冬季除了涮火锅、品羊肉，还有能让人充满食欲感的腊肠、腊肉等腌腊类食物了，用腊肠做煲仔饭，用腊肉搭配荷兰豆小炒，鲜咸滋味，香气撩人。
但腊肉、腊肠这类盐渍食物，在家 *** 相对考验材料搭配技巧，翻车几率大，而且还容易把腊肉晾晒过火，口感干硬难咬，而外边买的腊肉，要么香精防腐剂多，口味怪异，要么味道太咸，所以小鹿更喜欢腌咸肉。
腌咸肉所使用的材料很简单，只需盐、花椒、白酒就够了，腌咸肉和腌腊肉的更大不同是收水方式，腌咸肉主要以风干为主，而腊肉则要经过太阳晾晒，因此容易把水分晒得过干，口感柴硬，而咸肉则依然能保留猪肉特有的酥嫩口感，咸软好吃
在家腌咸肉，牢记“一炒二抹三压腌”，腌出的咸肉，咸香不肥腻，腌咸肉的 *** *** 和晾晒方式上，要比晒腊肉要简单易掌握，成功几率更大，牢记小鹿分享的 *** *** ，以及需要注意的诀窍即可，下面来看看腌咸肉怎么 *** 。
◇ 「家常腌咸肉&材料清单」：
花椒盐（细盐500克/花椒粒80~100克）
腌肉部分1斤肉材料比例（五花肉500克/花椒盐20克/高浓度白酒10克）
◇ 「家常腌咸肉& *** 过程」：
一炒：炒花椒盐
把500克盐，倒入锅中，再撒入花椒粒，中小火干锅炒香，待细盐呈微黄或米 *** ，方可关火，用筛网把花椒粒过筛出来，取花椒粒与花椒盐，分开备用。
二抹：为五花肉抹上白酒、花椒盐
第1抹：新鲜买的五花肉无需清洗，分切成长条，放入大盆中，均匀的淋上高浓度白酒，并涂抹均匀；
第2抹：根据500克肉，对应20克花椒盐的比例，进行添加涂抹腌制，确保五花肉的每一个部位，都能揉上花椒盐，最后把炒香过的花椒撒入适量抓匀，能让肉块腌制得更香，还能起到驱虫效果。
三压腌：用重物压住咸肉，腌制入味
把花椒盐往五花肉块抹匀好后，把五花肉块一层一层的铺入大盆子中，每铺一层肉，则淋入适量高浓度白酒，一层层码好，在表面盖上保鲜膜，并用重物压着咸肉，让肉块腌制更入味，还能尽可能的防止有生水混入，每隔12个小时翻一翻，让盐腌得更均匀。
腌制大约48小时，五花肉块已经腌制足够入味，即可取出，在肉的一头，用尖物扎孔穿绳，并把咸肉挂起，放到阴凉通风、太阳无法直晒的地方进行风干晾晒7~10天。
腌制咸肉并不特别需要太阳，因为暴晒会把咸肉中的油分略晒干浸出，让咸肉的瘦肉硬柴难嚼，口感不爽，如同吃腊肉。
经过冬季阴冷北风风干晾干后，咸肉的肉色会慢慢变干变红，薄肉部位甚至已经被吹透，颜色红亮好看。
咸肉风干7~10天，天气放晴的情况下，咸肉足够晾晒完成，方可把肉取回切段并打包冷藏，腌制好的咸肉，切开的横切面肥瘦相间、层次分明，如新鲜肉般好看，简单的白煮咸肉、蒜苗炒咸肉、咸肉蒸白菜等各种家常做法，都能带来别样滋味，肥而不腻，咸淡适中。
——小鹿说——
在家腌咸肉，牢记“一炒二抹三压腌”，腌出的咸肉，咸香不肥腻，腌制咸肉想简单而轻松的晒好，让得主要 *** 作“一炒”把花椒盐炒好，“二抹”为肉块抹上白酒和花椒盐，“三压腌”用重物压着肉块腌制更入味，同时全程要确保无生水混入，做好的咸肉，烹饪前洗净即可。
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腌腊肉时，10斤肉放多少盐？牢记1个比例，咸香可口，放1年都不臭导读：又到了一年一度腌腊肉的时候，最近后台有很多粉丝私信我，什么时候能出腌腊肉的教程，其实要想腊肉腌的香，更低气温一定要低于5摄氏度，比如最近的天气就特别适合腌腊肉。而在腌腊肉时，除了一些细节比较重要，最重要的是10斤肉到底放多少盐？如果盐放少了，腊肉就容易臭，而盐放多了，腌出来的腊肉超级咸！
其实在腌腊肉时，只需要牢记1个比例就可以了，在老一辈的口中，只要是腌鱼腌肉，他们总会在嘴边念叨“10斤肉3两盐”，我自己也腌制了几十年的腊肉，每年都是用的这个比例，从来都没有把腊肉腌臭过，而且用这个比例腌出来的腊肉，不仅咸香可口，放1年都不臭不发霉。而在腌制腊肉时，还有很多细节需要注意，接下来我就把腌腊肉的完整步骤分享给大家，希望能帮助到大家！
【原材料准备】：猪肉10斤、食盐3两、花椒1两、小茴香10克。
【腌腊肉的做法】：
之一步：大家腌制腊肉时，买前夹肉、后腿肉、五花肉都是可以，如果您喜欢吃瘦的，首选前夹肉、后腿肉，如果喜欢吃油厚的，就挑选五花肉。买回家的肉，千万不要洗，用纸巾或干净的毛巾将肉表面的血水擦拭干净即可。腌腊肉，为什么肉不能洗，这是因为肉洗后，表面有很多生水，这些水会影响肉的口感和香味。
第二步：把锅烧热后，将食盐、花椒、小茴香全部放入到锅中，然后用中小火不断的翻炒食盐，大概闻到花椒和小茴香的香味时，就可以关火了（大概炒2分钟），接着将食盐放凉后就可以备用。
第三步：准备一个大盆，然后把肉全部放入到盆中，接着把食盐抹在肉的每一个角落，最后将抹盐的肉放入到密封坛中。
第四步：3天后，将肉进行翻面，把底部的肉拿到最上面，把最上面的肉放到更底下，然后继续将肉腌制3天，时间到后，将肉冲洗干净，放入到太阳下暴晒干即可。
腊肉腌好时，晾晒的之一天必须要用阳光，如果没有阳光，肉很容易发霉腐烂，所以大家晒腊肉时，一定要看天气预报。腊肉晒好后，不要放入到冰箱中，直接将腊肉放入到密封罐中，然后淋少许高度白酒在瓶中，像我这样保存的腊肉，不仅不变味，而且还越放越香，这是老一辈流传下来的 *** 。
腌腊肉时，10斤肉放3两盐，牢记这1个比例，腊肉咸香可口，放1年都不臭不发霉！本文是胡师傅原创的图文，后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍、最新菜谱给大家，感谢大家的观看，如果今天的文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。
腌制腊肉时，1斤肉要抹多少盐？放错了腊肉不香还会臭，学习一下在我老家赣北地区，进入冬季之后，人们会有一件特别的事情，安排上日程，那就是 *** 腊味，比如腌制鱼，还有腌制腊肉等。我们这个地方的腊肉和其它地方不一样，它需要熏制的时间很长，一般要1到2个月左右。
每年过完年，只要是外出工作的，都会带上一点腊肉出去，这个是家乡的味道，外面的山珍海味都比拟不了。一般来讲，外出务工都是老乡在一个地方，所以当到吃腊肉的时候，都会把在外面最亲的家人或者是朋友叫过来，一起吃。所以当江西人，用腊肉来招待你，绝对是把你当成很重要的贵客。
腊肉虽然好吃，但是 *** 的时候却并不简单，看似 *** 作的步骤不多，但是要注意的细节非常的多，单就抹盐这一块，很多人就容易搞错，多加了太咸影响口感，加少了容易长蛆变臭。因为各个地方 *** 的腊肉不太一样，所以这里说的主要是我们当地腌制腊肉的 *** 。
