凉菜，其实一年四季都能吃，在餐饮界呢，又俗称冷盘。凉菜的做法搭配也是多种多样的。造型可以很美，味道可以很好吃，今天就为大家分享三道凉菜的做法，它的配方也会告诉大家。一起看看吧。
分享之一道菜，炝拌土豆丝
这道菜其实非常的简单，每次做这道菜呢，家里人都会吃很多。因为不喜欢吃土豆的人确实很少。取材也方便。
我们准备土豆两个，辣椒2到3个，花椒适量，八角适量。盐适量，味精适量，香油和香菜必不可少。
我们把土豆的皮削掉，切成细丝，或者借助工具，辣椒切段。大蒜拍一下切成蒜末，这样更有味道。
这时我们要烧一锅热水，把切好的土豆丝要焯一分钟左右。然后过一下凉水并且控干水分，然后装盘。
我们准备一口干锅，在锅中放入适量的食用油，然后把八角花椒放进去煸炒一下。煸炒出香料的味道，然后捞出香料不用，扔掉就可以了。
我们再下入干辣椒。煸炒出香味之后连同辣椒和油都直接倒入我们焯过水的土豆丝中。
最后一步，我们再加入适量的香油、香菜和盐，最后撒入我们之前切好的蒜末搅拌均匀，这道好吃的凉拌土豆丝就做好了，做法很简单，味道很好吃，大家一起试试吧。
第二道分享，酸辣脆藕。
相信爱吃藕的朋友都喜欢这道菜。
- 我们要准备一根藕，再准备适量的老干妈，或者是油辣子或者是辣椒酱都可以拿来用，准备一勺。
- 再准备适量的陈醋两勺。准备一勺生抽，一小勺糖。适量的盐。
- 再准备一些葱花，干红辣椒和花椒。
- 接下来我们把藕要去掉皮，清洗干净，然后切成薄片放在凉水中，泡的水中滴入一些白醋。
- 我们把蒜末，姜丝，青红辣椒丝，葱花，干辣椒段，花椒都准备好。
- 我们烧一锅热水，把切好的藕片要在锅中热水中焯一下煮两分钟。捞出后要控干水分，大家记住的是所有的凉菜都以熟食居多。
- 我们再准备一口干锅，在锅中加入适量的食用油。把准备好的姜丝和干辣椒还有花椒一起放在锅中进行煸炒，当煸炒出香味。再放入藕片翻炒几下。
- 这时候我们进行调味，加入一勺准备好的老干妈。加入一勺生抽，两勺陈醋，加入适量的白糖和适量的盐翻炒均匀。
- 再把切好的青红辣椒丝放进去翻炒几下，最后放入葱花就可以出锅了，一道好吃的酸辣藕片就做好了。放凉味道更棒！
其实一般自己在家做，放盐的量，一定要控制在一个范围里面。比如有规定说人一天的食盐量是一瓶盖左右，这个瓶盖指的是啤酒瓶盖。所以说，放盐尽可能的少，一般像我们常见的生抽、老抽、耗油等等，里面都是有含盐量的，所以说少放一点更合适。
分享第三道美味的凉菜，是什么呢？凉拌苦瓜。
苦瓜真的是苦爱吃的人爱不释手，不爱吃的人置之不理啊。
苦瓜做得好，苦味会变淡很多
- 我们可以这样做，准备一根苦瓜，红辣椒适量盐，适量鸡精，醋和麻油。
- 苦瓜放在水里浸泡清洗干净，因为苦瓜表面凹凸不平，纹理比较多，用刷子可以刷干净。
- 刷干净之后对半切开将里面的瓜瓤准备一个勺子，然后挖干净。尽量的把里面白色的部分挖掉。那样会减少很多苦味。
- 把处理好的苦瓜，我们切成薄片，再撒上一层盐。用筷子拌匀。放在一个地方，放上十分钟。
- 我们再把红辣椒清洗干净，切成丝备用。
- 我们要烧一锅水，把准备好的苦瓜要放进去焯一下。大概超过两分钟左右，然后再用凉水过一下降降温。然后再直接放到冰水中。在冰水中浸泡个五分钟左右，把苦瓜捞出来沥干水分。放上少许的红辣椒，放上少许的盐，还有一些鸡精、白醋和麻油一起搅拌均匀
这一道好吃的苦瓜就做好了，苦瓜很苦，但是这样做会让苦味变淡，味道特别的棒。大家不妨试着做一下，可能你就会爱上这道美味的苦瓜凉菜。
好了，上面简单的三道凉菜就分享完了，如果你也喜欢小慢分享的美食，欢迎大家关注收藏和转发哦，小慢爱你们。
欢迎大家关注小编@幽静的古村里
今天小编给大家介绍８款造型精美的凉菜，食材很普通，做法也很简单，就是在造型上用了点心思。就能更好地吸引顾客。
老上海酱鸭腿
*** *** ：
1、冻鸭腿解冻，冲去血水，抹上老抽拉油。
2、锅留底油，放葱姜、香料煸香，加入海鲜酱，排骨酱，水，老抽，糖小火烧35分钟，大火收汁即可。
香烤鲜鲈鱼
