葡萄酒的酿造（二）

喝葡萄酒已经变得越来越流行了，越来越多的年轻人开始接触并喜欢上葡萄酒，葡萄酒象征着优雅和品味。这么受欢迎的酒精饮料是怎么做成的呢？今天我们一探究竟。

红葡萄酒的酿造

1.采摘-筛选-去梗-破皮

葡萄从葡萄园采摘回来后经过人工或者机器把腐烂的和不成熟的葡萄剔除掉，然后用于酿酒的葡萄经过去梗机后适度挤压破皮准备发酵。

2.发酵

红葡萄酒的颜色主要来源于果皮，所以红葡萄酒需要带皮发酵来萃取到果皮里的颜色。红葡萄酒需要发酵的温度较高在20-32度之间，较高的温度有利于提取到更多的单宁和颜色，酿酒师为了提取更多的单宁和颜色，会在发酵过程中选择淋皮、压帽、倒罐等方式。红葡萄酒一般不会在橡木桶中发酵，而是选择在不锈钢罐里，酒精发酵完毕后还会经历一次苹果酸-乳酸发酵，将尖锐的苹果酸转化为稍微柔和一点的乳酸。

3.压榨

将葡萄皮和葡萄汁分离。

4.熟化

红葡萄酒熟化可以使得葡萄酒的单宁更加柔顺，发展出更多复杂的香气。如果希望酿成的酒充满新鲜果味，那么在不锈钢罐这种惰性容器中熟化即可，如果需要酿造的葡萄酒高单宁、高酸度有发展潜力那么就需要在橡木桶中熟化。一般橡木桶会选择美国橡木桶和法国橡木桶，这个看酿酒师的选择，美国桶可以提供给红葡萄酒香草和椰子的香气，而法国橡木桶更多的是烘烤和烟熏的味道。

5.装瓶

经过过滤澄清后就可以装瓶了。

冰酒是如何酿造而成的?

　　冰酒(Ice Wine)是一种高品质、甜美的葡萄酒，其酿造过程与普通葡萄酒有很大不同。冰酒之所以特殊，是因为它是从在寒冷气温下冻结的葡萄中提取的，这使得葡萄中的水分结冰，而酒液浓缩了。以下是冰酒的酿造过程：

　　1.选择合适的葡萄： 冰酒的关键是选择合适的葡萄。通常，冰酒采用的是白葡萄品种，如雷司令(Riesling)、维达尔(Vidal)、格温纳希尔特(Gewürztraminer)等。这些葡萄通常在晚秋或初冬时成熟，但尚未采摘。

　　2.等待冰冻： 一旦葡萄成熟，酿酒师会等待气温下降至零度以下，甚至更低。这种极寒的天气会使葡萄结冰，将水分凝结成冰晶，而酒液则浓缩在葡萄中。

　　3.手工采摘： 采摘冰酒用的葡萄是在清晨或深夜手工采摘的。此时，葡萄已经结冰，但酒液仍然保持在其中。这需要非常小心和迅速的工作，以确保葡萄在采摘时保持冷冻状态。

　　4.轻柔压榨： 采摘后，葡萄要立即送往酿酒厂。在那里，葡萄经过轻柔的压榨过程，只有酒液被提取，而冰晶保持在压榨机中。

　　5.发酵： 酒液会被转移到发酵槽或桶中，进行发酵。通常，冰酒的发酵过程相对较慢，可以持续数月，因为酒酵母需要更长的时间来处理浓缩的糖分。

　　6.陈年： 冰酒通常需要在橡木桶或不锈钢桶中陈年一段时间，以进一步改善其风味和复杂性。

　　7.瓶装： 最后，冰酒会被瓶装，并在市场上销售。冰酒通常以小瓶装售，因为它的浓缩性质使得每一瓶都相对较小。

　　冰酒的酿造过程需要特殊的气象条件和高度的技术技能，因此它相对较罕见和昂贵。这也是为什么冰酒被认为是一种珍稀的美味佳酿。它通常具有甜美、浓郁、复杂的口感，伴随着新鲜水果和蜂蜜的香气，是许多人在特殊场合享用的美味选择。

首次学做葡萄酒

20220919日，我之一次学做葡萄酒的日子。

话说，为什么我会想到自己酿葡萄酒呢？买来的不香吗？

这得从六年前说起。

那年回老公的老家过年，在他的大舅舅家里我喝到了非常好喝的葡萄酒，衷心的赞美了一下这酒很好喝太好喝了，当时说的确实是真心话，于是，大舅一家立马很自豪的告诉我们，当然很好喝呀，你在城里很难喝到的，这可是大舅自己酿的山葡萄酒呢，而且山葡萄是真正的野生山葡萄，是大舅舅自己跑到对面的大山里采摘的，然后回来后自己动手酿制的。天哪，大舅舅已经是70多岁的年纪了，身体居然还这么硬朗，还可以自己跑到山里摘山葡萄，我真是太佩服了。后来我们走时，看我这么喜欢他做的葡萄酒，大舅一高兴，送了两大可乐罐给我，哈哈，赚到啦。

