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上一期咱们讲了乳沫类蛋糕分海绵蛋糕，天使蛋糕两种，今天咱们继续分享：
第六章、海绵蛋糕
内容摘要：
一、什么是海绵蛋糕？
二、海绵蛋糕的 *** 要点？
三、海绵蛋糕配方；
四、海绵蛋糕 *** 过程；
五、 *** 海绵蛋糕的各种原料的作用，了解了这些你才真正了解了海绵蛋糕；
六：海绵蛋糕 *** 可能失败的几个原因。
七、海绵蛋糕与戚风蛋糕的区别；
一、什么是海绵蛋糕？
海绵蛋糕（Sponge Cake）顾名思义，像海绵一样柔软蓬松的蛋糕。主要是利用鸡蛋打进空气经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂,也可以加油脂，质地柔软故国内也叫“清蛋糕”，是最早出现的蛋糕。
二、海绵蛋糕的 *** 要点，注意事项：
1、打蛋的时候一定要注意容器的无水无油，因为油脂容易消泡。
2、打蛋的时候隔水加热，更好隔水加热到摄氏40度，略高于体温以加速蛋的起泡性。把蛋加糖打到至浓稠状，呈乳白色，勾起乳沫约2秒才滴下。或者滴落蛋液可以停留几秒而不是马上消失。
3、筛面粉，因为海绵蛋糕普遍含水量低，面粉拌入后很不好搅拌均匀。又不可以过渡搅拌至蛋糊消泡和面起筋。所以要特别注意筛粉，筛入的面粉要像炒菜一样翻动切入而不是划圈。
4、鸡蛋质量：一定要选新鲜的鸡蛋，新鲜的鸡蛋粘稠度好，容易打发，不新鲜的鸡蛋液体较多，不容易打发。
三、海绵蛋糕配方：（网上的配方五花八门，哪个最合适？自己试验一下吧，试验得真知）
一般做生日蛋糕用的8寸生日蛋糕胚子是20*5厘米左右；
实验配方得出8英寸直径，3厘米高的蛋糕 口感偏甜
全蛋4只（240克），细砂糖120克，盐1/2勺，低筋面粉130克，植物油30克，鲜奶30克；
修正后的配方：（蛋：糖：面粉的比例为2:1:1,）
全蛋5只（300克），细砂糖150克，盐（0.5—1%糖）10克，低筋面粉150克，植物油40克，鲜奶40克；
海绵蛋糕烤制：是上下火180度，中下层烤30-35分钟（20分钟左右，蛋糕表面变成黄色盖上锡纸）温度可以适当调节，根据每家的烤箱不太一样自由调节。
四、海绵蛋糕 *** 过程：
1、将四个鸡蛋打入无水无油的盆内，加入细砂糖。
2、将混合液隔水加热到40度左右，一边加热一边用手动打蛋器搅拌，使之受热均匀；
3、当温度达到后，端离水浴，用电动打蛋器以中速打至体积膨大两倍，蛋液有黄色转浅白色。
4、用打蛋器提起蛋液，在表面可以画出8字并且在短时间（几秒）内消失，表明已经打发好了。
5、分两次筛入低筋面粉，每筛一次，用橡皮刮刀轻轻翻拌一次.