腌制腊肉时，1斤肉到底要抹多少盐？放错了腊肉不香还会臭，学习一下。
一般来讲，1斤肉大概用盐量不会超过百分之十五到百分之十八，也就是说一斤肉的话，用食用盐大概15克～18克不等，这算是一个比较合适的比例，不过因为地区不一样，人们对咸味的判断标准也不一样，所以当你看到上浮几克的也会比较正常。
我们村庄，以前基本上家家户户都会腌制腊肉，但是放多少盐，全凭个人自己拿捏。像公认好吃的腊肉，用盐量是在每斤15克左右，这个是比较合适的。
我们当地 *** 腊肉主要是烟熏腊的 *** ：
1、以前腌制腊肉都是自己家里杀的猪，不过现在人们不养猪了，都是直接在市场上卖猪肉回来进行腌制，一般选取的是三线还有五花，这是比较多的，买回来放入盐，然后进行 *** ，一定要充分的 *** 好。
2、等到三四天左右，如果天气冷的话，晾晒时间稍微长一点，然后就是经过天然的晾晒，把它表面的水分风干。
3、挂在家里的横梁上，一般是烧火做饭的地方，如今熏腊肉，都有单独的房间，熏腊肉不能用明火，而且烟熏的柴火，都是用的柏香树，经过1～3个月的长期熏制，然后就可以取出来了。
腊肉的具体做法：
腊肉可以蒸煮煎，都是按照不同的部位进行选择的，像腊猪蹄那一定是把它，拿来直接炖着吃，那皮还有筋，软粑带劲吃着甚是过瘾。
当然最为经典的做法还是炒着吃，选取腌制好的五花肉或者三线肉，把它切成片，搭配着家里的蔬菜，比如蒜苗、荷兰豆、笋子、蒜苔、洋葱等，味道香飘满屋，一点都不夸张，真的是人见人爱。
此外，像腊排骨的话，这种最适合红烧着吃，把它处理好以后，接着回锅，里面来上一点辣椒，吃下2碗大米饭丝毫不在话下。
腌腊肉时，10斤猪肉放多少盐？记住5大技巧，口感鲜香，不霉不坏【本文由“小谈食刻”原创，未经许可不得删改、盗用，侵权必究】
转眼之间，又到了一年一度的腌制腊肉环节，尤其是南方，腌腊肉、腊肠等习惯是多年来流传下来的习俗，因此每年一进腊月，每家每户的院子里，窗台上，都挂满了各种口味的腊肠、腊肉，每次出现这种“壮观”的景象，也就预示着新年将至。
腌好的腊肉一直都是春节餐桌上更受欢迎的菜肴，鲜香的腊肉上桌后，其他的菜从外观上一下子就黯淡了好几分，鲜香的腊肉配上热气腾腾的米饭，吃撑了都不愿意放下筷子。也正因为每年的腊肉都不够吃，所以一年腌的?比一年多，有时候遇到亲朋好友来家里做客，走的时候，都恨不得能“顺”一些，所以不管腌制多少，总是不够吃。
虽然同为腊肉，但腌制 *** 上还是有一些差异的。有的腌制完之后，直接挂晒，有的地方则认为烟熏是腊肉的灵魂，因此永远也不会舍弃掉烟熏的工序；有的人喜欢加酱油、生抽等上色，有的则喜欢添加各种各样的香料，以满足腊肉口味的丰富多彩。但是万变不离其宗，最基础的方式都是一样的。
当然，对于常年腌制腊肉的伙伴们并没有什么难度，想自己动手却没有经验的朋友就不一样了，选不好肉，腌制的香料不知道放什么好，不清楚肉和食盐的比例，这就是为什么年年腌腊肉，每年的味道都不同的原因了。因此，赶在腌制腊肉的时节，小斯就跟大家分享5个技巧，盐和肉的比例，一下子就清楚了。
技巧一，选肉
很多想腌制腊肉的朋友，在选肉上就犯了难，不清楚什么肉口感更佳。其实做腊肉，更好选肥瘦相间的带皮五花肉。肥瘦结合，肥肉经过腌制、晾晒、加热等，其油脂会完全释放出来，让腊肉吃起来更有口感和层次感。再有就是一定要带皮，瘦肉更好不要太多，否则腊肉就会变得很硬。
技巧二，香料
香料的选择其实还是因人而异的，我个人通常用食盐、花椒、八角、香叶和桂皮，之后放在锅中一起炒，等到香料散发出香味，食盐变得微黄就可以了。将炒好的香料盛出来，晾凉之后使用就行了。注意一定要晾凉再用，否则会把肉的表面烫坏。
技巧三，洗肉
之前有很多朋友留言问，肉到底洗不洗。这里跟大家分享洗肉和不洗肉的两种处理方式：
之一：洗肉
肉经过水洗之后，很容易滋生细菌，尤其是将其暴露在空气中的时候，极易容易造成肉的腐烂。因此，水洗之后的肉，先用厨房纸将表面的水分吸干净，再挂到通风的地方晾晒，一定要保证肉的干燥。
第二：不?洗?肉
相比上一种方式，个人推荐不洗肉，处理 *** 比较简单，还能避免造成肉发霉变质。其做法是，将买来的五花肉，用高度白酒反复涂抹，确保每一处都涂抹到位，之后放置晾干即可。高度白酒可以杀菌，能够消除肉表面的细菌，同时还能有增香的效果。不过有些人不喜欢酒精的味道，那么可以采用之一种方式。
技巧四，食盐放多少
很多人都是在食盐的比例上犯难，放多了担心咸?的?没法吃，放太少担心肉不入味。这里给大家推荐的比例是10?斤?肉，150-200克食盐，口重一点的稍微多放一些，口轻的时少放，但上限更好不要超过200克。
但150-200克的范围是在没有使用生抽或老抽的情况下的比例，如果加了生抽或老抽，10斤猪肉，100-120克盐就可以了。
技巧五：晾晒的环境
晾晒的环境也是腌制腊肉比较重要的一步，不要放在阳光下直晒，也不能选择过于阴冷的地方，更好在下午四五点钟太阳快落山的时候放在阳光下晒一会儿，晚上挂在干燥的地方，晾晒时间在10-15天左右基本就完成了。
腌制好的腊肉可以放在冰箱中冷冻，或者放在干燥通风的地方就可以了。当然，如果最后再加上腊肉的灵魂——烟熏工序，那就更完美了，烟熏之后的腊肉，存储的时间也会更长一些哦
腌腊肉，放盐比例很重要，牢记“5要点”，腊肉色泽红亮，不发霉结语：
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立冬之后，尤其还有两三个月就过年了。好多地方家家户户都开始准备腌腊肉；腊肉不仅风味独特，而且每个地方 *** 方式不一样，口味也各具风格。但不管是哪个地方 *** 的腊肉，香而不腻，吃法多样的腊肉，都是人们非常喜爱的一种美食。
而说到腌腊肉，每年我家都要腌制几十斤；腌制出来的腊肉，不仅晶莹透亮，而且吃起来非常的劲道爽口。但好多网友表示，自己腌制的腊肉总是有股怪味，要么就是烟熏出来，烟熏味道特别呛人，闻起来总是怪怪的。那么今天小厨就和大家聊聊如何腌腊肉，腌腊肉记住掌握以下几点，腊肉不仅色泽发亮，香而不腻，而且最关键的是容易储存，不易发霉。
一、牢记不要用清水洗
好多人腌肉的之一步，就是直接拿肉在自来水下冲洗；认为如果不洗的话，猪肉表面上不仅杂质多，细菌也比较多。这种想法是对的，但做法就不对了。
自来水是未经煮沸灭菌的水，属于生水，所以里面避免不了也会有杂质和细菌，如果直接用水冲洗；肉反而会更容易变质；而这个时候需要用高度白酒代替清水，均匀把猪肉涂抹一遍；高度白酒当中含有的酒精成分，具有非常好的消毒杀菌作用，并且还能去除猪肉的肉腥味。这样再进行腌制出来的腊肉，不仅没有腥味，而且更容易贮存，不易变质后发霉。