正是喝了那个葡萄酒之后，我之一次感受到了自酿野生葡萄酒的魅力，要知道，我是一个很喜欢喝葡萄酒的人（注：不是干红），这些年我买过的葡萄酒不少了，可他们哪有这么好喝啊，总是带了一股酒味儿，我实在不喜欢那股酒味儿。啥，干红？我非常不喜欢，我就喜欢甜葡萄汁儿，可愣是买不到好喝的，买不到 <苦恼>。

所以，他大舅送的那两罐葡萄汁我无比珍惜，使劲的省着喝，足足喝了两年才喝完。

后来便是疫情了，再也没去过他大舅家。不过，想来，大舅家可能也不会年年都做有山葡萄酒吧。所以，已经有几年不曾喝到纯甜没酒味儿的的野生山葡萄酒了。

时间来到今年年初，我们在老家过年，老公的妹妹送了一可乐罐山葡萄酒给我，这酒本来是她老公的嫂子自己酿的，送了两瓶给他们，妹妹知道我好这一口，转送了一瓶给我。这款葡萄酒也非常好喝。我省来省去喝，看着他越来越少，唉，那个心情，真是说不出呀。。

于是，我在 *** 上找，看有没有好喝的山葡萄酒。万一有呢，是吧？！

一个我喜欢的公众号推荐了一款名叫“寻感”的葡萄酒（用的是非野生的葡萄），号称纯酿无酒精，看评价区一片说好，我动心了，于是花168买了几瓶回来（这是套装哈，有好几种），一收 *** 就兴致勃勃打开来尝，然鹅，之一口就很失望，还是一股酒味儿的。好在，这些酒也没有浪费，女儿表示她能接受，那就交给她喝了。

不死心，我又在 *** 网上找。这次找到了一款大泽山葡萄酒，下单买了两瓶回来，3斤/瓶，两种口感的，所用葡萄品种不同哈。收 *** 后迫不及待的品尝，还是失望，还是有酒味儿，这次的女儿不肯帮我喝了，得，我自个慢慢消化吧。

既然网上找不到我想要的山葡萄酒，那，有没有可能咱自己酿呢？与其等着别人送给我，不如我自己会做，自力更生，丰衣足食呀。

听说我要自己酿制葡萄酒，老公和女儿都非常支持，因为他们都看到了我对葡萄酒的酷爱。

可是，做葡萄酒，酒好不好喝，关键在于原材料呀，可咱身处一线城市，上哪儿去找这种野生的山葡萄呢？

我在各种群里打听，问他们周围哪里有没有野生山葡萄卖？可惜，等不到答案，没有人告诉我。好吧，看来，这种东西是可遇不可求的，也许某天，你去某个小镇上，恰好看到有人在摆卖，那就买到了。但是，想想这样的可能性并不大，野生的山葡萄，如果拿来吃，口感并不好，酸唧唧的，不一定会有人买，就算我常住于某个镇上，也未必等得到有人挑来卖的吧。

于是，我找到她妹妹，请她帮忙跟她嫂子说说，下一次能不能多酿一点，帮我也酿点，钱我来出，妹妹答应了帮我问问，不久后告诉我，她嫂子同意了，哦耶。。

当然，我也没放弃，还在 *** 上各种搜，功夫不负有心人，还真被我找到啦哈哈。。网上大把卖酿酒葡萄的，而且居然有山葡萄！看来，早就有人发现了这个商机了。

看介绍，酿酒葡萄比一般葡萄熟的晚，要九月买。

So，我终于有机会开始自己的酿酒之旅了。

以下是本次酿酒过程：

先是买了专用于酿酒的玻璃缸子，7.5升，原价158元，实花145元，缸子看着不小呢。收到缸子后，立马又下单买了13斤山葡萄，99.8元。这两样都 *** 贼快，山葡萄似乎一天就到了。冰糖嘛，早就买好了三斤（21元），够用。

