这组菜品主要是将海鲜以家常、青椒、煳辣等经典川味呈现，口味复合，搭配别出心裁。其美妙的口感，巧妙的创意，摆盘大气，道道都能给顾客留下深刻的印象。
家烧大黄鱼
菜品提供：成都大蓉和南城店 封格
原料：大黄鱼1条（约750克） 、粉皮200克、泡菜碎300克、泡椒碎30克、黄焖酱100克、姜粒100克、蒜粒150克、芹菜节50克、香菜节50克、豆瓣30克、七星椒节20克、浓汤500毫升、姜葱水、泡豇豆粒、泡萝卜粒、料酒、盐、味精、菜油各适量
制法：
1. 将大黄鱼去内脏洗净，纳盆加姜葱水、料酒腌制20分钟。另将粉皮入水锅汆水，捞出沥水备用。
2. 锅入菜油烧热，下入姜粒、蒜粒、泡菜碎、泡椒碎、黄焖酱、豆瓣炒香，加入芹菜节、香菜节、七星椒节，掺入浓汤烧开，小火熬20分钟，过滤去渣。
3. 把熬好的浓汤倒入锅中，下入腌好的大黄鱼、泡豇豆粒、泡萝卜粒小火煨3 分钟，再加入粉皮，调入盐、味精， 烧至熟且入味， 起锅装盘，稍点缀即成。
川香煳辣带鱼
菜品提供：成都大蓉和紫荆店 温红云
原料：带鱼1条、杏鲍菇80克、葱段50克、干辣椒30克、干花椒5克、白糖50克、醋50毫升、盐8克、老抽3毫升、生粉10克、姜片、蒜片、葱节、洋葱丝、小米椒节、芹菜节、料酒、干红薯淀粉、腰果、菜油各适量
制法：
1.将带鱼治净，去掉头和尾，剩余部位改刀成5厘米长的段，纳盆加姜片、葱节、料酒、洋葱丝、小米椒节、芹菜节拌匀码味3小时。
2.将杏鲍菇切片，干辣椒切成3厘米长的节备用。另将白糖、醋、盐、老抽、生粉纳碗调匀成味汁。
3.将腌好的带鱼段挑出，裹匀干红薯淀粉；杏鲍菇片也裹匀干红薯淀粉。锅入油，烧至六成热时，分别下入带鱼段、杏鲍菇片炸至色金黄，捞出沥油。
4.锅入菜油烧热，下入干辣椒节、干花椒、姜片、蒜片炒香，加入炸好的带鱼段、杏鲍菇片、葱段，勾入调好的味汁，撒入腰果翻匀，起锅装盘，稍点缀即可。
春笋炒小海鲜
菜品提供：成都大蓉和拉德方斯店 陈小飞
原料：鱿鱼250克、花甲250克、虾仁10只、青口6个、青二荆条辣椒160克、春笋80克、自制酱30克、自制青椒汁50毫升、自制青椒油100毫升蒜片、青花椒、鸡精、味精、香油、花椒油、藤椒油各适量
制法：
1. 将青口清洗干净，鱿鱼改刀成8 厘米长的节，然后和花甲、虾仁一起入水锅汆水，倒出沥水备用。另将青二荆条辣椒滚刀切成段，春笋切片。
2.锅里加青椒油烧热，放入青花椒、蒜片、青二荆条辣椒炒断生，然后加入青口、鱿鱼节、花甲和虾仁，放自制酱，再舀入青椒汁，加春笋片，调入鸡精、味精，炒至原料熟，淋入香油、花椒油、藤椒油，起锅倒入特制盛器内即成。
说明：
1. 自制酱的制法是，将财神蚝油100 克、美极鲜味汁50 毫升、沙井蚝油50 克、蒜头粉15 克、沙姜粉20 克混合调匀，即成。
2. 自制青椒汁、青椒油的制法是，锅入菜油1.5 升，烧至六成热时，下入老姜片150 克、芹菜段150 克、香菜节100克、大葱段100 克、洋葱块100 克、拍蒜100 克爆香，接着放入八角5 克、小茴香5 克、香叶3 克，炒出香料味，然后下入红小米椒50 克、青小米椒100 克、青二荆条辣椒100 克炒香，加入干青花椒30 克，继续煸炒至蔬菜料变成金黄偏焦黄色时，掺入高汤3.5 升，大火烧开后转小火熬制半个小时，过滤去料渣后将汤汁冷却，再将汤汁和汤汁表面的油脂分开，汤汁即为青椒汁，表面油脂即为青椒油。
往青椒汁中加入用财神蚝油50 克、沙井蚝油50 克、蒜头粉10 克、芥末酱10 克、美极鲜味汁10 毫升混合而成的酱料50 克，以及家乐鸡汁20 克、鸡精20 克、味精20 克调匀即得自制青椒汁。
往青椒油中加入花椒油30 毫升、藤椒油40 毫升、芝麻油20毫升调匀即得自制青椒油。
年糕波士顿龙虾
菜品提供：成都大蓉和卓锦 孙燕彬、何健
原料：波士顿龙虾750克、手打年糕200克、虾汤500毫升、姜片、葱节、料酒、盐、水淀粉、味精、鸡精、虾油、色拉油各适量
制法：
1.将波士顿龙虾宰杀治净，取肉改刀成2厘米大的块，纳盆加姜片、葱节、料酒码味。另将虾头和虾尾入烧至四成热的油锅拉油，捞出沥油后摆在餐具上造好型。
2.将手打年糕切片，下入开水锅煮4分钟倒出沥水。
3.将虾汤倒入锅中烧开，放入年糕片，加入盐、味精、鸡精吃味，待年糕煮至发泡时，下入码好味的龙虾肉块滑开，勾入水淀粉，淋上虾油，起锅装盘中虾头与虾尾的中间，稍点缀即可。
大盘泡椒小海鲜
这是一道融合菜。将八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子等小海鲜与四川泡辣椒一起烹制，口感层次丰富，味道醇香。
原料：八爪鱼100克、蛏子皇100克、扇贝肉80克、黄蚬子80克、泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒共180克、泡红小米椒、大蒜、青花椒、葱节、芹菜节、料酒、酱油、鸡精、味精、菜油各适量
制法：
1.八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子分别治净，改好刀。大蒜切碎，泡红小米椒切圈，均待用。
2.净锅上火，放菜油烧至五成热时，先下泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒、泡红小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。
3.接着放入改好刀的小海鲜翻炒，烹入适量料酒，加酱油、鸡精、味精调味，下葱节和芹菜节翻匀，待原料熟后，起锅装盘即成。
*** 关键：
海鲜里面的沙子需除尽。大火速炒起锅。
姜茸焗鲜鲍
范小华/文 李文/图 菜品提供：成都大蓉和城北店
原料：15头鲜鲍12只、洪湖莲藕1000克、红曲米10克、大青椒1个、姜米、葱末、姜茸、姜茸丝、干玉米粉、浓汤、盐、味精、鸡精、鸡粉、辣鲜露、东古酱油、老抽、食用油各适量
制法：
1. 鲍鱼治净，剞花刀后用东古酱油、辣鲜露和老抽拌匀，码味3分钟。另将大青椒切丝待用。
2.洪湖莲藕去皮洗净拍破，撕成块，放入高压锅，加浓汤、盐、红曲米小火压90分钟，捞起待用。
3.压好的莲藕块裹上干玉米粉。净锅上火，倒入油烧至六成热时，下入裹匀玉米粉的藕块炸至表皮发硬、起白时，倒出沥油。
4.姜茸入锅略炒出香，加入莲藕块翻裹均匀，起锅倒入烧烫的铁板上。
5.净锅放少许油烧热，下入姜米、葱末炒香，加入码好味的鲍鱼煸炒至熟，倒出摆放在莲藕块上。青椒丝入锅略炒，起锅撒在鲍鱼和莲藕块上，最后撒上炸过的姜茸丝即成。
*** 关键：
莲藕需选用较老的，其粉糯度才够。藕一定要压，口感才好。藕上色时以棕红色为好。
说明：
1. 姜茸的制法是，把200克小黄姜洗净去皮，切成姜米拍成茸，大葱白切成末。姜茸和葱末拌匀，用烧至六成热的油淋香，加入盐、味精、鸡粉，拌匀即可。此重量为10份量。
2. 姜茸丝的制法是，将小黄姜洗净去皮，拍成茸，挤干水分，放入低油温锅中炸至金黄色，捞起沥油即成。
蚕豆炒虾滑
菜品提供：成都大蓉和南城店 封格
原料：虾仁100克、鲜蚕豆500克、雪菜碎50克、野山椒节20克、红小米椒节、姜米、蒜米、鸡蛋液、盐、生粉、水淀粉、味精、鸡精、食用油各适量
制法：
1.将虾仁制成虾胶，加入鸡蛋液、盐、生粉顺着一个方向搅打上劲。
2.锅中加水烧开，把打好的虾胶制成橄榄形，下入开水中制成虾滑，捞出沥水备用。
3. 新鲜蚕豆去皮，入热油锅拉油，倒出沥油后入开水锅汆水，倒出沥水。
4. 锅入底油烧热， 加入姜米、蒜米、野山椒节、雪菜碎、红小米椒节炒香，再下入去皮蚕豆、虾滑，放入盐、味精、鸡精，勾入水淀粉炒匀，起锅装盘即可。
海参全家福
制法：
1.海参属于高档食材，在川菜里一般是红烧、家常烧、白烧、葱烧成菜。随着物流的发达、海参价格的下降和普及，其烹制方式也变得丰富多样。这款海参全家福是把海参与多种辅料一起，下入浓香的米糊内烩制成菜，突出了虾油的特殊香味。
2.把水发海参切成斧楞片；小芋儿刨洗干净后，入笼蒸熟；鸡腿菇择洗干净，均待用。另把糯米和小米一起放入干锅，用小火炒香，取出来打成粗粉。
