临近年关，年味渐浓，各地餐厅大厨也纷纷开始准备年夜饭菜单。今天，红厨网请来粤港澳五星名厨、中国烹饪大师吴玉擎师傅为大家分享十道年夜饭菜式，寓意好又大气，一起来看看吧。
本期红厨简介
△吴玉擎
吴玉擎，现任广州保利洲际酒店中餐行政总厨，曾任利苑酒家行政总厨、广东天悦餐饮管理集团出品总监。
吴玉擎先后被评选为中国烹饪大师、国家中式烹调 *** 、粤港澳五星名厨、广州市粤菜师傅工程十大粤菜大师、法国厨皇协会会员、广东省餐饮服务行业协会中青年星厨专业委员会副主席、国家中式烹调师高级考评员、广州市烹饪协会大师厨艺专家委员会专家、爱斯克菲亚太厨皇会荣誉主席；曾获羊城金厨奖、改革开放40周年杰出总厨等奖项。
2021年，吴玉擎参与由广东省人力资源和社会保障厅广东广播电视台联合 *** 的技行天下《扬名》的拍摄；2022年参加广东卫视《粤菜好师傅》第二季拍摄并获得金奖及总冠军；参加人民日报《国家人文历史》和福建广播影视集团等三方联合出品的乡村振兴美食纪录片《上新吧，福味》的拍摄。
下面，和红厨网一起来看看，吴大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧！
鸿运当头
鸿运金猪大拼盘
主料：
乳猪、黑棕鹅、五花肉
辅料：
姜、蒜子、紫生菜、苦菊
调料：
盐、砂糖、五香粉、鹅酱、鹅汁、叉烧酱
做法：
乳猪件：
1、新鲜乳猪宰杀洗净后改刀开肚，撒入五香盐抹匀抹透入底味、再加姜末、蒜末，淋上白酒去腥增香，腌制20分钟，随后飞水定型。
2、飞好水的乳猪上猪叉，表面淋上皮水，入烤炉慢火烤制2小时，入风房风干一晚，就可以用烧猪炉大火爆皮，烤到表皮酥脆肉质细嫩弹牙。
烧鹅件：
1、黑棕鹅用五香盐加砂糖放入肚内抹均腌制底味、再加入自制鹅汁鹅酱，用针缝上肚子，飞水定型，上好皮水风干一晚，再入炉温200度左右的烤炉烤40分钟即可。
叉烧件：
1、去皮花肉斜切改刀成8公分宽、1.5公分厚的长方条，加入秘制叉烧酱腌制一晚，入炉温170度烤制50分钟，淋上麦芽糖即成。
摆盘：
将乳猪、烧鹅、叉烧进行改刀装盘，装饰紫生菜、苦菊，配上乳猪酱、酸梅酱即可上桌。
风生水起
捞起象拔蚌
席前建议服务员带着食客一起互动一起捞，当一切准备就绪，大家就一起用筷子把盘中的五彩缤纷的材料高高夹起，一边夹一边大声喊：“捞起！捞起！捞到风生水起，一年好过一年！”
主料：
象拔蚌1个
辅料：
青红椒150克，洋葱100克，京葱100克，红萝卜150克，仔姜100克，千本渍（日本腌萝卜）100克，蒜75克，炸花生100克，柠檬叶100克，姜75克，香芋1000克，榨菜50克
调料：
盐3克，糖3克，芝麻5克，青芥末1支，花生油100毫升，刺身酱油1瓶
做法：
1、柠檬叶、青红椒、洋葱、京葱、红萝卜、仔姜、千本渍、姜分别切丝，蒜切片，和榨菜、炸花生等在圆碟上围绕炸芋丝顺时针摆整齐。
2、香芋去皮切丝，入锅炸香，捞起沥油，摆在圆碟中间堆成小山备用。
3、用一把小刀把象拔蚌的两片壳挖下来，象拔蚌肉整个浸在80度热水一分钟至刚熟，捞出后浸入准备好的过滤冰水，加两片柠檬，浸两分钟。
4、将浸熟过冷后的象拔蚌捞出，撕下表面的膜，吸干水分，用片刀片薄片，铺在炸芋丝上。
5、上桌前跟芝麻、花生油、合适的盐和糖以及位上芥末酱油上桌即可。
小贴士：
象拔蚌也可以撕去表面膜后先切片，入开水烫2秒后立马捞出过冰水，这样做的口感同样爽脆。
游龙四海
上汤伊面焗龙虾
主料：
龙虾1只
辅料：
上汤500克，西兰花20克，姜15克，葱15克，牛油50克
调料：
盐5克，糖3克，鸡粉3克。
做法：
1、姜切姜米，葱切葱花，西兰花改刀，分别备用。
2、活龙虾 *** 洗净，砍大块，用干净毛巾吸干水，表面粘上生粉备用。
3、龙虾头尾蒸熟，在盘上摆好头尾造型；龙虾钳蒸熟，取肉，肉备用；钳清洗干净，吸干水分，摆盘造型。
4、将伊面煮开捞起，牛油入锅融后倒入上汤，倒入伊面焖煮入味，捞起垫在碟底；西兰花飞水，再炒香围边。
5、热锅宽油，油温烧至七成热，放入龙虾，炸香捞出沥油。
6、另起锅，热锅下牛油，倒入姜米、葱花爆香后下龙虾翻炒出香气，倒入上汤，调味，焗制片刻，煮入味后勾芡翻匀出锅，将龙虾放到伊面上面，摆好造型即成。
小贴士：
龙虾要生猛才够鲜香，另外炸龙虾要用中猛火，炸香即捞起，若用慢火炸太久会使肉质变柴。
虎虎生威
火焰烤赛虎掌
最能体现红红火火寓意的是上桌前将焖扣好的黄牛掌置于架子上用明火继续熏烤的步骤，仪式感满满。熊熊燃烧的火焰来自架子下方盛满粗盐粒、八角和迷迭香等香料的容器，以高度茅台作为"助燃器"，不断翻炒粗盐让酒精充分燃烧。
经火焰熏烤过的"赛虎掌"风味香味都更鲜明，黄牛掌因其骨胶原蛋白丰富，焖扣再加明火的熏烤，使其口感软糯中略带嚼劲儿，火焰熏烤后用刀切好配上特别调制的黑胡椒芡汁，可以感受到满嘴的胶原蛋白。
主料：
黄牛掌2个，上海青12棵
香料：
黑椒30克，辣椒干25克，红葱头100克，姜100克，葱段50克，沙姜15克，八角8个，香叶12片，草果2个，桂皮8克，高汤2000克，海盐1000克
调料：
生粉100克，盐4克，生抽30克，蚝油50克，鸡粉6克，味粉6克，花生油3升，二锅头100毫升，茅台酒100毫升
做法：
1、黄牛掌采用牛蹄以上、膝盖以下的部位，去骨，用禾秆草火烤净表面皮毛，用水擦洗干净表面，入锅飞水后捞出，表面搽生抽，起油锅，油温预热200度，下黄牛掌炸香，捞起备用。
2、起锅爆香红葱头、姜、沙姜、葱段、辣椒干，下黄牛掌，倒入黑椒、八角、香叶、草果、桂皮，倒入高汤，煮开后转入煲中，加盖焖扣煲制6小时，至牛掌软滑。
3、捞起牛掌，剩汤过滤得汤汁，原汁倒入锅中，加黑椒烧开加蚝油，试味调味，加生粉水勾芡，下老抽推匀，盛出备用。
4、海盐用烤箱烤热，加八角香叶、迷迭香，用大煲盛装，倒入二锅头。
5、上桌时配上茅台，将扣好的黄牛掌置于架子上，底下放上海盐煲，点燃海盐，一边转动黄牛掌，一边倒入茅台酒助燃，待酒精燃尽后取下黄牛掌切件摆盘。
小贴士：
1、黄牛掌要提前焖扣好，客人点到时可节约出品时间。
2、上桌前将焖扣好牛掌置于架子上用明火继续熏烤的步骤，仪式感满满。
盆满钵满
盆菜（10人量）
盆菜是粤菜里富有团圆富贵、盆满钵满寓意的传统大菜，可荟萃各种食材，百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”，鲜香浓味。
主料：
鲍鱼10个，海参10件，鹅掌10只，虾10只
辅料：
烧肉150克，牛肉丸10只，白切鸡150克，烧鹅150克，花菇10只，金蚝10只，莲藕200克，萝卜200克，支竹100克，西兰花100克，白菜100克
调料：
盐3克，糖3克，鸡粉3克，蚝油100克，鲍汁550，老抽15克，生粉50克。
做法：
1、莲藕、萝卜提前用高汤煮熟煮透；支竹煎香，用高汤煨入底味；九节虾灼熟。
2、浸好的白切鸡切件，烧鹅烧好切件，烤好烧肉切件，分别备用。
3、金蚝洗干净煲煨入味；花菇用高汤鸡油煮软，白菜、西兰花飞水备用。
4、海参提前涨发好，用海参水煨透；鲍鱼、鹅掌提前用猪肉、瑶柱、鸡脚、火腿、螺肉、老鸡蚝油等焖煮至软糯弹牙备用。
5、盆菜煲底放孔铁片预防糊底，然后放入莲藕、萝卜、支竹垫底，中间层放入白切鸡、烧鹅，表层依次放入金蚝、九节虾、海参、鹅掌、瑶柱、鲍鱼，烹制鲍汁淋入煲中，煲开滚起后再煮15至20分钟，即可上桌。
小贴士：
1、盆菜有些名贵食材要提前准备预制烹调，里面的食材也可以按个人喜好和价格定位来选择。
2、锅底的素菜更好选择比较耐煮的蔬菜，不适宜用绿叶蔬菜，这样很容易煮烂和发黄，不好吃而且也不好看影响食欲。
龙马精神
黑松露糯米焗波士顿龙虾
主料：
波士顿龙虾1只
辅料：
高汤200克，姜15克，葱15克，牛油50克，香芹15克，黑松露酱12克，黑松露3克，糯米饭400克
调料：
盐5g，糖3克，鸡粉3克，美极鲜味汁3克，松露油3克
做法：
1、糯米饭蒸熟，冷却后备用。
2、活龙虾 *** 洗净，砍大块，用干净毛巾吸干水，表面粘上生粉备用。
3、龙虾头尾蒸熟，在盘上摆好头尾造型；龙虾钳蒸熟，取肉，肉备用；钳清洗干净，吸干水分，摆盘造型。
4、热锅宽油，油温烧至七成热，下入龙虾炸香，随即捞起沥油。
6、另起锅，热锅下牛油爆香姜米、葱花，再下入黑松露、龙虾炒香，倒入高汤，调味焗制龙虾至入味，捞出龙虾肉备用，龙虾汤汁留用。
7、蒸熟的糯米饭用少许冷水轻轻洗散；另起锅，热锅冷油，倒入糯米饭炒出香气，倒入松露油、松露酱、龙虾汁、美极鲜味汁，大火炒饭，下入焗好的龙虾，翻匀，即可盛出摆盘。
小贴士：
要下黑松露酱、松露油焗龙虾才够香味，摆盘造型时要简洁大气。
和谐天下
黑胡椒炒斯里兰卡大肉蟹
这道炒蟹的灵魂是预先调制的黑胡椒酱汁，这款秘制黑胡椒酱汁入口浓郁而不 *** ，令人回味无穷，用来炒蟹越吃越鲜香。
主料：
大肉蟹1只
辅料：
黑胡椒30克，高汤100克，姜15克，青红椒粒10克，牛油30克，指天椒5克，蒜蓉30克
调料：
盐2g，糖3克，鸡粉3克，美极鲜味汁3克，ABC甜酱油3克，花雕酒8克
做法：
1、热锅，放入咸味牛油，融化后倒入蒜蓉和洋葱爆香，待两者水分收干后倒入红尖椒和指天椒，下入黑胡椒，调入ABC甜酱油、牛肉汁、美极鲜味汁，熬煮成秘制黑胡椒汁备用。
2、肉蟹洗净，去壳剥腮，保持蟹壳完整，在肉蟹中间开一刀，拆出蟹钳，用刀背或者刀身轻轻拍裂，蟹身斩成约30克的件，分别用干净毛巾吸干水，粘上生粉备用。
3、热锅宽油，油温烧到七成热，下入蟹钳、蟹块，油炸一分钟至炸香，捞起沥油备用。
4、另起锅，热锅下牛油，爆香姜米和青红椒，下肉蟹，倒入黑胡椒汁，翻匀炒香，倒入花雕、高汤，调味煮入味，再倒入鸡饭老抽调色，慢火收汁，用湿淀粉勾薄芡，出锅装入盘中摆盘即可。
小贴士：
1、当季肉蟹更好挑选公蟹，公蟹肉多鲜味足。
2、肉蟹要生猛才够鲜香，肉蟹新不新鲜，主要有三步：
①看眼睛：轻轻拍一下它，看它的眼睛是否会转动。
②看背壳：健壮的好蟹往往背壳呈青灰色、有光泽。
③摸蟹脚：提起蟹脚有重量，表壳坚硬，代表有肉。
财源滚滚
金丝凤梨卷拼脆皮芙蓉球
主料：
豆腐400克，菠萝400克，面包丝400克
辅料：
清汤100克，沙拉酱200克，食用威化纸100克，柠檬1个，秘制豆腐脆粉1000克
调料：
盐3g，糖3克
做法：
1、菠萝切细粒，一半打蓉，一半切粒，盛在一起，调入沙拉酱、柠檬汁拌匀，菠萝馅料用威化纸包扎成大概2cm×3cm的长方形件，表面裹上面包丝备用。
2、热锅宽油，油温烧至六成热，下入千丝凤梨卷，慢慢炸透炸香，再升高油温炸至表面脆身呈金黄色，捞出吸油，摆盘。