now，原料备齐啦，开工！

本来，一开始，我想按卖家的说明来做的，先冲洗一下葡萄上面的灰，然后晾干水。但是，想到洗完之后就得等它干，太慢了，咱一上班族，只有下班后的时间来做呀。再加上老公极力游说我不要洗，不要洗，他说国外葡萄酒庄园那么多葡萄，难道都一颗一颗搞下来洗啦？？他们都是不洗的好么，而且，还一群人跳进去踩烂葡萄，说明什么？不洗更有利于保护葡萄皮上的白色物质，能更好的发酵。经他这么一说，我确实想起了曾经看过的一个法国片，里面有副场景，某葡萄酒庄园庆祝葡萄丰收的场景，工人们采摘完葡萄后，把葡萄丢进一个巨大的圆形容器里，然后一群人跳进去踩葡萄，他们载歌载舞又唱又跳，欢声笑语，那一幕，我印象很深，因为当时我还寻思着，我去，干红葡萄酒原来就是这么 *** 出来的，居然是用脚踩出来的呀，也许，我之所以对干红一直喜欢不起来，正是源自于这一幕!？，而且，老公还振振有词的说，做葡萄酒么，用的葡萄要越老越好，不能太嫩，因为老的皮上面那一层白色像霜一样的东西才会更多。知不知道东北人是怎么做葡萄酒的？他们还特意让它们在藤上熟透呢，哪怕皮略微有点干也不怕。好吧，我承认，我被他说服了，那就姑且按他说的做吧，试试呗，反正我也觉得洗了之后等他干确实太慢了，之一晚上清洗，然后摊晾着等他们干，白天要上班，那就得第二个晚上才能做了，以广州这天气，呃，等久一点的话，恐生变故呀。再说了，我上哪儿找辣么宽的地方给它们晾着，用什么晾呀。

接下来，洗干净手、盆、棒子、剪等。

用剪枝剪把13斤葡萄一颗一颗的剪到盆子里 ，然后拿擀面杖一通戳，把葡萄们一一戳破。

接下来，酿酒缸子里先垫上大约一斤冰糖，然后把葡萄连皮带汁一股脑儿倒进去，在上面再放上一斤左右的冰糖，冰糖的重量成功的把葡萄皮全部压在下面了，盖上盖子，把盖子上的白色钮拉上来，这样就能自动放气啦，不必担心发酵过程中气太足而炸缸。

接下来，咱就坐等葡萄发酵啦，希望能成功。

戳葡萄的过程好解压、好过瘾啊，哈哈。身为一个脑力劳动者，下班之后，我基本上不想再做任何要伤脑筋动脑子的事了，只想做那种动动手儿就能完成的活儿，所以，各种手工diy是我闲暇之余更大的乐趣。

由于只有下班后的时间忙活，所以这13斤葡萄咱可是花了两个晚上才做完的。

之一晚，一边剪葡萄，一边把看起来完好无损的放在另一个框子里（准备放到冰箱冷藏，第二晚上才做的），卖家把葡萄包装的挺好，而且很明显能看出卖家在发货前精心挑选过的，基本上没有一颗真正的烂葡萄，虽然我收 *** 时，压在下面的那些葡萄，有一些挤破皮了，但是由于 *** 够快，足够新鲜，我还是没有扔掉他们（反正后面也是要挤破皮的嘛）。

另外要说一下，这个葡萄好甜呀，但是皮也够硬，每当遇到犹豫不决要不要用来酿酒时，我就送自己嘴里吃，噢，好吃呀，甜！那些被挤破皮流出来的汁水，我也试了一下，发现也都很甜，就连枝头上最小最小的那一粒，居然也是甜的，太神奇了，看来这个季节买到的山葡萄已经足够熟了，good！

整个加工过程，我在这边剪葡萄，老公在那边时不时偷偷摸一颗吃，哈哈。。

最后，摘出来明天做的被我丢进了冰箱冷藏着，第二晚上接着做。

但，第二天从冰箱里拿出来时，我突然意识到自己做错了！哎呀，不应该丢进冰箱的，因为他们还都很完好，常温保存更好。毕竟，第二天晚上从冰箱再拿出来，冷凝效应会导致他们的表面容易有一层水汽。所以，第二天我剪萄萄时很小心很小心，一直在关注萄萄表面上有没有水汽，有的话那就得用厨房纸巾轻轻擦去，但即使这样，我还是有点担心，怕水汽去除不彻底，尤其是，捣碎葡萄之后，把他们混进前一晚做的葡萄汁时，我看到盆子底下也聚了一层水汽，心里有点没底了，缸子里头一晚上的已经发酵的热乎乎了，咱把这个还带点冰凉带着冷凝水的葡萄汁放进去行不行呀？

下次再做的话，我要记住这点：留起来的不能放进冰箱，切记，切记！

自此，13斤葡萄，除了我偶尔吃几颗，以及老公偶尔偷吃几颗，其他的全部用来做了葡萄酒，使用率真是杠杠的。

来，看看，13斤葡萄放进7.5升的缸子里有多高？

后记，因为前面那个小误差（一部分葡萄曾冷 藏过），我有点心里没底，怕首战告败，所以我火速又下单，买了第二个玻璃缸和13斤葡萄，再做了第二缸。

第二次做的时候，那就是轻车熟路了，过程不再赘述，仍然是用了两个晚上来做，第二次与之一次的做法的区别在于:

1.留给第二天做的葡萄不再放进冰箱冷藏。

2. 这次黄晶冰糖分了三层放入缸子，分别是下中上。之一天晚上由于冰糖不够用，新买的冰糖又还没有 *** ，所以只在下面放了，上面没放。第二天晚上黄晶冰糖已经 *** ，我突然觉得，应该在混入新捣烂的葡萄汁之前放点冰糖，就凭感觉在中间也加放了一层。

两缸酒冰糖总量其实是差不多的，都放了两斤半左右，按理，13斤葡萄应该放将近4斤冰糖，不过没关系，日后在加糖也可以的。

之一缸酒在入缸后从第二天开始一直在冒气泡，发酵中的葡萄皮一路往上走，我一度很担心，后悔葡萄放多了，以为他们会把缸子盖给顶起来，然后宝贵的葡萄汁水流出来，还好，还好，他们冲到距离缸顶只差0.5厘米的地方止住了，没有再往上冲，好险。。

有了之一缸的担惊受怕，20220922-23做第二缸葡萄酒时，我特意控制了一下量，不再放那么满了。

两缸酒我每隔一两天就会用一个干净勺子给他们翻一下面，把上面的葡萄皮压到下面去发酵。

10月1号前往郊区房屋度假，离开之前，我再一次给他们换了个面，顺便尝了一下之一缸酒的味道，有点甜，有点涩，很像我以往喝到的干红葡萄酒。

我下单，又买了第三个玻璃缸，这次买的是5L的，110元，等度假结束回去后，之一缸酒想来可以把葡萄渣滤出来了，新买的5L玻璃缸装纯葡萄汁正好合适，然后就是静静的等待澄清，等它口感变好。

希望自己酿的葡萄酒没啥酒味儿，就是甜甜的味道的。

你了解葡萄酒吗？一篇文章带你快速认识葡萄酒

作为一般的葡萄酒消费者，面临市场上林林种种的葡萄酒，如：干红，干白，香槟，起泡.....不同种类的葡萄酒让人们眼花缭乱，摸不着头脑，什么是干红，干白和桃红葡萄酒？这些多种多样的葡萄酒，有什么样的命名规律呢，我们可以从以下葡萄酒的分类中去了解到一些。

按葡萄酒外观的色泽分类

红葡萄酒 / 白葡萄酒 / 桃红葡萄酒（玫瑰红葡萄酒）

按照葡萄酒的含糖量分类

干葡萄酒： 含糖量小于或等于4.0g/L

半干葡萄酒： 含糖量在4.1g/L-12.0g/L

半甜葡萄酒： 含糖量在12.1g/L-45g/L

甜葡萄酒： 含糖量大于45g/L

按照酿造 *** 分

1. 天然葡萄酒：完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。
2. 加强葡萄酒：葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。西班牙的雪利酒，葡萄牙的波特酒等都属于这种酒。
3. 加香型葡萄酒：在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。 加香葡萄酒除可以作为餐中酒直接饮用外，也常兑制鸡尾酒。
4. 特殊类型葡萄酒：冰葡萄酒（Ice wine) / 托卡伊阿苏贵腐葡萄酒 （Botrytised wine）/ 贵腐酒的葡萄采摘

按照二氧化碳的压力分类

1、平静葡萄酒

是指在20℃时，酒中二氧化碳压力低于0.05Mpa的葡萄酒，市面上的大部分葡萄酒都是属于这种类型。

2、起泡葡萄酒

是指在20℃时，酒中二氧化碳压力高于或等于0.05Mpa的葡萄酒，法国香槟（Champagne）、西班牙卡瓦（Cava）以及意大利阿斯蒂（Asti）等都属于起泡葡萄酒，但不是所有的起泡葡萄酒都可以叫做香槟或者卡瓦。