6、翻拌的时候，不可划圈，要从底下向上翻出，手势要轻而快，以免蛋糕消泡，其间可夹杂切拌的方式，大
致翻拌均匀。
7、常温鲜奶中加植物油，盐，用手动打蛋器搅至奶油混合。
8、取小部分打发蛋液加入牛奶和油的混合液中，用橡皮刮刀拌匀。
9、再将混合物拌入蛋糕糊中，用橡皮刮刀彻底翻拌均匀。
10、将蛋糕糊倒入蛋糕模中，震一下，烤箱180度预热10分钟，预热好后，放入蛋糕，上下火180度，中下层烤30-35分钟（20分钟左右，蛋糕表面变成黄色盖上锡纸）（实验证明蛋糕模放一层油纸方便脱模）
11、蛋糕烤好出炉，放烤架倒扣晾凉。
12、用手轻轻按压蛋糕边缘，用刮刀沿着蛋糕模四壁刮一圈，使其与蛋糕模分离，倒扣按压蛋糕模底部，蛋糕自然脱模。
13、完美的海绵蛋糕已经呈现在眼前。按压一下松软而富有弹性，按压下去很快就弹起来，表面金黄，色彩鲜艳，形状完整，成功率比戚风蛋糕高。
14、吃一块尝尝，感觉味道跟戚风蛋糕没什么区别，就是口感上略显粗糙，组织上粗糙，气孔大，不如戚风蛋糕组织细腻，口感好。
五、海绵蛋糕 *** 过程中常见问题解答：
1、蛋糕里面为什么加鸡蛋，不喜欢吃鸡蛋，素食主义者，可以不加鸡蛋吗？
答：不可以，海绵蛋糕就是依靠蛋的打发混入空气膨大做出来的，不放鸡蛋那是馒头，不是蛋糕了。
2、海绵蛋糕里面为什么放糖，不喜欢吃甜的 可以不放糖吗？
答：不可以，海绵蛋糕里糖的作用是辅助鸡蛋打发，增加蛋液的粘稠度，有助于泡沫的稳定性；而且不能随便减糖的比例。糖的作用不仅仅调节甜度的。
3、配方中为啥加油？油的作用是啥？
答：也可以不放油，放入油的作用，增加口感光滑，增加香味浓郁。
4、为什么加鲜奶，可以不加吗？用什么代替？
答：可以不加鲜奶，换成水代替即可，加入液体缓释面糊的浓稠度，更好的搅拌均匀，也增加烤熟后的蛋糕的口感，大部分水分烤制过程中蒸发了。加入奶是增加了浓郁的奶香。
5、做海绵蛋糕为什么放盐？
食盐在 *** 海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%，与配方中的砂糖一起加入，那将会起到以下六大作用：
1、能使蛋糕内部色泽更加洁白。
2、能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。
3、能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。
4、可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。
5、能降低甜度，食后不腻。
6、还能显出其独特的风味，使之更适口。
六：海绵蛋糕 *** 可能失败的几个原因。
海绵蛋糕相比较戚风蛋糕 成功率还是很高的，做出来的胚体弹性好，不易塌陷，如果 *** 失败，
从第二点4个方面找原因，即：
6.1、无水无油的盆打蛋；
6.2、打发过程中一定要控制好温度，40度左右打发；
6.3、面粉一定要过筛，翻拌的时候用抄底翻拌，不能划圈以免消泡；
6.4、鸡蛋一定要新鲜。
七、海绵蛋糕与戚风蛋糕的区别
从 *** *** 来看：
戚风蛋糕：蛋白，蛋黄分开来打发；
海绵蛋糕：全蛋直接打发；
吃上去的口感：
戚风蛋糕：口感轻盈柔软细腻，承重力较差；适合单吃和简单的蛋糕装饰。
海绵蛋糕：口感扎实干爽有力，承重力较好；适合用于复杂的蛋糕装饰。
通过今天的分享，你是否真正了解了海绵蛋糕，有任何不明白的可以评论区留言讨论。
下期预告：蛋糕烘焙知识百科-第七章、天使蛋糕
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基础戚风蛋糕+基础海绵蛋糕配方6寸配方：
中等大小鸡蛋2个（去壳后50克/个），低筋面粉65克，牛奶50克，细砂糖20克（加入蛋黄），细砂糖45克（加入蛋清），玉米油30克，盐1克，香草精1克（可不放）。