3、豆腐切成3cm正方形，均匀裹上秘制豆腐脆粉（用椒盐、粘米粉、面粉混合而成）。
4、热锅宽油，油温烧至六成热，下入豆腐炸至外脆内嫩，捞出沥油摆盘。
小贴士：
炸豆腐和凤梨卷都要用中火慢慢炸透炸香，若用火太猛会糊黑，若用火油温不够，会炸不脆且容易吐油。
金玉满堂
鲍鱼捞饭
主料：
六头大连鲍鱼1只，米饭150克
辅料：
红萝卜粒10克，蜜豆仁5克，菜粒5克，葱花3克，鲍汁100克，鸡蛋2个
调料：
盐2g，糖3克，美极鲜味汁2克，生抽2克，生粉10克，蚝油10克，老抽
做法：
1、红萝卜、菜心、葱白切粒；手剥蜜豆仁5克，飞水入底味。
2、新鲜鲍鱼起壳去内脏，用毛刷擦去表面黑膜，清洗干净，下入温水定型，然后用老鸡、鸡脚、瑶柱、火腿、螺片、猪肉、排骨煲扣入色入味至软糯Q弹备用。
3、热锅冷油，下入米饭，倒入蛋液，加红萝卜、菜心、葱花、蜜豆仁，猛火快速翻炒均匀，淋入美极鲜味汁、生抽炒出香气，盛出装盘。
4、提前煲好的鲜鲍鱼下锅，用鲍鱼汁、适量老抽煀香，勾芡出锅，盛放在饭上面，最后淋入鲍汁即成。
小贴士：
1、鲍鱼煲扣的时间要看鲍鱼大小，煲至入色软糯Q弹淋滑即可。
2、调鲍汁原汁时，蚝油的量要多一些，所以不需要再另外放盐。
3、最后一步调鲍汁时，水淀粉要分次加入，而且每一次都搅拌均匀，要不然鲍汁会有小疙瘩。
幸福团圆
陈皮红豆沙汤圆
主料：
红豆，汤圆
辅料：
多年老陈皮
调料：
砂糖
做法：
1、红豆泡水一夜，捞出洗净，装盆，倒入纯净水至过面，放入陈皮，入蒸柜蒸三个小时。
2、蒸好后取拿三分之二红豆，用破壁机打至细腻顺滑的红豆沙，剩下三分之一留用。
3、先将泉水烧开，再按1:1的比例倒入红豆沙，搅拌均匀，煮开后放糖，勾薄芡。
4、汤圆用泉水煮开，调慢火煮熟捞出。
5、最后锅中倒入红豆沙，放入汤圆，一起煮开，即可盛出装盘，表面盛入蒸熟的红豆即可上桌。
注：所有图片由吴玉擎提供，未经允许禁止转载！
学粤菜，过幸福年！省人社厅“粤菜师傅·幸福菜谱”上线，把广东年味带回家！春运大幕已开启
在广东打拼了一年的人纷纷踏上归途
今年返乡的行囊中
除了“老婆饼”“广东腊味”这些年货外
还多了一本“幸福菜谱”
返乡人可以“按谱索味”
给家人秀一把地道的粤菜啦
学粤菜、吃粤味、欢欢喜喜过新年
欢喜过新年卓依婷 - 春风舞曲
1月11日，广东省人力资源和社会保障厅在广东粤菜研究院举行“粤菜师傅?幸福菜谱”发布会，以手绘和短视频等形式，推出包含十道广东经典菜式的“幸福菜谱”，同时详细记录食材备料、烹调 *** 和 *** 过程，整体设计简洁清新、通俗易懂。
左右滑动查看更多“粤菜师傅·幸福菜谱”
命名富有寓意
菜品按照广东春节菜谱的习惯，用富有美好寓意的词语进行命名，分别为金鸡报喜、笑口常开、添丁添财、荣华富贵、家肥屋润、年年有余、福寿双全、春意盎然、金玉满堂、团团圆圆，如红焖肉这道菜以广东俗语“家肥屋润”命名，寓意生活富裕。
食材方便购买
在用料上，菜谱选取了广东地区典型但外地也方便购买的食材，如鸡、猪肉、豆腐、菜心等，兼顾了不同地区的食材条件，如“年年有余”这道菜的食材专门写为“鲜鱼”，群众可以根据当地情况购买不同的鱼类，烹饪方式均可适用。
做法亲民家常
在做法上，也更加亲民家常，如“金鸡报喜”这道菜品，就是以家家户户都有的电饭煲为主要烹饪用具，只需将腌制好的鸡放入电饭煲用“煮饭档”就可以进行 *** 。
微信、抖音陆续推出
此外，广东省人社厅还邀请广东省轻工业 *** 学院、广东省粤东 *** 学院和广州市轻工 *** 学院等院校的粤菜大厨拍摄 *** 了趣味十足的教学视频，在“广东人社”微信公众号、抖音号（广东人社抖音ID：1084157660）陆续推出。
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直观感受广东年味
视频中更是加入了“广东元素”，粤菜大厨每 *** 完成一道菜品，都会用地道粤语为观众送出一句富有广东特色的新春祝福。观众通过观看视频，不仅可以学习到如何 *** 经典粤菜，更能直观地了解和学习粤菜文化，感受广东的浓浓“年味”。
大厨讲述粤菜文化故事
广东做菜讲究好意头
来自广东省粤东 *** 学院的詹明亮大厨烹饪了具有广府特色的盐水菜心“春意盎然”，以及独具潮汕特色的返沙芋头地瓜“金玉满堂”和双丸汤“团团圆圆”。他表示，广东人做菜讲究好意头，过年更是希望图个喜庆热闹，每道菜品背后都有其特殊的寓意和故事。
来自广州市轻工 *** 学院的黎正开大厨烹饪了电饭锅焗鸡“金鸡报喜”、蛋香虾球“笑口常开”和锦绣腰果鸡丁“添丁添财”三道菜品。他介绍，“虾”与粤语的“哈”谐音，因此取名“笑口常开”，希望尝过这道菜的人们新年都能够笑哈哈。
来自广东省轻工业 *** 学院的张志文大厨则烹饪了生炒排骨“荣华富贵”、红焖肉“家肥屋润”、葱油淋鱼“年年有余”、酿豆腐“福寿双全”四道菜品。他表示，广东人过年的餐桌少不了鱼肉等“硬”菜，辛苦打拼了一年的人们，总是要在过年的时候用美味佳肴好好犒劳自己和家人。
粤菜师傅”工程硕果丰硕
据了解，“粤菜师傅”工程实施一年多来，人社部门从培养、评价、使用、激励等方面全链条发力，掀起行动热潮，取得了丰硕成果。
目前，全省147所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业，在校生达5.6万人，累计开展“粤菜师傅”培训3.7万人次，带动就业创业11.8万人；建设了广东粤菜研究院、广东粤菜学院，“粤菜师傅”国家级大师工作室5个、省级“粤菜师傅”培训基地和省级“粤菜师傅”大师工作室各50个；成功举办第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛、2019“一带一路”粤菜产业发展论坛、首届粤菜产业发展（清远）国际论坛等重大活动。
介绍完这么多粤菜
你都会做了吗？
接下来
“广东人社”微信公众号
会陆续推出粤菜教程视频
让粤菜大师教您掌勺年夜饭！
把“粤菜师傅”带回家
把广东的年味带回家
更把幸福圆满带回家！
·拾云小聚南洋粤菜·
食材很讲究，价格很划算
简直就是粤菜界的天花板
台式三杯鸡、炭烧猪颈肉、上汤青菜
壹
3款硬菜，来了都得吃！
=台式三杯鸡=
精选优质鸡肉，只需青红椒搭配，成就一道甜中带馅，咸中带鲜的美味！鸡肉鲜嫩多汁，每一口都能feel鸡肉的鲜！
=辣子鸡=
色香味俱全的辣子鸡撩翻你的味蕾！干辣椒、青红辣椒和鸡肉一起下锅爆炒，一上桌就飘香四溢，鸡肉香脆肉嫩，一块接一块地送进嘴里，那叫一个过瘾！
=炭烧猪颈肉=
炭烧猪颈肉切好才上桌，直接就可以开吃！蘸上酱汁，更加清新开胃，猪颈肉肥瘦相间，一口就解锁鲜嫩的口感，丝毫不会觉得油腻！
贰
经典菜品，不容错过!
=番茄虾仁滑蛋=
红彤彤的番茄搭配上细腻嫩滑的鸡蛋、Q弹的虾仁也是别有一番风味，一口吃下，既有番茄的清甜又有鸡蛋的滑嫩，每一口都有虾仁，真的很爱！
=鱼香茄子煲=
鱼香茄子煲可以说是经典的粤菜了！茄子软糯不腻，加上少许咸鱼干的加持，口感更加丰富，米饭浇上汤汁，直接干掉三碗米饭！
=酸辣土豆片=
色泽金黄的土豆片撒上辣椒粉，直接开吃就对了！外表清脆爽口，内里柔软绵密，唇齿间都能感受到土豆片的鲜香！
=上汤青菜&炒青菜=
广东人的饭桌上怎么能少得了新鲜的时蔬！鲜香浓郁的上汤时蔬、翠绿清甜的炒青菜，吃起来格外鲜甜，食肉兽都忍不住动筷子了！
=招牌手摇柠檬茶=
柠檬茶现点现做， *** 出来的柠檬茶散发着淡淡的柠檬清香，入口清新酸甜！在感受茶香香醇的同时，还能感受到柠檬的酸甜，俘获了无数吃货的心！
叁
精致装修，舒适用餐体验！
店内的装修尽显精致奢华，恢弘大气，瞬间吸引顾客的眼球！精致明亮的灯饰，让人觉得温馨舒适，不知不觉心情就放松下来了！
店内设计感超强，处处透露着轻奢气息！而且服务态度还超级nice，店家坚持用优质的服务来吸引更多的顾客！你还在等什么，赶紧冲鸭！
? TANCHI
拾云小聚南洋粤菜
【店铺地址】
白云区百顺南路1号云门二层L213铺
【营业时间】
周一至周日 11:30-21:00
读懂广州·粤韵｜活化失传经典名菜 百年菜谱粤筵新作读懂广州第七十八期
让城市留住记忆让人们记住乡愁。
广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。
在广州的博物馆以及市井间，有一批来自旧时的老菜单、老菜谱。这些历史文本看上去简单粗糙，但在热爱饮食文化之人眼中，却是弥足珍贵的至宝。
有这么一批粤菜师傅，他们从老菜单入手，挖掘粤菜名籍，研究现有资料，摸清粤筵制式的内涵，选定名肴菜式，融入现代烹饪技法进行创新，最终生成一张张融汇古今的粤筵菜单，让百年前的粤筵在今天焕发新颜。正是通过饮食这扇窗口，我们真切感受到这座千年古都的魅力以及百年来独特的人间烟火气。
有心人觅遗珍
民间老菜单“遗珠”
写满旧时粤筵风采
“去饮”，在粤语里代表“去吃筵席”。粤式筵席在全国久负盛名。在广州人的生活调色板中，若说粤点是轻盈的勾勒，那么仪式感满满的粤式筵席则是一抹浓墨重彩的亮色。
华灯初上，宾客已至，络绎入席。开席前的桌上，餐前六小碟奉客。在主人家热情洋溢的开场致辞后，筵席正式开始。乳猪是首道大菜，接着两大热荤“硬菜”登场，通常为炒龙虾等贵价食材。炖汤、扒菜、鸡鱼青菜、单尾主食两个、糖水、水果拼盘……筵席的每一细节皆有考究，鸡（佳）、鱼（余）、莲（连），每一食材蕴含吉祥之意。推杯换盏间，亲友谈笑风生，浓浓情谊溢于言表。
这颇具广府韵味的粤式筵席，原是由百余年前广州的粤菜名席演变而来。广州博物馆内藏着一批百年前的老菜单、老菜谱，写满了旧时粤筵风采。博物馆副馆长朱晓秋说，这些菜谱、菜单无论是从命名到分类，都跟现在市面上的菜单大不一样，是寻觅“地道广味”的必要线索。
如此珍贵的文物，早期只是散落于民间的遗珠。慧眼识珠之人，将它们一一拾掇、串联、珍藏。朱晓秋正是其中一人。
2010年，时任大元帅府纪念馆业务部主任的朱晓秋在开展辛亥革命的文物征集活动时，发现民间捐赠物里有大量与民国时期广州饮食相关的文本资料，包括菜单、菜谱和食品广告等。“这些有意思的历史文本马上引起我的关注，细看之下，我发现当年的菜式从命名到分类都与现在有很大不同，蕴含的历史信息十分丰富。饮食是社会风采和时代发展的缩影，透过这个‘窗口’可以走近那个年代，对于今天广州饮食界寻根问宗也大有帮助。”朱晓秋说。
