臭豆腐技术
卤水 ***
令水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克，青矾4钱,香菇200克，冬笋4000克,盐75克,茅台酒3两,豆腐脑1500克衣次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右(每天搅动- -次),发酵后即成卤水。
豆腐发酵
青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋设泡时间为2-5小时，夏1-2 小时，冬季6-10小时，胚子更多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗- -下，装入筛子沥干K份(洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内)
(三)、调料配制
巴干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然放入鲜汤、味精兑成汁备用。
(四)、油炸臭豆腐
置中火上放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块,炸至腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每央豆腐中间扎个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
臭豆腐是湖南著名的小吃，俗话说“来长沙不吃臭豆腐等于白来”。凭借着口味好，臭豆腐在各大省市的小吃街都有一席之地。
但近日，却发生了一件让小编对臭豆腐难以直视的事。
最近，一张这样的图片在朋友圈刷屏了。
在臭豆腐的配料栏里，赫然写着“屎”这个配料。
刚看到这张图片的时候，小编的内心是崩溃的，毕竟吃过好多次。难道吃了这么多年的臭豆腐真的是粑粑做的？
臭豆腐是怎么 *** 的？真的是粪水泡的？
首先给大家吃个定心丸：不存在粪水泡臭豆腐！
吃过臭豆腐的人都知道，臭豆腐虽闻起来臭，但吃起来很香。
如果臭豆腐真的是用粪水泡制而来，那基本上只有臭味，没有香味。
不信你吃点屎看看，感受下有没有香味。
至于网上那张配料有屎的图片，官方已经辟谣了，图上的“屎”字是被别有用心的人p上去的。
其实，不同地方的臭豆腐的 *** 过程并没有太大差别。
均以黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成。
只是各地方选用的卤水配料不同，因而有风味上的差别。
比如，湖南长沙臭豆腐的卤水配料为：豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐和茅台酒；湖南益阳的卤水则用腌菜水、鲜鱼虾发酵，再放入冬笋、香菇和白酒制成；上海的臭豆腐干配料采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花椒等。
简单地说，臭豆腐是用新鲜豆腐发霉 *** 而来的。
臭豆腐的“臭味”从哪里来？
豆腐蛋白质含量丰富，而微生物将蛋白质分解成氨基酸和小肽。
一些小肽具有鲜味，氨基酸里的游离氨基酸也具有鲜味，这让臭豆腐风味独特。
而继续发酵下去，随时间推移，细菌繁殖更多，氨基酸若再分解，就产生胺类（有臭味和腥味）、氨气和硫化氢（臭鸡蛋味的来源），这就是令人欲罢不能的臭豆腐之“臭”的来源。
在食用环节，臭豆腐的食用方式多半是煎炸，油脂增多，所以鲜香味就产生了。
臭豆腐能放心吃吗？
对于正宗的臭豆腐，是可以放心吃的。
正宗长沙臭豆腐是用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等按一定的配方特制成活水（也称发酵水、臭卤），然后将豆腐坯经过这种发酵水的浸泡以后（大概要一两个月），才拿出来用小油锅慢火炸熟，调味而成的。
这种臭豆腐还具有一定的营养价值。
其一，发酵后豆制品的蛋白质、矿物质，人体消化起来容易多了，即使是消化吸收不好的人群也能食用，如老人、小孩以及某些生病患者。其中的植酸被分解，矿物质利用率提升。
其二，发酵提升了豆制品的B族维生素，原来没有的维生素B12（造血需要的一类维生素）也有了。
但如果是街头小摊的臭豆腐，那就需要谨慎了。
有相当一部分是粗制滥造的，为了仿照出臭豆腐的颜色，有的甚至可能还用了对人体健康有害的色素。
一些黑心商贩用 *** 亚铁（工业原料） *** 臭豆腐，豆腐在这种臭水里只要浸泡一两个小时就变黑变臭了，这种臭豆腐就不能多吃了。
烟台的独家配方——牛记浇汁臭豆腐。
你刚才怎么敲的？你再敲敲它！看它悠闲自在的，一天除了吃就是玩，敲！敲呀！让他表演一下他却不配合我。自己玩去吧，俺不跟你玩了。
来到摊位，趁着没人，先炸点豆腐备用，以免忙起来手忙脚乱。这豆腐一入锅，那臭味瞬间弥漫开来，新豆腐要先过一遍油，等有人需要时再炸一次即可。这样操作简单方便。快看，这白豆腐炸出来的颜色真不错。再来点黑豆腐吧。
自从网上爆出黑豆腐事件，大家都很关注，尤其是买豆腐的顾客都会问这是怎么做的。其实，黑豆腐是被血水泡过的，而卤水则是由香菇、豆豉等发酵而成，完全不用担心。如果产品不合格，厂家一定会被查封的。