葡萄酒的香气都有哪些？

之一类香气：又称品种香，来自葡萄果实。

每种葡萄都会带有特定的香气，如赤霞珠闻起来有黑樱桃，红醋栗的味道。一类香气的范围也取决于酿造地的气候和陈化时间。

第二类香气：又称发酵香，来自葡萄酒的酿造阶段，特别是酵母和细菌所起的反应。

比如由苹果酸乳酸发酵所产生的坚果、黄油的香气，或是因酒泥接触或酵母自溶而产生的面包和饼干的香气。

第三类香气：又称陈年香，来自葡萄酒的陈化或与氧气作用的过程。

当葡萄酒被长时间保存在橡木桶中时，陈酿过程的氧化作用会给葡萄酒增加如咖啡、太妃糖、焦糖等第三类香气。

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波尔多红葡萄酒的酿造和其它地方的葡萄酒酿造有什么区别？

波尔多红葡萄酒的酿造和其他地方的红葡萄酒是否存在差异？

波尔多红葡萄酒的酿制过程与其他地方的红葡萄酒相似，通常包括以下几个步骤：采摘葡萄、筛选、除梗、破碎、发酵、压榨、陈年和装瓶。

·首先，需要将葡萄进行筛选，剔除葡萄叶、葡萄梗和其他杂质，以保证葡萄酒的品质。

·接着，需要将葡萄梗除去，但有些酒庄可能会保留一些葡萄梗，以增加葡萄酒的复杂度。葡萄颗粒经过破碎后，将其放入发酵罐中，加入酵母进行发酵。发酵过程中，糖分会被酵母分解，产生酒精，整个发酵周期约为两周。发酵完成后，葡萄酒中的糖分基本消失，酒精度约为4-3克/升，属于干型葡萄酒。

·接着，需要进行压榨，将酒液与果皮分离。压榨通常有两种方式：一种是利用重力，将酒液流出；另一种是使用压榨机，将果皮和酒液分离。压榨后，葡萄酒的颜色和单宁含量会有所不同，压榨葡萄酒的单宁含量更高，而自流汁的香气更优雅。一些酒庄可能会将自流汁和压榨汁混合在一起，然后放入发酵罐中，但有些酒庄可能会只使用自流汁进行酿制。

·波尔多红葡萄酒通常需要经过陈年，时间从12个月到24个月不等。陈年时间越长，橡木桶的香气和风味会更加丰富，如烤面包、果香和咖啡香气等。

·陈年后的葡萄酒需要进行澄清和过滤，然后装入瓶子中。装瓶前，需要通过下胶和过滤等工艺去除杂质，以保证葡萄酒的质量。整个酿制过程完成后，波尔多红葡萄酒与其他红葡萄酒略有不同。波尔多红葡萄酒的酿造过程中，有一个重要环节是不急于将酒液和皮渣分离。酒液和皮渣会浸泡在一起，浸泡时间越长，酒液中的颜色、丹宁和肉质等成分就会更多地渗入其中。因此，波尔多红葡萄酒的颜色通常偏黄一些。发酵周期通常为两周，进桶时间则需要一个月以上。

在发酵过程中，每天会进行一些操作，如将酒液从桶底抽出并拎到酒液上方，这被称为“拎皮”。目的是让酒液和皮渣充分接触。发酵过程中会产生二氧化碳，皮渣会被二氧化碳顶到酒液表面，导致与酒液接触变少。通过这种方式，将酒液从底部用泵抽出并拎到酒液上方，这被称为“帽”或“拎皮”，在发酵过程中会反复进行。

波尔多的大多数红葡萄酒都是混酿的，由多个葡萄品种调配而成。混酿的方式和时间节点各不相同。波尔多混酿一般使用赤霞珠、美乐和品丽珠这三种葡萄品种。当然，还有其他品种，如马尔贝克、美娜和小维尔多等。主要的葡萄品种是前面提到的三种，即赤霞珠、美乐和品丽珠。这三种葡萄是波尔多最主要的红葡萄品种，在波尔多种植最多的是美乐，而赤霞珠则相对较少。赤霞珠主要提供单宁和酸度，是葡萄酒的骨架和陈年能力。美乐则相对柔和，可以软化赤霞珠的丹宁，降低其酸度。因此，美乐的比例越高，葡萄酒就越适合年轻时饮用。如果赤霞珠的比例较高，则该酒更适合陈年，具有不同的风格。混酿有很多时间节点，例如发酵完成后、确定比例后进行调配，然后进入橡木桶区。

赤霞珠、美乐和品丽珠这三种葡萄品种的比例会影响酒的风格，不同的酒庄或年份也会有所不同。在波尔多，赤霞珠、美乐和品丽珠这三种葡萄品种通常会在橡木桶中陈年，陈年后再进行混合。甚至有些酒庄会在葡萄园采摘时将赤霞珠和美乐混合在一起，这也是可能的。波尔多的红葡萄酒混酿中只有红葡萄和红葡萄的混酿，而不像法国南部的一些白葡萄会混在其中。波尔多、红葡萄酒和其他红葡萄酒在酿造过程中略有不同。其中一个相同之处在于使用相同的品种。另外，多品种混酿也是一种酿造方式，而在发酵过程中使用鸭帽、拎皮等 *** ，以及发酵完成后浸泡萃取皮渣上的丹宁和芳香物质，则是红葡萄酒的特殊工艺。以上就是红葡萄酒的酿造过程。