8寸配方：
中等大小鸡蛋4个（去壳后50克/个），低筋面粉130克，牛奶100克，细砂糖40克（加入蛋黄），细砂糖90克（加入蛋清），玉米油60克，盐2克，香草精2克（可不放）。
6寸配方：
中等大小鸡蛋2个（去壳后50克/个），低筋面粉85克，牛奶20克，玉米油25克，细砂糖65克
8寸配方：
中等大小鸡蛋4个（去壳后50克/个），低筋面粉170克，牛奶40克，玉米油50克，细砂糖130克
鸡蛋的蛋黄蛋清分开，在一个大碗里，倒入蛋黄、细砂糖（蛋黄用）、盐、玉米油、牛奶、香草精（没有可省略）。搅打拌匀。
◎原材料
鸡蛋1500克，白糖700克，低筋粉760克，奶香粉5克，吉士粉50克，泡打粉7克，奶粉50克，蛋糕油30克，水50克，色拉油150克
> *** 过程
?将鸡蛋和白糖放人搅拌桶内，用慢速搅拌至糖化。
?将低筋粉、奶粉、吉士粉、蛋糕油、泡打粉、奶香粉倒人搅拌桶内。
?先慢速搅匀，然后快速打发，打至乳白色黏稠状。
?改慢速加水和油，水和油呈线状加人，使其融人搅拌桶内的原料即可。
?烤盘刷油，垫好烤盘纸，将搅拌好的原料倒人烤盘中。
?将原料用白刮板抹平。
?用白刮板抹平后震动几下，以去掉原料中的气泡。
?放入烤箱中烘烤，烘烤温度为上火180°C、 下火180°C，烘烤20分钟左右，烤至金黄色出炉。9冷却后用锯齿刀切块、装盘即可。
?冷却后用锯齿刀切块、装盘即可。
◎必备工具
多功能搅拌机
锯齿刀
白刮板
手工盆
烤盘
◎小提示◎
要判断蛋糕是否成熟，可以用牙签插入蛋糕内，若拔出的牙签上没有沾上面糊，则说明蛋糕成熟。
食材准备就绪牛奶、糖、油、香草精放一起混合泡打粉、面粉混合搅拌将蛋黄放进去搅拌（我家鸡蛋非常小、所以放了6个、其实正常5个就可以）搅拌好的面糊备用将糖、盐、塔塔粉或者醋加进去、低速打发、打发到斜三角、湿性打发就成功了、开始调到高速档、打发到成小三角不变形、就是干性打发成功、这个很关键、取决最后蛋糕是否会回缩将1/3蛋白加入蛋黄内上下搅拌将搅拌好面糊倒回蛋白糊内、上下搅拌蛋糊不能很快混合到一起也说明成功的、记得震动下盆、把气泡震出去140度预热5分钟、烤50分钟记得模具拿出来时候、震动下、好脱模感觉还不错吧烘焙,烤,蛋糕,海绵蛋糕,下午茶,外国菜,拌,甜
两个小窍门，教你做出完美的巧克力海绵蛋糕海绵蛋糕相当于戚风蛋糕来说承托力比较强，一般蛋糕裱花比较复杂的时候都会使用海绵蛋糕，海绵蛋糕的口感相当于戚风会更加绵密，组织更加细腻，操作难度相对于戚风来说是上了一个台阶，海绵蛋糕要想做好一定要掌握两方面，跟我一起学起来吧！
By 石头Kido_Kido
用料- 鸡蛋 4个(总重在180-195克)
- 低筋面粉 60克
- 细砂糖 60克
- 可可粉 10克
- 牛奶 45毫升
- 无盐黄油 30克
1、之一步预热烤箱150度，45分钟。
2、然后取一个六寸活底模具，在底部和四周抹油，然后垫上烘焙纸。
3、所有材料都在这，鸡蛋我是用四个，大家不要看个数，要看重量，在180-195克之间为准。
4、烧一壶热水，取一个大碗，倒入热水，把黄油牛奶，放在碗中水浴加热。
5、直到黄油融化。
6、加入可可粉搅拌均匀，记得不要取出来，放在热水里保温。这里是之一个窍门，将可可糊加热到60度左右，这个温度下的可可糊最容易和蛋黄糊混合均匀。
7、在打蛋的盆底下也用热水水浴加热。
8、这里是第二个窍门，将蛋液打散加热到40度左右，这个温度下的蛋液更好打发，而且也最稳定。
9、加入所有糖。
10、直到打发成这样，画一个形状不消失。
11、筛入一半面粉翻拌均匀。
12、再筛入剩余面粉，翻拌均匀。
13、这种状态就行，看不到干粉。
14、加一小部分到之前的可可糊里。
15、搅拌均匀。
16、倒回蛋黄糊里。
17、翻拌均匀到看不到蛋黄糊。
18、从高处倒入蛋糕糊进模具，消除大气泡，在轻轻震一震，进一步去除大气泡，成品组织更加细腻。
