饭、面条、馒头等主食食用，也可以把它当作一种调味料，添加到其他的菜肴中，增加酸甜辣的味道。你还可以根据自己的喜好，添加其他的调料和配料，比如生姜、香菜、芝麻、芥末等，创造出属于自己的特色腌制青椒。你还可以尝试用其他的颜色和种类的辣椒来 *** 腌制青椒，比如红椒、黄椒、青灯笼椒、小米辣等，让你的腌制青椒更加丰富和多彩。
腌制青椒不仅是一种美味佳肴，也是一种节约和利用的智慧。它让我们把吃不完的青椒变成一种新的食物，而不是浪费和扔掉。它让我们把平凡的青椒变成一种特别的美食，而不是单调和无趣。它让我们把简单的材料变成一种精致的佳肴，而不是复杂和费力。它让我们把自己的喜好变成一种创造的动力，而不是束缚和限制。它让我们把生活中的细节变成一种乐趣和幸福，而不是烦恼和压力。
希望你喜欢这篇文章，也希望你能够尝试一下这种腌制青椒的 *** ，感受一下它的美味和魅力。如果你有任何的意见或者建议，欢迎你留言告诉我。谢谢你的阅读和支持。祝你生活愉快，健康幸福！
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好好利用三伏天的太阳，把5种蔬菜晒成干，留着冬天烧汤炖肉吃三伏天，除了给我们带来了炎热的气候，让人感觉不适，同时也有很多新鲜美味的蔬菜上市!我们可以趁着蔬菜上市便宜，利用老天给我们提供的这个优质气候条件，把蔬菜晒成干，将美味留到冬季。
这些蔬菜干，留到冬天，不管烧汤还是炖肉都是很美味的下饭菜!
赶紧动起来，把5种蔬菜晒成蔬菜干!
一、豇豆
夏季，很多豆类的蔬菜上市，特别是豇豆，我家院子里的围墙上都挂满了长长的豇豆，自己种的豇豆根本吃不完，只能眼睁睁地看着他们老去。
其实我们可以把它们晒成干，留着冬天炖肉吃，真的太香了!
▲豇豆干
1、买回来的豇豆切去两头，在水龙头下面冲洗干净，然后晾干水分，不要将豇豆切成小段，保留整根就可以;
2、锅中加入适量的水，水开加入一些盐和食用油，搅拌一下;
3、然后把冲洗干净的豇豆整个放入锅中，焯水到变色就可以捞出，如果豇豆比较多，可以分批焯水;
4、豇豆捞出之后，直接挂在绳子上面，放在太阳下面，晾干，干的豇豆颜色是黑色的，完全晒干之后就可以。
二、黄瓜
黄瓜虽然一年四季都能吃到，但是只有在夏季的黄瓜的口感更好，是户外自然生长的，冬天吃到的很多都是大棚里面长的，药水比较多。
夏季黄瓜，也可以晒成干，留着冬天凉拌吃，也是一个不错的小菜。
▲黄瓜干
1、吃不完的黄瓜清洗干净，切成手指长度的段，再分成4等份，切成条形，刀横着把中间的瓜瓤去掉;
2、把处理好的黄瓜条放在大盆里面，加入适量的盐，腌制一个小时吗，杀出里面的水分;
3、腌制的时间到了，把黄瓜里面的水分倒掉，挤干黄瓜里面的水分，然后倒在户外，铺平，在烈日下暴晒几日，没有水分就可以了。
三、冬瓜
夏季的冬瓜水分最多，更好吃，也可以晒成干，留着冬天烧汤喝。
▲冬瓜干
1、冬瓜清洗干净，用削刀把皮削掉，冬瓜的水分含量大，如果切的太厚就晒不透;
2、可以用削刀，把冬瓜削成长条或者用刀切成薄片;
3、直接挂在栏杆上或者放在筛子上面，在烈日下面多晒几日，水分全部蒸发就可以。
四、茄子
很多人都没有尝试将茄子晒成干，其实茄子干比新鲜的茄子更好吃，炖肉的时候吸饱了肉汤，很下饭，比较有韧劲，越吃越香。
▲茄子干
1、茄子清洗干净，去掉上面的蒂，可以直接切成长条行，也可以先切成段，再切成小条，根据自己的喜好来就可以;
2、切好的茄子不用盐腌制，也不要焯水，直接放在筛子上面，暴晒，茄子里面的水分就会出来。
五、马齿苋
在农村的田间，有一种野菜叫马齿苋，以前都是没人吃的，自从被人发现它的营养价值，就渐渐上了桌。
但是马齿苋也是在七八月份的时候是生长旺季，有时间可以去采摘一批，晒成干，留着冬天吃!