13个你不知道的冷知识，最简单的酿造葡萄酒的办法是什么？

1、最简单的葡萄酒酿制 *** ，就是将一瓶没有完全密封的葡萄汁放在15摄氏度至25摄氏度的环境中，一段时间后，葡萄汁就会发酵，一瓶没有任何添加剂的“纯葡萄酒”就 *** 好了。

2、麦当劳的沙拉比汉堡的脂肪含量高60％！

3、根据最近的一项研究表明：200年来人类的体温在不断下降，这是因为人类的身体活动减少了。

4、巴基斯坦的传统婚礼是没有那么开心的，因为巴基斯坦的新娘在婚礼上是不允许笑的，而且脸上流露出来的悲伤越重就会越受人尊重，这是表达对原生家庭的不舍。

5、飞机上的空气，没有细菌滋生，飞机上安装了特殊的抗菌过滤器，每20分钟到30分钟会将空气过滤一次。

6、紫薇树是世界上最怕“痒”的树，只要轻轻一动它的树皮，树身就会颤抖不止。

7、1930年有一种流行于欧洲的流动图书馆，工作人员会背着书架为行人提供阅读服务。

8、鹅是陆地上唯一不会得癌症的动物。PS：海里是鲨鱼，陆地上是鹅，我想吃鹅肝了~

9、有一些科学家用显微镜观察苍蝇的触角，发现仅触角上就有3600个嗅觉器，而蜜蜂的一根触角上就有4000~30000个嗅觉器。PS：昆虫没有鼻子，但嗅觉异常敏锐。

10、在英国，如果你活到了100岁生日，则将获得英女王送上的个性化贺卡，ps：90多岁高龄的英国女王最近感染了新冠病毒。

11、古代魏晋时期的文人墨客是非常不注意外表形象的，甚至将“脏“作为荣耀显摆。

12、有些轮胎上有禁止音乐的标志，那是什么意思？轮胎上的音乐符号表示这个轮胎的花纹设计主打是静音，高速的时候胎噪会比较小！

13、人的味蕾会随着年龄变大逐渐减少或消失，并且不再重生，因此很多年龄大的人对味道不再敏感，慢慢变得喜欢吃味道重的食物。

知识分享，既要有趣，也要有用！

【法庄】葡萄酒爱好者的福音—黑皮诺的酿造细节分解：三

踩皮与淋汁

酒精发酵产生的二氧化碳会将下沉的葡萄皮向上推，浮升到酒槽顶端，形成一块厚重的硬皮，只剩一小部分还浸在发酵的葡萄汁里。由于红酒需要的红色素、单宁及香味分子都在皮内，酿酒师必须采用不同的 *** 让皮与汁接触，提高浸泡的效果。

踩皮与淋汁是最普遍也最有效的两个 *** 。黑皮诺主要采用前者，采用后者因为容易氧化且对黑皮诺来说属于过于激烈的方式，除了在发酵初期，一般较少有酒庄采用，不过这反而是波尔多红酒的主要酿造法。

在勃艮第，较常用的踩皮法是将浮出并结块的葡萄皮踩散，泡入未完成发酵的葡萄酒中。比较坚持传统的酒庄会由庄主或酒窖工人直接爬到酒槽上方，赤脚踩散葡萄皮。他们认为双脚能有效却又轻柔地踩皮，是机械所无法取代的，甚至认为与发酵中的葡萄接触也有助于对发酵进程的了解。人工踩皮除了用脚，现在大部分的酒庄都采用一种末端装有半球形塑料碗的踩皮棍（ Pigeou）。

发酵产生的二氧化碳经常积在葡萄皮层下，在踩皮时会突然大量释出相当危险，常有葡萄农因二氧化碳中毒而沉溺于酒槽中。为了安全考虑，有相当多的酒庄改用装置于酒窖顶的气压式机械踩皮机。

除了安全，用机器踩也较省力，在发酵最快的阶段，葡萄皮层硬且厚，葡萄农必须非常用力才能踩碎，使用机器可以避免在繁忙的采收季因体力有限而无力完成。踩皮至少早晚各一次，间隔的时间太久，葡萄皮无法保持湿润，将变得干硬，需要费更大的力气才能踩散，也会有发霉的风险，有些酒庄甚至一天要进行五次。不过，在发酵的初期和后期，葡萄皮层比较柔软湿润，不必过于频繁地踩皮。

踩皮即使较为柔和，但如果频率过高，且用力过度，还是有可能萃取过度，酿成过于粗犷的葡萄酒。黑皮诺的皮比赤霞珠和西拉等品种薄、色淡，单宁也较少，酿造时主要讲究细致变化而不是浓缩厚实，踩皮的目标并不一定是把皮内的所有物质都萃取出来，而是要有均衡精巧的风味。近年来，勃艮第在踩皮的频率上有降低的趋势，方式上也更温和，酿造的过程中有越来越多的酒庄采用泡茶的浸泡方式，而不是激烈的萃取，特别是在如2001年、2003年和2005年等风格比较粗犷的年份，更要小心萃取。