此后，朱晓秋与团队研究人员专注一件事：收集百余年前的饮食文本资料。他们一边收集，一边分析，并得到业内行尊的口述指导。经过近10年的深入研究和探佚，他们不但挖掘了旧时名菜、点心和月饼等的制法和诀窍，更从当时粤菜的价格、制式、规制、仪程，分析当时广州餐饮业的基本业态等学术命题。那些年里，她一直有一个大胆设想：有没有可能令老菜单上的名菜重现当下？
有心人一拍即合
“消失的名菜”应运而生
2019年，朱晓秋进入广州博物馆任副馆长，主持宣教工作。一次机缘，朱晓秋与酒店饮食部总监张艳玉交流时，提及那个大胆的设想，不料竟得到对方拍手叫好，更得到岭南商旅集团、中国大酒店管理层的高度重视。这缘分就此开启，命名为“消失的名菜”的项目应运而生。
三年里，双方联袂踏上旷野拾珍之路，从民国老菜谱及老菜单中打捞、挖掘、还原与重塑一批民国粤菜，从菜品的技艺技法、原材料、用餐器具、筵席规制仪程等方面着手，重现岭南人家团圆欢乐的“和味浓情”。朱晓秋那个关于“活化老菜单和老菜谱，重现广州古早味道”的夙愿终于得以实现。
时至今日，“消失的名菜”走过三季。之一季着重于民国筵席的制式，第二季重在粤菜技艺传承与创新，第三季则效仿民国食风，为精制菜肴命以优雅之名、赋诗。
别出心裁的菜单。
民国粤菜的魅力，不仅吸引朱晓秋一人，更将岭南饮食文化史研究专家周松芳“圈粉”。周松芳很早就开始研究岭南饮食尤其是民国粤菜的史料。2005年，他已在寻找大量与广州饮食有关的史料文献，民国粤菜就是其中最核心的部分。近20年来，他竭力搜集史料，加以整理、归纳，解读分析，并写下《民国粤味：粤菜师傅的老菜谱》一书，其中有民国粤菜的煮食之道、史实传奇、习俗筵席等内容。正是有了这些珍贵的文本资料，才令2021年广州酒家集团在呈现民国粤味时有迹可循。
每每翻读老菜单，朱晓秋如同踏入时空之河，迈入民国年间的热门餐厅：陆羽居的蟹蓉燕窝、花胶鸡丝、夜合鸡肝雀片；贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球；聚丰园的醉蟹；南阳堂的什锦拼盘、一品锅；文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；六国饭店的太爷鸡；陶陶居的炒蟹……据统计，民国时期粤菜的烹饪 *** 多达20余种，根据用料、刀工和口味的不同，又采取不同的烹制法，可再派生出新技法，比如“煎”，就有包括干煎、湿煎、煎酿等7种煎法。在技法加持下，粤菜的菜肴自然千变万化。
互相切磋，提高技艺。
海鲜是广府人的“心头好”，那些关于海鲜海味的旧时菜肴，朱晓秋自然是要多几份关注的。她发现，当时的厨师烹饪海鲜很有一手，产出“白焯螺片”“红烧网鲍片”等代表名菜。民国初年的《广州民国日报·食话》赞曰：“海鲜之中，响螺亦著名者也……细切作花形，调味渗透，又杂以酱瓜之类，食时略蘸蚝油、虾酱，不失其真味。”
红烧网鲍鱼，当属那时南园的 *** 最为独到。据记载，每一件鲍片都呈柿色，品来不硬不烂，微微粘牙。这道名菜集结南园三位能人之力而成。一位是负责挑选好鲍鱼的买手，一位是负责切干鲍的好刀手。烹饪此菜，三头大网鲍是更佳材料，却并非人人能将它完整切下，大多数师傅能切好4头鲍但切不好3头鲍。因为3头鲍必定起溏心效果，鲍鱼难以切得到位完美，因此特别考验师傅的刀工。第三位能人便是厨师，烧制的鲍鱼口感与风味兼得，入味、带汁。借用郭沫若后来评价广州美食的一句话“声味色香都具备，得来真个费工夫”，在此尤为应景。
寻渊源来路长
“食在广州”缘何百年前即享誉全国？
粤菜起源于汉代，成长于明清，兴旺于民国，繁荣于当代。“食在广州”之名便是在民国响起。论食材，广东有天然优势，资源充沛。清初大儒屈大均在《广东新语》中提道：“计天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有之也。”论厨师，争饮头啖汤、敢为人先的品格推动粤菜师傅不断吸收其他菜系的精华，加以改良创新，促使粤菜迅速发展。
广州在明清时期已成为华南的政治、经济和文化中心。商业的繁荣发展，吸引各地名厨云集。清代中期，广州“一口通商”，外贸高速发展，来自五湖四海的商贾聚集于十三行。为满足商人们的需求，蓬勃的饮食市场应运而生。彼时，全国各地菜系纷纷落户广州，南北菜系有了更深的交融，催化了食不厌精的广州饮 *** 髓，推动了粤菜趋向品质化发展。
八宝蛋
之一间现代化茶楼“三元楼”正诞生于十三行。清末时，福来居、贵联升、品连升、玉醪春等大字号酒楼，以及陶陶居、莲香楼等茶楼已享负盛名。民国年间，文园、南园、漠觞、西园四大酒家更是横空出世。清光绪年间，南海人胡子晋的《广州竹枝词》中道：“由来好食广州称，菜式家家别样矜，鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”足见当时广州饮食业之繁荣昌盛。
清末到民国期间，一批仁人志士、文化名流聚集于此，生活于此，亦为粤菜之美名留下不少佳话。
雀肉鹿糜
民国是现代粤菜发展的关键时期，也是“食在广州”之名开始享誉全国之时。五口通商以后，上海迅速成为远东国际贸易中心。广东人凭借灵敏的商业嗅觉，大量涌入上海，成为上海滩贸易商业的主力。为他们聊解乡愁的是广府味道，粤菜馆子如雨后春笋般出现在上海，“食在广州”之名自此响彻上海滩。
当时，广州更是发展形成粤式高档筵席，成为广州人生活中的一抹亮色。从厨艺上看，粤式高档筵席集中体现了粤菜烹饪技艺和食材运用的更高水平；在制式上，菜式次序、规制仪程、歌舞宴乐等已成体系。
虾子扒大乌参
制真味谈何易
泛黄老菜单名菜多多用心精选佳肴还原真貌
时代变迁，关于民国名菜的信息如今大多只存留于博物馆的一纸菜谱或菜单上，要将其重现餐桌，谈何容易？
中国大酒店行政总厨徐锦辉和点心部主管苏锦辉是中国大酒店与广州博物馆共同打造的“消失的名菜”项目之核心人物。2020年，当接到写满广府美食的“军令状”时，惊喜与担忧——这两股复杂的情绪卷在一起，萦绕于他俩的心头。惊喜在于，复原经典菜肴这样难得的机会，让他们碰上了。若不是因为这次机会，恐怕他们永远不会接触到那些泛黄的老菜单。担忧在于，能否成功复原名菜，谁也没有十足的把握。不少菜单、菜谱所记载的不过是一个菜名，至于配料与做法，只得寥寥数笔；受限于当年厨师与撰写菜单的“师爷”之文化水平，许多菜单中错别字频出；加之菜单上有不少菜肴表述用到当时的广州俗语，而今，这些俗语有不少已经消失，平添了后人理解菜单的难度；再者，当年菜单所述之食材，如今也有找不到的……尽管困难重重，两位锦辉师傅毅然接下“军令状”，“顶硬上”。
粤点泰斗陈勋（中）与粤点大师徐丽卿（右）指点迷津。（资料图片）
万事开头难。民国粤菜名肴多多，如何缩小范围，筛选出最合适的菜肴进行复刻研究，成为之一道关口。
在中国大酒店，二位“锦辉”师傅寻思多时后决定，将手头上接触到的民国名菜梳理并划分为三类：那些菜单上名字似曾相识、且自家师傅在授艺过程中曾提及甚至演示 *** 过的名菜，划为“最有把握还原”的名菜，首选复原；从菜名和资料里能揣摩出大致做法的菜肴，列为备选；最后，那些令人“一头雾水”的菜肴，暂且束之高阁。
筹备“民国粤味”主题宴的广州酒家也遇到了同样的难题。好在广州酒家集团总经理赵利平向来交游广阔，他邀请一位友人作为强大外援：《风味人间》美食顾问林卫辉。这位对美食有着深入研究，在粤菜文化与现代烹饪科学之间游刃穿梭的才子，通读了周松芳撰写的民国粤菜书稿，并多方求证，最终选出15道菜肴，如鲍鱼猪肚、鲜莲蟹羹、鱼头云羹、扒大乌参等。它们有着共同的特点：既有相对详细的做法，又是民国粤菜，且所用食材在此时、此地仍可获取。
历经上百次烹饪试验“鲍鱼猪肚”有了当代食谱
要知道，筵席食材的搭配和摆盘是非常讲究的，尤其是民国经典筵席菜。菜品的风味该当如何，摆盘又当如何？这些是资料上并未详细道述的细节，成为大厨们苦苦思索的难题。
“鲍鱼猪肚”：一个猪肚只选二两肚尖加入酸菜恰如点睛妙笔
“以滚过洗净灰沙织鲍鱼切成厚片，用姜汁酒炒过。猪肚于洗净后再以盐花反转猪肚擦净，再用水洗过，然后连同鲍鱼和水煮至极烂取起，猪肚切厚片，上碗时加些麻油，则清香滑口。”20世纪40年代末，上海《西风》杂志上刊登的《粤菜烹饪法》中有这样一段关于当时名菜“鲍鱼猪肚”的烹饪描述。可是，若要复刻，仅凭这寥寥数语，还远远不够。选用哪个级别的鲍鱼？猪肚具体用哪个部位？呈现怎样的味道？广州酒家集团厨政中心研发部主管陈郁才和其团队对这些问题思考了很久。
他们做了上百次试验，才得到一个满意的“解题思路”。最终，陈郁才为这道民国菜肴完善了一份“当代菜谱”：选择新鲜猪肚的肚尖，这个部位金贵得很，一个猪肚仅得2两多肚尖。肚尖的优点在于色泽白净，去皮留肉，嫩香度甩开其他部位几条街，口感厚实而紧致。鲍鱼则选用来自大连的3头鲜鲍。原先陈郁才尝试过用稍小一点的5头鲍，厨刀一切，鲍鱼片有些短小，并不美观，后来才定下用3头鲍。
鲍鱼猪肚,酸菜与鲍鱼猪肚酱汁的味型有异，却有点睛作用。
“谁也没吃过当时那道菜，我们应当赋予它怎样的味道呢？”陈郁才琢磨了很久。起初，他照着常规法子，用姜葱和酒煨制鲍鱼，去除腥味，再加姜葱和胡椒调味，猪肚另外煲至奶白色，然后将二者混合。然而，“总觉得少了点什么”，陈郁才试了数十次，最终，来自潮汕地区的杂咸小菜——酸菜给了他意外之喜。潮汕菜中有一味“酸菜猪肚”，既传统又野味,于是他将酸菜融入此菜。酸菜与鲍鱼猪肚酱汁的味型大不相同，却有点睛作用，咸香爽脆，十分醒味！
筵席菜肴讲究摆盘精致。陈郁才翻阅资料时，偶然间见到另一道名菜“鼎湖上素”，何不借鉴一二？于是，他尝试将鲍鱼和猪肚切成片状，如倒扣的碗一般一件件扒上，再淋上汁酱。这个版本收获了不少好评。
广州酒家的15道名菜，每一道至少经过百次的试验、锤炼，其中不知淘汰了多少个版本。日复一日，整个研发过程足足用了8个月。
“煎明虾碌”：老泰斗亲授用“喼汁”调味“半煎炸”技法还原好滋味
中国大酒店的徐锦辉师傅也走过相似之路。对烹饪执着的他，为了将广州博物馆保存的陆羽居等名店宴席菜单成功复刻，没少请教老前辈们。当时，粤式点心大师陈勋、中国烹饪学院院长黎永泰、中国粤菜烹饪大师梁灿然、十大中华名厨林壤明和点心女状元徐丽卿这5位粤菜界重量级大师时常被邀请到酒店来做指导。徐锦辉说，比起更早年代的粤菜，民国粤菜的复原更能接近真实，关键原因在于，当年的“局中人”如今已为泰斗行尊，通过对泰斗们展开口述访谈，得其指导，厨师团队能更大限度地接近名菜的“原貌”。
煎明虾碌,旧时用“喼汁”来调味，用“半煎炸”技法来演绎。