▲马齿苋干
1、马齿苋采摘回来多次清洗干净，因为马齿苋是野菜，所以在盐水里面浸泡一下，杀菌;
2、锅中加入适量的水，水开放入一些盐，把浸泡好的马齿苋放入进去，焯一下水，变软后就捞出;
3、最后把马齿苋挂在绳子上面，晒上几天就可以。
三伏天是一年中最热的时候，可以充分利用这个天气条件，把当下应季的新鲜蔬菜，晒成干，把这个季节的美味留到冬天。(榴莲)
五种 *** 教你更大程度保留蔬菜营养《中国居民膳食指南(2022)》强调餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300g的新鲜蔬菜，深色蔬菜应占1/2。蔬菜固然对维持人体正常生理活动和免疫调节增进健康有重要作用，但蔬菜贮存、加工不当会导致营养价值大打折扣。今天咱就一探究竟：如何更大限度地保留蔬菜的营养价值？
1存：短时间贮存以0-4℃为好，长时间建议真空冷冻
许多蔬菜是在维生素C含量更高之前采收，以获得最长的货架寿命，便于储藏和运输。在蔬菜到达市场之后，常常要在货架上停留数小时至2天，此后在家庭的冰箱中还可能停留2-3天。在这段时间中，营养素含量可能发生较显著的变化。
萎蔫和高温促进维生素C的损失，所以绿叶蔬菜在室温下24小时后，不仅维生素的含量显著下降，而且亚硝酸盐含量上升迅猛。温度越高，变化越快。
需要短时间贮藏蔬菜时，不宜放在室温下，以0-4℃为好，而且应注意放在袋中，防止水分蒸发。蔬菜在-18℃以下冻藏3个月，营养素含量的变化不大。
一般来说，真空冷冻干燥法的营养素损失最小，而且由于浓缩效应，干制后的营养素含量升高。干制蔬菜容易受到氧化的影响，因此，应当在真空包装中保存，并降低贮藏温度。
2择：丢弃外层或削皮过厚会损失营养素
择菜是营养素保存的关键要素之一。丢弃外层叶片或削皮时过厚会造成营养素损失，因为蔬菜外部绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片，靠皮的外层部分营养素浓度高于中心部分，如圆白菜外层绿叶中胡萝卜素的浓度比白色的芯部高20多倍，矿物质和维生素C高数倍。
3洗：先洗后切，切后马上处理
洗菜是另一个重要的工序。正确的做法：先洗后切不损伤叶片，切菜时，需要熬煮较长时间时可切大块，如果切小片或丝，应快速烹调，以便减少营养素在高温下氧化的可能。
若先切后洗，尽量用流水冲洗蔬菜，不要在水中长时间浸泡。洗后浸泡，会使大量的营养素溶水而流失。切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多。洗净后尽快加工处理、食用。
4烹：优先生吃，推荐急火快炒，避免长时间熬煮蔬菜
蔬菜烹调的较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。炒蔬菜的维生素C保存率在45%-94%之间。维生素C含量高、可以生吃的蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯一分钟后食用。
胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜可采用急火快炒的 *** ，因为油脂可促进胡萝卜素的吸收。炒菜时的油温不宜过高，时间不可过长，以蔬菜刚刚变软为好，以免维生素C损失过多。用带油的热汤来烫熟蔬菜也是较好的 *** ，长时间熬煮蔬菜时维生素C的损失大，但胡萝卜素损失小，适合于烹调胡萝卜等蔬菜。
凉调时适当加些醋，可提高维生素C对热的稳定性，减少烹调损失。已经烹调好的蔬菜应尽快食用，避免反复加热。随着时间的延长，营养素仍会不断损失，还可能因细菌的硝酸还原作用而增加有害健康的亚硝酸盐含量。
5腌：少食腌制蔬菜，维生素、矿物质损失严重