*** *** ：
1、鲜活鲈鱼1斤左右，宰杀洗净，去骨及胸刺，加葱姜蒜、黄酒、盐、糖、胡椒碎腌制3小时入底味（可下油锅炸制外皮紧实）。
2、另把白胡椒碎、小茴香粉、迷迭香粉、孜然粉、卡真料粉各少许，加蜂蜜、蚝油、叉烧酱、海鲜酱、白糖调制均匀，刷匀鱼身，入烤箱上火250下火200，烤10分钟再刷一遍酱汁，烤干即可。
橙香羊腱
原料：
羊腱子1斤，橙子三个，猪肉皮半斤。
*** *** ：
1、先把橙子去肉，放一边，然后把羊肉、猪肉皮氽水，去油。
2、锅里放水、盐、味精、白萝卜、猪肉皮、羊肉大火烧开，小火制烂，取出切碎，放入准备好的橙子内，入冰箱四小时即可改刀装盘。
白切羊肉
*** *** ：
和其它白切羊肉 *** 一样，最后摆盘，淋上羊肉酱即可。
羊肉酱：
叉烧酱1瓶，排骨酱1瓶，湖南辣椒酱6瓶，淘大黄豆酱油适量，大蒜叶1把，白糖，味精，鸡精各少许。
酱香腐竹
原料：
干腐竹200克。
*** *** ：
1、干腐竹净水泡软，吸干水分，清油炸干。
2、八角，香叶，干辣椒，桂皮各少许，炒香，加清汤烧开，加炸干的腐竹，加冰糖，生抽，叉烧酱，老抽，耗油，中火烧十分钟，再大火收汁，出锅撒芝麻即可。
果香红豆沙拉
*** *** ：
1、红腰豆5听，冲洗干净，加凝胶片8片（微波炉化开），蜂蜜3小不锈钢汤勺，郎姆酒1汤勺，开水少许，调匀放凉。
2、取两块托盘，倒入腰豆及凝胶片水，压紧就好了。
柴捆蛇鱼
*** *** ：
1、太湖蛇鱼50条去头尾，肚肠用葱姜、盐水腌制入味。
2、吸干水份，拍少许生粉，下油锅炸至酥脆。
3、番茄沙司100克，水50克，浓缩橙汁20克，盐10克，砂糖50克收汁，裹于蛇鱼上即可。
爽口马家沟芹菜
*** *** ：
1、白糖600克，鸡精180克，味精200克，白醋两瓶，以上调料打匀成奶白色，放适量辣油，香油，放冰箱里冷藏。
2、马家沟芹菜洗净，去除老的部份，用刀拍一下，切段，放冰水里。
3、上菜前控干水份，装盘点缀，跟一小碗汁即可。
如何把菜品做到既有档次、又能吸引客人？来看看下面这些菜品吧，总有一款能打动你！
腰果鸭方
这是一道先蒸后炸的传统川菜，为了简化预处理鸭坯的过程，这里直接选用了樟茶鸭（也可用烟熏鸡） 的鸭肉来 *** 。
*** ：
1.取樟茶鸭胸脯净肉，片去部分鸭肉使其厚薄一致，在肉面轻戳几刀（便于后面更容易粘牢）。
2.把事先调好的鱼糁抹在鸭肉上面，再逐一镶嵌上腰果，入笼蒸四五分钟，取出来晾冷，切成长方块坯子。
3.锅里放色拉油烧至六成热，下鸭坯炸至表面色泽金黄时，捞出来沥油，改成小长条，装盘后配糖醋生菜上桌。
关键：
鱼糁和鸭肉之间一定要粘牢。炸制的火候要掌握好。
一品坛子肉
*** ：
1.取一块正五花肉，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来趁热在猪皮抹上糖色或老抽，然后下入油锅炙皮，等表面炸至金黄焦硬时，捞出来沥油并晾冷。接着在肉面交叉剞十字花刀，将其切成肉皮相连的小方块。
2.把鹌鹑蛋煮熟去壳后，下油锅炸成虎皮蛋。另把猪瘦肉粒、猪肥肉粒、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等放在一起搅打上劲，制成狮子头生坯，然后下油锅炸至定型。鲜鲍取净肉，剞上花刀，入沸水锅汆一水。
3.把猪骨和土鸡块投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来放在陶坛内垫底，依次放入火腿块、五花肉块、狮子头、虎皮蛋等，掺鲜汤，加花椒、盐、酱油、料酒、冰糖、胡椒粉等，大火烧开后，转小火煨至诸料软熟。
4.把煨好的五花肉放蒸碗里垫底，再依次放入鱼肚、鲍鱼、虎皮蛋、狮子头、火腿块等料，淋上原汁，上笼蒸约20分钟，取出来翻扣在窝盘里，周边围上汆熟的菜心，将原汁收浓后，淋在上面即成。
金牌缠丝肉
*** ：
1.把带皮猪五花肉治净后切成条，再投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆去血水并定型，然后缠绕上水发豆角捆好。