徐锦辉记得，创制每一道菜前，厨师团队要先参照书本里的技法慢慢摸索烹饪方式、 *** 过程，经过反复讨论和试验，再完整演示一遍给老师傅看，请老师傅品尝、点评，“推倒重来”在其间成为“家常便饭”。
“煎明虾碌”是民国时期陆羽居等名店里的热荤“硬菜”。可惜，至今仅存的唯有老菜单上的一个菜名以及当时的售卖价格。 *** 过程与味道描述全部缺失。这让徐锦辉一度好生苦恼，多亏了老前辈梁灿然的一段回忆，将他从纠结中拉了出来。原来，旧时这道菜是用“喼汁”来调味，用“半煎炸”技法来演绎。从“喼汁”这一舶来品的运用，足见当时广州经济之发达。作为通商口岸的广州，早在民国时期已有大量外来酱料、香料在此登陆，为餐饮带来新鲜的外来风味。“半煎炸”的烹饪技法从旧时延续至今，未曾失传，这是令人欣慰之处。“半煎炸”比“拉油”的时间更长，所需温度更高。通常先油炸定形，迅速锁住肉汁，后用中火煎。徐锦辉入行近30载，作为大师傅的他，在与老师傅的交流中亦如海绵般汲取传统烹饪技法的精妙。
“江南百花鸡”：用竹签穿起鸡皮撑开蒸粤菜“绣花”功夫尽显无遗
在诸多名菜中，“江南百花鸡”算是复原过程最为困难的一道了，粤菜的“绣花”功夫得以充分展现。保证鸡皮完整而 *** 孔，不因高温而收缩，其中也有诀窍。老师傅口传身授，徐锦辉才知道，原来要用竹签以45度角穿好鸡皮，撑开来蒸，才能保证鸡皮光滑。若是缺了老师傅关键的点拨，这道菜品便无法成功完成。
就这样，新老两代厨师之间的技艺传承在厨房缭绕的蒸汽中、锅碗瓢盆的交响里升华。
江南百花鸡，传承新老两代厨师之间的技艺。
温故知添新味
寻回失传技艺文创赋予新生
沧海桑田。近半个世纪以来，近半个世纪以来，广州人口大幅增长。人口的结构变化，人员的迁徙流动，让一座城的口味悄然改变。多元成为当代粤菜的主要特征之一，高糖高油高脂等不健康元素被大幅削减。站在当下的时代背景里思考，当“借古以革新”，赵利平一语道出复刻经典名菜的核心要义。
民国粤味宴在推出后十分受消费者的欢迎，特别是广州酒家临江大道店，去年全年接民国粤味宴的订单超过100场，更高峰时期一晚接到4单。民国粤味宴的回头客很多，他们对宴席的菜式、氛围的布置、宴席的服务都赞不绝口，在商务接待和重要宾客宴请时，民国粤味宴成为他们的首选。此外，为了让更多消费者能够品尝民国粤味，宴席中的榄仁蟹肉烩鲜莲、烧醉酒汾肉、雀肉鹿糜等菜式也提供散餐单点，几乎每天售罄。
制造佳肴，全神贯注。
从“海上宾馆”发展而来的远洋宾馆，自带开放多元的基因。这一点，可以从其海龙中餐厅的“隐藏菜单”上窥见一二。主厨冯耀雄深藏不露，每每有知音人谈起时，方才露一手民国粤菜。他所选择的未必是最豪华的菜式，而是今日仍能为人们接受的经典粤味。始于清代而流行于民国时期的咕噜肉，若按古法，须以五花肉 *** ，冯师傅换成口感爽脆的猪颈肉，番茄汁加片糖、白醋煮成的糖醋汁是咕噜肉的精华，最是酸甜开胃。民国婚宴中常用到的“白发齐眉”菜式、20世纪20年代大良宜春酒店师傅创制的野鸡卷，皆是粗料精做的翘楚，也是冯耀雄的“燃手菜”。
在中国大酒店的“粤宴中国·消失的名菜”中，金陵鸭芋角、西施蟹肉盒和锦卤云吞等餐前冷荤基本还原了传统做法，鸭芋角以烧鸭为馅，喷香惹味，蟹盒小巧精致，云吞酸甜可口；白汁昆仑斑则是适应当今市场需求的改良创新之作，昆仑斑即石斑。大厨吸收昆仑鲍片的制法，将传统做法中的笋片替换为鲍鱼片、冬菇片等，整齐划一摆出回鱼形，方寸间尽显精妙功夫。而鹧鸪粥、核桃仙翁奶露等一系列养生膳食菜式则诠释了现代健康饮食新风尚。
细心摆盘，一丝不苟。
“消失的名菜”登上了多不胜数的经济和文化交流平台，例如第130届广交会接待重要来宾的主题宴席、2021年在广州举行的第六届“读懂中国”国际会议主题宴席等，向大湾区、全中国、全世界展现粤菜文化创新和融合的魅力，展现城市的文化内核，让世界通过美食读懂广州、读懂中国。
如今，广州酒家与中国大酒店从民国名菜中选取部分经典菜肴，放入散点菜单，更多美食爱好者得以一解馋意，大快朵颐。“我酷爱读旧书，没想到有一天可以吃到旧书上的菜肴，那都是十分费功夫的菜。比如鹧鸪粥，需要将小鹧鸪取肉去皮，只取部分肉剁碎后与淮山蓉一起做成粥，这些古法菜都是致敬粤菜、致敬老师傅的‘功夫菜’。”广东食评人劳毅波在尝过民国粤菜后如是感慨。他觉得，从经典名菜里，可以吃出时代的印记。比如在吃片儿面时，他联想到广州的嚿嚿面。民国时期，汉族人吸收了满族的饮食特色，融入到当时的粤菜中，形成嚿（读“huo”）嚿面，与汤羹融合。“‘消失的名菜’最终没有消失，而是被有担当的餐饮企业用文创餐饮的方式呈现出来、延续下来，给大家带来新的认知，原来‘食在广州’如此精彩。”他说。
听闻百年前的粤菜“重出江湖”，老广陈叔约上几位老友慕名去试，最令他们印象深刻的是“蟹肉烩鲜莲”，“莲蓬”之中装着粒粒莲子，看上去颇为诱人，一尝，“莲蓬”竟是鲮鱼肉加菠菜汁 *** 而成的，清鲜无比。蟹肉拆丝，鸡汤作底，环绕于“莲蓬”间。“这个组合很妙，莲子和蟹肉都是寒凉之物，加入鸡汤后可以中和寒性。”
“传承不守旧，创新不忘本。我们在复原菜肴的过程中始终遵循这些原则。寻回失传技艺的初心，不仅在重现再现，更在应时而变，适应市场需求将技艺加以改进，为其源源不断地注入和延续生命力。”中国大酒店董事长、总经理陈瑞明说。
恰如赵利平所说，一切远不止于此，复原旧时经典知名粤菜，不仅是拾遗补漏，还是温故知新，既有利于重现经典，还利于启发创新，是文化底蕴与文化自信的体现。
品名菜韵味长
·象形马蹄酥
·绿茵兔子饺
·濠油生菜胆
·生拆鱼云羹
·榄仁蟹肉烩鲜莲
·鲍鱼猪肚
·虾子扒大乌参
·红烧大篾翅
·网油蚝脯
·雀肉鹿麋
·太史炖田鸡
·烧醉酒汾肉
·传统八宝蛋
·烧醉汾鱼酒
·烩瓜皮虾
日落远林横树影，水平低岸长风痕。招寻伴侣乘秋兴，取次鱼虾伴晚餐。——明·黎遂球
算是处，鲜鱼羹饭，吃来都美。暇日扁舟清霅上，倦时一枕薰风里。——宋·吴潜
鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。翻疑柁楼底，晚饭越中行。——唐·杜甫
由来好食广州称，菜式家家别样矜，鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。——清代竹枝词
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文、图/广州日报·新花城记者：曾繁莹（除署名外）
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名菜有故事-粤菜篇：带你领略故事里的经典佳肴真正的美食背后都充满了故事，比如我们前文介绍过的川菜和鲁菜，其背后的历史与文化所浸润出的味道，才是它们的底蕴所在。
而我们今天要讲的粤菜，即广东菜，中国汉族四大菜系（也是八大菜系）之一；源自中原，传承了孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格。其背后同样蕴藏着许多不为人知的精彩故事。
下面，就让我们一起来看看粤菜那些经典美食背后的故事吧。
广式烤乳猪
说到粤菜，就不得不提到广式烤乳猪。
它是广州最著名的特色菜；是“满汉全席”中的主打菜肴之一；也是许多年来，广东人祭祖的祭品之一，是家家户户都少不了的应节之物。此菜色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香。
烤乳猪在我国古代的餐饮中，很早之前就已经出现了。
其烤制 *** 早在公元前成书的《礼记》中就有记载，在西周时被列为“八珍”之一，被称之为“炮豚”；在南北朝时，《齐民要术》中出现了关于烤乳猪的详细记载：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”；直到清朝灭亡前，烤全猪都还是宫廷宴席中的“上上品”。
不过，关于烤乳猪的具体来源，众说纷纭，其中还有一个带有神话色彩的故事。
相传在上古时期，有个猎猪能手的儿子，叫火帝。有一天，火帝偶然拾得几块火石，便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四溅，茅棚着了火。由于当时火帝还是个不懂事的孩子，家里又没有大人在场，没有人灭火，只能任由大火将茅棚和仔猪烧得噼里啪啦。
火灾过后，在被烧过的废墟中，一股从未有过的香味飘散而至。火帝捡开杂物，循味探寻，惊奇地发现，这诱人的香味来自烤熟的仔猪。那诱人的色泽，馋人的香气，令火帝垂涎三尺。
他情不自禁地用手去提那猪腿，却被猪皮表面的油猛烫到了，他忙用嘴唇去舔那烫疼的指头，却意外地尝到了前所未有的美味。
据说，人类最早得知动物烧熟后会更加美味可口，便是从此时开始的。
经代代相传，今天的烧乳猪早已改进烤法，且烹技十分精细，已成为享誉世界的中国绝菜之一。
咕噜肉
咕噜肉，又名古老肉，是广东的传统特色名菜，在国内外都享有较高声誉。此菜品色泽金黄，入口香脆嫩滑，酸酸甜甜，爽口开胃。
在广东，此菜原本是一道很普通的夏令菜，叫甜酸猪肉。清末时，中国广州西关一带，外国客商云集。许多外国人都非常喜爱中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。而甜酸猪肉不用吐骨，本身又是油炸，再加上特殊的酸甜味道，更适合外国人的口味，因此深受他们的欢迎。
后来，许多广东人随着"卖猪仔"大潮移居旧金山，聚成了唐人街，也将这个菜式带到了唐人街的餐馆，并广受欢迎。外国人点菜必点"Sweet and Sour Pork"，广东人见外国人如此喜欢，便戏称为"鬼佬肉"，后取谐音为"咕噜肉"。
除此之外，关于咕噜肉的名称还有其他两种说法。
之一种说法是指由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住咕噜咕噜地吞口水，因而得名。
第二种说法是指这道菜历史悠久，故称为古老肉，后谐音转化成咕噜肉。
煲仔饭
煲仔饭，又名瓦煲饭，是广东的特色名菜，属于粤菜系，有腊味排骨、香菇滑鸡、豆豉排骨等各种风味。
此菜品是以砂锅作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，所以故称煲仔饭。
做法是先在锅中刷猪油，再把淘好的米放入煲中，加入适量的水，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。
经炭火烧煮后，腊味肉片被煲出了丰腴醇厚的油脂，吃一口裹着肉汁的米饭，顿时口齿留香，回味无穷。