19、放入预热好的烤箱，150度烤40分钟，160度烤5分钟即可。
20、出炉以后轻轻震一震，震掉蛋糕里的热气，表面微微开裂属于正常现象。
21、底下垫个杯子辅助脱模，把模具放在被子上，抓住模具两边往下按就行，然后撕掉两边长条的烘焙纸放凉，不用倒扣。
22、完美！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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海绵蛋糕这么做更好吃，一般人我不告诉他蛋白，蛋清分离，蛋白放冰箱冷藏一下，下步准备其他材料，蛋白的盆无水无油，不然不好打发称好需要的材料加热玉米油，到这个状态就可以啦，然后加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉搅拌均匀用蛋抽搅拌均匀，不可画圈，一字手法搅拌均匀放一边备用打发蛋白，先滴入几滴柠檬汁，打到大泡泡，加入30g白糖，然后打发到细腻的泡沫加入30g白糖，打到提起有大片蛋白霜片状再加入30g白糖。纹路不容易消失倒扣不掉出来提起大弯钩这样也可以先挖出来两勺蛋白霜到蛋黄糊里面用蛋抽画一字到看不到白色，全部混合均匀，再加入两勺蛋白霜，继续翻拌均匀，最后把翻拌均匀的蛋黄糊倒入蛋白霜盆里，混合均匀，如图这样提前准备好烤盘，垫高纸板，油纸放平整倒入蛋糕糊刮平整，稍微震一下，震出多余气泡预热烤箱140度，水浴法，在28×28里面注入适量水，再把24×24的烤盘放里面，同时放入烤箱烤100分钟。140度，有温度计的更好放里面，便于观察温度大概20分钟左右，迅速开关门，散一下热气，不会回缩厉害烤好拿出来，不要倒扣提出来后揭开油纸散热趁热烫上喜欢的图案小蜜蜂小女孩最后稍微凉一点切块，可以吃了。海绵一样有木有水最少要1cm以上，不然会糊底哦关于纸板，如果烤盘够高可以不垫，我之一次做没有深烤盘，垫了10cm高的纸板。多上几个图，看得清楚，一定要垫油纸，出炉直接提起来，烤盘都不要洗，哈哈，完美。趁温热用面包刀切开，是不是很想来一块还做了一次南瓜泥的，也很不错颜色漂亮吧好了，不啰嗦了，不明白的可以来问我
淡奶油海绵小蛋糕很喜欢做海绵小蛋糕，因为它方便快捷，不到半个小时就出炉可以吃了。
By 轻舞飞扬2017
用料- 鸡蛋 4个
- 低筋面粉 87g
- 淡奶油 27g
- 细砂糖 65g
1、四个鸡蛋打在无水无油的盆子里，然后加入白糖，用电动打蛋器打发。
2、打发至提起打蛋器不易滴落。滴落不易消失即可。
3、分两次筛入低筋面粉，翻拌均匀。
4、加入淡奶油，翻拌均匀。
5、模具内提前放入纸杯，将蛋糕糊装入裱花袋，然后挤到纸杯内。
6、烤箱预热，放入模具设置150°20分钟，温度和时间根据自家烤箱情况来定。
7、工作完成后，取出来放凉即可食用。出炉前可以用牙签插入试一下，如果牙签是干净的，就说明熟了。 手温时可装袋保存，海绵蛋糕回潮后口感更好哦。
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蛋糕装饰神物“微波海绵蛋糕”配方4个4x微波海绵蛋糕·配方
今天应小伙伴们的墙裂要求，给大家分享几个颇为实用的蛋糕装饰神物“微波海绵蛋糕”~
抹茶微波海绵蛋糕
By Ramon Morató
配方：
110 克……糖粉
80 克……杏仁粉
170 克……蛋白
40 克……蛋黄
30 克……葵花籽油
40 克……面粉
5 克……抹茶粉
2 克……盐
*** ：
1、全部原料用手持搅拌机打发。
2、倒入虹吸瓶，打入3颗气弹，用力摇晃。
3、倒入塑料水杯中（杯子底部事先剪3个小孔）。
4、放入微波炉，900W功率加热约40秒。
榛子微波海绵蛋糕
By Hans Ovando
配方：
250 克……蛋白