2.净锅入菜油烧热，投入姜片和葱节爆香，下入海鲜酱、叉烧酱和南乳汁炒香后掺入鲜汤，待烧沸后，放入白芷、白蔻、八角、香叶、桂皮、花椒、红曲米用小火熬出味，再下入五花肉条，调入盐、味精、鸡精和白糖，小火烧至软熟且上色入味时，改中火收浓汤汁，出锅装入垫有生菜的盘里，围摆上汆熟的青菜和剖开的熟鸡蛋，即成。
五味佛手卷
*** ：
1.把猪前夹肉、香菇、马蹄和老姜分别剁成细泥，加盐、胡椒粉、味精、水淀粉和少量冷鸡汤搅拌均匀成馅料。
2.把鸡蛋磕入碗，加盐、水淀粉和清水搅匀，倒入加有少量油脂的平底锅里摊成蛋皮，待用。
3.把鸡蛋皮置于案板上，抹少许鸡蛋液，放入猪肉馅包卷成圆筒状，再压成5厘米宽的长条形，并用刀切成五刀一断的佛手形，然后在刀口处拍匀生粉封口，最后下入六成热的油锅，炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油装盘。
4.锅留底油烧热，投入姜米、蒜米和葱花炒香，下入泡辣椒末炒香出色，烹入用盐、料酒、酱油、醋、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉和鲜汤对匀的酸甜味滋汁，待收汁亮油后，撒入葱花推匀，出锅淋在盘中炸好的佛手卷上，摆上形似花朵的葱白丝即成。
豆瓣双莲鸡
原料：
双莲土鸡500克。
调料：
豆瓣酱20克、大红椒丝、生姜丝、葱花、鸡精、味精、香油各适量，白卤水1锅。
*** ：
1.把治净的土鸡放白卤水锅里，卤至入味便捞出来晾凉。
2.临出菜时，把土鸡剁成条，加入自制豆瓣酱、大红椒丝、生姜丝、葱花、鸡精、味精和香油，拌匀装盘即成。
酱卤羊腿
*** ：孙竞
创作思路：
羊腿很少被用来做成冷菜，我将带皮的羊腿肉做成酱卤口味，受到了很多食客的喜爱。
原料：
去骨带皮羊后腿1个（约2.5千克）。
调料：
A料（圆葱100克，大葱、香菜、姜片各30克，芹菜20克，八角10克，干辣椒、花椒各5克，料酒150克，水2千克）
B料（海鲜酱150克，柱侯酱80克，味露、厨邦酱油、厨邦生抽、味达美酱油各50克，蚝油30克，盐20克，味精15克，厨邦鸡汁10克）
料包（胡萝卜100克，大葱、姜各50克，香菜根40克，蒜子30克，八角20克，良姜16克，草果、小茴香各15克，桂皮、肉豆蔻、白豆蔻各10克，陈皮、山柰各5克，香叶4克，香茅草1克）
蒜泥、生抽、厨邦纯米醋各10克。
*** ：
1.将去骨后的羊腿从中间一切为二，冲净血水，拌入A料腌制12小时。
2.不锈钢桶内放入清水7.5千克烧沸，放入B料、料包，烧沸后放入羊肉，大火烧沸撇去浮沫，转小火煮70分钟捞出，盖保鲜膜晾凉后放入冰箱冷藏2小时，取出改刀装盘，配蒜泥、生抽、厨邦纯米醋上桌即可。
辣酥锅巴鸡
*** ：
1.把鸡脯肉斩成丁，加盐、料酒和姜葱汁拌匀，腌渍约20分钟后，再粘裹一层锅巴碎待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下入鸡肉丁炸至外酥内熟时，倒出来沥油。
3.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和青椒节先炒香，再下鸡肉丁、香辣酥和香辣酱一起翻炒匀，等加入味精、鸡粉、香油和花椒油后，即可出锅装盘。
腐皮鸡丝卷
*** ：王鸿章
创作思路：
此菜由豆腐皮卷鸡丝而成，再配上香菇、芹菜，营养十足，味道咸鲜，造型美观。
原料：
土鸡1只，豆腐皮5张，香菇100克，胡萝卜50克。
调料：
A料（盐5克、味精6克、泰椒碎10克）
盐5克，骨汤500克，蘸料50克。
*** ：
1.锅内放入清水3千克，放入鸡、盐，将鸡煮熟取出，撕成丝状；香菇、胡萝卜焯水，均切丝；豆腐皮入骨汤中煮开。
2.将鸡丝、香菇丝、胡萝卜丝与A料混合均匀，用豆腐皮卷成卷状，切成小段，配蘸料食用。
蘸料：
取海天蒜蓉辣酱、东古酸梅酱与蒜末比例为10:5:1，混合均匀即可。
宫保带鱼
*** ：
1.将带鱼去骨取净肉， 片成片纳盆， 加姜片、 葱段、 胡椒粉和料酒腌渍。