淋汁跟踩皮相反，是从酒槽底部抽取葡萄酒，然后淋到漂浮在最顶层的葡萄皮上，让汁液渗过葡萄皮再流回槽中。淋汁会提高氧化的风险，须使用泵抽取葡萄酒，不太适合黑皮诺，采用的酒庄较少。不过淋汁可以为酵母菌带来氧气，促使细胞膜合成胆固醇，特别是在发酵的初期，有些酒庄会在发酵的前期使用。淋汁的频率最多每天一次即可，特别是在酸度不够的年份，葡萄较脆弱，不能经常淋汁。

其实可以借助先进的酿酒机械，例如内附自动转轮搅拌的酒槽、自动旋转搅拌的横式酒槽、内部有自动踩皮机的自酿酒槽，还有能瞬间充入大量氮气并弄碎葡萄皮结块的酒槽，不少酒商、酿酒合作社也都有这些较方便、先进的设备。不过，大部分的勃艮第酒庄还是保留了传统的简单酒槽与手工酿造的方式，他们相信这是酿造黑皮诺的更佳方式。

发酵时间的长短

发酵与浸皮是酿造红酒的关键环节，有些酒庄一个星期就能完成，但也有的长达一个月。由于酒精发酵结束后，原本浮在表面的葡萄皮逐渐沉入酒中，会让刚酿成的葡萄酒直接和空气接触。为防氧化，发酵结束后浸皮也要马上停止，迅速进行榨汁。在勃艮第，发酵时间的长短直接影响浸皮的时间，要泡久一点就不能发酵太快。

一般而言，浸皮越长，酒就越浓、越涩。低温和整串葡萄可延缓发酵，在发酵快结束时，每天加一点糖也能让发酵延长几天。发酵后期酒精浓度高，比较容易萃取出单宁，喜好重单宁的酒庄会特意延长这个阶段，甚至当发酵停止后，还会盖上真空盖再多泡几天，称为发酵后浸皮。这样的 *** 很难应用于连葡萄梗一起发酵的酒庄，因为可能会释出梗中太多的单宁让酒变得太粗涩。不过葡萄酒中的单宁会彼此聚合成较大的分子，发酵后浸皮虽然让单宁变多，但有时却可以让酒的质地喝起来较圆厚些，不会特别粗涩。

榨汁

发酵完成后，先排出葡萄酒，直接流入另一个可密封的酒槽保存，这部分称为自流酒（ vin de goutte）。剩余的葡萄皮中还含有葡萄酒，需榨汁取得，这部分称为压榨酒（ vin de press）。前者较为细致，酸味高，后者含有较多的单宁与色素，风格也较为粗犷。酿酒师通常会将两者分开储存，待日后再依比例调配。不过也有许多酒庄在榨汁后马上将两者混合在起。在葡萄健康状况不佳的年份，为免质量受损，压榨酒大多被全部放弃，或经过滤后才能加入。

【法庄】霞多丽的酿造：不除杂质的葡萄酒更有个性！

第三步：除杂质

榨汁所得的葡萄汁含有许多杂质与葡萄残渣，常浑浊不清，容易变质，且会产生怪异的草味，必须先去除再进行发酵。最常用的是自然沉淀法，只要半天到两天的时间就可以完成。天气较热或葡萄质量不佳的年份，需要通过降温或添加二氧化硫来抑制氧化与发酵，因为只要一发酵，产生的二氧化碳气泡就会干扰沉淀，无法达到澄清的效果。

二氧化硫是一种自然的抗氧化剂与抗菌剂，除了在葡萄园中可用来防治粉孢菌，在葡萄酒的酿造过程中也经常使用，最后在装瓶时也必须添加，具有保存、防腐的功能。没有添加二氧化硫的葡萄酒，相当脆弱、不稳定，很容易变质。霞多丽是对于氧化耐受度较高的品种，在榨汁后，如果一开始就添加二氧化硫保护，可能会降低之后的抗氧化能力。在勃艮第的酿酒传统中，曾经流传先让葡萄汁氧化变浑浊，转成棕绿色后再添加二氧化硫的做法，这可以避免之后葡萄酒提早氧化的风险。新式的酿酒法从一开始就添加二氧化硫，让霞多丽失去习惯氧化的机会，反而增加了氧化变质的风险。

橡木桶也是工具和原料

有较多的霞多丽在不锈钢槽中发酵

发酵前的澄清并不需要做到绝对纯净，这样反而会让酒失去一些风味与个性。有些酒庄甚至会直接跳过发酵前去渣的程序，其中包括知名的酒庄，如夏山-蒙哈榭村的Ramonet榨汁后直接入桶发酵，完全不经沉淀。这种 *** 要求在之后的酿造上更加小心，须减少搅桶与换桶，以降低酒变质的风险。