蔬菜腌制前往往要经过反复的洗、洒或热烫，其水溶性维生素和矿物质损失严重。因此，腌制蔬菜不是维生素C的良好来源。传统酱菜的盐含量可达10%以上。即使是低盐酱菜，其盐含量在7%左右，且需加入防腐剂。
文/高春海(天津市疾病预防控制中心医师注册营养师）
来源： 北京青年报
清脆爽口又开胃的腌黄瓜，你馋了吗？夏季持续高温，天气闷热，难免胃口不好，近日看见一位网友分享的腌黄瓜，感觉不错，现在正是黄瓜大量上市的季节，自己也想尝试一下。
因为之前也腌过萝卜条，不知道是不是配方的问题，不咸，不酸，不辣。吃上两次，还有一大盒全部倒掉了。之后就再没有尝试腌制蔬菜。
网图侵删
希望这次能成功，下面是网友分享的配料和过程:
将黄瓜洗干净对半切后去掉瓤控干水分。没有黄瓜瓤的水黄瓜10斤、辣椒?3斤、盐1斤、黄豆酱油2斤、黄酒3两、大蒜片3两、姜片3两、味素3两、糖3两，黄瓜和辣椒?洗净切段、放入盐拌匀、腌制12小时、捞出放入布袋、用石头压12小时、应该是能压出一半水份、把酱油、黄酒、糖、味素、姜片、蒜片放入盆中搅拌均匀、放入黄瓜和辣椒、拌匀即可，切记不要滴入生水、吃的时候用干净的筷子取一点、剩余的放入冰箱冷藏、保持一年不会坏。
看着很诱人
根据腌制黄瓜的量可以将比例配料调整，喜欢的话可以尝试一下。
遇见这菜抓紧囤，简单一腌放冰箱，随吃随取，放一年不坏本文素材来自于 *** ，若与实际情况不相符或存在侵权行为，请联系删除。
白露之后，看到这道菜我就赶紧做了。我只是腌制一下然后放进冰箱。我想吃的时候就可以吃。它将持续一年。保存一年也不会坏
金风送爽，寒露惊秋。明天就是秋天的第三个节气“白露”。俗话说：“秋分之夜白露，寒夜”，“白露不露身，寒露不露腿”。白露过后，冷空气由守转攻，早晚温差变大，湿度转露。古语云：“春长夏长，秋收冬藏”。每年立秋前、白露后，蔬菜都处于盛产期。但经过一段时间的寒霜，蔬菜的品种就会减少。现在市场上的水果和蔬菜很多，大家应该抓紧时间储备一些当季的，因为当季的时令蔬菜品种很多，而且价格昂贵。最重要的是，冬天的蔬菜没有现在那么好吃了。
这个季节，我的小菜园里，黄瓜到处都是。如果我不注意的话，我会把它们全部吃掉。这个时候我就攒一些，留到冬天炒肉、炖汤、拌菜。饺子馅，拌凉菜等等，都非常好吃。确实省钱又好吃。目前，黄瓜每只只卖1元钱。不囤一些就太可惜了。今天就跟大家分享一下如何备货。一种简单方便的黄瓜 *** *** 。只需将其腌制并放入冰箱即可。边走边吃。它们将持续一年。让我们看看我是如何 *** 它们的。
1.我们可以保留自己的小菜园里种植的黄瓜，无论是老黄瓜还是嫩黄瓜。只要学会了黄瓜的储存 *** ，冬天吃起来营养又美味。首先，将黄瓜洗净，去皮，切碎。
2.将干黄瓜切成两半，用勺子挖出黄瓜果肉。黄瓜浆水分过多，不方便保存。磨碎的黄瓜果肉可以煮汤并与凉菜混合，而老黄瓜种子可以用于烹饪。您可以将其干燥并磨成粉末。煎熟后，用开水冲服。它比牛奶、豆浆更补钙。不要浪费廉价的天然钙片！
3. 将黄瓜切成两枚硬币厚的片。不要切得太薄，否则冬天吃的话就不香脆可口了。
4、将切好的黄瓜放入较大的盆中，按照10公斤黄瓜2两盐的比例加盐，拌匀，腌制1小时，去除黄瓜的水分。这一步是为了保留黄瓜的鲜美。 ，耐用的关键。
4. 1小时后，黄瓜就会出很多水。放入清水中，洗去多余的盐分，然后捞出沥干。
5.将所有洗净的黄瓜放在炉排上，并放一块切菜板将其压住。将重物放在切菜板或水盆上。目的是为了将水分锁在黄瓜中。吃的时候，更加酥脆可口。
6.按压约30分钟，直至黄瓜表面不再湿润。不要放久了，如果只吃皮的话，味道就不好了。
7. 准备一个双拉链设计的保鲜袋，可以收缩锁住新鲜度，杀菌并防止难闻的气味转移。使用后可重复使用。将黄瓜放进去，装满80%并挤干保鲜袋中的水分，然后密封，直接放入冰箱冷冻室。吃的时候不需要解冻。直接吃掉就可以了。从秋天到冬天吃都很方便！如果你喜欢的话，就赶快尝试一下吧。