3.净锅入清水烧沸，下入姜葱煮出味，捞出来不用，抖散下入米粉并搅拌均匀，小火煮至成熟且呈糊状，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，放入海参片、熟芋儿、南瓜粒、鸡腿菇和鲜虾仁煮熟入味，出锅装盘后，撒些炸酥的油条碎和葱花，并淋虾油，即成。
锅仔海鲜蛋
厨艺指导：贺洪军 成都将影文化/摄影
将海鲜的鲜味融入臊子蒸蛋，风味更佳。
原料：土鸡蛋2枚、鱿鱼仔50克、牡蛎50克、虾皮5克、盐3克、鸡精2克、葱花、色拉油各适量
制法：
1.鱿鱼仔切成圈；牡蛎洗净沥水；鸡蛋磕入碗中，加少许盐、鸡精搅匀，均待用。
2.不粘锅入色拉油上火，放入鱿鱼圈煎至表面金黄，然后倒入鸡蛋液，下入牡蛎，小火煎至定型且熟，撒入葱花、虾皮即成。
豆茸烩花胶
菜品提供：成都大蓉和城北店 尹贤伟
原料：深海鱼胶50克、蚕豆30克、马蹄20克、雪珍珠25克、姜片、葱节、浓汤、盐、白醋、水淀粉、味精各适量
制法：
1.将鱼胶干蒸2.5个小时，取出来加冰水、白醋浸泡，次日捞出再蒸20 分钟，取出加冰水、白醋浸泡2～3天即涨发好。
2.将涨发好的鱼胶加姜片、葱节煨入底味；雪珍珠加浓汤，调入盐蒸1个小时，取出来；马蹄去皮切成小颗粒，入开水锅汆水，捞出沥水；蚕豆入水锅煮熟后捞出，去皮挤成豆茸。
3. 锅里加两勺浓汤，调入少许盐、味精，依次下入雪珍珠、马蹄粒、豆茸和鱼胶煨至熟且入味，用水淀粉勾二流芡，起锅装入位上盘中，放适量去皮熟蚕豆瓣点缀即可。
编排/Hana
川菜烹饪专业培训教材116-芹黄鱼丝芹黄鱼丝
烹制 *** :溜。
味型:咸鲜味。
适用范围:筵席热菜、合菜。
原料:
净鲤鱼肉200克
鲜汤80克
蛋清淀粉70克
芹黄120克
大蒜丝7克
泡辣椒丝10克
精盐5克
姜丝3克
醋5克
绍酒10克
味精1克
香油10克
湿淀粉10克
化猪油500克耗100克
*** *** :
1、鱼肉切成长6厘米的二组丝，用盐、绍酒、蛋清淀拌匀;芹黄切成长4厘米的段；酱油、白糖、醋、味精、绍酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。
2、炒锅置中火上，下化猪油烧至四成油温，放入鱼丝，用竹筷轻轻将鱼丝滑散，锅内留油50克，烧至六成油温，下姜丝、蒜丝、泡辣椒丝、芹黄炒断生，烹入滋汁，加香油翻匀装盘即成。
特点:此菜色呈浅茶色、质嫩味鲜、清爽宜人。
操作要领:
1.鱼丝不宜切得太细，以免油滑时碎断。
2.滑鱼丝用四成油温，油温过高不易滑散籽，油温太低易脱浆。
3.芹黄下锅不宜久炒，保持其鲜脆。
思考一下
熘与炒这两种烹制 *** 的显著区别在哪里?
一家烧肉，万家香
走遍中国各地，大概只有红烧肉，找不到一个公认的最正宗、最正确、更好吃的做法。尽管这样， *** 上从来不缺类似这样的文章与视频——
“最正宗的红烧肉，不加一滴油一滴水......”
“上海大厨教你红烧肉的正确做法......”
“吃了30多年的红烧肉，原来，一直都做错了......”
“红烧肉切记不要直接下锅炖，这样做更好吃......”
网上教程那么多，其实红烧肉找不到公认的标准做法。
摄影/严肃
尽尽尽管这样，对于“什么是红烧肉”，大家却都有一个相对统一的看法：
它应该是红色的，不是肉煮熟后的暗红，而是鲜亮、跳跃、张扬的酱红色；它应该裹上更加深沉而滚烫的汤汁，泛着隐隐的油光；它应该肥瘦层次分明，肉块儿微微颤动；它的口感，应该是瘦肉不柴，肥肉不腻，肉皮有嚼头......
好吃的红烧肉长啥样，想必大家心里都有数。
图/视觉中国
这样的红烧肉只要尝一口，无论哪个地方的人，无论喜欢甜口还是咸口的人，都会点点头说一句：“嗯，这就是红烧肉。”至于是不是更好吃，大概还要再审视一番，毕竟，很多人的心中，那碗最难忘怀的红烧肉早已有了位置。
那是过年去外婆家，外婆欢欢喜喜做的红烧肉，是在外玩耍的孩儿，听见妈妈呼唤声中的红烧肉，是作为自己学会的之一道荤菜的红烧肉，是旅途中借着干掉三碗大米饭的红烧肉......每个人都有关于红烧肉的记忆，这记忆，才是红烧肉的灵魂。
你能干掉几碗大米饭？
图/视觉中国
01 红烧肉，为啥这么好吃？
且不谈各地红烧肉的差异，先来看共性——基本上所有人都会认为，红烧肉是好吃的，或者至少，它应该是好吃的，是不挑口味的。为什么呢？
从科学的角度简单说，是五花肉在红烧过程中，产生一系列美拉德反应，于是变成诱人的红褐色，并产生扑鼻的香气。这种解释固然没错，但实在是忽视了每位厨师在红烧肉上付出的匠心。
弹如果冻，色如玛瑙。
图/ ***
红烧肉，首先是一场视觉上对五花肉的重构。它边角整齐，层次分明，具有令人治愈的线条美，色泽晶莹如玛瑙，岂止是“美拉德反应”所造就。它有型却不散，装入盘中轻轻一晃，那晶莹饱满的肉块左右颤动，毫无保留地向你展示它的Q弹。
看上去好吃的红烧肉，自然口感也不会错。该怎么形容它的口感呢？
从古至今，吃过红烧肉的人大都能想到一个词语——肥而不腻。细细咂摸，却是瘦肉酥韧、肉皮滑糯，再用舌尖一嘬，夹在瘦肉与肉皮之间，软烂如嫩豆腐般的肥肉，瞬间溶解于口中。不同地区衍生出的数十种吃法，以及网上百科词条收录的27种做法，大致都能做到肥而不腻，脱不了一个“烧”字。
烧到汁水浓缩，就可以出锅啦。
图/视觉中国
烧，是食材经过炸煎煸炒等初步加热之后，再加汤和调料进一步加热成熟。在汤汁变得粘稠，滋味开始浓缩的时候，“烧”不是五花肉“蜕变”的独角戏，而是肉与糖、酒、酱油（各地各家或许还有各种调料香料）的交响曲，所以奇迹般地赋予了五花肉亮红剔透的盛装。
小火慢炖，更好准备一口砂锅或坛子。
图/视觉中国
这个过程切忌心急。小火慢炖，是“烧”的关键所在。五花肉中的脂肪，在长时间文火催化下才能溶解，从而留下更多糯口的胶质。这一点，苏东坡大概最早领会，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”一语道破了烧肉的天机。
东坡肉不经煸炒，到底算不算红烧肉，众说纷纭，但不可否认东坡肉所用的小火煨炖法对红烧肉的贡献。后来的一个个吃货文人再写，都和东坡之法大差不差。清代的袁枚说，红烧肉“全以火候为主”，近代的梁实秋也说：“红烧肉要长时间的煨煮，懒而不长记性者，最适合做此菜。”
“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”
图/ ***
懒而不长记性，当然是打趣。红烧肉，同样算得上是最考验水平的一道菜。
要不要焯水？盐要加多少？酒用啤酒白酒还是绍酒？糖与酱油更是有趣，用哪种调色，什么时候用，孰先孰后？几乎所有风味各异的红烧肉除了辅菜差异外，都取决于糖与酱油之间的调配比例，且从无定论。
虽然是极普遍的家常菜，也总不缺不同的地域特色。
制图/孙璐
在比例的拿捏之间，做菜的人为自己的红烧肉赋予了独属的灵魂。
02 各地的红烧肉，到底有啥不同？
红烧肉虽然极其家常，我们依然可以找出不同地方的细微差别。
上色，是让红烧肉好看的关键一步。
图/视觉中国
就拿每个红烧肉初学者最关心的“上色”来说，主要有三种 *** ：酱油、糖色、红曲。北方偏爱炒糖色儿，南方习惯用酱油（老抽），也经常看到将红曲米水煮后得到红曲米汤汁上色，色泽更加鲜亮。
南方多用酱油，也不绝对，湖南的毛式红烧肉，也是加糖炒色的，再加上红辣椒，更是鲜红润泽。
除了上色，另一个主要的区别是甜咸辣口味的偏重。红烧肉基本上都要放糖，不放糖就像是炖肉或者酱肉了，但放糖多少，各地各家都有差异。北方人加糖是为了上色，南方人加糖是为了吃甜。所以虽然总体上红烧肉都是咸中带甜，南方更偏甜口。
红通通油亮亮的上海本帮红烧肉。
图/视觉中国
上海的本帮红烧肉，“浓油赤酱”的代表，最最经典的本帮菜。酱油与糖并驾齐驱，肉小炒一下，再放点糖，把油都“逼册来”，油汪汪、香喷喷的汤底捣饭吃更好不过。至于口味，上海人觉得甜咸适中，北方人觉得已经是偏甜了。
再到苏杭一带，更是无甜不欢。苏式红烧肉同样浓油赤酱，冰糖白砂糖用料更多，甜而不粘、浓而不咸。无锡人几乎给所有的肉菜加糖，称为“吊鲜”，红烧肉自然逃不掉，北方人吃到无锡版红烧肉的一瞬间，很可能以为自己吃的是拔丝五花肉......