50 克……蛋黄
70 克……糖粉
20 克……杏仁粉
60 克……烤熟的榛子粉
30 克……低筋面粉/蛋糕粉
20 克……榛子酱
步骤：
1、将全部材料放入美善品多功能料理破壁机（thermomix）内搅打至获得均匀混合物。
2、倒入虹吸瓶/奶油枪内，压入3个气弹，用力摇晃。
3、将透明塑料软水杯底部裁切三个小口，将虹吸瓶内的面糊倒入杯子内约1/3满，放入微波炉内用900W加热40秒。
4、冷却后将蛋糕从杯子中脱离，可以看到此蛋糕呈多孔海绵状态。
彩色微波海绵蛋糕
By Cécile Farkas
配方：
125 克……蛋白
83 克……蛋黄
83 克……细砂糖
83 克……杏仁粉
20 克……面粉
3 个……气弹（配合虹吸瓶使用）
适量克……粉色（水溶性）
*** ：
1、厨师机内将全部原料混合均匀，静置松弛1小时后再次搅拌，过筛，倒入1升的虹吸瓶，压入3个气弹，用力摇匀。把虹吸管放在冰箱里1小时。
2、注入一次性塑料杯内（杯子底部减3个小豁口，不用担心蛋糕会流出），三分之一满。
3、在微波炉中高温加热30秒钟。取出后从杯子中脱出待用。
开心果微波海绵蛋糕
By Andy
配方：
220 克……开心果酱
180 克……蛋白
60 克……杏仁粉
适量克……绿色素
*** ：
1、食品料理机内放入配方中的全部原料，此处因为使用的是绿色的分子蛋糕做装饰，所以用的是开心果膏，觉得颜色不够艳丽就可以放少许绿色素。相同的做法也可以用其他的膏状原料替代，比如花生酱，做出来的效果是一样的（开心果膏，可以T宝去找，常用的是法国的法香露和瑞士的HERO）。（下图）
2、搅拌30秒后，就会得到下面这样的面糊（添加了绿色素）。（下图）
3、下面，虹吸瓶就要用到了（别问我用什么能替代，这效果是无法取代的，虽然也可以高速搅打后微波，但是孔洞和蓬松效果是绝对无法与虹吸瓶的效果相比的）。（下图）
4、浆料倒入虹吸瓶，先后需要两个小炸弹搞定它，然后冷藏静置30分钟~120分钟，如果不是很着急，更好是放2个小时。（下图）
5、两个小时后，在几个纸杯的底部剪三四个小豁口作为透气通道（亲自 *** 时就会明白，根本不需要担心孔洞会流出浆料的）。（下图）
6、摇匀虹吸瓶后，注入纸杯至1/3满。（下图）
7、微波炉内放入1~2杯，更高功率40秒，之后你就会得到这样可爱的真的像海绵一样的分子蛋糕了！倒扣置于晾晒网上自然冷却降温。（下图）
8、降至室温后用铝箔纸把纸杯密封，置于冷藏可以储存2~3天，当然也可以冷冻，那么保存的期限就更久一些。使用时用刀沿着杯子的壁划动取出蛋糕，撕成需要的大小就可以用了。（它干燥失去水分的速度比较快，但是不会对形状和颜色造成任何影响，当然如果考虑到口感，还是要尽量缩短从装饰到食用的周期）。如果不用开心果膏，而是用花生酱（颜色比较淡的花生酱），就可以搭配任何颜色的色素做出各种艳丽的分子蛋糕了，不过嘛，绿色和开心果膏是绝配，所以这里用了开心果膏，瞧，样子是不是瞬间诱惑到你了？（下图）
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想吃蛋糕容易，新手也一次成功，黄金比例配方，不开裂不塌陷过几天就是儿童节了，做个简单又招孩子喜欢的糕点，海绵蛋糕就是不错的选择。
以前叶子也曾经分享过海绵蛋糕，做的是不加油不加牛奶的海绵蛋糕，但吃起来口感比较粗糙，比较干，不是很招人喜欢。
今天来分享一款测试过多次的方子，加了点玉米油来增加细腻润泽，同时还加了点牛奶来增加湿度，吃起来又细腻又柔软。
海绵蛋糕是全蛋打发，比分蛋的戚风蛋糕更简单，也更容易成功，戚风蛋糕真是让不少新手“气疯”，同样的做法，可就是有人成功有人失败，因为戚风蛋糕的成品受到的影响因素确实多，而海绵蛋糕就容易多了，只要打发很到位，基本也就离成功很近了。
话不多说，来具体看看今天分享的这个完美的海绵蛋糕做法吧......