白露后，若发现黄瓜，赶紧提供。只需将其腌制并放入冰箱即可。边走边吃。它们将持续一年！时令蔬菜比冬季蔬菜接受阳光的时间更长，味道也更好。它们原汁原味，营养丰富，味道鲜美。俗话说：“家有粮，心无慌”。黄瓜这么便宜，不保存就可惜了！今天的节目就到此为止。我是来自农村的Dhik Rong。如果喜欢我的文章，记得关注、点赞、分享、收藏支持！感谢您的支持，明天见。
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家人们，腌菜真的可能致癌，少吃点吧！酸豆角、腌黄瓜、脆口萝卜、腌萝卜条、腌辣椒、榨菜……腌菜作为餐桌上必不可少的饭搭子，受到了很多家庭的青睐。即便没有炒菜，只需一瓶腌菜就能轻松干掉 2 碗大米饭，堪称下饭神器！
不过，腌菜还是建议少吃点，真的会对健康不利，严重还可能会致癌。
经常吃腌菜，有哪些危害？
1 增加癌症发病风险
浙江大学生物系统工程与食品科学研究团队，针对 44 万人的研究显示，经常食用腌制蔬菜，可能会增加出血性中风和食管癌的死亡风险。其中，经常食用指食用频率 ≥4 天/周；<1>还有一项针对队列研究的 Meta 分析报道显示，腌制蔬菜摄入量增加 40g/d，胃癌风险增加 15%。<2>
为什么经常吃腌菜会增加癌症发病风险呢？多数研究都认为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管粘膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等 N 亚硝基化合物。
这里要强调的是，经常吃腌菜会增加食管癌、胃癌的风险，但并非吃腌菜就会致癌，尤其需要警惕的是短期腌制蔬菜。
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2 增加高血压风险
传统酱腌菜的含盐量大多高于 15%，即便是买来的腌菜盐含量也不低。比如下图这款酸豆角，100 克就高达 8 克盐了，哪怕一餐只吃 2 勺（约 20 克），也会摄入近 2 克盐，如果忍不住多吃了一些，全天盐摄入量很容易超标（不超过 5 克/天）。
长期高盐饮食不利于血压控制，会增加患高血压风险，高血压也会增加患出血性中风的风险。
▲图：某品牌酸豆角
3 可能会长胖
常见腌菜包括盐渍菜、酸渍菜和糖渍菜，其中糖渍菜的糖含量可不低，一般可达到 60%~65%，<4>碳水化合物含量高、热量也高，吃多会增加长胖风险。
4 可能会中毒
如果短时间摄入较多短期腌制蔬菜，还可能会亚硝酸盐中毒，诱发中毒性高铁血红蛋白症，出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐腹泻等症状，严重会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。<4>
为什么吃腌菜一吃就停不下来？
讲到这里，可能有人会说，虽然腌菜吃多不健康，但腌菜口感清脆、风味独特，根本停不下来。为什么腌菜会这么好吃呢？
答案就在它的发酵过程上，各种原料的风味物质以及发酵后产生的风味物质形成了腌菜独特的风味，让人们欲罢不能。
1 微生物的发酵作用
腌菜的过程中会伴随着很多微生物的发酵作用，比如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，它们产生的代谢产物会带给腌菜微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。<5>
乳酸发酵的最终产物除乳酸外，还有少量乙醇、甲酸、乙酸、琥珀酸、高级醇以及二氧化碳、氨等，它们给腌菜带来了爽口的滋味和乙醇的香气；腌菜中的醋酸还可与乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香气味。<5>