湖南、湖北的红烧肉，都喜欢加点辣子。
图/视觉中国
除了甜咸口的，偏辣口也不少见。毛氏红烧肉加辣椒加蜂蜜，少了分酱香多了分甜辣。四川红烧肉里，“川菜之魂”豆瓣酱不会缺席。加了豆瓣酱，解腻又开胃。
红烧肉里加酒，最主要的目的是去腻增香，不同地方各自也有讲究。
黄酒渗入猪肉与梅干菜，引出了猪肉最深的鲜味。
摄影/will1874，图/ 图虫·创意
江浙一带用的是绍兴黄酒，黄酒的酯香和醇香，能更大限度地发挥肉的鲜美。除了本帮红烧肉，还有迅哥儿笔下的梅干菜烧肉，也离不开绍兴酒的滋养。肥瘦相间的五花肉在淋过黄酒的热锅里，慢慢卸下粗粝的肥腻，变得温糯油润。
除了酒，茶叶也可以为红烧肉去腻。
摄影/huawencp，图/ 汇图网
在湖南，一般用的是自家酿的米酒，用料酒、啤酒、白酒的地方也常有听闻。此外，川渝地区还喜欢加入醪糟进行增香提味。除了加酒，还可以添茶。在武夷山区，四大名枞之一的大红袍茶汤，倒入砂锅里炖煮到烧肉浸透，茶香入魂，解腻更好不过。
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从左到右辅菜依次为板栗、萝卜、山笋。
图1、图2/视觉中国，图3摄影/映像视觉，图/图虫·创意
说完口味，红烧肉还有一个大的区分——辅菜。有人说南方的红烧肉很少加配菜，其实不然，上海红烧肉加千张（百叶结）、鸡蛋，绍兴搭梅干菜，宁波添黄鱼鲞，无锡配面筋，湖南喜欢干豆角，四川有芽菜，江西有豆参、竹笋。相传东坡还有一首诗：“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉”。
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从左到右辅菜依次为黄鱼鲞、豆参、茨菰。
图1摄影/hsl12345678、图2摄影/杨洪123、图3摄影/xiaolindesign
图/汇图网
在安徽安庆，山芋碾碎、洗桨、凉干后得到的白色淀粉，被加水捏成一个个山粉圆子，晶莹剔透，软糯弹牙，加到烧肉里吸足了肉味，这道山粉圆子烧肉，是当地招待客人的硬菜。在苏州，水八仙之一的茨菰也是红烧肉里的常客。茨菰虽苦，碰上浓油赤酱的烧肉恰好中和，更是衬得肉的鲜香可口。
相比之下，北方烧肉配菜往往是鹌鹑蛋、土豆、干豆角之类，就显得单调许多了。这或许也映证了昔日一位北京厨师所说的“北京没有这种菜，这是南菜”的说法。
红烧肉早已遍布南北，北方习惯加鹌鹑蛋。
鹌鹑蛋也涂了一层红褐色的腮红。
图/视觉中国
03 是家味，也是国味
中国人爱吃红烧肉，似乎是天生的。除了有宗教信仰的地区，它早已深入到中国各个角落。它是最普通的家常菜，也是最不普通的家常菜。
毛主席喜欢偏辣口的湖南红烧肉。
摄影/卢文
无论走到哪，中国人关于红烧肉的情结总是丢不掉，甚至成为一种执念。苏东坡、袁枚、梁实秋......文人们不惜笔墨写它；毛主席、张学良、胡适......领袖、名人们念它；出了国的华人，最放不下的还是它。杨绛和钱钟书留学英国时，就曾为把红烧肉做好吃而头疼不已。
所以，只要有华人菜馆的地方，几乎都有红烧肉的身影。在外漂泊的华人想念亲人、故乡、祖国，它是无可替代的寄托。
红烧肉配米饭，乡愁都在里面了。
图/ ***
它足够包容。无论是加鹌鹑蛋，还是黄鱼鲞，无论是偏甜还是偏辣，它总能让人一尝就说：这是红烧肉，没有错。
它也足够寻常。比起酱方、东坡肉，红烧肉更不在乎高不高档的身份。无数人最喜欢的，最怀念的，恰恰是家里平常某天晚上做好的那一碗。
吃的是一道菜，想的是一桌人。
图/视觉中国
我的母亲，多年钻研符合家人口味的红烧肉，此前常常出现太甜太咸太肥太柴等等“事故”。直到某一年过年，她终于欢喜地告诉我们，红烧肉做对味了。也正是那一年的那一碗红烧肉，让本来无比拒斥肥肉的我，从此爱上了五花。
百家百味，只因它承载的是不同的思念，百味一名，只因它寄托的是相同的温情。
“囡囡快回家，老妈给你做红烧肉呐。”
文 | 李亦
地图编辑 | 孙璐
封图 | 视觉中国
本文系【地道风物】原创内容
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有多少上海人，吃过咸菜大汤黄鱼羹的图片来自 ***
01
在写四川北路的“今潮8弄”文章时，我把四川北路比喻为一条东海大黄鱼，写的时候，心里充满了五味杂陈，对这条“大黄鱼”的爱恨交加，但也勾起了曾经吃过黄鱼的味道和情景。
虽然，心中充满了对社会的各种看法和想法，但民以食为天，肚皮先吃饱，再讲精神状态和生活质量。
我一直对朋友们说：写作不能吃了太饱，也不能饿着肚皮，只有在吃剩有余，小康是福的状态下，在比上不足比下有余时，坐下来，打开手机微信中的支付钱包，然后闭只眼，睁只眼用钱，再把生活过成一种规律，写作就是一种幸福，做自己喜欢的事情，时间久了，就是一种诗一般生活，形容诗太虚了，实在一点，就是人过的样子。
好像冰心也说过类似的话，说写作是一种小资情调。
也许，我受冰心影响太深，毕竟在我30岁之前，曾经去北京采访过她，人生在30岁之前基本定型，所以，冰心的话成为我创作过程中的座右铭，也是我在没有成为一名作家时，已经是一位美食家了，直到现在，还是讲究吃。
我的父亲活着时， 一直对我说：吃是实惠，穿是风光，赌是对冲，嫖是空。
感谢父亲对我的人生教诲，也是活得潇洒的原因之一。
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02
几个月前，和家人去宁波旅游，大巴上，我姐夫说：有人在东海上捕到一条有七、八斤重的野生大黄鱼，然后竟拍，更高以5万元一条卖出了。
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我一听，乖乖里格咚，一条大黄鱼要卖到5万元啊？我马上说：那小时候我吃过多少大黄鱼呀？放到现在来说都是5万元一条哦。我姐姐在边上说了一句：所以，你聪明呀。
聪明个屁，黄鱼吃了多的人，脑袋就变成黄鱼脑袋。这是我在心里骂自己的话，也是上海人骂笨人的话。
但说到黄鱼，就一定要说个菜名，就是咸菜大汤黄鱼羹。听听菜名就知道是二样东西，一样就是咸菜，一样是黄鱼。
黄鱼可以卖到5万元一条，咸菜能卖到多少钱呢？说来可怜，咸菜在很多人的心目中是被拒绝的，认为是一种致癌食品。
但只有真正的吃客，知道咸菜的价值，它是很多菜的搭档，比如咸菜炒蛋、咸菜炒肉丝、咸菜烧年糕汤，当然，最有名的就是咸菜大汤黄鱼羹。
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上海，曾经生活着300多万的宁波人，是宁波人就喜欢吃咸菜，而这碗汤是宁波人在春节时招待客人的重头菜。俗话说：无宁不成市，那对宁波人来说，没有咸菜就等于没有下饭。
“咸菜自家腌、淡霍霍”，宁波人这句话翻译成上海话，被多少人当着笑话，笑点多了就是眼泪，眼泪里闪光的是对咸菜大汤黄鱼羹的怀念，这道菜不但上海人喜欢，就是全世界的人只要吃过这碗汤，打他们的耳光都不会放下汤碗的。