二、牢记不要直接抹盐
有些网友，把猪肉处理干净之后，为了图省事，会直接备好相应比例的盐，就直接抹盐。虽然步骤没错，但食盐不要直接使用。更好放在锅里炒一下；
炒盐的时候，更好加入一些花椒，八角和桂皮一起炒，炒出香味，炒至 *** 就可以盛出来腌肉了。而且盐的食盐比例一般掌握在十斤肉 *** g盐左右。加入花椒和其他香料，一是可以使猪肉更加入味，二是花椒的麻味有很好的驱虫作用，这样在晾晒的时候，不容易受蚊虫叮。腊肉也不容易变质。
另外在腌肉的时候，还可以加入少许白糖，一是白糖可以增香去腥，腌制出来的香味会更加浓郁；二是白糖还可以中和味道，防止肉质太紧，吃起来口感也好。比例掌握在十斤肉一两白糖即可，不宜过多。
三、牢记盐和肉的比例。十斤肉+半斤盐
腌腊肉，一斤放多少盐，是非常重要的。如果盐和肉的比例掌握不好；盐放少了，腊肉不仅不入味，而且还非常容易变质发霉；但是如果盐放多，腊肉又会太咸，口感就会大大降低。所以 *** 腊肉的过程中盐的比例把控是很重要的。
通常情况下，腌腊肉一般要掌握一斤肉放25克盐，如果要腌十斤肉大约是放半斤盐，并且在腌制的过程中，要将食盐均匀的撒在猪肉上，用力 *** 让盐分吃透。这样腌制出来的腊肉，不仅咸香适中，口感色泽也都非常恰到好处。
四、腌腊肉前一定要看好天气温度；0℃-10℃更佳
腊肉之所以称之为腊肉，有些地方认为腊肉通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。而好多地方其实不到腊月就开始腌腊肉，这主要因为各地气候不一样，所以并不一定到腊月才最适合腌腊肉。
一般情况立冬之后，或过了小雪节气，大多数地区的气温基本都在0℃-10℃之间，那这个时候腌制腊肉最合适了；气温较低，气候也比较的干燥，这样腊肉就不会容易出现，因空气湿度过大而引起的受潮发霉的情况。另外温度较低也不容易出现细菌滋生的情况，这样就会更容易腊肉的保存，也更便于腊肉的入味。
五、腊肉要腌7天，每天翻动；风干或烟熏都可以。
腌制腊肉的时间一般需要7天左右，这个时间能够让盐充分进入到腊肉里面，使得腊肉充分的腌制入味，并且还能更利于腊肉的保存；并且中间每天都需要翻动一下猪肉，使其能均匀腌制入味。否则盐分不够在晾晒或烟熏的过程中就可能会出现变质的情况。
腌好的腊肉，有些地方习惯是直接风干；而有些则会选择烟熏。
直接风干：腊肉腌制好了之后将肉一块块地拿出来，然后再在肉上面穿一个孔，将准备好的绳子从腊肉上面的孔里穿进去；直接悬挂在家中通风 *** 好，且能够受到阳光照射的地方；晾晒的时间一定要控制好，一般冬天晾晒10天左右就可以了，时间太短腊肉会容易滋生细菌，但时间太长的话腊肉的口感就会变干。
而如果烟熏：一般建议使用松柏、香蒿熏更好；因为松柏和香蒿在燃烧的时候会释放出一定的芳香物质，这样可以使熏出来的腊肉香味更加浓郁，其次松柏和香蒿在燃烧的时候，热气会不断的向上升腾，这样就更容易附着在肉上，并且可以更好的渗透在肉中，使腊肉口感更好，香味也更浓郁。
但好多网友还会选择使用白糖熏腊肉，那白糖熏腊肉时间一定要掌握，否则白糖很容易糊化发苦，腊肉也不容易上色易发苦；所以建议还是选择使用松柏和香蒿熏腊肉，更容易成功，口感也更好一些。
腊肉保存很重要，切忌不要直接常温放置
风干或者熏干的腊肉，虽然本身基本已经没有什么水分了，保存起来更容易；但并不是说就可以随便储放。若把 *** 好的腊肉，直接常温放置，那么随着温度的升高，腊肉也会很容易开始变质，一般最多可以保存3个月的时间。
所以 *** 好的腊肉，更好是密封冷藏保存。可以将腊肉用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰箱冷藏室内储存。这样基本可以保存8个月左右都没有问题，并且腊肉的香味也不会受到太大的影响。有网友说可以冷冻保存，保存一年都不会坏。但冷冻室温度过低，会使腊肉的口感降低，虽然可以食用，但味道却不是那么美味了。
腌腊肉时，必须要掌握“八大技巧”，很多人不懂，怪不得腊肉难吃天气越来越冷，年关越来越近，大部分家庭已经开始准备年货了，就拿我们这个地方来说，“无腊味，不过年”，腌腊肉、腊鸡腿、灌香肠，好一派忙碌的景象，尤其是卖猪肉的地方，大家都在抢购漂亮的猪肉，肉摊老板乐开了花，可以好好赚一笔了，不但提供精心的服务，还提供 *** 、腌肉“一条龙”服务，顾客只需交钱排队即可，冬至日也叫“腊肉日”，现在晒还稍微早点，冬至前后，温度刚刚好，大量 *** 也不会坏掉。
新鲜的猪肉，不能沾水，涂抹上一层食盐，在腌料中浸泡两天，期间记得翻个面，挂在通风晾晒半个月，通过晒制、风干、烟熏的腊肉，蒸熟上桌之后，腊香满口，甘香爽口，馋的直流口水，大人孩子都抢着吃。
腊肉是中国腌肉的一种，存在已有数百年的历史，我们的祖先在偶然之下，发现了保存猪肉的技巧，进而发明了腊制品，因为在腊月腌制，所以叫腊肉，因为气候原因，腊味主要流行在四川、湖南、湖北和广东一带，把腊肉和青辣椒炒在一起，香味能飘出老远，夹一口放在嘴中，肥而不腻，瘦不塞牙，熏香扑鼻，腊味醇厚，让人念念不忘。
市面上腌腊肉的配方很多，就不再一一赘述了，今 *** 要总结几个关于腊肉的问题，纠正错误，提高腊肉的品质和保质期。
1、食盐的用量
全国吃腊肉的地方很多，大家也没交流过，配方更是五花八门，有一种调味品很统一，那就是食盐，盐的用量决定了腊肉的口感，就拿10斤猪肉来说，有人说放二两，有人说放六两，还有人说放一斤，到底放多少盐合适呢？腌腊肉，只有放对了比例才好吃，更佳的搭配比例，就是10斤肉放3两4钱盐，因为老抽也有盐分，放多了会齁咸齁咸。
2、要放高度白酒
白酒在腊味中，起到了关键的作用，尤其是腌制的时候，白酒必不可少，腊肉在晾晒的过程中，会接触到微生物，高度白酒可以起到杀菌、消毒、防腐的作用，延长腊肉的保质期，除此之外，白酒还能去掉猪肉腥味，在晾晒的过程中，让腊肉变得更干香美味，即使天气变暖，腊肉也不会轻易发臭，白酒用曲酒是更好的，实在找不到，也可以用二锅头之类的高度 白酒。
3、腊肉不能暴晒
腊制品包括腊肉、腊肠、腊鱼等，不要在阳光下暴晒，主要以风干、熏干为主，这样才能凸显腊肉的干香，阳光暴晒下的腊肉，会产生微妙的生化反应，加速肉质 *** 。
4、腊肉用什么肉