2.将鱼片卷入芦笋节， 下到色拉油锅里炸至色金黄时， 捞出来沥油。另把夏果也下油锅炸酥， 捞出来待用。
3.取碗， 加盐、 醋、 白糖、 酱油、 味精、 料酒、 姜末、 葱末和蒜末， 拌匀成味汁待用。
4.净锅里放色拉油烧热， 先把干辣椒节和花椒投锅里爆香， 再下鱼片卷和蒜薹节翻炒匀， 烹入滋汁并加入夏果翻炒匀， 起锅装盘后， 取油炸过的带鱼骨来作装饰， 即成。
双味牛肉
此菜精选了肉质细嫩的上等牛肉作主料，经腌渍后再下锅烹制成“双味”上桌，而这“双味”可以根据食客的口味喜好，在宫保味、黑椒味、香辣味等几种味道当中，任选两种加以组合。
*** ：
1.把牛肉切成丁，加盐、姜葱汁、味精、牛肉汁、蚝油、湿生粉等拌匀后，淋入色拉油并放进保鲜柜，腌约8小时待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热时，下牛肉丁滑至刚熟便倒出来沥油。
3.锅留底油，先下花椒、干辣椒节、蒜片和姜片炒香，再放入一半滑熟的牛肉和青椒节同炒，其间烹入用盐、味精、白糖、酱油、醋和湿淀粉调好的味汁，翻炒匀即可出锅装碗。
4.另锅放少许的底油，投入姜米、蒜米、青红椒粒和洋葱粒先炒香，再下黑椒汁炒匀，放入滑熟的牛肉炒匀并勾薄芡后，出锅装碗。
5.把盛装双味牛肉的小碗摆在石板上面，略作装饰即可上桌。
珍珠夏果爆虾球
*** ：
1.把虾仁治净，加盐、味精和料酒先腌渍入味，再给虾仁裹一层脆皮浆，待投入七成热的油锅炸至外酥里嫩后，捞出来待用。
2.把小黑汤圆放油锅里炸熟，出锅后备用。
3.锅留底油烧热，下干花椒、辣椒段、姜片、蒜片和葱弹子一起炒香，把虾仁倒进去，再淋入事先调好的小酸甜汁水，勾芡后加夏果一起炒匀，装盘便可上桌。
西葫芦，又嫩又脆，平时大多炒着吃。其实它更好吃的做法不是炒不是炖，就是生拌。老吃一个口味的太单调，正好手上有现成的芥味沙拉汁，省事了。如果没有这个汁，用生抽、米醋或者陈醋、少许盐、一点儿白糖，就能让这盘菜清清爽爽、脆脆嫩嫩。想去火，不放辣油，几滴芝麻油或者橄榄油足矣；想开胃，辣椒油或者辣椒都成。我建议放点小米辣就成，红红的颜色好漂亮，而且吃的时候怕辣的可以挑出来，不怕辣的跟西葫芦一起吃， *** 辣的很过瘾！
By meggy跳舞的苹果 【豆果美食官方认证达人】
用料- 西葫芦 1个
- 小米辣 1个
- 香葱 1棵
- 芥味沙拉汁 75克（也可用生抽、醋，盐，白糖代替）
1、西葫芦洗净；
2、用擦丝器将西葫芦擦成长长的粗丝，粗丝比细丝口感更好；中间的芯太软，可另做他用；
3、将西葫芦丝盘在深盘中，零散的压下面，整齐漂亮的放上面，即使是简单的摆盘也还是需要颜值的；
4、将芥味沙拉汁淋在表面，吃时再拌匀；
5、最后将切圈的小米辣、香葱末撒在表面，还可以撒一些白芝麻，更添风味和营养。
6、凉拌芥汁西葫芦，清爽脆嫩又开胃！
小贴士1. 用擦丝器方便、快捷，而且成品漂亮，能盘起来； 2. 料汁比例随口味调整，自己配汁也可以噢； 3. 现吃现拌，口味清新，口感嫩脆。
西葫芦的营养功效1.西葫芦富含水分，有润泽肌肤的作用。
2.西葫芦调节人体代谢，具有减肥、抗癌防癌的功效。
3.西葫芦含有一种干扰素的诱生剂，可 *** 机体产生干扰素，提高免疫力，发挥抗病毒和肿瘤的作用。
4.西葫芦具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功能。可用于辅助治疗水肿腹胀、烦渴，疮毒以及肾炎、肝硬化腹水等症。
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
2021年夜饭凉菜清单，8道菜有荤有素，学会了给家人露一手春节是家家户户最为热闹舒心的节日，每当除夕来临，全家人从早忙到晚，就为了准备一桌丰盛的年夜菜，各种美味应有尽有，满满的都是幸福和喜悦。所以今天就给大家分享几道适合年夜饭烹饪的凉菜，简单易做，好吃美味。
一、【花开富贵】
主要食材：黄瓜 鸡蛋 粉丝 胡萝卜 大蒜 小米椒
1、黄瓜去掉两头，用刮皮器刮成薄片备用，2个鸡蛋打入碗中搅散备用，胡萝卜切薄片加盐沙水，大蒜切末备用，粉丝用热水泡软。