那种所谓的“科技与狠活”的豆腐，一看就没有食欲，别说顾客不敢吃，就连卖豆腐的都不会吃。有些人为了牟取私利，不惜使用任何手段。做生意一定要脚踏实地，不能为了私利而毁掉自己的招牌和名誉。
有人喜欢吃黑豆腐，有人喜欢吃白豆腐，每个人的口味不同，所以没必要再追问黑豆腐是怎么做的了。或许有人认为我说得对或错，但只要相信自己的判断就好，没必要在一个小吃上纠结这么多。
市场收摊比较早，剩下的一些材料正好送给了我哥。拍了个视频，我就帮他打包。希望好运常伴左右，事事顺心如意。我在财神庙里上了头柱香，祈求好运连连。我在佛前点了灯，在菩提树下祈求好运不断！
臭豆腐的配料里竟有屎？还能不能吃了？真相在此你平常喜欢吃臭豆腐吗？
买之前你会看包装袋上的配料表吗？
下面的这则新闻让小编觉得
这个世界简直太疯狂了！
网传湖南一公司生产的臭豆腐包装袋图片上
配料表出现“屎”
！！！屎！！！
*** 上谣传的配料表
图片显示，包装袋上的配料表一栏中，除黄豆、饮用水外，“屎”亦赫然在列。
6月20日晚，湖南某品牌臭豆腐的包装袋上配料表中有屎的图片在网上传开，21日上午9点半，记者与该公司法人取得联系，对方表示，网上的图片是假的，据介绍，臭豆腐之所以有特殊气味，是有卤水，放了虾、田螺等物品，经过发酵就会有这种气味。
某品牌的真正配料表
6月21日，湖南省临湘市食品药品工商质量监督管理局作为上述食品公司的属地管理部门，在临湘市 *** 官网上回应此事称，已关注到相关信息，正调查核实相关情况，待调查结束，将之一时间向社会公布调查结果，呼吁公众不传谣、不信谣。
虽然最终证明是有人恶意造谣，可关于臭豆腐的食品安全事件确实一直存在。因此，今天有必要来科普一下关于臭豆腐的那些事。
粪水能做成臭豆腐吗？
2014年，平阳县苏先生在路边一流动摊位购买了臭豆腐，食用过后昏迷一周，治疗花费近15万元。医生猜测，苏先生食用的臭豆腐在 *** 或发酵过程中，可能遭到粪水浸泡，虽然臭豆腐在烧制时经历高热油炸的程序，其中一些如大肠杆菌或沙门氏菌的细菌会被杀灭，细菌被破坏，但内毒素依然会残留，量大可致病。
从技术角度说，单独用粪水浸泡/发酵无法做出人们喜爱的“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐。虽然同样是“臭”，可“臭”的感觉有很大区别。如果真有人这么干的话，那只可能是“闻起来臭，吃起来就不可描述”了。
化学制剂臭豆腐是真的吗？
使用化学制剂 *** 臭豆腐的现象确实存在。有些不法化工企业售卖 *** 亚铁和硫化钠给商贩，用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。 *** 亚铁和硫化钠一般都用在工业上。
七水 *** 亚铁
硫化钠
两者发生化学反应之后，产生了 *** 铁、硫化氢等多种硫化物，硫化氢会引起人头痛、眩晕，严重者可引起中毒，有臭鸡蛋味，这就使得臭豆腐在能够短时间内获得，其他一些硫化物也或多或少有毒性甚至是致癌物。
臭豆腐为什么闻着臭、吃着香？
「闻起来臭，吃起来香」是臭豆腐的专有特征。这并非爱好者们的夸张，而是有充分的科学基础。
「闻」和「尝」是两种不同的感官体验。
「闻」是挥发性小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知的过程。而「尝」是食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知的一种综合体验。
在我们体验食物时，「闻」到的分子和「尝」到的分子往往是不同的。
在臭豆腐的发酵过程中，复杂的微生物群将豆腐的一部分蛋白质分解，生成氨以及含硫化合物等物质，它们是「闻着臭」的主要来源——对，这类物质在排泄物中也大量存在。除此以外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这就构成了臭豆腐各具特色的气味。
同时，微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分，各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味，奥秘也就在于此。
经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，一方面，那些「臭味分子」充分挥发，臭味也就不浓了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出，加上氨基酸在高温下发生「美拉德反应」，还会进一步生成各种香味分子，于是就「吃起来香」了。
臭豆腐是营养食品还是垃圾食品？
作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。不仅如此，发酵后的臭豆腐反而提升了其营养价值。中国农业大学的一项研究发现，微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。并产生额外的B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。
但是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准或 *** 流程——这种多样性或者说是不确定性使得消费者在选购臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳正宗，以及安全卫生性是否合格。