煲仔饭的历史渊源可以追溯到2000多年前的中原地区，据《礼记注疏》等书记载，周代八珍中的之一珍、第二珍和煲仔饭做法一样，只不过当时是用黄米作原料，由此可见，煲仔饭的前身在那时是很名贵的。
关于煲仔饭还有个小典故：从前有个老广州人用瓦煲煮熟了一锅饭，但是苦于没有配菜。这时，他家的猫刚好叼着一根腊肠回来，于是他把那根腊肠抢了过来放到饭里面一起焗熟。煲好后，这锅饭香气扑鼻，让人直流口水，“煲仔饭”也就这么出现了，并一直流传到了今天。
肠粉
肠粉，广东非常出名的传统小吃，属于粤菜系，源于唐朝时的泷州(今广东罗定市)。出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称；且口感软润爽滑，入口香弹，回味无穷。
肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品，同时也是很多市民早餐的必选之品，老广州人记忆中的美食之一。
肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。
肠粉按流派分主要分为两种，一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉。
相传，肠粉最早出现在唐朝，改良自一种名为油味糍的食品。当时还不叫肠粉，而是被称为惠积糍，原因是为了纪念它的发明者之一的惠积大师。
而惠积糍这个名称一直沿用到清代，据传更名肠粉的缘由是因为乾隆皇帝在下江南的过程中，受吃货大臣纪晓岚怂恿前来尝鲜，尝过之后便被这种粉食所征服。龙心大悦的乾隆表示这种像猪大肠的粉应该叫肠粉，因而肠粉之名流传至今。
尽管并不知道肠粉的名称是否因此而来，但这个小小的典故还是颇为有趣的。
状元及第粥
状元及第粥，广东省的地方传统名吃之一，属于粤菜系。
此菜品以大米主料，放入猪杂等食材熬制而成。吃起来，鲜味爽滑，香浓可口，味道醇厚。
相传此菜品创制于明代，与岭南才子伦文叙有关。
据民间传说，伦文叙幼时家贫，不得不以种菜卖菜维持生计。
一家粥店的老板怜其年幼，惜其才华，于是每天在伦文叙那里买一担菜，并要他送到粥铺。当他送来时，老板就会在生滚的白粥中加入用剩的猪肝和猪肠，再放点姜葱，免费请他吃。几年中，伦文叙每日在粥铺吃粥，对老板十分感激。
后来，他进京参加会试、殿试，连中会元、状元。衣锦还乡之时，他专门来到粥铺，感谢老板对自己的帮助。这粥本来无名称，老板请状元为此粥取名，伦文叙将其命名为“状元及第粥”。
从此，粥铺名声大振，状元及第粥也在羊城、珠三角地区及港澳地区流传开来。
如今，在广州吃状元及第粥依然是时尚，多为讨个吉利。还有许多父母在高考前后买状元及第粥拿回家给子女吃，寄托着“望子成龙”之意。
除了以上介绍的几款经典菜品，粤菜中还有很多的代表菜，它们背后的故事同样精彩，小编在这里就不一一介绍了。
在品尝美食时，也不要忘记追本溯源，了解其每道菜背后的故事，也许更能品尝出粤菜中所蕴含的韵味哦！
聊中国历史故事，吃中华美味料理，我们下期再见！
ChatGPT传统名菜的粤菜，有十大代表性的名菜，你吃过多少种？粤菜是中国传统的地方菜系之一，以烹调技巧精湛、口感清淡、食材鲜美而著名。下面是粤菜中的十大名菜，它们都是具有代表性和特色的经典菜品，让人们在品尝美食的同时，更好地了解和感受粤菜文化。
1.清蒸活鱼:粤菜的代表菜品之一，选用新鲜的鱼类，以清淡的蒸法呈现出鱼的原汁原味口感鲜美。
2.烧腊拼盘: 粤菜的特色之一，以烧制的猪肉、烤鸭、烧鹅、蜜汁叉烧等肉类为主，口感鲜美，香味四溢。
3.海皇瑶柱炒饭:粤菜中的经典炒饭菜品，以新鲜的海鲜为主料，瑶柱加持，口感香糯、鲜美。
4.粤式蒸鸡: 经典粤菜菜品之一，选用嫩鸡肉，配合葱、姜、蒜等调料，以清蒸方式呈现口感细嫩。
5.干烧明虾: 粤菜海鲜类代表菜品之一，选用鲜活的虾，以干烧方式烹制，口感鲜美。
6.东江盐鸡:来自广东省东江地区的传统美食，选用嫩鸡，以盐方式烹制，口感细嫩。
7.油牛肉: 粤菜牛肉类经典菜品之一，选用优质的牛肉，配以油、葱、姜等调料，口感鲜美。
8.又烧包:粤菜特色小吃之一，以咸甜口感、鲜嫩松软的包子皮为特点，内馅为蜜汁又烧肉，十分受欢迎。
9.佛跳墙: 粤菜中的传统名菜，选用多种海鲜、肉类、菇类、禽类等食材煮制而成，口感丰富。
10.窝沙牛肉: 粤菜牛肉类菜品之一，选用牛，加入多种调料和佐料炖煮而成，口感香糯、嫩滑。
以上是粤菜中的十大名菜，每一道菜品都有其代表性和特色，让人们在品尝的同时更好地了解和感受粤菜的魅力。粤菜以其独特的烹调技巧和选料讲究的特点，成为了中国传统的地方菜系之一。在传统粤菜的基础上，还有许多创新型的粤菜菜品出现，例如鲍鱼翅羹、麻辣鲜蛙、椰汁珍珠鸡等，每一道菜品都有其特色和独特的魅力。
总的来说，粤菜的烹调技巧十分讲究，选材严谨，尤其是对于食材的保留和呈现，粤菜注重清淡、鲜美、精致的口感，以及造型优美、色彩丰富的特点。粤菜在中国餐饮文化中占据了重要的地位，也受到了全世界各地人们的喜爱和欢迎。
正宗广东煲汤大全，分享148个配方，简单易学，在家也能煲好汤汤水最养人，秋季来临，家中有老人小孩记得一定要多喝润肺补水汤。
众所周知，广东人真的超爱煲汤，在广东人的衣食住行里，对于【食】这方面，没有什么是一碗汤解决不了的，如果有请再来多一碗汤！
汤是营养品和水的结合，饭前喝一口，既能补充水分，还利于消化和吸收，所以我在网上收集很多煲汤的资料，发现广东煲汤最重要的是食材。
尤其各种药材居多，搭配肉类骨类，食材搭配不同，功效也不一样，分享我更爱的148款煲汤食谱给你们，教大家煲出好喝又健康的老火汤！
文末有完整版煲汤食谱获取方式
猴头菇山药汤
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润燥老鸭汤
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花胶松茸几天
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苦瓜薏米排骨汤
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以上煲老火汤的步骤都是来自《中国好味道：营养汤煲简单学》，里面包含148种汤类做法，如果你不知道喝什么，就跟苏妈一起学起来！
药材汤专场 ***
肉蛋家禽类汤
海鲜汤
青菜汤
还有：海鲜汤、鱼汤、牛肉汤、羊肉汤、鸭汤、虾汤等10多种汤类，如果喜欢苏妈今天的分享，可以来找苏妈领取食谱电子版！
领取方式如下：
美食是一座城市的集体回忆，来自山川湖海，却囿于唇齿之间。
日前，由广州市文化广电旅游局策划，美食专栏作家胡炜斌编撰，广东旅游出版社出版的《寻味广州一一星级酒店粤菜美食指南》正式出版。
该书深入推介广州星级酒店粤菜美食，作者匠心独运地将鲜香粤韵、至味清欢以精美图文描摹成岭南美食的“千里江山图”，精选51家羊城星级酒店顶流美食、千年广州舌尖上的风光情味，为读者一一解锁。
据悉，作为全国首个获得“中华美食之都”和“国际美食之都”双料称号的城市，广州拥有国家白金五钻酒家3家，五钻酒家86家，米其林星级餐厅17家，黑珍珠餐厅16家，星级酒店更有125家之多。
该书作者胡炜斌表示，星级酒店美食堪称粤菜这顶美食皇冠上最为绚烂夺目的明珠。她既是粤菜中西交融的载体，更是粤菜为世界认知的窗口。
为了系统盘点广州星级酒店的经典与创意粤菜菜品，作者在书中呈上四时五味、佳肴小炒，为全球读者慢慢烹出51间广州星级酒店、300多种粤韵美馔的广州味道。从荔湾、越秀、海珠到天河，从白云、黄埔、南沙到花都、从化、增城，通过王牌酒店、粤菜大师追溯广州美食的源远流长。
本书评审会评委、中山大学旅游学院教授曾国军表示，本书文字优美，以散文笔触勾勒出星级酒店粤菜美食的历史与文化，品读此书，仿佛登上了一艘关于广州美食的时光之舟，更像打开了一本“星级酒店粤菜美食白皮书”，味蕾感受触动灵魂的岭南味道，眼眸品鉴动人心弦的南粤文化。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)
来源 | 羊城晚报?羊城派
责编 | 孙 磊
校对 | 朱艾婷
经典粤菜 ***炭烧响螺
主料 响螺1只
辅料 五花肉碎50克. 火腿末10克 姜末10克 蒜末10克 葱白末10克 小米辣碎3克. 红花椒2克 香菜末5克
调味料 蚝油10克 蒸鲜豉油15克 鸡粉5克 花雕酒30克 胡椒粉1克 麻油5克
烹饪步骤
1. 锅烧热，炒香五花肉碎、火腿末、姜末、蒜末、葱白末、小米椒碎，加入清汤900克，调料、红花椒末、香菜末制成料汁；
2. 响螺洗净表皮，口部沾液，倒入花雕酒放炭炉上烧沸，倒掉花雕酒，加入料汁再次烧沸，倒掉料汁，再次加入料汁，小火慢烧至螺盖自然脱落，按螺大小大约60分钟至90分钟左右，此时料汁几乎没有，倒掉剩余的料汁，再略烧一下出香味，然后略敲螺头，螺肉自然脱落；
3. 螺肉切片摆盘，螺壳、螺盖、螺尾也摆上，取有头有尾，可吃原味，也可用料汁蘸食。
松子牛肉炒年糕
主料 宁波年糕400克 牛肉200克
辅料 松子15克
小料 蒜子5克 姜5克 葱5克
调味料 黑胡椒汁15克 海鲜酱10克 鸡粉5克 糖15克 盐1克 鸡油25克
腌制料 鹰粟粉6克 安多夫松肉粉2克 食粉1克 糖1克 老抽0.5克
烹饪步骤
1. 年糕切滚刀块煮透，过冷水待用；
2. 牛肉改刀切粒，用腌制料腌制后备用；
3. 牛肉粒入六成油温过油，另起锅姜，葱，蒜末炒香，下黑胡椒汁和海鲜酱，少许鸡汤调味，入牛肉粒，年糕翻炒均匀即可；
4. 出菜时撒上松子即可。
烹饪要点 牛肉粒过油不易过时间太久，以免老了。
冲浪石斑鱼
主料 石斑鱼1条
辅料 脆米350克 海鲜菇50克 鲜虫草花10克 枸杞子1克 芹菜3克 蛤蜊200克 葱姜30克
调味料 厨师浓汤10克 鸡粉5克 盐2克. 白胡椒粒2克
烹饪步骤
1. 石斑鱼宰杀起肉切片用盐搅拌上劲，泡冰水30分钟捞起，吸干水分拌少许花生油；
2. 锅烧热加猪油煎鱼头、鱼骨至焦黄，下入葱姜继续煎出香味，再下蛤蜊煎开口，加入热水、白胡椒粒大火煲出味至浓白，加入厨师浓汤、鸡粉、盐调味，沥出鱼汤装入可加热的茶壶中；
3煲或康宁锅倒入脆米成拱型，在脆米上整齐码放鱼片，海鲜菇撒在拱型底部，拱型顶部放上虫草花、枸杞子，撒上芹菜粒放炉上开火，鱼汤加热至沸腾倒入没过鱼片，略煮关火即可。
黑松露酱炒芥兰山药
主料 山药300克 芥兰1条