2、小碗里加入蒜末，再放入小米椒，用热油泼一下，加入生抽，香醋，盐，鸡精，辣椒油搅拌均匀。鸡蛋倒入平底锅摊成鸡蛋饼，出锅切菱形块。
3、黄瓜片卷起来摆在盘子周围，中间放上粉丝，再撒上鸡蛋块，将沙水的胡萝卜重叠在一起，再卷起来，做成花的造型，摆在中间，最后淋上料汁即可。
二、【猪蹄皮冻】
主要食材：猪前蹄
1、猪蹄剁小块冷水下锅加入姜片、料酒焯水5分钟，捞出清洗干净，然后放入高压锅里，加八角，桂皮，香叶，盐，酱油，适量清水，炖上40分钟。
2、炖好的猪蹄把肉撕下来，然后倒入锅中，炖猪蹄的原汤也倒进去，可以再加入适量开水然后煮10分钟。
3、煮好后把上面的油脂撇掉，然后倒入容器里，自然冷却就好了。冷却好后切片即可食用。
三、【酸甜萝卜卷】
主要食材：白萝卜 山楂 蜂蜜
1、白萝卜洗净后去掉两头，然后刮掉外皮，再将萝卜用刮皮器刮成薄片，将萝卜片开水下锅，焯水30秒捞出备用。
2、准备适量山楂糕将它切成和萝卜片一样宽度的小块，然后用萝卜将它卷起来，摆入盘中。
3、蜂蜜加白醋白糖调一个料汁，淋在萝卜上面即可。
四、【话梅花生】
主要食材：红皮花生 话梅
1、花生清洗干净擦干水分，热锅凉油倒入花生米，开小火翻炒，把花生炒到噼里啪啦做响后盛出放凉。
2、锅里倒入香醋，放几颗话梅，把醋烧开，然后加入适量蚝油搅拌均匀，关火后温度降到30度左右加入蜂蜜搅拌均匀。
3、花生装入盘子里，然后倒入料汁，撒上一些葱花点缀即可。
五、【柠檬鸡爪】
主要食材：鸡爪 柠檬 香菜 大蒜 小米椒 姜片
1、鸡爪洗净后去掉脚趾甲，然后冷水下锅加姜片、料酒、盐，大火煮开，转小火再煮15分钟，煮熟后捞出清洗干净。
2、盆中加入蒜片，小米椒圈，香菜碎，再加入生抽、香醋，食盐，挤入一些柠檬汁搅拌均匀。
3、最后放入鸡爪搅拌均匀，冰箱冷藏6个小时即可。
六、【山药木耳】
主要食材：山药 木耳 绿辣椒 大蒜
1、山药洗净后去掉皮，然后斜刀切成片，木耳加入盐用清水泡发，绿辣椒切成圈，大蒜切末。
2、锅里烧水，分别将山药和木耳焯熟。
3、小碗里放入绿辣椒和蒜末，用热油泼一下，然后加入盐，鸡精，白醋，白糖搅拌均匀。
4、将料汁拌在山药和木耳里面即可。
七、【尖椒皮蛋】
主要食材：皮蛋 青辣椒 大蒜
1、皮蛋切成小瓣，青椒切圈，大蒜切片
2、碗中加入蒜片，然后放盐，生抽，蚝油，香醋，适量香油搅拌均匀。
3、皮蛋摆入盘子，铺上青椒，然后淋上料汁即可。
八、【老干妈拌牛肉】
主要食材：卤牛肉 老干妈 大蒜 香菜
1、卤牛肉切片，大蒜切蒜末，香菜切小段。
2、碗里加入蒜末，用热的花椒油泼一下，激发香味，然后加香醋，鸡精，白糖，味极鲜，老干妈搅拌均匀。
3、将料汁倒入牛肉里，搅拌均匀，撒上香菜即可。
用最简单的 食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会给您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！
适合夏天的8款快手凉菜！简单易上手，好吃不贵，好学不废天气渐渐热起来了，人们对饭菜的要求也变化了，爽口，开胃，健康，少油！最主要一点，要简单易上手，不动烟火更好，夏天慢慢热起来，下厨房的滋味不是很舒服！每次大热天做完饭，油烟的熏烤，让做饭的人早已没了胃口。今天推荐八款简单易上手的凉菜！蒜味香辣金针菇食材：金针菇200克 ，黄瓜1根，制调料汁， 蒜一头 ，小米椒2根 ，青椒1根 ，盐3克（适量即可）， 醋5小勺 ，生抽2 小勺 ，香油1小勺 ，辣椒油2小勺 准备 *** 过程：1.黄瓜清洗干净，用水果削皮器把黄瓜拉出很薄的长条。针菇清洗赶紧，去根，开水锅内煮一下，拉出备用2.蒜剁碎，小米椒切成圈状，青椒切成碎末。3.调汁材料:蒜末，热油，盐，辣椒油，醋，生抽，香油，青红椒末。4.蒜茸，辣椒圈等先用热油泼一下，再放入其他调料，这个菜汤汁要多，调拌均匀。5.用黄瓜片卷好金针菇，摆盘，造型自己随意设计。香辣蒸金针菇食材：金针菇200～300克 ，大蒜3-5个，红尖椒2个 ，生抽3茶匙 ，芝麻香油少许（可以放色拉油代替） ，盐适量 ，蚝油少许 ，小香葱1根尖椒变蛋食材：变蛋5个 ，小尖椒6个，醋适量 ，盐适量 ，蒜1 生抽适量 ，小米椒2个笔记