*** 腊肉，一般选择五花肉，五花肉不能太肥了，更好偏瘦带一些肥，五花肉是猪肚上的肉，属于猪活动较少的部位，肉质中的油脂较多，这也是腊肉为什么干香美味的原因，除此之外，后腿肉也是不错的选择，这个部位肥肉多，很适合老一辈人的口味，对于不爱吃肥肉的人来说，还是五花肉比较合适，分割时别切太厚，不容易晾干。
5、腊肉要晒八成干
很多新手在晾晒腊肉的时候，挂在那就不管了，其实这是不对的，正确的做法，应该是7-10天，当然，这里面也有很多天气因素，有的地方也晾晒半个月左右，以什么标准判断呢？看肥肉就知道了，只要肥肉开始滴油，手摸着硬硬的，大约八成干就行，如果晒太硬了，不但影响口感，嚼着也费劲，肯定不会好吃的。
6、腊肉不能淋雨
腊肉在 *** 的过程中，不能接触生水，生水含有一定的微生物，如果 *** 作不当，会影响腊肉的保质期，另外在晾晒的过程中，也应及时关注天气预报，如果有雨天，一定要及时收回，淋过雨的腊肉、腊肠，很可能会引起变质，造成无法食用，扔掉怪可惜，腌制腊肉的黄金时间，更好选在冬至前几天，北风来临的时侯，风味尤佳，成功率高。
7、风吹肉和腊肉的区别
风吹肉就是经过腌制、晾晒、风干的腊肉，缺少了一道烟熏的工序，算不上正宗的腊肉，虽然口感也行，但比不上烟熏的腊肉的好吃，很多人总说买的腊肉好吃，自制的不好吃，应该是工序不到位，熏肉是一种技术活，不能有明火，流出透气孔，一定要在开阔的地方，浓烟滚滚，烟味很浓，经过熏制的腊肉，色泽红亮，表面有光泽度，晶莹剔透，入口有浓郁的烟熏味。
8、保存腊肉
晒好的腊肉，建议抽真空，然后放进冷冻保存，这样能在一定程度上，延长腊肉的保质期，可以吃上好久，半年是没问题的，在准备吃之前，还需要两个步骤，之一腊肉用淘米水搓洗一遍，浸泡20分钟，第二焯水煮一煮，去掉一部分盐分，让腊肉变软一些，还有杀菌消毒的效果。
腊肉在晾晒的过程，肥肉中的油脂，会逐渐滴落，如果室外晾晒，记得铺一层报纸，或者其它东西，如果是楼房晾晒，一定要做好防护措施，楼下晒被子，您在晒腊肉，岂不是自找麻烦，处理好滴落的油脂，干净卫生，不会污染地面，也不会招飞虫。
发现武 *** 腌腊肉的 *** 简便快捷，却味道鲜美，非常适合天下懒人未经授权，禁止转载，发现必究，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
每年冬至以后，全国很多地方都开始腌制腊肉，我大概查了一下，各地腌制腊肉的 *** 形形 *** ，各不相同，而尤其以武 *** 腌制腊肉的 *** 最为简便，可谓是简单粗暴，非常适合吾辈懒人。我估计大部分湖北 *** 都是这么腌腊肉，但湖北虽然不大，与武 *** 俗完全不同的地方却比较多，所以也不敢打包票就都是如此，反正我在武汉看见土著们普遍是如此，虽然 *** 简单，但是腊肉咸鲜喷香，如果保存的好可以吃大半年，平时做菜煲汤都可以用它做原料下锅，所以还是非常值得推荐的，下面来简单分步讲解一下：
工具：
1、锅一口；
2、装肉的汤碗或钵盂一个（只要能装得下就行，材质方面更好是瓷器或者陶器，实在没有就用不锈钢的）。
原料：
1、新鲜肉适量（不拘鸡鸭鱼猪羊兔，什么肉都行，只要是新鲜的）；
2、盐适量（肉与盐的比例为一斤肉配一两盐，湖北腌腊肉不怕咸，又不是腌好了直接吃，都会先做处理的。但是腌制时候盐放少了，肉会臭，而且我们懒人腌肉法除了盐和花椒就没别的了）；
3、花椒适量。
做法
1、如果肉块太大太厚，就尽量分解成条状的，或者将肉身用刀划开但不划断，如图所示。让盐好腌制进去。将需要腌制的肉类处理完后晾干，或用干净的毛巾擦干肉表面的水分，
准备腌肉了
2、同时将装肉的汤碗或者其他盛器洗净晾干，提前做好准备，总之肉和器皿表面都不要有水分。
3、将锅洗净在炉子上等锅里水分蒸发后，就倒入准备好的盐和花椒，肉与盐的比例为一斤肉配一两盐，将锅里的盐炒熟至变色，闻见香味扑鼻，见下图
炒盐
4、盐炒好后，将肉趁热放入热盐中均匀的抹上，尤其是肉皮厚的地方，和刀口划开的地方，更要多抹上盐。
抹盐
5、然后将一点炒好的盐放入盛器里垫底，然后将抹好盐的肉放进去，再把盛器口封闭起来，这样腌制三天后再打开，打开后将肉翻个面再这样腌制三天，然后就可以用铁丝将肉穿起来晒太 *** 。等腊肉慢慢变得坚硬起来就是做好了，拿来炒菜或者煲汤都会非常美味。
6、注意要点：
1）有太阳的时候可以晒太阳，没有太阳也不怕，但是千万不能淋雨，一旦见水，肉的味道就不香了。
2）湖北地区冬至后气温一般都在零上五度左右，如果是在温度高的地区腌肉，就不要一味暴晒了。
3）腊肉腌制好了以后，湖北地区在春节前都是挂在室内，绝不会放坏的，春节后如果气温升高，就会用密封放进冰箱，放入冷冻柜内可以储存较长时间。
4）吃之前先切下要吃的腊肉，然后用温水泡出它的盐分，如果怕咸，可多泡几遍，泡好后再加工，也可用开水煮出咸味，不过煮之前更好多用温水冲洗浸泡，然后再煮，因为这个煮出来的肉汤非常鲜美，可以直接做高汤，如果太咸就只有泼掉了
唉，这么晚写美味的腌肉肉真是很折磨，哈喇子都流出来了
这里有全国各地腊肉最最详细的配方和 *** 工艺，还等什么呢？腊肉，是指在每年农历的腊月将经过腌制的咸肉，再经晾晒或烟熏而成的肉制品。腊肉在我国历史悠久，我国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工 *** 等的不同而各具特色。以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等，亦闻名遐迩。
腊肉的营养及功效：
1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素；
2、腊肉是选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐、黑胡椒、 *** 、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。
腊肉的鉴别与选购：若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身 *** 、结实、富有弹 *** ，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉，可放心购买。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹 *** ，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品，不宜购买。