另外，微生物代谢产生的有机酸是腌菜中的主要呈味物质。
2 蛋白质的分解作用
蔬菜中的少量蛋白质因微生物的作用会分解为氨基酸，目前在腌制蔬菜中已发现的氨基酸达 30 多种，比如丙氨酸具有令人愉悦的香气，天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味。甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味，特别是天门冬氨酸和谷氨酸会与腌菜中的钠离子结合，使腌菜味道更鲜。<5、6>
3 碳水化合物的分解
腌菜中的碳水化合物最终会被分解为游离糖，随着微生物的大量繁殖，游离糖又会被分解为醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质。<6>
4 从辅料中获得风味
腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。
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健康吃腌菜注意这 4 点
腌菜对健康的不利因素，主要体现在高盐、高糖以及亚硝酸盐问题上。如果能解决这些问题并科学的控量食用，没必要妖魔化。
1 控量减盐
《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量不超过 5 克，但我国大多数居民每天盐摄入量都远远超过了这个标准，有些人甚至超了 2 倍以上。如果每天再钟情于吃腌菜，盐摄入量将会更加超标。
如果喜欢吃腌菜，就一定要减少食盐的用量，比如吃了 20 克下图这款辣萝卜条，就会多摄入 1.5 克盐，那么建议全天做菜的时候少放 3 小捏食盐，如果能将腌菜涮一下水再吃会更好。
▲图：某品牌腌萝卜条
1 小捏约 0.5 克（女性手指），图片来源：作者提供
2 腌菜代替盐炒菜
可以直接用喜欢的腌菜炒菜，不要放盐。比如雪里蕻炒肉、干腌菜炒苦瓜、榨菜炒肉丝等。
另外也别天天吃，限制食用频率，偶尔吃即可，比如每周 1~2 次。
3 搭配富含维生素 C 的蔬果
新鲜蔬果当中的维生素 C 是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。<7>
吃腌菜的同时，搭配富含维生素 C 的蔬果能提高食品安全性，降低亚硝酸盐对身体的伤害，比如甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。
4 购买低盐腌菜
随着健康理念愈加深入人心，市面上也出现了很多低盐腌菜，一般包装上会标注“减盐”或“轻盐”。相比于普通腌菜，低盐腌菜更为健康，盐含量大多在 6% 以下。
▲图：某品牌榨菜
总之，腌菜爽脆可口，但不可贪多！如果真喜欢吃，莫不如买正规厂家的低盐腌菜，偶尔解馋，科学健康的吃。
参考文献
<1> Zhuang, Pan et al. “Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank.” BMC medicine vol. 21,1 135. 5 Apr. 2023, doi:10.1186/s12916-023-02829-3
<2> Yoo JY, Cho HJ, Moon S, Choi J, Lee S, Ahn C, et al. Pickled vegetable and salted fish intake and the risk of gastric cancer: two prospective cohort studies and a meta- *** ysis. Cancers. 2020;12(4):996. https://doi.org/10.3390/cancers12040996.