餐桌上必不可少的川味凉菜：麻辣脆肚，??白切肉，鸡汁萝卜丝，生椒小牛肉...春天来了，凉菜又成为餐桌上必不可少的美味佳肴，对于厨师来说，要做好一道凉菜关键在于食材，从民间找食材和创意灵感也是开发凉菜的途径之一，而 *** 的细节同样决定着成败，不同凉菜的温度把控，拌制时加调料的多少与先后等都至关重要。下面，就给大家介绍几道川味凉菜的 *** *** 及 *** 要领。
麻辣脆肚
▽▽▽
点击添加图片描述（最多60个字）
菜品提供：成都市礼顿小厨 厨艺指导：赵勇
原料：鱼肚150 克蚕豆50 克自制辣椒油50 毫升芝麻酱20 克辣鲜露10 毫升孜然粉5 克盐、味精、鸡精、白糖各适量香菜叶少许
制法：
1.将鱼肚初加工后，用清水冲洗净，捞起来控干水分。接着下入开水锅里快速汆水，数秒钟至鱼肚熟便捞出来，放入冷开水盆里过凉，捞起来沥干水分。
2.另把蚕豆治净，下入水锅煮熟，捞出来倒入冷开水盆里过凉，捞起来沥水，待用。
3.往拌菜盆里放入过凉的熟鱼肚、熟蚕豆，依次加入自制辣椒油、辣鲜露、芝麻酱、孜然粉、盐、味精、鸡精、白糖，拌匀后装盘，放上香菜叶并稍加装饰，即成。
鸡汁萝卜丝
▽▽▽
点击添加图片描述（最多60个字）
菜品提供：成都市锦城壹号卓越餐厅 厨艺指导：张立恒 曹军
这道造型凉菜是取红皮萝卜为料，将其切丝后腌渍，再拌入麻辣味调料，用小工具造型后装盘，浇上提前自制的腌蛤肉。装盘清爽大方，有层次感。
原料：红皮萝卜1000 克鲜蛤200 克香椿叶、熟芝麻、蒜泥、辣椒酱、鸡粉、味精、白糖、盐、干辣椒粉、红醋、蚝油、花椒油、鸡汁、自制红油各适量
制法：
1. 把红皮萝卜去皮，切成丝，纳盆加入盐、白糖、红醋，腌渍约5小时，甩干水分备用。
2.把鲜蛤浸泡后洗净，下入水锅汆熟，捞出来取净肉。接着将其放入净容器，依次加入蒜泥（量稍多）、辣椒酱、味精、白糖、蚝油、自制红油，将其充分拌匀，密封后送入冰箱保鲜层腌渍一段时间，让调料味道渗入蛤肉。
3.往净盆里依次放入适量的熟芝麻、鸡粉、味精、盐、白糖、干辣椒粉、自制红油、花椒油、鸡汁，再放入甩干水分的萝卜丝，拌匀后用模具定型，装入大圆盘中，在其顶上放腌好的蛤肉，并用香椿叶点缀，稍加装饰，即成。
生椒小牛肉
菜品提供：成都市大蓉和紫荆店 厨艺指导：温红云
点击添加图片描述（最多60个字）
蔬香料：青椒 口味：鲜辣
春夏季节，菜品要清爽—看起来简洁，吃起来爽口。青椒在凉菜中就是很好的配角，它可制成烧椒拌菜，也可直接生拌，其浓浓的蔬香味与不同主料搭配，都相得益彰。
原料：小牛腱300克、二荆条青椒100克、熟芝麻20克、姜葱、小米椒圈、盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量
*** ：
1.把小牛腱治净，入锅加姜葱、盐和料酒，煮熟后捞出晾凉（这样牛肉片成形才好），再切成片。
2.取二荆条青椒（嫩一点的清香味浓，辣味也较淡）切成圈，取一半辣椒圈加入放有少许色拉油的锅里炒香。
3.取煮牛肉的原汤纳碗，加盐、味精和香油，对成咸鲜味汁水。
4.把牛肉片放入拌菜瓢中，加入调味汁水拌匀，再加入炒香的青椒圈、生青椒圈和少许小米椒圈，撒入熟芝麻拌匀，装盘即成。
说明：煮牛肉时注意火候，不能煮得过于软熟，要带点嚼劲，吃起来才香。青椒一半炒香，一半生用，这样成菜的清香味才浓郁复合。加入较多的熟芝麻，能起到增香和改善口感的作用
贵妃醉萝卜皮
▽▽▽
点击添加图片描述（最多60个字）
菜品：盐为祖 厨艺指导：陈宏 刘波
原料：长白萝卜200克豇豆节100克水豆豉50克白糖50克白醋8毫升大红浙醋8毫升香醋15毫升生抽10毫升鸡饭老抽5毫升鸡粉5克味粉8克蜂蜜10克香油10毫升红油90毫升辣鲜露3毫升小米椒节25克香菜节20克蒜泥8克酥花生仁适量
制法：