【食材】
鸡蛋两个（蛋液约110克）、低筋面粉65克、细砂糖30克、玉米油15克、牛奶20克、熟芝麻少许、柠檬汁几滴
【 *** 步骤】
1、准备好原材料。（本来准备上蔓越莓干和葡萄干的，结果做的时候忘了加进去了）
2、全蛋打入无水无油的干净容器里，加入细砂糖、挤上几滴柠檬汁，打发至蛋糊提起可以挂在打蛋器上。
3、我用的厨师机打的，比较容易打发，如果用打蛋器的话，建议提前将鸡蛋放入冰箱冷藏一晚上，这样打出来的蛋糊更加稳定，然后用打蛋器中速打发，一鼓作气打至下图这种状态，用刮刀刮起一部分，不易掉落的状态。
这一步至关重要，用打蛋器的话一般要打十多分钟，当然跟打蛋器的功率和质量有关，总之需要打发至这种比较稳定的蛋糊的状态。
4、牛奶和玉米油倒一起，充分拌匀。
用玉米油是因为味道小，不抢味，如果家里没有玉米油，就用味道小一些的其他油。
5、低筋面粉先过筛一遍，然后再通过面筛轻轻筛入蛋糊中，用上下翻拌的方式快速拌匀，分三次筛入。
6、然后加入玉米油和牛奶混合的液体，继续像炒菜一样上下翻拌迅速拌匀。
7、将纸杯模具放入六连模中，倒入面糊，表面撒上熟芝麻。
两个鸡蛋正好做6个。
8、烤箱提前预热好，放入烤箱中上层，上下火，155度，20分钟左右。
9、不开裂不塌陷，超完美。
【小贴士】
一、这是两个鸡蛋的配方，如果想一次多做点，按照比例增加用量即可；
二、时间仅做参考，根据自家烤箱性能不同灵活掌握，这种纸杯蛋糕因为一个纸杯里装得也比较少，容易烤熟，如果用不同的模具需要不同的时间，一定要灵活掌握；
三、没有柠檬汁可以少加一丁点白醋来代替，或者不加也影响不大，加柠檬汁的好处是蛋糊更加稳定，同时有去腥的效果；
四、面糊在翻拌过程中一定要注意手法，同时需要快速拌匀，动作麻利一些。
叶子的小厨，国家一级营养师、美食作家、高级健康管理师，致力于简单、美味、接地气的原创养生美食做法分享。
不求爆款，不追热点，不打造网红，只希望我平凡的健康饮食成为您一日三餐的一部分，微信公众号：叶子的小厨（yezidexiaochu)
很多朋友都留言，让小贝发布一个海绵蛋糕胚的配方，好吧，满足你们！
最基本的蛋糕除了戚风就是海绵蛋糕，海绵蛋糕分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，分蛋海绵蛋糕也叫法式海绵蛋糕，但是看了有些网上朋友也把全蛋海绵叫“法式海绵”，小贝被这一个个叫法搞得有点晕。
海绵蛋糕分两种做法：一种是全蛋打发，一种是分蛋打发,即全蛋海绵和分蛋海绵。小贝两种都尝试过，自我感觉全蛋打发的好像更加松软。今天就来个全蛋打发的海绵，帅做了两种配方的，口感也大有不同哦，一个是在 *** 上广为流传不加牛奶的配方，另一个是我在烘焙书里看到加牛奶的配方。
海绵蛋糕是使用率超极高的一款基础蛋糕，可以说是新人必学的之一款蛋糕；完美的海绵蛋糕应该是柔软细腻，湿润蓬松还要有弹性有承重性的，但是对于新手来说的确难度颇大，如何才能做出稳定完美的海绵蛋糕呢？