<3> Jakszyn P, Gonzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World J Gastroenterol. 2006;12(27):4296–303. https://doi.org/10.3748/wjg.v12.i27.4296.
<4> 孙长颢.营养与食品卫生学第7版
<5> 吴华昌,张伟娜,邓静,由耀辉,靳晓黎.腌菜风味物质研究进展
<6> 李彤,乌日娜,张其圣,王芳芳,刘春丽,丁瑞雪,闫丹丽,武俊瑞.酱腌菜中微生物及与产品风味品质关系研究进展
<7> 刘文丹,何萍,陈云香,何琼芳,杨彦萍,季守莲.维生素C对市售酸腌菜中亚硝酸盐的影响研究
<8> 陈伊凡,李欢欢,张晋,唐宏刚,郭斯统,周安渊,陈光耀,陈黎洪.酱腌菜中亚硝酸盐控制的研究进展
<9> 郑连强,袁先铃,罗燚.酱腌菜天然防腐保鲜技术及应用前景展望
策划 ***
作者丨薛庆鑫 卫健委首批营养指导员 中国注册营养师
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
策划丨林林
责编丨林林
80岁奶奶教：青菜烫熟放一晚，做多少都不能够吃，不放盐一年不坏大家好，我是小主管，点击右上方“关注”，每天和你分享有趣又实用的生活小妙招，减轻生活中的小烦恼。
准备过年啦，你家的酸菜酸萝卜备好了吗？
过年家家户户庆团圆，大鱼大肉总是少不了的，吃多了容易腻口，肚子胀闷，那么这时候必须把家里的酸菜酸萝卜端上餐桌，这时候的酸菜无疑成为更受欢迎的菜肴，家家户户都离不开它。
就以小主管家为例，5个兄弟姐妹就好酸口，每年父母都会提前做好几大缸酸萝卜跟酸菜，然而有的时候还没到过年就吃完了，有时候过年根本不够吃，这时候总要请出老奶奶 *** 独家秘制的酸菜，关键是只需要一个晚上，第二天就能吃， *** *** 现在就奉上，喜欢吃酸菜的快来看看吧。
首先，挑选青菜。 *** 酸菜的青菜有很多种，可以是玻璃菜、芥菜或者白菜，那种小的萝卜头或者萝卜头的叶子，这些都是 *** 酸菜的好材料，小主管这里就用芥菜来示范啦。
挑选芥菜，要这种比较绿，很新鲜，菜干比较多的芥菜，这样的芥菜 *** 出来的酸菜才比较酸爽、脆口。
芥菜买回来后我们先使用自来水把它清洗干净，着重清洗菜干底下的位置，因为这里容易夹杂一些沙子和灰尘，洗干净后用清水冲洗一遍菜叶的位置就可以了，洗干净后捞起来控干水分，放在一边备用。
接着，准备一口锅，根据芥菜的量放水进去锅里，并开猛火将水煮开。接下来一步是关键：由于菜干的厚度与菜叶的厚度不一样，因此我们竖着拿芥菜，先把菜干的位置烫好后立即关火，
然后把整颗菜放进水里烫，烫大概2分钟，直到变色，微微发软就可以了。
准备一个干净的容器，把烫好的菜夹出来放在容器中，接着往里面加入白醋，喜欢酸味重一点的可以倒多一点白醋，接着再把前面烫过菜的水倒入容器中，水量刚好没过菜就可以啦。
做完这一步，我们在青菜的上面倒扣一个干净的盘子或碟子把青菜压在水里，最后盖上容器的盖子，放上一个晚上。
一晚上过去，我们期待的酸菜就已经做好啦，酸爽脆口。嘴馋的朋友这时候可以直接拿起来就啃，当然也可以用来做酸菜鱼，或者猪肉炒酸菜，这些都是相当解腻的菜肴哦。
怎么样？我奶奶用了50年的腌酸菜秘方，不用放盐，今天做明天吃的腌制 *** 你学会了吗？学会就赶紧动手做起来吧。这个酸菜 *** *** 方便又简单，只需要一晚上就可以，关键是家人都爱吃，一端上餐桌就被抢光，每顿都想要。
好啦，今天的分享就到此结束啦，喜欢的朋友记得点赞，转发+收藏哦，我们下次再见，谢谢大家。
家人们，腌菜真的可能致癌，少吃点吧！酸豆角、腌黄瓜、脆口萝卜、腌萝卜条、腌辣椒、榨菜……腌菜作为餐桌上必不可少的饭搭子，受到了很多家庭的青睐。即便没有炒菜，只需一瓶腌菜就能轻松干掉 2 碗大米饭，堪称下饭神器！