1. 将白萝卜带皮切成0.5 厘米厚的片，用白糖腌制8小时，挤干水纳盆。
2. 盆中加水豆豉、白醋、大红浙醋、香醋、生抽、鸡饭老抽、鸡粉、味粉、蜂蜜、香油和50毫升红油，拌匀腌制半天。
3. 把腌制好的萝卜皮捞出，和汆熟的豇豆节共纳一盆，加入酥花生仁、辣鲜露、小米椒节、香菜节、蒜泥、适量味粉和40毫升红油，搅拌均匀后装盘即成。
椒麻(月君)肝
▽▽▽
点击添加图片描述（最多60个字）
*** ：杨虎涛
(月君)肝这一食材近年来常见于串串香店，食法是现将其码味，再下入麻辣汤锅里烫熟食用，这里却将其先白卤至熟，再拌入椒麻味汁成菜。装盘上桌后，无论是菜肴视觉，还是入口味道，都有很大的改变。
原料：鸭(月君)肝150克小葱末30克葱油20毫升椒麻鸡汁10 毫升川式白卤水1 锅盐、味精、鸡粉各适量
制法：
1.把鸭(月君)肝经初加工后治净，下入川式白卤水锅小火卤熟，捞出来沥水。
2.往净盆里依次放入小葱末、鸡粉、味精、葱油、椒麻鸡汁，拌匀成味汁。
3.往汁水盆里放入卤熟的鸭(月君)肝，拌匀后装入盘中，稍加装饰，即成。
彩虹金钱腱
▽▽▽
点击添加图片描述（最多60个字）
菜品：四川绵阳兰庭·十三厨 厨艺指导：兰明路
椒香味浓、色彩鲜艳是这道菜的更大特点，主料是煮熟的牛腱肉，搭配罗汉笋成菜后，口感一软一脆，极具反差效果。
原料：牛腱子肉200克、罗汉笋80克、青椒、红椒、黄椒各25克 美极鲜酱油、香醋、蚝油、香油、色拉油各适量
制法：
1.把牛腱肉放水锅里先煮熟，捞出来切片后，摆在垫有汆熟罗汉笋的盘中。另把青椒、红椒和黄椒分别切成颗粒，纳碗后浇入五成热的色拉油激香。
2.往盘中牛肉片上淋用美极鲜酱油、香醋、蚝油和香油调好的味汁，最后撒上三种颜色的辣椒粒成菜。
香辣口条
▽▽▽
点击添加图片描述（最多60个字）
制法：
1.猪舌治净后，入沸水锅汆一水，捞出来刮去表面的白苔，再放入白卤水锅煮熟入味，捞出来晾凉并切成薄片。
2.然后摆放入垫有黄瓜丝的盘里，浇上用蒜泥、葱花、小米椒粒、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、藤椒油和红油调成的味汁，撒些葱丝和熟芝麻，即成。
二滩白切肉
▽▽▽
点击添加图片描述（最多60个字）
菜品：攀枝花市二滩打鱼匠餐厅
原料：鲜猪头肉200克、蒜泥50克、酱油100毫升、红糖60克、侧耳根30克、大葱葱白20克、白卤水1锅、八角、桂皮、小茴香、姜片、味精、冷鲜汤、白芝麻、葱花、红油各适量
制法：
1.把酱油倒入锅里，加入姜片、八角、桂皮、小茴香和红糖，小火熬1小时，冷却后滤去料渣，即得到复制酱油。另把大葱葱白斜刀切成片，和治净的侧耳根一起放盘里垫底。
2.把治净的猪头肉放进沸水锅汆一水，再放入白卤水锅里，煮至八分熟时即关火，闷至全熟再捞出来。待晾冷后，片成大薄片，整齐地码放在垫有底料的盘里。
3.把复制酱油、冷鲜汤、味精、蒜泥和红油放碗里，调匀后倒在盘中猪头肉上，撒上葱花和白芝麻即成。
老坛脆耳片
▽▽▽
点击添加图片描述（最多60个字）
菜品：成都大蓉和一品店 *** ：李利洪
原料：猪耳800克、红皮萝卜80克、儿菜50克、香芹段10克、盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒、泡野山椒汁水、红油汁、花生碎、葱花各适量
制法：
1.将猪耳洗净，放入水锅中煮熟，捞出来沥水，趁热压平，待冷却后切成薄片。另把红皮萝卜、儿菜治净，分别切片，待用。
2.将适量冷开水掺入容器，放入盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒和泡野山椒汁水，制成泡菜水，然后分别下红萝卜片、儿菜片、香芹段和猪耳片泡入味。
3.把泡好的红萝卜片、儿菜片和香芹段放盘中垫底，表面盖上80克猪耳片，再淋红油汁，撒入花生碎和葱花即成。
*** 关键：泡原料的时间不宜过长，入味即可，要保持其色泽与口感。
新冷菜，造型新【老醋凤爪】
【椒麻鸡】
【干拌鹿筋】
【冷吃牛肉】
【老醋六样】
【非洲冰草 】