有些年份的葡萄汁会过于浓稠，很难通过沉淀澄清，有些酒庄会加入特殊的酶，将汁中的果胶水解成可溶于水的物质，降低浓稠度。有些地区澄清的方式更为复杂，在夏布利地区因为机器采收较多，有时为了让葡萄汁更干净，还会通过凝结或过滤法来澄清葡萄汁。

红酒的起源和历史：法国的葡萄酒产区

红酒的起源可以追溯到古希腊和古罗马时期，但它的真正发展却是在法国的波尔多和勃艮第地区。在这篇文章中，我们将探索红酒的起源和历史，以及它的发源地——法国的葡萄酒产区。红酒的起源可以追溯到古希腊和古罗马时期，而法国则是世界上最著名的葡萄酒生产国之一。其中，波尔多和勃艮第是法国最著名的葡萄酒产区。波尔多以生产红葡萄酒为主，而勃艮第则以生产黑皮诺葡萄酒为主。除了波尔多和勃艮第，法国还有其他著名的葡萄酒产区，如香槟、阿尔萨斯和薄酒来等。这些产区都有自己独特的葡萄品种和酿酒工艺，使得法国葡萄酒丰富多彩。

酿造红酒需要经过复杂而精细的过程。首先，需要选择适合的葡萄品种，并根据当地的气候和土壤条件进行种植。在收获季节，葡萄会被小心地采摘和运输到酒厂进行压榨和发酵。在发酵过程中，酵母将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。随后，葡萄酒会被转移到橡木桶中进行陈酿，以获得更加复杂的口感和香气。

品尝红酒是一种享受和学习的过程。在品尝过程中，可以通过观察色泽、闻香和品尝味道等 *** 来评估葡萄酒的质量和特点。同时，了解不同品种的葡萄酒的特点和配菜方式，也可以达到更好的品尝体验。

红酒是一种充满艺术和文化的产品，它的历史可以追溯到古希腊和古罗马时期。法国的葡萄酒产区是红酒的发源地，拥有丰富的葡萄品种和酿酒工艺。在品尝红酒的过程中，不仅可以享受美食和美酒，还可以学习更多的酒文化和历史。

红葡萄酒与白葡萄酒的酿造过程是什么样的？

葡萄酒作为世界上古老、经典的酒类之一，伴随着人类文明的演进已经有几千年的历史。红葡萄酒和白葡萄酒作为两大主要类型，各具特色。今天，我们终于将揭开红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程，带你了解其中的奥秘。

1. 葡萄的采摘和处理：

酿造葡萄酒需要先选择合适的葡萄品种，并在葡萄成熟时进行采摘。对于红葡萄酒来说，通常会选择成熟度相对较高的葡萄，因为这些葡萄含有更多的糖分和色素。而对于白葡萄酒，则可能在葡萄成熟度稍低时采摘，以保持其清新、果味突出的特点。采摘后，葡萄会经过除梗、轻轧等处理步骤，以将果汁与葡萄皮分离。

2. 发酵过程：

在红葡萄酒的酿造过程中，采用的是连皮发酵的方式。也就是说，在葡萄汁中加入葡萄皮，并进行温度控制的发酵过程。这样做的目的是提取出葡萄皮中的色素和单宁等成分，赋予红葡萄酒深红色泽和复杂口感。 而白葡萄酒则采用除皮发酵的方式，葡萄汁会在没有葡萄皮的情况下进行发酵，以保持葡萄汁原有的清澈透明特点。

3. 榨汁和沉淀：

在发酵结束后，需要对葡萄汁进行榨汁和沉淀处理。对于红葡萄酒来说，通常会将发酵后的液体与葡萄渣分离，以去除残余的固体颗粒。而白葡萄酒则可以直接进行榨汁，以保持其清澈透明的外观。

4. 陈酿和瓶装：

在葡萄酒的酿造过程中，陈酿是不可或缺的一步。无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，都需要在特定的容器中进行陈酿，以使其充分发展出复杂的香气和口感。经过陈酿后的葡萄酒会进行过滤、澄清等处理，并被灌装到瓶子中。

需要注意的是，红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程涉及到许多细节和技术，每个葡萄酒庄园和酿酒师都有自己的偏好和 *** 。因此，酿造的具体过程可能会因地区、品牌和酿酒师而有所不同。

通过了解红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程，我们能够更好地欣赏和品味这两种美妙的葡萄酒类型。无论是浓郁的红葡萄酒还是清新的白葡萄酒，在品尝的同时，也可以更加深入地了解其中的精妙之处。

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