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这道菜的成名，不是黄鱼，而是咸菜，否则不会把咸菜放在前面——咸菜大汤黄鱼羹。
宁波人吃的菜，喜欢有羹，大家现在都吃的酒酿圆子，最早就是宁波人发明的水果羹，还有芋艿羹、鲨鱼羹、杂烩羹，这些菜，我在说的时候，一道道在我眼前出现，准备明天就去买只奉化芋艿头，放点咸菜，烧只羹吃吃，大冷的天，吃了保证浑身发热。
咸菜在我的心中永远是一道美味。
记得小时候，天刮起了呼呼的西北风时，阿娘早就挽起了衣袖，把大白菜、青菜、萝卜等，一一洗干净，准备腌咸菜。
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腌咸菜是有仪式感的，也是一种神圣。
仪式感之一，就是阿娘叫我跳进咸菜缸里用脚踩咸菜。
我就拼命地用小脚去踏，还怕使不出劲，就在水缸里跳。
我一边跳一边唱起了：“小河里的水清悠悠，庄稼盖满了沟……”随着我的认真，一掬碧绿清香的菜汁在缸边泛起泡沫，那泡沫在冬日的阳光下闪烁着五彩缤纷的光泽，空气里弥漫着菜的清香味，这时候，我觉得四周的一切是那么美好，那绚丽的颜色也是我们家一年生活的希冀啊。
因为我知道，我最喜欢吃的菜就是这样诞生的。
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但最美味的就是咸菜大汤黄鱼羹了，那时候，没有野生两字，条条是从东海里捕上来的，鱼鳞灿亮，眼睛碧绿。可惜的是，在我学会腌咸菜后就再也吃不到野生黄鱼了。
03
我是跟着阿娘学腌咸菜的。我家有个很大的阳台，阳台上种了很多的花，每到花开时就有各种的鸟飞过来，最多的是麻雀。
阿娘总要把腌的咸菜先放在太阳里晒一晒，麻雀就用它们的小嘴来啄，我看见了就想上去捉。
阿娘看我去捉麻雀了，就在身后叫道：不好捉的，娘子头捉了麻雀以后烧小菜的味道就勿灵了，她还说，小娘捉了麻雀，咸菜就腌得贼苦的。
我停下了手，好奇地看着阿娘，我总觉得阿娘说的话有时候很稀奇古怪的，也有点很好笑的。但我又相信她的话，我已经知道了“不听老人言吃苦在眼前”那句话。
于是，我每次看到麻雀，很多小朋友都去捉来玩，我就想起阿娘说的不好捉的，捉了麻雀，我以后烧菜的手势就不灵了。
还真是的，我从来没有捉过麻雀，也没有一本正经去学过烧菜，但我烧的菜还真是色香味美，我曾经同时烧过一桌素斋、一桌酒席。
素斋是供祖先的，酒席是供祖先的人吃的。
最后素斋也被供的人吃掉了，只是味道被神仙撸过了，没有酒席的味道好。但我会烧素斋，也会烧酒席，在我这样年龄段的女性中，恐怕不多吧？
示意图
04
生活在上海的宁波人有句话：三天不吃咸菜，走路酸晃晃。咸菜能下饭，能开胃。但不要忘了也是一道上得了厅堂下得了厨房的菜。
当然，咸菜更高贵的身份就是和黄鱼搭档。
现在，养殖的很多，不管是养殖还是野生，都叫黄鱼，那就当黄鱼吃吧，只要有鱼味道，就可以安慰一只想吃咸菜大汤黄鱼羹的胃。
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咸菜大汤黄鱼羹做法很简单的，先将黄鱼洗干净，水洌干放在铁锅里煎，等两面都煎了微微发黄时，浇点黄酒，然后到进开水，同时放进适量的咸菜一起煮。
十多分钟后，掀锅盖，一股海腥味夹着咸菜的青香味扑面而来，黄鱼仍然是黄色的，咸菜是青色，只有鱼中的眼睛是白的，鼓鼓地突出来，就如两颗珍珠，点缀了这碗汤，也聊安抚了一只想吃小时候味道的胃。
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从四川北路的今潮8弄，讲到了咸菜大汤黄鱼羹，突然想起了靠近横浜桥的西湖饭店，那家饭店的西湖酸鱼也是出了名的好吃。
我在这家店吃过，以至于，我和朋友去杭州西湖时，在楼外楼推荐吃西湖酸鱼，并在等菜时，大谈当年我在四川北路西湖饭店吃酸鱼的味道，朋友们听着，等着，当鱼上来了，动筷子一吃，我马上赔礼道歉，对不起，这个味道不是我说的那个味道，至于什么味道？以后再说吧。
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大黄鱼，小黄鱼，能鲜掉眉毛的就是好黄鱼不懂鱼的好？
是时候给你点颜色瞧瞧了
海洋给人无尽的遐想，也给人无尽的鱼鲜享受。有这么一种鱼，极鲜、金黄，从各色鱼群中杀出重围——
说到黄鱼（黄花鱼），浙江人脑海里蹦出的是鲜掉眉毛的黄鱼面，山东人想起的是个大扎实的黄鱼饺子，四川人馋得口水直流的是甜辣小黄鱼，而广东人却摸摸脑袋：我们的黄鱼，好像有刺啊？
*** 喷香的烧烤小黄鱼。
图/视觉中国
广东“黄鱼”，非黄花鱼也，其实是花鰶，今日暂且不谈。清蒸、糖醋、红烧、煎烤，来看看一条黄（花）鱼的自我修养。
囫囵吞个大黄鱼？多少有点实力噢
在中国，黄鱼的分布跨越数片海域，渤海、黄海、东海……辽阔海洋给予了鱼类绝对的自由，年复一年的洄游成长，也让这些备受人们喜爱的海鱼得以领略沿海城市的不同景致。
舟山渔场，船只静候鱼群。
图/视觉中国
浙江、江苏、福建、山东，在陆地与海洋的交界处，黄鱼们以各异的姿态，成为餐桌经典。
好大一条鱼，你家怎么吃？
黄鱼有着大黄鱼和小黄鱼之分，地道大黄鱼价格很是美丽，不是普通人家一日三餐能够常吃的，一个月中精心地做上三四顿，足够美美享用。
大黄鱼，鱼中“贵族”。
摄影/朱梦菲
宁波人很爱黄鱼。舟山渔场出身的大黄鱼们金黄肥壮，到了宁波，总要在“大汤”之中畅游一番。
宁波本地有句老话，“三天勿喝咸菜（雪里蕻）汤，两脚有点酸汪汪。”，雪里蕻在宁波人的餐桌上属于常驻嘉宾，做大汤黄鱼，也必然有它的参与。
黄鱼与雪菜孰鲜？
摄影/我心向阳，图/图虫·创意
大黄鱼身侧划上几道细纹刀花，猪油、黄酒加上姜片、葱结，焖煮一锅热气腾腾，切冬笋与雪里蕻丢进汤锅，等到乳白色的浓汤显形，就可以端上餐桌，细细领会这份极致的鲜香。
在宁波，大汤黄鱼常在宴席中作为上等菜出现，而说起宁波人爱吃鱼，这道菜也总是更好的代言。
隔壁的上海、江苏，人们对黄鱼的喜爱格外地“浓淡相宜”。南方人爱吃甜的印象并非误解，在沪苏地区，万物皆可糖醋，除夕夜，浓郁赤红的一条糖醋大黄鱼装进盘中，失落于城市的年味儿就可以重归原位。
想吃原汁原味的话，清蒸是首选。
图/视觉中国
平日里，清蒸则是不错的选择，干干净净的一整条大黄鱼，刮净了鳞片，掏净了内脏，抹盐、淋酒，再塞一捆翠绿的葱结，在周末闲适的上午认真而耐心地蒸到热气顶起锅盖、噗噗作响，享受美食的快乐在此刻无比单纯。
沿着海岸线向南前行，与东海比邻的闽东地区，拥有着世界级的天然深水港。作为年产大黄鱼总量傲视全国的“中国大黄鱼之都”，福建宁德当地有时甚至会互相打趣，“没吃过大黄鱼，都不配做宁德人”。
靠海吃海，是很大一部分宁德人的生活写照。
图/视觉中国
从海港到厨房，大黄鱼的宁德之旅绝不单调。如果选择清炖，那就是原汁原味的欣赏，对半剖开、抹上酒糟与盐进行一番腌、晾，做成香糟大黄鱼也不赖。
不过，要说最经典的吃法，大概还是红烧。