*** 完美海绵蛋糕的关键有以下四方面：
一，蛋白霜打发采用分蛋法：蛋白单独打发更容易体积更大也更稳定，蛋白打发至干性发泡好以后再加入蛋黄搅拌均匀，全蛋打发需要加热，打发相对困难，体积也小很多，做出来的蛋糕自然也就不如分蛋法的松软体积大；干性发泡和湿性发泡要区分清楚，干性发泡更稳定；最后一定是低速整理气泡，形成细小稳定的气泡
二，蛋白打发过程中，细砂糖起两方面的作用，既抑制蛋白的打发也增加蛋白霜的稳定性形成更小更均匀的气泡，所以我们不要一开始就加入细砂糖，要等到打发出现纹路才开始加糖，并且要分步加入，因为糖对蛋白霜的稳定作用必须在溶解状态下，为了糖更好地溶解在蛋白中，糖一定要分步加入确保完全溶解；
三，蛋白霜与低粉混合容易出现消泡，所以要小心应对，采用切拌法，动作轻柔有效。
四，鸡蛋面糊与黄油及牛奶的混合容易消泡，首先黄油牛奶加热到60-70度充分混合（牛奶对脂肪有乳化作用）；取约250ml鸡蛋面糊与牛奶黄油液拌匀（鸡蛋面糊中的蛋黄对脂肪也有乳化作用），再回拌回鸡蛋面糊中，翻拌拌匀，动作轻柔有效，可参考动图的手法；此处采用少量混合，再回拌的原理就是减少两种混合材料的比重差，这样更容易混合；
小伙伴们仔细阅读，按照步骤一步一步做，把原理搞清楚，一定会成功！
提供的材料量是6寸的量，使用的是普通活底6寸圆模，8寸材料翻倍就行！蛋糕高度轻松达到6厘米以上，蛋糕柔软湿润蓬松又Q弹，好吃地飞！
??不要减糖，细砂糖能稳定蛋白霜，如果蛋糕保持体积，分到每一口的糖分就很低了，单口吃起来真的不算甜.如果一定要减糖，必然牺牲蛋白霜的稳定性，导致不尽人意的效果；
作为各式水果奶油蛋糕的蛋糕胚，比如草莓奶油蛋糕，蓝莓奶油蛋糕——我的更爱
【食材准备】
鸡蛋100克
低筋面粉60克
细砂糖60克
黄油20克
【开始 *** 】
1.海绵蛋糕的材料很简单，就是鸡蛋、低筋面粉、细砂糖和黄油，这个配方是一个6寸的分量，鸡蛋、糖和面粉的比例是,1:0.5-0.6:0.5-0.6,海绵蛋糕鸡蛋面粉糖最轻蛋糊的比例是1:0.5:0.5，最重的比例是1:1:1，需要的工具有打蛋器，两个打蛋盆，硅胶刮刀、面粉筛、蛋抽、6寸蛋糕模还有一壶热水
2. 低筋面粉提前过筛两遍，避免面粉打结结块，黄油隔七八十度左右的热水融化成液体备用，拌入面糊之前都不用移出热水，保持60度左右的温度
3. 打蛋盆保证无油无水，打入鸡蛋，细砂糖一次性倒入，用蛋抽把鸡蛋打散，搅拌至大致看不见细砂糖
4. 取一个小一点的打蛋盆，装半盆约50-60度的热水，把装有蛋液的打蛋盆隔在热水上
5. 打蛋器先用低速搅拌蛋液升温至36-40度，即手指触摸蛋液为温的温度，然后用高速打发蛋液，
6. 蛋液打发至体积膨大，蛋液呈乳白色，提起打蛋器低落的蛋糊纹路不会马上消失，蛋液就差不多打发好了，时间大约6-10分钟，但是蛋糊里还有大小不均匀的气泡，所以要用低速继续搅拌1-2分钟，打发好的蛋糊气泡均匀，表面光滑细腻，提起打蛋器低落的蛋糊纹路不会马上消失，也可以用牙签插入蛋糊1.5cm不倒来验证