辅料 红椒10克 蒜米3克 姜米2克 黑松露酱5克
调味料 鸡粉3克 盐1克 糖0.3克
烹饪步骤
1. 山药去皮用波浪刀切成块，芥兰开成凤尾状，红椒切角，家乐鸡粉、盐、糖加少许水生粉制成兑汁芡；
2. 平底锅加少许油煎炒山药至8层熟时，翻炒并慢慢淋入兑汁芡，再煎至山药一面焦黄，反身煎另一面至焦黄捞出沥油；
3. 芥兰用油盐水焯熟，锅加油放入蒜米、姜米、红椒角爆香，下黑松露酱、山药、芥兰炒匀，装盘即可。
烧汁果香鱼柳
主料 带皮巴沙鱼柳 200克
辅料 菠萝粒 150克
香料 炸蒜子 20克 洋葱角 20克 红椒角10克 青椒角10克
烧汁鲜味汁 和味烧汁 40克. 蚝油 10克 鸡粉2克 生抽 5克 糖5克 麻油2克 胡椒粉 0.1克 水80克
腌料 鸡粉1克 真味海珍酱2克 牛奶5克 生粉4克 盐1克 鸡蛋黄1只 糖 2克
烹饪步骤
1. 将带皮巴沙鱼柳改刀成块，吸干水份，用腌料腌制入味，菠萝粒飞水；
2. 热锅烧油，加热至170℃投入腌好的鱼片炸至金黄待用;
3. 将小料爆香，倒入烧汁鲜味汁，接着分别把炸好的鱼块、菠萝粒放进收汁即可。
烹饪要点 可以留少量飞水后的辅料在最后装盘时装入，效果更好。
南泥湾煮花胶
主料 发好的花胶仔150克
辅料 南瓜250克 红腰豆25克 泡好麦仁25克 南瓜泥30克
调味料 糖3克 浓汤300克 厨师浓汤15克 鸡粉5克
烹饪步骤
1. 南瓜去皮蒸熟，切角摆盘待用；
2. 花胶仔用汤煨入味待用；
3. 锅里加浓汤，南瓜泥，花胶，麦仁，红腰豆小火煮10分钟；
4. 出菜是将煮好料汁淋于金瓜角上即可。
烹饪要点 花胶的涨发要掌握好火候，汤色要金黄浓而不腻，健康又养生。
食谱纵谈：粤菜之一书《美味求真》解说版（2）值得收藏本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
美味求真
续上期：
◎鸭三味
肥鸭起骨，照“炒鸭片”便合。扶翅作羹或良办（潘老师按：“良办”应为“凉拌”）。骨斩件炸酥扪（潘老师按：炆）酸。或琢（潘老师按：剁）极幼（潘老师按：细），作假鹌鹑嵩亦妙。
◎全鸭
肥鸭起骨，弄法照“全白鸽”便合。小菜用莲子或洋薏米、栗子亦可，味香浓。
◎神仙鸭
肥鸭劏净，用盐二钱擦匀里外。（潘老师按：瓦）砵载。以汾酒一杯连杯放在开肚处，不可被（潘老师按：把）酒倒泻（潘老师按：弄翻）在鸭身，不过取其气味耳。隔水炖至极煁为度。取起酒杯，（潘老师按：将鸭斩件）上碗。此法全 不用小菜为佳。
◎冬菜鸭
肥鸭连骨。用冬菜八钱，轻 洗去沙，不可久浸，放在鸭内。绍酒一大杯，瓦砵载，隔水炖至极煁上碗更妙。
◎清炖鸭
肥鸭起骨，用水一大碗滚至熟，切（潘老师按：取）起停冷（潘老师按：候凉），切厚块，用好生笋或冬笋切块，一件鸭一块笋兼（潘老师按：“兼”疑为“夹”字之误）好，排干（潘老师按：瓦）砵上。绍酒一杯、原汤一小碗，隔水炖至极煁 。上碗时加白油一小杯便可。味清香。
◎新陈鸭
肥鸭同好腊鸭各半。先将生鸭油煎过。绍酒壹（潘老师按：一） 大杯和水煲至煁 。斩件连汤上碗。加冬笋同煲更妙。味厚。
◎鸭羹
肥鸭起骨、切粒，用些白油、豆粉搽匀。用冬笋、香信、 葱白、苔（潘老师按：薹）菜俱切粒，同莲子先滚煁 ，后下鸭肉滚至熟。 加些牵头（潘老师按：勾芡）兜（潘老师按：炒）匀上碗。加些火腿粒更妙。
◎烩鸭丝
弄法照“会（潘老师按：烩）鸡丝”便合。小菜因时而用可也
潘老师按：
注 1：“鸭三味”所说的“扶翅”是“膍胵”讹写。
“膍”，
《说文解字》曰：“牛百叶也”。
《本草纲目》曰：“膍，言其有比列也，牛羊食百草与他兽 异，故其胃有脾，有蜂巢，亦与他兽异也。”
《博雅》曰：“百叶谓之膍胵。”
“胵”，
《说文解字》曰：“鸟胃。一曰胵，五藏总名”。
“膍胵”，
《广韵》曰：“膍胵，鸟藏”。
《韵会》曰：“膍胵， 鸟之肠胃也”。
从中可见，“膍胵”即广东人 俗称的“肾”，有的地方写成“肫” 或“胗”。
这里则是指“鸭肾（肫）”。
“膍胵”的粤语读音为“扶翅”， 故多直接写成“扶翅”。
另外，由于“膍胵”被理解成 “肾”，又使人理解为“睾丸”。
故此，广州曾有“鸭细膍胵（扶翅） 大”谚语，用以形容鸭的体形虽小， 但鸭的睾丸却是奇大。
注 2：“鸭三味”所说的“扪酸”，即现在所说的“炆酸”。其中“酸”通常是指用白醋腌渍的“萝卜酸”。
注 3：“神仙鸭”“清炖鸭、”、
“新陈鸭”以及“鸭羹”在民国时 期的《秘传食谱》都有介绍。
从中可见《美味求真》这本粤菜烹饪书籍是领导着一个潮流。
注 4：“ 冬 菜” 是 将 大 白 菜 <Brassica rapa L. var. glabra Regel> 切碎，晾干水，拌入食盐、 蒜茸等调料，以半干态发酵制成的 盐渍食品。
注5：“新陈鸭”在《秘传食谱》 上称“清炖红白鸭”。 《秘传食谱》已被《粤厨宝典· 秘籍篇Ⅰ》收录。
注 6：“新陈鸭”的“煲”是粤菜烹饪的专属语，在《美味求 真》发行的时候，“煲”是烹饪用语，动词。而“ ”是炊具，名词。有严格的分工。现在都统一为“煲”。
注 7：“烩鸭丝”原本标题 写作“会鸭丝”，今作更正。
◎清炖鸭掌
鸭掌生拆去骨，油炸过。绍酒二两和上汤滚至
煁 。无上汤则用清（潘老师按：汤）。小菜用生笋、香信、火 腿同炖。
◎炒鸭掌
（潘老师按：鸭掌）拆去骨，下猛油锅炒之。小菜用冬笋、 香信、苔（潘老师按：薹）菜同炒。或用瓜英、蒜心同炒。上 碟时加牵（潘老师按：芡）拌匀。再加些麻油（潘老师按：芝麻油）亦可。
◎窝烧绵羊
（潘老师按：绵羊）精肥各半切大长条。八角（潘老师按：大茴香）数粒、蒜 头数粒、盐壹（潘老师按：一）撮和水煲至煁 。取起擦些好朱（潘老师按：珠）油 上面，用油炸至皮脆，取起切块上碗，以荷叶卷兼之更妙。
◎红炖绵羊
（潘老师按：绵羊）精肥各半切件。先用水滚过，朱（潘老师按：珠）油搽匀。瓦砵载，绍酒四两、上汤壹（潘老师按：一）碗，隔水炖至极煁上碗。 小菜用些香信、红枣、栗子。
◎清炖绵羊
（潘老师按：绵羊）精肥各半用水滚过，切件下油锅炒过。生羗 （潘老师按：姜）壹（潘老师按：一）两、绍酒壹（潘老师按：一）大杯和水炖至极煁 。加蒜头二粒、 红枣数个同炖。连汤上碗，加些白油便妥。
◎炒绵羊
用羊脢肉切丝，生羗 （潘老师按：姜）丝少许同油、豆粉揸（潘老师按：捞） 匀。小菜用冬笋、香信、苔（潘老师按：薹）菜，先炒熟。后下棉（潘老师按：绵） 羊，滚至紧（潘老师按：仅）熟。加些牵（潘老师按：芡）头拌匀上碟。加些少（潘老师按：少许）蔴油（潘老师按：芝麻油）更可（潘老师按：好）。
潘老师按：
注 1：《广东新语·第二十 卷·禽语·焙鸭》云：
“广州每北风作，则咸头大上，水母、明虾、膏蟹之属，相随而至。咸积于田者，其泥多半成盐。鸭食咸水而不肥， 又咸多则稻无孙，鸭不得以为食，乃益不肥。
予诗：‘北风吹获后， 咸早稻孙稀。’
又云：‘今年咸水少，鸭食稻孙肥。’故岁北风少作， 则咸头小而鸭肥且多。
广人善焙鸭， 以鸭卵五六百枚为一筐，置之土墟，冒以衣被，环以木屑，种火文武其中。卵小温，则上下其筐而更易之，昼夜凡六七度，至于十有一日乃登之牀（床）。牀（床）第亦以衣被覆藉，时旋减之。通一月，而雏孳孳啄壳出矣。雏稍长大为子鸭。当盛夏时，广人多以茈姜炒子鸭，杂小人面子其中以食。茈音紫。
《上林赋》：‘茈姜蘘荷。’
《四民月令》：‘生姜谓之茈姜。’张揖云：‘茈姜，子姜也。’
谚云：‘老姜蒸牛，子姜炒鸭。’
鸭至秋深，乃以船载至沙田食稻。稻熟农必齐获，获稍迟，往往为鸭所食，农颇苦之。”
注 2：在《美味求真》书写的年代，广州郊外擅长养鸭，但能传唱的鸭馔并不多。
现在推断，当时烹饪技术的发言权并非由广州子弟掌控，即使有美肴也不一定被人认可。
实际上，广州子弟也算争气，在烹饪鸭主料上没有发言权，就向烹饪鸭副料着手，致有一系列以鸭掌为食材的菜式。
直至到 1930 年前后，脱骨鸭掌已打出声望，创出具有粤菜烹饪特色的“仙掌”食材。
所谓“仙掌”就是用澄清的柴灰水将鸭掌烚过，漂水后将趾骨拆去的制品。
注 3：“窝烧绵羊”“红炖绵羊”“清炖绵羊”“炒绵羊”及“炖绵羊头”的“绵”字原本标题用“棉” 字，今作更正。
注 4：《 广东新语·第二十一卷·兽语·獐》云：
“獐，似鹿而小，黄黑色，无角，雄者有牙出口外。 秋冬居山，春夏居泽，猎者得之以酿酒，有消风之功，八月至十一月食之胜羊肉。
谚曰：‘秋冬食獐，春夏食羊。 獐以酿酒，羊以为粮。’”
◎炖绵羊头
（潘老师按：绵羊头）用水滚过，刮净，拆骨。取肉 切件，用羗（潘老师按：姜）汁酒炒过。（潘老师按：绵羊肉件放炖盅内加） 绍酒四两和水同炖至极煁 。（潘老师按：通常）加红枣、 正菜同炖便合。 如欲有益，加北芪五钱、防党五钱同炖。
◎吊上汤
将鸡、鸭、猪肉取齐，在锅滚起至浓。用无盐生鸡（潘老师按：血）、（潘老师按：无盐生）鸭血搅稀，淋于汤上滚之。俟其浓浊之气全被血敛埋。用布（潘老师按：将汤）隔过。再（潘老师按：将汤）下锅滚，壹（潘老师按：一）便（潘老师按：边）滚 壹便（潘老师按：边）撞些清水。俟见汤滚至清，再用布（潘老师按：将汤）隔过，瓦盆载住。放在锅蒸滚后用。 如家常用者，则用猪肉并左口鱼煎汤亦可。
◎熬素汤
用大豆芽菜拾馀（潘老师按：余）斤，清水熬至茅（潘老师按：疑为“芽”字） 菜味出在汤肉（潘老师按：疑为“内”字）。取起菜，滚至浓，用布格（潘老师按：滤） 过。盆载，炭火坐住候白。
◎一品窝
肥鸡、鸭各壹（潘老师按：一）隻（潘老师按：只），白鸽壹（潘老师按：一）隻（潘老师按：只）， 用盐搽匀内外。元（潘老师按：圆）蹄壹（潘老师按：一）個（潘老师按：个）、鲍鱼三两， 出水洗净，切厚件，油、酒炒过。刺参、生翅泡至透水， 齐下锅。壹（潘老师按：一）品窝内加绍酒半斤，加上汤壹（潘老师按：一）小碗， 隔水炖至极煁为度。壹（潘老师按：一）品窝材料甚多，随人便用，但物如难煁，则先下；如易煁，则后（潘老师按：迟）些下更妥。
潘老师按：
注 1：《 广 东 新 语· 第 二十一卷·兽语·乳羊》云：
“广东绵羊，少有所产，羊肉味甚澹（淡）， 惟英德乳羊食仙茅，肥甘补人。
予诗：‘仙茅春食乳羊肥。’凡羊脑不可食。
《医经》云：‘羊食百草，其病在脑。’
乳羊则不然，一名茅羊。
《本草》云：‘羊食钩吻而肥，食仙茅而肪。’
石湖云：‘羊食仙茅，举体即化为肪，不复有血肉，食之宜人。’
外有花羊、石羊。
石羊色黑，类人家羊而蹻捷。
无闷云：羊膻而鱼腥，二者鲜食之则美，故字以鱼羊为鲜。