宁德人家的红烧大黄鱼，即便是一人下厨，做起来也很有种热闹的氛围。
没有人能拒绝红烧大黄鱼的美味。
摄影/酥米，图/图虫·创意
手起刀落处理了新鲜黄鱼，立刻就要用黄酒、生抽乃至葱姜好好地腌上一番，整条鱼利落地往油锅里一扔，炸得金黄的同时，还不能忘了煸炒姜蒜、辣椒等调料，黄鱼大火收汁，需用锅铲将汤汁反复扬起，浇淋鱼身，直至最终吃到嘴里。
若是新手上阵，这一套下来总免不了手忙脚乱，在自家，则有经验老到的妈妈充当大厨。做出的红烧大黄鱼们，虽然过程就是这么个过程，各家却有各家的滋味。
这条鱼，花样有点多
在美食的世界，一加一有时大于二，正如山西人的醋或贵州人的蘸水，食物之间存在着因人而异的灵魂拍档。
新鲜大黄鱼，怎么做都好吃。
摄影/朱梦菲
如果说，之一个“一”是黄鱼，那么在宁波，这第二个“一”既可以是年糕，也可以是豆腐。
宁波人的饮食风物志中，年糕说不定要排在首页，黏黏软软、洁白而劲道的年糕们，在农村人家反复的、辛勤的捶打中诞生，承载了许多有关冬天的记忆。从小吃到大的年糕，与从小吃到大的黄鱼相遇时，那种极致的“鲜软”将不由分说地侵入每一寸味蕾。
在宁波，年糕是老老少少的共同回忆。
图/视觉中国
慢火烹制的一锅黄鱼年糕，汤汁是浓郁的暖黄，把这年糕换成豆腐，也是宁波人钟爱的美味。大黄鱼的细嫩搭配豆腐的软嫩，鱼肉与豆类不同风格的“鲜”在同一口锅里交相融合，入口也无需顾忌鱼刺，可以尽情地大吃一顿。
沪苏一带，大黄鱼和豆瓣酱经常同屏出现，超市里随手买个吃惯了的绿盒子豆瓣酱，和葱姜末煸炒一会儿，加黄鱼慢火收汁，入味后可以当作下饭神器。
咸鲜的豆瓣酱，和黄鱼相性极佳。
摄影/makingultimate，图/图虫·创意
这种豆瓣酱口味偏咸鲜，很懂豆类的精髓，和黄鱼相伴不突兀，更不会一不小心盖过鱼的风头。
除了搭配伴侣之外，大黄鱼也有些“另类”吃法。
晒干了的黄鱼别有风味。
图/视觉中国
浙江舟山，临海而居的人们习惯于将鱼 *** 成鲞，记录故乡回荡的海潮。海鱼风干即为“鲞”，大黄鱼洒满粗盐，在双手反复的按压推挤中，将获得紧致而富有弹性的口感。
冬日低温下的自然海风是更好的催化剂，黄鱼们在临海支起的竹晒板上排列铺展，鱼皮下丰富的油脂渐渐溢出，夹杂海洋特有的咸腥，呈现出朴实、纯粹的岛上风味。
晒鲞的孩子们，童年有着海风的味道。
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风干的黄鱼鲞（也叫白鲞），挂在屋檐下可以保存足足一年，加生姜清炖，或者用来烧肉，都是好滋味。
在青岛，甜晒黄花鱼与远在舟山的黄鱼鲞有异曲同工之妙。黄鱼在晒前要先接受盐、料酒、葱姜与花椒的洗礼，腌制时在海水中“透”一遍，背阴风干后极具风味。
黑龙江新年的饺子，哪一盘是鱼馅的呢？
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以山东人为首的一众北方朋友们，吃鱼不止停留在菜肴，还热衷于包成饺子。鲜香饱满的黄花鱼饺子，到了冬天怎么能不来上一碗？
冬至日以及过年时候，家家户户都吃饺子，黄花鱼饺子蘸点醋、蘸点辣椒油，饱饱地吃上一顿，虽然不见鱼的模样，鱼鲜与团圆饭带来的幸福感却是实实在在。
小黄鱼的千层套路，尝过的人才会懂
作为大黄鱼的好兄弟兼“缩小版”，小黄鱼身形小而细长。大黄鱼吃着痛快，小黄鱼吃得过瘾，变换了体型，黄鱼征服人们舌尖的姿态也多了几番变化。
一碗黄鱼面下肚，从头鲜到脚。
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在吃黄鱼这条道路上，浙江人永远走在前列，面对细嫩鲜美的小黄鱼们，温州人做起了黄鱼粉，台州人吃起了黄鱼面，而宁波老乡则在黄鱼面里悠悠然加进了雪菜——单是鱼鲜已不能满足唇舌，一定要“鲜上加鲜”。
在老街略有些年头的店铺里点上一碗雪菜黄鱼面，一定不辜负期待。老师傅会用刀将新鲜的小黄鱼剔出鱼肉，腌上十来分钟，鱼骨则稍煎片刻，和黄酒以及其他配料一起慢慢煮开，煮上四十分钟甚至更长的时间，最终成为一锅充满黄鱼鲜气的汤头。
雪菜和鲜笋加入熬煮，小黄鱼煎熟两面，一碗面推至眼前，浇上汤头、摆上鱼肉，就可以动筷。入口一瞬间的极致鲜美将告知来者，此番长时间的烹调绝对值得。
豪华版海鲜面，小黄鱼不能缺席。
摄影/朱梦菲
苏菜里边，小黄鱼的归处带着微醺的酒气。
江南一带都爱喝酒酿，有时自家会买来米与酒曲，在家酿造。酒酿对温度十分敏感，夏天酿造，因为气温高的缘故，经常容易过头，变成老酒，冬天则好把握得多。甜而微醺的酒酿撞上小黄鱼，做成酒糟的样式，别有一番风味。
更南一些的沿海地区譬如北海，无论是夜市上还是自家厨房，对待小黄鱼都更爱酥煎。
小黄鱼往油里一过，金黄酥脆，细嫩鲜美。
摄影/lzy2012，图/图虫·创意
整条小黄鱼在滚烫的油锅中爆香，鱼皮格外酥脆，咬下一口，内部则是高温封锁的鱼鲜与细嫩鱼肉的绝妙口感。搭配上各式各样的调味，既可以当作解馋的零嘴，也能作为人见人爱的下饭好菜。
正宗乐山烧烤，鱼香四溢。
图/视觉中国
吃鱼不止是沿海城市的专利，在武汉，烧烤小黄鱼的地位不输夜宵烤串，鱼肉烤得喷香泛油花，吃上十来串都不够解馋。
四川乐山的甜辣小黄鱼更是有味，先炸再烧，有酥有嫩，有鱼鲜，更有叫人欲罢不能的甜辣复合滋味。
大黄鱼，小黄鱼，从沿海吃到内陆，哪一款是你心里的top1？
文 | 晚风
封图来源 | 视觉中国
文章首图 | 视觉中国
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风味阜阳｜|小菜之味一日三餐，中国人生活中最离不开的就是小菜，特别是早餐，只喝稀饭，就会觉得寡淡，若搭配一碟小菜才相得益彰。
那么何为小菜，应该讲是泛指一切下饭菜肴。就我家乡而言，多指为盐或酱腌制的蔬菜与豆类。如腌的糖醋蒜瓣、腊菜、辣萝卜干、芥菜丝、蒜薹、香椿头、酱豆子、辣椒油等。虽然说这些小菜无论是在家，还是在早餐铺子都不是主角，但却是不可或缺的，可以说既简单又实在，吃了觉得很舒坦，很满足。
在阜阳，凡是早餐铺子，哪一家都配有几样小菜，任你挑选，而且吃小菜是不要钱的，但店主不是因为小菜是免费的，就不讲究质量，而是把小菜当回事的去做。他们心里明白，有食客就是奔着你家的小菜来的。
比如说，阜阳有人喜欢早餐吃包子蘸辣椒油，按说辣椒油不算是菜，但佐餐很 *** 味蕾，又下饭。而这种辣椒油除了红辣椒外，还要有芝麻，是用油炸出香味，用这样的辣椒油蘸包子真是又辣又香，很是下饭。因此多数人会说，这家包子不赖，辣椒油炸的特别好。
当然，阜阳人也把小菜用来佐酒。过去，老百姓日子清贫，过冬全靠腌制的小菜就饭。有能干的主妇能腌制好几样小菜，就像曾国藩在家书里说，“家中妇女渐多，外则讲究种蔬，内则讲究晒小菜、腌菜，乃是兴家气象。”同时，也就是因为吃不起肉，所以小菜也就成了男人们的下酒菜。一盘腌好的嫩蒜薹、或辣萝卜干，甚至几头糖醋蒜瓣，照样喝的有滋有味。