7. 低筋面粉一次性或者分2到3次筛进打发的蛋糊里，用刮刀从2点钟的方向刮过盆地到8点钟的方向，从9点的位置翻起，一边转动打蛋盆一边翻拌至面粉完全被拌匀，每刮起一次蛋糊都看不到干的面粉为好，翻拌时的动作要轻柔些
8. 黄油从刮刀上倒入，分散在蛋糊上，不能直接倒进蛋糊里，以免黄油集中在一处造成蛋糊消泡，把黄油也翻拌均匀至看不见一点油丝的状态，拌好的蛋糕糊状态细腻光滑呈乳白色状，如果最后拌出来的面糊颜色泛黄，不停有气泡冒出，那就代表已经消泡了
9. 把蛋糕糊倒进模具，提起模具震几下消去大气泡（刮刀上残留的蛋糊可以不弄进去，因为会多一趟黄色的蛋糊并会沉底），送入提前预热好的烤箱中下层160烤30-35分钟
10. 烤至20分钟时的状态，烤好的蛋糕出炉后再震几下，震出蛋糕内的水蒸气
11. 然后立即倒扣，十分钟后正面翻起来，冷却，用脱模刀脱模即可食用
*** 海绵蛋糕的注意事项：
1、海绵蛋糕的含糖量会比一般的戚风蛋糕的含糖量要高，糖在这里的作用不只是甜味的提升，还有保留蛋糕水分，蛋液打发稳定的作用，全蛋打发的蛋液如果糖量过少非常容易消泡，反之则约稳定，所以不要轻易减少配方中糖量；
2、鸡蛋升温至36度时，可使鸡蛋的表面张力变弱，容易被打发，气温较低时可升温至40度左右来打发，但温度高的情况下打发的蛋液的稳定性也会变弱，所以打发好的鸡液控制在25度左右会相对较为稳定；
3、我用的一个比装蛋液的打蛋盆较小的盆来装热水（50-60度），一个原因是蛋液不会直接接触到热水，可避免盆边的蛋液预热凝固，一个是不会让蛋液的温度过高；
4、打发好的蛋液应该是细腻有光泽，气泡分布均匀，呈乳白色的状态，提起打蛋器低落的蛋糊留下的纹路不会马上消失，如果这个状态下还有大小明显的气泡，可用打蛋器低速继续搅拌一会，气泡大小不一分布不均匀会更容易消泡；
5、拌入面粉时动作要轻柔，不能操之过急，面粉要完全拌匀到细腻光滑的状态，翻拌不均匀的面糊，会膨胀不良，和消泡；
6、加入面糊前的黄油温度应保持在60度左右，因为60度的黄油流动性比较强，粘性弱，容易和面糊混合，但在倒进面糊时应倒在刮刀上，从刮刀分散到面糊的表面，避免从一处倒入而造成黄油沉底、消泡的现象；
7、切记面粉一定要拌匀一定要拌匀一定要拌匀！
结语：
首先感谢您的阅读，我是焙趣烘焙的小贝，一个热爱烘焙、热爱音乐、热爱摄影的90后自由职业者，目前经营一家法式烘焙店，分享给大家本人八年烘焙生涯中那些经过改良或者独创的烘焙配方，总结出详细的 *** 要点，这是我不变的初衷！如果您看完本文后对您有帮助或者觉得很喜欢，可以点击红色+号关注“焙趣烘焙”，我会每天为您带来更多烘焙配方与独到见解。如您有不同的意见和好的建议，欢迎下方留言、评论和我互动，小贝感谢大家百忙之中阅读本文！