但总的来说，选购臭豆腐应尽量选择大商家、正规企业的产品，而不要购买流动小摊贩的臭豆腐，尽可能地避免食品安全风险。
如何辨别正宗臭豆腐？
1
一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果有小颗粒的沉淀、或颜色为红褐色并有沉淀造成分层说明臭豆腐是不正常的。餐盘上的臭豆腐如果黑的像墨汁一样的，也是“问题豆腐”。
2
二闻：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。
3
三掰：掰开豆腐看一看，如果色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能较小，尽量选购大商家的臭豆腐。
来源丨综合科普中国、江苏新闻广播
编辑丨JohnnyQ
为你推荐
想吃臭豆腐吗？手把手教你在家做外脆里嫩的臭豆腐，做法简单易学天气越来越热，夜市的小吃摊也逐渐多了起来。每次去逛夜市，懒哥总喜欢买点臭豆腐吃，但是担心不健康，吃坏肚子，后来懒哥就自己在家炸臭豆腐吃。
今天懒哥就把自己做的臭豆腐做法分享给大家，喜欢吃臭豆腐的朋友不妨试试。
用料：
豆腐，臭豆腐乳，辣椒面，孜然粉，大蒜，葱，生抽，蚝油，醋，水，淀粉，油。
做法：
做臭豆腐更好选择老豆腐，先把豆腐切片，然后改刀切小。
取几块豆腐乳，倒一点臭豆腐乳的汁水，用勺子把臭豆腐乳捣烂。
把切好的豆腐放入调好的臭乳汁中浸泡一会儿，中途给豆腐翻面，尽量使每块豆腐都浸泡在臭乳汁里。（豆腐浸泡的时间越长，豆腐就越臭，不喜欢吃太臭的可以少泡一会儿。）
浸泡的过程，我们先调汁，首先取一个干净的小碗，加辣椒面、孜然粉、蚝油、生抽、醋，倒入少量的清水稀释，搅拌均匀。搅拌均匀后，往汁水中加一小勺的淀粉，搅匀备用。
锅内倒油，油烧热以后下豆腐炸。（注意：浸泡的豆腐含水量比较高，小心溅油。）
豆腐炸定型后翻面再炸另外一面，把豆腐炸至金黄酥脆即可捞出。
倒出锅内多余的油分，留一点底油，倒入刚才调好的汁，勾芡。
把剁好的蒜末和切好的葱末一起倒入锅内，翻匀以后就可以出锅。（如果不喜欢吃生蒜，也可以先把大蒜末炒一下，再倒汁水熬酱。）
炸好的臭豆腐蘸着自调的酱汁吃，越吃越香。
这道臭豆腐就做好了，不用发酵，方便又快捷，省时又美味。
点赞关注转发评论就是进步
臭豆腐配方第六集（完）学会臭豆腐就是如此简单5、加细。煮后的浆液要用80~1000目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。
6、凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和PH值，正确的使用<br>凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品 *** 要求，在11~12乳度汁20测定。半脱水豆制品温度控制在85~90之间，学度在9~10；油豆腐温度70~75左右，浓度7~8。凝固豆浆的最适PH值为6.0~6.5。在具体操伯上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小，脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20~25分钟蹲脑。
美食妙方
7、成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑老嫩采取没 *** 上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的 *** 。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为15~210分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐硬度成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛作法不超过10板，夏季不超过8板。在整个 *** 豆腐过程中，严格遵守“三成”操作6板榨膜，准备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。
美食妙方
参考资料二：豆腐的简易 *** 技术1、原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4~5小时，夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生石膏250克每公斤黄豆石膏20~30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏烧得太生，不好用；太熟了不公做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。