汪曾祺曾在《咸菜与文化》中调侃过国人对酱菜的痴迷，“中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。”这话说的没错。就说家乡的酱豆吧。把酱好的黄豆酱与青辣椒小葱一起爆炒，阜阳人叫“炸酱豆子”那种夹杂着葱香味、辣椒味与酱香味混合出来的香辣味让人垂涎欲滴。阜阳人的锅巴馍蘸酱豆，这个搭配真是妙不可言。
在众多的阜阳小菜家族中，有一种小菜别有风味，这就是腌制的韭菜花。将韭菜花、鲜生姜放在小石臼内捣烂，然后放上适量的食盐，拌匀后形成韭菜花放在小瓦罐里，盖好盖口，置干燥阴凉处，三天便可开罐食用了。腌制好的韭菜花鲜、香、咸、辣味俱佳，脆嫩味美，是阜阳人秋季的必备小菜，佐米粥尤佳。
芥菜丝，是家乡阜阳最常见的佐餐小菜。过去，冬季很少有新鲜蔬菜，所以初冬的时候，家家户户用芥菜疙瘩腌芥菜丝当作咸菜吃，可现在芥菜丝成了一种地方土特产。芥菜丝的味道很特别，初入口时清脆爽口，稍顷，一股辛辣直窜鼻腔。待辣味一过，只觉齿间留香，回味无穷。有人喜欢吃芥菜丝，就是为了这个窜鼻子的味道。
不仅家乡有小菜，全国各地皆有类似的小菜。在中国几千年的饮食文化中，中国人的佐饭小菜可以说是丰富多彩，酱泡腌卤皆是智慧。相比习惯于“重口味”的北方，南方人的小菜就清爽了许多。比如像乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头和酱牙姜一类的佐粥小菜。
当然，这里还要说一说江南人家的雪里蕻。雪里蕻南方人又叫雪菜，这种雪菜与家乡阜阳的腊菜差不多，后来查资料是同属芥菜科，看来雪菜与腊菜是“老表”关系，而四川的榨菜与酸菜也与此脱不了干系。在南方，腌制好的雪菜再放进油锅爆炒一下，味道特别的鲜美，是佐粥的更佳搭配。再后来，看《随园食单》记有冬芥，“冬芥名雪里蕻。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中。熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中做辣菜亦可，煮鳗、煮鲫鱼更佳”看来江南的雪菜烧黄鱼，四川的酸菜鱼都源于此处吧。
提到四川，不能不说说四川小菜。泡菜是四川人家过日子的常备小菜，可以说，在四川凡是蔬菜都可以做泡菜，听说南充冬菜，涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。那年，我去四川，在重庆一家小面馆的里吃面，店里的泡菜萝卜的确好吃，不仅因为它质地脆爽,还因为泡菜的口味很适于下饭,口感咸酸微辣,并带有蔬菜自身的清香味。
一碗米粥，几个馒头，一碟小菜，在过去，不过是人们无奈的果腹之食，许多人吃它绝非心甘情愿，过去，勤劳的中国人为了生计，早晨大多都很匆忙，不愿意在吃饭上多耽误时间，因此以白粥就咸菜为主，时间一长，这清淡与咸辣的搭配，便成了中国人一日三餐都不肯舍弃的饮食习惯了。
小菜，与大菜不同，不需要复杂的烹饪过程，更不需要很高的厨艺，即经济又实惠。因为常吃，又容易 *** ，“小菜一碟”成为中国人嘴里常说的一个词，甚至成为不少人的口头禅。凡是别人让他做什么事，他必然先大声地说一句“小菜一碟”，让人先吃下个定心丸。小菜已深入人的内心，成为一种自信，一种乐观。
“红萝卜， *** 甜、看到看到要过年”。为感谢今日头条，感谢亲们一年来的支持和关注，江湖饕客在这里给大家拜个早年，祝头条兴旺发达，万事如意！祝亲们身心康乐，狗年财旺！今特借头条这一宏博高雅大堂，为亲们摆上一桌地道川味家常团年饭，恭请品尝。
在中国人传统节日里有各种样的饭局，但天字一号重要的当属大年三十晚的年夜饭、团年饭，这是阖家欢聚的日子，也是每个家庭365天无可比拟的和谐欢乐之 *** 。人们千里迢迢，顶风冒雪赶回家与亲人团聚，就为了这顿饭。俗话说得好，打一千，骂一万，三十晚吃顿年饭。可这饭怎么弄、如何配，怎样忙出一桌让一家老小欢天喜地，吃情盎然的年夜饭大餐，这可让不少能夫巧妇煞费苦心。这不，在“时令之和、荤素之和、性味之和”和“一菜一格百菜百味”的原则下，向东老师为您提供一份地道川味年夜饭主要菜单，供诸亲参考。
年夜大餐
1.头汤：清炖牛尾汤，为川菜秋冬时节之名汤佳肴，其汤汁清澈，汤味鲜香，牛尾软糯，老少皆宜；
原料：新鲜牛尾1250克，老姜50克、大葱100克，花椒3克、料酒（或啤酒）100克，鸡精3克、川盐3克；
制法：牛尾选用中段，砍成拇指长短节，放入清水中浸泡20分钟，清除毛渣冲洗干净；姜拍破，大葱挽成节；锅中下水3000克烧沸，放进牛尾烧沸后，不断打去浮沫，再放姜块、葱结、花椒、料酒（啤酒），小火炖至七成耙，然后捞起牛尾，用清水冲洗一下，锅中原汤滤去残渣、姜葱、花椒，将原汤重新倒入锅中，放入牛尾，可加数颗红枣与枸杞炖至极耙，下适量鸡精和盐即可。若配萝卜（切成滚刀、条块、大片均可），另锅将萝卜煮耙软。上桌时，先将萝卜盛入汤钵，在舀入牛尾和汤即可。吃时可另配香油豆瓣或香辣酱蘸碟与香菜同时上桌。
清炖牛尾汤
2.头菜：红枣煨肘，传统名菜，色红油亮，耙糯滋润、香甜怡
口、肥而不腻，老人尤喜，为冬季滋补佳肴。此道大菜是以整猪肘加糖与红枣小火慢煨而成，成菜装盘时另配加时令水果。
原料：猪肘一只约1000克、红枣150克、鸡腿骨250克、冰糖250克、糖色15克、川盐3克、姜块10克、大葱15克、肉汤1000克；
制法：猪肘刮洗干净，放入开水锅中煮约10分钟，打去血水浮沫，捞出再仔细出尽毛桩；红枣去核用温水洗净，冰糖敲碎；想用一部分冰糖熬制成糖色待用；
锅中先放鸡骨垫底，掺进肉汤，将肘子放入，再下姜块、葱结、大火烧开后打去浮沫，下糖色、冰糖、红枣、川盐、中火烧约20分钟，然后改用小火煨烧2小时，待肘子色红亮丽，耙软滋糯、汤汁浓稠时，捡去姜、葱、鸡骨，盛入碗钵，抽去猪肘大骨，放上大枣枸杞，浇上锅中滋汁，在碗钵边沿配上切成块片的时令水果，即可上桌。
红枣煨肘
3.主菜：糖醋脆皮鱼（或豆瓣全鱼、水煮鱼、酸菜鱼），是川
菜传统鱼肴，色泽美观、形态优雅、皮酥脆、肉细嫩、鲜香醇美、糖醋味浓、老少皆喜。
原料：鲜活鲤鱼（或草鱼、黄花鱼）一条约750克、泡红辣椒丝10克、大葱丝15克、香菜10克；姜末10克、蒜末20克、葱粒20克、川盐8克、白糖75克、醋50克、味精1克、芝麻油8克、料酒10克、湿淀粉150克、肉汤500克、熟菜油1500克（实耗150克）；
制法：(1). 先将处理净的鱼身两面分别切划五、六刀，刀距相当，（先直刀划近1厘米，再原刀顺势平刀划近鱼身2.5厘米深），鱼头顶额砍一小口，用碗放入盐、料酒调均匀抹在鱼身两面，码味浸渍约10分钟；
(2). 炒锅置旺火上，发菜油烧到七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾，现把鱼头下锅稍炸定型，在将鱼慢放入锅炸成金黄，皮酥肉嫩时，捞出立放在鱼盘中，用手掌轻微将鱼拍压一下；
(3). 将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤相继放入碗中调兑成滋汁，炒锅放旺火上，下熟菜油烧到五成热，先下姜米、蒜米炒香，再烹入滋汁推搅均匀，待滋汁烧起泡时，放入醋、芝麻油、葱粒、推匀起锅均匀地淋在鱼身上，再撒上泡红椒丝、葱丝和香菜即可。