不过，腌菜还是建议少吃点，真的会对健康不利，严重还可能会致癌。
经常吃腌菜，有哪些危害？
1
增加癌症发病风险
浙江大学生物系统工程与食品科学研究团队，针对 44 万人的研究显示，经常食用腌制蔬菜，可能会增加出血性中风和食管癌的死亡风险。其中，经常食用指食用频率 ≥4 天/周；<1>还有一项针对队列研究的 Meta 分析报道显示，腌制蔬菜摄入量增加 40g/d，胃癌风险增加 15%。<2>
为什么经常吃腌菜会增加癌症发病风险呢？多数研究都认为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管粘膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等 N 亚硝基化合物。
这里要强调的是，经常吃腌菜会增加食管癌、胃癌的风险，但并非吃腌菜就会致癌，尤其需要警惕的是短期腌制蔬菜。
2
增加高血压风险
传统酱腌菜的含盐量大多高于 15%，即便是买来的腌菜盐含量也不低。比如下图这款酸豆角，100 克就高达 8 克盐了，哪怕一餐只吃 2 勺（约 20 克），也会摄入近 2 克盐，如果忍不住多吃了一些，全天盐摄入量很容易超标（不超过 5 克/天）。
长期高盐饮食不利于血压控制，会增加患高血压风险，高血压也会增加患出血性中风的风险。
▲图：某品牌酸豆角
3
可能会长胖
常见腌菜包括盐渍菜、酸渍菜和糖渍菜，其中糖渍菜的糖含量可不低，一般可达到 60%~65%，<4>碳水化合物含量高、热量也高，吃多会增加长胖风险。
4
可能会中毒
如果短时间摄入较多短期腌制蔬菜，还可能会亚硝酸盐中毒，诱发中毒性高铁血红蛋白症，出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐腹泻等症状，严重会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。<4>
为什么吃腌菜一吃就停不下来？
讲到这里，可能有人会说，虽然腌菜吃多不健康，但腌菜口感清脆、风味独特，根本停不下来。为什么腌菜会这么好吃呢？
答案就在它的发酵过程上，各种原料的风味物质以及发酵后产生的风味物质形成了腌菜独特的风味，让人们欲罢不能。
1
微生物的发酵作用
腌菜的过程中会伴随着很多微生物的发酵作用，比如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，它们产生的代谢产物会带给腌菜微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。<5>
乳酸发酵的最终产物除乳酸外，还有少量乙醇、甲酸、乙酸、琥珀酸、高级醇以及二氧化碳、氨等，它们给腌菜带来了爽口的滋味和乙醇的香气；腌菜中的醋酸还可与乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香气味。<5>
另外，微生物代谢产生的有机酸是腌菜中的主要呈味物质。
2
蛋白质的分解作用
蔬菜中的少量蛋白质因微生物的作用会分解为氨基酸，目前在腌制蔬菜中已发现的氨基酸达 30 多种，比如丙氨酸具有令人愉悦的香气，天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味。甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味，特别是天门冬氨酸和谷氨酸会与腌菜中的钠离子结合，使腌菜味道更鲜。<5、6>
3
碳水化合物的分解
腌菜中的碳水化合物最终会被分解为游离糖，随着微生物的大量繁殖，游离糖又会被分解为醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质。<6>
4
从辅料中获得风味
腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。
健康吃腌菜
注意这 4 点
腌菜对健康的不利因素，主要体现在高盐、高糖以及亚硝酸盐问题上。如果能解决这些问题并科学的控量食用，没必要妖魔化。
1
控量减盐
《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量不超过 5 克，但我国大多数居民每天盐摄入量都远远超过了这个标准，有些人甚至超了 2 倍以上。如果每天再钟情于吃腌菜，盐摄入量将会更加超标。
如果喜欢吃腌菜，就一定要减少食盐的用量，比如吃了 20 克下图这款辣萝卜条，就会多摄入 1.5 克盐，那么建议全天做菜的时候少放 3 小捏食盐，如果能将腌菜涮一下水再吃会更好。
▲图：某品牌腌萝卜条
1 小捏约 0.5 克（女性手指），图片来源：作者提供
2
腌菜代替盐炒菜
可以直接用喜欢的腌菜炒菜，不要放盐。比如雪里蕻炒肉、干腌菜炒苦瓜、榨菜炒肉丝等。
另外也别天天吃，限制食用频率，偶尔吃即可，比如每周 1~2 次。
3
搭配富含维生素 C 的蔬果
新鲜蔬果当中的维生素 C 是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。<7>
吃腌菜的同时，搭配富含维生素 C 的蔬果能提高食品安全性，降低亚硝酸盐对身体的伤害，比如甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。
4
购买低盐腌菜
随着健康理念愈加深入人心，市面上也出现了很多低盐腌菜，一般包装上会标注“减盐”或“轻盐”。相比于普通腌菜，低盐腌菜更为健康，盐含量大多在 6% 以下。
▲图：某品牌榨菜
总之，腌菜爽脆可口，但不可贪多！如果真喜欢吃，莫不如买正规厂家的低盐腌菜，偶尔解馋，科学健康的吃。
参考文献
<1> Zhuang, Pan et al. “Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank.” BMC medicine vol. 21,1 135. 5 Apr. 2023, doi:10.1186/s12916-023-02829-3
<2> Yoo JY, Cho HJ, Moon S, Choi J, Lee S, Ahn C, et al. Pickled vegetable and salted fish intake and the risk of gastric cancer: two prospective cohort studies and a meta- *** ysis. Cancers. 2020;12(4):996. https://doi.org/10.3390/cancers12040996.
<3> Jakszyn P, Gonzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World J Gastroenterol. 2006;12(27):4296–303. https://doi.org/10.3748/wjg.v12.i27.4296.
<4> 孙长颢.营养与食品卫生学第7版
<5> 吴华昌,张伟娜,邓静,由耀辉,靳晓黎.腌菜风味物质研究进展
<6> 李彤,乌日娜,张其圣,王芳芳,刘春丽,丁瑞雪,闫丹丽,武俊瑞.酱腌菜中微生物及与产品风味品质关系研究进展
<7> 刘文丹,何萍,陈云香,何琼芳,杨彦萍,季守莲.维生素C对市售酸腌菜中亚硝酸盐的影响研究
<8> 陈伊凡,李欢欢,张晋,唐宏刚,郭斯统,周安渊,陈光耀,陈黎洪.酱腌菜中亚硝酸盐控制的研究进展
<9> 郑连强,袁先铃,罗燚.酱腌菜天然防腐保鲜技术及应用前景展望
作者：薛庆鑫 卫健委首批营养指导员 中国注册营养师
来源：科普中国微信公众号