东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者。西北多羊而少鱼，其民亦然。 二者少得而兼，故字以鱼羊为鲜。”
注 2：“北芪”又称“黄芪”，
为被子植物门
注 3：“防党”又称“上党人参”“防风党参”，
为被子植物门
注4：《美味求真》作者“红杏主人”没有机会接触到当时广州更高食府的厨房，
其时广州更高食府，如贵联升等主理“满汉全席”所用的“上汤”是一次成型，根本不需要使鸡血、鸭血去澄清，利用欲滚未滚的火候将肉料中鲜味物质释澥到汤水之中，从而让汤水清澈而不失鲜味。
而用利用鸡血、鸭血澄清，虽让汤水清澈， 但丧失鲜味。技法之优，高下立见。
注5：“左口鱼”又称“大地鱼”，
为脊索动物门
注 6：“素上汤”文中所说的“坐住”，为广州用语，是安放在的意思。
◎燕窝羹
用洁白（潘老师按：燕）窝丝或（潘老师按：燕）窝块泡透，执清（潘老师按：羽）毛。 用汤或水滚至煁如玉色便可。底用白鸽蛋，加些火腿丝在面。如食甜，则用清水滚至煁，加冰糖食之。此物至清洁，不宜下重浊之物配之。又宜以滚得久为佳；如若滚不熟则食，令人泻，慎之。
◎炖鱼翅
洗生翅汝先将原翅下锅，加些柴灰和水滚数次。取起 刮去沙。如未净，再滚再刮。涘 （潘老师按：“俟”字之讹，等待的意思）清楚后，再换水滚过。取起去抹净翅。又滚壹（潘老师按：一）次， 下山水冷浸之。勤换水浸至透，必使其駢（潘老师按：骈，疑为“辟”字 之误）清灰味。然后下汤三次炖至极煁 上碗，底用蚡（潘老师按：“蚧” 字之讹，即“蟹”字）肉，加些火腿在面，味清爽。
◎炖群翅
用原只小翅。出水照前法，心机更多，使其成隻（潘老师按：只。“使其成只”即使其保持原形） 上（潘老师按：““是“苕”字的一种写法，这里是指翘起。《诗·陈风·疏》云“苕， 幽州人谓之翘”），勿使散乱。此灰味未免难去些，多滚壹（潘老师按：一） 两次为佳。
◎芙蓉鱼翅
鱼翅出清水，去灰味。用汤炖至极煁。取起去汤，格干。冬笋、香信、火腿切丝，先炒熟。用鸡蛋数只，将鱼翅、盐花、小菜拌匀。下油在锅，如饼样上碟便可。
◎清炖鱼肚
先将厘（潘老师按：原）隻（潘老师按：只）鱼肚出水去灰味。再滚至刮得去外便（潘老师按：边。外边即现在据说的“花胶”） 一层。留裡（潘老师按：里）便（潘老师按：边）一层爽的。切件用上汤炖至煁， 加火腿配之上碗。此物要（潘老师按：有）心机（潘老师按：耐心），如火多则生胶；如（潘老师按：火）小则硬。全靠火色（潘老师按：火候）为佳。味爽而煁 ，有益。
潘老师按：
注 1：在“燕窝羹”的做法 可知，在《美味求真》发行的年代，鸽的用途就是取蛋。与现在取乳鸽做食材略有不同。
另外，“燕窝羹”的做法基本上是遵循《随园食单》的教诲。
有点突破是，做法最后强调燕窝要久滚为佳，否则令人泻。
不过，这种说法并不让人苟同。
现在做法是用温水或热水将燕窝焗 胀，待汤水或糖水煮好才将燕窝加入，最多也不加热5分钟，以此避免燕窝懈解。
注2：《美味求真》有“炖鱼翅”和“炖群翅”两馔，
说明当时的商品是有意将“鱼翅”和“群翅” 区分开来。
这情形与同是闭壳肌干燥品，出自江珧的称“瑶柱”，出自扇贝的称“干贝”一样。
根据1930年前后被称为“粤菜翅王”的吴銮师傅所做得出的答案，
“鱼翅”是鲨鱼鳍；
“群翅”又称“裙翅”，是鳐鱼鳍。
正是这个原因，《美味求真》才会将“炖鱼翅”与“炖群翅”分列介绍。
事实上，现在已没有这样的区分，都称“鱼翅”。
注 3：《 清稗类钞·动物类·沙鱼》云：
“沙鱼，为鱼之胎生者，一名鲛，长者达二丈馀（余）。体为梭形， 后部渐细，以达于尾。
骨骼柔软，皮厚色黑，鳞为颗粒状，粗糙而坚，口与鼻孔皆在腹面，鳃孔裸出，无鳃盖，胸腹两鳍阔大如翅，尾鳍两叶，大小悬殊。
产于热带下之海洋，凶暴无敌。其鳍曝乾为鱼翅，入馔。
皮可饰刀剑， 磨治骨角。
种类甚多。
背淡灰色，腹白，长八九尺者，曰‘白沙’；
蓝色长丈许者，曰‘青沙’；
背茶色微红， 体侧有红斑长三尺许者，曰‘虎沙’；
腹左右有锯状突起长四尺许者，曰‘锯沙’；
头有横骨作丁字形，眼在其两端，长二丈许者，曰‘双髻沙’。
以上数种皆常见。”
注 4：《 清稗类钞·动物类·海鳐鱼》云：
“海鳐鱼之鳐，亦作鹞，即鳐鱼，俗称鯆鱼。
体扁平如盘， 大者方五六尺，尾薄而尖长，背鳍生其上，胸鳍阔大，围于体之周缘，背苍黑，腹白，眼后有喷水孔，口鼻鳃 孔均在腹面。游泳甚拙，常伏于海底泥沙中，吞食小鱼。”
◎烩鱼肚
将鱼肚斩件，用油炸至透。先用武火， 后用文火炸之。滚油时，俟其油多（潘老师按：疑为“炙” 字之误）起青烟，然后下鱼肚，见其内外俱透 即兜（潘老师按：捞）起。放冷水泡，渣（潘老师按：揸）法清油气。 泡数次乃可。后用上汤滚至煁 ，便其汤味入内。 乃（潘老师按：及）上碗时，加些白油。味爽。
◎烩海参
（潘老师按：海参）先出水，开肚去净砂坭（潘老师按：泥）。用牙刷刷去外 便（潘老师按：边）沙坭（潘老师按：泥）灰。再滚一次，再洗。用清水泡透后， 用汤滚至煁上碗。底用卤肉丸亦可。
◎海参羹
（潘老师按：海参）照前法洗净，汤復（潘老师按：复）煁切粒。小菜用冬笋、香信。猪肉切粒同会（潘老师按：烩）。上碗时加些牵（潘老师按：芡）头便可。
◎黄鱼头
（潘老师按：黄鱼头）出清灰味。取照（潘老师按：疑为“骨”字之误）净的用冷 水泡透。先用水滚至煁 ，后用上汤喂，使其味入内乃可。上碗加火腿。此物全靠火色（潘老师按：火候），多则泻，少则硬。
◎海秋筋
（潘老师按：海秋筋）用火多（潘老师按：疑为“炙”字之误）过，出水二三次， 切大粒，清水泡透。用汤炖至极煁。上碗加火腿粒便妙。味爽滑。
潘老师按：
注 1：“烩鱼肚”原本标题 为“会鱼肚”，今作更正。
注 2：“鱼肚”为鱼鳔内层的干燥品。
在《美味求真》发行年代更 早的时期是指大型淡水鱼割取下来的鱼鳔干燥品。
但在《美味求真》发行的年代已包括大型咸水鱼割取下来的鱼鳔干燥品。
实际上，两种制品广州都没有生产。但由于广州是个商都，行销着咸水鱼鳔，尤其是鳘鱼鳔，外人不知，反而将它称为“广肚”。
◎烩海参
（潘老师按：海参）先出水，开肚去净砂坭（潘老师按：泥）。用牙刷刷去外便（潘老师按：边）沙坭（潘老师按：泥）灰。再滚一次，再洗。用清水泡透后， 用汤滚至煁上碗。底用卤肉丸亦可。
◎海参羹
（潘老师按：海参）照前法洗净，汤復（潘老师按：复）煁切粒。小菜用冬笋、香信。猪肉切粒同会（潘老师按：烩）。上碗时加些牵（潘老师按：芡）头便可。
◎黄鱼头
（潘老师按：黄鱼头）出清灰味。取照（潘老师按：疑为“骨”字之误）净的用冷 水泡透。先用水滚至煁 ，后用上汤喂，使其味入内乃可。上碗加火腿。此物全靠火色（潘老师按：火候），多则泻，少则硬。
◎海秋筋
（潘老师按：海秋筋）用火多（潘老师按：疑为“炙”字之误）过，出水二三次， 切大粒，清水泡透。用汤炖至极煁 。上碗加火腿粒便妙。 味爽滑。
潘老师按：
注 1：“烩鱼肚”原本标题 为“会鱼肚”，今作更正。
注 2：“鱼肚”为鱼鳔内层的干燥品。
在《美味求真》发行年代更 早的时期是指大型淡水鱼割取下来 的鱼鳔干燥品。
但在《美味求真》发行的年代已包括大型咸水鱼割取下来的鱼鳔干燥品。
实际上，两种制品在广州都没有生产。
但由于广州是个商都，行销 着咸水鱼鳔，尤其是鳘鱼鳔，外人不知，反而将它称为“广肚”。
注3：“烩鱼肚”教授的是“油发鱼肚”，这种 *** 较“水发鱼肚”的优点是让鱼肚呈现膨松、软弹的质感，尤其是鳔壁较厚的货色。
而“水发鱼肚”对晒干时的要求较为苛刻，如果未能一次晒干，就会出现“生骨”的现象。
而“油发鱼肚”则从容地解决了这个问题。
注4：“烩海参”原本标题为“会海参”，今作更正。
注 5：《清稗类钞·动物类·海参》云：
“海参为棘皮动物，旧名沙噀，而称乾（干）者为海参，今通称海参。
体长五六寸，圆而软滑，色黑，口缘有触手二十馀（余）。
其足在背面者，成磈磊形，在腹面者，三 行纵列，足有吸盘。
肠管纡长，近 *** 处有分歧之管，状如树枝，以营呼吸作用，谓之水肺，亦称呼吸树。
雌雄异体。栖息近海，曝而乾（干）之，可为食品。
以产奉天者为最，色黑多刺，名‘辽参’，俗称‘红旗参’。
产广东者次之，色黄，名‘广参’。
产宁波者为下，色白，名‘瓜皮参’，皆无刺。
别（另）有一种，色白无刺， 谓之‘光参’，出福建。
然每年自印度、日本输入者亦不少。”
注 6：“黄鱼头”是大型的黄花鱼鱼头的干燥品。矜贵在于大型。
注 7：《清稗类钞·动物类·石首鱼》云：
“石首鱼，以头中有石状小块二，故名，亦名黄花鱼，俗称黄鱼，可食。
体扁口阔，上颚长于下颚，鳞细，色黄如金。集于近海泥底。
曝乾曰鮝鱼，俗称白鮝。
其鳔可制鳔胶。
石首鱼每于楝花开时，结队趁潮而至，一网可得数百头。
渔者多放船，候于山礁间，截竹为箘，每至，则海风吹腥，江 *** 雪。网得者，盛于淡水，沃以厚冰，可支数日。四五月间，渔艘市冰以往，满载进黄浦，小船插 三角粉红旗，鸣锣集市，曰贩冰鲜。吴俗最尚此鱼，每尝新时，不惜重价，故有典帐买黄鱼之谚。”
注 8：“海秋筋”又称“鱼信”“鳅鱼筋”，
为脊索动物门
◎鲍鱼
（潘老师按：干鲍鱼）先用水滚过去清沙及灰味。再滚 一次，切厚片，用羗 （潘老师按：姜）汁酒炒过，和水渌至 极煁 。汝用猪肚同煲亦可。
◎炙鱿鱼
先将（潘老师按：鱿）鱼用汤（潘老师按：疑为“沙”字）布（潘老师按：抹）去灰气。后用熟油拌匀，以铁线串住，放在炭火上炙之，见其（潘老师按：鱿鱼）周身（潘老师按：全身）起泡便可取起。手拆（潘老师按：撕） 丝，加麻油（潘老师按：芝麻油）、熟油、浙醋、白糖少许拌匀上碟。 底用酸蒜头，切丝更佳。味香甘。
◎炒鱿鱼
用好钓（潘老师按：吊）片浸透，别（潘老师按：疑为“剥”字）近骨，便超（潘老师按：疑 为“剞”字）花、切块。用羗（潘老师按：姜）汁酒拌匀，下猛油锅炒之。见（潘老师按：鱿鱼）起卷，即下牵（潘老师按：芡）头炒匀即上碟。小菜随时而用， 先滚熟同炒便是。
◎炖大虾
（潘老师按：大虾干）浸透，每隻（潘老师按：只）开两件，用羗（潘老师按：姜）汁酒炒过。 猪肉、肇菜同炖至煁。或冬笋更妙。
潘老师按：
注 1：“鲍鱼”是指两种食材。
《说文解字》曰：“鲍，饐鱼也。”
《玉篇》曰：“鲍鱼，渍鱼也。 今谓裛鱼。”
《孔子家语》曰：
“与不善人居，如入鲍鱼之肆，久而不 闻其臭。”
简单来说，鲍鱼就是发 酵的呈香（臭）所的咸鱼。
这是一种。
《清稗类钞·动物类·鳆》曰：
“鳆，亦称鲍鱼，壳为椭圆状，长二寸许，小于石决明，有吸水孔八九个， 壳薄，外为淡褐色，内带真珠色，附著海底岩石间。”
也就是说所谓的鲍鱼实为单壳软体动物鳆鱼。
这是一种。