【蓝莓鹅肝】
【蓝 莓 山 药】
【大碗盆盆菜】
【葱香鲳鱼】
【葱椒毛豆】
【川 椒 野 水 鸭】
【虫草花莴笋丝】
【金桂糖莲藕】
【韭香养生卤蛋干】
【金枪鱼秋葵色拉】
【花蛤拌黑豆腐丝】
【贵妃鱼鱼】
【瓜若木鸡】
【谷 物 沙 拉】
【陈皮番茄】
【潮汕卤鹅】
【冰镇梅汁小龙虾】
【冰镇凉瓜】
【冰镇菌菇刺身】
【冰花酸梅凉瓜】
【北京味儿】
【保宁醋泡凤爪】
【白切文昌鸡】
【白切崇明羊肉】
专业冷菜食府装盘标准！厨师：我还得再练两年01、刀工要整齐
冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。
冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划一，干净利落。
形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。
02、色彩要和谐
冷菜拼摆中的配色，不可能像作画那样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，以求得拼盘色凋悦目。
冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼，无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。
色彩上应艳而不俗，淡丽不素。此外还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。
03、装盘要合理
装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味汁之间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和汁少的分开。
由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，因而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起（以块面结合），否则就会“串味”而相互干扰。
04、盛器要协调
盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料、色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序。
一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。这应以突出、衬托菜肴造型为原则；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功。
二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。盛器的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器。
三是盛器的规格与菜肴的数量相适应。根据冷菜数量的多少来选用合适的盛器，这也是使菜肴造型呈现更佳物象的重要手段，悦目的空间比例能使菜肴显得高雅而美观，实而不肿，虚而不空。
05、用料要合理
用料要合理，一是指拼摆时，做到硬面和软面要很好的结合，二是指装盘时物尽其用。由于原料和原料部位的质地不同或不完全相同，有的可选作刀面料，有的可选作垫底料，要物尽其用；
装盘时要做到大料大用，小料小用，边角碎料要充分利用，这样不仅可以减少浪费、降低成本，还可以加大食用量。
06、凉菜赏析
白切农场贡鸡
家嫂手剥笋
芒果西米露
茶香虾
芥末大虾球
豆花香
冷拌春芽
凉拌竹笋
杏仁蕨菜塔
三色皮蛋
西兰花蹄筋冻
魔幻金枪鱼配自制芥末冰淇淋
金沙野菜球
捞汁秋葵
大厨的结晶～艺术凉菜摆盘造型分享1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