糖醋脆皮鱼
4. 主菜：粉蒸排骨，色泽金红、耙软滋润、咸甜鲜美、家常味
厚、味浓鲜香、老少皆宜。
原料：净猪肋排500克、肉汤30克、炒米粉 红苕（老南瓜、土豆、山药均可）
调料：酱油25克 汉源花椒3克 郫县豆瓣25克 川盐1克 葱叶
5克 腐乳汁10克 醪糟汁15克 姜末5克 甜面酱25克 五香粉
0.6克 生菜油30克；
制法：(1).排骨温水洗净，斩成6厘米长的段；花椒事先用水泡
软，与葱叶混合铡成碎末，再与酱油、川盐、甜面酱、腐乳汁、
醪糟汁、剁细炒香的郫县豆瓣、肉汤调和均匀，拌入排骨，依次
加进熟米粉、生菜油；
(2).红苕（老南瓜、土豆、山药）去皮，切成2.5厘米见方的块，
用米粉拌匀，放入蒸格中，再酱排骨逐个鱼鳞样的平铺上，两旁
也用排骨镶装整齐，上笼锅大火蒸耙蒸透，蒸格加托盘，撒上辣
椒面、蒜泥汁、葱花即可。
粉蒸排骨
5.甜烧白，是川菜乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之一。成菜
丰腴大气、油润亮丽，肉片香甜酥软、肥而不腻，糯米滋糯柔软，洗沙香酥美口，中老年人更爱。
原料：猪连皮保肋肉400克，洗沙（豆沙）75克、糯米200克；
调料：白糖粉50克、玫瑰10克、红糖80克、冰糖汁25克、化猪油65克；
制法：（1）.将猪肉入沸水煮约20分钟捞出，趁热将冰糖汁抹在猪皮上，冷却后切成长5厘米、宽3厘米、两刀共切成0.6厘米厚的肉片，之一刀不可切断皮，第二道切断、共计20片；
(2).锅放中火上烧热、放红糖30克炒化、加进洗沙、化猪油30克炒匀铲入碗内，加玫瑰拌匀、纷呈20块，再将每一片肉从划开处放入洗沙一块、稍压成扁状，全部做完后依次皮朝下放入放入蒸碗内，可五片一组，四组一横一直摆成方形；简便些也可直接用黑芝麻汤圆心子。
(3).糯米洗净在清水中泡30分钟，用纱布包上入蒸笼蒸熟，然后将化猪油、红糖拌入糯米饭，装盖在蒸碗肉片上，入笼大火蒸耙软，出笼翻扣在盘中，撒上白糖即可。糯米饭中还可加一些切碎的蜜饯拌匀，吃口更佳。
甜烧白
6.咸烧白，形态大方色泽艳丽、咸鲜香浓、耙软怡口、宜于下饭。
原料：猪五花肉500克、碎米芽菜（或冬尖）100克、泡红辣椒四根、豆豉10克、红酱油5克、甜酱油5克、菜油5克；
制法：（1）.五花肉洗净、在开水锅中煮10分钟，捞出趁热将红酱油抹于肉皮上，炒锅置中火上，舀入菜油烧到六成热、将肉皮朝下放入锅中爆煎至肉皮呈深红，起皱时捞出放进汤锅里烫两三分钟，然后切成9厘米长、6厘米宽、0.3厘米厚片，大约共计24片；
（2）碎米芽菜或冬菜与豆豉拌和均匀、泡红辣椒切成短节；
（3）切好的肉片每六片一组，放入蒸碗镶成形，加甜红酱油、放上泡红椒短节、再将拌和好的芽菜盖在上面，入笼大火蒸二小时，取出翻扣在盘内上桌。
咸烧白7.怪味鸡块，川菜著名凉菜，集咸甜辣麻酸鲜香于一体，细嚼滋润鸡片，鲜嫩化渣，七滋八味，佐酒助
原料：仔公鸡一只约250克、大葱节30克、熟芝麻25克、油酥花生30克；
调料：白糖6克、花椒粉2克、醋8克、酱油50克、红酱油10克、味精1.5克、芝麻酱25克、红油辣椒30克、芝麻油15克；
制法：（1）仔鸡清理洗净，放入汤锅小火煮至刚熟时捞出，用凉水漂冷，砍成4厘米长、1.5厘米宽的斜方块，先把大葱节、酥花生放入盘内垫底，再将鸡块鸡皮向上摆放整齐；也可只用鸡腿和鸡胸肉片成片，浇上调味汁，即是怪味鸡片；
（2）将芝麻酱、红酱油、酱油、白糖、醋、芝麻油、红油辣子、花椒粉、味精调散、调均匀，淋在鸡块上，撒上熟芝麻即可上桌。
怪味鸡片
8.其它，除自备的腊肉、香肠外，还可在市面上卖香酥鸭或卤鸭。这样，年夜饭的把大主菜就备齐了。
最后，推荐一样时令经典甜品“醉八仙”，增添食情吃趣。醉八仙是川菜中历史悠久的传统甜品。所谓“八仙”是选择用八种果料，配醪糟汁烹成。色泽艳丽，主料丰富，软脆柔糯，香甜爽口，酒香馥馥，让人食来是双颊飞红，似醉非醉，是冬末春初的时令滋养佳肴。
下饭菜
烹制法：用百合、去芯莲米、薏仁、葛仙米、洗净蒸熟软，切成颗，锅中小火烧热，现用冰糖熬成汤水，加醪糟汁、放入珍珠小汤圆（超市有卖）煮熟，放入蒸熟切成颗粒的百合、莲米、薏仁、葛仙米、蜜樱桃、菠萝、橘瓣等煮开，可封装成每人一小碗，亦可装在大钵内上桌。当中所用八种原料除莲米、葛仙米不可变动外、其他可随意变化。简单一些，也可以做成醪糟小汤圆加些水果渣，表达阖家欢乐，团团圆圆。
醪糟小汤圆
《四川省志·川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2018.02.08. 成都
一日三餐，中国人生活中最离不开的就是小菜，特别是早餐，只喝稀饭，就会觉得寡淡，若搭配一碟小菜才相得益彰。
那么何为小菜，应该讲是泛指一切下饭菜肴。就我家乡而言，多指为盐或酱腌制的蔬菜与豆类。如腌的糖醋蒜瓣、腊菜、辣萝卜干、芥菜丝、蒜薹、香椿头、酱豆子、辣椒油等。虽然说这些小菜无论是在家，还是在早餐铺子都不是主角，但却是不可或缺的，可以说既简单又实在，吃了觉得很舒坦，很满足。
在阜阳，凡是早餐铺子，哪一家都配有几样小菜，任你挑选，而且吃小菜是不要钱的，但店主不是因为小菜是免费的，就不讲究质量，而是把小菜当回事的去做。他们心里明白，有食客就是奔着你家的小菜来的。
比如说，阜阳有人喜欢早餐吃包子蘸辣椒油，按说辣椒油不算是菜，但佐餐很 *** 味蕾，又下饭。而这种辣椒油除了红辣椒外，还要有芝麻，是用油炸出香味，用这样的辣椒油蘸包子真是又辣又香，很是下饭。因此多数人会说，这家包子不赖，辣椒油炸的特别好。
当然，阜阳人也把小菜用来佐酒。过去，老百姓日子清贫，过冬全靠腌制的小菜就饭。有能干的主妇能腌制好几样小菜，就像曾国藩在家书里说，“家中妇女渐多，外则讲究种蔬，内则讲究晒小菜、腌菜，乃是兴家气象。”同时，也就是因为吃不起肉，所以小菜也就成了男人们的下酒菜。一盘腌好的嫩蒜薹、或辣萝卜干，甚至几头糖醋蒜瓣，照样喝的有滋有味。
汪曾祺曾在《咸菜与文化》中调侃过国人对酱菜的痴迷，“中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。”这话说的没错。就说家乡的酱豆吧。把酱好的黄豆酱与青辣椒小葱一起爆炒，阜阳人叫“炸酱豆子”那种夹杂着葱香味、辣椒味与酱香味混合出来的香辣味让人垂涎欲滴。阜阳人的锅巴馍蘸酱豆，这个搭配真是妙不可言。
在众多的阜阳小菜家族中，有一种小菜别有风味，这就是腌制的韭菜花。将韭菜花、鲜生姜放在小石臼内捣烂，然后放上适量的食盐，拌匀后形成韭菜花放在小瓦罐里，盖好盖口，置干燥阴凉处，三天便可开罐食用了。腌制好的韭菜花鲜、香、咸、辣味俱佳，脆嫩味美，是阜阳人秋季的必备小菜，佐米粥尤佳。
芥菜丝，是家乡阜阳最常见的佐餐小菜。过去，冬季很少有新鲜蔬菜，所以初冬的时候，家家户户用芥菜疙瘩腌芥菜丝当作咸菜吃，可现在芥菜丝成了一种地方土特产。芥菜丝的味道很特别，初入口时清脆爽口，稍顷，一股辛辣直窜鼻腔。待辣味一过，只觉齿间留香，回味无穷。有人喜欢吃芥菜丝，就是为了这个窜鼻子的味道。