问题是，在什么时候会将两种截然不同的食材混为一谈。
耐人寻味的是，《随园食单》及《秘传食谱》（均被收录于《粤厨宝典·秘藉篇Ⅰ》）这两本在《美味求真》 前后出版的书籍却都明确称呼这种单壳软体动物为“鳆鱼”。
不过，《秘传食谱》虽然正称“鳆鱼”，但却不忘补上“又名鲍鱼”的字句。
从中说明《秘传食谱》这本民国时期的作品已知道“鳆鱼”已被改称为“鲍鱼”了。
“鳆鱼”被改称为“鲍鱼”，显然是广州人的杰作。
被正式坐实显然就是这本承前启后的《美味求真》。
需要强调的是，在清末民初或在此之前，顶尖等级的干晒“鳆鱼（鲍鱼）”并不是什么吉品鲍、窝麻鲍， 而是广东湛江出品的碙（硇）洲鲍。
根据文献介绍，广东湛江碙（硇）洲岛是盛产鳆鱼的地方。
估计碙（硇）洲岛的 *** 所制的干晒鳆鱼与别的地方的干晒鳆鱼不同，开创了淡干鳆鱼的先河，技法上又使干晒鳆鱼呈现溏心的效果。
这是咸干鳆鱼所不具备的。
溏心鳆鱼除使干鳆鱼呈现如蒸蛋液的不凝结状质感，还使干鳆鱼呈现类似于金华火腿的发酵香气。
是伟大的技术进步。
基于这两点，用“鲍鱼”做商品名称去称呼“干鳆鱼”，十分符合《释名》所说的“鲍鱼，鲍，腐也，埋藏奄（腌） 使腐臭也”的涵义。
注 2：“鲍鱼”条中的“和水渌至极煁”，用现在的话语说是用水焗致腍软。
注3：“鱿鱼”又称“柔鱼”，
为软体动物门
注4：“炙鱿鱼”的做法在《秘传食谱》被称为“烧鱿鱼”，从《秘传食谱》的体例带有鲜明粤菜的影子来看，“炙鱿鱼”的做法显然是广州首创，现在东南亚甚至东亚国家的街头小滩档都能见到。
可见《美味求真》 正在蓄势待发为建立“食在广州”的平台打下牢固的基础。
注 5：“炒鱿鱼”文中所说的“钓片”估计是“吊片”的讹写。
关于“吊片”，是与鲜鱿鱼区分开来的商品，也即是干鱿鱼。
干鱿鱼有两种晒法，
一种是平滩在竹架上晒干， 商品称“土鱿”。
再有一种是用绳吊起来晒干，商品称“吊片”。
注 6：“炖大虾”所用的大虾，应该是使用晒干的明虾。
◎扪蚝豉
（潘老师按：蚝豉）取新（潘老师按：晒）者，先滚壹（潘老师按：一）过。或（潘老师按：疑为“再”字）用水浸透，洗净沙坭（潘老师按：泥），羗（潘老师按：姜）汁酒炒过，用网膏（潘老师按：猪网油）每隻（潘老师按：只）包住，走过油（潘老师按：即现在所说的“拉油”）更妙。 好原豉、蒜头三粒其捣幼（潘老师按：细），（潘老师按：与蚝豉）拌匀放砵上，加绍酒三两隔水炖至极煁为度。
◎炙蚝豉
（潘老师按：蚝豉）洗净，（潘老师按：用）沙布抹干。用熟油擦匀（潘老师按：蚝豉）周身（潘老师按：全身）。用铁线穿住，放于炭火上炙之。俟（潘老师按：等到）炙透切片，用浙醋、蔴油（潘老师按：芝麻油）、白糖少许拌匀上碟。 味淡，加白油同拌。
◎蚝豉嵩
（潘老师按：蚝豉）洗净沙，切粒，下羗（潘老师按：姜）汁酒炒过。小菜有苔（潘老师按：薹）菜、冬笋、香信、肉粒、五香腐豆，俱切粒。炒同。上碟时加牵（潘老师按：芡）头兜（潘老师按：炒）匀。或加腊鸭同炒亦可。
潘老师按：
注 1：“扪蚝豉”的“扪”是按着扶摸的意思。
观其做法是用猪网油包裹油炸再蒸，如何体现“扪”呢？
依读音，可能是“炆”或“焖”，但两者是慢火去煮的意思，在镬上完成，又与蒸搭不上关系。
注 2：“炙蚝豉”原本标题为“炙毛豉”，今作更正。
注3：“ 蚝 豉” 为 软 体 动 物 门
注4:“蚝豉嵩”其他版本又写为“蚝豉崧”，按现在的写法是“蚝豉松”，今保留原本的写法。
注5：《本草纲目·介之二·牡蛎》云：
“牡蛎释名牡蛤、蛎蛤、古贲、蚝。
弘景曰：道家方以左顾是雄，故名牡蛎，右顾则牝蛎也。或以尖头为左顾，未详孰是。
藏器曰：天生万物皆有牡牝。惟蛎是咸水结成，块然不动，阴阳之道，何从而生？
宗奭曰：《本经》不言左顾，止从陶说。而段成式亦云牡蛎言牡，非谓雄也。且如牡丹，岂有牝丹乎？此物无目，更何顾 ？
时珍曰：蛤蚌之属，皆有胎生、卵生。独此化生，纯雄无雌，故得牡名。曰蛎曰蚝，言其根大也。
《别录》曰：牡蛎生东海池泽。采无时。
弘景曰：今出东海、永嘉、晋安。云是百岁雕所化。十一月采，以大者为好。其生着石，皆以口在上。举以腹向南视之，口斜向东，则是左顾。出广州南海者亦同，但多右顾，不堪用也。
丹方及煮盐者，皆以泥釜，云耐水火，不破漏。皆除其甲口，止取朏，朏如粉也。
颂曰： 今海旁皆有之，而通、泰及南海、闽中尤多。皆附石而生，磈礧相连如房，呼为蛎房。晋安人呼为蚝莆。初生止如拳石，四面渐长生，二丈者崭岩如山，俗呼蚝山。每一房内有肉一块，大房如马蹄，小者如人指面。每潮来，诸房皆开，有小虫入则合之以充腹。海人取者，皆凿房以烈火逼之，挑取其肉当食品，其味美好，更有益也。 海族为最贵。
时珍曰：南海人以其蛎房砌墙，烧灰粉壁，食其肉谓之蛎黄。
保升曰：又有蠕蛎，形短，不入药 用。
斆曰：有石牡蛎，头边皆大，小夹沙石，真似牡蛎，只是圆如龟壳。海牡蛎可只，丈夫服之，令人无髭也。 其真牡蛎，用火煆过，以瑿试之，随手走起者是也。瑿乃千年琥珀。 ”
注 4：《广东新语·第二十三卷·介语·蚝》云：
“蚝，咸水所结，其生附石，磈礧相连如房，故一名蛎房。房房相生，蔓延至数十百丈，潮长则房开，消则房阖，开所以取食，阖所以自固也。凿之，一房一肉，肉之大小随其房，色白而含绿粉，生食曰蚝白，醃之曰蛎黄，味皆美。
以其壳累墙，高至五六丈不仆。壳中有一片莹滑而圆，是曰蚝光，以砌照壁，望之若鱼鳞然，雨洗益白。
小者真珠蚝，中尝有珠。
大者亦曰牡蛎，蛎无牡牝，以其大，故名曰牡也。
东莞、新安有蚝田，与龙穴洲相近，以石烧红散投之，蚝生其上，取石得蚝，仍烧红石投海中，岁凡两投两取。蚝本寒物，得火气其味益甘，谓之种蚝。
又以生于水者为天蚝，生于火者为人蚝。
人蚝成田，各有疆界，尺寸不逾，逾则争。
蚝本无田，田在海水中，以生蚝之所谓之田，犹以生白蚬之所谓之塘，塘亦在海水中，无实土也。故曰南海有浮沉之田。
浮田者，蕹簰是也。
沉田者，种蚝种白蚬之所也。
其地妇女皆能打蚝，有《打蚝歌》，予尝效为之。
有曰：‘一岁蚝田两种蚝，蚝田片片在波涛。蚝生每每因阳火，相叠 成山十丈高。’
又曰：‘冬月真珠蚝更多，渔姑争唱打蚝歌。纷纷龙穴洲边去，半湿云鬟在白波。’
打蚝之具， 以木制成如上字，上挂一筐，妇女以一足踏横木，一足踏泥，手扶直木，稍推即动，行沙坦上，其势轻疾。既至蚝田，取蚝凿开，得肉置筐中，潮长乃返。横木长仅尺许，直木高数尺，亦古泥行蹈橇之遗也。
香山无蚝田，其人率于海旁石岩之上打蚝，蚝生壁上，高至三四丈，水乾则见，以草焚烧之，蚝见火爆开，因夹取其肉以食，味极鲜美。番禺茭塘村多蚝。有山在海滨，曰石蛎，甚高大，古时蚝生其上，故名。
今掘地至二三尺，即得蚝壳，多不可穷，居人墙屋率以蚝壳为之，一望皓然。”
注5：《清稗类钞·动物类·牡蛎》云：
“牡蛎为软体动物，一名蚝。
右壳小而薄，左壳大而凸，外面磈蠝不平，腹缘为波状屈折，色淡黄，内面白而滑润。
足渐退化而失其用，常以左壳附著于岩石，连缀至一二丈，崭岩如山，俗称蚝山。
产浅海泥沙中。
肉味美，富有养料，易消化，谓之蛎黄，海滨之人多以为食品。
宁波之象山港及台州湾所产最著名，有大小二种，并有绿蛎黄、鸡冠蛎黄、斧子蛎黄等名。
大蛎黄取于象山之马鞍岛， 运销上海。
壳可烧灰，功用与石灰同，谓之蛎粉。”
◎冬菇
（潘老师按：冬菇）取嫩白花顶者，去蒂，浸湿即洗净，用些羗（潘老师按：姜） 汁酒炒过，用羔（潘老师按：疑为“羗 ”字，即姜。或是“膏”字讹写，即猪油）汁二两和水炖至煁上碗。底用白果或百合。如素菜，用熟油二两同炖。底用肇菜炖煁更好。
◎蘑菇
（潘老师按：蘑菇）以口外嫩白者为上。用结柴灰和水滚壹（潘老师按：一）过， 用清水泡之。以牙刷每隻（潘老师按：只）刷去沙坭（潘老师按：泥），泡净灰味。 用羗（潘老师按：姜）汁酒炒过，用膏汁二两和水同炖至煁。或用上汤亦可。
◎草菇
（潘老师按：草菇）取时去头之沙坭（潘老师按：泥），后用水浸湿即洗。留原水作汤。入锅滚二次便可。水豆腐作底，或冬笋亦可。
◎榆耳
（潘老师按：榆耳）浸透，洗净。和水滚数次方去枯臊（潘老师按：燥）之气。用上汤炖至煁便可。朱（潘老师按：疑为“如”字）素菜，则用豆菜（潘老师按：疑为“芽”字）汤。或三菇水同炖亦可。
潘老师按：
注1：“冬菇”又称“香蕈”， 广东人称其为“北菇”，
为担子菌门
按季节有采收，香菇有秋菇、冬菇及春菇之分。以冬季采收的更佳，称“冬菇”。在极端寒冷下，香菇菇盖开裂，有“花菇”之称。正常的香菇菇盖呈黑色，但冬节采收的会有米白色的货色，商品名为“白菇”，品级与“花菇”相同。《美味求真》显然是取“白菇”作食材。
按菇盖的厚薄分，香菇有厚菇与薄菇之分。薄菇通常称为“香信”，质感较（粗糙）。
注 2：《 清稗类钞·植物类· 香蕈》云：
“香蕈，菌类，春夏秋 皆有之，寄生于楢、栎、槲等树之 皮，亦可以人工种之。鲜者、乾（干） 者皆可食，皆香美。”
注 3：“白果”为裸子植物门
生果仁含白果酸、白果醇及白果酚，有毒。煮熟后无毒。
注4：“百合”为被子植物门
“蘑菇”为担子菌门
注 4：《 清稗类钞·植物类·藦菇》云：
“蒙古盛产藦菇，有黑白之别，通称营盘藦，
黑而小者劣，白而大者佳。
采时多在夏季雨水盛行之后。产地草色鲜艳，结成圈形，有全圈、半圈之分。
全圈白藦，半圈黑藦。
其结圈形之地线， 即蒙人支包之旧址也。
蒙人所居之包，至夏而移（冬择低地以避寒风，夏在冈阴，以袪暑热）。
冬时燃火取暖，包内之地，未受霜雪之侵，至夏复经雨水，冬春蕴蓄，至此而勃发，遂结藦菇，全圈、半圈，因结包之地势而异。
营盘之名，亦以此得。
或称口磨，则以其产于口外也。
热河所产藦菇至佳，俗呼为银盘菇，则以营盘二字讹为银盘也。
又有曰夸兰藦菇者，产于齐齐哈尔城东之草地，七月入市。夸兰者，毡庐椸木之周遭也。木气入土， 生藦，故名。”
注 5：“草菇”出自广东韶关南华寺。
为担子菌门
按照采收时形态，有菌盖紧合 的草菇（菇冚）与菌盖张开的平菇（兰花菇）之分，《美味求真》所用的应该是前者。
注 6：《 清稗类钞·植物类·南华菌》云：
“粤中有菌，土人谓之草菰，或日兰花菰，其味最鲜美，然实名为南华菌。
相传其初出自南华寺，寺僧积禾秆于屋阴，夏月，以米渖朝夕频沃之，出菌。
曰兰花者，实南华之讹也。
有讹为兰花姑者，则以某令宰是邑时，适巡抚按部过县，询其地有土娼否，某误以土娼为土产，遽答曰： ‘有。’询何名，曰：‘兰花姑。’巡抚正色曰：‘曷勿逐之？’某始悟，客为之胡卢，巡抚亦笑，盖三字实似妓名也。”
注 7：“ 榆 耳” 又 称“ 榆 蘑”，
为 真 菌 门
因在腐朽榆木发菌生长而得名。
待续……
粤厨宝典