2、磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤硬度出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤，豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。3、煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮沸到温度达到90~100时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝成豆腐花。4、制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里，盛满后，用包布将豆腐花包好，盖上板，压10~20分钟，即成水豆腐。5、制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水份，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
美食妙方
支持一下小编，给小编加个关注点个赞。你的点赞，关注，转发。收藏是对小编更好的鼓励。小编每天给大家更新3-5种美食配方。有需要其他美食妙方的请在评论留言：需要某某配方。（免费送）！
特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。
*** 流程:
*** 流程:
豆腐原胚浸卤> *** 香辣酱及汤汁>油炸臭豆腐>浇汤汁酱料>成品
配料单（ *** 步骤中后面要一直看下去）
（一）豆腐胚浸卤配料
发酵粉
(二)香辣酱配料
花椒，小茴香，孜然，食用油，芝麻油，花椒油，盐，味精，鸡精，姜末，蒜泥，耗油，生抽，熟芝麻，五香粉，孜然粉，辣椒粉，鲜味王，红曲红。（要辣就选择野山椒做的辣椒粉，反之则不要那么辣的辣椒粉）。
（三）汤汁配料配料：花椒颗粒8克、菜籽油50克、猪油50克、酸菜丁75克、蒜米75克、姜末30克、黄灯笼辣酱30克（海南定安生产100克瓶装的）、筒子骨2000克鲜红米椒末20-30克、高汤或者鸡汤1000克、辣椒粉20克。
调味料：蚝油25克、食盐12克、鸡精6克、味精3克、蒸鱼鼓油30克、排骨味王12克。
臭豆腐全程 *** 步骤
【老白豆腐切长*宽4.5公分，厚1.2公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，比市场一般卖的豆腐要老，切片后要筷子都可以夹得起来的）。
卤水使用步骤
卤水收到后找个干净的瓦缸或大点的容器，请注意此容器一定要干净，千万不能有油或别的东西附在上面2.把卤水倒到容器里面，倒入后加入食盐50斤卤水大约加20g盐.卤水使用主要是跟豆腐和发酵粉来使用发酵粉比例为每斤水加入3g发酵粉
发酵粉加入 *** ，发酵粉其使用 *** 和我们平时泡茶步骤及 *** 一样，先选用一个能装豆腐和水的不锈钢盆，这个时候先把发酵粉放入盆中，然后盆中加入适当的开水，加入开水之后马上找根木棍在水中均匀的搅动几下后，马上把要发酵的豆腐加入放有发酵粉的开水中，浸泡4个小时，在这4个小时，每半个小时的摇动下不锈钢盆，使其中豆腐每个角度均匀的被加有发酵粉水发酵。2小时后，把豆腐从水中捞起来沥干水，放入卤水中发酵，发酵1个小时-1.5个小时，在发酵过程中，半小时均匀的翻动下，放在卤水发酵的豆腐。豆腐从卤水中拿出来后装箱，装好箱后里面必须加清水或自来水，水必须盖过豆腐。【一定要有水泡着，不然会变回白色】。才能起到发酵粉作用。
香辣酱的 *** 配料：花椒30g，小茴香15g，孜然20g，食用油250g，芝麻油45克，花椒油20克，盐15g，味精10g，鸡精15g，姜末3g，蒜泥30g，耗油25g，生抽25克，熟芝麻30克，五香粉25克，孜然粉25克，辣椒粉150克，鲜味王10g，红曲红适量。（要辣就选择野山椒做的辣椒粉，反之则不要那么辣的辣椒粉）1.芝麻油，花椒油、盐、味精、鸡精、耗油、生抽、熟芝麻、五香粉、孜然粉、辣椒面、鲜味王、红曲红装入碗里拌匀。2.花椒、小茴香、孜然洗净沥干；姜、蒜去皮洗净切末；3.食用油烧热(油冒烟)放入洗净沥干后的花椒、小茴香、孜然炸香关火，把花椒，小茴香，孜然沥出不要只要油；再把姜末、蒜泥入锅炸香后和炸了花椒、小茴香、孜然后的油倒入调料碗里拌匀即可。
（四）汤汁做法：这个口味是偏重的，可以根据当地口味适当调整配料：花椒颗粒8克、菜籽油50克、猪油50克、酸菜丁75克、蒜米75克、姜末30克、黄灯笼辣酱30克（海南定安生产100g瓶装的）筒子骨2000克,鲜红米椒末20-30克、高汤或者鸡汤1000克辣椒粉20克
调味料：蚝油25克、食盐12克、鸡精6克、味精3克、蒸鱼鼓油30克、排骨味王12克。
调味料：蚝油25克、食盐12克、鸡精6克、味精3克、蒸鱼鼓油30克、排骨味王12克。
调味料：蚝油25克、食盐12克、鸡精6克、味精3克、蒸鱼鼓油30克、排骨味王12克。
（高汤）的 *** ： *** 步骤：1）取筒子骨2000克洗净2）把筒子骨用凉水浸泡1个小时3)将浸泡好的筒子骨焯水后放入锅中，加水18-20公斤（熬成10-12公斤汤，中途熬干了需要加水的话要加开水），置火上旺火烧沸，再调成中大火（小火熬成清汤），熬3小时左右，抹去表面浮沫。