腊肉的食用：食用前的处理：生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面在火上烧焦，之后用 *** 将烧焦部分刮净。放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。
腊肉吃法很多，如：
1、蒸（煮）食：腊肉用温水洗净，蒸或煮后可切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅菜；或切成长而薄且均匀的 *** 或块，放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让 *** 罢不能。
2、炒食：加入干辣椒、花椒后，与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后，即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。腊肉炒饭,香气扑鼻。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。
3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香 *** 食欲。
4、爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，就是不沾佐料也会是一种不错的享受。
5、西餐中一般用作多种菜肴的配料。（培根是腊肉的一种。是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成，均匀分布的油脂滑而不腻，咸度适中，风味十足）。
食用腊肉的注意事项：
1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是更高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。
2、腊肉一般人均可食用，但从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压、胃和十二指肠溃疡等慢 *** 疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。首先，腊肉的脂肪含量非常高，其次，腊肉在 *** 过程中营养损失多，第三，腊肉的含盐量较高。
3、腊肉本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐。
腊肉的保存：腊肉作为肉制品，并非长久不坏,冬至以后，大寒以前 *** 的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。更好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存。如果保存得好，即使三年五年也不会变味、不会生虫。
湖北腊肉
湖北腊肉（或叫咸肉、腌肉、盐肉），严格意义上说其实是风干肉，将肉腌制后，挂在室外通风处风干即可，相比湖南人的熏腊肉少了熏制的香味，但多了肉本身的香，也相对健康一些（当然，在湖北也有不少地方的人喜欢吃熏香味道的腊肉而熏制腊肉）。
湖北腊肉的腌制 ***
材料: 五花肉两斤（此为示范，实际 *** 分量根据各家需要来确定）、花椒20克、盐100克、白酒适量
做法：
步骤一，炒花椒盐。擦净锅中水分，花椒和盐放入锅中，用小火不停翻炒，直到花椒变成棕 *** 。关火，将花椒盐盛出待用。
步骤二：腌肉。将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上，反复多抹几次，特别是肉皮部分，让肉将盐分充分吸收。
步骤三：加白酒。腌好的腊肉，淋上适量白酒，上下翻转一下，让肉上下都和酒接触到。
步骤四：静置腌制。将抹好盐和酒的肉，装大盆或者密封盒中，加盖腌置三天，如果腌的肉够多，记得每天翻一下面，把上下的肉位置调换一下，让肉腌制均匀入味。
步骤五：晾晒风干。腌了３天的肉取出，用刀扎一个眼，栓上绳子，悬挂在阳台或者空旷通风处，晾晒风干，风干的时间大概是一周左右，风 *** 肉还保留一定弹 *** 和水分即可。
如果喜欢熏香味道的腊肉，可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉，但熏制食品多吃对健康不利，一般还是少吃为好。
说明：以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方，如湖北、湖南、四川、安徽等地。在这些地方做好的腊肉直接挂在通风处就可以，随吃随切。太潮湿或者太干燥的地方，如广东、广西、北京、河北以及更北的地带，不适合风干做法。如果有做好的腊肉，在这些地方更好将腊肉包上保鲜膜，入冰箱冷藏或冷冻，考虑做菜时候取用方便，也可以将腊肉分切成一次一份的小块，分别入冰箱保存。
做好的腊肉可以用来做很多菜，如：腊肉炒小土豆、腊肉烧黄瓜、冬菇炒腊肉……（点击菜名可见做法）
菜例一：鮓广椒炒腊肉
在湖北，鮓广椒是很多家庭必备的饭桌小菜，百吃不厌。 其做法大体是先将红辣椒剁细，用盐腌制，出水后与包谷面拌匀，装进鮓坛里并一层一层的压紧，表面放上一层桐麻叶或塑料纸，用篾卡紧，再将坛子倒扑在盐水盆中，使空气不能进入坛内，一月以后，即为鮓好了。要吃时随时取一些出来，蒸熟或炒熟即可食用。与猪肉或肥肠一起混炒，别有一番风味。腊肉炒鮓广椒更是湖北的饮食一绝。
原料：鲊广椒200克，腊肉 *** 克，食盐少许，蒜苗段或葱段适量备用
做法：
1、将腊肉洗净放入锅中蒸或煮熟，待稍凉后切片待用；
2、将鲊广椒放入锅中翻炒至熟盛盘；
3、在锅中放入食油适量，将炒熟的鲊广椒倒入锅中翻炒，再倒入腊肉片，加蒜苗段或葱段炒均匀盛盘即可。
特点：腊肉清香、色泽微红，酸辣味特別，吃后使人胃口大开。
菜例二：藜蒿炒腊肉
藜蒿是一种野生植物，味清香，自古采食。中医认为其味甘， *** 平，可清热、利湿、杀虫。藜蒿根茎较粗壮，与腊肉合炒，腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩香甜，民间风味突出。
原料：腊肉（肥三瘦七）300克、藜蒿（去叶）200克、熟猪油50克、精盐1克、干红椒15克
做法：
1、将腊肉用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸30分钟取出，将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。藜蒿洗净后，切成4厘米长。红干椒切成细末。