不仅家乡有小菜，全国各地皆有类似的小菜。在中国几千年的饮食文化中，中国人的佐饭小菜可以说是丰富多彩，酱泡腌卤皆是智慧。相比习惯于“重口味”的北方，南方人的小菜就清爽了许多。比如像乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头和酱牙姜一类的佐粥小菜。
当然，这里还要说一说江南人家的雪里蕻。雪里蕻南方人又叫雪菜，这种雪菜与家乡阜阳的腊菜差不多，后来查资料是同属芥菜科，看来雪菜与腊菜是“老表”关系，而四川的榨菜与酸菜也与此脱不了干系。在南方，腌制好的雪菜再放进油锅爆炒一下，味道特别的鲜美，是佐粥的更佳搭配。再后来，看《随园食单》记有冬芥，“冬芥名雪里蕻。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中。熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中做辣菜亦可，煮鳗、煮鲫鱼更佳”看来江南的雪菜烧黄鱼，四川的酸菜鱼都源于此处吧。
提到四川，不能不说说四川小菜。泡菜是四川人家过日子的常备小菜，可以说，在四川凡是蔬菜都可以做泡菜，听说南充冬菜，涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。那年，我去四川，在重庆一家小面馆的里吃面，店里的泡菜萝卜的确好吃，不仅因为它质地脆爽,还因为泡菜的口味很适于下饭,口感咸酸微辣,并带有蔬菜自身的清香味。
一碗米粥，几个馒头，一碟小菜，在过去，不过是人们无奈的果腹之食，许多人吃它绝非心甘情愿，过去，勤劳的中国人为了生计，早晨大多都很匆忙，不愿意在吃饭上多耽误时间，因此以白粥就咸菜为主，时间一长，这清淡与咸辣的搭配，便成了中国人一日三餐都不肯舍弃的饮食习惯了。
小菜，与大菜不同，不需要复杂的烹饪过程，更不需要很高的厨艺，即经济又实惠。因为常吃，又容易 *** ，“小菜一碟”成为中国人嘴里常说的一个词，甚至成为不少人的口头禅。凡是别人让他做什么事，他必然先大声地说一句“小菜一碟”，让人先吃下个定心丸。小菜已深入人的内心，成为一种自信，一种乐观。
到了年底，又是“一九二九不出手”的温度，不少餐馆也都添了与冬季最配的“冬日限定”。
◆ 杨记兴臭鳜鱼
提到“锅子”，北方人想起的是铜锅，四川人想起的是辣火锅，而徽菜的各种暖锅更是各具特色。在杨记兴的冬季新品中，“锅子”就是叫好又叫座的C位。
新添的冬季新品中，肉嫩味美的红焖羊肉锅、冬天应季的腊味乌菜锅、安徽名品牛肉粉丝锅以及家常味道的三鲜暖锅，让人不禁感叹，在北方过冬天，吃南方暖胃的“锅子”，好想唱起“你在南方的艳阳里，大雪纷飞；我在北方的寒夜里，四季如春。”
图/杨记兴臭鳜鱼微信公众号截图
◆ 云海肴
当云南遇上冬天，很多人会首先想到汽锅鸡。而当汽锅鸡遇上了云南的菌类，成就的就是云海肴的新菜——菌皇汽锅鸡。
这道菌皇汽锅鸡里，包含了金耳菌、银耳菌、黑皮鸡枞菌、竹荪、羊肚菌、虫草花、鸡油黄菌、姬松茸在内的8种菌菇。菌菇在鸡汤里，吸满了浓厚的汤汁，吃到的每一口，都是大自然的味道和满满的营养。
图/云海肴云南菜
◆ 眉州东坡
眉州东坡特意将自己的新菜取名“煨冬新菜”，希望食客可以“慢下来享受”。“煨冬新菜”中，有不少冬季的“重量级”菜品，比如甄选了海参、鲍鱼、鹿筋、裙边等山珍海味，慢熬高汤、煨制入味的“团圆全家福”；软糯弹牙、咸鲜味足的年糕烧大黄鱼；用鲜活草鱼手打鱼丸，配上四川空运来的豌豆尖，做成的手打鲜鱼圆汆豌豆尖；每根都顶着花苞、带有冬天专属鲜嫩的油渣爆菜苔。
图/眉州东坡微信公众号截图
此外，还有用红枣南瓜加上红糖、牛奶制成的五花年糕，小盅慢炖、浓厚滋补的椰奶百合炖莲子等热乎乎、甜蜜蜜的甜品，让你爱上这“煨冬”的感觉。
图/眉州东坡微信公众号截图
新京报记者 王萍
编辑 李扬 校对 郭利
8道川味蒸鱼做法，简单快捷肉质细嫩、老少皆宜，特别适合下饭8道川味蒸鱼做法，简单快捷，肉质细嫩老少皆宜，特别适合下饭。非常适合现在马上要高考的学子做做，吃吃补补身子吧。
豆豉蒸鱼头
材料：鱼头、青红椒粒、泡姜粒、葱姜、豆豉。
1. 鱼头处理干净，用刀剖开，加葱姜，鱼头表皮朝上装盘，上笼大火蒸10分钟以上，蒸熟后取出。
2. 锅里下混合油烧热，下入青红椒粒、泡姜粒、豆豉碎、炒香淋在鱼头上即可食用。
川味豆豉鱼
材料：处理干净的鱼、青红椒粒、姜末、豆豉、香油、花椒油、盐。
1. 鱼加入料酒、盐里外抹匀，挂在太阳底下晾晒至皮干爽取下。
2. 将豆豉，青红椒粒、姜末均匀的撒在鱼上，鱼肚里也放点豆豉碎。
3. 锅中加水，大火上汽，放入鱼，蒸19分钟以上，鱼熟后取出淋上香油、花椒油即可食用。
剁椒蒸鲢鱼
材料：剁椒酱、蒜、姜片、豆豉、醪糟、花椒粉、盐、酱油、白糖、味精、鸡精。
1. 鲢鱼处理干净，剁大块，用醪糟汁和花椒粉腌制叛客，再加入剁椒酱、料酒、酱油、味精、鸡精、姜蒜片，拌匀装碗。
2. 上蒸锅蒸10分钟。
3. 炒锅下混合油，炒香豆豉碎，调入盐少许，酱油。味精。淋在蒸好的鱼块上即可。
豆豉蒸鲈鱼
材料：处理好的鲈鱼、豆豉酱、葱姜蒜、蚝油、鸡精、味精、蒸鱼豉油。
1. 处理干净的鲈鱼改刀装盘。
2. 取一碗，调入豆豉酱、姜葱蒜末、蚝油、鸡精、味精、蒸鱼豉油搅匀成滋汁。
3. 将滋汁淋在鲈鱼上，大火上汽，入蒸笼蒸10分钟取出即可食用。
剁椒爽口虾
材料：处理干净的虾、盐、味精、白糖、水淀粉、辣椒油、葱花、小米椒段、鸡精、味精、鲜汤。
1. 处理干净的虾，加盐、料酒、码味腌制，上蒸笼蒸熟，出锅装盘。
2. 起锅烧油，下入小米椒段，辣椒油。掺鲜汤，烧开，调入盐、味精、鸡精、白糖、水豆粉勾芡，撒葱花，淋明油，出锅均匀的倒在虾上。
干蒸黄鱼
材料：黄鱼、瘦肉丝、香菇丝、冬笋丝、青红椒丝、葱姜丝、榨菜丝、料酒、胡椒、味精、盐。
1. 黄鱼处理干净，加入盐、料酒、葱姜丝，上笼蒸熟取出。
2. 起锅烧油，下入葱姜丝，瘦肉丝、榨菜丝爆香，下入香菇丝。青红椒丝炒断生，调入盐、料酒。味精。胡椒炒匀出锅淋在黄鱼上即可食用。
墨鱼蒸酿脆瓜
酿苦瓜很常见，但是加入了墨鱼，你吃过吗？这个夏天这样吃苦瓜真的很不错。
材料：苦瓜、墨鱼、猪肥肉、姜葱汁、胡椒、盐、味精、蛋清、鲜汤、水豆粉。
1. 苦瓜切段，去瓤，汆水。
2. 墨鱼处理干净剁碎，猪肥肉剁碎，装盆。
3. 调入盐、味精、胡椒、姜葱汁、蛋清搅拌均匀。
4. 酿入苦瓜中，装盘，上笼蒸熟取出。将鲜汤加水豆粉熬的汁淋在上面美味即成。
椒汁蒸鳜鱼
材料：鳜鱼、青红椒圈、盐、鲜藤椒、酱油、料酒、鸡精、味精。
1. 鳜鱼处理干净，加入料酒。盐。腌制码味。
2. 葱段先放盘里，鱼放在葱段上蒸熟取出。
3. 起锅烧油，下入鲜藤椒粒、青红椒圈，炒香，关火，调入酱油、盐、味精、鸡精，起锅淋在鳜鱼上即可。
这么多好吃又下饭的川味蒸鱼，你可能就此错过，给家人选一道好吃的蒸鱼朴朴身子吧，尤其马上要高考的学子们吃着正合适。