成品，油炸臭豆腐：专用油炸锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸的时候要翻面炸，两面都炸脆，炸至豆腐呈膨空焦脆状即可捞出，就是筷子扎洞能听见砰砰响，一扎洞就会很快裂的程度，（把臭豆腐里面水分炸干打开豆腐蒸汽就出来了口感才会好），沥去油，用筷子在每块豆腐中间扎烂（可以把汤汁装入热水瓶），再按个人口味浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花，如果喜欢吃香菜的可以加香菜即可。
长沙火宫殿流出的臭豆腐配方及 *** 技术特点：
闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
（一）、卤水 ***
冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，33厘米）计量
（二）、豆腐发酵
将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）
（三）、调料配制
把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）、油炸臭豆腐
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
注意事项：
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果上品厨艺交流群584657336不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）、豆腐发酵将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）
（三）、调料配制把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）、油炸臭豆腐锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
美食妙方
特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣小资料：苋菜别名：杏菜、荇菜。产期：6-10月盛产。苋科苋属，一年生草本植物。苋菜分为红苋菜和白苋菜，盛典产于夏季。当植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每100克嫩茎叶约含水份90。1克、蛋白质1。8克、碳水化合物5。4克、钙180克、磷46毫克、胡萝卜素1。95毫克、维生素C218毫克。炒食或作汤。全株可入药。世界各地都有苋属植物的分布。中国有苋属的13种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。中国自古栽培苋菜，在中国汉初的《尔》中称为“蒉，赤苋”。现全国各地均有栽培。苋菜根较发达，分布深广。茎高达80~150CM，有分枝，叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑而皱缩,长4-10CM，宽2-7CM，有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性，穗状花序：花小，花被片膜质，3片，雄蕊3枚，雌蕊柱头2-3个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形，紫黑色有光泽，粒重0。7克。苋菜按其叶片色的不同，可以分为3类型：①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬，品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。②红苋：叶片紫红色，耐热性中等，制地较软，品种有重庆的大红袍，广州的红苋及昆明的红苋菜等。③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。苋菜喜温暖，较耐热，生长适温23~27度，20度以下生长缓慢，10度以下种子发芽困难。要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，易抽开花。在气温适宜，日照较长的春季栽培，抽迟，品质柔嫩，产量高。苋菜生长期30~60天，在全国各地的无霜期内，可分期播种，陆续采收。
美食妙方
“傻冒”青方臭豆腐干 *** 技术豆腐切成小块，放在白布中间，把豆腐包上，包紧一些，并整理边角，用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压的很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常的细腻。准备纸箱子一个，里面铺上干净的玉米叶，改成干净的稻草也行，把豆腐整齐的码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，至两面金黄即可。出锅配上椒盐辣椒面等…..
美食妙方
支持一下小编，给小编加个关注点个赞。你的点赞，关注，转发。收藏是对小编更好的鼓励。小编每天给大家更新3-5种美食配方。有需要其他美食妙方的请在评论留言：需要某某配方。（免费送）！