2、炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下，再加入藜蒿和干红椒未煽炒，接着放入精盐，继续炒1分钟，再下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖2分钟，待收干水，盛入盘中即成。
湖南腊肉
湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，成品具有皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻等特点。
湖南腊肉 *** 过程分备料、腌渍、熏制三步：
1、备料。取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条（如 *** 无骨腊肉，还要切除骨头）。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍。腌渍有三种 *** ：(l)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制。熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
湖南腊 *** 体腌制 ***
主料： 猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克
调料： 白酒 50克 盐 150克 花椒 25克 白砂糖 50克
熏料： 松柏木屑 54克、干果壳 54克（若加少许桔皮，腊 *** 味更浓郁）；
做法：
1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3—5 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；
2. 先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；
3. 将猪肉用花椒、盐、白糖 *** ，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；
4. 冬春季两天翻一次，腌约5 天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2 天取出；
5. 用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；
6. 再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金 *** 时，取挂于通风之处即成。
特点：色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。
正宗的湖南腊肉 ***
材料：肥瘦相间的腊肉半块、香干3块、豆豉一大勺、干辣椒粉适量
调料：蚝油一大勺、鸡精少许
做法：
1、腊肉和香干分别切片；
2、取深盆，将腊肉片和香干片层层叠放好，两大勺清水淋入蚝油搅拌均匀倒入盆中，撒豆豉、干辣椒粉入蒸锅蒸20分钟即可，撒鸡精拌匀开吃。
小帖士：
1、选用肥瘦相间的腊肉，蒸的时候就不需要加油了，加水蒸能够使腊肉蒸软蒸透，多余的盐味会被香干吸收，不要另外添加盐份了，两者互补。
2、香干不要炸，直接放入即可，吸收了腊肉独特的香味，软嫩可口。
3、如果买的腊肉是那种特咸的，建议切片后焯水再料理，能够减淡盐味。
4、辣椒粉换用青椒切圈圈去蒸也很不错！
湘西腊肉
湖南最有名的是湘西腊肉。生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有熏制腊肉的习俗，且 *** 腊肉有其独特的工艺和手法。每年一到冬至，家家户户都要杀年猪，做腊肉（下水鲜吃，正肉、猪头、猪脚、猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪舌、猪耳等全部用于做腊肉）。在湘西土家山区的农家堂屋中间，家家都有一个冬季不熄的大火塘。火塘里任何时候都架着一个个很大的树蔸或树桩在燃烧，火塘上面则有一个能够升降的大铁钩，悬挂着鼎锅或水壶，用于煮饭烧水。把腌好晾干的肉条挂在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。由于这样的烟熏过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香而深受消费者的青睐。
湘西腊肉的腌制 *** ：
1.原料准备：
①食盐、花椒、五香粉适量。
②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可。
2.腌渍 *** ：
① 盐椒粉腌渍：肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐椒粉，然后将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上，再熏烤。
② 先将鲜肉砍成一块块的长条，然后放在大缸里（决不能用水洗），撒上盐，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之类的香料，最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后，盐味、香味都渗透到了肉里，这时再把肉取出来熏烤。
3.熏烘： 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。
一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
4.下架贮藏： 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种 *** 贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。
菜例一：青蒜炒腊肉
原料：腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。
做法：
1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片；
2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段；
3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒；
4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明，熟透；
5、倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火，用锅中的余热使青蒜达到半熟状态，翻炒均匀即可。
菜例二：冬笋腊肉
冬笋腊肉是湖南人民极为喜爱的时令菜。隆冬时节,冬笋上市,取其肥嫩者与腊肉合烹,别有风味,此菜腊 *** 软,冬笋鲜脆。
原料: 腊肉500克；青蒜100克、净冬笋150克。
调料:味精0.5克、熟猪油50克、肉清汤50克。
制法:
1、将腊肉洗净,上笼蒸熟取出,切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋先切梳子背形条,再切成约0.3厘米厚的片,青蒜洗净切3厘米的段。
2、炒锅内放入熟猪油烧至六成熟,下入腊肉、冬笋煸炒,加肉清汤稍焖收干水,放入青蒜、味精,再翻炒几下,装盘即成。
黔味老腊肉
在贵州农村家庭的灶房里常年都可看到黑不溜秋的老腊肉，看着很不好看，但端上桌来油亮油亮，香气四溢，肥肉肥而不腻，瘦肉绵糯绵糯的，有一种特有的清香，吃到嘴里说不出的爽口，越吃越想吃，特别解馋，一般家里来客了，都要拿老腊肉来款待客人。
原料调料：新鲜猪腿肉；花椒、盐、料酒
辅料：柏树枝、松树枝、花生壳、葵花壳等
*** *** ；
1、猪腿肉切成5-8厘米宽整块若干条。
2、花椒、盐、下锅干炒至花椒香脆，出锅晾凉，用擀面仗把花椒擀碎备用。
3、猪肉抹上花椒面和盐后放入盆中腌渍三四天。
4、猪肉取出挂在特制的架子上，在猪肉下点着柏树枝、松树枝后再洒上花生壳、葵花壳，用烟薰猪肉（薰制时火不能大，以不起火苗只冒烟为更佳，有火苗就少洒点水），薰制5-6小时灭火即可。
5、 取下肉块挂至阴凉处随吃随取，可存放几个月不坏。
风味特点：清香扑鼻，肥而不腻，为下酒佐餐佳品。
菜例一：折二根炒腊肉
原料及配料：新鲜折二根（又名鱼腥草、折耳根）、上好肥瘦腊肉、干辣椒、胡豆酱、盐、酱油
*** *** ： 、生姜、蒜苗、味精、菜籽油。
1，折二根用手掐成3厘米长段，腊肉切成1。5毫米厚长厘米宽3厘米片，干辣椒切成1厘米段，姜切成丝，蒜苗切成3厘米段。
2，菜籽油下锅烧至八成热，腊肉下锅翻炒至腊肉片微微卷起，滤油出锅备用，锅内留少许底油烧至7成热下干辣椒段、姜丝、葱段、胡豆酱炒出香味，下腊肉翻炒片刻把折二根下锅一起翻炒至折二根微微发软加入蒜苗段、少许盐，酱油，翻炒均匀后加少许味精即可起锅上桌。
菜例二：蕨粑炒腊肉
用料：
腊肉100克、蕨粑300克、调和油25克、糍粑辣椒25克、筒筒辣椒5克、姜丝5克、蒜苗25克、精盐、味精、酱油适量。
*** *** ：
1、腊肉蒸熟待 *** 后切成薄片，蕨粑切成厚片，蒜苗切成段。
2、锅下油烧7成热下糍粑辣椒、姜丝、筒筒辣椒炒出香味，下腊肉翻炒至腊肉微卷，加入蕨粑片、蒜苗一起翻炒两分钟后加入精盐、酱油、味精炒均匀入味即成。
*** 关键：
1、腊肉一定得 *** 后再切，否则容易切碎；腊肉含盐有较高盐分。
2、调味时精盐和酱油可下轻一些。
特点：蕨粑软糯，腊 *** 韧，辣香味浓，风味独特。
四川腊肉
四川腊肉,历史悠久，中外驰名。在肉的选择上，对四川人来说，猪的什么部位都可以腊制。 *** 上主要分为两种：一种是熏制的，另一种是风干而成。熏制的是用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，以此熏入特殊香味口感；而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成。成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
四川腊肉的腌制 ***
*** 一
主料辅料：猪肉5000克、精盐200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克
*** *** ：
1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克 左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。
2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
工艺关键：
1.腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
风味特点：
1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味更佳。
*** 二
原料：鲜猪肉（更好是二刀坐墩肉）、盐、花椒、醪糟汁
制法：
1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。
2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。
3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天，每天翻动一次。
4、5—7天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。
5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。
6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。
*** 三
原料：肉、盐、香料。
做法：
1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干。
2、将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。
特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。
*** 四
原料配方：每100千克猪肉加食盐7-8千克，白酒0.8-1.2千克，红糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克。
*** *** ：选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。
川味腊肉 *** 窍门
菜例：腊肉炖萝卜
原料：白萝卜500克、腊肉<(生)200克
调料：盐5克 味精2克 姜15克 胡椒粉2克
做法：
1. 将腊肉烧去毛，用温水烫泡洗净改成片状；
2. 萝卜洗净去皮改成腊肉一样的片待用；
3. 锅洗净置旺火上，掺入鲜汤下腊肉，烧沸后打去浮沫；
4. 下胡椒、姜，移至小火煮至七成熟；
5. 下萝卜、味精、盐烧至腊肉熟透，起锅装入盛器即成。
特点：既避免了肥腻的感觉，又使人在冬季进食后能补充热量，二者合烹，优势互补，爽口宜人，可谓相得益彰。
又到了可以腌腊肉的季节，由于胡师傅是湖北人，今天给大家讲解腌腊肉的 *** ，是湖北或湖北周围的腌制 *** ，希望能够得到大家的喜欢。不管哪里的腌肉，都离不开盐，但是我腌肉时，还会多放2种香料，这2种香料，不仅能使腊肉更香更入味，而且还可以保存一年，夏天都有腊肉吃，味道还很不错，今天将毫无保留的教给大家。
腊肉
食材：五花肉3斤、食盐46克、花椒5克、香叶2克。
做法：
1.先准备好一个坛或者一个盆，在找几个重的石头备用。
2.将坛底撒上一层盐，然后放几颗花椒和几片香叶，再放上猪肉。
3.在猪肉上撒上适量食盐，放几颗花椒和几片香叶，一直反复此动作，直到肉腌制完即可。
4.摆好的肉，铺上一层袋子，然后放上石头，压3天后，然后将肉进行翻面，上面肉放下去，下面的肉放到表面，在腌制4天即可。
5.腌制好的肉，用清水洗净，然后放到太阳下暴晒，直到猪肉表面晒干即可。
6.晒好的腊肉，要想保存的更好，不变味，可以直接放到冰箱中冷冻即可，这样做的腊肉能吃1年。
腊肉
注意事项：
1.10斤肉3两盐即可，不可以多不可少，盐少了，肉会臭，盐多了，肉吃着非常咸，大家腌制之前，一定要将盐称好，不可以随意加。
2.腌腊肉时，放入适量的花椒，可以增香祛异，放入适量香叶，可以增加肉的香味，这两种香料结合起来，非常适合腌制腊肉，如果不喜欢特别香的，可以不放香叶。
3.腌腊肉时，中途需要翻坛一次，使肉腌制的均匀，完全入味。
腊肉
?这就是今天教给大家腌制腊肉的 *** ，此 *** 腌制的腊肉味道特别正，闻着香，吃着更香，不管是腊肉炒大蒜，还是蒸腊肉，都是非常好吃的，胡师傅还建议大家，现在如果想腌腊肉，适当腌点，12月初腌制腊肉，腊肉味道会香，味道更纯。
请需要胡师傅的3150道最新的酱料、小吃配方和7740道特色菜谱的，请私信给我发“酱料”两字，即可立马获取，随时都会更新最新的配方和菜谱。
又到一年腌腊肉的时节，每到这个时候，我们四川人就要忙着腌腊肉，准备过年了。四川腊肉闻名全国，在很多地方都是谜一样的存在，很多朋友都不知道，怎么腌腊肉，才能又好看又好吃呢？其实做正宗的四川腊肉，真的不需要太高超的技术，也没有什么神秘配方，只要掌握好了关键要点，人人都能做出好吃又好看的四川腊肉。今天我就给大家分享腌正宗四川腊肉的 *** 和窍门，想要腌好四川腊肉，牢记“3不放5窍门”，腊肉好看不发霉，非常香。
3不放：不放酱油、不放十三香、不放在潮湿的地方
1、不放酱油
很多外省的朋友以为四川的腊肉，是加了酱油才变成金黄的。其实并不是，恰恰相反，四川的腌制腊肉是不能加酱油的，因为加了酱油反而会让腊肉变得黑不溜秋，不仅颜色不好看，而且口感上也会打折扣，四川腊肉颜色的金黄来源于用烟熏制而成，而且烟熏也是有讲究的，更好的烟熏材料就是柏树枝叶加上米糠，熏出来的颜色金黄油亮，看着就想咬一口。
2、不放十三香
近些年来，十三香非常火爆，很多人在做美食的时候都喜欢加一些十三香，更是有人把十三香加到腊肉里面。但是正宗的四川腊肉，其实配料主要就是盐、辣椒或者花椒，可以适当加一点点的五香粉，但是十三香不要加。四川腊肉之所以好吃，并不是加了很多神秘调料，吃的是时间发酵、风干和熏制的结合。十三香的味道非常重，加了之后吃的就是调料味，是完全吃不到四川腊肉正宗的口感的。
3、不放在潮湿的地方
这就是四川腊肉保存的关键之处了。在我们四川，腊肉熏制好之后，都是会挂在家里通风且干燥的地方，是绝对不能放在潮湿的地方的，不然腊肉很容易生霉变坏。如果保存得当，放个一年半载是不成问题的。
5窍门：肉的选择、盐的比例、不要清洗猪肉、腌制时间、熏制 ***
1、肉的选择
很多人在网上分析四川腊肉的选肉的讲究，作为一个土生土长的四川人，很负责人的告诉你们，做腊肉对肉真的没有任何讲究，可以说，猪身上的每一块肉都是可以用来做腊肉的，并且都会好吃。在我的老家，甚至连猪内脏的都是会用来做成腌肉的。所以大家做腊肉的时候不必精挑细选，直接选自己平时喜欢吃的肉来做成腊肉即可。
2、盐的比例
做腊肉，盐的比例非常重要，盐太少，腊肉容易坏。盐太多，腊肉就会太咸，太咸的腊肉会影响口感。正常情况下，10斤猪肉加150克盐就是比较合适的。因为是腌制食物，加上需要长时间保存，所以这个比例做出来的腊肉直接吃，肯定会咸，我们一般都会先用水煮，然后再来烹饪就是刚好合适的。
3、不要清洗猪肉
四川腊肉的腌制其实很简单，如果是街上买的猪肉，是不能清洗的，猪肉一旦沾了生水就会变坏，大家不用担心太脏，因为吃的时候外面的那一层是不会吃的。可能很多朋友会说细菌会钻进肉里，但是这是没有办法的，四川腊肉它就是这样的。
4、腌制时间
四川腊肉腌制的时间在3到15天左右。腌制的时间是根据肉的多少和大小来确定的。如果你准备的肉比较少，比如只有10斤肉，且每一块肉大约在3斤左右，那么只需要腌制7天左右即可。在腌制的中途，基本上每隔三天左右就要翻动一次，这样腌制效果才会更好。
5、熏制 ***
四川腊肉其实分两种，一种是不需要熏制的，一种是需要熏制的。但是在外省更受欢迎的还是熏制后的四川腊肉，比如我的家乡达州，就是非常擅长做这种熏制的腊肉，而且对于从小吃熏制腊肉的我们来说，没有熏制的四川腊肉是没有精髓的。熏腊肉更好就是用柏树枝叶和米糠，而且不能用浓烟，需要用淡烟，这样熏出来的腊肉不仅香，而且并不会有难闻的烟味。把腊肉全部都熏到金黄就可以了，而且熏的中途需要多翻面。以免局部被熏坏了。
以上就是腌正宗四川腊肉，牢记“3不放5窍门”，做好了这几点，就能轻松做出好吃又好看的四川腊肉。虽然对于现在追求快节奏的人来说，过程有些费时和繁琐，但是想要吃到真正的好东西都是不容易的。喜欢四川腊肉，并且有条件的朋友可以收藏或者转发，有空的时候试试看。喜欢我的美食，记得点赞、关注我哟。
